슈렝케를라 브루어리 & 라우흐비어   밤베르크를 대표하는 라우흐비어는 한국에서 꾸준히 사랑받던 라거와도, 최근 유행하는 에일과도 다르고 바이에른 지방의 주류인 밀맥주(바이젠)와도 구분되는 특색 있는 맥주다. 라우흐는 독일어로 연기를 뜻하고 비어는 맥주를 뜻하니, 라우흐비어는 훈제 맥주인 셈이다. 훈제 연어도 아니고 훈제 맥주라니. 맥주가 연기를 쐬진 않았을 테고, 무슨 일이 있었던 걸까. 훈제 맥주의 역사는 멀고 먼 14세기로 거슬러 올라간다. 어느 날 밤베르크의 양조장에 화재가 발생했다. 덕분에 맥주를 만들려고 준비해둔 보리 맥아가 몽땅 타버렸다. 보리맥아에 짙게 밴 냄새 때문에 모두 버려야만 했다. 하지만 손해를 보고 싶지 않았던 양조장 주인은 불에 탄 맥아를 사용해서 맥주를 만들었다. 그런데 이게 웬일? 불에 탔던 맥아를 사용해 만든 맥주가 사람들에게 좋은 반응을 얻었고 주인장은 훈제 맥주로 큰돈을 벌었다고 한다. 이렇게 탄생한 훈제 맥주는 현재까지 이어져 명성을 뽐내고 있다는 이야기다. 이런 동화 같은 이야기 말고도 보다 과학적인 관점도 있다. 맥주가 탄생한 수메르와 바빌론과는 달리 독일이 위치한 중북부 유럽은 맥아를 건조하기에 태양 빛이 부족했다. 이를 보충하기 위해 맥아를 불에 쬐어서 건조시켰고, 이 과정에서 자연스럽게 연기가 맥아에 배었다는 것이다. 아무래도 재미난 이야기만큼 흥미롭지는 않지만, 논리적으로 그럴싸하다. 사실 지금 맛있는 라우흐비어를 즐길 수 있다는 사실이 더욱 중요하긴 하지만. 전통적인 라우흐비어를 제대로 맛볼 수 있는 곳은 바이에른 지방의 밤베르크이다. 단순히 유명한 걸 넘어서 밤베르크에 가야 라우흐비어의 정석을 맛볼 수 있다고 말할 정도. 밤베르크 내에서도 가장 명성 높은 곳을 꼽자면 슈렝케를라를 빼놓을 수 없다.       슈렝케를라 라우흐비어 우어복   슈렝케를라를 대표하는 맥주는 메르첸과 바이젠이다. 두 종류 모두 훈제 맥주로 훈제 향이 일품이지만 오늘 소개하고자 하는 건 우어복이다. 우어복은 항상 맛볼 수 있는 맥주가 아니다. 찬란했던 여름이 끝나고 쌀쌀한 날씨가 찾아오는 가을부터 겨울까지 즐기는 계절 한정 맥주다. 옷이 두꺼워지는 계절에 어울리는 맥주답게 알코올 도수가 높고 향과 풍미가 더욱 진하다. 5월부터 만들기 시작해 동굴에서 숙성시킨 후, 가을에 맛보는 참는 자를 위한 맥주라고나 할까. 이 맥주를 맛보기 위해서 그 계절을 기다리다 밤베르크로 여행을 떠났을 먼 옛날의 애주가들을 떠올리면 동료의식이 생긴다. 맛있는 요리와 술을 위해서라면 먼 거리도 개의치 않는 모습은 지금의 나와도 비슷하기 때문이다. (이제는 병맥주로 나오기에 어느 때건 즐길 수 있다. 만세!)       떠먹는 감자피자   가을이 오면 오븐에 뭔가를 굽고 싶은 마음이 든다. 오븐을 켜지 않아도 땀이 주르륵 흐르던 무더위가 가고 살갗을 스치는 찬바람이 찾아오기 때문이겠지. 고구마를 구워도 좋고 도미를 구워도 좋지만, 가을엔 역시 피자다. 엥, 가을에 피자라니? 뜬금없다고 여겨진다면 곰곰이 생각해 보시길. 가을만큼 피자와 잘 어울리는 계절은 없다. 우선 만물이 무르익는 계절이라 피자에 올릴 재료가 넘쳐난다. 새우, 소고기, 가리비, 감자 등등. 매일 피자를 구워도 매일 다른 토핑을 올릴 수 있다. 게다가 가을하면 바스락바스락 떨어지는 갈색 낙엽 아니겠나. 마른 낙엽이 가득한 쓸쓸한 뉴욕의 거리, 거기에 <뉴욕의 가을>이란 노래까지. 뉴욕 하면 역시 피자다. 뭐, 자의적이고 억지스러운 면이 아주 조금은 있지만, 어찌 됐든 가을에 먹는 피자를 사랑한다. 슈렝케를라 라우흐비어 우어복과 어울리는 피자가 뭐가 있을까 고민하다가, 문득 감자를 듬뿍 올린 떠먹는 피자가 떠올랐다. 꾸덕꾸덕한 으깬 감자를 가득 삼키고, 라이트 바디인 맥주를 벌컥벌컥 들이켠다면, 상상만으로도 만족스럽다. 밤베르크가 속한 바이에른 지방이 감자 요리로도 유명하니 일맥상통하기도 한다. 거기에 훈제 소시지를 토핑으로 추가해 훈제 맥주와 잘 어우러지도록 만들었다.       떠먹는 감자피자 만드는 법   재료 중간 크기의 감자 4알, 물 500ml, 소금 1t 우유 1T, 파마산 치즈 가루 1T, 소금 3 꼬집, 후추 약간 토핑 토마토소스 8T, 양파 1/2 개, 훈제 소시지 3개, 모차렐라 치즈 1컵, 파슬리 가루 약간 물에 소금 1t를 넣고 감자를 삶는다. 젓가락으로 찔러보고 푹 들어가면 익은 것. 양파는 잘게 썰고 소시지는 동그랗게 썰어둔다. 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 양파를 볶는다. 양파가 투명해지면 따로 덜어 두 고 소시지를 노릇하게 굽는다. 감자는 껍질을 벗기고 뜨거울 때 매셔나 포크 등으로 으깬다. 으깬 감자에 우유, 파마산 치즈 가루, 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다. 부드러운 감자를 오븐 용기에 깔고 감자 위에 토마토소스를 바른다. 구운 양파, 소시지를 올리고 모차렐라 치즈를 뿌린다. 180도로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 파슬리를 뿌린다. Tip 구운 소시지를 조금 남겨두고, 치즈 위에 얹어 구우면 더욱 먹음직스러운 감자피자를 만들 수 있다.           슈렝케를라 라우흐비어 우어복 X 떠먹는 감자피자   라우흐비어는 그 자체로 하나의 요리에 가깝다. 풍부한 숯 냄새와 갓 구운 베이컨 향이 묵직하게 자리 잡았다. 라거 계열이면서도 홉의 씁쓸함보단 훈제 맥주의 특색이 강해 훈제 향이 강하고 살짝 달큰한 몰트의 맛까지 갖고 있다. 라거는 맛이 단순하다는 편견을 무참히 부숴주는 맥주라고 할만하다. 그렇다면, 라우흐비어를 위한 푸드 페어링 전략은 어떤 것이 있을까. 가장 간단한 방법은 훈연 식품과 함께 마시기다. 훈제 연어나 베이컨이 들어간 요리를 함께 먹어도 좋다. 하지만 이 방법은 살짝 아쉬운 점이 있다. 훈연 식품의 향기와 라우흐비어의 향기가 만나서 서로를 배합하기도 하지만, 때로 한쪽이 다른 쪽을 잡아먹어 버리기도 한다. 나쁘진 않지만, 최선은 아닌 셈이다. 두 번째 방법은 구운 요리과 함께 먹기다. 훈제까지는 아니고 직화로 구운 요리는 대부분 라우흐비어와 잘 어울린다. 버터로 볶아낸 브로콜리나 아스파라거스, 스테이크, 소시지는 라우흐비어와 조화를 이룬다. 아주 맛있고 잘 어울리지만, 레시피라고 하기엔 너무 간단하다. 그냥 불에 구우면 끝이기에. 따라서 이번엔 라우흐비어가 모든 주목을 받도록 하는 작전을 세웠다. 비유하자면 메시가 모든 골을 넣을 수 있도록 패스를 몰아주는 것과 비슷한 작전이다. 우어복을 사면서 메르첸도 함께 구매했다. 파란 하늘과 선선한 바람을 맞으며 한 컵씩 따라 마셨다. 해 질 녘 노을 지는 숲에서 사냥꾼이 고기를 훈제할 때 날 법한 향이 났다. 살짝 차게 식혀 놓은 맥주가 꿀꺽꿀꺽 목 뒤로 넘어갔다. 흠, 분명 맥주를 마셨는데, 어째서 연기를 잔뜩 머금은 고기 같은 맛이 날까. 훈제 고기의 맛 이어지는 홉의 씁쓸함, 살짝 달큰한 맥아적인 특색이 더해진다. 라이트바디에 풍부한 탄산이 있어 목 넘김이 깔끔하다. 마시고 난 뒤엔 입에 향이 풍부하게 남아 있다. 비에 젖은 통나무가 내뿜는 향과 비슷하다. 참고로 우어복이 메르첸보다 맛과 향이 진하다. 라우흐비어가 익숙하지 않다면 메르첸부터 시도해 보시길. 이제 맥주와 요리를 맞춰볼 차례. 짙은 색의 맥주와 새하얀 피자가 대조를 이룬다. 둘이 만나니 클래식한 분위기를 물씬 풍긴다. 레더호젠을 입은 독일 아저씨네 집에 초대받으면 내어주지 않을까, 싶은 모습이다. 훈제 맥주 특유의 강한 향과 맛은 언제 마셔도 매력적이다. 오랜 기간 사랑을 받을 자격이 있을 정도로 전체적으로 균형 잡힌 맛이다. 훈제 향을 씁쓸한 홉이 받쳐주고 아주 연한 단맛이 개성 강한 맛과 향이 날뛰지 않도록 조율해준다. 이토록 완성도 높은 맥주를 만들어 내다니, 구관이 명관이라는 표현은 이럴 때 쓰라고 있는 게 아닐까. 맥주만 서너 병 마셔도 질리지 않고 마실 수 있겠지만 감자피자도 떠먹어 보자. 고소하고 부드러운 감자가 입을 가득 메우고 새콤한 토마토 소스, 양파, 훈제소시지가 입에서 균형 있게 맛을 낸다. 감자가 캔버스를 마련해주면 그 위에서 나머지 재료가 각자의 색을 내며 그림을 완성해 나간다. 여기에 맥주를 한 모금 마시면 라거답게 매끈하게 목을 넘어간다. 언급했던 작전대로 감자피자는 자기 자신을 희생해 우어복에 모든 영광을 돌린다. 감자와 치즈가 묵직하게 맛을 눌러주고 차분해진 혀 위에서 우어복이 화려한 몸놀림을 선보인다. 입안에 훈제 향, 젖은 숲 내음, 풍부한 맛이 기량을 펼친다. 감자피자는 묵묵하지만 자기 할 일은 해내는 선수여서 토마토소스와 치즈가 보이지 않는 곳에서 제 역할을 톡톡히 해낸다. 맥주와 피자를 모두 비우고 나니, 입에 남은 맥주의 잔향과 소시지의 내음이 서로를 탐하며 어우러진다. 득점 성공!     EDITOR_젠앤콩

    미국에 있으면 맥주 시장에서 새롭게 떠오르는 트렌드를 접하기가 좋다. 미국에는 많은 수의 브루어리들이 있고 그 결과 서로를 이기려는 치열한 경쟁이 있으며, 트랜드가 특이하고 예상치 못한 방향으로 빠르게 진행된다. 람빅(Lambic)이나 플랜더스 레드 에일(Flanders red ales)과 같은 전통적인 사워 맥주는 수 세기에 걸쳐서 발전했지만, 현재 맥주 트렌드는 뜨고 지는데 채 1년이 걸리지 않는다. 모든 맥주 스타일은 어딘가에서 시작되었고, 최신 사워 맥주 트렌드는 밀크셰이크 아이피에이를 만드는 기술을 가져와서 사워 맥주 세계에 적용했다. 이런 스타일의 사워 맥주는 나온지 얼마 안 돼서 아직 공식적인 명칭은 없으나, 때로는 “디저트 사워 맥주”, “밀크셰이크 사워 맥주”, 혹은 “유당 사워 맥주”라고 불린다. 뭐라고 불리든 간에, 이 맥주는 과일 파이, 타르트, 그리고 셔벗 (Sorbets)과 같이 달콤함과 신맛의 균형을 가진다.         우유에 들어있는 특별한 당인 유당은 맥주와 오랜 역사를 함께 한다. 그러나 아이피에이나 사워 맥주에 첨가하는 혁신은 최근 현상이다. 걸쭉하고 진한 단맛을 지닌 스타우트인 밀크 스타우트는 1907년에 잉글랜드에 위치한 메커슨 브루잉 컴퍼니(Mackeson brewing company)에서 처음 선보였다. 스타우트에 유당 분말을 첨가해 만들었으며, 이 특별한 재료를 사용한 건강음료라고 선전하였다. 이 맥주는 시장에 열풍을 불러일으켰고 몇몇 브루어리들은 그들만의 밀크 스타우트를 만들기 시작했다. 때로는 하나의 인기 있는 기가 막힌 아이디어가 새로운 맥주 스타일을 탄생시키고, 지금껏 경험하지 못한 새로운 맛과 경험을 소비자에게 제공한다. 소비자 보호와 관련된 법적인 문제 때문에, 이 맥주 스타일에는 잉글랜드에서 법적으로 “밀크”란 말을 못 쓰게 되었고, 대신 “스위트 스타우트”라고 불리게 되었다. 세월이 흐르면서 인기는 하락했지만, 미국에서 재탄생 되었다. 레프트핸드 브루잉 컴퍼니(The Left Hand Brewing Company)에서 밀크 스타우트를 그들의 주력 맥 주로 밀었고, 많은 소비자가 이 스타일의 맥주를 처음 접하게 되었다. 유당과 맥주의 오랜 역사 동안 유당은 스타우트에 바디감과 단맛을 더하는 용도로만 한정되어 사용되었다. 그러나 최근에는 브루어들이 실험하고 싶어 하는 재료가 되었다.       맥주의 다양한 측면을 활용해 브루어는 고객들에게 굉장한 경험을 제공할 수 있다. 예를 들어, 색깔(블랙 IPA), 새 홉 품종(뉴질랜드 필스너), 토종 과일, 채소 및 향신료(한국 수제맥주협회의 깻잎 한 잔 세종), 그리고 바디감 등을 들 수 있다. 맥주를 마실 때 입안에 전해지는 느낌인 바디감은 발효도가 높은 세종처럼 얇고(Thin), 건조해서(Dry) 갈증을 해소하는 용이거나, 버번 배럴에 숙성시킨 도수가 높은 임페리얼 스타우트와 같이 꽉 차고 입안을 감싸는 느낌이어서 천천히 마실 수밖에 없는 경우도 있다. 맥주의 바디감을 달리하면, 맥주의 쓴맛 혹은 신맛과 맥아의 단맛의 균형을 바꿀 수 있다. 그 결과, 맥주를 마시는 느낌이 완전히 달라진다. 새롭게 떠오르는 스타일 중 하나인 브룻 IPA(Brut IPA)는 효소를 이용해 맥아의 당을 더잘게 분해시킨다(더 많은 발효성 당을 생성). 그 결과 맥아의 느낌없이 온전히 홉의 특성이 부각되는 엄청나게 높은 발효도를 자랑하는 드라이한 맥주가 나오게 된다. 이 스타일의 맥주의 대부분은 20혹은 30 IBU를 가지지만 쓴맛을 완화시킬 맥아의 단맛이 없기 때문에 50 혹은 60 IBU라고 느껴진다. 이에 반해, 맥주의 바다감을 높이면 맥주의 쓴맛이나 신맛이 완화되며 그 결과 맛이 더 부드러워진다. 시장 변화를 파악하기 위해 매년 미국을 일주하는 미스터리 브루어리(Myster Lee brewery)의 이승용 대표는 유당을 맥주에 사용하는 효과를 다음과 같이 말한다.     사워 에일의 경우, 날카로운 산미보다 음용성을 위해 산미가 부드러워졌다. 특히 마치 과일 스무디를 마시는 것과 같은 느낌이 나는 과일이 첨가된 사워 맥주는 창의적인 맥주로 최근 또 다른 시장을 개척하고 있다. 과일이 사워 맥주와 잘 맞는 이유 중의 하나는 과일 자체를 맛나게 하는 단맛과 신맛의 조화에 있다. 과일이 알맞게 익었을 때는 적당한 산도를 가진다. 하지만 오래된 파인애플처럼 지나치게 익으면 당이 너무 많고 산도가 낮아져 물릴 정도로 달아진다. 이와 마찬가지로, 너무 일찍 수확된 과일은 산도와 균형을 맞출 정도의 당이 없어서, 입이 오므라질 정도의 산미를 가진다. 과일의 산도는 사워 맥주의 맛을 뛰어나게 해주는 시너지효과를 낸다. 씨서론 프로그램 창립자 중 하나인 랜디 모셔(Randy Mosher)에 의하면 사워 맥주에 적당한 산도가 없으면, 맛이 죽고 평범해진다. 과일에 존재하는 대부분 당은 설탕보다 단 단당류인 과당(Fructose)이다. 효모가 쉽게 섭취하기 때문에 과일에 들어있는 당이 줄 수 있는 바디감을 제거한다. 당의 화학적 정의를 이해하는 것은 맥주의 바다감을 이해하는 데 도움이 된다. 당은 일반적으로 가장 단순한 형태의 링 모양의 탄수화물이며 화학식은 C6H12O6 이다. 가장 단순한 형태의 당은 단당류가 불리며 글루코스(Glucose), 과당(Fructose) 및 갈락토스(Galactose)가 있다. 이 단당류들은 결합해 2개의 링 구조인 이당류를 생성한다. 이당류에는 자당(설탕), 엿당(맥주에 제일 많이 존재하는당), 그리고 유당(우유에 함유된 당)이 있다. 단당류가 3개 혹은 그 이상 결합하면, 덱스트린(Dextrins)이란 집합체가 되며 이는 맥주의 바다감에 기여하는 주요소이다. 이당류나 덱스트린을 주식으로 사용하는 유기체는 효소를 이용해 당 결합을 가장 간단한 형태까지 쪼갤 수 있다. 대부분의 효모는 엿당과 자당을 분해할 수 있지만, 유당과 다른 긴 사슬 구조의 당을 쪼개는 효소를 가지고 있지 않다. 효모가 분해하지 못하는 당은 맥주에 남아 바디감을 부여한다. 그러나 이러한 당은 소화하기 어렵기 때문에 우리 몸은 이러한 당이 매우 달다고 인식하지 못한다. 혀에서 느끼는 단맛은, 이러한 맛이 빠르고 쉬운 영양원이라는 것을 우리에게 알리기 위한 진화된 적응이다. 반면에 쓴맛은 음식에 독성이 있거나 덜 먹음직스럽다는 것을 뜻한다. 갓 태어난 아기는 모유의 유당을 분해하는 락타아제 효소를 가지고 있다. 나이가 들수록 몸은 이러한 효소를 충분히 생산하지 않으며, 그 결과 당이 소화되지 않는 채로 위를 지나가게 되며 효소를 지닌 박테리아에 의해 장에서 분해가 된다. 이 박테리아는 부산물로 가스를 만들며, 그 결과 배가 부풀거나 속이 부글거리게 된다. 유당 소화 장애증을 겪었다면, 유당 맥주는 당신을 위한 맥주가 아니다.   전통적인 사워 맥주인 베를리너 바이세나 고제는 일반적으로 낮은 도수와 바디감을 가진 맥주이다. 이 맥주에 과일을 첨가하면 과일의 산미가 맥주에 더해진다. 그에 반해 과일의 당은 모두 알코올로 바뀌며 시큼하며(Tart) 바디감이 낮은 맥주가 된다. 비록 많은 맥덕들이 이러한 맛과 바디감의 균형을 좋아하지만, 새로운 소비자들은 싫어하거나 접근하기 어려울 수 있다. 유당을 맥주에 더함으로써, 맥주의 바디감은 더 묵직해지고 약간의 단맛은 신맛을 완화한다. 이러한 점은 브루어들에게 못 마실 정도로 맥주가 시게 되는 걱정 없이 더 많은 과일을 첨가할 수 있는 자유를 주었다. 한국에서 구매 가능한 단맛과 신맛이 균형을 잘 이루는 맥주 중 하나는 옴니폴로 레몬 머랭 아이스크림 파이(Omnipollo Lemon Meringue Ice Cream Pie)이다. 상큼한 레몬 맛과 충분한 바디감이 과일 디저트와 잘 어울린다. 에이티엘코리아(ATL Korea)는 최근에 캘리포니아 플라센티아(Placentia)에 위치한 더 브루어리(The Bruery)—일반 소비자들도 마시기 쉬운 폭발적인 과일 향이 특징인 “브루시클(Brusicle)”라인업을 생산하는—에서 맥주를 수입하기 시작했다. 현재는 이 특정 라인업을 수입하고 있지는 않지만, 향후에 수입되길 기대해본다. 이번 사워 맥주 시리즈에서는 한국에서 생산되는 사워 맥주를 다루고 싶었지만, 아직까지 유당 사워 맥주는 한국에 없다. 밀크셰이크 사워 맥주의 약간의 단맛과 묵직한 바디감과 잘 어울리는 독특한 과일들이 한국에 많기에 내년에는 한국에서 이런 사워 맥주가 나오기를 기대해본다.         EDITOR_Jared Hatch

  옴니폴로 브루어리   옴니폴로는 헤녹(Henok Fentie)과 칼(Karl Grandin)이 창립한 맥주 회사다. 창립자가 스웨덴 사람이라지만 옴니폴로를 스웨덴 맥주라고 하긴 어렵다. 옴니폴로는 전세계를 누비는 집시 브루어리이기 때문이다. 집시 브루어리란 세계 곳곳의 양조장에 잠깐씩 머물며 맥주를 양조하는 이들을 뜻한다. 즉, 유목(노마드) 브루어리란 말이다. 덕분에 이들의 맥주는 맥주 종류에 따라 양조장이 다르다. 옴니폴로는 자신이 머물렀던 도시에 맥주라는 인장을 남긴다. 호랑이가 가죽을 남기듯 옴니폴로는 맥주를 남긴다고 해야하나. 디자이너인 칼이 만든 로고는 맥주마다 다르다. 그 디자인이 특색있고 세련된 덕분에 글씨로 이름을 적지 않아도 사람들은 병만 보고도 옴니폴로의 맥주라는 걸 알 수 있다. 맥주 로고 디자인을 모아 전시도 하고 설치미술을 만들 정도니 옴니폴로의 로고는 단순한 로고를 뛰어넘었다고 해도 무방하다.         노아 피칸 머드 케이크   옴니폴로를 대표작 중 하나인 노아 피칸 머드. 네덜란드의 드 몰렌 양조장에서 헤녹의 레시피를 사용해 만들었다. 피넛버터, 밀크초콜릿 같은 단맛과 에스프레소처럼 쓴 맛이 어우러진 임페리얼 스타우트다. 태운 몰트가 주는 진한 풍미는 노아 피칸 머드 케이크를 마시는 순간, 파이를 한 입 베어문 것 같은 착각을 불러일으킨다. 임페리얼 스타우트답게 알코올 기운도 뜨끈하게 목을 타고 위로 흘러간다. 질감도 끈적해 목넘김도 매력적이다. 맥주 자체로 하나의 훌륭한 디저트에 가깝다. 어린 시절 파티쉐를 꿈꿨던 브루어가 케이크에서 영감을 받아 주조한 맥주답다고나 할까. 옴니폴로 노아 피칸 머드(Noa Peacan Mud) 종류 상면발효맥주, 임페리얼 스타우트 원산지 네덜란드, 보데그라벤 양조장 드 몰렌 양조장(Brouwerij de Molen) 원료 물, 보리맥아, 밀맥아, 피칸/카라멜아로마 도수 11% 용량 330ml       호두파이     달콤한 디저트를 먹으면 죄책감이 들곤 한다. 어려서부터 달게 먹으면 이가 썩는다는 말에 세뇌가 된 탓일까. 아니면 늘어나갈 몸무게를 견뎌야 할 체중계에게 미안하기 때문일까. 이유는 모르겠지만, 단맛이 입에 퍼지며 행복한 기분이 들 땐 언제나 동시에 죄책감도 찾아온다. 호두는 정반대다. 건강식품의 대표주자인 호두, 먹으면 머리가 좋아진다는 호두, 그 말을 증명이라도 하듯 뇌를 닮은 호두. 심지어 발음도 귀엽다. 호두. 호두를 먹으면 왜인지 올바른 세계로 한 발짝 다가간 느낌이 든다. 그래, 그러면 호두로디저트를 만들면 되잖아. 뿌듯함과 죄책감이 만나 상쇄되고, 달콤한 기분만 남는다고, 라는 마음으로 호두파이를 구워보았다. 바삭한 식감도 달달한 맛도 만족스럽다. 역시 디저트는 최고야. 이번에 만든 호두파이엔 젠엔콩만의 특별한 개성을 넣어보았다. 헤녹이 그러했 듯, 노아 피칸 머드만을 위한 특별한 레시피랄까. 크러스트를 보다 짭조름하게 만들고 필링을 달콤하게 만들어 단짠단짠 조합을 만들었다. 짠맛의 크러스트는 달콤한 호두 필링을 더욱 달콤하게 느끼도록 도와준다. 또한 호두의 바삭한 식감을 살려 끈적이는 풀바디인 맥주와 잘 어울리도록 했다.             호두파이 만드는 법 재료 타르트지 박력분 240g, 설탕 2t, 소금 1/4t, 차가운버터 150g, 달걀 1/2개, 우유 1t 필링 호두 2컵, 물엿 300g, 흑설탕 85g, 달걀 3개, 버터 2t, 위스키 2t, 박력분 1.5t, 바닐라익스트랙 1t, 시나몬가루 1/4t 체친 가루류에 깍뚝썰기한 버터를 넣고 스크래퍼로 잘게 자른다. 손으로 비벼 보슬보슬하게 만들고, 달걀과 우유를 넣고 빠르게 섞는다. 한덩이로 뭉처 냉장고에 1시간 이상 숙성한다. 타르트지를 꺼내 두툼하게 민 후, 타르트 틀에 팬닝한다. 포크로 구멍을 뚫고 타르트지 위에 누름콩이나 쌀등을 올려 200도로 15분간 굽는다. 호두는 180도로 예열한 오븐에 7분간 굽고, 잘게 썬다. 냄비에 물엿, 설탕, 버터, 박력분, 바닐라, 위스키를 넣고 중불에서 2분간 섞고 한김 식힌다. 잘 풀어둔 달걀을 조금씩 넣고 섞은 후 호두를 섞어둔다. 구운 타르트에 필링을 부어 180도로 35분간 굽는다       노아 피칸 머드 케이크 X 호두파이   임페리얼 스타우트는 ‘일반적으로’ 몰트가 주는 다채로운 풍미를 갖는다. 따라서 양조자의 개성을 마음껏 발휘할 수 있는 맥주이며, 음주자의 입장에서도 맛에 촉각을 곤두세우지 않았다간 그 섬세한 맛을 놓치기 쉽상이다. 따라서 임페리얼 스타우트를 즐기기 위한 푸드 페어링 전략은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 첫째, 연하고 감칠 맛을 주는 안주-이를 테면 치즈 같은-로 임페리얼 스타우트의 맛을 방해하지 않고 돋워주는 방법이 있다. 이 방법을 택할 경우엔 웬만한 종류의 임페리얼 스타우트와는 대부분 어울린다. 까망베르 치즈, 브리 치즈를 추천한다. 두번째론, 양조자가 강조한 개성에 맞는 맛을 찾아 강화해주는 음식을 찾는 것이다. 앞서 말했 듯 임페리얼 스타우트는 양조자의 개성에 따라 맛이 확연하게 바뀐다(사실, 어느 주종의 맥주가 안 그렇겠냐만은). 이 경우엔 맥주에 따라 추천 요리가 천차만별이다. 육즙이 흐르는 스테이크부터 진한 다크 초콜렛에서 달콤한 파이까지. 이번에 노아 피칸 머드를 위한 푸드 페어링 팁은 두번째 전략을 사용했다. 노아 피칸 머드를 한입 베어 문 순간, 아니 마셔본 순간 곧바로 피칸 파이가 떠올랐기 때문이다. 하지만 피칸을 사와 파이를 구우려는 찰나에 마음 한편에서 변덕이 피어올랐다. 노아 피칸 머드 케이크에 피칸 파이라니, 너무 뻔한 조합이란 생각이 들었다. 그래서 호두파이로 급선회. 호두나 피칸이나 그게 그거라고 주장하신다면 대답이 궁색하지만, 호두는 호두고 피칸은 피칸이니 이름부터 엄연히 다르다. 호두파이를 오븐에 구우며 맥주를 마셨다. 오븐에서 꺼낸 파이가 식는 동안 내뿜는 달큰한 내음과 노아 피칸 머드 케이크 병에서 흘러 나온 달달한 향이 부엌을 가득 채운다. 침이 고인다.   칠흑처럼 검은 노아 피칸 머드 케이크와 윤기가 흐르는 호두파이는 보기에도 잘 어울린다. 언뜻 보기엔 에스프레소와 파이 같기도 하다. 맛을 볼 차례, 과연 둘의 만남은 성공일 것인가. 우선 맥주를 한입 마신다. 기대를 저버리지 않는 맛이다. 입안을 가득 채우는 피넛버터, 그 뒤를 따르는 부드러운 초콜릿, 이어서 씁쓸한 맛, 질세라 피넛버터의 달콤함이 다시 찾아온다. 입안에 단맛이 남아있는 그 순간 호두파이를 베어 물었다. 노아 피칸 머드케이크 덕에 예민해진 혀에 고소하고 달달한 호두파이의 폭격! 바스러진 호두와 바삭하면서 촉촉한 파이의 식감은 끈적끈적한 노아 피칸 머드케이크와 잘 어울린다. 맥주를 다시 한입 마셨다. 맥주가 주는 단맛과 쓴맛이 더욱 잘 느껴진다. 아까보다 더 다양한 맛을 감별할 수 있다. 태운 몰트가 주는 진한 풍미와 옅은 꿀향, 그리고 쌍화탕을 연상케하는 맛까지. 입안에서 울려퍼지는 달콤한 향연. 호두파이로 입안을 바삭하게 채운 후, 끈적한 노아 피칸 머드를 마시면 마치 우유를 마신 것처럼 부드럽게 넘길 수 있다. 파이의 식감과 맥주의 목넘김이 조화롭다. 맥주의 잔향이 뒤 따라 오는 파이의 단맛과 잘 어우러진다. 짭조름하고 달콤한 호두파이와 달고 씁쓸한 노아 피칸 머드가 서로 맛을 더해주고 새롭고 풍부한 맛의 층위를 만든다. 임페리얼 스타우트는 도수가 높은 편이라, 한잔 두잔 마시다 보니 취기가 오른다. 이러다가 쓰러질 수도 있을 테니 두 병에서 멈추었다.       EDITOR_젠엔콩  

홈브루어에서 맥주 심사관으로   홈브루잉 대회들은 첫 도전자들에게는 낯설고 두려울 수 있다. 이 글의 목적은 대회들에 대한 미신을 깨는 동시에 대회에 나갈 이유와 대회에서 수상할 가능성을 높일 방법을 알리는 것이다.   시리아 알레포에서의 교직을 떠난 이후, 한국에 온 지 7년이 되었다. 당시에 내 아내는 임신했었고, 나는 교편을 다시 잡지 않고 가정주부가 되었다. 그때 나는 친구 없이 새 도시에서 새로운 것들을 배울 시간만 많이 가지고 있었다. 추출 맥주를 만들어 본 적은 있었지만 나는 양조에는 여전히 초보였다. 당시에 대구에서 크래프트 맥주는 거의 없다시피 했기 때문에 나는 흥미가 가는 맥주들을 하나씩 만들면서 브루어로서 성장했다. 지금은 가장 친한 친구가된 친구는 내가 처음 한국에 왔을 때 만났는데, 경산에 살고있는 다른 외국인 브루어였다. 그 친구가 대구에 사는 외국인 브루어들을 나에게 소개해주었고, 덕분에 우리는 서로를 잘 모르는 상태에서 함께 맥주를 만들고 공유할 수 있었다. 그러던 중 핸드앤드몰트 브루잉의 전 브루어 로완 채드윅이 주최한 국제적인 양조 대회에서 나는 브루어로서 발을 넓혔다. 서울과 부산에서 온 홈브루어들과 경쟁해보기 위해 참가한 이 대회는 국내에서 처음으로 BJCP(맥주 심사 자격 프로그램)에서 인증한 대회였다. 이 대회를 통해 나는 맥주 심사관이 되는 온라인 시험을 위한 공부를 시작할 수 있었다. 이후에 대구 친구들과 함께 서울에서 진행되는 수상식에 참가했는데, 내가 낸 네 가지 맥주가 모두 입상하는 쾌거를 이루었다. 그 중 벨지안 다크 스트롱 에일은 최우수상을 받았다. 대회에서 우승한 보상으로 나는 더 부스 브루잉 컴퍼니와 함께 협업해서 맥주를 양조할 기회를 얻었다.   대회에서 우승을 하자 나는 양조에 있어 더 경쟁력을 키우고 싶어졌다. 동시에 나는 맥주 심사관이 되어 다른 홈브루어들이 자신의 맥주에 대한 피드백을 얻을 수 있는 대회를 주최하고 싶어졌다. 그로부터 2년 후에 대구 친구들과 함께 나는 우리의 심사 능력을 연습하는 동시에 맥주 커뮤니티에 환원하기 위해서 스타우트에 집중한 국제 대회를 주최하기로 했다. 거기에서 시작한 대구 스타우트 스맥다운은 현재 BJCP가 승인한 국내 최장수 대회가 되었다. 이 대회를 주최하면서 나는 한국의 홈브루어들을 만났고 대구의 ‘맥만동’ 모임도 알게 되었다. ‘맥만동’은 지난 15년간 국제 양조 대회를 주최하고 있었는데, 그만큼 이 대회가 의미가 크다는 것을 알 수 있었다.       좋은 대회란   내가 참가하고 심사하고 주최한 대회들에서 5년간 나는 대회의 다양성을 이해하고 좋은 대회의 요건을 알게 되었다. 나는 내가 참가하고 심사한 대회들 중 가장 우수한 대회들에서 아이디어를 빌려와 스타우트 스맥다운에 대회 주최 회장이자 심사관장으로서 도입했다. 그 과정에서 나는 최고의 심사관들을 고용하고 대회 마케팅을 도왔으며 수상자들을 위한 상을 마련하고 심사관들을 위한 음식을 마련하기도 했고, 무엇보다 수상식과 애프터파티를 주최했다. 대회를 주최하는 데에는 다양한 동기가 있다. 간단한 동기로는 맥만동 대회처럼 홈브루어로서 다른 사람들과 실력을 겨루고 싶은 욕망도 있고, 다른 동기로는 카브루 대회나 어메이징 브루잉 대회처럼 마케팅 효과를 보는 동시에 홈브루잉 커뮤니티가 탄탄한 지지 기반을 가질 수 있도록 돕고 싶은 비즈니스적 욕망도 있다. 브루어들 또한 대회에 참가하는 데에 다양한 동기들이 있다. 심사관들로부터 정확하게 자신의 맥주를 평가받고 싶은 욕망도 있고, 맥주를 더 발전시킬 방안을 조언받고 싶은 욕망도 있을 것이다. 좋은 대회는 무조건 참가자들에게 점수를 알릴 의무가 있는데, 참가비가 만 원에서 이만 원 사이인 경우에는 더욱 그렇다. 나는 참가자로서 종종 돌려받는 점수표를 통해 대회의 질을 알 수 있었는데, 만약 점수표를 주지 않는 대회라면 더 이상 참가하지 않았다. 심사관으로서 참가자들이 좋은 점수를 받지 않았더라도 좋은 조언을 해주는 것은 참가자들의 만족도에 아주 중요하다. 그런 조언을 위해서는 맥주를 더 풍부하게 묘사하기 위해 시간을 투자하고 부족한 점이 있더라도 정중하고 긍정적으로 피드백을 전달하는 태도가 필요하다.       맥주 심사관으로서의 경험     종종 참가자들은 맛이 좋지 않다는 것을 알면서도 더 발전할 방법을 구하기 위해 맥주를 제출하기도 한다. 맥주 심사관으로서 이런 부분은 확실히 즐거운 부분은 아니나, 아마추어 브루어들의 전반적인 실력이 나아지는 것을 돕는 일이다. 스스로를 맥주 심사관이라고 소개하면 사람들은 으레 “나도 그 직업 가지고 싶어요!”라고 하지만, 사실 절반 정도가 마시기 어려울 정도로 심각한 결점이 있는 맥주들을 열 잔 정도 내리 마셔야 하는 일이 쉽지는 않다. 좋은 맥주는 일곱 개 중 하나에서 열 개 중 하나 정도로 드물지만 그런 맥주들을 만나면 심사관으로서 기쁘다. 그래서 대회에 참가할 때에는 심사관들이 한 번씩 좋은 맥주를 마실 수 있게끔 아주 신경 쓴다. 나는 미국의 인디아나 주립 박람회 대회에서 두 번 심사했는데, 홈브루잉 맥주와 전문 맥주가 각각 750개나 출품되는 대회였다. 그 두 번 중 한 번은 전문적으로 양조된 맥주였고 한 번은 홈브루잉 맥주였다. 홈브루잉 맥주는 전반적으로 전문 맥주보다 맛이 떨어지기는 했지만 좋은 홈브루잉 맥주는 좋은 전문 맥주보다 맛이 뛰어났다. 맥주 심사관이라는 직업을 통해 나는 다른 곳에서는 먹어보지 못할 재료들과 스타일로 만든 맥주들을 먹어볼 수 있었다.       대회에서 수상한다는 것   홈브루어들이 대회에 참가하는 또 다른 큰 이유 중 하나는 상을 위해서다. 맥주 회사들이 주최하는 대회에서 상금은 꽤 클 수 있고, 브루어 한 명이 천만 원을 받을 수도 있다. 홈브루 모임들이 주최하는 대회는 보통 스폰서들에게서 몰트나 브루어리 상품권, 홈브루 샵 상품권, 펍 상품권 등의 상을 기부받는다. 상이 더 크면 참가자들이 더 몰리고 자연스레 입상도 더 어려워진다. 주기적으로 대회에서입상하는 브루어에게 물어본다면 최우수상은 실력과 운의 조합이라고 대답할 것이다. 자신의 맥주가 한 세트 중에서 어느 순서에 있는지, 심사관들의 취향과 기분이 어떤지, 맥주의 보관 상태가 어떤지 등 최우수작을 골라내는 데에 많은 요인들이 있기 때문이다. 우수한 브루어들은 꾸준히 깔끔하고 맛 좋은 맥주를 만들어서 경쟁력을 키우는데, 최우수상이 아니더라도 입상은 하기 마련이다. 대회에서 입상을 하고 싶은 홈브루어라면 맥주 심사관이 되어볼 것을 추천한다. 맛과 맥주 스타일, 양조 과정이 맛과 어떻게 연결되는지 등을 공부하는 것이다. 고든 스트롱이 쓴 <더 나은 맥주 만들기(Brewing Better Beer)>는 이런 것들을 공부하기에 좋은 책이다. 대회에서 입상의 가능성을 높이기 위해서는 알맞은 스타일 카테고리에 자신의 맥주를 제출하는 능력도 중요하다. 심사관으로서 아주 맛 좋은 맥주를 만났는데 엉뚱한 카테고리에 제출이 되어있는 경우에는 어쩔 수 없이 감점할 수밖에 없어 안타깝다. 심사관들 사이에서 종종 하는 말이 있는데, “만들고 싶은 맥주 카테고리에 제출하지 말고, 만든 맥주에 맞는 카테고리에 제출해라.”라는 말이 그것이다. 예를 들어 IPA를 시도했는데 호피하지 않거나 쓴 맛이 없다면 차라리 아메리칸 페일 에일로 제출하는 것이 더 나을 것이다.     만약 양조 대회에 관심이 있다면 유명한 대회에 먼저 참가해보고 자신의 취향과 맞는지 판단해보기를 바란다. 대회를 고를 때에는 어떤 식으로 심사가 진행되는지(BJCP 스타일, Doemens 스타일,등등), 누가 맥주를 심사하는지, 그리고 점수표를 돌려주는지 등을 알아보아야 한다. 하지만 이런 정보들은 항상 제공되는 것은 아니며, 따라서 대회 주최자에게 연락을 해서 물어보면 도움이 된다. 홈브루어들은 한 친절 하기 때문에 대부분의 주최자들은 기꺼이 연락에 회신할 것이다. 양조 대회가 모두의 취향에 맞지는 않지만 취향에 맞기만 한다면 아주 즐거운 취미가 될 수 있다. 사람들이 대회에 참가하는 마지막 이유는 경쟁심이 강해서 이기고 싶기 때문이다. 양조 대회에 참가하면서 나는 내가 경쟁심이 강한 사람이라는 사실을 깨달았고, 스스로가 잘 해내는 것을 보며 즐거움을 느꼈다. 내가 존경하는 브루어들을 포함해서 많은 참가자들이 참여한 대회에서 수상했을 때의 쾌감은 아직까지 기억한다. 릭 플레어가 말했듯, “최고가 되기 위해서는 최고를 앞질러야 한다.” 언젠가는 대회에 그만 참가할지도 모르겠지만 대회에 참가하는 다른 브루어들 모두를 존경하고 그들의 승리 또한 의미 있기를 바란다.         EDITOR_Jared Hatch

  크래프트 맥주 시장이 커진 만큼, 국내건 해외건 간에 여기저기 많은 맥주대회들이 생겨났다. 맥주를 광고할 때 쓰이곤 하는 ‘어느맥주 대회에서 무슨 상 수상’ 같은 문구는 이제 너무 흔해서 큰 감흥이 들지도 않는 지경에 이르게 됐을 정도다. 근데 이러한 문구 를 볼 때면 한번쯤 ‘대체 무슨 기준으로 점수를 매기고 심사를 했을까’하는 생각이 들진 않았는가? 이번엔 맥주 심사관들이 어떠한 방식으로 맥주를 심사하는지, 가장 대표적인 맥주 심사 방식인 BJCP를 통해 알아보도록 하자.       맥주를 심사한다는 것     ‘심사’란 자세하게 조사하여 등급이나 당락 따위를 결정함을 의미하는 것이다. 즉 심사를 통해 나온 결과물은 우열이 존재해야 한다. 문제는 맥주를 판단하는 기준이 ‘미각’이라는 것이다. 다들 알다시피 미각은 굉장히 주관적인 영역이므로, 누군가에게는 최고의 맥주가 누군가에게는 최악의 맥주로 꼽히는 일도 얼마든지 일어날 수 있다. 그럼에도 불구하고 심사는 공정해야만 한다. 심사관이 내린 결과를 참가자가 납득할 수 있어야 좋은 심사라고 볼 수 있다. 때문에 단순히 맛있다, 맛없다로만 심사를 내린다면 이는 좋은 심사라고 볼 수 없다. 맛있다, 맛없다는 객관적인 기준이 되어주지 못하기 때문이다. 따라서 맥주 심사에는 특정한 기준이 필요하다. 이 ‘기준’은 나라마다, 대회마다 각기 다르므로 같은 맥주라도 다른 결과를 가져올 수 있다. 현재 크래프트 맥주 씬에서 가장 대표적인 심사 기준으로 꼽히는 것은 ‘맥주의 스타일에 얼마나 잘 부합하는가’이다. 앞서 언급한 ‘BJCP(Beer Judge Certification Program)’가 맥주 스타일에 따른 심사의 가장 적절한 예시이다. BJCP는 스타일별로 ‘잘 정제된 맥주의 범주’를 제시하고, 심사하는 맥주가 이 범주에 보다 부합할수록 높은 점수를 주는 시스템이다. 제 아무리 맛있는 맥주라 할지라도 스타일에 부합하지 않는다면 처참한 점수가 나오게 된다. 때문에 맥주를 만듦에 있어 창의성을 어느정도 제한하게 된다는 단점이 있다. 가령 요즘 유행하고 있는 탁한 IPA(뉴 잉글랜드 IPA)를 4~5년 전 BJCP의 기준으로 IPA 스타일에서 채점을 했다면 썩 좋지 못한 점수를 받았을 것이다. 그럼에도 BJCP가 세계적인 심사 기준으로 널리 통용되고 있는 것은 충분히 합리적이고 객관적인 심사 기준이라는 것을 인정받고 있기 때문이다. 미국에서 열리는 대다수의 맥주 경연 대회에선 BJCP를 기준으로 맥주를 심사하고 있으며, 우리나라의 많은 맥주 경연 대회 역시 BJCP를 기준으로 심사를 진행하고 있다. 이 글에서 굳이 BJCP를 기준으로 맥주 심사에 대해 소개하는 것도 이러한 이유 때문이다. 게다가 꼭 BJCP를 기준으로 삼지 않더라도, 많은 맥주 대회들이 맥주의 스타일을 기준으로 심사를 진행하곤 한다. 세계에서 가장 크고 엄격한 맥주 경연 대회라 여겨지는 GABF(Great American Beer Festival)와 WBC(World Beer Cup)도 맥주 스타일을 기준으로 심사를 진행한다.   반면 맥주에 대해 오랜 전통을 지니고 있는 유럽권의 경우에는 스타일을 크게 신경 쓰지 않는 맥주 경연 대회도 존재한다. 에일과 라거를 한 카테고리에 묶어서 심사하는 광경도 볼 수 있을 정도다. 가령 1886년부터 이어져 오고있는, 세계에서 가장 오래된 맥주 경연 대회인 BIIA(Brewing Industry International Awards)는 맥주의 품질과 상업적 가치를 기준으로 맥주를 심사한다. 이 대회에선 맥주의 스타일이 아닌 무게감과 알코올 도수에 따라 맥주를 분류하며 도수가 높은 맥주는 높은 맥주들끼리, 도수가 낮은 맥주는 낮은 맥주들끼리 심사를 진행한다. 고도수의 맥주는 저도수의 맥주보다 풍부한 풍미를 가지고 있기에, 둘을 함께 심사하게 되면 상대적으로 고도수 맥주 쪽이 높은 점수를 받을 확률이 높기 때문이다. 때문에 모든 맥주의 알코올 도수를 정밀하게 측정하는 것도 이 대회의 특징 중 하나이다. 또 영국의 Great British Beer Festival에서도 리얼 에일(Real Ale)들 간의 경연을 진행하곤 하는데, 이 대회에선 맥주의 스타일같은 건 상관없이 그냥 ‘심사관이 이 맥주를 얼마나 즐겼는가’에 따라 맥주를 심사한다. 이외에 대회의 목적과 성격에 따라 다양한 심사 기준을 갖춘 맥주 경연 대회들이 존재한다.       BJCP(맥주 심사관 인증 프로그램)에 대하여     BJCP는 1985년 American Homebrewers Association과 Home Wine, Beer Trade Association이 협력하여 만들어진 프로그램이다. 이후 1995년 4월에 별개의 조직으로 독립하여 맥주 스타일 가이드라인을 제시하고, 맥주 심사관을 양성하며, 올바른 맥주 심사관과 맥주 경연대회를 연결해주는 일을 하고있다. BJCP 맥주 스타일 가이드라인은 현재 가장 널리 통용되고 있는 2015년판을 기준으로 크게는 34종, 소분류까지 포함하면 118개의 맥주 스타일을 제시하고 있다. 이러한 가이드라인은 BJCP 위원회의 합의를 거쳐서 만들어지며, 지속적으로 수정과 업데이트가 이루어지고 있다. 가이드라인은 각각의 스타일마다 그 스타일의 향기(Aroma)와 외관(Appearance), 풍미(Flavor), 입에서 느껴지는 감각(Mouthfeel)이 어떠해야 하는지를 제시해주며, 추가적으로 그 스타일에 대한 간단한 역사와 코멘트, 그 스타일만의 특징적인 재료와 다른 스타일과의 차이점, 이 스타일에 맞는 상업맥주의 예시까지 소개하고 있다. 또한 OG(Original Gravity)1)와 FG(Final Gravity)2), IBUs(International Bitterness Units)3), SRM(Standard Reference Method)4), ABV(Alcohol by Volume)5)와 같은 수치화 가능한 것들의 제원도 제시해주고 있으므로 스타일 분류를 좀 더 명확히 하는 것에 도움을 준다. BJCP를 기준으로 심사를 할 경우, 이러한 가이드라인이 제시하고 있는 범주들에 부합하는 정도에 따라 맥주에 점수를 매긴다. 위에 보여지고 있는 것이 BJCP가 자신들의 기준에 맞게 맥주를 평가할 수 있도록 고안한 스코어시트이다. BJCP를 기준으로 개최되는 맥주 경연에선 이 스코어시트에 따라 맥주를 심사하게 된다. BJCP 스코어 시트에 따른 심사는 50점 만점으로 이루어진다. Aroma는 12점, Appearance는 3점, Flavor는 20점, Mouthfeel은 5점, 총평은 10점으로 각 분야마다 배점의 비중에 차이를 두고있다. 심사관은 각 파트 마다 자신이 이 맥주에 대해 어떻게 감지 했는지를 서술해주며 그에 따른 자신의 점수를 매기고, 그 총점을 마지막에 적어준다. 이때 총점이 45~50점인 맥주는 ‘Outstanding(해당 스타일에서 최고 수준에 속하는, 월드클래스의 맥주)’, 38~44점인 맥주는 ‘Excellent(약간의 조정이 필요한, 매우 좋은 수준의 맥주)’, 30~37점의 맥주는 ‘Very Good(몇가지 흠을 보유했지만 그래도 괜찮은 수준의 맥주)’, 21~29점의 맥주는 ‘Good(해당 스타일엔 다소 맞지 않으며, 몇가지 흠을 가지고 있는 맥주)’, 14~20점의 맥주는 ‘Fair(스타일에 맞지 않는 결함을 가지고 있으며, 불쾌한 감을 줄 정도의 맥주)’, 0~13점의 맥주는 ‘Problematic(이취가 지배적인, 마시기 힘들 정도의 맥주)’한맥주로 평가하고 있다.       BJCP 기준에 따른 맥주를 심사하는 방법   그럼 이제 본격적으로 한 맥주가 심사되는 과정을 살펴보도록 하자. 이는 사실상 BJCP 스코어시트를 작성해가는 과정이라 봐도 좋다.   1.우선 스코어시트의 윗부분을 채운다. 심사관 자신의 이름과 참가자가 제시한 이 맥주의 스타일, 특징적인 재료는 무엇인지 아는 대로 써 넣는다.   2. 맥주를 개봉하기 전, 맥주의 상태가 어떠한지 눈으로 확인한다. 이는 홈브루잉 맥주를 심사하는 경우에 주로 해당되는 과정이다. 침전물이 적당한 양이 들어있는지 (너무 과다한 침전물이 들어있을 경우 오염의 가능성이 있다), 용기 안에 맥주가 적당한 양이 들어있는지(맥주 양이 너무 많으면 탄산화가 잘 일어나지 않을 수 있고, 양이 너무 적으면 과도한 산화가 일어날수도 있다), 병목 주변에 링이 형성 되어 있진 않은지(이는 오염의 징조이다) 등을 확인하면 된다. 이를 확인 후 스코어시트의 Bottle Inspection 칸을 작성한다.     3. 맥주를 개봉하여 적당한 양(30-100mL)을, 적당한 거품을 형성하며 따른다. 그리고 푸어링으로 인해 향이 가장 많이 피어 오를 시점인 이때 즉시 향부터 맡는다. 향을 맡을 땐 길게 한번에 들이마시거나(Long, Deep Sniff) 혹은 짧게 끊어 맡거나(Short, Shallow Sniff) 당신에게 가장 잘 맞는 방법을 사용하면 된다. 다만 향을 맡는 방법은 심사되는 모든 맥주들에 일관성을 유지해야 한다. 향을 맡는 방식이 바뀌면 향이 느껴지는 정도가 맥주마다 달라지기 때문이다.         4. 느껴지는 향들을 적는다. 이때 맥아의 측면, 홉의 측면, 에스테르의 측면, 그 외 다른 측면에서 어떠한 향이 느껴지는지 각각 서술한다. 가령 맥아의 경우엔 캐러멜, 구운 보리, 태운 듯한 보리의 향 등이 느껴질 수 있으며, 홉의 측면에선 꽃, 시트러스, 소나무 등의 향을 느낄 수 있다. 에스테르는 맥주 스타일에 따라 존재할 수도 있고 존재하지 않을 수도 있으나 만약 존재한다면 베리류, 체리, 배, 자두 등의 풍미를 나타낸다. 이러한 것들을 적으면서 BJCP 스타일 가이드라인에 제시된 해당 스타일의 향의 범주에 부합한지 확인한다.     5. 다음으로 확인해야 할 것은 외관이다. 색깔은 어떠한지(황금색, 호박색, 구리색, 갈색, 검정색 등), 투명한 정도는 어떠한지(Cloudy, Turbid, Clear, Sparkling, Opaque 등)를 확인하고 이것이 해당 스타일에 적합한지를 판단한다. 또한 거품의 색깔과 거품 크기, 얼마나 잘 유지되는지 등을 확인한다           6. 이제 맛을 볼 차례다. 우선 첫 모금의 인상이 어떠한지를 작성한다. 이때 입안에서 몇 초간 굴리며 맛을 제대로 음미한다. 또한 맥주를 삼키고 난 직후의 풍미(Finish)와 삼킨 이후 몇초 후에 느껴지는 느낌과 향(Aftertaste) 또한 작성한다. 이때 맥아, 홉, 에스테르측면의 풍미와 단맛, 신맛, 쓴맛 등의 기본적인 맛이 어떠한지, DMS, 디아세틸, 아세트알데히드, 솔벤트 등의 이취가 존재하는지 등을 모두 체크해줘야 한다. 그리고 전체적인 밸런스가 어떠한지도 중요한 요소이다. 이 요소들이 해당 맥주의 스타일에 잘 맞는지 판단한다.     7. 다음은 입에서 느껴지는 느낌, 통칭 마우스필이다. 맥주의 바디감이 어떠한지(Thin, Watery, Medium, Full, Thick), 탄산은 어느 정도인지(Carbonation Level), 알코올에서 오는 따뜻한 느낌의 정도(Alcoholic Warmth), 그 외 떫은 맛 등의 모든 촉감을 서술하면 된다. 그리고 이것이 해당 스타일에 적합한지 판단한다.       8. 그리고 총평에선 이 맥주를 즐기고 난 후의 일반적인 감상을 적으면 된다. 이때 해당 스타일에 보다 적합하게 만들기 위해선 어떻게 조정해야 하는지에 대해 최대한 객관적인 의견을 적도록 한다. 그리고 이취와 같은 결함(Flaws)은 원인과 해결 방안을 적어준다.       이후 점수를 매기게 된다. 이때 자신의 종합적인 감상으로 내린 총점을 먼저 적은 후 세부적인 점수를 총점에 맞춰 매기는 방법과, 세부적인 점수를 먼저 매긴 후 그에 대한 총점을 적는 방식 중 편한 방법을 골라서 사용하면 된다. 그리고 같은 맥주를 심사한 심사관들과 맥주의 점수를 최종적으로 합의하는 과정을 거친다. 이렇게 합의된 점수들로 맥주들 간의 우열을 판단하여 심사가 이루어지는 것이다. 심사라는 것이 언뜻 굉장히 거창해 보이지만 사실 그 자체가 크게 어려운 것은 아니다. 맥주를 한 모금 마시고 느껴지는 맛과 감상을 생각해보는 것, 그리고 그걸 짧게 몇 마디라도 적어보는 것도 일종의 심사이다. 보다 전문적이고 객관적인 심사를 위해선 매우 많은 연습과 노력이 필요하겠지만 말이다. 꼭 BJCP Judge나 맥주 심사관을 목표로 하지 않더라도 심사하듯이 맥주를 마셔보는 것은 맥주를 이해하는 것에 큰 도움을 준다. 혹시 맥주 심사에 관심을 두고있는 사람이라면, 혹은 자신의 맥주를 스스로 심사 해보고픈 홈브루어라면 위의 과정을 따라 스코어시트를 작성해보는 것은 어떨까.           EDITOR_김정환

