홈브루잉 클론 맥주 만들기- Berliner Weisse
90년대에 출시되었던 과자 중 엄청나게 유행한 제품이 있다. ‘아이셔’라는 사탕이다. 이름만 들어도 침이 넘어가고, ‘우리에게 고통을 주려고 만들었나?’라는 생각이 들 정도로 강렬한 신맛이 특징이지만 단순히 신맛만 났으면 그렇게 인기가 많지는 않았을 것이다. 사탕 겉면의 신맛과 그 안의 단맛이 조화를 이루며 서로의 맛을 부각해주며, 가장 안쪽에는 처음 신맛보다 몇 배는 강하게 농축된 신맛이 숨어있다. 지루할 틈도 없이 다가오는 신맛-단맛-신맛의 균형 잡힌 조합은 맛에 재미를 주며 질리지 않기에 오랫동안 꾸준히 사랑을 받아왔다.
이러한 ‘신단(신맛과 단맛)’의 조합은 장르를 넘나들며 사랑받아 왔고, 그중 최근 몇 년 동안 국내에서 꾸준히 사랑을 받는 ‘사워 맥주’는 이러한 조합을 가장 잘 경험할 수 있는 맥주이다. 사워 맥주를 처음 접한 사람들은 대부분은 ‘아이셔’를 처음 먹었을 때 받은 충격 이상의 경험을 한다. 대개는 맥주가 상했다고 생각하거나, 아니면 골탕 먹이려고 뭔가를 맥주에 탔다고 생각하는 사람도 있다. 하지만 ‘사워 맥주를 안 마셔본 사람은 있어도 한 번만 마셔본 사람은 없다.’라는 말이 있을 정도로 한 번 빠지면 중독성이 강한 맥주이다.
다양한 사워 맥주 중 한국 사람에게는 독일에서 탄생한 ‘베를리너 바이세’가 적격이다. 젖산균을 이용해 깔끔한 신맛을 가지는 베를리너 바이세는 같은 균으로 발효하는 김치의 신맛에 익숙한 우리에게 익숙한 맛이기 때문이다(전통적인 방식은 브레타노마이세스로 2차 발효하는 것이다).
베를리너 바이세는 무더위에 입맛이 없는 요즘 입맛을 돋워줄 식전주(아페리티프, Apéritifs)로도 제격이며, 기름지거나 양념이 강한 음식을 먹고 지친 입을 상쾌하게 해줄 식후주로도 훌륭하다.
베를리너 바이세를 만드는 다양한 방법 중 최근 많은 브루어리에서 사용하는 케틀 사워링(비어포스트 Batch 025 참조)으로 양조하는 법을 소개토록 하겠다.
완전곡물 All grain
맥주스타일 : 베를리너 바이세(Berliner Weisse)
양조량 : 18L-19L
초기비중(OG) = 1.031 (실제 1.030)
종료비중(FG) = 1.006 (실제 1.004)
쓴맛(IBU) = BJCP 기준 3-8 IBU (실제 0 IBU)
맥주색상(SRM) = 2.4
알코올 도수(ABV) = 3.3.% (실제 3.4%)
재료 Ingredient
[Malt]
1.78kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann)
0.72kg 밀 맥아 (Wheat malt, Weyermann)
[Yeast]
1pkg Safale US-05
[Adjunts]
11.0mL 젖산(Lactic acid)
1.0 pkg Lactobacillus brevis(White Labs, WLP672)
1. 젖산균 스타터 Lactobacillus brevis starter
* Lactobacillus brevis 스타터 배양 조건
- 배양액 비중: 1.040 / 온도:20-21도
- 산소 주입 불필요(Milk The Funk Wiki Lactobacillus Culturechart 참조)
* 스타터 준비 목적: 효모(이 경우 박테리아)의 건강한 세포 성장(viability 및 vitality 증가)을 도와 발효 속도를 높이고 일관된 발효 결과물(이 경우 pH를 낮추는 데)을 얻는 데 도움이 된다.
2. 당화 Mashing
3. 여과 Lautering
4. 끓임 Boiling
5. 냉각 Chilling
* Lactobacillus brevis 발효 최적 온도: 36도-40도(Lactobacillusstrain마다 상이)
* 목적
- 다른 균의 증식 억제: 이취(Off-flavor) 생산 및 균에 의한 알러지 반응 억제
- 단백질 분해 효소(proteolytic enzyme)활동 감소: 거품 유지력 및 바디감 증가
6. 이송 Racking
* 목적
- 호기성 세균의 증식 억제 (ex.아세토박터(Acetobactor))
* 측정 OG:1.030
7. 사워링 Souring
* 온도 유지 방법
- Glass Carboy FermWrap + 자동온도 조절기(위 사진 참조)
- 발효조가 담길 사이즈의 양동이 + 물 + 수비드 머신
- 스페이스 히터 + 팬(Fan) + 자동온도 조절기
- 동파방지열선 + 자동온도 조절기
- 전기담요 + 자동온도 조절기
※ 위 방법 이외에도 다양한 방식으로 온도 조절 가능
8. 발효 Fermentation
* 끓이는 목적
* pH가 일반적인 맥즙보다 낮기 때문에 pH 저항성이 좋은 효모 사용 권장(US-05, S-04, WLP007 등)
9. 이송 Racking
10. 탄산화 및 숙성 Carbonation and maturation