권주성 셰프와의 심층 인터뷰   맥주와 어울리는 음식을 선보이며 많은 미식가들의 사랑을 받고 있는 권주성 셰프는, 그간 '심야식당'이라는 이름으로 독창적인 한식 요리를 선보여 왔다. 그는 맥주와 한식의 완벽한 조화를 찾아내는 감각으로 유명하며, 수제 맥주 애호가들 사이에서도 큰 주목을 받고 있다. 이번 인터뷰에서 권 셰프는 세계적으로 주목받고 있는 K-Food에 대한 자신의 비전과 앞으로의 계획을 공유했다. 한식과 맥주가 함께 어우러지는 새로운 미식 경험을 제공하고자 하는 그의 목표는 단순한 요리 그 이상의 의미를 담고 있다. 특히, 세계의 다양한 문화권에서 한식을 어떻게 소개하고, 어떤 음식을 통해 한식의 매력을 극대화할지에 대한 그의 고민과 노력이 돋보인다. 그의 요리 철학과 한식 세계화를 위한 계획이 담긴 이번 대화를 통해, 우리는 전통과 현대가 어우러진 요리와 그가 창조하는 특별한 미식 세계를 엿볼 수 있었다.   Q: 권 셰프님께서는 성공한 셰프로서 국내 명성이 자자하십니다. 셰프로서의 성공을 이루어가는 여정 가운데 가장 중요한 이정표는 어떤 것이었는지요? 아무래도 저와 제 요리가 “식객”에 소개된 게 아닐까 싶습니다. 대한민국 최고의 음식 만화라 할 수 있는 식객에 소개되면서 제가 추구하던 실험적인 요리에 자신감을 가질 수 있었습니다. 식객이 준 자신감 덕분에 심야식당 시즌2 주바리 프로젝트(Bistro Jubari Project)가 탄생할 수도 있었다고 생각합니다. 또 하나 꼽자면, 심야식당 10주년 기념 파티도 있네요. 통계청 추산 연간 외식업 폐업률이 20%가 넘어가는 대한민국에서, 한 업장을 10년 이상 운영하는 것은 몹시 어려운 것이 현실입니다. 그럼에도 불구하고 그동안 많은 사랑을 주셨던 오랜 단골들과 함께한 파티는 너무나 큰 감동이었습니다. 2016년에 미국 텍사스 오스틴으로 바베큐를 공부하러 가서 Franklin Barbecue의 Aaron Franklin과 보낸 시간도 제가 요리 방향을 잡는데 큰 도움이 된 순간이었습니다.   Q: 셰프님 경력에서 요리와 관련하여 중요한 도전과제가 있었다면 어떤 것이었는지요? 미국 수제 맥주를 전 세계로 유통하는 Global Craft Trading, Inc.(이하 GCT)의 한국 지사인 Global Craft Korea Co.,Ltd.(이하 GCK)로부터 의뢰를 받고 맥주 라인업과 음식을 매칭한 Beer Pairing 행사를 진행한 기억이 떠오릅니다. 와인 페어링은 종종 있었지만, 한국에서 공식적인 맥주 페어링 행사로는 최초로 알고 있습니다. 2주간 준비하면서 당시 GCK의 대표인 Chris Roberts(현 Director of business department/Heart of darkness brewery)와 많은 소통을 했습니다. 행사 당일 고객들의 만족감은 어쩌면 당연하였을지도 모릅니다. 그만큼 최선을 다했고, 저 또한 견문을 크게 넓혔으며, 다양한 계층의 사람들에게 미국의 다양한 수제 맥주를 알리는 데 성공적이었다는 평을 들었습니다.   Q: 셰프님은 새롭고 독창적인 요리 세계를 구축해 온 것으로 유명하고, 두꺼운 팬층을 확보하고 계시기도 합니다. 새로운 요리 아이디어는 주로 어디서 얻으시는지요? 딱 하나로 특징지을 수는 없지만 주로 여행에서 영감을 받습니다. 제가 하는 요리 스타일이 '식문화의 융합’이다 보니 새로운 식재료와 식문화를 직접 경험할 수 있는 여행이야말로 보물찾기 같은 시간이죠. 여행을 가기 힘들 땐 여행 다큐나 음식 다큐로 대리만족하기도 합니다. 가끔은 소설이나 영화를 보다가 아이디어를 떠올리기도 하고 책이나 타 레스토랑 방문뿐 아니라, 유튜브나 릴스, 심지어는 애니메이션 "One piece"나 드라마 "Hannibal"을 보다가 요리를 만든 적도 있습니다. 제게는 세상 모든 게 다 요리와 연결되는 것 같네요.   Q: 셰프님의 혁신적인 요리나 시그너처 요리에 대해 소개해 주세요. 누가 뭐래도 이태원탕과 스위스 감자전이죠. 이태원탕은 2012년에 처음 갔던 태국 여행에서 감동했던 "똠얌꿍"과 뼈로 육수를 내는 한국의 "설렁탕"을 평소 좋아하는 일본의 짬뽕 스타일로 조리한 요리입니다. 태국 사람이 먹었을 땐 고기 맛이 진한 똠얌꿍, 일본 사람이 먹었을 땐 묵직하면서 매운 나가사키 짬뽕, 한국 사람이 먹었을 땐 맛나게 칼칼하면서 개운한 해물탕이 컨셉트였는데 제 의도보다 훨씬 큰 사랑을 받았습니다. 스위스 감자전은 스위스를 포함해서 독일, 프랑스 같은 알프스 인접 지역에서 먹는 전통음식 Rösti를 담백하게 변형했습니다. 디자인 의도대로 잘 조합이 되었는지 스위스에서 온 스위스 사람에게 자신의 나라에서 먹던 것보다 더 맛있다는 인사를 일 년에 몇 번씩 들을 정도였습니다. 고향에서 먹는 것보다 맛있는 소울 푸드라니 이보다 더한 찬사가 있을까요? 그러다 보니 한국에서 스위스 감자전을 벤치마킹하고 카피한 곳들의 수가 일일이 셀 수 없을 만큼 많아진 것으로 알고 있습니다. 대한민국 최대 요식업체에서도 카피했을 정도니까요.   Q: 셰프님께서 준비하고 계시거나 새롭게 도전하고 싶은 메뉴가 있으면 말씀해 주세요. 외국인들에게 한식을 알리고 싶습니다. 그동안 저는 심야식당에서 한국을 찾는 외국인들에게는 꾸준히 한식을 소개해 왔지만, 이제는 본격적으로 외국에서 한식을 해보고 싶습니다. 특히 한식에서 큰 부분을 차지하는 국물 요리를 메인으로 해보고 싶습니다. Stew나 Soup에 익숙한 서구권에서 제가 하는 탕을 제대로 “탕”이라고 발음하면서 ‘Two thumbs up!‘하는 모습을 보고 싶습니다. 또한, 면 성애자라고 할 만큼 면 요리를 좋아합니다. 누구나 좋아할 만한 한국식 면 요리와 함께 주악 같은 한국의 전통 디저트도 소개하고 싶습니다.   Q: 특이하게도 ‘장’을 직접 만들고 계신다고 들었습니다. 소개해 주세요. 한국의 식문화를 알리는 데 있어 김치도 있겠지만 ‘장’만한 것이 또 있을까요? 외국의 미쉐린 스타 레스토랑에서 김치, 간장, 된장을 연구해서 자신의 메뉴에 추가한 지 이미 오래되었고, 심지어 이와 관련된 Cookbook도 많이 나와 있습니다. 다섯 번의 World Best Restaurant Top #1에 빛나는 덴마크 Noma의 셰프 René Redzepi는 “노마 발효 가이드”(The Noma guide to fermentation)에서 박사 논문 수준으로 김치와 간장, 된장을 과학적으로 분석한 내용과 레시피를 다뤘을 정도입니다. 지금은 전 세계적으로 발효음식 전성시대입니다. 저는 15년 전부터 발효에 관심을 가지기 시작했습니다. 파스타를 만들 때 고르곤졸라 치즈와 함께 같은 발효식품인 된장을 살짝 추가하면 풍미가 증폭되는 시너지가 생긴다는 것을 당시 같이 일하던 옥동식 셰프 덕에 알게 된 후부터였죠. 계속 관심을 두고 있다가 그로부터 몇 년 뒤, “식객”에 소개된 덕분에 유명한 한식당과 교류를 할 수 있게 되었고, 잘 담근 간장에서 나오는 맛과 향의 깊이는 시중에 판매되는 공장제 제품과 비교 불가라는것을 경험할 수 있었습니다. 정말 감동이었습니다. 그 후 한식 대가이신 고은정 선생을 찾아가서 사사하게 되었고, 지리산 자락에서 매년 간장과 된장을 담그고 있으며, 현재까지도 지속적으로 가르침을 받고 공부를 하고 있습니다. 제일 오래된 장은 올해로 9년째 숙성 중입니다. 선생님께서도 제 장들이 제자 중에 제일 맛있다고 하셔서 아주 뿌듯합니다. 미국에서 이 장의 맛을 선보일 기회가 곧 있을 겁니다.   Q: 셰프님의 요리나 레스토랑이 국내 주요 미디어나 출판물에 자주 등장하는 것으로 알고 있습니다. 이 같은 미디어 노출이 셰프님 요리 경력에 어떤 영향을 미쳤다고 생각하시는지요? 특별히 언급하고 싶으신 미디어 노출이 있으면 더불어 말씀해 주세요. KBS, MBC, SBS, YTN, 조선일보, 중앙일보 같은 Legacy Media는 물론, BEERPOST, Bar and Dining, Essen, 외식경영 같은 전문지, The Traveller, Time Out, KTX Magazine, Korean Air Morning Calm 같은 여행잡지, Elle, Allure, Luxary 같은 패션지에도 소개가 되었던 건 크나큰 영광이었습니다. “식객”에도 실렸으니, 한국에서 미디어 노출로는 정점을 찍었다고 봐도 무리는 없을 것 같네요. 그렇지만 미디어 노출이 제 요리나 심야식당 운영에 끼친 영향은 없다고 자부합니다. 누가 오던 그 순간에는 그 자리에 앉은 그 분에게 최선을 다하니까요. 미디어 노출로 인해 손님이 늘었으니, 매출은 영향을 받았겠네요. 특이했던 기억은 일본의 공중파 방송국인 TV Tokyo에서 취재하러 온 것입니다. 한국에서는 공중파 생방송에 여러 번 출연한 경험이 있지만, 외국 방송 출연은 처음이라 꽤 흥분했었지요. 그만큼 스위스 감자전이 유명했다고 생각합니다. 저보다 말이죠.   Q: 셰프님께서 그동안 협업이나 파트너십을 해오신 셰프, 레스토랑 또는 요리 단체 중 주목할 만한 활동이 있으시면 말씀해 주세요. 다수의 협업과 파트너십이 있는데 그중에서 가장 성공적인 케이스를 몇 개 소개하자면, 성수동 Taphouse Suup의 서정일 대표와 한국의 Blue Note Jazz Club을 표방한 Jazz Dining 심야의 숲(Midnight Suup)을 파트너십으로 운영했고, 한국의 The King’s Singers라 할 수 있는 아카펠라 그룹 인공위성의 리더 양지훈이 운영하는 옥탑방 부엉이(Owl’s Rooftop)와의 컬래버로 3개월간 진행했던 심야X부엉이 프로젝트, 전문 PR 회사 두잇컴퍼니(Do it Company)와 파트너십을 맺고 개발한 마라 소스 “사지마라”, 한국 최대 배달 기업 “배달의 민족”을 운영하는 우아한 형제들(Woowa Brothers)의 의뢰로 개발해서 BMart와 온라인에서 판매한 이태원탕 밀키트 등이 있습니다.   Q: 셰프님께서는 특별히 후배 셰프들 육성에 관심이 많으시고 실제로 긍정적인 영향력을 미치고 있는 것으로 알고 있습니다. 관련하여 어떤 철학과 활동 그리고 성과를 이루셨는지 말씀해 주세요. 또는 다른 셰프님들이나 요리 커뮤니티에 어떤 영향을 미쳤다고 생각하시는지 말씀해 주세요. 제가 입버릇처럼 늘하는 말이 “Why not?”입니다. 저의 태국인 요리 선생인 Mr. Chanrat Karatna(aka Air)가 항상 하던 말입니다. 제가 추구하는 요리 스타일은 정통이라기보다는 여러 가지 요소를 경계 없이 잘 섞어서 조화를 만드는 Fusion입니다. 직구보다는 변화구로 승부하는 스타일이죠. 기본기가 탄탄해야 변화도 자유롭습니다. 요리의 기본기는 식재료에 대한 이해, 정확한 재고 파악, 청결이라고 주변 요리사들에게 항상 얘기합니다. 기본기 다음은 시간과 경험, 창의력이 필요할 때죠. 자신의 주방에서만큼은 히어로가 될 수 있어야 합니다. 그때가 되면 “Why not?”이라고 말할 수 있는 단계가 된 겁니다. 제 경험에 비추어 봤을 때 홀과 주방이 별도로 운영되는 기존 방식은 고객과의 소통에 문제가 있다고 판단 했습니다. 손님에게, 음식이 100점이라도 홀 응대가 70점이면 그 식당은 50점이 될 수도 있고, 음식이 70점이라도 홀 응대가 100점이면 150점이 될 수 있다는 게 제 지론입니다. 부적절한 대응은 오히려 화를 키우죠. 그래서 저는 홀과 주방의 경계를 없애고, 요리사가 음식을 직접 서브하면서 자신이 만든 요리에 대해 고객에게 설명하도록 유도했습니다. 처음엔 고객을 마주한다는 것을 망설이고 어색해 하던 주방 스태프들이 점차 여유가 생겨서 고객들의 니즈를 잘 살피는 것은 물론, 소통을 편하게 하게 되었지요. 자연스럽게 고객들의 만족도도 높아졌습니다. 이같은 저의 운영 방식을 감명 깊게 본 후배 요리사들이 제 방식처럼 매장을 운영하는 곳이 최근에 점점 늘어나고 있기도 합니다. 고객들의 만족도가 높다는 피드백을 받고 있어서 개인적으로 다른 셰프들에게 매우 긍정적인 영향을 미치고 있다고 생각합니다. 오픈할 때부터 심야식당은 요리사가 요리사를 위해 요리하는, 요리사를 위한 공간이 목표였습니다. Shake Shack을 만든 Danny Meyer의 책 “Setting the Table”에 나오는 ‘퇴근한 요리사를 위한 펍’처럼 힐링이 되는 곳 말이죠. 요리사가 밤늦게까지 손님에게 맛있는 요리를 만드는 일이 끝나면 시간이 이미 많이 늦죠. 정작 자신을 위한 맛있는 곳을 찾기 어렵습니다. 저는 그런 지친 요리사에게 기운이 나는 맛있는 음식을 만들어 주고 싶었습니다. 시간이 지나 차츰 찾아오는 요리사들이 늘어나면서 자연스럽게 심야식당은 요리사를 위한 휴식처이자 스터디룸이 되었습니다. 호텔의 막내 요리사부터 뉴욕의 미쉐린 스타 셰프까지 다양한 경력과 분야의 요리사들이 찾아왔습니다. 격이 없이 모여서 새로운 식재료나 조리 기법에 대해 열띤 세미나를 벌이기도 했죠. 말로 해결이 안 될 때는 제게 양해를 구하고 주방에 들어가 즉흥 요리 시연이나 경연을 하기도 했습니다. 저는 그때가 요즘 넷플릭스에서 핫한 ‘흑백요리사’의 기원이라고 회상합니다. 그렇게 만든 요리를 서로 나눠 먹으면서 맛과 조리법을 분석하고 연구하면서 레시피를 재정립하기도 했습니다. 시간이 지나면서 심야식당은 “힐링 셰프”나 “한식, 맛있는 상상“같은 본격 요리사 커뮤니티 발족의 모태가 되기도 했습니다. 이런 모임들을 통해 저의 경험과 철학 그리고 아이디어들을 나누고 이를 토대로 그들이 성장하는 모습을 보는 것은 큰 보람으로 기억됩니다. 저의 영향을 받아 셰프들이 성장해 나가는 모습을 보면서, 저의 철학과 운영 방침이 단순히 개인의 성공에 그치지 않고, 요식업계 전체에 긍정적인 변화를 일으키고 있다는 것을 실감하기도 했습니다. 아마 개인이 운영하는 업장에서 다른 셰프들이나 매장들, 그리고 요식업 전체에 긍정적인 영향을 미친 사례는 드물 겁니다. 후배 셰프들이 각자의 주방에서 창의력과 소통 능력을 발휘하며 성장하는 모습을 보면 뿌듯하고, 그들의 성공이 곧 저의 기쁨이기도 합니다.   Q: 최근 요식업계에서 레시피에 대한 저작권 이슈가 꽤 시끌시끌합니다. 권 셰프님 의견을 듣고 싶습니다. 요리에는 저작권이 없다고 봐도 무방합니다. 특허 등록을 해봤자 식재료나 조리법이 0.1그램, 시간이 1초라도 차이가 나면 저작권의 보호를 받을 수 없습니다. 카피해서 판매하는 행위에 제재를 가할 수 없는 거죠. 이제는 한국 전역에서 찾아볼 수 있는 업계의 전설적 메뉴 "스위스 감자전"이 그렇습니다. 내가 심혈을 기울여 만든 독창적인 요리를 누군가가 카피하는 것은 몹시 화가 나는 일이지만, 누군가의 요리에 영감을 받아 내가 만들 수도 있는 겁니다. 물론 카피 당하는 사람은 억울하겠지만 결국 누구에게나 공평한 기회가 있다는 거죠. 전 항상 “하늘 아래 새로운 요리는 없다”고 합니다. 그렇기에 현대의 요리는 선대 혹은 누군가가 한 것의 진화형이라고 생각합니다. 이럴 경우 오마주, 즉, 존중을 표하면 됩니다. 요리사가 요리사에게 존중을 표할 방법은 감명 또는 영감을 받은 요리가 뭔지 원천을 밝히는 것만으로 충분하다고 생각합니다. 금세 밝혀지는 진실을 숨기면서 굳이 자신이 개발했다고 거짓말을 하면서까지 도둑으로 남을 필요가 있을까요? 저작권은 아무 의미 없으니, 오마주를 표한다면 해결될 수도 있는 문제라고 생각합니다. 그것이 해당 요리사에겐 충분한 찬사일 것입니다. 그럼에도 카피만 일삼고 노력하지 않는 이들에겐 발전이 없을 겁니다. 부끄러운 줄 알아야죠. 어느 순간부터 카피의 왕국이 된 요즘, 저는 스스로 만족하고 있습니다. '내가 대한민국 요식업에 한 획을 그었구나'하고 말입니다. 심야식당에 처음 오는 손님 중에 '이제까지 먹어본 치즈 감자전 중에 여기가 제일 맛있어요'라며 칭찬하는 이가 종종 있습니다. 그러면 제가 설명을 하기도 전에, 옆 테이블에서 단골이 먼저 "여기가 원조예요."라며 말을 건넵니다. 이 맛에 삽니다. 이게 바로 오리지널의 힘이죠. 제가 꾸준히 노력한 결과라고 생각합니다. 서당 개 삼 년이면 풍월을 읊는다는 말이 있죠? 무엇을 하건, 흉내를 내다보면 제대로 하기 마련인데도 연구하지 않고 그저 흉내만 내다보면 10년을 해도 그건 영혼 없는 흉내일 뿐입니다. 그래서 카피를 개의치 않습니다. 그런데 말입니다. 이태원탕을 카피하는 곳은 보지 못했습니다. 아마도 조리법이 복잡하고 들어가는 재료도 많아서가 아닐까 싶네요. 스위스 감자전의 수많은 카피는 맛있으면서도 조리법을 최대한 단순하게 디자인한 제탓인 것 같습니다. 저는 그들에게 이렇게 말하고 싶습니다. “따라올 테면 따라와 봐.”   Q: 셰프님의 향후 프로젝트나 계획 등에 대해 알려주세요. 요식업계에서 일을 한지 15년이 넘었고 제가 직접 식당을 운영한 경험만도 10년입니다. 그동안 한국에서 Tripadvisor 선정 서울 레스토랑 전체에서 #7까지 해봤고, 한국인은 물론 외국인들이 Hilton, Hyatt, Mariott, Intercontinental 등의 호텔 Concierge를 통해 심야식당에 예약하는 경험도 했습니다. 이제는 외국인들에게 본격적으로 한식과 한식을 베이스로 한 제 요리를 맛보여주고 싶습니다. 그런 이유로 New Jersey에 위치한 Cap’t Loui LLC와 외식업 컨설팅 기업 KAMA Partners LLC와 협력해서 미국 Boston에 다수의 한식 레스토랑을 런칭할 준비를 하고 있습니다. 미쉐린 스타를 목적하지 않고 일반인이 편하게 접근할 수 있고 한식을 이해하기 편하고 격식 없는 캐쥬얼 스타일로 만들고 싶습니다. 저 개인적으로는 부디 지금까지처럼 앞으로도 많은 분들의 사랑을 받을 수 있으면 좋겠습니다.

패키징은 나를 표현하는 수단 기술로 무장한 친환경 기업, 브루펍의 파트너 이퀄스   정성스레 만든 맥주를 소비자들에게 전달하기 위해서 브루어리들은 제품을 포장해 시장에 선보인다. 병, 캔, 페트, 케그 등 소비자가 손쉽게 맥주를 구입할 수 있도록 포장하는 것을 패키징이라고 한다. 패키징은 그 기능과 소비자의 선호에 따라 변화해왔다. 과거에는 병맥주를 선호했지만, 현재는 캔이 대세를 이루고 있다. 생산자의 입장에서는 캔이 빛이나 산소를 차단하여 맥주의 신선도를 유지하기가 유리하기 때문이고, 소비자의 입장에서는 가볍고, 맥주를 마신 뒤 쓰레기를 배출하는 것이 용이하기 때문이기도 하다. 이러한 패키징은 비단 맥주 브루어리만의 문제는 아니다. 음료를 취급하고, 유통을 원하는 입장에서 패키징은 항상 고민거리다. 비용이 만만치 않게 소요되기 때문이다. 이러한 고민을 함께하며 생산자의 규모나 유통에 대한 범위 등을 고려한 최적의 패키징 장비를 제공하고자 노력하는 곳이 있었으니, 바로 이퀄스다.   이퀄스를 창업한 조민우 대표는 처음부터 기계나 전자기기 분야를 공부한 것은 아니었다. 생명공학을 전공한 뒤 제약 분야에서 영업을 하던 그가 지인의 카페 영업을 도와준 것이 지금의 이퀄스를 시작하게 된 계기다. “지인의 카페 영업을 도와주게 되었는데, 주변에 모델하우스가 많은 지역이다 보니 대량 배달 주문이 많았어요. 한 번 에 20~30잔 분량의 음료를 배달할 일이 많았지만, 그 당시에 별다른 패키징이 없었죠. 배달을 원활하게 할 수 있는 패키징이 없을까 고민을 하다 캔이 좋겠다고 생각한 것이 2016년 여름이었어요.” 2016년 겨울, 캔 관련 기계와 공캔을 알아보기 시작했다. 하지만 당시만 해도 캔 포장을 위한 기계들은 수입품밖에 없었고, 공캔 역시 구하기가 어려웠다. 또한 캔 포장을 하는 캔시머의 가격이 너무 비쌌다. 한국에 있는 기술이 아니다 보니 비쌀 수밖에 없었다. 그것을 무너뜨리고 싶어 결국 직접 제품을 만들기로 했다. 처음에 혼자 사업을 시작하고, 리버스엔지니어링과 주변의 도움을 통해 실제로 제품이 나오기까지 6개월 정도가 걸렸다. 그렇게 만들어진 첫 제품은 울산의 화수 브루어리에 납품됐다. 커피숍을 보고 시작한 사업으로 만들어진 첫 번째 제품이 맥주 회사에 먼저 납품된 것이다.   조민우 대표는 캔시머가 생각보다 복잡한 구조는 아니라고 말한다. “캔시머의 핵심 부품은 ‘시밍롤’과 ‘척’이라는 부품이에요. 이 부품만 생산하면 캔시머를 생산할 수 있죠. 캔마다 시밍롤의 설계가 달라지는데, 음료용 알루미늄 캔의 시밍롤과 척을 먼저 개발했어요. 인천에 시밍롤과 척을 생산하는 업체들이 있는데, 지금은 다 경쟁사가 됐어요. 그래서 처음 제품개발을 할 때 문래동의 철공소에서 시작하게 되었죠. 초반에 제품의 강도를 어느 수준까지 맞춰야 할지 몰라서 무조건 강하게 제작했어요. 이제는 데이터가 쌓이면서 개선되어 대기업에 납품할 수 있는 수준의 시밍롤과 척을 생산하고 있습니다.” <EQUALS-S 캔시머>   해외의 캔시머 회사들을 보면 독자적인 캔시머의 구동방식을 가지고 있다. 그러나 기존의 한국 제품들은 독자적인 구동방식을 보유하지 못했다. 그러다 보니 캔시머에 사용되는 부품들을 조달해 조립하고 제품화하는 수준을 벗어나지 못하고 있었다. 이런 점을 개선하기 위해 이퀄스는 독자적인 구동 모듈을 개발했고, 이것을 바탕으로 기존 제품보다 소형화한 EQAULS S라는 신제품을 개발했다. “음료나 식품 산업은 장치산업이에요. 결국 규모의 싸움이죠. 규모를 가져가려면 소비자가 접근할 수 있는 가격이 중요하다고 생각해요. 그래서 구동 모듈을 독자적으로 개발해 양산할 수 있는 시스템을 갖춰 소비자가 접근 가능한 가 격의 제품을 만들 수 있도록 투자를 했어요.”   양산화를 위해서는 모든 부품의 표준화가 필요하다. 즉, 생산 라인의 공정에서 제품을 생산할 수 있도록 해야한다. 마치 수공예 제품이 공장에서 생산되는 표준화 제품으로 되는 것과 같은 이치이다. 조민우 대표는 대기업이나 공장에서만 쓰는 캔시머가 아니라, 어디에나 두고 쓸 수 있는 캐쥬얼한 제품이 필요한 시점이라고 생각한다. 소상공인들이 더 쉽게 패키징에 접근할 수 있도록 하고, 업소뿐만 아니라 가정에서도 직접 만든 수제음료를 포장해서 선물할 수 있도록 하는 것이 목표다. 이를 위해 수동으로 구동할 수 있는 모델도 계획하고 있다.   종량세 시대를 맞아 패키징에 대한 크래프트 브루어리들의 고민이 커지고 있다. 브루펍의 경우라면 더욱더 그렇다. 패키징을 위해 한정된 공간을 할애하기도 어렵고, 패키징을 위한 설비에 투자하기도 어렵다. 상업적인 유통을 위한 패키징 설비를 마련하려면 소형 브루펍의 양조 장비를 구입하는 것만큼, 혹은 그 이상의 비용이 소요된다. 이러한 비용은 유통시장의 진입장벽으로 작용한다. 결과적으로 소비자의 접근성도 떨어지게 된다. 이퀄스는 소형 캔입 장비가 필요한 회사들을 위해 맨코스(MANCOS)를 소개하기로 했다. 맨코스는 미국 트윈 몽키스(Twin Monkeys)사의 제품으로, 제품과 설비의 중간단계에 놓인 캔입 장비다. 약 1㎡의 공간만 있다면 설치가 가능해 공간이 부족한 소형 브루어리나 브루펍에 적합하다. 분당 10캔의 맥주 필링과 캔시밍을 할 수 있으며, 추가 장비를 통해 캔의 공급, 질소 맥주의 캔입과 라벨링 등도 자동화할 수 있다. 맥주의 산화에 영향을 줄 수 있는 용존 산소는 30ppb 이하라서 맥주의 산화취를 방지할 수 있는 수준이라고 한다.   “현재 국내 브루펍 중에는 테이블 캔시머를 쓰고 있는 곳이 많아요. 하지만 테이블 캔시머로는 맥주 산화 등의 문제 를 막을 수 없어 맥주 유통에 한계가 있죠. 그래서 초기에 장치에 대한 진입 장벽을 낮춰서 유통시장 진입을 가능하 게 하고, 다음 단계로 나아갈 수 있도록 돕기 위해 이 장비를 소개하게 되었어요”                   한국의 음료 시장은 점차 세분화되며 다양해지고 있다. 대기업이 생산하는 음료 외에도 중소기업, 혹은 소규모 공방등에서도 자체 음료를 생산한다. 따라서 맥주뿐만 아니라 맨코스와 같은 소형 장비가 필요한 음료 시장은 많다. 예를들어 크래프트 커피, 각 지방자치단체의 발효음료, 발효차, 중소기업의 기능성 음료, 콤부차 등 패키징에 부담이 있어 시장에 상품을 유통하는 데 어려움을 겪는 곳이 많다. “맥주 못지않게 한국의 음료 시장은 다양해요. 그런데 예전부터 제품을 만들어왔어도 패키징의 한계를 넘지 못해서 시장이 크지 못하는 경우가 많아요. 패키징이 어렵다 보니 소비자에게 음료라는 상품이 제대로 전달되지 못하는 것이죠. 게다가 패키징이 개선되면 새롭게 부가가치를 창출할 기회가 생기기도 해요. 예를 들어 양봉 농가의 경우, 패키징이 개선된다면 꿀을 유리병에 담아 판매하는 것보다 꿀차를 제조해서 판매함으로써 부가가치를 더 높일 수 있죠. 제대로 된 패키징과 유통을 위해서는 살균 등을 포함해 설비 투자가 크게 필요합니다. 맨코스는 그 전 단계인 소규모 유통에 필요한 제품이에요.”   패키징에는 여러 종류가 있다. 이퀄스는 그중에서 왜 하필 캔에 주목했을까? 조민우 대표는 알루미늄 캔을 이용해 만들어가는 캔 문화를 이야기한다. “제품 설계와 관련된 것 중에서 ‘cradle-to-cradle(요람에서 요람으로)’이란 개념이 있어요. 어떤 자원을 채취해서 소비하고 난 뒤, 다시 그 자원이 가치를 잃지 않고 순환되는 방식을 말해요. 알루미늄 캔으로는 그것이 가능합니다. 자원순환 사이클은 크게 ‘오픈 사이클’과 ‘클로즈드 사이클’로 나뉘는데, 오픈 사이클은 자원이 순환하되 순환 과정에서 그 등급이 점차 낮아지는 것을 말해요. 플라스틱을 사용한 뒤 그것을 재활용해 기름을 뽑아낸다거나 하면, 재활용은 되지만 폐기물이 발생하는 거죠. 반면 클로즈드 사이클은 자원이 제품으로 만들어지고 순환하며 원래의 자원으로 되돌릴 수 있어서 그 가치가 감소하지 않는 것을 말해요. 보크사이트에서 알루미늄을 제련해서 만든 알루미늄 캔이 다시 알루미늄이란 소재가 되는 거죠. 실제로 현재 사용되는 알루미늄 캔의 80% 이상이 1800년대에 채취된 알루미늄이라고 해요.” 조민우 대표가 이야기하는 캔 문화는 결국 자원을 단순히 소비하는 것이 아니라, 자원의 재순환이라는 관점을 생산자와 소비자 모두 인지하고 제품을 사용하는 것이다. 그 자원의 하나인 알루미늄으로서 ‘캔 문화’를 말하고 있다. 캔문화가 보급이 되려면 대중적 접근성이 좋아야 한다. 결국 편리하게 만들고 소비할 수 있는 패키징이 필요하다. 이러한 관점에서 캔시머 제품들을 소개하고 있다고 했다. 하지만 이러한 문화를 만들어가는 데 걸림돌이 되는 것이 캔의 유통이다. 현재 국내에서 공캔을 제작하려면 대량 발주가 필요하다. 소량을 생산한다고 해서 비용이나 가동시간이 크게 줄지 않기 때문이다. 또한 공캔의 특성상 부피가 크고가벼워 물류비가 많이 소요되는 것도 있다. 이러한 요인은 공캔을 소량 발주 시 제품의 단가가 높아지는 결과로 이어지고, 결국 소비자의 접근성을 떨어뜨리는 결과로 이어진다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 이퀄스는 고심하고 있다.     이퀄스는 올해 직원 수를 20명까지 늘리는 것이 목표라고 한다. 또한 단순히 캔입만이 아니라 라벨링 시설이 없는 업체의 라벨링을 대행하고 있기도 하다. 이 모든 것은 결국 음료 제조업체들이 힘들여 만든 제품을 널리 알릴 수 있도록 돕기 위해서다. “국내에는 아직 패키징과 관련한 전문가들이 많이 없어요. ‘직원 20명’이란 말은 회사 내에서 패키징 전문가를 키우고, 저변 확대를 위해 힘쓰고 싶다는 의미이기도 해요. 맥주를 잘 만들었는데 알리지 못한다면 결국 좋은 맥주는 알려지지 못하고 숨어있게 되는 거잖아요. 패키징은 IT산업에서 콘텐츠를 알리기 위한 플랫폼과 같다고 생각해요.” 조민우 대표는 패키징이란 사람들에게 제품을 더 잘 전달하고, 잘 알리기 위한 도구라고 이야기한다. 또한 자신이 무엇을 만드는지, 어떤 생각을 하는지를 제품을 통해 알리는 표현 수단이라고 말한다. 단순히 제품을 캔에 넣어 담는 것을 넘어 라벨링 과정에 이르기까지, 하나의 ‘상품’으로 재탄생 시키는 것이 이퀄스가 생각하는 패키징이다.   Editor 장명재    

  국제 대회에서 66개 메달 휩쓴 아트몬스터 It Has Swept 66 Medals in International Competitions     지난 2년, 브루어리는 그들의 일터인 동시에 모든 것이었다. 여덟 번의 계절이 지나는 동안 브루어리 한 켠의 실험 양조용 소형 장비는 한시도 쉴 틈이 없었다. 첫 맥주부터 호평을 받았지만 두 양조사의 완벽주의는 그 이상을 지향했다. 깔끔함을 살리기 위해, 풍미를 돋보이게 하기 위해, 마시기 편한 질감을 위해 그들은 밤낮없이 맥주에 매달렸다. 실험에 실험을 거듭하며 버린 맥주만 해도 수십 톤에 달한다. 더 많은 사람들이 더 좋은 맥주를 즐기도록 하겠다는 목표 하나로 쉼 없이 달려왔다. 아트몬스터 브루어리의 박진호 부사장과 제이슨 쿠 부장의 얘기다. 지난 2017년 11월 서울 종로구 익선동의 아트몬스터 직영 펍에서 직접 만든 맥주의 판매를 시작한 지 꼭 2년이 되는 날, 군포 양조장에서 이 둘을 만났다.   박진호 부사장과 제이슨 쿠 부장은 미국의 유명 양조 교육기관인 시벨 인스티튜트(Siebel Institute)에서 만나 의기투합했다. ‘맥주에 대한 열정’을 공통분모로 5년여에 걸친 레시피 개발 끝에 2017년 경기도 군포에 브루어리를 설립했다. 그로부터 2년. 다시 만난 그들의 얼굴에는 자신감이 엿보였다. 그도 그럴 것이, 어려 국제 맥주 대회에서 무려 66개의 상을 거머쥐며 맥주의 맛과 품질을 인정받았기 때문이다. 시장에서 신뢰를 얻기 위한 방안 중 하나로 시작한 맥주 대회 도전이었다. 처음 맥주를 출품했던 홍콩의 아시아 인터내셔널 비어 컴피티션(Asia International Beer Competition)부터 싱가포르의 아시아 비어 챔피언십(AisaBeer Championship), 호주 국제 맥주 대회(Australian International Beer Award)등에 이르기까지 끊임없는 수상 레이스를 이어갔다.     특히 아트몬스터는 전 세계 250여 개 양조장이 참가하는 세계 4대 국제 맥주 대회인 일본 인터내셔널 비어 컵(InternationalBeer Cup) 2019에서 9개의 메달을 휩쓸면서 주목을 받았다. 24년 역사의 인터내셔널 비어 컵에서 한 양조장이 9개 상을 받은 것은 역대 처음이다.   여러 대회에서 상을 휩쓸면서도 박 부사장과 쿠 부장이 정작 시상식에 참여한 것 은 단 한 번뿐이다. 그것도 콘퍼런스에 참석하기 위해 방문한 태국 방콕의 SEABrew 현장에서 때마침 상을 받게 된 경우였다. 아트몬스터가 많은 상을 받은 비결은 다름 아닌 ‘맥주를 위해 오롯이 바친 노력과 시간’이었던 것이다. 그들은 “맥주에 투입할 시간이 부족해 시상식에 가 볼 여유가 없다”고 입을 모았다. 일본 대회에서 그들은 수많은 실험을 거듭해 맥주 레시피를 개발했다. 또 자동화된 양조 설비에 생산을 맡겨놓을 수도 있지만, 양조 과정내내 자리를 지키며 변수를 하나하나 체크하고 제어하는 등 긴장을 늦추지 않는다. 맥아, 홉, 효모와 같은 다른 맥주 재료보다 소홀히 하기 쉬운 물 관리에 있어서도 빈틈이 없다. 박 부사장은 “맥주의 가장 큰 부분을 차지하는 물에 대한 이해가 중요하다는 판단 아래 맥주에 따라, 계절에 따라 물의 성분을 다르게 맞춰 양조한다”고 설명했다.   이런 과정을 통해 아트몬스터의 맥주들은 한 걸음씩 완성도가 높아져 갔다. 그중에서도 특히 ‘운짱’ 필스너는 출품한 모든 대회에서 상을 받을 정도로 품질을 인정받고 있다. 노블홉의 허브, 꽃 아로마가 살아있으면서도 깔끔하고 부드러운 마무리가 매력적인 맥주다. 제이슨 쿠 부장은 “필스너는 가장 기본적인 스타일이면서 완성도높게 만들기가 가장 어려운 맥주이기도하다”며 “전 세계 거의 모든 맥아, 홉, 효모를 활용해 테스트 배치만 50번 이상 진행했다”고 말했다. 사상 최다 수상을 했는데도 정작 수상자가 나타나지 않아 많은 사람이 의아해했다는 얘기를 전해 들었다고 했다.         당화 과정에서 맥즙의 일부를 빼내 따로끓여 다시 섞어주는 디콕션(Decoction) 기법을 활용하는 것도 아트몬스터 필스너의 특징이다. 일반 당화 방식보다 양조에 한시간 반 이상이 더 소요되지만 맛있는 필스너를 만들기 위해 전 세계 필스너 명가(名家)들처럼 디콕션을 빼놓지 않는다.아트몬스터의 발걸음은 앞으로 더욱 바빠질 예정이다. 내년 맥주에 대한 주세 부과 체계가 종량세로 개편되는 것을 계기로 대대적인 변화를 앞두고 있다. 먼저 시장이 확대될 것으로 보고 양조 탱크 규모를 4배로 늘릴 계획이다. 또 소매점 등으로 맥주 유통망을 다변화하기 위해 병입장비를 들여놓고 원심분리기, 저온살균 설비 등도 설치한다. 이와 함께 와일드 에일, 배럴 에이징 맥주 등 스페셜티 맥주도 만들기 시작할 방침이다.                         또 다른 차원의 진검승부도 앞두고 있다. 지금까지는 맥주를 대회 주최 측에 보내는 과정에서 품질 유지에 대한 우려로 일본, 홍콩, 싱가포르 등 아시아 지역 대회를 중심으로 출품할 수밖에 없었다. 내년 맥주 포장 장비를 들여놓은 이후에는 미국의 월드 비어 컵(World Beer Cup) 등에까지 도전할 계획이다. 월드 비어 컵은 최대 1만 개의 맥주가 출품되는 ‘메이저 중의 메이저’ 대회다. 블루베리 사워 맥주인 ‘창세기’ 역시 올해 출전한 맥주 대회에서 모두 수상했다. 지난 9월 싱가포르에서 열린 아시안 비어 챔피언십 2019에서 ‘부엉이 맥주’로 알려진 일본의 히타치노 네스트 등 쟁쟁한 경쟁자들을 물리치고 금메달을 따내기도 했다. 최근 내놓은 IPA ‘넘사벽’의 첫 배치가 상을 받은 것도 자랑거리다. 심코, 모자이크, 매그넘 등 인기 홉을 활용한 넘사벽 IPA는 쓴맛을 줄여 마시기 편하게 디자인했다.     아트몬스터의 노력은 맥주를 잘 만드는데 그치지 않는다. 소비자들이 맥주를 최상의 상태에서 즐길 수 있도록 하는 것도 하나의 목표다. 수입이나 유통 과정에서 본연의 맛과 향이 사라져버리는 맥주들과 달리 아트몬스터는 철저하게 냉장 유통을 하고 생산 후 10주 내 소비될 수 있도록 최대한 관리한다. 또 완벽하지 않다고 판단되는 맥주는 아예 출하하지 않고 유통과정에서 조금이라도 문제가 생긴 맥주는 즉각 회수 조치한다. 아트몬스터의 세계 맥주 대회 도전은 그 자체로 목적이 아니라 소비자들에게 아트몬스터 맥주를 알리는 수단이다. 박진호 부사장은 “국제 대회 수상이 소비자들이 아트몬스터 맥주를 경험하게 하는 계기가 되기를 바란다”며 “한번 마셔본 사람들이 계속해서 아트몬스터 맥주를 찾고 누군가에게 추천할 수 있게 하는 것이 목표”라고 밝혔다.

브루독 코리아 양조사 민성준 인터뷰 An Interview with SJ Min, a Brewer of BrewDog KOREA 맥주 업계에서 가장 선망받는 직업은 우리가 그토록 사랑하는 맥주를 만드는 장본인, 바로 양조사가 아닐까? 과학적 지식과 창의적 사고를 동반하여 섬세한 미각적 경험을 선사하는 양조사는 이 여름날 가장 더운 곳에서 누구보다 땀 흘리며 일하는 육체노동자다. 크래프트 맥주에 푹 빠져본 사람이라면 누구나 한 번쯤 자기만의 맛있고 특별한 맥주를 만들어 사람들과 나누어 마시는 상상을 해보았을 법하다. 우연히 마신 맥주 한 잔의 감동에서 막연히 양조사의 길을 생각해본 경우도, 취미로 시작한 홈브루잉에서 전문 양조사의 꿈을 품게 된 사람도 적지 않을 것이다. 해외 유명 브루어리의 창립 신화나 전설적인 맥주의 탄생 일화 속에 양조사라는 직업은 더욱 매력적으로 비친다.그러나 양조사로 사는 것이 멋지기만 하진 않다. 어느 직업이나 마찬가지이듯, 양조사가 감수해야 하는 고충은 만만치 않다. 상황에 따라 의도와는 다른 맥주를 만들게 될 수도 있고, 위험한 근무 환경에 장시간 노출될 가능성도 크다. 맥주 양조사의 다양한 이면을 알아보기 위해 브루독 코리아 양조사 민성준 씨를 만나 이야기를 나누었다. 그는 양조하는데 필요한 구체적인 각오를 강조하는 한편 맥주 양조가 갖는 의미를 이야기했다. 폭염이 절정에 달한 7월의 어느 날, 맥주 양조사 민성준 씨는 바이크를 타고 문래동에 나타났다. 주말 아르바이트에서 시작된 평생 직업 From a part-time job to a life-long job 민성준 씨는 여러 맥주 애호가를 배출한 곳으로 유명한 이태원 펍 사계에서 아르바이트를 하며 맥주 시음과 공부를 시작했다. 그러다 우연한 계기로 당시 몇 없는 크래프트 맥주 양조장 중 하나였던 히든트랙에서 주말 양조사로 일하게 되었다. 그곳에서 1년 넘게 일하며 그는 ‘주말 양조사’ 이상의 역할을 했다. “주말 양조사라고는 하지만, 실제로는 모든 맥주를 다 만들었어요. 일손이 부족해서 어쩔 수 없이 제가 갈 때만 맥주를 만들었거든요.” 이후 충남 아산에 있는 브루어리 304에서 2년 넘게 일하며 입지를 다졌다. 특히 그가 만든 블론드 에일은 트렌디하고 산뜻한 맛으로 맥주 애호가들 사이에서 좋은 반응을 이끌어냈다. 양조 업무와 별개로 홈브루잉 강좌나 시음회 등 교육 프로그램을 맡아서 진행하기도 했다.그렇게 차근차근 밟아온 맥주 양조의 길은 지금 그에게 평생 이어갈 직업이 되었다. “‘어떻게든 맥주로 먹고 살겠지’라는 강한 믿음이 생기면서, 이 일은 평생 해도 되겠다는 생각이 들었어요. 하고 싶은 일을 하며 먹고산다는 데서 안정감을 느끼고 있어요.” 민성준 씨는 최근 국내에 펑크 IPA로 잘 알려진 영국 브루어리 브루독(BrewDog)에서 일하게 됐다. 영국에서 두 달간 짧은 연수를 마치고 돌아온 그는 앞으로 이태원에 새로 생기는 브루독 코리아 브루펍에서 맥주 양조를 이어나갈 예정이다. 양조의 매력과 어려움 Charm and hardships of brewing 그는 크래프트 맥주 양조의 가장 큰 매력으로 맥주를 통한 스토리텔링을 꼽았다. 마치 드라마 속 인물을 만들어내듯, 맥주를 만들 때마다 스토리와 의미를 부여하는 과정이 가장 재미있다고 했다. “예를 들어 색이 까맣고 도수가 높은 임페리얼 스타우트를 만든다면, 밝고 쾌활한 이미지보다도 어둡고 무거운 캐릭터를 투영해볼 수 있잖아요. 이 맥주가 어떻게 소비됐으면 좋겠다는 상상을 하면서 전반적인 스토리를 디자인하고 맥주를 만드는 과정이 되게 재미있어요.” 그렇다면 가장 힘들거나 답답할 때는 언제일까? 그는 만들고 싶지 않은 맥주를 계속해서 만들 수밖에 없는 상황에 놓였을 때, 대체로 양조사들이 가장 힘들어한다고 전했다.“만들고 싶은 맥주만 만들 수는 없어요. 고용된 사람으로서 회사 내부 사정에 따라 만들어야 할 맥주가 있고, 만들 수 없는 맥주가 있으니까요.” 그가 말하는 것은 주로 외부적인 요인 때문에 의도치 않은 결과물을 내놓게 되는 상황이다. “예를 들어, 내가 만들고 싶은 맥주는 효모가 이렇게 컨트롤되고 홉은 이렇게 보관되는 상태에서 만들 수 있는데, 그런 환경을 보장해주겠다는 회사의 약속이 지켜지지 않는 거죠. 또는 직급이 높다는 이유로 양조사에게 ‘지금까지 이런 방식으로 잘만 해왔는데 알지도 못하면서 왜 그러느냐’라며 훈수를 두는 경우도 있어요.” 특히 여기저기서 자신이 만든 맥주 맛을 평가받을 생각을 하면 양조사가 느끼는 부담은 배가 된다. “나는 이렇게 만들고 싶지 않았는데, 말 못 할 사정에 의해 어쩔 수 없이 만든 맥주로 욕을 먹기도 하죠.”또한 맥주를 만드는 문제에 있어 회사와 양조사의 입장에 마찰이 생길 때, 맥주 지식이 부족한 운영진을 이해시키고 설득하는 과정 역시 큰 난제라고 말했다. “보통 회사 운영진은 맥주 관련 지식이 별로 없는데, 맥주 하나를 만들기 위해 그들을 설득하고 얘기해서 풀어나가는 과정이 정말 힘들어요.” 운영진과의 마찰을 피하기는 어렵다. 양조사는 단지 맥주를 좋아하는 마음으로 높은 품질의 맥주를 만들고자 이 일을 선택한 데 비해 회사 측에서는 숫자가 중요하기 때문에, 그러한 입장의 차이로 인해 항상 마찰이 있을 수밖에 없다는 설명이다.“그분들은 무형의 것을 안 믿어요. 그런데 크래프트 맥주는 무형을 엄청 믿어야 하는 가치 산업이에요. 물론 숫자도 경시하면안 되겠지만, 상황에 따라 가치와 숫자 사이에서 경중을 따질 줄 알아야 하거든요. 일반 기업 논리로 접근하는 경우에는 견디기가 힘들더라고요.” 양조사 지망생을 위한 팁 Tips for would-be brewers 양조사로 일하기 위해서는 맥주에 대한 전반적인 이해가 필요하고, 당연히 많은 맥주를 마셔봐야 한다. 하지만 무작정 많이 마시다 보면 통장이 ‘텅장'이 된다는 부작용이 있다. 민성준 씨는 양조사가 되면서 점차 변화한 자신의 맥주 시음 방식을 공유했다. 그에 따르면, 어느 정도 시음 경험이 쌓인 뒤부터는 ‘시음을 위한 시음’ 보다는 ‘양조를 위한 시음’에 집중하는 것이 현명하다. “맥주 스타일을 아직 잘 파악하지 못할 때라면 많이 마셔보는 게 도움이 돼요. 그런데 어느 순간부터는 단순히 마시고 시음기에 ‘망고’나 ‘파파야’ 같은 단어를 늘어놓는 것이 의미가 없겠다는 생각이 들더라고요.” 그는 맥주가 ‘무슨 맛’인지 알기 위해 시음하기보다는 ‘왜 이런 맛’이 나는지 원인을 추측하는 습관을 들였다. “느껴지는 맛이 이취(Off-flavor)인지 아닌지, 아니라면 왜 아닌지, 단지 낯선 맛이라면 어디서 오는 맛인지를 생각하는 게 훨씬 재미있어요.” 또한 그는 홈브루잉과 상업양조의 핵심적인 차이를 짚었다. “홈브루잉 과정은 단순하지만, 양조의 본질을 꿰뚫고 있는 건 맞아요. 근데 그게 양조의 전부는 절대 아니에요.”큰 배치로 진행하는 상업양조는 유통과정을 거치기 때문에, 소비자에게 내 맥주를 선보이기까지 시간이 걸린다는 점을 인지해야 한다. 또한 매번 새로운 맥주를 만드는 홈브루잉의 경우 결과물이 일정한지 알 수 없기 때문에, 자기 맥주의 품질 관리(QC)를 냉정하게 판단하기가 어렵다. 대부분의 양조장에서는 꾸준히 만드는 맥주 라인업을 보유하고 있고, 배치마다 품질의 차이가 발생했을 때 문제를 찾아서 해결하는 일의 연속이다. 그리고 홈브루잉에 필요한 작은 단위의 맥주 재료는 국내에서 구하기가 쉽지만, 상업양조 규모의 재료 수급에는 한계가 있다. “특히 액상 효모는 워낙 예민해서 취급이 어렵고 값도 비싼데, 수입하는 입장에서 순익이 얼마 남지도 않고 수요는 충분치 않아서 수입되는 품목 자체가 적어요.” 한정적인 재료로 일정 수준 이상의 퍼포먼스를 끄집어내기는 쉽지 않다.끝으로 소심하거나 말수가 적은 성격이라고 해서 양조사로 일하는 데는 전혀 문제가 없지만, 업계에 잘 알려지는 것이 자신의 실력을 인정받는데 도움이 될 수 있는 방법이라는 점에서 자기 PR 및 브랜딩이 필요하다는 조언도 전했다. 브루어 민성준이 추구하는 양조 Direction of brewer Min’s brewing 맥주를 만들 때 스타일을 먼저 정하는 것이 아니라, 맥주를 왜 만들 것이고 무슨 의미를 담을 것인가를 먼저 떠올리고 싶다는게 요즘 그의 생각이다. 물론, 최종 결과물의 완성도가 있어야 한다는 것이 전제조건이다. 가장 본받고 싶은 양조사로는 영국 커널 양조장의 에빈 오라이어던을 언급하며, 다른 사람들이 어떻게 생각하든 자신이 중요하게 여기는 것에 인생을 쓰고 몰두하는 자세야말로 가장 멋지다고 했다.또한 향후 다양한 단체와의 협업을 추진함으로써 맥주가 단순히 즐기는 ‘음료'를 넘어 ‘의미’를 갖게 되기를 바란다고 했다. “요식업계 안에서만 컬래버레이션을 할 게 아니라, 경계를 뛰어넘어 다른 분야의 사람들과 작업해야 한다고 생각해요. 완전히 뜬금없는 분야의 사람들과 만나서 그들의 철학을 이해하고, 그걸 맥주로 담아내는 작업을 이제는 해보고 싶어요.”마지막으로 자신을 맥주 스타일로 표현한다면 무엇인지 묻자, 역시나 양조사다운 대답이 돌아왔다.“‘세종(Saison)’이 되게 특이해요. ‘세종 이스트(Saison Yeast)’라고 하는 그 효모가 안을 들여다보면 ‘믹스트 컬쳐 이스트(Mixed-Culture Yeast)’, 즉 여러 세대가 섞여 있는 모습이에요. 한 가지 종류가 아니라, 여러 가지 균과 효모가 섞여 있는 형태거든요. 상업적으로 반듯하게 출시되어있어서 모든 게 확실한 것처럼 보이지만, 거기서 ‘와일드 비어(Wild Beer)’와 같은 여러 다른 특성이 나타날 수 있어요. 마찬가지로 어디로 튈지 모르는 상태를 유지하면서, 확신이 없는 인생을 살고 싶어요. 안 그럼 재미가 없잖아요.”

프랑스 스트리트 아티스트 SP38의 문래동 양조장 작업 SP38, a French street artists, works his magic at a Mullae brewery 크래프트 맥주와 예술은 어느 지점에서 만날 수 있을까? 크래프트 맥주를 만드는 일은 그 자체로 예술이기도 하다. ‘Craft’라는 단어는 ‘기술’이라는 뜻에서 출발한 ‘Art’와도 일맥상통한다. 장인정신, 다양성, 마이너리티 감성, 실험성, 그리고 ‘관객’과의 만남을 통해 비로소 완성된다는 점은 크래프트 맥주와 다른 예술 장르의 재미난 만남을 상상해보게 한다.유난히 날씨가 좋았던 6월, 여느 때처럼 철공소의 연마 소리가 한창인 서울 문래동 한 켠에서는 크래프트 맥주와 스트리트 아트(Street Art)의 협업이 진행되었다. 세계적으로 왕성하게 활동하는 프랑스 출신 작가 SP38이 문래동의 신생 브루어리를 위한 작업에 뛰어들었다. 한국에서 맥주 양조장으로 예술 작업을 하는 경우는 이번이 처음으로, 오픈을 한 달 앞둔 양조장 건물의 옥상에서 SP38은 섬세한 붓터치를 하고 있었다. SP38은 베를린을 거점으로 전세계를 돌아다니며 활동하는 화가이자 스트리트 아티스트(Street Artist)이다. 프랑스 노르망디 출신으로 파리에서 오랫동안 활동했지만, 1989년 베를린 장벽의 붕괴 이후 그래피티 문화의 본거지가 된 베를린으로 거처를 옮겼다. 그는 2004년 첫 번째 한국 방문 이후 이미 여러 차례 서울에 와서 다양한 프로젝트에 참여한 바 있다. 이유는 모르겠지만, 서울을 비롯한 한국은 그에게 영감을 주는 곳이라고 한다. 유럽과는 아주 다르고, 또한 그가 아시아에 관해 알고 있던 것과도 아주 다르기 때문이다. SP38의 아트: 도시와 함께 역동하는 단어와 슬로건 Art, SP38-style: words and slogans that pulsate with the city 일반적으로 스프레이를 사용하여 벽에 커다란 그림을 그리는 그래피티의 방식과 달리, SP38은 벽 위에 직접 무언가를 칠하기 보다는 주로 종이나 캔버스를 이용해 벽보나 포스터를 만들어서 붙이는 작업을 한다. 그가 만드는 벽보에는 대부분 슬로건이나 단어 등 메시지를 담은 활자가 독특한 형태로 배열되어 있다. “초반에는 여러 단어로 이루어진 슬로건이나 문장 위주로 표현했어요. 하지만 메시지는 점점 더 간결해졌고, 최근에는 하나의 단어만을 표현하게 되었죠. 모두에게 해당되는, 모두를 위한 어떤 순간을 나타낸 단어가 대부분입니다. 나 자신에 관한 것이기도하고요.” 작품에 어떤 단어를 사용할지 결정할 때, 그는 단어의 의미와 시각적 구성을 모두 고려한다고 한다. 시각적 구성은 균일한 글자를 어떻게 배치하여 어떤 이미지로 디자인할 것인지의 문제이다. “예를 들어, 는 ‘E’로 시작하여 ‘E’로 끝나기 때문에 시각적으로 배열이 좋은 단어입니다. 비록 읽기가 그리 쉽진 않더라도 말이에요.” 단어의 의미 역시 중요하다. 그는 ‘지워진다’ 혹은 ‘사라진다’는 뜻의 단어를 표현한 작품 를 예로 들어 설명한다. “도시에서 사라지고 지워지는 모든 것이 하나의 물음으로 작용합니다. ' 왜 저 건물은 사라지는가? 왜 저 건물은 남겨놓을까? 그래피티를 지워야 할까? 혹은 남겨놓아야 할까?' 제가 사용하는 단어의 의미는 도시의 변화와 관계가 깊습니다. 그 의미에서 비롯되는 질문들은 꼬리에 꼬리를 물고 이어지죠.” 이렇듯 단순하지만 강렬한 메시지를 통해 그는 무엇을 말하고자 하는 것일까? 그는 ‘도시’를 보여주려는 것이지, 꼭 무언가를 말하려는 것은 아니라고 한다. “길거리에서 우연히 작품을 마주한 사람들이 곰곰이 생각해보고, 스스로 질문을 던져보고, 다른 사람과 대화를 나누어 보도록 하는 것입니다. 불특정한 반응을 유발하려는 의도입니다.” 그는 ‘스트리트 아트’라는 장르가 도시에서 일어나는 일들을 표현 하는 하나의 방법이며, 특히 도시의 변화와 밀접한 관련이 있다고 말했다. 모든 사람들이 일상적으로 볼 수 있는 길거리에 있기 때문에 대중에게 더 접근성이 좋다는 설명도 덧붙였다. 버려진 건물에 ‘맥주 양조장’이라는 두 번째 생을 부여하다 Giving a second life to an abandoned building 한국에서 맥주 양조장으로 하는 예술 작업은 이번이 처음이다. SP38 역시 한 번도 맥주 양조장으로 작업을 해본 적은 없다고 한다. “양조장으로 작업을 한다는 발상이 재미있고 흥미로워요. 한국에서는 처음 있는 일로 알고 있는데, 그 점에서 아주 새로운 도전이기도 하죠.” 얼마 전 맥주를 끊었다는 그는 맥주를 마시지도 않으면서 양조장 작업을 한다는 게 한편으로 웃긴다는 이야기도 했다. 그는 처음 협업을 제안 받았을 때 다소 놀랐지만, '비어바나'라는 양조장 이름을 처음 듣자마자 바로 그 글자를 어떻게 쓸 것인지를 떠올렸다. 양조장 건물을 처음 방문했을 때 아주 아름답다는 인상을 받았고, 문래동 역시 마음에 들었다고 한다. “특히 오래된 공장이 떠난 건물로 작업을 함으로써 그 건물에 두 번째 인생을 부여할 수 있다는 게 좋았어요. 단순히 돈을 벌기 위한 레스토랑이나 유행을 따르는 옷가게가 아니라 ‘양조장’이라는 점 역시 새로운 아이디어를 불러일으켰죠.”그는 문래동과 비어바나, 그리고 자신의 작업이 좋은 결합이라고 표현했다. 낡은 동네에 예술을 가져와 새로운 무언가를 만들어내면서도, 기존에 있던 것을 보존하는 성격을 띠었다는 점에서 의미가 있다는 것이다. “비어바나가 완성되고 몇 달 뒤, 이곳이 어떤 모습일지 기대가 돼요.” 맥주와 평화 Beer and peace SP38은 양조장 컨셉의 키워드 중 하나인 '평화'로 작업을 풀어가고 있다. 맥주를 만들고 나누는 과정으로 평화를 실현하고, 사람들이 맛있는 맥주를 마시며 다같이 평화에 이를 수 있기를 바라는 양조장의 염원이 담겨있다. ‘평화’는 베를린을 예술적 고향으로 삼은 그에게도 남다른 단어이다. “파리에서 베를린으로 옮겨올 당시 유럽에서는 '베를린 장벽'이 아주 중요했어요. 장벽이 무너지면서 동독과 서독이 다시 결합 되었기 때문입니다. 지금 한국의 상황과 비슷한 부분이 있죠. 파리에서의 생활에 지쳐 스트레스를 받고있던 제게 베를린은 이상향과도 같았고, 마음을 이끄는 곳이었어요. 일찍이 장벽 붕괴를 겪은 베를린은 대도시면서도 조용하고 평화스러운 도시입니다. 이런 상태가 얼마나 지속될지는 모르겠지만, 현재 베를린에서는 폭력적인 현상이 많지 않으며 사람들이 서로의 이야기에 귀 기울이는편이지요.” 최근 한반도 외교의 평화적인 방향성에 관해 묻자, 그는 말했다. “얼마전 한국에서 남과 북의 두 정상이 만난 일은 정말 강렬하고 아름다웠어요. 또한 그것은 평화에 대한 염원과 소통의 의지를 보여주었지요. 군대를 멈추고, 전쟁을 중지하자는 메시지기도 했고요. 만약 두 한국이 통일하는 날이 오면, 그땐 서울로 거처를 옮기고 싶어요. 왜냐하면 그것이 제게 아주 중요한 일이기 때문입니다.”그는 평화에 대한 생각을 가져와 라는 단어를 사용하여 비어바나 공간 작업을 할 것이며, 평화의 의미를 비어바나 공간에 가져오는 일은 자신에게 특히나 의미가 있다고 했다. 비어바나의 오픈 시기에 맞추어 SP38의 작품으로 전시회가 있을 예정이다. 그는 스트리트 아트가 기본적으로 반항적이고 복종하지 않으며 자유를 추구하는 성질을 띠고 있다고 설명했다. 서울에서도 사람들이 수많은 벽과 버려진 공간을 활용하여 계속해서 떠들었으면 좋겠다는 뜻을 내비쳤다. “유럽에서 어떤 사람들은 유명해지려고 스트리트 아트를 해요. 어리석은 짓이지요. 스트리트 아트나 그래피티는 시대를 담아낸다는 점에서 중요합니다.” 도시 곳곳에서 말을 걸고 질문을 던지는 SP38의 작품은 일상에 파묻혀 지내는 우리의 감각과 사고를 가볍게 건드려 깊이 있는 곳까지 유도한다. 크래프트 맥주 역시 ‘맛있는 제품’ 혹은 ‘좋은 맥주’를 넘어 ‘작품’이 되기 위해 그와 같은 과정을 거치는 게 아닐까? 무뎌진 감각을 일깨우고, 단단하게 굳은 마음을 녹이고, 마침표가 아닌 물음표를 불러일으키는 크래프트 맥주를 항상 기다리고 응원한다.