주목할 만한 세계 맥주 대회     다양한 맥주, 개성 있는 맥주를 겨루는 맥주 대회에는 어떤 것들이 있을까? 우리나라보다 앞서 크래프트 맥주 문화를 갖춘 국가에는 많은 맥주 대회들이 있다. 맥주 대회라고 해서 일반인들이 참석할 수 없는 것은 아니다. 대회와 함께 일반 관람객들도 대회에 출품된 맥주 혹은 대회에 맥주를 출품한 브루어리의 맥주를 마셔볼 수 있도록 하기도하며, 축제와 동시에 진행되기도 한다. 크고 작은 수많은 대회들 중에서 기회가 된다면 한 번쯤은 가볼법한 대회에는 어떤 것들이 있을까? 세계의 권위있는 주요 맥주 대회에 대해서 알아보자. 물론, 여기에서 언급된 대회 외에도 독창적인 맥주로 가득한 또는 큰 규모를 자랑하는 맥주대회는 많다.       AUSTRALIAN INTERNATIONAL BEER AWARDS (AIBA)   오스트레일리안 인터내셔널 비어 어워즈는 1992년 시작된 대회로 호주의 밸러렛 대학교와 빅토리아 왕립 농업 협회(RASV: Royal Agricultural Society of Victoria)가 주관한다. 이 대회의 심사는 멜버른 쇼그라운즈(Melbourne Showgrounds)에서 열리며, 시상식은 Good Beer Week에서 열린다. AIBA는 초기에는 ‘National Beer and Brewing Awards’라는 이름으로 불렸다. 1987년 밸러렛 대학교의 식품과학 강사였던 네빌 고우(Neville Gow)와 호주 양조학회의 존 하베이(John Harvey)의 주도로 35개 맥주를 3명의 심사위원이 심사한 것에서 시작했다. 1992년부터 연례대회로 정착되었으며 1993년부터 밸러렛 대학교와 빅토리아 왕립 농업 협회가 대회진행에 주도적인 역할을 하면서 1995년 첫 국제 대회를 치럿다. 이 때 뉴질랜드, 파푸아 뉴기니, 캐나다, 인도네시아, 몰타, 통가 등 6개국 201개의 맥주가 출품되었으며, 2017년에는 1891개, 2018년에는 30개 이상의 국가에서 2058개의 맥주가 대회에 출품되었다. 맥주 심사는 호주 및 전세계의 맥주 전문가 패널로 구성되며 20점 만점으로 맥주를 평가하여 17점 이상일 경우 금메달, 15.5점-16.9점은 은메달, 14-15.4점을 획득하면 동메달을 수여하며, 맥주의 테이스팅 심사 외에 디자인 및 미디어 부문도 심사한다. 또한 각 카테고리에서 최고의 멕주를 선정하기 위해 금메달을 수상하는 맥주를 한번더 테이스팅하여 최고의 맥주를 가린다. 2018년 대회에 출품된 한국 크래프트 맥주 중에서 바네하임 브루어리의 노트 에일이 베스트 스타우트 부문에서 브론즈 메달을, 제주맥주의 제주 윗비어가 베스트 윗 비어 부문에서 실버 메달, 플래티넘 맥주의 미스터 복이 ‘Other Specialty Beer’부문에서 실버메달을 수상했다.       BRUSSELS BEER CHALLENGE (BBC)     브뤼셀 비어 챌린지는 벨기에 최초의 전문 맥주 대회로, 상업맥주를 대상으로 하며 2012년 브뤼셀의 LA Bourse에서 첫 대회가 열렸다. Luc De Raedemaeker와 Thomas Costenoble의 자문으로 Becomev가 개최한 이 대회는 소비자들의 선택들 돕기 위한 품질 인증을 지공하고, 양질의 맥주를 홍보함으로써 맥주 생산자에게 홍보 및 마케팅 도구를 제공함과 동시에 업계 내에서의 건강한 경쟁을 장려하는 것을 목적으로 한다. 매번 밸기에의 다른 도시에서 3일동안 진행되며, 국제적으로 유명한 맥주 전문가로 구성된 80여명의 패널이 맥주를 심사한다. 2017년의 경우 85명의 심사위원들이 1500여가지의 맥주를 심사했으며, 2018년 대회에서는 90명의 심사위원이 소집될 예정으로 출품되는 맥주는 1600종 이상이 될 것으로 예상되고 있다. 2018년 대회는 2018년 11월 2일부터 3일간 벨기에 메헬렌에서 개최된다.         DENVER INTERNATIONAL BEER COMPETITION (DIBC)   상업 맥주만을 대상으로 하는 대회로 ’Wine Country Network’의 창립자에 의해 미국에서 2010년 시작되었다. BJCP의 가이드라인에 따라 심사하며, 모든 심사위원 역시 BJCP 공인심사관으로 구성된다. 50점 만점의 포인트 시스템으로 채점하며, 맥주와 사이더(Cider)를 심사한다. 2018년 대회는 6월 2일부터 3일까지 이틀간 개최되었으며, 총 66개의 카테고리로 분류하여 심사했다. 이 대회 역시 라벨 및 포장 디자인에 관한 심사 항목도 있다.       EUROPEAN BEER STAR   유로피안 비어 스타는 Association Private Brauereien(Association of Small and Independent Breweries in Europe: S.I.B., 유럽 소규모 독립 양조장 협회)에서 주관하는 대회로 2004년 처음 시작되었다. 이 대회는 상업 양조장을 참가 대상으로 하며, 양조장이 위치한 지역의 제약은 없다. 다만 출품 가능한 맥주를 다른 대회와는 달리 ‘유럽이 기원인 맥주 스타일’로 한정하고 있다. 2004년 첫 번째 대회에서 271개의 맥주가 출품되었으며, 매년 점차 증가하여 2017년에는 46개국에서2151개의 맥주가 출품되었다. 맥주의 심사는 총 65가지의 카테고리에 대해서 2일동안 맥주의 품질과 카테고리의 적합성을 기준으로 테이스팅 평가를 진행한다. 맥주의 심사를 맡는 심사관은 26개국의 유명 맥주 전문가와 마스터 브루어, 저널리스트 등으로 구성되며, 2018년 대회는 2018년 10월 11일-12일 독일의 그래펠핑(Gräfelfing)에 위치한 되멘스 아카데미에서 치러진다. 한가지 재미있는 점은 65개 카테고리에서 우승한 맥주는 독일 뉘른베르크(Nuremberg)의 Brau Braubeviale (뉘른베르크 음료산업 박람회)의 블라인드 테이스팅 세션에 출품되며, 소비자들의 평가를 통해 추가로 시상을 하게 된다. 2018년 뉘른베르크 음료산업 박람회는 2018년 11월 13일에 열린다.         GREAT AMERICAN BEER FESTIVAL (GABF)   미국 양조자 협회(Brewers Association)에서는 매년 맥주 축제를 개최한다. 그레이트 아메리칸 비어 페스티벌(GABF)은 미국 콜로라도주 덴버에서 3일간 개최된다. GABF가 개최되면 전세계에 수많은 사람들이 이 행사를 방문하기 위해 덴버로 모이며, 수천종에 달하는 미국 크래프트 맥주의 샘플이 방문객들에게 제공된다. 축제와 함께 맥주 대회도 함께 개최된다. GABF는 축제와 대회가 한데 어우러져 즐기는 자리다. 2017년의 경우 161개의 세부 맥주 카테고리에 2217개의 양조장이 참여했으며, 축제 맥주로 3900여종이 제공되고, 맥주 대회에 7900여 종의 맥주가 출품되었다. 8000종에 육박하는 맥주를 심사하기 위해서 13개국에서 온 276명의 맥주전문가가 심사에 참여했다.     GABF는 맥주 축제이자 맥주 경연대회다. 수많은 사람들이 덴버를 방문하고 행사장에서 다양한 맥주를 경험한다. 그리고 맥주 대회는 개별 양조장이 출품한 맥주 외에도 양조장의 협업으로 만들어진 맥주를 심사하는 ‘Collaboration Competition’ 부문, 상업양조장과 홈브루어의 협업으로 탄생한 맥주를 심사하는 ‘GABF Pro-Am’ 부문에 대한 심사도 이루어진다. Pro-Am 부문의 출품은 양조자 협회(Brewers Association) 회원 양조장으로 한정되며 양조자 협회 회원 양조장은 GABF Pro-Am 대회에 1개의 맥주를 출품할 수 있다. 이때 제출할 수 있는 맥주는 미국 홈브루어 협회(American Hombrewers Association: AHA)의 회원으로 AHA/BJCP의 승인을 받은 대회에 입상한 레시피에 기반해야 한다는 조건이 있다. 단순히 상업맥주나 홈브루어의 맥주만을 심사하는 것이 아니라 모두가 함께 즐기는 축제로서 모두가 즐기는 자리이기도 하다.       INTERNATIONAL BEER CHALLENGE   이 대회는 영국에서 개최되며, 양조자들이 자신의 맥주를 홍보하고 표현할 수 있는 플랫폼을 제공하기 위해 만들어졌다. 맥주 심사를 위한 카테고리는 72가지 이상이며, 전 세계의 30개국 이상의 양조장에서 이 대회에 맥주를 출품한다. 맥주를 심사하는 심판관은 소매상, 수입업자, 맥주관련 출판업자, 양조업자, 작가, 테이스팅 분석 전문가 등 다양한 직업군으로 구성되어 있으며, 전통적인 심사항목인 맥주의 맛 외에도 포장 디자인 부문에 대해서도 시상한다. 디자인 부문에 있어서는 제품의 개별 포장, 패키징 외에도 제품 포트폴리오에 관해서도 심사한다. 또한 브루어들의 맥주 품질 향상 및 혁신에 대한 의지를 고취시키고, 맥주 전반에 걸친 양조자의 일관성과 맥주의 품질의 중요성을 강조하기 위한 ‘올해의 최고 양조자 상(Brewer of the Year)’을 마련하여 매년 시상하고 있다. 이 상은 회사에 속한 모든 브랜드의 가중평균점수의 합으로 결정된다.       INTERNATIONAL BEER CUP (IBC)   일본 크래프트 맥주 협회(Craft Beer Association: CBA)에서 개최하는 대회로 1996년부터 매년 일본에서 개최되며, 세계에서 가장 오래된 맥주대회다. IBC는 상업맥주를 대상으로 하는 대회로 초기에는 대부분 일본 국내의 맥주가 출품되었으나 일본 및 아시아의 크래프트 맥주 시장이 성장하면서 다양한 나라의 맥주가 출품되고 있다 2017년에는 554개의 맥주를 18개국 64명의 심사위원이 평가하였으며, 2018년에는 23개국의 193개 양조장 754개의 맥주를 22개국 96명의 심사위원이 평가했다. 우리나라에서는 플래티넘맥주의 윤정훈 부사장, 바네하임의 김정하 대표와 함께 김무경, 이충원씨 등 4명이 심사위원으로 참여했으며, 2018년에는 이들을 포함해 총 7명이 심사위원으로 참여했다. 우리나라의 크래프트 맥주 양조장들도 맥주를 출품하여 갈매기 브루잉 컴퍼니, 구스아일랜드 브루하우스, 더테이블 브루잉 컴퍼니, 맥파이 브루잉 컴퍼니, 바네하임, 아트몬스터, 안동맥주, 카브루, 크래프트루트, 플래티넘맥주, 화수 브루어리 등 총 11개 브루어리의 맥주가 수상을 하게 되었으며, 그 중에서 구스아일랜드 브루하우스의 덕덕구스, 화수 브루어리의 유자 페일 에일은 골드메달을 수상했다.       NEW YORK INTERNATIONAL BEER COMPETITION (NYIBC)   2010년 11월 미국에서 처음 개최된 제1회 ‘New York International Spirits Competition’이 모태인이 대회는 초대 대회가 성공적으로 끝난 후 확장되면서 시작되었다. 이에 맥주 대회인 New York International Beer Competition(NYIBC)가 시작되었으며, 뉴욕 지역의 소매점 바이어, 씨서론, 소믈리에, 레스토랑 음료 담당자, 호텔리어, 유통업자, 수입업자 등이 심사관으로 참여한다. 이와 같은 심사관을 구성한 것은 소비자와 접점이 있으면서 전문 지식을 가진 사람들이 소비자가 원하는 것을 알고 있을것이라는 판단 때문이라고 한다. 심사 후 수상자 선정에는 제품의 카테고리 및 가격 카테고리가 동시에 고려된다. 과반수 투표를 통해 메달 수여가 결정되며, 최고 메달인 더블 골드 메달의 수여는 심사위원의 만장일치를 필요로 한다. 2018년 2월 11일 개최된 대회에서는 50가지 이상의 맥주 카테고리에 대해서 14개 이상의 국가에서 600여개의 맥주가 출품되었다.       US OPEN BEER CHAMPIONSHIP   2009년 미국에서 시작된 이 대회는 Friends Brewing의 대표이자 브루마스터인 다우 스코긴스(Dow Scoggins)에 의해 처음 시작되었다. 이 대회는 홈브루어의 참여가 허용된 최초의 전문 대회 로 매년 National American Homebrewers Association competition의 우승자가 초청된다. 매년 6월 말에 개최되는 이 대회는 국제대회로 상업 양조장과 함께 대회 우승 경력이 있는 홈브루어들의참여가 허용된다. 1, 2, 3등을 시상하며 각 카테고리의 톱10에 든 맥주와 전체 톱10에 선정된 브루어리는 BeerInfo.com에 개재되며 ‘Grand National Champion’은 최소 5개 이상이 출품된 카테고리에 부여되는 맥주 포인트 시스템에 따라 채점하고 수여된다. 2018년 대회에서는 110가지 이상의 스타일, 6,300여 종의 맥주가 출품되었다.       WORLD BEER CUP   월드 비어 컵은 1996년을 시작으로 2년마다 한 번씩 열리고 있다. ‘Craft Brewers Conference &　BrewExpo America와 함께 열리는 이 대회는 미국 양조자 협회(Brewers Association)에 의해 1996년부터 시작되었다. 2016년에는 55개국의 1907개 양조장에서 6596개의 맥주가 출품되었으며, 2018년에는 66개국의 2515개 양조장에서 8234개의 맥주가 출품되었다. 출품되는 맥주의 수가 많은 만큼 심사위원 역시 2016년 31개국의 253명, 2018년 33개국 295명에 이르며 이 중 미국 외 출신의 심사위원이 72%에 이른다. 맥주의 심사는 90개 이상(2018년 101개)의 카테고리로 구분해 심사하며, 1, 2, 3위 맥주에 대해 금, 은, 동메달을 수여하지만 카테고리의 스타일을 크게 벗어나거나 중대한 결함이 있는 경우 수여하지 않을 수도 있으며, 한 카테고리의 3개 미만의 맥주가 접수될 경우 그 부문에 대한 심사를 취소한다. 참가 대상 맥주는 상업 양조장에서 양조된 상업 맥주로 한정하고 있다. 2014년 하이트진로의 퀸즈 에일이 Extra Special Bitter 부문에서, 2016년 오비맥주의 프리미어 OB 바이젠이 South German-Style Hefeweizen 부문에서 각각 은메달을 차지한 바 있다. 2018년 대회에서는 카테고리별 평균 82개의 맥주가 출품되어 15개국의 양조장들이 메달을 수상했으며, 가장 많은 출품이 이루어진 부문은 American- Style India Pale Ale 부문으로 377개의 맥주가 출품되었다.     EDITOR_장명재

  전 세계에는 수많은 맥주 대회가 있다. 맥주에 관심이 있는 사람이라면 한번쯤 들어 봤을 만한 유명한 대회부터, 지역이나 마을에서 열리는 자그마한 대회까지 다양하다. 구조를 잘 갖춘 전 세계적인 규모를 자랑하는 상업 맥주를 위한 대회가 있는가 하면, 작은 규모로 홈브루어를 위한 대회가 열리기도 한다. 전 세계에는 수많은 맥주가 있다. 필자가 지금 이 글을 쓰고 있는 시간 혹은 이 글을 독자가 읽고 있는 순간에도 새로운 맥주가 만들어지고 있다. 수많은 브루어리와 홈브루어들 중 자신들의 맥주가 사람들에게, 혹은 전문가들에게 평가받기를 원하는 경우 각종 맥주 대회에 맥주를 출품하고 맥주를 평가받는다. 그렇다면, 맥주 대회는 맥주시장과 맥주 시장 당사자에게 어떤 의미가 있을까? 맥주 대회의 의미에 대해 알아보자           맥주 대회의 정의와 기준     대회란 기본적으로 경쟁을 바탕으로 한다. 맥주 대회 역시 마찬가지로, 경쟁의 결과를 시상하는 방법은 다양하다. 올림픽처럼 참가자들의 순위를 매기기도 하며, 전체의 순위를 매기지 않고 수상작만 선택하기도 한다. 혹은, 수상할 만한 맥주가 없다면 시상을 하지 않기도 한다. 그리고 다양한 대회의 유형 중 맥주 대회는 대부분 경진대회 또는 품평회(Competitive exhibition)1)의 형태를 띠는 경우가 더 많다. 맥주는 다양한 스타일과 함께 스타일별로 극과 극이라고 표현할 수 있을 만큼 다양한 특징을 나타낸다. 따라서 맥주 대회의 경우 다양한 맥주 스타일의 분류가 있는 만큼, ‘맥주’라는 최상위의 카테고리에서 모든 맥주를 동일 선상에 놓고 평가하기에는 다소 무리가 있으며, 이와 같은 이유로 맥주의 스타일, 또는 특징 등을 이용하고 구분하고 이에 따라 맥주를 평가하고 시상한다. 물론, 대회별로 얼마나 세분화된 카테고리를 나눌 것인지, 얼마나 많은 맥주를 시상하게 될지는 다르다. 이 때 수상 부문을 구분하는 기준이 되는 맥주의 스타일이나 특징의 기준이 되는 지표로 가장 많이 사용되는 것이 BJCP 스타일 가이드라인 (BJCP Style Guidelines)이다. 2015 BJCP 스타일 가이드라인에서는 맥주를 34개의 카테고리로 나누고, 각 카테고리별로 세부적인 스타일을 규정하고 있다. 대회에 따라 실제로는 BJCP 스타일 가이드라인을 준용하여 평가 부분을 나누고 있지 않을 수도 있으나, 이를 바라보는 입장에서는 가이드라인을 기준으로 보게 된다면 대회의 평가 방향이나 취지 등을 이해하는 데 도움이 된다.   맥주 대회에 출품된 맥주들은 품질에 대해 평가받게 된다. 그것이 홈브루어의 맥주냐 상업 양조장의 맥주냐와 상관없이 공통으로 평가받게 된다. 그러나 일부 대회, 특히 상업 맥주를 대상으로 하는 대회에서는 맥주 자체의 품질(맛)뿐만 아니라 패키징과 관련된 항목을 평가하기도 한다. 상업 맥주의 경우, 패키징 역시 제품의 경쟁력으로 인식되는 만큼, 이를 평가해 점수여 반영하는 것은 대회에 출품된 ‘상업 맥주’가 얼마나 ‘상품가치’가 있는가를 평가하는 항목이다. 우리나라의 경우 대형 맥주회사를 제외하면 병, 캔 등의 패키징 상품 유통의 역사도 짧고 종류도 많지 않다는 점에서 생소할 수 있으나, 유럽, 미국 등의 경우 수많은 종류의 맥주가 병이나 캔 등으로 유통되고 있다는 점을 생각하면, 상품으로써의 맥주를 평가하는 것이 놀라운 일만은 아니다.       맥주 대회의 목적     모든 품평회 형태 대회의 목적은 출품된 품목 중 우수한 것을 가리는 것이다. 대부분의 맥주 대회 역시 마찬가지로 카테고리별로 심사 기준에 따른 우수 맥주를 선발하고 시상한다. 이것은 경쟁을 바탕으로 하는 대회의 특징이긴 하지만, 맥주 대회의 경우 이것만이 대회의 목적은 아니다. 맥주 대회에 출품된 맥주는 일반적으로 심사관들에 의해서 심사된다. 맥주의 맛과 관련된 심사의 경우 일반적으로 심사관들은 테이스팅 후 테이스팅 노트를 작성하게 된다. 평가 항목과 관련하여 분류된 스타일의 적합 여부, 이취(off flavor)가 있는지 등 맛에 대한 평가를 단순히 점수나 적합 여부로만 표시하는 것이 아니다. 단순한 평가에 그치지 않고 맛에서 느껴지는 양조 과정의 문제점 등, 맥주의 품질을 개선할 수 있을 만한 조언을 함께 기재하고 이를 출품자에게 전달하는 프로세스를 갖추고 있는 경우가 많다. 이와 같은 심사 방법은 상업 맥주, 홈브루잉 맥주를 막론하고 맥주 대회에서 폭넓게 사용되고 있는 심사 방법이기도 하다. 대회에 참여한 브루어들은 서로 교류하며 자신의 맥주를 발전시키고, 심사관들 역시 조언을 아끼지 않는다. 그 과정에서 새로운 아이디어나 자신들의 경험을 공유하고 모두 더 발전할 수 있는 계기가 마련되기도 한다. 이와 같이 심사에 있어 단순히 우수한 맥주를 선정하는 것이 아니라 개선할 수 있는 점들을 같이 알려주는 것은 맥주 대회가 서로의 실력을 겨루는 것 외에도 더 좋은 맥주를 만들 수 있도록 조언을 하고 맥주를 만드는 사람들 간의 친목을 도모하고, 교류의 장을 마련하는 역할을 같이 수행하고 있음을 알게 해준다.       맥주 대회가 맥주 시장에 미치는 영향     많은 상업 양조자들은 상업 양조장에서 일하기 전 홈브루어였던 적이 많다. 이들을 위한 홈브루잉 맥주의 경연대회는 홈브루어의 전반적인 수준 향상을 이끈다. 홈브루어의 경우 자신이 어느 정도 수준의 맥주를 만들고 있는지에 대해 궁금해하고, 자신의 맥주를 전문적인 시선으로 평가받기를 원하는 사람들도 많다. 개인의 수준에서 고민하던 문제들을 전문가의 조언을 통해 해결하기도 하며, 자신의 수준을 확인한다. 또한 홈브루어들이 모여 교류를 하며 새로운 아이디어를 생각하기도 하고, 다른 사람의 맥주를 맛본다. 상업 맥주 경연대회에는 전 세계 유수의 브루어리 맥주가 출품된다. 작은 대회라면 지역의 혹은 몇몇 나라의 맥주가 출품되겠지만 세계적인 권위를 인정받는 맥주 대회의 경우 수십 개국의 수천 종의 맥주가 출품되고, 전 세계에서 각각 자신만의 스타일의 맥주를 양조하는 브루어들이 모여 교류를 하는 장이 마련된다. 상업 맥주 경연대회는 더 큰 비즈니스의 장을 마련하기도 한다. 권위 있는 맥주 대회의 경우 전 세계 수천 종의 맥주가 출품되는 만큼 맥주를 만드는 사람들뿐 아니라 맥주의 수출이나 수입 상인, 유통을 전문으로 하는 에이전트들도 새로운 맥주를 찾기 위해 대회를 관람한다. 품질이 높고, 개성 있는 맥주는 이들을 통해 기존에 진출하지 못했던 국가나 시장으로 진출할 기회가 열리기도 한다. 크래프트 맥주를 생산하는 브루어리들은 대부분 적대적인 규모가 작다. 우리나라의 경우 국토의 면적도 넓은 편이 아니며, 인구 역시 많은 편이 아니라 국내 크래프트 브루어리의 맥주가 전국에 판매되지만, 미국의 경우 주 경계만 넘어가도 구할 수 없는 맥주가 있는 경우가 대부분이며, 당연히도 좋은 맥주라고 할지라도 이 맥주를 만날 수 없는 곳에서는 좋은지 나쁜지 역시 알 수 없다. 물론, 대회의 수상 자체가 새로운 마케팅 포인트가 되어 대회에서 수상한 맥주로 더 많은 사람들에게 알려질 수 있다. 한편, 경쟁은 전체 시장의 제품 품질을 향상시키는 효과도 가져온다. ‘맛’은 개인의 기호에 영향을많이 받는 만큼 절대적인 평가 기준을 세울 수 없다. 그러한 면에서 맥주 대회에서의 심사는 카테고리별로 스타일의 정의에 얼마나 잘 부합하느냐, 이취가 존재하느냐 등에 집중될 수밖에 없다. 다시 말해, 양조의 관점에서 얼마나 완벽한 맥주를 만들었는가가 평가 기준에 큰 부분을 차지하는 것이다. 이러한 기준에 맞추어 최고의 맥주를 뽑는 대회에 참가하게 되는 브루어들은 보다 완벽한 맥주를 만들기 위해 노력한다. 결국 경쟁이 결과적으로는 조금 더 완벽한 맥주를 만들 수 있게 하고, 결과적으로 품질을 높이게 된다. 한편, 맥주의 맛이 심사의 절대 기준은 될 수 없으나 맥주 대회에서 많은 사람들이 맛있다고 평가하는 맥주가 수상하는 경우가 다수 발견된다는 점은 생각해볼 필요가 있다.       맥주 대회의 본질은 다양성을 뽐내는 것     우리나라도 크래프트 맥주 시장이 성장하며 맥주 대회가 하나둘씩 늘어가고 있다. 그리고 맥주 시장의 성장과 함께 늘어나고 있는 맥주 축제에서도 맥주 대회를 개최하기도 한다. 대회가 열리기 위해서는 맥주 시장의 성장이 필수적으로 필요하다는 점을 고려해 볼 때 국내 맥주 시장 역시 다양성을 갖추기 시작했고, 이를 서로 견줄 만큼의 시장이 형성되고 있음을 짐작게 할 수 있다. 맥주 대회는 본질적으로 출품된 맥주 다시 말해 출품된 맥주를 만든 브루어리 또는 브루어들이 자신의 실력을 뽐내고 평가를 통해 실력을 증명하는 경쟁의 자리다. 이 경쟁이 성립되기 위해서는 다양한 맥주를 출품할 수 있을 만큼의 충분한 시장과 함께 홈브루잉 등을 즐기는 저변이 뒷받침되어야 한다. 우리나라에서도 본격적인 크래프트 맥주 시장이 성장하기 시작한 이래 맥주 대회들이 조금씩 늘어나고 있다. 상업 맥주를 위한 대회와 홈브루어를 위한 대회를 막론하고 정기적으로 열리는 것으로 자리 잡은 대회는 손에 꼽을 만큼 적은데다 그 역사 또한 2-3년에 지나지 않는다. 그러나 우리나라의 크래프트 맥주 시장의 역사, 그 중에서도 국내 크래프트 맥주를 중심으로 한 시장의 본격적인 성장 역시 3-4년 남짓임을 고려하면 맥주 대회가 열리기 시작했다는 것 자체가 큰 의미가 있다. 전통적인 맥주 강국이 많은 유럽과 크래프트 맥주의 강자인 미국의 경우 말 그대로 수도 없이 많은 맥주 대회가 열린다. 홈브루어들을 위한 지역의 소규모 대회부터 전국을 넘어 해외의 유명 양조장들의 맥주 수천 종이 출품되는 국제적인 대회에 이르기까지 다양한 대회를 가진 나라들이 대 맥주 강국으로 불리는 나라라는 것이다. 다시 말해 국내의 탄탄한 맥주 저변과 함께 경쟁력 있는 맥주를 생산할 수 있는 브루어리가 많아 산업적인 가치가높다는 공통점을 가지고 있다는 것이다. 우리나라의 크래프트 브루어리들도 해외의 맥주 대회에서 잇단 수상 소식을 알리며 국내 브루어리들이 빠르게 성장하고 있음을 알리고 있다. 몇 년간 정체를 보였던 브루어리의 숫자가 크래프트 맥주 시장이 성장하며 단기간에 100개를 돌파할 만큼 빠르게 늘어나고 있고, 그로 인해 치열해진 시장 경쟁과 소비자의 눈높이 상승이 결과적으로는 브루어리의 성장으로 이어졌다고도 볼 수 있다. 우리나라의 맥주 산업 역시 지금의 성장세를 꾸준히 이어간다면 조만간 국내를 넘어 아시아, 혹은 세계적인 맥주대회가 열릴지도 모른다. 우리나라에서 열리는 국제적 규모의 맥주 대회에서 해외 유명 크래프트 브루어리의 맥주와 국내 크래프트 맥주가 경쟁하는 그 날을 꿈꿔본다.         EDITOR_장명재

  ‘인생은 탄생과 죽음 사이의 선택이다’ 실존주의 철학자 장 폴 사르트르의 말처럼 인생은 태어나서부터 죽을 때까지 선택의 연속이다. ‘엄마가 좋아 아빠가 좋아’부터 한국인의 최대 난제인 ‘짜장면 or 짬뽕?’ 혹은 ‘프라이드 or 앙념?’ 등까지… 이런 심리를 잘 파악한 사람들은 ‘짬짜면’이나 ‘반반 치킨’과 같은 상품을 개발해서 결정장애인 우리를 도와줌과 동시에 사업적 성공을 거뒀다. 그렇다면 맥주에는 이런 선택이 없을까? 펍이나 보틀샵에 가서 수십 종의 맥주 중에서 본인이 원하는 맥주를 고르는 일은 숙취로 인해 아픈 머리만큼 우리를 힘들게 한다. 가령 몇 종류로 압축했다고 해도 여기서부터 더 힘든 결정이 기다린다. ‘페일 에일 or 아이피에이?’, ‘스타우트 or 바이젠?’ 등등… 이런 고민을 귀담아들었을까? 아니면 순수한 호기심에서 였을까? 두 가지의 스타일을 섞은 맥주가 세상에 나오기 시작했다. 그중 눈에 띄는 맥주는 크래프트 맥주시장에 오랫동안 절대강자 자리를 꿰차고 있는 아이피에이와 전통적으로 꾸준한 사랑을 받는 바이젠의 특성을 합친 ‘호피 바이젠’이다. 미국의 대표 크래프트 브루어리인 브루클린 브루어리(Brooklyn brewery)와 독일식 밀맥주의 강자 슈나이더 브루어리(Schneider Brewery)의 합작품으로 탄생한 슈나이더 탭5가 세상에 나왔을 때 전 세계 맥덕들은 열광했다. 마치, 한국인에게는 전국 5대 짜장면집중 하나와 짬뽕집이 합작해 ‘짬짜면’을 세상에 내놓은 느낌일지도. 8.2%의 높은 도수를 자랑하는 바이젠복 (Weizenbock)이지만 상큼한 홉 향이 높은 도수를 감추며금세 한 잔을 비우게 만든다.     완전곡물 All grain 맥주스타일 : Weizenbock -양조량 : 18~19L -초기비중(OG) = 1.082 -종료비중(FG) = 1.020 -쓴맛(IBU) = 42 -맥주색상(SRM) = 8.9 -알코올 도수(ABV) = 8.1%     재료 Ingredient [Malt] 3.4kg 밀 맥아(Wheat malt, Weyermann) 2.7kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann) 0.8kg 멜라노이딘 맥아(Melanoidin malt, Weyermann) [Hop] 32g 할러타우 트래디션 홉(Hallertau tradition pellet, 6% alpha acid, 60분) 32g 할러타우 트래디션 홉(Hallertau tradition pellet, 6% alpha acid, 30분) 40g 사피르 홉(Saphir pellet, 3.5% alpha acid, 1분) 80g 사피르 홉(Saphir pellet, 3.5% alpha acid, 드라이호핑) [Yeast] 2 pkg WhiteLabs WLP300(Hefeweizen Ale) yeast     과정 Step 1 당화 Mashing • 단백질 휴지(Protein rest): 50도에서 30분 * 초기 물 양(Strike water): 20리터 본 당화(Saccharification): 69도에서 30분   여과 Lautering • 매쉬 아웃(Mash out): 76도에서 10분 리서큘레이션(Recirculation) 스파징(Sparging) 최종 24L의 맥즙을 모음   끓임 Boiling • 맥즙이 끓기 시작하면1시간동안 끓임 홉 스케줄에 맞춰서 홉 투여   냉각 Chilling • 맥즙을 20도까지 식힘   발효 Fermentation • 산소 공급(Aeration) 및 최초 비중(OG)측정 효모 피칭(Yeast pitching)   드라이 호핑Dry hopping 발효 종료 후 사피르 홉(80g) 투여 * 드라이 호핑용으로 넣은 홉(홉망 혹은 티백에 넣은)은 3일 후에 건져낸다.   탄산 발효 및 숙성 Maturation 맥주 최종 비중(FG) 측정 / 알코올 도수 계산 PET or 유리병에 넣고 탄산 발효 탄산 발효가 끝난 맥주는 냉장고에 넣어 숙성       EDITOR_홍인영

먹고 사는 문제는 대개의 사람들에게 인생 최대의 난제인데, 여기에 ‘맥주’라는 변수가 하나 더 추가되었다. 그렇다면 문제의 난이도는 낮아지기 보다는 높아진다고 보아야 옳지 않을까? 지난 몇 년 동안 맥주 언저리에서 지내온 사람으로서, 업계와 소비자의 중간 어디쯤에서 보고 듣고 느꼈던 내용을 간단히 정리해보고자 한다. 부디 맥주로 먹고 사는 문제에 희미한 빛이라도 비출 수 있길 소망한다 독자들의 이해를 돕기 위해 우선 나의 ‘맥주 생업 도전기’에 대해 간략히 말해보고자 한다. 몇 해 전까지만 해도 나와 맥주 사이에는 취미 혹은 취향 이외의 연결고리는 전혀 없었다. 90년대 후반 잠시 외국 생활을 하며 접했던 사무엘 아담스Samuel Adams가 (몰래) 심어 놓은 시한폭탄은 아직 터지기 전이었다. “네가 지금껏 마신 맥주가 올림픽 규격 수영장 두 개 쯤은 되겠다”는 주변 사람들의 이야기에 흔들려 책을 쓰기 시작한 것이 그 무렵이었다. 전공을 살려 대학 시절부터 번역을 업으로 삼고 있었고, 원래 주변 사람들에게 이것 저것 이야기하기를 좋아했던 터라 글과 말을 책으로 엮는 것은 비교적 수월한 일이었다. 다만 책의 완성도는 별개의 문제임은 분명히 밝혀두고 싶다. 변변치 않지만 내 이름으로 책도 한 권 출간했으니, 호랑이 까지는 아니어도 고라니 가죽 정도는 남기고 가겠구나 생각했다. 그 이상을 생각할 이유도, 또 여유도 없었다.   하지만 인생의 향방은 참으로 오묘했다. 베스트셀러 목록의 냄새조차 맡지 못 했던 내 책을 읽고 맥주에 관한 원고와 강연을 부탁하는 연락이 들어오기 시작했다. 글을 써달라 하시니 글을 썼고, 이야기를 해달라 하시니 이야기를 했다. 부족한 실력이나마 애써 활용하다 보니 처음 보다는 다소 나아지게 되었다. 적어도 의뢰인이 본전 생각은 하지 않도록 최선을 다하려 노력했다.   시시한 이야기를 이렇게 장황하게 풀어놓은 것은 평범함 속에서도 비범항을 찾아낼 수 있는 독자들이 계시리라 믿기 때문이다. 비록 내가 지금 맥주만으로 먹고 살고 있다 말할 수는 없다. 하지만 맥주를 통해 일정 규모 이상의 수익을 창출할 수 있는 것 또한 분명해 보인다. 지난 3년간 맥주에 대해 궁금해하는 독자의 숫자가 증가했고, 맥주에 관한 흥미로운 이야기를 듣고자 하는 수강생의 규모가 커졌다. 당연한 이야기이지만 맥주를 마시고 싶어하는 소비자와 맥주를 구입 하고 싶은 고객의 숫자 역시 증가했을 것이다. 맥주를 통해 먹고 살 수 있는 가능성이 최소한 한뼘 정도는 커지지 않았을까 짐작해본다. 어떤 분야가 됐든 현재 맥주 업계에 뛰어들고자 준비하고 있는 분들에게 나의 경험과 시행착오가 과연 도움이 될 지 많은 고민을 했다. 자랑과 우쭐거림 보다는 민망함과 쑥스러움을 마음 가득 채우고 몇 가지만 말해보고자 한다. 우선 맥주에 대한 애정과 사랑이 무엇 보다 중요하다. 어쩌면 너무나 당연해서 간과하기 쉬운 부분이지만, 내가 좋아하지 않는 것을 남에게 설득하고 판매하는 일은 무척 어렵다. 막연히 “나는 맥주가 참 좋아!”에서 머무르는 것이 아니라, 맥주의 어떤 측면이 특히 매력적이고 호소력을 갖는지 깊이 있게 고찰할 필요가 있다. 자기 자신을 선명하고 구체적으로 설득할 수 없다면, 다른 사람을 맥주의 세계로 유혹하는 일 역시 불가능할 것이다. 물론 상대방이 나의 설명과 열정을 전혀 이해하지 못 할 수도 있다. 하지만 드와이트 아이젠하워(Dwight D. Eisenhower)의 말처럼 “계획 자체는 쓸모 없을 지 몰라도 계획을 세우는 일은 필수적이기 마련이다. (Plans are useless, but planning is indispensable.)” 설령 내가 상대방의 귀를 세차게 흔들 수 없을지라도, 나만의 이야기를 성실하게 준비하는 것은 의미 있는 과정이 될 것이다.   두번째, 눈으로 마시는 맥주에 주목해야 한다. 맥주 강의를 하다 보면 시음이나 설명과 더불어 사진이나 그림을 적극적으로 활용하게 된다. 구구절절한 이야기 보다 업체의 로고, 맥주의 레이블, 또는 브루어리 전경을 담은 사진 한 장이 맥주에 대한 이해와 감흥을 한층 높여주기 때문이다. MP3나 음원 중심으로 음악 시장이 재편되기 전에는 레코드 가게에 들러 음반을 구매하곤 했다. 청음 시설이나 사전 정보가 없을 때, 음반을 고르는 최우선 조건은 결국 앨범 커버였다. 사진 한 장, 그림 한 컷으로 그 안에 들어있는 음악의 지향점과 특징을 간파하는 매의 눈은 지갑이 얇은 학생들에겐 필수 덕목이었다. 맥주도 마찬가지이다. 뉴 벨지움(New Belgium)의 흥미로운 창업 과정과 직원 중심 경영 등에 대한 설명은 많은 사람들의 귀를 쫑긋하게 만든다. 그렇지만 아기자기한 빨간색 자전거가 늘어서 있는 양조장 전경과 수채화 작가 앤 피치Anne Fitch가 그린 팻 타이어Fat Tire 레이블은 단박에 사람들의 마음을 사로잡는다. 관 청소나 온도 관리와 더불어 고객들의 ‘안구 관리’ 역시 중요한 덕목이 되리라 믿는다. 끝으로 우쭐거리지 않는 겸손한 태도를 미덕으로 꼽고 싶다. 이는 어쩌면 나 스스로에게 보내는 경계의 메시지인지도 모른다. 나처럼 대수롭지 않은 역량으로 작가나 선생님 같은 호칭을 계속 듣다 보면, 마치 자신이 대단한 사람이라도 된 듯 착각하며 깝죽거리게 된다. “내가 맥주를 마신 세월이 얼마인데!” 라든지 “이 정도 맥주는 마셔줘야 맥주 좀 안다고 할 수 있지!” 같은 불온한 태도가 마음 속에서 검은 연기처럼 피어오르게 된다.   얼마전 맥주 수업에서 벨칭 비버(Belching Beaver)의 팬텀 브라이드(Phantom Bride)를 소개한 적이 있다. 온갖 미사여구를 동원해 얼마나 맛있는 맥주인지 설명했지만, 막상 수강생들의 반응은 다소 뜨뜻미지근했다. 바로 이 때 내 안의 작은 악마가 속삭였다, “다들 아직 이 수준은 아닌가봐?” 라고. 번쩍 정신이 들었다. 사람들마다 경험의 폭과 지식의 넓이가 다를 수는 있지만, 취향과 감각에는 높낮이가 없다는 사실을 다시 한 번 스스로에게 상기시켰다. 맥주 업계에 몸담고 계신 분들이나 소위 ‘맥주 매니아’들을 만나보면, 이른바 ‘일반인’들을 얕잡아 보거나 우매한 대중으로 매도하는 태도를 간혹 목격하게 된다. 겸손하자! 저 유명한 레이 다니엘스(Ray Daniels) 조차도 우유 대신 맥주 마시며 자랐다는 기록은 그 어디에도 없다. 맥주로 먹고 사는 이야기를 들려주겠다 약속해 놓고, 양조, 취업, 창업, 세무, 그리고 위생 등에 대한 정보는 털끝 만큼도 제공하지 못 했다. 죄송하다. 하지만 맥주 주변부에서 보고, 듣고, 느낀 나의 경험이 소수의 누군가에게는 도움이 되리라 믿는다. 시인 파블로 네루다(Pablo Neruda)는 “어느날 시가 나를 찾아왔다”고 했다. 나는 “어느날 맥주가 나를 찾아왔다. 그리고 이제 내가 맥주를 찾아간다”고 쓰고 싶다. 아주 오랫동안 그렇게 쓰고 싶다. 물론 맥주로 잘 먹고 잘 살면서 말이다.     EDITOR_안호균

    나를 위한 지식 플러스 맥덕기자의 맥주, 어디까지 마셔봤니?   계절에 어울리는 맥주 맥주가 ‘여름용 술’이라고요? “우리요? 한철 장사죠, 뭐. 여름이 1년 수익의 대부분을 차지합니다.”     펍을 운영하는 사람들의 애로사항을 들어보면 거의 비슷하다. 1년 중 맥주가 가장 잘 팔리는 계절은 당연히(?) 여름. 그러니까 이들은 여름 매출에 사활을 걸어야 한다. 맥주 특유의 시원하고 청량한 이미지와 맛 때문일 수도 있지만 1년 내내 맥주를 소비하는 서양인에 비해 한국인에게 맥주는 유독 ‘여름에 마시는 술’이라는 인식이 강하다. 다양한 맥주 스타일을 접해보지 못하고, 차갑게 마시는 500ml 페일 라거에 익숙하기 때문이다. 하지만 맥주는 매우 다양한 특징을 지닌 술이다. 차디찬 페일 라거 한 잔이 우리의 무더운 여름 나기를 피처링(fearing)해 준다면, 가을과 겨울에 더 적합한 맥주들도 있다. 자, 여기 가을과 겨울에 어울리는 맥주들을 소개한다.       가을에는 가을 맥주   술꾼들에게 술 한 잔 생각나지 않는 날씨가 있겠느냐만 포근한 가을 햇볕 아래 살랑이는 바람을 맞으며 대낮에 맥주 한잔 걸치는 일은 1년 중 이맘때가 아니면 즐길 수 없는 사치다. 가을에 맥주를 마셔야 하는 이유는 또 있다. 특별한 시즈널(Seasonal) 맥주가 기다리고 있어서다. ‘수확의 계절’답게 다양하고 신선한 가을용 맥주들이 쏟아져 나와 전 세계 ‘맥주덕후’ 들을 설레게 한다. 이번 가을에는 지금 이 순간이 아니면 마실 수 없는, 맛있고 특별한 맥주들을 놓치지 않기를!       유럽 전통의 가을 맥주, 메르첸   메르첸 맥주는 빼놓을 수 없는 가을 맥주다. 메르첸은 세계에서 가장 유명한 독일 맥주 축제인 ‘옥토버페스트’를 겨냥해 출시되는 ‘축제용 맥주’로 잘 알려져 있다. 가을 맥주답게 불그스름한 단풍색을 띠고 맥아에서 오는 캐러멜류의 달콤함, 고소한 견과, 비스킷 맛이 나는 것이 특징인 비엔나 라거(엠버 라거) 계열 맥주다. 메르첸이 ‘가을 맥주’가 된 사연은 냉장고가 발명되기 전인 수백년 전으로 거슬러 올라간다. 당시 여름은 더위 때문에 맥주를 양조하기가 매우 힘든 시기였다. 온도가 높으면 부패에 관여하는 효모의 활동이 활발해져, 맥주가 금방 상해버리기 때문이다. 특히나 10도 이하의 저온에서 발효되는 ‘라거 맥주’ 양조는 날씨의 영향을 절대적으로 받았다. 에일보다는 라거 맥주 양조가 발달했던 독일에서는 따뜻한 바람이 불어오기 전인 3월에 맥주를 만들어 동굴 속과 같이 서늘한 장소에 보관했다가 가을에 마셨다. 메르첸은 독일어로 3월이라는 뜻이다. 오랜 세월 독일인들은 메르첸을 마시고 비로소 가을이 온 것을 실감했을 것이다. 냉장 기술이 발전하면서 지금은 계절과 상관없이 원하는 맥주를 만들 수 있지만 오늘날에도 유럽과 미국의 많은 양조장들은 매년 가을, 메르첸 맥주를 출시하고 있다. ‘보스턴 라거’로 유명한 미국의 사무엘 아담스가 가을마다 내놓는 ‘옥토버페스트 비어’도 독일의 전통을 미국식으로 재해석한 메르첸 맥주다. 날씨가 쌀쌀해지면 갈증이 줄어들기 때문에 여름에 마시는 가벼운 맥주보다 좀 더 묵직하고 몰트의 특성이 살아나는 고소한 메르첸 맥주가 잘 어울린다.       할로윈데이와 호박 맥주   10월의 마지막 날인 할로윈데이에는 호박이 들어간 ‘펌킨 에일’(Pumpkin Ale)을 마셔야 한다. 미국에서는 가을에 호박이 넘쳐나 도로 한켠에 쌓여 있는 광경을 쉽게 볼 수 있다. 추수감사절 음식으로 꼭 호박파이를 만들어 먹는 미국인들은 맥주에도 호박을 넣어 마신다. 펌킨 에일은 할로윈데이를 겨냥해 집중적으로 출시되는 완벽한 가을 맥주다. 펌킨 에일은 미국 크래프트맥주계 메이저급 양조장들이 가을마다 빼놓지 않고 출시할 정도로 인기가 많다. 호박 맥주를 좋아하는 사람들은 펌킨 에일이 나오는 가을만 손꼽아 기다리는가 하면 싫어하는 사람들은 쳐다보지도 않을 정도로 유독 호불호가 뚜렷하게 갈리는 맥주이기도 하다. 이는 펌킨 에일에 호박퓨레와 함께 정향, 계피, 생강 등의 향신료가 많이 들어가기 때문이다. 호박에서 나오는 달콤함과 향신료 특유의 향들이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 펌킨 에일은 가장 미국스러운 맥주이기도 하다. 영국 식민지 초기 시절, 미국에선 양조에 쓰이는 주요 원료인 몰트가 아주 귀했다. 그 대신 쉽게 얻을 수 있는 옥수수나 호박, 사과 등을 맥주에 넣기 시작한 것이 오늘날 호박 맥주의 기원이다. 1771년 미국 철학회(American Philoshophical Society)가 펌킨 에일 레시피를 처음 기록한 것만 봐도 호박 맥주의 역사가 꽤 오래됐다는 것을 알 수 있다. 이후 1800년대까지 호박이 들어간 맥주는 미국에서 흔한 술이었다. 1920년대 금주령 이후로 자취를 감춘 호박 맥주가 다시 등장한 것은 1980년대 크래프트맥주 열풍이 시작된 이후다. 창의적이고 개성이 강한 맥주를 만들고자 했던 소규모 양조장의 양조사들은 식민지 시대의 아픔이 담긴 이 오래된 맥주의 레시피를 변주해 세상에 내놓았고, ‘할로윈에 마시는 맥주’라는 마케팅에도 성공하면서 펌킨 에일은 미국의 대표적인 시즈널 맥주의 하나로 굳어졌다. 할로윈이 미국 축제이다 보니 국내에선 펌킨 에일이 생소하게 여겨질 수도 있다. 그러나 매해 가을이 지나가는 것이 아쉬운 이들이라면 꼭 맛봐야겠다. 맥주 맛에 반해 매년 호박 맥주가 나오는 가을만을 기다리게 될지 모르니 말이다.       윈터 워머, 겨울 맥주   “날씨야, 아무리 추워봐라. 내가 옷 사입나 술 사먹지.” 바람이 부쩍 불어 추워지는 초겨울, 주당이라면 쌀쌀한 출근길, 외투 단추를 잠그며 이런 생각을 한번쯤 해본 적 있을 것이다. 무더운 여름 시원한 맥주 한 잔이 갈증 해소 역할을 한다면, 겨울에 마시는 술은 우리 몸을 따뜻하게 데워 추위를 이겨내도록 도와준다. 겨울 맥주의 클래식, 스타우트(Stout)와 굴 가장 널리 알려진 ‘겨울 맥주’는 스타우트(또는 포터)다. 색깔은 석탄처럼 검고 커피, 다크초콜릿, 바닐라 등의 향이 나며 묵직한 바디감이 특징인 스타우트는 탄산이 강하지 않은 편이고 서빙 온도도 13도일 때 최상의 맛과 향을 즐길 수 있어 겨울에 제격이다. 스타우트는 특히 겨울이 제철인 ‘굴’과 환상의 궁합을 자랑한다. 굴 알맹이를 입으로 쏙 빨아들이고 나면 굴 특유의 바닷내음이 밀려오면서 달큰한 짭잘함, 고소함이 입안에 가득 퍼지는데 구운 보리에서 얻어지는 쌉쌀한 스타우트가 짭잘한 굴맛을 한층 살려주고, 비릿함은 잘 잡아준다. ‘스타우트+굴’ 조합의 원조는 영국이다. 과거 저소득층 영국 노동자들이 겨울철 일을 마친 뒤 저렴하게 구입할 수 있는 굴을 스타우트와 함께 먹었다고 한다. 아일랜드 서쪽 골웨이에서는 1954년부터 매년 성대한 ‘굴 축제’가 열리는데 이 이벤트의 메인 후원사가 세계적인 스타우트 맥주회사인 ‘기네스’(Guiness)다. 이쪽 지역 사람들이 얼마나 스타우트와 굴을 사랑하는지 알 수 있다. 이후 스타우트와 굴을 함께 먹는 문화는 전 세계로 퍼져 오늘날 ‘겨울 맥주’의 상징이 됐다. 미국에서는 ‘오이스터(Oyster, 굴) 스타우트’라는 이름의 크래프트 맥주도 나올 정도다. 우리에게 알이 꽉 찬 굴은 겨울철 최고의 술안주다. 익히지 않은 해산물 요리가 비교적 덜 발달한 서양에서도 오래전부터 생굴만큼은 즐겨온 것을 보면, 굴이야말로 일찍이 ‘글로벌 주당’들의 입맛을 사로잡은 최고의 안주 아닐까. 우리가 굴에 초장을 찍어 소주를 곁들인다면, 스타우트를 먹을 때는 굴 위에 레몬을 살짝 짜서 먹는 것이 일반적이다.       발리 와인 Barley Wine   또 다른 겨울 맥주는 발리 와인이다. 직역하면 보리와인이라는 뜻이다. 이름에 ‘와인’이 들어가 정체성에 의심을 받을 수 있겠지만 발리 와인은 포도를 사용하지 않은 완벽한 에일 맥주다. 그럼에도 와인이라는 이름이 붙은 이유는 알코올 도수가 와인(12~14%)과 비슷하고, 발효 숙성 과정이 보통 맥주보다 길어 와인 못지않게 복잡하고 깊은 풍미를 느낄 수 있기 때문이다. 발리 와인은 ‘스트롱 에일’(Strong Ale)이라고도 하는데, 이 역시 높은 알코올 도수를 뜻한다. 발리 와인은 1800년대 후반 영국의 브루어리들이 맥주의 부패를 막기 위해 많은 양의 맥아를 쓰는 방식으로 알코올 함량을 높여 만든 데서 유래했다. 1903년 최초로 발리 와인을 상업화한 영국의 배스(Bass) 브루어리는 당시 의학잡지에 “소화불량, 불면증, 빈혈로 고생한다면 발리 와인을 마셔보라”는 광고를 냈는데 ‘겨울철 특효약’으로 인기가 있었다고 한다. 그러나 브루어리들은 높은 알코올 도수를 내기 위한 맥아 원료비와 세금을 지속적으로 감당하지 못했고, 점차 발리 와인을 만드는 양조장도 사라져 갔다. 발리 와인이 대중적으로 알려지게 된 것도 역시 미국에서 크래프트맥주가 본격적으로 뿌리를 내리기 시작한 1980년대부터다. 역사 속으로 사라질 뻔한 영국의 발리 와인도 이때 되살아나 오늘날 최고의 ‘겨울 맥주’가 됐다. 발리 와인은 한두 모금만 마셔도 몸이 후끈 달아오르는 느낌을 받을 수 있어 겨울철 몸을 녹여주는 ‘윈터 워머’(Winter Warmer) 용으로 가장 적합하다. 발리 와인은 주로 호박색이나 검은색에 가까운 어두운 색을 띠고, 수개월의 숙성 과정을 거치지만 미국과 영국 스타일은 약간 다르다. 영국 발리 와인은 홉과 맥아 맛의 균형이 잘 잡혀 있고 알코올 함량이 다소 낮은 편(8~10%)이다. 반면 미국식 발리 와인은 알코올 도수가 더 높고, 영국 발리 와인보다 훨씬 더 많은 양의 홉이 들어간 것이 특징이지만, 이 또한 양조장마다 다르다. 일반적으로 발리 와인은 겨울에 출시된다. 발리 와인의 장점은 구입 후 길게는 몇 년 동안 보관해도 무방하다는 점이다. 바로 마셔도 좋지만, 병 안에서 숙성되면서 더 깊은 풍미와 의외의 맛을 보여줄 수도 있으니 발리 와인을 구입할 때는 ‘라거’처럼 제조일자에 크게 연연하지 않아도 된다. 평소 “맥주는 많이 먹어야 취한다”며 맥주를 멀리해왔다면 올 겨울, 발리와인에 도전해보기를 바란다. 소량의 맥주로도 충분히 따뜻한 겨울을 보낼 수 있을 것이다. “세상에서 맥주 첫 한 모금의 맛을 당할 만한 것은 없다.”_존 스타인벡     EDITOR_심현희

속초 해수욕장에서 펼쳐진 맥주축제 ‘2018 속초 비어샤워 페스티벌’   휴가철을 맞아 많은 사람들이 산, 강, 바다 등 피서지들을 찾는다. 그 중 최고의 휴양지를 꼽으라고 한다면 많은 사람들이 바다를 꼽곤 한다. 멀리 보이는 수평선과 백사장이 펼쳐진 해수욕장은 한여름의 더위를 피해 찾은 사람들에게 작은 휴식을 준다. 여기에, 수제맥주가 있다면 금상첨화일 것이다. 맛있는 맥주와 함께하는 해수욕장, 더위가 절정으로 치닫던 8월 속초 해수욕장 일대에서 수제맥주 축제가 열렸다. 8월 8일 수요일부터 8월 11일 토요일까시 속초 해수욕장 일대에서 ‘2018 속초 비어샤워 페스티벌’이 개최되었다. 속초시가 주최하고 크래프트 루트가 주관한 이번 축제는 속초에서 열리는 첫 번째 수제맥주 축제로 크래프트루트, 몽트 등 속초시의 소재의 수제맥주 양조장과 아트 몬스터, 더테이블, 플레이 그라운드, 크래머리, 트레비어,엠비션, 화수브루어리, 바이젠하우스 등 10개의 국내 크래프트 브루어리가 참가했다. 속초 터미널과 멀지 않은 곳에 자리잡은 속초 해수욕장의 정문 주변에는 속초에 자리잡은 2개의 수제맥주 양조장을 비롯해 전국 각지의 유명 수제맥주 양조장들과 지역 먹거리가 해수욕장을 찾은 사람들을 반겼다. 낮 12시부터 밤 11시까지 이번 축제는 특히 2018 속초썸머브레이크와 함께 개최도어 연일 맥주와 함께 즐길 수 있는 다양한 공연도 준비되었다. 간간히 비를 뿌리는 궂은 날씨에도 불구하고 축제에 참여한 사람들에게는 해수욕을 즐기고, 공연을 관람하며 수제맥주를 즐길 수 있는 좋은 기회가 되었다.     속초시는 지역마다, 브루어리마다 다양한 개성을 가지고 있으며, 맥주마다 독특한 풍미를 가지고 있는 수제맥주와 최근 개인의 취향에 따라 다양한 형태로 나타나는 관광 트렌드가 일맥상통 한다는 점에 착안해 속초를 방문한 사람들에게 속초바다에서의 독특한 경험과 함께 지역의 맛과 색을 가진 수제맥주회사를 널리 알리고 싶어 이 축제를 기획했다고 밝혔다. 또한 속초에 자리잡은 2개의 수제맥주 양조장의 성장을 돕고, 속초시의 관광인프라로 작용하여 서로 상생할 수 있기를 기대한다고 했다. 속초시청 정순희 관광과장은 “수제맥주 축제를 시작한 이상 키워 나가야 하지 않을까 생각한다.”며, “지역의 수제맥주 양조장이 지역의 명칭을 상품명으로 사용함으로써 속초내 지역의 이름을 널리 알릴 수 있는 기회가 되고 속초 브랜드의 가치를 올리고 경제가 활성화 될 수 있는 기회라는 점에 감사하게 생각한다.”는 말을 전했다             EDITOR_장명재

