홈브루잉 클론 맥주 만들기- NEIPA
니체를 비롯한 많은 철학자가 지적했듯이 망각은 신이 인간에게 준 축복일지도 모른다. 큰 슬픔과 고난이 닥쳐도 시간이 지나면 잊을 수 있다는 것은 인간 생존의 필수 조건일 수도 있다.
하지만 학습할 때는 이러한 망각을 극복해야 한다. 에빙하우스 의 ‘망각곡선’에서 보여주듯 인간은 배운 대부분의 내용을 시간이 지나며 잊어버린다. 암기를 하고 20분만 지나도 암기한 내용의 48%가 사라진다.
“망각은 신의 축복, 기억은 인간의 의지”
이를 극복하는 가장 좋은 방법은 ‘반복’이다. 복습은 망각으로부터 해방되려면 꼭 필요한 과정으로, 배우는 것보다 훨씬 중요하다.
홈브루잉을 막 접한 초심자들이 하는 실수 중 하나는 매번 다른 스타일의 맥주를 만들고, 한 번 만들어 본 맥주는 다시 만들지 않는 것이다. 새로운 시도를 통해 여러 스타일을 다양하게 만들어 보는 것 역시 홈브루잉의 매력이지만, 홈브루잉 기술을 향상하기 위해서는 같은 스타일의 맥주를 반복적으로 만드는 ‘복습 브루잉’을 하는 것이 무엇보다 중요하다. 비어포스트에서는 지난 2년이 넘는 시간 동안 배치마다 새로운 스타일의 맥주 레시피를 소개했다. 그중 몇 종류나 기억에 남고 본인만의 레시피로 만들었는가?
망각의 늪에 빠져 허우적대는 홈브루어를 구하기 위해 이번 시간에는 ‘복습 브루잉’을 시도해보도록 한다. 30번째 배치의 ‘홉 해쉬(hop hash)’, 31번째 배치의 ‘뉴잉글랜드 아이피에이(NEIPA)’, 34번째 배치의 ‘브룻 아이피에이(Brut IPA)’를 한배치에 복습하면서 망각곡선에서 벗어나 보자
완전곡물 All grain
맥주스타일 : NEIPA(New England IPA)
양조량 : 18L~19L
초기비중(OG) = 1.046 (실제 1.046)
종료비중(FG) = 1.002 (실제 1.004)
쓴맛(IBU) = 31
맥주 색상(SRM) = 3.0
알코올 도수(ABV) = 5.76.% (실제 5.5%)
재료 Ingredient
[Malt]
3.0kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann)
0.5kg 플래이크드 오트(Flaked Oats, Briess)
0.5kg 플래이크드 위트(Flaked Wheat, Briess)
[Hop]
14.0g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 당(mash hopping) 50분)
56.0g 센테니얼 홉 해쉬(Centennial hop hash, 32.0% alpha acid, 0분)
28.0g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 0분)
40.0g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 홉 스탠드 20분)
56.0g 센테니얼 홉 해쉬(Centennial hop hash, 16.00~32.00% alpha acid, 발효 4일 차 dry hopping)
56.0g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 발효 4일 차 dry hopping)
56.0g 엘도라도 홉 해쉬(El Dorado hop hash, 16.00~32.00% alpha acid, 발효 8일 차 dry hopping)
56.0g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 발효 8일 차 dry
물 처리
- 목표치: 칼슘: 100~150ppm, 황산염: 80~100ppm, 염화물: 120-130ppm
- 지리산 맑은샘물 무기질 함량(ppm)
* 당화용수(12L)에 1.89g의 황산칼슘과 3.28g의 염화칼슘 첨가
· 황산칼슘: 칼슘:232.8x1.89/12=36.37, 황산염:557.7x1.89/12=87.84
· 염화칼슘: 칼슘:272.6x3.28/12=74.51, 염화물:482.3x3.28/12=131.
* 황산칼슘 1g이 1리터 물에 기여하는 무기질 농도(ppm)
- 칼슘: 232.8, 황산염: 557.7
* 염화칼슘 1g이 1리터 물에 기여하는 무기질 농도(ppm)
- 칼슘: 272.6, 염화물: 482.3
* 황산염과 염화물 비율: 2:3
* 이와 같은 방식으로 스파징 용수(Sparging water, 18L)에도 물 처리를 한다. (황산칼슘 3.49g, 염화칼슘 6.05g)
당화
* 글루코 아밀라아제: 가수분해효소로서 덱스트린 및 말토스(이당류)를 분해해서 발효 가능한 단당류 다량 생성 (FG를 낮추는 데 기여)
* 맥주에 드라이한 느낌을 기여
- 글루코 아밀라아제 사용량 계산
* 글루코 아밀라아제 효소의 사용 농도는 500ppm
- ppm은 parts per million의 약자로 농도의 단위. mg / L 혹은 mg/kg로 표현 가능
- 500ppm = 500mg/kg=0.5g/kg이며 1g=1000mg=1mL (물 기준)을 사용해 단위를 변환하면 0.5mL/kg
- 총 맥아의 사용량이 4kg이므로 0.5mL x 4 = 2mL
- 갤럭시 홉(14g)을 당화중간*(당화 시작 후 40분 뒤)에 넣어준다.
* mash hopping 방식
여과
끓임
냉각
* 100 – 88도: 홉의 오일이 맥즙에 잘 녹으며, 알파산의 이성질화도 일어나서 쓴맛이 증가한다.
* 71 – 77도: 알파산의 이성질화가 일어나지 않으며, 홉 오일의 증발량도 적다.
발효
* 측정 OG:1.046
드라이 호핑
및 갤럭시(56g) 홉 투여
* 측정 FG: 1.004
통갈이
탄산화 및 숙성
드라이함은 거의 사라지고 뉴잉글랜드 아이피에이의 특성 중 하나인 쥬시(juicy)한 느낌과 열대과일(망고, 파인애플)향이 지배적