홈브루잉 클론 맥주 만들기 Brut IPA
크래프트 맥주의 ‘크래프트(Craft)’란 무슨 뜻일까?
크래프트의 원뜻은 ‘기술’이지만, 산업화 이후로 대량생산으로 인해 획일화된 제품에 대립하는 ‘장인(匠人)적인 수공예 및 공예품’을 가리키는 말이 되었다. 크래프트 맥주도 이런 뜻을 이어받아 ‘창의성 및 높은 완성도’를 핵심 정신으로 삼는다.
미국 크래프트 시장에서는 매년 실험적인 맥주가 쏟아져 나오고, 국내에서도 다양한 스타일의 맥주를 선보이고 있다. 덕분에 수십 년 동안 대기업 라거 맥주에 길들었던 소비자들은 다양한 맥주를 접할 수 있게 되었다.
소비자는 맛뿐만 아니라, 크래프트 맥주의 독특한 실험정신 및 다양한 시도에 열광하기에 도전 정신없는 크래프트 맥주는 생명력이 길 수가 없다.
일명 똘끼(?)로 유명한 브루독이 성공할 수 있었던 것도 이와 일맥상통한다. 실패를 두려워하지 않는 다양한 도전은 일종의 크래프트 맥주의 상징같이 되었고 소비자는 ‘크래프트 맥주 = 끊임없이 변화하고 진보하는 맥주’란 인식을 하게 되었다.
브룻 아이피에이는(Brut IPA)는 이러한 크래프트 정신을 잘 계승한 맥주이다. 끊임없이 ‘왜?’라는 질문을 던지며 다양한 시도를 하는 크래프트 맥주를 만드는 브루어들이 있기 때문에 오늘도 우리 같은 소비자들의 입은 즐겁다.
완전곡물 All grain
맥주스타일 : Brut Ale
양조량 : 18~19L(*실제 18L)
초기비중(OG) = 1.048(*실제 비중 1.044)
종료비중(FG) = 1.002(*실제 비중 1.002)
쓴맛(IBU) = 21.1
맥주색상(SRM) = 3.2
알코올 도수(ABV) = 6.0% (*실제 도수 5.5%)
재료 Ingredient
[Malt]
3.5kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann)
0.5kg 밀 맥아(Wheat malt, Weyermann)
[Hop]
15g 시트라 홉(Citra hop pellet, 12.0% alpha acid, 15분)
60g 시트라 홉(Citra hop pellet, 12.0% alpha acid, Whirlpool)
40g 시트라 홉(Citra hop pellet, 12.0% alpha acid, Dry hopping)
[Adjunts]
7.0g 황산칼슘(Calcium sulfate, Gypsum)
3.0g 염화칼슘(Calcium chloride)
3.0g 청진제(Fining agent, 10분)
2.0ml 글루코 아밀라아제(Glucoamylase, 비전바이오켐 바이오윈 AG)
[Yeast]
1 pkg WhiteLabs WLP002 (English Ale) yeast
[Water]
30L 진로 석수(2L 생수 15병
과정 STEP
Step 1 물 처리 Water treatmen
- 목표치: 칼슘: 100~150, 황산염: 150~200, 황산염과 염화물 비율 3:1
- 진로석수 무기질 함량(ppm)
* 당화 용수(10L)에 3g의 황산칼슘과 1g의 염화칼슘 첨가
ᆞ황산칼슘: 칼슘:232.8x3/10=69.84, 황산염:557.7x3/10=167.31
ᆞ염화칼슘: 칼슘:27.26, 염화물:48.23
* 황산칼슘 1g이 1리터 물에 기여하는 무기질 농도(ppm) - 칼슘: 232.8, 황산염: 557.7
* 염화칼슘 1g이 1리터 물에 기여하는 무기질 농도(ppm) - 칼슘: 272.6, 염화물: 482.3
* 이와 같은 방식으로 스파징 용수(Sparging water, 20L)에도 물 처리를 한다.
(황산칼슘 4g, 염화칼슘 2g
당화 Mashing
- 가루로 된 제품도 있다. (제품마다 사용 농도가 조금씩 상의하므로 확인 필요, 보통 제품에 표
기되어 있다.)
* 글루코 아밀라아제의 정의 및 용도
ᆞ 가수분해효소로서 전분 등의 α-1,4- 및 α-1,6-글리코시드결합을 가수분해하여 포도당을 생성한다.
ᆞ 보통 열량이 낮은 라이트 라거류의 맥주를 만들 때 사용되며, 덱스트린 및 말토스(이당류)를 분해해 발효 가능한 당인 단당류를 많이 생성한다.
ᆞ 이렇게 생성된 당은 대부분 발효에 사용되기 때문에, 잔당이 거의 남지 않아서 맥주의 바디감이 낮아지고 극단적으로 드라이해진다.(맥주의 열량도 낮아진다.)
* 글루코 아밀라아제 사용량 계산
ᆞ 글루코 아밀라아제 효소의 사용 농도는 500ppm
ppm은 parts per million의 약자로 농도의 단위이다. mg / L 혹은 mg/kg로 표현될 수 있다.
500ppm = 500mg/kg=0.5g/kg이며 1g=1000mg=1ml (물 기준)을 사용해 단위를 변환하면 0.5ml/kg이 된다.
총 맥아의 사용량이 4kg 이므로 0.5ml x 4 = 2ml 이 된다.
* Brut IPA 창시자인 킴 스터다번트(Kim Sturdavant)에 의하면 효소의 변성을 막기 위해 61-63도의 매쉬에 효소를 첨가하길 추천한다. 혹은, 효소를 여과 후 끓이기 전이나 발효 시에 첨가해도 된다.
Step 3 여과
Lautering
끓임 Boiling
냉각 Chilling
발효 Fermentation
산소 공급(Aeration) 및 최초 비중(OG)측정
* 측정 OG:1.044
드라이 호핑
Dry hopping
탄산 발효 및 숙성
* 측정 FG:1.002(5.5% ABV)
- 브룻 아이피에이의 특성 중 한 가지는 높은 탄산량이다. 일반적인 페일에일은 2.2~2.7 vol. 의 탄산량 가지지만, 브룻 아이피에이의 경우 3.5 vol. 정도의 탄산량을 가진다.
- 탄산화에 필요한 설탕양은 아래 표와 같다.
ᆞ 20도씨의 맥주는 0.8 vol.의 탄산을 가지고 있고, 최종 3.5 vol.의 탄산화를 위해서는 맥주 1리터당 9.4g의 설탕
이 필요하다.
ᆞ18리터의 20도씨 맥주를 3.5 vol. 탄산화를 시키기 위해 들어가는 설탕양은 18*9.4=169.2g
식힌 설탕물을 새 발효통에 넣고 사이펀을 이용해서 새 발효통으로 맥주를 이송한다.
- 탄산 발효(1~2주)가 끝난 맥주는 냉장고에 넣어 숙성