맥주의 스타일 그 이상, 라시렌 세종   지난 7월 27일, 팜하우스 에일을 주로 만드는 호주의 아티잔 브루어리 라시렌이 한국을 방문했습니다. 헤드브루어이자 양조장 대표인 코스타는 한국의 시장 크기에 비해 수많은 수입 크래프트 맥주 브랜드를 볼 수 있다는 사실에 놀라며, 크래프트 맥주의 가치를 알아보는 분위기가 인상적이라고 전했습니다. 코스타 대표는 라시렌에서 만드는 세종이 단순히 맥주 스타일에 그치는 것이 아니라, 자신의 방식이 담겨있어야 하며 그것은 공간을 가리킨다고 말합니다. “우리는 세종을 만들 때 그 장소와 시간, 그리고 계절과 함께 만듭니다. 마시고 난 뒤 이것이 라 시렌의 세종이라는 것을 느끼기를 원하기 때문이죠.” 그는 또한 효모의 중요성을 상기시키며 브루어로서 자신의 역할을 언급했습니다. “효모가 행복하면 우리는 좋은 맥주를 얻을 수 있습니다. 저는 스스로 브루어가 아닌 농부라고 생각합니다. 브루어는 효모에게 먹이를 주는 역할을 할 뿐, 일을 하는 것은 결국 효모이기 때문입니다.”       푸드 페어링 시음 행사 at 비어바나 문래동 비어바나에서 다섯 가지 라시렌 맥주로 푸드페어링이 진행되었습니다. 약 30명의 인원이 참가하여 1층 공간을 가득 채웠습니다. 비어바나의 푸드페어링을 다룬 짧은 강의 이후 코스타 대표의 설명과 함께 5가지 맥주와 요리, 그리고 라시렌 미수입 맥주 한 가지가 차례로 서브되었습니다.             EDITOR_홍희주

맥주에 입문하여 한창 맥주의 세계를 둘러보다 보면 꼭 한번은 마주치게 되는 단어가 있다. ‘수도원 맥주’라는 단어가 그것이다. 수도원은 수백 년 동안 맥주를 만들어온 역사를 지니고 있으며, 그들의 역사만큼이나 훌륭한 퀄리티의 맥주를 현재까지도 만들어내고 있다. 덕분에 ‘수도원 스타일 맥주’라는 것이 따로 구분 됐을 만큼 수도원 맥주는 사람들에게 인정받고, 사랑받고있다. 이번 글에선 가장 대표적인 수도원맥주 중 하나인 ‘시메이(Chimay)’와 함께, 수도원 맥주는 어떠한 특징을 지니고 있는지 알아보도록 하자.         ‘수도원 맥주’란   일반적으로 ‘수도원 맥주’는 수도원에서 만드는 모든 맥주를 일컫는 말이라 볼 수 있으나, 맥주의 스타일을 표현함에 있어서 ‘수도원 맥주’라는 말은 특정한 4개의 스타일을 총칭하는 말이다. 이 경우 좀 더 정확한 표현을 위해 ‘수도원 스타일 맥주’, 혹은 ‘트라피스트 에일(Trappist Ale)’이라는 말을 쓰는 편이 더 좋다. ‘수도원 스타일 맥주’는 맥주 스타일 가이드라인인 BJCP에선 트라피스트 싱글(Trappist Single), 벨지안 두벨(Belgian Dubbel), 벨지안 트리펠(Belgian Tripel), 벨지안 다크 스트롱 에일(Belgian Dark Strong Ale)로 분류되고 있다. 이를 관용적으로 싱글 (Single), 두벨(Dubbel), 트리펠(Tripel), 쿼드루펠(Quadrupel)로 부르기도 하는데, 단어의 뜻이 내포 하듯 순서대로 맥주의 알코올 도수가 높아진다는 특징을 지니고 있다. 다만 도수만 점차 높아질 뿐, 각 스타일이 가진 특성은 서로 다르다.   이들이 도수와 이름에 차등을 둬서 맥주를 만들게 된 이유는 여러가지가 있을 것이다. 그중 과거 수도원에서 접대용으로 맥주를 만들던 시절, 더 높은 사람에게 더 높은 도수와 풍미를 지닌 맥주를 대접하던 풍습에서 이러한 이름이 유래했다는 설이 유력한 설 중 하나로 꼽힌다. 때문에 많은 수도원들이 서로 다른 도수를 가진 맥주 여러 종을 판매하고 있으나, 우리나라에 들어온 트라피스트 수도원 맥주들 중 현재 싱글, 두벨, 트리펠, 쿼드루펠 모두를 만나볼 수 있는 맥주는 ‘시메이’의 맥주들뿐이다.             시메이 도레/골드(Chimay Dorée/Gold), 4.8% – 트라피스트 싱글   트라피스트 싱글은 본래 수도원의 수도사들이 자가소비를 목적으로 만든 맥주이므로 시중에서 많이 볼 수 있는 스타일의 맥주는 아니다. 싱글은 수도사들의 영양보충이란 목적도 지니고 있기에 단백질과 비타민을 공급해줄 수 있는 효모가 여과없이 들어있고, 때문에 효모의 특성을 많이 지니고 있는 것이 특징이다. ‘시메이 골드’는 시중에서 볼 수 있는 몇 안되는 싱글 중 하나로, 앞서 말한 싱글의 특징에 맞게 효모로 인한 탁한 황금색을 띈다. 효모의 풍미뿐만 아니라 홉의 풍미도 잘 살아있기에 오렌지, 레몬의 시트러스와 꽃 같은 풍미가 도드라지며 벨기에 효모 특유의 향신료 같은 풍미도 느낄 수 있다. 또한 추가적인 병내 발효로 인해 탄산이 풍부한 것도 특징이다.       시메이 프리미어/레드(Chimay Première/Red), 7.0% – 벨지안 두벨   벨지안 두벨은 불그스름한 구리색을 지니고 있으며, 색에서 알 수 있듯 구운 맥아의 특징이 도드라지는 맥주이다. 하지만 벨기에 효모 특유의 향신료같은 페놀 풍미와 다소 높은 알코올 도수, 병내 발효로 인한 높은 탄산감이 어우러져 오히려 드라이하다는 인상을 주곤 한다. 벨지안 두벨의 가장 대표적인 예시로 꼽히는 만큼, ‘시메이 레드’는 이러한 특징을 고스란히 지니고있다. 카라멜, 토피(Toffee) 같은 고소한 맥아의 맛과 말린 자두, 건포도와 같은 과일 풍미가 가장 도드라진다. 그와 더불어 앞서 언급한 두벨의 특징들이 어우러지니 달지만 달지않고, 풍부하지만 부담스럽지 않은 매력적인 맥주이다.       시메이 싱크 센츠/화이트(Chimay Cinq Cents/White), 8.0% - 벨지안 트리펠   트리펠은 두벨보다 좀 더 높은 도수를 지니고 있으며, 두벨과는 달리 밝은 황금색 내지 오렌지 색을 띄고있는 것이 특징이다. 때문에 맥아의 성향은 깔끔한곡물의 맛 정도만 지니고 있으며, 대신 효모와 홉에서 기인한 다채롭고 화사한 향, 그리고 드라이함이 더해져 어딘가 화이트 와인 같은 느낌을 주는 맥주 스타일이다. 시메이의 트리펠인 ‘싱크 센츠’는 500이란 뜻을 가지고 있으며, 시메이 마을의 500주년을 기념해서 만들어진 맥주이다. 트리펠 답게 포도, 오렌지 같은 과일 풍미와 후추 같은 향신료풍미가 화사하게 느껴지며, 더불어 약간의 카라멜 맛이 밸런스를 잘 잡아준다. 굉장히 드라이하단 것과 도수에 비해 알코올 풍미가 거의 느껴지지 않는다는 점 또한 장점이다.       시메이 그랑 리저브/블루(Chimay Grand Reserve/Blue), 9.0% – 벨지안 다크 스트롱 에일   밝은 색인 트리펠과는 달리 쿼드루펠은 두벨과 같은 어두운 색을 띤다. 다만 두벨보다 훨씬 진한 색을 띠며, 알코올 도수와 풍미 또한 두벨보다 훨씬 강하다. 말린 자두로 대표되는 건과일 풍미와 구운 맥아의 풍미, 벨지안 효모 특유의 향신료 느낌을 풍부히 느낄 수 있단 점이 쿼드루펠의 특징이다. 시메이 블루는 시메이의 맥주들 중 가장 훌륭한 맥주라는 평을 듣는 맥주이다. 말린 자두의 풍미와 약간의 구수한 구운 보리내음, 페놀의 알싸함이 주된 특징이다. 추가적으로 건포도와 흑설탕, 토피와 같은 캐릭터, 시나몬과 감초 같은 향신료 느낌도 은은히 풍긴다. 풍부한 탄산감. 알싸한 페놀느낌으로 인해 맛은 풍부하나 중후한 느낌이 다소 완화되어 크게 무겁거나 부담스럽게 다가오진 않는다는 것이 이 맥주의 장점이다.         EDITOR_김정환

  ‘핑크 코끼리 맥주’ 델리리움에 관한 5가지 이야기     1 ‘델리리움’이란 이름을 달고 연중 생산되고 있는 맥주들은 가장 유명한 ‘델리리움 트레멘스(Delirium Tremens)’를 필두로 ‘델리리움 녹터넘(Delirium Nocturnum)’, ‘델리리움 크리스마스(Delirium Christmas)’, ‘델리리움 레드(Delirium Red)’까지 총 4종이 존재한다. 이렇게 보면 이 맥주를 만드는 브루어리의 이름이 ‘델리리움’이겠거니 싶지만, 사실 ‘델리리움’은 브루어리 이름이 아닌 하나의 시리즈의 이름이다. ‘델리리움’ 시리즈를 만들어내는 양조장의 이름은 ‘휘게 브루어리(Huyghe Brewery)’로, 벨기에 Melle 지방에 위치하고 있다. 이들은 ‘델리리움’ 시리즈 이외에 ‘La Guillotine’, ‘Averbode, Floris’, ‘Campus’ 등 다양한 시리즈의 맥주들도 만들고 있으나, 가장 잘 알려진 것은 역시 ‘델리리움’ 시리즈이다.     2 델리리움’은 섬망이라는 뜻을 지닌 단어로, 섬망은 심한 과다행동(예를 들어 안절부절못하고, 잠을 안 자고, 소리를 지르고, 주사기를 빼내는 행위)과 생생한 환각, 초조함과 떨림 등이 자주 나타나는 것을 의미한다. 그중에서도 ‘델리리움 트레멘스’는 ‘알코올진전섬망’이란 의학 용어로, 알코올 중독 증상을 보이는 사람이 알코올양을 줄였을 때 보이는 떨림, 환각 등의 섬망 증상을 보이는 것을 의미하는 말이다. ‘델리리움’의 상징인 핑크 코끼리는 ‘델리리움 트레멘스’증상을 보일 때 핑크 코끼리의 환각이 보인다고 해서 들어가게 된 것이다. 이러한 자극적이면서 되려 음주 욕구를 억제할 법한 이름을 맥주 이름으로 지은 이유는 이 맥주의 스타일이 벨지안 골든 스트롱 에일이기 때문이다. 벨지안 골든 스트롱 에일은 필스너의 열풍에 맞서기 위해 만들어진 맥주 스타일이다. 때문에 필스너와 비슷한 황금색을 띠지만 필스너와 달리 도수가 높음을 강조하기 위해 강하고 자극적인 이름을 쓰곤 했다. 대표적인 것이 악마라는 뜻의 ‘듀벨(Duvel)’, ‘루시퍼(Lucifer)’, 해적이란 뜻의 ‘피랏(Piraat)’ 등의 맥주이며 ‘델리리움 트레멘스’도 비슷한 맥락에서 지어진 이름이다. 여담으로 이 이름은 세금 징수원이 이 맥주를 마시면서 예상치 못하게 빠르게 취해가는 중에 떠올린 이름이라는 일설이 있다.       3 ‘델리리움 트레멘스’의 과거 라벨을 보면 핑크 코끼리뿐 아니라 우스꽝스럽게 생긴 초록색 악어와 보라색용도 크게 그려져 있음을 알 수 있다. 사실 딱 봐도 세련됐단 느낌은 전혀 없고 조악하다는 느낌이 더 많이 드는 라벨인데, 그도 그럴것이 ‘델리리움 트레멘스’의 라벨은 한 미술 대학 낙제생이 디자인한 라벨이기 때문이다. 그는 이 라벨을 디자인한 대가로 맥주 2상자를 받은 것이 다였다. 하지만 이러한 라벨에도 불구하고 ‘델리리움 트레멘스’는 대박을 쳤고, 덕분에 비교적 최근까지도 이 디자인을 계속 유지하게 된다. 최근 라벨 디자인은 과거보단 좀 더 세련되게 바뀌긴 했으나, 그 상징성을 기리기 위해 초록색 악어와 보라색 용을 작게나마 남겨두었다.     4 델리리움’ 시리즈를 상징하는 것은 핑크 코끼리 외에 회색의 도자기 병도 꼽을 수 있다. 이 병은 다른 맥주병과는 달리 빛을 완벽히 차단시켜주므로 빛에 의한 변질을 완전히 방지해주며, 병 내에서 2차발효중인 효모들이 문제 없이 발효를 진행할 수 있도록 도와주는 역할도 한다. 하지만 이 맥주가 처음 만들어질 때만 해도 이러한 것을 염두에 두고 도자기로 된 맥주병을 쓴것은 아니었다. 그저 독일의 한 브루어리에서 남아있는 도자기 병 재고를 싸게 팔았기에 매입하여 사용했을 뿐이다. 앞서 언급했듯 이렇게 만들어진 ‘델리리움 트레멘스’는 대박을 쳤고, 도자기 병 또한 그대로 유지하게 된다.       5 같은 ‘델리리움’이라는 이름이 붙은 만큼 ‘델리리움’ 시리즈가 비슷한 맛일 거라 오해하는 경우도 있다. 하지만 이들은 왜 굳이 같은 시리즈에 넣었는지 모르겠을 만큼 서로 많은 차이를 보인다. ‘델리리움 트레멘스’의 경우는 앞서 언급했다시피 벨지안 골든 스트롱 에일이며, 이름 그대로 황금색을 띠는 맥주다. ‘델리리움’ 시리즈의 기원이 된 맥주이며 3종의 효모를 이용하여 만들어지고, 병 내 숙성도 진행하는 맥주답게 8.5%의 높은 알코올 도수를 지니고 있다. 풍부하고 산뜻한 밝은색 계열 과일과 알싸한 향신료 풍미와 더불어 약간의 알코올 느낌이 느껴지는 것이 주된 특징이다. 1997년 세계 최고의 맥주(Best Beer Of The World 1997)로 선정되기도 했다.   ‘델리리움 녹터넘’은 ‘환각의 밤’이라는 뜻을 지니고 있으며, 벨지안다크 스트롱 에일에 어두운 고동색을 띤다. ‘트레멘스’와 마찬가지로 3종의 효모를 이용하여 발효를 진행하며 8.5%의 도수를 지니고 있다. 다크 스트롱 에일답게 고소한 캐러멜과 약간의 초콜릿 맛이 느껴지며, 감초나 코리앤더 같은 향신료 풍미도 느껴지는 것이 주된 특징이다. ‘델리리움 크리스마스’는 추운 겨울철 몸을 뜨뜻하게 데워주는 윈터 에일(Winter Ale)이며, 거기에 맞게 10%라는 높은 알코올 도수를 지니고 있다. 색은 ‘녹터넘’보단 조금 밝은 구리색이며, 약간의 캐러멜스러운 단맛과 말린 과일의 맛을 가지고 있으나 훨씬 풍부한 향신료 풍미를 지니고 있다는 점이 특징이다. ‘델리리움 레드’는 체리와 엘더베리 주스 등이 직접 들어간 과일 맥주(Fruit Beer)이다. 그것에 맞게 풍부한 체리 맛과 단맛, 약간의 신맛이 주가 되는, 디저트와도 같은 맥주이다. 하지만 알코올 도수는 8.0%이니 무턱대고 마시다간 정말로 핑크 코끼리를 보게 될지도 모른다.           EDITOR_김정환

수제맥주를 좋아하는 사람들 중 맥주 여행을 꿈꾸는 사람들이 많다. 맥주를 위해 전국 방방곡곡을 찾아 다니기도 하며, 우연히 들른 곳에서 맛본 소규모 양조장의 맥주에 들뜨기도 한다. 부산은 우리나라 제2의 도시인 만큼 수제맥주의 역사에서 매우 중요한 곳 이자 소규모 양조장이 많은 도시이기도 하다. 게다가 유명한 관광지인 해운대, 광안리, 송정 해수욕장도 함께다. 바닷가에서 마시는 맥주 한잔이 생각난다면 가장 먼저 떠오를 도시이며, 전국적으로 유명한 수제맥주 양조장이 즐비한 곳이기도 하다. 여름의 문턱을 넘어가던 6월 부산 영화의 전당에서 부산광역시와 부산디자인센터 주최로 ‘2018년 부산 국제 수제맥주 마스터즈 챌린져(Busan International craft beer Masters challenge, BICMC 2018)’가 열렸다. 부산의 갈매기 브루잉 컴퍼니, 고릴라 브루잉 컴퍼니, 와일드웨이브 브루잉 컴퍼니, 테트라포드 브루잉 컴퍼니, 프라하993, 핑거 크래프트 브루잉 컴퍼니 등 6개 수제맥주 양조장이 참여한 이 행사에서 수제맥주 양조장들은 자신들만 의 다양한 맥주를 선보이며 부산의 지역 맥주를 많은 사람들에게 알리는 자리가 되었다. 수제맥주를 좋아한다면 부산으로 떠나보는 것은 어떨까? 바다와 함께 수제맥주를 함께 즐길 수 있는 부산 여행은 어쩌면 최고의 즐거움을 선사할지도 모른다. 유난히도 뜨거웠던 여름이 뉘엿뉘엿넘어가고, 내리쬐는 햇살이 조금은 누그러진 계절이 어쩌면 수제 맥주를 마시기에 가장 좋은 시기이기도 하다. 특히, 바다와 함께하는 부산이라면 더욱 좋을 것이다. 부산으로 맥주 여행을 떠나면꼭 가봐야 하는 수제맥주 양조장을 알아보자       갈매기 브루잉 컴퍼니   부산시 수영구 광안리에 위치한 갈매기 브루잉 컴퍼니는 2014년 주한 외국인 홈브루어들이 창업한 부산 최초의 수제맥주 브루어리다. 한국의 수제맥주 문화 발전에 기여함과 동시에 부산이 자랑할 수 있는 맥주를 만들겠다는 목표로 설립했다. 미국, 캐나다, 영국, 한국 등 다양한 국적을 가진 설립자들은 각자의 고유한 경험을 맥주와 펍에 담아 갈매기 브루잉 컴퍼니에서 선보였다. 대표 맥주는 ‘갈매기 IPA’로 감귤류의 향과 솔 향과 함께 과일의 맛과 몰트의 단맛이 조화를 이룬다. 이외에도 배치마다 사용되는 홉을 달리하여 만들어내는 ‘홉쥬스 IPA(hop juice IPA)’시리즈 등과 같이 새로운 맥주를 만드는 다양한 시도도 하고 있다. 광안리의 브루펍 외에도 해운대, 서면, 남포, 부산대, 경성대 등에 가맹점을 두고 있다.           고릴라 브루잉 컴퍼니     고릴라 브루잉 컴퍼니는 2015년 7월 설립해 2016년 2월에 오픈했다. 오랜 양조 경험을 가진 영국인 전문가들이 모여 신선한 재료로 기본에 충실하되 고릴라 브루잉만의 스타일을 담은 맥주를 만들기 위해 직접 홉을 재배하고 있기도 하다. 독자적인 레시피로 영국 맥주의 맛을 재현하고 있는 고릴라 브루잉 컴퍼니는 단지 맥주를 양조하는 곳 만이 아닌 ‘영국 수제맥주 문화’를 실현하고, 다양한 파티를 기획해 함께하는 문화적인 공간이기도 하다         와일드웨이브 브루잉   사워 에일(Sour Ale), 와일드 에일(Wild Ale) 중심의 맥주 양조장으로 2015년에 설립되었다. 국내 수제맥주에서 폭넓게 시도되지 않는 맥주들을 주력으로 생산하는 곳이기도 하다. 2015년 부산시 수영구 광안리에 자리잡고 집시 브루잉 프로젝트로 시작된 이후 2017년 부산 해운대구 송정에 자체 양조장을 설립하였다. 스테인리스 발효조 외에도 와인 및 버번 배럴을 갖추고 있어 다양한 배럴에이징 맥주를 생산하고 있다. 와일드웨이브 브루잉의 대표맥주는 새콤함과 함께 향긋한 홉 향이 도드라지는 사워 에일인 설레임(Surleim)으로 국내 사워 맥주중 최고로 평가받고 있으며, 비어포스트의 설문에서도 ‘2017년 국내 수제맥주 중 가장 맛있는 맥주’로 선정된 바 있다           테트라포드 브루잉 컴퍼니   2017년 문을 연 테트라포드 브루잉 컴퍼니는 집시 브루어리로 자신만의 고유 레시피를 이용해 양조한다. 부산의 지역 양조장에 위탁하여 생산하고 있는 테트라포드 브루잉은 수제맥주를 많은 사람들이 부담 없이 경험할 수 있도록 음용성이 좋은 맥주를 추구하고 있다. 테트라포드 브루잉의 대표 맥주는 페일 에일로 수제맥주를 처음 접하는 사람들도 쉽게 마실 수 있는 맥주다. 이외에도 슈퍼픽션의 프레디 피규어와 컬래버레이션으로 탄생한 스타우트, 갈매기 브루잉과의 컬래버레이션으로 만들어진 아나나스(Ananas) 등 다양한 컬래버레이션 프로젝트로 탄생한 맥주도 맛볼 수 있다           프라하 993   고려제강 수영공장 부지에 생긴 복합문화공간 F1963에 자리잡은 브루어리로 체코인 브루어가 직접 맥주를 만든다. 2015년 처음 문을 열었으며, 2017년부터 체코 장비를 들여와 맥주를 양조하고 있다. 체코 맥주와 함께 체코 전통 요리를 즐길 수 있는 이곳은 페일라거, 위트, IPA, 스타우트 등의 맥주와 유자 위트 등의 시즈널 맥주를 맛볼 수 있다.             핑거 크래프트   본격 마을 맥주&자체 생산 레시피를 표방하는 핑거 크래프트는 2015년 가정집을 모티브로 온천장 1호점을 오픈 했다. 자체 레시피를 다수 보유하고 있으며, 여러 브루어리들과의 협업을 통해 맥주를 생산하는 집시 브루어리다. 자체 개발 레시피로 국내 유명 크래프트 브루어리에 위탁 생산을 하고 있으며, 핑거 크래프트에서만 맛볼 수 있는 수제맥주를 선보이고 있다. 탭 리스트는 고정되어 있지 않고 분기별로 업데이트되어 보다 다양한 수제맥주를 선보이기 위해 노력하고 있기도 하다. 대표 맥주는 ‘오시게 에일(Osige Ale)’로 오시게는 핑거 크래프트가 위치한 온천장의 옛 지명인 까막 고개에서 유래되었다. 오시게 에일은 즐거움이 가득한 본격 마을 맥주를 지향하고 있으며, 모모스 커피의 에스 쇼콜라 콜드브루를 첨가하여 만들어지는 맥주다.       지역의 대표 산업으로 발돋움하는 부산 수제맥주   부산광역시는 수제맥주가 시장 확대 및 관광상품화 가능성이 높을 뿐 아니라 축제와 바다라는 부산의 이미지와 어울린다는 점과함께 생산되는 맥주의 품 또한 높아 부산을 대표하는 ‘부산 브랜드’로의 성장 가능성을 높게 보고 있다. 이에 2017년부터 부산광역시, 소상공인희망센터, 부산디자인센터 가 ‘부산 골목상권 스마일 프로젝트’의 일환으로 그동안 개별 소상공인에게 국한됐던 지원사업을 업종 규모로 확대해서 ‘유망업종 특화 및 공동마케팅 지원사업’을 추진하고 있다. 그 첫 번째 지원 유망업종으로 부산 수제맥주를 선정하고 부산 수제맥주가 부산지역 대표 브랜드가 될 수 있도록 브랜드 확산, 공동마케팅, 관광상품화, 행사 참여, 컨설팅 등 다양한 지원 노력을 아끼지 않고 있다. 올해 6월에 개최된 ‘2018년 부산 국제 수제맥주 마스터즈 챌린져’ 또한 이러한 부산 수제맥주를 전국에 알리려는 노력의 일환으로 추진된 것이다. 이와 같은 다양한 노력을 통해 부산의 수제맥주를 더욱 널리 알리고 품질이 뛰어난 맥주를 생산할 수 있는 기반을 만들 수 있도록 한다는 계획이다.     Tip 1.부산의 수제맥주 양조장은 광안리, 송정, 기장 등 바닷가 쪽에 집중되어 있다. 기차를 타고 부산을 방문한다면 부산역에서 출발하는 루트를 짜야 한다. 2.음주가 동반된 여행인 만큼 맥주를 충분히 맛보고 싶다면 대중교통을 이용하는 것이 좋다. 3.브루펍 또는 펍의 운영시간이 상이하므로 영업시간을 고려해서 루트를 짜는 것이 좋다. 4.수제맥주 양조장 외에도 가볼 만한 펍들도 있다. 동선 중간에 펍들을 방문해보는 것도 좋다.     부산의 수제맥주 양조장들은 좋은 품질의 다양한 맥주를 만들어내고 있다. 이미 전국적으로 유명한 양조장과 맥주들이 많은 사람들에게 알려져 있다. 그렇지만 유명하다고 해서 그 양조장의 모든 맥주를 어디에서나 마실 수 있는 것은 아니다. 부산에 위치한 수제맥주 양조장의 팬이라면, 또는 부산에서 만든 맥주를 직접 현지에서 마셔보고 싶은 수제맥주 마니아라면 부산으로 수제맥주 여행을 떠나보자. 다양한 양조장에서 만든 수많은 수제맥주가 당신을 기다리고 있다.     방문할 곳의 위치와 부산역으로 돌아오는 동선을 고려해서 루트를 짜 보자. 방문할 펍이나 양조장의 위치를 고려해 주변 관광지를 찾아보는 것도 좋다. 예를 들어 광안리나 송정에 위치한 브루어리를 방문한다면, 바로 옆이 해수욕장임을 염두에 두자.   추천 루트 1(1박 2일) 부산역 테트라포드 브루잉 핑거크래프트 갈매기 브루잉 & 고릴라 브루잉 & 아울앤푸시캣 1박 와일드웨이브 브루잉 프라하 993 부산역 추천 루트 2(2박 3일) 부산역 아키투 탭하우스 테트라포드 브루잉 핑거크래프트 1박 갈매기 브루잉 & 고릴라 브루잉 & 아울앤푸시캣 1박 와일드웨이브 브루잉 프라하 993 부산역       EDITOR_장명재

독특한 콘셉트를 가진 공간의 힘   월요일보다 금요일이 더 기다려지는 직장인의 삶은 고달프다. 무표정한 사람들 사이에서 꿈과 비전은 사라진 지 오래되었다. 반복되는 일상이 답답하지만 어찌할 수 없는 현실의 벽 앞에 오늘도 한숨을 내쉬며 출근길에 나선다. 회사를 그만두고 ‘독자적인 경제생활’을 하고 싶지만, 막상 무엇을 해야 할지, 경제적 수익은 어떻게 담보할지, 불분명한 미래가 눈 앞에 펼쳐진다. 막막한 무력감을 떠안은 채 언젠가 나와야 할 회사 책상을 바짝 당겨 앉으며 그저 오늘을 살아간다. 많은 직장인의 삶이 갑갑한 이유이다. 서울 성북동에는 갤러리에 온 듯 묘한 경험을 선사하는 크래프트 맥주 펍이 있다. 화려한 네온사인과 시끄러운 음악으로 치장했지만, 역설적으로 평범하기 그지없는 흔한 동네 맥줏집이 아니라 자신만의 독특한 전문성을 공간에 군데군데 녹여 냈다. 감각적인 구성 때문인지 이곳을 방문하기 위해 성북동을 찾는 사람들까지 생겨났다. ‘F64’라는 크래프트 맥주 펍의 이야기이다.   한 때 잘 나가던 사진기자를 뒤로하고, 지금은 크래프트 맥주 펍 오너가 된 F64의 변성진 대표는 어떻게 퇴사 이후의 삶을 준비했을까? 시장 분석을 했다면 누구라도 기피했을 성북동에서 크래프트 맥주로 ‘독자적인 경제생활’을 이룩해낸 변성진 대표를 만나보았다.       #1. 취미를 넘어선 전문성을 갖춰라   F64는 카메라 조리개 값의 이름이다. 다소 생소한 이름이 붙은 이유는 변성진 대표의 이색적인 커리어 때문이다. 그는 1998년부터 사진기자로 커리어를 시작, 국내 유명 언론사를 두루 거치며 15년간 사진 전문기자로 일했다. 2002년 한일 월드컵 시기, 하우스 맥주가 유행처럼 번지던 시절 처음으로 크래프트 맥주를 맛보았다. 그 길로 맥주에 푹 빠졌고, 전국에 날고 긴다는 펍을 두루 쫓아다니기 시작했다. 유투브를 선생님 삼아 취미로 시작한 양조가 수준급에 이르렀을 무렵, 그는 인생의 중대한 결정을 하게 된다. “회사를 다닐 때는 남 좋은 일만 하는 기분이었어요. 잘해도 욕먹고, 못해도 욕 먹는 게 직장인이잖아요.” 좋아하는 사진을 평생 하기 위해 제2의 인생을 살아야겠다고 결심, 자연스레 크래프트 맥주 비즈니스에 뛰어들었다. 전문성을 갖추기 위해 되멘스(Doemens) 아카데미 비어 소믈리에 과정과 경희대 비어마스터 과정을 수료했다. 어느 정도 때가 되었다고 판단했을 때 퇴사를 감행했다. 이후 낮에는 프리랜서 사진작가로서 전문 스튜디오 촬영, 웨딩 촬영 등 사진으로 돈을 벌 수 있는 것이라면 무엇이든 했고, 밤에는 미래를 준비하는 시간으로 조금씩 채워 나갔다. 유명 이자카야에 취업, 1년여간 근무하며 주류 관리부터 메뉴 개발, 고객 응대까지 펍 운영에 필요한 노하우를 습득했다. “하루 3~4시간씩 자면서 일했는데 전혀 피곤하지 않았어요. 하고 싶은 일이 있었으니까요.” 쉬는 날이면 장사가 안되는 펍을 골라 다니며, 안되는 곳은 왜 안되는지 관찰했다. 유행을 예측하기보다 몇 년을 해도 변치 않는 것을 고민하고 싶었다. ‘무엇을 보는지’보다 ‘어떻게 보는지’가 중요한 이유이다.       #2. 콘셉트의 힘   크래프트 맥주 펍 창업에서 매장의 위치와 콘셉트는 중요한 고려 요소이다. 변성진 대표가 F64 1호점을 성북동에 낸 이유는 예술에 최적화된 고객 경험을 주기에 적합한 지역이라고 생각했기 때문이었다. 회화나 시각 디자인 등 예술 계통 대학이 주변에 있고, 갤러리와 박물관이 도처에 있어서 ‘예술 하는 분위기’를 느끼기에 이만한 곳이 없었다. 1호점의 콘셉트는 ‘예술 하는 사람들을 위한 펍’이다. 곳곳에 변성진 대표가 촬영한 사진과 각종 사진용품들이 도드라지지 않게 깔려 있다. 벽면을 활용하여 전시 공간이 필요한 예술가들에게 무료로 전시회를 열어주기도 한다. 맥주 탭 핸들도 카메라를 모티브 삼아 어떤 펍에서도 느낄 수 없었던 참신한 재미가 있다. 모두가 안 된다고 했던 성북동에서 살아남은 뒤 변성진 대표는 또 다른 실험에 나섰다. 종로 모텔촌에 F64 2호점을 낸 것인데, 그 콘셉트 또한 이색적이다. ‘우주’를 소재로 벽면을 검게 칠했다. 별이 빛나는 듯한 미러볼과 사이키델릭한 일렉트로닉 음악으로 공간을 채웠다. 변성진 대표는 F64 2호점을 ‘종로점’이 아닌 ‘코스모스’라고 불러 달라고 했다. 미식 강국인 일본의 프로듀싱 계열점이 그러하듯 모체의 노하우를 유지한 채 브랜드와 메뉴가 서로 다른 공간을 늘려 나가는 것이 목표라고 한다. 흔히 어떤 외식 브랜드가 잘 되면 이를 전국 브랜드화하여 체인망을 넓혀가는 것이 상식이다. 그러한 통념을 F64는 과감히 깨뜨리려고 한다. “종로 모텔촌은 젊은 청춘들이 쉬어가는 곳이에요. 그들이 좋아하는 메뉴가 필요했고 떡볶이와 튀김을 주메뉴로 선정했어요.” 크래프트 맥주 펍임에도 불구하고 배달의민족과 연계, 상권 특성을 꿰뚫은 덕분인지 인터뷰 내내 떡볶이와 튀김 배달 주문이 쉴 새 없이 이어졌다. 피 끓는 남녀노소의 혈기가 한데 뒤섞인 종로 상권은 분위기를 정의 내리기 쉽지않다. 이러한 지역 특색을 반영하듯 F64 코스모스는 콘셉트가 규정되지 않은 것이 콘셉트라는 변성진 대표의 설명이 이해되었다.       #3. 결국 사람이다   변성진 대표는 F64 크래프트 맥주 비즈니스를 시작한 지 올해로 3년 차가 되었다. 스타트업에서 흔히 이야기하는 ‘죽음의 계곡(Death Valley: 창업 3년 차 이후 자금난으로 인해 겪게 되는 어려움)’을 넘기고 사업을 지속할 수 있었던 비결은 무엇이었을까. “결국 모든 것은 사람으로 귀결되더라고요. 다양한 소비자들의 취향을 모두 만족시킬 수 없어서 제 기준대로 세분하게 분류했어요. 그랬더니 타깃에 맞는 소비자뿐만 아니라 그들의 취향을 추종하고 배우고 싶어 하는 분들까지 만족시킬 수 있게 되었죠.” 창업 전 이자카야에서 일하며 직원 입장에서 생각하는 법을 배웠던 경험 또한 큰 자산이 되었다. “직원들에게 자부심을 심어 주기 위한 방법은 두 가지에요. 다른 곳보다 더 많은 급여를 주고, 제대로 펍 비즈니스 업을 배울 수 환경을 제공하는 겁니다.” F64 직원의 평균 근속연수는 2년이 넘는다. 고용인과 피고용인의 관계가 아니라 다같이 성장하고 과실을 나누는 팀이라고 정의했더니, 성장의 속도도 빨라졌다. 변성진 대표가 꿈꾸는 F64의 미래는 무엇일까? 그는 맥주를 매개로 사람들이 모이는 복합 문화 공간을 만들고 싶다고 했다. 2년에 하나씩 새로운 콘셉트의 펍을 내고, 그 숫자가 4~5개가 되면 꿈을 현실화할 기회가 찾아올 것 같다고 말했다. 인터뷰를 마치고 난 뒤 종로 뒷거리를 따라 즐비하게 늘어선 술집과 내일이 없는 듯 한껏 취해 오늘의 안녕을 노래하는 사람들을 보았다. 모두가 퇴사하고, 창업을 해야 하는 것은 아니다. 그럼에도 불구하고 주체적이고 주도적인 삶을 살기 위해서 어제와는 다른 오늘을 살아야 한다. 누구나 언젠가 마지막이 있다는 것을 알고 있다. 다만 그 이후의 삶을 준비하는 사람과 그렇지 않은 사람이 있을 뿐이다. 앞으로도 F64가 오랫동안 살아남아 많은 사람에게 새로운 도전의 씨앗을 전달하는 공간으로 남아있길 진심으로 소망한다.       EDITOR_오명석

맥줏집은 맥주가 맛있어야 한다. 음식이나 서비스, 인테리어 등도 맥줏집을 운영함에 있어 굉장히 중요한 요소이긴 하나, 맥줏집이라는 간판을 걸고 있는 한 맥주가 맛있어야 함이 무엇보다 중요하고, 또 당연한 것이다. 그러기 위해 펍은 생맥주를 서빙하는 시스템인 ‘드래프트 시스템’을 철저히 관리해야만 한다. 그럼에도 불구하고, 맥줏집이라는 간판을 내걸고 있으면서 드래프트 시스템 관리를 전혀 안한 티가 너무나도 많이 나는 곳들이 심심치 않게 보이는 것이 우리나라의 슬픈 현실이다. 드래프트 시스템은 왜 관리되어야 하며 어떻게 관리해야 하는가. 펍을 운영하거나 펍에 종사하거나, 앞으로 그럴 생각이 있는 분들이라면 꼭 알아야할 내용이니 필독하도록 하자. 비단 펍에 종사하는 분들 외에 평소 생맥주가 어떻게 나오는지 궁금했던 사람들에게도 흥미로운 글이 될 것이다.         드래프트 시스템의 구조   펍에서 일을 해본 분들이라면 당연히 드래프트 시스템이 어떻게 구성 돼있는지 잘 알겠지만, 그렇지 못한 분들을 위해 간단하게 드래프트 시스템이 어떻게 이루어져 있는지부터 알아보자. 드래프트 시스템에서 맥주는 케그(Keg)라고 하는 통에 담겨있다. 드래프트 시스템은 이 케그의 안에 가스를 집어넣음으로써, 그 압력을 통해 맥주를 뽑아내서 잔에 따라내도록 만드는 장치들이다. 케그는 크게 맥주를 담는 통(Vessel) 부분과 케그의 넥(Neck) 부분에 연결되는 밸브(Valve), 그리고 밸브부터 케그 거의 밑바닥까지 닿아있는 기다란 관인 스피어(Spear, 혹은 다운 튜브(Down Tube)라고도 불림) 등의 파츠로 나뉜다. 케그의 밸브를 통해 가스가 통 윗부분(Headspace)으로 들어오게 되면, 압력에 의해 스피어 아래쪽으로 맥주가 밀려들어가 밸브를 통해 밖으로 나오는 원리로 맥주가 따라지게 된다. 하지만 평소 케그는 산소를 차단하기 위해 밀봉이 되어있다. 맥주를 따르기 위해선 이 밀봉을 풀어 케그에 가스를 넣어주고, 스피어를 통해 나오는 맥주를 뽑아내 줄 장치가 필요하다. 그 역할을 하는 장치가 바로 커플러(Coupler)다. 커플러에는 가스 라인과 비어 라인(Beer Line) 이 연결되어 있다. 밸브의 타입에 따라 알맞은 타입의 커플러를 케그에 연결하면 커플러는 가스 라인을 통해 가스를 받아 케그 안쪽에 주입해주고, 케그에서 나온 맥주를 비어 라인으로 주입해주는 역할을 하게 된다. 이때 맥주가 가스 라인 안으로 침입하는 것을 막기 위한 장치인 토마스 밸브(Thomas Valve), 커플러를 케그에서 분리할 때 맥주가 쏟아지지 않도록 방지해주는 장치인 체크 밸브(Check Valve) 혹은 체크볼(Check Ball) 등이 커플러 내부에 들어있다. 커플러는 가스 시스템, 푸셋과 비어 라인 시스템, 케그 이 세가지가 상호작용 하도록 돕는 동시에 역류 방지를 통해 셋을 확실히 분리하기도 하는, 매우 중요한 장치인 셈이다.     커플러를 통해 밖으로 나온 맥주는 가스의 압력에 밀려 비어 라인을 따라 흘러가게 된다. 이때 비어 라인의 길이가 얼마나 되는지에 따라 다이렉트 드로우(Direct Draw) 시스템과 롱 드로우(Long Draw) 시스템으로 나뉜다. 우리나라에서 주로 쓰이는 것은 다이렉트 드로우 시스템이므로, 후술되는 모든 내용은 다이렉트 드로 우 시스템을 기준으로 한 글이란 것을 참고하도록 하자(급속 냉각기를 사용하는 경우 또한 일종의 다이렉트 드로우 시스템이다). 마지막으로 흘러간 맥주는 비어라인 끝에 연결된 푸셋(Faucet1))을 통해 밖으로 나와 잔에 따라지게 된다.         드래프트 시스템의 관리   드래프트 시스템을 관리함에 있어 가장 중요한 원칙은 바로 ‘맥주를 변질시키지 않는 것’이다. 즉, ‘드래프트 시스템을 관리한다’는 것은 ‘맥주를 변질시킬 요인을 제거하거나 조절한다’는 것을 의미한다. 또 하나의 원칙은 ‘맥주가 원활히 따라지도록 하는 것’이다. 이는 드래프트 시스템과 맥주간의 마찰력, 압력, 고도의 변화, 비어 스톤(Beer Stone)2) 제거 등을 신경써야 한다. 하지만 앞서 말했다시피 우리나라에서 주로 쓰이는 것은 다이렉트 드로우 시스템이고, 다이렉트 드로우 시스템은 이 부분에선 비교적 크게 문제될 것이 없으니 이 글에선 ‘맥주를 변질시키지 않는 것’에 대해서만 다루도록 하겠다. 드래프트 시스템에서 맥주를 변질시키는 요인은 크게 3가지로 볼 수 있다. 첫번째로 꼽히는 것은 온도다. 맥주를 상온에 보관하면 산화 등의 여러 화학반응이 일어나 맥주가 변질된다는 것은 상식이다. 실제로 냉각기를 이용하여 맥주를 서브하는 곳에 가보면 내가 아는 맥주 맛과 다른 맛을 지닌 맥주가 나오는 경우를 심심찮게 발견하곤 한다. 크게 눈에 띄지 않는 정도의 변질은 동네 맥줏집 어딜 가도 흔히 볼 수 있고, 심한 경우 신맛이 나지 않아야 할 맥주에서 강한 신맛이 나는 경우도 있다. 고로 보다 좋은 맥주를 제공하는 펍이 되기 위해선 냉각기 사용은 되도록 배제하는 편이 좋다. 맥주의 온도가 중요한 것은 비단 맥주의 맛 때문만은 아니다. 탄산 또한 온도에 영향을 받는다. 기체의 용해도는 온도가 높을수록 낮아지고, 압력이 높을수록 높아진다는 사실은 학창시절 과학시간에 들어봤을 것이다. 때문에 온도가 높아지게 되면 맥주에 녹아있던 탄산이 용해도가 낮아짐으로 인해 맥주 밖으로 나오게 되고, 이는 맥주를 푸어링(Pouring, 맥주를 따르는 것)할 때 지나치게 많은 거품을 형성하게 됨과 동시에 맥주의 탄산감을 떨어뜨리기까지 하는 결과를 낳게 된다. 반대로 온도가 지나치게 낮으면 탄산의 용해도가 높아지고, 맥주에 탄산이 더 녹아 들어 본래 맥주보다 더 높은 탄산감을 주게 되며(이를 두고 흔히 과탄이라 한다) 이 역시도 푸어링 할 때 많은 거품을 형성하게 만든다. 이를 방지하기 위해 워크인(Walk-In) 냉장고를 이용한 드래프트 시스템에선 가스통만이라도 냉장고 밖으로 빼 두는 것이 좋다. 대부분 의 맥주는 2-4℃의 온도에서 보관하는 것을 추천하며, 되도록 맥주가 지나가는 모든 길(비어 라인까지)을 냉장할 것을 권한다. 두번째 요인은 바로 가스다. 키케그(KeyKeg3))가 아닌 이상, 가스는 케그 안에 들어가 맥주와 직접적으로 맞닿게 되므로 맥주와 상호작용을 일으키게 된다. 때문에 기본적으로 가스 그 자체가 별다른 냄새나 오염물질을 지니고있지 않아야 한다. 이를 위해 가스 필터(Gas Filter)를 사용하는 경우도 있으나 한국에선 거의 사용되지 않는다. 가스는 품질뿐 아니라 압력 역시 중요하다. 가스 압력을 어떻게 하느냐에 따라 맥주 푸어링에 문제를 일으키거나, 맥주가 변질되는 문제가 생기기 때문이다. 이 또한 앞서 언급한 용해도의 원리, 그 중에서도 헨리의 법칙(Henry’s Law – 일정한 조건 하에서 기체의 용해도는 압력이 높을수록 높아진다)을 생각해보면 된다. 지나치게 높은 압력의 탄산을 가하면 탄산이 맥주에 더 녹아 들게 되고, 반대로 탄산의 압력을 낮게 가하면 탄산이 맥주에서 빠져 나올뿐더러 맥주가 잘 나오지 않는 현상도 일어난다. 또한 양쪽 모두 맥주를 푸어링 할 때 거품이 지나치게 많이 형성되도록 하는 결과를 낳는다. 둘 중 어느 것도 맥주에 좋다고 할 수는 없으니, 탄산 농도의 변화를 막기 위해 가장 좋은 것은 맥주에 녹아있는 탄산의 압력과 케그에 가하는 탄산의 압력을 동일하게 맞추는 것이다. 문제는 맥주에 녹아있는 탄산이 얼마인지 정확히 알기가 힘들다는 것이다. 통상의 맥주(알코올 함량 5% 남짓)는 보통 리터당 5g의 CO2(혹은 2.5 volume of CO2로 표현하기도 한다)를 포함하고 있다. 이를 유지하기 위해 100% 농도의 CO2를 기준으로 3.3℃에선 약 11.3psi(0.78bar)의 압력을 맞추는 것을 권장하고 있으며, 2℃에선 약 10psi(0.69bar)의 압력을 맞추는 것을 권장하고 있다(DBQM, 해발고도 0m 기준). 이때 탄산의 용해도에 영향을 미치는 것은 앞서 언급한 온도, 압력뿐 아니라 알코올 함량4)도 포함된다. 그러니 맥주의 정확한 탄산 함량을 알지 못하는 상태라면, 앞서 말한 기준과 변수들을 고려하려 탄산의 압력을 재량 것 조절하면 된다. 또한 고도가 높은 곳이라면 해발고도 600m당 1psi를 추가하여 올리면 된다.       드래프트 시스템 세척   드래프트 시스템에서 맥주를 변질시키는 세번째 요인은 바로 ‘청결함’이다. 맥주에는 온갖 물질들이 들어있으며, 이들은 비어 라인과 커플러, 푸셋 등 맥주가 지나가는 곳이라면 어디든지 쌓이거나 들러붙을 수 있다. 대표적으로 끈적거리는 홉 레진(Hop Resin)과 단백질, 잔당, 딱딱한 미네랄 성분(가령 비어 스톤), 효모, 심한 경우 미생물들이 생성한 바이오 필름(Bio-film) 등이 드래프트 시스템 내부를 더럽히곤 한다. 이는 비단 맥주의 진로를 방해하는 것에만 그치지 않고 맥주의 맛을 직접적으로 변질시키며, 세균이 번식할 수 있는 터전을 마련해주는 역할도 한다. 또 세균이 번식한 드래프트 시스템은 디아세틸(Diacetyl)5)과 초산(Acetic Acid)6) 등의 이취(Off-flavor)가 발생하게 된다. 고로 제대로 된 펍이라면 드래프트 시스템 세척은 선택이 아닌 필수사항이다. 세척 방법에 관한 이야기를 하기에 앞서, 드래프트 시스템 세척은 강염기나 강산 등 인체에 유해한 약품을 사용하는 일이기에 안전을 신경쓰는 것이 무엇보다 중요하다. 되도록 고무 장갑 정도는 착용하는 것이 좋으며, 보안경과 앞치마 등도 두르는 편이 좋다. 또한 염기나 산 등 화학물질을 물과 희석할 때, 반드시 물을 먼저 넣고 물 안에 화학물질을 넣는 방식으로 희석을 해야한다. 화학물질에 물을 붓는 방식이 되면 급격한 온도 변화로 인해 약품이 튀거나 분출하는 현상이 발생할 수도 있기 때문이다. 일단 드래프트 시스템 세척은 시간, 화학약품의 농도와 강도, 온도, 기계적 행동 이 네 가지를 염두에 두어야 한다. 약품의 농도가 높고 세척력이 강한 약품을 쓸수록, 세척을 오랫동안 진행할수록, 약품의 온도가 높을수록, 더 강한 힘으로 세척을 할수록 더욱 세척이 잘되기 마련이다. 때문에 이들 네 요소를 고려하고 상호보완하여 세척을 해야하나, 우리나라의 경우 드래프트 시스템에 펌프와 같은 기계적 요소를 도입하는 경우는 거의 없으니, 기계적 행동을 제외한 나머지 세 요소를 신경 쓰면 된다. 가령 약품의 온도가 낮다면, 약품의 농도를 보다 높이고 오랜 시간 동안 세척을 진행하는 식으로 수정이 이루어져야 한다는 것이다. 드래프트 시스템의 세척은 부품과 약품에 따라 주기적으로 이루어져야 한다. 우선 비어 라인의 경우, 최소 2주에 한번씩은 부식성 용액 (Caustic Solution, 염기성 용액)을 이용하여 세척을 해줘야 한다. 부식성 용액은 여러 유기물들을 제거함으로서 오염균들이 드래프트 시스템 내부에 살 수 없도록 해주고, 비어 스톤을 제거하는 데에도 어느정도 일조한다. 이때 부식성 용액의 성분으로는 수산화나트륨(Sodium Hydroxide)과 수산화칼륨(Potassium Hydroxide)이 포함된 것이 적합하며, 염소(Chlorine)가 포함된 것은 맥주 맛 변화를 일으킬 수 있으므로 사용하지 않아야 한다. 용액의 농도는 최소 2% 이상은 되는 것이 좋으며, 노후한 드래프트 시스템이거나 많은 문제가 감지되는 드래프트 시스템의 경우는 3%정도의 농도로 사용하는 것이 좋다. 이때 용액의 온도는 26℃에서 43℃ 정도는 되는 것이 좋다. 이러한 조건을 충족시켰다는 가정하에, 용액을 비어 라인에 넣고 최소한 20분 정도는 물려 둬야 충분한 세척이 이루어진다. 염기성 용액을 이용한 세척과는 별개로, 산성 용액을 이용한 세척 또한 90일에 한번씩 이루어져야 한다. 염기성 용액이 유기물을 주로 제거한다면 산성 용액은 비어 스톤과 같은 무기물을 제거하기 때문이다. 이때 산성 용액으로는 염산(Hydrochloric Acid)과 질산(Nitric Acid)이 포함되지 않은 용액을 골라야 한다. 염산과 질산은 드래프트 시스템을 손상시키기 때문이다. 농도나 시간은 부식성 용액을 이용하는 법과 비슷하다. 그리고 부식성 용액과 산성 용액을 이용한 세척을 진행하기 이전과 이후엔 반드시 물을 이용하여 비어 라인을 한번 세척해주어야 한다. 이때 세척 이전엔 따뜻한 물로, 세척 이후엔 찬물로 비어 라인을 청소해주는 것이 좋다. 이는 냉각기를 이용하는 펍이라면 더더욱 철저하게 이루어져야 한다. 냉각기의 비어 라인은 길고, 빙글빙글 꼬여 있으면서 고정되어있기 때문에 비어 라인이 더러워지기가 더욱 쉽기 때문이다. 푸셋 역시 2주에 한번씩 완전 분해되어 세척이 이루어져야 한다. 푸셋의 부품들은 손과 솔을 이용해 직접적으로 닦아주어야 하며 맨손으로 하면 손이 다칠 염려가 있으니 되도록 장갑을 끼도록 하자. 이외에 커플러의 밑부분(케그와 연결되는 부분)도 2주에 한번씩은 닦아주는 것이 좋으며, 커플러의 완전 분해 세척은 반년마다 한번씩 해주는 것이 좋다. 다시 한번 말하지만 드래프트 시스템을 관리하는 것은 생맥주를 판매하는 곳이라면 필수적인 일이다. 좋은 상태의 맥주를 서빙하는 것은 가게에 맥주를 마시러 와준 고객에 대한 예의이자, 힘들게 맥주를 만든 양조사에 대한 예의이며, 맥주 그 자체에 대한 예의이기도 하다. 부디 우리나라도맥주 관리에 대한 인식이 널리 퍼져서, 어느 펍이건 믿고 들어갈 수 있는 날이 오기를 기원해 본다.     EDITOR_김정환

