사워 맥주를 만들 때 알아야 할 중요한 세 가지 팁
12월 15일에 부산에 위치한 와일드웨이브 브루잉에서 4회째를 맞는 사워 맥주 심포지엄인 펑크 페스트가 열렸다. 필자는 와일드 웨이브 브루잉 창립 멤버 및 갈매기 브루잉의 창립자인 스테판터코트(Stephane Turcotte, 지금은 브리티시 컬럼비아(British Columbia)에서 와일드 및 사워 맥주를 만드는 브루어리를 차리기위해 떠났다)와 함께 사워 맥주에 대해 여러 실험을 하면서 배운 것을 공유하기 위해 포럼 형식으로 이 이벤트를 시작했다. 첫해에는 참석자가 12명이고 그중 4분의 1은 발표자였다.
이제는 서서 들어야 할 정도로 이벤트가 활성화되었고, 사워 맥주를 만드는데 흥미가 있는 사람들에게는 반드시 참석해야 하는 이벤트로 자리 잡게 되었다. 전문 브루어, 홈브루어, 그리고 사워 맥주를 좋아하는 맥덕들까지 참가하게 되었다. 이벤트는 전문 브루어 및 홈브루어들의 발표 및 가져온 맥주를 나눠 마시는 시간으로 이루어졌다.
올해 발표자는 총 3명이었다. ‘케틀 사워링(Kettle souring)에 적합한 젖산균(Lactobacillus) 선택’에 관해 발표한 와일드 웨이브 브루잉의 이창민 대표, ‘사워 맥주의 산도 측정방법’에 대해 발표한 핸드앤몰트의 품질관리 전문가인 토니 라페토(Tony Raffetto), 그리고 ‘사워 맥주 제조에 적합한 사카로마이세스 종류 선택’에 대해 발표한 필자 본인이었다. 이 세 발표에서 다룬 내용을 요약하면 다음과 같다.
케틀 사워링에 적합한 젖산균 선택하기
대부분 한국 브루어리의 사워 맥주는 절제된 방식으로 단시간에 신맛을 만들어내기 위해서 케틀 사워링 방식을 사용한다. 이 방식 덕분에 브루어리는 경제적이며 원치 않는 미생물에 의한 오염 위험이 적게 사워 맥주를 생산할 수 있게 되었다. 젖산균은 막대 모양의 박테리아로 케틀 사워링 방식에 주로 사용되는 미생물이며 맥아, 김치, 요구르트 및 우리 소화관 등 우리 몸속이나 주위 어디서나 발견된다.
그러나 모든 젖산균이 같지는 않다. 서로 다른 종류의 효모가 다른 풍미와 알코올 도수를 생산하듯이, 똑같은 젖산균은 없다. 대부분의 브루어들은 신맛을 빠르고 일관적으로 생산하고, 넓은 범위의 온도 범위를 가지며, 최소한의 이취를 만들어내며, 홉의 쓴맛에 민감해서 다른 맥주를 오염시킬 가능성이 적은 젖산균을 원한다. 젖산균은 프로바이오틱스, 분쇄된 곡물, 요구르트 배양, 김치에서 추출한 균류(핸드앤몰트의 케이 바이세)에서 획득 가능하며, 또는 와이이스트(Wyeast)와 화이트랩(White Labs)과 같은 효모 연구소에서도 브루어리용 액상 형태로 구매할 수 있다. 와일드 웨이브의 이창민 대표는 바쁜 스케줄을 쪼개 일반적으로 사용하는 젖산균들이 만들어내는 풍미를 연구하는 실험을 했다. 천연 요구르트, 마시는 요구르트, 막걸리에서 추출한 젖산균 및 효모 연구소에서 판매하는 젖산균을 가지고 케틀 사워링을 하고 세종 효모로 발효를 해서 맥주를 만들었다. 이번 행사에 참석한 사람들은 나란히 놓여있는 네 종류의 샘플의 향을 맡아보고 맛을 볼 수 있었다. 놀랍게도, 참석자들은 효모 연구소의 젖산균을 가장 선호하지 않았으며 막걸리에서 추출한 박테리아로 만든 사워 맥주가 가장 복잡한 풍미를 지녔다고 평가했다. 만약 당신이 케틀 사워링한 사워 맥주에 흥미가 있다면 젖산균에 많은 돈을 쓸 필요가 없다. 맛 좋은 사워 맥주를 만들 수 있는 다양한 종류의 젖산균이 자연에 존재하기 때문이다.
사워 맥주 산도 측정하기
맥주의 산도를 측정하는 전형적인 방법은, 단순히 pH 측정기로 pH를 재는 것이다. pH 측정기는 상대적으로 간단하고 빠르며, 용액 속에 얼마만큼의 수소이온이 있는지를 보여준다. 이것은 맥주의 산도를 빠르게 보여줄 수 있는 유용한 방법이지만, 인간의 미각이 어떻게 신맛을 느끼는지를 보여줄 수 있는 더 정확한 방법이 있다.
