요리와 맥주의 공통점은?
2020.07.31
요리와 맥주의 공통점은?
Cooking and Beer - What’s the Similarities?
“브루잉은 매우 전문화된 요리 형식이다.” 최근의 웨비나에서 “하우 투 브루(How to Brew)”의 저자인 존 팔머(John Palmer)가 한국 브루어들에게 한 말이다. 요리업계와 브루잉 업계는 긴밀하게 연결되어 있고, 상호 전환이 가능하다. 라구니타스(Lagunitas)의 브루마스터인 제레미 마샬(Jeremy Marshall)이 3년 전 한국에 방문했을 때, ‘좋은 브루어와 좋은 셰프 사이에는 밀접한 상관관계가 있으므로 브루어를 새로 구할 땐 항상 그들이 어떤 요리를 하는지 알고자 한다’고 말했다. 이번 기사에서는 브루잉과 요리 사이의 몇 가지 공통점을 보여주고, 그 연관성을 이해하는 것이 어떻게 요리와 브루잉 기술 모두의 향상에 적용될 수 있는지를 설명하겠다.
“Brewing is just a very specialized form of cooking.” This quote came from John Palmer, author of the book “How to Brew,” during a recent webinar he gave to brewers in Korea. The links between the culinary world and the brewing world are so clear and transferable that it is almost impossible not to see the connections. When Jeremy Marshall, brewmaster of Lagunitas, visited Korea three years ago, he told me that when hiring a new brewer, he always wanted to know what kind of cook they were, since there was a strong correlation between being a good brewer and being a good cook. In this article I will attempt to present some of the similarities between brewing and cooking, and explain how understanding these connections can be transferred between these two practices to mutually improve your brewing skills as well as your cooking skills.
재료의 이해와 맛의 균형
Learning Ingredients and Balancing Flavors
‘퀄리티 인, 퀄리티 아웃(Quality in; quality out)’은 음식이나 맥주에 들어가는 재료의 품질이 최종 산물(요리 또는 맥주)의 품질에 영향을 준다는 뜻이다. 좋은 셰프는 다양한 재료에 익숙하며, 그것이 요리에 어떠한 영향을 미칠지를 안다. 셰프는 평생에 걸쳐 꾸준히 재료를 공부해야 한다. 왜냐하면 세상에는 수많은 재료가 있으며, 그중 많은 경우가 특정 지역 또는 민족(전통) 요리에 특화되어 있기 때문이다. 예를 들어, 다양한 종류의 바질 중에서 특정 요리에 사용되는 바질이 다른 요리에는 부적합하거나 맛의 충돌을 일으킬 수도 있다. 스위트 바질은 파스타 소스나 페스토를 만드는 데 적합하나, 타이 바질은 그렇지 않을 수 있다.
‘Quality in; quality out’ is a belief that the quality of the ingredients that you put into your food or beer affects the quality that comes out in the final product. A good chef is familiar with a wide variety of ingredients, and knows what each ingredient can add to the final product. This is a continual state of evolution for chefs throughout their lifetime, since there are so many different ingredients available in the world, many of them very specific to certain regional or ethnic cuisines. For example, there are many different types of basil, and different forms of basil may be used in one type of cuisine, but be inappropriate or clash in other types. Sweet basil is perfect for making a pasta sauce or pesto, but using Thai Basil in its place may not work as well.
재료를 안다는 것은 브루어에게는 몰트, 홉, 효모, 물, 그리고 향신료에 익숙해지는 것을 뜻한다. 이는 쉬운 일이 아니다. 매년 새롭게 출시되는 홉 품종, 크라이오 홉(cryo hop), 증류 홉 오일(distilled hop oil) 등의 새로운 홉 제품, 시장에 새롭게 선보이는 스페셜 몰트, 새 과일 품종 및 퓌레, 크바익 효모(Kveik yeast)와 같은 옛 효모의 재발견 등 브루잉에 사용되는 재료의 종류가 계속해서 늘어나기 때문이다.