공간으로 이야기하는 크래프트 정신   어떤 가게를 방문할 때 단순히 그곳의 제품을 구매하는 데 그치는 경우는 거의 없다. 공간이 풍기는 메시지나 이야기를 전달받기도 하며 총체적인 경험으로서 소비하게 된다. 만약 당신이 가게 창업을 고려한다면 인테리어 구상 역시 빼놓을 수 없을 것이다. 공업단지로 시작하여 예술가들이 둥지를 틀며 ‘문래창작촌’으로 불려온 문래동에 최근 크래프트 비어 펍을 비롯하여 다양한 공간이 들어서며 들썩이고 있다. 문래동의 분위기를 한껏 느낄 수 있는 크래프트 비어 펍 네 군데를 소개한다.       올드문래     문래동 명소의 중심에 있는 올드문래는 이름에서부터 문래의 옛 자취가 느껴지는 듯하다. 평일에도 웨이팅이 필수일 정도로 이곳에 발길이 끊이지 않는 이유는 맛있는 맥주와 음식 때문이기도 하지만, 무엇보다 공간이 가진 힘이 클 것이다. 입구에서부터 빈티지한 느낌의 공구와 소품들이 시선을 끌며 맞이하고, 내부로 들어가면 높은 천장에 얽혀있는 나무 골조들이 일제시대 때부터 있었던 건물의 옛 모습을 상상해보게 한다.   올드문래의 공간을 직접 설계하고 시공한 최문정 대표는 친환경 건축을 공부하다가 ‘나무’라는 소재의 매력에 빠져 집을 짓는 목수가 되었다. 문래동에서 나무 공방을 7년째 하며 지내던 중 우연히 방치되어있던 허름한 공장 건물을 발견했고, 마치 운명에 이끌리듯 건물을 되살리고 싶다는 생각에 당시 예약해놓았던 비행기 표도 취소하고 지금의 올드문래로 재탄생시키게 되었다. 음식, 브랜드 디자인, 내부 공사 등 올드문래의 상당 부분은 문래동 사람들이 함께한 결과다. 최문정 대표는 문래동 안에서 이루어지는 것들로 올드문래를 채우는 일이 큰 의미가 있겠다고 생각했다. “문래동이 예술촌이라고는 하지만, 막상 그런 이미지를 기대하고 외부에서 문래동에 찾아오는 사람들이 예술가를 직접 만나거나 보기는 어려운 것이 사실이에요. 그래서 문래동을 찾아오는 사람들과 문래 예술촌을 이루는 사람들 사이의 접점이 되고 싶었습니다.” 올드문래의 첫 시작이 그랬던 것처럼, 지금도 그는 계속해서 버려지는 물건들을 구해와 가공하고 재탄생시켜 가게에 채워 넣고 있다. “재화가 범람하고 있어요. 귀한 물건을 오래 사용하는 것이 아니라, 사소한 물건을 쉽게 쓰다 버리곤 합니다. 하지만 새로운 것은 새로 만들어낼 수 있어도, 오래된 것은 절대 만들어낼 수 없어요.” 문래동에서 지내며 그가 새로이 발견한 소재는 바로 ‘철’이다. “철이 아주 친환경적인 소재라는 것을 느꼈습니다. 원하는 대로 녹이고 용접하면 나무로 구현하지 못하는 것을 만들어내 또 다른 방식으로 재활용할 수 있거든요. 나무든, 철이든 버릴 건 하나도 없어요.” 최문정 대표는 누군가 수제맥주 펍을 차리는 일을 두고 '종합예술'이라고 표현한 적이 있다고 전했다. 그만큼 다방면으로 신경 쓸 것이 많다는 이야기다. 또한 단순히 트렌드를 따라가기보다는 아이덴티티(identity)가 필요하다고도 했다. “사람들은 집이나 다른 공간에서 느끼지 못한 것을 경험하길 기대해요. 한 번 온 사람이 다시 오고 싶다는 생각이 들도록 하는 것이 중요합니다. 그동안 진정성은 언젠가 통한다는 생각으로 걸어왔는데, ‘진정성’이라고 하는 걸 사람들이 알아봐 주는 시대가 왔다는 생각이 듭니다.”       웨이브스       80년 된 철공소를 개조하여 만든 웨이브스는 2011년부터 문래동에서 조각가이자 설치미술 작가로 활동해온 이대석 대표가 직접 인테리어했다. 하와이 휴양지 컨셉으로 재구성한 이곳에는 모래사장의 곡선과 높낮이, 물결의 반짝임, 채광이 들어오는 낡은 해변 같은 느낌이 표현되어 있다. “옛날에는 창작촌이었는데 상권이 생기면서 작업실을 옮겨야 하나, 쫓겨나야 하나 고민하다가 결혼을 하면서 인테리어 디자인 일을 많이 하게 되었어요. 컨셉, 메뉴, 공간을 고민하며 창작의 관점으로 인테리어에 접근했죠.” 이대석 대표는 딸의 이름도 하와이 인사말 ‘알로하’에서 따왔을 정도로 하와이에 큰 애착이 있다. 하와이 맥주도 워낙 좋아해서 처음부터 염두에 뒀고, 밀맥주나 골든 에일 등 가볍고 청량한 맥주 스타일이 이 공간에 잘 어울리겠다고 생각했다. “문래동이라는 동네 자체가 소재와 재료의 측면에서 차갑고 무거운 느낌이 있잖아요. 동네가 무게감이 있는 편인데, ‘이런 곳에 왜 이런 곳이?’라는 느낌을 공간을 통해 주고자 했습니다.” 또한 지역 예술가로 활동했던 만큼 공간 자체가 문화적인 역할을 하길 바라는 마음에 좌석을 관객석처럼 보이도록 구상하였고, 기회가 될 때면 공연도 진행하고 있다.   그의 인테리어 과정은 돈으로 단시간 내 완성하는 것이 아니었기에, 다른 사람들이 하기 힘든 것을 어떻게 시간을 써서 잘 만들어내느냐가 관건이었다. 자본을 가지고 스타일을 고민한 게 아니라, 공간 자체와 분위기를 연출하고자 한 것이다. “저의 노동력으로 승부를 봐야 했기 때문에, 5개월 반 동안 세를 엄청나게 까먹으면서도 주변의 흔한 풍경과는 차이점을 두려고 했어요. 결과적으로 공간에 값어치도 있고, 정도 들었고, 자부심도 있죠.” 그는 직접 가게 시공을 하진 않더라도 특별한 공간을 만들길 원한다면 가게에 대한 자신의 주관이 있어야 한다고 말한다. “원래 인테리어 관련 일을 하던 분이 아니라면 직접 다 시공할 수는 없어요. 하지만 공간에 어떤 의미를 담고 싶은지 고민해야 그런 걸 실현해줄 수 있는 사람도 찾을 수 있겠죠. 그냥 예산을 정해서 적당히 예쁜 걸 골라 진행하는 게 아니라, 이걸 왜 해야 하는지 충분히 고민해야 일을 진행할 때도 끌려다니지 않을 수 있어요.”       비어바나     문래동 우체국 옆 골목에는 수제맥주 양조장이자 펍인 비어바나가 있다. 멋진 루프탑 경관을 자랑하는 이 건물은 원래 1층 철공소, 2층 가정집, 지하는 다방으로 이루어져 있었다. ‘비어(Beer)’와 ‘너바나(Nirvana)의 합성어인 비어바나, 즉 맥주를 통해 열반에 다다른다는 의미를 담은 이곳에는 원래 있던 쇠기둥과 호이스트(hoist) 등 건물의 옛 흔적 위에 고산홍 작가의 작품이 어우러져 있다. 건물 곳곳에서 볼 수 있는 그의 작품에는 맥주와 빛, 원형, 재생 등 그가 해석한 열반의 이미지가 녹아 들어있다.   공간의 전체적인 설계를 맡은 전혜림 디자이너는 건물이 지닌 고유의 구조를 되도록 남겨두고, 덮어버리는 것은 최소화하고자 했다. 또한 ‘채움’과 ‘비움’이라는 키워드로 공간을 재해석하여 문래동 전경이 보이는 옥상을 비워진 공간으로, 1층 공간을 채워진 공간으로 생각하고 작업을 진행했다. 두 사람은 공간의 흔적을 남겨두는 일이 멋져 보이거나 사람들이 좋아한다는 측면에 더해 최소한 이 공간의 시간성을 인정하는 제스처라고 여겼다. “작업할 때, 가끔은 그런 생각이 들어요. 이곳의 시간이 쌓여있는데 내가 감히 손을 대도 되는 걸까? 그래서 최대한 공간이 지닌 가치를 존중하려고 해요. 내가 새로 만든다는 느낌보다는, 시간 속에 점을 얹는다는 느낌으로요.” 지역과 장소에 쌓여온 레이어를 인정하고, 그 위에 자신의 해석을 가미하는 태도가 창작활동에서는 중요하다는 설명이다. 일반적으로 인테리어를 진행하다 보면 기능이나 예산에만 치우쳐서 만들기가 쉽기 때문에, 공간을 찾는 사람들에게 어떤 경험을 주고 싶은지 핵심적인 방향을 가지고 있어야 한다. 창업자가 가진 일관된 맥락을 주장하고 진행해주는 것이 디자이너의 몫이다. “그냥 ‘빨간색을 좋아하니까 빨간색으로 칠해야지’ 내지는 ‘여기는 커피집이니까 흰색으로 할 거야’가 아니라, 문고리 하나를 하더라도 이미지와 컨셉에 맞도록 해야죠.”   고산홍 작가는 창작자들과 철공소들이 함께 만들어온 문래동의 이미지는 마을의 공동 자산임을 언급했다. “문래동의 예술가들이 닦아놓은 바탕이 있었고, 그런 이미지를 소비하러 오기 시작한 게 지금의 문래동이라고 생각합니다. 외부에서 자본이 들어오면 그 맥락을 인정해야 하고, 서로 이익을 공유할 방법을 고민해봐야겠죠. 단순히 장사하는 게 아니라, 동네 문화에 대한 이해가 필요하다고 생각합니다.” 고산홍 작가와 전혜림 디자이너가 함께 만든 독특한 공간은 문래동에 비어바나 말고도 ‘문 라운지펍’과 ‘비어포스트 바’가 있다. 비어바나와는 또 다른 느낌의 공간들을 비교해보는 재미가 쏠쏠하다.         브루스카     펍과 홈브루잉 공방을 한 공간 안에서 운영하는 브루스카 이석하 대표는 두 가지 용도로 분리된 구조의 공간을 찾고 있었다. 때마침 발견한 이곳은 예전에 방이 여러 개 딸린 짜장면집이었다. “가장 마음에 들었던 것은 ‘ㄱ’자 구조였고, 마침 주방으로 쓰이던 안쪽을 홈브루잉 공간으로 사용하게 되었어요.” 전체적으로 두꺼운 나무의 재질이 무게감과 안정감을 준다. 문래동의 느낌을 살리고 싶어서 오래된 물건들을 구하러 다니고 목공을 거친 결과다. 인천에 있는 목재 수입 회사에서 직접 통나무를 실어오고, 영등포 청과물 시장에 쌓여있는 오래된 나무 팔레트를 가져오고, 문래동 여기저기에서 쓰던 물건들을 구해오기도 했다. “요즘 사람들이 옛날 것을 많이 찾기도 하잖아요. 워낙 세련된 것들은 흔하니까요. 예를 들어 이 건물의 구조처럼 기둥이 통째로 안에 들어와 있는 형태는 요즘 건물에서는 절대 볼 수 없거든요.”     시공을 직접 진행하면서 여러모로 어려움을 겪기도 했다. 인테리어 전문가도 아니거니와, 문래동의 느낌을 살리고자 공을 들이는 과정에서 시간도 6개월이나 소요됐기 때문이다. 인테리어 업체에서 견적을 열 군데 넘게 받아보기도 했지만, 그때마다 전형적인 ‘요즘 펍’들의 예시밖에 볼 수 없었다. “아무리 생각해도 근처가 다 공장 단지인데 그런 컨셉으로 하면 너무 이질감이 들 것 같더라고요. 가격대가 너무 높았던 것도 직접 하게 된 계기였습니다.” 목공을 잘 알고 있는 올드문래의 최문정 대표를 비롯해 주위의 다양한 전문가들이 그의 옆에 붙어 도움을 줬다. 문래동에서 그림 그리는 예술가들을 소개받아 건물 외벽에 그라피티 형태의 그림을 의뢰하기도 했다. 이석하 대표는 인테리어 전공자가 아니기에, 해외 사이트에서 펍 이미지를 많이 찾아보고 참고하며 한국에서 실현할 수 있는 부분과 접목하려 애썼다. 또한 건물을 계약하고 나서 다녀온 2주간의 미국 브루어리 투어도 시야를 넓히는 데 도움이 되었다. “그래도 인테리어 업자에게 일괄적으로 맡기는 것과는 비교할 수 없을 만큼 만족도가 높아요. 특히 공방과 펍을 같이 하기도 하고, 워크인 냉장고와 발효실이 붙어있는 구조라서 동선이 중요하거든요. 마음에 안 들면 바로 자유롭게 변경할 수 있었던 게 큰 장점이었어요.” 문래창작촌은 거리에 전시된 철제 작품과 벽화, 그리고 오래된 철공소의 풍경 등으로 유명하지만, 또 다른 의미에서 특별한 곳이다. 이웃 사람에게 어려운 일이 있을 때 스스럼없이 손 내밀고, 즉흥적으로 모여 끊임없이 무언가를 만들어내는 곳이기 때문이다. 그런 문래동 안에서 크래프트 맥주가 발현할 새로운 형태의 창작 역시 기대되는 바이다.  

탭하우스 숲 서정일 대표의 리얼 펍 운영기   펍 운영에 관한 글을 써 보겠노라고 답하고 나서 후회가 텍사스 소떼처럼 밀려들었다. 멋지고 이름난 펍들이 줄줄이 있는 마당에 여기저기 맛집 평가 사이트에서 대략 70점의 평점을 받는 그저 그런 펍을 운영하는 내가 자격이 있나 싶어서 였다. 최대한 그럴 듯하게 해석하자면 10명중 7명 정도는 만족했다고 할 수도 있을 것이고, C 등급 수준의 펍이라고 무시당할 수도 있겠지만 고시촌 유명강사 치고 고시 합격한 사람 드문 편이며, 수능 일타 강사들도 서울대 유명학과 출신이 별로 없는 걸 보면 그것과는 상관이 없겠다 싶어 마음을 고쳐 먹었다. 원래 쓴맛 단맛 고루 맛본 사람이 썰 풀기는 더 좋은 법이니까. 그리고 얼마나 노력을 기울여야 70점짜리 펍이나마 만들 수 있었는지 써보라는게 편집장 의도이기도 하더라. 기분 나빠도 알량한 원고료가 아쉬워서 쓰기로 했다. 나름 필자로서 자기소개를 하자면 외국계 회사들에서 10여년 근무를 했고, 그러다 보니 여러 나라에서 다양한 맥주에 대해 접할 기회가 많았다. 경영대학원도 다녔으니 적당한 시기에 내 것을 만들어 생업으로 삼고 싶어 좋아하는 맥주와 음식파는 일로 뛰어든 게 2015년 8월 이었다. 그야말로 충분히 준비하지 않고 뛰어든 불나방 같은 존재였다. 당시만 하더라도 아무것도 없는 성수동 골목길에 펍을 내는 것에 대해 99%의 지인들이 망하기 딱 좋은 장소라며 임금에게 상소하듯 나를 말렸지만 이미 머리 속은 밝은 미래만 있었는데 어찌하랴. 열악한 환경에서 만 3년을 잘 버텼고, 성수기 기준으로 한달에 2000명쯤(재방문 포함) 와 주시는 손님들 덕에 얼마가 될지는 모르겠지만 일신상의 큰 변화가 없는 이상 계속 이 일을 즐겁게 할 수 있을 것 같다. 이 글에서 하고자 하는 이야기들은 전업을 위해서 펍 창업을 생각하는 분들에게 내가 겪었던 시행착오를 하지 마시라는 조언과 나름대로 잘한 결정이라고 생각하는 내용이다. (라고 쓰고 잘난 척이라고 읽는다.) 고민과 결정은 당신들 몫이니까. 내용은 크게 두 부분으로 나뉘는데, 첫 번째는 펍 컨셉과 운영 방식을 계획할 때 고려하고 준비할 점이고, 두 번째는 판매가격, 비용, 그리고 전반적인 재무 요소들이다. 당연히 재미없는 이야기이니 창업 계획이 없는 분들은 서둘러 다른 글로 페이지를 넘기시라. 중간에 있는 광고는 비어포스트를 위해 필독하시고.       하나, 펍은 어떤 공간이어야 하는가?   펍을 비롯해서 모든 요식업장이 갖추게 되는 요소는 공간, 사람, 메뉴이다. 극단적으로 예를 들면 너무나 아름답고 멋진 공간이거나, 연예인 급 직원들이 서빙을 해주거나, 멀어도 가고 싶을 만큼 맛있는 음식이 있거나 하면 그 가게는 성공할 수밖에 없다. 지금이라도 그렇게 할 수 있는 방법을 아는 분은 나에게도 좀 알려주길 바란다. 특정방식이 항상 성공하는 것도 아니니 창업전에 어떤 요소를 어떻게 조합해서 매력적인 펍으로 꾸며 놓을 것인가에 대해 고민하고 또 고민해야한다. 이것이 첫 번째 조언이다. 어설프게 ‘유명한 인테리어 업체에게 돈 들여 공사하면 괜찮겠지’란 생각은 망하기 아주 좋은 길이다. 차라리 프렌차이즈를 차리시라. 고민 끝에 이렇게까지 했는데 이래도 망하면 이건 내 팔자라는 정도의 자신감이 서면 그때 하시라. 고민과 연구를 할 때 염두에 두어야 할 헤밍웨이의 일화를 서비스로 알려드린다. 헤밍웨이에게 누군가 물었다. “선생님, 좋은 글을 쓰려면 어떻게 해야 하나요?” 헤밍웨이의 답변은 간단했다. “당신이 좋아하는 건 빼세요. 그러면 됩니다.” ‘네 컨셉은 뭐냐’라고 궁금해하실 분이 있을 듯해서 말해보자면 본사근무 할 때 좋아하고 자주 가던 펍들이 모티브였는데 교토나 빠리 몽빠르나스 역 근처에 있을 법한 수수한 인테리어에 블루스와 재즈를 영상으로 보여주겠다는 게 내 컨셉이었다. 플레이 리스트에는 대략 300시간 분량의 영상이 계속 추가되고 빠진다. 같은 곡을 한달에 한 번 정도 듣게 되는건데 보유한 DVD를 리핑해서 플레이 하기도하고 유튜브든 뭐든 다 동원한다. 이것 자체가 엄청나게 시간과 노력이 필요한 일이었다. 내가 알고 있는 공연 영상 소스들을 가리지 않고 총 동원하면 1년 내내 봐도 다 못 볼 분량인데 그 중에서 일일이 고르고, 새로 나오는 것들 확보하고 하는게 시간이 엄청 걸리는 작업이다. 오시는 손님들 중 블루스, 재즈와 인디 음악에 특별히 관심이 없는 분들은 당연히 인정해 주시지 않는다. 그래서 우리 가게 평점이 70점이다. 블로그, 인스타그램, 맛집 소개사이트 등 그 어디에도 음악이나 영상에 대한 언급이 된 걸 본적이 한 번도 없다. 누구 연주영상이 어떻고 누구의 음악이 어쩌고 하는 내 지식과 노력은 아무런 상관이 없다. 소개팅 나가서 상대방은 관심도 없는 주제에 대해 열변을 토해봤자 호감 받기 힘들다. 잘난 척 한다는 소리나 안 들으면 다행인거지. 물론, ‘선곡이 너무 좋아요~’ 같은 말을 들으려면 뭘 어떻게 틀면 되는지 모르는 바 아니나, 그것만 계속 들으면 지겨워서 내가 가게에 못 있는다. 가끔 썸타는 듯한 커플이 다른 손님 다 나간 시간까지 도란도란 대화하고 있으면 분위기 좋으라고 플레이 리스트를 살짝살짝 바꿔주는 경우는 있지만 그건 그 손님들 계 탄 날이 라고 생각하시면 된다. 음악 트는게 컨셉이면서도 비용문제로 사운드 시스템은 스피커, 앰프, 플레이어 모두 포함해서 고작 1000만원도 안썼다. 돈 아끼려고 스피커, 빔 프로젝터 공사도 직접 했다. 1000만원이면 고가 시스템 아니냐는 말은 제대로 된 뮤직바에 가보면 우스워진다. 어설픈 마감이라도 애착은 엄청 가지만 이런 것이 내 한계인 거다. 이 글을 읽는 분들은 각자의 더 훌륭한 컨셉을 만들어 보시라. 단, 우리 가게에서 아주 멀~리 떨어진 곳에서 꽤 괜찮은 컨셉을 잡고 인테리어도 멋지게 꾸밀 수 있다고 자신하는 분들에게 나도 멋진 숙제를 하나 더 드리는 걸로 첫 조언을 끝내기로 한다. 당신이 공들여 만든 인테리어는 계속 변화가 있어야 한다. 처음에 컨셉 잡고 인테리어 구상할 때부터 분기별이든, 반 년이든, 일 년이든 조금씩 바꾸는 걸 전제로 해서 작업하시라. 그 정도 할 수 있으면 3년 넘기고도 잘 살아 남을 수 있다. 나는 더럽게 운이 좋아서 깐느 미술상 받은 미술감독 같은 분들이 기가 막힌 타이밍에 놀러 왔다가 이런 저런 코치를 해준 덕을 많이 봤는데 이런 건 로또 맞은셈 쳐야 하니 당신들은 미리부터 준비하시라. 단골들은 변화 없는 가게에 매력을 느끼지 않는다. 아주 친해지면 팔 걷어 부치고 페인트 칠하러 기꺼이 와 주기도 하지만, 대개의 경우는 발길을 돌리고 만다. 어쨌든 안목 있는 손님들과 친분을 유지하는게 왜 중요한지도 더불어 기억하라.       둘, 시스템을 구축하라   두 번째 조언은 사람에 의해 영향 받지 않는 시스템을 만드시라는 거다. 오너가 있든 없든, 매니저와 서빙이 바뀌든 말든, 주방 셰프가 바뀌든 말든 손님들이 방문했을 때 영향 받지 않는게 좋다. 유명한 펍들 중에 오너나 직원들 보려고 찾아가는 곳을 나는 본적이 없다. 이거 엄청 힘들다. 규모가 작을 수록 힘들다. 하지만 방법을 찾지 않으면 당신 삶은 더 힘들다. 사람에 의한 느낌보다 다른 요소들과 시스템이 잘 갖추어 져야 한다는 의미이니 펍의 컨셉을 정하는 것과 맞닿는 부분도 있다. 시스템이 없는데 오너가 자리를 비우면 매출에 영향도 받고 관리가 잘 안되기도 한다. 이런 상황이 되면 제대로 쉬지도 못하고 볼 일 생겨 외출해도 CCTV로 가게 영상이나 보게 되는거다. 나도 초기에 이 부분때문에 힘들었고 아직도 힘들다. 심지어 일일이 메뉴개발 직접하고 레시피와 메뉴얼 작성에 많은 공을 들이는 것도 비슷한 이유다. 처음 시작할 때 소개받은 조리과 학생에게 조언을 구하고 주방 세팅을 부탁했다. 당연히 비용도 지불했다. 그런데 이 친구가 한 달을 봐주기로 하고 선 열흘 만에 이런 저런 핑계를 대더니 안 나오겠다고 했다. 멘탈이 붕괴되는 상황이었다. 그래서 음식 공부를 시작했다. 국내 서적이나 음식블로그는 찾아봤자 딱히 도움이 안되는 내용들뿐이었다. 외국회사 근무 경력 덕에 알량하게 써먹던 영어로나마 해외사이트를 찾아보고 원서를 사들였다. 이게 큰 도움이 되더라. 태국식 파파야 샐러드를 만들어 보고 싶은데 파파야를 안 쓰고 만드는 방법을 질문하면 대뜸 지역을 묻고 무와 비트를 쓰면 된다는 답글이 달렸다. ‘내가 영어 독해와 작문이 가능해서 참 좋았어요’가 아니라 미리미리 준비했으면 이런 고생을 할 필요가 없다는 거다. 직접 주방을 잡든, 셰프와 함께 일을 하든 시스템을 만들어 놓지 않으면 문제가 발생한다. 주방만 문제가 발생하나? 오너가 탭을 분해해서 청소할 줄 모르면 직원들도 안 한다. 탭에 문제가 있는건지, 가스에 문제가 있는건지, 맥주에 문제가 있는건지 오너가 다 판단하고 상황을 교육시켜 놓아야 당신이 없어도 펍은 원활하게 손님들에게 즐거움을 줄 수 있다. 맥주 교육을 받든, 학원을 다니든, 다른 펍에서 일해보든 선택은 당신들이 알아서 하시고 나는 그저 준비를잘해서 시스템을 만들라는 조언정도만 하는 거다. 이런 거 다 할 줄 알면 70점짜리 가게라도 꾸려 나갈 수 있게 되니까.       셋, 가장 좋은 맥주, 가장 맛있는 맥주는 없다   세 번째 조언은 맛있는 맥주, 좋은 맥주라는 말을 맹신하지 말라는 점이다. 세상에는 다른 맥주가 존재할 뿐이지 최고의 맥주는 없다. 내가 꼽는 최고의 맥주는 나만 인정할 뿐이다. 유명하고 잘 나간다는 맥주를 판매한다고 사람들이 그것 때문에 당신이 운영하는 펍에 찾아오지는 않는다. 그건 다른 곳에서도 이미 팔고 있기 때문이다. 우리가게에서 가장 많이 팔리는 맥주는 레시피를 직접 짜고 히든트랙에서 위탁 양조해서 내 이름 걸고 파는 페일 에일이다. 두 번째로 많이 팔리는 맥주는 크래머리에서 양조한 필스너 계열이다. 페일 에일과 필스너의 판매량이 차이가 좀 있긴 하지만 엄청 크지는 않다. 신기하게도 IPA를 즐기는 비율이 높지 않았다. 3년 동안 조금 늘긴 했지만 크게 다르지 않다. 필스너를 주로 드시는 손님들이 묻는 질문은 항상 같다. “가장 무난하고 향이 두드러지지 않는 맥주는 뭐에요?” 브루펍을 계획한다면 양조설비의 시각적 효과와 양조현장에서 바로 마신다는 오리지널리티 때문에 다를 수도 있겠지만 아직, 그리고 앞으로도 많은 사람들은 필스너처럼 무난하고 마시기 편한 맥주를 좋아할 것이라고 생각한다. 밥과 식빵이 주식이듯 필스너는 누가, 어디서, 어떤 음식과 마셔도 즐거움을 주기 때문이다. 이런 관점에서 최고라는 맥주를 추구하는 것보다는 균형잡힌 맥주 메뉴를 구성하는 것이 중요하다고 본다. 애초에 맥주의 역사를 봐도 생활 필수품이었던 유럽이나 미국과 기호식품으로 출발한 우리나라와는 기저에 깔린 정서가 다르다. 물론 양조의 관점에서는 결과물의 평가를 할 수 있는 기준이 있지만 소비자의 입장과는 다르다는 뜻이다. 펍이라는 말의 의미가 대중적이라는 단어에서 온 것처럼 개성을 강조할 부분과 균형을 맞추는 부분이 어떻게 구분할지 충분히 고려해야 좋을 것이다. 희귀한 맥주나, 개성 있는 맥주, 고가의 맥주를 판매하겠다는 건 메뉴구성의 부분이라기 보다는 펍의 컨셉과 닿아 있는 부분이기 때문에 그건 그것 대로 고민하시라. 나의 조언은 그저 3년간 운영해보니 숫자로 이런 결과가 나오더라는 부분을 풀어낸 것뿐이니까. 아이러니한 이야기지만 브루펍이 아니라면 맥주를 주로 파는 펍에서 조차 공간과 음식이 맥주 종류보다 더 중요할 수도 있다. 정답은 없으니 고민은 당신 몫이다.       넷, 공간 구성은 어떻게 해야 할까?   네 번째 조언은 공간을 구상할 때 두 가지는 꼭 염두에 두라는 것이다.   1. 수납공간. 일반창고, 냉장·냉동고 혹은 워크인 같이 재고와 식자재, 맥주를 어떻게 보관할지 반드시 고려해라. 어떻게 결정하느냐에 따라 물류비용도 더 들어가고 원가도 올라간다. 심지어 맥주 종류를 선택하는데 제한 요소가 될 수도 있다. 한가지만 예를 들면 워크인 냉장고가 없다면 위탁양조해서 자체 맥주를 판매하는 건 거의 어렵다. 양조장에서 일주일에 서너 번 배송해 주거나 당신이 직접 가지러 가든가 해야 한다. 주류도매상에 보관료와 운송료를 많이 지불하면 가능할 수도 있겠다만. 각종물품들도 장사가 잘되면 구매대행을 하든 뭐든 할 수 있지만 매출이 떨어지기 시작하면 큰 로드가 걸리게 마련이다.　어떻게 수납해서 보관할 것인가 잘 생각해야 한다. 내 경우에는 가까운 곳에 다행히 월 15만원짜리 창고공간을 하나 구했다. 나중에 깨닫고 진행한 일이었는데 가게내에 수납공간을 충분히 두려면 비용이 크게 소요되니 가까운 지하공간이나 옥탑방 같은 곳을 싸게 구하는게 유리한 듯하다.   2. 인테리어는 가게가 만석인 경우에도 손님들이 쾌적하고 즐겁게 느낄 수 있어야 한다. 대개 오픈빨이 끝나는 시작이 이런 댓글들이다. “처음엔 친절하고 한적해서 좋았는데 사람 많아지니까 시끄럽고 복잡해서 별로에요.” 공간을 잘 구성해서 이런 불만이 안 나오도록 처음부터 고민해라. 공간이 주는 느낌이 정말 중요하니 넓이와 좌석수와 분위기를 백만번쯤 고민해야 한다. 적당한 공간에 적당히 시작하면 나처럼 70점짜리 펍이 된다. 더불어 첫 번째 조언에서 언급했던 마이그레이션 요소를 꼭 집어넣어야 한다.       다섯, 음식 플레이팅을 연구해야 한다   다섯 번째 조언은 음식 플레이팅에 큰 노력을 기울여서 준비하라는 것이다. 내가 운영하는 펍은 간장, 고추장, 식초를 제외하고 모든 소스는 직접 끓이고 만든다. 토마토 케첩, 마요네즈, 머스터드 소스는 물론이고 먹태 소스, 스테이크 소스, 피자소스 등등 완전 하우스 메이드다. 먹태도 직접 살 발라 내고 껍질분리해서 튀길 건 튀기고, 구울 건 굽고, 소스발라 상에 낸다. 먹태 받아보는 손님들은 좀 놀라는 정도다. 크래프트 펍이니까. 소시지도 내 레시피로 내 펍 상표를 붙여서 위탁제조한 우리집 소시지고 함께 내는 사워 크라우트와 피클도 직접 담근다. 심지어는 납품 받고 싶어하는 분들도 있다. 자체 레시피 맥주는 물론이고 가게에서 사용하는 향초도 제일 좋은 재료만 쓰고 나름 조향해서 직접 만든다. 사가시는 분들도 종종 있다. 하우스 메이드라고 꼭 맛있는 건 아니지만 그래도 음식 맛있다는 평은 일가견이 있는 손님들께 듣는 편이다. 그런데 우리집 평점은 70점이다. 친분이 깊은 동네 이웃들의 조언은 플레이팅을 바꿔보라는 거였다. 누군지 말해주면 깜짝 놀랄 분들이 열렬히 우리 가게를 사랑해주시면서 일부러 다른 펍들을 한 번씩 돌아보곤 세심하게 리포트해 주신다. 아무튼, 그렇게 플레이팅이 중요하다. 특히 요즘처럼 인스타그램이 마케팅의 핵심이 시대에 플레이팅을 위한 준비는 정성을 다해서 연구하시고 그릇과 커틀러리 구매비용을 아끼지 마라. 싫으면 70점이다. 컨셉과 운영에 대한 조언은 이쯤하자. 내가 큰 돈 받고 쓰는 것도 아니고.       여섯, 가격 결정에 원가율이 중요하다   여섯 번째 조언부터는 가격, 비용과 재무전반에 대한 내용이다. 가격을 정할 때의 핵심은 냉정하게 원칙을 세워놓고 판단해야 한다. 기본적으로 술이든 음식이든 원가비중이 30% 이상 이면 3년 버티기가 쉽지 않다. 매일 손님들이 줄을 서는 이름난 멋진 공간이라면 박리다매로 막강한 경쟁력을 가질 수도 있겠으나 시작부터 저렴한 가격으로 손님에게 만족을 주겠다고 결정하면 결국에는 “저렴하고 한가해서 좋은 곳이었는데 없어져서 안타까워요”라는 댓글의 주인공이 되기 쉽다. 손님은 안타깝지만 당신 눈에는 피눈물이 날 거다. 비싼 맥주를 싸게 팔려 하지 말고 비싼 맥주를 비싸게 마실 수 있는 환경을 만드는게 맞는 방법이다. 길이 안보이면 그건 그런 맥주를 전문으로 취급하는 곳으로 사람들이 찾아가게끔 하는게 서로 사는 길이다. 가장 어리석은 가격 책정법은 마진을 비율이 아니라 액수로 정해 놓는 경우인데, 예를 들어 원가를 고려하여 필스너 드래프트 한잔에 원가가 2천원이고 판매가가 6천원이니 4천원의 마진이 남는다고 가정하자. 원가 2만원짜리 750ml 병맥주를 세 명이 나누어 마시면 한 잔에 4천원이 남으면 되니 병 맥주 판매 가격을 3만2천원으로 책정하는 경우가 있다. 이 병맥주가 하루에 50병 정도 팔리면 그렇게 팔아도 큰 상관없을 거다. 그게 아니라면 당신은 팔면 팔 수록 손해를 보고 있는 거다. 3만 2천원 이면 6천원짜리 필스너를 5잔 마실 수 있다. 기분파를 제외하고 손님들은 각자 예산을 가지고 펍에 방문한다. 병맥주 한 병을 시키고 나서 평소 마시는 양만큼 추가로 시키는게 아니라 예산에 맞추어서 술과 음식을 주문하는 경우가 훨씬 많기 때문에 필스너 5잔 주문했을 때 발생하는 2만원의 이익대신에 당신이 얻는 이익은 1만 2천원이 되는 거다. 정상적으로 6만원의 가격을 받고 병맥주를 팔 자신이 없으면 팔지 않는게 옳은 일이다. 경우에 따라 원가율을 20% 혹은 그 이하까지 낮춰야 하는 몇 가지 사례들이 더 있는데 이걸 다 까발리면 이 글을 읽는 손님들 입장에서 떨떠름 할 수 있으니 여기까지만 한다. 하지만 이 글을 다 읽고 나면 왜 가격이 원칙에 입각해서 세워져야 펍이 살아 남을 수 있는지 이해할 테니 여기까지 읽은 분들은 끝까지 다 읽고 욕을 하더라도 욕을 하시라. 나도 그냥 인심 좋고 이익 안 따지는 좋은 펍 오너를 꿈꿨는데 그건 그냥 환상이더라. 이 부분을 끝내기 전에 식자재 가격 변동에 대해 잠깐 언급해 본다. 이건 음식 가격 책정하는데 대단히 중요한 내용이다. 다음 자료는 농수산물유통공사에서 제공하는 2015~2018년 감자가격의 월별, 연평균 변동 자료이다.     내가 처음 펍을 시작했던 2015년과 대비하여 2018년은 감자 평균가격이 73%가 올랐다. 2015년 8월에 펍을 시작했으니 당시 가격에 비교하여 지난 4월에는 무려 400% 이상 비쌌다. 당신은 감자튀김 가격을 어떻게 정해야 할까? 예를 들어보자. 원가가 1000원이어서 내 조언대로 3000원에 감자튀김을 팔기 시작했다. 원가가 오르니 매년 조금씩 가격을 올려야 하니 올해 초에 원가가 1730원이어서 감자 튀김 가격을 5200원으로 올렸다. 그런데 봄이 되어 손님이 많아져서 감자 튀김을 찾는 손님들이 굉장히 늘었는데 감자튀김 원가가 4000원이 되었다. 뭐, 감자튀김을 안 팔거나 수입산 냉동 감자 튀김을 팔면 되지 않냐고? 아주 좋은 의견이지만 나처럼 멍청한 사람들은 손 많이 가는 형태로 이미 만들어 파는 메뉴라서 대체가 불가능한 거다. 이런 부분에 답을 못내니 나는 70점짜리 펍을 하는 것이고 여러분 들은 좀 더 현명하게 결정하시라.       일곱, 비용을 치밀하게 계산해야 한다   일곱 번째는 비용이다. 특히 인건비, 월세, 재료비 비중에 대해서 숫자로 따져 본다. 대략 펍에서 음식 매출의 비율이 총 매출의 30% 정도면 괜찮다고들 한다. 내가 하는 펍도 비율은 참 아름답다. 문제는 그런 음식을 준비하고 조리하기 위해서 셰프를 고용한다면 셰프의 급여는 음식 매출의 최소 30퍼센트 이하가 되어야 이론적으로 유지할 수 있다. 재료비 30%에 인건비는 포함되지 않는다. 예를 들어 300만원의 급여로 일하는 셰프와 계약했다면 당신의 펍에서 한달 음식매출은 최소 900만원이 되어야 한다. 음식 매출이 900만원이면 맥주를 포함한 음료 매출은 2100만원이 되어야 한다. 총 매출의 30%가 음식 매출이니까 간단하게 역산이 가능하다. 일주일에 하루 쉬고 26일간 영업하는 동안 일평균 115만원의 매출을 내면 된다. 오, 말만 들어도 당신이 고용한 셰프 급여를 통해 나는 당신의 성공을 짐작할 수 있다. 그런데 이게 일반적이냐고? 그러면 망하는 곳이 왜 생기겠나. 옆에 새로 생긴 펍이 맥주와 음식을 얼마에 팔든 재무원칙에 입각한 가격을 책정하지 않으면 망한다. 가격을 낮추려고 하지말고 그 가격에 손님들이 즐거움을 느낄 수 있는 수준을 만들어라. 잘 되는 펍의 가격, 인건비, 월세, 원가는 결국 매출과 일정한 비율로 구성된다. 요식업에는 10% 룰이 있다. 업장 규모나 컨셉에 따라 다소간의 조정이 필요하겠지만 30평 이하 규모의 업장이라면 거의 맞아 떨어지는 룰인데 임대료가 평균 매출의 10%를 넘으면 살아남기 힘들다. 예를 들어 월 임대료가 100만원인 업장의 경우 최소 월 매출이 1000만원이 되어야 한다. 구체적으로 기술해 보자면 아래와 같다. 보증금은 1000만원으로 가정하였다.   부가세는 면제받는 계정이 발생하지만 정확히 예측이 안되기 때문에 보수적으로 매출의 5%는 세무서에 내야 한다고 생각하면 된다. 잡비는 인터넷, 전화비 같은 고정비도 있지만 전기, 수도, 가스비와 온갖 추가적인 비용의 총합을 최소로 계산했다. 그리고 권리금으로 초기투자비를 건질 수 있다는 생각은 안 하는 편이 좋다. 초기투자비는 5년 감가상각 하여 매월 매출에서 제외해야 한다. 2000만원이 초기투자비로 들어간 10평 매장이라면 5년 감가상각과 이자비용으로 월 33만원 정도를 수익에서 제하는 것이 맞다. 인건비는 운영방식에 따라 더 들고 덜 들고 할 수도 있으나 20% 이상이라면 장기적으로 재무적 문제에 직면할 가능성이 크다. 인건비를 깎으라는 말이 아니고 상권과 업장 상황에 맞는 최적화 방법을 찾으라는 뜻이다. 흔히 사람들이 가장 선호하는 30평 정도의 매장을 월급여 300만원에 셰프를 고용하는 것을 포함해서 숫자로 대입해보자. 이미 300만원 급여를 지출하기 위해서 펍에서는 월 3000만원의 매출이 발생해야 한다고 설명했다.화장실을 제외하고 30평 규모의 공간이라면 주방공간을 고려해서 대략 40석 정도를 최대 좌석수로 할 수 있다. 홀의 경우 대략 서빙 인원 한 명이 최대 20명까지 받을 수는 있다. 손님들은 좀 불편하겠지만 참을 만한 정도이긴 하다. 서빙 하는 사람도 화장실 가는 걸 참아야 하는 경우가 종종 발생하지만 이건 만석이 몇 시간 지속되는 성공한 펍 상황이니 일단 접어두자. 어쨌든 40석을 갖춘 30평 매장이면 주방포함 최소 3인이 필요하고 만석시에는 정말 바쁘게 돌아갈 거다. 실수도 발생할 수 있다. 4인석에 항상 4인 손님이 앉지 않기 때문에 최대 착석률은 80% 정도 가늠하면 된다. 즉 만석일 경우 32명의 손님이 홀에 계시는 거다. 일 매출이 115만원이 나와야 하는 것도 이미 계산 했으니 32명의 손님이 하루 방문객의 전부일 경우 객단가는 35,937원이 되어야 한다. 48명이 방문한다고 가정하면 23,958원의 객단가가 설정된다. 이런 기준으로 당신이 달성해야 하는 매출을 위해서 음식과 술의 가격을 정하고 그에 맞는 서비스를 제공해야 하는 것이다. 이런 조건이 맞는 매장의 월 임대료가 300만원 (부가세 포함)이면 당신이 얼마를 벌 수 있는지 정리해 보자.   이렇게 보면 참 아름답다. 이익에서 소득세와 의료보험을 납부하고 나면 600만원 언저리일텐데, 이건 10%룰이 맞았고 가게가 정말 번창하는 경우에 그렇다. 만약 번화가 지역이어서 월세가 400만원이면 소득은 500만원 언저리로 줄어든다. 6000만원 정도 투자해서 월 5~600만원 정도 수익을 올리면 괜찮은 것 아니냐는 판단을 할 수도 있겠으나 잘 생각해 보시라. 게다가 연 매출 3억 미만인 경우 0.8%인 카드 수수료가 연 3억 이상일 경우 1.8%로 두 배 이상 상승한다. 당신 수입의 8%를 그냥 상납하는 거다. 1.8%라는 비율은 별거 아닌 듯해도 막상 당신 버는 돈과 비교해 보면 작지 않다. 게다가 사업자 카드를 만들면 연회비가 10만원 이상이니 당신은 그야 말로 카드사의 가장 달콤한 호갱인 거다. 아름다운 숫자를 보여줬으니 헬 게이트도 함께 보여드리겠다. 만약 외부 요인이든 뭐든 매출이 10% 줄면 이익은 정도 25% 줄어든다. 매출이 10 ~ 20% 줄었다고 고정비가 함께 줄진 않기 때문이다. 숫자로 보자.     매출이 빠지는 비율에 비해서 두배 이상 당신의 수입은 줄어든다. 여기서 숫자에 밝은 분은 카드 수수료에 질문이 있을 거다. 월 매출 2400만원이면 연매출 3억이 안되니 0.8 %로 줄어 드는 것 아니냐고 생각하겠지만 카드 수수료로 몸부림 치는 자영업자들은 바보가 아니고, 카드사도 마음씨 착한 서비스 업자가 아니다. 1년 단위로 수수료 비율이 갱신 되기 때문에 지난 해 매출에 의해 정해진 수수료는 그냥 쌩으로 내야한다. 매출이 계속 떨어지면 다음해에는 0.8% 적용되니 비용에서 빼야 하는 것 아니냐고?             그 상황이 되면 당신은 6000만원 투자해서 월 수입 300만원 이하가 된다. 게다가 그 다음해에 당신이 여전히 건강하고, 손님들은 다시 마구 찾아준다는 보장이 어디 있나? 특히 가게에 손님이 없기 시작하면 올 사람도 안 온다. 자영업은 빈익빈 부익부가 특히 크다. 겨울에 손님 많은 가게는 히터를 줄이거나 꺼도 된다. 에어컨 켜는 전기료보다 히터 켜는 전기료가 비싸다. 하지만 손님 없는 가게는 혹여나 손님이 와서 추울세라 히터 빵빵하게 틀고 더러는 보조 난방기까지 돌려야 한다. 그러니 1.8% 카드 수수료를 수정해야 해야 한다고 따지려거든 그냥 당신이 고쳐서 메모해라. 나는 학술용 논문을 작성하는게 아니니까.     지금 본 매출과 이익률에 대한 내용은 몇 가지를 전제한다. 직접 고칠 수 없는 설비 고장은 일어나지 않고, 직원들도 항상 건강하고 아파서 쉴 일이 발생하지 않아야 하고, 식자재 값은 오르거나 내리지 않고 항상 일정하다는 것이다. 현실에서는 일어날 수 없는 일이다. 게다가 당신은 회사 다닐 때보다 더 길게 일해야 하고, 상권에 따라서는 휴일에도 일해야 하고, 퇴직금도 없고, 가족들과 여행을 가는 것도 쉽지 않을 수 있는데 그게 정말 괜찮은 건지 생각해보라. 자영업자가 시간을 내려면 매출을 포기하고 가게를 닫든, 사람을 더 고용하든 좌우지간 돈으로 메꿔야 한다. 게다가 권리금이 있는 곳에 계약했다가 권리금을 날리는 상황이 되면 멘탈까지 붕괴될 거다.         여기까지 모아 놓은 일곱 가지 조언사항이 이 글을 통해 여러분에게 전달할 만한 내 경험이다. 이 정도면 펍을 해보려고 고려중인 당신이 알아야 할 많은 부분을 보게 되었을 것이다. 좋은 공간에서, 좋은 술과 좋은 사람들을 만나게 되는 것은 가슴 설레는 좋은 직업이다. 나도 내가 꾸려 나가는 공간에서 즐거워하는 사람들의 표정을 보는것이 정말 행복하다. 그러나 일하는 사람들이 고생스러울 수록 손님들이 편안하듯이 행복의 이면에는 조마조마한 시간과 깊은 고민과 번뇌가 자리잡고 있다. 어느 직업이나 비슷한 면이 있지만 자영업을 한다는 건 좀 더 위험한 요소를 떠 안는 결정이다. 부디 당신들의 진지한 고민과 현명한 결정이 밝은 미래를 가져다 주었으면 좋겠다.     EDITOR_서정일

크래프트 맥주에 대한 관심이 커지면서 다양한 크래프트 맥주를 판매하는 음식점들이 늘어가고 있다. 크래프트 맥주를 전문적으로 취급하는 펍뿐만 아니라 고깃집이나 일반 음식점에서도 크래프트 맥주를 취급하곤 한다. 다른 한편으로 자신만의 창업을 꿈꾸는 사람들에게도 크래프트 맥주는 매력적인 아이템이다. 특히나 맥주를 좋아하는 사람이라면 자신만의 가게를 가지는 것을 꿈꾸곤 한다. 창업을 실제로 준비하고 있거나 마음먹고 있는 사람이라면 가게의 위치, 인테리어, 비용 등에 관해 관심이 많을 것이다. 하지만 이것만큼이나 중요한 것이 인허가 사항들이다. 하지만 인허가의 경우 창업을 하는데 있어서 가장 기본적인 사항임에도 불구하고 다른 면에 비해서 상대적으로 중요성을 낮게 보는 면이 있다. 물론, 인허가 사항들이 해결하기 어려운 문제들은 아니다. 다만 귀찮지만 필수적인 부분들이다. 크래프트 맥주 펍 창업을 꿈꾸는 사람들에게 필요한 필수적인 인허가 사항들에는 어떤 것들이 있는지와 함께 이와 관련해서 창업 전 꼭 체크해야 되는 사항들에 대해 알아보도록 하자.         창업 전 확인사항     1. 일반음식점 vs 휴게음식점   크래프트 맥주 전문 펍을 창업한다고 할때 창업에 앞서 가장 먼저 알아야 할 것은 창업하고자 하는 가게가 식품위생법상의 영업의 종류에서 어디에 속하는 것인지 아는 것이다. 식품위생법 시행령 제21조(영업의종류)에는 식품과 관련된 영업을 세부적으로 규정하고 있다. 일반적으로 크래프트 맥주 펍의 경우 식품 접객업에 해당하며 그 중에서도 일반음식점영업에 속한다. 이와 비슷한 것으로 휴게음식 점영업이 있는데, 휴게음식점의 경우 주류를 판매하지 못한다.     식품위생법 시행령 제21조(영업의종류)  8. 식품접객업 가. 휴게음식점영업: 주로 다류(茶類), 아이스크림류 등을 조리·판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업. 다만, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그 밖에 음식류를 판매하는 장소 (만화가게 및 「게임산업진흥에 관한 법률」 제2조제7호에 따른 인터넷컴퓨터게임시 설제공업을 하는 영업소 등 음식류를 부수적으로 판매하는 장소를 포함한다)에서 컵라면, 일회용 다류 또는 그 밖의 음식류에 물을 부어 주는 경우는 제외한다. 나. 일반음식점영업: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업       2. 건물의 용도   건축법 시행령 제3조의5(용도별 건축물의 종류) 관련 별표1에는 용도별 건축물의 종류를 규정하고 있다. 만약 창업을 위해 봐 둔 자리가 기존에 일반음식점으로 영업을 하고 있었다면 문제가 되는 부분은 없지만, 신규로 일반음식점 영업허가를 받아야 하는 상황이라면 반드시 입점하고자 하는 건물의 용도를 확인하여야 한다. 건물의 용도가 주거용일 경우 일반음식점 허가를 받을 수 없으며, 이 경우 건물의 용도를 제2종 근린생활시설로 변경해야 한다. 이 경우 건축법에 저촉되지 않아야 하며, 건축주의 동의가 필요하다. 또한 이와함께 반드시 확인해야 되는 사항으로는 정화조 용량이 있다. 필요 정화조 용량은 건물의 연면적과 입점 점포 수에 따라 상이하며, 구청 청소과에 문의하면 된다.       식품접객업 영업이 가능한 용도별 건축물의 종류 -식품접객업을 하고자 하는 분은 해당 소재지 건축물관리대장 상의 건축물용도가 선택한 업종으로 영업허가 또는 신고를 받을 수 있는 건축물용도인지 반드시 확인         3. 특구 지정 여부   입점하려고 하는 지역이 특구로 지정되어 있을 경우 신규 영업허가가 어려울 수 있다. 지역 특구란 지역의 특성과 여건상 비교 우위에 있는 특화 산업을 지원하기 위해 정부 또는 지방자치단체가 일정 구역을 지정해 선택적으로 규제 특례를 적용하는 제도를 말한다. 예를 들어 인사동 지역의 경우 문화지구로 지정되어 있어 신규 영업허가가 제한되는 곳 중 하나다. 2018년 현재 전국의 특구로 지정된 지역은 30여개로 입점하고자 하는 위치가 신규 영업허가가 제한되는지 반드시 확인해야 한다. 만약 신규 영업허가가 제한되는 경우, 기존의 영업 허가를 승계해야 한다.         인테리어 관련 사항   기본적인 계약 전 확인 사항들에 문제가 없다면, 계약을 하고, 내부 인테리어가 시작된다. 이 때에도 고려해야 할 사항이 있다.       1. 소방법   만약 창업을 할 때 단순 창업이 아닌 건물을 건축하는 것이라면 화재예방, 소방시설 설치ㆍ유지 및 안전관리에 관한 법률 제7조 및 동법 시행령 제12조에 따라 건물 전체의 소방설비를 해야 한다. 우리가 일반적으로 상가 건물에서 보는 소화전이나 스프링클러 등이 이에 해당한다. 이에 해당하지 않는 입점을 통한 창업이라면 화재예방, 소방시설 설치ㆍ유지 및 안전관리에 관한 법률 시행령 제15조의5에 따라 임시 소방시설, 다시 말해 소화기 등을 설치해야 한다. 만약 업장의 위치가 2층 이상인데 면적이 100㎡이상 또는 지하인데 66㎡ 이상일 경우 인테리어 전 소방업체를 선정하고, 관할 소방서 예방과에 소방시설 설치 신고서를 제출해야 하며, 소방교육 이수 및 화재보험에 가입해야 한다. 이를 근거로 소방 방화시설완비증명서를 발급받아야 한다.   화재예방, 소방시설 설치ㆍ유지 및 안전관리에 관한 법률 시행령 제15조의5(임시소방시설의 종류 및 설치기준 등) ① 법 제10조의2제1항에서 "인화성(引火性) 물품을 취급하는 작업 등 대통령령으로 정하는 작업"이란 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 작업을 말한다. <개정 2017. 7. 인화성·가연성·폭발성 물질을 취급하거나 가연성 가스를 발생시키는 작업 용접·용단 등 불꽃을 발생시키거나 화기(火氣)를 취급하는 작업 전열기구, 가열전선 등 열을 발생시키는 기구를 취급하는 작업 소방청장이 정하여 고시하는 폭발성 부유분진을 발생시킬 수 있는 작업 그 밖에 제1호부터 제4호까지와 비슷한 작업으로 소방청장이 정하여 고시하는 작업 ② 법 제10조의2제1항에 따라 공사 현장에 설치하여야 하는 설치 및 철거가 쉬운 화재 대비시설(이하 "임시소방시설"이라 한다)의 종류와 임시소방시설을 설치하여야 하는 공사의 종류 및 규모는 별표 5의2 제1호 및 제2호와 같다. ③ 법 제10조의2제2항에 따른 임시소방시설과 기능과 성능이 유사한 소방시설은 별표 5의2 제3호와 같다. [본조신설 2015. 1. 6.] [제15조의4에서 이동, 종전 제15조의5는 제15조의6으로 이동 <2017. 1. 26.>]       2. 주방의 방습   음식을 조리해서 판매하는 경우가 많은 크래프트 맥주 펍의 경우 주방의 시설도 신경써야 한다. 건축법 시행령에서 이와 관련된 사항을 규정하고 있다.   건축법 시행령 제52조(거실 등의 방습) 법 제49조제2항에 따라 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 거실·욕실 또는 조리장의 바닥 부분에는 국토교통부령으로 정하는 기준에 따라 방습을 위한 조치를 하여야 한다. <개정 2013. 3. 23.> 건축물의 최하층에 있는 거실(바닥이 목조인 경우만 해당한다) 제1종 근린생활시설 중 목욕장의 욕실과 휴게음식점 및 제과점의 조리장 제2종 근린생활시설 중 일반음식점, 휴게음식점 및 제과점의 조리장과 숙박시설의 욕실           영업 신고   사전 확인 작업을 마치고, 인테리어가 어느정도 마무리 되는 동안 영업신고를 위한 서류를 준비해야 한다. 일반음식점 영업신고증을 받기 위해서는 위생교육필증, 건강진단결과서, 소방방화시설완비증명서 등이 필요하며, 도시가스가 아닌 LPG를 사용하는 경우 액화석유가스 검사 필증이 필요하다. 이 중 위생교육필증의 경우 한국외식업중앙회 또는 한국외식산업협회에서 진행하는 일반음식점 위생교육을 이수하면 발급되는 것으로 온라인으로도 가능하며, 교육시간은 총 6시간이다. 건강진단결과서는 예전에는 보건증으로 불리던 것으로 보건소를 방문하여 검사를 받고 건강진단결과서를 발급받기까지 약 일주일정도 소요된다. 건강진단결과서의 경우 온라인 출력도 가능해 검사를 받을 때만 보건소를 방문해도 된다. 소방방화시설완비 증명서 제출 대상이 아니라고 할지라도 전기 안전 관련 점검이 필요하며, 관할 전기안전공사 지사에 문의하면 된다.       만약 신규가 아닌 기존 일반음식점 업의 영업을 승계하는 경우 영업지위승계 신고서 및 양수자와 양도자와 관련된 서류들이 필요하며, 이 때 소방방화시설완비증명서 제출 대상일 경우 반드시 소방방화시설완비증명서도 양수 받아야 한다. 이를 모두 고려한 영업신고 프로세스는 다음과 같다                 사업자 등록 및 주류판매     일반음식점업 신고를 마치고나면 이를 근거로 사업자 등록을 해야 한다. 길고 길었던 창업과 관련된 서류 작업의 마지막 단계다. 사업자 등록을 위해서는 관할 세무서를 방문해야 하는데 이 때 필요한 서류는 다음과 같다.   사업자등록 신청서 영업신고증 사본 사업장 임대차 계약서 신분증 및 도장   마지막으로 크래프트 맥주 펍을 창업한다면 당연히 주류를 판매한다는 것이다. 이를 위해서 주세법상 의제주류 판매업 면허를 받아야 한다. 다만 식품접객업으로 영업신고를 한 자가 사업자등록시 사업자등록 신청서에 주류판매 사실을 기록할 경우 따로 신고하지 않더라도 주류판매업신고 필증을 교부 받은 것으로 봄으로 사업자등록 신청서에 반드시 주류판매를 기재해서 사업자 등록을 완료해야 한다.   주세법 시행령 제10조(의제주류판매업면허) ① 법 제8조제4항에 따라 신고하려는 자는 영업허가를 받은 날 또는 영업을 개시한 날부터 30일이내에 다음 각호의 사항을 기재한 신고서를 판매장 관할세무서장에게 제출하여야 한다. 이 경우 「식품위생법」에 따른 영업허가를 받거나 영업신고를 한 자는 신고서에 영업허가서의 사본 또는 영업신고필증의 사본을 첨부하여야 한다. <개정 2003. 12. 30., 2005. 2. 19., 2010. 2. 18.> 신고인의 인적사항 판매장의 위치 영업허가연월일 또는 영업개시연월일 ② 관할세무서장은 제1항의 신고를 받은 때에는 신고인에게 주류판매업신고필증을 교부하여야 한다. ③ 법 제8조제4항에 따라 신고하려는 자가 「부가가치세법 시행령」 제11조에 따른 사업자등록신청서에 주류판매사실을 기재하여 관할세무서장에게 제출한 때에는 제1항에 따른 신고를 한 것으로 보며, 그 사업자등록신청서에 의하여 사업자등록증을 교부받은 때에는 제2항에 따른 주류판매업신고필증을 교부받은 것으로 본다. <개정 2005. 2. 19., 2010. 2. 18., 2013. 6. 28.> ④ 법 제8조제4항에 따라 신고하려는 자가 「부가가치세법 시행령」 제11조제2항에 따른 사업자단위과세적용사업장의 종된 사업장인 경우에는 사업자단위과세적용사업장의 등록사실을 종된 사업장의 관할 세무서장에게 신고한 때에 제1항에 따른 신고를 한 것으로 본다. <신설 2009. 2. 4., 2010. 2. 18., 2013. 6. 28.> ⑤ 법 제8조제4항제2호에서 "대통령령으로 정하는 자"란 주류를 주류제조자로부터 직접 구입하지 아니하는 자로서 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자를 말한다. 다만, 제9조제2항제2호 각 목에 따른 주류 및 법 제22조제2항제3호가목 단서에 따른 주류는 주류제조자로부터 직접 구입할 수 있다. <개정 2009. 2. 4., 2010. 2. 18., 2010. 12. 30., 2016. 2. 5., 2017. 2. 7., 2018. 2. 13.> 백화점, 슈퍼마켓, 편의점 또는 이와 유사한 상점에서 주류를 소매하는 자 「관광진흥법」 제5조 및 「폐광지역 개발 지원에 관한 특별법」 제11조에 따른 카지노사업장에서 무상으로 주류를 제공하는 카지노사업자 외국을 왕래하는 항공기 또는 선박에서 무상으로 주류를 제공하는 항공사업자 또는 선박사업     처음 창업을 마음 먹고 사업자 등록을 마치기까지의 행정 관련 절차가 끝났다. 이제는 마음 놓고 좋은 맥주를 고르고, 어떻게 영업을 할지 고민할 일만 남았다. 물론 이 글에서 언급된 행정 절차 및 부수적 절차는 가장 중요한 핵심적인 부분들만 담고 있다. 그러다 보니 임대차 계약을 할 때부터 매장 문을 열기까지 개별 업장이나 개인이 처한 상황에 따라서 많은 변수가 발생할 수 있음을 잊지 말아야 한다. 무엇보다도 공사를 진행하고 이 서류를 준비하는데까지 걸리는 시간을 최소화 하는 것이 비용 면에서 유리하며, 서류 준비에 있어서 오류가 있더라도 쫓기지 않을 것이라고 생각한다. 무엇보다 행정적 절차라는 것이 번거롭고 까다로운 부분이 많다는 점을 고려해서 창업을 준비하시길 바란다.       EDITOR_장명재

