홈브루잉 클론 맥주 만들기- Fruit Beer
과일을 품은 맥주
“빛깔에 취하고, 맛에 한 번 더 취한다.”
과일 소주가 처음 나왔을 때 소비자들은 그 색다른 맛에 빠져들었고 전국적으로 열풍이 불었다. 하지만 그 유행은 몇 년 가지 못해 사그라들었고, 소비자 대부분은 기존 소주로 돌아섰다. 맥주도 크게 다르지 않았다. ‘망고링고’와 같은 망고 및 청사과 과즙을 더한 맥주가 나와 인기를 반짝 끌었지만, 기존 맥주의 아성을 넘지 못했다.
두 제품 모두 미량의 과즙을 첨가함으로써 과일 향은 냈지만, 기존 소주나 맥주와 크게 차이점이 없었다. 소주나 맥주가 ‘주연’이었고, 첨가하는 과일은 그저 ‘조연’일 뿐이었다.
과일 맥주(Fruit beer)는 이름에서 알 수 있듯이 과일과 맥주가 ‘공동 주연’으로 출연하는 작품이다. 두 주연 배우가 완벽한 균형감을 이루며 본연의 자태를 뽐낸다. 한 모금 머금으면 과일과 맥주, 전혀 어울릴 것 같지 않은 두 조합이 화음을 이루며 맛의 깊이를 더한다. 과일이 주는 영롱한 색에 한 번 취하고, 과일과 맥주의 조화로운 맛에 또 한 번 취한다.
완전곡물 All grain
맥주 스타일 : Fruit Beer
양조량 : 18~19L (*실제 18L)
초기비중(OG) = 1.063 (실제 1.061)
종료 비중(FG) = 1.010 (실제 1.006)
쓴맛(IBU) = 8.2
맥주색상(SRM) = 4.6+ α(과일 색상)
알코올 도수(ABV) = 7.0% (실제 7.2%)
재료 Ingredient
[Malt]
2.3kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann)
2.0kg 밀 맥아(Wheat malt, Weyermann)
1.0kg 귀리 플레이크(Flaked Oat, Briess)
0.4kg 산성 맥아(Acidulated malt, Weyermann)
0.3kg 뮤닉 II 맥아(Munich II malt, Weyermann)
[Hop]
28g 할라타우 미텔프뤼 홉(Hallertauer Mittelfrueh pellet, 3.0% alpha acid, 30분)
[Yeast]
1 pkg Safale Fermentis US-05 yeast(11.5g)
[Water]
32L 백두산 백산수(2L 생수 16병)
[Adjunts]
1.5kg 냉동 블루베리(Frozen blueberry)
1.2kg 냉동 블랙베리(Frozen blackberry)
1.2kg 냉동 라즈베리(Frozen raspberry)
당화 Mashing
* 냉장 보관 중인 건조 효모(US-05)를 실온에 꺼내 두어 온도를 높인다.
여과 Lautering
끓임 Boiling
냉각 Chilling
효모 수화
건조 효모를 수화시키지 않고 맥즙에 피칭하면 약 50%의 세포가 죽는다. 그러므로 보통 건조 효모 한 팩에는 충분한 양의 효모가 들어있다. 수화를 시키는 과정에서 오염의 소지가 있으므로 각별한 주의가 필요하며, 수화가 끝난 효모는 가능한 한 빨리 피칭을 해야 하므로, 냉각 시작과 동시에 수화한다. (20~30분 소요)
수화방법
- 38℃ 물 115mL 준비
- 38℃에서 23℃까지 될 때까지 물 첨가
발효
* 측정 OG:1.061
과일 첨가
첨가하는 과일의 종류, 양, 형태(건조, 냉동 등) 및 어느 시점에 과일을 첨가하는지 등 결정해야 할 여러 사항이 있다. 어떤 종류의 과일을 사용할 것인지는 만드는 맥주 스타일 및 의도에 따라 달라진다. 과일의 양 역시 과일의 종류 및 향과 풍미를 맥주에 얼마만큼 부여하길 원하는지에 따라 달라지지만, 기본적인 법칙은 아래와 같다.
과일은 당화 시, 맥즙을 끓이기 전이나 후, 또는 2차 발효 때 첨가할 수 있다. 단계마다 장단점이 있으며 만드는 의도에 따라 선택하면 된다. 2차 발효 때 첨가할 시 오염의 위험이 있으나, 열에 의한 과일의 맛과 향의 변성 및 손실을 최소화할 수 있다는 장점이 있다.
* 측정 FG:1.006
2차 발효
탄산화 및 숙성
EDITOR_홍인영