씨서론의 창립자, Ray Daniels Ray Daniels, the founder of the Cicerone 크래프트 맥주를 즐겨온 사람이라면 ‘씨서론(Cicerone)’에 대해 많이 들어봤을 것이다. 때문에 씨서론이 정확히 어떤 것에 대한 자격 증명인지, 어떠한 것을 공부하고 준비해야 하는지 궁금해 하는 사람은 많지만 생각보다 한글화된 정보는 별로 없었다. 이에 대한 궁금증을 해결하기 위해 씨서론에 대해 세상에서 가장 정확한 답변을 전해줄 씨서론의 창립자 Ray Daniels를 비어포스트가 직접 만났다.씨서론(Cicerone)은 대부분의 사람들에겐 낯선 단어이기에 흔히 ‘맥주 소믈리에’ 내지는 간략히 ‘맥주 전문가’ 정도로 의미를 설명하곤 하지만, 본래 사전적 의미는 명승, 고적 등의 관광 안내원이다. 이 자격시험의 이름을 왜 ‘관광 안내원’이라 이름 붙였는 지는 Ray Daniels가 씨서론을 만들게 된 계기를 보면 알 수 있다. “저는 맥주에 대해 아무것도 모르는 맥주 서버가 굉장히 많다는 사실에 지쳐 있었습니다.해당 맥주가 어떤 스타일인지, 맥주를 제대로 서빙하는 방법은 무엇인지, 어떻게 맥주를 관리해야 하는지 등 그들은 맥주에 대해 전혀 관심이 없었죠. 그 결과 수많은 좋은 맥주들이 브루어리를 나선 이후에 상태가 안 좋아지거나, 올바르지 않게 서빙 되는 일들이 발생했습니다. 이러한 문제를 바로잡으려면 맥주에 대해 제대로 안내해줄 사람이 필요하다고 생각했죠.때문에 교육을 해보기도 했지만 이는 세상을 바꾸기엔 너무 느린 방법이었습니다. 그래서 인증 제도를 만들기로 결심했습니다.” 맥주 업계에서 오래 지낸 사람들은 다양한 곳에서 맥주에 대해 배우고, 다양한 지식을 축적하게 된다. 그러나 제대로 된 인증수단 없이는 이러한 지식을 증명할 방법이 없다. Lay Daniels는 이런 사람들을 위해 만들어진 것이 씨서론이라고 말했다. “씨서론은 고객이나 소비자들을 위해 만들어 진 것이 아닙니다. 오히려 소비자는 맥주에 대해 모르는 것이 당연하죠. 씨서론은 단순 소비자들이 아닌, 좀 더 좋은 맥주를 고객에게 제공하기 위해 변하고자 하는 사람들에게 우리가 제공하는 일종의 도구입니다. 브루어리의 오너부터 펍의 매니저, 판매원, 맥주 서버에 이르는 모두에게 그들이 ‘어떠한 것을 알아야만 하는지’를 제안해 줄 겁니다. 뿐만 아니라 이 사람이 맥주에 대해 얼마나 전문적인지를 증명해줄 수 있는 수단도 될 겁니다. 어린 분들에겐 더더욱 그렇죠.” 그리고 맥주 업계에 종사하는 사람들이 왜 맥주에 대해 공부해야 하는지, 왜 씨서론이 필요한지에 대해서도 역설했다. “대기업 라거들은 죄다 비슷했기에 그저 어떻게 맥주를 서빙하는지만 알면 됐고, 맥주에 대해 물어봐도 단순히 ‘페일 라거’ 내지는 ‘필스너’라고만 대답하면 충분했습니다. 하지만 크래프트 맥주의 발전은 새로운 환경의 변화를 만들어 냈습니다. 그전에 존재하지 않았던 새로운 스타일, 새로운 맛의 맥주가 갑자기 쏟아지기 시작했죠. 이는 레스토랑에 새로운 음식이 메뉴에 추가된 것과 같습니다. 이 경우 직원들은 식재료, 조리법 등 음식에 대한 자세한 정보를 당연하게 숙지하고 있어야 하죠. 하지만 맥주에 있어선 그런 책임감이 없습니다.해당 맥주의 스타일과 부재료, 특징 등에 대해 가게에서 숙지시키는 경우는 거의 없죠. 맥주는 물과 같은 단순한 음료가 아닙니다. 맥주는 훨씬 복잡하며 맥주를 서브하는 사람이라면 이에 대해 당연히 배워야 한다고 생각합니다.” 씨서론은 올해로 창립 10주년을 맞은, 크래프트 맥주 업계에선 나름대로 유서 깊은 인증 프로그램이다. 그렇다면 씨서론은 현재 어느 정도의 전문성, 어느 정도의 공신력을 인정받고 있을까. “씨서론은 맥주 업계에서 강한 브랜드 파워를 가지고 있습니다. 50여개 나라에 Certified Beer Server가, Certified Cicerone은 25~30개의 나라에 퍼져 있죠. 여러 맥주 단체에 굉장히 잘 알려져 있는데다 미국에서 맥주 업계에 일하는 사람, 맥주에 대해 공부하고 싶은 사람 중에 씨서론에 대해 모르는 사람은 없습니다. 게다가 우리는 초창기부터 대체로 긍정적인 평가를 받아오고 있죠. 브루어리에서 일하는 사람, 소매상 등 모두가 씨서론을 존중하며 좋은 프로그램이라 생각합니다. 그러니 사람들이 씨서론을 획득하기 위해 노력하는 것이고요.” 씨서론은 현재 가장 아래 단계인 ‘Certified Beer Server’부터 ‘Certified Cicerone’, ‘Advanced Cicerone’, ‘Master Cicerone’의 4단계로 구분되어 있다. 이중 ‘Certified Beer Server’는 온라인으로, 한국어로도 시험 응시가 가능하며 본격적인 씨서론으로서 인정받는 ‘Certified Cicerone’ 시험은 3월 중순경에 한국에서 볼 수 있다. 이때 시험을 치를 분들을 위해 ‘Certified Cicerone’시험에 대한 조언을 구해보았다. “우리는 홈페이지에 각 씨서론 단계별로 필요한 실라버스 (Syllabus, 강의계획서)를 제공하고 있습니다. 다만 알아두어야 할 것은 실라버스는 단지 개요일 뿐이고, 시험에 대한 정답이 아니라 당신이 공부해야 할 하나의 주제에 불과하다는 것입니다. 실라버스가 제공하는 주제에 대한 질문과 답을 찾아가는 과정이 씨서론 시험을 위해 맥주를 공부하는 과정이 될 것입니다. 또한 많은 연습이 필요합니다. 특히나 테이스팅(Tasting)에 있어서요. 가령 이취(Off-Flavor)의 경우, 혹자는 단 한 번의 연습만으로도 이취에 대해 파악을 하곤 하지만 대부분은 그렇지 못합니다. 몇 번에 거쳐 연습을 하는 것이 필요하죠. 사실 가장 중요한 것은 맥주에 대해 많은 경험을 하는 것입니다. 한 두 번의 수업을 듣는 것만으로는 부족합니다. 왜냐면 씨서론은 어렵기 때문이죠. 합격률도 재시험자를 포함해서 40%정도에 불과하고요. 그래서 씨서론이 유명해질 수 있었고, 씨서론을 획득한 사람들이 더욱 자랑스러워하는 것입니다. 여러분들이 맥주와 함께 일하면서 얻은 모든 기술과 능력이 시험에 있어서 많은 도움을 줄 것입니다.“

Stone Brewing의 헤드 브루어 스티브 곤잘레스를 만나다 Meet the Head Brewer of Stone Brewing Steve Gonzalez 스톤의 홈페이지에 접속하면 전면에 ‘트루 인디펜던트 크래프트(True Independent Craft)’라는 문구를 스톤의 상징인 가고일(Gargoyle)이 마법을 걸듯이 리본으로 두르고 있다. 간결한 메세지지만 뜻하는 바는 결코 간단하고 쉽지 않음을 느낄 수 있다. ‘진짜 독립적인 크래프트 맥주’라는 뜻인가? 스톤은 어느덧 우리나라에서도 맥주를 좋아하는 사람들에게 익숙한 브랜드가 되었지만 그들의 맥주를 마시면서 그것의 의미를 깊게 생각해보지 않은 것이 사실이다. 비어포스트는 스톤의 심장, 미국 캘리포니아 에스콘디도(San Diego Escondido)에 가서 헤드 브루어 스티브 곤잘레스에게 궁금한 점들을 물어보기로 했다. 한국에 스톤 맥주를 독점 수입하고 있는 인터비어의 도움으로 헤드 브루어 스티브 곤잘레스와의 인터뷰를 성사시킬 수 있었다. 약속 장소를 ‘Stone Brewing World Bistro & Gardens’로 전달받고 서둘러 출발한 덕에 30분전에 도착했다.여유롭게 주변을 둘러보고 인터뷰하면 되겠다는 생각이 들었다. 혹시나 해서 지나가는 직원에게 PR 매니저를 만나러 왔다고 하니 Stone Brewing World Bistro & Gardens가 다른 장소에 또 있다고 한다. 허겁지겁 북쪽으로 40분을 달려 다시 찾아 간 곳이 바로 ‘Stone Brewing World .Bistro & Gardens – Escondido’였다.스톤은 샌디에이고에 있다고 간단하게 생각했다가 그곳에 있는 Stone Brewing World Bistro & Gardens – Liberty Station으로 갔던 것이었다. 초행길에 확인하지 않고 간 나의 실수였다. 이름에서 알 수 있듯이 스톤 맥주와 맛있는 음식 그리고 정원이 있는 컨셉의 공간인데 돌과 나무 그리고 물이 조화롭게 배치되어 있고 그 사이 사이에 테이블과 의자가 놓여져 있었다. 테이블 위에는 어떤 맥주를 놓아도 맛있을 것 같았고 사람들은 여유로워 보였다. 그곳에서 PR 매니저인 리지(Lizzy)와 헤드 브루어 스티브 곤잘레스가 맞아 주었다. 스티브는 친절하고 맥주를 마음으로 사랑하는 사람처럼 느껴졌다. 스톤에서 공식 직함이 ‘Senior Manager of Brewing and Innovation’ 그러니까 양조와 혁신 수석매니저 정도가 되겠다.이 직함은 무슨 일을 하는 사람이냐고 물으니 스톤의 새로운 맥주를 혁신적인 방법으로 고민하고 테스트 배치 매니저 역할을 하며, 오크통과 아로마에 대한 연구를 하고 미각 교육을 담당한다고 했다.알고 보니 그는 경력이 25년 정도 되는 베테랑이었는데 그 중 약 10년 정도는 와이너리(Winery)와 디스틸러리 (Distillery)에서 와인을 만들고 위스키를 양조하면서 향기를 다루는 일을 했다고 한다. 특히 와이너리에서는 오크통을 많이 다루고 숙성되는 과정에서 다양한 환경의 변화를 통하여 파생되는 아로마에 대한 경험을 했고 그것이 지금 스톤 맥주를 디자인하는 데 많은 도움이 된다고 한다. 시에라 네바다 브루잉에서 크래프트 맥주를 시작했다는 그에게 다양한 경력 중 어떤 것이 가장 자신과 잘 맞느냐 물으니 단연 크래프트 맥주를 꼽는다. 이유인즉 새로운 것을 개척할 수 있기 때문이란다. 와인이나 위스키에 비해서 맥주는 스타일도 다양하고 홉과 몰트, 효모의 다양한 조합으로 새로운 것은 만들어 낼 수 있어서 좋다는 대답이다. 특히 “스톤은 가장 혁신적인 브루어리 중 하나여서 여기서 일하는 것이 행운”이라고 했다. 아로마 즉 향기를 다루는 일은 선천적으로 타고나는 것이 중요한가 궁금했는데, 어릴 때 할머니가 운영하시던 식당에서 자연스럽게 훈련이 된 것 같고 이후에 다양한 경험이 더해지면서 이런 능력이 만들어 지는 것 같다고 했다.타고난 것보다 후천적으로 재능이 개발된 셈이니 누군가 향기에 아직 둔감하다고 느낀다면 꾸준히 더 노력하면 안 될 것도 없겠다. 건물 곳곳에 붙어 있고 모든 스톤 맥주에 새겨져 있는 가고일은 옛날에는 악귀를 막아주는 상징으로 전해져 왔는데 오늘날 스톤의가고일은 모든 인공적인 재료들을 막아주는 상징이라고 했다. 인공적인 재료와 인스턴트 음식이 넘쳐나는 작금의 시대에 스톤은 그들의 맥주와 음식에는 어떠한 인공적인 재료가 사용되는 것을 용납하지 않는다고 한다. 가고일은 결국 스톤의 순수한 품질을 지키고 있는 것이다. 그러면 스티브가 생각하는 크래프트 맥주는 무엇일까? “크래프트 맥주는 우선 우수한 품질의 재료를 사용하고 쉬운 것과 타협하지 않고 오직 최고만을 추구하는 것이다. 최고의 홉을 고르는 것이 매우 중요하다. 따라서 반드시 홉 농장에 직접 방문해서 홉의 냄새를 맡고, 만져보고, 농장주를 만나서 홉의 상태에 대해서 이야기한다.홉의 신선함이 맥주의 질에 있어서 가장 중요하다고 할 수 있으므로 신선도에 주의를 많이 기울인다. 따라서 맥주를 유통할 때에도 모두 냉장 차량을 사용하도록 하고 있다. 크래프트 맥주는 그런 것이다.” 스티브는 이야기는 하는 동안 여러 차례 신선함(Freshness)에 대해서 강조했다. 신선하게 만들고 신선한 상태로 소비자에게 전달하기 위해서 많은 노력을 한다고 했다. 얘기를 나누면서 우리나라도 언젠가는 근처의 홉 농장에서 신선한 홉을 충분히 구매하여 신선한 IPA를 양조하고 유통할 수 있는 때가 왔으면 좋겠다는 생각을 해본다.인터뷰하는 동안 물론 맥주가 빠질 수 없는 일이다. 스톤의 헤드브루어와 스톤 현장에서 마시는 생맥주는 그간 내가 느끼지 못했던 풀향기와 과일, 꽃향기, 초콜릿, 카라멜 아로마를 한껏 선사해 주었다. 스톤을 대표하는 스톤IPA는 요즘 유행하는 IPA에 비해서 고전적이냐는 질문에 1년 반 전에 레시피를 한번 변경했다고 한다. (이것은 맥주병을 보면 확인할 수 있다고 하니 스톤 IPA를 마실때 한번 확인해보기를 바란다. 어쩐지 최근 스톤IPA가 맛이 좋아졌다는 느낌을 받았는데 이유가 있었다. 뉴질랜드, 호주에서 구한 홉을 추가하여 열대 과일과 멜론향을 디자인했다고 한다. 더불어 스톤은 새로운 맥주를 위해서 지속적으로 노력하는데 100여개의 홉에 대한 DB를 가지고 있고 새로운 홉도 연구하고 있다. 여러 종류의 오크통에 맥주를 숙성해보고 새로운 향과 맛, 다른 느낌을 주기 위하여 많은 실험을 하고 있는데 이것은 재미있기도 하지만 매우 힘든 작업이라고 스티브는 강조했다. 이제 트루 인디펜던트 크래프트(True Independent Craft)가 무엇을 의미하는지 감이 오지만 그래도 확실하게 듣고 싶어서 물었다. 옆에 있던 리지가 대답했다. “우리는 우리의 크래프트 맥주 팬들에게 선택권을 주고 싶다. Independent는 선택의 폭을 넓히는 것이다. 상업화되고, 산업화된 환경에서는 선택의 폭이 적다. 혁신적이고, 신선한 크래프트 맥주를 제공하기 위하여 스톤은 독립적으로 남아 있을 것이다.” 그렇다. 그들의 ‘인디펜던트’는 자본으로부터의 독립을 의미할 뿐 아니라 인공적인 것과 상업적인 것들로부터의 독립을 강조하고 있었던 것이다.그것이 진정한 크래프트(True Craft)라고 말하는 것이다. 끝으로 스톤의 헤드 브루어로서 대한민국의 브루어가 되고 싶은 많은 젊은 친구들에게 조언을 해달라고 하니 스티브는 주저하지 않고 ‘배움’을 강조했다. “프로가 되고 싶으면 공부를 해라. 새로운 것에 도전하고 경험을 쌓아라” 올해로 21주년을 맞은 스톤 브루잉은 미국의 대표적인 크래프트 브루어리다. 미국 전체 6,000여 개의 크래프트 브루어리 중 9위에 랭크될 만큼 지금은 큰 회사지만 그것이 절대 하루 아침에 쉽게 만들어진 것이 아니라는 사실을 깨닫게 해준 소중한 시간이었다. 아직은 시작 단계에 있는 우리나라 크래프트 맥주 산업의 빠른 변 화가 너무 조급하지 않은가 하는 생각도 하게 된다. 20년이 지난 후 우리나라에도 스톤 같이 ‘트루 인디펜던트 크래프트’ 정신을 지키면서 성장하는 맥주 회사가 나오기를 기대해 본다.

카브루 박정진 대표 인터뷰 Interview with Jung-jin Park, Kabrew’s CEO, 2015년 1월 한국 크래프트 맥주 업계에 전해진 소식에 모두가 놀라움을 감추지 못했다. 소규모 맥주 양조장 중 가장 규모가 컷던 카브루를 천하장사 소세지로 알려진 진주햄이 인수한 것. 당시 주류 사업에 경험이 없는 진주햄이 카브루를 성공적으로 이끌 수 있을까 일부 우려가 제기되기도 했다. 그로부터 약 3년. 그 사이 카브루의 맥주 생산량과 직원수는 곱절 이상 늘어났다. 제2공장이 설립됐고 크래프트 맥주 업계 최초로 식품안전관리인증기준 해썹(HACCP) 인증도 받았다. 그리고 언제부턴가 카브루가 맥주 축제에 참가할 때마다 부스에는 상기된 표정의 한 사람이 등장한다. 누구보다 열정적으로 사람들에게 맥주를 소개하는 그는 바로 카브루의 박정진 대표. 경기도 가평의 카브루 제2공장을 찾아 그와 카브루의 지난 3년에 대한 이야기를 들었다. 속이 꽉 찬 카브루 제2브루어리 Kabrew’s second brewery 카브루 제2공장에는 흔한 간판 하나 없다. 공장 마당에 높이 쌓여 있는 케그들이 이곳이 크래프트 브루어리라는 것을 조용히 알려준다. 맥주 생산 본연의 업무와 관계 없는 것에는 조금도 관심이 없다고 말하고있는 것 같다. 제2공장은 식품 생산 단계마다 위해 요소를 체계적으로 관리하는 해썹 인증을 받은 브루어리답게 투어를 할 때도 위생복, 헤어캡, 덧신을 착용해야만 한다. 온몸을 무장한 채 제2공장에 들어서자 ‘알차다’ ‘정갈하다’라는 말이 절로 떠올랐다. 크고 화려하진 않지만 소박하면서도 쾌적한 환경이 돋보인다. 브루어리 1층과 2층에 양조장비가 유기적으로 배치돼 있어 전혀 낭비하는 공간이 없어 보였다. 몰트와 홉 창고에서부터 몰트 파쇄 공간을 거쳐 맥주 숙성실에 이르기까지 동선이 물 흐르듯이 자연스러웠다.초가을 햇밤처럼 옹골차다. 이 제2공장에서는 1주에 30톤의 맥주가 생산되고 기존 제1공장에서 8톤이 생산돼 카브루는 연 7500케그의 맥주를 생산하고 있다. 브루어리 투어 후 들른 연구실에서는 카브루의 현재와 미래를 엿볼 수 있었다. 다른 브루어리에서는 맥주의 일부만 샘플링해서 검사를 하지만 카브루는 모든 배치의 단계마다 PH, 산도, 비중 등을 체크하고 관리한다. 또 연구실에서는 카브루의 다음 맥주를 위한 연구개발도 활발하게 이뤄지고 있다. 환경부와 계약을 통해 국산 효모를 배양하고 있는데 이 효모와 가평 토종 재료를 활용해 새로운 맥주를 만들 계획이다. 또 추후 병과 캔 맥주 생산을 위한 품질 시험도 진행되고 있다. 카브루의 성장, 그리고 변화 Kabrew’s growth and change 카브루는 박정진 대표가 취임하기 이전과 이후로 나뉜다고 해도 과언이 아니다. ‘환골탈태’라고 할만큼 크게 변했기 때문이다. 박정진 대표는 14년간 종합상사, 증권사 등에서 직장생활을 하다가 지난 2013년 가업인 진주햄의 대표이사 사장을 맡게 됐다. 동생 박경진 진주햄 대표이사 부사장과 함께 새로운 사업을 모색하다 크래프트 맥주의 가능성을 알아보고 카브루를 인수했다. “정말 절묘한 타이밍이었고 운도 많이 따랐습니다. 크래프트 맥주가 본격 성장을 시작하던 시점에 인수를 했죠. 제가 경영자로서 제일 잘 판단한 일 중 하나라고 생각합니다.”부푼 꿈을 안고 카브루 경영을 시작했지만 생각만큼 쉽진 않았다. 그동안 카브루는 규모에 비해 계약 양조 물량이 많아 품질관리나 조직의 내실을 다질 틈도 없이 맥주생산에만 집중해왔던 터라 창업하는 심경으로 새로 만들어가야 했다. 한번에 큰 욕심을 부리기보다는 차근차근 기본부터 다지는 박 대표식 혁신이 시작됐다.먼저 이전에는 없었던 영업, 전략마케팅, 디자인 조직을 신설해 조직의 모양을 갖췄다. 이에 따라 진주햄이 인수하기 전 15명이었던 카브루 직원은 38명으로 늘었다. 직원들의 역량 강화를 위해 매년 해외 브루어리 탐방 프로그램 등도 운영을 시작했다. “무엇보다 품질관리(Quality Control) 부문 재정비에 심혈을 기울였습니다. 카브루 맥주의 맛과 관리에 대해 시장의 신뢰를 얻는 게 급선무였으니까요.품질 관리 단계를 매뉴얼화하고 관리자 실명제를 도입하는 등 변화를 꾀했습니다. 의무 사항도 아닌데 굳이 까다로운 해썹 인증을 받은 것도 같은 맥락에서였습니다.” 맥주 라인업도 눈에 띄게 다양화됐다. 분기마다 직원들을 대상으로 콘테스트를 열어 선정된 레시피로 맥주를 생산한다고 한다. 이를 통해 코코넛포터와 피치에일 등이 탄생했고 최근 출시한 더블IPA도 이런 과정을 거쳐 만들어졌다. 맥주 양조는 이인길 부장이 총괄하고 있다. 카브루, 세계 맥주 대회 금상 The gold medal of the international award ‘맥주 품질 관리’와 ‘다양성 확보’ 두 가지 축이 원활하게 돌아가면서 카브루 맥주에 대한 평가 역시 크게 달라지고 있다. 최근 출시된 더블IPA의 경우 시트라, 콜럼버스, 센테니얼, 아마릴로, 심코 등 6종의 홉을 적절히 활용한 맛으로 호평을 받고 있다. 국산 크래프트 맥주 중 가장 도수(10.5%)가 높으면서도 알코올 부즈가 느껴지지 않고 싱그러운 과일과 풀, 스파이시한 향을 즐길 수 있다.여기에 카브루 IPA는 독일 뮌헨에서 열린 2017 유러피안 비어스타(2017 European Beer Star)에서 ‘Traditional India Pale Ale’ 부문 금상을 차지해 국제적으로 품질을 인정받기도 했다. 유러피안 비어스타는 2004년 시작해 14년 전통을 이어온 유럽 최대 맥주 전문 품평회로 올해는 총 46개국의 2,151개 맥주가 출품됐다. 처음 이 대회에 참가한 카브루는 가장 경쟁이 치열한 Traditional IPA 부문에서 최고의 맥주로 꼽혔다. 이번 대회에서 금상을 받은 브루어리는 세계 15개에 불과하다. 제3공장으로 혁신을 이어간다 Continuing the revolution with the third brewery 카브루의 변화들이 하나하나 쌓이면서 자연스럽게 양적 성장도 따라오고 있다. 제2공장이 가동된 지 2년 이 채 되지 않았지만 벌써 생산용량이 가득 차 제3공장을 준비하고 있는 상황이다. 박정진 대표는 “제2공장에서 멀지 않은 곳에 부지를 매입했고 장비 설치 등을 거쳐 내년 2분기면 3공장에서 맥주를 생산할 수 있을 것”이라며 “75kl 규모로 시작하되 소규모 맥주 생산용량 관련 주세법 개정 후 120kl까지 늘릴 수 있도록 설계할 예정”고 밝혔다. 현재는 케그만 생산하고 있지만 3공장에서는 병, 캔도 생산해 소규모 양조장 맥주의 소매점 유통 규제가 풀리면 신속하게 대응할 방침이다.맥주 스타일 면에서도 변화를 예고하고 있다. 박 대표는 “페일 에일, IPA 등 대중적인 스타일에 집중하는 큰 기조는 바뀌지 않겠지만 크래프트 맥주 회사로서 카브루만의 스타일로 새로운 것을 보여줄 것”이라고 전했다. 이런 계획에 따라 제3공장에서는 국산 효모와 지역 재료를 활용한 맥주, 사워, 배럴 에이징 맥주등의 양조를 시작할 예정이다. “한국의 크래프트 맥주 산업이 지금보다 훨씬 더 성장할 수 있다고 믿습니다. 최소 맥주 시장의10%까지는 갈 수 있을 겁니다. 그 시장을 카브루가 리딩해 나가기 위해 투자하고 준비하고 있습니다.” 박정진 대표는 시장을 키우기 위한 ‘크래프트 맥주 문화 확산’도 카브루의 중요한 역할이라고 보고 있다. 카브루는 지난 2015년부터 매년 가평수제맥주 축제를 개최하고 있고 올 10월에는 홈브루잉 대회도 개최한다. 박 대표는 “크래프트 맥주 회사로서 정체성을 보여주고 국내 맥주 산업에 기여하고자 홈브루잉 대회를 개최키로 했다”며 “우승자에게는 해외 홈브루잉 대회 참가 비용을 지원할 것”이라고 말했다. 박 대표가 한국수제맥주협회 부회장을 맡은 것도 국내 크래프트 맥주 시장의 전체적인 성장을 도모하기 위해서다.그는 “크래프트 맥주가 커가는 시장이다 보니 역동적인 면에서 재미를 느낀다”며 “크래프트 맥주가 한국에서 하나의 산업이 되고 더 큰 가치를 줄 수 있는 데 기여할 수 있다는 것도 의미 있게 느껴진다”고 밝혔다. 인터뷰가 마무리될 즈음 그는 “5년 후 대한민국 크래프트 브루어리 Top3는 어디일 것 같습니까?”라고 되물었다. 답을 들은 그는 신념과 긍정, 그리고 자신감이 넘치는 목소리로 말했다. “저는 Top3 안에 반드시 카브루가 포함될 것으로 믿습니다. 카브루가 한국을 대표하는 맥주로 세계에 나가고, 세계에서 인정받는 크래프트 맥주가 될 것입니다.”

    태국은 비옥한 토지와 풍부한 물, 따뜻한 기후 덕에 식자재와 음식의 천국이라고 불릴 만한 곳이다. 열대과일, 향신료, 해산물 등 다양한 식재료를 기반으로 한 요리들은 태국을 찾는 관광객의 입맛을 사로잡는다. 태국 요리는 한국인들의 입맛에도 잘 맞아 인기가 좋다. 그러나 타지의 음식이 아무리 맛있다 한들, 늘 먹던 익숙한 음식이 그리워지기 마련이다. 타국에서 만나는 고향의 음식은 그 자체로도 특별하지만, 맛까지 훌륭하다면 금상첨화다. 이를테면 크래프트 맥주와 한국식 치킨을 만난다면 어떨까? 방콕의 도심에는 거짓말처럼 한국식 크래프트 치맥을 즐길 수 있는 곳이 있다. 그 이름도 정겨운 ‘창원 익스프레스(Changwon Express)’다.     창원 익스프레스의 안태영(Ted Ahn) 대표는 6년 전 건설사 주재원으로 파견을 오게 되면서 태국에 자리를 잡았다. 회사원 신분으로 온 태국의 삶은 재미가 없었다. 발전소 영업을 맡고 있었는데, 프로젝트 금액이 많다 보니 스트레스도 많았다. 그러다가 ‘작은 가게를 하면서 살면 더 좋지 않을까’ 생각해서 회사를 그만두었다. 태국이 좋았고, 그렇게 방콕에 자리를 잡았다. 주재원 생활을 그만둔 뒤 그는 방콕에서 한국 음식을 크래프트 맥주와 함께 팔고 싶었다. 그리고 자신의 고향인 ‘창원’과 미국식 중화요리 체인점 ‘판다 익스프레스(Panda Express)’의 ‘익스프레스’를 따서 창원 익스프레스라는 이름을 붙여 2015년 12월부터 영업을 시작했다.     처음엔 한국식 게스트로펍으로 출발해 음식 위주로 콘셉트를 잡았다. 가게를 준비하던 당시 방콕은 한국 음식이나 문화를 찾아볼 수 없는 곳이었다. 일본 자본이 태국에 진출했기에 일본인 관광객을 위한 가게들이 많았으며, 그 가운데 한국식 게스트로펍을 표방하며 한국에서 맥주와 함께 즐겨 먹는 음식으로 메뉴를 구성하고 레시피도 직접 준비했다. “가게 문을 열면서 주변 사람들과 손님들에게 도움을 많이 받았어요. 손님이 식자재를 공급받을 수 있는 슈퍼마켓을 연결해주기도 했어요.” 안태영 대표는 크래프트 맥주를 취급하게된 이유가 ‘사람’ 때문이라고 했다. “만나는 사람이 재밌잖아요. 만약 제가 싱하와 같은 대기업 맥주를 팔고 있었다면 우리도 만나지 못했을 거잖아요? 사람들이 좋아서 하는거예요.” 그는 미국에서 학교에 다니던 당시 뉴욕 브루클린 지역에서 지냈고, 브루클린 브루어리와 매우 가까운 거리에 살았다. 자연스럽게 크래프트 맥주를 접하며 그 매력에 빠졌다. 처음 브루독과 이블 트윈 등 탭 2개로 시작한 창원 익스프레스는 이후 시간이 지나며 태국 홈브루잉 맥주를 판매하기 시작했다. 가게를 찾는 사람들의 반응이 좋아 홈브루잉 탭을 늘리다 보니, 찾는 사람이 늘어나면서 태국 홈브루어들이 맥주를 마시러 오는 장소가 되었다. “태국 홈브루잉 맥주들을 취급하면서부터, 태국에 사는 맥주 애호가들이 가게를 찾기 시작했어요. 당시만 해도 가게를 찾는 손님들의 90% 정도가 외국인이었지만, 지금은 90%가 태국 사람들이에요. 그때보다 크래프트 맥주 시장이 커졌고, 한류의 인기가 높아지다 보니 일반 손님들이 많이 늘었어요.”     태국 크래프트 맥주 시장의 점유율은 전체 맥주 시장의 0.1% 수준이라고 한다. 그러나 한국보다 맥주 시장의 절대적인 규모가 크다 보니, 같은 0.1%라고 해도 한국보다 시장이 크다. 태국 크래프트 맥주 시장은 초기 2~3년간 폭발적으로 증가하다가 현재는 성장의 정체를 겪고 있다. 크래프트맥주의 가격이 일반인들의 소득수준에 비해 매우 비싸다 보니, 고소득층과 외국인 위주의 소비에서 벗어나 일반 소비층까지 확산하는 데 어려움을 겪는 것이다. 이런 현상의 배경에는 수입품에 대한 높은 관세율과 높은 주세, 그리고 대량생산을 할 수 없는 양조장에 주류 생산 허가를 내주지 않는 문제가 함께 존재한다. 태국 내에서는 일정 규모 이하의 시설에서 양조가 불가능하다. 그러다 보니 태국 내 맥주 양조장은 대기업이 운영하는 네 곳 밖에 없고, 크래프트 맥주 브랜드들은 캄보디아 등 주변국에서 맥주를 생산한 뒤 수입을 거쳐 유통한다. 그래서 가격이 비싸다. 또한 크래프트 맥주는 소셜미디어에 민감한 젊은층을 중심으로 소비된다. “최근 태국에선 한류의 바람이 정말 강합니다. 요즘 대학생들은 일본보다 한국을 더 좋아하는 분위기에요. 반면 맥주 애호가들은 평균 연령대도 높고, 일본 문화를 좋아하던 사람들이 많다 보니 한국 문화를 잘 모르는 부분도 있어요. 태국 손님들이 늘어난 데는 이런 이유도 있는 것 같아요. 가게를 찾는 태국인 20대 여성들이 한국의 막걸리와 소주를 찾고, 한국 맥주를 마셔요.”         안태영 대표는 컬래버레이션 프로젝트를 통해 한국에서 캔맥주를 생산해 태국에 유통하기도 했다. 태국의 4개 크래프트 맥주회사가 함께 만든 레시피로 한국의 핸드앤몰트에서 맥주를 생산한 것이다. “당시 한국과 태국의 관세 협정이 체결되어있지 않아, 관세가 매우 비싸서 고민이 많았습니다. 캔 맥주를 유통하고 싶었는데 그때는 아시아에서 캔맥주를 공급해줄 수 있는 곳이 핸드앤몰트 밖에 없어 그곳에서 맥주를 만들었어요. 첫 맥주를 20피트 컨테이너를 가득 채워서 가져왔는데, 3주 만에 모두 판매가 될 정도로 인기가 좋았어요.” 캔맥주를 유통하며 태국 맥주 시장에 관해 많은 것을 배울 수 있었다. 세 차례에 걸친 맥주 수입 및 유통 과정에서 태국 맥주시장의 급속한 성장 속도, 맥주 유통 과정에서 발생할 수 있는 문제점 등을 직접 체험했다. 태국 시장에 진출하고 싶은 한국 크래프트 브루어리가 주의해야 할 점을 그에게 물었다.     “날씨가 덥다 보니 맥주가 변질될 수 있다는 점을 항상 생각해야 합니다. 특히 방콕에서 벗어나 치앙마이나 푸켓 같은 곳까지 맥주가 유통된다면, 완벽한 콜드체인이 보장된다고 볼 수 없습니다. 그래서 필터링을 잘하는 것이 중요하고, 저온살균도 고려하는 것이 좋습니다.” 방콕에서 자신이 좋아하는 일을 하고, 맥주를 매개로 사람들과 이야기를 나누는 그의 모습이 즐겁고 여유로워 보였다. 안태영 대표는 자신에게 맥주란 ‘사람과 사람 사이를 잇는 매개체’라고 말했다. “어떤 술을 마시느냐에 따라 만나는 사람도 달라지는 것 같아요. 크래프트맥주 업계 사람들은 여유가 있고 밝아요. 그런 사람들을 만날 수 있어서 크래프트 맥주가 좋아요.” 그는 지금 운영하는 가게의 규모를 늘려가며 한국 치킨과 크래프트 맥주를 널리 알리고 싶다고 말한다. 첫 번째로 올해 안에 작은 가게를 하나 늘릴 계획이다. 창원 익스프레스의 치맥이 태국에서 또 다른 한류가 되길 기대해 본다.  

    수제맥주 시장이 활성화되면서 맥주의 재료에 관심이 커지는 것은 자연스러운 귀결이다. 맥주의 기본 재료인 보리(몰트), 홉, 효모, 물 중에 보리와 홉은 1차산업 분야인 농업에 기반한다. 효모는 과학적으로 배양하는 기술이 필요하지만, 보리와 홉은 우리 땅에서 한 번쯤 키워볼 만한 일이 아닌가? 충북 제천에 귀농하여 홉을 키우는 젊은 농부가 있다는 소식을 듣고, 마침 홉 수확 철을 맞아 본지 필진이 찾아가 보았다. 홉 수확도 직접 해보고, 홉 농사에 관해 여러 가지 궁금한 점들을 물어보며 향긋한 한나절을 보냈다. 홉에 대해 자세히 몰랐던 맥주 애호가들과 귀농을 꿈꾸는 예비 농부들에게 한여름의 시원한 맥주 한잔 같았던 인터뷰를 전한다.       회사 이름이 재미있습니다. 본인과 회사를 소개해주세요.   저는 귀농 3년 차 홉 농부 장동희입니다. 골프 스포츠 마케팅 회사에서 일하다 맥주 공부를 하게 되었고, 나이 마흔 이후에는 평생직업으로 멋진 맥주를 만들어 보고자 같이 공부했던 뱅크크릭 브루어리 홍성태 대표를 따라 제천으로 귀농했습니다. 맥주 양조와 홉 농사를 병행하다 홉에 더 큰 매력을 느껴 지금은 홉 농사만 하고 있습니다. 귀농 초기 KBS 작가가 취재를 왔을 때 맥주 만들며 홉 농사도 한다는 뜻에서 ‘맥주 만드는 농부’라고 소개를 해주었는데, 그 단어가 귀에 들어와 농업회사법인을 만들 때 회사명으로 사용했습니다.           국내에서 아직 홉도 생소한데 유기농 홉은 시기상조 아닐까요?   유기농을 처음 생각한 계기는 한국형 홉 농사법에 대한 고민에서 비롯됐습니다. 미국식, 유럽식의 시설설치법과 농사 방법을 한국에서 그대로 따라하면 낭패 보기 쉽습니다. 참고로 한국은 4월~7월 초까지 고온 건조한 마른 장마가 계속 이어지는데요. 매년 그 정도가 더 심해지고 있습니다. 따라서 물 공급 방법(점적관수)과 재배 방법이 필요한 것이지요. 또 작은 땅을 효율적으로 활용할 설치 방법이 따라야 합니다. 그리고 품질관리 면에서 딱히 매뉴얼이 없는데, 유기농법의 기본을 따라 홉 농사를 한다면 누구든지 어느 장소에서 농사를 하더라도 균일한 품질의 홉을 생산 할 수 있겠다는 생각에 유기농으로 전환하게 되었습니다. 지난 5월에 유기농 인증을 획득했으니 진짜 유기농 홉 농장이죠.       현재 재배하는 홉의 종류는 무엇이며 유기농 홉의 장점은 무엇인가요?   현재 재배하는 홉은 캐스케이드(Cascade)와 브램링 크로스(BramlingCross) 품종 두 가지입니다. 유기농 홉은 좋은 지력 관리와 수분 공급을 바탕으로 재배되어 일반 관행 농법으로 재배한 홉보다 생산성이 좋습니다. 일반 홉 3년 차와 유기농 홉 1년 차를 비교했을 때, 홉 모양과 루풀린(Lupulin) 향에 차이가 느껴지지 않을 정도입니다. 홉도 엄연히 식자재인데, 유기농 인증을 받은 홉을 사용한 맥주를 마시는 것이 바른 먹거리의 실천이 아닐까요?(웃음)       한 해 동안 홉 농사를 해보니 할만한 일인가요?   처음 귀농하고 관행 농업을 하는 분들에게서 가장 많이 들은 말은 ‘농약안 쓰고 어떻게 농사를 짓느냐’는 것이었습니다. 주변에서 화학비료는 쉽고 싸게 구할 수 있고 실제로 화학 살충제, 제초제, 살균제는 농사에 많은 도움이 됩니다. 하지만 내가 먹는 음식에 농약을 사용하기 싫었고, 일단 해보고 나니 유기농법이 생각했던 것처럼 그리 어려운 일은 아니었습니다. 저도 그랬지만 많은 분들이 유기농법은 어렵다고 알고 있습니다. 올해 한국유기농업협회 이해극 회장님께 유기농법을 배우며 느낀 점은, 첫 시작이 어렵지 그 이후로는 유기농의 가치와 그 생산물을 직접 증명하고 확인할 수 있다는 것입니다. 흙의 진정한 힘을 믿고 흙을 이해하면 농작물은 스스로 성장한다는 것을 배웠습니다. 쉽습니다. 유기농법 아주 쉽습니다. 믿어보세요.       홉은 맥주 회사가 주로 수매해야 하는데, 유통은 어떻게 할 생각인지요?   홉 농사하면서 가장 많이 생각한 부분입니다. ‘어떻게 팔것인가?’가 항상 고민이고 지금도 고민입니다. 사실 국내에서 양조용 홉은 전량 수입에 의존하고 있습니다. 그 중 몇 퍼센트만 국산 홉으로 바뀌어도 가능성이 크다 생각했습니다. 허나 한국은 1인당 경작지가 평균 3,000평이라고 합니다. 전부 임야고 논이라 미국처럼 드넓은 홉 농장은 실현 불가능합니다. 즉 한 양조장에 1~2년 공급할 양을 생산하기 버겁습니다. 지금은 생산량을 늘릴 방법과 그 생산량을 바탕으로 계약 재배 형태로 공급하는 방법을 생각하고 있습니다.     맥주 재료 외에 홉의 다른 쓰임새가 있다면 무엇인가요?   작년부터 화훼 분야에서 홉을 많이 구매하고 있습니다. 홉도 꽃이라, 꽃 자체로 볼 때 플로리스트에게는 참 좋은 재료라고 합니다. 또 홉은 약리적 효능이 뛰어나 건강보조식품으로도 사용할 수 있고, 그 추출물을 화장품, 비누, 샴푸 등에 사용 가능하니 가공품으로 확장하는 방법도 있습니다. 이미 유럽과 미국에는 이같은 형태로 다양한 제품들이 개발되어 판매되고 있지요.       제천을 비롯해 홍천, 대구 등지에도 홉 농장이 제법 생겼습니다. 홉 농장이 사업으로서 할 만한 일인가요?   분명히 사업성이 있습니다. 하지만 규모의 농사를 해야 사업성이 있습니다. 앞서 말했듯이 한 개 양조장과 계약 재배를 한다면 품종당 최소 1,000평 이상 농사를 지어야 합니다. 시설설치와 묘목구입비, 수확기, 건조기 등 적지 않은 비용을 투자해야 하지만, 농사를 기반으로 생산 물은 판매하고 체험과 투어 상품을 함께 개발한다면 우리나라에서도 할 만한 농사가 될 것이라 확신합니다.       뉴질랜드의 넬슨 소빈 홉이나 호주의 갤럭시 홉처럼 한국만의 토종 홉이 개발될 수 있을까요?   나라마다 도시마다 그곳의 특성이 담긴 홉이 있지요. 한국이 실력이 없어 고유의 홉이 없는 것이 아니 라고 생각합니다. 공부 많이 하신 박사님들이 연구소에서 한국홉을 개발 해 주시리라 믿습니다. 홍천군에서도 그런 일들을 시작한다고 하니 기대하고 있습니다.   누군가 귀농해서 홉을 키우고 싶다고 하면 해주고 싶은 말씀은?   저는 귀농귀촌학교를 통해 귀농 공부를 했습니다. 함께 공부하는 분들끼리 귀농하면 어떤 작물을 할 것인지 서로 질문을 많이 합니다. 수많은 작물이 있지만, 그 중 홉이라는 작물도 한번 깊이 생각해보세요. 다년생 식물 중에서 첫해 시설투자 이외에 추가비용이 적은 작물입니다. 아직 한국에서는 아기 걸음마 수준이지만, 멀리 보고 공부하며 시작하신다면 재미있는 작물이 되리라 생각합니다.       홉 수확 축제도 하던데 어떤 행사인가요?   매년 홉 수확 축제를 개최했습니다. 올해로 네 번째 축제입니다. 작년까지는 솔티마을에서 솔티 홉 수확 축제를 했는데, 올해는 제천에서 유기농 홉 농사를 처음 시작하게 된 것을 기념해 ‘제천 홉 수확 축제’ 로 변경하여 개최합니다. ‘유기농 홉’이 주제이고, 축제에 사용되는 모든 홉은 유기농 홉입니다. 맥주와 식사가 제공되고 직접 수확한 홉으로 다양한 체험도 할 수 있는 조금은 색다른 축제입니다.         끝으로 장대표님에게 홉이란 무엇인가요?   마흔 중반에 농사를 이렇게 열심히 하게 될 줄은 몰랐습니다. 돈벌이도 시원치 않은 홉 농사를 왜 하냐고 물어보는 어르신들도 계십니다. 몰라서 시작했고, 재밌어서 하고 있습니다. 돈벌이는 나중에 어떻게 해결되겠죠?(웃음) 후반기 인생을 농사로 사는 삶도 좋습니다. 홉 농사가, 홉이 제게는 새로운 인생 이모작입니다.       비어포스트 독자들에게 꼭 하고 싶은 말이 있다면?   맥주 공부를 시작하고 나서 관련 정보를 찾아보기 힘들 때 딱 나와준, 좋은 정보가 많이 담긴 잡지가 비어포스트입니다. 저같이 맥주와 홉 공부를 시작하는 분이 비어포스트를 통해 다양하고 정확한 정보를 얻어 가셨으면 합니다.  

“왜 협업인가?”   한국에서 다른 양조사들에게 많이 들었던 질문이다. 답은 꽤 간단하다. 나는 수많은 양조사 또는 양조장과 함께 일했고, 처음 만나는 양조사와 일할 때마다 이전에 몰랐던 것을 배우게 되었다. 모든 양조사에겐 각자의 방식이 있고, 당신이 얼마나 좋게 혹은 나쁘게 생각하든 간에 그들에게서 무언가는 배울 점이 있다. 심지어는 그게 반면교사일지라도 말이다. 다른 양조사와의 협업은 나를 훨씬 더 괜찮은 양조사로 만들어 주었고, 그에 따라 우리 고릴라 양조 팀도 더 나아졌으며 우리 맥주 또한 마찬가지다.           협업 중에 양조사들이 지적해준 점 중 일부는 내게 교육적으로 큰 도움이 되었다. 캡틴 로렌스 브루잉 컴퍼니의 저스틴 스터지스와의 초기 협업작 중 하나가 좋은 전형이다. 양조 중에 그가 나에게 우리 양조장의 디자인에 대해서 의견을 제시했고, 우리는 파이핑에 약간의 변형을 줌으로써 볼라우핑(vorlaufing, 재순환을 뜻하는 독일어로 맥즙에 불순물이 들어가지 않도록 잔여물을 거르는 과정)과정에서 아주 효과적으로 산화를 제한할 수 있었다. 방열부 산화 문제는 그리 중요하지 않은 품질 이슈처럼 보일지 몰라도, 맥즙의 질을 높이기 위해 할 수 있는 모든 일은 최후에 양질의 결과물이 나오는 데 도움이 된다.     사실 고릴라는 협업으로 시작했다. 런던의 크레이트 브루어리의 헤드 브루어인 칼럼 베넷은 한국으로 건너와서 앤디와 내가 브루어리를 여는 데 도움을 주었고, 초기 배치 양조를 몇 번 지켜봐 주기도 했다. 그는 한국에 2주 머물며 브루어리를 함께 만들었고, 고릴라의 초기 레시피 중 일부를 함께 개발하기도 했다. 영국에 갈때면 언제든 나는 크레이트 브루어리에 연락해 칼럼과 그의 팀을 만나곤 하며, 협업작을 두 번 내기도 했다. 여러 사람과 많은 협업을 경험하며 가장 좋았던 때를 꼽으라면 쉽지 않겠지만, 미시간의 그랜드 래피즈에서 진행한 시티빌트(The City Built)와의 협업이 최고의 예가 될 것 같다. 덴버에서 열렸던 CBC로 향하던 중 우리는 그랜드 래피즈에 잠깐 들러 몇몇 양조장과 친구들을 방문했다. CBC 차 미국에서 만났던 양조사 한 명과 시티 빌트의 헤드 브루어가 협업하여 레시피를 만들었다. 양조하던 날, 나는 한걸음 물러서서 앤드류(고릴라의 양조사)와 데이브(시티 빌트의 헤드 브루어)가 양조하는 것을 지켜보며 시티 빌트의 라인업을 즐겼다.   앤드류는 종일 데이브의 지혜를 빌렸고 크바익(Kveik) 효모를 사용하는 팁도 배웠다. 길을 따라 나오는 증류소로 소비한 곡물을 운반하는 동안 그랜드 래피즈의 크래프트 위스키를 맛보고 케틀(kettle)의 재킷(jacket)에 난 구멍이 어떻게 생겼는지까지 볼 수 있는 기회였다. 그때가 크바익(Kveik) 효모를 사용한 첫 번째 양조였고 이제 크바익은 확실히 내가 가장 선호하는 효모 중 하나가 되었다. 지금까지 네 번 정도 이 효모를 사용해 양조를 진행했고 앞으로 더 많이 사용해볼 예정이다.   협업을 통해 탄생한 최고의 맥주는 아마 최근이었던 듯하다. 칠홉스(Chillihops)의 닉, 그리고 랜치 브루잉 컴퍼니(Ranch Brewing Company)의 프레드와 함께 양조한, 놀랄 만큼 복잡미묘한 사워 IPA이다. 홉 선택부터 사워링 방법, 크바익(Kveik) 효모를 사용한 고온 발효까지 모든 요소가 하나로 어우러져 진정으로 유일한 맥주가 탄생했다. 크바익(Kveik) 사워 IPA에 첨가할 홉을 고르는 경험 역시 우리 모두에게 도움이 되었다.   또 다른 성공적인 3인조 협업은 구스 아일랜드의 다리오 슈토(Dario Sciuto)와 부산의 FM 커피(FM Coffee)와 함께였다. 우리는 케틀에서 사워링한 커피 맥주를 양조했는데, 매시부터 발효조까지 가능한 한 모든 양조 단계에서 커피를 첨가했다. 이 맥주로 다리오는 가장 많은 수상을 하게 되었다. 또, (영혼을 팔기 전의) 핸드앤몰트(Hand and Malt)의 브랜던 페너와 협업했을 때 역시 정말 특별한 맥주가 만들어졌다. 우리 홉 농장 두 군데에서 홉을 모아 웻 홉 더블 IPA(wet hop double IPA) 를 만들었고, 그렇게 탄생한 게 더 팜 프레시 IPA(the Farm Fresh IPA)이다.         이제까지의 협업 중 가장 유명한 것은 아마 화요 프리미엄 소주와 함께 만든 맥주일 것이다. 운 좋게도 화요 프리미엄 소주를 숙성했던 빈 배럴을 좀 구했고, 1년 동안 그 배럴에 우리의 킹콩 임페리얼 스타우트를 숙성시켰다. 나는 배럴 에이지드 임페리얼 스타우트를 정말 즐기는데, 마셔본 것들 중 최고는 아니더라도 정말 괜찮은 맥주라고 말할 수 있을 것 같다. 세계에서 첫 번째로 소주 배럴에 임페리얼 스타우트를 에이징한 양조장이 되어 정말 영광이고 큰 특혜였다고 생각한다. 서울 강남의 비어룸(Beerroom)과 고릴라에서 함께 만든 맥주 또한 언급하지 않을 수 없는데, 안재흥 CEO가 호피한 맥주, 심지어는 홉 폭탄을 아주 즐겼기에 ‘트리플 홉폭탄’을 함께 만들었고, 결과물은 여타 호피한 한국 맥주들과 달리 믿을 수 없을 정도로 인기 폭발이었다   한국 크래프트 맥주 산업은 사실 아직 영유아 수준이고, 소비자들은 이제 막 다양한 크래프트 맥주를 실험해보기 시작했다. 브룻 IPA(Brut IPA)나 배럴 에이지드 임페리얼 스타우트는 맥덕들뿐만 아니라 점점 주류 소비자에게도 유명해지고 있다.   해외 협업은 재료 수급의 어려움으로 인해 고릴라가 한국에서 만들기 정말 어려웠던 새로운 스타일의 맥주를 만들 기회였다. 우리가 외국에서 만든 이런 관계들로 인해 다른 한국 브루어리보다 앞서 다양한 재료를 얻을 수 있으며, 이를 한국 시장에 소개할 수도 있다. 시티 빌트와 함께 양조한 크바익(Kveik) 효모 맥주, 런던의 위어드 비어드(Weird Beard)와 함께 만든 크바익 트레인 투 부산(Kveik Train to Busan)을 통해 크바익(Kveik) 효모 사용의 경험치를 얻었고, 또한 한국에 그걸사용한 첫 맥주들을 소개할 수 있었다.   지금까지 완전히 실패한 배치는 없었지만, 몇몇 맥주들은 예상했던 그대로 나와주지는 않았다. 런던 크레이트 브루어리에서 김치를 이용해 맥주를 케틀 사워링을 했던 것은 흥미로운 시도였지만 계획대로 잘 나오진 않았고, 드라이 호핑을 하고 나니 맛이 좋아졌다. 크레이트 브루어리는 아직도 호피 사워 맥주를 만들지만 거기에 김치를 사용하지는 않는다. 갈매기 브루잉의 라이언과의 협업은 예상 밖의 결과로 완전히 망치게 됐고 라이언은 아직도 내가 실수했다고 이야기한다. 개인적으로는 그가 계속 내게 마시게 했던 갈매기 IPA를 탓하고 싶다.   한국 크래프트 맥주의 기호는 변하고 있고, 우리는 양조사로서 시장을 따라가기만 할 게 아니라 시장을 창조해야 한다. 새롭고 독특하고 흥미로운 맥주를 만드는 것이 소비자들을 위해 마땅히 해야 할 일이고 또한 그들이 원하는 바다(그들이 원한다는 것을 아직 스스로는 모르겠지만). 국내외 다른 양조장과 실험하는 것이 양조사 자신과 양조장을 키우고, 미래 크래프트 맥주 소비자를 키우도록 도울 것이다.

전통 람빅을 즐기는 새로운 방법 오드비어셀이 선보이는 비어 박스   예전부터 벨기에의 지역 펍들은 나무 배럴에서 뽑아낸 신선한 플랫 람빅을 손님들에게 제공하곤 했다. 배럴에서 갓 추출한 람빅을 도자기 머그에 담아 손님의 잔에 서빙하는 방식이었다. 현대로 오며 이런 관습은 사라져갔지만, 전처럼 신선한 플랫 람빅을 포기하지 못하는 지역 손님들을 위해 일부 펍들은 여전히 이와 같은 서빙 방식을 유지하고 있다. ‘전통 람빅의 수호자’를 표방하는 람빅 양조장 오드비어셀은 ‘백 인 박스(Bag-in-Box)’ 형태의 포장재를 활용해 람빅을 포장 판매함으로써 이 전통에 대한 향수 어린 요구를 더욱더 광범위하게 충족시킬 수 있었다. 지난 2018년 9월 전까지만 해도 백 인 박스(Bag-in- Box)에 담긴 람빅은 오직 람빅 양조장에 직접 방문해야만 사갈 수 있었다. 하지만 올해 5월부터, 벨기에 지역 양조장에 직접 가서만 즐길 수 있었던 이 플랫 람빅을 한국에서도 일상적으로 경험할 수 있게 된다.       ‘비어 박스(Beer Box)’의 혁신적 탄생   지난여름 한국을 처음 방문한 오드비어셀의 게르트 크리스티안 대표가 3월 한국을 다시 찾았다. 27년 만의 벨기에 국왕방한 일정에 맞춰 서울을 방문한 그는 바이어들에게 람빅을 알리고 공식 수입사 윈비어와 무역 협약식을 맺었다. 3월 26일 문래동 비어포스트 바에서 진행된 바이어 미팅 행사에서 그는 비어 박스의 탄생 과정을 이야기했다. 예전부터 벨기에의 지역 펍들은 나무 배럴에서 뽑아낸 신선한 플랫 람빅을 손님들에게 제공하곤 했다. 배럴에서 갓 추출한 람빅을 도자기 머그에 담아 손님의 잔에 서빙하는 방식이었다. 현대로 오며 이런 관습은 사라져갔지만, 전처럼 신선한 플랫 람빅을 포기하지 못하는 지역 손님들을 위해 일부 펍들은 여전히 이와 같은 서빙 방식을 유지하고 있다. ‘전통 람빅의 수호자’를 표방하는 람빅 양조장 오드비어셀은 ‘백 인 박스(Bag-in-Box)’ 형태의 포장재를 활용해 람빅을 포장 판매함으로써 이 전통에 대한 향수 어린 요구를 더욱더 광범위하게 충족시킬 수 있었다. 지난 2018년 9월 전까지만 해도 백 인 박스(Bag-in- Box)에 담긴 람빅은 오직 람빅 양조장에 직접 방문해야만 사갈 수 있었다. 하지만 올해 5월부터, 벨기에 지역 양조장에 직접 가서만 즐길 수 있었던 이 플랫 람빅을 한국에서도 일상적으로 경험할 수 있게 된다. 오드비어셀은 플랫 람빅을 최선의 상태로 포장하는 방법을 찾기 위해 10년 동안 연구와 개발을 거쳤다. 신선한 풀랫 람빅을 ‘백 인 박스(Bag-in-Box)’ 형태로 포장해 판매하는 일은 이미 2008년부터 시작됐지만, 문제는 이 매력적인 플랫 람빅을 더 널리 유통하지 못한다는 데 있었다. 바로 필터링과 살균을 거치지 않는 람빅의 특성에서 비롯된 것이었다.   “초기 버전의 백 인 박스(Bag-in-box)를 사용할 때는 내부에서 커지는 압력을 견디지 못하고 팩이 부풀어버리는 문제가 있었습니다. 살균과 필터링을 거치지 않아 람빅 내부에 그대로 살아있는 미생물들이 지속적으로 CO2를 만들어내니까요. 결국 람빅이 숙성함에 따라 백 인 박스가 내부 압력을 견디지 못해 터지는 일이 종종 있었습니다. 이런 위험성 때문에 플랫 람빅을 외부로 널리 유통하지 못했고, 그동안 소비자들은 오드비어셀을 직접 방문해야만 플랫 람빅을 경험할 수 있었습니다.” 필터링하지 않은 람빅을 안정적으로 포장할 방법을 찾아야만 했다. 그러다 4년 전, 완벽한 포장재를 생산할만한 파트너사를 만났다. 4년간의 공동 연구와 실험 끝에 드디어 그들은 한계점을 극복하는 데 성공했다. 팩이 견딜 수 있는 압력을 3 bar 이상으로 설계함으로써 문제를 해결한 것이다. 그렇게 탄생한 ‘비어 박스(Beer Box)’가 작년 9월 세계 최초로 출시되었다.       람빅 생맥주의 시대가 열린다   아직은 대중적이지 않은 람빅을 일반적인 20L 용량의 케그로 받는 것은 펍에게 적지 않은 부담이 된다. 비어 박스는 3.1L의 소용량 람빅 생맥주이기에, 대용량 케그보다 빠르게 소진하여 손실을 줄일 수있다. 손님의 입장에서는 한 자리에서 다양한 종류의 람빅을 맛볼 수 있다는 점이 매력적이다. 보통의 케그처럼 생맥주 장비에 연결할 필요 없이, 비어 박스의 밸브를 통해 간단하게 추출할 수 있다. 비어 박스는 ‘팩와인’ 혹은 ‘박스 와인’ 등에 사용되는 일반적인 백 인 박스(Bagin- Box) 형태의 포장재보다 위생을 대폭 강화했다는 점에서 람빅 관리에 특화되어 있다. 밸브를 열고 잠글 때 내용물이 불필요하게 새지 않도록 잠금장치가 설치되어 있고, 밸브를 쉽게 분리해서 세척할 수 있어 균에 민감한 람빅을 위생적으로 관리하기가 용이하다.   오드비어셀 비어 박스의 품질 유지 기한은15개월이며, 개봉 후 냉장 상태를 유지하면 6주까지 보관할 수 있다고 한다. 친환경적 재질을 사용하여 재활용 처리할 수 있다는 것 또한 장점이다. 3.1L의 소용량이기 때문에 일반 소비자들도 파티나 피크닉 등에 활용할 수 있을 것으로 보인다.       람빅의 대중화를 꿈꾸며   오는 5월, 오드비어셀의 3.1L짜리 비어 박스에 담긴 람빅이 국내 시장에 출시될 예정이다. 총 4종으로 플랫 람빅, 파로, 크릭 람빅, 루바브 람빅이다. 그중에서도 낯선 이름의 ‘루바브 람빅’은 루바브라는 식물을 30% 넣어 숙성한 1년묵은 람빅이다. 루바브는 즙이 풍부하고 신맛이 많이 나는 채소로, 벨기에를 비롯해 다양한 유럽 국가에서 잼이나 디저트로 활용해 즐겨 먹는다. 오드비어셀은 향후 장미 꽃잎, 얼 그레이티, 중국 홍차인 랍상소총 등 다양한 문화권의 흥미로운 식재료를 활용해 더 재미있고 실험적인 람빅을 비어 박스로 생산할 계획이다. 한국의 식재료를 활용한 람빅 생산에도 언제든 열려 있다. 모두가 람빅의 매력을 알진 못한다. 반대로 말하면 람빅을 새로이 알게 될 사람이 많이 남았다는 뜻이다. 비어박스와 함께라면 펍에서는 손님에게 더 다양한 람빅을 제공하는 동시에 손실을 줄임으로써 새로운 미각적 경험에 대한 문턱을 낮추게 될 것이다. 한때 벨기에에서 사양산업이었던 람빅 사업은 현대에 와서 더욱더 새롭고 다양한 형태로 부활하고 있다. 게르트 대표는 벨기에의 젊은 람빅 소비층은 비어 박스에 담긴 플랫 람빅을 사다가 자기만의 람빅을 재창조하기도 한다는 이야기도 전했다. 람빅은 단순히 알코올 음료가 아니라 우리의 문화유산입니다. 오드비어셀은 천천히 성장해서 다음 세대 역시 람빅을 마실 수 있도록 람빅의 대중화에 힘쓸 것입니다.       EDITOR_홍희주

스스로 타협하지 않는 것이 곧 비즈니스 전략   튤립과 풍차의 나라 네덜란드는 ‘맥주 강국’으로 잘 알려진 벨기에 및 독일과 인접해있다. 네덜란드어로 ‘풍차 양조장’을 뜻하는 브루어리 드 몰렌은 암스테르담에서 남쪽으로 50km 정도 떨어진 마을에 있다. 오래된 방앗간 건물에서 시작된 이곳은 2004년 설립 이후 빠르게 성장하다가 2019년 2월 1일 스윙켈스(Swinkels Family Brewing)에 100% 인수되었다. 바바리아, 라 트라페, 로덴바흐 등의 맥주 브랜드를 생산하는 회사에 합류하게 된 것이다. 하지만 드 몰렌은 규모가 커졌어도 크래프트 정신을 잃지 않고 고유의 색깔을 유지한다는 평가를 받고 있다. 서울의 겨울이 채 가시기 전, 드 몰렌의 최고재무관리자(CFO)로 재직 중인 야코로부터 드 몰렌의 이야기를 들어봤다.         전환의 시기, 두 번의 영입   드 몰렌의 양조 사업은 두 번의 핵심적인 영입을 통해 발전했다. 첫 번째 영입은 창업자이자 헤드 브루어인 메노가 단골이었던 존에게 합류를 제안하며 이루어졌다. IT 회사의 기술자이자 맥주 애호가였던 존은 2008년 그의 제안을 받아들였다. 든든한 동지를 얻은 드 몰렌의 사업은 빠르게 성장하기 시작했고, 대량생산 라인을 완성해나가며 회사의 면모를 갖추게 되었다. 튤립과 풍차의 나라 네덜란드는 ‘맥주 강국’으로 잘 알려진 벨기에 및 독일과 인접해있다. 네덜란드어로 ‘풍차 양조장’을 뜻하는 브루어리 드 몰렌은 암스테르담에서 남쪽으로 50km 정도 떨어진 마을에 있다. 오래된 방앗간 건물에서 시작된 이곳은 2004년 설립 이후 빠르게 성장하다가 2019년 2월 1일 스윙켈스(Swinkels Family Brewing)에 100% 인수되었다. 바바리아, 라 트라페, 로덴바흐 등의 맥주 브랜드를 생산하는 회사에 합류하게 된 것이다. 하지만 드 몰렌은 규모가 커졌어도 크래프트 정신을 잃지 않고 고유의 색깔을 유지한다는 평가를 받고 있다. 서울의 겨울이 채 가시기 전, 드 몰렌의 최고재무관리자(CFO)로 재직 중인 야코로부터 드 몰렌의 이야기를 들어봤다. 그러던 중 존과 메노는 전문 전략 컨설턴트에게 사업 계획서를 의뢰했는데, 이때 만난 야코가 드 몰렌의 두 번째 영입 대상이 되었다. 야코가 제안한 전략 컨설팅이 매우 마음에 들었던 그들은 함께 일해보지 않겠느냐고 설득했고, 야코는 이를 수락했다. “4년 반 전, 드 몰렌을 운영하던 메노와 존은 뭘 어떻게 해야 할지 몰랐어요. 작은 브루어리로 남을 것인지, 사업을 크게 확장할 것인지가 가장 큰 고민이었습니다. 기본적으로 그들은 비즈니스맨이 아니라 브루어였기 때문이죠.” 이때 야코는 재무학과 경제학적 지식에 기반하여 두 가지 사업 계획을 제안했다. 하나는 소규모로 남기 위한 계획이었고, 다른 하나는 큰 브루어리로 성장하는 데 필요한 계획이었다. 고민 끝에 드 몰렌은 사업을 키우는 길을 택했고, 2016년에 브루어리 옆에 있던 폐쇄된 유치원의 공간을 활용해 설비를 채우기 시작했다. 공간은 2배가 되었고, 맥주 생산량은 전보다 3배 늘었다. 그때부터 회사는 급속도로 성장했고, 지난 4년간 2배의 성장을 이뤘다.       효율성이 말해주지 않는 것   야코는 브루어리를 가장 효율적으로 운영하는 방법은 딱 한 종류의 맥주를 만드는 것이라고 말한다. 생산하는 맥주의 종류가 다양할수록 재료 낭비도 심하고, 청소를 더 자주 해야 하고, 일도 고되기 때문이다. “한두 가지의 맥주만 만든다면 이윤을 손쉽게 지금의 2배로 만들 수가 있어요. 하지만 우리는 매일 다른 맥주를 만들어요. 한 해에 만드는 맥주가 80종에 이릅니다.” 야코는 아무리 경제적으로 브루어리를 운영하려 해도, ‘크래프트’를 추구하는 방식만은 절대 바뀌지 않으리라는 걸 점차 깨달았다. 회사가 커져도 품질을 유지하기 위해서는 결국 그들이 생각하는 크래프트 맥주의 본질을 정의하는 일이 선행되어야 했다. 그중 하나는 맥주 재료를 사용함에 있어 절대 타협하지 말자는 것이다. “회사가 커지더라도 언제나 신선한 재료를 고집하고, 원료 추출물이라든지 생산 과정을 쉽게 만드는 그 어떤 것도 사용하지 않기로 했어요. 전에 하던 것처럼 맥주를 항상 전통적이고 ‘크래프트’에 걸맞은 방식대로 만들자고 다짐했어요.” 드 몰렌의 맥주 라벨은 이 신념을 그대로 나타낸다. 이름 다음으로 가장 눈에 띄는 것은 바로 사용한 재료의 목록이다. 맥주안에 뭘 넣었는지 잘 알 수 있도록 하기위해 흰색 바탕에 까만 글씨만 적어 넣었다. “초기 로컬 브루어리들은 맥주에 대체 뭘 넣었는지 공개하지 않았어요. 하지만 메노는 자기에겐 비밀이 없다고 잘라 말하며 라벨에 모든 재료를 공개했죠. 그에겐 맥주에 뭘 넣느냐가 아니라, 어떻게 만드느냐가 문제이기 때문이에요.”   초반에 회사를 위한 최선이 무엇인지에 몰두하던 야코는 점차 산업과 그 구성원들의 매력에 빠져들었다. “이 산업 안에는 경쟁자라기보다 친구들이 많다는 걸 깨달았어요. 다른 브루어들과 레시피를 공유하고, 함께 맥주를 시음하고 협업한다는 걸 의미하죠. 정말이지 우호적인 성격이 강한 곳이라는 걸 알게 됐어요. 이런 분위기 속에서 전 세계의 사람들과 함께 일한다는 게 아주 마음에 들었습니다.” 드 몰렌은 다른 크래프트 맥주 생산자들과 협력하고 지식을 공유하며 함께 발전하고자 한다. 매년 9월 드 몰렌의 공간에서 개최되는 국제 맥주 축제인 보레프트(Borefts)가 그 대표적인 예다. 러시아, 브라질, 영국 등 다양한 국가의 브루어들이 이 축제에 참가하여 각자의 지역 재료를활용한 맥주를 가져와 선보인다. 드 몰렌은 오로지 이 축제만을 위해 일주일 동안 공장을 가동하지 않으며, 무려 30가지의 맥주 레시피를 짜서 선보인다. 2019년 현재 드 몰렌은 맥주 평가 사이트 레이트 비어(Rate Beer)에서 11년 연속 ‘네덜란드 최고의 브루어리’로 선정되었다. 또한 크래프트 맥주의 전 세계적 인기가 상승함에 따라 수출량이 가파르게 성장했으며 현재는 35개국에 수출하고 있다. 특히 최근엔 중국의 수요가 빠르게 증가해, 전체 수출국 중 두 번째로 큰 비중을 차지한다 “사업 전략을 앞세우면 안 돼요. 크래프트 맥주 회사에게는 맥주 자체가 가장 중요한 것이니까요. 사업 전략은 항상 ‘좋은 맥주’의 뒤편에 자리해야만 합니다.” 결국 크래프트 맥주를 위한 가장 좋은 사업 전략은 ‘크래프트’라는 본질을 탐구하고 그것을 지키는 데 있다.       EDITOR_홍희주