심지어 이러한 광범위한 카테고리 안에서도, 농작물이 자라는 위치 및 가공 방법에 따라 맛과 풍미가 달라질 수 있다. 예를 들어, 야키마 밸리(Yakima Valley)에서 자라는 치눅 홉(chinook hop)은 자몽, 소나무, 송진(resin)의 아로마가 강하지만, 미시간에서 자라는 치눅 홉은 파인애플 및 과일 아로마가 강하다. 둘 다 좋은 아로마이지만 브루어는 그들이 추구하는 맥주에 맞는 홉을 선택할 때 이런 차이점을 알아야 한다. 슈퍼마켓이나 대형 마트 전역에 납품하는 대형 브루어리의 경우, 매번 맥주 맛이 같은 소위 “브랜드값 하는” 맥주를 생산하려면 브루어는 사용하는 재료를 특히 잘 알아야 하며, 눈에 띄는 맛의 변화 없이 재료를 대체하는 방법 또한 알아야 한다.
For brewers, this knowledge of ingredients includes becoming familiar with the specific malts, hops, yeast, water, and spices that are used in brewing. This is no easy task, as the list of new options for brewing ingredients is continually growing, with new hop varieties being released every year as well as new hop products such as cryo hops and distilled hop oils, new specialty malts coming on to the market, access to new fruits and purees, as well as the rediscovery of old yeast strains such as the Scandinavian Kveik yeasts.
Even within these broad categories, there can be a wide variation of tastes and flavors depending on where the agricultural product is grown, and how the product was processed. For example, Chinook hops grown in the Yakima Valley have stronger notes of grapefruit, pine, and resin; whereas hops grown in Michigan exhibit more pineapple and fruit aromas. They are both delicious, but it requires the brewer to know this difference to be able to choose the correct hop to give their beer the final flavor they are looking for. For larger breweries that distribute their beers widely in grocery stores and marts, producing a beer that is “true to brand”, meaning it tastes the same way every time, requires brewers to know their ingredients especially well and know how to substitute ingredients carefully without noticeably changing the flavors.
적합한 기술
Proper Techniques
좋은 요리를 만드는 데 적절한 재료의 선택이 중요하듯이, 그 재료를 가지고 무엇을 할 것인지와 알맞게 다듬는 기술을 숙지하는 것은 필수다. 셰프에게 훌륭한 칼솜씨는 기본이다. 적당한 크기로 깍둑썰기와 다지기의 차이점을 아는 것, 일정한 모양으로 재료를 썰 수 있다는 점은 요리에 지대한 영향을 끼칠 수 있다. 예를 들어 재료의 크기에 따라 조리 시간이 달라지기도 한다. 그래서 만약 크게 깍둑썰기한 당근과 다진 당근을 같이 조리한다면, 크게 깍둑썰기한 당근은 설익어서 아삭거리지만, 다진 당근은 너무 익어서 흐물흐물해질 것이다.
While using the proper ingredients is essential to making a good final product, knowing what to do with those ingredients and which techniques to use to properly transform them is essential. Having decent knife skills is a basic requirement for being a chef; knowing the difference between a large dice cut, small dice cut, and a mince and being able to cut the ingredients to uniform shapes can have a profound effect on the final dish. For example the size of the cut can affect how quickly an ingredient cooks through, so if you have some large dice of carrot cooking with some minced carrots, the large dice will be undercooked and crunchy, while the minced carrot will be overcooked and mushy.
