맥주의 원재료: 맥주 맛을 결정짓는 열쇠
맥주는 농산물인 곡물을 가공한 맥아, 홉을 사용하며, 미생물인 효모를 이용해 발효공정을 거쳐 만들어진다. 따라서 원재료가 가지는 특성이 제품에 드러나게 되며, 제품의 품질에 원재료의 품질이 미치는 영향이 크게 나타날 수밖에 없는 구조를 가지고 있다는 면에서 의미와 중요성을 가진다.
맥아는 곡물을 발아시킨 뒤 말리고 싹을 자른 후 가공하는 ‘몰팅(Malting)’ 과정을 거친 것을 말하는데, 그 공정이 까다롭고 기술적, 경험적 요구사항이 크다. 그렇기 때문에 현재 세계적인 몰트 공급 회사 중 오랜 역사를 가진 곳들이 많다. 홉은 ‘맥주의 꽃’이라고 불릴 만큼 다채롭고 강렬하다. 크래프트 맥주 시장의 성장과 함께 홉 품종개량 능력은 새로운 스타일 또는 새로운 맛을 가진 맥주를 탄생시키는 등 홉 공급업체의 핵심 경쟁력이 되었다. 효모의 경우 역시 다양한 스타일의 맥주에 대응할 수 있는 최적화된 효모를 공급하기 위한 연구개발이 매우 중요하다. 산업혁명 이후 현대로 이어져 온 산업의 분화는 제품 생산이 전후방 산업의 연결 없이 존재할 수 없게 만들었다. 맥주 산업에 있어서는 홉, 맥아, 효모 등의 원재료를 생산하는 산업이 맥주 제조업의 후방산업 역할을 한다.
문톤스
Muntons
영국을 대표하는 몰트회사 문톤스는 1921년 베이커-문톤가에 의해 설립되어 지금까지도 가족 운영의 전통을 고수한다. 100년에 가까운 시간 동안 문톤스는 꾸준히 성장하며 판매 품목과 고객 서비스 범위를 확장해 왔다. 오늘날 문톤스는 브루독, 칼스버그, 디아지오, 풀러스, 아사히와 하이네켄 등 전 세계 76개국의 식음료 기업에 몰트, 몰트 추출물, 가정용 브루잉 키트, 맥아분, 플레이크 등을 납품한다.
문톤스의 제품들은 유럽, 아시아-태평양 지역과 미대륙의 세일즈를 담당하는 각 지사들의 협력 아래 영국의 두 생산지와 아시아의 새로운 원재료 공장에서 생산된다. 지속적인 투자를 받으며 문톤스 그룹은 연간 20만 톤의 몰트를 생산하는 기업으로 성장하였고, 연간 4만 3천 톤의 생산량을 기록하는 몰트 관련 식재료 사업부를 육성하였다. 2019년 3월부터 한국양조기술을 통해서 양질의 문톤스 맥아(Malt)를 만날 수 있다.
비전바이오켐
Bision corporation
국내에서 맥주 양조에 사용되는 주요 재료는 대부분 수입된다. 1988년 설립된 주식회사 비전바이오켐은 맥아, 홉 및 홉 추출물, 효모, 효모 추출물, 효소, 유산균, 청징제 등 식품, 사료, 발효공업용 원료 등을 수입 및 제조 판매한다.
세계적 선두 기업의 몰트, 홉, 효모 소개
이번 대한민국 맥주 박람회에서 비전바이오켐은 맥아제조 회사인 바이어만(Weyermann), 홉 공급 회사인 야키마치프 홉스(Yakima Chief Hops), 효모 회사인 퍼멘티스(Fermentis) 등 세계적인 선두 기업의 원재료 제품을 홍보 및 소개한다.
특수 맥아(Specialty Malt)의 세계적 선두주자인 바이어만(Weyermann)은 독일 밤베르크에 본사를 둔 4세대 가족 기업으로, 140년의 전통을 자랑한다. 바이어만은 양질의 두줄 보리만을 선별해 제맥한 32종의 맥주 제조용 맥아를 판매하며, 현재 140개국에 5000개 고객사를 확보하고 있다. 야키마 치프 홉스(Yakima Chief Hops)는 미국 홉 생산자들과의 긴밀한 협력으로 홉을 공급받아 고품질의 제품과 서비스를 제공한다. 또한 제품 공급을 넘어, 홉 생산자들이 더욱더 발전할 수 있도록 각종 도구나 지식 등을 제공하기도 한다.