한 잔의 맥주가 최고의 맛을 선보이도록 하려면 무엇이 중요할까? 물론 좋은 맥주가 있어야 하고, 깨끗하게 관리된 추출 시스템과 숙련된 푸어러(맥주를 추출하는 사람)가 필요할 것이다. 그런데 이 모든 것이 갖춰져 있다고 할지라도, 맥주 보관 시스템과 추출 시스템 자체가 완벽하게 설계 및 제작되지 않다면 좋은 맥주 맛을 일관되게 유지하는 것이 쉬운 일은 아니다. 그렇다면 효율적이면서도 안정적으로 맥주의 맛을 유지하는 맥주 서브 시스템을 위해서는 어떤 점을 신경 써야 할까? 맥주 드래프트 시스템을 구축하고 맥주 서브 관련 장비를 공급하는 게르츠코리아의 하상철 영업본부장을 만났다.       현장 경험이 녹아 있는 시스템   하상철 영업본부장(이하 하상철 본부장)은 대학교 4학년 당시 졸업하기도 전에 울산에서 대형 맥줏집을 차렸다. 첫 사업의 성공을 바탕으로 이후에도 생맥줏집, 피자 전문점 등 매장 운영 경험을 많이 쌓았다. 2000년 무렵 부산에서 생맥주 프랜차이즈를 시작하며 전국에 약 200개의 가맹점이 성업했던 시절도 있었다. 그리고 그 경험을 바탕으로 장비 사업에 뛰어들게 되었다고 했다. “생맥주 프랜차이즈는 물류 수입이 거의 없어요. 가맹점을 늘린다고 해도, 가맹점에 공급하는 물품으로 얻을 수 있는 수익이 거의 없다는 뜻이죠. 가맹점이 늘어날때는 괜찮았지만, 늘어나는 속도가 주춤하니까 조금씩 힘들어지더라고요.” 여러 가게 운영과 프랜차이즈 사업을 통해 얻은 노하우로 자연스럽게 장비 사업쪽으로 눈을 돌리게 됐다. 오랫동안 쌓아온 필드 경험은 맥주를 판매하는 업장에서 무엇이 필요한지, 어떤 장비와 시설에 신경 써야 하는지를 알게 했다. 그렇게 2004년 게르츠코리아로 맥주 장비산업에 뛰어들었다.       Tap은 양조의 마지막 공정   양조하는 순간부터 마시는 순간까지, 잔에 담겨있는 맥주는 여러 사람을 거친다. 양조사는 완벽한 맥주를 만들기 위해 노력하며 세심하게 빚는다. 그리고 그 맥주는 판매하는 곳까지 옮겨진 다음, 잔에 담겨 우리 앞에 놓인다. 우리가 ‘생맥주’라고 부르는 케그에 담긴 맥주는 별도의 추출 시스템이 필요하다. 브루잉과 푸어링(맥주를 따르는 것) 사이에서 맥주의 상태를 유지하는 시스템이다. 아무리 좋은 맥주가 있어도, 실력 있는 푸어러가 있어도 이 시스템이 좋지 못하다면 맥주의 맛은 최고의 상태를 유지할 수 없다. 하상철 본부장은 예전에 한 브루펍의 드래프트 시스템을 설치하던 당시 맥주에서 금속성 (Metallic) 풍미가 나는 문제가 발생했던 일을 이야기해주었다   금속성 풍미는 맥주가 지나가는 관이나 부품에 철 성분이 많을 경우 발생한다. 비어 탭을 연결하는 쉥크(Shanks)나 커플러(Coupler) 등에 철 성분이 많이 포함되어 있으면 금속성 풍미를 명확하게 인지할 수 있지만, 당시에는 그곳 브루어들만이 감지할 정도로 미세한 수준이었다. 다시 한번 전체 시스템에 사용된 부품들을 되짚어가며 원인을 찾았는데, 결국 스테인리스 합금으로 제작된 스프링에 철 성분이 많이 포함되어 있어서 발생한 문제였다. 무거운 탭핸들의 무게로 인해 발생한 문제를 해결하려고 스프링을 제작해서 삽입한 것인데, 그 부분에서 다른 문제가 발생한 것이다.   “우리는 항상 ‘양조의 마지막 공정은 탭’ 이라고 이야기합니다. 양조자들은 맥주를 고민해서 만들며 사소한 이취라도 민감하게 감지할 정도로 신경을 씁니다. 이렇게 만들어진 맛있는 맥주가 있어 봐야, 제대로 관리되지 않거나 장비가 부실해서 오염되거나 미생물이 점착되면 맥주 맛을 망치게 됩니다. 만약에 수제맥주 판매에 문제가 많다는 기사라도 나온다면, 관리를 못 하는 일부 전문점의 문제에 그치지 않고 수제맥주 시장 전체에 영향을 미치지 않을까요?”       커스터마이징 큐레이션- 가치를 알아보는 사람들에게 판매한다   게르츠코리아가 공급하는 장비는 모두다 같은 장비가 아니다. 매장 상황과 고객의 요구에 맞춰 커스터마이징을 한 제품들이다. 현장마다 상황이 다르므로, 주문한 매장의 상황에 맞는 최적의 부품들큐레이션 해서 완성된 제품을 만들어내 공급한다는 설명이다. 직원들과의 아이디어 회의를 통해 나온 아이디어는 개발과 연구를 통해 제품으로 만들 수 있는 방법을 찾는다. 그리고 최고의 성능을 가진 제품으로 내구성을 높게 설계한다. 예를 들어 케그 냉장고의 경우, 타사의 제품보다 보랭성을 높게 설계한다. 열 차단성이 높은 보랭재를 사용하고, 냉각을 담당하는 컴프레셔도 공간 대비 성능이 높은 것을 사용한다. 이렇게 할 경우 기계에 무리를 줄 일이 없어 고장이 적다고 설명했다.   “우리 제품은 타사 제품에 비해 조금 비쌉니다. 더 비싼 부품을 사용하고, 커스터마이징을 해서 나오는 제품이기 때문이죠. 하지만 더 효율적이고 좋은 부품을 사용해서 만든 제품은 결국 전기요금이나 수리비용과 같은 운영 비용을 줄일 수 있어, 장기적으로 보면 오히려 비용을 줄입니다.” 게르츠코리아의 제품은 업주들 커뮤니티 사이에서 인기가 높다고 한다. 그렇기에 업주들끼리 정보를 공유하는 커뮤니티에서 입소문을 통해 들어오는 주문이 많다. 사용해본 사람들의 긍정적인 경험이 자연스럽게 주문으로 이어지는 것이다. 현재 판매되고 있는 냉장고 제품들의 경우, 일반적인 품질 보증기간은 6개월인데 반해 게르츠코리아의 제품은 1년으로 더 길다. 게다가 품질 보증기간을 더 늘리는 것을 고려 중이다. “냉장고 제품은 사용하는 환경, 특히 환기가 중요합니다. 보통 제품에 문제가 있어 현장을 가 보면 처음에 설치했던 환경과 달라져 있는 경우가 많습니다. 예를 들어 고장이 나서 방문을 했을 때 환기에 방해될 정도로 짐을 쌓아두는 경우들 말이죠. 이런 부분만 없다면, 2년이 지나도 우리 제품은 고장나지 않을 것이라 자신합니다.”       사소한 차이가 제품의 차별성을 만든다   게르츠코리아의 사무실은 생맥주 장비로 가득했다. 하상철 본부장은 사무실에 있는 장비들은 모두 실험용 장비라고 설명했다. “우리는 연간 100케그 정도의 맥주를 테스트용으로 사용합니다. 온도, 탄산 포화도를 계속 측정하고, 산도 테스트나 환경에 따른 미생물 번식 등도 확인하고 있습니다. 새로운 제품이 들어오거나 개발하면 계속 테스트를 합니다. 지속적인 테스트를 통해 최고의 부품과 장비를 선정해 현장에 적용합니다.” 실제 테스트를 거쳐 사용하는 장비들은 가격보다는 품질이 우선 조건이다. 그런데 하상철 본부장의 설명에 따르면, 가격의 이유가 아니라 품질이 좋아 중국산 제품을 많이 사용한다고 했다.   “요즘 국산 생맥주 관리 제품들은 중국산보다 품질이 떨어지는 경우도 있습니다. 기존에 대형 맥주 회사에서 일반 맥주 전문점에 지원하는 제품들의 경우 단가가 최우선 고려사항이다 보니, 국내 제조사들은 높은 인건비를 감내하고 품질을 높이기가 쉽지 않습니다. 그러다 보니 이제는 국내에서 생산을 하지 않아 중국에서 구매해야 하는 부품들이 생겨나기도 하고, 가격 위주의 시장이 형성되어 오히려 중국 제품이 기술력이나 마감에서 우위를 보이는 경우가 많아지고 있습니다. 우리나라의 맥주 유통 관행이 맥주 관련 제품의 품질을 떨어뜨리는 부분이 있죠.”   게르츠코리아의 맥주 타워 냉장 시스템에는 냉각기가 사용되지 않는다. 냉장고내 차가운 공기를 순환시켜 타워의 온도를 낮추는 방식으로 공간과 비용의 효율을 극대화한 것이다. 워크인 냉장고 시스템에서도 타공 방식과 비어 탭 설치 방식을 달리해, 냉장고 외벽 두께만큼의 공간에서 발생할 수 있는 열 손실과 맥주의 손실을 최소화한다. 이러한 차이는 셀프 맥주 탭 시스템에도 적용되어 일반인들이 맥주를 따를 때 발생하는 문제를 최소화 하는데 적용된다. 하상철 본부장은 자신들이 가진 셀프 탭 시스템을 2008년에 처음 개발했으나, 당시 시장성이 떨어져 상용화를 하지 않았다고 설명했다. 그리고 그 시스템은 우리나라에 처음 선보인 셀프 탭 펍에 적용되어 시장에 나올 수 있었다. “셀프 시스템 기술의 반응이 좋아 현재까지 16개 매장에 납품했습니다. 대형 프랜차이즈 매장에서도 주문이 들어왔는데, 공사 기간동안 매장 영업이 중단되는 손실을 막기 위해 더 간단한 시스템을 개발하기도 했습니다. 우리가 가진 셀프탭 시스템은 월드 베스트라고 생각합니다.” 하상철 본부장이 이야기해주는 게르츠코리아의 장점과 기술력은 단순히 현장의 경험이나 기술개발만으로는 설명할 수없는 부분들이 있었다. “얼마 전 미국의 맥주 관련 장비 업체 사장이 한국을 방문한 적이 있어요. 국내 대기업을 방문한 뒤 일반 업체 중 게르츠 코리아를 방문했죠. 그때 그 회사 제품 중 문제가 있는 부분을 사장에게 직접 이야기했더니, 이번에 그 부분이 개선된 제품이 들어왔다고 샘플을 보내왔어요. 보통은 문제가 생기면 그 제품을 쓰지 않고 다른 제품을 쓰게 되죠. 그러나 문제점을 이 야기해주지 않으면 그 회사는 문제가 있는 제품을 계속 생산하게 됩니다. 문제점을 이야기해줘야 제품을 만드는 회사도 더 좋은 제품을 만들게 되고, 우리도 더 좋은 제품을 쓸 수 있습니다.” 맥주의 청결과 관련된 시스템도 마찬가지다. 하상철 본부장은 실제 현장의 편의성을 높이는 것이 맥주를 더 깨끗하게 관리하는 방법이라고 말한다. “자신의 맥주를 판매하는 곳이라면 모르지만, 일반 매장에서는 쉽지 않습니다. 그래서 장비를 설치할 때 청소 소켓뿐만 아니라 약품을 이용해 청소할 수 있도록 약품을 연결하는 라인과 밸브까지 다 설치하죠. 결국 실제로 운용하는 사람들이 편하게 청소할 수 있도록 해야 더 자주 청소하고 꼼꼼히 관리할 수 있으니까요.” 크래프트 맥주의 유행과 함께, 맛과 품질을 유지하는 맥주 관리의 역할이 과거보다 더 중요하게 작용한다. 맥주가 다양해지고 기술이 발전하는 만큼, 이를 뒷받침 할 수 있는 효율성과 품질 유지의 필요성이 더 부각되고 있는 것이다. 다양한 맥주의 개성을 담기 위해서는 그에 맞는 최적화된 장비가 필요하다. 결국 장비를 운영하는 사람과 고객의 입장에서 최적의 장비란 경험과 세심한 관심을 바탕으로 개발한 기술을 현장에 적용하려는 노력의 결과물일 것이다.

아마추어에서 프로가 된 브루어들에게 묻다   “와, 진짜 이 맥주 팔아도 되겠어!” 맥주를 맛본 친구들과 가족들의 이런 말이 홈브루어의 상상력을 자극한다. 홈브루잉은 사람들의 삶에 다른 많은 영향을 끼친다. 일에 지친 한 주를 떨쳐버릴 반가운 핑계거리, 창조적인 배출구, 친구들을 만나서 한잔할 좋은 기회, 본인이 원하는 맥주를 만들 기회. 몇몇 홈브루어들에게 맥주를 만든다는 것은 그들의 삶을 이끄는 열정이 되었다. 여기 맥주를 재미로 만들다가 직업적으로 맥주를 만들게 된 한 무리가 있다. 이러한 변화에 대해 더 정확하게 파악하기 위해, 아마추어로 시작해서 프로가 된 6명의 브루어들을 인터뷰했다. 몇몇은 최근에 상업양조사가 되었고, 나머지는 상업적으로 양조를 한 지 몇 년이 된 사람들이다. 미스터리 브루잉 컴퍼니의 대표인 이인호, 히든트랙의 대표이자 브루어인 정인용, 갈매기 브루잉 컴퍼니의 헤드 브루어인 라이언 블로커(Ryan Blocker), 칼리가리 브루잉 컴퍼니의 헤드 브루어인 김주미, 어메이징 브루잉 컴퍼니의 브루잉 디렉터인 김영근, 버드나무 브루잉 컴퍼니의 어시스턴트 브루어인 패트릭 맥케이 (Patrick Mackay)가 이번 기사의 패널들이다. 이 6명의 브루어들에게 같은 질문을 했으며, 이 질문들에 대한 답을 살펴보도록하자.       홈브루어에서 상업브루어가 됨으로써 가장 큰 변화는 무엇인가?   이 질문을 했을 때, 응답자의 답들이 몇 개의 주제로 갈렸다. 응답자들의 몇몇은 관심 분야의 변화에 대해 언급했다. 김영근 씨는 “양조가 더는 순수한 기쁨으로 다가오지 않는다. 홈브루어 시절 양조는 취미였지만, 직업이 되면서…불행하게도 더 이상 새로운 맥주를 만들 수 없다.”라고 자신의 경험담을 말했다. 정인용 씨의 경우 맥주로 돈을 벌어야 하는 상황의 변화가 그의 관점을 바꿔 놓았다고 말했다. “사실상, 맥주를 양조할 때 세부사항에 더 신경 쓰고, 모든 재료와 방식의 비용을 고려하게 되었다. 다시 말해, 더 효율적인 방법을 강구하게 되었다      김주미 씨의 경우, 홈브루잉은 그녀의 창의성을 펼쳐 보일 기회였으며, 브루어리에서 상업양조사로 일 함으로서 그녀의 창의성을 새로운 방식으로 보여줄 수 있게 되었다. “상업양조사로서 더는 그럴 수는(매번 독특한 맥주는 만들 수는) 없다. 회사의 아이덴티티, 양조 과정의 효율성, 소비자층, 가격, 그리고 회사의 재정 상태 등을 고려해야 한다. 레시피를 작성할 때 고려해야 할 사항들이 많다. 왜냐하면, 당신이 양조하는 모든 맥주가 회사의 수익성과 관련이 있기 때문이다. 이런 모든 것들이 재미없게 들리지만, 이것이 상업양조사가 되는 과정이고 흥미 있는 재료를 가지고 효율적으로 더 큰 배치(batch)를 만드는 법을 발견했을 때 더 큰 기쁨이 있다. 이렇게 함으로써, 일에 더 큰 보람을 느끼고 스스로가 자랑스럽게 된다.” 미스터리 브루잉 컴퍼니의 창립자 및 대표의 위치는 이인호 씨에게 홈브루어로서 구매 가능한 재료보다 더 방대한 재료를 접할 기회를 제공해 주었다. “브루어리를 설립하기 전에는 원재료 구매에 대한 많은 제약이 있었고 양해를 구해야 하는 상황이 많이 있었다. 하지만, 현재 대표로서 내가 원하는 모든 것을 할 수 있는 자유가 있어서 좋다.”   브랜드 일관성 유지 및 빡빡한 일정에 맞춰 양조하는 현실적인 문제들은 홈브루잉과는 또 다른 점이다. 라이언 블로커 씨는 이에 대해 이렇게 말했다. “먼저 최종 제품이 이전 버전과 같게 계속해서 같은 레시피를 가지고 맥주를 만드는 것이다. 홈브루어들은 지난 배치와 같게 맥주를 만드는 경우가 드물다. 다음으로 일정한 기간 안에 필요한 생산스케줄에 맞춰서 맥주를 만드는 일이다.”   신입 상업양조사로서, 패트릭 맥케이 씨는 그의 경험을 다음과 같이 말했다. “20L 배치에서 할 수 있는 것과 6000L 배치에서 할 수 있는 것은 같지 않다. 거기다 위험하기까지 하다. 눈에 가성소다가 들어가는 것은 스타산(Starsans: 홈브루잉용 소독제)이 눈에 들어가는 것보다 훨씬 위험하다!”       상업브루어가 되었을 때 가장 놀란 점이 무엇인가?   브루어들이 가장 크게 놀랐던 점 중 하나는 세법 및 정부가 요구하는 행정업무의 복잡성이었다. 이인호 씨에 따르면, “주질 검사, 납세증표 관리, 생산실적 보고, 원재료 수불부, 비용계산, 주세 계산, 세금계산서 관련 업무 등”이 있다고 한다. 김영근 씨도 이에 동의했으며, “종량세가 현실화되면 이러한 업무들이 간소화되길 기대한다.” 라고 언급했다. 유독한 화학물질, 압력이 걸린 통, 끓는 물 등의 위험한 환경에서 일하는 것은 깜짝 놀랄 일이다. 정인용 씨는 “상업 양조는 내가 생각했던 것 이상으로 위험하고, 생각했던 것 이상의 주의를 필요로 한다.”라는 것을 배웠다고 한다. 라이언과 패트릭은 홈브루잉과 상업적으로 양조를 하는것의 공통점으로 뜻밖의 기쁨을 들었다. 패트릭은 “홈브루잉이 상업 양조의 개념을 이해하는 데 많은 도움이 된다는 사실에 놀랐다.”라고 말했고, 라이언은 “기본 단계에서 상업 양조 시스템의 편의성에 대해 놀랐다. 맥즙을 만들거나, 효모를 버리거나, 이송하는 과정 등 홈브루잉시에 이런 일련의 과정들은 많은 노동력이 들어가지만, 상업 양조 장비는 이러한 과정을 고려해서 제작된다.” 기본 단계에서 상업 “양조 시스템의 편의성에 대해 놀랐다. 맥즙을 만들거나, 효모를 버리거나, 이송하는 과정 등 홈브루잉시에 이런 일련의 과정들은 많은 노동력이 들어가지만, 상업 양조 장비는 이러한 과정을 고려해서 제작된다.   김주미 씨는 일관된 크래프트 맥주를 만드는 일은 생각보다 어렵지만, 성공했을 시 더 보람차다는 것을 발견했다. 여자로서 일한다는 것은 그녀의 특별한 능력을 활용해 팀을 돕는다는 점에서 더 특별한 의미를 가진다. “전통적으로 남성 중심적인 분야인 운송, 제조 및 건설 등과 같이 불공정한 고용 관행이 팽배한 곳에서 여자로 일을 한다는 것에 특히 더 자부심을 느낀다.       상업양조사로서 가장 보람을 느끼거나 좋은 점이 무엇인가?   브루어들은 상업양조사로서 가장 보람 있는 3가지를 들었다; 소비자 만족, 창의적인 호기심, 그리고 커뮤니티. 김주미 씨는 “브루어리에서는 매일같이 일이 생긴다. 매 순간이 힘들고 내일 무슨 일이 생길지 알 수가 없다. 일이 터졌을 때 문제를 해결할 준비가 되어 있어야 한다. 문제를 더 많이 다뤄볼수록, 성장할 것이다.”라고 설명했고, 이인호 씨는 레시피 개발이 가장 선호하는 부분이라고 했다. “맥아 종류 및 비율 결정, 홉 혼합, 효모, 그리고 배합 세부항목을 계획하고 레시피를 완성하는 것을 좋아한다.” 김영근 씨와 정인용 씨는 둘 다 소비자에게 맥주를 선보이는 것이 가장 보람 있는 일이라고 했다. 김영근 씨는 “다른 사람들이 내 맥주를 좋아했을 때 가장 기쁘다.”라고 말했고, 정인용 씨의 경우 “홈브루어로서도 그런 기쁨이 있지만, 사람들이 맥주를 사서마시기 때문에, 상업양조사로서는 더 보람을 느낀다.”라고 말했다.   패트릭은 양조커뮤니티를 이렇게 표현했다. “모든 상업양 조사들은 서로를 돕고 지식을 공유하는 훌륭한 사람들이다.” 라이언은 이 산업에 있는 사람들을 “육체적으로 고되며 돈도 적게받지만, 그들이 원하는 좋은 맥주를 만드는 직업을 가지기로 결심한 창의적인 괴짜들.”이라고 표현했다.       아직도 홈브루잉을 하는가? 홈브루어의 가장 좋은 점은 무엇인가?   이 질문을 했을 때, 패트릭을 제외한 모든 브루어들이 시간이 없어서 더 이상 집에서 맥주를 만들지 못한다고 대답했다. 패트릭은 “홈브루잉은 내 브루잉 삶에서 창조성을 유지하는 방법이다. 현재 브루잉 트렌드를 따라가고, 새로운 재료를 사용해 실험하고, 그리고 쿰쿰하고 신(Funky/sour) 미생물을 가지고 놀 수있는 수단이다.” 라이언은 홈브루잉의 가장 좋은 점은 “소비자들을 고려하지 않고 맥주를 만들어 볼 수 있는 것.”이라고 했으며 이는 정인용 씨의 생각인 “대중성과 상관없이 실험적인 맥주를 만들어 볼수 있는 점과 망치면 언제든지 버릴 수 있다는 점이 홈브루잉의 좋은 점”과 일치한다. 김주미 씨는 “홈브루잉의 가장 큰 재미는 김치나 짠 멸치 같은 말도 안 되는 재료를 사용해 내가 만들고 싶은 것을 다 만들어 볼 수 있다는 점이다.”라고 말했다. 김영근 씨와 이인호 씨는 큰 배치의 양조 또한 그들의 창의성을 표현하는 수단이 될 수 있다는 것을 발견했다. 이인호 씨는 “큰 배치도 재미가 있으며, 유일하게 홈브루잉과 다른 점은 크기가 크다는 점이다.”라고 말했다.       상업브루어에 관심이 있는 홈브루어에게 해줄 조언이 있는가?   이번 인터뷰에서 가장 흥미로운 점 중 하나는 이 질문에 대한 다양한 답변이었다. 어떤 답변도 맥주를 만드는 것에 대한 것이 없었다. 이인호 씨는 맥주마다 가지는 고유의 풍미를 판별할 수 있는 미각을 발전시키는 것의 중요성에 대해 강조했다. “당신의 맥주가 결점을 가지고 있다는 것과 어떤 종류인지를 아는 것은 이전 양조 과정의 분석을 통해 문제점을 해결하는 데 도움이 된다. 예를 들어서, 산화취를 발견하면 이송과정이나 탱크에 남아있는 산소로 인해 발생한 문제점을 추적할 수 있다. 그와 반대로 이런 이취를 발견하지 못하면, 고칠 수 없다.” 김영근 씨는 실질적인 조언으로 상업양조사가 되고 싶은 사람들은 브루어리에서 사용되는 운영 및 관리 툴을 배워야 한다는 점을 들었다. “원재료 재고관리부터 주세 계산 등 의외로 브루어리에서 엑셀이 사용되는 분야가 많이 있으며, 엑셀은 많은 편의성을 제공한다. 양조뿐만 아니라 많은 분야에서 엑셀이 사용되므로, 어느 수준까지 엑셀을 배우는 것을 권장한다.” 라이언은 상업 양조로 도약하고 싶은 사람들은 이 직업의 육체적인 측면을 감당할 수 있는지를 고려해보라고 충고한다. “허리를 숙이고, 무릎을 구부리고, 무거운 것을 들고, 쓸고 닦고 청소하고, 등등…매번 (큰)불만없이 일할 수 있는지. 이 직업은 육체적으로 고됩니다. 이학 학위를 보유한 청소부라고 생각하시면 됩니다.”    김주미 씨는 라이언의 의견에 동의를 표하며 스스로를 돌보는 것의 중요성에 대해 말했다. “본인의 몸을 건강하게 유지하는 법을 아는 것이 상업양조사로서 가장 중요한 부분이다. 아파서 오랫동안 일을 하지 못하면 팀의 다른 구성원들이 당신 없이 모든 일을 해야 된다. 그들에게는 큰 짐이 될 수밖에 없다.” 패트릭의 경우 브루어리의 기계 쪽 분야를 배우는 것이 집중할 가치가 있다고 말했다. “맥주 외적인 다른 분야에 대한 당신의 지식을 확장하라. 공학, 배관, 전기작업 등에 대한 많은 부분을 브루어들이 알아야 한다는 사실에 놀랐다. 우리는 이산화탄소 라인을 설치하고, 병입기의 제어판(PLC)을 교체하고, 오작동 센서를 교체했다. 매일같이 발생하는 문제가 있고, 이러한 문제는 맥주가 나오게 하기 위해서 즉각적으로 조치되어야 한다.” 정인용 씨는 이에 덧붙여 “생물학, 화학, 물리학, 기계 공학, 그리고 심지어 유체 역학까지 공부해야 할지도 모른다. 구글에서 자료를 찾기보다는 책을 사는 것을 권장한다. 당신이 생각하는 것 이상으로 인터넷상에는 잘못된 정보가 많다. 여기 모인 브루어 모두는 크래프트 맥주 산업에서 고되고 위험한 직업을 수행하는 데 있어서 여러 우여곡절을 겪어왔다. 답변을 통해, 고된 일에도 불구하고, 그들이 하는 일을 사랑하는게 느껴졌다. 마지막으로 김주미 씨가 한 당신이 하는 일을 즐겨야 하는 것의 중요성에 대한 말을 소개하고 이 글을 마무리하도록 하겠다. “나는 행복한 브루어가 행복한 맥주를 만든다고 믿는다. 나를 행복하게 만드는 일을 꾸준히 하고 싶다.”

  한국에 당신이 지금 읽고 있는 맥주 잡지 비어포스트가 있다면, 독일에는 160년 가까 운 역사를 자랑하는 맥주 전문지 브라우벨트(BRAUWELT)가 있다. 지역 홉 생산자들의 이야기를 담는 것으로부터 출발한 브라우벨트는 현재 맥주 양조를 둘러싼 주제를 포괄적이고 심도있게 다루고 있으며, 전 세계적으로 그 영역을 넓혀왔다. 독일의 가장 중요한 양조 산업 박람회인 브라우베비알레(BrauBeviale)와 긴밀한 협력 관계에 있기도 하다. 한국에서 맥주 잡지를 만드는 사람으로서, 지구 반대편에도 우리와 비슷한 열정을 내뿜는 이들이 있다는 새삼스러운 사실에 호기심어린 동질감이 밀려왔다. 브라우벨트가 어떤 잡지인지 편집장 Michael Schmitt와의 인터뷰로 소개하고자 한다. 맥주의 고장, 독일의 맥주 전문지 브라우벨트 발행인 Michael Schmitt와의 인터뷰       1.브라우벨트에 대한 간략한 소개와 역사에 대해서 말씀해 주시겠어요?   1861년, 요한 칼은 <Erste allgemeine bayerische Hopfenzeitung>(홉을 다룬 첫번째 바이에른 신문)을 만들었습니다. 홉산지인 슈팔트와 헤르스부르크를 포함한 뉘른베르크 주변 지역은 뉘른베르크의 홉시장이 19세기에 가장 중요한 홉 무역 거점이 되는 데 큰 역할을 했습니다. 요한 칼은 그뿐 아니라 1871년 드레스덴에서 독일브루어들의 연합을 설립하는 데 기여했습니다. 이 때문에, <Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung>(브루어와 홉을 다루는 신문)은 수년간 그들의 공식 기관지로 활약 했습니다. ‘브라우벨트’라는 이름은 1946년 미군이 당시 소유주였던 한스 칼(3세)에게 다시 책과 잡지를 발행할 수 있는 권한을 부여하면서 사용되기 시작했습니다. 2차 세계 대전과 독일의 국민 사회당 독재 집권이 끝난시기임을 감안하면 흔치 않은 일이었습니다. 현재, 전문 잡지인 브라우벨트는 원재료부터 병입, 물류와 관련된 양조 과정 전반에 대한 기술적인 지식을 다루고 있습니다. 세계 맥주시장의 발전과 새로운 기술 발전 및재료에 관해 심도 있게 다룸으로써 전문가들이 직접 이 지식을 양조 과정에 적용할수 있도록 하고 있습니다. 브라우벨트의 독자들은 주로 브루어리에서 일하는 마스터 브루어들이거나 양조 기술자들이지만, 견습생, 학생, 대학의 과학자들과 공급 산업에서 일하는 직원들 또한 독자층을 이룹니다.       2.브라우벨트는 다양한 언어로 출판되고 있습니다. 각 문화권에 맞는 특성화 전략이있나요?   1980년대부터 국제화라는 이슈가 대두되었습니다. 1983년부터 발행된 브라우벨트 국제판은 브라우벨트 러시아어판, 브라우벨트 스페인어판을 필두로 1990년대 중반에는 브라우벨트 중국어판도 생겨났습니다. 이러한 국제판들은 부분적으로 각 시장의 파트너들과의 협력을 통해 제작되었습니다. 국제판을 발행하는 데 있어, 각 지역 파트너들과의 협력을 통해 특정한 요청사항을 충족시킬 수 있습니다. 예를 들어, 브라우벨트 중국판은 우한에 있는 ‘Academy for Brewing Technologies’가 발행하며 잡지는 모든 졸업생에게 전달됩니다. 참고로 이 기관은 2018년도에 30주년을 맞았습니다.           3.웹 버전의 잡지를 발행하는 목적은 무엇이고, 이를 어떻게 실행하고 있나요?   현재 브라우벨트는 인쇄판으로도 접할수 있고 온라인으로도 접할 수 있습니다. 1990년대 초부터 브라우벨트 전자판이 있었습니다. 처음엔 그저 아카이브 데이터베이스였지만, 1997년엔 인터넷으로도 접속할 수 있게 되었습니다. 아카이브 데이터베이스는 1990년대의 기사들도 보유하고 있습니다. 2004년부터는 구독자들이 잡지 발행 이틀 전에 이미 인터넷으로 기사를 읽을 수 있게 되었습니다. 이는 이동이 잦은 구독자들에게 특히나 환영받았습니다. 독일어판 웹사이트(www.brauwelt.com)의 재출시는 스마트폰과 태블릿 같은 휴대용 디바이스의 가독성과 디스플레이를 향상시켰습니다. 영어판 웹사이트 또한 곧 다시 시작될 예정입니다. 요즘은 구독자들이 어떤 수단을 통해 매체를 읽고 싶은지를 스스로 정합니다. 이러한 경향을 고려했을 때, 뉴스는 대체로 온라인에서 읽는 반면 기술적인 소재를 다룬 기사들은 인쇄물로 읽는 경향이 높다는 것을 알게 되었습니다. 현대의 일상이 디지털화되었을지라도 인쇄판 잡지들은 여전히 중요한 역할을 할 것입니다. 인쇄된 활자가 더욱 더 깊은 읽기를 가능케 한다는 점과 잡지나 책의 촉감 또한 무시 못 할 장점이라고 생각합니다.       4.비어포스트와 같이 맥주를 전문으로 하는 미디어의 역할은 무엇이라고 생각합니까? 또한 당신에게 맥주의 가치란 무엇인가요?   크래프트 맥주는 맥주가 얼마나 다양한 면을 가졌는지 보여줍니다. 맥주가 떠오르기 시작하는 한국의 경우, 다른 맥주 스타일에 대한 지식을 맥주 팬들에게 전달하는 것, 맥주의 질적 차이를 설명하고 브루마스터와 브루어리들을 최대한 많은 대중과 시장에 소개하는 것이 중요하다고 생각합니다. 맥주는 유럽, 미국에서뿐만 아니라 전 세계적으로 문화적인 음료입니다. 크래프트 맥주의 움직임은 전 세계 양조 커뮤니티의 발전을 촉진하고 여러 아이디어의 교환을 활발하게 하여 사람들을 화합시키는 역할을 합니다.   *브라우벨트의 첫 발행본 EDITOR_홍희주

    한국 크래프트 맥주 산업이 커지면서 소규모 맥주 양조장이 100개를 넘어서고 있다. 100개의 양조장이 있다는 것은 100개의 맥주 양조 장비가 있어야 한다는 얘기인데, 대부분의 소규모 양조장들은 중국에서 장비를 구매하여 사용하는 게 현실이다. 중국 장비는 소위 가성비 면에서 좋은 평가를 받고 있으며 적은 자본으로 스타트업하는 회사에게 적합한 솔루션인데, 최근에는 기술도 유럽 못지않게 발전하고있 다는 평을 받는다. 중국에서도 특히 산동성 지난(濟南)에는 30여 개의 브루잉 장비 회사가 있는데, 이중 한국에서 많이 이용하고 있는 Shandong Tiantai Beer Equipment Co.Ltd 를 방문해서 맥주 장비와 시장에 관한 이야기를 들어 봤다. 인터뷰는 티앤타이 본사 사무실에서 비유주(Bi yu zhu) 대표와 부사장 레이(Ray), 세일즈 매니저 아이비(Ivy)와 진행했다.         Q 비어포스트 독자들에게 자기소개와 회사 소개를 해주시겠어요?   레이 안녕하세요, 저는 타이타이 맥주 장비 회사의 부사장 레이 리입니다. 비어포스트와 인터뷰할 기회를 얻게 되어 매우 영광입니다. 이 선생님 안녕하세요. 초대해 주셔서 감사하고 기쁘네요. 아이비 안녕하세요, 저는 세일즈 매니저 아이비입니다. 우리 회사는 2012년에 설립된 맥주 양조 장비 전문 제조업체입니다. 우리 팀은 18년 동안 브루펍, 바, 레스토랑, 소규모 양조장, 지역 양조장 등에 양조 시스템을 설치해 왔습니다. 전 세계적으로Tiantai에 의해 지어진 양조장이 지금까지 약 600군데로 우리는 미국, 캐나다, 캐나다, 한국, 일본, 러시아, 호주, 영국, 이탈리아, 루마니아, 벨기에, 노르웨이, 폴란드, 스웨덴, 세르비아, 싱가포르, 남아프리카, 아르헨티나, 칠레, 파나마, 코스타리카등으로 수출했습니다. 현재 우리 작업장과 사무실 면적은 약 3만 제곱미터로, 연간 약 150-200개의 양조 시스템을 생산할 수 있는 정도입니다. 두 번째 작업장을 증설하는 중인데, 제조 능력이 지금의 2배가 될 것으로 예상합니다. 비 안녕하세요. 티앤타이 대표 비유주입니다. Tiantai는 배치 설계, 맞춤형 장비 설계, 운송, 설치 및 교육을 포함한 종합 서비스를 제공합니다. 모든 세부 사항은 사람을 중심으로 양조자의 의도를 고려하여 이루어집니다. 전문 기술 지원, 고급 처리장비, 엄격한 품질 관리 및 전체 직원 교육을 통해 신뢰할 수 있는 품질이 보장됩니다. 우리는 크래프트 맥주가 대중적이어야 한다는 생각을 고수하기 때문에, 더 많은 양조업자들이 꿈에 다가가는 것을 돕기 위해 우리 시스템을 언제나 이용할 수 있도록 하고 있습니다. Tiantai는 여러분의 정직한 양조 장비 제작업체입니다!         Q 왜 이곳에 회사를 설립하셨습니까?   비 산동(山东)은 국내 크래프트 맥주 장비의 기원입니다. 1993년 산둥의 한 대학교수가 독일의 제조 기술을 소개했습니다. 여러 기술자의 협조로 우리는 최초의 크래프트 맥주 장비를 갖추기 시작했습니다. 처음에는 고향과 가까운 지난(济南) 시에서 일하기로 결정했는데, 부모님을 돌보기가 편했기 때문입니다.           Q 지난 시에는 얼마나 많은 장비 회사가 있고, 왜 이렇게 많은 회사가 있나요?   레이 하하, 제가 아는 바로는 30개 이상입니다. 그중 절반은 공장이고 나머지 절반은 오로지 무역 만을 위한 것입니다. 어떤 공장들은 크고, 어떤 공장들은 작고, 어떤 공장들은 사무실밖에 없습니다. 이유는 정확히 모르겠어요. 중국의 모든 산업은 이런 식입니다. 너무 많은 사람들이 케이크를 나눠 먹고 싶어 하죠. 그런 사업을 시작하는 것은 어렵지 않잖아요. 많은 돈을 필요로 하지 않고, 허가도 필요 없고, 심지어 경험도 필요 없으니까요... 모든 이유는 가격 면에서 찾을 수 있습니다. ‘국제 무역’의 경우는 더 그렇죠. 고객이 지역의 규칙에 대한 지식이 부족하고, 커뮤니케이션도 힘들뿐더러, 거리도 머니까요. 몇몇 작은 회사들은 인터넷상에서 좋은 회사처럼 보이기 때문에 기회를 얻기도 합니다. 매력적인 가격 뒤에는 함정이 있을 것입니다. 그렇기 때문에 우리 정부는 '메이드 인 차이나'의 질을 높이면서 경제 구조조정을 시도하고 있습니다. 몇몇 저품질의 납품업체들이 좋은 납품업체들을 몰아내고 있으니까요. 우리는 그 지점을 바꿔야 합니다.             Q 한국 수출이 많다고 들었어요. 한국 양조장 몇 군데가 자사 장비를 사용하고 있나요?   레이 맞습니다. 지금으로서 저희에게는 한국이 아시아 중 가장 큰 시장입니다. 지난 5년 동안 약 40군데의 양조장이 우리 장비로 양조해왔습니다. 그리고 좋은 성과를 내고 있죠. 그들 중 일부는 이 분야의 개척자이자 리더이며, 계속해서 성장하고 있습니다. 앞으로 저희가 더 많은 브루어리 설립을 도울 수 있기를 바랍니다.       Q 왜 많은 회사들이 귀사의 장비를 선택할까요?   레이 흥미로운 질문이네요. 사실 저도 고객들에게 똑같은 질문을 합니다. 고객과의 커뮤니케이션에 기반한 일반적인 인상을 통해 이야기할 수 있겠네요. 첫째로, 이것은 사업이기 때문에 품질과 가격이 매우 중요합니다. 우리는 '크래프트 맥주는 대중적인 스타일이어야 한다'는 철학을 항상 지키고 있습니다. 모든 양조업자는 맥주를 상업적인 방식으로 나눠 마시길 꿈꿉니다. 쉬운 여정이 아니죠. 우리 입장에서는 이익을 더 적게 가져가면서 매출을 높게 유지하는 편이 양쪽 모두에게 도움이 되겠다고 판단했습니다. 둘째, 장비 공급업체로서 시스템을 설계하는 동안 전문적이고 개인화된 솔루션을 제공해야 합니다. 좋은 지식, 좋은 의사소통, 좋은 기술 지원이 그것을 가능하게 하죠. 마지막으로 가장 중요한 것은 정직해야 한다는 것입니다. 크래프트 맥주 양조는 그다지 표준적이고 고정적이지 않습니다. 고객에게 무엇을 할 수 있고 무엇을 할 수 없는지 보여주세요. '오케이'라고 말하기 전에 자신의 능력을 좀 더 생각해 보세요.       Q 여러 나라의 고객과 소통하고 있는데, 나라별로 협상 노하우가 있습니까?     아이비 네, 다양한 나라의 고객들이니만큼 다양한 지점에 집중하죠. 예를 들어 미국이나 한국 고객들과의 협상은 대개 빠르게 진행되어 소요 시간이 짧습니다. 그들은 샘플 프로젝트에 더 집중합니다. 유럽 국가의 경우, 사람들은 맞춤형 디자인에 더 초점을 둡니다. 그들은 특히 독일식 장비를 좋아합니다. 그리고 독일식 장비의 영향으로 DIN 나사로 연결하는 방식이 선호됩니다. 호주 같은 경우는 고객이 매우 활동적이고 많은 사람들이 ‘블랙 홉’과 같은 설치 프로젝트 덕에 우리를 알고 있습니다. 하지만 압력 탱크에 있어서는 얻기가 쉽지 않은 특별한 인증서가 필요합니다.         Q 한국인은 주로 어떤 것에 중점을 두고 구매를 결정하나요?   아이비 제 의견으로는, 한국 사람들에게는 사실 감정이 큰 부분을 차지하는 듯합니다. 오래된 고객들을 만날 때면, 마치 오래된 친구 같아집니다. 한국에서 양조 업계는 매우 개방되어 있고 거의 모든 양조업자가 서로 알고 있습니다. 오래된 고객에게 소개를 받는 경우도 많습니다. 단골로부터 좋은 피드백을 얻는다면 많은 시장을 확보할 수 있다는 거죠. 그들은 좋은 품질과 좋은 서비스를 중요하게 생각합니다.       Q 티엔타이의 매력은 무엇인가요?   아이비 첫 번째는 믿을 수 있는 품질과 합리적인 가격이며, 두 번째는 기술 지원입니다. 우리는 고객이 평면도, 탱크 도면 및 흐름도 등을 설계할 수 있도록 지원합니다. 저희 정비팀에는 15명의 직원이 있습니다. 세 번째는 애프터 서비스입니다. 우리는 고객이 있는 곳으로 직접 이동하여 설치를 도울 수 있습니다. 우리에겐 수년간의 설치 경험을 지닌 엔지니어가 있습니다. 매우 빠르게 설치할 수 있을 뿐만 아니라, 여러 나라에서의 설치 경험이 있습니다. 고객들이 곧 개업을 할 수 있도록 도와줄 것입니다. 네 번째는 엄격한 품질 관리입니다. 각각의 탱크에 상세한 제조 도면이 있습니다. 또한 제조 기간 동안 총 3번에 걸쳐 테스트를 실시하고, 선적하기 전에도 두 번의 테스트를 거칩니다. 다섯 번째는 표준화된 관리 체계입니다. 우리는 ISO9001:2008과 CE 인증서를 통과했습니다. TUV와 SGS의 평가도 받았습니다. 또한 정부로부터 첨단 고급 기술을 보유한 기업으로 인정받아 수상했습니다. 15개의 새로운 디자인 특허도 있습니다. 저희는 고객의 의견에 따라 지속해서 개선되고 있으며 계속 학습하고 있습니다!       Q 장비 기술은 어떻게 계속 발전시키고 있나요?   레이 우리는 처음부터 발전을 추구해왔습니다. 영업 사원들은 증기 대신 불이나 전기로 가열하는 방법, 파이프 청소 방법, 홉 투여 방법, 침전물 배출 방법, 더 적절한 온도 조절법, 장비 설치법 등 다양한 아이디어와 요구를 수집합니다. 어떤 아이디어는 정말로 굉장하고, 어떤 것은 이상하게 보이지만요. 어쨌든 인내심을 갖고, 새로운 아이디어를 받아들이고, 연구해서 완성하도록 합니다. 양조에 관한 것이라면 어떤 생각이라도 존중받아야 합니다. 물론, 모든 발전은 좋은 금속 작업과 위생 처리를 기반으로 해야 하겠죠.       Q 경쟁회사들이 많은데 가격 경쟁력은 어떻게 얻습니까?   레이 아... 머리가 아파지는 질문이네요. 그것은 누구와 경쟁 하느냐에 달려있습니다. 지역 제조업체와 비교해 볼 때, 우리는 갈수록 일부 경쟁에서 밀리고 있습니다. 밸브, 파이프, 펌프, 냉각기, 스테인리스강 장치 등과 같은 대부분의 공급업체를 업그레이드했습니다. 동시에, 우리는 보다 상세한 검사와 사후관리 시스템으로 품질관리 시스템을 완성하고 있습니다. 그 모든 작업이 탱크에서는 보이지 않는 비용을 증가시키지만, 우리의 철학은 절대 변하지 않을 것입니다. 또한 품질을 바꾸지 않고 비용을 낮추기 위해 더 많은 일을 합니다. 지속적인 직원 교육은 효율성을 높이고, 높은 회전율은 구매 시 더 나은 조건을 제공하며, 모듈화된 관리를 통해 착오 등으로 발생할 수 있는 비용이 절감됩니다. 그것은 경영의 한 종류입니다. 믿을 수 있는 품질과 서비스가 좋은 몇몇 유명한 장비 공급업체와 비교해 볼 때, 우리의 가격은 여전히 매우 경쟁력 있습니다.       Q 중국 크래프트 맥주 시장은 어떻습니까? 신규 양조장 허가를 받기 어렵다고 들었는데 현실은 어떤가요?     아이비 아직 시작 단계에 있습니다. 그리고 크래프트 맥주 양조장은 시장의 약 1%를 차지합니다. 특히 베이징, 상하이, 광저우와 같은 대도시에는 더 많은 크래프트 맥주 펍이 있습니다. 양조장 설립이 지금은 쉽지 않습니다. 맥주 산업에는 산업용 맥주와 크래프트 맥주가 포함됩니다. 산업용 맥주라 하면, 한시간에 최소 18,000병의 맥주를 채울 능력을 충족한다는 뜻입니다. 크래프트 맥주는 그것보다 작죠. 첫 번째 단계는 공업지대를 찾는 것인데, 이는 매우 중요합니다. 주거지나 농지는 공업용으로 사용될 수 없으니까요. 양조장을 세울 조건이 된다면 정부에 지원해야 합니다. 세 번째 항목은 환경 인증서에 대한 것입니다. 네 번째 단계는 장비를 준비하는 것이며 장비가 도착한 후, 식약청의 SC 인증서(식품 생산 허가서)를 신청해야 합니다.       Q 한국 시장을 어떻게 전망하십니까?   레이 한국은 아시아에서 가장 발달한 나라 중 하나입니다. 경제에 있어 매우 성공적이었죠. 또한 2014년 주세법 개정 이후 크래프트 맥주 업계의 선구자로 떠올랐습니다. 점점 더 많은 사람들이 참여하고 즐길 것이라고 믿습니다.       Q 티엔타이의 향후 계획 및 비전은 무엇인가요?   비 우리 회사는 지난 몇 년 동안 전 세계적으로 일어난 양조 붐 덕에 빠르게 성장했습니다. 우리는 다음 단계에서 기술 연구와 개발에 주력해야 하며, 더 많은 양조장이 우리 장비로 질 높은 양조를 할 수 있도록 도와야 합니다. 그리고 그곳이 어디든지 간에, 진짜 크래프트 맥주 양조를 위해 함께 일하려는 모든 맥주업자들을 환영할 것입니다. 수제맥주, 크래프트 맥주에 대한 관심이 높아가고 소규모 양조장 설립에 대한 수요가 늘어가고 있지만, 맥주 장비와 브랜드에 대한 정보가 부족한 것이 현실이다. 인터뷰 중간 레이의 말처럼 장비를 선택할 때 각자에 맞는 예산에 맞게 설계하고, 재료와 기술 그리고 사후관리까지 꼼꼼하게 살펴보고 선택하는 것이 중요할 것이다

  갈매기 브루잉의 시작과 변화   광안리에서 크래프트 맥주 전문 펍으로 출발한 갈매기 브루잉은 올해로 다섯 번째 해를 맞이했습니다. 양조사로 살기 전 영어 선생님으로 일하던 스티븐 대표는 2011년부터 친구 라이언과 함께 집에서 맥주를 만들어온 홈브루어이기도 합니다. 두 사람은 몇 년 동안 일주일에 세 번꼴로 맥주를 만들 만큼 열정이 가득한 홈브루잉 파트너였습니다. 갈매기 브루잉의 초기 구성원이자 헤드브루어였던 스테판 전 대표는 어린 두 아이를 보살피기 위해 고국인 캐나다로 돌아가게 되었습니다. 이후 지금의 스티븐 대표가 갈매기 브루잉 컴퍼니를 인수하였고, 갈매기에서 먼저 양조 일을 시작한 친구 라이언을 헤드브루어로 임용하였습니다. 두 명의 홈브루잉 파트너가 갈매기에서 다시 만나 제대로 합을 맞추게 된 것입니다. 머지않아 자신들의 방식에 맞는 변화의 필요성을 느꼈고, 레시피 등을 하나씩 다듬어가며 지금의 갈매기를 만들었습니다.   “이곳을 인수할 당시 갈매기라는 이름이 아주 마음에 들었습니다. 해외에서는 갈매기라는 동물이 별 의미가 없을 수도 있지만, 부산의 로컬 브루어리로서 자긍심을 가지고 있기 때문에 부산을 상징하는 갈매기라는 이름이 제격이라는 생각이 들었습니다.”       갈매기의 새로운 맥주   갈매기 브루잉의 주력 맥주 스타일은 처음부터 지금까지 항상 미국식 IPA였습니다. 하지만 스티븐은 쓴맛이 지배적인 IPA가 아직 한국인의 입맛에는 대중적으로 즐길 만한 경향성을 띠지 않는다고 생각했습니다. 그러던 중 느끼하고 기름진 음식을 먹고 나면 꼭 김치 생각이 나더라는 한국 지인의 이야기가 그의 머릿속을 맴돌았고, 그것이 ‘유자 고제’ 탄생의 발단이 되었습니다. 그는 한국인의 소울푸드 김치의 새콤하고 상쾌한 맛과 유사한 지점이 있는 사워 맥주가 있지 않을까 생각했습니다. 고민끝에 ‘유자 고제’의 레시피를 개발하여 선보이게 되었고, 그의 예상대로 유자 고제의 상큼하고 절제된 풍미는 좋은 반응을 얻고 있습니다. 9월에 갈매기는 세 가지 맥주를 새로 출시했습니다. 한 가지는 갈매기 브루잉에서 만들어지는 최초의 라거 맥주이며 그동안만들어온 IPA 계열과는 색다른 시도가 될 것이라는 점에서 호기심을 자극합니다. 그다음으로 두 가지 상반된 캐릭터의 IPA가 있습니다. 첫 번째는 뉴 잉글랜드 스타일 IPA로, 미국에서는 2년 전부터 선풍적인 인기를 끌어왔으며 최근 한국에서도 트렌디 한 맛으로 자리매김하고 있는 맥주 스타일입니다. 스티븐 대표는 인기가 많은 스타일이라고 해서 무작정 뛰어드는 것보단, 레시피의 시행착오를 거쳐 완성도 있는 맥주를 내놓고 싶었기에 지난 2년 동안 뉴 잉글랜드 스타일을 컨트롤하는 방법을 고민해왔다고 합니다. 두 번째는 ‘브룻 IPA’로, 앞선 스타일과는 상반되는 특징을 지닌 IPA입니다. “쓴맛이 덜하고 적당한 단맛이 있고 질감이 크리미한 뉴잉글랜드 스타일 IPA와는 정반대로, 아주 드라이한 IPA입니다. 물과 가까울 정도로 당도가 거의 없을 것이며, 아주, 아주 드라이할 것입니다.” 흥미로운 지점은 두 가지 IPA가 완전히 같은 재료로 만들어진다는 것입니다. 같은 재료를 사용하여 다른 방식으로 양조했을 때 얼마만큼 다른 맥주가 나올 수 있을까 실험해보기 위해 상반된 두 가지 IPA를 동시에 내놓게 되었다고 스티븐 대표는 설명합니다. “‘음양(陰陽)’ 철학과 맥을 같이 하는 컨셉입니다. 물론 재료도 중요하지만, 같은 재료를 쓰더라도 발효 과정과 만드는 사람에 따라 완전히 다른 결과가 나올 수 있다는 것을 보여주고 싶습니다.”   오래된 소규모 양조장의 시설이 궁금해서 장비에 대해 물었습니다. 2014년에 소규모 맥주 양조장의 시설 규정이 바뀌면서 양조 시설과 펍을 동시에 운영하며 생산한 맥주를 외부로 유통하는 모델이 가능해졌습니다. 그전까지 위탁 양조로 맥주를 판매하던 갈매기펍 역시 자체 양조시설을 꾸리게 됐고, 그렇게 중국 양조 설비 업체 티앤타이(Tiantai)의 국내 1호 브루어리가 되었습니다. 그 당시엔 티앤타이도 신생 회사였고, 갈매기는 지금도 티앤타이의 가장 초기 모델을 보유하고 있습니다. 소규모 맥주 양조장의 시설 관련 법이 개정될 것이라는 사실을 알고 한국을 잠재적 시장으로 여긴 티앤타이 측에서 당시 상황에 맞는 합리적인 가격을 제시했고, 갈매기는 국내에서 티앤타이를 처음으로 받아들인 모델하우스가 되었습니다. “우리가 사용하는 티앤타이 시스템은 아주 초창기의 모델이기 때문에, 매우 노동집약적인 것이 사실입니다. 자동으로 돌아가는 대신 사람의 손으로 직접 해야 하는 일이 많죠.” 다른 한편, 스티븐 대표는 그동안 직접 경험한 티앤타이의 고객 서비스를 높이 평가했습니다. “시설을 사용하면서 문제가 발생할 때마다 티앤타이 측에 연락하면 굉장히 훌륭한 고객 서비스를 제공해주었습니다. 티앤타이 측에서도 일종의 시행착오를 거치며 자신들의 장비가 갖고 있던 한계점을 하나씩 알아가고, 해를 거듭하며 성장해갔습니다.” 그동안 티앤타이는 커다란 발전을 이뤘다고 스티븐 대표는 설명합니다. 그는 어떤 일이든 잘하기 위해서는 일단 시도하고, 실패하고, 시행착오를 거치며 개선하는 것이 발전에 가장 좋은 방법이며 중요한 태도라는 생각을 전했습니다.   또한 그는 설비의 좋고 나쁨을 넘어 양조사 개인의 역량과 자질이 가장 중요하다는 신념을 강조했습니다. “맥주를 만드는 건 결국 사람입니다. 영어 속담에 '실력 안 좋은 사람이 도구 탓한다’라는 말이 있죠. 장비가 무엇인지 보다는 브루어 개인의 기술이 중요하다고 생각합니다. 우리만의 레시피를 보유하고, 우리에게 할당된 도구나 장비를 어떻게 잘 운용 할 수 있는지 고민하고, 한계를 극복하는 게 중요하지요. 만약 지금보다 최신식의 장비를 사용한다면 더 효율적이고 빠르게 생산할 수야 있겠지만, 결과물의 품질 자체는 동일할 것입니다.”       스티븐에게 맥주란   스티븐 대표는 오래전에 한국에 왔을 당시 1년간 외국에서 살아보자는 생각이었지만, 이내 한국과 사랑에 빠지는 바람에 정착하게 되었다고 합니다. 양조 일을 하기 전에는 ‘할 수 있는 일'이었던 영어 선생님을 했지만, 홈브루잉이라는 열정적인 취미를 갖게 되면서 정말 ‘하고 싶은 일'이 무엇인지 찾게 되었습니다. 그런 그에게 맥주란 살아가게 하는 원동력이라고 합니다. “새로운 사람들과 관계를 맺을 때 항상 시작은 어렵습니다. 하지만 맥주를 만들면서부터 타인에게 더 쉽게 다가갈 수 있었고, 그들에게 많은 즐거움을 줄 수 있다는 것 또한 알게 되었습니다. 취미로 시작해서 지금은 직업이 되었지만, 제가 만든 맥주를 사람들이 즐기는 모습을 보면 여전히 행복합니다.”         EDITOR_홍희주

이번 여름에 BJCP(Beer Judge Certification Program)의 회장이자 최고 순위 심사관인 고든 스트롱(Gordon Strong)씨와 이야기할 기회가 있었다. 그는 3번이나 올해의 홈브루어에 수여되는 닌카시상(Ninkasi Award)을 수상한 경력이 있는 홈브루어이기도 하다. BJCP의 스타일 가이드라인은 특정 타입의 맥주를 만들려는 상업 브루어 및 홈브루어뿐만 아니라, 페일 에일이나 바이젠을 주문했을 때 그에 걸맞는 풍미와 향을 기대하는 소비자에게도 중요한 역할을 한다. 이런 점에서 BJCP는 맥주를 마시는 모든 사람에게 간접적으로 영향을 끼친다고 볼 수 있다. 크래프트맥주 시장은 엄청난 성장과 변화를 거치고 있다. 이에 고든 스트롱씨는 어떤 맥주가 새로운 스타일로 분류될지(Hazy IPA와 같은, 통상적으로 New England IPA 불린다.) 아니면 오랜 세월을 견디며 전통적인 스타일로 자리 잡은 아일랜드의 스타우트나 독일의 라거와는 다르게 단순히 상술에 불과한 맥주(Nitro IPA와 같은)인지를 판별하는 중요한 역할을 하고 있다. 이번 인터뷰 통해 크래프트 맥주 산업에서 BJCP의 역할, 맥주 스타일 선별과 설명 과정뿐만 아니라 전 세계 크래프트맥주의 미래에 대한 스트롱 씨의 생각에 대해 알아봤다.       Q 자기소개 및 BJCP의 역사적 배경에 대해 간략하게 설명해 주시겠어요?   A 저는 고든 스트롱이며, BCJP의 최고 심사관 입니다. 20년 조금 넘게 심사관 활동을 하고 있으며, 이 단체는 설립된 지 33년이 되었습니다. 제가 회장이 된 이래로 많은 성장을 했으며, 무엇보다도 저희 목표 중 하나인 국제 홍보에 중점을 두었습니다. 그 결과, 현재 국제적 성장이 주를 이루고 있습니다. 저는 맥주 심사관 및 홈브루어이자 ”Brewing Better Beer”과 “Modern Homebrew Recipes”를 쓴 저자이기도 합니다. 홈브루어로서 국제대회에서 3회에 걸쳐 수상한 후 집필과 교육에 집중하기 위해 더는 홈브루잉대회에 참여를 하지 않고 있습니다. “Brew Your Own”지 스타일 칼럼을 기고하고 있으며, “Zymurgy”지의 교정 패널로도 활동하고 있습니다. 두 잡지의 특집 기사를 기고하고 있으며 맥주와 관련해서 많은 일을 하고 있습니다. BJCP를 성장시키고, 시험을 주관하고, 대회에 참가하고, 사람들을 만나고, 사람들에게 맥주 관련 일을 시작하게 장려하는 등의 일을 하기 위해 전 세계를 자주 돌아다니고 있습니다.     Q 맥주를 심사하는데 많은 시간과 에너지를 들이는 이유가 무엇인가요?   A 모든 사람은 취미가 필요합니다(웃음). 저는 홈브루어로 맥주에 입문했으며, 개인적으로 최고의 맥주를 만드는 사람들은 심사관이 될 수 있다고 생각합니다. 그래서 저는 브루어가 된 지 얼마 되지 않아서 심사관이 되기 위한 훈련을 받았고, 손에 잡히는 대로 뭐든 읽었습니다. 이 과정에서 심사하는 것과 브루잉하는 것 사이에 엄청난 시너지효과가 발생하는 것을 매번 목격했습니다: 심사관이 되는 것은 더 나은 브루어가 되는 데 도움이 되며, 브루어가 되는 것은 좋은 심사관이 되는 것에 도움이 됩니다. 그래서 저는 이 두 가지를 함께 향상시키기 위해 노력했습니다. 어느 정도 레벨로 올라갔을 때, 제가 그동안 배웠던 것을 나누기 위해서 글을 쓰고 여행을 다시기 시작했습니다. 저 스스로 더 좋은 맥주를 만들기 위해 심사관이 되었지만, 매번 제 맥주만 마시지는 않기에 다른 사람들의 맥주를 향상하는 것을 돕고 싶다는 생각이 들었습니다.       Q BJCP는 다른 맥주 교육기관인 씨서론(Cicerone)과 되멘스 비어소믈리에(Doemens Beer Sommelier)와 어떤 점이 다른가요?   A 음..우선적으로 BJCP는 가격이 저렴합니다. 또한 BJCP는 본래 홈브루어 위주의 단체이며, 맥주 대회에서 심사를 할 수 있는 심사관을 보유하고 있습니다. BJCP에서 상업적인 대회를 허가하면서, 심사관 자격증은 인지도를 얻었습니다. 상업적인 대회에서 BJCP 심사관이 더 필요하지만 저희는 단지 “심사”만을 합니다. 저희는 상업적으로 운영되지 않기 때문에, 특별히 비용을 청구하지도 않으며 사람들이 저희 수업 중 하나를 들어야 할 의무도 없습니다. 저희는 인증 기관입니다. 사람들이 심사관이 될 자격요건을 갖췄는지, 그렇다면 어떤 레벨인지를 검증하기 위해 시험을 주관합니다. 씨서론과는 친밀한 관계를 유지하고 있으며 사실상 저는 마스터 씨서론 (Master cicerone) 시험 채점관이기도 합니다. 다른 기관에서는 저희가 내지 않는 분야의 문제를 냅니다. 저희는 푸드 페어링이나 맥주 탭라인의 적절한 압력에 대한 문제를 내지 않습니다. 맥주 스타일에 관한 문제는 타 기관과 많이 겹치지만, 한 기관이 아닌 여러 기관에서 훈련을 받을수록 더 좋은 심사관이 될 수 있기 때문에 딱히 문제가 되지는 않다고 생각합니다.       Q 크래프트맥주 산업의 성장에 BJCP는 어떠한 역할을 하고 있나요?   A 솔직히 말해서, BJCP 기관 자체는 큰 역할은 하지 않는다고 생각합니다. BJCP 회원들 각자가 더 큰 역할을 한다고 생각합니다. BJCP의 원래 목적이 홈브루잉과 홈브루잉 대회이다 보니, 거기에 더 초점을 맞추는 경향이 있습니다. 하지만 2004년에 스타일가이드라인(BJCP style guideline)이 나오면서, 상업적으로 많이 쓰이는 것을 목격했습니다. 사람들이 가이드라인에 더 신경을 쓰기 시작했고, 저희는 사람들에게 별도의 라이센스 비용 없이 사용토록 하였습니다. 그 결과, 이 가이드라인은 전 세계적으로 인정받는 표준이 되었습니다. 제 생각에 저희는 간접적으로 크래프트 산업에 많은 영향을 끼쳤다고 생각합니다. 사람들은 가이드라인을 읽고 이렇게 말합니다. “어라, 이런 스타일의 맥주는 처음 봤는 걸, 한 번 만들어볼까?”     Q 신흥 맥주 시장을 여행하면서 어떤 점을 느끼셨나요?   A 크래프트맥주가 단순히 미국 것이 아니라는 것을 배웠습니다. 다시 말해서, 저는 심사관이 되기 위해 훈련을 받을 때, 오랫동안 맥주를 만든 역사를 가진 나라들이 있고, 단조로운 라거를 대량으로 생산하는 나라들도 있다고 배웠습니다. 솔직히 말해서, 이런 많은 나라는 크래프트 맥주를 배우기 위해서 미국이 겪었던 일들을 그대로 겪고 있습니다. 오랜 브루잉 역사를 가진 나라들조차 이런 과정을 거치고 있습니다. 가이드라인에 있는 전통적인 맥주 스타일 연구를 위해 좋은 기회라 생각하고 아일랜드에 방문한 적이 있는데, 그들이 저에게 “그런 전통적인 맥주보다 새로운 크래프트 맥주를 마셔보라”며 강요했던 일이 기억이 납니다. 저는 이러한 신흥 맥주 시장을 여행하는 것을 좋아합니다. 이곳에서는 심사 기술을 훈련한다거나, BJCP에 관한 일을 하거나, 대회를 열거나, 크래프트 맥주에 대한 지식을 전파하는 등 여러 가지 일을 할 수 있기 때문입니다. 고국으로 돌아가서, 나라 간의 차이점을 보는 것도 좋아합니다. 사람들이 정말로 크래프트 맥주에 주목을 하는지 살펴보면, 대부분의 경우 그렇습니다. 그 예로, 크래프트맥주 시장이 처음 방문했을 때보다 많이 발전하고 있는 나라들을 목격할 수 있습니다.     Q 특정 맥주를 가이드라인에 포함하는데 있어서 어떠한 요소가 관여하나요?   A 그 과정에 관해 설명해 주시겠어요?A 우선적으로 가이드라인을 쓰기 위해 선택한 맥주의 신선하고, 잘 만든 샘플을 찾는 것에서부터 시작합니다. 예전 가이드라인에는 숙성된 병에 담긴 맥주를 기준으로 잉글리쉬 비터(English bitters)의 맛을 표현하였습니다. 그 결과, 잉글리쉬 비터를 강한 캐러멜 향이 난다고 표현했지만 사실 그 맛은 산화된 맛이었습니다. 제가 여행을 다닐 때는 좋은 평가를 받은 신선한 현지 맥주를 마시려고 노력합니다. 그렇게 함으로써 가이드라인을 수정할 수 있기 때문입니다. 그런 방식으로, 독일 여행 후 쾰쉬(kolsh)와 알트(Alt)의 내용을 수정했고 벨기에 여행 후 여러 벨기에 맥주를, 영국여행 후 비터(Bitter)의 내용을 수정했습니다. 현지에 가서 그 지방의 맥주를 마시고, “그래, 바로 이 맛이지” 라고 말하곤 합니다. 하지만 “우리가 여기 미국에서 맛본 건 그런 맛이 아닌데”라며 미국인들의 반발을 사기도 합니다. 음, 만약 그렇다면 ‘그런 맛이 나게 만드는 법’을 배우시기 바랍니다. 그 지역의 좋은 평가를 받는 여러 종류의 맥주 샘플을 얻을 수 있는 것이 중요합니다. 그것을 기준으로 그 맥주에 대한 글을 쓸 수 있기 때문입니다. 저는 쾰른(Colonge)지방에 며칠 동안 머무르면서 주의 모든 방문지를 둘러봤으며, 메모하였습니다. 모든 장소가 다르다는 점이 흥미로웠습니다. 그 과정에서 그곳 사람들이 맥주를 만들 때 적용하는 5개에서 6개 정도의 변수를 발견했습니다. 그 모든 변수는 중약에서 중강 범위 안에 있었으나, 마치 스테레오 안에서 같아지는 소리와도 같았습니다. 다시 말해, 각기 세팅 값이 달랐지만, 각자의 균형을 가지고 있었습니다. 그들은 같은 그룹에 속해 있었지만, 각자의 독특함이 있었습니다. 만약 당신이 하나의 표본만을 얻어 가이드라인을 작성한다면, 그 가이드라인에 맞춰 여는 대회는 복제 맥주 대회가 될 것입니다. 그리고 어떤 맥주는 스타일의 범위가 상대적으로 좁고, 그와는 반대로 넓은 범위의 스타일도 있습니다. 그러므로 당신이 단지 특정 맥주 한 가지만 생각한다면, 다른 맥주를 심사하기가 힘듭니다. 그러므로 가이드라인은 일정한 범위를 제공해야 합니다. 그 범위 안에 든 맥주들은 서로 비슷해야 하며, 당신은 다양한 종류의 맥주를 맛봐야만 합니다. 만약 우리가 풍부한 지식이 없다면, 우리는 스타일 안에서 좋은 평가를 받는 맥주를 추천해줄 수 있는 지역주민들에게 의존해야 합니다. 그래야지만 그러한 스타일에 맞춰서 감각정보를 기술할 수 있습니다.     Q 헤이지 IPA(Hazy IPA)로 사람들이 당신을 많이 귀찮게 했다고 들었습니다.   A 그래서 가이드라인에 헤이지 IPA를 추가했습니다. 농담 하나 하자면, 지난번 개정판 때, 모든 사람이 Black IPA를 가지고 저희를 괴롭혔습니다. 저는 마지못해 Black IPA를 가이드라인에 추가했고, 그 후 모든 이들이 더는 그 스타일의 맥주를 만들지를 않습니다. 그래서, 제 생각에는 헤이지 IPA를 가이드라인에 추가하면, 빨리 이 세상에서 사라질 것으로 생각합니다. 저는 헤이지 IPA가 안정적이지도 않고, 숙성도 잘 안 되기 때문에 그런 성과를 내리라고 생각조차 못했습니다. 그래서 2015년 가이드라인에 새로운 스타일—한 나라에서만 주로 통용되는 지역 스타일을 포함한 일시적인 스타일—을 쉽게 추가하기 위해서 구조적인 부분을 조정했습니다.       Q 좋은 맥주 심사관이란?   A 기술과 태도라는 일반적인 두 가지 요소로 요약될 수 있습니다. 맥주에 무엇이 들어있는지를 판별할 수 있는 감각과 그것을 표현하는 기술을 가지고 있어야 합니다. 다시 말해서, 좋은 심사관이 되기 위해서는 의사소통 능력이 있어야 합니다. 태도는 딱히 뭐라 말하기 힘들지만, 당신 자신의 한계를 알아야 하며, 겸손함을 지녀야 합니다. 심사관은 최종 결정권을 가지거나 누구도 심사관의 의견에 의문을 품을 수 없는 권위를 가진 지위가 아닙니다. 단지 그들은 전문가적 의견을 가진 사람입니다. 법률적 용어를 빗대어 설명하자면, 당신은 판사가 아니라, 전문 증인이라고 할수 있습니다. 사람마다 감각이 다르기 때문에, 당신은 다른 사람들의 의견을 수용할 줄 알아야 합니다. 사람은 누구나 컨디션이 안 좋아서 판단력이 흐려지는 때가 있습니다. “내 생각은 이렇지만, 틀릴 수도 있다”라는 생각을 할 줄 알아야 합니다. 만약 당신이 틀릴 수도 있다는 생각을 하지 않는다면, 아마 당신은 형편없는 심사관이 될 것입니다. 견해 차이가 있다면 당신은 어떻게 해결할 것인가요? 짜증을 낼 것인가요? 아니면 당신과 의견이 같거나 다른 것을 이해하기 위해 토론을 할 것인가요?       Q 향후 미국과 전 세계의 크래프트맥주 시장이 어떨 거라 생각하시나요?   A 미국은 예측이 어렵습니다. 큰 성장을 했던 시기도 있었지만, 이런 성장은 아무나 만든 어떠한 맥주든지 잘 팔려서 사람들을 나태하게 만드는 문제점이 있었습니다. 그 결과 새로운 브루어리들이 우후죽순 생겨났었습니다. 저는 그 당시 물 끓이는 방법을 알고 돈 많은 친구만 있으면 브루어가 될 수 있다는 농담을 하곤 했습니다. 실제로 몇몇 곳에서는 그런 일들이 벌어졌습니다. 그리고, 그런 형편없는 맥주를 만드는 사람들이 망하는 경우가 없었고, 사람들은 그 사실을 받아들여야 했습니다. 우리는 19세기 중반에 크래프트 맥주의 세계에 발을 들여놓았고, 19세기 말에 예전과 같은 문제점이 터졌습니다. 많은 새로운 브루어리들에서 형편없는 맥주를 내놓았고 소비자들은 등을 돌렸습니다. 저는 지난번과는 달리 이번에는 똑똑한 소비자들이 형편없는 브루어리를 보고 싸잡아 크래프트 맥주 전체를 나쁘게 보지 않을 거라고 기대했습니다. 국제적으로, 크래프트 맥주 시장이 상당히 성장하고 있는 것이 보입니다. 19세기에 저희가 했던 실수만 반복하지 않기를 바랍니다. 만약 당신이 만든 한 배치의 맥주가 나쁘다면, 팔 시도를 하지 말고 버리시기 바랍니다. 소비자들이 좋은 크래프트 맥주와 나쁜 크래프트 맥주를 구분할 수 없을지도 모르지만, 그들이 그 맥주를 좋아하지 않으면 다시는 사지 않을 것입니다. 제가 방문했던 곳에서는 크래프트 맥주가 큰 성장을 하고 있었고, 많은 주목을 받고 있었습니다. 이것은 국제적인 현상임이 틀림없다고 생각합니다.           EDITOR_Jared Hatch