  ‘거꾸로 수박바’, ‘얼려 먹는 야쿠르트’ 둘 다 발상의 전환을 통해 메가 히트한 상품이다. 이처럼 거부감 없이 즉각적으로 사람들의 호응을 얻는 경우도 있지만, 보통 기존 통념을 깨고 세상에 나온 것들은 사람들의 저항을 불러일으키기 마련이다. 뉴 잉글랜드 IPA가 처음 세상에 나왔을 때 ‘맥주는 맑고 투명한 액체’라고 생각하는 많은 사람의 심기를 불편하게 만들었다. 많은 전문가가 맥주를 못생겼다고 평가했고 마시기를 거부했다. 하지만 이 스타일을 선보인 알케미스트의 존 키미히(John Kimmich)는 인터뷰에서 그 당시 사람들의 이러한 평가에 대해 신경 쓰지 않았다고 했다. 그는 “나는 사람들이 뭐라 하든 상관 않는다. 어떤 맥주가 맛있는지 나는 정확히 알고 있고, 이 맥주는 뿌연(Hazy) 스타일 맥주의 선구자 역할을 할 것이라 확신한다.”라고 말했다. 국내에서는 2년 전부터 본격적으로 소개되기 시작해서 현재 국내 몇몇 크래프트 브루어리에서 생산을 하고 있지만, 여전히 많은 사람들은 이 ‘뿌연 맥주’를 생소해 하고 거부감을 보인다. 이번 기회에 한국의 ‘존 키미히’가 되어서 이 새로운 맥주를 소개하는 전도사가 돼보는 것도 좋겠다.     완전곡물 All grain   맥주스타일 : New England IPA(NEIPA) 양조량 : 18~19L 초기비중(OG) = 1.062 종료비중(FG) = 1.012 쓴맛(IBUs) = 60 맥주색상(SRM) = 5 알코올 도수(ABV) = 6.5%     재료 Ingredient   [Malt] 4.1kg 필스너 맥아 (Pilsner malt, Weyermann) 1.0kg 플레이크드 위트(Flaked wheat, Briess) 0.4kg 플레이크드 오트(Flaked oats, Briess)   [Hop] 20g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 퍼스트워트 홉(First wort hopping)*) * 첫 맥즙(First wort)에 홉을 투입하는 방식 50g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 0분) 56g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 홉 스탠드(Hop stand)*) * 끓인 맥즙을 냉각(Chilling) 하기 전에 홉을 넣고 10~60분간 대기하는 방식 28g 시트라 홉(Citra hop pellet, 13.1% alpha acid, 홉 스탠드(Hop Stand)) 90g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 드라이호핑(Dry hopping)) 90g 시트라 홉(Citra hop pellet, 13.1% alpha acid, 드라이호핑(Dry hopping))   [Yeast] 2 pkg WhiteLabs WLP095 (Burlington Ale) yeast     퍼스트 워트 호핑(First wort hopping)이란? 리서큘레이션(Recirculation or Vorluaf)후 추출한 첫 맥즙(first wort)에 홉을 투입하는 방식. 100도 이하의 맥즙에 홉을 투여함으로써, 일반적인 끓는 맥즙에 60분간 끓여서 쓴맛을 내는 방식보다 부드러운 쓴맛 및 홉의 아로마가 더 보존된다. 주로 노블홉(테트낭, 사츠 등)을 사용한다. 옥스퍼드 맥주사전(Oxford Companion to Beer)에 따르면, “끓이기 전 맥즙의 pH가 상대적으로 높아서 홉의 화학적 성분이 더 잘 녹아 이러한 결과가 나온다.” 고 설명하고 있다.     홉 스탠드(Hop stand)란? 보일링 과정이 끝난 맥즙에 홉을 넣고 홉의 오일 성분을 우려내는 방법. 맥즙이 79도 이상일 시 쓴맛에 기여하는 홉의 알파산 (Alpha acid)의 이성질화(Isomerization)*가 일어나므로 온도 및 시간에 유의하여야 한다.   맥즙 온도 100 – 88도: 홉의 오일이 맥즙에 잘 녹으며, 알파산의 이성질화도 일어나서 쓴맛이 증가한다. 71 – 77도: 알파산의 이성질화가 일어나지 않으며, 홉 오일의 증발량도 적다. 60 – 66도: 홉 오일의 증발량이 적으나, 상대적으로 홉 오일이 맥즙에 녹는 데 오래 걸린다.(용해도 감소) ✽ 알파산 이성질화: 이소 알파산(Iso-alpha-acid)로 변해 물에 대한 용해도 증가, 맥주에 쓴맛 부여       Step 1 당화 Mashing   - 67도로 60분간 당화(초기 물의 양(Strike water): 18L) * 당화용 물(Striking water)에 총 12g의 염화칼슘(CaCl2) 및 4g의 집섬(Gypsum, CaSO4)첨가           Step 2 여과 Lautering   - 76도에서 10분 : 매쉬 아웃(Mash out) -리서큘레이션(Recirculation) -첫번째 맥즙에 퍼스트 워트 홉 추가         Step 3 끓임 Boiling •   -맥즙이 끓기 시작하면 홉 스케줄에 맞춰서 홉 투여(갤럭시 50g 60분 끓인 후 투여)       Step 4 냉각 Chilling   -맥즙이 82도 정도로 식었을 때 홉 스탠드 홉(갤럭시 56g및 시트라 28g) 투여 후 20분 대기 -최종적으로 맥즙을 20도까지 식힘           Step 5 발효 Fermentation   -산소 공급 (Aeration) 및 최초 비중(OG)측정 -효모 피칭 (Yeast pitching)         Step 6 드라이 호핑 Dry hopping   -효모 피칭 후 이틀 뒤에 갤럭시(30g) 및 시트라(30g) 투여 -발효 종료 시점에 갤럭시(30g) 및 시트라(30g) 투여 (3~5일 후 에어락 움직임이 거의 멈췄을 때) -발효 종료 후 이틀 뒤에 갤럭시(30g) 및 시트라(30g) 투여 * 드라이 호핑용으로 넣은 홉(홉망 혹은 티백에 넣은)은 2~3일 후에 건져낸다.       Step 7 탄산 발효 및 숙성 Maturation   -맥주 최종 비중(FG) 측정 / 알코올 도수 계산 -PET or 유리병에 넣고 탄산 발효 -탄산 발효가 끝난 맥주는 냉장고에 넣어 숙성     EDITOR_홍인영

“맥주는 아는 만큼 팔 수 있다”   맥주, 소주, 와인부터 위스키, 코냑, 보드카, 진 그리고 라들러 등 알코올이 포함된 음료까지… 수백 평이 넘는 창고에 온갖 종류의 술이 가득 쌓여 있는 곳. 애주가에게는 천국과도 같은 종합주류도매사 창고의 모습이다. 종합주류도매사는 주류 제조자나 주류 수입업자로부터 주류를 직접 구입해 펍, 음식점, 마트, 편의점 등 소매업자에게 판매하는 일을 한다. 탁주 등 일부 주류를 제외한 주류를 유통할 수 있다. 국세청으로부터 면허를 받아야 하며 2016년 말기준 전국적으로 종합주류도매 면허를 갖고 있는 업체는 1150개다. 그동안 국내 종합주류도매사들은 크래프트 맥주에 큰 관심을 갖지 않았지만, 시장 트렌드에 맞춰 크래프트 맥주를 전문적으로 다루는 곳이 점차 늘고 있다. 최근 크래프트 맥주 전담팀을 만들어 업계에서 주목받고 있는 종합주류도매사 진두유통의 이승원 대표와 김국진 상무를 만나 이야기를 나눴다.       주류 도매사의 새로운 고지 ‘크래프트 맥주’   1990년 설립된 진두유통은 서울 서대문구에 본사를 두고 있으며 30여 명의 직원이 근무한다. 현재 이승원 대표가 창업주인 부친으로부터 사업을 이어받아 진두유통을 이끌고 있다. 이승원 대표는 이제 막 30대에 들어선 젊은 CEO로 주류 배달 업무에서부터 시작해 차근차근 경험을 쌓았다. 최근 진두유통에 합류한 김국진 상무도 주류 도매사 2세다. 부친의 회사에서 경력을 쌓기 시작해 주류 도매 업계에 종사한 경력이 총 25년에 이른다. 특히 크래프트 맥주에 대한 높은 이해도를 바탕으로 적극적으로 시장을 개척해 업계에 잘 알려져 있다. 진두유통에서는 김국진 상무의 입사를 기회로 크래프트 맥주 팀을 신설하는 등 본격적으로 크래프트 맥주 사업에 나서고 있다. 현실적으로 기존 종합주류도매사들이 크래프트 맥주를 다루기가 쉽지는 않다. 김국진 상무는 “다품종을 소량씩 다뤄야 하기 때문에 발주, 재고 관리, 마케팅 등 전 영역에 걸쳐 기존 제품들보다 비용과 품이 훨씬 더 들어간다”고 설명했다. 또 크래프트 맥주는 필터링이나 저온 살균 등을 거치지 않고 출하되는 경우가 많아 맥주 관리에 훨씬 더 신경을 써야 한다. 이 때문에 냉장창고를 마련해야 하고 냉장 배송(콜드 체인) 시스템에도 투자해야 한다. 위스키나 와인을 한 종 추가하는 것과는 차원이 다르다. 이렇게 큰 비용과 노고가 들어가지만 크래프트 맥주에서 이익을 크게 볼 수 있는 구조는 아니다. 브루어리에서 출하되는 가격 자체가 고가이기 때문에 도매사에서 여러 비용을 감안해 마진을 붙이면 시장에서 받아들이기 어려운 ‘어마어마한’ 가격대가 된다. 이승원 대표는 “당장 크래프트 맥주가 눈에 띄는 캐시 카우는 아니지만, 성장성이 큰 분야이기 때문에 장기적으로 회사를 알리고 경쟁력을 확보하는 차원에서 투자하고 있다”고 밝혔다.       맥주 유통 경쟁력은 제품 지식   진두유통의 크래프트 맥주 부문은 팀이 만들어진 지 서너 달 만에 급성장하고 있다. 일단 취급하는 제품 수가 압도적이다. 국내에서 유통되고 있는 크래프트 맥주라면 진두유통에서 모두 찾을 수 있다. 다루는 수입 맥주만 해도 1500종이 넘을 정도다. 어느덧 크래프트 맥주 매출이 진두유통 전체 매출의 10%가량을 차지할 만큼 올라왔다. 비결이 무엇일까. 김국진 상무는 “우리의 경쟁력은 제품에 대한 지식”이라며 “크래프트 맥주는 모르면 못 판다”고 강조했다. 무엇을 세일즈하든 제품에 대해 잘 아는 것은 기본이지만 크래프트 맥주는 워낙 다양한 데다 정보를 얻기도 쉽지 않다. 이런 문제를 해결하기 위해 김 상무는 직접 인터넷 서핑을 통해 수입사에서 주는 정보 외에 제품에 대한 상세한 정보를 수집해 고객들에게 안내한다. 그는 “단순히 맛에 대해 평가하기보다는 맥주의 특성을 객관적으로 설명하고 대중성 있는 제품을 추천하려고 노력한다”고 말했다.   이런 측면은 크래프트 맥주 도매업 종사자가 갖춰야 할 소양과도 연결된다. 주류 영업 업무에는 기본적으로 맥주 배달 업무가 포함돼 있다. 특히 크래프트 맥주는 소량의 제품을 여러 업장에 배달해야 하기 때문에 체력적으로 부담이 큰것이 사실이다. 이런 가운데 제대로 영업을 하려면 맥주 스타일, 재료 등 맥주에 대해서 알아야 하고 밀려 들어오는 신제품에 대해서도 끊임없이 공부를 해야 한다. 김 상무는 “무엇보다 의욕이 중요하다”며 “맥주에 대한 애정이 있어야 일이 힘들어도 재미를 느끼고 공부하며 오래 일할 수 있다”고 설명했다. 영업 방법에서도 크래프트 맥주는 다른 주류와는 차별화된다. 기존 주류 영업이 주로 업주들과 술자리를 갖는 형태였다면 크래프트 맥주 영업의 핵심은 ‘정보’다. 이 부분이 바로 김 상무가 업계에서 인정받는 이유이기도 하다. 어떤 맥주가 언제 시장에 나오는지, 희귀 수입 맥주가 몇 박스 들어오는지, 그 맥주를 언제 받을 수 있는지 등의 정보를 제때 제공하고 업주들이 맥주에 대해 알 수 있도록 도와주는 게 중요하다. 또 크래프트 맥주의 최신 트렌드뿐만 아니라 상권 정보까지 훤히 꿰고 있어야 한다.       주류 도매업을 시작하려면   도매사에 취직하는 것이 아니라 직접 주류 도매사를 운영하기 위해서는 국세청에서 부여하는 면허를 취득해야 한다. 종합주류도 매업 면허는 주세법에 따라 인구수, 주류소비량 및 판매장 수 등을 감안해 시군별 면허의 허용범위(T/O) 내에서 부여된다. 국세청에서 매년 공고를 해 일정 조건을 충족한 지원자들을 대상으로 추첨을 진행한다. 종합주류도매업 면허 신청은 매년 8월 1일부터 8월 31일까지 판매장 소재지 관할세무서장에게 해야 한다. 현재 대부분 지역의 인구나 주류 소비량이 정체돼 있기 때문에 종합주류도매업 면허의 T/O가 많지는 않은 상황이다. 실제 2017년 에는 전국적으로 단 1개의 종합주류도매업 면허만 신규 발급됐고 올해는 2개의 면허가 발급될 예정이다. 종합주류도매가 아닌 특정주류도매업 면허를 받아도 크래프트 맥주를 다룰 수 있다. 이승원 대표는 “주류 도매사를 운영하는 데는 무엇보다 시장 변화에 잘 대응하는 것이 중요하다”며 “이런 측면에서 크래프트 맥주시장 트렌드를 읽고 변화하면서 진두유통의 미래를 개척해나갈 계획”이라고 밝혔다.

맥주시장의 기울어진 운동장을 해소할 확실한 방안은 종량세다     7월 10일 오후 3시 서울 대한상공회의소 중회의실B에서 한국조세재정연구원의 주최로 「맥주 과세체계 개선방안」 공청회가 열렸다. 이번 공청회는 「맥주 과세체계 개선방안」을 주제로 각계의 전문가, 유관부처 담당자, 관련업계 종사자, 일반인 등의 의견을 청취하고 토론을 통해 정책 방향에 도움을 구하기 위함이었다. 김유찬 한국 조세재정연구원장의 개회사로 시작된 공청회는 홍범교 한국조세재정연구원 선임연구위원의 주제발표와 계명대학교 윤영진 교수를 좌장으로 강성태 한국주류산업협회장, 김동호 중앙일보 논설위원, 성명재 홍익대학교 교수, 윤종건 국세청 소비세과장, 임성빈 수제맥주협회 회장, 정철 서울벤처대학원대학교 교수가 참여한 토론, 객석토론의 순서로 진행되었다. 객석에는 국내 소규모양조장을 운영하는 대표, 기자, 맥주수입사등 관련업계 종사자들이 자리를 빼곡히 매워 맥주의 종량세 개편에 매우 높은 관심이 있음을 느낄 수 있었다       우리나라 주류시장 현황   김유찬 한국조세재정연구원 원장은 개회사에서 종가세가 한국 맥주와 수입 맥주의 과세 불공평을 유발하고 있다며, 맥주는 전체 주류시장의 50% 이상을 차지하는 주종으로 맥주시장에서 불완전경쟁을 개선함과 동시에 개성 있고 높은 품질의 술을 생산할 수 있도록 조세 체계의 개선이 필요함을 이야기 했다. 이어진 홍범교 한국조세재정연구원 선임연구위원은 주제발표에서 최근 글로벌 맥주기업의 국내시장 진출과 공격적인 마케팅과 함께 지속적인 소비자 기호의 다양화와 고급화라는 사회적 변화와 맞물려 수입맥주 비중이 점차 늘어나고 있는 추세가 이어질 것으로 예상했다. 또한 경쟁으로 인한 맥주의 가격 인하와 다양한 맥주의 선택 가능성은 소비자 후생을 증가시킬 수 있는 요인이나 음주소비 증가로 연결될 경우 사회적 비용을 유발할 수 있음을 지적했다. 이와 함께 술, 담배와 같은 기호품에 대한 과세가 이들의 소비로 인해 유발되는 사회적 비용을 감당하는데 충분한지에 대한 논의에 있어 그렇지 않다는 의견이 주류를 이루고 있다고 했다. 더불어 주세 정책은 단순히 재정수입의 확보에 그칠 것이 아니라 외부 불경제의 교정, 세 부담의 형평성, 소비자 후생 증대, 관련 산업에 미치는 효과, 시장경쟁의 공정성 등 다양한 측면을 고려하여 입안되어야 할 것임을 강조했다. 하지만 주세 전반에 걸친 개편은 간단한 문제는 아니며, 현재 국산 맥주와 수입 맥주의 다른 과세표준으로 발생하고 있는 문제를 해소하기 위한 방법으로 맥주에 대한 과세체계 개편 논의를 진행한다고 말했다           우리나라의 주세제도와 해외사례   우리나라는 주정의 경우 종량세를, 주정을 제외한 모든 주류에 대해 종가세의 과세체계를 채택하고 있다. 맥주의 경우 72%의 세율을 적용하고, 주세액의 30%에 해당하는 교육세를 부과한다. 맥주의 연간 주세액은 납부세액 기준 1조 6,356억원(2017년 추정치)으로 전체 주세의 49.9%를 차지한다. 매년 주세의 징수액은 증가하고 있으나 전체 내국세 세입 중 주세의 비중은 지속적으로 감소하고 있으며, 2016년 기준 전체 내국세 세입중 1.53%를 차지하고 있다. OECD 35개 회원국을 볼 때 30개국은 모든 주류를 종량세 방식으로 과세하고 있으며, 우리나라를 포함한 3개국(우리나라, 칠레, 멕시코)은 모든 주류를 종가세 방식으로 과세하고, 나머지 2개국은 특정 주류만 종가세 방식으로 과세하고 있다. 또한 35개 회원국 중 우리나라를 포함한 23개국은 소규모 맥주 제조업에 조세감면을 적용하고 있으며, 이외에도 부분과세, 환급등의 방식으로 경감세율을 적용하고 있다. OECD의 35개 회원국중 22개국은 EU 회원국으로, 이들 나라는 각국의 차이는 있지만 EU의 지침에 따라 종량세로 과세하고 있다. 일본의 경우 맥주시장에서 국내 제조 맥주가 차지하는 비중이 압도적으로 높으며, 맥주 수입량은 계속적으로 감소하는 추세를 보이고 있다. 1987년 EC(European Community, 유럽 공동체, EU의 전신)가 제기한 GATT(General Agreement on Tariff and Trade: 관세와 무역에 관한 일반 협정) 소송에서 패소하면서 주류의 과세체계를 포괄적으로 개편하며 1989년 4월 주류에 종량세를 도입했다.       맥주부터 종량세로   맥주 과세체계의 개선 방안으로는 맥주만 종량세 체계로 전환하는 방안, 종가세 체계는 유지하되 국내맥주와 수입맥주의 과세표준을 통일시키는 방안, 납세의무자의 범위를 확대하는 방안 등을 제시했다. 종가세 체계는 유지하되 국내맥주와 수입맥주의 과세표준을 통일시키는 방안의 경우 수입맥주에 대해 통상마찰을 우려해 이미 폐지한 방식을 부활시킨다는 점에서, 납세의무자의 범위를 확대하는 방안은 세원관리 및 탈세방지의 어려움과 징세 비용의 과다한 발생 면에서 현실적으로 적용하기는 어렵다는 점을 강조했다. 반면 맥주만 종량세로 전환할 경우 현행 종가세 방식에서 발생하는 세제상의 불형평성을 해소할 수 있으며, 세수 중립적인 수준에서 종량세를 결정하고, 물가 인상분을 반영도록 하는 방법을 제시했다. 또한 중장기적인 관점에서 주세율 결정에 대한 사회적 합의에 따라 현재 국민주로 불리는 소주와 같은 증류주를 포함한전 주종에 걸친 종량세로의 전환도 검토해 볼 수 있을 것이라는 의견을 피력했다. 토론은 계명대학교 윤영진 교수가 좌장으로 학계, 논설위원, 업계의 목소리, 정책당국의 의견을 듣는 순서로 이어졌다. 윤영진 교수는 조세는 1차적으로는 재정수입의 확보, 2차로는 정책적 목적, 마지막으로 3차적으로 정치적 실현 가능성을 고려해야 함을 강조했다. 주세와 같은 조세의 경우 외부불경제를 발생시키는 재화를 통제하는 목적이 담겨 있으며, 조세로 인한 여러 이해관계가 얽혀 있음을 주지시켰다.   첫 번째 토론자로 나선 홍익대학교 성영재 교수는 ‘주류는 가격에 비탄력적이기 때문에 소비를 줄이기 위해서는 더 높은 세금을 부과하는 것이 필요하며, 특히 술 담배와 같은 경우 단기적으로는 중독성 등으로 인해 단기적으로 가격에 비탄력적이기 때문에 장기적인 관점에서 대처해야 한다’고 했다. 현재의 수입맥주 시장점유율 증가의 원인은 국산맥주의 경쟁력이 떨어지기 때문이라고 주장했다. 또한 현재의 조세 체계는 나름의 균형을 가지고 있는데 맥주만 종량세로 변화시킨다는 것은 이 균형을 깨는 것으로 위스키, 소주 등도 종량세로의 개정 압박에 처하게 될 수 있음을 지적했다. 정철 서울벤처대학원대학교 교수는 ‘조세정책에 있어 세수, 산업, 후생 등 여러가지 측면을 고려해야 하지만 현재 주세는 세수로서의 가치가 미미하다고 볼 수 있다’는 의견을 주장했다 또한 “현재 논의의 본질은 수입 맥주가 밀려 들어오는 상황에서 불합리한 점을 제거하자는 것”으로 산업적인 측면과 업계의 어려움을 감안할 때 맥주부터 종량세로 전환해야 한다는 의견을 보였다. 또한 타 주류의 경우 종량세로 이행하기 위해서는 시간이 필요하기 때문에 맥주의 종량세 전환 후 시행해 본 후 부작용을 손질해서 전면적인 종량세로의 전환이 필요하다고 본다고 했다. 김동호 중앙일보 논설위원도 결과적으로 종량세로 전환해야 한다며, 현재 우리나라는 국민 소득이 늘어남에 따라 고급주를 소비하는 세대가 된 것으로 돈이 없어서 술을 못마시는 사람은 없다고 했다. 아울러 일본은 사케, 중국은 백주, 유럽의 와인은 산업적 측면에서 세제적 측면에서 우대하는 국가도 있으며, 러시아의 경우에도 보드카의 고급화에 힘을 기울이고 있다고 설명했다. 반면 우리나라의 주류 산업은 붕괴 상태로 고급주를 제조하지 못하고 있음을 지적했다. 투자가 일어나기 쉬우며, 고급주 시장이 성장할 수 있음을 들어 이러한 문제점들의 근본적인 해결책으로써 종량세로 전환하는 것이 바람직하다고 주장했다. 이어서 토론자로 나선 강성태 한국 주류산업협회 회장은 ‘이번 공청회의 목적인 국내외 주류 차별 해소를 위해서 기본적으로 종량세로 전환하는 것이 맞다’며, “국내외 맥주의 가격 차별로 인해 국산 맥주가 시장에서 불리한 위치를 차지하고 있으며, 이를 개선하기 위한 가장 좋은 방법이 종량세”라는 의견을 보였다. 다만 가격적 문제 외에도 국내 맥주에만 적용되는 출고가격 신고제도, 빈 용기 보존금 제도 등 비가격적 문제 역시 업계의 발전을 저해하고 있음을 지적했다. 또한 국내 맥주 생산에 있어 수입되는 맥아의 관세는 국내 맥주 업체의 경쟁력을 저하 시키고 있어 할당 관세의 폭을 늘리는 등의 개선이 필요하다고 했다. 그리고 주류산업도 하나의 산업으로 고용, 산업 연관효과가 크며, 이런 면에서 종량세의 크기를 얼마나 가져갈 것인가에 대해 논의가 필요하다고 주장했다. 또한 증류주로까지 종량세를 확대하는 면에서 소주에 높은 세율을 부과하면 소비자가 받아들이기 힘듦으로 완충 기간이 필요하며, 맥주가 종량세로 개편될 경우 소주에 72%라는 높은 세율이 부과하는 것이 맞느냐는 인식이 있을 수 있으므로 설득을 위한 논리도 필요하다고 했다. 임성빈 한국수제맥주협회 회장은 ‘종량세로 전환되는 것에 환영하며 수제맥주 업계의 성장을 기대한다’고 했다. 또한 적정 수준의 주세 경감 혜택이 필요하며, 우리나라의 수제맥주 양조장들은 해외에 비해 높은 비용구조를 가지고 있으며, 현재의 주세 체계로 인해 많은 인원을 채용하지 못하고 있음과 함께 높은 세율을 유지하는 것이 바람직하지 못함을 주장했다. 이러한 면에서 “소규모 양조장에 대한 세제 혜택이 얼마나 적절하게 설정되는지가 중요하다고 생각한다”는 의견을 피력했다. 마지막 토론자로 나선 윤종건 국세청 소비세과장은 “주세 과세체계는 오래전부터 논란이 된 것이 사실로, 최근 종가세의 문제점을 많이 지적하고 있다.”며, “맥주 종량세 전환을 국세청에서 기재부에 건의했다.”고 했다. 또한 무엇이 우리나라 현장에 적합한 제도인가를 기준으로 생각할 때 “맥주의 시장 점유율 중가는 소비자 기호의 변화가 크지만 수입맥주와 국내 맥주의 역차별 문제가 있다고 본다.”며, 종량세로 이를 완전히 해소할 수 있을 것이라고 본다고 했다. 더불어 모든 주류의 종량세 개편은 신중해야 하며, 맥주와 와인이 해외의 대중주임과는 달리 우리나라는 소주가 대중주임을 고려해야 한다는 점을 강조했다.     이어서 방청객들과의 객석 토론이 이어졌다. 제주맥주의 권혁기 대표는 종량세로의 변경에 전적으로 동의한다며, 종량세 개편 후 중소기업에 대한 지원이 필요함을 역설했다. 특히 현재의 소규모 맥주제조자의 120KL시설 상한으로는 생산량이 전체 수입맥주 출고량의 0.8%에도 미치지 못한다는 점과 일반 유통을 하고 있는 소규모맥주제조자에 대한 세제 혜택도 충분히 논의되어야 한다고 주장했다. 이어 바네하임의 김정하 대표는 주세 납부액 중 기계의 감가상각액이 매우 큰 부분을 차지한다며, 종량세 전환이 필요하다는 의견을 전했다. 더불어 현재 소규모맥주제조자는 주세 과세표준 경감 혜택을 받고 있는데 종량세 전환 후에도 구간별 혜택이 필요함을 강조했다. 또한 현재 일반면허와 소규모 면허가 분리되어 있는 상황에서 일반면허 업체가 소규모 면허를 다시 내는 경우가 있음을 지적하며, “일반면허를 가지고 있는 중규모의 회사가 점점 늘어나야 산업이 성장한다. 그나마 세제 혜택이 있는 소규모 면허를 다시 낸다는 것은 문제가 있다.”며 종량세 전환 후 세금 인하 구간을 설정해서 저렴하게 생산할 수 있었으면 좋겠다고 했다. 이외에도 ‘종량세의 전환이 맥주업계에서 바래왔던 것 중 하나이며, 주류가 언제나 규제의 대상으로 인식되고 있는데 기호의 시대로 나가고 있는 시점에서 다양성을 지켜가는데 맥주의 다양한 미각적 경험이 도움이 될 것’이라는 의견도 있었다. 반면 ‘왜 맥주에 관해서 먼저 종량세로 전환하는지에 대한 충분한 논의가 있어야 하며, 국내 맥주 3사의 점유율 하락이라는 문제의식이 있었던 것으로 보이는데 이러한 독과점 환경이 올바른가 역시 살펴봐야 한다’는 의견도 있었다. 또한 전통주의 경우 주류 전체의 0.3%에도 미치지 못하고 있으며, 먼저 종량세 전환의 요구가 있었으나 반향이 없다가 맥주가 먼저 움직이는 것이 안타깝다는 지적도 있었다. 마지막으로 질의응답 과정에서 윤정관 국세청 소비세과장은 “수입맥주의 시장점유율 상승 자체가 문제는 아니다.”며 “다만 그 상승 요인 중 불합리한 면이 있지 않느냐, 그리고 그 부분을 해결하는 방안으로 종량세 개편이 논의된 것이다.”고 밝혔다. 또한 ‘국세청은 불공정한 상태가 지속되어 국내 주류 산업에 많은 부정적인 영향을 주면 안된다고 생각하며, 세정을 집행하는 입장에서 종량세로의 개편이 상당히 시급하다고 생각하고 있다’며 빠른 진행을 위해 적극적으로 건의를 하고 있으나 국회에서 입법이 되어야 하는 것이 문제라고 했다. 맥주에 부과되는 주세의 성격은 국세와 지방세의 성격을 모두 띠고 있다. 주세는 국세이기 때문에 국가가 징수한다. 그러나 국가균형발전특별회계의 재원으로 편성되어 있어 주세가 감소하는 것을 지방 재정이 입장에서는 반대할 수 밖에 없다. 이러한 측면에서 세수 중립적인 종량세의 개편이 힘을 얻고 있는 것이다. 맥주에서 시작했지만 여러 주종, 세법이 연결되어 있기 때문에 이번 맥주의 종량세 개편은 매우 중요하다는 점과 맥주 시장의 국산맥주와 수입 맥주간의 기울어진 운동장을 바로잡는 것이 매우 중요하다는 점을 다시 한 번 강조하며 공청회는 막을 내렸다. 세법 개정안에 맥주의 종량세 개정 포함을 기다려 본다.

  앞선 글에선 여러 맥주 자격증에 대한 이야기를 했다. 보통 많은 맥덕들이 취미로 맥주 공부를 시작하기에 검색과 책을 이용한 독학을 하는 경우가 많으나, 맥주에 대해 공부하고 싶어도 도저히 어디서부터 어떻게 맥주 공부를 시작해야 할지 감이 잡히지 않는 사람도 있을 것이다. 그러한 분들을 위해 우리나라의 맥주 교육 기관을 간단하게 정리해보았다.        브루웍스 아카데미(BREWORX)   브루웍스 아카데미는 30년 이상 OB맥주에서 일해온 성훈 원장이 맥주 전문가 양성 기관을 목표로 개설한 곳이다. 미국과 독일에서 교육을 받고, 국내의 대형 맥주 제조회사와 독일과 국내의 크래프트 맥주 제조사에서 많은 경험을 한 맥주 전문가들이 강사진으로 포진해있다. 취미로 맥주를 즐기고자 하는 홈브루어부터 크래프트 맥주 사업을 계획 중이거나 맥주 산업에 종사하고자 하는 사람들까지 모두를 아우를 수 있는 강의를 만들어내고 있다. 현재 진행 중인 강의는 되멘스 비어소믈리에(Doemens Biersommelier) 강좌와 더불어 경희대학교 관광대학원과 함께 개최하는 경희대-브루웍스 ‘BEER MASTER’ 과정, 맥주 입문자 과정인 ‘Beer Intensive Course’가 있다. 수강신청은 홈페이지에서 가능하다.   홈페이지 http://breworx.com/ 위치 서울시 서초구 효령로 34길 7 정서빌딩 B1층 (방배동 985-2) Tel 02-6925-3831 Fax 02-6925-3837       수수보리 아카데미   수수보리 아카데미는 경기대학교와 농업기술실용화재단이 공동 설립한 양조 교육 기관으로 본래 맥주보단 전통과 과학을 결합한 우리 술 개발과 교육을 위해 만들어진 공간이다. 수수보리(須須保利)는 본래 일본에 술 빚는 법을 알려준 백제사람 인번(仁番)의 다른 이름으로서 '술 거르는 이'라는 뜻이나, 수수보리 아카데미의 ‘수수보리’는 수수보리(秀水保利, 秀:빼어날 수, 水:물 수, 保:지킬보, 利:이로울 리)로 고쳐서 '빼어난 물(우리 술)을 보호하고 이롭게 하는 사람'이라는 뜻으로 만들었다고 한다. 그리고 ‘수수보리’를 우리 술을 제대로 알고(知), 맛보고(味), 가르치는(講) 최고 전문가 (酒人)의 새로운 명칭이라고 소개하고 있다. 수수보리 맥주 아카데미의 교육과정은 홈브루잉으로 나만의 맥주만들기(Beer Foundation), 나만의 레시피로 맥주를 만들고 원재료의 특성을 이해하기(Advanced Home Brewing), 맥주 감별 전문가 씨서론(Intro to Cicerone), 상업 맥주 양조 및 IBD 맥주 자격증을 보유할 수 있는 전문가 수준 과정까지 총 4단계의 과정으로 이루어져 있다. 수강신청은 홈페이지를 통해 가능하다. 또한 수강생들은 수수보리 아카데미에서 온라인 예약을 통해 자율양조가 가능하단 점도 참조하면 좋을 듯하다.   홈페이지 http://www.susubori.ac.kr/web/ 위치 서울특별시 서대문구 경기대로 47 진양빌딩 B1(수수보리 아카데미) Tel 02-364-2400       어메이징 브루잉 아카데미(Amazing Brewing Academy)   어메이징 브루잉 아카데미는 성수동에 위치한 어메이징 브루잉컴퍼니(Amazing Brewing Company)에서 운영하는 교육기관이다. 더욱 많은 사람들에게 크래프트 맥주를 알리기 위해 생긴 교육기관이며, 직원 교육과 거래처 교육을 비롯해 기업 워크샵, 일반 시음회, 테마 시음회 등을 시행하고 있다. 교육 프로그램은 여러 테마 맥주 시음회(독일 맥주 시음회, 영국맥주 시음회 등)부터 CBS(Certified Beer Server) 시험 대비반, 맥주 양조 코스 강의까지 다양한 주제로 열리며, 비정기적으로 운영된다. 현재 수강 가능한 강의가 알고 싶다면 홈페이지를 참조하면 된다.   홈페이지 https://amazingacademy.co.kr/ 위치 서울시 성동구 성수일로 39 경동빌딩 2층 (파리바게트 2층) Tel 02-461-5208 Fax 02-466-5208       상상비어 아카데미   상상비어 아카데미는 경기식품양조기술원과 협력하여 만들어진 맥주 교육기관으로 주로 서울에 위치한 다른 교육기관과는 달리 경기도(수원)에 위치해 있다. 맥주 양조와 맥아, 창업과 관련된 강좌를 개최하고 있으며 오픈 체험반, 정규 과정반, 창업 심화반으로 구성되어 있다. 강의는 정기적으로 열리며 강의 일정 확인과 수강신청은 홈페이지에서 가능하다.   홈페이지 http://sangsangbeer.com/ 위치 수원시 권선구 서둔로 166(서둔동 103-25) Tel 031-211-9050     이외에 비엠마스터 수제맥주 창업교육(https://beermaster.modoo.at/), 조선비즈(beer.chosunbiz.com)나 한겨레 교육문화센터(http://www.hanter21.co.kr) 등 다양한 기관에서 비정기적인 크래프트 맥주 관련 강의를 개설하고 있다. 최근 크래프트 맥주 열풍에 힘입어 많은 강의가 개설되고 있으니 조금만 검색해본다면 언제 어느 때고 어렵지 않게 수강생을 모집 중인 강좌들을 찾아볼 수 있을 것이다.

  한국의 크래프트 맥주 산업은 태동 이후 현재까지도 지속적으로 시장규모가 커지고 있다. 전국에 브루어리의 수만 해도 120여 개에 다다르며 크래프트 맥주 펍 또한 우후죽순처럼 무수히 생겨나고 있다. 이에 따른 당연한 수순으로 크래프트 맥주 관련 일자리도 늘어나고 있다. 또한 구직자는 자신의 능력을 증명하기 위해서, 구인자는 자신이 찾고자 하는 인재가 업무에 적합한 사람인지를 알기 위해서 자격증명에 대한 수요도 높아지고 있다. 때문에 우리나라에서 맥주 관련 자격시험이 치러지는 횟수가 많아지고 있고, 자격증을 지닌 사람들도 날로 늘어가는 추세다. 크래프트 맥주 업계에 다양한 직업이 존재하는 만큼 자격증명 또한 세계적으로 다양하게 존재하고 있으나, 현재 우리나라뿐 아니라 세계적으로도 크래프트 맥주 업계에서 가장 대두되는 자격증명은 BJCP 저지(The Beer Judge Certification Program Judge), 씨서론(Cicerone), 되멘스 비어소믈리에(DOEMENS Biersommelier) 정도가 꼽힌다. 이들은 남들이 보기엔 언뜻 비슷해 보이지만 각자 분명한 차이가 존재한다.       The Beer Judge Certification Program   ‘맥주 심사관 인증 프로그램’ 정도로 번역될 수 있는 ‘The Beer Judge Certification Program(이후 BJCP)’은 홈브루잉 맥주를 심사할 수 있는 가이드라인을 제시하고, 홈브루잉 맥주 대회에서 맥주 심사를 볼 수 있는 저지(Judge)를 양성하기 위한 비영리단체이다. BJCP측에서 주최하는 저지 시험(BJCP Beer Judge Exam)을 보게 되면 점수와 실적에 따라 각기 다른 저지의 등급이 부여되며, BJCP 저지라는 타이틀을 부여받는다. BJCP 저지는 홈브루잉 맥주에 대한 평가를 내려야하는 사람이다보니 맥주 스타일에 대한 이해 뿐만 아니라 양조 과정에 대한 이해, 맥주의 결함(Flaws)에 대한 이해, 맥주의 맛과 향의 표현에 대한 이해 등이 충분하게 이루어져야 한다. 때문에 맥주를 정확하게 판별하는 능력을 기르고 싶은 사람, 양조사 및 홈브루어 등이 주로 BJCP 저지 획득을 위해 공부하곤 한다. 또한 단순 지식뿐 아니라 감각적인 능력도 필요하다 보니 단기간에 열심히 공부하는 정도로는 높은 등급의 저지 점수를 획득하기가 힘들다. 지속적으로 맥주 시음과 양조에 관심을 가지고 맥주 평가지(Score Sheet)를 작성하는 연습을 해야 한다.   BJCP 저지 시험은 우선 BJCP Entrance Exams을 치러야만 볼 수 있다. Entrance Exams은 온라인으로 치러지며 시간은 60분, 문제 수는 180개다. 시험료는 BJCP가 비영리단체인 만큼 10달러로 저렴한 편이나 하루 1번이라는 제한이 걸려있다. OX 문제와 객관식으로 이루어져있으며 합격 여부는 시험이 끝남과 동시에 바로 알려준다. 정확한 점수는 알려주지 않지만 말이다. 다만 입학시험이라고 해서 난이도가 마냥 쉽지만은 않다. 문제가 다 영어이다 보니 영어가 익숙지 않은 사람은 60분에 180문제를 다 보는 것부터가 문제이며, 문제 수가 많은 만큼 알고 있는 것도 많아야 하기 때문이다. 그렇게 어렵사리 이 단계를 통과했다고 한들 아직까진 BJCP저지의 자격이 주어지지 않는다. 제대로 된 BJCP 저지의 자격을 얻고 싶다면 Judging Exam을 보아야 한다. Judging Exam은 6가지의 무작위 스타일의 맥주를 먹고 맥주 평가지를 작성하는 시험이며 현재 한국에선 1년에 한 번 꼴로 열리고 있다. 맥주는 일반적인 상업 맥주를 제시해 주는 경우가 대부분이나 두 가지 맥주를 섞어서 준다든지, 오프 플레이버(Offflavor)를 섞어서 준다든지, 심한 경우 홈브루잉 맥주를 시험 문제로 주는 경우도 있다고 한다. 수험생들은 BJCP가 제시하는 기준에 얼마나 맞게 맥주 평가지를 작성했는지, 시험관 3명의 답과 얼마나 일치하는지 등에 따라 점수가 매겨지게 된다. 이때 60점 이상 획득 시 Recognized Judge, 이하일 경우엔 Apprentice Judge로 분류된다. 이 시험에서 70점 이상을 획득하고, 홈브루잉 맥주대회에서 실제로 저지로서 참가해 저지 포인트를 5포인트 이상 쌓게 되면 Certified Judge 자격이 부여되며, 이 시험에서 80점 이상을 획득하고, 저지 포인트를 10포인트 이상 쌓은 후에 BJCP Beer Judge Written Proficiency Examination을 추가로 통과하게 되면 점수에 따라 National, Master, Grand Master Judge의 단계까지 올라갈 수 있다. 이처럼 BJCP 저지는 능력에 따라 등급이 세분화되어있다.   BJCP가 비영리단체인 만큼, BJCP 저지가 되어 홈브루잉 맥주 대회에서 저지로서 활동한다 하더라도 별다른 금전적 이득이 있진 않다. 어디까지나 더욱 공정하고 질 좋은 홈브루잉 대회를 많이 개최하여 사람들의 홈브루잉에 대한 관심도를 지속적으로 촉구하는 것이 BJCP의 목적이고, 그 목적 달성을 위한 자원봉사자들이 BJCP 저지인 셈이니 말이다. 그럼에도 불구하고 BJCP 저지를 목표로 공부하는 사람들이 많은 이유는 BJCP의 목적에 동의하기 때문만은 아니다. BJCP 저지를 공부하는 과정에서 배우는 것들이 많고, BJCP 저지들의 맥주에 대한 지식과 맥주를 판단하는 능력이 업계에서 나름대로 인정받고 있기 때문이기도 하다.         The Cicerone Certification Program   씨서론(Cicerone)은 본래 ‘관광 안내원’이란 뜻으로, 맥주 전반에 대한 포괄적인 이해를 요구하는 자격증명이다. 와인의 소믈리에와 통하는 부분이 굉장히 많으며, 실제로 ‘Tasting Beer’라는 유명 맥주 저서에선 ‘와인 소믈리에와 동등한(Equivalent) 프로그램’이라고도 소개하고 있다. 맥주에 대한 이해의 정도에 따라 가장 기초단계인 Certified Beer Server부터 다음 단계인 Certified Cicerone, 그 윗 단계인 Advanced Cicerone, 마지막 최고의 단계인 Master Cicerone으로 구분되어 있다. 첫 단계인 Certified Beer Server는 각 맥주 스타일에 대한 간략한 배경 지식, 상식적인 범위 내에서의 양조, 맥주 보관, 서빙 방법 등 맥주 전반에 대한 기초적인 지식이 있으면 획득할 수 있는 자격이다. 난이도가 낮기에 맥주를 꾸준히 마셔온 사람이라면 크게 시간과 비용을 투자하지 않아도 통과할 수 있으며, 때문에 ‘Cicerone’이라는 칭호도 부여되지 않는다. 2단계인 Certified Cicerone을 보기 위한 통과 의례 정도로 생각하면 된다. Certified Beer Server 시험은 온라인으로 언제나 볼 수 있으며, 30분에 60문제가 주어지고 전부 객관식이므로 시험에 크게 부담은 갖지 않아도 된다.   다음 단계인 Certified Cicerone은 당연하게도 Certified Beer Server보다 훨씬 폭넓고 깊은 맥주에 대한 이해를 요구한다. Cicerone 홈페이지에선 맥주 및 맥주 서비스에 대한 견고하고 다방면의 지식을 가지고 있음은 물론, 맥주의 품질과 정체성을 평가 할 수 있는 기본적인 능력을 갖춘 사람을 Certified Cicerone이라고 소개하고 있다. 현재 전 세계적으로 3500명, 우리나라엔 25명의 Certified Cicerone이 있다. Certified Cicerone은 필기, 테이스팅, 데모시험으로 이루어진 4~5시간짜리 오프라인 테스트를 거쳐야만 획득할 수 있다. Certified Beer Server와의 난이도 차이가 크므로 많은 준비가 이루어져야하며, 사람에 따라 1년에서 1달까지 준비 기간에 많은 차이가 난다. 난이도가 다소 높다 보니 합격률은 33% 정도로 다른 시험에 비해 꽤 낮은 편이나, 그만큼 전문성을 인정받는 편이다. Cicerone은 재료부터 양조, 보관, 드래프트 시스템, 서빙과 맥주 스타일, 음식과의 궁합 등 맥주의 거의 모든 분야의 어느 정도 디테일한 부분까지 알고 있어야 한다. 그렇다 보니 맥주와 관련된 거의 모든 직종에 적합하다는 점이 장점이다. 다만 BJCP 저지와 마찬가지로 하나부터 열까지 독학으로, 그것도 영어로 공부를 해야 한다는 것이 단점이라면 단점이다. 그러니 스터디를 맺어 공부하는 것이 좋고, 사정이 안 돼 독학으로 공부를 하게 되더라도 그만큼 배우는 것이 더 많을 테니 큰 부담을 가지진 말자. 보다 자세한 Certified Cicerone 시험에 대한 내용이 알고 싶다면 비어포스트 Batch 28호를 참고하도록 하자.       Doemens Bier Sommelier Program   되멘스는 1965년 독일에서부터 시작된 맥주 교육 기관이다. 본래는 양조 교육 기관이었으나 맥주를 서브하는 사람들을 위한 교육과정도 필요하다는 생각에 비어소믈리에 과정도 만들게 되었다. 되멘스에서 소개하는 비어소믈리에는 맥주의 제조 공정, 푸드 페어링 및 맥주가 건강에 미치는 긍정적인 영향에 대한 정보를 제공하며, 고객에게 제공된 맥주의 품질과 프레젠테이션에 대한 책임 있는 전문가로서 역할을 수행하는 사람을 말하며, Cicerone과 비슷하게 맥주에 대한 폭넓은 이해를 요구한다. 되멘스가 맥주 교육 기관인 만큼 되멘스 비어소믈리에 자격을 획득하기 위해선 Cicerone이나 BJCP 저지와는 다르게 아카데미에 등록하여 수업을 수강해야만 한다. 2주에 걸쳐 총 6일간의 수업을 수료하고 몇 가지 실습 과제와 필기, 실기 시험을 통과하면 수료증을 준다. 만일 시험이나 실습 점수에서 기준을 통과하지 못하면 비어소믈리에 자격과 수료증은 획득할 수 없다. 모든 것을 혼자 헤쳐가야 하는 Cicerone이나 BJCP 저지와는 다르게 강사가 직접 갈 길을 알려주니 마음이 편하다는 장점이 있으나, 가격적인 부담이 다른 것에 비해 매우 높다는 단점이 있다. 또한 충분한 시간을 가지고 공부를 할 수 있는 Cicerone이나 BJCP와는 다르게 2주 사이에 다량의 정보를 듣고 벼락치기식으로 공부를 해야만 한다는 점도 단점이라면 단점이다. 되멘스 비어소믈리에 과정은 비어소믈리에 - 디플롬 - 마스터의 3단계로 나누어져 있다. 1단계인 비어소믈리에는 맥주에 대한 전반적인 기본 상식을 배우는 단계로 난이도가 쉬운 편이며, 수업을 제대로 들었다면 거의 모든 수강생이 무난히 획득할 수 있다. 실습은 블라인드 테이스팅으로 스타일 구분, 맥주 메뉴판 작성하기 등이 나오며 수업 마지막 날에 보는 시험과 출석 점수 등을 포함하여 합격 여부를 정한다. 2단계인 디플롬 과정은 1단계 비어소믈리에를 획득한 사람이 수강할 수 있으며, 비어소믈리에 과정보단 더욱 심화된 내용을 다룬다. 마찬가지로 2주, 총 5일 과정이며 오프플레이버 맞추기나 블라인드 테스트로 맥주 맞추기 등 좀 더 난이도 있는 실습 시험을 받게 된다. 또한 푸드페어링 코스를 직접 작성하여 요리하고, 심사원들과 수강생들이 심사하는 식의 까다로운 실습 수업도 있다. 거기다 수업 마지막 날 보는 시험 성적, 출석 점수 등을 합산하여 패스 여부를 정한다. 이 과정은 보통 20명 중 5명 정도는 탈락한다고 한다.   정리하자면 BJCP 저지는 주로 양조사, 되멘스 비어소믈리에는 주로 펍과 연관이 있는 직업, Cicerone은 대부분의 맥주 업계 직종을 준비하는 사람에게 적합한 자격증명이다. 이외에 양조 관련 자격증인 IBD(Institute Of Brewing and Distilling)나 VLB(Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin), 우리나라엔 거의 알려지지 않은 비어소믈리에 자격증들인 캐나다의 Prud'homme program이나 영국의 the Beer Academy Accredited Sommelier program 등도 존재하지만 IBD 정도를 제외하면 아직 우리나라에서 인지도나 영향력이 그다지 좋지는 않은 편이다. 그러나 사실 이러한 것들은 부차적인 것이다. 이러한 자격증명 하나 없어도 맥주에 대한 성실함 하나 만으로 주변으로부터 인정받는 사람 또한 많이 있다. 몇 장의 자격증보다 중요한 것은 얼마나 진심으로 맥주를 대할 것인가 하는 그 마음일 것이다.

4차 산업혁명의 시대라 불리는 요즘, 느닷없이 ‘맥주와 6차산업’이라는 제목으로 글을 쓰는 이유는 맥주가 생산과 유통이라는 단편적인 흐름으로 소비되는 시대에서 이제는 다양한 분야로 파생되어 새로운 직업이 많이 창출되기 때문이다. 대기업이 생산하고 그들에 의해서 유통되는 맥주만 소비하던 시대에는 생각하기 어려웠던 맥주와 주변 산업이 크래프트 맥주의 시대에는 어떻게 발전하고 있는지, 우리는 이에 대해서 어떻게 준비해야 하는지 이야기하고자 한다. 먼저 ‘6차산업’이 생소한 분들을 위해서 잠시 검색해보면 6차 산업이란 ‘1차 산업인 농수산업과 2차 산업인 제조업, 그리고 3차 산업인 서비스업이 복합된 산업’을 말한다. 예컨대, 유치원 또는 초등학교 아이들이 종종 체험학습으로 가는 고구마 캐기나 딸기 수확 체험이 대표적인 사례라 할 수 있다. 고구마를 재배해서 유통하는 것보다 수확 체험이라는 체험형 관광 프로그램을 만들어서 아이들에게 책으로만 보던 농업을 직접 체험하게 함으로써 교육의 효과를 느끼게 할 뿐만 아니라, 기존의 유통시스템에 의존하는 것보다 더 많은 수익을 올릴 수 있는 모델이 6차 산업인 것이다. 정리하자면 1차산업(농수산업) X 2차산업(제조업) X 3차산업(서비스업) = 6차산업이 된다. 혹자는 1,2,3을 모두 더해도 6차산업이 된다고 하지만, 시너지 측면에서 곱하기로 표현하는 것이 바람직하겠다. 더하기로 할 때는 1차가 빠지면 5가 되지만 곱하기로 할 때는 0이 된다. 6차 산업에서는 어느 산업이 소홀하거나 빠지면 그 자체가 성립되기 어렵기 때문에, 더하기보다는 곱하기의 개념이 복합 산업을 표현하기 좋겠다. 자 그럼 이제 6차산업을 맥주와 접목해 보자. 맥주를 만드는 재료인 보리와 밀 등의 곡물, 그리고 홉은 땅에서 재배되어야 나오는 산물이다. 즉 1차산업이 있어야 가능한 일이다. 우리나라에서는 아직 대부분의 맥주 양조용 몰트(보리의 싹을 틔워서 말린 것)를 수입에 의존하지만 이미 여러 곳에서 우리 보리를 이용해서 맥주를 만드는 것에 도전하는 사람들이 있다. 특히 충북음성에 있는 청년 농부 4명이 우리 보리를 재배하고 몰트화(Malting)1)하는 과정에 도전하고 있으며, 긍정적인 결과를 만들어내고 있다.       또한 맥주 양조에 없어서는 안 되는 홉(Hops)도 여러 지역에서 재배되고 국내 생산 홉으로 맥주를 만들어 소비자들에게 신선한 맥주를 공급하고 있는 단계에 이르렀다. 충북 제천의 뱅크크릭 브루어리는 솔티마을이라는 곳에 작은 맥주 양조장을 만들고 주변에 홉을 재배하기 시작하여, 이제는 마을 전체가 홉을 재배할 정도로 농촌의 풍경을 바꾸기도 한다. 뱅크크릭을 운영하는 홍성태 대표는 ‘솔티마을은 고추 농사가 주력이었는데, 작년(2017년)부터 마을 작목반과 협의해서 홉 농사를 늘려가고 있고, 홉을 수확하여 양조장에 공급하면 고추를 생산할 때 보다 농가 수익이 많아질 수 있다’고 한다. 또한 홉 재배 마을을 보기 위해 방문하는 사람들이 많아져 조용하던 시골 마을이 활기에 넘친다고 한다. 양조장을 방문해서 맥주를 맛보고, 맥주를 사 가는 사람들이 늘어나니 그야말로 ‘일석삼조’의 효과를 누리고 있다고 한다.   남양주에 위치한 핸드앤몰트 브루어리는 홉을 수확하는 시기에 ‘홉 수확 체험’ 행사를 통해서 홉을 책이나 인터넷으로만 봤던 사람들에게 직접 수확하는 경험을 나누고 수확한 홉을 바로 양조장으로 가져가 양조를 한다. 마지막으로 맥주를 마신다. 소비자들은 하루의 짧은 시간동안 1차산업과 2차산업 그리고 3차산업을 동시에 경험한다. 6차산업을 체험하게 되는 것이다. 이처럼 마을에서 홉을 재배하고 그것을 맥주 양조장에서 수매해서 맥주를 만들고 사람들은 맥주를 찾아오니 이것이 바로 6차산업이라 할 수 있겠다. 홉 재배(Hop farming)는 남양주, 제천, 전북 부안 등에서 농장 규모로 재배하고 있어 신선함이 경쟁력이 될 수 있는 로컬 크래프트 맥주와 신선한 맥주를 찾는 소비자들에게 좋은 소식이 아닐 수 없다.       맥주와 6차산업 그리고 일자리 창출   대형 공장과 설비를 갖춘 대형 맥주 회사들은 생산 시설 대부분을 자동화하여 일자리가 늘어나지 않고 오히려 반대의 경우가 생길 수 있으나, 수제맥주 양조장은 사람이 필요하다. 2018년 7월 현재 어림 잡아 전국에 100개 정도의 수제맥주 양조장이있는 것으로 추정하는데, 양조장마다 5명의 새로운 일자리가 창출됐다고 보면 이미 500명의 신규 고용이 이루어진 셈이다. 뿐만 아니라 이것을 6차산업의 개념으로 확대해보면 홉과 보리를 재배하는 1차산업으로 뛰어든 회사 또는 사람들의 규모가 대략 10개 남짓임을 통해 추정해보면 3차산업인 서비스업은 제조업의 최소 10배는 되지 않을까 생각한다.2) 양조장이 100개면 맥주를 판매하는 펍과 보틀샵 등의 매장은 1,000개, 3명씩만 고용을 해도 3천 개의 일자리가 필요한 셈이다. 이렇듯 맥주를 기존의 대기업 생산, 유통, 서비스의 관점에서 보면 단순하지만, 전국에 수제맥주 양조장이 늘어나면서 직접적인 맥주의 판매뿐만 아니라 맥주와 관련된 다양한 산업군의 비즈니스 모델이 생기고 일자리가 생기게 되는 것이다. 맥주는 1960년대 경제가 어렵던 시절에 사치품으로 분류되어 양주와 더불어 가장 많은 주세를 내게 되었으며, 이후 대중주로 주세의 주요 세원이라는 명목하에 정책적으로 불리하게 대우를 받는 것이 사실이다. 대기업이 시장을 독과점하면서 신규 사업자가 진입하기 거의 불가능한 시장이었다. 2002년 월드컵을 계기로 한국을 방문하는 외국인들에게 다양한 맥주를 선보이고자 하우스 맥주를 허락했으나 외부 유통이 되지 않아 발전 가능성에 한계가 있었다. 2014년에 이르러 주세법 개정으로 소규모 양조장에서 생산된 맥주의 외부 유통이 가능해지면서 비즈니스로 도전해 볼 만한 영역이 된 것이다. 그사이 많은 양조장이 생기고 많은 젊은 사람들이 브루어가 되고 싶어 하며, 맥주로 꿈을 꾸는 사람들이 많아졌다. 미국에서는 크래프트 맥주 시장이 전체 맥주 시장의 20%에 육박하면서 브루어리가 6000개가 넘게 생겼다. 이 산업이 가져온 고용 창출 및 경제효과는 우리가 꼭 눈여겨봐야 한다. 또한 미국이 주도한 크래프트 맥주 산업은 전 세계로 수출되고 있다. 시작은 다소 늦었지만, 우리나라의 수제 맥주는 충분히 아시아 국가에서 경쟁력 있는 상품으로 발전 가능하기 때문에 외화벌이의 좋은 수단이 될 수 있다. 이제 맥주는 획일적으로 생산 및 유통해서 호프집, 치킨집과 같은 곳에서 판매되는 단순한 시장이 아니라 하나의 발전 가능성이 많은 산업군으로 분류하고 1차, 2차, 3차 산업이 복합적으로 맞물려 발전하여 새로운 비즈니스와 일자리가 창출될 수 있는 문화 소비재 산업으로로 보고 시대에 맞는 정책이 나와야 한다. 맥주는 6차 산업이니까.