프랑스 북부 지방에서 탄생한 회사 퍼멘티스(Fermentis)는 165년의 효모 연구 역사를 지닌 르사프르의 계열사로, 효모제품과 발효 솔루션을 제공하는 세계적 기업이다. 맥주를 비롯해 와인, 주정 및 사이다 등 발효 음료에 접목할 수 있는 제품을 제공하고 있다.
아울러 비전바이오켐은 수입 원료를 단순히 국내에 판매하는 데 그치지 않고, 부설 연구소를 통해 응용기술 및 새로운 소재 개발에 적극 투자하고 있다. 고객 맞춤형 제품 개발로 국내 산업발전에 기여하고자 하는 것이 비전바이오켐이 추구하는 비전(Vision)이다.
야키마 치프 홉스
Yakima Chief Hops
강력하고 풍성한 향을 자랑하는 미국 홉은 국내에서 꾸준히 인기를 끌고 있다. 야키마 치프 홉스(Yakima Chief Hops, 이하 야키마)는 100% 홉 농장 소유인 미국의 홉 공급 회사로, 100년이 넘는 전통을 자랑한다. 미국 북서부를 기반으로 고품질의 홉을 생산하는 재배자들과 양조장들 사이에 강한 관계를 구축하는 네트워크 조직이기도 하다.
홉 농장 네트워크의 협업으로 탄생하는 홉
야키마 홉 농장 네트워크의 가장 큰 장점 중 하나는 정보, 전문지식의 공유 및 협력을 통해 농장과 생산 시설에 걸쳐 진정한 지속가능성과 안전성을 달성한다는 것이다. 이번 박람회에서 야키마는 방문객들이 직접 홉을 향을 느낄 수 있도록 홉 샘플을 준비하여 각각의 품종에 어떤 특징과 차이가 있는지 자세히 소개할 예정이다. 대표적인 제품의 종류로는 홉 펠릿, 아메리칸 노블 홉, 크료 홉 등이 있다.
홉 앞사귀를 말리고 균일하게 가루내서 압축한 펠릿(Pellets ) 제품은 쉽게 저장과 활용이 가능한 형태이며, 차광 포장재에 포장되어 최대 3년간 신선도를 보장한다. 아메리칸 노블 홉 제품은 아로마가 강하고 알파 산도가 낮으며 고유한 지역 특성을 지닌다. 필스너, 블론드 에일, 세종 및 사워 스타일의 맥주에 일관되고 높은 품질의 솔루션을 제공한다. 더 강한 맛과 향, 그리고 수율 향상을 위해 설계된 크료 홉(Cryo Hops)은 홉 가공에 있어서 가장 혁신적인 기술을 자랑한다. 일반적인 잎 제품이나 펠릿 제품에 비해 레진과 오일의 함량이 2배나 높아 강렬한 홉의 풍미를 선사한다. 야키마를 구성하는 가족 홉 농장들은 6대에 걸쳐 끊임없이 홉을 개량해오며 지역사회 전체가 번창할 수 있도록 노력해왔다. 단순히 홉을 공급하는 데 그치는 것이 아니라, 지속 가능한 홉 생산을 도모하고 혁신적인 제품을 제공함으로써 고객과 회사, 홉 농장들을 풍요롭게 하는 것을 궁극적 목표로 한다.
캐슬 몰팅
Castle Malting
벨기에는 맥주 애호가들에게 ‘맥주의 천국’으로 블리는 곳이다. 다양한 맥주 스타일과 높은 품질을 유지하기 위해 벨기에의 몰트 장인들은 수 세기 동안 다양한 종류의 베이스 및 특수 몰트를 개발해왔다. 벨기에에서 가장 오래된 맥아 공장인 캐슬 몰팅은 1868년에 설립되어 고품질의 기본 맥아와 특수 맥아를 제공한다.
