국제 비어 콘퍼런스- 미국과 일본의 브루잉 트랜드 및 기술
미국과 일본의 브루잉 트랜드 및 기술에 대한 특별한 세션이 4월 6일(금) 국제 비어 콘퍼런스에서 열렸다. ‘라구니타스 브루잉 컴퍼니’의 브루마스터인 제레미 마샬(Jeremy Marshall), ‘요호 브루잉 컴퍼니’의 해드브루어인 마사푸미 모리타(Masafumi Morita),‘스톤 브루잉 컴퍼니’의 해드브루어인 탐 퍼거슨(Tom Ferguson)이 연사로 참석했다. 윤정훈 플래티넘 맥주 부사장이 주재 하에 게스트 브루어들 및 일본맥주협회의 유스케 야마모토(Yusuke Yamamoto)와 테츠야 코지마(Tetsuya Kojima)와의 공개 토론회도 열렸다. 모리타씨, 야마모토씨 및 코지마씨와의 친분으로 이러한 명망있는 연사를 초대할 수 있었다. 윤부사장이 세계적인 맥주교육프로그램 중 하나인 UC 데이비스의 브루잉 프로그램의 학생이었을때, 제메리 마샬과 같이 공부를 했었고 지난 15년간 긴밀한 친분을 유지해왔다. 각각의 연설은 브루잉과 관련된 다른 주제를 다뤘고, 오후까지 청중의 관심과 참여를 이끌었다.
탐 퍼거슨: 스톤 브루잉
오후 첫 강연자로 나선 탐 퍼거슨은 스톤 브루잉 컴퍼니의 역사, 미국 전역의 크래프트맥주시장의 개괄, 증가하는 크래프트 맥주 시장에서 스톤 브루잉만의 특별한 점등에 대해서 연설을 했다. 그는 취미였던 홈브루잉을 직업으로 삼기 위해 안정적인 회계사 자리를 포기하고, 독일의 여러 브루어리에서 파일럿 시스템을 사용해 볼 수 있는 시벨 인스티튜트 브루잉 과정(Siebel Institute brewing course)을 퇴직금을 털어서 들었다. 두 군데의 소규모 브루어리에서 일을 한 후, 캘리포니아 에스콘디도에 위치한 스톤 브루잉 컴퍼니에 취직이 되었다. 빠르게 승진한 그는 미 동부해안에 신선하고 호피한 맥주를 제공하기 위해 버지니아 리치몬드에 건설중인 브루어리 감독관으로 임명되었다. 전통적인 독일 라거 방식을 교육받은 브루어가 IPA로 유명한 회사에서 고속 승진한다는 것이 아이러니해 보일 수도 있지만, 그의 연설을 통해서 그가 매우 똑똑하고 관련지식이 풍부한 브루어라는 것을 알 수 있었다.
전반부에 그는 스톤 브루잉 컴퍼니의 역사와 구조에 대해 설명했다. 그랙 코크(Greg Koch)와 스티브 웨그너(Steve Wanger)에 의해 1996년도에 설립된 스톤 브루잉 컴퍼니는 현재 미국에서 8번째로 큰 크래프트 브루어리다. LA의 음악계에서 1990년도에 만난 두 사람은 후에 브루어리를 같이 차리기를 결심했다. 캘리포니아 에스콘디도에 첫 브루어리를 시작으로, 가능한 최고로 신선하고 호피한(hoppy)한 맥주를 공급하고 국제 운송에 따른 환경오염을 줄이자는 취지 하에 리치몬드, 버지니아 그리고 심지어 독일 베를린에 추가적으로 브루어리를 차렸다. 스톤 브루잉 컴퍼니는 맥주를 생산할뿐만 아니라, 자체생산맥주에 적용하는 콜드체인을 적용해 40개 이상의 크래프트 맥주 브랜드를 취급하는 물류회사를 운영한다. 3개의 브루어리와 물류 프로그램뿐만 아니라, 맥주와 음식을 페어링에 집중한 10개 이상의 펍 혹은 탭하우스를 운영하고 있다. 이러한 다양한 비지니스 형태로 인해, 스톤은 현재 독립맥주(independent beer) 시장에서 가장 큰 회사가 되었다.