  세상의 모든 산업은 다양한 연결을 통해 유지된다. 모든 사람이 관계를 맺으며 살아가듯, 직업의 관점에서도 마찬가지로 어떤 한 가지 직종이 다른 직종과 연결되지 않고 독립적인 경우는 없다. 맥주 역시 다르지 않다. ‘맥주’가 하나의 산업으로 존재하는 것은 다양한 사람들이 직간접적으로 맥주와 관련된 다양한 직종에 종사하고 있기 때문이다. 그렇다면, 맥주와 맥주 산업은 얼마나 다양한 직업을 만들어내고 있을까? 맥주 재료의 생산에서 맥주를 소비하기까지 맥주와 관련된 대표적인 직업과 하는 일을 알아보자.       맥주를 담그고 서브하는 직업     브루어(양조사): 최고의 맥주를 만들어내기 위해 고민하는 사람들   맥주와 관련된 직업이 무엇이냐고 묻는다면, 가장 먼저 생각할 수 있는 것이 맥주를 만드는 사람, 즉 브루어일 것이다. 브루어는 맥주의 레시피를 개발하고, 이에 맞추어 맥주를 담그고 완성한다. 이 모든 과정을 조정하고 관리하는 것이 브루어이며, 이러한 일련의 과정을 총괄하는 브루어를 헤드 브루어라고 한다. 대규모 양조장의 경우 맥주를 생산하는 과정에서 양조 장비의 기술적인 부분이나 완성된 맥주를 포장하는 일이 보다 세분화되어 맡겨질 수 있다. 그러나 소규모 양조장의 경우 이러한 일들의 상당 부분을 브루어가 담당한다. 우리나라의 경우 케그나 병/캔 등에 맥주를 주입하여 포장하는 일(케그를 세척하는 것도 포함한다.)도 브루어들이 담당하는 경우가 많다. 또한 맥주 양조장의 업무는 프로세스의 상당한 부분에서 육체노동을 동반한다. 브루어가 되기 위해서는 정규 과정인 양조학과를 졸업하거나 학원 등에서 상업 양조를 배우는 방법이 있으며, 정규 교육과정을 거치지 않더라도 실무에서 경험을 쌓으며 배우는 경우도 있다. 좋은 맥주를 만들기 위해서는 맥주를 담그는 것에 대한 이해와 레시피 구성의 창의성 등도 필요한데, 소규모 양조장의 브루어들 중 홈브루어 출신이 많은 것이 바로 이 때문이다. 이와 함께 양조장에서 맥주를 생산하는 상업 양조의 경우 양조 장비 운용에 대한 이해와 레시피 구성 등 실무에서 경험적으로 쌓아야 하는 부분이 많다.     맥주 펍 운영자/맥주 서버: 최상의 컨디션인 맥주를 제공하는 사람들   맛있는 맥주를 담그는 것만큼 중요한 것이 최고의 컨디션으로 맥주를 제공하는 것이다. 같은 맥주라고 해도 맥주를 어떻게 보관하고, 어떤 잔에 어떻게 따르는지 등에 따라서 다른 맥주라고 느껴질만큼 맥주 맛은 달라진다. 따라서 맥주 펍, 그리고 맥주를 고객에게 제공하는 맥주 서버(Beer Server)는 전문적인 직업의 영역이라고 할 수 있다. 비어 서버는 맥주와 관련된 모든 서빙 조건 및 방법을 관리한다. 생맥주의 온도 관리, 생맥주 탄산 압의 관리, 생맥주 및 병/캔 맥주의 푸어링, 보틀 등의 관리가 모두 포함된다. 이를 통해서 맥주의 컨디션을 확인하고 관리하는 것이다. 그리고 푸드페어링을 위해 음식에 맞는 맥주 혹은 맥주에 맞는 음식을 개발하는데도 참여할 수 있다. 이와 관련하여 맥주를 테이스팅 하고 평가하는 전문적인 자격증으로 씨서론, 비어 소믈리에 등이 대표적이다. 우리나라에서는 맥주를 따르는 푸어러를 전문적으로 구분하는 경우가 거의 없지만 해외의 경우 푸어링만 전담하기도 한다. 펍 운영자는 맥주 서버와 유기적인 관계를 통해 최상의 맥주를 서브하고, 라인업을 구성하며, 최상의 환경에서 맥주를 마실 수 있도록 관리한다. 물론 펍 운영자가 펍의 소유주일 경우, 기본적인 펍 관리 업무 외에 운영과 관련된 업무들이 추가된다.     맥주 전문 보틀샵: 다양한 맥주를 즐길 수 있는 곳   맥주를 즐기는 곳은 펍만이 아니다. 집이나 야외에서도 다양한 맥주를 즐길 수 있다. 국내에 수입되는 맥주는 수백 종 이상으로, 이중 대부분이 보틀 또는 캔으로 포장되어 있다. 다양한 맥주를 구입할 수 있도록 마련된 전문 맥주 판매 공간이 보틀샵이다.             맥주를 운반하는 직업     주류 도매상: 생산과 판매를 연결해주는 사람들   우리나라에서 일반적인 주류의 유통은 주류 도매상을 통해 이루어진다. 주류 도매상은 생산자 또는 수입업자로부터 주류를 공급 받아서 펍, 보틀샵, 마트, 편의점, 슈퍼마켓 등 소매상에게 주류를 공급하는 유통의 역할을 한다. 주류 도매상의 또 다른 업무는 거래선에 신제품 정보를 알리는 것이다. 주류 공급 업체의 신제품 정보를 소매상에게 알리고, 제품을 공급한다. 주류 도매상은 일반 소비자에게 직접 주류를 판매할 수 없다. 주류 도매상의 주된 업무는 소매상인 거래선을 개척해서 이곳에 맥주를 공급하는 것이다. 여러 소매업체에서 발주된 품목을 정해진 루트를 따라 돌며 공급하는 만큼 맥주가 장시간 야외에 노출되어 있을 가능성이 있으며, 이 과정에서 햇빛, 온도 등의 원인으로 발생할 수 있는 품질 저하를 예방하기 위해 냉장차를 이용하여 운송하는 등의 방법을 사용한다. 특히 살균되지 않은 맥주의 경우 고온등에 의한 맥주의 변질이 일어날 가능성이 더욱 높기 때문에 냉장차를 이용한 배송이 필요하다.     제3자 물류회사   2018년부터 맥주를 물류회사를 통해 배송하는 것이 가능해졌다. 제3자 물류란 물류 전반을 특정 물류 전문업체에 위탁하는 것을 말한다. 제3자 물류회사는 맥주의 보관, 배송 등을 책임진다.       수출입업     맥주 수입업: 세계의 다양한 맥주를 소개하는 사람들   전 세계의 다양한 맥주 중에서 우리나라로 수입할 맥주를 선택하고 수입하여 유통하는 사람들을 말한다. 기본적으로 무역업이라고 할 수 있으며, 주류 수입업의 경우 주세법에 따른 자본금 규정등이 있다. 맥주 수입업을 위해서는 제품을 선정하는 능력, 해외 양조장과 공급 계약을 체결하기 위한 협상력, 국내에서 판매하기 위한 영업 능력 등이 필요하다. 기본적으로 무역에 의한 상품이동 및 결재와 관련된 업무에 대한 이해가 필요하며, 맥주에 대한 지식도 필요하다. 우리나라는 기본적으로 주류 도매상을 통해 맥주가 유통되지만, 주류 수입업의 경우 주류 도매상을 겸하고 있어 일반적인 주류 도매상을 통하지 않고 맥주를 직접 공급하기도 한다. 따라서 드래프트 맥주를 유통할 경우 이와 관련된 부품을 공급하거나 설치하는 등의 업무도 숙지하는 것이 좋다.         맥주 재료 수출입업            우리나라에서 생산되는 맥주에 사용되는 맥아와 홉, 효모는 대부분 수입산을 사용한다. 맥아와 홉의 주요 산지가 북유럽, 미국, 호주 등에 밀집되어 있는 데다 효모 등의 배양 및 연구 회사가 이들 지역에 있기 때문이다. 국내에서 맥주를 생산하기 위해서는 맥주의 재료를 수입하는 것이 필수적이다. 특히 다양한 스타일의 맥주를 생산하기 위해서는 당연하게도 다양한 국가의 다양한 맥아, 홉, 효모가 필요하다. 이를 전문적으로 하여 맥주 재료를 공급하는 것이 맥주 재료 수출입 회사다.     포워더(Forwarder): 맥주의 수출입 물류를 책임지는 사람들   맥주의 수출입을 위해서는 수출입 물류라는 과정을 거친다. 맥주수입업을 예로 들면 원산지에서 수입업자의 창고까지 국경을 넘는 물류를 말한다. 우리나라에서 수입 맥주는 대개 해상운송을 통해 들어온다. 필요한 경우 원산지에서의 내륙운송과 해운업체의 선복을 확보하고, 정해진 스케줄에 따라 맥주를 운송하여 국내에서 통관업무를 마친 뒤 수입업자의 창고까지 운송한다. 이 과정에서 발생하는 수출입 관련 서류업무, 물품의 안전 등을 책임지는 수출입 업무 대행업체의 성격을 띤다.       농업과 농업연구소     농업: 곡물과 홉을 키우는 사람들   맥주는 맥아, 홉, 효모, 물의 기본 재료를 이용해서 빚어진다. 물론 맥주의 종류에 따라 과일, 향신료 등의 부재료를 사용할 수는 있으나 그렇다고 해서 기본 재료를 사용하지 않는 것은 아니다. 그러한 의미에서 맥주는 농업을 기반으로 한 산업이라고 할 수 있다. 우리나라의 경우 맥아와 홉의 자급률이 매우 낮은데, 최근 맥주용 보리, 홉 등을 재배하는 농가가 조금씩 늘어나고 있다.         몰팅 하우스: 곡물을 맥아로   뒤 사용된다. 맥아화는 맥아의 당분을 최대한으로 뽑아낼 수 있도록 곡물을 가공하는 것이며, 다양한 가공 방법으로 다양한 색상과 풍미를 가진 특수 맥아(Specialty Malt)를 생산해서 다양한 맥주를 만들 수 있게 한다. 맥아화를 하는 곳을 몰팅 하우스라고 하는데, 맥아용 보리의 품질만큼이나 몰팅 하우스의 기술력과 노하우에 따라 몰트의 품질이 달라지며, 이는 맥주의 맛과 품질로 이어진다. 우리나라의 경우 맥주용 보리 또는 다른 곡물의 재배 산업이 발달하지 못했으며, 국내에 몰팅만을 전문으로 하는 업체가 없다.         농업연구소: 맥주용 곡물과 홉을 연구하는 사람들   전 세계 300여 종 이상의 홉 품종 중 오늘날 맥주에 사용하는 홉의 대부분은 재래종이 아닌 품종개량을 통해 만들어진 것이다. 홉의 품종개량이 발달한 것은 다양한 스타일, 다양한 맛을 가진 맥주에 대한 수요가 늘어났기 때문이다. 홉의 재배가 증가하는 만큼, 이를 효율화하고 새로운 홉을 선보이기 위한 홉 연구소 역시 매우 크게 증가하였다. 특히 미국의 경우 민간 농업회사의 연구소 뿐만 아니라 대학과 연계한 연구소도 많다. 이들 연구소에서 개발한 신품종의 홉은 새로운 크래프트 맥주를 양조하는 데 사용된다. 맥주용 곡물도 마찬가지다. 대표적으로 보리의 경우 우리나라에서 밥을 지어 먹을 때 주로 사용하는 보리와 맥주를 양조할 때 사용되는 보리의 특성이 다르다. 최근에 국내에서 농업 연구소와 연계하여 맥주용 보리를 재배하는 곳이 생겨나고 있다.       맥주 생산 및 서브 장비     맥주 장비 생산: 양조장을 만드는 사람들   맥주 산업은 장치 산업이기도 하다. 맥주를 생산하기 위한 장비를 설계하고, 이를 양조장에 설치한 다음 이 장비를 이용해 비교적 자동화된 방법으로 생산이 이루어진다. 이때 맥주 양조 과정에 따라 맥아를 파쇄하는 밀링머신에서 케깅 또는 보틀링/캐닝에 이르는 개개의 장비를 설계하고, 배치에 따라 물이나 맥주 등이 이동하는 배관을 설계하고, 제작하는 것이 필요하다. 실제 제작에 있어서는 맥주가 직접 닿는 장비 내부의 연마 상태, 접합부의 용접 상태등이 맥주의 품질에 영향을 미칠 수 있다. 장비 내부의 연마 상태나 접합부의 용접이 고르지 못할 경우 맥주 찌꺼기가 끼는 등의 문제가 발생하여 맥주 맛에 영향을 미치게 된다. 또한 각각의 장비를 제어하고 상태를 관찰하는 전자 시스템 역시 필요한데, 이 전자제어 시스템으로 장비 상태의 계측, 양조 상황의 정확한 모니터링 등이 정확하게 가능할수록 맥주 품질을 일관성을 유지하는 데 유리하다. 우리나라에서 맥주 장비는 독일, 미국, 영국 등 오랜 맥주 양조 역사를 가진 나라들 외에도 최근 중국에서 생산된 장비를 많이 사용하고 있다.     맥주 포장 용기: 맥주를 마실 수 있는 용기를 제작하는 사람들   양조 장비 뿐만 아니라 생산된 맥주를 담는 용기도 중요하다. 생맥주를 잡는 통을 케그(Keg)라고 하는데, 과거 스테인리스 재질로 제작되던 케그는 최근 플라스틱, 비닐백에 맥주를 넣고 플라스틱 케이스로 외부를 감싸는 형태 등 일회용으로도 제작되고 있다. 이외에도 맥주병, 캔 등을 제작하는 업체도 있으며, 맥주의 금속 뚜껑인 크라운을 제작하는 업체, 캔입, 병입 시설 및 장비를 제작하는 곳도 있다     맥주 장비 유지 보수   맥주 장비 역시 ‘기계’인 만큼 고장이 날 수도 있고, 사용 정도에 따라 일부 부품의 노후 등으로 인해서 발생할 수 있는 문제를 해결하고 유지 보수를 할 수 있는 엔지니어와 회사가 필요하다. 국내에서 사용하고 있는 양조 장비의 경우 해외에서 제작되어 수입된 것이므로, 이를 전담하는 유지 보수 업체가 필요하다. 또한 단순히 고장 난 곳을 고치는 것 외에도 소모품의 생산, 청소 및 살균을 위한 약품을 생산하는 곳도 유지 보수의 범위에 포함될 수 있다.     드래프트 시스템: 드래프트 맥주 서브 시스템을 구축하는 사람들   국내에서 드래프트 맥주를 서브하는 시스템은 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 워크인 냉장고 형태로 대형 냉장 룸을 제작하고, 냉장룸의 벽을 뚫어 맥주를 따르는 포셋을 설치하고, 냉장고 안에 보관된 케그와 연결해서 서브하는 시스템이다. 두 번째는 테이블 냉장고 형태의 냉장고에 맥주 케그를 보관하며, 테이블 냉장고 상판에 구멍을 뚫고 맥주 타워를 설치하여 타워에서 맥주를 추출하는 방식이다. 대부분의 크래프트 맥주 펍에서는 이 두 가지 시스템을 사용한다. 마지막은 맥주 케그를 상온에 두고 냉각기에 맥주를 통과시켜 맥주를 차갑게 서브하는 방식으로, 크래프트 맥주 전문점에서는 특수한 경우를 제외하고는 거의 사용하지 않는다. 이와 같이 드래프트 맥주를 서브하는 시스템 중 첫 번째와 두 번째의 경우 전문적인 시공 업체가 필요하다. 드래프트 시스템 전문 시공 업체는 설치 환경과 업주의 요구에 맞추어 드래프트 맥주를 최상의 컨디션으로 제공할 수 있도록 시스템을 만든다       드래프트 시스템 관리: 맥주 관리의 전문가   좋은 맥주를 서브하기 위해서는 맛있는 맥주, 전문적인 시스템과 서버 외에도 지속적인 관리가 필요하다. 시스템 구축 이후 맥주 관리의 핵심은 균이나 이취에 의한 오염을 막는 것으로, 우리나라에도 드래프트 시스템을 전문적으로 관리하는 회사가 있다. 이 회사는 주기적으로 드래프트 맥주가 연결되어 있는 라인, 포셋, 커플러등 맥주 맛에 영향을 줄 수 있는 장비들을 지속적으로 관리해준다.       맥주와 과학     효모 연구소: 세상에서 가장 작은 양조장을 연구하는 사람들   효모는 현미경으로 들여다보아야 보이는 작은 미생물로, 맥주를 발효시키고 효모 특유의 풍미와 탄산 등과 같은 발효 부산물을 만들어내어 맥주를 완성시킨다. 이 효모는 맥주의 스타일에 따라 사용되는 종류가 다르며, 당연하게도 효모의 종류에 따라 가지고 있는 특성이 다르다. 효모의 특성은 효모의 주 활동 온도, 발효도, 응집도, 발효부산물의 종류와 양 등으로도 나눌 수 있는데, 미생물학의 영역에서 이를 연구하는 곳이 효모 연구소다. 이러한 효모 연구소는 양조장에 효모를 공급하는 일을 겸하기도 한다. 양조장에서 만들고자 하는 맥주의 종류, 양, 양조 일정에 따라 최적의 효모를 공급하는 효모 은행의 역할도 하고 있다. 국내에서는 아직 산업적으로 발달하지 않은 분야이기도 하다.       맥주 검사   맥주는 음료의 일종이다. 사람이 섭취하는 식음료로서 안정성과 관련된 검사가 필요하다. 인체에 유해한 성분이나 균은 없는지, 맥주에 사용이 금지된 성분이 존재하는지, 표기된 알코올 도수와 실제 알코올 도수의 차이가 있는지 등이 이에 해당된다. 이와 관련된 법적인 검사는 식약처에서 진행한다. 한편, 이와는 달리 법적인 분야는 아니나 IBUs(International Bitterness Units) 등을 검사해주는 곳도 있다. 맥주 뿐만 아니라 홉이 가지고 있는 알파산, 오일 등의 수치 등을 검사하여 상품화를 돕는 곳이다. 이런 곳들의 검사를 거쳐 상품화된 홉은 브루어들이 레시피를 설계할 때 예측 가능성을 높이는 역할을 한다.       그 외의 맥주 관련 직업들     맥주 공방: 홈브루잉을 위한 최적의 공간을 만드는 사람들   많은 사람들이 집에서 홈브루잉을 즐기는 것이 쉽지 않다. 준비해야 할 장비도 많고, 여러 가지 제약 조건도 따른다. 웬만큼 큰맘을 먹는 것이 아니라면 개인이 맥아 파쇄부터 발효와 병입에 이르기까지 모든 장비와 장소를 갖는 것이 쉽지 않다. 게다가 처음 홈브루잉을 시작하는 사람이라면 장비가 문제가 아니라 홈브루잉 자체가 익숙지 않아 맥주를 담그는 자체가 쉬운 일이 아니다. 맥주공방은 홈브루잉을 위한 장비와 재료를 구비하고, 사람들이 손쉽게 맥주를 양조할 수 있는 환경을 갖추고, 초보자를 위한 간단한 홈브루잉 교육이나 가이드도 제공한다. 이와 같이 맥주를 담그고 싶어 하는 사람들을 위한 공간이자 맥주를 취미로 하고 싶어 하는 사람들을 위한 곳이 맥주 공방이다.     맥주 관련 협회: 맥주산업의 발전을 위해 뛰는 사람들   맥주 산업과 관련해 공통의 이해관계 또는 공통의 목표를 가진 양조장 또는 맥주 관련 직종의 종사자들이 협회를 구성할 수 있다. 협회는 회원사 또는 회원 개인의 이익을 대변하며, 직면한 공통의 문제를 해결하기 위한 활동을 한다. 이를 위해서는 맥주 산업에 대한 이해와 함께 행정적인 업무를 처리할 수 있는 능력이 필요하다. 우리나라에는 소규모 맥주 제조자를 중심으로 한 사단법인 한국 수제맥주 협회가 있으며, 미국에는 BA(Brewers Association) 등이 있다.     맥주 심사위원: 최고의 맥주를 선발하는 사람들   최고의 맥주는 어떤 것일까? 대회에 출품된 맥주 중 최고의 맥주를 가리는 맥주 관련 대회는 미국과 유럽, 일본 등을 비롯해 우리 나라에서도 개최되고 있다. 맥주 대회에서 최고의 맥주를 가리기 위해서는 출품된 맥주를 평가하는 심사위원이 필요하다. 맥주 대회의 심사위원은 맥주 테이스팅과 관련된 자격을 취득한 사람 또는 오랜 경력을 가진 브루어 등 맥주 전문가들이 주로 활동하고 있다. 대표적인 자격으로는 BJCP Beer Judge가 있다.             시각 디자이너: 로고, 라벨, 코스터 등 개성 있는 맥주를 시각으로 표현하는 사람들   전 세계에는 셀 수가 없을 만큼 많은 종류의 맥주가 있다. 그리고 대개 각각의 맥주에는 그 맥주를 인식할 수 있는 라벨이 부착되어 있다. 매일 전 세계에서 새로운 맥주가 출시되며, 거기엔 새로운 라벨이 필요하다. 그리고 양조장이나 맥주를 표현하는 데 로고가 필요하고, 맥주잔 아래를 받치는 코스터, 또한 맥주가 담기는 박스에 이르기까지 맥주를 표현하는 디자인이 필요하다. 맥주를 적절히 표현하고 정체성을 알릴 수 있는 디자인을 전문적으로 하는 사람이 시각 디자이너다     맥주 용품 제작: 시각과 미각을 충족시키는 사람들   맥주는 가지고 있는 맛과 향 뿐만 아니라 맥주의 특성에 따라 색을 즐기기도 한다. 맥주를 온전히 즐기기 위해서는 맥주의 전용 잔도 중요하다. 맥주 브루어리들 역시 이러한 중요성을 인식하여 잔 제조 업체와 손잡고 자신들의 맥주를 위한 전용 잔을 개발하기도 한다. 반대로 유리잔 제조 업체가 맥주가 가진 특성을 살려주는 전용잔을 디자인해서 내놓기도 한다. 잔 뿐만 아니라 맥주와 관련된 용품은 많다. 생맥주 포셋에 온 탭되어 있는 맥주를 알리는 탭 핸들, 여러 가지 맥주를 다양하게 즐길 수 있도록 하는 샘플러를 위한 트레이, 맥주를 테이크 아웃 할 수 있는 크라울러 등 맥주 용품의 영역은 무궁무진하다.       맥주 교육: 맥주 저변을 넓히고 전문가를 양성하는 사람들   맥주는 다양한 스타일과 맛을 가지고 있다. 또한 오랜 역사를 가지고 있다. 이와 관련하여 맥주와 관련된 교육을 하는 사람이 있다. 맥주 교육은 맥주의 역사와 재료, 스타일부터 테이스팅, 평가, 홈브루잉, 상업 양조, 맥주 관련 자격증에 이르기까지 다양한 분야의 교육 수요가 있다. 이 중 상업 양조의 경우 사설 교육 외에도 미국의 UC Davis와 UCSD, 독일의 뮌헨 공과대학 등 대학에 학과 또는 전문과정이 개설되어 있기도 하다.     맥주 전문 작가, 출판사: 맥주 이야기를 전하는 사람들   맥주에 대한 일반인의 관심이 증가하면서 맥주 여행이나 맥주의 전반적인 지식을 담고 있는 책, 지역 맥주 또는 지역의 펍을 소개하는 여행 가이드 등 맥주를 주제로 한 다양한 책이 출간되었다. 맥주를 주제로 글을 쓰는 작가, 맥주 관련 서적의 전문 출판사 등 맥주 출판물과 관련된 직업도 있다.     맥주전문 언론사, 기자: 맥주 소식과 이슈를 전하는 사람들   맥주가 산업적으로 성장하면서 맥주와 관련된 여러 분야를 취재하고, 이를 기사화해서 알리는 맥주 전문 잡지 등 언론사 및 맥주 전문 기자도 있다. 산업과 관련된 이슈를 전하는 것에 그치지 않고, 이를 분석하며 현상을 해석하는 등 전문 언론의 역할을 수행한다. 비어포스트 역시 맥주를 전문으로 하는 언론사다.     이외에도 맥주와 관련된 직업으로는 당분을 뽑아내고 남은 맥아 찌꺼기인 스펜트 그레인을 이용해서 빵을 만드는 베이커리, 비료를 만드는 회사 등도 있다. 또한 맥주 효모를 이용한 세정제를 만드는 등 맥주 부산물이나 맥주 재료를 이용해 코스메틱 제품을 만들기도 한다. 수출입과 관련해 해외에 거래를 이어주는 에이전트도 있다. 우리나라는 맥주의 통신판매가 금지되어 있지만, 맥주의 통신판매가 가능한 나라에서는 인터넷 맥주 판매 회사도 있을 수 있다. 한 가지 산업이 발전하면 원료의 조달에서부터 제품의 소비에 이르기까지 다양한 직업과 부가가치가 만들어진다. 맥주 역시 한곳의 양조장에서 맥주를 양조하면 맥주의 기본 재료에서부터 판매에 이르기까지 다양한 일자리가 생겨난다. 직접적인 생산-유통-판매 뿐만 아니라 이를 산업적으로 접근했을 때 파생되는 연관 직업, 세분화된 전문 분야에 이르기까지 다양하다. 직업이란 사전적 의미로 ‘생계를 유지하기 위하여 자신의 적성과 능력에 따라 일정한 기간 계속하여 종사하는 일’로 정의된다. 맥주와 관련된 다양한 직업이 있다는 말은 맥주와 관련하여 다양한 사람들이 삶을 이어 나가고 있다는 말이다. 맥주 역시 단순히 하나의 음료이자 주류에 그치는 것이 아니라, 산업으로서 가치를 지니고 일자리를 만들어내며 부가가치를 창출할 수 있는 산업이라는 뜻이다.   EDITOR_장명재

  비어포스트가 어느덧 서른 번째 배치를 출간했습니다. 2015년 11월 첫 배치를 출간한 이래 2년 8개월만입니다. 맥주를 향한 애정 하나로 묶인 소중한 인 연에게 가장 먼저 그 소식을 알리고 함께 기뻐하고 싶었습니다. 비어포스트의 독자들이 서로의 존재를 확인하고, 하고싶은 말을 마음껏 꺼내놓을 수 있는 장이 되길 바라며 진행한 설문조사를 공개합니다. 설문에 참여한 응답자는 총 76명으로, 이 중 정기구독자는 32.9%인 25명, 나머지 67.1%인 51명은 정기구독자가 아닌 것으로 나타났습니다.         비어포스트 정기구독자인가요?     정기구독자이다: 25명, 32.9% 정기구독자가 아니다: 51명, 67.1%   사람들은 비어포스트를 어떻게 알게 되었을까요? 비어포스트를 알게 된 계기를 물어본 결과 전체의 44.7%는 페이스북, 인스타그램 등과 같은 SNS를 통해 처음 알게 되었고, 펍, 보틀샵 등 맥주를 취급하는 매장에서 알게 되었다는 사람이 23.7%, 지인의 권유로 처음 알게 되었다는 사람들도 13.2%로 나타났으며, 포털사이트를 통해 알게 되었다는 응답과 서점에서 알게 되었다는 응답이 뒤를 이었습니다         비어포스트를 알게 된 계기는?   페이스북, 인스타그램 등 SNS: 34명, 44.7% 펍, 보틀샵 등 맥주를 취급하는 매장: 18명, 23.7% 지인의 권유: 10명, 13.2% 네이버, 다음 등 포털사이트: 5명, 6.6% 서점: 2명, 2.6% 기타: 7명, 9.2%   비어포스트를 어디서 구매하는지도 함께 질문을 했는데요, 응답자의 3분의 2 이상이 정기구독자가 아닌 상황에서 비어포스트를 어디서 구매해서 읽고 있는지 살펴본 결과 비어포스트에서 직접 구입한다는 응답이 20명, 26.3%로 1위, 예스24, 인터파크, 알라딘, 인터넷 교보문고 등 인터넷으로 구매한다는 응답이 16명으로 20.9%로 그 뒤를 이었고 서점에서 구입한다는 응답도 9명으로, 11.8%에 이르렀습니다. 그 밖에 ‘비어포스트 스토어’에서 구매한다는 응답도 6.6%를 차지했습니다.         비어포스트를 구매하는 곳은 어디인가요?   비어포스트에서 직접 구입: 20명, 26.3% 인터넷으로 구입: 16명, 20.9% 서점에서 구입: 9명, 11.8% 비어포스트 스토어에서 구입: 5명, 6.6% 기타: 26명, 34.4%   비어포스트 구독자들이 비어포스트를 읽는 이유는 무엇일까요? 맥주에 관한 모든 이야기를 다루고 있다고 할지라도 비어포스트를 읽는 개인은 각각의 이유가 있을 것입니다. 비어포스트 독자 여러분들이 비어포스트를 읽는 이유를 물어봤습니다. 설문 결과 맥주시장의 정보를 얻기 위해서 읽는다고 답한 사람이 25명으로 32.9%, 1위를 차지했고, 맥주에 관한 지식을 얻기 위해서라는 대답과 맥주가 좋아서 읽는다는 대답이 각각 19명으로 25%씩을 차지했으며, 다음으로 펍, 수입사, 양조장 등 정보를 얻기 위해서라고 답했습니다.       비어포스트를 읽는 가장 큰 이유는 무엇인가요?   맥주 시장의 정보를 얻기 위해서: 25명, 32.9% 맥주가 좋아서: 19명, 25% 맥주에 관한 지식을 얻기 위해서: 19명, 25% 펍, 수입사, 양조장 등의 정보를 얻기 위해서: 8명, 10.5% 기타: 5명, 6.6%   비어포스트에서 많은 이야기를 다루고 있지만 조금 더 자세한 이야기를 담아야 할 것들은 어떤 것들이 있을까요? 매월 주제에 따라 집중적으로 이야기를 담으려고 노력하고 있으나 지면의 제약으로 부족한 점이 있을 수도 있습니다. 향후 비어포스트에서 지금보다 더 심도 있게 다루었으면 하는 내용은 어떤 것이 있는지 물어봤습니다. 이 설문은 독자 여러분들이 어떤 이야기에 목말라 하는지를 알아보는 질문인 만큼 하나를 선택하는 것이 아니라 여러가지를 선택할 수 있도록 했습니다         향후 비어포스트에서 더 심도 있게 다루었으면 하는 내용이 있다면     설문 결과 국내 양조장에 대한 정보에 대한 요청이 가장 많았고, 다음으로는 국내 맥주시장 동향에 관한 내용을 자세히 다뤄 달라는 응답이 많았습니다. 뒤이어 국내 펍 및 보틀샵, 주세법, 맥주행사 및 축제에 관한 것들이었습니다. 현재 국내에 로컬 브루어리들이 빠르게 늘어가고 있는 데다 국내 맥주시장이 빠르게 변화하고 있는 만큼 이에 대한 정보의 욕구가 큰 것을 느낄 수 있었습니다. 향후 비어포스트에서 꾸준하고 자세히 다룰 수 있도록 하겠습니다. 마지막으로 비어포스트만의 장점, 비어포스트에 바라는 점을 물었습니다. 답변을 남겨주신 모든 분들의 이야기를 담고 싶었지만 그러지 못한 점 양해를 부탁드립니다. 비어포스트만의 장점이 있다면 어떤 것들이 있느냐는 질문에 김소영님은 “읽고 싶은 관심사대로 주제에 맞게 선택할 수 있는 것이 장점이라고 생각합니다. 물론 이건 정기구독을 하지않고 있는 독자이기에 할 수 있는 이야기이지만, 향후 정기구독을 하게 되더라도 주제별로 나뉘어 지식이 필요한 부분을 그때그때 찾을 수 있는 부분이 아주 메리트 있네요!”라는 답변을 남겨주셨습니다. 그리고 전윤미님은 “맥주에 대한 가볍지 않은 내용으로 알찬 구성을 하고 있어 창간호부터 한꺼번에 구매해서 소장하고 있어요. 표지나 안에 내용들이 늘 알차다고 생각하면서 늘 응원하고 있습니다.”는 의견을 주셨습니다. 안호균 님은 “맥주 시장의 동향과흐름을 심도 있게, 그렇지만 무겁지 않게 다룬다는 점에서 높은 점수를 드리고 싶습니다.”고 남겨 주셨습니다. 이외에도 인터넷 등을 통해서 쉽게 얻을 수 없는 맥주 관련 정보를 접할 수 있다는 대답과 국내 유일의 맥주 잡지, 맥주만을 다루는 유일한 잡지, 시장의 이슈에 빠르게 대응한다는 의견을 다수 남겨주셨습니다. 설문 제목이 “비어포스트에 바란다”인 만큼 비어포스트에 바라는 점을 남겨 주신 분들이 많았는데요, 안호균은 “단발성 기사도 좋지만, 긴 호흡을 가진 연재 기사가 좀 더 많아지길 기대합니다.”고 남겨주셨고, 변성진님은 “조금 더 생활밀착형 맥주 관련 기사가 많았으면”의 의견을 주셨습니다. 박성준님은 “초창기 비어포스트는 초보인 제가 쉽게 다가갈 수 있게 해준 책이어서 좋았는데 지금은 조금 어려운 용어, 무거운 내용이 많아 조금 어렵습니다.”는 의견도 있었습니다. 이외에도 편집에 조금 더 많은 신경을 썼으면 좋겠다, 접근성을 개선했으면 좋겠다, 조금 더 깊고 전문성을 띤 기사가 있으면 좋겠다, 조금 더 대중적인 내용이나 일반인이 읽기에도 부담 없는 기사가 많으면 좋겠다 등의 의견이 다수 있었습니다. 남겨주신 의견들은 이후 비어포스트에 적극적으로 반영할 수 있도록 노력하겠습니다.     서른 즈음의 비어포스트에게 축하 메시지를 많은 분들이 남겨 주셨는데요, 그 중에서 몇 분들의 축하 인사를 추려봤습니다. 김명윤님 “畀語捕粹鬬[비어포수투(줄 비, 말씀 어, 잡을 포, 순수할 수, 만날 투)]: 앞으로도 말을 주고받으며 순수하게 만납시다.” 김소영 “서른이 되다니 곧 달걀 한판을 먹겠군요. 저는 서른이 아직 되어보지는 않았지만, 리스크에도 용기 있게 도전하는 이십대와는 달리 삼십대는 일에 대해 더욱더 열정을 가지고 전문가가 되어가는 나이라고 들었습니다. 비어포스트도 더욱더 발전해서 더욱 전문적이고 맥덕 중에 비어포스트를 읽지 않으면 아웃사이더라는 이야기가 나올 정도로 맥덕들의 교과서가 되어갔으면 좋겠습니다. 저도 한 편을 시범삼아 읽어봤는데 괜찮아서 정기구독을 할 생각이거든요! 맥알못에게도 추천할 수 있고 맥덕들에게도 지식창고가 되어 맥주에 대한 더 많은 지식들을 얻을 수 있는 최고의 맥주 잡지가 되었으면 좋겠습니다^^!” 김소열님 “인생은 육십부터입니다. 아직 멀었네요! 힘내요!” 변성진님 “디지털에 비해 종이가 상대적으로 많이 취약한 현실에서 고군분투 중인 비어포스트.더욱더 소장가치 있는 잡지로 거듭나시길~” 송보경님 “전문성과 누구나 접근하기 좋게 쉬이 읽히는 가독성을 지닌 유일한 잡지, 고마워.” 박송규님 “서른 번째 배치를 축하드립니다. 국내 크래프트 비어 시장에서의 비어포스트의 첫 발자욱은 굉장히 의미 있고 위대하였습니다. 앞으로도 계속 변치 않고 이어 나가길 기대합니다.” 김민식님 “벌써 서른 즈음이 되어버렸네요, 그동안 고생 많았습니다. 앞으로도 맥주를 위해서 더 고생해주시기 바랍니다. :)” 신승민님 “2년 반이란 시간이 길지는 않지만 또 처음 시작하는 새로운 주제의 잡지로서는 짧지 않은 시간이라고 생각됩니다. 덕분에 맥주에 대해서 많이 알게 되고 다양한 맥덕 활동을 늘려가고 있습니다. 맥주와 함께 하는 저의 여가에 풍요로움을 더 해주었으니 감사한 마음이 드네요. 앞으로도 많은 기대와 지원을 보내 드리며 30번째 배치를 축하드립니다.” 때론 재치있고 창의적이며 때론 날카롭고 정확한 의견을 보면서, 새삼 비어포스트 곁에 참 좋은 독자들이 있다는 생각이 들었습니다. 여러분이 보내주신 응원과 격려, 그리고 애정어린 조언을 연료로 삼아 정진하겠습니다. 더 다양한 사람들이 공감할 수 있는 이야기를 담으려 노력할 것이며, 맥주를 향한 끊임없는 애정과 호기심에 응답할 것입니다. 우연히 서점에서 마주친 친구처럼 반갑고, 매월 집으로 배달되는 선물처럼 설레는 맥주 미디어로 거듭나겠습니다. 마지막으로 김주형님께서 비어포스트의 서른 번째 배치를 축하해 주셨습니다.     EDITOR_비어포스트 편집부

  크래프트 맥주 세계에 막 입문한 사람들은 이전에는 접해보지 못한 다양한 맥주의 색에 한번 놀라고, 강렬한 향에 두 번 놀란다. 꽃 향기 및 과일 향 등 탄산음료나 과일주스에서나 느껴봤을 법한 향을 맥주에서 맡게 되다니…이런 향의 비밀 뒤에는 맥주의 영혼이라 불리는 ‘홉’이 있다. 홉은 다년생 덩굴 식물이며 방울(암꽃의 무리)이 맥주의 주원료로 쓰인다. 암꽃에는 노란 부분인 루플린 (Lupulin)이 존재하며 그 안에 들어있는 물질이 방부효과, 쓴맛 및 향에 기여한다. 생 홉(Fresh hops), 홉 추출물(Hop extracts), 펠렛 홉 (Pelletized hops) 등의 형태로 사용되며 국내에서는 주로 펠렛 형태의 홉을 쓴다. 펠렛 형태의 경우 홉 전체를 건조 및 분쇄해 만들기 때문에, 완성된 맥주에 원하지 않는 풀 향 및 떫은맛이 들어가는 경우가 있다. 이러한 단점을 보완하러 나온 제품이 홉 해시(Hop Hash)이다. 일종의 농축된 루플린이기 때문에 높은 수치의 알파 에시드와 오일을 보유했으며, 높은 홉 오일 성분 때문에 물에 잘 녹지 않는 점이 특징이다.     한 때 펠렛을 만들 때 나오는 부산물로써 천덕꾸러기 취급을 받다가, 현재는 브루어들에게 마법의 가루(or 덩어리)라고 불리는 홉 해쉬. 식물의 떫은맛과 풀을 우려낸듯한 향이 가득한 IPA를 싫어한다면 홉 해쉬가 그 해답이 될 수 있다.       완전곡물 All grain   맥주스타일 : American IPA 양조량 : 18~19L 초기비중(OG) = 1.046 종료비중(FG) = 1.010 쓴맛(IBU) = 39 맥주색상(SRM) = 5.0 알코올 도수(ABV) = 4.7%   재료 Ingredient [Malt] 3.0kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann) 0.6kg 밀 맥아(Wheat malt, Weyermann) 0.4kg 카라레드(Carared malt, Weyermann) * 맥아의 풍미를 가능한 최소화 하기 위해 필스너 맥아를 베이스로, 스페셜 맥아(카라 레드) 의 사용을 최소화(IPA색상을 내는 정도로만 사용) * 맥주의 거품유지와 형성을 위해 밀 맥아를 첨가 [Hop] 20g 매그넘 홉(Magnum Hop pellet, 13.00% Alpha acid, 60분) 56g 엘도라도 홉 해쉬(El Dorado Hop Hash, 16.00 ~ 32.00% Alpha acid, 냉각시) 56g 엘도라도 홉 해쉬(El Dorado Hop Hash, 16.00 ~ 32.00% Alpha acid, 드라이 홉핑) [Yeast] 1 pkg Safale US-05     과정 STEP   Step 1 당화 Mashing • 62도에서 60분 : 본 당화(Saccharification) – 발효성당을 많이 생성해 최종 맥주가 드라이하고 낮은 바디감이 되게 하는 것이 목적 * 양조용수 준비 염화물(염소): 맥아의 특성을 강화 / 황화물(황): 홉의 크리스피(crispy)한 특성을 강화 호피한 맥주의 경우(페일 에일, IPA) 황화물:염화물 비율을 3:1로 맞춰서 양조용 물 준비 * 당화용 물(Striking water)및 스파징용 물 (Sparging water)에 총 6g의 집섬(Gypsum, CaSO4) 및 2g의 염화칼슘(CaCl2 ) 첨가 pH는 5.2로 조절   Step 2 여과 Lautering • 76도에서 10분 : 매쉬 아웃(Mash out) 리서큘레이션(Recirculation) 스파징(Sparging) 최종 24L의 맥즙(Wort)을 모음   Step 3 끓임 Boiling • 맥즙이 끓기 시작하면 쓴 맛(Bittering)을 담당하는 매그넘 홉을 넣고 1시간동안 끓임   Step 4 냉각 Chilling • 맥즙이 70~72도 정도로 식었을 때 56g의 엘도라도 홉 해쉬 첨가 * 홉 오일은 휘발성 물질이며 고온에서 대부분 날아가므로 온도를 낮춰서 첨가해야 홉 특유의 쥬시(Juicy)하고 강한 아로마가 유지된다. * 홉 해쉬의 경우 물에 잘 녹지 않고 (다량의 홉 오일을 함유하고 있기 때문에) 뜨는 성질(잎부분이 거의 없기 때문에 가볍다)이 있으므로 중간 중간에 잘 저어준다. 최종적으로 맥즙을 20~22도까지 식힘   Step 5 발효 Fermentation • 산소 공급(Aeration) 및 최초 비중(OG)측정 효모 피칭(Yeast pitching   Step 6 탄산 발효 및 숙성Maturation 1차 발효가 끝난 후 56g 엘도라도 홉 해쉬 첨가(Dry hopping) * 일반적으로 펠렛 형태의 홉을 사용하여 드라이 호핑을 할 경우 오래되면 홉의 셀룰로스(Cellulose) 성분이 분해되어 과도한 풀 향(Grassy)및 떫은맛이 우러나올 수 있기 때문에 3일이상 하지 말 것을 권장한다. * 홉 해쉬의 경우 그러한 위험성이 적다고 볼 수 있다. 맥주 최종비중(FG) 측정 / 알코올 도수 계산 PET or 유리병에 넣고 탄산 발효 탄산 발효가 끝난 맥주는 냉장고에 넣어 숙성   EDITOR_홍인영

  맥주를 막 마시기 시작했을 무렵부터 체코엔 꼭 한번 가보고 싶었다. 1인당 맥주 음용량이 가장 많은 '맥주의 나라'라고 익히 들었기 때문이다. 미국인들이 1인당 평균 76ℓ, 우리나라 사람들은 37ℓ를 마신다는데 체코 사람들은 1인당 연간 약 170ℓ를 마신단다. 서쪽은 독일, 남쪽은 오스트리아와 맞닿아 있어 이번 여행에서 함께 둘러보기에도 좋았다. 프랑크푸르트에서 체코까지는 비행기로 이동했다. 두 도시는 육로로도 충분히 이동할 수 있지만 루프트한자, 또는 체코항공 직항을 통하면 좀 더 빠르고 편하게 움직일 수 있어 항공편을 선택했다. 체코에서 머물렀던 시간은 3박 4일, 프라하와 플젠 그리고 카를로비 바리까지 열심히 마시러 다녔다. 술꾼의 마음을 홀린 멋진 공간들을 소개한다.       여행자들의 성수(聖水) 스트라호프 수도원 양조장   프라하성은 체코의 수도인 프라하를 가로지르는 블타바 강의 서쪽 언덕에 자리 잡은 성으로 무려 천 년의 역사를 자랑한다. 체코의 왕들과 신성로마제국의 황제들이 이곳에서 통치했으며, 지금은 대통령 관저가 자리하고 있다. 기네스북에 등재된 세계에서 가장 큰 성답게 성 비투스 대성당, 구 왕궁, 황금소로, 여름 궁전, 정원 등 둘러볼 곳만 여러 군데다. 잠깐 쉬어갈 곳을 찾는다면 단연 스트라호프 수도원 양조장을 추천한다. 한국 여행객들은 흔히 '수도원 맥주'라고 부르는데, 시내에서 22번 트램을 타고 Pohořelec 정류장에 내리면 한 번에 갈 수 있다. 스트라호프 수도원 양조장은 350석 규모로, 아주 넓은 편이지만 언제나 관광객들로 문전성시를 이룬다. 자연스럽게 합석해 이야기를 나누거나, 이곳저곳에 털썩 주저앉아 편하게 마시는 모습을 볼 수 있다. 400년 전통의 맥주 양조장이라고는 하지만 '요즘 스타일'의 맥주도 많이 만들고 있다. 필스너, 바이젠뿐 아니라 IPA는 물론 뉴잉글랜드 스타일 맥주도 맛볼 수 있었다. 부른 배를 소화시키고 싶다면 스트라호프 수도원 도서관을 함께 둘러보자. 총 14만 권에 달하는 고서(古書)가 있는 공간으로, 도서관 천장의 프레스코화가 매우 아름답다.         최초의 황금빛 맥주가 탄생한 곳 필스너 우르켈 양조장   보헤미아 지역 (현재의 체코)에서 맥주로 가장 부흥했던 도시는 플젠(Plzen)이다. 1397년 플젠 시민 누구나 맥주를 만들고 팔 수 있는 권리가 부여된 덕이다. 그러나 맥주의 대중화는 맥주 품질의 저하를 불렀고, 시민들은 질 낮은 맥주에 분노하며 무려 36배럴에 달하는 맥주를 광장에 쏟아 버리는 저항을 일으킨다. 더 나은 맛을 원했던 체코 사람들은 바바리안(현재의 독일 바이에른) 지역의 브루 마스터 요셉 그롤(Josef Groll)을 데려와 맥주를 만들게 했다. 요셉 그롤의 발효법은 플젠 지역의 연수(Soft Water), 자텍 지방의 사츠 홉(Saaz Hop), 그리고 모라비아 지방의 보리를 만나 '필스너 우르켈'을 탄생시켰다. 플젠(Plzen)에서 만든 맥주라서 '필스너(Pilsner)', 원조(Origin)라는 뜻에서 '우르켈(Urquell)'이란 이름이 붙었다. 이렇듯 보헤미아의 자부심이 가득 담긴 맥주지만, 일본 아사히(Asahi)에 매각되었다는 사실은 조금 아이러니하다. 한편 필스너 우르켈 양조장 투어는 약 100분간 진행되며 영어 가이드도 있다. 방문객 센터에서 양조장 버스를 타고 시간당 12만 병을 처리하는 병입 시설을 둘러본 뒤, 맥주 재료와 양조 과정에 대한 설명을 듣게 된다. 투어의 절정은 총 20㎞에 달하는 지하도에서 여과되지 않은 필스너 우르켈을 시음하는 시간! 오크 라거 캐스크에서 직접 뽑은, 여과하지 않고 살균되지 않은 신선한 필스너 우르켈을 마실 수 있다.　여유가 있다면 양조장 레스토랑에서 식사 한 끼 하는 것도 좋겠다.　체코 전통 음식으로 유명한 꼴레뇨, 굴라쉬, 스비치코바를 모두 맛 볼 수 있다. 크림 소스에 소고기, 크네들리키(체코 전통 빵), 크랜베리 소스 등을 곁들인 스비치코바는 단연 수준급이었다.       프라하에서도 크래프트 맥주를 피보바스카이 클럽   필스너의 본토라고 해서 '필스너' 맥주만 마실 수 있는 건 아니다. 프라하 플로렌스(Florenc) 역 근처에 있는 피보바스카이 클럽에선 전세계에서 생산된 240여 가지의 병맥주와, 체코산 크래프트 맥주 여섯 가지를 드래프트로 마실 수 있다. "체코에서 가장 다양한 맥주를 판매하고 있는 펍"이라는 설명이다. 탭 리스트는 자주 바뀌는 편인데 바이젠, 아이리쉬 스타우트나 아메리칸 IPA같은 평이한 맥주에서부터 뉴잉글랜드 IPA나 아메리칸 사워 에일처럼 트렌디한 맥주까지 두루 즐길 수 있게끔 구성한다. 체코 가정식과 다양한 오븐 요리를 안줏거리로 제공하고 있다. 이곳의 가장 큰 장점은 저렴한 가격. 체코산 크래프트 맥주 500㎖ 두 잔에 4,000원, 프렌치 프라이 한 접시에 2,300원 정도로, 프라하 중심가 물가의 반값 수준에 불과했다. 체코 크래프트 맥주와 체코 가정식을 즐기고 싶은 여행객들에게 추천하는 피보바스카이 클럽! 사슴, 타조 등 한국에선 쉽게 맛볼 수 없는 고기 요리도 맛볼 수 있으니, 과감하게 도전해보는 것도 좋은 재미가 될 것 같다.       맥도날드에서 버맥을   맥도날드는 진출한 나라마다 철저히 현지화한다. 우리나라에선 불고기 버거를 판매하는가 하면, 오스트리아에선 자국 상품인 레드불을 파는 식이다. 맥주의 나라답게 체코 맥도날드에서는 #버맥을 즐길 수 있다. 판매하는 맥주는 단연 필스너 우르켈이다. 그러나 현지 발음은 '필스너 우어크벨'에 가까워서 ‘필스너 우르켈’이라고 말하면 점원이 알아듣지 못하는 경우가 많다. 어려운 체코 발음을 따라하기보단 맥주를 뜻하는 체코어인 ‘피보(Pivo)'라고 말하는 편이 낫다.       미슐랭 추천 레스토랑 체코는 물가가 저렴하기로 유명한 여행지다. 서유럽과 달리 렌터카 대여 비용부터 현지 체류비용, 고급 레스토랑, 고성 호텔 등을 합리적인 가격에 이용할 수 있다. 미슐랭 가이드 '추천' 레스토랑 또한 마찬가지. 2018년 현재 체코 프라하에는 1star 레스토랑 2곳과, 빕 구르망 7곳, 그리고 더 플레이트 20곳이 있다       EDITOR_박지영