수백 년의 전통과 현대의 전문 기술을 효율적으로 융합한 캐슬 몰팅은 생산 과정에서 환경에 미치는 영향을 최소화 하기 위해 환경 친화적 정책을 시행한다
당신의 맥주를 특별하게 만드는 벨기에 몰트
오늘 날 150개국의 2800개 이상 양조업자들이 캐슬 몰팅이 생산한 맥아를 선택한다. 이번 박람회에서는 필젠 몰트, 페일 몰트, 크리스탈 몰트, 캐러멜 몰트, 초콜릿 몰트, 호밀 몰트 등 다양한 종류의 몰트를 직접 선보일 예정이다. Chateau Pilsen 2RS는 가장 밝은 색의 벨기에 몰트로, 최고급 유럽산 볼팅용 보리 종으로 생산했다. 강렬하고 달콤한 몰트 향미를 지닌 이 제품은 잘 변형되고 쉽게 당화가 되며, 기본 몰트로 사용하기에 충분한 효소력을 지녔다.
Chateau Special Belgium은 더블 로스팅 과정을 거친 특별한 벨기에 다크 몰트이다. 맥주에 깊은 붉은색과 어두운 갈색을 가미하고, 묵직한 바디감을 주기 위해 사용된다. 건포도 같은 맛, 약간의 땅콩류 및 자두맛 등 독특한 아로마와 향미를 지니며, 풍부한 몰트 맛을 자랑한다. 쓴맛이 필요하지 않을 경우 초콜릿 및 블랙 맥아 대용으로도 사용할 수 있다. Chateau Spelt는 잘 정제된 밝은 색의 몰트로, 다른 밀 몰트에 비해 단백질 함량이 높은 편이다. 달콤한 땅콩류의 풍미를 지녔으며, 스파이시한 향과 고소한 맛을 맥주에 더해주어 벨기에 세종과 밀맥주에 사용하기 좋다. 캐슬 몰팅의 제품은 기본 맥아부터 특수 맥아까지 망라하여 모든 종류의 맥주를 양조하는 데 사용된다. 당신이 그리는 맥주와 딱 들어맞는 운명의 몰트를 캐슬 몰팅에서 찾아보자.
퍼멘티스
Fermentis
퍼멘티스(Fermentis)는 165년 된 효모 및 발효 전문 국제기업 르사프르(Lesaffre)의 자회사로, 발효주와 발효음료에 초점을 맞춘 발효 솔루션을 제공한다. 국내에 수입되는 맥주 효모 중 상당량을 차지하고 있는 퍼멘티스 효모는, 특히 사용하기 편리하다는 장점 덕에 초기 한국 홈브루어 사이에서 널리 쓰임으로써 지금의 홈브루잉 문화를 형성하는 데 지대한 영향을 주었다는 평을 받고 있다.
당신의 발효를 함께 고민하는 효모 회사
다양한 국가에서 기원하여 개발된 퍼멘티스 효모는 사워(sour) 계열을 제외한 미국 스타일, 벨기에 스타일, 필스너등 전체 맥주 스타일의 80%에 사용된다. 만들고자 하는 스타일만 있다면 그에 들어맞는 효모를 찾을 수 있다.
퍼멘티스는 특히 고품질의 안정적인 건조 효모 개발에 집중하고 있다. 건조 효모의 경우 저장, 운반, 추출이 쉽고, 안정적이며 지속적이기에 양조장의 위험 부담을 상당 부분 덜어준다. 사용하기 쉽다는 점 또한 매우 중요한데, 이는 곧 양조사 자신이 원하는 방식으로 활용할 수 있다는 것을 의미한다. 결과적으로 맥주의 품질을 좋은 상태로 유지하는데 도움이 된다.
고객, 양조사, 퍼멘티스 직원 등 ‘사람’에 대한 관심과 애정에서 출발하여, 퍼멘티스는 세계적 트렌드와 요구에 부응하고 사람들이 창의적이고 혁신적일 수 있도록 돕고자한다. 퍼멘티스 효모 제품과 솔루션은 이러한 주요 가치에 따라 기대에 부응할 것이다.