미생물 검사, 맥주의 안정적 품질 유지를 위한 필수 요소
맥주의 품질은 맥주의 외관, 맛, 향, 질감을 포함한 다양한 지표로 측정된다. 맥주의 외관, 탁도, 침전물 등 물리적인 특성과 향, 맛 등은 맥주의 현재 상태를 알려준다. 이와 함께 맥주 내의 미생물을 검사함으로써 부패나 오염의 영향을 측정할 수 있다. 상업 양조에 있어 맥주는 양조장에서 생산된 후 다양한 유통경로를 통해 소비자에게 전달된다. 따라서 맥주가 소비자에게 전달되기까지 품질을 유지하는 데 있어 오염이나 변질의 문제를 사전에 차단할 수 있다는 점에서 미생물학적 안정성이 매우 중요하며, 미생물학적 안정성을 유지하기 위한 관리 계획이 필요하다.
양조장 미생물 관리 계획의 목적은 맥주의 품질에 영향을 미칠 수 있는 박테리아나 효모 등의 미생물이 유입될 수 있는 기회를 차단하는 것이다. 맥주의 원재료, 첨가물을 비롯해 맥주를 양조, 발효, 보관, 포장에 이르기까지 맥즙과 맥주 또는 효모가 접촉하는 모든 장비를 멸균함으로써 오염을 방지하는 것이다. 미생물은 기본적으로 공기 중에 존재하고 있으며, 먼지, 수분 입자를 통해 운반될 수 있으므로 맥주의 품질 유지를 위해서는 양조장의 청결 유지에 각별한 주의를 기울여야 하고, 미생물의 유입을 감지할 수 있는 검사가 필요하다.
맥주의 미생물 오염이 발생했을 경우 맥주의 이취 등으로 오염의 원인을 유추할 수 있다. 그러나 보다 정확한 원인의 규명과 함께 사전적 예방을 위해서는 미생물 검출을 위한 장비를 사용하는 것이 더욱 좋다.
비오메리으: 진단 솔루션의 선두주자
출처: www.biomerieux.com
비오메리으는 프랑스에 본사를 둔 다국적 생명공학 진단 회사로 루이 파스퇴르와 함께 연구했던 마르셀 메리으(Marcel Mérieux)가 1897년 프랑스에서 설립한 메리으 생물학 연구소(Mérieux Biological Institute)에서 시작됐다. 1963년 알랭 메리으(Alain Mérieux)는 미생물 진단 솔루션 분야의 전문가들과 함께 BD Mérieux를 설립했으며, 이후 BD Mérieux는 현재의 비오메리으(bioMérieux)가 되었다.
환자의 건강을 개선하고 소비자의 안전을 보장하기 위한 질병 및 오염원을 검출하는 시약, 기기, 소프트웨어 등의 진단 솔루션을 제공하고 있으며, 이러한 제품들은 농식품, 의약품, 화장품 및 식음료에서 미생물을 탐지하는 데도 사용된다. 검사 및 진단, 검출, 결과에 해석에 이르는 토탈 솔루션을 제공하고 있으며, 맥주의 미생물 검사 솔루션도 제공하고 있다.
맥주의 미생물 검사를 3시간 안에
비오메리으의 인비저블 센티넬(Invisible Sentinel) Veriflow 플랫폼은 미생물을 중합 효소 연쇄 반응(Polymerase Chain Reaction: PCR) 방법을 이용해 3시간 내에 검출할 수 있는 진단 솔루션으로 양조장 환경, 원재료의 준비, 발효, 숙성, 포장 등 양조장 및 양조와 포장의 전 과정에서 맥주의 부패와 이취의 원인이 될 수 있는 미생물을 검출한다.
Veriflow 플랫폼은 맥주의 미생물 검사를 위해 PCR 키트, 유전자 증폭기(thermocycler), 카세트(cassette), 카세트 리더 등으로 구성되어 있다. 맥주 샘플에 존재하는 미생물을 검출하는 것으로 Pediococcus, Lactobacillus, Wild Yeast, Saccharomyces diastaticus, Megasphaera and Pectinatus 등과 같이 맥주 생산 단계에서 검출되지 않으면 제품 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있는 미생물을 검출할 수 있는 각각의 카세트를 통해서 균을 검출할 수 있다.
미생물이 증폭된 시약을 카세트의 샘플 윈도우에 떨어뜨려 미생물 검출 결과를 확인한다
맥주의 오염 여부를 확인하기 위한 과정도 간단하다. 25mL의 맥주를 시료로 채취한 뒤 원심분리기에서 10분간 시료를 회전시킨다. 질량에 의해 분리된 시료의 박테리아 알갱이에 250μL의 완충액 A(Buffer A)를 첨가하고 분배하기 위해 섞어준다. 이후 PCR 튜브에 5μL를 넣고 유전자 증폭기에 넣은 후 brewPRO 프로그램을 실행한다. 이후 유전자 증폭기에서 PCR Tube를 제거하고 완충액 B(Buffer B)를 추가해 카세트에 시약을 분사하고, 3분 뒤 카세트 스위치를 접으면 결과를 확인할 수 있다. 이 때 1개의 선이 표시되면 음성, 2개의 선이 표시되면 양성을 의미한다. 이 때 두번째 선의 색이 연하면 적은 양이, 색이 진하면 많은 양의 미생물이 검출되었다는 것을 뜻한다.
이러한 과정은 약 3시간 정도의 비교적 짧은 시간 안에 결과를 확인하게 해줌으로써 검사에 따른 비용과 시간을 절감시킨다. 뿐만 아니라 양조장에서 발생할 수 있는 오염을 미리 감지할 수 있어 맥주의 품질을 안정적이고 높은 수준에서 유지시키는데 도움을 줄 수 있다. Veriflow는 사용법이 간단하고 검사를 위한 공간적 필요가 거의 없고 정확성 또한 높아 전문적인 검사 인력과 장비를 상시 배치하기 어려운 소규모 또는 중규모의 양조장들도 간편하게 미생물에 의한 오염을 검사할 수 있다.
양조장은 맥주의 품질을 높은 수준에서 안정적으로 유지하기 위해 큰 노력을 기울인다. 단순히 맛있는 맥주를 새롭게 만들어 내는 것이 아닌 품질 유지를 위해 애쓰는 것은 맥주의 품질이 곧 그 양조장의 수준을 말해주는 지표이자, 양조장 브랜드의 충성도를 구축하는데 핵심적인 요소이기 때문이다. 그러므로 양조장의 안정적 운영과 성장을 위해서는 맥주의 맛만큼이나 품질을 일관되게 유지할 수 있는 것이 매우 중요한 덕목이다. 그리고 맥주를 온전히 소비자에게 안정적으로 전달하기 위해 맛있는 맥주를 만들 수 있는 레시피와 실력있는 양조사, 기초적인 양조장 환경관리와 함께 오염을 사전에 감지할 수 있는 미생물 검사 솔루션이 필요하다.
Website: www.biomerieux-industry.com/ko
email: ML-KR-IND-MKT@biomerieux.com
Editor: 장명재 Myungjae Jang