홈브루잉 클론 맥주 만들기- Green Tangerine Gose
미세먼지와 폭염으로 힘겨웠던 봄여름을 지나 선선한 가을이 왔다. 대하, 전어, 밤 등 가을을 대표하는 음식이 있지만, 주(酒)님을 모시는 필자는 그런 음식들을 뒤로하고 제철 과일이나 야채를 넣은 시즈널 맥주가 떠오른다.
미국의 경우 호박을 넣은 ‘펌킨 에일’을 여러 브루어리에서 선보인다. 국내 브루어리에서도 이와 비슷한 맥주를 접할 수 있다. 전남 고흥산 유자가 들어간 화수 브루어리의 ‘유자 페일에일’, 자두와 살구를 반반씩 섞은 플럼코트를 넣은 미스터리브루잉의 ‘하모니플럼코트 사워에일’ 등이 있다. 이렇듯 갓 수확한 재료를 넣은, 신선함을 내세운 시즈널 맥주는 그 계절이 지나면 마실 수 없기에 희소성이 있다.
9월을 대표하는 제철 과일로는 사과와 배도 있지만, 최근에 사람들에게 알려진, 지금 시기가 아니면 맛볼 수 없는 과일이 있다. 그 이름도 생소한 청귤(풋귤). 우리에게 익숙한 감귤이 노랗게 익기 전의 과실이다. 단맛이 약하고 레몬이나 라임같이 신맛이 강해 주로 그냥 먹지 않고 청을 담가 먹는다.
고제의 신맛과 짠맛에 잘 어울리는 과일로 해외에서 많이 사용하는 라임에 대적할만한 전통 과일을 찾다가 발견한 청귤. 국산 원재료(맥아, 홉, 효모 등)를 개발해 맥주를 만들려는 다양한 시도가 한창인 요즘, 미약하게나마 그러한 노력에 일조할 수 있기를 희망한다. 귤의 단맛에 레몬보다는 한결 부드러운 신맛을 가졌기에, 고제와 궁합이 잘 맞을 거라는 기대를 하며 ’청귤 고제’ 양조를 시작해보겠다. 지난달 베를리너 바이세(Berliner Weisse) 양조에서 다룬 케틀 사워링(kettle souring)의 단계별 원리는 생략하도록 하겠다. 궁금한 독자는 batch 043을 참조하도록.
완전곡물 All grain
맥주 스타일 : 청귤 고제(Green Tangerine Gose)
양조량 : 18L~19L
초기 비중(OG) = 1.048 (실제 1.045)
종료 비중(FG) = 1.010 (실제 1.010)
쓴맛(IBU) = 7.4 IBU
맥주 색상(SRM) = 3.2
알코올 도수(ABV) = 5.0% (실제 4.6%)
재료 Ingredient
[Malt]
2.00kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann)
2.00kg 밀 맥아 (Wheat malt, Weyermann)
0.20kg 쌀겨(Rice hull)
[Hop]
4.0g 모자익 홉(Mosaic hop pellet, 12.3% alpha acid, 60분)
[Yeast]
1pkg Safale US-05
[Adjunts]
2kg 청귤(Green tangerine, 2차 발효 시)
30g 청귤피(Green tangerine peel, 15분)
28g 고수 씨앗(Coriander Seed, 15분)
14g 히말라야 핑크 소금(Himalayan pink salt, 15분)
11.0mL 젖산(Lactic acid)
1.0 pkg Lactobacillus brevis(White Labs, WLP672)
젖산균 스타터 Lactobacillus brevis starter
Lactobacillus brevis 스타터 배양 조건
- 배양액 비중: 1.040 / 온도:20-21도
- 산소 주입 불필요(Milk The Funk Wiki Lactobacillus Culturechart 참조)
당화 Mashing
분쇄한 맥아 및 왕겨를 넣고 68℃에서 1시간 당화(초기 물량(Strike water): 16L)
- pH 보정: 당화 pH:5.8 pH:5.36(젖산(88%) 3mL 추가)
* 왕겨: 여과층을 형성하는 껍질이 없는 밀 맥아의 함량이 50% 이상일 시, 여과 중 막히는 현상을 방지하기 위해 첨가(약 5%)
여과 Lautering
끓임 Boiling
냉각 Chilling 및 산성화 Pre acidifying
* Lactobacillus brevis 발효 최적 온도: 36도-40도(Lactobacillus
strain마다 상이)
이송 Racking
* 측정 OG:1.045
사워링 Souring
끓임 Boiling 및 발효 Fermentation
* pH가 일반적인 맥즙보다 낮기 때문에 pH 저항성이 좋은 효모 사용 권장(US-05, S-04, WLP007 등)
과일 첨가 Fruit addition
탄산화 및 숙성 Carbonation and maturation