적정(titration)을 통해 산도를 측정하는 방법은 소비자들이 느끼는 신맛의 종류를 가장 정확하게 나타내기에, 사워 맥주를 중점적으로 만드는 큰 브루어리에서 사용된다. 맥주에서 발견되는 여러 종류의 유기산들은 다른 풍미를 제공한다. 초산균(acetobacter)이 만들어내는 초산(acetic acid)은 식초 맛과 냄새가 난다. 반면에, 구연산(citric acid)은 레몬의 향과 맛이 난다. 화학 실험실에서 사용하는 적정이란, 농도를 알고 있는 용액을 특정 pH까지 도달해 그 용액의 산과 염기의 양을 측정할 수 있을 때까지 농도를 모르는 용액에 서서히 더하는 방법이다. 맥주의 산도를 측정할 시, 수산화나트륨 용액을 pH가 8.2에 도달할 때까지 맥주 샘플에 서서히 넣는다. 수산화나트륨 용액이 맥주 샘플에 더해진 양을 측정해, 브루어는 맥주의 풍미를 부여하는 유기산의 정확한 양을 측정할 수 있다. 적정 산도는 흔히 맥주 라벨에 표시되어 소비자에게 주어지는 정보는 아니었지만, 이제는 예전처럼 희귀하지 않다. 파이어스톤 워커(Firestone Walker)에서 생산하는 사워 맥주를 보면, 라벨에 적정 산도가 표시되어 있다. 이런 표시가 보편화되면 소비자는 그들이 어느 정도의 산도의 맥주를 선호하는지 더 잘 이해하게 될 것이다. 또한, 생산자는 소비자에게 한 병에 2,3,4만원에 팔기에 앞서 그 안에 숨겨진 정보에 대해 알려줄 수 있는 수단을 획득하게 될 것이다.
사워 맥주 효모 종류 선택하기
마지막 발표는 사카로마이세스가 혼합발효 맥주(브레타노 마이세스(Brettanomyces), 젖산균 및 때때로 페디오코커스(Pediococcus)를 첨가해 몇 달 혹은 몇 년 동안 숙성을 시키는)의 풍미에 어떻게 영향을 끼치는지에 대한 내용이었다. 사람들은 이러한 혼합발효 맥주에 사용하는 브레타노마이세스의 종류가 중요 하다고 생각하지만, 전체적인 풍미를 고려해보면 사카로마이세스가 가장 중요한 요인 중 하나이다. 왜냐하면 사카로마이세스가 사 실상 새롭고 더 복잡한 풍미를 만들어내는 야생효모나 박테리아가 사용하는 기본 요소를 생산하기 때문이다. 브레타노마이세스는 에스테르(과일 풍미를 내는 화학 물질) 및 페놀(스파이시, 정향, 스모키 및 쿰쿰한 풍미를 내는 화학 물질)의 화학 결합을 끊어서 먹이로 사용한다. 화학 결합이 끊어지면 분자구조가 변해서 새로운 풍미와 향을 생성한다. 한 예로, 바이젠(4-vinyl-guaiacol)에 들어있는 정향의 풍미를 담당하는 페놀 화합물은 분해돼서 스모키향을 내는 화합물(4-ethyl-guaiacol)로 바뀐다. 바이젠 효모로 발효하고 브레타노마이세스로 오랜 기간 숙성한 맥주의 경우 정향의 풍미를 생성하지 않는 효모로 발효한 맥주와 비교했을 때 뚜렷하게 스모키한 특성이 있다.
필자는 실험을 위해 맥주 두 배치를 만들었다. 하나는 균형 잡힌 에스테르와 페놀을 생성하는 벨지안 효모를 사용했으며 다른 하나는 발효도가 좋고 약한 에스테르를 만드는 브리티쉬 효모를 사용했다. 야생 효모나 박테리아 없이 발효를 시킨 후, 사워 박테리아를 첨가해 4개월 동안 숙성을 했다. 그 후 병입을 해서 행사에 참여한 사람들과 나눠 마시기 전까지 4개월을 더 숙성했다. 두 종류의 맥주 모두 뚜렷한 신맛과 쿰쿰함이 있었지만 둘 사이의 차이점은 명확했다. 사워 맥주 만들기 뒤에 숨겨진 과학이 궁금하다면 여기 그 발표자료 링크가 있다: https://bit.ly/2Et007o. 사워 맥주의 풍미를 결정하는 다양한 변수를 이해하면 본래 거칠고 다루기 힘든 사워 맥주를 더 잘 다룰 수 있게 될 것이다.
EDITOR_자레드 해치 Jared Hatch