같은 맥락에서, 셰프가 선택하는 요리 방법이 최종 맛과 식감에 큰 영향을 미친다. 사민 노스랫(Samin Nosrat)의 저서 “소금. 지방, 산, 열(Salt, Fat, Acid, Heat)”에서 ‘열’ 편 전체에 걸쳐 그녀는 재료에 맞는 요리법에 관해 설명한다. 갈비나 어깨 고기처럼 맛은 좋지만 질긴 고기는 최상의 맛을 얻으려면 오랜 시간 천천히 요리해야 한다. 반면, 안심과 같이 맛이 덜하지만 부드러운 고기는 맛에 좋지 않은 영향을 주지 않도록 빠르게 조리해야 한다. 또한 민족(전통) 요리는 열을 사용하는 방식이 저마다 다르다. 그러므로 특정 문화로부터 유래한 요리를 하려면 그 문화에서 사용하는 적합한 조리법을 알아야 한다. 한국 요리는 주로 가스레인지로 국, 찌개, 밥을 하는 반면에 서양 요리는 주로 오븐을 사용해 굽거나 졸인다.
In the same way, what method of cooking a chef chooses has a very large influence on the final flavor and texture of the dish. In Samin Nosrat’s book “Salt, Fat, Acid, Heat”, she spends the whole chapter on Heat describing different cooking methods which are appropriate for different ingredients. Some cuts of meat are very flavorful but tough, such as rib or shoulder meat, which require a longer slower cooking time to reach full deliciousness, where other cuts are less flavorful but more tender, such as tenderloins, allowing them to be cooked quickly with no adverse effects on their flavor. Different ethnic cuisines may focus on specific heating methods more than others, so being able to cook food from that culture requires a knowledge of the proper technique used in that culture. Korean cuisine relies heavily on using stove tops to cook soups, stews, and rice dishes, whereas western cuisines use ovens more frequently for baking and braising their foods.
브루잉에 있어 적절한 기술과 과정의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 두 브루어리에서 같은 레시피로 전혀 다른 맥주를 만들 수도 있다. 이는 그들이 사용하는 장비로 설명될 수 있는데, 큰 브루어리의 경우 필터, 원심분리기 및 저온 살균기를 보유하고 있으며 이 모든 장비는 맥주의 투명도, 맛, 그리고 유통 기한에 영향을 줄 수 있다. 특정 나라의 맥주를 만들도록 설계된 브루어리는 그 나라 맥주 스타일에 사용되는 더 집약적이고, 역사적으로 적합한 당화 기술을 위한 추가 장비를 보유하고 있을 수도 있다.
The importance of proper technique and process in a brewery cannot be overstated. Two breweries may take the same recipe but produce two very different beers based upon their process. Some of this comes down to the equipment that they use, with larger breweries set up with equipment such as filters, centrifuges, and pasteurizers, all of which can affect the clarity, flavor, and shelf life of a beer. Breweries that are designed to produce beer in the style of a specific country may have extra equipment to do more intensive, historically appropriate, mashing techniques used in that country's styles of beers.
체코와 독일 브루어들은 몰티(malty)하고 진한 맛을 가진 발효성 맥즙을 생산하고자 디콕션 방식(decoction mash)을 사용해왔다. 이 방식에서는 특수한 솥으로 맥아죽의 일부분을 끓이며, 원 당화조에 다시 끓인 맥아죽을 넣어 섞는다. 이는 온도를 높이는 것뿐만 아니라 풍부한 몰티함을 주는 멜라노이딘을 증가시킨다. 몰트화되지 않은 곡물을 사용해서 아메리칸 라거(American style lager)나 벨지안 윗비어(Belgian Witbier)와 같은 맥주를 생산하는 브루어리는 디콕션용 솥과 비슷한 호화용 솥(cereal masher)이 필요하며, 전분을 당으로 변환시키는 효소가 쌀, 밀 또는 옥수수 전분에 잘 작용할 수 있게 도와준다.
Czech and German brewers have a long history of using decoction mashes in their beers to produce malty, richly flavored, but fermentable worts. This requires having a special vessel to boil the mix of grain and water up to boiling, and then mixing it back into the original mash container, raising the temperature while also increasing the formation of melonoidins, the compounds that give beer a rich malty taste. Breweries that produce beers using unmalted grains, such as American style lagers or Belgian Witbiers, may require breweries to have a special cereal masher, which is similar to a decoction mash, which helps free the starches in the raw rice, wheat, or corn, giving access to the enzymes to convert them into sugar.