6월호에 소개한 세계맥주 시음회 라거편에 이어 두 번째 ‘마트·편의점 세계맥주 시음회’를 6월 15일 진행했다. 1차 시음회와 같이 8명의 평가단이 참여한 두 번째 시음회에서는 어두운 색 라거, 윗비어, 바이젠, 잉글리시에일, 스타우트 등 다양한 스타일의 맥주 23종을 대상으로 했다. 두 번째 시음에 참여한 평가자는 총 8명으로 비어바나 양조사 강대인과 서보학, 공인 씨서론 자격 보유자이자 비어포스트 에디터인 김정환, 씨서론 비어서버 자격 보유자이자 비어포스트 에디터인 장명재와 홍희주, 홈브루어 강한준, 비어소믈리에 윤지현, 펍 운영자 최지훈이다.     1차 시음과 마찬가지로 2차 시음 역시 시음 및 평가가 이루어지는 동안 브랜드의 선입견을 없애기 위해 블라인드로 진행하되였다. 다만 맥주의 스타일은 공개하고, 평가가 이루어진 뒤 시음한 맥주를 공개하는 방식으로 진행했다. 평가 역시 지난번처럼 10점 만점의 기준 스코어를 기록하되 짧은 코멘트를 남길 수 있도록했다. 평가 후 평가자가 작성한 맥주별 점수를 평균하여 상위권, 중위권, 하위권으로 분류하되, 이번 시음이 23종으로 그룹 분류를 균등하게 할 수 없는 점을 고려하여 하위권 그룹을 7개 맥주로 정했다. 시음을 마친 뒤 2차 시음 추가설문지를 배분하여 개인의 맛의 강도별 선호도 및 에일, 라거 선호도 등도 조사했다. 이번 시음의 포인트는 다음과 같다.   맛으로 맥주 스타일을 구분할 수 있는가? 1차 시음에 비해 전반적인 맥주의 평균 점수의 분포는 어떻게 달라지는가? 1차 시음과 같이 맥주의 유통기한이 점수에 큰 영향을 미치는가?       응답자들의 특성   지난 1차 시음에서는 페일라거 및 이와 유사한 색상을 가진 라거류의 시음을 진행했고, 이번 시음에서는 에일 계열의 맥주와 색이 진한 맥주 등을 시음했다. 이와 같이 다른 스타일의 맥주를 시음함으로써 달라질 수 있는 점수 평가의 분포를 고려할 필요가 있다. 이를 위해 응답자들이 평소에 라거와 에일, 풍미가 진한 맥주를 얼마나 좋아하는지 등을 알아보기 위해 추가 설문을 진행했다. 추가 설문은 설문 결과에 영향을 미치지 않기 위해서 시음이 끝난 뒤 진행했다. 설문 항목은 총 9개로, 이 중에서 평소 좋아하는 스타일의 맥주에 관한 질문이 6개, 맥주 구매와 관련된 항목이 3개였다.         이번 시음 참가자들은 평균적으로 풍미가 강한 맥주를 좋아하고, 라거보다는 에일을 선호하며, 보틀보다는 캔 맥주를 선호하는 것으로 나타났다. 보틀 맥주를 선호하는 경우에도 실질적으로는 캔 맥주를 구매하는 경우가 많았으나 보관상의 이유, 유통기한 등의 문제로 마트나 편의점에서 맥주를 구매하는 것에 있어서는 크게 선호하지 않는다고 응답했다.         시음 결과   시음 대상 맥주를 스타일별로 살펴보면, 바이젠이 총 9종으로 최다이며, 윗비어 3종, 드라이스타우트 2종, 둔켈, 다크라거, 앰버/비엔나 라거, 슈바르츠비어, 메르첸, 둔켈바이젠, 아이리쉬 에일, 마일드 에일, 스타우트가 각각 1종이며, 2018년 6월 15일 기준 잔여 유통기한 일수의 평균은 169.13일이다. 시음 결과를 기준으로 한 그룹은 다음과 같다.     시음결과 상위권에는 다양한 맥주들이 자리했다. 한 가지 도드라지는 점은 23종 중 9종으로 최다를 차지했던 바이젠이 1종밖에 순위에 들지 못했다는 점이다. 한편 중위권에는 바이젠이 5종 차지하며, 상위권과 중위권에 바이젠이 6종이나 포함되며 비교적 좋은 평가를 얻었다. 반면 하위권에는 어두운 색 맥주가 다수 포함되었다. 이번 시음 결과에서 주목할 만한 점은 1차 시음에서 상, 중, 하위권의 분포를 분석한 결과 잔여 유통기한이 많이 남아 있었던 맥주가 좋은 평가를 받은 반면 이번 2차 시음에서는 잔여 유통기한이 큰 영향을 미치지 못했다는 점이다. 특히 상위권에 자리한 맥주의 경우 평균 유통기한 잔여일은 154.63일로 중위권이나 하위권에 비해 20여일이나 짧았다.   시음과정 중 지난 시음과 달랐던 또 하나의 특징은 지난 시음에서는 비교적 비슷한 스타일의 맥주를 마시다 보니 특정 브랜드나 특정 스타일에 대한 예측성이 매우 떨어졌지만 이번 시음에서는 스타일 또는 특정 맥주를 지목하고, 그에 대한 적중률이 매우 높았다. 이러한 이유로 시음 후 맥주에 대한 의견을 나누는 과정에서 ‘밸런스’, ‘이취’, ‘음용성’등의 언급이 많았으며, 이를 통해 미루어 보아 이들을 기준으로 점수 평가를 했을 가능성도 염두에 둘 수 있다. 한편 점수 평가 외에 시음자들이 남긴 맥주별 코멘트에는 이취를 지적하는 면이 도드라졌다. 특히 보관 과정에서 발생할 수 있는 문제로 인한 이취의 지적이 많았다는 점을 통해서 볼 때 이번 시음맥주의 점수에 가장 큰 영향을 미친 요인은 ‘맥주가 얼마나 올바르게 보관되었는가?’ 일 수 있다       독일권 정통 바이젠 vs 비독일권 가벼운 바이젠   이번 시음에서 단일 스타일로 가장 많은 숫자를 차지한 맥주는 바이젠이다. 총 23종 9종이 바이젠으로, 바이젠에 대한 평가를 살펴보면 흥미롭다. 시음 대상이 된 9종의 바이젠 중 독일에서 제조된 바이젠은 총 6종, 독일외 지역에서 제조된 바이젠은 3종이다. 독일 외 지역에서 제조된 바이젠의 경우 독일에서 제조된 것에 비해 비교적 가볍고 화사하다는 평이 많았으며, 바나나를 연상시키는 풍미가 도드라진다는 평이다. 반대로 독일 바이젠의 경우 몰트의 풍미가 상대적으로 강하고 향신료를 연상시키는 풍미가 독일 외 지역에서 제조된 것들보다 강하다는 평이다. 한편 바이젠 중 유일하게 상위권에 속한 크롬바커 바이젠의 경우 대부분의 시음자가 좋은 밸런스와 함께 완성도가 높다고 했으며, 정통 바이젠에서 기대할 수 있는 모든 맛을 담고 있다고 평했다. 반면 칭다오 밀맥주의 경우 기존의 정통 바이젠이 무겁다고 느낀다면 가볍고 탄산이 많아 청량한 느낌을 주기 때문에 추천할 만하다는 의견도 있었다.         음용성과 밸런스   이번 시음에서 좋은 점수를 받는데 가장 많은 영향을 미친 포인트는 ‘음용성’과 ‘밸런스’로 보인다. 시음 대상이 된 맥주의 스타일 자체가 음용성이 중시되는 스타일이 대다수였던 것과 함께 스타일 정보가 함께 제공되어 제품명에 대한 예측이 비교적 쉬웠다는 점을 고려할 때 더욱 그렇다. 시음 후 의견을 교환하는 과정에서 밸런스가 좋다는 평을 받았던 코젤 다크, 크롬바커 바이젠, 킬케니 에일, 파슨스스 블루 레이블 등이 상위권에 포진해 있다는 점이 이를 뒷받침한다. 특히 파슽스 블루 레이블의 경우 반복 시음성이 좋으며, 좋은 밸런스로 좋은 평을 이끌어냈다. 또한 킬케니 에일 역시 ‘하루 종일 마셔도 질리지 않을 맥주’와 같은 평이 있었으며, 코젤 다크의 경우에도 좋은 밸런스와 함께 밸런스를 해치지 않는 적절한 단맛을 가졌다는 평가를 받았다.       호불호가 갈리는 맥주   반면 칭다오 밀맥주, 프란치스카너, 기네스 오리지날 등의 맥주는 시음자들의 평가가 극과 극으로 갈렸다. 칭다오 밀맥주의 경우 바나나 향에 가벼운 바디의 바이젠을 원한다면 적극적으로 추천할만하다는 평이 있었던 반면, 과한 바나나스러운 향이 부담스럽다는 평도 있었다. 프란치스카너는 향이 상쾌하고 가벼워서 좋다는 평이 있는 반면 카라멜 몰트의 느낌이 과하다는 평가도 있었다. 기네스 오리지날의 경우 많은 사람들이 마셔봤던 맥주인 기네스 드래프트와 비교해서 한 평가들이 많았는데, 산도가 너무 높고 거칠다는 평가도 있었지만, 거칠지만 좋은 밸런스를 가졌다는 평을 한 사람도 있었다.       좋은 마트 맥주 고르기, 신선한 맥주를 찾자     1차 시음에서는 잔여 유통기한이 많이 남은 맥주들이 좋은 평가를 받았다. 밝은 색 라거로 이루어진 시음에서 신선한 맥주일수록 좋은 평가를 받은 것이다. 반면 이번 2차 시음에서는 전반적으로 유통기한이 좋은 점수로 이어지지는 않았다. 맥주의 종류가 바뀌면서 평가 척도의 중요도가 달라진 것으로 추측된다. 이번 시음에서는 특히 이취를 지적하는 경우가 많았다. 해당 스타일에서 기대되는 것과는 다른 향이 나는 경우, 보관상의 문제로 의심되는 맥주의 변질로 발생하는 문제의 지적이 많았다. 이번 시음 대상이 된 품목들을 대형마트에서 구매한 것임을 고려할 때 보관 상태에 대한 의심을 품을 수도 있는 문제였다. 이번 시음은 좋은 맥주, 다시 말해 우리가 맥주를 마실 때 좋은 맥주라고 느끼는 경우는 어떤 때인가를 다시 한번 생각할 수 있는 기회이기도 했다. 1차 시음의 결과는 맥주의 신선함이 얼마나 중요한지를 다시 한번 생각하게 했다. 또한 이번 2차 시음은 맥주를 올바르게 보관하는 방법에 대해 다시 한번 생각하게 한다. 마트에서 상온에 노출된 상태로 판매되는 맥주는 보관상의 문제가 발생할지도 모른다는 불안감을 내포하고 있다. 여름의 무더위나 겨울의 히터 열기는 맥주의 변질을 유발할 수 있다. 이러한 문제를 막기 위해서는 냉장유통 및 냉장보관이 필수적이다. 결국 좋은 맥주를 고르기 위해서는 캔 바닥의 제조일자나 유통기한을 확인해 신선한 맥주를 찾는 것이 최선일 수 있다. 매장에 오래 놓여있던 맥주일수록, 나쁜 보관환경에 노출될 가능성이 높아지기 때문이다.       EDITOR_비어포스트 편집부

사워 맥주를 마셔보지 않는 사람들에게 사워 맥주는 힘든 도전일 수 있기에, 처음부터 입이 찡그려질 정도로 신 종류의 사워 맥주를 경험할 필요는 없다. 맥덕들에게 플랜더스 레드 에일(Flandersred ales)이나 우트 브륀 에일(Oud Bruin Ale)로 알려진 벨기에 레드 및 브라운 에일은 과하게 시지 않으며 맥아의 단맛과 갈증을 해소할 정도의 산미가 균형을 이루게 만들어졌다. 오늘은 앞서 소개한 두 맥주의 간략한 역사, 맥주에 존재하는 여러 종류의 산들과 pH 값의 기초 및 브루어리들에서 이러한 균형감 및 음용성이 좋은 사워 맥주를 만드는데 사용하는 기술에 대해 소개토록 하겠다.           플랜더스 레드 및 우트 브륀 스타일   플랜더스 지방은 대서양 근처 벨기에 북쪽지역에 있으며, 네덜란드어를 공용어로 사용한다. 플랜더스 지방 안에서 플랜더스 레드에일은 프랑스와 근접한 서쪽 지역에서 많이 알려져 있으며, 우트브륀은 네덜란드 근처의 동쪽 지역에서 많이 발견된다. 두 맥주는 어두운 루비색, 균형 잡인 맥아 맛, 오랜 시간의 숙성기간 및 갈증을 풀어주는 산미 등의 많은 특성을 공유하지만, 숙성 방법에서 확연한 차이를 보인다. 플랜더스 레드 에일은 전통적으로 푸더(Foeders)라고 불리는 큰 나무통에서 숙성을 시켜 특유의 맛을 가진다. 이 푸더는 크기가 다양하며 가장 큰 것은 600,000리터의 맥주를 보관할 수 있으며, 규모가 큰 플랜더스 레드 에일 브루어리에서는 보통 180,000리터용을 사용한다. 얼마나 큰지 비교를 위해 예를 들자면, 대부분 와인 배럴은 약 200리터이다. 맥주를 숙성하는 데 쓰이는 주재료인 나무는 스테인리스와는 다르게 투과성이 있어서 미생물들이 균락을 형성해 몇 배치(Batch)에 걸쳐서 살아남을 수 있다. 이러한 특성은 각 배럴이나 푸더(Foeder)안에서 미생물들이 생태계를 조성할 수 있게 만들며, 그 결과 배럴마다 고유의 맛을 가지게 한다. 브레타노마이세스(Brettanomyces), 젖산균(Lactobacillus), 페디오코커스(Pediococcus), 및 초산균(Acetobacter) 등이 이런 푸더의 나무속에서 자라며 고유의 맛을 제공한다. 이러한 여러 종류의 미생물들이 여러 효모 연구실에서 배양되며 전 세계적으로 상업 및 홈브루잉 사워 맥주를 만드는 재료가 된다. 이러한 미생물들은 프루티(Fruity), 펑키(Funky), 사워(Sour), 및 약한 식초(Vinegary) 맛을 맥주에 부여한다. 또한 나무는 약간의 산소가 맥주에 녹아들 수 있게함으로써 숙성된 와인 및 식초의 맛을 증가시킨다. 나무는 주로 식물에 들어있는 쓴 성분인 타닌(Tannin) 성분을 맥주에 더해 바디감과 와인과 같은 특성(포도 껍질에서 나온 타닌 성분은 레드와인에 바디감을 부여한다.)을 부여하며, 바닐라빈과 화학적 성분이 같은 바닐라도 약간 보유하고 있다. 사실상 플랜더스 레드 에일은 레드와인과 많은 부분에서 공통점이 있으며, 이러한 특성으로 인해 맥주를 즐겨 마시지 않는 와인 애호가들을 맥주의 세계로 입문 시키는 데 좋은 맥주가 될 수 있다. 이 맥주는 우트 브륀과 비교해서 더 프루티하고, 시고, 알콜취가 약간 덜 난다.   나무통 안에서 숙성하는 것이 맥주에 어떤 영향을 미치는지에 대해 궁금하다면, 플랜더스 레드 에일과 우트 브륀을 같이 두고 마셔봐라. 우트 브륀은 보통 만든 후 6개월에서 1년 동안 큰 스테인리 스통에서 따뜻한 온도에서 숙성시킨다. 스테인리스는 미생물들이 살기에 좋은 환경이 아니기 때문에, 브루어들은 배치마다 그들이 원하는 신맛을 내는 박테리아를 넣어줘야 한다. 이는 맥주에 대해 브루어들이 신경을 더 써야 한다는 의미일 뿐 아니라, 플랜더스 레드 에일에서 발견되는 독특한 맛이 없다는 것을 의미한다. 일반적으로, 우트 브륀은 브레타노마이세스를 쓰지 않고 오직 젖산균만을 사용한다. 그 결과 약한 아로마를 동반한 깔끔한 신맛이 난다. 그에 반해 브렛타노미세스는 발효부산물로서 체리파이 같은 아로마를 플랜더스 레드 에일에 입힌다. 우트 브륀은 오랜 숙성용으로 만들어졌기 때문에, 전통적으로 높은 알코올 도수를 가지나, 현재는 4~10% 도수의 종류가 유통되고 있다. 플랜더스 레드 에일에 비해 더 달며 이는 마실 때 나는 신맛을 완화시켜준다.       산도와 맥주   산도가 맥주에 어떤 영향을 끼치는지 이해하기 위해서, 산도 뒤에 숨겨진 과학을 이해할 필요가 있다. 산성 및 염기성 음식 혹은 화학 물질에 대해 이해하는데 기초가 되는 pH 값은 1909년 칼스버그 브루어리에서 맥주를 연구하는 한 과학자에 의해 고안되었다. 이것은 수용액에 있는 수산화물 이온과 비교해 얼마만큼의 수소이온(자유 양자로 알려진)이 있는지를 측정하는 방법이다. 범위는 0에서 14이며 중간값은 7이다. pH7은 중성이며, 이는 수소 이온과 수산화물 이온의 개수가 같다는 것을 의미한다. pH 값은 로그 값이며, pH1 차이는 10배의 차이를 의미한다. 예를 들어, pH7과 비교해서 pH6은 10배, pH5는 100배의 수소 이온을 가지고 있다. 많은 에일과 라거 맥주는 pH가 4.2 정도이며, 그에 반해 람빅과 베를리너 바이세는 pH가 3.2 정도이다. pH1 차이가 작아 보이나 로그값의 차이이니, 결국 두 맥주의 맛의 차이는 극명하게 다르다고 볼 수 있다. pH 값의 차이가 물질이 얼마나 산성인지 염기성인지를 표현하는 좋은 방식일지라도, 맥주에 있는 다른 산이 정확하게 어떠한 다른 맛을 내는지는 알려주지 못한다. 모든 산은 똑같이 만들어지지 않는다. 맥주에 있는 몇몇 공통된 산으로는 젖산, 초산, 그리고 탄산을 들 수 있다. 몇몇 산들은 맥아(Malt)에서 유래하거나, 당화 (Mashing)와 맥즙을 끊이는 과정 중에 발생하는 화학 변화 중에서 생성되며, 발효 중 효모 안에서 생화학 반응의 결과로 생성되기도 한다. “깨끗한” 혹은 레몬 맛과 같은 신맛으로 브루어들이 표현하는 젖산은 양조 효모를 통해 소량이 생산되며, 젖산균이나 페디오코커스 안에 있는 젖산 박테리아에 의해 대량 생산된다. 거칠고 식도를 태울 것 같은, 식초에 있는 초산은 초산균(산소가 있는 곳에서 잘 번식하는)에 의해 만들어진다. 초산균은 발효 중 생성되는 에탄올을 먹이로 초산을 생산하다. 사워 맥주에 독특한 맛을 부여하는 야생 효모인 브레타노마이세스도 산소가 있는 환경에서 미량의 초산을 만들어낸다. 마지막으로, 탄산은 맥주에 녹아 있고 물과 결합한 이산화탄소로부터 온다. 즉, 모든 이산화탄소가 녹아 있는 맥주에는 탄산이 존재한다. 탄산은 맥주에 청량감 및 마신 후 톡 쏘는 맛을 부여한다.       균형의 발견   벨기에 레드 및 브라운 사워 맥주는 맥아에서 오는 단맛과 젖산에서 오는 약한 신맛이 기분 좋은 조화를 이루고 있기 때문에 사워맥주에 익숙지 않은 초심자들에게는 훌륭한 입문용 사워 맥주다. 그러나, 이러한 조화는 특별한 기술 및 양조 과정 없이는 얻어지기가 힘들다. 단맛과 신맛이 조화를 이루기 위해서는 브루어들은 숙성이 오래된(최대 3년까지) 맥주와 특수 맥아로부터 온 잔당감이 아직 남아있는 숙성이 덜 된 시지 않은 맥주(영 비어)와 섞는다. 만약 소규모 브루어리에서 이렇게 한다면, 숙성이 오래된 맥주의 박테리아가 숙성이 덜 된 단 맥주에 남아있는 당을 먹고 이산화탄소를 배출해서 결국 케그에 과하게 탄산이 생기거나, 병의 경우 그 탄산으로 인해 터질 가능성이 있다. 큰 브루어리에서는 두 가지 방법을 사용해서 이러한 문제를 해결하며 그 결과 맥주를 안정적으로 오래 보관할 수 있게 되어 전 세계적으로 판매할 수 있다. 첫 번째 방법으로, 열을 이용해 맥주를 순간 살균해 문제가 되는 미생물을 죽이는 것이다. 긴 관에다가 완성된 맥주를 통과시키면서 특정온도에서 30초에서 15분 동안(온도에 따라 노출 시간이 다르다.) 노출함으로써, 맥주의 낮은 pH와 함께 미생물을 죽이는 방법이다. 두 번째 방법은 맥주에서 발견되는 미생물을 모두 제거할 때까지 점점 더 고운 필터를 사용해서 맥주를 살균하는 것이다. 브루어들과 블랜더들은 맥아의 단맛과 신맛의 균형을 맞추기 위해 최선을 다한다. 그러므로 여러 사워 맥주를 맛보고 자신이 선호하는 것을 찾아보는 것도 시도해볼 가치가 있는 일이다.       시도해도 후회 없을 사워 맥주   어떤 사워 맥주를 처음으로 마셔볼지 망설여진다면, 적당한 신맛 및 단 끝 맛으로 그러한 신맛을 잡아주는 두체스 드 브루고뉴 (Duchesse de Bourgogne)가 입문용으로 적당하다. 쉽게 접근 가능한 맛뿐 아니라, 가장 쉽게 구매가 가능한 사워 맥주 중에 한가지이기도 하기 때문이다. 같거나 비슷한 스타일의 여러 종류의 맥주를 시음해보는 것은 신기한 경험일 뿐 아니라, 그 스타일의 맛의 범위를 이해하는데 있어서 훌륭한 교육 자료가 될 수 있다. 만약 당신이 맥주를 섞는 비율이 이러한 맥주 맛에 어떤 영향을 주는지에 대해 흥미가 있다면, 오래 숙성된 맥주를 조금 섞은 로덴바흐 (Rodenbach)와 덜 숙성된 맥주 1/3과 숙성된 맥주 2/3를 섞은 로덴바흐 그랑 크루(Rodenbach Grand Cru)를 비교해봐라. 우트 브륀 종류로는 페트루스 우트 브륀(Petrus Oud Bruin), 반더기스트우트 브륀(VanderGhinste Oud Bruin)을 마셔봐라. 모든 벨기에 레드 및 브라운 에일은 각각의 독특한 특성이 있다. 그러므로, 단순히 몇 병 마셔보지 말고 밖에 나가서 모두 마셔보자.       EDITOR_자레드 해치 Jared Hatch

  우드 비어셀의 첫 번째 서울 나들이   비어포스트는 작년 3월 발간한 15번째 배치에서 벨기에 람빅 양조장 우드 비어셀을 직접 방문하여 브루마스터이자 대표인 게르트(Gert Christieans)의 인터뷰를 실은 바 있다. 당시 기사에서는 우드 비어셀의 탄생 배경과 전통적 람빅의 제조 방식을 소개했다. 그로부터 1년이 넘게 흘러, 이번에는 게르트 대표가 직접 서울을 방문하여 한국의 맥주 애호가들을 만났다. 다른 언어 배우기를 즐긴다는 게르트 대표는 새로운 문화를 접하고 체험하는 데 거리낌이 없는 듯 보였다. 그의 이번 일정은 중국 상하이에서 열린 맥주 박람회를 시작으로 서울을 거쳐 일본까지 순차적으로 방문하는 동아시아 투어다. 람빅 양조장의 대표가 한국을 방문한 것은 이번이 처음이다.       쓰러져가던 양조장에서 재탄생한 우드 비어셀: 전통적 맛과 현대적 기술의 만남   게르트 대표는 의외로 대학에서 경제학과 IT를 전공했다. 얼핏 ‘전통’과 거리가 있어 보이는 그의 이력은 마을의 오래된 양조장이 문을 닫게 되었다는 소식 이후 방향을 틀었다. “그 양조장은 부모님 댁에서 불과 10분 떨어진 곳으로, 어린 시절 아버지가 맥주를 사러 갈 때 자주 따라다니던 곳이었어요. 맥주를 마실 수 있는 나이가 되면서 저 역시 그곳 람빅을 즐겨 마시게 됐고요.” 77세였던 당시 브루마스터는 양조장에 홀로 남아 감당하기 어려운 경영난에 처해있었다. 통신사에 재직중이던 그는 퇴근 후 양조장에 가서 나이든 브루마스터를 도왔다. 또 그의 지식과 노하우를 본격적으로 전수하기 위해 2년의 전문 양조 과정을 마쳤다. 이후 양조장을 인수하고 2005년에 마을의 옛 이름을 딴 트리펠 ‘베르살리스(Bersalis)’를 성공시키며 지금의 우드 비어셀로 일으켜 세웠다   게르트 대표는 우드 비어셀이 오래된 양조장이지만, 동시에 새로운 양조장이라고 말한다. 보통 양조장이 가업으로 이어지다 보면 아랫세대가 윗세대의 고집스러운 방식에 불만을 느끼기 쉬운데, 그의 경우 가족이라는 연결고리가 없기 때문에 역사, 문화, 전통을 계승하면서도 새롭고 참신한 시도를 해 나갈 수 있었다는 것이다. 비합리적인 관습에 얽매이지 않고, 장비에 투자를 아끼지 않으며, 현대적 기술을 이용해 전통적인 맥주를 만들고자 한다고 그는 강조했다. 예를 들어 람빅의 정체성을 결정짓는 특유의 맛을 만들어내는 자연발효(Spontaneous Fermentation)와 나무 배럴 숙성(Wooden barrel aging) 등 전통적인 제조방식은 반드시 지키지만, 배럴을 취급하는 방식이나 병입하는 방식 등에 있어 합리적인 최신 기술이 나온다면 그것을 따라야 한다고 했다.       단지 맥주가 아닌 유산을 추구   그는 처음 람빅을 배우고 양조장 일을 시작할 때부터 전통 방식의 람빅을 추구하고 싶었다고 한다. 상업적인 람빅은 점점 많아지고 언제든 구할 수 있지만, 전통적 람빅은 점차 사라져가고 있었기 때문이다. 전통적 람빅을 지키자는 것이 처음 우드 비어셀을 시작할 때부터 지금까지 그가 가진 '임무'다. 우드 비어셀의 지표는 항상 '어떻게 하면 람빅의 전통성을 지킬 수 있을 것인가'라는 물음에서 비롯된다. 람빅에서 파생된 ‘사워 스타일’의 맥주가 세계적으로 넘쳐나는 상황에서, 그는 전통적 람빅만이 갖는 품질에 집착하는 것이야 말로 람빅을 살릴 수 있는 길이라고 말한다. "우리가 만드는 ‘람빅’과는 비교할 수 없다는 것을 확고히해야 합니다. 그러기 위해선 품질의 측면을 조금도 양보할 수 없습니다. 그저 전통과 역사가 있다는 사실에 안주하고 아무런 발전도 하지 않으면 안 됩니다. 훌륭한 품질은 람빅의 존재가치를 보장해주고 람빅의 미래를 보호할 것입니다.”         우드비어셀의 맛 철학   “전 청량음료는 안 마셔요. 맥주만 마십니다.” 인터뷰 도중 농담처럼 던진 이 말은 사실 그가 추구하는 맛의 방향을 그대로 보여준다고 해도 과언이 아니다. 그는 람빅의 종류 중 신맛이 나는 체리를 넣어 숙성하는 ‘크릭(Kriek)’을 예로 들어 설명했다. 람빅의 맛이 너무 시고 극단적이라고 느낀 현대인들은 설탕을 넣어 마시곤 했다. 이에 양조장들은 아예 설탕을 첨가하여 달콤한 람빅을 출시하기 시작했다. 하지만 그는 그러다간 람빅의 본질적인 맛을 흐리게 된다고 생각했기 때문에 전통적인 맛을 유지하면서도 소비자가 즐길 수 있는 크릭을 만들 방법을 고민했다. 바로 많은 양의 체리를 사용하는 것이다. 우드 비어셀 크릭에는 무려 40%의 생체리가 들어간다. “맥주를 달콤하게 만드는 대신, 진한 과일 풍미(fruitiness)를 내는 것이죠. 두드러지는 과일 맛으로 사람들이 원하는 설탕의 역할을 대신할 수 있습니다. 이 크릭은 과일 향이 진하고, 상쾌하고, 복합적인 풍미가 가득합니다.” 크릭 뿐 아니라 원래부터 달콤한 맛을 낼 목적으로 탄생한 파로 (Faro)를 만들 때는 전통에 따라 설탕을 넣긴 하지만, 일부러 두 달동안 발효를 거쳐 단맛이 남지 않고 드라이한 맛이 나게 한다. 전통적 방식을 따르긴 했지만, 맛을 재해석했다는 설명이다. “너무 시고 공격적인 맛을 내는 람빅도 있어요. 하지만 무조건 신맛이 강하다고 대단한 게 아니고, 그걸 마실 줄 안다고 잘난 게 아니에요.” 그가 생각하는 정통 람빅은 달지 않으면서도 사람들이 보편적으로 즐길 만한 맛을 띤다.   게르트 대표는 람빅을 따를 때 유의할 점을 설명해주기도 했다. 대부분 병으로 서브되는 람빅을 따를 때 유리잔은 젖은 것이 아니라 건조된 것을 사용하고, 잔을 돌리면서 따라야 헤드(거품)가 더 오래 유지될 수 있다고 한다. 여러 잔에 나누어 따를 경우 병을 세워서는 안 되고, 따르던 각도를 그대로 유지하는 것이 좋다고 한다. 그렇게 해야 효모가 최대한 안 섞이기 때문이다. 람빅은 병 바닥의 찌꺼기가 섞이지 않았을 때 밸런스가 더 좋으며, 특히 괴즈는 효모와 함께 마실 경우 복합적인 풍미가 떨어지게 된다. 람빅병을 눕히지 않고 세워서 보관해야 하는 이유도 효모가 병 전체로 퍼지는 것을 방지하기 위해서다. 효모를 마시는 것은 좋지만, 되도록 효모가 섞이지 않도록 남겼다가 마지막 모금과 함께 마셔보는 것이 좋다는 말도 전했다.         우드비어셀 탭 테이크오버 & 푸드 페어링 at 탭하우스 링고   혹자는 람빅류의 맥주가 개성이 강하기 때문에 푸드 페어링을 하기 쉽지 않다고 말한다. 하지만 게르트 대표는 람빅이 음식과 페어링하기 아주 수월한 맥주이며, 오히려 함께 어울리는 음식의 종류가 많다고 강조했다. 람빅의 신맛이 음식을 먹는 동안 미각에 신선한 자극을 주기 때문이다. “괴즈를 한 모금 마시면 입안이 헹궈지며 환기되기 때문에, 어떤 음식을 먹고 다른 음식을 먹을 때 두 가지 맛을 뚜렷이 구분하는 데 도움이 됩니다. 특히 향이 강한 생선 및 해산물 요리나 풍미가 강한 고기류 음식 또는 치즈와 함께 즐기기도 좋습니다. 예를 들어, 풍미가 진한 치즈와 와인을 함께 먹을 때 첫 번째 치즈를 먹고 와인 한 모금을 마신 뒤 두 번째 치즈를 먹으면 입안에 여전히 첫 번째 치즈의 맛이 남아있는 것을 느끼게 됩니다. 하지만 괴즈와 함께 먹을 경우, 입안이 깔끔해진 상태에서 두 번째 치즈의 맛을 온전히 느낄 수 있습니다.” 이날 탭하우스 링고에서는 네 가지 생맥주의 시음회와 함께 푸드 페어링이 준비되었다. 시음은 람빅, 트리펠, 오크 숙성 트리펠, 크릭 순서였다. 행사의 열기는 뜨거웠다. 플랫 람빅을 비롯해 좀처럼 맛볼 수 없는 생 람빅을 한껏 즐긴 후, 들뜬 표정의 참가자들은 각자 람빅 병을 들고 게르트 대표의 사인을 받기 위해 너나할 것 없이 줄을 섰다. 행사에서 람빅의 인기를 실감할 수 있었지만, 아직 많은 사람에게 람빅은 생소하다. 게르트 대표는 벨기에 전통의 하나인 람빅을 타 문화권의 대중에게 친근하게 소개하는 방법을 모색하고 있다. “람빅은 부재료를 접목하기에 아주 좋은 맥주입니다. 예를 들어 그린티 등 동양 문화권에 익숙한 부재료를 람빅에 접목해서 중국 등 아시아 시장에 선보일 생각입니다. 람빅을 접한 적이 없는 사람들은 패키지가 이목을 끌지 않는 한 구매하지 않겠죠. 그러나 그들에게 ‘맥주’와 ‘차’는 친숙합니다. 친숙한 부재료를 나타내는 패키지를 활용하여 람빅을 효율적으로 홍보하고 세계적으로 대중화 할 수 있을 것입니다.” 우드 비어셀은 장미 꽃잎을 부재료로 사용한 람빅 출시를 앞두고 있으며 한국에는 올해 말쯤 선보일 계획이다.       우드비어셀 푸드 페어링 현장스케치     람빅(6%) & 구운 가지와 염소치즈 아무것도 섞이지 않은 이 기본 람빅은 ‘스트레이트 람빅(Straight Lambiek)’ 혹은 ‘플랫람빅(Flat Lambiek)’이라고 불린다. 자연발효한 맥즙을 오크통에 넣어 1년 정도 숙성한 것으로, 신맛이 강한 편이다. 오래된 나무 배럴에 숙성했기 때문에 탄산이 없고, 떫은 맛이나 쓴맛이 거의 없다. 구운 가지가 돌돌 말린 염소치즈가 페어링 되었는데, 자칫 밍밍하고 연하다고 느껴질 수 있는 플랫 람빅 특유의 맛에 감칠맛을 더해주었다.       베르살리스 트리펠(9%) & 타임 향의 오징어 튀김 송로버섯(Truffle)과 같은 쿰쿰하지만 유쾌하고 가벼운 향이 나고, 마셨을 때 이스트에서 오는 바나나의 과일 풍미가 강하게 난다. 후추와 같은 화한 느낌, 밀 몰트의 부드러운 맛, 알코올 느낌 등 여러 풍미가 복합적으로 뒤섞이면서도 전반적인 맛이 가볍고 유쾌하다. 페어링 된 오징어 튀김에 입혀진 허브 향이 맥주의 화한 느낌과 만나 시너지 효과를 이룬다.       오크 숙성 트리펠(10%) & 숙성된 고다 치즈를 올린 카나페 기본 트리펠을 오크 배럴에 넣고 18개월 동안 천천히 자연발효한 맥주이다. 숙성을 거치며 더욱 밸런스가 맞춰지고 맛이 정돈되었으며, 알코올 도수는 더 높아졌음에도 오히려 잘 느껴지지 않는다. 산도와 단맛과 약간 떫은 맛의 균형이 훌륭하다. 페어링된 고다 치즈의 깊은 맛과 사과의 상큼한 풍미가 맥주의 신맛과 어우러져 좋은 조합을 이룬다.     크릭(5.6%) & 그릭 요거트와 꿀을 뿌린 체리 체리 과육과 씨앗을 함께 넣고 숙성한 크릭은 상큼한 과즙 풍미(Juicy)와 씨앗의 고소한(Nutty) 맛이 진하게 조화를 이룬다. 거기에 오래된 느낌의 떫은 맛이 복합적인 풍미를 더해준다. 페어링된 그릭 요거트와 체리는 전체적으로 단맛을 보완하고, 크릭의 신맛을 한층 더 부드럽게 만든다. 또한 같이 먹었을 때 체리 씨앗에서 오는 고소한 맛이 더 살아나는 듯하다.           EDITOR_홍희주

크로네스코리아 '크래프트 브루어 네트워킹 파티'   개성 있는 레시피로 맥주를 성공적으로 출시하고 그 후에도 맛과 품질을 지속적으로 유지하는 것. 상업 브루어리의 기본덕목인 이 부분이 브루어들에게는 가장 큰 고민거리다. 지난 6월 14일 크로네스코리아 서울 문정동 사옥에서 국내 주요 크래프트 브루어리들이 모여 품질 관리와 위생 문제를 이야기하는 자리가 마련됐다. ‘바에 정기적으로 모여 이야기를 나누는 모임’이라는 뜻의 독일어인 ‘Stammtisch’라는 이름으로 열린 이날 행사 전반부에는 기술 세미나가 진행됐고, 후반부에는 자유로운 토론과 네트워킹이 이어졌다. 이 자리에는 카브루, 바네하임, 더테이블 브루잉, 칼리가리 브루잉 등 기존 브루어리의 관계자들과 브롱스 등 브루어리 개장을 준비하고 있는 곳, 또 비전바이오켐 등 맥주 재료 공급을 맡고 있는 곳 등에서 두루 참석해 높은 관심을 드러냈다.     기술 세미나는 맥주 제조기술 전문가인 크리스티안 카펠러(Christian Kappeler) 크로네스 아시아태평양 세일즈 총괄이 진행했다. 그는 최근 국내 브루어리들의 가장 큰 관심사인 품질 관리와 위생 이슈를 비중 있게 다뤘다. 원재료의 적합한 취급 방법, 최근 전세계 크래프트 양조장들의 공정 트렌드 등과 함께 맥주의 주재료인 물, 맥즙, 효모를 다룰 때 품질 관리를 각각 어떤 기준으로 어떻게 해야 하는지 구체적으로 설명했다. 또한 양조 설비 내부를 세척하는 CIP(Clean-In-Place)의 중요성과 CIP 방법인 물리적, 화학적 방법 등도 자세히 소개했다. 이어서 브루어리를 오픈하거나 확장할 때 생각해야 할 다섯 가지 질문이 주어졌다. 맥주 생산 규모, 생산하는 맥주의 종류, 생산 비용, 관련 규정 준수, 중장기 성장 전략에 대한 것이었다. 크리스티안 총괄은 생산량 중심의 운영적인 관점으로만 접근하기 보다는 생산 프로세스를 고려한 설비적인 관점에서도 통합적으로 접근해야 함을 강조했다.     많은 브루어리들이 문의한 ‘양조 설비 도입 시 반드시 체크해야 하는 것’에 대한 답변도 이어졌다. 크리스티안 총괄은 우선 설비 공급사에서 맥주 설비에 대한 전문적인 컨설팅 제공이 가능한지 확인해야 한다고 지적했다. 경험이 많은 회사일수록 더 많은 노하우를 가지고 있어 고객에게 설비 공급 범위(scope of supply)에 대한 자세한 설명이 가능하기 때문이다. 그는 “여러 판매업자들로부터 견적서를 받아 낮은 비용의 설비를 선정했는데 판매자가 전문성이 부족하거나 고의로 꼭 들어가야 할 기계나 파트를 빠트린 채 견적을 제공하는 바람에 나중에 추가 비용을 지불해야 하는 사례가 적지 않다”고 설명했다. 브루어가 설비 파트 하나하나를 다 알 수 없으므로 신뢰할 수 있는 설비 공급사를 선택하는 것이 중요하다. 둘째로 설비 공급사가 A/S가 가능한지 반드시 확인해야 한다. 자동차나 휴대폰을 구입할 때 사용하면서 생기는 크고 작은 고장을 수리하기 위해 A/S를 잘 제공하는 제조사 제품을 구매한다. 하물며 투자 비용이 상당한 양조 설비 A/S의 중요성은 말할 것도 없다. 특히 대다수 외국 양조 설비의 경우 국내 판매 에이전트는 있지만 A/S 대응은 불가능해 설비에 문제가 생기면 생산 차질로 인한 손해는 물론이고 설비 보수까지 고스란히 브루어리가 감당해야 한다.     그런 점에서 크로네스 설비는 강점이 명확하다고 밝혔다. 크로네스코리아는 국내에 업계 최대 규모로 전문 서비스팀을 운영하고 있다. 또 브루어리의 문의 사항을 전화로 간단하고 빠르게 대응하는 ‘테크니컬 서포트’ 제도가 있어 한국, 태국, 독일의 서비스팀을 통한 24시간 지원이 가능하다. 이와 함께 크로네스는 맥주 분야에서 세계적인 기술 노하우를 가지고 있다. 하이네켄, AB인베브와 같은 대형 맥주업체를 포함해 파운더스, 스톤, 바이엔슈테판, 에스트렐라 담 등 수많은 크래프트 브루어리들이 크로네스를 선택했다. 최근 국내 어메이징 브루잉 컴퍼니도 이런 크로네스의 강점을 활용하기 위해 크로네스의 양조 장비를 도입하기도 했다. 글로벌 크래프트 브루어리 레퍼런스의 자세한 내용은 크로네스 공식 홈페이지(www.krones.com)에서 확인할 수 있다. 또 크래프트 브루어를 위한 스페셜 홈페이지(craftbrewing.krones.com)에서는 크래프트 맥주 생산공정별 사양에 맞는 크로네스 솔루션을 쉽게 확인할 수 있다. 김천수 크로네스코리아 대표는 “컨설팅, 설치, 유지관리, A/S까지 토털 솔루션을 제공하는 회사로서 국내에서 맥주 설비회사에 대한 개념을 바꾸고 싶다”며 “국내에서 1호 설비가 판매 됐고 올해 4호까지는 갈 수 있을 것이라고 생각한다”라고 밝혔다.     EDITOR_황지혜

제아무리 크래프트 맥주가 관심을 모으고 있다곤 하나, 아직까지도 전 세계 맥주시장을 주도하는 것은 당연히 라거다. 그만큼 가장 흔하게 볼 수 있는 맥주가 라거이건만 불과 수 백 년전 만 해도 라거는 만들기 힘든, 전혀 당연하지 않은 맥주였다. 그랬던 라거가 지금과 같이 대중화되기까지 많은 우연과, 인간의 노력이 있어왔다.       라거 효모의 탄생   라거의 역사는 ‘라거 효모의 탄생’으로부터 시작된다. 그리고 ‘라거 효모의 탄생’에 대해 이야기하기 위해선 에일과 라거의 차이부터 다시 돌아볼 필요가 있다. 에일과 라거는 과거엔 정형화 되지 않은 여러 의미로 쓰였으나 현대에 들어서는 ‘에일은 에일 효모로 만든 맥주, 라거는 라거 효모로 만든 맥주’로 정의되곤 한다. 에일 효모-Saccharomyces cerevisiae 는 발효 속도가 빠르고, 비교적 높은 온도에서 발효가 되며 여러 풍미를 내는 발효 부산물들(에스테르, 페놀 등)을 풍부하게 생성하는 성질을 지니고 있다. 때문에 에일은 라거보다 상대적으로 풍미가 풍부한 편이다. 반대로 라거 효모-Saccharomyces pastorianus 는 비교적 낮은 온도에서 천천히 발효를 진행하며, 발효 부산물들이 상대적으로 적은 편이므로 라거는 에일보다 깔끔한 느낌을 주는 것이 특징이다. 허나 이러한 특징은 굳이 에일과 라거를 구분할 때나 느낄 수 있는 차이점이며, 다들 아시다시피 사실 에일과 라거는 그렇게까지 드라마틱한 차이를 보이진 않는다. 이는 에일 효모와 라거 효모가 서로 유전자가 99.5% 일치하는, 유사한 미생물이기 때문이다. 이 점에 주목한 학자들은 두 효모의 유연관계에 대해 연구를 진행했고, 그 결과 라거 효모는 사실 에일 효모와 모종의 야생 효모간의 교잡을 통해 만들어진, 에일 효모의 자식이라는 점을 밝혀내게 된다. 문제는 에일 효모의 교잡 대상인 야생 효모가 누구인가 하는 점이었다. 라거가 탄생한 곳이 유럽이 었으니 학자들은 당연히 상대도 유럽에 서식하는 효모일 것이라 추측하였고, 유럽 전역의 효모를 연구했으나 일치하지 않았다. 그러다 엉뚱하게도 유럽과는 정 반대편에 위치한 아르헨티나의 너도밤나무 껍질에 서식하는 S. eubayanus 라는 효모가 라거 효모의 또 다른 부모인 것으로 밝혀진다. 이 효모가 대서양을 횡단하여 유럽대륙까지 도착하게 된 경위는 당연하게도 인간이 개입되어 있다. 유럽의 남미 침략 및 식민지화가 이루어질 당시 유럽으로 가는 배의 과일 껍질, 나무 껍질 등에 효모가 붙어 유럽에 도착할 수 있었던 것이다. 이렇게 운 좋게 도착한 이국의 효모가 더욱 운 좋게도 에일 효모와 유전자가 99% 일치하는 효모였기에 서로 교잡되기가 용이했고, 추위에 대한 내성을 갖춘 능력자이기까지 했다. 덕분에 라거 효모는 에일 효모의 우월한 알코올 발효 능력과 S. eubayanus 가 가지고 있는 추위 내성까지 갖춘, 라거에 특화된 효모로 탄생할 수 있었다. 하지만 단순히 운 좋게 교잡만 된 것 가지고는 수천 년의 시간 동안 인간에 의해 알게 모르게 사육되어온 에일 효모와 비견되기엔 무리가 있다. 양조사들은 교잡된 효모가 자신들의 맥주에 들어가 있다는 사실도 모른 채 다시 수백 년간 양조를 하게 되고, 그동안 라거 효모는 보다 훌륭한 양조 효모로서 거듭나게 되는데 이것이 라거 맥주의 시작이다. 즉, 라거는 다른 주류와는 달리 효모의 탄생부터 인간이 깊게 관여한 술이라는 것이다.       스파텐과 라거의 발전   오랜 과거부터 독일은 다른 어떤 나라보다 맥주의 품질을 중요시 여겨왔다. 때문에 1553년부터 바바리아 지방에선 맥주 양조가 제대로 이루어질 수가 없는 4월부터 9월(더운 여름 기간) 사이엔 맥주 양조를 엄격히 법적으로 금지해왔다. 무더운 여름철에도 맥주를 마시기 위해선 맥주가 상하지 않게 차가운 곳-알프스 동굴 등-에 맥주를 보관하는 수밖에 없었고, 이렇게 찬 곳에 맥주를 오래 보관하면 깔끔하고 청량한 맥주가 나온다는 것을 자연스레 알게 되었다. 이때 독일어로 ‘저장하다’가 ‘Lagern’ 이다 보니 이를 따서 ‘라거’라 부르기 시작한 것이 라거의 기원이다. 이 과정에서 추운 곳에선 번식이나 발효를 잘 진행하지 못하는 에일 효모가 점차 도태되어 갔다. 어쩌다가 발효 과정에 유입된, 추위에 내성이 강한 라거 효모는 반대로 자연스레 세대를 거듭하며 점점 점유율이 높아졌고, 여러 번의 선택을 거침으로써 효율 좋은 양조 효모로서 진화하게 된 것으로 추측되고 있다. 어쨌건 이때까지의 라거 맥주는 맥아화(Malting) 기술이 잘 발달하지 못한 탓에 대부분 어두운 색이었으며, 효모의 존재조차 몰랐거니와 냉장기술 또한 없으니 맥주의 맛을 일정하게 유지하기란 거의 불가능했을 것이다.   그러다 1807년, 선대 가브리엘 젠들마이어(Gabriel the elder Sedlmayr)라는 사람에게 뮌헨의 존재감 없던 브루어리 하나가 인수되는데, 바로 지금까지도 뮌헨의 6대 양조장 중 하나로 불리는 스파텐(Spaten)이다. 열성적인 양조사였던 선대 가브리엘 젠들마이어는 아들인 후대 가브리엘 젠들마이어(Gabriel the younger Sedlmayr)와 함께 새로운 맥아화 기법 등의 선진 양조 기술을 매우 적극적으로 받아들이며 자신들의 맥주를 발전시켰다. 그 결과 스파텐은 1841년 최초로 엠버 색의 라거(Märzen)를 만들게 되었고, 이는 1년 뒤인 1842년 요셉 그롤(Josef Groll)이라는 바바리아 지방의 양조사가 체코 플젠(Plzen)으로 넘어가 최초의 황금색 라거 맥주인 필스너 우르켈을 만들게 되는 데에 영감을 주게 된다. 그 뒤로도 스파텐은 1844년 최초로 양조장에 증기기관을 도입하고, 1873년엔 린데(Carl von Linde)라는 기계공학 교수와 함께 냉장설비를 개발하여 1년 내내 맥주를 만들 수 있는 세계 최초의 양조장이 되고, 1894년엔 필스너의 돌풍에 맞서 헬레스(Helles)를 처음으로 만드는 등 맥주사에 거대한 족적을 남기는 행보를 이어가게 된다. 덕분에 스파텐은 뮌헨 최고 라거 브루어리의 자리에까지 오르게 된다.         칼스버그와 라거 효모의 발견   맥주가 만들어진지는 수천 년이 넘었으나, 비교적 근대까지도 양조사들은 도대체 어떠한 원리로 곡물의 당이 알코올로 변하는지는 알지 못했다. 그러다 1800년대 중반, 미생물학의 아버지인 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 맥주 내부에 효모가 존재하며, 효모가 당분을 알코올로 바꾸는 역할을 한다는 것을 밝혀내고 나서야 효모의 존재를 깨닫게 된다. 양조에 있어서 효모가 중요하다는 사실을 인지하게 된 것도 이때부터였다. 그리하여 스파텐이 한창 주가를 올리기 시작하던 1845년, 가브리엘 젠들마이어의 학생 중 하나였던 야콥센(Jacob Christian Jacobsen)은 스파텐의 효모를 들고 나와(이때 효모를 몰래 훔친것인지, 정식으로 양도받은 것인지는 명확히 밝혀진 바가 없다) 코펜하겐으로 가서 새로이 양조장을 차리는데, 이것이 지금의 칼스버그이다. 다만 설립 당시 생산하던 맥주는 지금과 같은 황금색의 맥주가 아니라 당시 대부분의 라거와 같은 어두운 색 라거였다. 전통을 따르던 다른 양조장들과는 달리 칼스버그는 양조에 대한 과학적 접근을 굉장히 중요시 여겼다. 때문에 1875년 세계 최초로 양조장 소유의 연구소인 Carlsberg Laboratory를 설립한다. 단백질 결정을 위한 분석법을 개발한 켈달(Johan Kjeldahl), pH의 개념을 정립한 소렌슨(SPL Sørensen)등의 저명한 과학자들이 이곳을 거쳐 갔을 정도로 이곳에선 양조와 관련된 연구 뿐 아니라 양조 범위 밖의 연구도 활발하게 이루어졌다. 당연하게도 효모에 대한 연구 또한 적극적으로 이루어졌으며 결국 1883년, 에밀 한센(Emil Christian Hansen)에 의해 세계에서 최초로 다른 균이 섞이지 않은 순수한 상태의 라거 효모를 분리해내기에 이르게 된다. 이 효모는 칼스버겐에서 처음 발견되었기에(엄밀히 말하면 스파텐의 효모이지만) Saccharomyces calsbergensis (사카로마이세스 칼스버겐시스)라 이름이 붙여졌으며 꽤나 최근까지도 이러한 이름으로 불려왔으나, 분류학이 발전한 이후 다시 확인해보니 기존에 존재하던 Saccharomyces pastorianus 라는 효모와 일치하는 효모라는 것이 밝혀져 이후 Saccharomyces calsbergensis 라는 이름은 사실상 버려지게 된다.   이후는 여러분도 잘 아는 내용일 것이다. 순수한 라거 효모를 채취 할 수 있게 됐음은 물론 냉장 설비 또한 개발되었으니 잡맛이 없는 더욱 깔끔한 라거를 생산하기 용이해졌을 것이다. 또한 플젠에서 시작된 황금색 라거 열풍까지 겹쳐져 이후 전 세계 맥주시장을 라거가 주도하게 된다. 이에 맞서기 위해 쾰쉬나 알트비어와 같은 새로운 스타일도 개발되긴 했으나 벨지안 윗, 세종 등의 당시 비인기 맥주들은 라거의 열풍에 의해 거의 멸종 직전까지 내몰리기도 했다. 라거가 전 세계 시장을 주도하는 이러한 행보는 아직까지도 계속되고 있고 말이다.       EDITOR_김정환

정부의 정책과 법제는 산업의 양상을 변화시킬 수 있다. 주세법은 맥주 산업과 관련된 대부분의 사항을 규정한다. 사업자의 자격, 시설, 판매를 비롯해 조세에 관한 사항도 규정하고 있다. 이 중 현재의 맥주 산업의 양상을 가장 극적으로 바꿀 수 있는 것이 조세 부과 방식에 관한 부분이다. 맥주 업계에서는 현재의 종가세에서 종량세로 변경해야 한다는 목소리가 높다. 종가세는 규모의 경제를 달성해 생산 원가를 낮게 유지할 수 있는 대기업에게 유리한 방식이며, 상대적으로 생산 원가가 높은 소규모 양조장의 경우 종가세가 맥주 가격을 더욱 높이게 된다는 것이다. 그렇다면 종량세로 변화할 경우 그 효과와 실행에 이르기까지 발생할 수 있는 이슈에 대해 예상해볼 필요가 있다.       종량세로 바뀌면 나타날 수 있는 변화들   종량세로 바뀐다고 해서 맥주의 원가가 바뀌지는 않는다. 브루어의 임금이나 임대료, 감가상각비 역시 운영하는 입장에서 여전히 고려해야 하는 비용이다. 하지만 적어도 이러한 금액이 세금을 부풀리는 효과가 되어 맥주 가격을 더욱 상승시키는 ‘스노우볼효과’로 돌아오지는 않는다. 임대료가 비싼 도심 한가운데 브루펍을 열어도, 품질이 좋은 맥주를 위해 더 좋고 비싼 장비를 써도, 양질의 브루어를 다수 고용해도 그것이 비용일지언정 세금으로 이어지지는 않는다. 현재의 종가세 구조에서는 비용이 100원 상승하면 세금이 93.6원 상승한다. 이러한 구조에서는 섣불리 비용이늘어나는 선택을 하기 어렵다.       종량세로 가는 길, 크래프트 맥주 업계의 생각   종량세로 가기 위해서는 많은 이슈들이 남아있다. 첫번째로 어느 정도 수준의 종량세가 부과될 것인가, 두번째로 소규모양조장과 중소기업일반면허 양조장에 어느 정도 세제 혜택이 있을 것인가와 같은 것들이다. 이를 위해 업계에서는 다양한 이해관계를 통합하여 한 가지 목소리를 낼 수 있어야 하고, 정부는 변화의 방향이 업계에 실질적인 도움이 될 수 있도록 세심한 설계가 필요하다. 업계의 의견을 대변하는 목소리를 내야 하는 수제맥주협회는 “정보를 회원사들과 공유하고 있으며, 종량세로의 전환이 국회 통과사안이라 신중하게 접근할 수 밖에 없다”는 입장이다. “종가세 하에서는 가격과 관련된 증빙 서류가 많고 복잡하여 업계에서는 항상 불안감이 있는 것이 사실이다. 따라서 종량세로 전환하는 것이 관리 측면에서 이득이 많다. 업계의 각각으로 볼 때 종량세로의 전환이 당장 불리한 경우도 있으나 세제 개편이 필요하다는 방향성은 공감하고 있다.”고 전했다. 그리고 “주세 경감 구간이나 경감율을 지금보다 확대해서 적용하는 방안을 논의 중이며, 이 과정에서 중규모 일반면허 브루어리도 경감구간 및 경감률을 단계별로 확대하는 방안을 준비중이다.”고 했다. 이와 관련해 구체적으로 소규모양조장들의 조세 경감 단계를 어떻게 적용할 것인가를 논의중이며, 종량세로 변경 시 효과를 추정하기 위한 시뮬레이션 자료를 수집이 원활하지 않아 어려움이 있다고 전했다. 업계의 목소리를 듣기 위해 바네하임의 김정하 대표를 만났다. 김 대표는 종량세로 바뀌면 판매량에 따라서 과세하는 방식이므로 ‘시설을 제한하고 그에 따라 면허를 받는 것이 의미가 없어질 것이라고 생각한다’고 했다. 그러나 수제맥주협회의 대응이 소규모면허의 시설용량 상한선 폐지에 미온적인 것 같다는 의견을 전했다. 이와 더불어 “현재는 생산량에 따라 원가가 크게 달라진다. 특히 감가상각액이 맥주 원가에서 차지하는 비중이 매우 큰데, 이 부분이 세금에 영향을 미치지 않게 된다. 소매유통 역시 마찬가지다. 지금은 생산량을 기반으로 규모의 경제를 만들 수 밖에 없는 구조로 박리다매를 추구할 수 밖에 없다. 생산량을 기반으로 박리다매를 추구하는 경우 종가세에서 종량세로 변화하는 것을 달갑지 않게 여길 곳들도 있을 수 있다고 생각한다.”고 했다. 또한 “지금은 모든 것을 싸게 사야 한다는 강박을 느낀다. 싸게 사서 많이 만들어 팔아야만 살아남을 수 있는 구조다. 이러한 구조는 시장의 발전에 도움이 되지 않는다. 종량세로 전환되면 판매량을 기준으로 하기 때문에 과세 방식이 간편해진다. 신규 브루어리의 시장 진입이 수월해지고, 도심에 작은 브루어리도 들어설 수 있을 것이다.”며, 종량세로 전환되면 기대할 수 있는 효과에 대한 의견을 피력했다. 종량세로의 전환에 있어서 필요한 점을 묻자, 종량세로 바뀌면 주세가 크게 달라지는 만큼 각 브루어리들이 시뮬레이션을 하는 것이 필요한데, 몇몇 업체들을 제외하고는 영업 비밀이 노출 될까봐 우려하는 등 대체로 소극적인 것 같다는 의견을 전했다. 또한 업계의 의견을 적극적으로 반영하기 위해서는 종량세에 대한 의견을 공론화하고 한 목소리로 만들어가는 과정이 필요하며, 이러한 부분이 지지부진한 점을 안타까워했다. 임성빈 한국수제맥주협회 회장은 종량세로의 주세법 개정은 찬성하는 입장이지만 대기업의 소규모맥주 시장 진출이 우려되기 때문에 소규모면허의 상한선 폐지에는 반대하는 것이 협회의 공식 입장임을 밝히며, 대기업이 무분별하게 크래프트 맥주 시장에진출하면 자본력이 부족한 소기업들의 문제가 많을 것으로 본다 고 했다. 또한 종량세 개정 시 필요한 구체적인 협회안을 마련하는데 있어서 많은 업체의 자료를 취합하면 좋겠지만 이와 관련해 자료를 취합하는데 어려움을 겪고 있다고 밝히며, “종량세가 소규모 양조장에 타격을 주지 않으려면 미국과 같이 소규모 양조장에 대한 주세 경감이 필요하다. 소규모양조장이 대기업에 비해 인력 창출의 면에서도 유리한 면이 있는 만큼 지금까지 정부에서 소규모 양조장에 대해 지속적인 관심을 보여왔던 것처럼 종량세 전환 후에도 자생력을 가질 수 있을 만큼의 주세 감면이 필요하다.”는 의견을 밝혔다.       업계의 의견을 모아 한 목소리를 낼 수 있어야 한다.   종량세로 전환이 이루어지기 위해서는 업계의 의견을 하나로 모으는 작업이 필요하다. 실제 시장에서 부딪쳐 나가고 있는 일선에서 느끼는 어려움과 불합리함을 공감하고, 이를 개선하기 위한 방안을 하나로 모아서 주장할 때 개선의 길이 열린다. 정부의 입장에서도 실제 업계에서 느끼는 어려움에 공감한다고 하더라도 실제적인 어려움을 덜어줄 수 있는 구체적인 방안의 마련에 있어서는 업계의 목소리를 들을 수 밖에 없다. 따라서 업계의 목소리를 모아 구체적으로 의견을 개진할 수 있도록 실제 직면하고 있는 문제점에 대한 자료를 수집하고, 이를 수치화 하여 구체적인 개선안을 만들 수 있는 방법이 필요하다. 그렇지 않다면 정부에서는 업계에서 개선이 필요하다는 의견이 있는지조차 알 수 없는 일이다. 시장의 건전성은 그 시장에 참여하고 있는 회사들이 건실히 성장해 갈 수 있는 여건이 있느냐로 판단할 수 있다. 맥주 업계를 예로 들면, 소규모양조장이 점차 성장하여 중규모 양조장이 되고, 이러한 과정에 있어서 제도의 불합리성 등으로 인해 성장해 나가는 것에 대한 두려움을 가지거나 고민을 하는 상황이 발생하지 않도록 제도적인 뒷받침을 하는 것이 필요하다. 바네하임의 김정하 대표는 “전체적인 맥주 시장의 기반을 다지기 위해서는 종량세로 가야 한다. 종가세를 그대로 둔다는 것은 시장을 암흑기에 그대로 둔다고 하는 것과 같다.”며, “세븐브로이가 소규모 면허를 추가로 취득한 것이 이러한 현상을 보여주는 것이라고 생각한다. 일반면허로 운영하는 것이 유리하다면 소규모 면허를 추가로 취득할 필요가 없다. 소규모 양조장이 중규모로 성장하고 시장을 견인하는 것이 맥주 시장 자체를 건강하게 만든다.”고 했다.     EDITOR_장명재