  매해 3월에 전 세계 맥덕들은 KBS라고 불리는 파운더스사(Founders)의 켄터키 브렉퍼스트 스타우트(Kentucky Breakfast Stout)를 손에 쥐기 위해 긴 줄을 서거나, 지역 보틀샵에 연락을 하거나, 또는 물물교환을 한다. 파운더스사의 유명한 브렉퍼스트 스타우트(Breakfast Stout)의 변형인 이 맥주는 초콜릿, 커피 및 오트밀 풍미를 가진 임페리얼 스타우트이다. 갓 비운 켄터키 버번 배럴에 1년간의 숙성과정을 거치는 동안, 이미 담겨있던 복합적인 풍미에 바닐라, 스파이스, 우드, 부즈 등의 특성이 더해진다. 왜이 맥주가 그렇게 유명하냐는 질문에 파운더스 교육 분야 책임자인 존 가우트레드(John Gautrad)는 ‘KBS는 버번 배럴에 숙성된 훌륭한 맥주일 뿐만 아니라, 품질의 일관성 및 지속적인 품질 향상을 위한 헌신적인 노력을 담고 있기 때문에 사람들이 특별하게 생각한다.’라고 답했다. 이번 시간에는 KBS의 역사와 그것을 탄생시킨 브루어리에 대해 알아보도록 하겠다 미시간호에서 고작 30마일(약 48km) 떨어진 그랜드 래피즈(Grand Rapids, Michigan)에 위치한 파운더스 브루어리는, 대학을 갓 졸업하고 함께 홈브루잉을 즐기던 마이크 스티븐스(Mike Stevens)와 데이브 엥버스(Dave Engbers)에 의해 1996년 설립되었다.   처음 몇 년간의 생산량은 지금 생산량에 비하면 턱없이 적었다. 현재 파운더스사는 일일 생산량이 초기 4년간의 누적 생산량을 앞지를 정도로 성장했다. 작은 규모로 운영되었던 초기 시절은 시간 낭비가 아닌, 국내시장에 정착하기 전에 여러 실수를 통해 배울 좋은 기회를 제공하였다. 그 실수 중 하나는 KBS에 사용되는 원두 중 하나인 수마트라 산 원두의 과잉 주문이었다. 이 원두를 임페리얼 브라운 에일에 첨가해 탄생한 것이 수마트라 마운틴 브라운 에일(Sumatra Mountain Brown Ale)이다. 파운더스 탭룸에서 마셨던 좋은 맥주 중에 가장 훌륭했던 이 배럴 숙성 맥주는 배럴의 바닐라(Vanilla) 및 원두의 얼씨(Earthy)함과 몰트의 진한 초콜릿 및 헤이즐넛이 완벽한 조화를 이룬다. 이러한 혁신적인 정신이 KBS의 탄생을 이끌었다.     KBS는 이야기하는 데 있어서 그 조상 격인 파운더스 브렉퍼스트 스타우트(Founders Breakfast Stout)를 빼놓을 수 없다. 이 맥주는 2001년에 초콜릿을 입힌 에스프레소 원두와 포터의 푸드 페어링 시도 후 데이브의 아이디어로 탄생하였다. 2년 후, 브루어들은 두 통의 잭 다니엘 배럴에 이 브렉퍼스트 스타우트를 넣고 그 안에서 발생하는 연금술을 맛보기 위해 6개월을 기다렸다. 맛은 뛰어났으나 버번 풍미가 맥아의 특성을 가려버렸으며, 커피와 초콜릿 풍미도 6개월의 숙성과정 중에 사라졌다. 맥아, 초콜릿, 커피, 알코올 및 바디감, 이 모든 것을 담기 위해 레시피를 새로 짰다. 그 결과 현재 시판되는 KBS와 거의 비슷한 맥주가 나오게 되었다. 배럴 숙성 맥주는 커피나 초콜릿과 같이 특수한 재료가 지니는 복합성을 부여하기 위해 여러 추가 단계를 거치며, 그 결과 만들기 어렵고 손이 많이 간다. 짧은 시간과 더 적은 노동력이 드는 세션 스타일의 맥주를 만드는 것이 더 쉽고 효율적임에도 불구하고 시간과 노력을 들여 이러한 맥주를 만든다는 사실은 브루어리 차원에서 진정으로 좋아하지 않으면 하기 힘든 일이다.   파운더스사는 수년간 맥주의 일관된 품질을 위해 노력해 왔으며, 지속적인 품질의 향상을 위해서 레시피에 약간의 변화를 주었다. 현재 사용하는 원두는 파운더스 브루어리에서 차로 5분 거리인 페리스 커피 로스터(Ferris Coffee Roasters)에서 공급받은 원두로, 최고의 신선함을 자랑한다. 몇 년간 파운더스사 KBS에 사용되는 콜롬비아 수프레모(Colombia Supremo)와 수마트라(Sumatra) 원두 공급이 수요를 따라가지 못해서 페리스 커피 로스터사가 확장을 하기 전까지 다른 곳에서 공급을 받기도 했다. 초콜릿을 맥주에 사용하는 공법은 해를 거듭할수록 완벽해져서, 현재 파운더스사는 유지방 없이 초콜릿을 사용하는 덕분에 극단적 채식주의자(Vegan)도 파운더스 맥주를 마실 수 있게 되었다. 버번 배럴 숙성 중에 맥주에 마법 같은 일이 일어난다. 수 세기 동안 맥주는 나무통에 숙성되어 왔지만, 버번 배럴을 사용한 것은 1980년대 후반에 시카고에 거주하는 홈브루어들이 실험적으로 사용한 것이 시작으로 비교적 최근의 일이다. 법적으로 버번위스키란 미국에서 만들어진 최소 50% 이상의 옥수수를 사용해서 내부를 태운(Charred) 새 오크 배럴에 숙성된 술을 말한다. 배럴에 담기는 증류액은 투명하나, 몇 년이 지나면 멋진 호박색으로 변하며 바닐린이나 나무가 가진 여러 가지 화학물질을 함유한 복합성을 지니게 된다. 버번을 만드는 배럴은 오직 새것이어야만 하므로, 증류주 회사는 배럴을 한 번 사용한 후 중고시장에 팔아 버린다. 파운더스사는 운 좋게도 켄터키의 버번 중심지에서 불과 차로 6시간밖에 떨어져 있지 않기 때문에, 전 세계적인 배럴 숙성 맥주 수요를 충족할 만큼 배럴을 공급받을 수 있다.   위스키 배럴을 비운 후에도 배럴에는 종종 몇 갤런의 위스키가 남아 있으며, 이는 법적으로 추가 세금을 내지 않고는 맥주에 증류주를 첨가할 수 없는 브루어리에게는 공짜 선물과도 같은 것이다. 숙성과정을 통해 맥주의 풍미는 부드러워지며 알코올은 덜 느껴진다.(전혀 안 느껴지는 것과는 다르다.) 그리고 위스키 배럴의 풍미가 맥주의 풍미와 잘 어우러진다. 파운더스사는 다른 회사에 위스키 배럴을 재판매하기 전에 오직 한 번만 사용한다. 존 가우트레드(John Gautraud)는 많은 위스키 배럴이 스코틀랜드로 배송되며, 분해되고 다시 조립되어 스카치 숙성에 사용된다고 한다. 언젠가 당신이 스카치 한 모금을 마실 때, 어쩌면 이전에 아메리칸 임페리얼 스타우트가 들어 있던 배럴에 숙성된 스카치를 마시게 될 수도 있다. 브루어리들이 배럴을 취급하는 데 있어서 여러 복잡한 문제들이 있다. 우선 배럴은 무거워서 옮기기가 힘들며, 채우고 비우는 데 시간이 오래 걸린다. KBS는 매 3월에 출시되며 이 기간에 브루어리는 작년에 사용한 배럴을 비우고, 버리고, 새롭게 채워진 배럴을 옮기는 작업 때문에 정신없이 바쁘다. 파운더스사가 지속해서 배럴 숙성 맥주 프로그램으로 성공할 수 있었던 이유 중 하나는 그들이 와인과 증류주 회사에서 배럴을 다루는 방식을 배우고 이를 맥주에 잘 접목했다는 데 있다. 나무는 박테리아 오염에 취약하기 때문에 전체 배치(Batch)를 망치는 것을 방지하기 위해 사전에 검사해야 한다. 다행히 버번만을 숙성하는 데 사용된 배럴은 야생효모나 박테리아에 오염될 확률이 낮다.   맥주 애호가들이 모르는 어려움 중 하나는 배럴 숙성 맥주를 만드는 데 필요한 공간의 문제이다. 일반 맥주를 발효하는데 필요한 코니컬 발효조와 비교해서, 배럴은 공간적으로 효율적이지 않고 위험하여 높게 쌓기가 불가능하다. 만약 당신이 배럴 숙성 프로그램을 보기 위해 파운더스 브루어리 투어에 참여한다면 크게 실망할 것이다. 모든 배럴은 파운더스 브루어리가 아닌 다른 두 곳에 보관되어 있기 때문이다. 그랜드 래피즈(Grand Rapids)는 한때 광산업이 발달했으며, 회반죽과 석고보드를 만들기 위해 땅에서 석고를 많이 캤다. 현재 이 광산은 사용되지 않아서, 맥주 저장용으로 그랜드 래피즈시로부터 임대한 상태이다. 광산은 비교적 일정하게 온도 및 습도를 유지하기 때문에 브루어리들이 맥주를 저장하기에 이상적인 장소이며, 그 결과 파운더스사는 큰 비용을 절약 할 수 있었다. 도시의 다른 곳에 위치한 배럴 숙성 프로그램의 본사이자 유통 센터에 나머지 배럴이 저장되어 있다. 이 센터는 배럴 숙성 맥주의 양조, 병입 및 배럴 숙성 프로그램의 성장을 고려해 건설되었다. 회사가 빠른 속도로 커가고 있음에도 불구하고, 배럴 숙성 맥주의 수요를 최대한 충족시키기 위해서는 많은 노력이 들어간다. 2018년에 60만 통 이상의 배럴 숙성 맥주를 생산할 계획이며, 배럴 숙성 맥주의 양을 전체 맥주 생산량의 10%로 맞추기 위해 최선을 다하고 있다. 배럴 숙성 맥주는 많은 시간과 노력이 들기 때문에 급격하게 생산량을 늘리는 것이 현실적으로 불가능하다.   세계 정상급 배럴 숙성 프로그램은 가장 신선하고 고른 품질의 맥주를 만드는 데 힘쓰는 세계 정상급 브루어리 없이는 가능하지 않았을 것이다. 브루어리 본사는 예전에 주차장 및 주유소로 쓰이던 공간을 허물고, 잠수함 사이즈 만한 코니컬 발효조를 배치할 정도로 엄청난 성장을 이뤘다. 도시의 한 구역을 차지할 정도로 크기 때문에, 당신이 만약 브루어리를 방문한다면 결코 그냥 지나칠 수 없을 것이다. 브루어리에서는 주요 맥주에 사용되는 효모 균주 독점권을 관리하기 위해 미생물학자들이 일하고 있으며, 새배치에 효모를 투여하기 전에 저장하는 용기(Yeast brinks)는 대부분의 브루어리가 보유하고 있는 발효조보다도 크다. 품질 관리는 세계적인 브랜드를 설립할 때 매우 중요하며, 이를 위해 배치마다 2종의 샘플을 보관한다. 한 샘플은 이상적인 맥주 보관 상태와 비슷한 찬 온도에서 보관하고, 나머지 샘플은 보통 소비자들이 맥주를 보관하는 것과 비슷하게 따뜻하게 보관한다. 소비자로부터 불만이 접수되면, 그 배치에 따뜻하게 보관했던 맥주 샘플과 소비자들의 불만을 비교해서 무엇이 잘못되었는지를 판단한다.   나폴레옹 보나파르트(Napoleon Bonaparte)는 ‘아마추어는 전술을 말하고 전문가는 보급을 말한다.’라고 말했다. 미국 37개 주와 23개국에 맥주를 보급하는 파운더스사의 물류 계획은 실로 놀랍다. 매일 24시간 가동이 가능한 4개의 캔입 및 병입 장비를 가지고 있으며, 매 병입 중간마다 병입 라인이 완벽하게 세척되는 시스템이다. 병, 캔, 케그에 맥주가 담기면 몇 시간 내에 운송 및 물류 창고로 이동된다. 파운더스사는 현재 지속적으로 성장하고 있음에도 불구하고, 기존 고객에게 손해를 끼치면서 새로운 고객 및 판매지역을확보하는 행위는 하지 않겠다는 일념을 최우선으로 삼고 있다. 그 예로, 한국 시장에 진출하기 전 다른 유통업자가 1년 치의 물량을 확보했는지를 우선적으로 확인했다. KBS와 같이 수요가 많은 맥주의 물량이 제한적일 때는 항상 문제의 소지가 있지만, 파운더스사는 자신의 맥주를 가능한 공평하게 분배하기 위해 노력한다.   KBS와 그에 준하게 훌륭한 사촌격인 CBS(Canadian Breakfast Stout)처럼 1년에 한 번 나오는 특수한 맥주 이외에, 파운더스사는 일 년 내내 즐길 수 있는 8종류의 맥주를 보유하고 있다. 파운더스 올 데이 아이피에이(Founders All Day IPA)는 피크닉에서 몇 병이나 마실 수 있는 좋은 맥주이며, 스트롱 스코티시 에일(Strong Scottish ale)인 더티 베스터드(Dirty Bastard)은 우울한 겨울날 한 모금 마시기에 좋다. 만약 모험심이 충만하다면, 미시간(Michigan)으로 날아가 파운더스 브루어리를 방문해 보라. 결코 후회하지 않을 것이다. 그곳의 탭룸은 세계 어디에서도 맛볼 수 없는 12개의 맥주를 보유하고 있으며, 미시간주 그랜드 래피즈(Grand Rapids)는 USA투데이 신문에서 “미국의 맥주 도시”로 꼽히기도 했다. 80개가 넘는 브루어리로 구성되어 관광객들이 걸어 다니면서 둘러볼 수 있는 “에일 트레일(Ale Trail)”이라는 맥주 투어 프로그램도있다. 미시간은 샌디에고(San Diego)나 뉴잉글랜드(New England)처럼 첫눈에 매력적이지는 않지만, 여름에 맥주를 찾아다니는 모험심 강한 관광객들에게는 숨겨진 보석 같은 곳이다.       EDITOR_자레드 해치 Jared Haatch

맥주는 맛있으면 장땡이지만, 맛이 전부는 아니다. 우리가 맥주를 맛보기 전에 먼저 마주하는 것은 맥주의 이미지다. 잘 만들어진 로고나 라벨은 시선과 흥미를 끌고 맥주의 캐릭터를 상상하는 즐거움을 준다. 맥주 디자인은 마치 맥주에 옷을 입히듯 브랜딩하고 스타일링하는 과정이라고도 볼 수 있다. 특히 다양한 맛과 개성이 특징인 크래프트 맥주는 일반 맥주보다 표현할 수 있는 폭이 넓다. 그렇다면 크래프트 맥주 시장의 역사가 짧은 한국에도 크래프트 맥주를 전문적으로 디자인하는 사람이 있을까?         알음알음 밟아온 맥주 디자인의 길   이태원 펍 사계의 아르바이트로 크래프트 맥주 세계에 발을 들인 조예림씨는 미켈러 바, 어메이징 브루잉, 사워 퐁당, 미스터리 브루잉 등 국내 유수의 양조장과 펍에서 비어 서버(Beer Server)로 일하는 동시에 맥주 라벨, 포스터, 공간 등 다양한 디자인 작업을 해왔다. 국내에서 첫 번째로 치러진 BJCP 시험에 합격한 예민한 미각의 소유자이기도 하다.         맛에서 출발하는 맥주 디자인   “언젠가 펍에 가서 아이리쉬 레드 스타일의 킬케니를 마신 적이 있어요. 그곳 매니저님이 킬케니를 주면서 한 말이 생각나요. ‘이 맥주를 마시면 따뜻한 모닥불 앞에 앉아있는 기분’이라고요.” 물론 맥주를 디자인할 때 의뢰인의 설명이나 스토리도 밑바탕이 되지만, 맥주의 맛도 중요한 영감을 준다. 맥주를 마시고 나서 연상되는 분위기나 감정 등 누구나 느끼는 바를 시각화하는 것이다. “마시고 나면 이미지가 팍 떠오르는 경우가 있어요. 어떤 맥주는 마시면 갖가지 허브가 피어있는 들판에서 바람을 쐬고 있는 듯한 기분이 들기도 해요. 또 어떤 맥주는 마신 뒤 아주 도전적이고 거친 여자가 지프차를 타고 달리는 이미지가 떠오를 수도 있죠. 아니면 하얀색 모자를 쓴 소년같은 이미지가 떠오르는 맥주도 있고요.” 그는 처음 맥주 포스터로 만들었던 히든트랙 브루잉의 ‘유어복'을 회상했다. “봄에 출시된 복(Bock) 스타일 맥주였는데, 달달하면서도 플로럴(floral)한 향이 났거든요. 그 느낌을 주려고 꽃을 배치하고, 스타일에서 전반적으로 떠오르는 색깔로 표현했어요.” 국내에서 인상적으로 느낀 맥주 디자인을 묻자, 그는 맥파이 브루잉, 테트라포드 브루잉, 그리고 탭하우스이자 보틀샵인 크래프트 브로스의 디자인을 좋게 평가했다. 다른 한편 미켈러, 밸러스트 포인트, 옴니폴로 등 아티스트가 맥주 브랜드를 책임지고 담당하는 해외의 사례를 긍정적으로 언급했다.   “미국에 있는 밸러스트 포인트 펍에 갔었는데, 작가가 스케치한 그림을 액자에 끼워서 전시해놓은 걸 봤어요. 미켈러도 작가의 그림스타일대로 브랜드 이미지를 만들었잖아요. 그런 게 좋아 보이죠.” 한편으로 디자인만 예뻐서는 맥주가 잘 팔릴 수 없다. 일회성이라면 몰라도, 꾸준히 잘 팔리려면 맥주 자체가 맛있어야 한다. “디자인은 부수적인 요소라고 생각해요. 물론 좋은 방법이 될 순 있지만, 우리나라 크래프트 맥주 씬이 내실을 다지고 잘 성장하는게 핵심이죠.”       크래프트 맥주의 대중화를 꿈꾸며   “크래프트 맥주가 아직은 진입장벽이 높다고 생각해요. 아직 맥주를 잘 모르는 사람들이 더 쉽게 다가갈 수 있는 플랫폼을 만들고 싶어요. 굳이 디자인에 국한된 것이 아니라 교육이 될 수도 있고, 맥주 축제나 대회가 될 수도 있고, 아니면 책을 낼 수도 있겠죠.” 조예림 씨는 크래프트 맥주 씬을 크게 넓혀서 파이를 키우는 데 기여하고 싶다는 포부를 밝혔다. 그 방법으로 맥주를 잘 모르는 일반인도 쉽게 접근할 수 있도록 장벽을 낮추는 역할을 하고 싶다고 했다. 특히 수많은 종류의 맥주를 접할 기회가 일상적으로 제공되는 ‘마트’라는 공간을 눈여겨 봤다. “일반 사람들을 끌어모으는 데 가장 효과적인 공간이 마트라고 생각해요. 가장 쉽게 많은 크래프트 맥주를 접할 수 있는 곳이니까요. 예를 들어 판매되는 맥주에 관한 얇은 안내 책자 등을 만들어서 비치해놓으면, 소비자가 그걸 보면서 ‘이런 맥주는 그래서 이런 맛이 나는구나. 다음에는 다른 것도 먹어봐야겠다.’라는 생각을 할 수 있잖아요.” 그는 현재 여러 분야의 사람들과 교류하며 구체적인 생각을 구축하는 단계이며, 아직은 희미하지만 어떤 형태가 되든 일반 사람들에게 흥미를 끌 수 있는 무언가를 만드는 게 목표라고 했다.       맥주 관련 일을 하고 싶어하는 사람들에게   단지 맥주를 좋아한다고 해서 관련 일을 하는 것은 조금 우려스럽다고 조예림 씨는 말한다. 맥주가 좋아서 맥줏집에서 일을 해보니, 막상 생각했던 것과 달라 실망하거나 지치는 경우를 많이 보았기 때문이다. “맥주를 즐기면서 애정이 커진다면, 다시 말해 맥주를 통해 내가 이루고 싶은 것이 생긴다면, 그땐 일에 뛰어들어도 잘 할 수 있을거라 생각합니다.” 또한 그는 자기가 하고싶은 것을 명확하게 정하고 그걸 꾸준히 상기시켜가며 일을 하는 것이 좋다고도 했다. “일에 파묻혀서 내가 뭘 하려고 했는지 잊을 수도 있고, 섣불리 일했다가 좋아하는 것에 질려버릴 수도 있잖아요. 그건 좋지 않아요.” 마지막으로 그는 아주 중요한 조언을 덧붙였다. “이 일을 하면 살이 쪄요. 제 주위 사람들도 그랬고, 저도 15킬로나 쪘어요. 각오하고 시작하시면 좋겠어요.”     EDITOR_홍희주

맥주로 일탈을 꿈꾸다   한국 크래프트 맥주 산업이 서울과 부산을 중심으로 발달하면서 타 도시에 거주하는 사람들은 상대적으로 브루어리 접근성이 용이하지 않다. 최근 다른 지역들에서도 브루어리가 여럿 생겨나고 있지만, 대구에는 지역을 대표할만한 브루어리가 아직 없다. 그래서 대구의 맥덕들은 국내 브루어리들의 신선한 맥주를 가까이에서 즐길 수 없는 부분이 항상 아쉬웠을지도 모른다. 그런데 7월 12일부터 15일까지 대구 맥덕들의 아쉬움을 풀어줄 ‘코리아크래프트비어쇼(KCBS)’가 대구 수성못에서 열렸다. 코리아크래프트비어쇼는 국내 크래프트 맥주 저변확대를 돕고 국내 우수 수제 맥주를 한자리에서 손쉽게 접할 기회를 제공하기 위해 기획된 행사이다. 이외에도 ‘신촌 맥주 축제’, ‘바앤펍쇼 (Bar&Pub Show)’등 다양한 주류 관련 전시와 축제를 기획하고 있는 GMEG의 이해정 대표를 만났다.       기획자가 되기까지   GMEG(Global MICE Experts Group)의 MICE는 회의(Meeting), 포상관광(Incentives), 컨벤(Convention), 전시회(Exhibition)의 머리글자를 딴 용어로, 폭넓게 정의한 전시·박람회와 산업을 말한다. 이해정 대표는 미국 네바다 주립대학교에서 전시 컨벤션을 전공했다. 졸업 요건에 1200시간 이상의 인턴십이나 자원봉사 등의 조건이 포함되어 있었는데 이를 관련 직종에서 수행하며 다양한 경험을 쌓았다. 대구가 고향인 그는 한국으로 돌아와 11년간 대구 전시 컨벤션 센터에서 국제회의, 전시회 기획, 이벤트 기획 등의 업무를 맡아 근무했다. 이후 GMEG을 설립해서 전시회 기획, 대행, 해외전시 바이어 매칭 등의 비즈니스를 하고 있다. 그리고 현재 동덕여자대학교의 Global MICE 연계·융복합 전공 겸임교수로도 활동하고 있다.     기획자의 자질 좋은 기획이란?   이해정 대표는 기획자의 자질에 대해 “기획자는 creator(창조하는 사람)일 수도 있지만, organizer(조직화하는 사람)이기도 해요. 머릿속의 생각을 체계적으로 정리 할 수 있어야 하죠. 그래야 행사를 기획하고 진행하는 데 있어 문제가 생기더라도 당황하지 않고 행사를 계획대로 진행 할 수 있어요.”라고 말했다. 이 외에도 남들과 다른 축제를 만들려는 노력과 creative(창의적인) 사고를 할 수 있는 말랑말랑한 뇌와 끈기도 있어야 한다고 덧붙였다. 그가 생각하는 좋은 기획이란 ‘참가하는 모든 꼭지짓점들이 즐겁게 즐길 수 있는 그림이 나오는 기획’이라고 한다. “축제는 사실 일탈이에요. 내가 이런 사람인데, 조금 다른 사람으로 변신할 수 있는 것이 축제죠. 참가 업체나 브루어리 사람들도 평소에 일하던 곳을 벗어나서 재미있게 놀았으면 좋겠어요.”     축제 기획자와 크래프트 맥주의 첫 만남   그가 크래프트 맥주를 처음 접한 것은 미국에 있을 때였다. 2000년 초 미국에서 만난 크래프트 맥주는 ‘맥주가 이렇게나 다양하구나.’라는 놀라움을 주었다고 한다. 한국에 돌아와서도 지인이 크래프트 맥주 업계에 있어 자연스럽게 크래프트 맥주를 즐기게 되었다. 지인을 통해 알게 된 크래프트 맥주 업계 사람들이 개척되지 않은 시장에 뛰어들어서 청춘을 바쳐 양조와 마케팅을 하는 모습이 멋있어 보였다. 하는 업이 전시 분야이기 때문에 ‘크래프트 맥주 업계 분들과 맥주를 활용한 전시나 행사를 해보면 어떨까?’라는 생각을 자연스럽게 하게 됐다. 그리고 그중에서도 크래프트 맥주 문화를 효율적으로 홍보하고, 재미있게 시민들에게 알리기 위해 야외 페스티벌을 기획하게 되었다. 현재 GMEG의 축제기획 분야에서는 유일하게 맥주 축제만 기획하고 있다.     맥주축제 준비를 위한 1,2,3   맥주 축제는 야외에서 하는 축제이기 때문에 24시간 안정적인 전기 공급을 하는 것이 매우 중요하다. 특히 맥주는 서브 온도가 중요하기 때문에 냉장시설에 문제가 없도록 전력을 제공하는 것에 힘쓰고 있다. 게다가 맥주만 제공하는 것이 아니라 푸드트럭과 같은 형태로 음식들을 제공하기 때문에 축제를 주최하는 측에서 대표성을 띠고 식음 영업 허가를 받아야 한다. 그래서 현재 GMEG의 사업자등록증에는 일반음식점업도 신고되어있다. 그 외에도 음주하는 축제이기 때문에 안전사고에 더욱 유의하고 있다. 모든 안전사고에 대해 주최측이 책임을 지기 때문에, 행사 기간 내내 24시간 안전요원을 배치한다. 맥주 축제는 지역 상권과 상호이익을 가져갈 수 있도록 행사를 기획하는 것이 매우 중요하다. 그렇지 않으면 행사가 진행되는 지역에서 마찰이 생길 수도 있기 때문이다. 특히 신촌 맥주 축제가 열리는 연세로 같은 경우 지역 상권과 아주 근접해 있다. 그래서 지난번 신촌 축제 때는 주변의 펍이나 레스토랑을 한눈에 볼 수 있는 지도를 만들어서 축제참가자들에게 배포했다. 축제가 끝나더라도 주변의 가게로 갈 수 있도록 유도하려는 목적이다. 이 외에도 공동 부스를 제공하거나 판매를 지원하는 등의 상생 프로그램을 항상 고민하고 있다.     대구의 첫 번째 크래프트 맥주 축제!     대구 수성못 상화동산에서 7월 12일부터 15일까지 4일간 열린 ‘코리아 크래프트 비어쇼’에는 총 9개의 브루어리와 15개의 푸드트럭이 참가했다. 수성못은 대구광역시 수성구에 위치한 수변 공원으로 가족 나들이나 데이트 장소로 사랑받는 대구 명소이다. 이곳에서는 매년 비치발리볼 대회가 열리는데, 수성 구청으로부터 GMEG의 맥주 축제를 함께해볼 것을 제안받았다. 대구에서 처음 진행하는 크래프트 맥주 축제였지만, 이해정 대표의 고향이기도 하고 장소 문제도 해결되어 행사 기획은 큰 어려움이 없이 진행되었다. 대구에는 미군기지가 위치하다 보니 행사에 외국인들이 많이 참여했다. 그리고 수성못에서 운동하던 시민들이나 데이트하던 커플들도 많이 방문했다. 올해는 비치발리볼 대회와 함께 축제를 진행했지만, 참여자들의 반응이 기대 이상으로 좋아 내년부터는 단독 행사 진행을 계획하고 있다. 이번 축제 기간동안 대구의 폭염 때문에 고생을 많이 해서 내년에는 봄이나 가을에 축제를 개최하려고 한다.

맥주 수입, 공방 겸 보틀샵, 펍. 어느 한 가지 쉬운 일이 없다. 저마다 맥주와 관련된 전문적인 업종이자 직업이며, 생존을 위해 치열하게 고민하는 직업이기도 하다. 연일 끝없이 새로운 맥주가 소개되고 있는 우리나라 맥주 시장에서 경쟁력을 갖는 것은 그 하나만으로도 어려운 일이다. 맥주 공방 역시 마찬가지다. 맥주를 담그러 오는 사람들을 위해 공방을 끊임없이 관리해야 하고, 취약한 재정구조를 개선하기 위해 골몰해야 한다. 펍 역시 남들과 차별성을 가지고 경쟁력을 유지하는 것이 쉬운 일이 아니다. 그런데 이 어려운 일을 모두 해내고 있는 두 사람, KnR 코리아와 보리마루의 공동대표이자 비어랩 협동조합을 꾸려가고 있는 구충섭·이선재 대표를 만났다.         Q 우선 직업과 관련된 두 사람의 직함을 알려달라.   구충섭(이하 구)- 많이 있다. 비어랩 조합장이자 KnR 파운더이기도 하고, 보리마루 공동대표이기도 하다. 그것 외에도 브루웍스 주말반과 경희대 과정에서 강사를 맡고 있다.   이선재(이하 이)- KnR 공동대표이자 보리마루 공동대표이고, 비어랩에서 감사를 맡고 있다.       Q 인터뷰를 해야겠다고 결심한 계기가 ‘어떻게 이런 많은 일을 하고 있을까?’라는 생각 때문이었다. 두 분이 공동으로 세 가지 일을 같이하고 있는데, 셋 중 어떤 일을 제일 먼저 시작했나?   구- 사실 우리는 굉장히 운이 좋아서 비어랩과 KnR을 한 달 안에, 거의 동시에 시작하게 되었다. 법인 사업자를 등록한 시점이 2014년 12월이다.     예전 인터뷰에서 두 사람은 맥주잔을 모으다 만났다고 했다. 구충섭 대표는 의류 분야에서 생산 담당이자 구매를 담당하는 MD 쪽 일을 했고, 이선재 대표는 일반 기업의 회계 담당 직이었다. 맥주 쪽으로 발을 들이게 된 계기와 더불어 특히 홈브루잉 공간인 비어랩을 만들게 된 계기가 궁금했다.       Q 맥주 일을 시작하기 전에도 홈브루잉을 했나?   이- 맥주 일을 시작하기 전에는 홈브루잉을 하지 않았다. 구충섭 대표님이 수수보리 아카데미 수업을 들을 때 몇 번 간 적은 있다.   구- 2013년 하반기에 수수보리 아카데미 3기 수업을 들었다. 비어랩을 만든 것도 처음에는 수수보리 동기 졸업생들을 모아서 취미로 브루잉 공간을 만드는 것으로 시작했다. 그러다 규모가 커져서 회사를 그만둘 생각을 하게 되었다.       Q 회사가 커진다고 해서 이전 직장을 그만두는 결정을 하기가 쉽지 않았을 것이라고 본다. 보통은 병행한다는 결정을 내리지 않나?   구- 원래는 병행이었다. 처음에 사무실을 알아보는데 마땅한 공간을 찾을 수 없었다. 그러던 중 때마침 비어랩 총회를 앞두고 벨기에 여행을 가게 되었다. ‘혹시라도 비즈니스적으로 연결될 수 있는 것이 있으면 연락할게.’라고 가볍게 던져 놓고 여행을 떠났다. 그런데 우연히 비즈니스를 할 수 있는 것을 찾게 된 거다. 그래서 비어랩과 KnR을 같이 시작하게 되었다. 이후 2-3개월 정도 준비를 하다 보니 회사를 그만두는 것이 낫겠다는 생각이 들었다. 이- 구충섭 대표가 한 번 갔다 온 뒤 제가 두 번째로 다녀오면서 연락을 주고받았다. 그 과정에서 더 이상 회사에 다닐 필요가 없다 고 판단해 그만두었다. 회사를 그만두고 사업을 준비하면서 2014년 12월 사업자를 내게 되었다. 구 주류업무를 하려면 사무실 등록지가 필요한데, 우연히도 비어랩 자리를 구할 때 거기에 딸린 작은 사무실을 그냥 준다고 해서 비어랩과 KnR을 같이 시작할 수 있었다.       비어랩 협동조합과 수입사의 공존     Q 신경을 많이 써야 할 공방이 사무실이 붙어 있어 관리하기 좋을 것 같다.   구- 공방 자체가 손이 가는 것에 비해 수익성이 좋지 않지만, 사무실이 붙어 있어 관리에 좋은 점이 있다. 낮에는 우리가 공방을 관리하고, 저녁 시간에는 납품하러 가거나 보리마루로 간다. 뒷정리는 비어랩 협동조합 조합원분들이 해주신다.  초기 조합원은 우리 둘을 포함해서 20명 중 6명 정도밖에 남지 않은 것 같다. 그래도 새로운 분들이 가입하셔서 현재 20명의 조합원이 있다.   이- 협동조합의 특징인 것 같다. 처음에 관심이 있어서 가입했다가 자연스럽게 관심이 적어지고, 새로운 사람들이 같은 이유로 유입된다. 비어랩이 맥주라는 주제로 매개체가 되는 것이 좋은 것 같다. 보리마루 역시 조합원이 공유할만한 펍이 필요할 것 같아서 2차 산업으로 시작한 것이다. 조합 운영 초기에는 주인이 없어서 어려운 점들이 있었는데, 최근 때마침 맡아줄 조합원분이 생겨 지분을 넘겨드렸고 그분이 운영을 맡고 계신다.       Q결과적으로는 비어랩과 KnR로 출발하여 보리마루는 2차 산업이 된 것인가?   구- KnR의 직영점 형식으로 맥주를 공급하는 동시에 비어랩 조합원만이 드나들 수 있는 창구로 보리마루가 시작됐다. 이후 2-3개 정도 지점이 생기고 나면, 작은 규모의 브루어리를 차리고 싶어 하는 조합원이 있으면 함께 브루어리를 만들려고 준비 중이다. 사실, 3년 전부터 양조장을 차리자는 조합원도 있는데 리스크가 크다 보니 아직 시작하지 못하고 있다. 하지만 이제는 보리마루라는 펍이 있고, 두세 개 정도가 되면 맥주를 받아줄 곳이 있으니 그때는 브루어리를 시작해볼 수 있을 것 같기도 하다. 수입사 역시 다양한 맥주를 수입하다 보면 재고 부담이 크다. KnR의 맥주를 비어랩과 보리마루에 나누어서 판매하는 방식으로 재고 부담을 줄이고 있다. 한편으로 수입사를 운영하기 때문에 신제품 정보에 있어 아무래도 유리한 측면이 있다.   이- 우리 사업 시스템이 혁신적이거나 새로운 것은 아니다. 그저 탄탄하게 단계를 밟아가면서 조심스럽게 키워가고 있다. 여러 분야에서 모인 조합원들이 새롭게 맥주 비즈니스를 시작하고자 할 때, 위험이 적도록 여러 가지를 도와드리려고 한다.   구- 수입사는 재고 문제가 있다. 소비할 수 있는 판매처가 없다. 예를 들어 라벨 불량 같은 문제가 있을때 보리마루에서 할인하여 원가로 판매하면 최소한의 현금 회수를 할 수 있다는 것이 장점이다.       수입사, 공방, 펍 - 어려운점이 있다면?   Q지금 하는 세 가지 일 중에 가장 신경 쓰이는 것이 무엇인가?   구- 셋 중에 쉬운 것은 없다. 하지만 그중에서 가장 신경을 많이 써야 하는 것은 보리마루다. 초기에 매니저를 두고 운영을 했는데 손익 관리가 안 돼서 힘들었다. 주인이 없다 보니 관리가 안되고, 그러다 보니 인력 비용이 많이 소모되는 문제가 있었다. 게다가 인력이 빠졌을 때 사무실에 있다가 쫓겨나가 서브를 하기도 했다. 계획했던 것 외에 부수적인 문제가 많았던 곳이 보리마루였다. 이 부분을 깨닫는데도 1년 정도 걸린 것 같다. 이제는 안정화가 되어가고 있다.   이- KnR이라는 수입사와 비어랩이라는 공방으로 시작해서 새로운 일이 시작되다 보니 시행착오나 마찰이 많을 수밖에 없던 것 같다. 아마 다른 사업을 시작하게 되면 또 같은 문제에 부딪 힐 수 있다고 생각한다.   구-이제는 다른 사업을 할 경우 내가 어느 정도까지 할 수 있는지를 알게 되었다.   이- 확실히 시행착오가 중요한 것 같다. 첫 사업부터 시행착오를 거치며 노하우가 쌓였다. 다음에 조합원 중 누군가 어떤 사업을 한다면 도와줄 수 있을 것 같다.       Q장 수입사를 하면서 어떤 점이 힘든가? 그리고 처음에 힘들었던 점과 지금 힘든 점이 같은가?   이- 처음에는 맥주 시장을 모르는 상황에서 판매할 수 있는 시장을 넓혀가는 것이 중요했는데, 지금은 쏟아져 들어오는 맥주들과의 치열한 경쟁이 힘든 점이다. 그만큼 시장의 구도가 많이 바뀌었다. 새로운 맥주를 가지고 들어왔는데 매달 들어오는 흔한 맥주 중 하나가 되면 안 되지 않나. 다품종 소량 수입을 하다 보니 재고 부담이 엄청나지는 않지만, 종류가 다양해서 우리 제품간에도 경쟁이 일어난다.   장- 일반적으로 조합을 생각하면 생협(생활협동조합)과 같은 것을 먼저 떠올리게 되는데, 조합을 통해 맥주 비즈니스를 만들어간다는 점이 대단히 신선했다. 지금 하는 일에서 조합은 개인적으로 어떤 의미가 있나?   구- 2014년 시작한 조합이 이제 4년 차다. 제가 생각하는 조합은 본래 맥주를 매개체로 맥주 문화를 만들어가고, 좋은 사람을 불러들여서 재미있는 일을 할 수 있는 헤드쿼터다. 맥주 하나로, 맥주를 좋아해서 모이다 보니 시너지가 크다.   이- 여러 사람이 자기 일이 있지만 하나의 재미를 위해 모이는 장소라는 점에서 비어랩은 스케이트장 같은 느낌이다. 저 역시도 KnR이라는 맥주 수입업을 하는 동시에 비어랩 조합원 중 한 명이다. 목적과 생각, 하고 싶은 것이 각자 다른 사람들이 맥주라는 매개체로 모여서 내는 시너지가 크다고 본다.       Q 비어랩을 운영하면서 어려웠던 점은 무엇인가?   구- 이제 설립 4년 차인데 처음 2년은 열정페이였다. 무조건 조합원들이 그 공간을 유지해야 한다는 열정으로 근무한 것인데 그러다 보니 근무하는 사람만 힘들었다. 지금은 조합원 배당을 근무비로 바꾼 시스템이 정착되어 조합원들은 근무하면서 불만이 줄어들고 조합은 여력이 늘어나는 등 안정화 되었다.       Q 비어랩에 오는 사람들은 초기에 비해 많이 달라졌나? 구- 계속 바뀐다. 맥주를 양조하는 사람들은 꾸준하지 않다. 꾸준히 하는 분들은 이미 양조사가 되었다. 양조 강의를 들었던 분들이 한동안 꾸준히 오다가 또 사람이 바뀌고 한다.   이 접근성 문제인 것 같다. 예전에는 막연하게 양조하고 싶은 사람들을 위해 열어뒀다면 지금은 원데이 클래스 같은 수업을 통해 오는 분들이 많다. 그러면서 시장이 점차 커지는 것을 느낀다.       맥주와 관련된 직업의 매력   맥주와 관련된 다양한 일을 하는 사람 중에서 맥주만의 매력에 빠져 직업을 선택한 사람들이 많다. 두 사람은 맥주와 관련한 수입업, 공방 겸 보틀샵, 펍 세 가지나 되는 일을 하고 있다. 각각이 이들에게 직업적으로 어떤 매력이 있을까?     Q 맥주를 수입하는 것이 직업적으로 어떤 매력이 있나?   구- 아내가 디자이너인데, 디자이너는 모든 제품을 기획하고, 상상해서 만들고 팔아야 한다. 선택을 받아야 하는 입장이다. 양조사 가 가장 힘들어하는 점이 품질관리인데, 수입사는 맛보고 평가하고 선택을 하면 된다는 점에서 제일 부러워하고, 스스로 제일 행복하다고 느낀다.   이- 새로운 맥주를 선택하면서 이제까지 못 마셔본 맥주를 맛보고 고르는 순간이 너무 재미있고 좋다.   구- 제일 두려운 것은 국내 맥주의 품질이 성장하는 것이기도 하다. 세종 뒤퐁을 예로 들자면, 그만큼의 품질을 만들어내는 세종이 국내에 있다면 위험한 것 아닌가.       Q 그렇다면 비어랩과 보리마루는 직업적으로 어떤 매력이 있나?   구- 공방을 하고 싶어 하는 사람들에게 하지 말라는 이야기를 많이 한다. 엄청나게 손이 많이 가고 생산적이지 못하다. 혼자 공방을 연다면 절대 반대다. 비어랩은 조합원들이 있기 때문에 서로 시간을 나누면서 운영할 수 있지만, 개인이 한다면 매우 힘들다. 보리마루는 초기에 음식에 신경을 많이 썼다. 많은 분이 음식의 중요성을 이야기 해주었기 때문이다. 그런데 음식에 신경 쓸수록 인건비도 많이 들어가고, 관리도 힘들었다. 음식을 포기하는 데 1년이 걸렸다. 맥주에 올인하니 수익성도 개선이 되었다.   이- 펍 특성마다 다른 것 같다. 워낙 매니악한 맥주를 다루는 곳이다 보니 보리마루에 오는 손님들도 맥주에 집중하고, 음식은 상대적으로 중요하지 않았던 것 같다. 스스로 음식을 제어할 만한 능력이 안 되다 보니 문제가 생겼을 때 대처를 못 했고, 이 부분을 포기하는 것만으로도 많은 부분이 개선되었다.       맥주에 대한 이해가 맥주 비즈니스를 잘 할 수 있게 만든다     Q 두 사람 모두 다른 일을 하다가 맥주 시장으로 왔다. 해주고 싶은 말이 있다면?   이- 맥주에 대한 이해를 높인 다음 맥주 관련 일을 시작했으면 좋겠다. 맥주와 관련된 어떤 일이건 맥주와 맥주 재료 등에 관한 세세한 이해가 중요한 것 같다. 막연하게 맥주 관련 일을 꿈꾸는 것은 실패 확률이 너무 높다. 비어랩 협동조합을 예로 들면, 취미로 맥주를 마시다가 맥주를 만들고 이후 조합에 가입하고 펍을 여는 등 차근차근 진행하는 것이 좋은 것 같다.     Q 지금의 맥주 시장이 공급 주도의 시장인 면도 있는 것 같다.   구- 맥주 수입업은 이 맥주가 시장에서 통용될 것인가에 대한 트렌드 예측 혹은 맥주 시장에 대한 이해가 필요하다. 지금의 맥주 시장에선 신제품이 인기가 많지만, 다시 들여왔을 때 인기가 급격히 줄어든다. 그런 면을 고려해야 한다. 보틀샵, 펍, 공방 같은 곳은 무엇보다 맥주에 대해 아는 것이 중요하다. 그리고 애정을 가지고 운영할 수 있어야 한다.       Q 이제 자영업 4년 차다. 4년 차 자영업자로서 맥주는 매력적인가?   이- 분명히 매력은 있다. 엄청나게 다양한 맛과 폭이 대단히 매력적이다. 정말 재미있는데 사업성에서는 많은 고민을 하게 한다. 가시가 삐죽 나온 장미 같은 느낌이다.   구- 맥주를 좋아하지만, 업자로서 겪는 경험이 호기심을 떨어뜨리는 것 같다. 너무 많은 종류의 맥주를 마시고, 최고의 품질을 지닌 맥주를 주로 마시다 보니 맥주를 좋아하는 맥덕으로서 호기심이 줄어드는 것 같다. 좋은 맥주를 찾기보다 상황에 맞는 선택을 하면서, 경험치를 쌓기 위한 호기심은 줄어드는 느낌이다. 정말 좋은 맥주가 아니라면 찾아 마시는 일이 줄어들었다. 맥덕으로서의 삶은 끝난 것 같다. 맥주는 다채롭다. 다양한 맛과 스타일이 있고 각기 다른 스토리를 가지고 있다. 그 매력에 빠져 맥주를 자신의 직업으로 삼고자 하는 사람도, 이미 직업으로 삼은 사람도 있다. 자신이 좋아하는 일이 직업이 되었을 때도 즐겁게 일할 수 있다면 그 직업은 최고의 직업이지 않을까? 어쩌면 구충섭·이선재 두 대표는 자신이 가장 재미를 느끼고 열정을 쏟을 수 있는 최고의 직업을 만난 것 같았다.

일반적으로 작은 규모의 맥주 양조장에서 연구실의 존재는 핵심적인 요인이기보다는 부가적인 요인으로 치부되는 경향이 있다. 하지만 맥주를 만드는 과정은 일종의 화학작용이기 때문에, 관찰과 실험은 가장 기본적인 과정이기도 하다. 국내에서 자체 연구실을 갖춘 소규모 맥주 양조장은 카브루가 거의 유일하다. 그렇다면 맥주 회사에는 연구실이 왜 필요하며, 맥주 연구원은 실제로 어떤 업무를 할까? 대학에서 식품공학을 전공하고 카브루의 연구원으로 재직 중인 윤제현 씨를 만나 맥주 연구에 관한 이야기를 나누었다           현미경 하나로 시작된 연구실   윤제현 씨는 식음료에 적용되는 화학과 미생물학을 모두 공부했다. 술 마시는 걸 좋아했던 그는 원래 막걸리를 공부하다가 교수님의 추천으로 카브루에 합류하게 되었다. 연구실이 생긴 지 얼마 안 된 초기에는 효모의 건강 상태 확인 및 관리하는 비교적 간단한 일만 했다. 당시 윤제현 씨는 현장에 투입되어 실제 양조 업무에 참여했는데, 현장직 사람들과 함께 양조의 처음부터 끝까지 참여한 경험이 지금의 연구직 업무에 큰 도움을 준다고 한다. 양조 과정이 어떻게 돌아가고, 어떤 문제가 생길 수 있는지 경험적으로 알고 있기 때문에 원활한 커뮤니케이션이 이루어지는 것이다. “처음에 왔을 땐 현미경 하나 달랑 있었거든요. 아침에 와서 현미경으로 효모만 확인하고 나머지 일은 현장직과 똑같이 했어요. 맥주를 케깅하고, 이송하고, 양조하는 일을 같이 한 거죠. 그렇게 2년을 보낸 후 재작년에 연구실이 만들어지고 나서 지금의 '연구개발팀’으로 넘어오게 되었습니다.” 그는 처음부터 일을 같이하며 배웠기 때문에 현장에서 일하는 사람들과 말도 잘 통하고, 오히려 지금 일하는 것이 더 수월하다고 말했다.       카브루 연구실의 일과   연구실에서는 주로 효모의 상태를 확인하고, 양조 과정에서 문제는 없는지 측정하는 일을 한다. 효모의 상태 확인은 주로 사멸균의 비율이 어느 정도인지 측정함으로써 이루어진다. 사멸균이 많으면 맥주의 풍미에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있고, 발효 속도도 늦어지기 때문에 좋지 않다. 회사마다 기준이 다르지만, 카브루에서는 샤멸균의 비율이 10-20% 이상이면 충분히 건강하지 않다고 판단하여 사용하지 않는다. 효모는 특히 온도에 예민하기 때문에 항상 냉장 상태로 배송되어야 하는데, 그런 환경이 조성되지 못하거나 햇빛에 노출되는경 우 사멸균이 생긴다. 양조의 과정이 의도한 대로 진행되는지 확인하는 작업 역시 구체적인 수치로 증명된다. 우선 맥아에서 맥즙을 뽑아내는 ‘당화’를 하는 동안 pH를 확인한다. pH 수치가 너무 높거나 낮으면 당화가 제대로 이루어지지 않을 수 있기 때문이다. 맥즙을 끓이는 과정에서는 당도를 측정하여 알코올 수치와 발효 후 맛을 예측한다. 그리고 효모를 접종하기 전에는 끓인 맥즙의 샘플을 가져와 원심분리기로 불순물을 분리한 다음 당도와 ph를 측정하고, 발효가 끝난 후에는 알코올 수치를 측정한다. 앞으로는 장비를 몇 가지 더 갖추어 맥주 품질의 일관성을 더욱 높이기 위한 실험을 해나갈 계획이다. 예를 들면 환원당, 즉 효모가 먹을 수 있는 당이 발효 후에 남아있는지 알아봄으로써 케깅(Kegging) 이후 효모가 추가 발효를 일으키지 않도록 제어할 것이다. 또한 맥주의 쓴맛을 나타내는 IBU와 색상을 나타내는 SRM도 정확한 수치로 측정할 것이다. “어떤 맥주는 마셨을 때 적혀 있는 IBU에 비해 쓴맛이 더 강하게 느껴지기도 하잖아요. 정확한 실험이 이루어지지 않고 이론으로 추측해서 나온 결과이기 때문에 그런 것입니다.”       양조사의 맥주 개발과 다른 점   양조사도 신제품 개발을 하고, 연구원도 신제품 개발을 한다. 윤제현 씨의 설명에 따르면 양조사의 경우 맥주의 스타일에 초점을 맞춰 맥주 개발을 하는 데 비해, 그는 주로 연구실 유지에 필요한 비용을 충당하는 방향으로 맥주를 개발한다. 주로 가평군에서 지원을 받아 가평 농가에서 생산된 특산물을 재료로 활용하는 맥주를 개발하는 것이다. 예를 들면 올해에는 가평 쌀을 이용한 맥주를 만들어 출시한 바 있으며, 하반기에는 가평에서 난 포도즙으로 보랏빛이 나는 대중적인 사워 맥주를 개발할 계획이다. 지역에 도움이 되는 맥주를 만듦으로써 정부의 지원을 받고 연구를 이어나갈 수 있는 것이다. 양조사와의 협업도 수시로 이루어진다. 양조사가 맥주 개발을 하면서 구체적인 수치로 확인할 필요가 있는 부분이 있으면 적극 적으로 도와준다. 윤제현 씨 역시 맥주를 어떻게 만드는 것이 좋을지 양조사에게 조언을 구하곤 하며, 함께 상의해서 당화 온도를 정하는 등 양조 레시피의 세세한 부분에도 관여한다. 그는 지금도 일손이 부족할 때 현장에 가서 일을 도와주곤 하는데, 그래서인지 현장직 사람들과도 사이가 좋다는 이야기를 했다.       맥주 양조장에 연구 부서가 필요한 이유   윤제현 씨는 연구실이 생긴 이후 양조사들이 맥주를 만드는 모습이 달라졌다고 말한다. 정확한 측정이 이루어지기 때문에 사소한 과정을 생략하지 않고 더욱 철저하게 양조하게 되었다. 결과값을 산출해 양조사들에게 보여줌으로써 맥주가 객관적으로 어떤 상태인지 알릴 수 있게 된 것이다. “예전에 발효가 안 된 적이 몇 번 있는데, 그때마다 원인이나 정확한 수치를 몰라서 시행착오를 많이 겪었어요. 이제는 효모 상태를 항상 확인하니까 발효가 안 될 수가 없죠.” 그는 맥주에 관심이 있다면 맥주를 직접 만드는 양조사가 되는 것도 좋지만, 품질 연구를 하는 것도 좋은 생각이라는 뜻을 전했다. 또한 아직 연구실이 없는 다른 양조장에서도 맥주 품질을 생각한다면 연구실을 만들길 추천한다고 말했다. “연구실을 만든다고 해서 비용이 엄청나게 들어가진 않아요. 나중에 정부에 신청하면 연구 설비 등의 지원도 나오기 때문에, 생각보다 큰 투자가 필요한 것은 아니에요.” 또한 다른 식품회사와는 달리 수제맥주 회사에는 일반적으로 연구실이 없기 때문에, 연구원으로 일하려면 스스로 처음부터 연구실을 만들어가야 한다고 말했다. “다른 식품회사의 경우는 이미 연구 장비가 다 마련되어 있는 상태에서 신입으로 들어가 배우면 되거든요. 그런데 여기서는 배우기보다는 직접 하나씩 만들어가는 과정이기 때문에, 도전하려는 자세가 필요해요.”

  맥주를 판매하는 입장에서 “이 집 맥주 맛있네” 만큼 듣기 반가운 소리가 또 있을까? 생맥주의 맛에 영향을 미치는 요인에는 맥주 제조, 유통, 보관 및 서빙도 있지만 드래프트 시스템, 즉 맥주를 케그(맥주가 들어있는 통)에서 뽑아 잔에 따라내는 설비를 디자인하고 설치하는 일도 포함된다. 그런 일을 하는 기림드래프트이큅먼트(Kirim Draft Equipment, 이하 기림)에서 기술 영역을 총괄하는 정택일 팀장을 만났다. 건축 일을 하던 아버지의 영향으로 어릴 때부터 공구나 연장과 친숙하게 지내온 그는 크면서 자연스레 손으로 무언가 만드는 것을 좋아하게 되었다고 했다.       드래프트 시스템 설치란   2014년 설립된 기림은 맥주 제조를 제외한 모든 과정에 사용되는 설비를 다룬다. 시공 뿐 아니라 부품의 제작, 유통, 판매도 담당하며 새로 개업하는 펍의 창업 컨설팅도 한다. 정택일 팀장은 처음 사업의 일원으로 합류하고 나서 수많은 시행착오를 거쳐왔다고 했다. “처음 6개월 동안 번역기를 돌려가며 해외 자료를 조사하고, 궁금한 건 모두 직접 실험해보고, 매일같이 회의를 거치며 지금의 체계를 하나씩 만들어갔죠.” 드래프트 시스템에 포함되는 부품들은 수도꼭지처럼 맥주를 따라내는 탭(Tap 또는 Faucet), 맥주가 담겨있는 케그(Keg)에 이산화탄소를 주입하여 맥주를 뽑아내는 커플러(Coupler), 이산화탄소의 압력을 조절해주는 레귤레이터(Regulator) 등 다양하다. 사용하는 부품의 30% 정도는 국내에서 자체 생산하며, 나머지 70%는 독일, 미국, 러시아, 벨기에 등지에서 수입한다. “각 부품이 수입되는 회사가 다 달라요. 예전에는 그것들을 일일이 맞추어 하나의 형태로 조립하기 위해 많은 단계를 거쳐야 했는데, 지금은 체계가 잡혀서 필요한 단계가 확 줄었어요.”   진행 과정은 현장 미팅으로 시작한다. 매장을 직접 방문하여 우선 주어진 공간과 맥주의 개수를 파악한 뒤, 냉장고의 사양을 결정한다. 그에 맞게 자재 목록을 선정하고, 도면을 그리고, 자재를 발주한 뒤 제작 및 조립의 과정을 거친다. 이 모든 과정이 짧게는 1주에서 길게는 2주 정도 걸린다. “어떤 때는 그냥 전화해서 ‘해주세요’ 하면 바로 다음 날 되는 줄 아는 경우도 있어요. 파이프 하나를 설치하더라도, 필요한 경우 가공하고 용접하는 등의 작업을 거치는 데만 일주일 정도 걸려요.” 그는 지금의 시스템이 잡히기까지 2년은 걸린 것 같다며 그간의 고생을 회상했다.         드래프트 장비 설치가 맥주에 미치는 영향   정택일 팀장은 드래프트 시스템을 어떤 공간에 어떻게 설치하느냐에 따라 손님에게 제공되는 맥주 맛과 로스(Loss), 즉 맥주의 손실량이 달라질 수 있다는 점을 강조했다. 국내에서 주로 사용되는 드래프트 시스템은 크게 세 가지로, 비교적 작은 공간에서 운용할 수 있는 케그레이터(Kegerator) 형태와 가장 효율적인 냉장상태를 유지할 수 있는 워크인(Walk-in) 냉장고 형태가 있다. 마지막으로 맥주를 상온에 보관하면서 냉각기로 맥주를 급속 냉각시켜 서브하는 형태가 있는데, 이 방식은 산화의 문제도 있을 뿐더러 필터링이 안 돼서 쉽게 변질될 수 있는 크래프트 맥주에는 적합하지 않다. 또한 그는 맥주가 뜨거운 공기나 직사광선 등 외부 환경에 의해 변질되지 않도록 공간 구성을 신경써서 설계한다. 워크인 시스템의 경우, 손이 더 많이 가더라도 탄산가스를 냉장고 바깥으로 빼서 설치한다. 탄산가스는 낮은 온도일 때 높은 압력을 받으면 맥주에 더 빨리 녹아들어가는 성질이 있고, 그렇게 되면 과탄, 즉 양조자가 의도한 것보다 많은 양의 탄산이 맥주에 녹아드는 현상이 일어날 수 있다. 이는 맥주를 따를 때 많은 거품을 유발해 로스를 높이는 결과로 이어지기도 한다.       펍 운영에 도움이 되는 방향으로   이처럼 드래프트 시스템이 맥주에 미치는 영향을 고려햐여 설치 이후를 더 신경쓴다. 단순히 결과물만 완성하고 끝나는 것이 아니라, 장기적인 펍 운영에 도움이 되는 방향으로 일에 접근하는 것이다. 그는 특히 설치 이후 지속되어야 할 위생 관리가 많은 경우 제대로 이루어지지 않고 있는 점을 안타까워했다. 설치할 때 뿐만 아니라 설치 이후 부지런한 세척과 그 방법이 맥주 맛에 결정적인 영향을 미치는데, 세척을 등한시하는 경우가 종종 있기 때문이다. 세척 과정에서 어느 정도 발생할 수밖에 없는 로스 역시 운영자 입장에서 세척을 망설이게 되는 이유 중 하나다. “하루이틀이면 괜찮은데, 장기적으로 흘려보내는 맥주를 돈으로 환산하면 예민해질 수밖에 없거든요. 가뜩이나 장사도 안 되는데 세척 때문에 맥주를 낭비해야 한다는 생각 때문인지 세척을 꺼리게 되는 것 같더라고요. 맥주가 잘 관리되어야 맛도 유지가 될텐데, 쉽지가 않은 것 같아요.” 그래서 그는 펍 운영자들이 되도록 쉽게 받아들일 수 있도록, 편리하면서도 로스가 적은 위생 관리 방법을 고민하는 중이다. 최근 작업한 브루펍에서는 맥주의 당을 좋아하는 벌레의 유입을 방지할 목적으로 탭 입구에 마개를 달았다. 또한 워크인 냉장고의 경우 더 수월하게 청소할 수 있는 설비를 설치했다. 클리닝 케그(Cleaning Keg, 라인 세척용 청소통)를 사용할 필요 없이, 워크인 내부에서 외부에 바로 커플러를 연결해 라인을 세척하는 방식이다.       노력한만큼 결과가 나오는 정직한 직업   정택일 팀장은 자신이 하는 일이 ‘대충하면 안 좋은 결과가 나오고, 신경써서 하면 좋은 결과가 나오는’ 정직한 일이라고 설명했다. “대충 하면 분명히 얼마 못 가서 A/S가 발생하거든요. 자기가 작업한 현장은 자기가 제일 잘 아니까, 어차피 또 고치러 가야 해요. 이왕 하는 거 잘 해야겠다는 생각이 들게 되죠.” 그런 점에서 자신이 하는 일이 아주 매력적이고 추천해주고 싶은 직업이라고도 했다. “전국을 돌아다니며 여러 사람을 만나고, 없는 걸 하나하나 만들다보면 하나의 작품이 되는 것 같아요. 완성된 모습을 보면 똑같은 경우가 하나도 없어요.” 편하게 일할 수도 있다. 이미 만들어진 제품으로만 구성해 간단하게 연결하면 훨씬 편해진다. 하지만 그는 단순히 완성하는 것이 다가 아니며, 맥주 맛까지 생각하며 설계하고 시공하는 과정에서 보람을 느낀다고 한다. “솔직히 설치만 해주면 끝이긴 해요. 하지만 제가 설치한 매장 만큼은 관리가 잘 되어서 손님들이 맛있는 맥주를 마시러 계속 찾는 곳이 되었으면 좋겠어요.”

