뉴 잉글랜드 IPA 탄생부터 현재까지
'홉 주스' 닮은 탁한 IPA. 탄생부터 현재까지
‘맥주’ 하면 어떤 이미지가 떠오르는가? 아마도 대부분의 경우에는 투명하고 탄산의 기포가 가득한 모습을 제일 먼저 떠올릴 것이다. 속이 훤히 비칠 정도로 맑고 투명한 맥주를 떠올리기 쉽다. 1842년 최초의 황금빛 필스너가 탄생한 이래 맥주는 점차 맑아지고 투명해졌다.
IPA도 마찬가지로 비교적 맑은 외관으로 발전해왔다. 홉의 강렬한 쓴맛을 받쳐주는 맥아의 단맛과 구릿빛 외관은 IPA라면 당연히 가져야 할 특징으로 여겨졌다. 그런데 최근 새롭게 개발되는 IPA는 과거에 비해 쓴맛이 점차 줄어들고, 색깔도 밝아지고 있다. 게다가 언젠가부터 “맥주는 맑아야지.”라는 고정관념을 깬 맥주가 등장하더니 이제는 크래프트 맥주 시장에서 하나의 트렌드가 되었다. ‘Hazy IPA’라는 이름을 얻은 이 스타일의 맥주는 어디에서 출발했고, 어떻게 발전해 왔을까?
뉴 잉글랜드 IPA 상식을 깬 ‘흐린 맥주’의 등장
최초의 흐린 IPA는 ‘뉴 잉글랜드(New England) IPA’라는 이름으로 불렸다. 뉴 잉글랜드는 미국 북동부 연안의 매사추세츠주, 코네티컷주, 로드아일랜드주, 버몬트주, 메인주, 뉴햄프셔주 등 6개 주가 위치한 지역을 일컫는다. 맥주의 이름에 ‘뉴 잉글랜드’가 붙은 이유는 버몬트주에 위치한 브루펍 알케미스트에서 시작되었기 때문이다. 처음 이 맥주가 탄생했을 당시의 이름은 헤디 토퍼(Heady Topper)였다. 알케미스트 브루어리의 존 키미히(John Kimmich)가 양조 전문가 그렉 누넌(Greg Noonan)에게서 입수한 영국 효모로 뉴 잉글랜드 IPA 상식을 깬 '흐린 맥주'의 등장이 맥주를 만들었는데, 맑고 투명한 맥주와는 정반대였다. 마치 발효가 활발히 일어나고 있는 맥즙처럼 흐리다 못해 탁한 외관을 띠었으며, 마치 홉을 물에 풀어놓은 듯 홉의 케릭터만이 강조되어 있어 이전에 접해보지 못한 맥주였다. 이 맥주를 시작으로 뉴 잉글랜드주의 양조장에서 잇달아 비슷한 맥주를 내놓았고, 사람들은 흐리고 탁하며 홉의 케릭터만이 강조된 이 새로운 스타일을 ‘New England IPA’로 칭하게 되었다. 뉴 잉글랜드 스타일은 기존 IPA보다 훨씬 밝은 노란색 혹은 옅은 황금빛을 띠고 절제된 맥아의 케릭터를 가지고 있었다. 대신에 마치 홉 주스를 마신다는 생각이 들 정도로 홉의 캐릭터가 강렬했다. 당시 뉴 잉글랜드 IPA는 알코올 도수 8도 내외의 더블 IPA가 주류였기에 더욱더 강한 인상을 주기에 충분했다.
흐린 맥주의 비밀
뉴 잉글랜드 스타일의 핵심은 맥주가 맑아지는 데 필요한 노력을 하지 않는다는 것이다. 일반적으로 맑은 맥주를 얻기 위해 양조장에서는 많은 노력을 한다. 응집력이 좋은 효모를 사용해 맥주를 탁하게 만드는 성분에 달라붙어 가라앉게 하거나, 부유물을 가라앉도록 하는 첨가제를 사용하기도 한다. 기계적인 방법으로는 원심분리기나 필터 등을 이용해 부유물을 제거하기도 한다. 그렇게 하는 이유는 맥주에 들어있는 효모가 이취를 유발할 수 있고, 맑은 맥주가 더 보기 좋기 때문이다. 그러나 그 과정에서 홉의 향기와 풍미가 손실되기도 한다. 헌데 뉴 잉글랜드 스타일의 맥주를 양조할 때 사용했던 그 효모는 응집도가 매우 낮아 잘 가라앉지 않고 맥주 안에서 자유롭게 떠다녔으며, 페놀과 에스테르를 많이 생성해 효모의 풍미가 강했다. 당시 BJCP 스타일 가이드라인의 IPA의 특성 중 홉의 캐릭터가 강하다는 점을 제외하곤 모두 카테고리 가이드라인을 벗어나는 맥주였다.
