홈브루잉 클론 맥주 만들기- Nuruk Ale
“벨기에 람빅(Lambic), 대한민국 막걸리(makgeolli)” 둘 다 발효주이며 오랜 역사가 있다. 특정 지역에만 존재하는 효모 혹은 누룩을 사용해서 발효하며 타지역에서 따라 만들 수 없는 그 지역만의 특성을 가진다. 2014년의 주세법 개정 이후 국내에 크래프트 맥주 붐이 일고 있다. 수도권뿐만 아니라 각 지방에서 한달에 몇 개 이상의 브루어리들이 설립되고, 공방에는 맥주를 체험하려는 사람들이 몰려든다. 크래프트 맥주의 늘어나는 수요에 맞춰 브루어리는 증설이 한창이며, 그에 따라 사람도 많이 뽑아 지역경제에 이바지한다. 하지만, 그 밝은 이면에는 불편한 진실이 숨겨져 있다.
맥주를 만드는 데 사용하는 대부분의 재료가 수입산이라는 점이다. 각 지방에 있는 크래프트 브루어리는 그 지역에서 자라는 작물을 사용해 특색 있는 맥주를 만들기 위해 노력 중이다. 문경의 오미자를 이용한 오미자 맥주, 공주 밤을 이용한 밤 맥주 등이 좋은 예라고 볼 수 있다. 하지만, 이는 소량의 첨가물이고 주재료인 맥아, 홉, 효모는 모두 수입산이다. 최근에는 홉 및 보리를 국내에서 재배하는 움직임이 일고 있다. 그렇지만, 효모를 국산화하는 움직임은 기술적, 재정적 어려움을 수반하기에 상대적으로 미비한 편이다.
효모의 경우 가격이 저렴하고 보관성이 좋은 건조효모를 수입해 사용하는 양조장이 대부분이고, 이는 일관된 품질을 유지하는 데는 장점으로 작용하지만, 소위 똘끼(?) 정신이 필요한 크래프트 맥주를 지루하게 만드는 요인이다. 이런 현상은 많은 전통주 양조장에서도 일어나고 있고, 이런 문제를 인식한 국내 모 연구단체에서는 최근 자체 개발한 효모를 선보여 실제로 해당 효모를 사용해 맥주 또는 전통주를 만들어서 시판한 경우도 있다. 하지만 이런 경우는 극히 드물고, 이런 사업마저 수요가 없어 명맥을 유지하기 어렵다고 한다.
“그럼 국내에는 벨기에 또는 기타 나라에서 자연 발효에 사용하는 야생 효모가 없을까?”
맥주에 쓰이지는 않지만, 전통주를 만드는 데 사용되는 ‘누룩’이 있다. 기존 전통주에 쓰이는 누룩을 이용해 맥주를만들어보면 어떨까 하는 의문이 들었는데, 실제로 그 실험을 한 사례가 있다. 세종대학교에서 ‘전통누룩을 이용한 ale 맥주 제조 및 품질특성’ 이란 논문을 발표하였고, 관능검사결과 누룩을 첨가한 맥주의 기호성이 대조군(누룩 미첨가)에 비해 높은 결과가 나왔다. 많은 참고 자료를 찾아봤지만, 정확히 맥주를 만드 는데 얼마의 누룩을 사용해야 할지, 발효도는 어느 정도 되는지 등의 데이터가 전혀 없었다. 결국, 직접 데이터를 얻는 마음으로 이번 배치를 시도했다. 이 실험적 배치의 경험을 공유하고자 한다
완전곡물 All grain
맥주스타일 : Nuruk ale
양조량 : 10L
초기비중(OG) = 1.040 (실제 1.044)
종료비중(FG) = 1.010 (실제 1.007)
쓴맛(IBU) = 21.6
맥주색상(SRM) = 3.2
알코올 도수(ABV) = 3.9% (실제 4.8%)
재료 Ingredient
[Malt]
1.7kg 페일 맥아(Pale malt, Weyermann)
0.1kg 산성 맥아(Acidulated malt, Weyermann)
[Hop]
3.0g 모자익 홉(Mosaic hop pellet, 14.0% alpha acid, 60분)
5.0g 모자익 홉(Mosaic hop pellet, 14.0% alpha acid, 20분)
[Yeast]
150g 누룩(송학곡자, 발효 처음 투입)
400g 누룩(송학곡자, 발효 3일차 추가)
1pkg 와인효모(EC-1118 5g, 발효 4일차 추가)
[Adjunts]
28.0g 히비스커스(Hibiscus, 1차발효 종료 후 7일간)
28.0g 야관문(1차발효 종료 후 7일간)
14.0g 페퍼민트(peppermint, 1차발효 종료 후 7일간)
14.0g 엘더플라워(Elderflower, 1차발효 종료 후 7일간)
10.0g 겔럭시 홉(Galaxy hop pellet, 1차발효 종료 후 7일간)
당화 Mashing
분쇄한 맥아를 넣고 63도에서 1시간 당화(초기 물량 (Strike water): 6L)
* 당화 pH 측정:5.34 (목표 pH 범위:5.2 ~ 5.5)
여과 Lautering
끓임 Boiling
냉각 Chilling
발효 Fermentation
* 측정 OG:1.100
발효 3일차 SG 변화가 없어 누룩 400g 추가 피칭
* 발효 4일차 SG 변화가 없어 와인효모 5g 추가 피칭 (SG 낮아지기 시작함)
* 온도는 발효하는 동안 계속 상승
부가물 첨가 및 2차 발효 Adjunct addition & Secondary fermentation Step
* 1차 발효 결과물에 가장 잘 어울리는 부가물을 찾기 위해 1L씩 소분해서 부가물 첨가
탄산화 및 숙성 Carbonation and maturation
관능평가
EDITOR_홍인영