  ‘캔 시머(Can Seamer)’에 대해 들어본 적이 있는가. 아마 대부분의 사람에겐 굉장히 낯선 단어일 것이다. 캔 시머는 ‘봉합하는 사람’, ‘밀봉기’란 뜻인 ‘Seamer’를 이용해 만든 말로, 말 그대로 캔의 접합부를 봉합하여 밀봉하는 기기를 말한다. 불과 수년 전만해도 우리나라에선 캔 시머 생산기술이 없었기에 외국에서 사다 쓰는 수밖에 없었다. 그러던 와중 우리나라에서도 ‘어쩌다 보니’ 최초로 캔 시머를 생산하게 된 업체가 있다. 바로 ‘이퀄스(Equals)’의 이야기이다. 이번엔 ‘이퀄스’의 조민우 대표를 만나 이들의 이야기를 들어보았다.           Q ‘이퀄스’는 어떤 회사인가   A 저희는 기술, 문화, 환경을 생각하는 기업입니다. 정확히는 환경을 생각한 기술로 문화 창출을 해내는 것을 모토로 하고 있죠. 지금은 캔 시머에 집중하고 있지만, 굳이 캔 시머 뿐 아니라 캔과 관련된 모든 것, 환경에 도움이 되는 것이 있으면 다 발굴해서 제품화를 하려 하고 있습니다. 또한 단순히 제품 판매 뿐 아니라 양조장에 캐닝 라인을 설치해주는 등 패키징에 관련된 공정 설계도 하고 있습니다.     Q 왜 캔 시머인가 A 2016년엔 커피숍을 운영했었어요. 커피를 팔다 보니 테이크 아웃을 원하시는 고객이 많았는데, 환경적인 문제가 있다 보니 플라스틱 컵을 쓰기는 싫더라구요. 다른 친환경적인 일회용품을 생각하다 재활용이 가능한 알루미늄 캔을 선택했고, 그렇게 캔을 이용해서 판매하다 보니 알루미늄 캔을 포장하는 것에서 기술적인 문제를 느꼈습니다. 해외 제품을 쓰자니 품질도 안 좋고 디자인도 안 좋고. 그래서 내가 만들어야겠다는 생각을 했고, 지금에 이르게 됐습니다.     Q 캔 시머가 트렌드가 될 줄 알았나 A 큰 그림을 그리고 사업을 시작한 것은 아니었어요. 부가 수익이나 좀 벌어 보자는 생각에 시작한 건데, 하다 보니 완성을 시키고 싶어서 회사를 그만두고 돈을 끌어와 개발을 하게 됐죠. 그렇게 캔 시머를 한창 개발하고 있던 차에 화수 브루어리의 이화수 대표님이 캔 시머를 구매하겠다고 말씀하셨어요. 그걸 계기로 캔 시머 판매를 시작하게 됐는데, 회사 틀을 잡기도 전에 트렌드가 되고 수요가 늘어나기 시작하니 정신이 없더라구요. 오히려 팔수록 손해가 나는 제품도 있었고요. 하지만 손해 보면서도 그냥 버텼어요. 가격 절충이 안 되더라도 캔 문화를 보급하고 싶었거든요. 그렇게 1년쯤 지나니 많은 분이 알아봐주시더군요. 덕분에 지금은 수익이 조금씩 나고 있어요.       Q 좋은 캔 시머란 A 좋지 않은 캔 시머로 시밍을 한 캔은 많은 문제가 생깁니다. 기본적으로 제품이 새기도 하고, 알루미늄이 갈려 나가기도 하죠. 접합부가 접힌 모양이 일정하지 않고 우둘투둘하든지, 손으로 접합부를 긁어봤을 때 일정하지 않고 걸린다든지. 이러한 눈에 보이는 문제 말고 눈에 보이지 않는 문제도 존재합니다. 겉보기엔 제대로 시밍이 된 것 같아 보이지만 실제로 그러지 않은 것을 페이크 심(Fake Seam)이라고 하는데 이러한 문제가 생기지 않는 캔 시머가 좋은 캔 시머입니다. 캔 시머를 살펴보자면, 우선 캔 시머의 핵심 부품이라고 볼 수 있는 척(Chuck) 과 시밍 롤(Seaming Roll) , 즉 툴링(Tooling)이 제대로 설계되어 있어야 합니다. 그리고 뼈대나 구동 파트 등 툴링을 지지해주는 구조적인 기구가 견고해야 하죠. 어떤 제품같은 경우는 캔을 들어 올려서 고정해주는 리프터(Lifter)가 제대로 고정이 안 되고 흔들흔들 하기도 해요. 당연히 캔이 정밀하게 봉합이 안 되겠죠. 또 시밍이 회전을 통해서 이루어지는 과정이다 보니, 시밍 롤이 캔의 접합부에 닿는 순간 반발력이 생겨서 롤이 튕겨 나가는 현상이 일어나요. 이러한 반발력을 최소화 할 수 있는 레버를 사용해야 합니다. 이것도 기구의 견고함과 연관이 있어요. 저희는 이런 문제를 최소화하여 제품을 만들고 있습니다. 실제로 저희는 시중에 판매 중인 공장제 캔 제품과 비슷한 퀄리티의 제품이 나와요.         Q 일에서 느끼는 보람, 고충 A 일단 새로운 시장을 창출해냈다는 점에서 보람을 느낍니다. 보통 캐닝(Canning)은 큰 공장에서나 이루어진다고 생각하는데 개인이 할 수 있게 만들었죠. 저희는 문화를 만들고 싶었으니까요. 고충은 조금 다른 곳에서 오더라고요. 캔 시머는 굉장히 높은 정밀도를 요구하는 제품인데, 최근 경쟁업체 중 좋지 않은 기술을 쓰는 곳도 있어요. 그러한 분들이 망쳐놓은 캔시밍에 대한 인식에 의한 피해를 저희가 뒷감당하고 있죠. 처음엔 캐닝 문화를 자리 잡게 하기 위해서 다른 업체의 제품도 무상으로 AS를 해줬어요. 지금은 비용을 받고 있지만요. 캔 시머 업체는 제품을 공급해주면서 고객에게 솔루션을 제공해줘야 해요. 제품 변질 없이 잘 담을 수 있게끔 말이죠. 또한 업체 차원에서 제대로 세팅도 해주어야 해요. 하지만 그렇지 않은 경우도 있죠. 이 점이 안타까워서 캔 시머 세팅법 같은 교육 관련 영상을 유튜브에 올릴 예정이에요. 고객이 스스로 정밀하게 조정을 할 수 있도록 말이죠. 소비자가 똑똑해져야 보는 눈이 생기니까요.     Q 앞으로의 계획 A 캔과 관련된 모든 일을 할 생각입니다. 캔 안에 내용물을 채우는 필링(Filling)부터 캐닝, 라벨링(Labeling)까지 다요. 그를 위해 산소 농도가 낮게 캔을 패키징 할 수 있는 기술과 캔 세척기, 캔 공급기, 필러(Filler) 등을 현재 개발하고 있습니다. 또 홈브루잉 장비 같은 것도 개발 중이에요. 이를 통해 크래프트 맥주 시장에 기여할 수 있으면 좋겠어요. 앞으로도 계속 문화에 이바지하는 기업이 되고 싶습니다.

맥주 산업을 설비산업의 관점에서 보면, 탄산음료와 같은 음료 산업과도 맞물려 있다. 제조 설비를 비롯해 병입이나 캔입과 같은 자동화된 패키징 장비가 유사하기 때문이다. 크로네스는 독일에 본사를 둔 음료용 장비 회사로, 한국 지사인 크로네스코리아는 1992년 설립되었으며 맥주 장비도 취급하고 있다. 그간 대형 맥주 회사에만 진출해있던 크로네스코리아는 5년 전부터 크래프트 맥주 산업에도 진출했다. 국내 크래프트 맥주 시장의 문을 두드린 끝에, 드디어 올해 어메이징 브루어리의 신설 양조장에서 처음으로 크로네스 장비를 선보이게 됐다. 김천수 대표와 장비 영업을 담당하는 변승문 대리를 만나 향후 계획과 함께 장비 업무에 대한 이야기를 들었다.         브루마스터의 장비 영업   장비 영업을 담당하는 변승문 대리는 ‘브루마스터’이기도 하다. 한국에서 건축공학과를 졸업한 이후 맥주 공부를 위해 독일에 간 그는 뮌헨 근교의 양조장에서 2년 반 정도 일하고, 되멘스 아카데미에서 수료 과정을 거쳐 브루마스터 칭호를 얻었다. 양조 장비 영업이 전통적인 세일즈와 가장 크게 다른 것은 제품 자체가 고객사의 눈에 보이지 않는다는 점이다. 직접 확인할 수 없는 데다 기본적인 금액대가 높다 보니, 제품이 어떤 면에서 얼마나 좋은지 감을 잡기가 어렵다. 대만에는 크로네스의 제품을 직접 관찰하고 경험할 수 있도록 꾸며놓은 박물관이 있는데, 이번에 계약을 맺은 어메이징 브루잉 컴퍼니 측과도 직접 장비를 보기 위해 함께 대만을 방문했다고 한다. 이러한 이유 때문인지 단순히 장비의 우수성만을 내세우기보다는, 고객의 입장에서 더 나은 선택을 할 수 있도록 여러 방면에서 도움을 주는 것이 효과적이라고 그는 말한다. “고객과의 신뢰가 가장 중요합니다. 신뢰를 먼저 얻어야 하고, 기계는 그다음 문제에요.”양조사라는 그의 이력은 그런 점에서 특히 유용하다. 전에 양조를 하던 사람으로서 무엇이 최선의 선택인지 고객과 함께 고민하고, 실제 양조 과정에서 맞닥뜨릴 수 있는 문제를 이야기해줄 수 있기 때문이다.       왜 크로네스 장비인가   그러나 결국 제품의 우수성이 핵심적인 요인이다. 변승문 대리는 크로네스 양조 장비의 가장 큰 차별점으로 오랫동안 쌓인 기술적 노하우를 꼽는다. 실제로 편안하고 효율적으로 일할 수 있도록 설계되며, 안전이나 위생 등에 문제가 생기지 않도록 철저한 원칙에 따라 만들어진다는 것이다. “파이프부터가 달라요. 파이프가 꺾이는 모션만 봐도 어떤 생각으로 만들었는지 알 수 있어요. 흔히 말하는 ‘인체공학적’ 방식으로 설계되는 거죠. 예를 들면, 보일러관 같이 위험성이 있는 부분은 사람 손이 쉽게 닿지 않도록 높은 곳에 설치합니다. 또 데드 스페이스(Dead Space), 즉 사용할 수 없어 방치되는 공간을 만들지 않아요. 양조장의 특성상 습기가 많이 차기 때문에 청소를 해줘야 곰팡이가 생기지 않는데, 데드 스페이스가 있으면 청소를 못 하게 되고 결국 위생이나 안전상의 문제를 일으킬 수 있습니다.” 그는 또한 금액이 저렴하고 빠르게 제작된다는 점 때문에 최근 각광받는 중국 업체 장비와의 질적인 차이를 언급했다. 중국 회사의 경우 ‘엔지니어링’의 측면에서 장비 설계에 접근하기보다는, 고객이 원하는 바를 무조건 설계에 반영하는 경향이 있다고 한다. 고객입장에서 일시적으로 만족스러울 수는 있지만, 결국 실제로 일을 하는 과정에서 안전, 위생, 효율성 등에 문제가 발생했을 때 그에 대한 책임은 애초에 요구사항을 제시한 고객사에게로 향하게 된다. 좋은 설비 하나가 회사의 미래에 얼마나 많은 부분을 차지하는지를 강조하며 그는 덧붙였다.   “왜 크로네스인지는 내년에 어메이징 브루잉 컴퍼니의 맥주로 만나보시면 정확히 알게 될 것입니다.” 한편, 예전에는 경쟁자라고 생각하지 않았던 중국 업체들이 경쟁 반열에 오르면서, 크로네스코리아는 2015년에 중국 공장 OEM 생산을 시작했다. 가까운 중국 공장에서 생산하기 때문에 기존 가격보다 15%-20% 정도 저렴하다는 것이 장점이다. 고객사는 독일과 중국 중 생산지를 선택할 수 있다. 하지만 중국 생산 역시 독일 생산과 같은 방식 및 부품으로 이루어진다. “모든 부품은 사람이 아닌 기계가 만듭니다. QC(품질 관리)를 강화했기 때문에 품질에 자부심이 있습니다       앞으로의 방향   변승문 대리는 현재 프로세싱 부문만 맡고 있지만, 나중에는 계약한 번에 프로세싱, 필링, 패키징, 그리고 건축까지 설계와 시공을 한꺼번에 맡아주는 턴키(Turn-key) 전문가로 거듭나고 싶다고 한다. 이에 덧붙여 김천수 대표는 엔지니어로 구성된 LCS(Life Cycle Service) 팀을 꾸려, 정기적으로 방문해서 기계 상태를 확인하고 컨설팅을 해주는 국내 서비스 조직을 강화할 예정이라고 말했다. 또한 올해 안에 2기 정도 더 계약하는 것을 목표로 하여, 국내 장비계의 명품 브랜드로서 입지를 확고히 하고 싶다는 포부를 밝혔다. 2016년 당시 20명 남짓이었던 직원 수는 현재 70명을 앞두고 있다. 변승문 대리는 2020년에는 본사의 도움 없이도 자생할 수 있는 독립적 회사가 되는 것이 목표라고 하던 김천수 대표의 말을 떠올렸다. 그의 말대로, 2년 전과 달리 지금은 자회사를 넘어 파트너로 거듭나는 것 같다고 한다. “크로네스 본사의 햇빛만 받는 것이 아니라, 자체적으로 발광할 수 있는 또 하나의 태양이 되었으면 합니다. 크로네스코리아의 향후 2년을 지켜봐 주시길 바랍니다.”  

충북 음성의 "청년 농부" 4人 인터뷰   맥주에 관련된 직업을 떠올리면 어떤 직업이 떠오를까? 대부분의 사람은 브루펍의 양조사나 펍의 직원들을 떠올리기 마련이다. 하지만, 맥주의 발전을 위해 힘쓰고 있는 숨은 직업들도 많이 있다. 그 중에서 맥주의 가장 기본적인 재료인 맥주보리를 생산하고 맥아로 가공하여 판매하려는 농부들이 있다. 보이지 않는 곳에서 땀과 열정으로 맥주보리 생산에 박차를 가하고 있는 ‘청년 농부’ 4인의 농장을 방문하여 그들의 이야기를 들어보았다.       도시에서 시골로, 젊은 도시 청년들의 컨트리 라이프!   20대 후반부터 30대 초반으로 이루어진 4명의 청년이 복잡한 도시를 벗어나 한적한 시골에 내려와 농사를 짓게 된 이유가 궁금했다. 우선, 사업을 이끌고 있는 청년 농부 대표 허성준 씨는 충북 음성에서 대대로 농사를 짓던 집안의 장남이다. 처음부터 농사를 지을 생각은 없었지만, 서울에서 법학을 전공하고 고시 준비를 하던 중 국내 농업의 쇠퇴를 눈으로 보았다. 젊은 세대가 농업으로 진출해야 지역 사회가 성장할 수 있다고 생각한 그는 뜻을 가지고 내려와 가업을 이어받게 되었다. 그러나 농사를 짓기에는 너무나 일손이 부족했다. 뜻이 맞는 지인 한 명을 불러 함께 농사를 짓게 되었다. 박명균 씨는 대학에서 컴퓨터를 전공했다. 남들과 같이 성적에 맞추어 대학교에 진학은 했지만, 전공에 흥미가 맞지 않았고 진로를 고민하게 되었다. 그러다가 2학년을 마치고 캐나다 워킹 홀리데이를 가게 되었다. 한국의 경쟁사회에서 고군분투하던 그는 캐나다에서의 여유로운 생활이 무척 마음에 들었다. 캐나다로 삶의 터전을 옮기려고 영주권 신청을 생각하던 중 지인이었던 성준 씨가 시골에서 함께 일할 것을 제안했다. 자연을 좋아하는 천성과 캐나다 소도시의 소소하고 조용한 삶이 좋았던 명균씨는 그렇게 귀농을 하게 되었다. 그리고 음성에 내려온 명균 씨는 서울에 있던 죽마고우를 불렀다. 이렇게 넷이 된 청년 농부는 모두 허성준 대표의 포부와 비전을 듣고 농촌에서 값진 결과를 맺을 수 있을 것이란 확신을 가지게 되었다고 한다. 농사일이 육체적으로 많이 힘들 때도 있지만, 지금 하고 있는 일이 한국의 농업과 맥주 산업의 발전에 큰 도움이 될 것이라는 자부심을 가지고 일을 하고 있다.       왜 맥주보리였을까?   귀농하고 나서 가까이서 보는 농촌 사회의 문제점은 생각보다도 더 많았다. FTA로 인해 붕괴된 농산물 수매 가격, 비합리적인 유통 환경, 고령화, 지역 텃세 등의 어려움은 눈앞의 현실이 되었다. 이러한 상황에서 허성준 씨는 1차 농산물 생산만 할 경우 타 농업인들과 차별화되지 않아 생계를 이끌어 나갈 수 없다고 판단했다. 그래서 맥주보리를 생산하고 맥아로 2차 가공하여 판매할 것을 제안했다. 맥주보리라는 작물을 선택하게 된 배경은 여러 가지가 있다. 첫째, 우리나라 농업의 가장 큰 골칫거리인 쌀 수급 문제이다. 쌀의 생산을 줄이고 타 작물을 심어서 기본적인 농업의 문제를 해결해야 한다고 생각했다. 벼농사를 짓던 질고 배수가 잘되는 땅은 보리의 생육에 최적의 조건이다. 벼를 심던 논에 다른 작물을 심으면 국가에서도 적극적으로 지원해주기 때문에, 맥주보리를 심는다면 국가와 농업을 하는 사람 모두 윈윈(win-win)할 수 있다. 둘째, 기계화된 방식으로 생산 가능하다는 점이다. 맥주보리는 파종부터 수확까지 자동화된 기계로 가능하기 때문에 생산에 특별히 큰 힘이 들지 않는다. 셋째, 이모작의 가능이다. 만약 논에 벼농사를 짓는다면 1년 내내 벼농사에 매진해야 한다. 반면 봄보리를 심는다면 보리를 봄에 파종하고 6월 말에 수확을 한 뒤에 그 땅에 콩을 생산할 수도 있다. 유기농 벼를 지어서 가격을 높인다고 하더라도 콩과 보리 두 가지 를 같이하는 것이 소득 면에서도 훨씬 더 이점이 있다고 결론지었다.       음성 보리 청년들, 국산 맥주보리의 미래를 보다 크래프트 맥주에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 국가적으로도 국산 맥주보리를 활용한 맥주에 대한 연구를 활발히 진행 중이다. 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 얼마 전 기존에 맥주보리 재배를 하지 않던 중부지방에도 맥주보리 및 맥주 연구팀을 만들었다. 이와 같이 국산 원재료들을 활용하여 맥주를 만드는 것에 대한 연구를 지속적으로 진행한다면 자연스럽게 국산 맥주보리에 대한 품질 개선도 이루어질 수 있다. 박명균 씨는 많은 사람이 외국의 기후가 보리의 재배에 더 적합하기 때문에 우리나라보다 질 좋은 맥주보리를 만든다고 오해하는 것에 안타까움을 표했다. 우리나라에서도 국내의 기후에 맞는 맥주보리에 대한 품종 개량 연구를 꾸준히 하고 있고, 이미 개발 품종도 여러 종 나왔기 때문이다. 요즘도 전문 서적을 읽고 맥주보리에 대한 공부를 끊임없이 하고 있다는 그는 맥주에 대한 연구가 더욱 활성화될 수 있도록 국가 기관에 꾸준히 자문하고 있다고 한다. “지금의 분위기로 봐서는 머지않은 시일 내에 외국 못지않은 품질 좋은 국산 맥주보리 품종이 개발될 것이고, 그 맥주보리를 가공하여 맥아를 만든다면 국산 맥주보리의 수요도 훨씬 늘어날 것”이라고 말하는 그의 눈빛에는 확신이 있었다.       수입 맥주보리vs국산 맥주보리   농진청에 따르면 국내에서 재배한 맥주보리가 수입 맥주보리와 비교하여 수율이나 단백질 함량, 발아율에 있어서 뒤지지 않는다고 한다. 그럼에도 불구하고 현재 국내 크래프트 맥주 업계에서 국산 맥주보리에 대한 수요가 매우 낮다. 그 이유로는 크게 두 가지를 들 수 있을 것이다. 첫째, 수입 맥주보리와 비교했을 때 세 배 정도 비싼 가격이다. 아무래도 현재 국산 맥주보리로 맥주를 제조한다면 수입 맥주보리를 사용했을 때보다 원재료비가 올라간다. 둘째, 대형 맥주 공장을 제외하고는 맥아 가공 설비를 갖추고 있지 않다. 국산 맥주보리로 맥주를 양조하려고 마음을 먹는다고 하더라도 대부분의 브루어리에서는 설비가 없기 때문에 맥아로 만들 수 없다. 그렇다고 맥아를 만들기 위해 가공 설비를 추가로 설치하기에는 큰 비용을 동반하기에 어쩔 수 없이 외국의 맥아 공장에서 가공한 맥아를 수입하는 것이다. 청년 농부 측은 이러한 문제점을 해결하기 위해서 맥주보리를 생산하는 농업인이 직접 보리를 맥아로 가공하여야 한다고 봤다. 이러한 원스톱 생산 과정으로 맥아 생산 원가를 절감할 수 있어 수입 맥주보리와의 가격 경쟁력을 높일 수 있다. 위의 문제가 어느 정도 해소된다면 국산 맥주보리를 사용하여 맥주를 양조하는 것은 여러 이점이 있다. 첫째, 신선도에서의 강점이다. 수입 맥아의 경우 아무리 보관을 잘 한다고 하더라도 운송 과정 중 신선도가 떨어지기 마련이다. 하지만 국산 맥아의 경우에는 갓 만든 맥아를 사용해서 맥주를 양조할 수 있어 소비자에게 보다 신선한 맥주를 제공 할 수 있다. 둘째, 지방자치단체 지원의 활용 가능성이다. 지역 브루어리의 경우에 그 지역의 농산물을 활용해서 양조하여 지방자치단체의 지원을 받는다면 가격 부담을 덜 수 있다. 그리고 그 지역의 재료를 사용하여 만든 맥주는 타 브루어리와의 경쟁 속에서 차별화를 줄 수 있는 좋은 마케팅적 요소가 될 수 있다. 셋째, 거시적인 관점에서 지역 경제의 발전과 청년 일자리 창출도 기대해 볼 수 있다. 맥주보리 생산이 늘어나고 수요가 활성화된다면 청년 농부와 같은 맥주 관련 농업을 하는 젊은 세대의 유입이 이루어질 수 있다. 이러한 분위기 속에서 1차 산업에서의 새로운 맥주 관련 전문 직업도 생겨날 수 있다.       맥주보리 생산, 언제나 순항 중?!   뚜렷한 목표를 가지고 차근차근 맥주보리 생산 기반을 다지고 있는 청년 농부들에게 맥주보리를 키우면서 시행착오가 있었는지 물었다. 이 물음에 ‘아직은 크게 시행착오를 겪지는 않았다.’라는 예상외의 답변이 돌아왔다. 국산 맥주보리의 생산이 활성화되어 있지 않아서 많은 어려움을 겪었을 것이라고 짐작했기 때문이다. 이들이 맥주보리를 생산하기로 처음 마음먹었을 때는 가을에 벼를 수확한 뒤 겨울 보리를 심는 이모작을 생각했다고 한다. 하지만 중부지방의 겨울 기온이 너무 낮아 원하는 만큼의 생산량을 기대하기가 힘들었다. 그리고 1년 동안 벼와 보리를 둘 다 재배하면 아무래도 각 작물에 전달되는 토양의 양분도 줄어들어 고품질의 보리 생산이 어렵다고 판단했다.   여러 생각 끝에 올해부터 봄보리 재배를 본격적으로 시작했다. 유기농 보리를 목표로 파종 후 농약을 치지 않고 수확할 때까지 오며가며 관리만 해주었다. 처음 재배해 보는 맥주보리였지만 예상보다 훨씬 수확량이 잘 나왔다고 한다. 올해의 결과를 통해 봄보리를 재배하면 중부 지방에서도 충분히 맥주보리의 대량 생산이 가능하다는 것을 확인했다. 하지만 이들에게도 고민은 있 다. 명균 씨는 “앞으로도 유기농 맥주보리를 생산할 계획이기 때문에 병충해에 대한 부분이 가장 큰 걱정입니다.”라며 운을 떼었다. 여러 변수가 작용하는 농업에서 올해 맥주보리를 재배할 때 해충 피해가 없었다고 해서 다음 해에도 해충 피해가 전혀 없을 것이라고 장담할 수는 없기 때문이다. 그래서 이들은 맥주보리 공부를 하면서도 농진청 식량과학원의 전문가에게 관련 부분에 대해 꾸준히 조언을 구하고 있다. 진지하게 이야기를 이어나가던 그는 “아직은 내년 농사에 대해서 걱정 반 기대 반인 마음이 들기도 하지만, 여태껏 식량 작물을 계속했던 경력이 있기 때문에 피해 예방이나 조치를 충분히 해낼 수 있다.”라며 호탕한 웃음을 지었다.       보리 청년들이 그려가는 국산 맥주보리 산업     청년 농부들은 크래프트 맥주 산업에 큰 획을 긋고 싶다는 목표를 가지고 있다. 그러기 위해서 이들은 “맥주보리에 대한 지금과 같은 지속적인 연구를 통해 끊임없이 보완점을 찾고 개선해야 한다.”고 말한다. 국가와 개인의 꾸준한 연구가 더 좋은 품질의 맥주보리를 생산해 내는 발판이 될 것이라고 믿기 때문이다. 올해 맥주보리 생산을 성공적으로 마친 이들의 다음 계획은 최대한 이른 시일 내에 맥아 공정 시설을 구축하는 것이다. 맥주보리 생산에서 가공까지 진행하여 ‘최고급 품질의 맥아를 생산하는 것’이 단기적인 목표라고 한다. 장기적인 목표는 수준 높은 맥아를 생산할 수 있을 때 ‘직접 가공한 맥아로 맥주를 양조하는’ 사업 확장이다. “유럽이나 미국처럼 홉, 맥주보리 생산과 같은 원재료 산업도 점차 늘어나서 우리나라에서도 우리나라만의 특색이 담긴, 말 그대로 ‘대한민국 크래프트 맥주’가 많이 생겨나는 것이 바람입니다.”라고 그들은 말한다. 명균 씨는 “앞으로도 우리나라 크래프트 맥주에 대한 국민들의 관심이 더욱 높아지고 크래프트 맥주 문화도 성장해 관련 행사들도 더욱 많아지길 바란다.”라고 덧붙이며 웃음지었다. 맥주보리 산업을 발전시키기 위해 농업의 최전선에서 땀 흘리며 농사짓는 청년 농부들, 앞으로의 그들의 행보가 더욱 기대된다.

주류 수집 취미에서 맥주 수입업까지   작년에 새로 생긴 수입사 BWI는 벨기에 맥주, 폴란드 맥주, 그리고 스코틀랜드 맥주뿐 아니라 헝가리 와인과 그리스 전통주 등 독특한 세계주류를 수입한다. 아닌 게 아니라 'BWI'라는 이름은 Beer, Wine, Whisky 그리고 International의 약자다. 수입사를 차리기 전 전혀 다른 분야의 일을 했다는 권갑중 대표는 어떤 계기로 이런 다양한 술을 취급하게 되었을까. 그 첫 단추는 1999년 영국에서 시작한 주재원 생활이었다. 재직하던 회사의 업무를 위해 영국에서 지내게 된 권 대표는 한국과는 달리 다양한 종류의 술을 판매하는 영국의 구멍가게(corner shop)를 보고 깊은 인상을 받았다. “영국으로 떠날 당시만 해도 국내 맥주시장에는 하이트와 카스 두가지가 다였어요. 그런데 가끔씩 한국에 들어올 때마다 점점 마트에 진열된 맥주의 종류가 다양해지는 것을 느꼈어요. 주로 ‘기네스’같은 외국 기업의 맥주가 늘어났죠. 그래서 한국도 수입 주류시장이 커지는 모양이라며 신기하게 생각했어요. 하지만 그때만 해도 직접 수입업을 해야겠다는 생각은 없었어요.” 퇴직 후 한국에 돌아와 새로운 사업거리를 찾던 권 대표는 외국엔 있는데 한국엔 없는 게 무엇일까 고민했다. 그는 잦은 출장과 여행으로 얻은 경험과 회사에서 익힌 세일즈 및 판매전략 노하우를 살리는 방법을 떠올렸다. “전세계에서 안 가본 곳이 거의 없을 정도로 많이 돌아다녔어요. 공항 면세점에 들르면 항상 그 나라의 술을 파는 것을 보면서, 나라별 술을 모아 국내에 소개하면 어떨까 생각했어요. 개인적으로 방문한 나라의 술을 모으는 취미도 있었어요. 술을 사모아 진열장에 전시해 놓으면 나라별로 각기 다른 라벨이 보기에도 멋있고, 그나라에서 만든 추억을 회상할 수 있어 좋거든요. 전세계의 술을 골고루 가져다 한국 시장에 소개한다면 재미있는 비즈니스가 되겠다고 생각하여 수입사 일을 시작하게 되었습니다.”       BWI의 맥주   권 대표는 맥주 수입을 고려할 때 직접 맥주 맛을 보고, 해당 국가와 양조장을 방문하여 관계자와 논의를 거친다고 했다. 또한 최종적으로 수입을 결정하는 데는 해당 맥주 회사의 역사와 장인정신을 중요하게 본다고 한다. 그 분야에서 인지도가 높거나 국제대회에서 수상을 한 경우도 좋다. “실제로 들여오는 제품들이 나름대로 그 분야에서는 독보적인 위치를 인정받은 회사의 제품들이에요. 인지도와 브랜드 가치가 있거나 회사 규모가 큰 제품을 위주로 들이고 있습니다.” 현재 BWI의 주력 맥주 라인업은 세 종류로, 각기 다른 성격과 스토리를 갖고 있다. 벨기에 아베이(Abbaye) 맥주 생 푀이앵(Saint Feuillien)은 아일랜드 출신 수도사를 기리는 옛 수도원에서 만들어지기 시작하여 유서 깊은 역사를 자랑한다. 롬자(Lomza)는 폴란드 동부의 아름다운 도시 이름을 딴 지역 맥주로, 크래프트 맥주는 아니지만 대기업에 인수되지 않은 유럽 맥주회사 중 가장 큰 축에 속한다고 한다. 그리고 스코틀랜드 하비스톤 브루어리의 올라 덥(Ola Dubh) 시리즈는 포터를 위스키 통에서 숙성하여 만든 맥주다. “주류의 상품성에는 두 가지가 중요하다고 생각해요. 첫 번째는 스토리, 두 번째는 맛이죠. 그 두 가지가 접목되어야 시장성이 있다고 판단합니다. 맛만 좋아서도 안 되고, 스토리만 있어서도 안 돼요. 현재 들여오는 제품 모두 나름대로 두 가지를 충족한다고 생각해요.” 본격적인 여름이 시작되는 7월에 마시기 좋은 맥주를 묻자, 누구나 부담없이 마실 수 있는 폴란드 맥주 롬자 엑스포트와 생 푀이앵 수도원에서 출시한 밀맥주인 그리젯 블랑슈 비오(Grisette Blanche Bio)를 더운 여름에 시원하게 마시기 좋은 맥주로 소개했다       “생업으로서의 맥주 수입업, 신중하게 고려해볼 것”     “이 일로 돈을 많이 벌어야겠다는 생각보다는, 재미있게 살자는 생각이 컸죠.”. 맥주 관련 경험 없이 수입사를 차린 그는 ‘혹시나 맥주가 안 팔리면 나 혼자 다 마시려 했다’라며 우스갯소리를 했다. “맥주 수입업에 뛰어들면서 먹고 사는데 지장이 생기는 상황이었다면 시작하지 않았을 수도 있어요. 저의 경우는 영국에서 비즈니스를 하며 만들어 놓은 수입이 기반이 되었기 때문에 별 문제는 없었지만, 만약 이 일로 생계를 유지해야 한다면 아주 신중하게 고려해봐야 할 것 같아요.” 그는 높은 주세로 인해 아직까지 크래프트 맥주가 대중화되기 어려운 상황이기 때문에, 크래프트 맥주 수입을 생업으로 삼기엔 만만치 않을 것이란 생각을 전했다. “수입 크래프트 맥주를 취급할 때 가장 큰 어려움이 주세가 높다는 점이에요. 주세가 수입가의 72%고, 이밖에도 교육세를 비롯해 각종 세금이 뒤따르잖아요. 처음에 수입을 할 때는 '공장도 가격'만 보고 무조건 한국에서 '4개에 만 원' 가격으로 팔 수 있을 거라 생각했어요. 그런데 국내에 물건이 들어오자마자 세금 붙이고, 라벨 붙이고, 운송료를 지불하다 보면 공장도 가격의 3배는 되어야 수입사 원가가 나와요. 거기다 수입 마진을 붙이고, 도매상과 소매상을 거치다 보면 실제 소비자에게 닿는 가격은 공장도 가격과 5배까지 차이가 나게 되더라고요.”       자체 판매 매장 운영 계획   권갑중 대표는 자체 매장을 운영하며 수입하는 맥주를 직접 판매 할 생각도 하고 있다. 오로지 유통할 목적으로만 대량 수입을 한다. 면 상황이 녹록지 않겠지만, 만약 자체 매장에 수입한 물건을 직접 판매한다면 유통비용도 줄이고 쌓인 재고를 소진하여 회전율을 높일 수 있고, 결과적으로 소비자와 수입사 모두 윈윈(win-win)할 수 있기 때문이다. “‘맥주창고’ 또는 ‘주류창고’라고 할 만한 매장을 운영해서 일반 소비자들이 박스 단위로 저렴한 가격에 구입해갈 수 있는 창구를 마련해볼 생각이 있어요.” 장기적으로 수입하는 술의 종류가 많아지면, 전국 대도시에 직영 매장을 갖추어 유통하고 싶은 생각도 있다고 밝혔다.       EDITOR_홍희주

국내 크래프트 맥주 업계 선두 기업 카브루의 임성일 마케팅 팀장을 만났다. 주류회사와 식품회사를 거쳐 카브루에 입사한 그는 이전까지 소위 ‘맥알못’이었고, 심지어 지금도 맥주보단 소주가 더 잘 맞는다고 너스레를 떨었다. 하지만 크래프트 맥주를 향한 애정은 숨기지 못했다. 대학에서 신문방송학을 전공한 후 기자의 꿈을 꾸던 그는 기자 시험에 거듭 실패하던 차, 주류전문 제조사 보해양조에서 주관하는 대학생 아이디어 공모전에서 대상을 받았다. 그 계기로 보해양조를 첫 직장으로 삼게 됐다. 그 후 해태음료, 풀무원, 11번가 등 다양한 회사에서 경험을 쌓으며 전문 마케터로 성장해왔다. 자못 진중하고 신중한 모습이 인상적인 그는 “이래 봬도 술 들어가면 아무도 못 말린다”라며 멋쩍은 웃음을 지었다.       그의 마케팅 노하우   마케터로서 임성일 팀장이 중요하게 여기는 요소는 다년간 직접 겪어온 실무에 기반한다. 그는 마케팅의 일반적이고 학술적인 정의를 언급함과 동시에, 자신만의 마케팅 철학을 이야기했다. 마케터가 임무를 수행하는 데 있어 가장 중요한 것은 관계이며, 그 시작은 바로 ‘내 옆자리에 앉은 사람부터’라고 말한다. “내가 준비하는 제품이, 프로모션이, 혹은 브랜딩이 내 옆 사람과조차 관계 맺지 못하는데, 어떻게 일면식도 없는 고객과 관계를 맺겠느냐고 항상 스스로 질문합니다. 이것이 제가 지향하는 가치이자 원칙입니다.” 그가 말하는 ‘관계’는 끊임없이 옆 사람의 이해를 구하고, 동의를 받고, 내용을 공유하는 과정이다. 옆 사람 역시 한 명의 고객이며, 고객은 절대 틀리지 않기 때문이다. “예를 들어 마케터가 아무리 일을 잘해도, 커뮤니케이션 담당 팀에 내용이 잘 공유되지 않으면 마케터의 의도가 잘못 해석되어 고객에게 전달될 수 있어요. 만약 재무 쪽에서 마케터와 생각이 다르다면, 업무에 사용한 비용을 제대로 처리해주려 하지 않겠죠. 마찬가지로 영업 쪽에서 '이미 잘 팔리는 제품이 있는데, 당신이 만든 신제품을 팔 이유가 없다'는 입장이라면 끝나버리는 거예요. 기획실과 관계가 좋지 않다면, 아무도 마케터가 하려는 일에 예산을 주지 않을 것입니다. 거기다 1차 거래처, 측 유통 채널에 있는 사람들과 관계를 잘 맺어야 그다음 단계인 고객으로까지 무사히 가게 되는 것이죠. 이러한 맥락에서 옆 사람과 관계를 원활하게 유지하는 일이 중요하다는 것입니다.” 물론 관계 중심적 경향으로 인해 정말 좋은 제품이 최종적으로 고객에게 기억되지 않을 수도 있고, 반대로 정말 나쁜 제품인데 고객에게는 좋은 제품으로 포장될 위험도 있다. "하지만 저는 본질은 항상 지키려고 해요. 나쁜 제품이 고객에게 전달될 가능성을 사전에 차단하는 것 또한 마케터인 저의 몫이겠죠."       ‘지역이름 마케팅’의 자격   경기도 가평을 거점으로 10년 넘게 크래프트 맥주를 만들어온 카브루는 지역명 ‘가평’을 마케팅의 용도로 사용한 적이 없다. 진정성 없는 제품은 만들지 않겠다는 신념이 그 이유다. 임 팀장의 원칙에 따르면, 가평이라는 지역명에 걸맞아지려면 우선 양조장이 가평에 위치해야 하고, 가평의 원재료를 최대한 활용하거나 지역 사람들과 협업을 하는 등 지역과 상호작용 해야 한다. 그러한 지역 친화적 행보가 충분히 쌓이지 않는다면 맥주에 지역 이름을 함부로 써서는 안 된다는 것이다. 고향이 여수인 그는 최근 ‘여수 지역맥주’를 표방한 제품 사례를 언급하며 안타까운 마음을 드러냈다. 심지어 여수에는 이미 '버터플라이 아일랜드'라는 브루펍이 있는데, 지역과 별 상관없는 업체가 그 지역명을 가져다 써버리면 브루어리 입장에서는 얼마나 속상하겠느냐는 것이다. 지역에 위치한 브루어리로서 지역명 사용을 아껴뒀을지도 모르는데 말이다. “만약 가평과 아무 상관없는 업체가 가평산 메밀을 조금 넣었다고 가평 에일이란 이름으로 맥주를 출시한다면, 우리 입장에서는 가만히 있을 순 없을 겁니다. 카브루가 10년 가까이 맥주를 만들어왔지만, 가평이나 청평 등의 이름을 전면에 내세운 제품을 안 내놓은 이유도 진정성 없는 제품을 만들고 싶지 않아서입니다. 우리의 본질은 지역 맥주회사고, 정말 지역과 함께하는 장을 형성하고 나서야 지역 이름을 붙여야 한다고 생각합니다.” 카브루는 진정한 지역맥주로 거듭나기 위해 꾸준히 준비하여 올 하반기에는 지역 이름을 딴 맥주를 출시할 계획이다.       수제맥주 회사에서 일하고 싶은 사람들에게   다양한 업계를 경험해왔으며 ‘맥알못’으로 시작해 수제맥주 회사의 마케터로 일하고 있는 사람으로서, 업계에 종사하려는 사람에 게 도움이 될만한 조언을 요청했다. 그는 각자 희망하는 분야에 맞는 방식으로 크래프트 맥주 관련 지식과 경험을 쌓을 것을 추천했다. 홈브루잉을 하거나, 전문 자격증을 따거나, 크래프트 맥주 전문 펍에서 근무하거나, 온라인 및 오프라인 커뮤니티 활동을 하는 방법 등이 있다. 특히 마케터로 일하기 위해서는 전체 시장의 흐름을 파악하고, 업계의 주요 이슈를 이해하는 것이 중요하다고 강조했다. “경영, 재무, 영업 등 타분야에서 다루는 지식을 어느 정도 이해하고 있어야만 이 시장에 와서 마케팅을 할 수 있을 겁니다. 실제로 수제맥주 회사에서 마케터를 뽑는다고 하면 대부분 경력직을 뽑는 이유이기도 합니다.” 특히 시장에 적용되는 법적 지식이나 변화를 꿰고있지 않으면 자신도 모르는 사이에 범법행위를 저지를 가능성도 있다는 점을 우려했다. 이러한 자질과 별개로 ‘수제맥주 업계와 잘 맞는 기질과 성향이 있다면 무엇일까?’라는 질문에 예상치 못한 대답이 돌아왔다. “이쪽 시장에서는 또라이 기질의 사람이 성공하는 것 같아요. 패션 업계나 IT 업계는 분위기가 조금 더 정제된 것 같은데, 이곳은 주류시장이다 보니 비교적 자유로운 분위기가 형성되어 있는 것 같습니다. 예를 들면, 우리 직원 중에는 온몸에 문신이 있는 사람이 있어요. 또 다른 직원은 맥주 행사장에서 잔뜩 취해 춤추고 다니는 모습을 보고 스카우트했죠. 꼭 마케팅적인 능력이 있어서라기보다는 "정말 잘 논다. 정말 또라이구나."라는 생각이 들었고, 있는 그대로 즐기는 모습을 좋게 봤기 때문입니다. 틀을 깨는 '똘끼'있는 사람들이 업계에 많이 왔으면 좋겠고, 그런 사람들이 업계에서 훨씬 더 인정받을 수 있을 것으로 생각합니다.”         카브루의 브랜드 전략   카브루 맥주는 재미없다?   임성일 팀장은 카브루 맥주 중 더블IPA와 모자익IPA를 가장 좋아한다. 그런데 이상하게도 다른 회사에서 모자익(Mosaic)을 단일 홉으로 맥주를 만들면 반응이 좋은데, 카브루가 만들었다고 하면 반응이 뜨뜻미지근하다고 한다. 1세대 수제맥주 브루어리인 카브루에 혁신적인 이미지보다는 고전적인 이미지가 굳어져 온 탓일까? 그는 기존의 고루한 브랜드 이미지와 달리 카브루가 다양하고 앞서가는 맥주를 많이 만드는 회사라는 점을 말한다. 카브루는 위탁생산 등을 포함하여 총 25가지 이상의 맥주를 만들고 있다. 아마 국내에서 가장 많은 종류의 맥주를 만들 것이라고 그는 설명한다. “혁신적인 맥주를 만들 경우, 카브루보다 규모가 작은 다른 회사들은 배치 사이즈가 작다 보니 직영 펍에서 팔아도 두세 달이면 소진이 되는 구조인 데 비해, 우리는 한 번 양조하면 상대적으로 양조 규모가 크다 보니 그럴 수가 없어요. 그 점이 더 혁신적인 맥주를 만드는 데 제약으로 작용하는 것이 사실입니다. 하지만 시도를 멈추지 않고 계속해 나가고 있어요. 만들 능력이 되는데 굳이 안 만들 이유가 없기 때문입니다.” 이에 대한 조치로 별도의 프리미엄 브랜드를 만들어 현재 브랜드와 동시에 운영하는 전략을 계획 중이다. “카브루 브랜드가 지금 당장 프리미엄 시장으로 진출하는 것은 어렵고, 프리미엄 브랜드를 따로 하나 만드는 게 빠르겠다고 판단했습니다. 지금 카브루는 중가 브랜드로 포지셔닝을 하고 있는데, 완전히 새로운 브랜드를 만들어서 배럴 숙성 맥주나 사워 등 새로운 시도를 선보일 계획이고, 아예 전용 공장을 지을 생각도 하고 있습니다.”   새로운 구미호 로고 & 사워맥주 출시   평면적이고 정적인 자세로 앉아있는 기존의 구미호 로고는 그간 소비자의 눈에 비친 카브루의 모습과 닮아 있었다. 연평균 성장률이 40% 가까이 되어 많은 매출을 올리고 있지만, 가만히 앉아있고 정체된 느낌이 든다는 카브루의 이미지에 변화를 줄 필요가 있었다. 올해 4월 개정된 주세법시행령으로 소비자가 크래프트 맥주를 접할 수 있는 플랫폼이 넓어지면서, 이전까지 ‘B2B 시장’에 집중했던 카브루는 ‘B2C 시장’으로 이동하는 전략을 펼치고 있다. 역동적이고 감성적으로 브랜드 이미지를 풀어보려는 노력 끝에 구미호 로고가 새로이 탄생했다. 카브루의 현재 브랜드 가치 및 방향성에 맞게 구미호라는 상상 속 동물을 재해석한 것이다. 작은 글씨 - 기존 로고로는 ‘맥주회사’라는 정체를 알기 어렵기 때문에, ‘꼬리에 홉을 매단 구미호’의 모습으로 맥주회사의 정체성을 드러내고자 했다. 물과 산의 형상은 가평의 지역적 특색을 나타낸다. 또한 카브루는 사워맥주 대중화의 차원에서 가평에서 생산된 포도즙을 넣은 사워 맥주를 9월경 출시할 계획이다. 국내에서 사워 맥주를 대량 판매 시장에 내놓는 첫 사례가 될 것이라고 임성일 팀장은 말했다.       나에게 수제맥주란   “저에게 수제맥주는 ‘나 자신을 찾는 것’ 입니다.” 임성일 팀장은 카브루에 합류하고 수제맥주를 만나면서 자신의 입맛을 찾게 되었을 뿐만 아니라, 자신을 치유하고 극복하는 시간을 마주했다. 한때 사람들과 눈도 마주치기 어려울 정도로 힘든 시기를 겪었던 그는 각종 축제에서 술을 마시고 춤을 추고 맥주를 팔면서 점차 활달했던 예전의 자신을 되찾아갔다. “사회생활 과정에서 예측하지 못한 충격적인 일로 인해 자존감을 잃고 주눅 들었던 제가 인생을 되찾게 된 계기가 바로 수제맥주입니다. 만약 수제맥주를 알지 못했다면, 이 업계에 발을 딛지 못했다면, 저는 아마도 여전히 과거에 얽매여 살았을 것입니다. 수제맥주를 통해 내 입맛에 맞는 맥주를 찾아가고 잃었던 저 자신까지 찾게 된 것은 진심으로 행운입니다.”     EDITOR_홍희주

  브루어가 되기까지의 과정   10년차 양조사 마크는 사실 전문적으로 일하기 훨씬 전부터 맥주를 만들었습니다. 미국에서는 21살부터 맥주를 구입할 수 있기 때문에, 그전부터 홉, 몰트, 효모 등의 재료를 직접 구해 맥주를 만들었던 것입니다. “홈브루잉은 제 스스로 통제하기 어려운 취미였고, 계속 하다 보니 양조의 과학적 측면과 예술적 측면 모두 아주 매력적으로 다가왔습니다.” 전문 브루어가 아니었고 양조를 배울 수 있는 곳도 많지 않았기 때문에, 제대로 된 브루어리에서 일을 하고 배우기 위해서는 무급으로 일을 해야 했습니다. “공짜로 일해야 했기 때문에 경제적으로 아주 힘들었습니다. 처음 돈을 받고 직업으로서 이 일을 시작하는 것 자체가 굉장히 어려웠습니다.” 마크는 브루어가 되기를 꿈꾸는 한국 친구들에게 애정어린 조언을 전하기도 했습니다. “본인의 열정을 확인하기 위해 홈브루잉을 되도록 많이 해볼 것을 권합니다. 양조가 정말 자신의 길이라고 생각하면 제대로 된 시스템이 갖춰진 전문 교육을 거칠 필요가 있습니다. 그래야 직업적으로 인정받을 수 있을 뿐 아니라, 맥주의 과학을 스스로 완벽하게 이해했다고 판단하고 나야 비로소 창의성을 발휘하여 맥주를 만들 수 있다고 생각하기 때문입니다. 또한 최대한 많은 자료를 공부하며 끊임없이 연습해야 할 것입니다.”       구스 아일랜드에서 일하는 이유   마크는 미국의 다른 다양한 크래프트 양조장에서도 일해봤지만, 결국 다시 구스 아일랜드로 돌아와 일을 이어 나갔습니다. 구스 아일랜드는 품질 높은 맥주를 만들면서도 다양한 종류의 스타일이 보장되는 몇 안 되는 브루어리라고 판단했기 때문입니다. “구스 아일랜드와 비슷한 품질의 맥주를 만드는 다른 양조장의 경우 스타일의 종류가 몇 가지 안 되고, 반대로 다양하고 독특한 스타일을 많이 시도하는 양조장의 경우 품질이 따라주지 못합니다.”       양조사로서 중요하게 생각하는 것   마크는 '예술'로서 양조를 대하기 이전에 맥주에 관한 과학적인 지식과 접근방법을 제대로 익혀야 한다고 강조했습니다. 전문 양조사가 되기로 결심한 뒤 미국의 대표적인 브루잉 과정을 자랑하는 시벨 공과대학(Siebel Institute)에 진학한 이유이기도 합니다. 마치 연구소와 같은 인상을 풍기는 학교에서 과학 지식과 기술을 중요하게 배웠고,.독일의 자매학교로 공부하러 갔을 때도 예술적 접근 이전에 기술의 정확성과 맥주와 직접 관련한 과학을 집중적으로 공부했습니다. 그는 양조사로서 자신이 느낀 맛을 타인에게 잘 전달할 수 있는 자질 또한 중요하게 여겼습니다. “물론 어떤 사람들은 미각을 타고나지만, 그것을 표현하고 전달하는 데 어려움을 겪습니다. 많은 경험을 통해 미각을 발달시키고, 그것을 표현하는 방법을 훈련하는 것이 관건입니다.”       크래프트 맥주란?   “크래프트 맥주의 가장 큰 조건은 ‘이야기’와 ‘열정’입니다. 맥주마다 갖고있는 다양한 이야기와 맥주를 만드는 끊임없는 열정이 크래프트 정신을 나타낸다고 생각합니다. 사전적으로 정의내리긴 어렵지만, 크래프트 맥주를 진정으로 아는 사람이라면, 맥주를 맛봤을 때 그것을 만든 사람들의 이야기와 열정을 느낄 수 있을 것입니다. 그게 느껴진다면 그 브랜드는 크래프트 맥주 브랜드라고 생각합니다.”       구스 아일랜드와 함께한 고아웃 캠프   치즈&맥주 페어링 행사에 뒤이어, 구스 아일랜드는 5월 25일 금요일부터 27일까지 열린 ‘고아웃 캠프(Go Out Camp)’에 참가했습니다. 고아웃 캠프는 아웃도어 캠핑과 부대행사가 결합된 캠핑 페스티벌로, 충남 태안에 위치한 여러 캠핑장에서 진행되었으며 약 1000여팀의 캠 퍼들이 참여했습니다. 구스 아일랜드가 자리잡은 곳은 석갱이 오토캠핑장이었는데, 이곳에 ‘비어 & 푸드 존’을 마련하고 브루하우스에서 만나볼 수 있는 맥주를 제공하는 한편 라이브 쿠킹 쇼를 진행하기도 했습니다. 5월 26일 토요일에는 비어포스트와 함께 홈브루잉 체험 프로그램을 진행하였는데, 맥주가 만들어지는 과정을 체험할 수 있는 시간이었습니다. 구스 아일랜드 시니어 양조사 마크 역시 26일 고아웃 캠프에 참가해 맥주 교육 프로그램을 진행하며 구스 아일랜드의 맥주를 소개했습니다.     EDITOR_홍희주

  4월 5일부터 8일까지 열린 바앤펍쇼의 이튿날인 4월 6일 사단법인 한국맥주문화협회가 주관한 BPS 워크샵에서는 <펍토크, 펍이 만만하니> 토크쇼를 진행했다. 최근 크래프트 맥주가 소비자들에게 많은 사랑을 받으며 전국 각지에 크래프트 맥주 펍들이 생겨나고 있다. 이러한 흐름으로 많은 사람들이 크래프트 맥주 펍의 창업에 관심을 가지고 있다. 그러나 크래프트 맥주 펍의 창업 정보를 얻을 수 잇는 곳은 많지 않은 것 역시 사실이다. 크래프트 맥주 펍의 창업에 대해 궁금증을 가지고 있는 사람들을 위해 크래프트 맥주를 전문으로 판매하는 펍의 창업과 운영에 관해 현재 펍을 운영하고 있는 링고의 이상태 대표와 뉴타운의 최원석 대표가 맥주 수입사 도아인터내셔날의 이동석 대표의 사회로 토크를 진행했다. 이상태 대표는 현재 서울대 앞에서 링고라는 펍을 1998년 창업하여 운영하고 있는 20년 경력의 베테랑이고, 최원석 대표는 2017년 신촌의 크래프트 맥주 펍 뉴타운을 창업하여 운영하고 있다. 20년 경력의 베테랑과 짧은 운영 경력에도 불구하고 패기로 넘친 두 대표의 토크를 통해 펍 창업에서 중요한 것이 무엇인지 들을 수 있는 시간이 되었다.       펍 창업, 감으로 시작하지 마라   - 회계는 장사의 기본! 재무재표를 정복해라 - 내가 잘 아는 상권에서 시작해야 한다 - 숫자를 알아야 매출이 보인다 이상태 대표 먼저 펍을 운영하는데 가장 기본적인 요소가 무엇인지를 파악하는 것이 중요해요. 예를 들면 맥주에 대한 기본적인 지식이나 맥주장비 파악, 설비에 대한 이해, 케그 관리 요령, 맥주의 종류별 음용 온도 같은 것들이죠. 그 외에도 많지만 펍을 운영하는데 반드시 숙지해야 할 내용을 미리 충분히 습득 후 창업하는 것이 중요합니다. 최원석 대표 재무제표 작성이나 기본 고정 비용 등은 반드시 파악해야 해요. 특히 부가세나 카드수수료 등을 놓치지 않는 것이 중요합니다. 예상 매출대비 변동 가능한 예상 비용도 퍼센테이지 별로 미리 계획을 세워 두는 것도 좋아요 이상태 대표 펍 운영시 소요되는 비용을 반드시 아주 디테일하게 파악해야해요. 그래야만 예상 매출이나 기대 매출, 손익분기점 등이 파악이 되거든요. 이 부분은 창업 초기에는 관리하다가 조금만 지나면 소홀해지는 경우가 많아요. 하지만 반드시 이 부분을 분명히 한 후에 재무제표를 작성해야 매장 분석이 가능해요       양보단 질이다   - 아무리 강조해도 모자람이 없는 퀄리티 컨트롤 - 펍은 즐거운 곳 - 좋은 맥주만이 소비자를 만족시킬 수 있다 최원석 대표 크래프트 맥주 펍을 운영하면서 가격보다 품질로 승부를 봐야 해요. 펍을 운영하면서 가격이 비싸다는 종종 듣게 되곤 해요. 그런데 왜 10명 중 1명이 비싸다는 말을 할 때는 흔들리면서 10명 중 1명이 말하는 품질 문제에는 민감하게 반응하지 않는지 다시 한 번 생각해봐야 합니다. 가격 경쟁으로 빠질 때 장부를 작성하다 보면 인건비를 줄이게 되고, 결국 직원들의 서비스 문제가 발생하게 되죠. 펍은 즐거운 곳이어야 합니다. 그러기 위해서는 서비스가 매우 중요하죠. 더 나아가서 대표 본인의 체력 관리도 중요합니다. 체력 문제가 생기면 짜증이 쉽게 나기 마련이거든요. 이상태 대표 저는 ‘”정말 맛있고 제대로 관리된 한 잔의 맥주가 그 매장의 미래를 좌우한다’라고 생각해요. 제 경험을 이야기하자면 우리나라 최초로 호가든 생맥주를 판매하기 시작했을 때 그 비싼 맥주를 가급적이면 제대로 된 맛으로 제 공하기 위해 노력했어요. 그 결과 제가 만족 할만할 때 손님들도 정말 맛있는 호가든 생맥주라고 이야기 하시더라고요. 그 후 입소문을 타게 되어 2개월 사이 127통이라는 말도 안되는 판매량을 세우게 되었죠. 그 덕에 매장이 알려지고 지방에서도 호가든 생맥주를 마시러 오는 손님들도 생겼어요. 상호가 ‘링고’임에도 불구하고 손님들이 상호를 ‘호가든’으로 착각할 정도였죠.       반드시 직접 해봐라   - 최소한 6개월 이상 펍을 경험하라 - 펍 내부에서 일어나는 모든 문제를 해결할 수 있어야 한다 - 사장님은 슈퍼맨 이상태 대표 펍 사장은 올라운드 플레이어야 해요. 매장에는 항상 문제가 생기기 마련이죠. 그 부분에서 대처할 수 있는 역할을 할 수 있어야 합니다. 본인이 하지 못하면 직원에게 끌려가는 상황이 올 수도 있죠. 그래서 직원과 모든 것을 같이 해봐야 일에 관해서도 소통을 할 수 있다고 생각해요. 그렇지 않으면 매장의 문제나 개선할 점을 절대 알 수 없게 되요. 또한 갑작스럽게 직원의 부재가 발생하면 그 부분을 매꾸는 것 역시 사장입니다. 결국 사장은 문제가 발생하면 어디든 투입될 수 있는 슈퍼맨이어야 해요. 최원석 대표 잔 세척, 비어라인 청소, 푸어링, 주방 요리 등등 모든 분야를 사장이 알고 있어야 해요. 창업 전 펍을 경험하는 것이 중요한 이유이기도 해요. 매장의 모든 일을 마스터하지 않고는 직원에게 조언하는 것도 불가능하죠. 결국 사장의 능력과 취향이 업장의 퀄리티를 좌우한다는 것을 잊지 않아야 합니다.       끊임없이 공부하라   - 아는 만큼 보인다 - 사장이 알아야 직원도 안다 - 설명할 수 있으면 팔 수 있다 최원석 대표 크래프트 맥주 업계에 자고 일어나면 새로운 상품이 나왔다고 할정도로 새로 출시되는 아이템이 많아요. 이를 끊임없이 탐구해야 하죠. 매장을 오픈한 이후에도 다른 업장을 견학한다거나 하는 것들은 멈추지 말아야 해요. 공부하는 것 역시 여러 맥주 전문 서적으로 공부하는 것을 권장하지만, 현실적으로는 힘들기도 하고 막연하기도 하죠. 그래서 씨서론, 되멘서 비어소믈리에, BJCP 저지 등과 같이 목표를 세워 공부할 수 있는 자격증을 취득하며 공부하는것도 좋습니다. 이상태 대표 눈 뜨면 제일 먼저 페이스북, 인스타그램 확인부터 하죠. 그래야만 시장 동향이나 트렌드를 파악할 수 있게 되고, 새로운 상품 정보도 알 수 있으니까요. 매장에 와서는 시스템 점검과 새로운 맥주 테이스팅 등등 일과 자체가 공부이기도 합니다. 새로운 맥주 책을 통해서 몰랐던 것들을알려 하고, 커뮤니티를 통해 상식과 지식을 배우기도 해요. 그리고 동종 업계분들과 교류를 통해 많은 것을 알 수도 있죠. 결국 맥주를 아는 만큼, 설명할 수 있는 만큼, 그리고 이해할 수 있는 만큼 매장은 성장하리라 생각해요. 삶이 곧 맥주 공부가 되어야 항상 새로운 방향의 매장을 운영할 수 있다고 생각합니다.       펍의 비전 크래프트 맥주 펍, 지금 시작해도 늦지 않나요?   최원석 대표 1999년 스타벅스가 우리나라에 상륙하면서 200원짜리 커피에서 4000원을 내고 커피를 마시는 문화로 점차 바뀌었어요. 2018년인 지금은 그것이 더 이상 어색하게 느껴지지 않는 문화가 되었고요. 한 번 크래프트 맥주를 접한 사람이 예전의 국산 맥주로 영원히 돌아가는 경우는 거의 없어요. 맥주 문화도 점차 그렇게 변하면서 확고히 자리 잡을 것이라고 생각해요. 2000년대 초반만 하더라도 명품을 통해 자신을 뽐내던 것이 지금은 SNS 등을 통해서 보여지는 자신의 라이프 스타일을 뽐내는 것으로 바뀌었어요. 금전적인 것이 아니라 취향, 지적능력 뿐만 아니라 자신이 즐길 수 있는 상황에 대한 것들도 중요해졌죠. 우리나라는 국가의 소비수준이나 요식업의 숫자에 비해 퀄리티가 높지 않다고 생각해요. 대기업과 프렌차이즈가 시장에서 점유율을 높일 수 있는 것도 그런 부분 때문이라고 보고요. 개인이 하는 개성 있고, 전문적인 업장이 많이 생기길 바래요. 그런 곳이라면 충분히 경쟁력이 있을 것이라고 봅니다. 이상태 대표 소비자의 소비 패턴이 과거와는 정말 많이 변했다고 느껴요. 예전에는 양이 중요했다면 지금은 본인이 만족할 수 있는 만큼의 가치가 있는 쪽에 소비하는 쪽으로 바뀐거죠. 맥주에 대해서도 인식이 정말 많이 바뀌었어요. 인식이 좋아진 것은 물론이고 다양한 스타일의 맥주가 생산되고 수입되며 소비자들도 과거 천편일률적인 맥주 맛에서 벗어나 자기 취향에 맞는 맥주를 찾아 다니는 사람들을 많이 볼 수 있어요. ‘인생맥주’란 말이 있을 정도니까요. 새로운 인생의 경험인 것이죠. 절음 세대들은 그것에 환호하고 만족하고 있는 것 같아요. 저희 매장에 오는 분들과 대화를 하다 보면 새로운 맛을 경험하고 그 가치에 대해 논하는 분들이 많더라고요. 그것에 지출되는 부분을 아까워하기보다 오히려 행복하다고 하는 분들이 많아졌어요. 게다가 요즘은 다양한 맥주 축제들도 많다 보니 접근성도 훨씬 좋아졌어요. 이 외에도 많은 이유가 있겠지만 앞으로의 전망은 상당히 밝다고 생각합니다.     EDITOR_편집부

  최근 대형마트에서 크래프트 맥주를 적극적으로 판매하는 상황과 맞물려 소규모로 운영되는 국내 보틀샵들이 하나 둘 폐업하는 등 어려운 상황에 놓여있다. 이러한 가운데 다양한 수입 크래프트 맥주에 목마른 서울 서부지역 사람들에게 오아시스와도 같은 역할을 꿋꿋이 해 나가고 있는 가리봉동의 보틀샵 ‘맥주미학’을 찾았다.   문헌정보학을 전공한 강태현 대표는 도서관 사서, 카페 로스터와 레스토랑 점장, 나폴레옹 과자점의 파티시에를 거쳐 현재의 보틀샵을 열기 전 가장 최근에는 와인 소믈리에였다. ‘마시는 것'을 아주 좋아하기에 그동안 식음료를 다루는 업종에 몸담아온 것이다. 하지만 어느새 점장이 되면서 가게 관리나 사람 관리를 하느라 정작 자신이 하고싶은 일을 하지 못하게 된다는 것을 깨닫고, 보틀샵 창업을 결심했다. 경기도 광명에 거주하는 그는 근처 동네에도 보틀샵이 있었으면 하는 바람에 1년 반 정도의 준비를 거쳐 맥주미학을 차리게 되었다. “쉽진 않아요. ‘버텼다’라는 표현이 맞겠죠. 이제 제 월급 정도는 나오지만, 우리 가게 정도로 잘 된다고 회자되는게 참 우스운 것 같아요. 내가 이 정돈데 다른 곳들은 얼마나 힘들까 싶어요.”       맥주미학의 노하우       1.스타일에 특화된 깐깐한 리스트 선별   강태현 대표는 개인적으로 가장 선호하는 ‘사워 에일’과 ‘임페리얼스타우트’ 두 가지를 맥주미학의 색깔로 잡았다. 또한 맥주를 직접 마셔보고 맥주 리스트를 선별하는 일이야 말로 다른 곳과 차별화할 수 있는 방법이라 판단했다. 그는 손님들이 자신이 선별한 맥주리스트 때문에 가게에 찾아오길 바랐다. “신상품이라고 다 받는 것이 아니라 필터링을 해야 소비자에게 자신 있게 맥주를 권하고 추천할 수 있잖아요. 내 취향도 아니고 나는 맛이 없다고 생각하는데 손님에게 추천할 순 없겠더라고요. 필터링을 제대로 하는 게 보틀샵의 첫 번째 역할이라고 생각했어요.” 어려운 점도 분명 있다. 소수가 찾는 귀한 맥주들을 구하기 위해서는 정보 접근이 빨라야 하고 한정된 양을 선점하기 위해 긴장상태를 유지해야 하기 때문이다.   보틀샵은 기본적으로 매니아 시장이기 때문에 가격 경쟁력을 가지기는 어렵다. “판매하시는 분들이 정말 싸게 팔아요. 마진이 너무 적어서 ‘박리다매’ 해야 하는 상황인데, 대부분의 보틀샵이 쉽지 않거든요. 경쟁적으로 싸게 팔다보면 결국 다 같이 어려워져요. 지금 수입사의 공급가와 보틀샵 판매 가격은 충분히 저렴하다고 봐요. 단지 소비자 입장에서 비싸게 느껴진다면 세금의 영향이 클 거에요.” 그러한 이유로 그는 충분한 가치가 있는 맥주라면 비싸더라도 좋은 맥주를 파는 전략이 좋은 방법이라는 생각을 밝혔다. “비싼 맥주를 파는게 정말 어렵긴 하지만 소비자와의 신뢰가 튼튼하고 맥주에 관해 많이 알고 있다면 판매할 수 있어요.”     2.해외 출장을 통한 벤치마킹 강태현 대표는 홍콩과 일본 등 주변국에 자주 출장을 다녀온다. 국내에 수입될 확률이 높은 맥주를 미리 마셔보기 위해서다. “미국이나 유럽시장은 한국과 많이 다른 데 반해 홍콩이나 일본 시장은 한국과 비슷해요. 국내에 들어올 맥주들을 미리 마셔보는 것이 맥주맛을 판단하고, 발주량을 조절하는 방법으로 아주 유용합니다.”     3.손님과의 결속력 강태현 대표는 단골손님들과 친밀하고 돈독한 관계를 유지하며 손님들과 소그룹을 운영하기도 한다. “손님들 입장에서는 주위 사람이 크래프트 맥주를 마시게 하는 것이 쉽지 않아요. 제가 취향이나 나이대 별로 연결해서 그룹을 만들어드리면 좋아하시죠.” 현재 맥주미학의 노하우 매월 한 번 꼴로 모임을 갖는 세 개의 그룹을 운영하고있는데, 그룹 당 5명 정도의 인원을 유지하고 있다. 때로는 손님들이 외국에서 사왔거나 ‘해외 직구'한 희귀 맥주를 가게에 가져와 ‘셰어링 파티’를 열기도 한다. 그런가 하면 손님들에게 일본에서 열리는 칸띠옹(Cantillon) 람빅 축제 등 좋은 기회나 비행기표 값이 저렴하다고 알리면, 손님들이 휴가를 내어 함께 다녀오기도 한다.   4.맥주 관리법 보틀샵은 빛과 온도에 예민한 다양한 맥주를 다루기에 관리가 중요하다. 적절한 실내온도를 조성하는 것을 중요하게 여긴다. IPA나 라거는 무조건 냉장고에 넣어 놓고, 숙성이 되는 맥주들은 와인 셀러에 넣어 놓거나 13도에서 18도 사이의 햇빛이 들어오지 않는 환경에 보관한다. “가게를 이 자리로 고른 이유 중 하나도 빛이 들어오지 않는 방향이기 때문이에요. 빛이 안 들어오니 온도가 약간 서늘해서 맥주 보관에 용이하죠. 겨울에는 가게에 난방을 안 해요. 저 혼자 내복이나 스키복 내피를 껴입고 있지, 난방은 안 틀어요. 여름에는 에어컨을 켜 놓고 퇴근하고요. 살짝 서늘한 정도의 실내 환경을 항상 유지하고 있어요. 그래서인지 손님들도 마트 보다 저희 가게에서 마시는 맥주가 훨씬 맛있다는 이야기를 많이 하세요.”         향후 계획   강태현 대표는 보틀샵의 어려운 사정 속에서 함께 상생 해나갈 수 있는 하나의 방법으로 ‘보틀샵 연맹'을 구축하는 일을 예전부터 생각해왔다. 마트와는 차별화된 맥주 리스트를 선별하여 수입이 어려웠던 맥주들을 선금을 주고 위탁 수입하여 판매하는 방식이다. “예를 들어 보틀샵 네 군데가 모여서 매번 다른 수입사에 위탁 수입을 의뢰하는 거죠. 아주 좋은 맥주가 있는데 가격에 걸려 선뜻 들여오지 못했다면, 투자금액을 모아서 투자한 보틀샵끼리 판매하는 거죠.” 그러나 구심적 역할을 하기는 쉽지가 않다. 연맹을 꾸려 나가는 과정에서 크고 작은 부작용이나 갈등이 발생할 수 있기 때문에 망설여지는 것이다. 올해까지 맥주미학의 내실을 더 다지고 내년부터 만약 사업을 확장한다면, 크래프트 비어 펍을 운영하고 싶은 생각이 더 크다. 생맥주를 다루고 싶은데 주류 소매점인 보틀샵에서는 그럴 수가 없기 때문이다. 레스토랑에서 일하던 당시에 알게 된 여러 요리사들과 컬래버레이션을 하여 다양한 음식 메뉴를 선보이는 등 구체적인 상상도 해보았다. 자신에게 맥주란 무엇인지 묻자, 그는 ‘아직까진 재밌는 것’이라고 답했다. “인생의 모토가 ‘재미 없으면 안 한다’에요. 어릴 때부터 금방 질리곤 했기 때문에 고민이 많았어요. 무언가 질리면 그만두고 다른 걸 해요. ‘100년의 인생 사는데 그 중에 1년은 파티쉐도 해보고, 바리스타도 해보자.’라는 마음가짐처럼 다양하게 해보는 게 좋아서 쉽게 그만두고 쉽게 갈아탈 수 있었던 것 같아요. 결혼을 안 한 이유이기도 해요. 언제든 뒤집고 원하는 것을 마음대로 할 수가 있잖아요. 이러다 또 재미없고 질리면 확 뒤집고 다른 일을 할 수도 있지만, 다행히도 맥주는 아직까지 안 질렸어요.”       EDITOR_홍희주  

