홈브루잉 클론 맥주 만들기- Belgian Dubbel
“Whoever drinks beer, he is quick to sleep. Whoever sleeps long, does not sin.
Whoever does not sin, enters Heaven! Thus, let us drink beer!”
종교개혁가로 널리 알려진 마틴 루터가 한 말이다. 이렇게 맥주를 좋아하는 루터는 수녀원에서 맥주 만드는 일을 담당한 수녀 카타리나와 결혼을 하였고, 그녀는 남편 루터를 위해 매일 맥주를 만들며 생계를 꾸려갔다. 그녀와 맥주가 없었더라면 종교 개혁이 한참 늦어졌을 거라는 말이 있을 정도로 루터에게 맥주는 없어서는 안 되는 존재였다. 오랫동안 맥주와 종교는 밀접한 연관이 있었으며, 현재와 같이 다양한 맥주가 나올 수 있었던 배경에는 중세 유럽의 수도원이 있다. 자급자족 및 방문객 대접을 위해 수도사들이 만들기 시작한 맥주는 ‘액체 빵’이라 불릴 정도로 영양소가 풍부했으며, 높은 수준의 교육을 받은 수도사들에 의해 끊임없이 발전했다.
20세기 들어서 수도원 맥주, 특히 트라피스트 (Trappist) 수도원에서 생산한 맥주들이 유명해지며전 세계적으로 퍼지기 시작했다. 그에 따라 트라피스트 수도원과 관계도 없는 곳에서 ‘트라피스트’ 이름을 달고 생산 및 판매를 하였고, 이를 방지하고자 트라피스트 협회가 설립되어 엄격한 인증을 거친 맥주만이 트라피스트라는 이름을 사용할 수 있게 되었다.
1836년에 브루잉을 시작한 베스트말레(Westmalle)를 포함해 전 세계적으로 14개의 수도원에서 생산되는 트라피스트 맥주는 엥켈(Enkel), 듀벨(Dubbel), 트리펠(Tripel), 및 쿼드루펠(Quadrupel) 종류가 있고, 현재 대부분 맥주를 감사하게도 국내에서 접할 수 있다.
수도사들이 만든 맥주다 보니 왠지 예의를 갖추고 다소곳이 앉아서 마셔야 할 것 같은 기분마저 든다. 맥주는 통풍을 유발한다느니, 몸을 차게 해서 몸에 안 좋다는 등 산통을 깨는 사람들에게는 웃으며 마틴 루터의 말을 인용하며 ‘내가 그동안 지은 죄가 커서 더 죄를 짓지 않으려고 한잔한다’고 센스 있게 받아쳐 주자.
완전곡물 All grain
맥주 스타일 : 벨지안 듀벨(Belgian dubbel)
양조량 : 18L ~ 19L (실제 18L)
초기 비중(OG) = 1.079 (실제 1.081)
종료 비중(FG) = 1.016 (실제 1.016)
쓴맛(IBU) = 18.3 IBU
맥주색상(SRM) = 24.0 (BJCP guideline 10.0 ~ 17.0 )
알코올 도수(ABV) = 8.3.% (실제 8.5%, BJCP guideline 6.0 ~ 7.6%)
재료 Ingredient
[Malt]
2.30kg 마리스 오터 에일 맥아(Maris Otter ale malt, Crisp Malting)
1.00kg 필스너 맥아 (Pilsner malt, Castle Malting)
0.50kg 카파 필스 맥아(Cara-pils/Dextrine, Briess)
0.50kg 밀 맥아(Wheat malt, Castle malting)
0.40kg 아로마 맥아(Aromatic malt, Castle malting)
0.40kg 스페셜 B 맥아(Special B malt, Castle malting)
0.30kg 빅토리 맥아(Victory malt, Briess)
0.20kg 뮤닉 10L 맥아(Munich 10L malt, Briess)
0.01kg 초콜렛 맥아(Chocolate malt, Briess)
[Hop]
28.0g 스티리언 골딩 홉(Styrian Golding hop pellet, 3.0% alpha
acid, 보일링 60분)
28.0g 스티리언 골딩 홉(Styrian Golding hop pellet, 3.0% alpha
acid, 보일링 30분)
[Yeast]
2pkg Abbey Ale(White Labs, WLP530)
[Adjunts]
0.5kg 캔디 슈가(Amber colored-Candi sugar, 보일링 10분)
캔디슈가 만들기
ᆞ물에 설탕을 잘 녹여준다.
ᆞ레몬즙을 넣은 후 40분간 125도~130도로 끓여준다.(갈색 캔디 슈가 기준)
* 더 옅은 색을 원할 시 20~30분 끓인다.
* 135도가 넘어갈 시, 미량의 찬물을 주기적으로 넣어서 온도를 낮춰준다.
ᆞ40분 후 150도까지 온도를 올려 남은 수분을 증발시킨다.
ᆞ4~5시간 동안 식힌다.
당화
(초기 물량(Strike water): 18L)
ᆞ당화 pH :5.64
여과
끓임
(60분, 30분) 및 캔디 슈가(10분)를 투여한다.
냉각
발효
* 측정 OG:1.081
* 베스트말레(Westmalle) 효모를 사용하였기에, 베스트말레의 온도 조건과 동일하게 발효한다.
탄산화 및 숙성 Carbonation and maturation
* 콜드 크래싱(Cold crashing) 후, 설탕(6~8g/liter)과 새 효모(2백만 개/mL)를 넣고 병입 숙성(Bottle conditioning)을 해도 된다.