호피한 맥주를 만드는 브루어리들은 맥주에 넣은 홉 아로마를 유지하려고 많은 노력을 들여 다양한 기술을 사용한다. 이런 노력은 최종 맥주의 산소량을 줄이는 데 집중되며, 그 중 하나는 발효 시작 이후 모든 과정—드라이 호핑, 브라이트 탱크(brite tank)로 이송, 케그 및 병 주입—마다 산소를 제거하려는 노력이다. 좋은 브루어는 소비자가 더 나은 경험을 할 수 있도록 셰프처럼 끊임없이 기술을 배우고 다듬어야 한다.
Breweries that make hoppy beers use a variety of techniques to make sure that the beers maintain the hoppy aromas that they worked so hard to put into their beer. Much of their efforts are centered around reducing oxygen levels in the final beer, which includes removing oxygen from every step of the process once fermentation has begun, including ingress during dry hopping, transferring to brite tanks, and kegging or bottling the finished product. Good brewers have to keep learning and refining their techniques the same way a chef does to continually attempt to improve the experience of their customers.
앙념(시즈닝)
Seasoning
완벽하게 조리된 고기 중 소금간을 한 것과 그렇지 않은 것의 차이는 낮과 밤의 차이만큼 극명하다. 소금간 하는 방법을 배우는 것은 요리 방법과 음식을 접하는 경험을 향상하는 가장 쉬운 방법 중 하나다. 이는 셰프에게 있어 소금을 첨가하는 타이밍이나 적합한 소금의 종류를 배우는 걸 의미한다. 몇몇 음식은 소금이 고기 바깥쪽에서 안쪽으로 완전히 이동—고기의 수분을 유지하는 데 도움이 되는—하는 데 시간이 걸리기 때문에 미리 소금간을 해야 한다. 소금물을 이용하거나, 또는 하루 전날 스테이크에 다량의 소금을 뿌려 냉장고에 재어 두면 된다. 카프레제 샐러드(caprese salad, 올리브유와 발사믹 식초를 뿌린 토마토, 바질과 신선한 모차렐라 치즈)처럼 서빙되기 바로 전에 소금간을 하는 음식도 있다. 너무 일찍 넣으면 소금이 녹아서 큰 소금 결정의 기분 좋은 바삭거림이 없고, 토마토 중심부에 물이 너무 많이 나오게 된다.
The difference between a perfectly cooked piece of meat that has no salt and one that is perfectly salted is as stark as the difference between night and day. Learning how to correctly salt food is one of the simplest ways to improve your cooking and improve your eating experience. For chefs this includes learning the right time in which to salt your food, as well as the correct form of salt to use. Some foods need salting well in advance to give time for the salt to fully move from the outside of the cut of meat to the inside, which as a byproduct helps the meat maintain its moisture. To do this a brine is often used, or a steak is heavily dusted with salt the day before and given time to rest in the refrigerator. Other foods need salt right before they are served such as a caprese salad (tomatoes, basil, and fresh mozzarella drizzled with olive oil and balsamic vinegar). If the salt is added too early it will dissolve, depriving the eater of the pleasant crunch of a large crystal of salt, as well as cause the tomatoes to weep too much liquid from their centers.
이미 많은 식료품에 소금이 들어가 있으므로, 좋은 셰프는 요리마다 어떤 형태의 소금을 사용하는 것이 적합한지를 안다. 한국에서 간장, 된장 및 김치가 요리에 소금 맛을 내는 데 중심적인 역할을 하며, 이탈리아에서는 파마산 치즈, 절인 고기, 엔초비(anchovies)가 그 역할을 한다. 요리에 양념하는 법을 안다는 것은 곧 재료를 알고 양념을 치는 적절한 방법을 안다는 것을 의미한다.