후반부에는 오후시간 중 가장 중요한 주제 중 하나인 것에 대한 설명이 이어졌다: ”크래프트”란 무엇인가? 스톤은 ‘크래프트 맥주란 규모가 작고, 1년에 6백만베럴이하를 생산하고, 독립적이며, 주류산업 관계자가 지분의 25프로 이하를 소유해야 하며, 전통적이고 자연적인 재료를 사용해야한다’라는 정의를 내린 BA(Brewer’s Association)의 멤버이다. 비록 이것이 “크래프트란 무엇인가”에 대한 대답 중 하나이지만, 이 철학적인 질문에 대한 그 이상의 논의가 필요하다. 크래프트의 정의와는 상관없이, 스톤 브루잉 컴퍼니는 여러 측면에서 크래프트 정신을 보여준다. 스톤의 IPA분야에서의 혁신, 재생가능한 에너지에 대한 관심과 연구, 소비자에게 신선한 맥주공급 등은 크래프트의 진정한 의미를 잘 보여준다. 리치몬드 브루어리가 건설되었을 때, 스톤은 작은 브루어리들로 하여금 품질관리 실험실 사용 권한 부여 및 마케팅 예산이 적은 회사들에 중요한 광고기회인 컬래버레이션 맥주를 같이 개발함으로써, 그들과 동반자가 되기 위해 노력했다. 전반적으로 이번 강연은 어떻게 크래프트 맥주 회사가 자신의 가치를 하락시키지 않고 올바르게 성장하는지에 대한 사례를 보여주었다.
마사푸미 모리타: 요호 브루잉
일본 나고야에 위치한 요호 브루잉 컴퍼니의 헤드브루어인 마사푸미 모리타(Masafumi Morita)가 오후시간의 두번째 강연은 맡았다. 모리타는 대학교에서 맥아품질에 대해 연구를 했으며, 그 후 요호 브루잉 컴퍼니에 입사해서 헤드브루어로 승진하는 동안 많은 실무교육을 받았다. 30세가 되기 전 요호의 헤드브루어가 되었으며 지난 6년간 브루어팀을 이끌었다. 일본에 크래프트 맥주를 전파 및 아시아에서 올바른 크래프트맥주에 대한 정의를 내리는데 기여하고 싶은 열정이 그의 강연속에서 느껴졌다.
요호 브루잉 컴퍼니는 캔입한 에일을 만들고자 1996년에 설립되었다. 대표 맥주인 요나요나(일본어로 ‘매일 밤’이란 뜻) 페일 에일은 소비자들이 부담없이 매일 밤 마실 수 있는 세션맥주(Session beer)이다. 전반적으로 일본맥주의 품질은 좋지만, 큰 규모의 맥주 회사들이 생산하는 맥주에는 다양성이 많이 부족한 것이 현실이다.
요호 브루잉 컴퍼니는 일본 맥주 시장의 다양성을 불어넣고 새로운 문화를 만드는 것을 목표로 하고 있다. 1980년대 미국 크래프트 맥주에 빠진 요시하루 호시노(Yoshiharu Hoshino)가 요호의 창업자로 크래프트 금지법이 1995년에 일본에서 폐지된 후, 100헥토리터의 브루하우스 및 캔입기가 설치되었다. 이러한 법의 변화는 일본 크래프트 산업의 붐을 이끌었지만 21세기로 넘어오면서 급속히 쇠퇴하였다. 요호의 기업문화는 이러한 산업의 침체기 동안 악화되었고, 활기찬 일본 크래프트 문화에 집중하려는 노력이 필요하게 되었다.
크래프트맥주의 쇠퇴 후, 요호는 상의하달식, 경영진 중심의 구조에서 더 협력적이고, 네트워크 줌심으로 조직구조를 개편했다. 이러한 방식이 전만큼 효율적이진 않았지만, 직원들에게 건강한 문화를 제공하고, 혁신을 촉진하며 팀의 분위기를 좋게 만들었다. 개방형 R&D 시스템은 요호의 자랑거리 중 하나이다. 파일럿 브루잉시시스템으로 30리터와 550리터 배치를 전 직원의 도움으로 만든다. 숙련된 브루어가 아닌 직원들에 의해 행해지는 대부분의 실험배치가 실패지만, 몇몇 가치 있는 혁신이 이러한 신입 브루어들로부터 나오기도 한다. 이 개방형 R&D 시스템의 성공사례 중 하나로 호피엠버에일을 들 수 있다. 새로 구성된 브루잉팀이 이 홉에서부터 나오는 강한 복숭한 향을 가진 맥주를 개발하였다.