흐린 맥주의 확산: 뉴 잉글랜드 IPA에서 헤이지 IPA로
뉴 잉글랜드 IPA를 처음 선보인 알케미스트 브루어리는 이 맥주로 인해 교통체증을 유발할 정도로 큰 인기를 끌었다. 알케미스트를 비롯해 미국 동북부의 끝자락에 위치한 양조장들이 만들기 시작한 이 스타일은 점차 서쪽으로 향했다. 인기가 늘어나면서 많은 양조장이 흐린 IPA를 개량해서 만들어내기 시작했는데, 조금 더 달고, 쓴맛이 적어지는 방향으로 점차 발전하기 시작했다. 초기 뉴 잉글랜드 IPA가 폭발적인 홉의 풍미에 더해 당시 일반적으로 미국식 IPA에서 나타나는 쓴맛이 특징적이었지만, 이후에 발전한 Hazy IPA는 쓴맛이 적고 단맛이 도드라졌으며, 홉의 아로마를 강조하는 방향으로 발전해 갔다. 효모에 있어서도 초기에는 특정 균주가 사용되었으나, 현재는 비슷한 특성이 있는 다양한 효모가 사용된다. 홉의 풍미와 아로마에 있어서도 초기에는 시트러스, 레진 등의 특성이 강한 홉이 주로 사용된 반면, 현재는 열대과일, 핵과일류의 향이 강조되는 경향이 강하다. 이러한 변화는 홉의 품종 개발 및 홉 풍미의 유행과 관련이 있다. 과거 일반적인 IPA에 주로 사용되던 홉보다 더 다채로운 아로마가 있는 홉 품종이 시장에 소개되면서, 초기보다 다양한 과일의 특성을 지닌 맥주가 생산되는 것이다.
미국식 IPA vs. 뉴 잉글랜드 IPA vs. 헤이지 IPA
뉴 잉글랜드 IPA는 2018년 2월 BJCP 홈페이지의 ‘21. B. Specialty IPA’ 카테고리에 등재되었다. 여기엔 앞서 구분해 언급한 ‘뉴 잉글랜드 스타일’과 ‘헤이지 IPA’의 특성을 모두 포함하는 설명이 기재되어있다. ‘외관이 흐리고 밝으며, 필터링 되지 않았으며, 미국과 신대륙의 새로운 홉 특성을 반영하여 과일 향과 단맛이 도드라지며, 귀리나 밀 등의 곡물과 특수맥아의 함량이 적다는 점이 명시되어 있다. 기존의 미국식 IPA와 뉴 잉글랜드 IPA를 통계적으로 비교해보면 다음과 같다 뉴 잉글랜드 스타일은 기존의 미국식 IPA보다 쓴맛의 정도가 낮고, 그 범위가 넓으며, 평균적인 알코올 도수가 높고 FG(Final Gravity)가 높은 것으로 미루어 볼 때 뉴 잉글랜드 스타일이 더 단맛이 강할 것임을 수치상으로 확인할 수 있다. 이같은 카테고리 생성은 2015년 버전의 BJCP가 발표된 이후 뉴 잉글랜드 스타일이 폭발적인 성장을 보였다는 점에 기인한다. 같은 이유로 현재는 헤이지 IPA와 뉴 잉글랜드 IPA라는 스타일의 명칭을 혼재해서 쓰는 편이다. 개념적인 면에서는 ‘뉴 잉글랜드 IPA’가 특정 효모를 사용하고, 알코올 도수의 범위가 비교적 좁다는 점에서 ‘헤이지 IPA’의 하위 범위에 위치하는 것이 맞다. 하지만 현재 ‘뉴 잉글랜드 IPA’가 ‘IPA’의 서브 카테고리인 ‘Specialty IPA’에 포함되어 있고, 더 알코올 도수가 낮고 열대과일 향이 강한 맥주를 포함하는 것으로 설명되어 있으므로, 명확한 구분이 이루어지지 않는다면 상당 기간 용어가 뒤섞여 사용될 것으로 보인다. 흐린 IPA는 홉의 향기와 맛이 살아있는 데 다 음용성이 좋아 많은 사랑을 받고 있다. 우리나라에서도 지난해 헤이지 IPA들이 등장하더니 올해는 유행이라고 부를 수 있을 정도로 많은 인기를 얻고 있다. 그렇다면 우리나라에서 맛볼 수 있는 헤이지IPA에는 어떤 것이 있는지 살펴보자.