  운명이란 사전적 의미로 ‘인간을 포함한 모든 것을 지배하는 초인간적인 힘. 또는 그것에 의하여 이미 정하여져 있는 목숨이나 처지’를 뜻한다. 살아가면서 우리는 종종 운명적이라는 말을 많이 쓴다. 사람과의 인연이나 어떤 일을 겪을 때 마치 이미 정해져 있던 것처럼 느껴지는 때에 운명적이라고 한다. 여기 운명적으로 독일 맥주를 만난 한사람이 있었으니 그가 바로 독일 맥주 수입사 도아인터내셔널의 이동석 대표이다. 그는 의료기 수입 회사를 다니다가 그만두게 되어 앞으로 어떻게 해야 하나 고민하면서 시장 조사 겸 독일 뒤셀도르프에서 개최되는 의료기 박람회를 가게 된다. 하던 일이 의료기 수입업이었고 다른 좋은 제품과 연이 있었으면 아마 계속 그 일을 하고 있을지도 모르겠다. 박람회를 둘러보고 꼭 쾰른이라는 도시를 방문해보고 싶었던 이대표는 “쾰른은 로마제국의 유적이 많이 남아 있어서 멋진 예술작품이 많은 도시예요, 대학에서 미술사를 공부한 덕에 쾰른을 보러 갔는데 그 도시의 대표 맥주 ‘쾰쉬’를 만났죠” 쾰쉬(Kölsch)는 독일의 쾰른 지역에서 생산되는 맥주를 부르는 다른 이름이다. 마치 프랑스 상빠뉴 지역에서 나는 스파클링 와인을 ‘샴페인’이라고 부르는 것처럼 말이다. 쾰른 대성당 주변에 있는 유명한 맥주 집에서 파는 맥주들은 대부분 쾰쉬였는데 여기서 혼자 맥주를 마시다가 맥주가 맛있어서 몇 병 사서 귀국한 후 지인들에게 선물하고 나누어 마시다가 문득 ‘이 맥주를 수입하면 어떨까’ 하면서 도아인터내셔널의 역사가 시작되었다고 한다.     “쾰른에는 크게 두개의 쾰시 회사가 있는데 프뤼(Früh) 쾰쉬와 가펠(Gaffel) 쾰쉬예요. 처음에는 프뤼 쾰쉬를 수입하고 싶었는데 이미 한국에 파트너가 있다는 거예요, 그래서 어쩔 수 없이 가펠을 하게 되었는데 지금은 가펠을 하게 된 것이 천운이라 생각해요.” 가펠에 수입을 요청한지 2주가 되어 답변을 받았고 그리하여 가펠쾰쉬가 한국에 상륙한 것이 2013년 5월. 벌써 5년전의 일이다. 브랜드도 생소하고 알아봐 주는 사람도 없거니와 유통 시스템도 잘 몰라서 처음에는 그야말로 맨땅에 헤딩이었다고 한다. 맥주는 들어왔는데 시간은 흐르고 발만 동동 구르다가 백화점 행사를 알게되어 맥주 들고 나가서 행사를 엄청나게 뛰며 맥주 수입업보다 판촉업을 할 수 밖에 없었던 초창기 시절이 생각난다고 했다. “첫 납품은 이태원의 한스 스토어 였어요, 지금은 없어졌지만 크래프트 맥주 초창기 시절에는 그곳에서 맥주들을 많이 샀죠. 레스토랑 납품은 퓨어아레나였는데 그때 옥동식 셰프를 만났죠. 옥동식 셰프가 심야식당 셰프를 소개해주고 그러면서 하나둘씩 거래처를 늘려갔습니다.”     그렇게 조금씩 판매를 늘려가면서 버티기를 1년 남짓해서 가펠 맥주회사의 대표(하인리히 베커Heinrich Becker)를 처음 만나게 된다. 독일 본사에서도 아시아의 작은 나라 한국에서 쾰른의 맥주가 팔리고 있는게 신기할 시절이었단다. 그때 이대표는 독점 수입 계약을 맺을 수 있었고 그때부터 좀더 본격적으로 사업을 전개한다. “주변에서는 한 회사의 한 브랜드만 수입하는 것이 잘못된 전략이라고 얘기했죠. 그러나 저는 한 브랜드가 정착하기 전에 다른 맥주를 수입하는 것은 바람직하지 않다고 생각했습니다. 4년 동안 가펠에만 전념했어요, 이제 어지간한 마트에서도 가펠 쾰쉬를 만날 수 있으니 이쯤 되면 됐다 하고 작년에 브랜드를 추가한 것이 독일 밤베르크의 훈제맥주 슈렝케를라(Schlenkerla)입니다.”     쾰쉬라는 스타일의 맥주로 시장에서 자리잡기까지 4년이상의 시간이 걸렸고 이제는 세계에서 가펠 쾰쉬를 가장 많이 수입하는 회사가 되었다. 작년부터 수입하기 시작한 슈렝케를라는 1405년부터 전통을 이어온 독일만의 독특한 맥주 스타일인 라우흐비어(Rauchbier)를 만드는 양조장이다. Rauch는 독일 말로 smoke, 훈제라는 뜻이며 Rauchbier는 말 그대로 훈제 맥주라는 뜻으로 너도밤나무를 사용해서 맥아를 훈연하여 양조하는 라우흐비어를 만드는 브루어리는 전세계에서 오직 독일 밤베르크에만 있다. 우리에게 생소한 맛인 이 맥주도 소비자의 반응이 나쁘지 않아서 지속적으로 수입하고 있다. 여기에 더해 올해 4월부터 판매를 시작한 독일 라이프치히 지역에서 수입한 고제(Gose)스타일의 맥주를 추가했다. 리터구츠 고제 (Ritterguts Gose)는 1824년부터 양조된 라이프치히(Leipzig)의 전통적인 지역 맥주인데, 상큼한 신 맛을 특징으로 갖는 사워(Sour) 계열의 맥주인 고제는 전통적으로 소금과 고수를 첨가하여 약간의 짠 맛과 허브향의 풍미를 즐길 수 있는 독특한 크래프트 맥주로서 세계 3대 사워 맥주로 불리고 있다. 쾰른 지역의 쾰쉬, 밤베르크의 라우흐비어, 라이프치히의 고제로 이어지는 독일 전통의 맥주 라인업이 도아 인터내셔널의 회사 정체성을 말해주는 것 같다. 왜 이렇게 독일 맥주만을 고집 하냐고 묻자 “독일인들은 자신의 맥주에 대해서 자부심이 상당합니다. 어지간한 회사는 대부분 수백 년의 전통을 이어오고 있으니 그 시간과 역사가 가지고 있는 힘이 굉장한거죠. 우리가 수입하는 가펠 쾰쉬도 1302년부터 700여년 이어져오고 있으니 쾰쉬 한 잔 마실 때면 문득 시간이 연결된 듯한 느낌이 들 때가 있습니다. 과거와 현재의 시간이 연결되고 독일과 한국의 공간을 연결하고 새로운 소비자들과 연결되는 일련의 과정이 이 일을 즐겁게 만들어 줍니다. 맥주는 살아있는 역사라는 생각이 듭니다.” 미술사를 전공한 이대표는 대학원 때 간송미술관에서 일하던 시절에 그 유명한 추사의 글씨와 겸재, 단원, 혜원 등의 그림을 마주하면서 작품을 통해 과거의 시간으로 통하 듯 느꼈던 경이로운 경험이 독일 맥주를 고집하게 된 이유라고 부연한다. 요즘처럼 전세계 거의 모든 나라에 맥주가 생산되고 심지어는 미국에만 크래프트 맥주 양조장이 6000개가 넘는 상황에서 독일 맥주만 고집하는 수입사의 전략이 그리 좋아 보이지는 않지만 전통의 독일 맥주가 회사의 개성을 오히려 뚜렷하게 해주는 지도 모르겠다. “대를 거쳐서 일하는 독일의 장인들처럼 큰 딸 ‘도아’가 나중에 이 회사를 이어갔으면 좋겠어요. 그렇게 시간이 연결되고 이름이 이어지겠죠. 이름은 많이 불리워 질수록 좋다고 했으니 제가 사업 열심히 해서 ‘도아’이름이 많이 불려지고 도아가 커서 더 이름을 빛 낼 수 있도록 지금 최선을 다 할겁니다.” 향후 계획을 묻자 그저 꾸준히 지속하는 것이 목표라고 했다. 교만하지 않고 좌절하지도 않으며 좋은 맥주 가져와서 합리적인 가격으로 소비자들과 지속적으로 소통하는 것이 계획이라고. 아버지가 갑자기 심장 수술을 하게 돼서 일을 도우러 들어간 의료기 수입 회사가 결국 문을 닫게 되고 먹고 살 것을 고민하다가 독일에 의료기박람회 참석차 갔다가 운명적으로 만난 쾰른의 맥주. 그 시간을 시작 점으로 이동석 대표의 역사는 다시 시작되었고 그가 수입 하는 맥주를 통해서 어쩌면 수 많은 운명적 만남을 만들어내고 있는지도 모르겠다. 맥주 한잔을 마시면서 우리는 지금 어떤 새로운 시간과 운명에 닿아 있을지도 모르겠다는 생각을 해본다.     EDITOR_이인기

  두체스 드 부르고뉴(Duchesse de Bourgogne, 이하 두체스)는 플랜더스 레드 에일(Flanders Red Ale)이라는 비교적 흔치 않은 스타일의 맥주임에도 불구하고 한국 시장에서 입지를 잘 다진 맥주이다. 덕분에 3월 29일, 두체스를 독점 수입하는 The VIN CSR은 ‘두체스 모먼트(Duchesse Moment)’라는 주제로 두체스를 생산하는 페어해게 브루어리(Verhaege Brewery)의 수출 및 세일즈 총괄 담당자인 Mr. Amaury Kervyn과 함께 두체스의 국내 첫 공식 행사를 개최했다. 그와의 인터뷰를 통해 플랜더스 레드 에일에 대해, 그리고 두체스는 어떤 맥주인지에 대해 알아보았다.   우리나라는 아시아 최초로 사워 맥주 전용 펍이 생기고 사워를 주력으로 한 양조장도 생기는 등 사워 맥주에 대한 인지도가 날로 높아 가고 있는 상황이긴 하지만, 아직도 사워 맥주가 꽤나 마니악한 맥주라는 것은 부정할 수 없는 사실이다. 그런 의미에서 두체스는 우리나라 수입맥주시장에서 큰 역할을 하고 있다. 일반인들을 사워 맥주에 입문 시키려 할 때, 맥덕들이 가장 많이 이용하는 맥주 중 하나가 바로 두체스이기 때문이다. 이러한 현상에 대해 Amaury는 ‘밸런스’를 이유로 들었다. “두체스는 단맛과 신맛의 조화가 완벽한 맥주입니다. 개인적으로는 두체스가 세계에서 가장 밸런스가 좋은 사워맥주라 생각해요. 이 밸런스를 유지하기 위해 우리는 굉장히 많은 노력을 들이죠.” 두체스 드 부르고뉴는 직역하면 ‘부르고뉴 지역의 공작부인’이라는 뜻이다. 이는 두체스의 라벨에 그려져 있는 실존인물인 15세기 부르고뉴 공국의 마지막 상속녀 ‘메리 드 부르고뉴 공작부인’을 지칭하는 말이다. 그녀는 부르고뉴 공국을 상속받고, 신성로마제국의 막시밀리안 황제와 정략결혼 하여 신성로마제국의 영토가 거대화 하는 것에 일조하나 25세에 낙마하여 요절했다는, 안타까운 사연을 지니고 있다. 그런데 이들은 왜 이 맥주의 이름을 하필 ‘부르고뉴 공작부인’이라 지었을까.   “그녀는 비극적으로 죽었지만 국민들에겐 많은 사랑을 받았어요. 벨기에 인들은 그 이름에서 행복과 여유 있는 느낌이 들곤 하죠. 우리 맥주를 통해 사람들이 그러한 감정을 느끼도록 하고 싶었어요. 또한 저희가 만드는 맥주는 굉장히 역사적이 면서 전통적인, 오래된 스타일의 맥주에요. 그렇기에 저희 맥주의 이름으로도 정통성이 있는 것을 쓰고 싶었죠.”   두체스로 대표되는 맥주 스타일인 ‘플랜더스 레드에일’은 와인과 맥주의 중간적인 성격을 가지고 있는 독특한 맥주다. 적당한 신맛과 단맛의 조화, 체리류의 붉은 과일의 풍미, 푸더(Foeder, 나무통)에서 비롯된 나무의 풍미까지 느낄 수 있는 개성 있는 맥주이기에, 그 제조법 또한 굉장히 궁금했다. “플랜더스 레드 에일은 기본적으론 에일 효모를 이용하여 만든 앰버 에일입니다. 때문에 갓 만든 원주는 구리색을 띄고 있죠. 이 맥주를 근처 지역에서 와인을 묵히는데 사용 됐던 푸더에 넣어 숙성시키면 푸더 안쪽의 레드와인의 색이 녹아들어 점점 붉은색으로 변하게 됩니다. 이것이 바로 플랜더스 레드 에일이 독특한 붉은색을 띄는 이유죠. 푸더 안쪽엔 다양한 균들이 살고 있습니다. 이 균들이 푸더 안에 넣어준 맥주에 존재하는 당분을 먹고, 신맛과 독특한 풍미를 만들게 됩니다. 이때의 온도는 보통 13~15도 정도가 되죠. 저희는 이 과정에서 어떠한 균이나 산도 추가적으로 넣어주지 않습니다. 또한 매주 금요일마다 각각의 푸더내부 맥주의 상태를 직접 맛보면서 검사하고, 잘못된 맥주는 모두 버립니다. 저희는 아티잔(Artisan, 장인) 브루어리니까요.         그렇게 만들어진 맥주들을 블랜더가 섞게 됩니다. 최소 2개월간 푸더에서 숙성 시킨 맥주부터 18개월동안 푸더에서 숙성 시킨 맥주까지 다양한 맥주들을 맥주 상태에 따라 블랜딩 하죠. 맥주의 맛은 푸더에서 얼마나 오래 숙성 시켰는지, 어느 정도 크기의 푸더에서 숙성 시켰는지, 얼마나 오래된 푸더에서 숙성을 시켰는지에 따라 맛이 서로 다릅니다. 때문에 저희 블랜더들은 항상 균일한 맛의 두체스를 고객들에게 선보이기 위해 모든 하나하나의 병마다 굉장한 노력을 들입니다. 고객들이 기억하고 있던 그 때의, 그 두체스의 맛을 전달하기 위해서 말이죠.“ 이처럼 플랜더스 레드 에일은 미생물과 푸더의 상태에 따라 굉장히 많은 영향을 받는 맥주다. 때문에 미생물에 대한 관리와 푸더의 관리, 그리고 위생과 안전에 대한 관리가 더욱 중요한 맥주다. 이에 대한 관리는 어떻게 이루어지고 있을까. “저희는 모든 푸더를 벨기에의 생물학 기관에 검사를 맡깁니다. 거기서 푸더 내부에 안 좋은 균이 존재하는지 등 안전성에 대해 검사를 하죠. 그리고 병입 전의 맥주도 모두 연구소로 검사를 보냅니다. 쓰고 난 푸더도 단순히 물만을 이용한 세척 뿐만 아니라 여러 생물학적 처리를 거치게 됩니다. 때문에 저희 맥주는 자연발효를 함에도 굉장히 안전합니다. 이러한 일련의 과정들이 시간과 경비를 꽤나 잡아먹긴 하지만 말이죠.” 비록 짧은 시간의 인터뷰였지만 두체스를 향한 장인정신과 자부심은 충분히 느낄 수 있었다. 이는 그 정도로 두체스에 많은 애정과 노력을 쏟고 있음을 반증하기도 하는 것이고 말이다. 100여년이 넘는 역사를 거쳐 오면서 두체스가 지금과 같이 플랜더스 레드 에일의 대표 격이 될 수 있었던 건 이러한 이들의 대를 이어온 열정 덕분일 것이다.       EDITOR_김정환

      “크래프트 맥주 문화는 소비자가 만들어가는 것이죠.”   ‘크래프트 맥주’와 ‘독립성’. 이 둘은 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 미국의 양조협회(Brewers Association)에서는 크래프트 브루어를 정의하는 세 가지 항목 중 하나로 독립을 내세웠을 정도다. 독립이라는 말에는 많은 것들이 함축돼 있다. 그 중에서도 자본으로부터의 독립은 크래프트 맥주의 정체성을 지키는 데 있어 중요한 요소라는 것에 많은 사람들이 동의한다. 맥주 본연의 맛과 품질에 대한 철학을 지켜내는 데 꼭 필요하기 때문이다. 크래프트 브루어리가 대기업의 자본에 매각됐을 때 사람들이 걱정 어린 시선을 보내는 이유도 바로 여기에 있다. 일본의 수제맥주 협회(The Craft Beer Association, 이하 CBA)는 그런 면에서 눈길을 끌만한 부분이 많은 단체다. CBA는 어느 자본에도 기대지 않고 순수하게 맥주 애호가들로 구성된 조직으로 일본의 크래프트 맥주 문화를 이끌고 있다. 지난 4월 초 서울 삼성동 코엑스에서 열린 ‘인터내셔널 비어 콘퍼런스’ 참석을 위해 방한한 유스케 야마모토 CBA 회장을 만나 그동안 국내에 널리 알려지지 않았던 CBA에 대한 이야기를 들을 수 있었다.     CBA는 지난 1994년 7월 출범했다. 일본 주세법 상 브루어리의 연간 최소 생산량이 2000㎘에서 60㎘로 크게 줄어든 직후다. 유스케 야마모토 회장은 “협회는 맥주 문화의 보급과 진흥, 그리고 맥주의 다양성 확대 등을 목적으로 설립됐다”고 밝혔다.   CBA의 역할은 크게 세 가지로 나뉜다. 먼저 맥주 전문가 양성을 위한 맥주 교육을 진행하고 인증 시험을 시행한다. 기본 코스인 ‘비어 테이스터’의 경우 지금까지 7000명이 시험을 통과했다. 상급 코스로 ‘비어저지 프로그램’. ‘비어 코디네이터’ 등이 있다. 이와 함께 CBA는 1996년부터 시작해 세계 5대 맥주 대회로 부상한 ‘인터내셔널 비어 컵’을 주최한다. 또 도쿄, 요코하마, 오사카, 나고야 등 일본 5개 도시에서 진행되는 맥주 축제 ‘비어페스(BeerFes)’는 CBA의 가장 큰 행사다. 매년 3만명 이상이 참석하는 비어페스는 어떤 스폰서도 없이 관람객들의 입장료만으로 운영된다. 축제에 참가하는 브루어리들로부터 부스비 등의 비용도 받지 않는다. 순수하게 일본 크래프트 맥주 홍보의 장이 되는 것이다. 이런 운영방식이 가능한 것은 자원봉사자들의 적극적인 참여 덕분이다. 야마모토 회장은 “CBA의 직원 수는 다섯 손가락 안에 들 정도로 적지만 맥주 애호가들의 적극적인 자원봉사 덕분에 대규모 행사를 진행하고 있다”고 말했다. 협회의 운영비도 오롯이 개인 회원들의 연회비로 충당되고 있다. 현재 회원 수는 3000여명으로 일반인과 업계 종사자의 비율이 거의 비슷하다. 이렇게 CBA가 독립적으로 운영될 수 있는 것은 내수 시장의 기반이 있기 때문이다. 야마모토 회장은 “현재 일본 전체 맥주 시장의 0.9%를 크래프트 맥주가 차지하는 것으로 보고 있다”며 “인구의 5% 정도가 크래프트 맥주를 상시적으로 즐기고 있다”고 추정했다. 크래프트 맥주의 시장 점유율은 한국과 유사하지만 일본 인구가 1억2천만명이 넘는 것을 고려할 때 600만명 이상의 두터운 크래프트 맥주 인구가 있는 셈이다. 이들이 탄탄한 크래프트 맥주 문화를 만들어가고 있다. 대정부 활동 등의 경우 CBA와는 별도로 브루어리들로 구성된 단체가 진행한다.   야마모토 회장도 CBA에 합류하기 전 크래프트 맥주 애호가 중 한 명이었다. 항공사의 엔지니어였던 그는 1998년부터 크래프트 맥주를 즐기며 일본 크래프트 맥주 병을 모았다. 야마모토 회장은 몇 년이 안 가 300개가 넘는 일본 모든 브루어리 맥주를 마셔본 첫 번째 인물로 알려지기 시작했고 2003년에는 그 동안 모은 6000개 이상의 맥주병을 전시하는 ‘크래프트 맥주 뮤지엄’을 오픈했다. 2006년 이후 비어페스에서 주요 역할을 맡았던 그는 마침내 운명처럼 2013년 CBA에 합류했고 2016년 회장직을 맡게 됐다. 이번에 한국에 와서 15개가 넘는 브루어리와 펍들을 돌아봤다는 그는 “한국 크래프트 맥주의 품질이 정말 높아 놀랐다” 며 “비어포스트에서 펴낸 브루어리 가이드북 ‘크래프트 비어 코리아’가 한국 맥주를 이해하는 데 큰 도움이 됐다”고 밝혔다. 지금까지 인터내셔널 비어 컵을 통해 전세계의 맥주들을 심사해왔던 CBA는 내년부터 일본 내 브루어리들을 대상으로 한 맥주 대회를 신설할 계획이다. 야마모토 회장은 “많은 맥주들이 나오고 있지만 전문가들의 제대로 된 피드백을 받을 기회는 많지 않다”며 “대회가 일본 맥주 품질 향상에 도움이 될 것”이라고 말했다.   그의 바람은 맥주로 모두가 즐거워지는 것. “크래프트 맥주에 국경이 어디 있나요. 일본과 한국의업계가 교류를 하면서 크래프트 맥주 문화를 나누고 함께 발전할 수 있길 바랍니다.”       EDITOR_황지혜

  비어포스트: 제레미 마샬과의 인터뷰     4월 6일, 라구니타스의 브루마스터인 제레미 마샬을 만났다. 제레미 마샬은 락밴드 멤버로 소개될 수 있을 법한 긴 수염에 미국 크래프트 브루어리 중 세 번째로 손꼽히는 브루어리의 브루마스터라기엔 매우 인간적인 사람이었다. 대학교에서 고고학을 공부했지만, UC Davis의 브루잉 프로그램을 이수하면서 그의 커리어 방향을 완전히 새로운 방향으로 쌓아갔다. 지난 15년간 그는 미국에서 가장 빠르게 성장하는 브루어리 중 하나인 라구니타스에서 브루어로 몸 담으며 역사학자의 시선으로 지속적으로 변화하는 업계의 트렌드를 파악하고, 오늘날의 크래프트 비어 붐을 일으키게 한 개척자들에 대한 존경심까지, 이 업계에 대한 넓은 시각을 갖춘 브루어다.         한국 크래프트비어 팬들에게 자신을 소개해 주세요.   이름은 제레미 마샬. 라구니타스의 브루마스터로 활동하고 있습니다. 라구니타스는 1993년 캘리포니아 북부에 위치한 마린 카운티에서 시작된 곳입니다. 저는 2003년에 시작했으니 15,16년이란 시간동안 많은 변화를 지켜봤어요. 처음 라구니타스에서 일을 시작했을 당시 연간 20,000 헥토리터를 생산했고, 캘리포니아 북부를 중심으로 네바다 주와 워싱턴 주 정도까지 활동하는 서부 브루어리였지마, 현재 우리 맥주는 50개 주 전체에 유통되고 있고 연간 1백만 헥토리터를 생산하고 있습니다.     라구니타스를 떠나지 않은 이유가 있다면?   한 가지 이유는 성장 때문이에요. 한 곳에 있었지만 9개의 다른 브루어리에서 일 한 느낌을 받아요. DE 필터가 익숙해지면 또 다른 장비가 도입되고, 또 그 장비에 익숙해질 때면 또 다른 새로운 장비가 도입되죠. 마치 여러 브루어리에 일 한 것과 같은 다양한 경험을 통해서 개인적으로도 성장할 수 있었고, 뿐만 아니라 한 곳에서 일하면서 안정감 또한 얻을 수 있었어요. 함께 일하는 모든 사람들이 행복해하는 환경입니다. 이런 행복한 사람들이 모여 좋은 맥주를 만들고, 결과적으로 고객의 만족에 도달하게 된다. 진정한 선순환이랄까.         즐겨 마시는 맥주에 대해 말해주세요     브루어리에 일하는 브루어는 맥주 자체를 그렇게 많이 구매하지 않아요. 하지만 기분에 따라, 그리고 날씨에 따라 마시는 맥주가 달라요. 추울 때는 버번 베럴 에이징한 스타우트를 좋아하고, 더울 때는 세션, IPA 혹은 라거류도 마시죠.       영감을 준 맥주가 있다면?   나에게 1순위 맥주는 Anchor Liberty입니다. (지금처럼 힙스터 브랜드이기 전부터) Pabst Blue Ribbon의 팬인 아버지와 함께 처음으로 Ancho Liberty를 마셨던 그 순간을 절대 잊지 못할 거에요. 그날 Anchor Liberty 6병을 사와 유리잔에 따른 뒤 향을 맡았던 그 순간, 처음으로 드라이 홉을 느꼈어요. 그전까지 단 한 번도 경험하지 못했던 정말 평생 잊지 못할 순간이었죠. 꽤나 높은 IBU를 가진 잘 만들어진 맥주에서 꽃, 제라늄, 그리고 장미 향이 뿜어져 나왔어요. 당시에는 잘 몰랐지만 지금은 거의 최초의 IPA 맥주라는 것을 잘 알고 있습니다.       하이네켄의 라구니타스 인수에 대해 설명해 주세요   이미 많이들 알고 있듯 작년 하이네켄의 유일한 크래프트 브루어리이자 미국에 유일한 브루어리로 인수되었어요. 하이네켄과의 관계는 현재도 많은 기여를 하고 있는 라구니타스의 창립자이자 전 소유자였던 Tony Magee가 먼저 하이네켄에 연락을 취하면서 였습니다. 하이네켄은 인수하는 브루어리를 존중해준다는 점을 Tony Magee 또한 받아들였고, 그의 목표는 라구니타스가 문화적으로 하이네켄을 인수하는 것이라고 했어요. 미국 전역의 사람들을 크래프트 브루어리로 이끄는 그 크래프 비어만의 매력으로 말이죠.     크래프트의 정의는 무엇일까요?   예전에는 소규모로 자동 설비가 없고, 쌀이나 옥수수도 사용하지 않는, 희소성이 있어야 크래프트라고 생각했어요. 힙한 느낌에 수염이 덥수룩한 브루어를 그리면 되죠. 하지만 지금 크래프트 비어 업계에서 일어나고 있는 일들을 보면 그 모든 정의들이 무너지고 있습니다. 일부 사람들은 라구니타스와 10 베럴은 더이상 크래프트 브루어리가 아니라고 하지만 그들이 놓치고 있는 부분은 바로 사모펀드에 대해서 그 누구도 공개할 의무는 없다는 점입니다. 사실상 많은 사람들이 환호하는 크래프트 브루어리들 사이에서 얼마나 많은 사모펀드가 오가는지 알게 된다면 사람들은 경악을 금치 못할 것입니다. 현재 나는 크래프트 브루어리의 정의를 한계에 도전하고 가격에 구애 받지 않고 맥주를 만드는 곳이라고 생각해요. 이 정의를 전제로 한다면 구스 아일랜드, 골든 로드, 리볼버, 세인터 아처, 라구니타스를 비롯하여 사모펀드에 대해 공개하지 않은 브루어리들까지도 모두 크래프트 브루어리로 구분됩니다.       미국 크래프트 시장의 트렌드는 어떤가요?   미국의 경우 와인과 증류주에 시장을 뺏기고 있어요. 다크 스완처럼 진토닉과 유사한 맛의 진 베럴 에이징한 사우어 맥주를 만들고 있죠. 결국 다음은 단순히 와인 베럴에 숙성시킨 맥주나 하이브리드가 아닌 맥주와 와인의 시너지라고 생각해요. 미국에서 크래프트비어 시장은 감소하고 있고, 결국 살아남고 있는 곳들은 맥주를 싸게 판매하고 있는 곳들입니다. 하지만 이런 경우 유지하기 어렵습니다. 큰 그림을 보면, 증류주 산업은 어떻게 젊은 소비자 층의 이목을 끌고 있는가? 그 포인트를 맥주에 담아낼 것인지가 바로 앞으로의 방향이 아닌가 생각됩니다.       IPA 세계의 트렌드는?   헤이지 IPA에서 IPA, 더블 IPA, 그리고 트리플 IPA였다가 이제는 다시 세션 IPA가 대세가 되었죠. 그러더니 과일이나 스파이스 유행이 불었어요. 그 후에는 블랙 IPA가 등장했고요. 사실 아직도 어떻게 블랙과 페일이 하나의 이름으로 공존할 수 있는지 아직도 이해할 수 없어요. 개인적으로는 인디아 다크 에일이라고 불러요. 그리고 이제 다시 헤이지 IPA로 돌아왔습니다. 모두들 그 다음 트렌드가 무엇 일지 앞다투어 선점하려 하고 있죠. 사우어 IPA도 등장하고 있지만 모두의 입맛에 맞추기에는 어려워요. IPA라는 맥주 스타일은 매우 다양하게 분류되어 있으면서도 크래프트 비어와 동의어라고도 볼 수 있어 매우 흥미로운 스타일입니다.     맥주에서 홉이란?   개인적으로는 홉이 맥주의 모든 것을 책임지고 있다고 생각합니다. 홉 아로마야 말로 신선한 맥주에 담겨 있는 영혼과도 같죠. 마시기 전에 코끝으로 먼저 향을 느끼게 되니까요. 사실 향을 맡는 다는 건 인간이 가지고 있는 원시적인 본능과 같아요. 코를 통해 향을 맡으면 신경 화학 물질이 활성화 되고 뇌를 지나 전두엽 피질을 거쳐 변연계로 이어지죠. 투쟁 혹은 도피 반응부터 감정, 그리고 기억과 연결되어 있어 홉은 매우 흥미로운 역할을 담당하고 있어요.       미국에서의 홉 트렌드는   한동안 캘리포니아에서는 Amarillo나 Simcoe 홉으로 드라이 호핑되지 않은 맥주는 팔리지도 않는다고 했어요. 15년이 지나 그 트렌드는 Citra와 Mosaic으로 넘어갔어요. 결국 지금은 홉 세상이 되어버렸죠. 그냥 모두가 특징 없는 단일체가 되어버렸어요. 저는 개인적으로 이제 질려버렸어요. 브루어가 전통적인 홉이나 홉 비율을 실험해보는 건 브루어의 예술과 같아요. 단지 Citra를 맥주에 때려 넣는 것과는 달라요. 홉의 사용은 라거에도 마찬가지에요. 여기서 재미있는 점은 5도 정도의 섬세한 라거와 잘 만든 페일 에일이 있다고 생각해볼 때 두 맥주 모두 Citra와 Mosaic을 동일하게 사용하게 되면 결국 맛도 동일해 진다는 점이다. 그렇다면 애초에 공들여 라거는 왜 만들었는가 묻고 싶을 때가 있다.       라구니타스의 홉 활용법   “발효조로부터 홉을 사수하라 - 무조건 IBU를 높이려고 지나치게 드라이 호핑으로 홉을 쏟아 붇지 마라"는 아마도 라구니타스 창립 때부터의 철학이라 할 수 있습니다. IBU가 매우 높은 맥주는 현재 딱 두 가지, Waldo와 Hop Stoopid가 생산되고 있어요. 물론 드라이 호핑은 심심한 맥주도 풍부하게(폴리페놀, 타닌, 홉 화합물 등) 만들어 줍니다. 궁극적으로 목표는 흥미로운 맥주를 만드는 것 아닌가 해요.       한국 맥주 시장에 대한 인상은 어떤가요?   한국에서 크래프트 비어는 미국과 비슷한 길을 걷고 있습니다. 한국에 온지 이틀 밖에 되지 않았지만 한국 사람들은 크래프트 비어에 대한 진가를 진정으로 받아들이고 있다고 봅니다. 뿐만 아니라 기회도 많다고생각됩니다. 물론 크래프트 비어의 성장을 방해하는 법적 문제라던지, 세금 등의 어려움이 존재하고 있지만 개인적으로 모든 것은 절충 가능한 조건들이라고 믿습니다.       한국 브루어들에게 한마디 한다면?   우선, 현재 한국에서 크래프트 비어는 제대로 된 방향으로 흘러가고 있다고 생각합니다. 여러 측면에 있어 한국 브루어들은 미국 크래프트 브루어들과 똑같은 방식을 실천하고 있습니다. 브루어들이 겪고 있는 어려움들로 산화, 홉의 맛 등 여러 주제의 질문들을 받았고, 현 시점에 적절한 질문과 답이 오고 갔습니다. 전반적으로 올바른 방향으로 흘러가고 있다고 봅니다. 아직 한국 크래프트 비어에 대해 완전히 파악한 것이 아니기 때문일 수도 있지만, 지역 재료 활용에 있어 아쉬움이 있어요. 지역적 특색을 낼 수 있는 한국 고유의 재료들이 많은데 그 재료들을 활용할 방안을 열심히 모색하는 모습이 보이지 않는 것 같아 아쉽습니다. 아마 누군가 인삼 맥주는 시도해 봤을 것이라 생각해요. 내가 말하는 지역 고유 재료를 활용하는 것은 단순한 것이 아닌 그것보다 조금 더 깊이 있는 활용을 말해요. 예를 들면, 가을에만 나는 지역 재료를 사용해 만든 세종을 오크 베럴 에이징한 맥주 같은 것들 이죠. 추가로, 콜드체인 시스템이 아직은 완전히 자리잡히지 않은 것으로 알고 있습니다. 아마 다음 단계로는 콜드체인이지 않을까 싶어요. 물론 방대한 투자와 생각의 전환이 필요하겠지만 한국 브루어들에게 큰 성장 단계일 것이다고 생각합니다.         EDITOR_Jared Hatch

  일본 편의점에서 맥주를 한번이라도 유심히 본 사람이라면 ‘요호 브루잉 컴퍼니(YO-HO Brewing Company)’는 몰라도 그들의 맥주인 ‘요나 요나 페일 에일(Yona Yona Pale Ale)’은 알고 있을 것이다. 어느 지역의 편의점을 가도 항상 있을 만큼 흔하기 때문이다. 그만큼 일본에 널리 알려진 일본 최대의 크래프트 맥주 회사 ‘요호 브루잉 컴퍼니’의 브루마스터인 마사후미 모리타(Masafumi Morita, 이하 모리타)가 이번 4월, 국제 맥주 콘퍼런스의 참가 차 한국을 방문했다. 그가 일본 최대 크래프트 맥주 회사의 브루마스터가 되기까지 어떠한 삶을 살아 왔을까. 그의 철학과 인생에 대해 들어보았다. 모리타와 크래프트 맥주의 인연은 대학교 때부터였다. 그가 처음으로 접한 크래프트 맥주는 영국의 잉글리쉬 페일 에일인 ‘바스 페일 에일(Bass Pale Ale)’이었다. 당시엔 일본에도 몇 년 전 한국과 마찬가지로 색다른 맥주 스타일이 거의 없었기에 그는 굉장한 충격을 받았다고 한다. “’바스 페일 에일’은 정말 흥미로운 맥주였어요. 그전엔 맥주에 대해 잘 몰랐는데 그 맥주로부터 충격을 받고 맥주 양조자를 해야겠다고 마음을 먹었어요. 사실 그 전까지만 해도 오렌지 농사를 짓고 싶다는 전혀 다른 꿈을 가지고 있었는데 말이죠.”   일본은 법적으로 홈 브루잉이 엄격히 금지되고 있는 국가이다. 우리나라의 브루어들과는 달리 홈 브루잉을 통해 양조를 공부하고 연습하는 것이 불가능하다. 때문에 모리타는 맥주 양조장에 양조자로서 입사하고 난 후에야 본격적으로 양조에 대해 공부를 할 수 있었다고 한다. 그렇게 들어가게 된 첫 양조장이 바로 지금 브루마스터로서 일하고 있는 ‘요호 브루잉 컴퍼니’였다. “제가 ‘요호 브루잉 컴퍼니’에 들어간 건 2008년이었어요. 입사이후 그곳의 직무교육(Job Training)을 통해서 양조를 공부하게 됐습니다. 불행히도 일본엔 맥주 양조 학교가 거의 없지만, 다행히도 ‘요호 브루잉 컴퍼니’엔 굉장히 좋은 양조자들이 많았죠. 그들로부터 양조에 대해 배울 수 있었어요. 그리고 2012년엔 그곳의 브루 마스터가 되었어요. 이후 브루마스터로서 ‘요호 브루잉 컴퍼니’에서 6년간 일해오고 있습니다.” 그는 굉장한 실험정신을 가진 양조자이다. 그가 만들어온 괴짜 같은 맥주 중엔 일본의 게를 넣어서 맥주를 만든 적도 있었고, 버섯을 넣어서 맥주를 만든 적도 있었다고 한다. 게를 넣어 만든 맥주는 너무 비리고 흙과 같은 맛이 나서 최악이었고, 버섯을 넣어서 만든 맥주는 버섯의 향이 지나치게 강해 별로였다고 한다. 그럼에도 불구하고 그는 지속적인 실험정신으로 결국 소금에 절인 유자를 넣은 맥주, 가츠오부시(가다랑어포)를 넣은 맥주를 상업화하기도 했다. 대체 이러한 아이디어는 어디에서 얻는 걸까.     “맥주 양조는 제 인생의 모든 것이에요. 때문에 저는 항상 안테나를 세우고 있어요. 더 재밌는 것, 더 좋은 것이 없을까 하고요. 언제나, 모든 것으로부터 영감을 얻고자 해요.” 앞서 언급한 이들의 대표 맥주인 ‘요나 요나 페일 에일’은 굳이 큰마트에서 뿐만 아니라 동네 조그마한 편의점, 심지어 도쿄와 같은 대도시에선 자판기에서도 심심치 않게 구경할 수 있는 맥주이다. 우리나라에도 이제 편의점에 하나 둘 크래프트 맥주가 들어가고 있긴 하지만, ‘요나 요나 페일 에일’처럼 구석진 시골 동네 편의점에까지 당연하단 듯이 들어가 있진 않다. 크래프트 맥주 양조장으로선 마치 꿈과도 같은 일이다. 지금과 같이 된 경위와 브루마스터로서의 기분이 알고 싶었다. “저는 그 점이 굉장히 자랑스럽습니다. 저희의 노력으로 이룬 것이니까요. 우선 저희 회사 차원에서 ‘요나 요나 페일 에일’을 주력으로 삼는 정책을 펼쳤습니다. 대표적으로 소비자들을 가르쳐주기 위한 다이렉트 마케팅을 실시했죠. 덕분에 저희 맥주에 대한 수요가 생겼고, 그 결과 지금과 같은 공급이 이루어지게 되었습니다. 저희의 시그니쳐 맥주로 아메리칸 페일 에일을 선택한 것은 저희의 계획과 소비자들의 수요가 일치한다고 생각했기 때문입니다. 대다수의 일본인들에겐 아직 IPA와 같은 맥주는 지나치게 강합니다. 거기다 저희 설립자가 아메리칸 페일 에일을 선호하기도 하고요.”     마지막으로 회사와 그의 양조 철학에 대해 물어보았다. “제 개인적으로 맥주 양조에서 가장 중요하게 생각하는 것은 밸런스입니다. 맥아와 홉의 밸런스가 대표적이죠. 거기다 이취가 절대 없도록 하는 것은 당연한 것 이고요. 특징 있지만, 마시기 편한 맥주를 만드는 것을 목표로 하고 있습니다. 아울러 저희 회사의 목표는 사람들을 행복하게 만드는 것입니다. 단지 맛있는 맥주를 만드는 것만이 아니고요. 때문에 저희는 저희의 팬들을 굉장히 중요하게 생각합니다.”       EDITOR_김정환

  ‘소주가 크래프트 소주라니, Craft가 유행하니까 별게 다 크래프트네’라고 생각하면서 이름도 희한한 ‘여보소주(YOBO SOJU)’가 궁금해졌다. 한번 들으면 절대 까먹지 않을 이름의 소주, ‘누가 만들었을까?’ ‘무슨 생각으로 만들었지?’ 심지어 뉴욕에서 만든 소주라니 호기심이 꼬리에 꼬리를 물었다. 때마침 여보소주를 만든이가 서울에 왔다는 소식을 접하고 만나러 갔다.     한국 DNA, 소주를 아는 사람만 상상할 수 있는 프로젝트!    “제가 한국인 2세가 아니었으면 여보소주를 만들겠다는 생각은 절대 못했을 거예요” 만나자 마자 ‘여보소주’를 만든 이유를 묻자 캐롤린이 대답했다. “미국에서도 소주를 자주 마시는데 외국 친구들과 같이 마실 때마다 드는 생각이 좀더 좋은 품질의 소주가 있었으면 좋겠다고 생각했어요, 우리가 자주 마시는 희석식 소주는 맛도 없고 싸구려 술이라고 인식되어 있어요. 영국의 위스키, 멕시코의 데낄라, 러시아의 보드카 등이 각 나라를 대표하는 것처럼 한국을 대표하는 소주도 저렴한 소주만 있는 것은 아니라는 것을 보여주고 싶었습니다.” 모든 위대한 발명품은 누군가의 사소한 필요에 의해서 종종 만들어지는데 여보소주는 그렇게 한국인2세로서 미국에 살면서 많은 사람들에게 추천해도 맛있는 퀄리티 좋은 소주를 만들고자 하는 개인의 필요에 의해서 탄생한 것이다. 한국의 소주는 본래 쌀로 빚어서 증류를 하여 만드는 증류주 였지만 1965년 박정희정권이 시행한 ‘양곡관리법’은 쌀로 만드는 술을 빚지 못하게 만들어 전통 방식의 소주를 금지시켰다. 전통 방식의 진짜 소주가 사라진 자리에 에틸 알코올에 물을 타서 만든 희석식 소주가 득세하여 현재의 소주를 대변하고 진짜 오리지날 소주는 ‘전통’이나 ‘증류식’이라는 수식어를 붙여 부르게 되었다.   캐롤린은 현재 LA에 위치한 비영리 기관 아시안 아메리칸 정의진 흥협회(Asian Americans Advancing Justice: AAAJ)에서 공익 변호사이자 슈퍼바이저로서 활동하고 있으며 다섯 살 된 쌍둥이의 엄마이다. 미국에 사는 아시아 사람들의 어려움을 해결해주는 공익변호사로서, 두 아이의 엄마로서 무척이나 바쁘고 여유 없을 것 같은데 어떻게 여보소주를 만들었을까? “쌍둥이 낳고 육아를 하는데 이게 보통 일이 아닌 거예요. 저녁에 아이들 잠들면 남편하고 자연스럽게 술을 한잔씩 하게 되었는데 기존 소주는 맛이 없어서 좀더 맛있는 소주를 만들어 보자고 생각했죠. 인생에 무언가 특별한 일을 해보고 싶었습니다.”노스 웨스턴 대학에서 영문학 학사 이수 후 뉴욕에서 수년을 보낸 후 포담 대학교 법학 대학원에서 공부한 그녀는 뉴욕에서 남편제임스를 만났다. 뉴욕에서 태어나고 자란 남편 덕분에 청명한 호수, 빙하호, 수려한 자연경관 그리고 세계 10대 와인 여행지로 유명한 미국 북동부 뉴욕주의 핑거 레이크 디스틸링(Finger Lakes Distilling)에서 여보소주를 만들게 된다.       100% 뉴욕 로컬 소주,   YOBO SOJU는 일체의 첨가물 없이 순수 청정지역 핑거 레이크스에서 재배되는 최상급 포도와 세계 최상급수로 유명한 핑거 레이크스 물(빙하호)만을 사용하여 만들어진다. 포도로 만든 첫 번째 소주이며 아황산 염을 포함해 어떠한 방부제도 첨가하지 않으며 일년에 단 한 번 추수기에만 생산한다 “포도 농장이 많아서 쌀보다 구하기 쉽고 당도도 높아서 포도로 소주를 만들어보자고 생각하고 포도농장에서 포도를 구하고 와이너리에서 1차로 와인을 만든 다음 근처 디스틸러리(증류소)에서 증류하여 소주를 만들었습니다. 주변에 포도 농장과 와이너리, 증류소가 있고 도와주는 친구들이 있어서 가능했습니다. 특히 남편과 친구들이 많이 도와주었죠” 라고 캐롤린은 회상한다. 인터뷰 내내 캐롤린보다 더 열정적으로 여보소주를 칭찬하던 남편 제임스는 “처음에는 가족 친지를 포함한 대부분의 사람들이 캐롤린에게 뉴욕에서 고급 소주를 만들고자 하는 시도는 미친 짓이거나 바보짓이라고 말했습니다. 그러나 지금은 대부분 의견을 바꿔 캐롤린과 여보소주의 열렬한 팬이 되었습니다. 저도 처음에는 매우 회의적이었지만 지금은 여보소주의 넘버원 지지자가 되었습니다.” 말하면서 처음에는 모두 반대 했다고 한다.   세상에 없던 것이 태어나려면 많은 두려움을 이겨내야 한다는 사실을 다시금 확인했다. 주변의 이야기를 듣고 비싼 프리미엄 소주를 만드는 것은 바보짓이라고 포기했다면 아마 세상에는 여보소주 같은 것은 존재하지 않았을 것이다. 세상의 거의 모든 존재는 포기하지 않는 열정의 결과물이다. 캐롤린이 없었다면 포도로 만들어진 향기로운 소주를 세상 사람들은 경험할 수 없었을 것이다. 입소문으로 뉴욕의 작은 한식당으로 시작해서 프렌치 레스토랑으로 퍼지면서 지금은 미국 20여개주에서 판매되고 있으니 여보소주는 소주의 홍보대사라 해도 과언이 아니다. 그리하여 결국 소주의 본고장 한국까지 진출하게 되었으니 감회가 남다르지 않을 수 없다. “한인2세로 미국에서 살아가는 것은 끊임없이 자기 정체성을 확인하고 찾아가야 하는 과정이기도 합니다. 어릴 때부터 엄마 아빠가 서로를 다정하게 부르던 말 “여보”와 한국의 대표 주류인 “소주”가 합쳐진 여보소주는 우리의 정체성을 확인하는 의미이기도 합니다. 여보소주를 마시는 모든 사람들이 좋은 음식과 좋은 시간을 함께 공유하며 즐거운 마음으로 인생을 즐기기를 바란다.”라고 ‘여보’의 의미를 설명하는 캐롤린. 그녀는 포도밭도 와이너리도 증류소를 가지고 있는 것은 아니지만 생각을 실천으로 옮기고 도전해서 세상에 없던 “여보소주”를 만든 보통의 위대한 발명가라는 생각 들었다. 오늘 저녁 보고싶은 친구와 소주한잔 하지 않을 수 없겠다. “여보~소주 한잔 할까?     EDITOR_이인기  

  대한민국에 소규모 양조장이 100개에 육박하고 있는 현재, 늘어나는 숫자만큼 양조장에는 필요 한 것이 많다. 그 중에 제일 먼저 필요한 것이 양조 장비인데 아무리 규모가 작은 양조장이라 할 지라도 최소한의 설비가 요구된다. 이렇게 맥주 양조 산업이 발전하고 있지만 국내에는 양조 장비 회사가 거의 없고 심지어 양조 장비 전반을 이해하고 설계, 설치할 수 있는 전문가도 찾기 힘든 것이 현실이다. 한번 설치하면 장비를 교체하기가 어렵고 비용도 많이 들어가기 때문에 맥주 양조장을 만들 때 초기 기획, 설계 단계가 매우 중요한데 이럴 때 필요한 것이 전문가의 도움이다. 한국에서 드물게 맥주를 만드는 브루잉(Brewing)과 장비를 설치하는 엔지니어링(Engineering)이 가능한 브루잉 엔지니어, 한국양조기술의 김춘경 대표를 만났다.         요사이 주로 양조장 설비 현장에서 일하고 있는 김춘경 대표를 만나기 위해서 오픈을 앞둔 양주의 한 양조장으로 향했다. 잠시 일을 멈추고 대한민국 소규모 양조장의 장비에 대해서 그간 궁금했던 점들에 대해서 얘기해본다. 우선 맥주와 인연이 된 계기가 궁금했다. “2003년도에 대천에 효모를 배양하는 공장을 만드는 프로젝트를 끝내고 잠시 쉬고 있을 때 비즈니스 감각이 좋은 친구한테 연락이 와서 만났는데, 만난 곳이 당시 강남역에 있는 하우스 맥주집이었어요. 맥주한잔 하면서 친구가 이런 맥주 집이 뜨는 아이템이라고 하면서 대뜸 이런 맥주 양조 장비 설치가 가능하냐고 물어서 가능할 것 같다고 대답을 한 것이 인연이 되었죠.” 이후 그 친구는 부산에서 하우스맥주를 하고 싶은 의뢰인에게 프로젝트를 받아와서 김대표에게 던져주고 어떻게든 만들어 달라고 했다고 한다. 효모 배양하는 공장을 만든 경험은 있으나 맥주 장비 설치에 대한 경험이 없던 김대표는 급한대로 가까운 중국에 가서 맥주 장비 회사를 알아보다가 소중한 인연을 만나게 된다. “그때 괜찮은 장비회사를 찾아서 주문을 했는데 장비와 함께 한국에 와서 장비를 설치해줘야 할 설비공이 비자가 나오지 않았어요. 그래서 제가 직접 설비를 배우게 되었습니다. 때마침 그 회사는 북경에 같은 규모의 장비를 설치하고 있었는데 현장에 가서 전 과정을 사진 촬영하고 인화해서 순서대로 벽에 붙여 놓고 배관 설비를 했죠. 그렇게 시작된 거예요 (웃음)”    천우신조였을까 그 장비 회사의 대표는 독일에서 브루마스터 과정을 공부한 엔지니어였는데 덕분에 맥주 양조를 배울 수 있었다고 한다. 그 회사가 지금 파트너로 일하고 있는 캐롤리나이며, 그때 만났던 회사의 막내는 지금 회사의 대표가 되었다. 때문에 캐롤리나와는 협업이 잘 된다. 한국의 사정에 맞게 요청해도 그에 맞게 장비를 만들어 주기도 하고 새로운 아이디어가 있으면 얘기하고 장비에 반영하기도 한다. “그렇게 설비 배우고 양조를 배우게 되었어요. 운이 좋았습니다. 독일식 필스너, 바이젠, 둥켈을 그때 배웠는데 지금도 바이젠은 자신 있어요. 우여곡절 끝에 부산에 장비를 설치하고 나니 맥주 만들 사람이 없어서 양조도 같이 했죠. 2003년부터 지금까지 맥주를 만드는 일을 그만 둔 적이 없어요” 사람의 운명은 알다가도 모를 일이다. 미생물 공학을 전공하고 연구기관에서 연구원으로 일하던 그가 어느 날 친구 따라 강남 갔다가 지금까지 맥주 전문가로 살아오고 있으니 말이다. 2003년부터 대략 30개 정도의 맥주 양조장을 만들었다고 하니 그야말로 양조 장비 설비의 베테랑이요, 수제맥주 업계의 산 증인이라 해도 과언이 아니다. “지금도 제가 작업한 양조장이 열 개가 넘게 맥주를 만들고 있죠. 독일 장비에 비해서 중국 장비가 비용적으로 유리하니까 많이들 선택하는데 막상 문제가 생기면 누군가에게 얘기라도 해야 하는데 그렇지 못 한 것이 현실입니다. 저라도 그런 역할을 하고 싶었어요. 중국 장비도 선택을 잘 해야 나중에 기회비용을 줄일 수 있어요. 설비 다하고 맥주 만들 때 제대로 작동하지 않으면 재료와 시간을 많이 버리게 됩니다. 뿐만 아니라 그 시간 동안 판매를 못하는 것까지 하면 손실이 크니까 초기에 신중하게 결정을 하는 것이 바람직합니다.”   한국양조기술이라는 회사를 만든 것도 그런 이유 때문이다. 중국장비 회사와 클라이언트를 연결하고 설비해주는 일을 넘어서 보다 체계적으로 양조장 설립 시 필요한 공간 설계, 장비 세팅 그리고 맥주 양조까지 전체적으로 컨설팅 할 수 있는 회사가 우리나라에도 필요하다고 느꼈다. 파트너 회사인 캐롤리나는 그런 면에서 최적의 회사였다. 가성비가 가장 좋고 커스터마이징이 가능하며 맥주 장비 사업만 한길을 걸어온 회사의 오너는 성실했다. “양조장의 위치, 건물 구조에 따라 설비를 어떻게 해야 하는지, 효율적인 생산을 위해서 배치는 어떻게 해야 하는지 등 초기 사업 설계가 중요해요, 그리고 한정된 예산으로 사업하는 분들이 많기 때문에 가능한 거기에 맞춰서 기획하고 진행하는 것도 중요하죠”   예산에 맞춰 진행하는 경우는 도와주는 마음으로 했다가 클라이언트의 눈높이를 맞추지 못해서 간혹 좋지 못한 결과가 나오기도 한다. “그럴 때는 마음이 좋지 않고 지나보면 참 미안한 마음입니다. 당시에는 최선을 다한다고 하는데도 결과적으로 만족을 시켜드리지 못하는 경우가 있습니다. 지난날 기술적으로 부족할 때도 있었고, 비용의 한계로 인해서 더 하고 싶어도 못하기도 하고 그랬죠. 그런게 아쉽고 또 미안합니다.” 그래서 김대표는 한번 연을 맺은 양조장은 이름을 걸고 책임지고 싶다고 한다. 장비 설치뿐만 아니라 맥주 만들어지는 과정까지 봐주면서 같이 성장하고 싶은 마음이다. 장비만 설치 하는 엔지니어는 이해하지 못하는 부분도 맥주를 만드는 브루어로서 양조장에서 일하는 사람들의 마음을 헤아릴 수 있는 것이다. “향후 계획은 음… 언제까지 현장에서 설비를 할 수 있을지 모르겠어요. 나이도 있고… 바램은 적당한 건물을 하나 사서 거기에 아담한 양조 장비를 놓고 브루펍을 하면서 살고 싶어요. 좋은 사람들 과 맛있는 맥주 나눠 마시면서요.” 김춘경 대표에게 맥주는 ‘연구의 대상’이라고 했다. 미생물 공학을 공부한 연구원 출신이기 때문에 미생물의 활동이 만들어낸 산물인 맥주는 늘 새롭다. 발효가 끝난 맥주의 맛과 향이 어떨지 기다려지고 즐겁다고 한다. 끝으로 브루어리를 하고 싶은 사람들에게 하고 싶은 말이 있으면 해 달라고 하니 몇가지 꼭 당부의 말을 전했다. 지금도 브루어리를 꿈꾸는 당신이라면 꼭 마음에 새기기를 바라며 한국양조기술이 맥주 장비의 불모지인 우리나라에서 맥주장비 발전의 초석이 되길 바란다.   김춘경대표가 양조장을 하고싶은 당신에게 드리는 약 같은 말!   1. 브루어리를 하려면 맥주 가게에서 알바라도 해라. 맥주를 서브하고 판매해보고 맥주의 유통을 이해하면서 맥주 양조를 목표를 세워라. 경험과 커리어를 쌓고 공부를 하고 난 후 해도 늦지 않는다. 돈 있다고 맥주를 이해하지 못하면서 양조 장비부터 사면 망하기 십상이다. 2. 장비는 공간과 예산에 맞춰서 갈 수 밖에 없다. 소규모 양조 장비의 차이는 대동소이 하다. 장비를 잘 아는 전문가에게 맡기면 시간과 비용을 많이 세이브 할 수 있다. 3. 맥주에 대한 열정이 있는지 확인할 것. 생각보다 힘든 일일 수 있으니 맥주를 사랑하지 않으면 양조 장비는 고철이 될 수 있으니 신중히 생각하자.       EDITOR_이인기

약학에서 맥주의 길로     꽃샘추위가 기승을 부리던 3월의 어느 날, 맥덕들의 ‘만남의 장소’라 불리는 삼성동 비어플라주(Beerflage)에서 맥주 수입사 브로시스 (BROSIS)의 전민지 대표를 만났다. 브로시스 컴퍼니는 약 1년 정도 된 신생 수입사로, 현재 니딥 브루잉과 인디드 브루잉의 맥주를 수입하는 젊은 기업이다. 특유의 친근한 말투와 장난기어린 표정이 인상적인 전민지 대표는 맥주 이야기를 할 때 만큼은 진지한 눈빛을 반짝였다.         맥덕 제약 연구원에서 맥주 수입업으로   학부 때 화학을 공부하고 대학원에서 약학을 전공한 후, 제약회사의 연구원으로 재직하던 전민지 대표는 어쩌다 맥주 수입업의 길을 걷게 되었을까? 이태원 일대를 돌아다니며 크래프트 맥주를 즐겨 마시던 취미가 그 출발이었다. “경리단길에 지금은 사라진 ‘피노이 마트'를 아는 분이 많지 않을 거에요. 맥덕으로서 ‘나는 피노이 마트부터 시작했다'는 자부심이 있죠.” 의도한 건 아니지만, 약학 대학원에서 전공한 분야 역시 ‘생약학'이었다. 천연식 물을 연구하다 보니 자연히 맥주와 연결되는 지점이 있었다. 약학 전공자로서 맥주인에게 추천하는 간장약이 있느냐고 묻자, 그는 자신도 항상 챙겨 먹는다는 밀크시슬과 고용량 우루사 두가지를 권했으며, 추가적으로 비타민 B 정도를 챙겨 먹으면 충분할 것이라 전했다. 또한 약을 잘 챙겨 먹기가 어렵다면, 정수기 바로 옆에 비치해두고 챙겨 먹는 방법을 추천했다. 수입업을 해야겠다고 마음을 먹은 결정적 계기는 가족이었다. 그는 수수보리 아카데미에서 홈브루잉을 함께 하다가 만난 지금의 남편과 꾸준히 맥덕의 길을 걸어왔다. 마침 시누가 미국에서 지내고 있고 시누의 남편 역시 리테일 분야에서 오래 일한 경험이 있어, 수입업을 하게 된다면 양쪽에서 부족한 부분을 채울 수 있을 거라 판단했다. 그래서 일종의 ‘가족기업’이란 의미의 ‘브로시스(BRO+SIS)’를 꾸리게 되었다. 양쪽 가족의 합작 회사인 셈이다. “아무리 영어를 잘하더라도 현지 의사소통에 있어 세부적인 부분을 놓치게 되거나, 맛 표현에 한계가 있기 마련이에요. 그런 부분을 시누가 중간에서 많이 도와주고 있습니다. 우리가 원하는 맛과 종류를 자세하고 정확하게 전달하고, 문화의 차이로 인한 의문점을 해소하는 데 도움을 주는 역할입니다.” 예를 들어, 미국 브루어리 측에서 가장 이해하지 못하는 것 중 하나가 한국에선 겨울에 맥주가 잘 안 팔린다는 점이라고 한다. 미국에서는 가장 맥주가 잘 팔리는 계절이 다름아닌 겨울이기 때문이다. “한국의 경우 전통적으로 연말에 회식이 잦아지다 보니 크래프트 맥주를 잘 마시지 않게 되는 것 같아요. 또 겨울에는 상대적으로 독한 술을 많이 찾다 보니 크래프트 맥주의 매출은 더욱 떨어지는 경향이 있죠.” 이러한 문화의 차이를 매번 공유하고 극복해 나가는 것이 수입사로서 큰 과제 중 하나라고 전민지 대표는 설명했다.       한 번 마시고 나면 또 생각나는 맥주   브로시스가 맥주 수입을 결정할 때 가장 중요하게 생각하는 기준은 ‘한 번 먹고 또 생각날 만한 맥주’다. “최근 소비 동향이 매우 빠르기 때문에, 잊혀지기에 너무나 아쉬운 맥주들이 많아요. 한 번 먹고 끝나는 맥주가 아니라 언제 어디서든 다시 마실 수 있는 맥주가 되었으면 합니다. 현재 수입하는 맥주의 경우 미국에서도 고가인 편이다 보니 아직 어려운 게 사실이지만, ‘대한민국이 다 맥덕이 되는 그날까지’ 열심히 해보겠습니다.” 니딥 브루잉은 미국 캘리포니아의 오번에 위치한 양조장으로, 주로 강렬한 홉 캐릭터와 높은 IBU를 자랑하는 IPA 계열의 맥주를 만들며 국내 맥주 소비자들 사이에서도 인기를 끈 바 있다. 전민지 대표는 니딥 브루잉의 맥주 중에는 오번 페일 에일(N/E Auburn Pale Ale)과 스타우텔로(Stoutello)를 추천했다. 누가 마셔도 부담이 없고 편안한 맥주라, 다른 ‘맥덕용 맥주’를 마시기 전에 식전주처럼 가볍게 즐기기 좋은 맥주이기 때문이다. 더블 IPA인 홉톨로지스트(Hoptologist)는 니딥에서 가장 자부심을 느끼는 맥주다. 이 맥주가 2012년 열린 더블 IPA 대회에 출품되었을 때, 엄청난 명성을 자랑하는 러시안 리버 브루잉의 ‘플라이니디 엘더(Pliny the Elder)’를 이겼기 때문이다. 홉톨로지스트는 니 딥 브루어리가 미국에서 떠오르게 만든 장본인이었다.   전민지 대표의 취향이 듬뿍 반영된 인디드 브루잉은 미국 북동부 미네소타 주의 미니애폴리스에 위치한 양조장이다. 한국으로 치면 순천 정도의 인구에 그치는데, 그 안에 120개가 넘는 브루어리 중 다섯 손가락 안에 드는 곳이다. 캔 제품을 주로 생산하는 인디드 브루잉은 지역 아티스트들과 협업을 하여 캔 라벨등을 디자인하고, 다양한 디자인 굿즈도 판매 중이다. 니딥에 비해 밸런스를 중시하고 몰트의 캐릭터를 강조하는 인디드 브루잉의 맥주 중에는 럼 배럴에서 에이징한 임페리얼 스타우트 럼 킹 (Rum King)을 추천 받았다. 무려 10.5%의 ABV와 IBU 70이라는 수치를 자랑하는 겨울 한정 맥주다. 고소한 견과류와 시나몬 향, 그리고 허브 향과 브렛 향이 조화를 이루고, 베럴에서 오는 토피의 풍미가 적당히 녹아 든 달큼 새큼한 맛이다. 10% 넘는 알코올이 느껴지지 않는 탁월한 음용성 덕에, 마냥 진하기만 한 베럴에이징 스타우트가 질릴 때쯤 편하게 마실 수 있는 스타우트다. 겨울에 나오는 시즌 한정 맥주이니, 지난 겨울에 수입된 것을 놓치면 다음 겨울까지 기다려야 할지도 모른다.   미국 브루어리 업계는 거의 캔을 사용하는 추세인 반면 국내에선 아직까지 캔을 천시하는 경향이 있다. 전민지 대표 역시 수입사로서 이러한 문화 차이를 조율하기에 어려운 지점이 있다고 전했다. “하지만 캔이기 때문에 조금이라도 저렴하게 공급을 할 수 있는 것도 사실입니다. 유통과정 역시 캔의 경우가 훨씬 편리하고, 파손 우려도 적고, 보관도 용이해요. 특히 IPA와 같이 향이 살아있어야 하는 맥주들은 병보다는 캔이 훨씬 보관에 유리합니다.” 브로시스 맥주에 추천할 만한 푸드 페어링을 묻는 질문에, 전민지 대표는 ‘니딥 IPA와 매콤 새콤한 김치요리’의 조합을 추천했다. 김치찌개, 김치찜, 김치전 등 요리와 IPA류의 맥주들을 개인적으로도 자주 함께 즐긴다고 했다. 인디드 브루잉의 ‘루시’같은 사워 맥주의 경우 된장찌개와 궁합이 좋다고 한다. 그는 일반적으로 떠올리는 조합은 아닐지라도 한 번 시도 해보길 추천했다. “한정식집에 가보면 와인이 제공되는 경우는 잦은 반면 크래프트 맥주는 찾아볼 수 없다는 게 항상 아쉬워요. 한식을 먹을 때 크래프트 맥주를 함께 마시면 와인보다 훨씬 더 잘 어울릴 수가 있는데, 그 벽을 뚫기가 너무 어려운 것 같습니다. 나중에는 한정식집에 들어가는 게 목표예요. 국내에서 내로라하는 한정식집에 서 우리 맥주가 팔리면 좋겠다는 작은 바람이 있습니다.”       앞으로의 방향   브로시스 컴퍼니는 조만간 니딥 브루잉와 컬래버레이션으로 만든 골든 에일 스타일의 ‘연금술’을 출시할 계획이다. “동네 호프집이나 삼겹살집에 당연히 일반적인 라거 맥주 밖에 없을 것이라는 인식을 조금씩 바꾸어 가고 싶습니다. 일반적인 맥주집과 크래프트 맥주 전문 펍의 괴리가 큰 상황에서, 크래프트 맥주의 저변을 넓히는데 도움이 되는 맥주가 되었으면 좋겠어요. 어떻게 보면 더부스의 흥맥주나 크래프트브로스의 강남 페일 에일 등이 롤모델인 셈이죠. 수익금 일부는 독도사랑협회에 기부할 예정입니다.” 이외에 전민지 대표가 지닌 개인적인 포부 역시 인상적이었다. “막상 이 일을 시작해보니, 이쪽 생태계에 무지한 채로 시작했다는 생각이 들어요. 그래서 이제는 반대로 또 다른 욕심이 생겼습니다.” 그는 자신의 전공을 살려 아예 미국에 가서 공부를 하고 싶다는 소망을 내비쳤다. “한국의 경우, 몰트나 홉 등의 재료에 관한 QC(Quality Control, 품질관리), QA(Quality Assurance, 품질보증)가 제대로 이루어지지 않고 있다는 느낌을 크게 받았습니다. 이러한 부분의 발전에 기여할 수 있는 기술을 공부를 하고 싶습니다. 몰트도 그렇고 홉도 그렇고 매년 맛과 향이 조금씩 변하기 마련이죠. 오랜 시간이 걸리겠지만, 그것을 분석하고 분류하는 작업을 통해 맛과 향을 컨트롤할 수 있다면 QC, QA도 완벽해질 수 있지 않을까 생각합니다.” 이와 더불어 전민지 대표는 단순히 맥주를 수입하는 일을 넘어, 다양하고 재미있는 시도를 함으로써 국내 맥주 문화의 발전에 이바지하고 싶다는 뜻을 전했다. 마지막으로 전민지 대표에게 물었다. 당신에게 맥주란 무엇인가요? “맥주는 동반자죠. 맥주 덕분에 지금 신랑도 만났고, 이 일도 할 수 있게 됐고, 그러면서 좋은 사람들도 많이 만났어요. 저에게는 두 번 째 인생 같은 느낌입니다. 아마 지금 남편이랑은 이 일이 아니었어도 맥덕의 길을 쭉 갔을 거에요. 제게 맥주는 제일 좋은 친구같은 동반자입니다.”       EDITOR_홍희주