또한 요호 브루어리는 일본의 전통적인 풍미를 맥주와 통합하고 알리기 위해 노력하였으며, 맥주의 발효에 도움을 줄 수 있는 사케 효모를 사용하고, 고제와 유사한 유자와 소금을 이용한 세션 에일 가츠오부시를 첨가해 풍미와 바디감을 더한 Umani IPA를 개발하기도 했다.
제레미 마샬: 라구니타스 브루잉
오후 세션의 마지막은 제레미 마샬(Jeremy Marshall)이 홉 사용법과 배럴 에이징에 관한 주제로 이야기 했다. 그는 지난 15년간 라구니타스에서 일하고 있는 라구니타스의 브루마스터이기도 하다. 그가 가진 홉에 대한 지식은 방대하다. Lagunitas Pils와 같은 섬세한 맥주도 있지만, 그의 거의 모든 레시피는 드라이 호핑을 거친다.
극단적으로 호피한 맥주를 만드는 것은 홉의 비용뿐만 아니라 홉이 흡수하는 맥주로 인한 양조량의 손실도 증가시킨다. 1헥토리터당 1Kg의 말린 홉을 사용하면 배치의 5.3%를 흡수하게 되며, 이것이 더블 IPA나 트리플 IPA를 양조하는데 비용을 증가시키는 원인 중 하나라며 크래프트 맥주를 만드는 것이 저렴하지 않음을 설명했다. 브루어들이 특히 관심을 갖는 부분 중 하나는 라구니타스의 드라이호핑 방법이었다. 라구니타스에서는 발효조 용기의 뚜껑을 열고 홉을 투여하는 대신 홉 캐논(hop cannon)이라고 부르는 장비를 사용한다. 산소는 홉의 풍미와 향기에의 적으로 전통적인 방법으로 뚜겅을 열고 홉을 투여하면 발효조에 산소가 들어가게 된다. 게다가 홉을 직접 투여하는 것은 규모가 큰 양조장에서는 매우 위험한 방법이다. 홉 캐논은 탱크 바닥에 있는 용기에 홉을 넣고 이산화탄소로 산소를 제거한 다음 더 많은 이산화탄소를 사용하여 발효조의 꼭대기까지 홉을 이동시켜 맥주와 섞이도록 할수 있다.
마샬은 양조장이 배럴 프로그램을 운영하는데 필요한 노동력과 비용을 줄이기 위해서 푸더(foeders)라고 불리는 대형 배럴을 구입해야 한다고 제안했다. 푸더는 와인이나 증류주 산업에 사용되므로 맥주에 와인이나 증류주의 풍미를 더하는데 도움이 된다고 했다.
패널 토론: 크래프트 맥주란 무엇인가?
잠시 휴식을 취한 뒤 오후 세션에서 발표한 패널들과 일본 크래프트 맥주 협회 사람들은 플래티넘 맥주의 윤정훈 부사장이 진행하는 패널 토론에 임했다. 토론의 주제로 맥주의 이름을 짓는 방법, 브루하우스 시스템의 선택, 저칼로리 맥주에 관한 내용들이 포함되었다. 뉴잉글랜드 IPA와 hazy IPA에 관한 주제에서 스톤의 탐 퍼거슨은 맑은 맥주를 선호하지만 이러한 스타일들의 맥주가 가지는 특별한 홉 향기에 대해서는 높게 평가했다. 패널 토론에서 다룬 가장 복잡한 주제는 “크래프트 맥주가 무엇인가”에 관한 것이었다. 최근 핸드앤몰트의 매각이 한국 크래프트 맥주 시장에 어떤 영향이 있었는지 알 수 있는 부분이었다. 일본 크래프트 맥주 협회는 크래프트 맥주에 대한 구체적인 정의가 없으며, 대기업이 중소기업을 인수하는 것이 크게 문제가 되지 않는다고 했다. 마샬은 미국의 양조가 협회에서의 정의가 약간은 정치적이라고 지적했다. 보스턴 브루잉 컴퍼니(Boston Brewing Company)의 확장 이후 여전히 크래프트 맥주로 인정되며 ‘소규모’의 정의가 변했기 때문이다. 하지만 그는 “당신이 보면 알 수 있다”며 크래프트 맥주에 대한 그만의 미묘한 느낌을 주는 발언과 함께 열정적인 사람들은 양질의 재료를 더 많이 사용하는데 중점을 두고 맥주를 만든다고 덧붙였다. 스톤의 탐 퍼거슨은 크래프트 맥주는 창의력의 자유, 진심을 다 하는것과 품질에 주의를 기울이는 것을 의미한다고 말했다.
EDITOR_ Jared Hatch