펍이 만만하니?, 링고 이상태 대표, 뉴타운 최원석 대표의 펍 창업 토크쇼
4월 5일부터 8일까지 열린 바앤펍쇼의 이튿날인 4월 6일 사단법인 한국맥주문화협회가 주관한 BPS 워크샵에서는 <펍토크, 펍이 만만하니> 토크쇼를 진행했다. 최근 크래프트 맥주가 소비자들에게 많은 사랑을 받으며 전국 각지에 크래프트 맥주 펍들이 생겨나고 있다. 이러한 흐름으로 많은 사람들이 크래프트 맥주 펍의 창업에 관심을 가지고 있다. 그러나 크래프트 맥주 펍의 창업 정보를 얻을 수 잇는 곳은 많지 않은 것 역시 사실이다. 크래프트 맥주 펍의 창업에 대해 궁금증을 가지고 있는 사람들을 위해 크래프트 맥주를 전문으로 판매하는 펍의 창업과 운영에 관해 현재 펍을 운영하고 있는 링고의 이상태 대표와 뉴타운의 최원석 대표가 맥주 수입사 도아인터내셔날의 이동석 대표의 사회로 토크를 진행했다. 이상태 대표는 현재 서울대 앞에서 링고라는 펍을 1998년 창업하여 운영하고 있는 20년 경력의 베테랑이고, 최원석 대표는 2017년 신촌의 크래프트 맥주 펍 뉴타운을 창업하여 운영하고 있다. 20년 경력의 베테랑과 짧은 운영 경력에도 불구하고 패기로 넘친 두 대표의 토크를 통해 펍 창업에서 중요한 것이 무엇인지 들을 수 있는 시간이 되었다.
펍 창업, 감으로 시작하지 마라
- 회계는 장사의 기본! 재무재표를 정복해라
- 내가 잘 아는 상권에서 시작해야 한다
- 숫자를 알아야 매출이 보인다
이상태 대표 먼저 펍을 운영하는데 가장 기본적인 요소가 무엇인지를 파악하는 것이 중요해요. 예를 들면 맥주에 대한 기본적인 지식이나 맥주장비 파악, 설비에 대한 이해, 케그 관리 요령, 맥주의 종류별 음용 온도 같은 것들이죠. 그 외에도 많지만 펍을 운영하는데 반드시 숙지해야 할 내용을 미리 충분히 습득 후 창업하는 것이 중요합니다.
최원석 대표 재무제표 작성이나 기본 고정 비용 등은 반드시 파악해야 해요. 특히 부가세나 카드수수료 등을 놓치지 않는 것이 중요합니다. 예상 매출대비 변동 가능한 예상 비용도 퍼센테이지 별로 미리 계획을 세워 두는 것도 좋아요
이상태 대표 펍 운영시 소요되는 비용을 반드시 아주 디테일하게 파악해야해요. 그래야만 예상 매출이나 기대 매출, 손익분기점 등이 파악이 되거든요. 이 부분은 창업 초기에는 관리하다가 조금만 지나면 소홀해지는 경우가 많아요. 하지만 반드시 이 부분을 분명히 한 후에 재무제표를 작성해야 매장 분석이 가능해요
양보단 질이다
- 아무리 강조해도 모자람이 없는 퀄리티 컨트롤
- 펍은 즐거운 곳
- 좋은 맥주만이 소비자를 만족시킬 수 있다
최원석 대표 크래프트 맥주 펍을 운영하면서 가격보다 품질로 승부를 봐야 해요. 펍을 운영하면서 가격이 비싸다는 종종 듣게 되곤 해요. 그런데 왜 10명 중 1명이 비싸다는 말을 할 때는 흔들리면서 10명 중 1명이 말하는 품질 문제에는 민감하게 반응하지 않는지 다시 한 번 생각해봐야 합니다. 가격 경쟁으로 빠질 때 장부를 작성하다 보면 인건비를 줄이게 되고, 결국 직원들의 서비스 문제가 발생하게 되죠. 펍은 즐거운 곳이어야 합니다. 그러기 위해서는 서비스가 매우 중요하죠. 더 나아가서 대표 본인의 체력 관리도 중요합니다. 체력 문제가 생기면 짜증이 쉽게 나기 마련이거든요.
이상태 대표 저는 ‘”정말 맛있고 제대로 관리된 한 잔의 맥주가 그 매장의 미래를 좌우한다’라고 생각해요. 제 경험을 이야기하자면 우리나라 최초로 호가든 생맥주를 판매하기 시작했을 때 그 비싼 맥주를 가급적이면 제대로 된 맛으로 제 공하기 위해 노력했어요. 그 결과 제가 만족 할만할 때 손님들도 정말 맛있는 호가든 생맥주라고 이야기 하시더라고요. 그 후 입소문을 타게 되어 2개월 사이 127통이라는 말도 안되는 판매량을 세우게 되었죠. 그 덕에 매장이 알려지고 지방에서도 호가든 생맥주를 마시러 오는 손님들도 생겼어요. 상호가 ‘링고’임에도 불구하고 손님들이 상호를 ‘호가든’으로 착각할 정도였죠.