한국에서 맛볼 수 있는 헤이지 맥주는?
신선한 홉 향이 후각을 압도하고, 마치 주스처럼 부드러운 헤이지 맥주. 이토록 매력적인 헤이지 맥주를 더 많은 사람들이 맛있게 즐겼으면 하는 바람을 담아, 지금 한국에서 맛볼 수 있는 헤이지 맥주들을 모아봤다. 수입되는 제품도 많지만, 국내 브루어리가 생산하는 경우 역시 상당수다. 그중 일부는 어떤 홉을 어떻게 사용했는지도 알아보았으니 맥주를 음미할 때 참고하도록 하자.
국산 Hazy
고릴라 브루잉 Gorilla Brewing Company
트리플 홉밤 아이피에이 (Triple Hop Bomb IPA)
ABV 12.8% ,IBU 100, SRM 6.6
트리플 IPA 답게 알코올 도수가 12.8%에 이른다. 질감은 부드럽지만, 약간의 알코올 느낄 수 있는 것이 특징이다. 사브로(Sabro), 코멧(Comet), 라카우(Rakau) 홉을 드라이호핑하여 만들었다.
홉밤 더블 아이피에이 (Hop Bomb IPA)
ABV 8.5% IBU 56, SRM 7.5
마찬가지로 부드럽지만 알코올 도수는 트리플 IPA만큼 높지 않으며 알코올 풍미도 그만큼 적은 편이다. 주스같은 새콤함이 도드라진다. 센테니얼(Centennial), 아마릴로(Amarillo), 심코(Simcoe) 홉을 사용해 만들었다.
사우어 아이피에이(Sour IPA)
ABV 6.3%, IBU 40, SRM 3.4
독특하게도 신맛(sour)이 있는 아이피에이로, 새콤하고 음용성이 아주 탁월하다. 라카우(Rakau), HBC 438 홉을 드라이호핑하여 사용했다.
대도 양조장 Daedo Brewing Company
언필터드 아이피에이 (Unfiltered IPA)
ABV 6%, IBU 50, SRM 5
과일 주스같은 홉의 풍미가 강하고 쓴맛이 적으며, 맥아의 단맛이 있다. 드라이한 마무리에 비해 가볍지 않은 바디감이 특징이다. 풍미가 한쪽에 치우치지 않으면서 홉의 향이 잘 살아있고, 일상적으로 편하게 마실 만한 밸런스형 IPA를 만들고자 했다고 한다. 일반적인 IPA보다 많은 양의 미시건 쿠퍼(Michigan Cooper), 치눅(Chinook), 센테니얼(Centennial) 홉을 사용했으며, 월풀과 드라이호핑 과정에서 홉을 넣었다.
비어바나 Beervana Seoul
쥬스바나 뉴잉글랜드 아이피에이 (Juice Vana NE IPA)
ABV 6%, IBU 40
열대과일 향이 강력하게 다가오는 시트라 싱글홉 뉴잉글랜드 IPA이다. 시트라(Citra)를 싱글홉으로 사용했으며, 압도적인 풍미가 특유의 부드러운 질감과 어우러져 마치 주스를 마시는 듯 한 인상을 준다.
어메이징 브루잉 컴퍼니 Amazing Brewing Comapany
첫사랑 아이피에이 (First Love IPA)
ABV 6.5%, IBU 40, SRM 4
‘첫사랑’이란 이름처럼 첫맛이 달콤하고 끝맛이 쌉쌀하다. 마치 첫사랑처럼 화사하고 아름다우면서도 씁쓸한 맛을 표현하고 자 했다. 어메이징 브루잉 컴퍼니의 헤드브루어 김영근 양조사가 만든 맥주로, 콜럼버스(Columbus) 홉을 비터링 홉으로 사용했으며, 시트라(Citra)와 모자익(Mosaic) 홉으로 레이트 호핑 및 드라이호핑을 했다
와일드웨이브 브루잉 Wild Wave Brewing
쥬시웨이브 뉴잉글랜드 아이피에이(Juicy Wave New England IPA)
ABV : 6.9%, IBU : 42, SRM : 5
오직 시트라(Citra)만 사용한 싱글홉 IPA로서 밝고 샛노란 색에 탁한 외관을 보이며, 거품은 하얗고 부드럽다. 시트라(Citra) 홉 특유의 오렌지, 자몽, 라임, 망고와 같은 상큼하고 풍부한 과일향이 난다. 여기 맥아와 효모의 단맛과 부드러움이 어우러져 한잔의 진한 쥬스 같은 느낌을 자아낸다. 기존 IPA보다 조금 더 주스와 같은 느낌을 추구했으며, 모든 IPA가 쓰지만은 않다는 것을 보여주고, 소비자들이 홉의 캐릭터를 즐길 수 있길 바라며 양조한 맥주다. 최근엔 갤럭시(Galaxy) 홉만을 사용한 버전이 출시되기도 했다.
