홈브루잉 클론 맥주 만들기- 베럴에이징 잉글리시 발리와인
벨기에, 영국 등 많은 나라에서 오래전부터 나무로 많은 통을 사용해서 맥주를 만들었다. 그 당시에는 지금과 같은 금속 가공 기술이 없었기에 다른 선택의 여지가 없었다. 그 결과 의도치 않게 맥주에 통을 만들 때 사용된 나무의 특성이 입혀졌다.
"배럴(Barrel)? or 케스크(Cask)?"
대부분 이 나무통을 배럴(Barrel)이라고 알고 있지만, 사실 배럴은 케스크(Cask)의 한 종류(혹은 크기)이다. 케스크는 핀(Pin:약 17리터)부터 혹스헤드(Hogshead:약204리터)까지 크기가 다양하며, 더 큰 크기의 푸더(Foeder: 정해진 사이즈는 없지만 보통 600리터)도 존재한다. ‘배럴’은 약 136리터(36갤런) 크기의 케스크를 의미한다. 현재는 ‘배럴=케스크’(이하 배럴)라고 통용된다.
과거엔 선택의 여지가 없어서 맥주를 만들 때 배럴을 사용했지만, 지금은 특수한 목적으로 배럴을 사용해서 맥주를 만든다. 와인, 위스키, 럼 등에 사용한 배럴로 맥주를 숙성함으로써 이전에 담겨있던 술의 특성을 맥주에도 입힐 수 있다. 배럴은 보통 와인의 경우 1~2번, 위스키의 경우 4번 정도 사용하고 버린다. 이렇게 버려지는 배럴을 구매해 맥주에 사용하니 환경적인 측면에서도 좋다고 볼 수 있다.
사용한 물건을 재활용한다는 점에서 단순히 리사이클링이라고 할 수 있지만, 그 물건을 이용해 전혀 새로운 물건(배럴 에이징 맥주)이 탄생하니 어떤 의미에서는 업사이클링이라고 봐도 무방하겠다.
이렇게 재탄생한 맥주가 인기를 끌기에 많은 브루어리에서 배럴 에이징한 맥주를 선보이고 싶어 한다. 문제는 공간적, 시간적 제약이다. 이러한 맥주를 만드는 데 있어 오랜 기간(최소 몇 개월에서 몇년) 숙성이 필요하며, 배럴을 보관할 공간이 별도로 필요하다.
이러한 단점을 보완하기 위해 나온 제품이 오크 칩(Chip), 큐브(Cube), 또는 스파이럴(Spiral)이다. 상대적으로 표면적이 넓은 나무조각을 맥주에 넣음으로써 단기간에 맥주에 나무의 특성을 입힐 수 있다. 하지만 와인과 위스키 등에 사용했던 배럴에서 나오는 특성은 기대하기 어렵다.
특히 시간적, 공간적 제약이 훨씬 큰 홈브루어들에게 나무 조각은 좋은 대안이 될 수 있다. 비록 다른 술(와인, 위스키 등)의 특성을 맥주에 부여할 수는 없지만, 나무의 특성을 더함으로써 한층 깊은 맛을 완성할 수 있다. 업사이클링과 같은 환경보호에 동참할 수 없다는 아쉬움이 있지만.
완전곡물 All grain
맥주 스타일 : 잉글리시 발리와인(English Barleywine)
양조량 : 18L~19L (실제 18L)
초기 비중(OG) : 1.098 (실제 1.096)
종료 비중(FG) : 1.018 (실제 1.020)
쓴맛(IBU) : 40.7 IBU
맥주 색상(SRM) : 12.4 (BJCP guideline 8.0 ~ 22.0 )
알코올 도수(ABV) : 10.5% (실제 10.0%, BJCP guideline 8.0 ~ 12.0%)
재료 Ingredient
[Malt]
7.50kg 마리스 오터 에일 맥아(Maris Otter ale malt, Crisp Malting)
0.50kg 카라브라운 맥아(Carabrown, Briess)
[Hop]
44.0g 노던 브루어 홉
(Northern Brewer hop pellet, 6.9% alpha acid, 보일링 60분)
[Yeast]
2pkg San Diego Super(White Labs, WLP090)
[Adjunts]
1 stick 프렌치 오크 스파이럴 (French Oak Infusion Spiral, 2차 발효 시 3주 ~ 6주간)
당화
여과
끓임
냉각
발효
* 측정 OG:1.096
콜드 크래싱 및 통갈이
2차발효
* 3주 차부터 지속적으로 맛을 보면서 목표하는 오크향(맛)에 도달하면 2차 발효 종료
탄산화 및 숙성