A good chef knows the appropriate type of salt to use in their dish, since many foods have a high salt content in them already. In Korea, soy sauce, doenjang, and fermented vegetables play a central role in providing salty flavor to dishes, while parmesan cheese, cured meats, and anchovies can play a similar role in Italian cooking. Knowing how to season a dish often comes back to knowing your ingredients and knowing the proper technique with which to apply the seasoning.
브루어리에서 “양념”은 레시피를 약간 수정해서 ‘괜찮은 맥주’를 ‘아주 훌륭한 맥주’로 탈바꿈시킬 수 있는 복합성을 더하는 개념으로 생각하면 된다. 충분히 주목받지 못하는 분야 중 하나는 맥주에 들어가는 물의 구성 성분이다. 물에는 효모의 건강, 느껴지는 쓴맛 및 맥주의 pH에 영향을 미치는 약간의 이온(용액에 들어 있는 양극과 음극 입자)이 들어 있다. 브루잉하는 데 사용하는 염화칼슘, 황산칼슘 및 탄산칼슘과 식용 젖산 또는 인산을 이용해 pH를 조절하는 것은 쓴맛, 떫은맛 및 크리스피함(crispness) 및 몰트 맛의 정도를 조절하는데 도움이 된다. 염화이온과 황산이온의 비율에 따라 맥주는 크리스피한 쓴맛을 내거나 아니면 부드럽고, 연하지만 오래가는 쓴맛을 낼 수 있다. 이는 뉴 잉글랜드 아이피에이(New England IPA)와 웨스트 코스트 아이피에이(west coast IPA)를 구분 짓는 데 특히 중요하다.
In a brewery, the concept of “seasoning”can be applied to making minor changes to a recipe to add complexity that can take the beer from being just ok to being transcendent. One area that often does not receive enough attention is the composition of water used in making a beer. There are small amounts of ions (positively or negatively charged particles in a solution) in water that affect yeast health, perceptions of bitterness, as well as the pH of a beer. Controlling the pH using a mix of brewing salts such as Calcium Chloride, Calcium Sulfate, Calcium Carbonate, and food grade acids such as lactic acid or phosphoric acid can help control levels of bitterness, astringency, crispness, and the perception of malt flavors. The ratio of Chloride ions in a beer to Sulfate ions can affect if a beer is perceived as having a crisper bitterness versus a smoother, softer, but longer lasting bitterness, which is especially important in differentiating between a New England IPA and a west coast IPA.
결론
Conclusion
브루잉과 요리 사이의 연관 관계를 알게 되면, 모든 부분에서 그런 관계를 볼 수 있다. 지금까지 주제에 대해 단순히 겉만 핥았을 뿐이다. 그러므로, 브루잉 책과 저명한 요리책에서 레시피 개발의 철학과 과학에 관한 더 많은 정보를 찾아보기를 바란다. 셰프처럼 생각하면 더 나은 브루어 또는 맥주를 더 잘 즐기는 사람이 될 수 있다. 그리고 반대로 브루잉 레시피 개발 및 과정에 대해 더 깊게 생각하면, 더 나은 셰프가 되는 데 도움이 될 것이다. 이것이야말로 열정적인 셰프와 브루어에게 높은 보상을 주는 만족스럽고 매혹적인 학문의 영역이라 하겠다.
Once you start seeing the connections between brewing and cooking, it is impossible not to find them everywhere you look. I have barely scratched the surface of the topic, so I hope that you will continue to seek out more information both about the philosophy and science of recipe development not only in brewing, but also in well respected cook books. When you start to think like a chef, it will help make you a better brewer or beer appreciator, and conversely, when you start thinking deeply about recipe development and processes in brewing, it can help you become a better cook. This is truly a satisfying and fascinating realm of study, with highly rewarding results for passionate chef and brewer.
에디터(Editor): 자레드 해치 Jared Hatch
번역(Translator): 홍인영 Inyoung Hong