칠홉스 브루잉 Chillhops Brewing Company
쥬신더 헤이지 아이피에이 (JUICINDER Hazy IPA)
ABV : 5.4%, IBU : 47
열대과일 향과 시트러스 계열 과일 향 등 홉 풍미가 강하며 질감은 크림처럼 부드럽다. 뉴질랜드 사람과 호주 사람이 각자 고향의 홉을 사용하여 만든 맥주다. 인천 송도에서 신더바(The cinder bar)를 운영하는 뉴질랜드 국적 워런(Warren) 대표가 커스텀 맥주를 만들고 싶다고 호주 국적의 칠홉스 양조사 닉(Nick)에게 문의했고, 두 사람은 고향의 재료를 사용하기로 했다. 뉴질랜드산 홉과 호주산 홉의 조화로운 페어링으로 주스처럼 마시기 편하고 홉 캐릭터가 강한 맥주를 만들고자 한 것이다. 호주산 갤럭시(Galaxy) 홉과 뉴질랜드산 와이이티(Wai-iti), 모투에카(Motueka) 홉을 월풀과 더블 드라이호핑과정에서 사용했다. 워런 대표의 신더바(The cinder bar) 1호점과 2호점에서 커스텀 맥주로 마실 수 있다
칼리가리 브루잉 Caligari Brewing Company
사브작 아이피에이(Sabzak NE IPA)
ABV 5.5%, IBU 30, SRM 7
'사브작'이라는 이름처럼 부드럽고 편안하게 마실 수 있으며, 풍부한 과일 향을 느낄 수 있도록 만든 맥주다. 효모에서 기인한 에스테르와 홉의 과일 풍미가 어우러져 마치 과즙을 마시는 듯한 강한 인상을 준다. 적당히 가벼운 바디감 덕에 마시기 편하면서도, 강한 탄산으로 청량함을 살렸다. 효모에서 나오는 강한 과일향과 조화를 잘 이룰 수 있도록 모자익(Mosaic)과 시트라(Citra) 홉을 드라이호핑했으며, 이후 펌프를 이용해 강한 대류를 일으켜서 향과 맛의 강도를 끌어올렸다.
플레이그라운드 브루어리 Playground Brewery
홉스플래쉬 아이피에이(Hopsplash IPA)
ABV : 35, IBU : 6.7%
매우 신선한 주스를 마시는 듯한 느낌의 맥주로, 2017년 홉 수입에 대한 규제가 풀린 것을 축하하는 취지로 탄생했다. 홉 본연의 맛과 향을 소비자들이 느낄 수 있도록 모자익(Mosaic), 시트라(Citra), 갤럭시(Galaxy)를 포함한 7~8종의 홉이 아낌없이 사용되었으며, 드라이호핑을 통해 홉의 향과 풍미를 높였습니다. 또한 오트밀, 위트, 비엔나 몰트, 에일 몰트를 사용하여 바디감 역시 풍성하다. 2018 아시아 비어챔피언십(Asia Beer Championship) 뉴잉글랜드 스타일 IPA 부문에서 금상을 수상하기도 했다.
수입 Hazy
벨칭 비버 브루어리 Belching Beaver Brewery
디지털 배스 아이피에이 (Deftones Digital Bath IPA)
벨칭 비버 브루어리와 미국 록 밴드 데프톤즈의 네 번째 컬래버레이션 맥주로서, 오렌지, 자몽, 패션푸르트, 감귤, 멜론 등 화사하고 새콤한 과일 풍미와 홉의 쌉싸름한 맛이 밸런스를 잘 잡아준다.
코로나도 브루잉 Coronado Brewing Company
코로나도 23주년 기념 더블 헤이지 아이피에이
(Coronado 23rd Anniversary Double Hazy IPA)
코로나도 브루잉의 23주년 기념 한정판 맥주. 눈으로는 탁한 주황 빛깔을, 코로는 열대과일 향을,입으로는 복숭아와 오렌지의 풍미를 느낄 수 있다. 알코올 도수 8.0%가 맞나 싶을 정도로 뒷맛이 매우 부드러우며, 탁월한 음용성을 느낄 수 있다.
레져 라군 헤이지 페일 에일 (Leisure Lagoon Hazy Pale Ale)
London Ale III 효모를 사용하여 솔향이 나고 주스와 같이 마시기 편한 뉴잉글랜드 스타일 페일에일이다.