  2018년 비어포스트의 첫 커버를 장식했던 사진의 주인공,     맥덕 포토그래퍼 김수교 작가가 갤러리펍 F64에서 사진전을 열었다는 소식에 달려갔다. 수없이 많은 맥주 사진을 봤지만 이렇게 독특한 시각으로 맥주를 표현한 사진은 본적이 없는 것 같다. 맥주에서 우주를 보았다니 이것이 무슨 소리인가 궁금해서 김수교 작가를 인터뷰했다.   사진전을 하게 된 동기가 궁금합니다. 작년 11월, ‘COSMOS IN BEER’ 사진집을 엮어 출간하고 전국 독립출판서점(또는 동네서점)에 입고를 했습니다. 사진은 2014년부터 크래프트(수제) 맥주를 피사체로 하여 진행하고 있는 사진시리즈로 사진집에는 62장의 사진이 담겨 있습니다. 그렇게 세상에 나온 사진집을 보며 문득, 더 많은 사람들에게 제가 보고 느꼈던 우주를 공유하고 싶다는 생각을 하게 되었고 그래서 사진전을 열게 되었습니다.           사진전은 잘 끝났나요? (사진전은 2018년 1월 5일부터 2월15일까지 열렸다.)     네, 잘 마쳤습니다. 물론 아쉬운 부분은 있지만 갤러리가 아닌 펍에서 진행한 전시기에 저에게는 더 의미가 있었습니다. 수제맥주에서 바라본 우주 사진이기에 펍에서 진행하면 재미있고 의미 있을 것 같았는데, 기회가 만들어져 갤러리탭하우스 ‘F64’에서 전시했습니다. 전시장 ‘F64’ 공간이 ‘SOOKYO SPACECRAFT’가 되었다고 할까요.^^             전시 기간 동안 일어난 재미있는 에피소드 없었나요?     초등학교시절 즐겨보던 월간<과학동아>에서 국내외 사진 소개 화보코너 취재를 진행했습니다. 나사 (NASA, 미 항공우주국)의 우주사진과 저의 맥주사진이 유사해 그 부분을 비교해 소개하고 싶다는 취재 의뢰였고, 재미있을 것 같아 최근 취재를 마쳤습니다. 3월호에 실릴 예정입니다. 또, LED전시 액자의 경우 전등으로 만들어 상품으로 만들어 보면 어떠냐는 얘기도 들었습니다. 에디션 개념의 작품과 별개로 LED액자는 우주여행 하고 싶은 기분이 들 때 밝혀둘 수 있는 등으로 좋을 것 같다는 의견이었는데요. 그래서 텀블벅과 같은 펀딩을 통한 제작을 고민해 보고 있습니다. 사진전을 통해서 관객들과 나누고 싶었던 이야기는 무엇인가요? 저는 일상과 자연 속 결과 질감 등의 텍스쳐에 관심을 두고 사진작업을 하고 있습니다. 단조롭고 하찮을 수 있는 우리의 일상에서 만나는 것들이 곧 예술이다라고 생각을 하며 일상에서 관심이 가는 것들을 사진으로 담고 있습니다.       ‘COSMOS IN BEER’ 사진시리즈는 어느 날 하루 일과를 마치고 마신 크래프트 맥주 한 잔에서 짜릿한 기분과 함께 거품 속에서 자태(?)를 드러내는 맥주 빛깔이 또 다른 세상이자 우주로 보였고 그래서 탄생하게 됐습니다. 우리의 현실이 때론 퍽퍽하고 고단하지만, 소소하면서도 재미있는 시도들이 현실을 잊게 하는 즐거움의 원천이 되기도 합니다. 일상에서 보이는 것과 보려 하는 것, 그 사이의 긴장감 속에 소소한 즐거움이 숨어져 있고, 하나의 세상이자 우주가 담겨 있는 건 아닐까요. 그런 발견들이 우리의 삶을 보다 두텁게 만드는 거라 믿습니다.         맥주에서 어떤 우주를 보았나요?     칼세이건이 말한 ‘창백한 푸른점’도 보았고, 화성, 은하, 성운 등도 보았습니다. 누군가에게는 그냥 맥주거품일 수 있지만, 저에게는 수제맥주가 다른 모습을 보여주기도 합니다. 그래서 즐겁고 계속 우주여행을 하고 있는 것 같습니다.             맥주와 우주를 연결 시킨 계기가 궁금해요?   처음에는 우연이었죠. 2013년부터 스컬핀(Sculpin IPA)을 통해 수제맥주 매력에 빠져 틈틈이 경리단길과 보틀샵에서 새로운 맥주를 마셔보았습니다. 병에서 잔에 담을 때 거품소리가 좋아 녹음해 보기도 하고, 거품이 사그라드는 모습을 한동안 멍하니 바라보기도 했습니다. 우주 맥주 관련 기타 자작곡도 만들고요.^^ 그러다 어느 날 그 안에 또 다른 세계가 펼쳐져 있다는 생각이 들었고, 우주는 크기로 가늠할 수 없고 크든 작든 그만의 우주를 가지고 있는 게 아닐까 하는 생각이 들었죠. 그게 시작이었습니다.     맥주는 언제부터 어떤 인연으로 좋아하게 됐나요?   5년 전 쯤, 남자친구가 추천해서 먹은 필스너 우르켈과 보틀샵에서 구입해서 마신 스컬핀이 수제맥주를 좋아하게 된 계기가 되었습니다.     제일 좋아하는 맥주와 그 이유는?   밸러스트 포인트의 스컬핀과 빅아이, 콱, 웨스트말레 듀벨 등을 좋아하는데요. 현재 제일 좋아하는 맥주는 옴니폴로의 노아 피칸 케이크입니다. 노아 피칸 케이크가 탄생한 스토리도 재미있고 병의 익살스런 디자인도 마음에 듭니다. 무엇보다 진한 스타우트 맛이 저에겐 강한 매력적입니다.     향후 계획은요?   ‘COSMOS IN BEER’ 사진시리즈는 꾸준히 작업할 계획입니다. 계기가 된다면 국내외 브루어리와 콜라보해서 특정공간에서 사진전과 함께 LED와 맥주병을 활용한 조형물 작품도 선보이고 싶습니다.     마지막으로 비어포스트 공식 질문입니다. 김수교 작가에게 맥주란 무엇인가요? 우주선?   수제맥주 한모금에서 개성 넘치는 짜릿한 맛을 느낄 수 있고, 함께 마시는 이들과 교감하면 더 알아가게 되는 매개 역할을 하기 때문입니다.           EDITOR_이인기  

그 누군가가 꿈꾸는 롤모델이 되는 것이 나의 꿈   맥주를 마실 수 있는 곳은 무궁무진하다. 브루어리에서부터 펍, 편의점, 공원에 이르기까지… 수많은 공간 중에서도 내 감성에 맞게 꾸민, 나만의 공간에서 들이키는 맥주 한잔은 그 어떤 맥주와 비교할 수 없을 만큼의 만족감을 준다. 대화할 기력도 의지도 없는 지친 하루의 끝에 나만을 위한 바에 앉아 기울이는 술잔. 도수 높은 맥주 한잔을 따라놓고 책장을 넘기다가 스르르 잠드는 고즈넉한 밤. 때로는 허물 없는 친구들과 주종을 바꿔가며 시끌벅적하게 마시기도 하고, 어떤 날은 소중한 사람과 속 깊은 얘기를 도란도란 나누며 밤을 지새울 수 있는 곳. 많은 술꾼들이 마음 속에 품고 있는 공간이다. 오랜 동안 이런 공간을 그려왔던 주류수입사 크래프트앤컬쳐의 강세리 대리. 그녀는 최근 고양시 일산구 정발산동의 한 빌라 지하에 40평(132㎡) 규모로 냉장고, 바, 선반, 조리공간까지 마련한 ‘세리바’를 완성했다. 세리바에서 음악을 들으며 꿈만 같은 ‘1일 1맥’을 즐기고 있다는 그녀를 만났다.         강세리 대리가 맥주 수입업계에 들어온 지는 이제 10개월 남짓. 하지만 그녀의 경력은 결코 짧지 않다. 대학에 다니면서 유행하던 세계맥주 전문점에서 일을 시작했다. 당시 수입됐던 맥주들을 하나하나 맛보며 안목을 키웠다. 이어 비어슈퍼 서촌점 매니저를 거쳐 펍 보리마루에서도 경험을 쌓았다. 스물 아홉이라는 어린 나이지만 어느덧 맥주업계 경력이 9년차에 접어들었다. 원래 맥주업계에 뜻을 두고 있던 것은 아니었다. ‘세계를 돌면서 맥주를 마실 수 있겠다’는 생각에 항공사 승무원을 지망했다. 학원에 다니며 아르바이트 삼아 펍에서 시작한 일에 점점 더 빠져들게 됐다. “맥주 펍에서의 일이 제 외향적인 성격에 딱 맞았어요. 처음 만나는 손님들과도 맥주라는 주제로 대화가 되는 게 신기하기도 하고 재미있었어요. 손님들 취향을 파악해서 맥주를 추천하고, 또 그 맥주를 맛있게 마시는 것을 보면 더 신이 났고요. 맥주의 종류가 많고 같은 IPA라고 하더라도 각기 매력이 다르니까 알면 알수록 더 매력을 느꼈죠.” 결국 승무원보다 맥주 관련 회사에 취업해야겠다는 생각에 이르렀다. 때마침 한 맥주 수입사의 영업사원 모집공고를 보고 2017년 5월 업계에 발을 들였고 이후 크래프트앤컬쳐로 적을 옮겼다.   맥주 세일즈가 쉽지만은 않았다. 펍에서는 손님이 일단 매장에 들어오면 어떤 맥주든 마시게 된다. 직원이 권한 맥주를 마시지 않더라도 매출이 일어나는 것. 그러나 수입사에서의 영업은 펍 책임자를 설득하지 못하면 아예 맥주를 공급할 수 없다. 강 대리는 “펍에서 일할 때는 내가 느낀 대로 맥주의 장단점을 소비자에게 전달하면 됐는데 지금은 영업의 성공과 실패가 있으니 좀더 부담이 되는 것은 사실”이라고 말했다. 이런 어려움을 헤쳐나가기 위해 강 대리가 택한 전략은 그 동안의 경력을 영업에 활용하는 것이다. 펍에서 일한 경험을 바탕으로 맥주 라인업, 잔 세팅에서부터 테이블 위치, 인테리어까지 아낌없이 조언을 한다. 강세리 대리는 “비싼 맥주를 공급하는 게 회사 차원에서는 유리하지만 펍의 분위기나 손님층을 보고 그에 맞는 맥주를 추천한다”며 “그런식으로 신뢰 관계를 쌓으면서 펍 고객을 하나하나 늘려가고 있다”고 전했다. 특히 능동적인 태도와 적극성으로 회사와 일에 누구보다 빨리 적응했다. 세일즈 업무를 맡고 있지만 SNS 운영부터 광고 디자인, 행사 지원까지 다방면의 일을 소화하고 있다. 광고와 홍보물을 더 예쁘게 디자인하고 싶다는 생각에 자발적으로 편집 프로그램을 공부했고 효율적인 SNS 운영을 위해 연구를 거듭하고 있다. ‘세리바’ 역시 단순히 맥주를 마시는 곳만은 아니다. ‘덕질’의 공간인 동시에 학습의 공간이다. 강대리의 일에 대한 열정은 국내에 수입되는 맥주를 모두 맛보겠다는 욕심으로 이어진다. “새로운 맥주가 보이면 무조건 먹어보게 되더라구요. 개인적으로 칠리가 들어간 임페리얼 스타우트는 좋아하지 않지만 제품이 들어오면 마셔봐요. 경험해봐야 제 자신의 맥주 평가 기준이 생기고 결국은 그것을 통해서 사람들에게 맥주를 더 효과적으로 소개할 수 있게 되니까요. 커피가 부재료로 쓰인 맥주들도 맥주 속에서 커피가 드러나는 속성이 다르고 배럴 에이징을 거친 맥주들도 하나하나 특성이 다르다는 점을 마시면서 깨달아가고 있습니다.” 그녀에게 맥주는 취미이자 일인 셈이다. “한 달에 새로운 맥주를 30종 가까이 마시는 것 같다”는 강 대리는 “이쪽일을 시작하고 나서는 돈을 버는 건지 쓰는 건지 모르겠다”며 웃었다.   자신이 세일즈하고 있는 레이크 프론트 맥주에 대한 자부심도 대단하다. 레이크 프론트는 미국 위스콘신 밀워키에서 30년의 역사를 쌓아온 브루어리다. 그녀는 “새로 생긴 브루어리들처럼 ‘자극적이면서 튀는 맛’의 맥주는 아니지만 ‘매일 먹을 수 있는 편안한 맛’이 레이크 프론트가 오랫동안 사랑 받은 비결”이라고 설명했다. 최근 레이크 프론트 본사에 다녀오기도 했다. 강 대리는 “지역의 좋은 재료로 맥주를 만들면서 지역 주민들과 함께 성장해 온 역사에 대한 자부심을 몸소 느낄 수 있었다”고 전했다. 그녀는 인터뷰 장소에 맥주 병을 담을 수 있는 주머니와 오프너가 달린 레이크 프론트 후드티를 입고 와 브랜드에 대한 애정을 드러냈다. 강세리 대리는 일을 하면 할수록 재미가 느껴진다고 했다. 일이 본인의 성향과 맞는 데다가 수입할 맥주를 선택할 때 어느 정도는 자신의 의견이 반영된다는 것도 설레는 일이라고 한다. 크래프트앤컬쳐는 3월 호주의 라시렌(La Sirène) 브루어리 맥주를 들여올 예정이고 미국의 알마냑 맥주도 준비하고 있다. ‘덕업일치’를 이루고 만족하는 그녀지만 맥주를 좋아한다고 해서 무턱대고 맥주 수입사에 취직하면 실망할 수 있다고 조언한다. 그녀는 “사실 맥주 영업은 사람을 대하면서 스트레스 받지 않을 수 있는 개인의 성향이 더 중요한 것 같다” 며 “영업하러 다니면서 운전도 많이 해야 해서 생각보다 맥주를 많이 못 마신다는 점도 알 필요가 있다”고 설명했다. 맥주 수입 업계의 ‘젊은 피’답게 그녀의 꿈 역시 패기 있다. “언젠가 이쪽 일을 하는 누군가의 롤모델이 되고 싶어요. 그러기 위해 선배들로부터 많이 배우고노력하려고 합니다. 맥주를 많이 팔았던 사람으로 기억되는 것보다 크래프트 맥주 문화를 만들고 이끌었던 사람으로 남고 싶습니다.”         EDITOR_황지혜

      향기에 취해 잠시 시간을 잃어버리고 과거와 미래의 경계가 되는 어느 지점에서 행복의 유희를 탐하고 있었다. 크래프트 맥주와 내추럴 와인의 경계는 그렇게 있기도 하고 없기도 하지만 그러한 구분이 무슨 소용이 있겠는가? 한 모금 입에 넣으면 나를 에덴 동산으로 끌고 가는 건 매 한가지인데… 프랑스의 자그마한 브루어리에서 생산하는 맥주가 있다고 해서 찾아간 전주에서 그렇게 경계가 모호한 시간을 보내게 된 것은 순전히 그 때문이다. 투박해 보이지만 섬세한 감각을 가지고 있는 그는 전주의 그 유명한 ‘베테랑 칼국수’의 오너이자 내추럴 와인과 크래프트 맥주를 수입하는 ㈜뱅베의 대표이다. 전혀 연관이 없을 것 같은 칼국수와 내추럴 와인 그리고 크래프트 맥주를 어떻게 동 시간의 비지니스로 진행하고 있는지 사뭇 궁금했다.         “철모르는 20대에 소리에 미쳐서 오디오를 찾아 듣기 시작했어요, 자연스럽게 오디오 좋아하는 사람들과 어울려 정보도 교환하고 친목을 쌓으며 술을 자주 마시게 됐는데 그 중에 한 분이 와인을 좋아해서 와인을 나눠 마시면서 시작됐죠” 그렇게 청각에서 미각으로 감각이 옮겨지게 되고 닥치는 대로 와인을 마시다 보니 어느덧 또래들과는 비교도 안될 만큼 와인을 많이 마셨더라는 김은성 대표는 아버지가 하시던 칼국수 집을 물려받기로 결심한다. 부모님이 운영하시는 데 한계를 느끼셨고 본인과 태생이 같은 77년부터 시작한 베테랑 칼국수를 그렇게 없어지게 하는 것은 옳지 않다고 판단하여 아버지에게 바닥부터 배우고 5년동안 집중해서 식당 경영 수업을 한 후 현재 전주 본점과 서울 고속터미널점, 잠실 롯데몰점 등 3개 점을 운영하기에 이르렀다. 전주하면 비빔밥과 콩나물 국밥 그리고 베테랑 칼국수를 꼽을 정도로 유명한 맛집으로 자리매김 하면서 김대표는 그동안 하고 싶은 일을 하기로 마음 먹는데 그것이 바로 와인이다. 회사 이름 뱅베(Vin.V)의 뱅(Vin)은 와인을 뜻하고 베(V)는 베테랑에서 가져왔다고 한다. 자신이 하고 싶은 와인과 가업의 아이덴티티를 살린 절묘한 네이밍이다     그런데 와인은 와인인데 내추럴 와인(Natural wine)은 무엇인지 궁금했다. “내추럴 와인은 집 된장 같은 거라 이해하면 쉽습니다. 된장이 상용화 되면서 대량생산, 유통하기위해서 많은 첨가물을 넣게 되는데요, 집 된장은 만들고 유통하기에 어려움이 있지만 맛의 깊이는 훨씬 좋잖아요. 일반 와인도 대량 생산, 광역 유통하기 위해서 여러 화학 첨가물을 넣는게 공공연한 사실인데요, 프랑스에서 법적으로 허용된 첨가물이 200 여종이 된다고 하고 유명 와이너리도 보통 30종 정도의 첨가제를 사용한다고 합니다. 이와 반대로 어떠한 화학 분무제와 인공비료, 농약도 쓰지 않고 포도를 재배하며, 양조장에서 포도는 자연 효모로만 발효시키는 자연 그대로를 존중하는 방법으로 생산한 와인이 바로 내추럴 와인 입니다.” 농약이나 화학비료, 첨가물이 개발되기 이전의 옛날 방식, 자연이 주는 그대로의 방식으로 만들어진 진짜 클래식 와인이라고 첨언한다. “제가 생각하는 맛있는 음식은 최소한의 조작을 거쳐서 원재료의 특성을 충실히 표현하거나 아주 세련되게 조리된 것입니다. 그런 면에서 내추럴 와인은 포도가 자란 땅의 기운과 포도 자체의 맛을 잘 느낄 수 있는 맛있는 음료입니다.”     2016년 11월에 설립하여 이제 갓 돌을 넘긴 회사인 뱅베는 늦게 시작한 만큼 비슷한 와인으로 승부를 하는 것은 경쟁력이 없다고 판단하고 다른 수입사가 쉽게 접근하기 어려웠던 내추럴 와인에 집중하며 새로운 시장을 만들어가고 있다. 그렇게 내추럴 와인 생산자들을 찾아 다니던 중 그들 사이에 소문난 맥주가 있다고 해서 찾아간 맥주 양조장이 바로 브라쓰리 데 브아홍(Brasserie des Voirons)이다. 프랑스와 스위스의 국경인 사부아 지역에 위치한 이 브루어리는 뤼쌍쥬(Lucinges)의 맑고 깨끗한 지하수에 유기농 곡물과 홉, 자연 효모만을 이용한다. 오랜 기간 내추럴 와인 양조자들과 교류하며 쌓은 친분으로, 내추럴 와인 양조자들이 와인의 발효 및 숙성을 위해 사용하던 오크통을 받아서 사용하는 프랑스 내 유일한 맥주 생산자이다. 내추럴 와인이 숙성되던 오크통에 남은 효모는 깨끗하고 상쾌한 산미를 만들어 주기 때문에 맥주라기보다는 뛰어난 샴페인이나 생기 있는 내추럴 와인 같은 섬세하고 강한 기포와 산미를 준다.     모든 맥주는 수작업으로 만들어지며, 특히 뤼그 스페시알(Lug Speciale) 라인은 매 6개월이나 매 1년마다 1~2 바리끄 만이 만들어져 수량이 지극히 한정적이다 양조장은 바바라와 크리스토프 부부가 같이 운영하는데, 두 사람은 자연을 거스르지 않는 삶을 지향하는 공통점이 있다. 바바라는 유명한 와인 상인 버나드 지라드의 딸로서 20년 이상 내추럴 와인을 사랑해 왔다. 그녀는 파리 국립음악원의 발레리나였으나 부상으로 은퇴한 후 아버지의 회사에서 내추럴 와인을 거래했다. 다소 극단적인 자연주의자의 그녀는 모든 과일과 채소를 제철이 아닐 때 수확하지 않으며, 자연적으로 얻은 식품만을 소비한다. 이러한 고집에서 부아홍의 모든 맥주를 고집스럽게 모든 작업을 수작업으로 진행한다. 남편 크리스토프는 오랫동안 파인 다이닝 신에서 요리한 셰프이다. 2003년부터 르 보뇌흐 당 르 프레(Le Bonheur dans le Pré)라는 식당을 열어 100% 내추럴 와인으로만 와인 리스트를 구성하고 오직 사부아 지역의 제철 식재료 만을 사용한 자연적이고 독특한 메뉴로 열정 가득히레스토랑을 운영했다. 2013년부터 그는 브라쓰리 데 부아홍을 인수하여 자연주의 요리와 같은 열정으로 가장 자연적이며 뛰어난 맥주를 만든다. 이러한 지역적 특성과 맥주를 만드는 사람들의 이야기를 들으니 이 맥주는 그 자체가 내추럴이고 크래프트 (Craft)라는 구분이 필요 없다는 생각이 든다. “술도 음식인데, 맛없는 음식을 먹을 이유가 없죠. 소주는 맛이 없어서 일부러 마시지는 않습니다. 맛있는 음식 찾는 마음으로 따라가다 보니 크래프트 맥주까지 만나게 되었습니다.   내추럴 와인과 크래프트 맥주의 공통점이 무엇이냐는 질문에 단숨에 “맛있어요”라고 대답하는 그는 “내추럴 와인은 아직 생소해서 호불호가 있지만 익숙해지면 일반 와인으로 돌아가기 어려워져요. 마치 홍어처럼 맛을 알면 알수록 진한 것을 찾게 되듯이 내추럴 와인도 그렇게 됩니다.” 좋은 재료와 충분한 시간을 기다려 얻은 맥주 한잔을 마시며 내추럴 와인을 만드는 사람들의 자연과 상생하려는 마음을 읽으며 생각한다. 더 많이, 더 빨리 생산하려고 훼손한 자연으로부터 더 맛있는 음식을 얻기를 원하는 것은 인간의 헛된 욕심이라고. 맥주와 와인 그리고 우리의 삶이 크게 다르지 않다.       브아홍 맥주 종류 및 스타일 소개   Lug Blanche 밀 맥주로서 쓴맛이 없고 거품이 적으며 신선한 산미가 가득한 맥주이다. 여름 계절 요리들과 특히 잘 어울리며, 가금류, 생선, 샐러드에 이상적인 청량한 맥주이다. Lug Blonde 보리 70%에 밀을 섞어 금색으로 구운 뒤 양조한 맥주로서 자연스러운 산미와 쓴 맛의 균형이 완벽하다. Lug Brune 이 맥주는 내추럴 와인 효모로 와인처럼 양조된 뒤 내추럴 와인 바리끄에서 와인처럼 숙성된 맥주이다. 고소하게 볶은 코코아와 커피의 향기가 가득하여 초콜릿이나 커피 또는 향신료로 만든 디저트와 함께 식사의 끝을 장식하기에 적당하다. Lug Speciale 이 맥주는 한정 수량으로 매 시즌 특별하게 양조되는 맥주들이다. Lug Speciale Vermouth 베르무스에 들어가는 허브와 향신료를 넣어 침출한 맥주이다. 쑥과 허브 향기로 인해 양고기와 특히 잘 어울리는 묵직하고 향이 짙은 맥주이다. Lug Speciale Hysope 성경에 많이 등장하는 히솝 허브를 침출한 맥주이다. 히솝은 홉이 쓰이기 전 고대 맥주에 많이 쓰이던 허브로 고대의 맥주를 복원한 맥주라고 할 수 있다. 쌉쌀한 허브 향기가 향긋하며 음식과 매칭 없이도 홀로 즐기기 적당한 균형 있는 맥주이다. Lug Speciale Bitter 맥주 양조 후 숙성 과정에서 특별한 품종의 작은 오렌지를 침출하여 오렌지 껍질의 향과 맛을 녹인 맥주이다. 상쾌한 산미와 사랑스러운 오렌지 향기가 어울리는 섬세하고 여성적인 맥주이다.     EDITOR_이인기

    웬만한 식당은 이미 문을 닫은 새벽 3시. 어지러운 이태원 거리를 헤매던 당신과 친구들은 아늑한 공간에 들어가조촐하게 허기를 달래고 싶어졌다. 이왕이면 성의없는 음식으로 때우는 게 아니라 맛있는 음식을 제대로 먹고 싶다. 맛있는 음식에는 그에 어울리는 술도 빠질 수 없을 텐데... 실패하고 싶지 않은 당신의 마음을 읽기라도 하듯 이태원역과 녹사평역 사이 골목에 자리한 ‘심야식당 시즌2’에서는 이 시각에도 맛있는 냄새가 한창이다.   웬만한 식당은 이미 문을 닫은 새벽 3시. 어지러운 이태원 거리를 헤매던 당신과 친구들은 아늑한 공간에 들어가 조촐하게 허기를 달래고 싶어졌다. 이왕이면 성의없는 음식으로 때우는 게 아니라 맛있는 음식을 제대로 먹고 싶다. 맛있는 음식에는 그에 어울리는 술도 빠질 수 없을 텐데... 실패하고 싶지 않은 당신의 마음을 읽기라도 하듯 이태원역과 녹사평역 사이 골목에 자리한 ‘심야식당 시즌2’에서는 이 시각에도 맛있는 냄새가 한창이다. 화려한 무늬가 새겨진 그의 ‘고추 바지'는 주방에서 입는 작업복이며, 블루투스 이어폰은 바쁘게 울리는 예약 전화를 절대 놓치지 않도록 돕는 필수 아이템이다. 인터뷰 중에도 연말 모임을 위한 예약전화가 빗발쳐 심야 식당의 인기를 실감할 수 있었다.       저녁 7시부터 새벽 5시까지 문을 활짝 열고 늦은 시간 오갈 데 없는 사람들에게 ‘맛있는 안식처’를 선사하는 이곳은 진정한 ‘심야식당’이라고 볼 수 있다. 심야시간에 영업을 하기에 언뜻 피로도가 높지 않을까 우려했지만, 권주성 대표는 어깨를 으쓱 하며 자신을 ‘밤에 피는 장미'에 비유했다. 늦은 밤 특유의 고요함이 좋고 그렇기에 밤에 에너지를 더 느끼는 편이라는 설명이다. 또 매일 새벽 해가 뜨는 것을 바라볼 때마다 남들보다 더사는 느낌을 받는 것이 좋다고 한다. 굳이 심야에 영업한다는 장점이 아니더라도, 다른 곳에서 맛볼 수 없는 독특하고 중독성 있는 메뉴가 수많은 단골을 보유한 심야식당만의 진짜 매력이다. 메뉴마다 유쾌한 작명센스가 돋보이는데 ‘이태원탕’, ‘스위스 감자전’, ‘고수천국 불식지옥’ 등이 그것이다.       이태원탕은 진한 얼큰함과 속을 달래는 부드러움이 공존하는 국물 요리다. 요즘 같이 추운 날씨에 한 국자 뜨면 몸이 녹아들면서 손을 뻗어 술잔을 찾게되는 맛이다. 게다가 제철을 맞은 통통한 굴이 국물 밴 야채와 함께 입안에 굴러들어와 씹힐 때의 행복감은 이루 말할 수 없다. 이태원탕이 탄생한 배경은 생각보다 단순하지 않다. 다양한 나라를 여행하며 그곳만의 정서와 문화가 담긴 음식을 맛봐온 권주성 대표는 서로 다른 여러 음식들의 장점만을 적절하게 한데 엮어 이태원탕을 만들어냈다. 태국의 소울푸드 똠양꿍을 모티프로 한 이 요리는 프랑스식으로 새우 머리로 육수를 내고 일본식 돈코츠(돼지뼈) 국물과 같은 질감을 내었다. 권 대표는 각 나라의 소울푸드를 잘 배합해서 새로운 문화를 만들어내는 일이 그가 추구하는 일이며 지금 하고있는 일이라고 말했다     “이태원이니까. 이태원이 문화가 섞이는 곳이거든요.” 이보다 더 ‘이태원 요리주점’이라는 타이틀이 잘 어울릴 수 있을까? 더욱 놀라운 점은 이 메뉴의 이름이 처음에는 ‘이태원탕'이 아니라 ‘칼칼 나가사키 짬뽕'이었다는 것이다. 공들여 만든 메뉴가 사람들 사이에서 그저 단순한 짬뽕으로 인식되는 것이 안타까워 이름을 과감하게 바꿨다. ‘이태원탕'이 되면서 비로소 이 요리는 제 자리를 찾은 것 같다. 심야식당의 또 다른 대표 메뉴 ‘스위스 감자전’은 얇게 채썬 감자를 부친 전 위에 라끌렛 치즈가 소복하게 얹힌 모양새를 하고있다. 한가운데 놓여있는 수란을 톡 터뜨려 진한 노른자에 전을 찍어먹으면 세상의 모든 고소함이 입 속에 담긴 기분이 든다. 이 역시 문화가 맛있게 뒤섞여 재창조된 별미다. 심야식당이 ‘무국적 창작요리’를 추구한다는 설명이 무슨 말인지 알 것 같다. 심야식당은 어느 한 종류의 술만을 고집하지 않는다. 다양한 문화를 접목한 요리가 있으니, 술도 그에 맞게 따라갈 수밖에 없다. 맛있는 요리를 먹으며 죽 늘어선 술을 보고 있노라면 요리와 술의 다양한 궁합을 시도하고 싶어진다. 심야식당에서 맛볼 수 있는 음식과 맥주의 페어링으로 ‘스위스 감자전'과 ‘몽스 카페’를 추천하고 싶다. 고소하고 짭짤한 맛과 라끌렛 치즈 특유의 쿰쿰한 풍미가 몽스 카페의 톡 쏘는 새콤달콤함과 맞물려 조화로웠다. 마치 치즈와 와인의 조합에 구운 맛과 바삭한 질감이 더해진 것 같았다. 권주성 대표는 스위스 감자전의 경우 어떤 맥주와 함께해도 다 잘 어울린다고 강조했다. 맥주 라인업을 구성하는 기준을 묻자 그는 너무도 당연한 듯 ‘내가 마시고 싶은 맥주'라고 말한다. 그중에서도 라오스 맥주 ‘비어라오’를 시중에서 판매되는 맥주 중 가격 대비 가장 추천할만한 라거로 꼽았다.     ‘내 돈 주고 먹고 싶지 않은 음식은 만들지 않는다’는 그는 심야식당이 그냥 혼자서라도 들어와서 술 마시다 가고싶은 편한 곳이길 바란다고 한다. 그리곤 덧붙였다. “편한 곳을 만들기 위해서는 엄청난 노력이 필요한 거에요.” 이태원의 ‘심야식당 시즌2’가 왜 ‘심야식당’인지 알 것 같다. 이곳 사장님과 음식이나 술에 관해 이야기하다 보면 시간 가는 줄 모르고 꼴딱 밤을 샐 것만 같기 때문이다. 그렇게 되기 전에 서둘러 자리를 떴지만 실제로도 그런 사람이 한둘이 아니라고 한다. 당신도 어느 추운 날 호젓하게 심야식당을 찾았다가 순식간에 단골이 되어버릴지 모를 일이다.         EDITOR_홍희주

더 많은 사람들에게 더 맛있는 맥주를!     7~8년 전부터 전국 팔도의 맥주 애호가들은 강원도 원주로 맥주 원정을 떠났다. 인구 30만에 이렇다 할 브루어리나 이름난 안주 하나 없는 소도시 원주였지만 사람들은 긴 여정을 마다하지 않았다. 그곳엔 2008년 문을 열어 꾸준히 해외 맥주들을 소개해온 펍 크라켄(KRAKEN)이 있기 때문이다. 기네스, 하이네켄 같은 맥주조차 낯설었던 당시 슈무커, 바스타이너, 킬케니 같은 맥주를 크라켄에서 드래프트로 마실 수 있었다. 또 2009년부터는 크라켄에서 미수입 맥주를 경험할 수 있는 소규모 시음회가 한 달에 한번 꼴로 진행됐다. 20여 병의 미수입 맥주들을 한자리에서 마셔볼 수 있는 국내 유일의 기회였기에 맥주를 위해 원주에 갈 이유는 더욱 확실해졌다. 미켈러, 투올, 브루독 등이 정식 수입되기 전인 2010~2011년 맥덕들은 크라켄에서 이 맥주들을 즐겼다. 크라켄이 ‘원조 맥덕 성지’이자 ‘맥덕 양성소’로 불리는 이유다. 맥주 하나로 전국구 펍을 일궈내고 이제 크라켄 인터내셔널을 설립해 직접 맥주 수입업에 뛰어든 최중효 대표를 만나 지나온 이야기를 들었다.       머리 속엔 ‘좋은 맥주’ 단 하나   최중효 대표는 우연한 기회에 부모님이 계시던 원주에 자리를 잡게 됐다. 원주에서 입시 학원 등을 운영했지만 최 대표의 마음 속에는 ‘언젠가 나만의 펍을 하겠다’는 생각이 커져만 갔다. 결국 스물 아홉이 되던 해 크라켄을 열었다. “처음엔 다 빚으로 시작했죠. 힘든 일이 많았지만 크라켄에 오면 좋은 맥주, 귀한 맥주를 마실 수 있다는 얘기를 듣고 싶다는 목표 하나를 향해 달렸습니다.” 연중 무휴로 펍을 운영하고 해외의 질 좋은 맥주를 찾아 직접 들여오면서 하루 21시간씩 쉬지 않고 일하다 보니 안면마비가 올 정도였다고. 이런 최중효 대표의 열정은 헛되지 않았다. 국내 어디에도 없는 맥주들을 마시기 위해 전북 광주에서부터 경북 포항, 충남 당진 등 전국에서 온 손님들이 찾아와 문전성시를 이뤘다. 특별한 홍보를 하지도 않았지만 입소문만으로 크라켄은 ‘전국구 맥주 성지’가 됐다. 한창 전성기였던 2013년에는 크라켄 1호점과 2호점 두 곳의 월 순수익이 총 3000만원에 달할 정도였다고 최 대표는 전했다.       아무도 안 한다면 내가 직접 한다   미수입 맥주를 조금씩 사들여와 소수의 사람들과 나누는 일도 의미 있었지만, 한편으로는 더 많은 사람들에게 좋은 맥주를 알리지 못하는 것이 안타까웠다. 이에 따라 본격적으로 해외 맥주들을 소개하고 싶다는 생각에 직접 수입사를 차리기로 했다. 최 대표는 “재미있고 맛있는, 하지만 많이 알려지지 않은 뛰어난 브루어리들을 소개하고 싶어서 수입사를 시작하게 됐다”며 “유행하는 미국식 크래프트 맥주가 아닌 ‘숨어 있는 진주’들을 발굴하고 싶다”고 말했다. 이런 생각으로 여러 유럽 브루어리들과 접촉을 한 뒤 지난 9월 처음으로 수입하게 된 맥주는 스페인의 아티잔 브루어리 나파비어(Napabier). 나파비어는 스페인의 대표 축제인 산페르민 축제가 열리는 팜플로나 지역에 위치한 브루어리다.   그는 “나파비어는 아무리 수요가 많아도 일주일에 1회, 2000리터씩만 양조하며 맥주의 품질을 엄격하게 관리한다”며 “항상 최상의 재료를 사용하며 인공적인 작업을 최대한 배제해 만드는 맥주로 잘 알려져 있다”고 설명했다. 모든 맥주를 필터링하지 않는 것도 나파비어의 특징이다. 국내에는 필스너, IPA, 페일 에일, 벨지안 다크 스트롱 에일 등 총 7종의 나파비어 맥주가 들어왔다. 전체적으로 홉이 강하게 느껴지면서도 몰트의 맛 역시 도드라지는 스타일의 맥주들이다. 이번에 수입된 나파비어 맥주 중 가장 주목 받은 제품은 알코올 도수 5.7도의 페일 에일인 ‘매드 클라운(Mad Clown)’. 심코, 모자이크 등의 홉이 싱그러운 솔과 감귤류 과일의 강렬한 풍미를 안겨준다. 몰트 맛의 마무리도 매력적이라는 평가다     펙스트(Fext)는 필스너지만 세션IPA라고 해도 될 정도로 폴라리스 홉의 향이 강하게 치고 들어온다. 시트러스함과 함께 빵이나 곡물의 맛을 느낄 수 있고 비터도 살아있어 다채로운 맛을 느낄 수 있다. IPA인 에이커(Aker)와 인사이더(Insider)도 홉이 강조된 미국식 IPA와는 차별화되는 맛으로 호평을 받고 있다. 벨지안 다크 스트롱 에일인 ‘블랙 크리스마스’는 벨기에 스타일 맥주 특유의 스파이시함을 느낄 수 있으며 과일맛과 시트러스함도 은은하게 경험할 수 있는 10.1도의 맥주다. 무거운 바디감에 적당한 탄산과 몰트의 단맛이 있어 겨울에 제격이다. 최 대표는 “나파비어는 워낙 좋은 재료를 쓰고 소량 생산하기 때문에 상대적으로 가격이 비싸다는 약점이 있지만 어떤 맥주와 비교해도 품질에 자신이 있기 때문에 계속 들여올 예정”이라고 말했다. 최중효 대표는 앞으로도 유럽 아티잔 브루어리를 중심으로 맥주를 들여올 계획이다. 현재 스웨덴, 노르웨이 등의 브루어리와 접촉을 하고 있다. 이와 함께 크라켄 펍을 리뉴얼할 준비도 하고 있다. 맥주는 물론이고 정성껏 만들어 ‘크래프트함’이 살아있는 전통주와 사케를 포함한 주류 라인업을 만들 예정이다. “더 많은 사람들이 더 맛있고 품질 좋은 맥주를 즐겼으면 하는 것이 저의 바람입니다. 크라켄 펍만큼 크라켄 인터내셔널이 수입한 맥주들도 전국에 널리 알려질 것이라고 믿습니다.”       EDITOR_황지혜

  맥주를 마시다 보니 맥아의 매력에 빠지게 되었고 맥아 포대까지 탐이 나기 시작했다. ‘빈 포대로 가방을 만들면 어떨까?’ 라는 생각이 커져갈 무렵 이를 현실로 만든 브랜드 에이프롬캣(AFROMCAT)을 알게 됐다. 사실 맥아 포대는 유용한 소재다. 다양한 디자인이 가능하고 방수성과 세탁 용이성에 경량성도 갖췄다. 버려지는 포대를 재활용하니 친환경적이기까지 하다. 무엇보다도 맥덕이라면 욕심 낼 만한 희소성이 돋보인다. 맥아 포대로 업사이클링 백을 만드는 디자이너, 에이프롬캣의 김수현 씨를 만났다.       에이프롬캣의 의미는 무엇인지요?   집에서 고양이를 14년 넘게 키웠어요. 애정을 가진 동물이었기에 브랜딩을 할 때 고양이가 들어간 단어를 사용하고 싶었습니다. 주변에서 네 글자가 발음하고 기억되기도 쉬울 거라 하더라고요. ‘A FROM Z’에서 따 와 에이프롬캣이라 짓게 되었습니다. .     맥주를 좋아하게 된 계기와 업사이클링백을 만들게 된 계기가 궁금합니다.   디자이너로 일하면서 수수보리 아카데미를 다녔어요. 전통주부터 사케까지 두루 공부하며 술의 매력에 빠졌습니다. 그러다 수수보리 아카데미에서 근무하게 됐고 건국 대학교에서 와인양조 석사까지 마쳤어요. 이후 충북농업기술원 와인연구소에서 연구원 생활을 했죠. 퇴사하고 다시 서울로 올라와 커리어에 대한 고민이 많아질 무렵, 남자친구가 재봉틀을 선물하더라구요. 회사를 다니며 틈틈이 재봉과 봉제를 배웠었는데 문득 맥아 포대가 생각났습니다. 이걸로 가방이나 만들어 볼까? 호기심이 생기더라고요. 도안부터 바느질까지 말 그대로 가내수공업이었죠.   몰트 포대는 어디서 구하나요? 가방 작업 과정이 궁금합니다.   몰트 포대는 수수보리 아카데미에서 인연을 맺어 온 여러 분들을 통해 받고 있습니다. 가로수 브루잉 컴퍼니, 미스터리 브루잉, 브루어리 304, 안동맥주, 히든 트랙 등이요. 포대 종류는 더 스완(The Swaen), 바이어만(Weyermann), 블리스(Briess), 심슨 (Simpsons) 입니다. 포대 세척, 건조까지 2~3일, 제작까지 대략 일주일 정도 걸려요. 포대를 수거한 후 가루를 털어내고 비닐을 뜯고 세척이 진행됩니다. 세척은 물 세척을 하는데, 때에 따라 세제도 사용해요. 무엇보다 맥아를 담았던 포대이기에 먼지가 많고 엮인 틈이 많아요. 구석구석 잘 세척을 해야 돼요. 세척이 끝나면 베란다 빨래 건조대에 널고 재단을 한 후 방 봉제 작업이 진행됩니다. 가방 하나 만드는데 처음엔 5시간쯤 걸렸어요. 익숙해지니 요새는 3시간이면 만들 수 있게 되었네요.       제작 품목에 대해 소개 부탁 드립니다.       가방 사이즈는 포대마다 달라 유동적이지만, 대표 사이즈는 가로 40cm, 세로 38cm, 입구 48cm입니다. 처음엔 심플한 디자인만 갖춘 가방이었는데 지금은 안주머니, 앞주머니, 방수 안감 등을 추가한 제품까지 제작하고 있습니다. 최근엔 오프너도 함께 달아 드리고 있어요.         어려운 점은 없으신가요?   사실 맥아 포대는 박음질을 할 때 포대가 밀리기 때문에 좀 더 신경을 쓰고 손으로 지탱해 줘야 해요. 똑바르게 박음질하기가 쉽지 않아 실수하기 쉽고, 그러면 다시 풀고 해야 되는 번거로움도 있어요. 또 회사별 포대의 재질이 달라요. 특히 블리스 같은 경우는 타 제품에 있는 숨구멍이 없어서 바느질하다 실수하면 구멍이 나버려요. 돌이킬 수 없는 강을 건너고 마는 거죠. 어렵지만 이게 바로 맥아 포대가 가진 매력이고 특성이라 생각해요.       제품 가격과 판매처를 알려주세요.   현재 네이버 스토어 팜, 인스타그램, 페이스북 메시지로 주문을 받고 있습니다. 가격은 택배비 비포함 5만 5천원, 포함 5만 8천원에 판매 중입니다.     앞으로 계획은요?     향후엔 노트북 파우치, 동전지갑, 비옷 등 관련된 굿즈를 개발하고 제작하려고 해요. 맥주를 모르는 사람이 구입을 해도 좋을 패키지로요. 스토리가 살아 숨 쉬는 제품을 만들고 싶어요. 주문해 주시는 분의 의견을 수렴한 맞춤형 제작도 하려고 합니다. 제품 판매의 일부 수익은 길고양이들을 위해 사용하려고 해요. 서촌 길고양이 급식소 프로젝트를 하기로 했어요. 이 외에도 쌀 포대로 만든 업사이클링백도 고려 중이에요. 샘플로 하나 만들어 봤는데 전통주 좋아하시는 분들의 취향을 고려한 제품으로 제작하려고 합니다.   구매 및 제작 문의 이메일 girldrink@gmail.com SNS afromcat(인스타그램, 페이스북)     EDITOR_오윤희

  2015년 1월 한국 크래프트 맥주 업계에 전해진 소식에 모두가 놀라움을 감추지 못했다. 소규모 맥주 양조장 중 가장 규모가 컷던 카브루를 천하장사 소세지로 알려진 진주햄이 인수한 것. 당시 주류 사업에 경험이 없는 진주햄이 카브루를 성공적으로 이끌 수 있을까 일부 우려가 제기되기도 했다. 그로부터 약 3년. 그 사이 카브루의 맥주 생산량과 직원수는 곱절 이상 늘어났다. 제2공장이 설립됐고 크래프트 맥주 업 계 최초로 식품안전관리인증기준 해썹(HACCP) 인증도 받았다. In January 2015, a shocking news surprised the Korean craft beer 그리고 언제부턴가 카브루가 맥주 축제에 참가할 때마다 부스에는 상기된 표정의 한 사람이 등장한다. 누구보다 열정적으로 사람들에게 맥 주를 소개하는 그는 바로 카브루의 박정진 대표. 경기도 가평의 카브루 제2공장을 찾아 그와 카브루의 지난 3년에 대한 이야기를 들었다.       속이 꽉 찬 카브루 제2브루어리   카브루 제2공장에는 흔한 간판 하나 없다. 공장 마당에 높이 쌓여 있는 케그들이 이곳이 크래프트 브루어 리라는 것을 조용히 알려준다. 맥주 생산 본연의 업무와 관계 없는 것에는 조금도 관심이 없다고 말하고 있는 것 같다. There is no sign at Kabrew’s second brewery. One 제2공장은 식품 생산 단계마다 위해 요소를 체계적으로 관리하는 해썹 인증을 받은 브루어리답게 투어를 할 때도 위생복, 헤어캡, 덧신을 착용해야만 한다. 온몸을 무장한 채 제2공장에 들어서자 ‘알차다’ ‘정갈하 다’라는 말이 절로 떠올랐다. 크고 화려하진 않지만 소박하면서도 쾌적한 환경이 돋보인다. 브루어리 1층 과 2층에 양조장비가 유기적으로 배치돼 있어 전혀 낭비하는 공간이 없어 보였다. 몰트와 홉 창고에서부 터 몰트 파쇄 공간을 거쳐 맥주 숙성실에 이르기까지 동선이 물 흐르듯이 자연스러웠다. 초가을 햇밤처럼 옹골차다.     이 제2공장에서는 1주에 30톤의 맥주가 생산되고 기존 제1공장에서 8톤이 생산돼 카브루는 연 7500케그 의 맥주를 생산하고 있다. 브루어리 투어 후 들른 연구실에서는 카브루의 현재와 미래를 엿볼 수 있었다. 다른 브루어리에서는 맥주 의 일부만 샘플링해서 검사를 하지만 카브루는 모든 배치의 단계마다 PH, 산도, 비중 등을 체크하고 관리 한다. 또 연구실에서는 카브루의 다음 맥주를 위한 연구개발도 활발하게 이뤄지고 있다. 환경부와 계약을 통해 국산 효모를 배양하고 있는데 이 효모와 가평 토종 재료를 활용해 새로운 맥주를 만들 계획이다. 또 추후 병과 캔 맥주 생산을 위한 품질 시험도 진행되고 있다.     카브루의 성장, 그리고 변화 카브루는 박정진 대표가 취임하기 이전과 이후로 나뉜다고 해도 과언이 아니다. ‘환골탈태’라고 할만큼 크게 변했기 때문이다. 박정진 대표는 14년간 종합상사, 증권사 등에서 직장생활을 하다가 지난 2013년 가업인 진주햄의 대표이사 사장을 맡게 됐다. 동생 박경진 진주햄 대표이사 부사장과 함께 새로운 사업을 모색하다 크래프트 맥주의 가능성을 알아보고 카브루를 인수했다. “정말 절묘한 타이밍이었고 운도 많이 따랐습니다. 크래프트 맥주가 본격 성장을 시작하던 시점에 인수를 했죠. 제가 경영자로서 제일 잘 판단한 일 중 하나라고 생각합니다.” 부푼 꿈을 안고 카브루 경영을 시작했지만 생각만큼 쉽진 않았다. 그동안 카브루는 규모에 비해 계약 양조물량이 많아 품질관리나 조직의 내실을 다질 틈도 없이 맥주생산에만 집중해왔던 터라 창업하는 심경으로 새로 만들어가야 했다. 한번에 큰 욕심을 부리기보다는 차근차근 기본부터 다지는 박 대표식 혁신이 시작됐다. 먼저 이전에는 없었던 영업, 전략마케팅, 디자인 조직을 신설해 조직의 모양을 갖췄다. 이에 따라 진주햄이 인수하기 전 15명이었던 카브루 직원은 38명으로 늘었다. 직원들의 역량 강화를 위해 매년 해외 브루어리 탐방 프로그램 등도 운영을 시작했다.   “무엇보다 품질관리(Quality Control) 부문 재정비에 심혈을 기울였습니다. 카브루 맥주의 맛과 관리에 대해 시장의 신뢰를 얻는 게 급선무였으니까요. 품질 관리 단계를 매뉴얼화하고 관리자 실명제를 도입하는 등 변화를 꾀했습니다. 의무 사항도 아닌데 굳이 까다로운 해썹 인증을 받은 것도 같은 맥락에서였습니다.” 맥주 라인업도 눈에 띄게 다양화됐다. 분기마다 직원들을 대상으로 콘테스트를 열어 선정된 레시피로 맥주를 생산한다고 한다. 이를 통해 코코넛포터와 피치에일 등이 탄생했고 최근 출시한 더블IPA도 이런 과정을 거쳐 만들어졌다. 맥주 양조는 이인길 부장이 총괄하고 있다.       카브루, 세계 맥주 대회 금상   ‘맥주 품질 관리’와 ‘다양성 확보’ 두 가지 축이 원활하게 돌아가면서 카브루 맥주에 대한 평가 역시 크게 달라지고 있다. 최근 출시된 더블IPA의 경우 시트라, 콜럼버스, 센테니얼, 아마릴로, 심코 등 6종의 홉을 적절히 활용한 맛으로 호평을 받고 있다. 국산 크래프트 맥주 중 가장 도수(10.5%)가 높으면서도 알코올 부즈가 느껴지지 않고 싱그러운 과일과 풀, 스파이시한 향을 즐길 수 있다. 여기에 카브루 IPA는 독일 뮌헨에서 열린 2017 유러피안 비어스타(2017 European Beer Star)에서‘Traditional India Pale Ale’ 부문 금상을 차지해 국제적으로 품질을 인정받기도 했다. 유러피안 비어스타는 2004년 시작해 14년 전통을 이어온 유럽 최대 맥주 전문 품평회로 올해는 총 46개국의 2,151개 맥주가 출품됐다. 처음 이 대회에 참가한 카브루는 가장 경쟁이 치열한 Traditional IPA 부문에서 최고의 맥주로 꼽혔다. 이번 대회에서 금상을 받은 브루어리는 세계 15개에 불과하다.       제3공장으로 혁신을 이어간다   카브루의 변화들이 하나하나 쌓이면서 자연스럽게 양적 성장도 따라오고 있다. 제2공장이 가동된 지 2년이 채 되지 않았지만 벌써 생산용량이 가득 차 제3공장을 준비하고 있는 상황이다. 박정진 대표는 “제2공장에서 멀지 않은 곳에 부지를 매입했고 장비 설치 등을 거쳐 내년 2분기면 3공장에서 맥주를 생산할 수 있을 것”이라며 “75kl 규모로 시작하되 소규모 맥주 생산용량 관련 주세법 개정 후 120kl까지 늘릴 수 있도록 설계할 예정”고 밝혔다. 현재는 케그만 생산하고 있지만 3공장에서는 병, 캔도 생산해 소규모 양조장 맥주의 소매점 유통 규제가 풀리면 신속하게 대응할 방침이다.     맥주 스타일 면에서도 변화를 예고하고 있다. 박 대표는 “페일 에일, IPA 등 대중적인 스타일에 집중하는 큰 기조는 바뀌지 않겠지만 크래프트 맥주 회사로서 카브루만의 스타일로 새로운 것을 보여줄 것”이라고 전했다. 이런 계획에 따라 제3공장에서는 국산 효모와 지역 재료를 활용한 맥주, 사워, 배럴 에이징 맥주등의 양조를 시작할 예정이다. “한국의 크래프트 맥주 산업이 지금보다 훨씬 더 성장할 수 있다고 믿습니다. 최소 맥주 시장의10%까지는 갈 수 있을 겁니다. 그 시장을 카브루가 리딩해 나가기 위해 투자하고 준비하고 있습니다.” 박정진 대표는 시장을 키우기 위한 ‘크래프트 맥주 문화 확산’도 카브루의 중요한 역할이라고 보고 있다. 카브루는 지난 2015년부터 매년 가평수제맥주 축제를 개최하고 있고 올 10월에는 홈브루잉 대회도 개최한다. 박 대표는 “크래프트 맥주 회사로서 정체성을 보여주고 국내 맥주 산업에 기여하고자 홈브루잉 대회를 개최키로 했다”며 “우승자에게는 해외 홈브루잉 대회 참가 비용을 지원할 것”이라고 말했다. 박 대표가 한국수제맥주협회 부회장을 맡은 것도 국내 크래프트 맥주 시장의 전체적인 성장을 도모하기 위해서다. 그는 “크래프트 맥주가 커가는 시장이다 보니 역동적인 면에서 재미를 느낀다”며 “크래프트 맥주가 한국에서 하나의 산업이 되고 더 큰 가치를 줄 수 있는 데 기여할 수 있다는 것도 의미 있게 느껴진다”고 밝혔다. 인터뷰가 마무리될 즈음 그는 “5년 후 대한민국 크래프트 브루어리 Top3는 어디일 것 같습니까?”라고 되물었다. 답을 들은 그는 신념과 긍정, 그리고 자신감이 넘치는 목소리로 말했다. “저는 Top3 안에 반드시 카브루가 포함될 것으로 믿습니다. 카브루가 한국을 대표하는 맥주로 세계에 나가고, 세계에서 인정받는 크래프트 맥주가 될 것입니다.”     EDITOR_황지혜

여러분 안녕하세요? 한국 크래프트 맥주계에 대한 저의 견해가 궁금하시다면 잘 오셨습니다. 까마득히 먼 옛날 이야기같지만, 일단 처음부터 시작해 보도록 하겠습니다. 영국을 떠나 인천공항에 도착했던 2011년 3월 1일은 작게는 제 생애 첫 아시아 여행의 시작이었고, 크게는 자신에 대한 도전을 알리는 기념비적인 날이었습니다. 이 날을 기점으로 한국어라고는 가나다도 모르고, 한국 문화에 대해서도 문외한인 제가 인천 북서쪽 어딘가에서 유치원생들과 초등학생들에게 12개월간 영어를 가르치게 되었기 때문이죠.  한국에 오기 전 저는 세계시간의 기준이자 Meantime Brewing의 고향, 런던 그리니치에 살았었습니다. 아직 맥덕의 길에 들어서기 전이었죠. 2010년 벨기에 브뤼헤를 가 보기는 했지만 트라피스트 맥주에 대한 지식도 띄엄띄엄 아는 정도였고, 한국에 와서도 처음엔 딱히 맥주에 대해 큰 관심이 없었던 것 같습니다. 제 기억으로는 (중간 중간 끊어져 있긴 하지만) 한국에서 첫 1년간은 가끔 주말에 이태원에 놀러 갈 때 크래프트웍스에서 마시는 맥주를 제외하고는 거의 카스 레드를 달고 살았던 것 같아요. 지금은 180도 바뀌었지만. 한국에서 1년을 보내고 2012년에 브뤼헤를 재방문 했을 당시에 저는 막 트라피스트 맥주에 대해 관심을 가지고 알아보던 중이었습니다. 이 때 처음 트라피스트 로슈포트 10을 마셔봤죠. 그렇게 복잡한 풍미와 고도수의 맥주에 대해 알게 되고 나서 제 세계관이 뒤집혔습니다. 브뤼헤에서 트라피스트 맥주 한 병의 가격은 2-3 유로 정도입니다. 가성비 좋은 데이트 장소로는 최고에요. 휴가가 끝나고 나서 저는 한국으로 다시 돌아왔을 뿐 아니라 (놀랍게도) 전라남도 고흥에 있는 과역이라는 시골마을로 내려가기로 결정했습니다. 그 지역 4개의 공립 중학교에서 영어를 가르칠 기회가 주어졌고, 덥석 받아들이기로 했어요. 한국 시골은 (상상이 가시겠지만) 서울이나 부산의 크래프트 맥주 씬과는 극과 극이죠. 그래도 전라남도에서 2년간 지내는 동안 광주, 순천, 서울을 돌며 틈만 나면 맥주를 마셨습니다.     전라남도에서 저는 크리스 엔라이트라는 미국 친구를 만나 금방 친해졌습니다. 사진 보이시죠? 송도에서 맥주 마시면서 찍은 사진이에요. 네, 고백하자면 맥덕력으로 맺어진 우정입니다. 왕좌의 게임 대사를 잠깐 빌리자면 “술 마셨죠. 그게 우리가 하는 일이니까.” 페어로 맥주를 마시러 다니다 보니 한국에서 좀 알려지기 시작하더군요.   한국 맥주 여정에서 기억에 남는 것을 꼽자면 Great Korean Beer Festivals를 빼 놓을 수 없겠죠. 맛있는 맥주가 많은 것도 있지만 GKBF에서 좋은 사람들도 많이 만나고 한국 브루어가 만든 맥주뿐 아니라 한국에서 살고 있는 외국 브루어가 만든 맥주도 맛 볼 수 있어 좋았습니다. 누구 한 사람을 딱 집어서 말할 수도 없을 만큼 요즘 한국 크래프트 맥주의 질은 정말 대단한 것 같습니다. 만드는 김에 벨기에 쿼드도 좀 만들어 주세요… 배럴숙성 쿼드가 뜰 수도 있잖아요.    2016년 11월부터 송도에 살고 있는데, 2015년부터 종종 와 보기는 했지만 정작 살게 되고 보니 정말 느낌이 다릅니다. 지금은 문 밖으로 나가면 Bottle Shop B#, Playground Brewing, Amazing Brewery, Cinder Bar, 그리고 Big brewery가 있고 대형 슈퍼마켓에 가면 맛있는 맥주들이 줄지어 서 있어서 행복합니다. 2011년에도 그랬으면 좋았을 텐데... 한국 크래프트 맥주계의 미래가 어떤 모습일지 잘은 모르겠습니다. 경리단길 같은 핫플레이스는 2014~2015년 정도에이미 정점을 찍은 것 같기도 하고요. 하지만 크래프트 브루펍들이 계속 생겨나고 있으니 희망적이긴 합니다. Nicky’s 바틀샵에서 맥주계의 대부 윌리엄 밀러와 수다를 떨던 수많은 주말이 기억나네요. 윌리엄 밀러는 바비큐에도 프로지만 맥주 레시피 만들어 내는 데에는 가히 초능력자인 것 같습니다. 윌리엄 밀러 얘기하다 보니 미켈러가 생각이 안 날 수가 없죠. 이 덴마크 친구를 저는 2015년에 만났습니다. 제 또 다른 덴마크 친구 Jens Christian Ring은 수 개월째 비어포스트에 기고하고 있는데 이 친구는 서울 맥주 축제에서 한 일 년 전에 만났고요. 제가 아는 한 최상급 레벨의 맥덕입니다. 제 한국 생활에 언제 마침표를 찍을지는 아직 미정입니다. 올해 내로 아예 떠날 수도 있고, 영국에서 몇 달 정도 쉬다가 다시 돌아올 수도 있고요. 숀코너리가 그랬던가요, 절대로 절대라는 말은 하지 말라고. 송도에서의 생활은 정말 즐거웠지만 다들 그러잖아요. 아쉬울 때 떠나라고. 그렇게 말하기엔 한 삼 년 전에 떠났어야 됐을 지도 모르지만요. 어찌 됐든 일단 한 잔하죠. 심심하면 놀러오세요, www.facebook.com/realbeergeeks 로.  