반드시 직접 해봐라
- 최소한 6개월 이상 펍을 경험하라
- 펍 내부에서 일어나는 모든 문제를 해결할 수 있어야 한다
- 사장님은 슈퍼맨
이상태 대표 펍 사장은 올라운드 플레이어야 해요. 매장에는 항상 문제가 생기기 마련이죠. 그 부분에서 대처할 수 있는 역할을 할 수 있어야 합니다. 본인이 하지 못하면 직원에게 끌려가는 상황이 올 수도 있죠. 그래서 직원과 모든 것을 같이 해봐야 일에 관해서도 소통을 할 수 있다고 생각해요. 그렇지 않으면 매장의 문제나 개선할 점을 절대 알 수 없게 되요. 또한 갑작스럽게 직원의 부재가 발생하면 그 부분을 매꾸는 것 역시 사장입니다. 결국 사장은 문제가 발생하면 어디든 투입될 수 있는 슈퍼맨이어야 해요.
최원석 대표 잔 세척, 비어라인 청소, 푸어링, 주방 요리 등등 모든 분야를 사장이 알고 있어야 해요. 창업 전 펍을 경험하는 것이 중요한 이유이기도 해요. 매장의 모든 일을 마스터하지 않고는 직원에게 조언하는 것도 불가능하죠. 결국 사장의 능력과 취향이 업장의 퀄리티를 좌우한다는 것을 잊지 않아야 합니다.
끊임없이 공부하라
- 아는 만큼 보인다
- 사장이 알아야 직원도 안다
- 설명할 수 있으면 팔 수 있다
최원석 대표 크래프트 맥주 업계에 자고 일어나면 새로운 상품이 나왔다고 할정도로 새로 출시되는 아이템이 많아요. 이를 끊임없이 탐구해야 하죠. 매장을 오픈한 이후에도 다른 업장을 견학한다거나 하는 것들은 멈추지 말아야 해요. 공부하는 것 역시 여러 맥주 전문 서적으로 공부하는 것을 권장하지만, 현실적으로는 힘들기도 하고 막연하기도 하죠. 그래서 씨서론, 되멘서 비어소믈리에, BJCP 저지 등과 같이 목표를 세워 공부할 수 있는 자격증을 취득하며 공부하는것도 좋습니다.
이상태 대표 눈 뜨면 제일 먼저 페이스북, 인스타그램 확인부터 하죠. 그래야만 시장 동향이나 트렌드를 파악할 수 있게 되고, 새로운 상품 정보도 알 수 있으니까요. 매장에 와서는 시스템 점검과 새로운 맥주 테이스팅 등등 일과 자체가 공부이기도 합니다. 새로운 맥주 책을 통해서 몰랐던 것들을알려 하고, 커뮤니티를 통해 상식과 지식을 배우기도 해요. 그리고 동종 업계분들과 교류를 통해 많은 것을 알 수도 있죠. 결국 맥주를 아는 만큼, 설명할 수 있는 만큼, 그리고 이해할 수 있는 만큼 매장은 성장하리라 생각해요. 삶이 곧 맥주 공부가 되어야 항상 새로운 방향의 매장을 운영할 수 있다고 생각합니다.
펍의 비전
크래프트 맥주 펍, 지금 시작해도 늦지 않나요?
최원석 대표 1999년 스타벅스가 우리나라에 상륙하면서 200원짜리 커피에서 4000원을 내고 커피를 마시는 문화로 점차 바뀌었어요. 2018년인 지금은 그것이 더 이상 어색하게 느껴지지 않는 문화가 되었고요. 한 번 크래프트 맥주를 접한 사람이 예전의 국산 맥주로 영원히 돌아가는 경우는 거의 없어요. 맥주 문화도 점차 그렇게 변하면서 확고히 자리 잡을 것이라고 생각해요. 2000년대 초반만 하더라도 명품을 통해 자신을 뽐내던 것이 지금은 SNS 등을 통해서 보여지는 자신의 라이프 스타일을 뽐내는 것으로 바뀌었어요. 금전적인 것이 아니라 취향, 지적능력 뿐만 아니라 자신이 즐길 수 있는 상황에 대한 것들도 중요해졌죠.
우리나라는 국가의 소비수준이나 요식업의 숫자에 비해 퀄리티가 높지 않다고 생각해요. 대기업과 프렌차이즈가 시장에서 점유율을 높일 수 있는 것도 그런 부분 때문이라고 보고요. 개인이 하는 개성 있고, 전문적인 업장이 많이 생기길 바래요. 그런 곳이라면 충분히 경쟁력이 있을 것이라고 봅니다.
이상태 대표 소비자의 소비 패턴이 과거와는 정말 많이 변했다고 느껴요. 예전에는 양이 중요했다면 지금은 본인이 만족할 수 있는 만큼의 가치가 있는 쪽에 소비하는 쪽으로 바뀐거죠. 맥주에 대해서도 인식이 정말 많이 바뀌었어요. 인식이 좋아진 것은 물론이고 다양한 스타일의 맥주가 생산되고 수입되며 소비자들도 과거 천편일률적인 맥주 맛에서 벗어나 자기 취향에 맞는 맥주를 찾아 다니는 사람들을 많이 볼 수 있어요. ‘인생맥주’란 말이 있을 정도니까요. 새로운 인생의 경험인 것이죠. 절음 세대들은 그것에 환호하고 만족하고 있는 것 같아요. 저희 매장에 오는 분들과 대화를 하다 보면 새로운 맛을 경험하고 그 가치에 대해 논하는 분들이 많더라고요. 그것에 지출되는 부분을 아까워하기보다 오히려 행복하다고 하는 분들이 많아졌어요. 게다가 요즘은 다양한 맥주 축제들도 많다 보니 접근성도 훨씬 좋아졌어요. 이 외에도 많은 이유가 있겠지만 앞으로의 전망은 상당히 밝다고 생각합니다.
EDITOR_편집부