노스 아일랜드 아이피에이 (North Island IPA)
필터링을 하지않아 외관이 더욱더 탁하며, 열대과일 향과 바디감이 풍부하여 여운이 길게 남는 IPA이다.
테일 앤 투쓰 헤이지 아이피에이 (Tail & Tooth Hazy IPA)
같은 샌디에고 지역을 기반으로 한 코로나도 브루잉과 벨칭비버 브루어리가 협업하여 만든 맥주다. 처음에 벨칭 비버의 이름으로 ‘투쓰 앤 테일’을 먼저 만들었으며, 이후 코로나도 버전으로 홉 레시피를 변형하여 ‘테일 앤 투쓰’가 탄생했다. 아이다호 7(Idago 7) 홉과 아즈카(Azacca) 홉을 혼합했으며, 열대과일과 같은 풍미를 한껏 느낄 수 있다.
에픽 브루잉 Epic Brewing Company
뉴잉글랜드 스타일 아이피에이 드라마쥬스 (New England Style IPA Drama Juice)
이름에 나타난 것처럼 ‘극적인’ 주스의 느낌을 선사하면서도 몰티함, 새콤함, 달콤함이 적절하게 혼합되어 기본적인 완성도와 밸런스가 좋은 맥주다.
파이어스톤 워커 브루잉 Firestone Walker Brewing Company
마인드 헤이즈 아이피에이 (Mind Haze IPA)
주스같은 질감과 탁한 외관을 띠며 맛이 균형 잡힌 뉴잉글랜드 스타일 IPA다. 열대과일 향이 풍부하고, 기존의 헤이지 IPA와 는 다른 파이어스톤만의 방식으로 양조되어 독특한 특징을 느낄 수 있다. 엘도라도(El Dorado), 아이다호 7(Idaho 7), 아즈카(Azacca), 모자익(Mosaic), 캐시미어(Cashmere) 홉이 드라이호핑으로 사용되었다.
헤리틱 브루잉 Heretic Brewing Company
메이크 아메리카 쥬시 어게인 아이피에이 (Make America Juicy Again IPA)
다량의 홉이 드라이호핑으로 사용되었으며, 과일주스를 연상하는 뉴잉글랜드 스타일 IPA다. 시트러스한 홉향과 함께 달콤 상큼한 오렌지, 파인애플, 열대과일의 맛과 향을 느낄 수 있다
쥬시어 댄 도우 아이피에이 (Jucier Than Thou IPA)
메이크 아메리카 쥬시 어게인 보다 더 주스같은 질감이 도드라지는 뉴잉글랜드 스타일 아이피에이. 맛있는 망고와 크리미한 밀크 슈가를 약간 더했으며 홉에서 열대과일의 풍성함을 느낄수 있다.
로스트 코스트 브루어리 Lost Coast Brewery
헤이지 아이피에이 (Hazy IPA)
세가지로 분류된 드라이 홉의 향기에서 시트러스함과 과일의 풍성함이 느껴지며 오렌지, 포도, 패션프루츠 그리고 블루베리가 가장 진하게 전해져 올 뿐만 아니라 으깬귀리와 함께 어우러진 목넘김은 비단결 같이 부드러우며 굉장히 상쾌함을 준다.
멜빈 브루잉 Melvin Brewing
클라우디 5000 헤이지 아이피에이 (Cloudy 5000 Hazy IPA)
모자익(Mosaic), 시트라(Citra) 홉을 사용하여 망고, 파파야, 파인애플, 열대과일 풍미가 도드라진다
오프슛 브루어리 Offshoot Beer Company
릴랙스 헤이지 아이피에이 (Relax Hazy IPA)
음용성이 좋아 이름대로 편안하게 마실 수 있는 헤이지 IPA. ‘더 브루어리(The Brewery)’가 인수한 오프슛 브루어리의 제품이다. 시트라(Citra), 아마릴로(Amarillo), 센테니얼(Centennial), 심코(Simcoe) 홉이 사용돼 열대과일과 시트러스 계열 과일의 노트가 모두 나타나며, London III 효모가 사용되어 입 안을 부드럽게 해준다.
스톤 브루잉 Stone Brewing Company
피어.무비.라이언스 더블 아이피에이 (Fear.Movie.Lions Double IPA)
미국 동부의 IPA 스타일에 서부 스타일의 특징을 더하고 쓴맛을 가볍게 터치해 세련된 맛을 구현했다. 로랄(Loral), 모자익(Mosaic) 홉을 사용했으며, 신선한 홉이 발산하는 과일 아로마, 음용성과 밸런스가 우수하다.