무더위가 연일 기승을 부리던 7월 어느 날, 신사동 모 펍에 맥덕들이 속속 모여들었습니다. 밸러스트 포인트, 노스 코스트 등 미국 크래프트 맥주 전문 수입회사인 ATL 코리아 임준택 이사의 생일을 축하하기 위한 자리였는데요. 파티를 주최한 사람은 다름 아닌 임이사 본인! "나이 쉰이 넘어야 인생이 풀릴 거라는 얘기를 여러 번들었습니다. 냉동 캡슐에 들어간 후 만 50세 되는 날 깨워달라고 할까,하는 생각을 한 적도 있었습니다. 버티다 보니 냉동 캡슐의 도움 없이도 무사히 만 50살을 맞이하게 되었네요."라며 '자축 파티'를 열게 된 사연을 설명했습니다. 파티 장소에는 상자 하나가 놓여 있었는데요. ‘마시고 즐기는 그 순간에도 함께할 처지가 못 되는 분들에게 전달하자’는 취지로 마련된 모금함이었습니다. 임 이사는 "참석한 분들이 십시일반 모아주신 돈을 KTX 해고 승무원들에게 후원금으로 전달했다"라며 후일담을 들려줬습니다. 재미뿐 아니라 의미까지 톡톡히 챙긴 생일파티가 아니었나 싶습니다. 비어포스트에서는, 이 특별한 파티를 주최했던 임준택 이사를 만나 이야기를 들어보았습니다.       Q 안녕하세요, 비어포스트입니다. 먼저 무척 특별한 생일파티에 초대해주셔서 감사드립니다. 준비된 술만도 무려 총 17만㏄에 달한다면서요. A 반갑습니다. 임준택입니다. 더운 날씨 탓인지 생각보다 적은 인원이 모여 조금 아쉬웠지만, 몇 년 전부터 공언했던 약속을 지킬 수 있어 만족스럽습니다. 이번 같은 규모는 아니더라도 장소와 여건만 마련된다면, 포트럭 파티는 또 열어보고 싶네요. Q 맥덕 중에서 밸러스트 포인트, 그중에서도 스컬핀IPA 를 모르는 사람은 없을 것 같아요. 저도 스컬핀과 빅아이 IPA로 홉의 파워풀한 맛에 눈을 떴거든요. 또 장안의 화제가 됐던 ‘최순실 맥주', 올드 라스푸틴을 수입하고 계시기도 하죠. 어떻게 맥주 수입업을 시작하게 되셨는지 궁금합니다. A 원래 2007년부터 (주)솔롱고스코리아라고 하는 중국 술 수입업체를 운영했어요. 하지만 외환위기 이후 환율 폭등으로 인해 거의 사업이 유명무실화 되어가던 중, 현 동업자인 최비오 이사의 제안으로 수입 맥주로 업종 전환을 하게 되었습니다. 지금의 회사 이름으로 바꾼 건 2012년의 일이죠. 처음에는 호주 맥주인 TOOHEYS와 JAMES SQUIRE를 취급하다가, 글로벌 크래프트 사의 앤드류 (Andrew) 사장과 연결이 되어 미국 크래프트 맥주를 소개하게 되었어요. 사실 동업자인 최 이사와 서희진 이사 모두 브루마스터스코리아의 창설 멤버여서 미국 크래프트 맥주에 대한 이해도는 높은 편이었어요.   Q 사업 비결을 여쭤봐도 될까요. (웃음) A ATL은 미국 크래프트 맥주 시장이 형성되기 시작한 2013년부터 본격적으로 활동했는데요, 아무래도 시장과 같이 커나간 게 나름 안정된 위치에 이른 비결인 셈입니다. Q 일하시면서 언제가 가장 보람 있는지 궁금합니다. A 한국에 들어오기 어려울 거라는 맥주를 수입해서 납품할 때입니다. 고객들의 얼굴에서 역전 홈런치고 돌아오는 선수를 맞이하는 덕아웃의 표정을 발견할 때 가장 기분이 좋습니다. Q 저라도 쾌감을 느꼈을 것 같아요. 반대로, 힘든 순간도 있었나요? A 생맥주 수입 용기에 대해 주세 소급 적용이 내려져 하마터면 사업을 접을 뻔한 적이 있는데, 다행히 잘 해결되었습니다. Q 앞으로의 계획을 듣고 싶습니다. A 역시 좋은 맥주를 좋은 가격에 안정적으로 공급하도록 하는 거겠죠. 개인적인 소망을 말한다면, ‘통역 없이’ 미국 맥주 투어를 해보는 겁니다. Q 비어포스트 공식 질문입니다. 이사님에게 맥주란 어떤 것인가요? A 뒤늦게, 그러나 기어이 만난 천생연분입니다. 믿거나 말거나, 돌잔치 때 맥주 두 잔을 거푸 원샷한 것이 첫 인연입니다.     EDITOR_박지영

    독일 쾰른 지방의 맥주 쾰쉬. 쾰쉬 전용잔은 200~300ml 용량에 길쭉한 원통 모양의 슈탕에(stange)다. 보통 2~3도로 서브하는 쾰쉬의 잔이 가늘고 긴 이유는 상온에 노출되는 표면적을 줄여 맥주의 낮은 온도를 최대한 유지하기 위한 것. 쾰쉬 특유의 청량감을 지키기 위해서다. 용량이 적은 것 역시 차가움이 유지되는 동안 빨리 마셔 맥주 본연의 맛을 느끼도록 하기 위함이다. 맥주를 따르면 쾰쉬의 꽃과 과일 아로마가 가는 잔의 윗부분에 모여 향기를 온전하게 느낄 수 있는 것도 슈탕에 덕분이다. 사람들은 결국 슈탕에를 보는 순간 쾰쉬를 떠올리게 된다. 이렇듯 맥주에 맞는 잔은 맥주의 맛과 향을 극대화하고 더 나아가서는 맥주의 아이덴티티까지도 만들어낸다. 한잔을 마시더라도 전용잔을 갖추면 맥주 본연의 풍미는 물론이고 브루어의 철학과 숨결까지도 느낄 수 있을 것 같은 기분이 드는 이유다. 이런 ‘잔의 마법’이 가능하도록 맥주 스타일과 브랜드 이미지에 적합한 다양한 맥주잔을 공급하고 있는 샴 코리아의 이준현 대표를 찾았다.           좋은 맥주의 완성은 좋은 잔     샴은 1900년 설립된 독일 회사로 페로니, 벡스, 파울라너, 에딩거, 필스너우르켈, 칭따오 등 전세계 주요 맥주 브랜드 잔을 생산하고 있다. 이준현 대표는 2011년 리샘 인터내셔날을 창업해 샴의 독점 영업 사무소(샴 코리아) 역할을 하고 있다. 현재 칭따오·소넨호펜·몬티스·투브라더스·필스너우르켈·하이네켄 등 해외 맥주 브랜드와 플래티넘·제주맥주·프라하993 등 국내 브루어리, 오비맥주·클라우드 등 대형 맥주에 잔을 공급한다. 또 송도맥주축제, 그랜드힐튼 옥토버페스트 등에 이벤트 전용잔도 납품하고 있다. “좋은 맥주를 아무 잔에나 마시는 것은 일류 셰프가 정성껏 만든 훌륭한 음식을 멜라닌 플라스틱 그릇에 담아 먹는 것과 마찬가지죠.” 이준현 대표에게 맥주 잔의 중요성에 대해 묻자 이런 대답이 돌아 왔다. 그가 생각하는 좋은 잔은 ‘튼튼하면서도 맥주 스타일을 정교하게 살리고 브랜드를 완벽하게 표현할 수 있는 잔’이다.       잔은 크게 텀블러(Tumbler), 바이젠 글래스(Weizen Glass), 고블렛 (Goblet), 탱카드(Tankard) 등 4가지로 나뉜다. 같은 고블렛 잔이 라도 잔의 둘레, 받침의 높이 등에 따라 종류가 세분화돼 샴 코리아에서 다루는 잔만 해도 250종이 넘을 정도다. 이 중에서 하나를 제대로 골라 브랜드 고유의 잔을 키워내는 것은 쉬운 일이 아니다 “이탈리아 맥주 페로니의 전용잔이 맥주 스타일에 맞으면서도 브랜드 가치가 구현된 훌륭한 예라고 봅니다. 라거 맥주의 청량한 맛을 지켜줄 수 있도록 길고 매끈한 잔 모양을 채택하면서도, 빨간색 라벨 포인트가 브랜드를 보여주고 맥주를 따르면 큰 로고가 드러나면서 페로니만의 브랜드 아이덴티티(BI)를 잘 구현하고 있죠. 국내에서도 이런 잔이 나올 수 있도록 돕고 싶습니다.”         “샴 잔이 맥주의 가치를 올려 줍니다.”   샴은 전 세계적으로 ‘유리잔의 명품’으로 불릴 정도로 디자인과 품질 면에서 인정을 받고 있다. 독일 베를린대 마이클 보엠(Michael Boehm) 석좌 교수, 체코 유리 디자인 연구가인 로니 프레슬(Rony Plesl)과의 협업을 통해 실용적이면서도 아름다운 디자인을 완성 했다는 평가를 받고 있다. 이를 통해 독일 디자인 어워드, 레드닷 디자인 어워드 등에서 수 차례 수상한 바 있다. 특히 맥주 분야에서는 월드 맥주 소믈리에 챔피언을 포함한 맥주분야 최고 전문가와 잔을 공동 개발하는 등 잔이 맥주 풍미를 최대한 살려줄 수 있도록 연구 개발을 진행하고 있다. 이준현 대표는 “특히 샴은 유리 인쇄 가공 분야에서 세계 최고의 기술력을 갖고 있다”고 강조했다. 그는 “잔 바닥에 로고를 인쇄해 맥주를 따를 때 거품이 많이 생기도록 하는 기술(레이저 인쇄), 특정한 온도에서 색상이 나타나도록 하는 온도 기억 인쇄(Thermo color) 등을 자유자재로 활용할 수 있다”고 덧붙였다. 또한 유색 유리물을 섞어서 잔에 무늬를 표현하는 기술, 잔 바깥쪽과 안쪽의 무늬를 다르게 인쇄하는 기술, 몰드 효과를 주는 인쇄 등은 다른 기업에서 따라오기 어려운 기술력이라고 전했다. “기술도 기술이지만 무엇보다 샴의 프리미엄 이미지가 맥주의 브랜드 가치까지 높여주죠. 샴은 좋은 맥주를 제대로 살려주는 잔입니다.”       국내 크래프트 맥주의 동반자로   샴 코리아는 국내 크래프트 맥주 업계에 최적화된 서비스를 하기 위해 부단히 노력하고 있다. 이 대표는 “유리잔의 경우 잔의 틀의 만들고 유리를 녹일 정도로 온도를 높이는 데 큰 비용이 들기 때문에 대부분 잔 업체들이 수 만개 단위로 주문을 받지만 샴에서는 1000개 단위로 주문이 가능하다”고 소개했다. 이를 통해 브루어리뿐만 아니라 개별 펍에서도 고유의 브랜드를 담은 잔을 제작할 수 있다. “또 유럽 잔 기업의 경우 납기일이 40~50일씩 걸리는데 샴 코리아는 본사와 지속적인 소통을 통해 이 기간을 10~20일로 단축해 고객의 일정에 맞추고 있다”고 설명했다. 기존 국내 시장에 없던 새로운 개념의 잔들도 적극적으로 제안할 생각이다. 실제 잔에 보드마커,분필 등으로 글씨를 썼다 지웠다 할수 있는 ‘초크보드 잔’을 국내 처음으로 몬티스 브랜드에 적용하기도 했다. “샴 코리아의 목표는 국내 크래프트 맥주 업계에 좋은 파트너가 되는 것입니다. 맥주의 맛을 살려주고 브랜드에 어울리면서도 한국 시장에 맞는 특색 있는 잔을 로컬 브랜드들과 함께 만들어 나가고 싶습니다. ”     EDITOR_황지혜

  바이엔슈테판, 에스트렐라 담, 슈나이더 바이세, 파울라너, 스톤의 공통점은? 전 세계를 주름잡고 있는 이들 맥주의 공통점은 바로 양조나 병입, 캔입 등 제조 공정에 크로네스의 장비를 사용하고 있다는 것이다. 전세계에서 가장 많은 음료 제조 분야 특허 기술을 보유하고 있는 크로네스. 국내 크래프트 맥주 업계로 진격하고 있는 크로네스코리아의 김천수 대표를 만났다.     ‘가성비’ 있는 명품, 크로네스     크로네스는 지난 1951년 설립된 독일의 주류 및 음료 생산 설비 전문 회사. 본사는 노이트라우블링 (Neutraubling)에 있고 전세계 각국에 92개 오피스를 운영하고 있다. 코카콜라, 펩시, 하이네켄, AB인베브등이 크로네스의 장비를 사용해 전세계의 병 4개 중 1개는 크로네스 장비로 포장돼 유통되는 셈이다. 특히 맥주 양조 설비에 있어서는 지난 1994년 인수한 맥주 양조 설비기업 슈타이네커(Steinecker, 1875년 설립)가 140년 이상 쌓아온, 다른 장비 업체가 범접하기 어려운 기술력을 갖고 있다1). 크로네스가 ‘맥주 장비의 명품’으로 불리는 이유다. 그런데 이 ‘명품’이라는 말에 내포돼 있는 또 다른 의미는 소규모 자본으로 시작하는 크래프트 브루어리가 채택하기는 부담스러운 고가의 장비라는 시각이다.     크로네스의 장비가 브랜드 가치나 품질, 사후 관리 측면에서는 명품이 맞지만 가격에서만은 아닙니다.” 김천수 크로네스코리아 대표는 크로네스 장비도 크래프트 맥주 브루어리들이 고려할 만한 가격 수준에 있다고 입을 열었다. 그는 “크래프트 맥주 제조 설비 ‘마이크로 큐브’의 경우 크로네스 고유의 품질은 유지하면서도 합리적인 가격이 책정됐다”며 “중국산 장비에 비해 1톤 기준 2억원 정도 차이”라고 밝혔다. 마이크로 큐브는 5헥토리터 규모부터 설계할 수 있는 크래프트 브루어리를 위한 양조 장비다. 크로네스의 맥주 장비가 이런 가격을 실현할 수 있었던 것은 밸브, 열교환기, 센서, 컨트롤시스템 등 주요 부품은 독일에서 모두 들여오되, 조립을 중국에서 하고 있기 때문이다. 김천수 대표는 “독일 본사의 철저한 퀄리티 컨트롤 아래 조립이 이뤄져 품질은 보장하면서 가격은 낮출 수 있었다”고 설명했다. 그는 특히 “크로네스는 더 적은 비용으로 더 높은 퀄리티의 맥주를 만들 수 있게 해준다”며 “중국 장비와의 가격 차이는 운영상의 에너지, 인력 투입 등의 요소를 고려하면 2~3년 정도면 회수된다”고 강조했다. 또 “맥주가 의 도대로 만들어지지 않아 낭비되는 비용과 시장에서의 신뢰도 하락 등을 고려하면 초기 투자비가 조금 더들더라도 좋은 장비를 선택해야 하는 이유가 분명하다”고 밝혔다.       “닳아 떨어질 때까지 책임집니다”   크로네스코리아에는 영업 인력보다 서비스·유지관리 인력이 2배 가량 더 많다. 설치 이후 관리 책임이 더욱 중요하다는 판단에서다. 현재 23명의 크로네스코리아 서비스팀이 장비 설치부터 이후 유지관리까지 빈틈 없는 서비스를 제공하고 있다. 김천수 대표는 “장비는 싸게 들여오는 것도 중요하지만 오류 없이 오랜 기간 맥주 품질을 유지할 수 있도록 지원받을 수 있는가도 중요한 문제”라며 “실제 독일 등 유럽에서는 크로네스 장비를 20~30년 사용하는 브루어리가 적지 않을 정도로 크로네스는 ‘닳아 떨어질 때까지’ 책임을 진다”고 덧붙였다.   브루어리가 일정 수준 이상 커지면 필수적으로 획득해야 하는 해썹(HACCP) 인증을 받을 수 있도록 브루어리를 설계 단계에서부터 이를 고려하는 노하우도 크로네스가 가진 강점이다. 최근 소규모 양조장 맥주의 소매점 유통 허용 방침이 공식적으로 발표되면서 관심이 높아진 캔입 부분에 있어서도 자신감을 내보였다. 소규모부터 중형 양조장까지 활용할 수 있는 캔입 라인 ‘크래프트 메이트’는 시간당 6000~1만9000개 생산이 가능하다. 특히 유럽 다른 브랜드 캔입 라인에 비해 용존산소량을 3분의1 수준으로 줄일 수 있어 유통 시 맥주 품질을 유지할 수 있는 전세계 최고 기술이라고 김 대표는 설명했다. 그는 “국내 브루어리들이 양조에는 노하우가 있지만 캔입, 병입은 처음 겪는 영역이라 많은 시행착오를 겪고 있다”며 “이 분야에서 20년 넘게 노하우를 쌓고 있고 AB인베브 등 다수의 까다로운 메이저 플레이어를 만족시킨 크로네스를 선택하면 고민이 사라질 것”이라고 말했다.   주당들이 매일 만나는 크로네스   크로네스코리아는 독일 크로네스의 100% 자회사로 1992년 설립됐다. 더불어민주당 홍의락 의원이 20여년간 대표를 맡다가 지난 2013년 3월 김천수 대표가 자리를 이어 받아 지금까지 이끌고 있다. 김천수 대표는 크로네스코리아 설립 원년 멤버로 입사 이래 영업 분야에서 이력을 쌓은 ‘영업통’이다. 일반인들에게는 조금은 낯선 브랜드지만 사실 술꾼들은 거의 매일 크로네스를 만난다. 진로, 롯데, 무학, 대상 등 전국 12개 소주가 크로네스의 장비로 만들어지고 있다. 또 삼다수 등 생수 회사들의 라인에도 크로네스 장비가 들어가 있다. 크로네스는 9월 11일부터 닷새간 독일 뮌헨에서 열리는 ‘음료 산업 올림픽’ 드링크텍(drinktec)2017에서도 최대 규모의 부스를 마련해 기술력을 뽐낼 계획이다. 스마트폰으로 제어하는 미래 음료 공장, 라벨을 붙이는 것이 아니라 병에 인쇄하는 기술, 더 빠르고 정교한 음료 생산 설비 등이 소개된다. “크로네스는 맥주 제조와 유통 관련 모든 것을 원스톱으로 지원할 수 있는 유일한 회사입니다. 140년의 노하우가 집약된 크로네스의 기술로 한국 크래프트 맥주 업계의 내일을 함께하고 싶습니다.”       EDITOR_황지혜

  폭염과 장마가 오락가락하던 7월 중순 경기도 광주의 한 냉장 창고. 액션 영화에서 악당들이 주인공을 납치해 가둘 것만 같은, 천청이 높고 어두 침침한 창고에 들어서자 순간 닭살이 돋을 만큼 강한 한기가 몰려든다. 창고 안 박스마다 들어 있는 것은 홉 펠릿(pellet). 홉을 말려 압축해 만든 작은 덩어리다. 미국의 야키마홉(Yakima Hop), 독일 조바스앤손(Joh.Barth&Sohn) 등으로부터 홉을 수입해 이 창고에 보관하고 있는 비전바이오켐의 국명표 전무는 “홉은 정말 예민한 맥주 재료죠”라며 말문을 열었다. 비전바이오켐은 지난 1988년 설립돼 프로바이오틱스, 미네랄·비타민 강화 효모, 소화보조 효소 등 건강기능식품 원료와 사료, 발효공업용 원료 등을 수입하고 제조 판매하는 바이오 재료 전문기업. 맥주와 관련해서는, 세계 최고수준의 품질로 알려져 있고 규모를 막론해 국내 대부분의 브루어리가 사용하고 있는 바이어만(Weyermann) 몰트의 독점 공급사이자 홉, 효모, 효소 등을 두루 수입하고 있다.           냉장 보관으로 홉의 품질을 유지       국명표 전무는 “맥주가 오래되거나 고온에 보관됐을 때 홉의 맛과 향이 가장 먼저 사라진다”며 “홉은 맥주에 들어가기 전 수입과 유통단계에서도 관리가 중요하다”고 밝혔다. 그는 “우리는 반드시 냉장 보관을 하고 유통기한이 3년이지만 생산 1년 안에 파는 것을 원칙으로 한다”고 설명했다. 일정 분량 이상 주문할 경우 직원이 직접 냉장 직배송까지 진행한다 비전바이오켐이 아직은 국내 시장이 크지 않은 홉을 냉장 보관, 유통할 수 있는 것은 다른 바이오 재료들 과 홉을 함께 창고에 보관하면서 비용을 절감할 수 있기 때문. 국 전무는 “홉만 수입하는 개인이나 업체들은 비용 문제 때문에 냉장 보관을 통한 품질관리가 이뤄지기 어렵다. 국내에서는 유일하게 비전바이오켐만 냉장 보관하고 있는 것으로 알고 있다”고 전했다. 유틸리티를 다른 제품들과 공용으로 쓰다 보니 비용을 줄일 수 있었고 그에 따라 가격 경쟁력까지 가질 수 있었다는 설명이다. 그는 “맥주 재료 비즈니스 쪽에서는 품질 관리, 가격과 제품 포트폴리오 측면에서 우리가 독보적”이라 강조했다.   비전바이오캠에서는 아타넘(Ahtanum), 아마릴로(Amarillo), 캐스케이드 (Cascade), 시트라(Citra), 퍼글(Fuggle), 할러타우 블랑(Hallertau Blanc) 할러타우 매그넘(Hallertau Magnum) 등 20여종의 홉을 다루고 있다. 국전무는 “크래프트 맥주 시장이 미국의 영향을 크게 받다 보니 미국에서 유행하는 맥주에 사용된 홉이 인기를 얻는 현상이 이어지고 있다”며 “올 해도 미국에서 주목 받는 모자이크(Mosaic), 심코(Simcoe), 시트라, 아마릴로 등이 품귀 현상을 겪고 있고 센테니얼(Centennial)은 아예 구하질 못할 정도”라고 했다.         좋은 재료를 최소한의 마진으로   국명표 전무는 오비맥주에 10여년을 근무하다가 2013년 11월 비전바이오켐에 합류했다. 맥주 제조사와 재료 수입사를 거쳐 오면서 ‘훌륭한 맥주 맛은 결국 재료에서 비롯된다’는 것을 무엇보다 절실하게 느껴왔다. 그는 “좋은 재료라는 것은 수율이 좋고 원하는 맛과 향, 컬러를 정확하게 겨냥해서 만들 수 있는 재료를 말한다”며 “좋은 재료를 쓰면 항상 균일한 맛을 추구할 수 있다”고 말했다. 물론 품질이 높은 재료는 더 비쌀 수밖에 없지만 비전바이오켐은 최소한의 마진을 통해 시장에 공급하기 노력하고 있다. 국명표 전무는 “바이어만 몰트는 저희가 본사로 공급받는 몰트 가격, 운송비, 세금 등 실비를 고객들에게 모두 공개하고 일정 퍼센티지의 마진만 붙일 정도”라고 말했다. 홉의 경우에도 일단 시장을 넓히는 것이 우선이라는 판단 아래 마진을 최소화하는 정책을 펴고 있다.         “과학적인 양조 함께 합시다”     비전바이오켐은 2004년 12월 생명공학 및 식품산업 소재의 연구 개발을 목적으로 자체 연구조직인 풍양 발효연구소를 설립했다. 풍양발효연구소에는 교반기, 항온항습 발효기, 원심분리기 등 각종 연구 장비들이 갖춰져 있다. 특히 크래프트 맥주 브루어리에서 상업 맥주 생산 전 적은 용량으로 양조 실험을 해볼 수 있는 매싱 바스(mashing bath), 맥주의 쓴 맛의 정도(BU)과 컬러를 측정할 수 있는 흡광 광도계 등 맥주 제조에 유용한 장비들도 준비돼 있다. 여기에 석박사급 전문 연구원들이 연구를 진행하고 있다. 국 전무는 “국내 크래프트 맥주 업계에 가장 중요한 것은 과학적인 품질관리”라며 “비전바이오켐은 크래프트 업계와 협업을 원한다”고 밝혔다. 고가의 장비를 개별적으로 갖추기 어려운 국내 크래프트 브루어리들이 무료로 풍양발효연구소에 성분 분석을 의뢰할 수 있도록 문호를 개방한다는 것이다. 풍양발효연구소의 장비를 통해 맥즙이나 맥주의 당류, BU, 컬러 등을 정밀하게 분석할 수 있고 알코올 측정 등도 가능하다고 설명했다. 그는 “크래프트 맥주 업계가 품질관리에 신경 쓰지 않으면 과거 하우스맥주처럼 한 철의 유행으로 끝나고 말 것”이라며 “이 업계의 모두가 같이 발전하려면 동반 협력이 필수라고 생각해 함께 하고자 한다”고 말했다.       EDITOR_황지혜  

  1996년에 설립돼 미국 크래프트 맥주 혁명을 주도한 브루어리. 홉을 적극적으로 활용한 샌디에이고 스타일 IPA의 시조. 강렬한 가고일(Gargoyle) 로고로 시선을 사로잡는 캘리포니아 남부 최대 크래프트 브루어리이자 미국 10대 크래프트 브루어리. 이 브루어리는 바로 스톤 브루잉이다. 이미 정식 수입 전부터 그 명성이 널리 알려져 맥덕들을 설레게 했던 스톤 맥주. 과연 어떤 수입사가 스톤을 들여오게 될까 관심이 쏠렸고, 마침내 지난 2015년 7월 결정된 주인공은 당시 신생 업체였던 인터비어코리아였다. 스톤이 한국에 들어온 지 만 2년이 된 이 때 인터비어코리아의 권오득 대표를 찾았다.         “스톤을 만나게 된 것은 정말 큰 행운이라고 생각합니다. 스톤의 맥주 맛과 품질이 훌륭한 것은 누구나 아는 사실이고요. 스톤은 각 국의 파트너와 장기 계약을 맺고 신뢰하고 지원하기 때문에 어려 운 일들도 넘기고 스톤 맥주를 시장에 안착 시킬 수 있었습니다.” 사실 스톤 수입사가 결정됐을 때 시장에서는 의아해하는 시선도 없진 않았다. 인터비어에 비해 경험이 많거나 규모가 큰 수입사들 이 모두 욕심을 냈던 브랜드였기 때문이다. 권오득 대표는 “당시 워낙 쟁쟁한 수입사들이 많이 도전했다고 들어서 솔직히 큰 기대 를 하지 않았다”며 “그래도 다 경험이 될 것이라는 생각에 프레젠 테이션을 할 때 최선을 다했고 스톤에서 실사를 나왔을 때도 최대 한 솔직하게 모든 것을 보여주려고 노력했다”고 전했다. 또 스톤 의 경우 올해 마케팅 슬로건이 ‘True Independent Craft’일 정도로 ‘독립성’을 중시하는 브루어리여서 독립 수입사에 점수를 더 준 것 같다고 그는 덧붙였다. 스톤 브루잉과 인터비어가 손발을 맞춰 한 국 시장에 들어온 결과는 짧은 시간 안에 성과로 나타났다. 수입 6 개월만에 주요 스톤 수출 국가 중에 두 번째로 많은 물량을 소화한 것이다.       인터비어는 지금까지 스톤 맥주 총 55종을 수입했다. 올해도 딜 리셔스 IPA, 루이네이션 더블 IPA, 탠저린익스프레스 IPA 등 연중 생산 제품과 시즈널 제품, 인조이바이·컬래버레이션 시리즈 등 총 20여가지를 들여왔다. 맥주 종류가 많지 않느냐는 질문에 그는 “처음에는 시장의 다양한 니즈를 모두 만족시키기 위해 최대한 종 류를 늘렸는데 올해부터는 스톤IPA 등 주력 제품에 힘을 쏟고 있 다”고 말했다. 스톤만의 아이콘에 집중하는 전략으로 브랜드를 한 층 널리 알리겠다는 생각이다. . 스톤은 철저한 콜드체인 유통을 실시하는 것으로 잘 알려져 있다. 그만큼 수입 과정도 상대적으로 복잡하다. 일례로 맥주가 배에 실 려 한국으로 이동하는 2주 동안의 냉장 컨테이너 온도를 모니터링 해 본사에 보고해야 한다. 또 미국 현지 기준 품질유지기한이 90~120일로 짧은 것이 특징 이다. 인조이바이 시리즈는 심지어 품질유지기한이 30일 정도에 불과하다. 열에 약하고 시간이 갈수록 줄어드는 홉의 향을 최상으 로 즐길 수 있게 하기 위해서다.       스톤은 현실적인 사정을 감안해 인조이바이와 같은 이벤트성 맥 주 외 수출 물량에 대해 제한적으로 품질유지기한을 9개월(아시 아권)로 늘려줬지만 다른 브루어리에 비하면 여전히 짧은 편이다. “짧은 품질유지기한과 관리 때문에 수입사로서는 재고 관리가 쉽 지 않지만 이런 철저한 관리가 지금의 스톤을 만들었다는 점에서 꼼꼼하게 지키고 키워 나갈 부분이라고 생각한다”며 “스톤 브루어 리에서 만들어진 최상의 품질을 소비자들에게까지 전달한다는 사 명감을 갖고 일한다”고 밝혔다 스톤은 맥주 자체 뿐만 아니라 철학도 ‘크래프트스럽다’고 권 대표 는 전했다. 현재 100만 달러를 출연해 규모가 작은 브루어리에 재 무적 투자를 하고 있다. 미국에서 가장 성공한 독립 크래프트 브루 어리 중 하나로서 규모가 작은 브루어리들이 자금 문제 때문에 원 치 않는 인수합병(M&A)을 당하지 않도록 지켜주고 있는 것이다. 스톤은 권 대표의 라이프스타일까지 바꿨다. 동원F&B, 하겐다즈 를 거쳐 하이네켄코리아와 아디다스 테일러메이드 골프에 재직할 때까지만 해도 맥주보다는 위스키와 같은 스피릿을 즐겼다. 맥주 는 한 잔만 마셔도 취기가 올라 ‘나와 맞지 않는 주류’라고 생각했 다고 한다. “주말에 맥주를 마시는 것은 상상도 못했죠. 그런데 스 톤의 훌륭한 아로마와 플레이버를 만나게 되면서 이제 자주 맥주 생각이 나요. 맥주가 안 맞았던 게 아니라 맛있는 맥주를 못 마셔 봤던 거였나 봐요.”     현재 인터비어는 스톤과 함께 체코 필스너 프라가(PRAGA)를 수 입하고 있고 여기에 조만간 새로운 브랜드 스위트 워터(Sweet Water)를 추가할 계획이다. 오는 8월부터 수입될 예정인 스위트 워터는 미국 애틀란타에 있는 브루어리로 스톤의 맥주와는 다른 매력을 발산한다. 권오득 대표는 “스위트 워터는 음용성이 강한 캐릭터”라며 “스톤 이 클래식하다면 스위트 워터는 블루베리향 맥주를 만들고 쓴 맛 이 거의 없는 페일 에일을 만드는 등 다른 색깔을 추구한다”고 설 명했다. 앞으로도 다양한 브랜드를 다루는 것보다는 각 브루어리의 신념 과 철학까지 전달하는 수입사가 되고 싶다는 게 권 대표의 바람이 다. 그는 “사이즈를 키우는 것도 중요하지만 그것이 전부라고 생각 하지 않는다”며 “단단한 브랜드 이미지를 쌓을 수 있도록 바닥부 터 다져 나갈 것”이라고 강조했다.     EDITOR_황지혜

취향에 안 맞는 맥주는 있어도 맛 없는 맥주는 없다 대한민국 1호 비어 소믈리에 이지희 씨를 만나다   한국인 최초 비어 소믈리에, 해외에서 활동하는 유일한 동양인 비어 소믈리에… 그녀가 내딛는 한걸음 한걸음에 최초, 유일이라는 수식어가 따라다닌다. 이지희 비어 소믈리에의 얘기다. 시작은 단순했다. 2003년 독일 바이에른주로 이주해 처음 만난 다양한 맥주의 세계가 마냥 신기했다. “원래 술을 입에도 안 댔어 요. 제가 이런 직업을 갖게 될 줄은 꿈에도 상상을 못했죠. 그런데 독일에 와서 가는 곳마다 다른 맛의 맥주가 있는 게 정말 재밌고 신기하더라구요.” 맥주가 맛있기도 했지만 맥주에 대해 알아가는 과정은 더 큰 기쁨이었다. 독일어로 된 맥주 책들을 보면서 혼자 공부를 했다. 책을 보는 것만으로 성이 차지 않았다. 맥주의 나라 독일에서, 그것도 맥주의 성지 바이에른주에 사는 것은 정말 큰 행운이었다. 집 근처 에 브루어리가 4개나 있고 동네에 맥주 박물관도 있었다. 브루어리에 찾아가 2개월 동안 일을 배웠다. “언어도 통하지 않는데 공부 하느라 고생을 많이 했죠. 그래도 하나하나 알게 될 때마다 그 성취감이 엄청났어요.” 그러던 중 맥주 박물관장으로 있는 은퇴한 양조가에게서 비어 소믈리에라는 직업이 있다는 것을 알게 됐고 2014년 자격증을 취득 했다.       비어 소믈리에는 독일의 맥주교육기관 되멘스 아카데미(Doemens Academy)가 2004년 만든 말로 자격증인 동시에 직업이 다. 되멘스에서 테이스팅, 양조, 푸드페어링 등이 포함된 교육을 수료하고 시험에 통과하면 ‘디플롬 비어 소믈리에(DiplomBiersommelier)’를 취득할 수 있는 자격이 생긴다. 이후 디플롬 비어 소믈리에 시험에 합격해 자격증을 취득한 사람이 바로 비어 소 믈리에다. 맥주 테이스팅, 브루어리·펍 컨설팅 및 마케팅, 맥주 교육 등의 분야에 종사할 수 있고 맥주 대회 심사위원이 될 수도 있 다. 전세계적으로 3000명 가량, 한국에는 한국에는 약 100명의 비어 소믈리에 과정 졸업자가 있다. “제가 생각하는 비어 소믈리에는 보리 재배에서부터 브루잉까지 많은 사람들의 정성이 집약된 소중한 결과물을 갖고 고 객과 소통하는 직업입니다. 세상에 취향에 안 맞는 맥주는 있어도 맛 없는 맥주는 없죠. 맥주에서 장점을 찾는 게 비어 소 믈리에의 일입니다.” 독일에서는 그녀가 자격증을 따는 것 자체가 화제였다. 까만 머리의 동양인, 그것도 여성이 비어 소믈리에 시험을 본다는 것에 시선을 모였다. 시험 과정이 생방송으로 중계될 정도였다. 맥주 종주국에서 동양인 여자가 비어 소믈리에로 활동하 는 것을 백안시하는 시선도 있었다. “맥주 세미나에서 어떤 독일인이 약간 비아냥거리면서 한국에도 맥주가 있냐고 묻더라구요. 그때 정신이 번쩍 들었습니 다. 내 나라의 맥주부터 제대로 알아야겠다는 생각이 들어 한국 맥주 정보를 찾기 시작했고 블로그도 열심히 했어요.       한국 맥주를 알아가다 보니 한국에도 맥주 전문가가 필요하다는 생각에 이르렀다. 때마침 대기업 맥주 이취 사태가 일어 났는데 어떤 전문가도 제대로 지적을 하지 않았다. 그래서 독일 되멘스 아카데미 문턱이 닳도록 드나들며 한국어로 강의 를 해야 한다고 설득했다. “알고 마시는 즐거움을 많은 사람들이 경험했으면 했어요. 맥주는 벌컥벌컥 마셔도 좋지만 즐 기는 방법을 알면 더 재미있게 마실 수 있잖아요.” 이런 과정을 거쳐 2015년 4월 되멘스 비어소믈리에 한국어과정 1기가 문을 열게 됐다. 현재 5기까지 배출됐다. 그녀는 여 전히 독일에 살면서 교육 과정이 열릴 때 한국에 와서 강의를 진행한다. 올해는 처음으로 그 동안 탄생한 한국인 디플롬 비어 소믈리에 중 대표를 선발해 독일 뮌헨에서 열리는 월드 비어 소믈리 에 챔피언십에 도전한다. “한국에 올 때마다 크래프트 맥주 시장의 성장세에 놀라게 돼요. 맥주에 대해 열정적인 사람들이 많아서 그렇죠. 그 분들 의 열정을 더욱 불타오르게 만드는 게 저의 바람이에요.”     해외에서 활동하는 그녀에게 전 세계의 맥주 트렌드를 묻자 최근 전문가들이 ‘효모’를 주목하고 있다고 전했다. 호피한 맥 주에서 몰티한 맥주로 트렌드가 바뀌었다면 이제는 효모로 맛을 내는 맥주들이 부상할 것이라고 전망했다. 맥주를 알고 난 후 이지희 비어 소믈리에의 인생이 완전히 달라졌다고 했다. “원래는 익숙한 것만 계속 하는 성격이었거든요. 먹던 것만 먹고, 하던 것만 했 는데 이제는 새로운 맥주를 보면 안 마셔보고는 못 배겨요. 예전에는 생선을 안 먹었는데 이제는 호기심 에 회까지 먹게 됐으니까요. 맥’주는 저에게 새 인생 이죠.”             EDITOR_황지혜

“고집 있게 만든 맥주 엄선했어요. 취향대로 고르기만 하세요”   지난 4월 말 서울 삼성동 코엑스에서 열린 2017국제맥주및기기설비산업전시회. 유난히 많은 사람들의 발길이 모이는 부스 가 눈에 띈다. 스코틀랜드 위스키 특유의 맛을 맥주에서 살려낸 윌리엄스 브로스(Williams Bros Brewing), 홉과 맥아의 균 형과 조화를 보여준 아일랜드의 에이트 디그리즈(Eight Degrees Brewing), 특이한 병 생김새만으로도 사람들을 불러 세우 는 이탈리아의 산 미켈레(San Michele) 등 유럽의 개성 있는 맥주들이 한 데 모여있다. 이 곳은 바로 수입사 동아인터내셔널 트레이딩의 부스. 동아인터내셔널 부스는 맥덕들 사이에 ‘반드시 가봐야 하는 부스’로 꼽혔다.           그는 이미 전통주 업계에서 잔뼈가 굵은 프로 영업맨. 우연한 기회에 유럽에 가서 소규모 브루어리에서 나온 맥주들을 마 셔보고 맥주 시장에 관심을 갖게 됐다. “전통주 분야에서는 좋은 원료, 좋은 술, 그리고 전통을 따지는데 왜 맥주는 그런 것에 의미를 두지 않고 대기업이 맛 없을 수밖에 없는 재료와 공법으로 대량 생산한 맥주를 마셔야 하는지 의문이 생기더 라구요. 유럽의 품질 좋고 맛있는 맥주를 한국 시장에 소개해야겠다는 생각이 들었습니다.” 앞으로 지속적으로 수입하는 맥주를 늘려 400종 이상의 라인업을 갖추는 것이 목표다. 그는 “어떤 사람들은 취급하는 맥주가 많으면 재고 관리 등에서 힘들어진다고 조언하지만 소비자들이 골라 마실 수 있는 기회를 주는 것이 가장 중요하 다고 생각한다”며 “동아인터내셔널의 맥주 라인업만으로 보틀샵을 운영할 수 있을 만큼 갖출 것”이라고 밝혔다.     지난 2015년 3월 동아일보사의 100% 자회사로 설립된 동아인터내셔널은 현재 영국의 애드남스(ADNAMS)와 체코의 리토벨(Litovel), 바카라르(Bakalar 1454) 등을 포함해 6개국 7개 브루어리의 맥주를 수입하고 있다. 또 현재 활발하게 여 러 브루어리와 협상을 진행하고 있어 뉴질랜드의 에픽(EPIC) 등을 포함해 노르웨이, 벨기에, 이탈리아, 뉴질랜드의 소규 모 브루어리 맥주도 순차적으로 들여올 예정이다.           이처럼 동아인터내셔널은 한국에는 생소한 유럽의 아티산(Artisan) 맥주들을 잇달아 소개하고 있다. 박상열 동아인터내 셔널 대표는 “이미 국내에 많이 들어와 있는 미국 맥주로 승부를 보고 싶지 않았다”며 “전 세계의 좋은 맥주들을 소비자 들이 다양하게 경험하게 하는 것이 나의 사명이라고 생각했기 때문”이라고 설명했다.           많은 브루어리의 맥주를 소싱 하지만 고를 때 하나하나 신중에 신중을 기한다. “크래프트 맥주는 브루어리의 양조 철학이 가장 중요하다고 생각합니다. 왜 맥주를 만드는가, 어떤 맥주를 만들려고 하는가에 대해 분명한 고집을 갖고 있는 회사들 이 맥주도 일관되게 만들 수 있죠. 또 결국 나중에 성공하게 됩니다. 맥주로 돈을 벌겠다는 마음으로 만들면 그게 맛에 다 드러나요.” 이런 생각 아래 지역성을 드러내고 실험 정신이 높은 깐깐한 철학을 가진 브루어리를 최우선적으로 찾는다. 그 중에서 맥 주의 맛이 뛰어난 곳을 최종적으로 선별한다. 그가 수입을 준비 중이라며 잔에 따라준 오와 브루어리(Owa Brewery)의 매실 람빅을 맛보니 그의 말이 어떤 의미인지 한번에 와 닿았다. 람빅의 시금털털한 맛과 매실의 시큼함이 시너지를 내면 서 어디서도 맛보지 못한 맥주를 만들어냈다. 일본인이 벨기에에 차린 이 브루어리에서는 어디서도 볼 수 없는 개성이 강 한 람빅을 생산한다.     그는 동아인터내셔널이 단순히 맥주를 수입해다 파는 사업에 그치치는 않을 것이라고 강조했다. 맥주 등 주류와 문화 콘 텐츠의 접점을 찾아서 결합시킬 예정이다. 언론사에 맥주 수입 비즈니스를 제안한 것도 이런 배경에서다. “맥주를 문화와 섞어서 콘텐츠가 있는 커머스 사업을 하고 싶다”는 그는 “크래프트 맥주의 저변을 확대하는 데도 이런 활동이 필요하다” 고 말했다. 동아일보 계열 방송사 채널A의 프로그램에 크래프트 맥주를 노출하고, 맥주와 관련된 단독 방송 콘텐츠를 기 획하는 등 점진적으로 콘텐츠와의 결합을 추진해 나갈 방침이다. 열정적으로 말하는 그에게 맥주 수입업을 하면서 가장 즐거운 순간을 묻자 주저 없이 “먹고 싶은 맥주를 마음껏 먹을 수 있다는 부분이 정말 좋다”고 대답했다. 그의 맥주에 대한 애정이 전 세계의 훌륭한 맥주들과 만나 시너지를 낼 것으로 기 대한다.       EDITOR_황지혜

크래프트의 의미가 궁금한가요?       크래프트 맥주와 관련한 흔한 논쟁 거리가 있다. 바로 크래프트 맥 주가 무엇인가에 관한 것이다. 크래프트 맥주라는 말을 세계에 퍼 지게 한 미국양조자협회(Brewers Association)의 정의에 따르면 크래프트 양조자는 ▲소규모(Small, 연간 600만 배럴 미만 생산) ▲독립(independent, 지분의 25% 미만만 외부에서 보유) ▲전통 (Tradition, 대부분의 매출이 전통 양조 방식으로 양조한 맥주에서 나옴)의 요건을 만족해야 한다.   BA는 이 기준을 충족시키지 못하는 브루어리에는 의결권 있는 회 원사의 지위를 주지 않는다. 또 크래프트 맥주 시장 통계에서도 해 당 브루어리를 제외한다. 여기서 의문이 생긴다. 지분의 25% 이상을 대기업이 사게 되면 그 브루어리 맥주는 더 이상 크래프트 맥주가 아닌가. 어제까지 크래 프트 맥주를 생산했던 밸러스트포인트와 구스아일랜드, 레프트핸 드, 파이어스톤워커, 라구니타스는 계약서에 사인하자마자 커머셜 맥주를 만드는 것인가? 반대로 사모펀드에 지분의 23%를 넘긴 브 루독의 맥주는 그대로 크래프트인가? 2017국제맥주및기기설비산업전에서 비어포스트가 마련한 ‘코리 아 크래프트 비어 컨퍼런스’에 연사로 참석한 마크 스나이더 BA 해외시장개발 프로그램(Export Development Program) 매니저를 직접 만나 궁금증을 풀어봤다. 크래프트의 정의뿐 아니라 BA가 어 떻게 미국 크래프트 맥주 업계를 통합하고 상생할 수 있도록 이끌 어 나가고 있는지, 현재의 이슈는 무엇인지 등을 두루 물었다     마크 스나이더 매니저의 이 한마디로 크래프트 정의에 대한 오해 와 혼란이 정리됐다. 시각을 맥주에서 브루어리로 옮기니 모든 것 이 명쾌해진다. BA는 본래 소규모로 양조하는 사람들의 이익을 위 해 뭉친 조직이다. 따라서 BA의 정회원이 될 수 있는 양조자의 자 격을 일종의 정관처럼 정해놓은 것뿐이지, 크래프트 맥주와 여타 맥주 사이에 선을 그어두고 ‘크래프트 맥주는 이런 조건을 만족해 야 한다’고 정의한 게 아니란 것이다. 이런 기조 아래 AB인베브, 밀러 등 대기업과 대기업에 인수된 소 규모 브루어리 등이 모두 BA에 참여한다. 그러나 의사 결정에 참 여할 수 있는 투표권은 BA가 정의한 크래프트 브루어리에 해당 하는 멤버에만 준다. 슈나이더 매니저는 “BA의 설립 목적은 미 국 크래프트 브루어와 그들의 맥주와 양조 열정을 촉진하고 보호 하기 위한 것이고, BA의 미션은 ‘of brewers, for brewers and by brewers’라고 요약할 수 있다”고 강조했다.       BA는 맥주 생태계를 둘러싼 모두를 품고 있다. 역사는 75년 전 으로 거슬러간다. 1942년 발족한 소규모양조장위원회(Small Brewers Committee)를 BA의 모태로 본다. 이후 BA가 본격적인 형태를 갖춘 것은 1978년 지미 카터 대통령이 홈브루잉을 허용 하면서다. 1978년 미국 홈브루어협회(American Home Brewers Association)가 만들어지고 2005년 두 개로 갈라져 있던 양조자 협회가 합해지면서 현재의 BA로 탄생했다. BA에는 2017년 3월 기준 9000곳이 넘는 기업 또는 개인 회원이 가입해 있으며 이중 6000곳 정도가 브루어리로 구성돼 있다. 나 머지는 도매상, 소매상, 개인 등이 차지한다. 스나이더 매니저는 “BA는 일반 홈브루어부터 업계 종사자들에 이르기까지 모든 멤버 의 목소리에 귀를 기울인다”며 “이 모든 것이 크래프트 브루잉 커 뮤니티의 일부이기 때문”이라고 설명했다. BA의 재원은 Craft Brewers Conference(CBC), Great American Beer Festival(GABF), SAVOR와 같이 BA가 주최하는 컨퍼런스, 전 시회, 맥주 축제에서 대부분 나온다.       BA의 빅이슈는 세금 감면   BA는 크래프트 브루어리를 포함한 맥주 생태계에 실질적인 도움 을 줄 수 있는 방안들을 모색한다. 회원사들이 맥주 재료에 관한 정보, 제조 및 유통과 판매에 대한 법률 등을 알 수 있도록 최신 정 보를 업데이트하고 발 빠른 시장 통계로 비즈니스에 도움을 준다. 그는 “최근 홉의 수요가 급증해 브루어리들이 어려움을 겪을 때 BA에서 홉 농장과 브루어리 사이에 다리를 놓아 계약 재배를 할 수 있도록 독려했다”며 “브루어리는 안정적으로 홉을 수급할 수 있게 됐고 홉 농장도 안정적인 판로를 확보할 수 있어 모두에게 도 움이 됐다”고 밝혔다. 예전에는 작은 브루어리에서는 다양한 품종 의 홉을 구하기가 어려웠는데 이런 계약재배가 늘어나면서 여러 가지 홉으로 맥주를 양조할 수 있게 됐다. 또한 크래프트 맥주 업계를 위한 입법 활동도 BA의 중요한 역할이 다. 현재 집중하고 있는 BA의 가장 큰 정책 이슈는 ‘연방 주세 하 향 조정’이다. 의회에 소규모 브루어리의 초도 생산량 6만 배럴에 한해 1배럴(약 160리터)당 7달러인 연방 주세를 절반인 3.5달러로 줄여달라는 청원 운동을 벌이고 있다. 생산량과 관계 없이 가격에 세금을 매기는 한국과 비교할 때 현재도 세금이 낮은 수준이지만 더욱 낮추기 위해 노력하고 있는 것이다.     그는 “소규모 브루어리에 세금 혜택을 주면 가격이 합리적이면서 도 품질 높은 맥주가 많이 만들어지고 결국 소비자가 혜택을 보게 돼 모두가 행복해진다”라고 밝혔다. 마크 스나이더 매니저는 지난 1996년부터 BA에서 일한 BA의 살 아있는 역사다. 대학에서 불어불문학을 전공하고 프랑스 유학을 다녀온 그는 국제물류회사에서 근무하다가 BA를 창립한 찰리 파 파지안(Charlie Papazian)의 출간 작업을 돕기 위해 BA에 합류하 게 됐다. 그가 진두지휘하고 있는 해외시장개발 프로그램은 미국 크래프트 맥주를 해외의 유통업체와 소비자에 교육하고 홍보하는 다양한 활동을 한다. 이를 위해 한국을 비롯한 해외의 주요 시장에서 무역 전시회, 시음회, 교육 세미나 및 각종 문화행사를 기획하고 운영하 고 있다. BA의 터줏대감인 그에게 맥주란 무엇일까. “생계(livelihood)이자 사람을 사귀는(socialize) 수단, 그리고 열정(enthusiasm)”이라고 대답한 그는 잠시 후 “맥주는 내 인생”이라고 무게 있게 말했다.          EDITOR_황지혜

 맥주와 한국을 사랑하는 옌스 크리스티앙 링 씨와의 만남   비어포스트에 매달 ‘유럽 맥주 리포트’를 기고하는 그. 미켈러(MIKKELLER) 보틀샵 이벤트에서 ‘오늘의 맥덕(Beer Geek of the Day)’으로 뽑혀 공식 SNS에 떡하니 사진이 박힌 그. 분명 덴마크 코펜하겐에 사 는 거로 아는데 일년에 몇 차례씩 비어포스트 에디터 모임에 나타나 삼촌보다 더 자주 만나게 되는 그. 한국에 수입되지 않는 레이트비어 톱50의 핫한 맥주를 배낭 가득히 짊어지고 와 땀을 뻘뻘 흘리면서도 신나는 표정으로 맥주에 대해 설명하는 그. 더부스, 퐁당, 어메이징브루잉의 맥주 라인업을 줄줄 읊고 석 촌호수, 해방촌, 경리단, 가로수길 등 곳곳의 이름을 꿰고 있어 한국 맥덕들과의 대화에 전혀 이질감 없 이 합류하는 그. 벚꽃이 만개한 봄날 그를 서울 성수동 슈가맨에서 만났다.           Q   당신은 누구인가요? A   저는 덴마크 통계청(Danmarks Statistik)에서 일하는 평 범한 공무원 옌스 크리스티앙 링(Jens Christian Ring)이 라고 합니다. 맛있는 맥주를 마시는 게 가장 즐겁고, 아 끼는 건 집에 모아둔 250여 병의 맥주입니다. 맥주만큼 한국을 사랑해서 2004년 이후 지금까지 한국에 스물세 번 왔어요. 1년에 두 번 꼴이네요.     Q   맥주에 빠지게 된 계기 가 있나요? A   덴마크 사람들이 맥주에 관심을 갖게 된 건 7~8 년 전 미켈러가 정식으 로 매장을 차리고 본격 적으로 영업을 시작하면 서였는데요. 저도 다르지 않습니다. 그 당시 직장 동료 중에 많은 맥덕들 이 있어서 맥주를 더 적 극적으로 즐기게 됐어요.     Q   맥주를 어떻게 즐겨요? A   직장에서 맥주 모임(Beer Club)을 결성해 같이 마시고 홈브루잉 대회에도 참가해 우승하는 등 동료들과 함께 즐기고 있어요. 또 개인적으로 맥주를 사 모아 묵히면서 하나씩 맛을 보는 것도 큰 즐거움이죠. 비어포스트 기고 글에서도 전했듯이 미켈러, 이블트윈, 투올 같은 브루어 리 이벤트에도 많이 참여하고 있습니다.     Q   보유하고 있는 맥주가 엄청나던데 어떤 기준으로 모으 나요? A   엑셀로 맥주 재고(?)를 정리하는데 지금 정확히 258병 을 갖고 있네요. 레이트비어 평점 기준으로 97점 이상인 맥주를 원칙으로 하고 오래 묵혀도 되는 임페리얼 스타 우트나 발리와인, 쿼드루펠을 주로 쟁여요. 맥주만 보면 너무 욕심이 나서 한 달에 600~700달러 정도는 맥주 를 사거나 마시는 데 쓰는 것 같습니다. “맥주의 매력은 무궁무진한 변동성”     Q  맥주의 어떤 면이 그렇게 좋은가요? A   맥주의 매력은 뭐니 뭐니 해도 변화, 변동성 (variation)이라고 생각합니다. 세상에 정말 많은 맥 주가 있고 새로운 맥주가 끊임없이 등장하잖아요. 그런 것들을 마시고 좋은 맥주를 발견하는 게 정말 기뻐요. 또 많은 훌륭한 맥주들을 다른 주류에 비해 저렴한 가격으로 마실 수 있다는 것도 큰 장점이죠. 35달러로 세계 최고의 와인은 살 수 없지만, 세계 최고의 맥주는 살 수 있잖아요.     Q   한국에는 어떤 계기로 관심을 갖게 됐나요? A   매우 오래된 이야기에요. 제가 10대였을 땐데 아는 선생님이 한국 아이 세 명을 입양하셨어요. 한 명은 저랑 동갑이어서 더 친밀하게 느껴졌던 것 같아요. 그때 한국을 알게 됐고 우연한 계기에 1979년에 발 행된 한국 책을 접하게 되면서 관심이 많아졌습니 다. 한국 역사에 대한 책이어서 한국 상황을 조금이 나마 알 수 있게 됐어요. 그 후에 홍콩에서 만난 한국인 여자친구를 보러 2004년 한국에 처음 오게 됐습니다.       사람에 대한 정이 한국으로 이끌어     Q 휴가 때마다 한국에 올 정도로 한국에 애정을 갖는 이유가 뭔가요? A   간단하게 요약할 수 있어요. 바로 ‘사람’ 때문입니 다. 한국 사람들은 모두 친절하고 나이스하고 금새 친구가 될 수 있어요. 한국에 지속적으로 오다 보니 친구들도 많이 생겼고 그 친구들을 만나러 또 자주 오게 되는 선순환이랄까요. 한국 친구들도 저를 만 나러 덴마크를 방문하곤 해요. 집으로 초청해서 아 껴둔 맥주를 함께 마시죠. 한국에 올 때마다 20일 이상 머무는데도 친구들을 만나기에 시간이 부족해요. 또 한국에는 가볼 곳도 많고 즐길 것도 정말 많아서 언제 와도 좋습니다. 이번에는 벚꽃 축제를 구경하면서 봄을 즐겨보려 고 해요. 다음 휴가지도 당연히 한국입니다!     Q   모름지기 맥덕이라면 벨기에나 독일, 미국에 가야 하는 것 아닌가요? A   제가 사는 코펜하겐에서는 원하는 맥주를 신선한 상태로 모두 주변에서 구할 수 있어요. 전 세계의 좋 은 맥주가 다 코펜하겐으로 들어오니까요. 그래서 해외에 맥주를 마시러 나갈 이유가 별로 없습니다.       한국 크래프트 맥주의 발전을 보는 것도 큰 재미   Q  한국 맥주에 대해선 어떻게 생각하세요? A   몇 년 사이에 한국 크래프트 맥주 수준이 정말 많 이 높아졌어요. 올 때마다 점점 좋아지고 있어 놀 라게 됩니다. 어메이징브루잉컴퍼니 맥주가 맘 에 들고, 개별 맥주로는 더부스의 헤이쥬드가 맛 있었어요. 매년 미켈러가 여는 미켈러 비어 셀 레브레이션(MIKKELLER BEER CELEBRATION COAPENHAGEN 2017) 행사에 더부스도 초청됐던 데, 덴마크 맥덕들한테 어떤 평가를 받을지 궁금하 네요       Q  덴마크 크래프트 맥주 시장과 어떤 점이 다른가요? A   덴마크에서는 브루어리끼리, 아니면 브루어리와 다 른 업계 간 협업이 많은데 한국은 별로 없는 것 같 아요. 힐팜스테드(Hill Farmstead)의 브루마스터 숀 힐(Shaun Hill)이 덴마크의 여러 브루어리에서 일했 다든지, 미켈러가 쓰리플로이드(Three Floyds)와 컬래버래이션을 하는 것과 같은 같은 일들이죠.     Q   세계 최고의 맥주가 뭐라고 생각하세요? A   제게 최고의 맥주는 시가 시티 브루잉(Cigar City Brewing)의 임페리얼 스타우트인 후나푸 (Hunahpu’s)에요. 계피, 고추, 바닐라빈, 카카오닙 등을 넣어 양조한 후 배럴에 숙성한 맥주로 엄청나 게 복잡한 풍미를 보여줍니다. 정말 놀라운 맥주에 요.     Q   맥덕으로서 꿈이 뭔가요? A   꿈이라고 할만한 건지 모르겠어요. 그저 좋은 맥주 를 많이 마시고 싶다는 거죠 뭐. 좋은 한국 친구들 과 계속해서 교류하면서 맥주를 즐기고 싶어요.     옌스 크리스티앙 링 씨는 이번에도 덴마크에서 맥주 20여병을 가져와 한국 친구들과 나눴다. 반년쯤 후 늘 그랬다는 듯 이 비어포스트 에디터 모임 자리에 자연스럽게 앉아있을 그. 맥주로 세상이 하나가 될 수 있다는 것을 몸으로 보여주는 것 같다. 옌스가 전해주는 유럽 맥주의 이야기를 계속 기대해본다.       EDITOR_황지혜

우연히 만난 사람과도 한 잔 나눠 마시는 그 문화에 매료됐죠.. 맥덕 최용준 씨와의 만남   맥주 사랑 표현법은 다양하다. 밤낮으로 홈브루잉 실험을 하거나 맥주 관련 자격증에 도전하는 학구 파, 맥주나 잔·병따개·코스터 등 관련 상품을 쟁여 놓는 수집파, 틈만 나면 해외 브루어리 투어에 나서 는 행동파… 이와 또 다른 방식으로 맥주에 대한 애정을 뿜어내 는 맥덕이 있다. 봄이 시작되던 어느 날 서울용산구 사워 퐁당에서 만난 최용준 씨는 그저 맥주를 좋아 하는 사람들과 함께 즐기는 것만으로 행복해서 마 신다고 소탈하게 말했다. “맥주 자체도 맛있지만 더 좋은 건 모르는 사람들과 펍에서 만나 아무 이유 없이 맥주를 나눠 마시는 열 려있는 문화에요. 제가 시기적으로 크래프트 맥주를 일찍 접한 건 아닌데 펍에서 우연히 만난 분들이 나 이도, 직업도, 출신도 어떤 것도 ‘묻지도 따지지도 않 고’ 그냥 맥주에 관심을 가졌다는 이유만으로 환영 해 주셨죠.”           웹 프로그래밍 개발자인 최용준 씨가 맥주에 눈길 을 주게 된 계기는 2013년 미국 출장이었다. 당시 오스카 블루스(Oskar Blues) 브루어리의 맥주들을 마시자 눈이 번쩍 뜨였다고 한다. 이후 한국에서 크 래프트 맥주 펍을 찾아 다니다가, 비어포럼에 참여 해 사람들을 알게 되면서 점점 더 맥주에 빠져들었 다. 이제는 누구보다 더 자주, 더 많이 맥주를 마시 는 맥주 덕후가 됐다. “맥주 자체도 맛있지만 더 좋은 건 모르는 사람들과 펍에서 만나 아무 이유 없이 맥주를 나눠 마시는 열려있는 문화에요. … 펍에서 우연히 만난 분들이 나이도, 직업도, 출신도 어떤 것도 ‘묻지도 따지지도 않고’ 그냥 맥주에 관심을 가졌다는 이유만으로 환영해 주셨죠.”           가장 자주 찾는 펍은 퐁당. 신사동, 이태원, 경리단길 여러 퐁당 펍을 두루 다닌다. 이승 용 퐁당 대표와는 펍 사장과 손님으로 인연 을 맺어 최용준 씨가 퐁당 홈페이지를 직접 제작하기도 했다. 그는 “이틀에 한번만 가겠 다고 결심했지만 퇴근하면 나도 모르게 펍 을 향하고 있다”며 멋쩍게 웃었다. 홉이 두드러지는 맥주와 사워 맥주라면 거 의 좋아하는 편이다. 그 중에서도 인생 맥주 인 부 바이세(Bu Weisse)를 만든 드가르드 브루잉(de Garde Brewing)의 맥주는 어떻 게든 구해서 적어도 3개월에 한번씩은 마시 는 게 철칙이다. 신선한 홉의 향을 선호하는 만큼 요즘은 뉴 잉글랜드(New England) 스타일 IPA에 관심 이 많다. 어메이징브루잉컴퍼니의 첫사랑과 더부스의 헤이쥬드를 즐기다 최근 7박8일 일정으로 미국 샌프란시스코, 로스앤젤레스, 샌디에이고를 돌며 웨스트코스트 뉴잉글랜 드 스타일 IPA를 경험했다. “브루어리마다 본래 버몬트 주에서 만들던 과일주스 같은 뉴잉글랜드 IPA도 있었지만 홉과 몰트의 밸런스를 맞춰 재해석한 웨스 트코스트 스타일의 뉴잉글랜드IPA도 하나씩 내놓고 있더라구요. 정답이 없고 그만큼 빨 리 변하는 크래프트 맥주 시장의 모습을 눈 으로 확인할 수 있었습니다.”       셀라메이커(Cellamaker), 파이어스톤 워커 (Firestone Walker), 셀라도어(Cellador), 몽 키쉬(Monkish), 카운실(Council), 에일 스 미스(Ale Smith) 등 총 20군데의 브루어 리를 방문하고 143종의 맥주를 마셨다. 여 행 중 가장 마음에 들었던 브루어리는 샌디 에이고의 툴박스(Toolbox). 다양하고 수준 높은 사워 맥주를 갖추고 있는 브루어리였 다. 개별 맥주로는 소시에테 브루잉(Societe Brewing)의 퓨필(Pupil) IPA가 가장 인상적 이었다. 그는 호피, 몰티, 이스티의 완벽한 밸 런스를 갖춘 IPA라고 소개했다. 사람들과 어울리면서 마시는 것을 좋아하는 맥덕답게 캐리어 두 개에 채워온 맥주 20여 병은 귀국한 다음날 이미 빈 병이 됐다. 맥주 여행은 이번이 처음이었는데 새로운 맥주와 의 만남에 이끌려 곧 또 여행을 갈 계획을 세 우고 있다. 다시 미국으로 떠나 ‘맥주의 성지’ 포틀랜드를 중심으로 돌아볼 생각이다. 최용준 씨에게 맥주란 무엇이냐는 질문엔 망설임 없이 “생활”이라는 답이 돌아왔다. 시간이 생기면 자연스럽게 펍을 찾고 맥주 에 대해 대화하는 게 일상의 한 부분이라는 것이다. 오늘 저녁 강남, 가로수길, 이태원, 경리단길 어느 펍에선가 바에 앉아있는 그 와 마주칠 지 모른다. 사람 좋은 표정으로 반 갑다며 한잔 따라줄 지도…     EDITOR_황지혜  

프랑스 리옹에서 만난 운명의 크래프트 맥주 ‘닌카시’ 주류대상 차지한 닌카시코리아 김대규 대표     ‘와인의 나라’ 프랑스에 와서 맥주를 주문했으니 애초에 큰 기 대는 없었다. 그러나 맥주 병이 테이블에 놓이는 순간 무엇인 가가 심장을 강하게 흔들었다. 메소포타미아의 수메르 신화에 등장하는 맥주 여신 닌카시가 단순한 선으로 형상화돼 있고, 눈에 확 들어오도록 맥주 이름 이 깔끔하게 배치돼 있는 라벨부터 마음에 쏙 들었다. 맛은 더욱 매력적이었다. 개성이 강한 특이한 맥주는 아니었 지만 오히려 ‘꾸민 듯 꾸미지 않은’ 맛과 향이 마음을 당겼다. 당장 브루어리(Ninkasy Craft Brewery)에 연락해 투어를 신청 했다. 대학 캠퍼스 같은 분위기의 브루어리를 눈으로 확인하 고 그 곳을 이끄는 세 명의 젊은이들을 만나고 나니 직접 수입 을 해야겠다는 마음이 확고해졌다.       프랑스 크래프트 맥주 닌카시를 독점 수입하는 닌카시코리아 의 김대규 대표 얘기다. 유럽 외 다른 지역 국가에는 수출하 지 않았던 닌카시 브루어리 측에서 초반에 신중한 입장을 보 이기도 했지만 김 대표의 저돌적인 사업 추진력과 닌카시 맥 주에 대한 애정을 확인하고 이제는 서로 둘도 없는 파트너가 됐다. 이렇게 운명처럼 맥주 수입을 시작했다. 지난 해 3월 첫 물량 이 들어왔고 어느덧 1년이 흘렀다. 현재 연중 생산하는 닌카 시 앙브레(Ambree), 누아르(Noire), 트리플(Triple), IPA과 함 께 계절생산 맥주인 위트 와인(Wheat Wine), 발리 와인(Barley Wine)까지 총 6종의 맥주를 들여오고 있다. 닌카시는 지난 1997년부터 양조를 시작한 프랑스 리옹의 대표 크래프트 브루어리다. 미국 오레곤주 유진에 위치한 같은 이 름의 브루어리(Ninkasy Brewing Company) 맥주가 과거 수입 된 적 있어 낯설지 않지만, 두 브루어리는 전혀 관계가 없다. 김대규 대표는 “닌카시는 리옹의 오랜 양조문화를 이어간다는 자부심으로 똘똘 뭉친 브루어리”라며 “포터 스타일 맥주 라벨 에도 포터가 아닌 ‘리옹 흑맥주(Lyon Dark Beer)’라고 쓸 정도” 라고 설명했다.         미국의 월드비어컵을 비롯해 유럽 각국에서 열리는 맥주 대회 에서 매년 좋은 성적을 받으며 맥주 품질을 인정 받고 있다. 최근에는 이런 닌카시 맥주가 국내에서 맛과 품질을 알리는 경사도 있었다. 바로 브루웍스아카데미가 파트너로 참여한 ‘대 한민국 주류대상’에서 도수 12%의 위트 와인인 ‘닌카시 그랑 크뤼 #002’가 수입 에일맥주 부문에서 대상을 수상한 것. 그 랑크뤼 #002는 보리 맥아와 밀이 함께 재료로 사용됐고 프랑 스산 오크통에서 숙성된 맥주다. 리슬링 효모(Riesling yeast) 에서 비롯된 과일의 향과 깊은 오크 풍미가 돋보인다.           김대규 대표는 “국내 전문가들로부터 맛을 인정 받아 정말 기쁘다” 며 “좋은 맥주를 잘 골라서 국내 소비자들에게 소개하고 있다는 확 신이 들어 뿌듯했다”고 소감을 밝혔다. 그는 닌카시 맥주의 특징을 정통성과 대중성의 결합에서 찾는다. 물, 몰트, 홉, 효모라는 맥주 고유 재료에 집중하면서도 소비자들이 부담 없이 마실 수 있는 균형 있는 맛을 추구한다는 것이다. 실제 앰버 에일인 닌카시 앙브레는 감귤류 과일의 풍부한 향과 카 라멜 등의 풍미가 느껴지고 쌉쌀하게 마무리된다. IPA 역시 홉 향이 너무 강하거나 쓴맛이 두드러지지 않는 균형감이 특징이다. 닌카시 트리플도 자극적인 향보다는 달콤한 느낌이 지속되는 트리펠이다. 닌카시 브루어리는 프랑스 전역에 직영 바 32개를 운영하면서 크 래프트 맥주 문화를 확산시키고 있기도 하다. 김 대표는 “브루어리 가 자체 공연장을 확보하고 재능 있는 아티스트들의 음악 연주, 공 연 등도 적극적으로 진행해 리옹에는 ‘닌카시 문화’라는 것이 존재 한다”고 전했다. 현재 국내에서 닌카시 맥주는 호텔이나 프랑스 레스토랑에 주로 유통되고 있다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 호텔의 ‘테이블34’나 미 슐랭 스타를 받은 ‘정식당’이 대표적이다. 정통 프랑스 음식에 어울 리는 프랑스 맥주로 포지셔닝해 시장을 넓혀가고 있다. 앞으로 마 트 등으로 점차 유통 경로를 넓혀갈 계획이다. 김 대표는 “미국, 벨기에, 독일 같은 나라에 비해 상대적으로 프랑 스 맥주 문화가 잘 알려지지는 않았지만 닌카시처럼 저력 있는 브 루어리가 적지 않다“며 “많은 분들이 저처럼 닌카시 맥주와의 행복 한 만남을 경험하셨으면 좋겠다”고 밝혔다.       EDITOR_황지혜