세금 제도의 변화는 해당 세금과 관련되어 직접적으로 가격에 영향을 받는 당사자에게는 매우 큰 일이다. 이해당사자별로 원가구조, 생산량, 유통구조 등을 비롯한 판매 구조에 따라 다른 영향을 미치기 때문이다. 맥주 시장을 예로 들면, 주세가 가격 기준의 종가세에서 수량 기준의 종량세로 세금부과 구조가 바뀌게 되면 현재 시장에서 판매되는 가격에 직접적인 영향을 미치게 된다. 현재의 판매가가 생산비용이 반영된 ‘금액’에 따라 더 많고 더 적은 세금을 내는 구조이기 때문이다. 현재의 세금 구조는 비싸게 만들어진 맥주에 더 많은 세금이 매겨지는 구조다. 그렇다면, 종가세에서 종량세로의 전환이 이루어진다면 실제 가격에는 어떤 영향을 미칠까? 세금으로 인한 영향을 살펴보면 예측이 가능하다.       맥주의 원가 구조   맥주를 제조하기 위해서는 맥주의 기본 재료인 맥아, 홉, 물, 효모뿐만 아니라 맥주를 제조하기 위한 장소와 장비, 이를 운용하기 위한 사람 및 각종 공과금 등의 비용이 필요하다. 거기에 판촉 비용이나 물류비 등도 비용에 포함될 수 있다. 우리나라의 경우 소규모맥주제조면허, 일반맥주제조면허에 따라 비용의 산입 범위와 비용의 산정 범위도 다르다. 그러나 계산의 단순화를 위해 공통 비용을 중심으로 맥주의 원가를 구성하는 항목을 살펴보도록 하자. 맥주의 기본재료인 맥아, 홉, 효모 및 물은 맥주의 스타일, 알코올 도수 등 여러가지 요인에 의해서 사용량이 결정된다. 고도수의 맥주를 제조할 경우 맥아의 사용량이 많아지며, IPA 등과 같이 홉의 풍미가 도드라지는 맥주의 경우 홉의 사용량이 늘어날 수 있다. 다만 효모의 경우 알코올 도수가 높은 맥주를 양조할 때 사용량이 늘어날 수 있으나 그 차이는 작은 편이다. 이 중 맥아의 경우 수율(맥아가 가지고 있는 총 당분의 양 중에서 실제 사용하는 정도)에 따라 사용량이 달라질 수 있으므로 수율이 높은 장비를 사용하거나 양조자의 실력이 좋다면 그 사용량은 줄어들 수 있다. 여기에 맥주 장비를 운용하고 가동하기 위한 비용이 필요하다. 먼저 장비가 설치된 장소의 비용으로 임대료가 있다. 자신 소유의 건물이 아닐 경우 양조장 면적에 해당하는 임대료가 비용으로 포함된다. 다음으로 장비의 감가상각비는 고정자산의 가치가 일정 시간이 경과하면서 소모되어 일정 시간이 지나면 그 가치가 0이 된다고 가정하여 일정 기간 동안 공제하는 금액으로 통상 장비의 가격을 8-10년으로 나누어 반영한다. 또한 맥주를 만드는 브루어의 인건비도 포함된다. 브루어의 숫자가 많다면, 이들의 임금 모두가 포함된다. 이 외에 가스, 전기, 수도 사용료, 운반비, 포장용기의 금액 등이 포함된다. 포장용기의 경우 용기보증금 예치후 재사용하는 용기의 경우 용기 보증금만큼의 금액이 비용에서 공제된다. 종가세의 과세구조에서는 이 모든 비용이 제조 원가에 포함되며, 소규모면허양조장의 경우 제조 원가에 10%의 통상이윤을 더한 금액이, 일반면허양조장의 경우 통상가격으로 정하고 있다. 다만 소규모면허양조장과 중소기업 일반면허양조장의 경우 출고 수량에 따라 과세표준을 낮춰준다. 이렇게 산정된 가격 기준의 과세표준을 기준으로 주세, 교육세 및 부가가치세가 결정이 되며, 세금을 모두 더한 금액에 이윤이 더해진 금액이 양조장에서 맥주가 출고되는 가격이 된다. 반면 종량세의 경우 맥주의 제조, 시설 및 장소와 관련된 모든 금액은 세금에 영향을 미치지 않는다. 다만 출고되는 수량을 기준으로 수량 단위로 세금이 부과된다.       종가세 vs 종량세 시뮬레이션   그렇다면, 실제로 동일한 원재료비가 들어가는 맥주를 양조한다고 가정할 때, 종가세와 종량세의 차이에서 발생하는 실제 맥주 가격의 차이는 얼마나 될까? 이를 비교하기 위해 다음과 같이 가정한다.   -장비 금액 총 2억4천만원, 감가상각 반영 총 10년(120개월) -월임대료 200만원 -1배치의 크기 1,000리터 -브루어의 임금 월 300만원 -연간 총 생산량 120KL -맥주 ABV 5%, 몰트, 홉, 효모 등의 비용 1L당 300원, 감가상각액을 제외한 기타비용 1L당 100원   이렇게 가정할 경우 맥주 1L당 비용은 1,100원으로, 비용을 맥아, 홉, 효모 등 맥주 재료의 비용을 직접비용으로, 그 외의 공과금 등의 비용은 기타 비용으로 처리했다. 실제 금액 산정에서 소규모맥주제조면허의 경우 통상이윤 10%를 더한 금액을 기준으로 과세표준이 계산된다. 다만, 소매점 출고분에 대해서는 일반면허양조장과 같이 통상가격을 기준으로 한다. 이렇게 될 경우 총비용이 동일할 경우로의 비교가 불가능하므로, 이러한 부분을 배제하고 실제 총비용이 같을 때 주류제조면허에 따라 세금이 어떻게 달라지는지 확인했다. 종가세 하에서 일반세율, 소규모면허 및 중소기업 일반면허 양조장의 과세표준 인하를 고려하여 동일한 비용일 때 세액을 고려한 총금액을 추정했다.     소규모 양조장의 경우 다양한 종류의 맥주를 양조한다. 이러한 경우 원료 투여량의 변동으로 맥주 스타일별 제조 원가가 달라질 수 있다. 또한 브루어의 숫자에 따라서도 총비용의 상승이 있을 수 있다. 반대로 오래된 양조장의 경우 감가상각액 반영을 더 이상 하지 않아도 되거나, 자신이 소유한 건물을 사용할 경우 월 임대료의 지출이 없다. 생산량이 많으면 생산 단위당 직접 재료비를 제외한 비용이 줄어들게 되며, 이에 따른 효과는 대형 양조장보다는 소형 양조장에서 더욱 두드러진다. 이러한 비용의 변화에 따른 세액 변화를 살펴보기 위해 소규모면허 양조장의 경우를 살펴보았다.       종량세로 전환할 경우 납부하는 세금을 추정하기 위해서는 종량세 세액 설정이 필요하다. 종량세로의 전환이 전체 주세 납부에 영향을 미치지 않는다는 세수 중립성을 가정하고, 이를 반영하기 위해 2016년 맥주 출고량을 주세 납부액으로 나누어 1L당 평균 주세 납부액을 계산했다. 통계청의 2016년 맥주 출고량은 수입분을 포함하여 2,294,167kL, 주세 납부액은 1조8692억3천1백만원이다. 이를 맥주 1L당 주세 납부액으로 계산하면 약 815원이다. 2017년 주류 출고량 통계 및 주세납부 통계를 2018년 6월 현재 통계청에서 확인할 수 없으므로, 맥주의 소비자 물가 지수 상승률을 대리변수로 이용해 2017년 맥주의 1L당 주세 납부액을 추정해보면 약 865원이다. 세수 중립적인 종량세의 경우 2016년과 2017년 추정치 각각 815원과 865원이며, 이와 함께 중앙값인 840원에 대해 추정했다. 또 한 교육세의 경우 현재 주세를 과세표준으로 주세의 30%를 부과하고 있다. 주세를 종량세로 개편한다고 하더라도 교육세 부과 방식은 변하지 않는다고 가정했다. 종량세 시뮬레이션의 경우 종량세 금액별로 주세가 감면되는 경우를 함께 추정했다. 이와 같은 추정은 현재의 종가세 하에서 소규모맥주 및 중소기업 일반면허에 적용되는 과세표준 감면혜택과 비교하기 위해서이다. 종량세를 적용할 경우 가격에 의한 과세표준이 적용되지 않으므로, 맥주 제조에 소요되는 비용을 고려할 필요가 없다. 따라서 비용에 관계없이 단위량당 일정 세금이 부과된다.         종가세 vs 종량세 시사점   종가세와 종량세는 가격에 미치는 영향이 다르다. 종가세의 경우 과세표준이 높을수록 더 많은 세금을 부담하게 되어 가격을 끌어올리는 역할을 한다. 종량세는 종가세와 비교할 경우 과세표준이 수량이므로 가격이 낮은 물품의 가격을 끌어올리는 효과가 있지만 반대로 가격이 높은 물품의 세금이 상대적으로 줄게 되어 가격을 낮추는 효과가 있다.     주세와 교육세의 합을 기준으로 현재의 종가세 부과 체계와 종량세가 맥주 1L당 840원이 부과되는 경우를 살펴보면 종가세의 과세표준이 1167원일 때 종량세와 거의 동일한 세금이 부과되는 것으로 나타났다. 이럴 경우 과세표준 1167원 이하인 경우 지금보다 더 많은 세금을 부담하게 되고, 이상일 경우 현재보다 세금이 줄어든다.1) 종량세가 815원 또는 865원일 때 종가세의 세액이 거의 같아지는 지점은 1132원, 종량세가 865원일 경우 1201원이다. 이와 같은 종가세와 종량세의 관계는 다음과 같은 시사점들을 가진다.     1. 세수 중립적인 종량세 개편은 대기업에 큰 영향이 없다. 2016년 기준 우리나라 크래프트 맥주 시장의 규모는 1%에 못 미치는 것으로 추산된다. 따라서 전체 주세 징수액에서 차지하는 크래프트 브루어리의 비중은 리터당 주세액에 영향을 거의 미치지 못한다. 따라서 세수를 증가시키지 않는 범위 내에서 종량세의 금액이 결정된다면 대기업의 경우 전체 세금 납부액의 차이는 사실상 없다고 볼 수 있다. 다만 생산량이 적어서 단위 생산량에 따라 산입되는 비용의 변화가 큰 소규모 브루어리의 경우 더 큰 영향을 받을 수 있다.     2. 세수 중립적인 종량세 개편은 비교적 생산 규모가 큰 소규모맥주제조자에게 더 많은 세금을 부담하게 한다. 종가세의 구조에서 비용은 곧 세금의 크기로 직결된다. 비용이 높은 브루어리의 주세 징수액이 클 수밖에 없다. 따라서 소규모맥주제조자 중에서 어느 정도 규모의 경제를 달성한 곳이나 오랜 역사로 장비의 감가상각액 등의 반영이 끝난 곳 같은, 전체 세액을 상대적으로 줄일 수 있는 곳은 종가세 하에서 보다 적은 세금을 내고 있다. 그러나 이러한 비용의 요인들이 제거되고 생산량을 기준으로 세금을 매기게 되었을 때 상대적으로 세액이 상승할 수 있다.     3. 신생 브루어리 또는 생산비용이 높은 브루어리는 종량세로의 개편이 유리하다. 신생 브루어리의 경우 감가상각액, 자본조달 비용과 함께 초기 생산 물량이 적을 경우 단위 생산량 당 산입되는 비용이 커서 높은 세금을 부담하게 된다. 같은 이유로 여러명의 브루어를 고용하고 있어 인건비가 높은 경우, 고가의 장비를 도입해 감가상각 비용이 높은 경우, 임대료가 높은 경우 역시 많은 세금이 부과된다. 우리나라 크래프트 브루어리 중 2014년 이후 문을 연 신생 브루어리가 많다는 점은 비용의 문제로 고심하고 있는 곳들이 많음을 짐작할 수 있게 한다. 종량세로의 개편은 이러한 요인으로 인한 세금 인상분을 없앨 수 있다.     4. 장기적인 관점에서 종량제 개편이 맥주시장에 도움이 된다. 현재의 종가세 구조 안에서는 도심의 브루펍이나 양조장을 찾아보기 어렵다. 도심의 높은 임대료가 맥주의 세금에 직접적으로 영향을 미치기 때문이다. 또한 소규모 매장 역시 찾아보기 어렵게 만든다. 이 부분 역시 비용이 세금으로 이어지는 직접적인 구조 때문인데, 종량세로 전환될 경우 비용이 가격상승에 미치는 영향력이 낮아지게 된다.     5. 종량세는 시장에 보다 다양한 맥주를 선보일 수 있게 한다. 맥주의 다양성을 저해하는 요인은 다양하다. 직접적으로 첨가할 수 있는 첨가물을 제한하거나, 시설 또는 용기에 대한 제한이 있을 수 있다. 세금 역시 이러한 역할을 할 수 있는데, 종가세의 경우 생산 단가의 상승 요인이 세액 상승으로 이어지므로 재료가 많이 첨가되는 고도주나 IPA, 오랜 숙성이 필요해 장비 사용률을 떨어뜨리는 종류의 맥주를 생산하는 것을 기피하게 된다.     종량세로의 전환은 많은 이해관계자들의 유불리가 갈린다. 이것은 대기업과 소기업의 대결 구도와 같이 단순한 도식화가 어려운 상황이다. 같은 소기업 중에서도 원가구조, 비용구조에 따라 이해관계가 달라지고, 향후 자본 투입 계획, 현재 투입된 자본에 따라서도 달라진다. 제도의 변화가 낳을 단기적인 손익이 뒤섞여 있는 상황은 한 목소리를 내기 어렵게 만든다. 물론, 장기적인 관점에서 맥주시장의 다양성 확보와 크래프트 맥주 시장의 발전을 위해서는 종량세로 나아가는 것이 필요하다. 이를 위해 업계의 목소리를 하나로 모으는 노력과 장기적인 관점에서의 시각이 필요하다.   EDITOR_장명재

맥주 세금의 종량세 전환이라는 화두가 나오면서 브루어리, 수입사 등에서는 정책 변화의 영향에 대해 촉각을 곤두세우고 있다. 국내 맥주 비즈니스의 성패에 가장 큰 영향을 끼치는 것이 바로 주세이기 때문이다. 현재 주세 체제에서 맥주 가격의 절반 가량을 세금이라고 봐도 무방할 정도다. 종량세 전환에 대한 정부의 방안이 가시화되면 생산, 수입, 유통등 각 업계에서 이해득실을 따지는 복잡한 계산이 시작될 것으로 보인다. 가격이 아닌 출고량에 대해 세금을 부과한다는 것에 대해 생산량이 적고 가격이 높은 크래프트 맥주 업계에서는 ‘환영’, 반대 구조인 대기업에서는 당연히 ‘반대’ 의견을 낼 것 같지만 그렇게 간단하지 않다. 맥주 1리터당 세금이 얼마로 결정될 것인지, 생산량 규모에 따른 과세 구간이 어떻게 정해질 것인지, 알코올 도수별 차등이 얼마나 있을 것인지, 규모가 작은 브루어리에 세금 경감 정책이 적용될 것인지 등에 따라 각 업계가 현재보다 좋은 환경에 놓일 수도, 그렇지 않을 수도 있다. 실제 현재 종량세 체계를 따르고 있는 국가들에서는 업계 간 형평성, 세수 등을 고려해 세금 체계를 보완할 여러 가지 추가 정책을 쓰고 있다. 독일과 프랑스는 종량세지만 생산량 규모에 따라 세율을 차등 적용하고 있고 미국은 소규모 맥주 제조자에게 일정량 생산분까지 추가로 세금을 경감해준다. 여기에 영국과 호주 등에서는 알코올 도수에 따라 다른 세율을 적용한다. 국내에서 어느 수준으로 종량세를 도입할 것인지가 관건이다. 또 기존에 비해 세금을 더 내게 된다고 하더라도 그에 상응해 다른 규제가 해소될 수 있다면 오히려 비즈니스에 도움이 될 수도 있다.       크래프트 브루어리 - 일반 면허와 소규모 면허   종량세 전환은 그동안 크래프트 브루어리들의 숙원이었다. 크래프트 맥주는 기본적으로 대기업에 비해 상대적으로 제조원가가 비싸고 생산량이 적다. 그렇기 때문에 가격이 아니라 출하량을 기준으로 세금이 부과되면 현재에 비해 납부액이 낮아질 것으로 보인다. 그러나 크래프트 맥주 업계 안에서도 규모별로 종량세 전환에 대해 온도차가 있다. 생산 규모 120㎘ 이하인 소규모 맥주 제조자에 비해 큰 생산 설비를 보유한 일반 맥주 제조자 브루어리들이 종량세 전환에 더 적극적인 모양새다. 소규모 맥주 제조자 면허를 가진 브루어리들은 생산량 구간에 따라 과세표준 경감을 받고 있다. 또 지난 4월에는 과세표준 경감을 받는 생산량 구간이 넓어져 증설을 하더라도 세금이 크게 오르지 않게 되는 길이 열렸다. 이에 비해 크래프트 맥주 브루어리중 일반 맥주 제조자 면허를 보유한 제주맥주, 플래티넘, 세븐브로이 등은 이런 정책의 수혜를 받지 못하고 있다. 맥주의 맛과 품질은 크래프트 맥주와 경쟁하면서 가격은 대기업, 수입맥주 등과 경쟁해야 하는 일반 면허 입장에서 종량세 전환을 통해 납부 세액을 줄이는 것이 절실하다. 특히 일반 제조자 면허를 가진 브루어리 중에서도 맥주의 출고가가 상대적으로 높은 제주맥주는 적극적으로 목소리를 내고 있다. 지난 5월 31일 서울 연남동 제주맥주 팝업스토어 오픈 기념 간담회에서 문혁기 제주맥주 대표는 “주세법이 개정돼야 국내 생산 크래프트 맥주도 수입 맥주와 비슷한 가격경쟁력을 가질 수 있고 국내 소비자들도 선택의 폭을 늘리고 가격 혜택을 누릴 수 있게 된다”고 주장했다.     반면 소규모 제조자 면허를 보유한 브루어리들은 상대적으로 신중한 입장이다. 현행 생산량에 따른 과세표준 경감 조치가 사라지고 단순히 리터당 세금이 매겨진다면 오히려 지금보다 세액이 늘어날 수도 있기 때문이다. 한국수제맥주협회 관계자는 “방향은 종량세로 가는 것이 맞다”며 “그러나 지금 구체적인 방향이 나오지 않았고 앞으로 제도가 바뀌려면 시간이 많이 필요한 만큼 여러 사안을 신중하게 검토해 협회의 공식 의견을 만들 예정”이라고 말했다.       대기업 맥주 – 무엇을 내주고 무엇을 얻을 것인가   오비맥주, 하이트진로, 롯데와 같은 대기업 맥주 회사들의 셈 법은 크래프트 맥주 업계에 비해 좀 더 복잡하다. 종가세에서 종량세로 가면 가격이 아니라 생산량에 비례해서 세금이 높아지기 때문에 불리하다고 볼 수 있지만 여러 배경을 고려하면 오히려 득이 될 수도 있다는 계산이 나온다.     먼저 종량세로 바뀌었을 때 리터당 세금이 얼마로 결정되느냐에 따라 대기업들의 입장이 달라진다. 현재 대기업 맥주들이 한 케그에 3만6000원에 판매된다고 본다면 주세를 포함한 세금은 1만 8000원 가량으로 계산된다. 만약 종량세가 일본 수준(리터당 220엔)으로 결정된다면 현재보다 세금이 크게 높아지지만 리터당 세금이 일본에 비해 낮아진다면 지금과 별 차이가 없을 수 있다. 특히 대기업들의 주요 경쟁상대가 저가 수입 맥주라는 점을 고려하면 오히려 종량세 전환이 유리하게 작용할 수 있다. 종가세제도 아래서 수입 맥주들은 신고한 가격을 기준으로 세금을 매기기 때문에 가격을 낮춰 세금을 덜 부과 받을 여지가 있다. 그러나 국내 대기업들은 원가, 마케팅비 등이 다 포함된 출고가를 기준으로 하기 때문에 수입 맥주에 비해 더 많은 세금을 내야 한다. 그래서 종량세로 바뀌면 국내 대기업들이 오히려 가격을 탄력적으로 운용할 수 있고 수입 맥주들과 경쟁할 다양한 마케팅을 할 수 있게 된다는 것이다. 하이트진로 관계자는 “종량세 전환을 환영한다는 입장이라고 할 수 있는 상황은 아니고 앞으로 많은 고민이 있어야 한다”면서 “수입 맥주에 비해 불리한 규제들이 먼저 해소돼야 한다”고 밝혔다. 여기에 또 하나의 변수는 대기업들이 직접 맥주 수입을 하고 있다는 점이다. 오비맥주의 경우 스텔라, 벡스, 코로나, 호가든 등 AB인베브 산하 맥주들을 다수 수입하기 때문에 ‘4캔 만원’ 수입 맥주 시장에서도 적지 않은 영향력을 갖고 있다. 대기업들은 이처럼 종량세 전환과 연계된 다양한 측면을 고려해야 할 것으로 보인다.       수입 크래프트 맥주   수입 크래프트 맥주 업계에서는 종량세 전환을 환영한다는 입장이다. 특히 고가의 맥주를 취급하는 수입사일수록 더 큰 혜택을 보게 된다. 그러나 업계 전체적으로 득이 될 것인가에 대해서는 다른 의견이 나온다. 국내 크래프트 맥주 인구가 한정돼 있는 상황에서 국내 크래프트 브루어리들이 마케팅 여력을 확보하게 되면 결국 수입 크래프트 맥주 시장이 위축될 수도 있다는 우려다. 한 크래프트 맥주 수입사 대표는 “한정된 시장 안에서 파이 싸움을 한다고 하면 국내 브루어리들이 수입 크래프트 맥주의 지분을 가져간다”며 “길게 보면 우리에게 손해가 될 수도 있다”고 설명했다.         정부   정부에서는 맥주 업계에 종량세 전환에 대한 신호를 준 것으로 알려졌다. 1리터에 840원이라는 종량세 기준을 줬다는 얘기도 업계에서 들리고 있다. 크래프트 맥주 업계에서 종량세 전환 의견은 7~8년 전부터 나왔지만 조세 당국에서는 주류에 대해 종량세로 전환하면 소주 가격이 크게 올라간다는 점을 들어 반대해왔다. 그러나 최근 맥주만을 대상으로 종량세 전환에 대한 논의가 시작되고 있는 것으로 보인다. 이에 대해 주세법을 담당하는 기획재정부 환경에너지세제과 관계자는 “종량세에 대한 얘기들이 나오고 있는 것은 알고 있지만 아직 검토 단계는 아니다”라고 밝혔다.     EDITOR_황지혜

  2002년 하우스맥주의 태동과 2010년대 크래프트 맥주 시장의 성장과 함께 맥주에 대해 50년간 이어진 종가세 형태의 주세 부과 구조 변화를 원하는 목소리가 커지고 있다. 크래프트 맥주 시장이 전 세계적으로 인기를 키워가는 가운데, 기존의 대기업 맥주에 비해 비싼 원가 구조를 가진 크래프트 맥주에 더 많은 세금이 매겨지는 것에 불합리함을 느끼는 사람들이 제조자와 소비자를 막론하고 늘고 있다. 가격에 매기는 세금이 다양한 맥주를 즐기는 데 방해가 된다는 것이다. 그렇다면 해외의 경우 주류, 그 중에서도 맥주에 관해서 어떤 세금 제도를 채택하고 있을까? 맥주에 대한 국내외 조세 부과 체계 사례를 통해 주세 제도 변화의 필요성과 방향을 생각해 보자.       우리나라의 주세법   주세법은 주류에 대한 조세를 부과하기 위하여 제정된 법률을 말한다. 1949년 제정되었을 당시 주세는 종량세를 기반으로 부과되었으나 1968년 청주, 소주 및 맥주에 대한 주세가 종가세로 전환되는 것을 시작으로 1972년 주정을 제외한 모든 주류의 주세가 종가세로 전환되었다. 비싼 술에는 더 많은 세금을, 싼 술에는 더 적은 세금을 부과하는 체계가 마련된 것이다. 2002년 하우스맥주가 처음 선보이며 종가세는 하우스맥주를 만드는 사람들에게 많은 고민거리를 안겨주었다. 과세의 대상이 ‘가격’인 상황에서 기존에 시판되고 있는 맥주에 비해 높은 제조 원가를 가진 하우스 맥주에게는 종가세의 구조가 제품의 가격을 낮추는데 가장 큰 벽이었다. 대기업에 비해 구매 협상력이 높아 원재료를 싸게 공급받을 수 있는 것도 아니고, 규모의 경제를 갖출 수 있을 만큼의 생산의 대량화를 이끌어낼 수 없는 상황에서 판로의 제한과 맞물려 하우스맥주가 쇠퇴하게 된 원인 중 하나로 작용했다. 2010년대 들어 우리나라에도 크래프트 맥주가 점차 다양하게 소개되었다. 그러나 여전히 국내에서 생산되는 하우스맥주의 유통은 제한되어 있어 초기 크래프트 맥주 시장은 수입 크래프트 맥주, 그 중에서도 미국 크래프트 맥주를 중심으로 형성되었다. 사람들은 관세, 주세, 교육세, 부가가치세까지 다양한 세금으로 가격이 높아진 맥주를 마실 수밖에 없었다. 2015년 국내 크래프트 맥주의 외부 유통이 허용되면서 국내에서도 크래프트 맥주 양조장이 폭발적으로 증가하기 시작했다.   현재 우리나라의 주세법은 종가세 방식을 기반으로 소규모 양조장, 중소규모 일반 양조장 등에 대해서 생산량에 따른 과세표준을 인하해서 세제혜택을 주는 방식을 취하고 있다. 양조장 면허 역시 구분되어 있는데, 이는 생산량이 아닌 시설 용량을 기준으로 한다. 어느새 100개에 육박하는 크래프트 양조장에서 이야기하는 어려움 중 한 가지가 세금에 관한 것이다. 대기업 맥주에 비해 높은 원가를 가질 수밖에 없는 상황에서 종가세 형태의 세금 구조에 문제를 제기하는 것이다. 그렇다면, 오래전부터 맥주를 마셔온 나라들과 이웃 나라들은 어떤 세금 부과 체계를 가지고 있을까?       유럽, 미국 및 일본의 주세   현재 일본 주세법상 주류는 발포성주류, 양조주류, 증류주류,혼성주류 등 4가지로 구분하고 세부적으로 17개 품목으로 구분하고 있다. 맥주와 발포주는 발포성주류로 분류되어 있으며, 맥주와 발포주의 연간 최저 생산량은 각각 60kL와 6kL다. 발포주는 맥아를 원료의 일부로 한 주류로, 맥아 비율이 66.7% 미만인 것 또는 맥주에 허용되지 않는 재료를 첨가한 것 등이 포함된다. 1980년대 후반 일본의 주세법에서 맥주를 생산하는 브루어리에 대한 규정은 생산량의 하한으로 정한다. 1994년 연간 생산량 하한선이 60kL로 크게 낮아지면서 일본의 소규모 브루어리가 폭발적으로 증가했다. 한편, 1985년 9월의 플라자 합의 이후 나타난 급격한 엔고 현상은 일본으로 수입되는 맥주의 양을 폭발적으로 증가시켰다. 1988년 51,000kL였던 맥주 수입량은 1994년 324,000kL로 폭발적으로 증가하기에 이르렀다. 엔고하에서 수입산 맥주는 일본 시장에서 경쟁력을 가질 수 있었으나 국내 맥주는 그리하지 못했다. 이에 1994년 삿포로 맥주는 발포주(happosu)를 개발하며 맥주보다 더 낮은 세금을 내며, 더 낮은 가격으로 팔 수 있는 알코올 음료를 개발했다. 이후 일본의 국내 브루어리들은 점차 시장 점유율을 높여갈 수 있었으며, 수입 맥주는 서서히 감소했다. 일본의 경우 맥주와 관련된(유사 맥주로 불리는 발포주를 포함한) 세금 체계는 다음과 같다.         현재 일본에서는 맥주를 포함한 주류에 부과되는 세금 체계로 종량세를 채택하고 있다. 맥주의 경우 현재 리터 당 220엔의 세금을 부과하고 있으며, 2026년 10월 1일까지 3단계에 걸쳐 리터 당 155엔까지 주세를 인하할 계획이다. 발포주의 경우 맥아 함량이 50% 이상인 경우 맥주와 동일하며 그 이하인 경우 맥아 함량에 따라 맥주보다 더 낮은 세금이 부과되고 있다. 그러나 향후 2026년 10월까지 맥주의 주세 인하와 같은 일정으로 맥아 함량이낮은 발포주의 주세는 인상되어 맥주와 동일하게 맞춰진다.   유럽 위원회(European Commission)의 2018년 1월 1일 기준 물품세 표(Excise Duty Tables)에 따르면 EU의 맥주와 관련 주요국의 세금 제도는 종량세의 체계를 따르고 있다. 알코올 도수 0.5%를 초과하는 맥주에 대해 세금을 부과하며, 알코올 도수 2.8% 이하의 맥주는 저도수 맥주로, 연간 20만 헥토리터1) 이하를 생산하는 소규모 양조장으로 분류하여 이에 대해 기본세율에서 감면하는 제도를 채택한 나라도 있으나 감면 폭은 기본세율의 50%를 초과할 수 없도록 규정하고 있다. 과세 대상은 플라토 또는 알코올 도수를 기준으로 하고 있다. 유럽 내 주요 맥주 생산 국가의 경우를 살펴보면 다음과 같다.           벨기에는 기본 세율로 헥토리터/플라토 당 2.0043유로를 부과하고 있으며, 소규모 양조장에 대해 연간 생산량 구간을 12,500hL, 25,000hL, 50,000hL, 75,000hL, 200,000hL로 구분하여 각각 헥토리터/플라토(hL/°Plato) 당 1.7428, 1.801, 1.859,1.9172, 1.9754 유로 씩 부과하고 있다. 독일은 기본 세율로 헥토리터/플라토 당 0.787유로를 부과하고 있으며, 소규모 양조장에 대해서는 생산량 구간을 5,000hL,10,000hL, 20,000hL, 40,000hL 이하의 생산량에 대해서 각각 헥토리터/플라토 당 0.4407, 0.5288, 0.617, 0.661유로씩을 부과하고있다. 영국의 경우 알코올 도수 2.8%-7.5% 구간에 대해서는 19.08파운드, 7.5%를 초과하는 경우 24.77파운드를 헥토리터/알코올도 수 당 부과하고 있으며, 알코올도수 1.2%-2.8%의 맥주에 대해서 는 헥토리터/알코올도수 당 8.42파운드를, 소규모 양조장의 경우에는 헥토리터/알코올도수 당 9.54파운드를 부과하고 있다. 예를 들어 맥즙의 당도 12플라토, 알코올도수 5%의 맥주 1 헥토리터를 생산한다고 가정하면, 벨기에의 경우 기본 세금은 헥토리터당 24.0516유로로 1L당 약 0.241유로(약 308원)의 세금이 부과되며, 소규모 양조장의 최저 세율 구간에서는 1L당 약 0.21유로(약268원)의 세금이 부과된다. 비교적 주세가 높은 영국의 경우 일반 세율을 적용하면 1L당 0.954파운드(약 1388원)의 세금이 부과되며, 소규모 양조장은 1L당 약 0.477파운드(약 694원)로 줄어든다. 미국의 주세는 연방정부에 납부하는 연방세(Federal Excise Tax)와 주 정부에 납부하는 주세(State Excise Tax)로 구분되어 있으며, 종량세 방식을 따른다. 연방세의 경우 기본 세율은 연간 첫 600만 배럴까지는 배럴당 16달러, 600만 배럴 초과분에 대해서는 배럴당 18달러가 부과되며, 연간 200만 배럴 이하를 생산하는 크래프트 양조장의 경우 첫 6만 배럴까지는 배럴당 3.5달러, 이후 200만 배럴까지 배럴당16달러가 부과된다.   여기에 각 주에서 주세를 부과하는데 주마다 다르지만 갤런딩 최소 0.02달러에서 최대 1.29 달러다. 연방세와 주세를 합산한 금액을 리터당 세금으로 환산하면, 1L당 최소 약 0.137달러에서 최대 1.425달러(최소 151.5원, 최대 1575원)이며, 크래프트 브루어리의 경우 최소 0.05달러에서 최대 1.32달러(최소 55원에서 최대 1,459원)이다. 미국의 대부분의 주에서 갤런당 0.4달러 이하의 주 세금을 부과하고 있는 것을 감안하면, 크래프트 양조장에서 만들어지는 맥주의 대부분은 1L당 300원대의 주세(Liquor Tax)를 납부하고 있을 것으로 보인다. 일본의 경우 소규모 양조장에 대한 세제혜택이 따로 없으며, 미국 및 유럽의 경우 소규모 양조장의 정의를 연간 생산량을 기준으로 하고 있다. 또한 이들을 포함한 대부분의 나라가 종량세를 기반으로 한 과세 방식을 택하고 있다. 유럽의 경우 소규모 양조장의 EU 공통 기준은 연간 생산량 200,000 헥토리터 이하로 정하고 있으며, 미국의 경우 크래프트 브루어리의 기준을 연간 600만 배럴(약 715만 헥토리터) 이하로 정하고 있다. 이와 같이 양조장의 규모를 시설이 아닌 생산량을 기준으로 나누고 있으며, 생산량에 따른 세제 혜택을 주고 있다. 주요 국가가 주세 부과 방식으로 종량세를 택하고 있는 것은 과세의 간편성이 보장되며, 알코올의 사회적 비용을 반영하는 것이 용이하기 때문이다. 유럽의 경우 종량세에 맥즙의 당도 또는 알코올 도수에 따라 고도주에 더 많은 세금이 부과되는 차등 부과 방식을 택하고 있다. 이는 알코올의 사회적 비용 유발이라는 관점에서 고도주가 저도주보다 알코올로 인한 문제를 더 많이 발생시킨다는 인식이 포함되어 있다고도 볼 수 있다. 이에 더해서 과세의 형평성이나 과세당국의 목적에 따라 소규모 양조장을 보호하는 혜택을 주기도 하고, 인플레이션율을 반영하여 실질 세수를 보전하기도 한다. 또한 다양한 제품을 생산하며 규모의 경제를 달성하지 않더라도 세금이 높아지지 않아 시장의 다양성을 확보할 수 있는 장점이 있다. 그에 반해 우리나라의 경우 종가세의 부과 방식을 취하고 있어 상대적으로 조세의 수평적 형평성이 낮고, 규모의 경제를 달성하지 못하면 비용이 높아지고 이는 다시 세금의 상승으로 이어져 시장의 다양성을 해칠 수 있다는 단점을 가지고 있다.     EDITOR_장명재

편의점과 마트에서 ‘네 캔에 만원’ 수입 맥주는 어느새 우리에게 익숙한 것이 되었다. 심지어는 5캔, 6캔 만원에 이르는 수입 맥주도 판매되고 있다. 맥주를 마시는 일반 소비자의 입장에서 가격이 싼 수입 맥주는 주머니의 부담도 줄여주고, 국내 맥주보다 맛이 있으니 유용한 상품이 아닐 수 없다. 국내 맥주 시장에서 갈수록 수입 맥주의 점유율이 높아지는 이유다. 소위 ‘가성비’가 높다. 하지만 맛의 측면에서 접근한다면 이 수입 맥주들은 어떤 맛의 차이가 있는 것일까? 그리고 정말 한국 맥주는 다른 수입 맥주에 비해 맛이 없을까? 이런 의문을 해결하고, 국내에 수입되고 있는 맥주 맛 평가를 위해 비교시음의 자리를 마련했다. 품목은 마트와 편의점에서 판매되는 맥주 중 밝은색 라거 27종으로, 그 중 최근 이슈가 되고 있는 카스의 국내 생산분과 미국 생산분의 비교 시음도 포함했다. 시음에 참여한 사람은 총 8명으로 서울대학교 양조 동아리 스누브루의 장원혁, 지우현, 현승민 등 3명, 더부스 판교 브루어리 총괄 양조사 강대인, 공인 씨서론 자격을 보유자이자 비어포스트 에디터 김정환, 홈브루어 강한준, 비어포스트 에디터 홍희주다.       네 캔 만원 맥주의 홍수, 흙 속의 진주를 찾아라! 마트·편의점 수입맥주 소비 패턴   먼저 시음회 참가자들이 평소 마트나 편의점에서 어떤 맥주를 소비하는지 물어보았다. 대답은 크게 두 갈래로 나눌 수 있었다. 첫 번째는 가성비를 중시하는 대답으로 국산맥주보다 싼 수입 맥주를 주로 사 마신다는 대답과 ‘12캔에 만 원(355ml 기준)’으로 판매되는 발포주 필라이트를 주로 마신다는 응답이 있었다. 두 번째는 마트의 경우 보관상태가 너무 좋지 않아서 사먹지 않는다고 답했다. 예를 들어 뜨거운 바람을 내뿜는 냉장고 바로 뒤에 맥주를 쌓아 놓는 곳이 있는 등의 문제를 가지고 있는 매장들이 있다고 한다. 시음회의 진행 이번 시음회에서는 기존에 가지고 있던 브랜드로 인한 선입견이나 마셔본 적 있는 맥주의 인상을 최대한 배제하기 위해 모든 과정은 블라인드로 진행했다. 또한 맥주의 전문적인 평가 경험이 없는 참가자가 포함되어 있는 점을 고려하여 맥주의스타일, 알코올 도수 등의 정보를 제공하지 않고 개인의 맛을 기준으로 10점 만점 기준의 스코어만 기록하도록 했다. 이후 작성된 맥주별 스코어를 기준으로 8명의 평균 점수로 시음 대상 맥주 27종(미국과 한국 생산된 카스의 비교시음은 제외한다)을 상위권, 중위권, 하위권 그룹으로 분류하였다. 시음회 중 첫 10개의 맥주에는 카스, 클라우드, 하이트를 포함시켜 수입 맥주 사이에서 한국 맥주를 찾아낼 수 있는지 테스트를 함께 진행했다. 이번 시음에서 중요한 포인트는 다음과 같다. 맛으로 국산 라거(카스, 클라우드, 하이트)를 구분할 수 있는가? 맛있다고 평가 받은 맥주와 그렇지 않은 맥주 사이에 어떤 차이가 있나? 맥주 맛으로 스타일의 차이를 구분할 수 있는가? 미국과 한국에서 생산된 카스의 맛은 실제로 얼마나 다른가?       국산 맥주 구분할 수 있을까?   시음은 서로 의견을 말할 수 있는 자유로운 분위기로 진행 되었다. 첫 번째 세션으로 카스, 클라우드, 하이트가 포함된 10종의 맥주를 평가하고, 한국 맥주 찾아보기를 진행했다. 진행 결과 유일하게 스누브루의 장원혁씨 만이 클라우드를 찾아냈을 뿐 대부분 우리나라 맥주를 찾아내지 못했다. 수입 맥주 중 스텔라 아르투아를 카스로 착각한 경우와 필스너 우르켈을 클라우드로 착각하는 경우가 나타나기도 했다. 반대로 클라우드의 경우 필스너 우르켈이라는 의견도 있었고, 카스를 마신 뒤 하이트일 것으로 예측하는 경우도 있었다. 시음이 끝난 뒤 정답을 말해주자 자신이 그토록 많이 마셨던 맥주 맛을 기억하지 못했다며 충격에 빠지기도 했다. 이처럼 대부분의 사람들은 특정 맥주의 맛 만을 기억하지 못한다. 브랜드와이미지가 결합되어 기억하기 때문이다. 이와 같은 현상을 배제하고 맛으로만 맥주를 평가하고자 하던 것이 이번 시음의 의도이기도 하다.       같은 맥주 다른 제조국: 카스 5 vs 3 카스   최근 미국에서 생산된 카스의 역수입이 논란이 되기도 했다. 러시아 월드컵 기념으로 생산된 것이라고 할지라도 한국으로의 역수입은 많은 사람들의 이목을 집중시켰다. 같은 맥주, 같은 레시피, 그러나 제조국이 다르다면 맛도 다를까? 그리고 맛이 다르다면 어떤 것이 더 맛있을까? 카스 A는 미국 생산, 카스 B는 한국 생산된 것으로 블라인드 테이스팅을 진행했다. 진행 결과 5:3으로 미국 생산 카스가 더 맛있다는 의견이 많았다. 미국 생산 버전의 경우 맛이 더 진하고 탄산이 한국 생산에 비해 상대적으로 적다는 의견으로, A를 선택한 사람들은 맛이 더 진하기 때문에 더 맛있다고 한 반면, B를 선택한 사람들은 이 맥주에는 가벼운 질감과 강한 탄산이 더 어울린다는 점과 늘 마시던 익숙한 맛이라는 의견을 피력했다. 시음 전 각종 SNS나 포털 사이트의 댓글에는 미국 생산 카스가 더 맛이 없다는 의견도 상당수 있었는데 시음 결과와 종합해보면, 첫 째, 이번 시음 참가자들은 비교적 진한 맥주에 대한 선호가 높다는 점을 알 수 있었으며, 둘 째, 사람들이 생각하는 ‘카스의 맛’에서 동떨어진 맛을 보였을 때 맛이 없다고 판단하는 사람들도 있다는 점을 알 수 있었다.   이번 시음회 결과 전체 27개 맥주의 평균 점수는 4.74점이었으며, 그룹별로 살펴보면 상위권 평균점수는 5.54점, 중위권 평균 점수는 4.71점, 하위권 평균 점수는 3.96점으로 나타났다. 이번 시음 결과의 두드러지는 특징 중 하나는 상위 9개의맥주 중 클라우드와 하이트 엑스트라 콜드가 속해 있다는 점이다. 클라우드의 경우 향이 상큼하고 유쾌하다는 평을 얻었다. 상위권에 이름을 올린 맥주들은 시음단의 호평을 받았는데, 산토리 프리미엄 몰트의 경우 다른 맥주에 비해 확연히 호피한 특성이 드러난다는 평이 많았으며, 하이네켄 라거는 홉 향이 제대로 느껴지고 맛이 깔끔하다는 평을 받았다. 무스헤드 라거는 벨지안 화이트와 비슷한 향긋한 풍미와 영국 홉 같은 향이 느껴져서 좋았다는 평을 받았다. 중위권에서는 부데요비츠키 부드바르가 전반적으로 부담스럽지 않고 과일향이 감지된다는 코멘트와 함께 좋은 평을 받았다. 웨팅어 엑스포트의 경우 고소하고 단 옥수수 맛이 두드러지지만 유쾌한 맛이었다는 평을 이끌어냈다. 반면 이취가 발견되거나 부가물의 향이 도드라진다는 평을 받은 맥주도 있었다. 불쾌한 단 맛이나 시럽을 연상시키는 맛이 감지되는 맥주도 있었고, 청사과, 밀가루를 연상시키는 빵 맛등을 연상시키는 맥주도 있었다. 시음회가 무르익을수록 참가자의 상당수가 고통을 호소했다. 비슷한 스타일의 맥주를 장시간 집중해서 마시다 보니 혀와 코의 감각이 점점 무뎌지는데다 27종이나 되는 맥주를 마시는 데서 오는 체력적인 문제를 호소하기도 했다. 맥주별로맛에 대한 평이 극명하게 갈리는 원인은 어디에 있을까? 개인의 취향이나 컨디션 등을 고려하더라도, 참가자들이 비교적공통적인 반응을 보이는데는 이유가 있을 것이다. 이와 관련된 단서를 발견해 보기 위해 시음회를 마친 뒤 참가자들의 평과 함께 맥주의 상태를 알려줄 수 있는 정보들을 확인해 보았다.       시음 평가 통계로 살펴 본 맥주 맛   이번 시음 및 평가 대상이었던 27개 맥주는 어떤 특성을 가지고 있을까? 시음 대상 맥주의 특성을 분류하고, 이를 통해 사람들이 어떤 맥주를 맛있어 하는지를 알 수 있을까? 이를 알아보기 위해 시음 대상 맥주의 특성을 파악하고 이를 근거로 그 결과를 살펴보았다. 시음 대상 27개 맥주는 Ratebeer.com 기준으로 페일라거 17종, 프리미엄 라거 1종, 필스너 5종, 헬레스 2종, 쾰쉬 2종으로 구성 되었다. 또한 평균 유통기한 잔여 일수는 200일로 조사되었다. 생산 시점으로부터 경과된 시간을 조사하는 방법도 있었으나, 일부 맥주의 경우 제조일이 따로 표시되지 않고, 유통기한만 표시되어 있어 잔여 유통기한을 조사했다.       순위별 유통기한 잔여 일수   평가자들의 평균점수가 높은 순으로 1-14위, 14-27위에 해당하는 맥주의 잔여일수의 평균을 계산해서 높은 점수를 받은 맥주와 낮은 점수를 받은 맥주간의 평균 유통기한 잔여일수를 비교해 보았다. 대상 맥주는 17개로 중간 순위인 14위의 맥주는 점수 상위 맥주와 하위 맥주의 일수에 모두 포함하여 동일한 조건으로 비교했다. 비교 결과 1-14위로 상위권에 속한 맥주의 평균 유통기한 잔여 일수는 219.3일, 14-27위의 평균 유통기한 잔여 일수는 183.2일로 36.3일의 차이를 보였다. 그룹별로 나누면 상위권과 중위권은 각각 228.8일, 201.7일로 전체 평균 잔여 일수인 200일 이상이 남아 있었으나 하위권의 경우 169.7일에 불과했다. 상위권에 속한 맥주 중 클라우드는 유통기한이 10개월로, 유통기한이 대개 1년 정도인 다른 맥주들에 비해 잔여일이 짧은 점은 기억할 필요가 있다   평균 유통기한 잔여 일수 기준 평가 점수 비교 평가 대상 맥주의 평균 유통기한 잔여 일수는 200일로, 200일 이상 남아 있는 맥주는 12개, 200일 미만은 15개였다. 전체 맥주의 평균 점수는 4.74점으로, 200일 이상의 유통기간 잔여 일수의 경우 4.94점으로 평균보다 높은 점수를 얻은 반면 200일 미만의 경우 4.58점으로 평균보다 낮은 점수를 획득했다           맥주 스타일별 평균 유통기한 잔여 일수 및 점수   맥주 스타일별 평균 유통기한 잔여 일수와 점수의 관계도 살펴보았다. 페일라거의 경우 평균 유통기한 잔여 일수는 219.8일로 전체 평균 200일보다 높았으며, 점수도 전체 평균 점수인 4.74점 보다 높은 것으로 나타났다. 페일 라거 외의 스타일의 평균 유통기한 잔여 일수는 166.5일로 평균보다 33.5일이 적었으며, 점수도 4.62점으로 전체 평균점수보다 낮았다.   페일 라거를 기준으로 분류한 것은 시음한 맥주 중 페일라거가 17종으로 단일 스타일로 가장 많은 수량을 차지한 것과 맥주 스타일 중 가장 가벼운 스타일임을 고려했다. Ratebeer.com의 설명에 따르면, 페일 라거는 4-6%의 알코올 함유량을 가지고 있으며, 색이 옅고 부가물이 첨가될 수 있으며 맥아와 홉의 케릭터가 약한 것으로 설명되어 있다. 이를 기준으로맥주 맛의 강도에 따른 선호도, 일반적인 맥주 스타일별 맛의 강도별로 잔여 유통기한 일수가 맥주 맛에 어떤 영향을 주는지 알 수 있다.     페일 라거를 제외한 스타일의 평균 잔여 유통기한 대비 잔여 유통기한별 점수특히 페일 라거를 제외한 맥주 10종을 이들의 평균 유통기한 잔여일수인 166.5일을 기준으로 분류해본 결과 평균 이상의잔여 유통기한을 가진 맥주의 경우 5.12점, 평균 미만의 잔여 유통기한을 가진 맥주는 4.13점으로 잔여 유통기한에 따라평가 점수가 더 크게 갈리는 것을 알 수 있었다. 반면 페일 라거의 경우 페일 라거의 평균 유통기한 잔여 일수를 기준으로 분류했을 때 맛의 평가가 유의미하게 달라지지 않았다.       알코올 도수 기준 평균 점수 10위권 내 분포     한편, 27개 맥주의 평균 알코올 도수는 4.9%로, 평균 이상의 알코올 도수를 가진 맥주는 16개, 미만은 11개였다. 평균 알코올 도수 이상을 가진 맥주의 평균 점수는 4.89점, 평균 이하의 알코올 도수를 가진 맥주는 4.47점으로 알코올 도수가 높은 맥주가 더 좋은 평가를 받았다. 특히 10위 내에 포함된 맥주 중에서 평균 알코올 도수인 4.9% 이상의 맥주가 7개나 포함되어 알코올 도수가 높은 맥주가 더 선호되고 있음을 알 수 있다. 이상의 결과들은 한 가지의 결론으로 향하고 있다. ‘맥주는 신선할수록 맛있다’는 것이다. 상위권에 이름을 올린 맥주의 잔여 유통기한 일수는 하위권에 속한 맥주보다 36.1일이 길었으며, 평균 유통기한 이상으로 잔여일이 남은 맥주는 전체 평균점수보다 높은 평균 점수를 보였다. 특히 페일 라거를 제외한 헬레스, 필스너, 쾰쉬, 프리미엄 라거 등의 맥주는 잔여유통기한에 따른 점수 차이가 더욱 크게 나타났다. 한편 이번 시음 및 평가를 진행하는데 있어 맥주에 대한 스타일, 알코올 도수 등의 정보를 제공하지 않고 평가를 진행했음을 감안하면, 이번 시음에 참가한 사람들의 경우 알코올 도수가 높은맥주에 조금 더 좋은 점수를 주었음을 알 수 있다. 맥주의 맛을 해치는 여러 요인들을 이야기하곤 한다. 어쩌면 그 중에서 시간이 맥주 맛의 가장 큰 적은 아닐까? 우리는 신선한 맥주가 맛있다는 이야기를 자주 하곤 한다. 유통기한을 초과하지 않았다고 할지라도 맥주가 시간이 지나며 맛이 떨어진다는 것을 이번 시음 평가를 통해 알 수 있었다. 실제로 이취를 가진 맥주도 있었지만, 특별한 이취가 발견되지 않은맥주의 경우에도 잔여 유통기한이 짧은 맥주들의 평균적인 점수가 높지 않았다는 점은 맥주별로 맛의 완성도나 강도, 사람들의 선호도의 차이가 있다고 할지라도 시사하는 바가 크다.       실패 확률이 적은 맥주란 결국 신선한 맥주   대형 마트와 편의점에는 수많은 맥주가 있다. 네 캔에 만원인 수입맥주, 국산맥주, 국내외 크래프트맥주까지. 수많은 맥주중에서 맛있는 맥주, 혹은 실패할 확률이 적은 맥주를 고르는 방법이 있을까? 특히 맥주를 잘 모르는 사람이라도 말이다. 자신의 취향에 맞는 맥주를 고른다면 실패할 확률은 매우 떨어진다. 하지만 자신의 취향을 잘 알지 못한다면 이러한 방법이 크게 의미 있지는 않다. 그런 면에서 모든 사람들이 공통적으로 적용할 수 있는 방법이 제조일자 또는 유통기한의 확인이다. 앞선분석 결과에 따르면 상대적으로 유통기한이 많이 남아 있는 맥주의 그룹이 그렇지 않은 그룹에 비해 좋은 평가를 받았다. 그렇다면 맥주를 고를 때도 보다 신선한 맥주를 고른다면 실패 확률이 더욱 줄어들지 않을까? 맥주를 고를 때 캔의 바닥을 한 번 뒤집어 보는 수고만 하더라도 보다 좋은 맥주를 고를 수 있을지도 모른다. 긴 시간 맥주를 마시고 견디며 스코어를 작성했던 참가자 모두에게 감사를 표하며, 마트·편의점 세계맥주의 다음 시음회도 기대해주시길 바란다.     EDITOR_장명재  

  유명 영화배우들은 사실 록 스타가 되어 싶어하고, 록 스타들은 사실 영화배우가 되길 원한다는 말이 있다. 남의 땅이 더 커 보이는 것은 양조의 세계에서도 마찬가지인데, 홈브루어들은 흔히들 상업 양조의 세계로 진출하는 것을 꿈꾸는 반면 전문 양조자들은 오히려 홈브루어들이 누리는 창작의 자유를 그리워하곤 한다. 다행히도 Pro-Am(프로페셔널-아마추어)이라 불리는 홈브루어와 전문 양조자 간 협업이 있어서 양쪽에게 서로의 세계를 잠깐잠깐 맛보는 경험을 선사한다. 홈브루어들은 프로들에 비해 가지는 이점들을 생각보다 자각하지 못한다. 홈브루잉에서 배치를 구상할 때, 재료의 가격이나 종류는 일반적으로 중요한 고려 대상이 아니다. 전문 양조가들은 다양한 재료 목록을 위한 공간이 한정되어 있을 뿐더러 같은 레시피로 맥주를 만들고 또 만들기 때문에 대부분의 양조장들은 홈브루어들에 비해 한정된 종류의 맥아를 사용한다. 홈브루어들 중 일부는 “하우스 레시피”라 해서 여러 차례 양조 실험과 조정을 통해 만들어진 완벽한 맥주를 탭에 꽂아두고 항상 즐기기도 하지만, 같은 맥주를 절대 두 번 이상 만들지 않는 홈브루어들도 적지 않다. 그들은 각 배치를 양조할 때 항상 같은 효모를 사용해야 한다는 조건에 얽매이지 않기 때문에, 레시피 자체가 항상 동일한 결과물을 낼 수 있을 정도로 간단하지 않아도 된다. 전문 양조자들은 일반 대중들이 그들의 맥주를 좋아하고 또 많이 주문해 주는가를 늘 걱정해야 하고, 따라서 가장 대중적인 스타일을 강요당하는 한편, 홈브루어들은 상업적 성공 여부를 고려하지 않고 이상한 재료를 써서 희한한 스타일을 만들어도 아무 문제가 없다.   소규모 실험 배치의 양조는 대형 브루어리들에서 실제로 있는 업무며, 많은 전문 양조자들이 갈망하는 일이다. 최고급의 장비와 실험적인 물질들을 사용한다는 점만 제외하면 기본적으로 이 일은 급여를 받는 홈브루어가 되는 것이다. 양조장이 각종 새로운 홉을 실험하고 싶을 때, 흔히 단 하나의 홉만 사용하여 소규모로 양조를 한다. 라구니타스의 브루마스터인 제레미 마셜은 손수 농장에서 실험적인 홉을 고른다. 고른 홉은 통째로 (10kg 정도) 구매하여 농장으로부터 라구타니스의 소규모 펍으로 가져온 후에 펍 내에서 처리한다. 맥주에서 드러나는 홉의 특성을 양조자가 맘에 들어 하고, 브루펍의 손님들이 많이 찾는다면, 다음 농사철에 그 홉을 더 많이 심는다. 이 소규모 R&D(연구개발)는 맛없고 잘 안 팔리는 맥주를 생산할 위험을 최소화하기 위해 양조장들에게 필수적이다. 어떻게 보면 Pro-Am 맥주는 양조장이 R&D를 크라우드소싱하는 하나의 예시라 볼 수도 있겠다. 일반적으로, 양조장이 생산하려고 골라낸 홈브루잉 맥주들은 홈브루잉 대회에서 최우수상 을 탄 맥주들이다. 미국의 The Great American Beer Festival에는 아예 대회 종목에 Pro-Am 맥주가 있고, 맥주를 대회에 출품하기 위해서는 양조장이 양조자협회의 일원이어야 하며 해당 맥주는 BJCP(Beer Judge Certification Program)의 인가를 받은 대회에서 메달을 탄 전적이 있어야 한다. 대회에서 수상한 맥주를 고르기 때문에 해당 양조장은 자신들이 사용하는 레시피가 잘 만들어졌으며 해당 맥주 스타일의 표준에 어느 정도 맞다는 것을 알 수 있다. 컬래버레이션 한 맥주를 만들 헤드브루어는 보통 어느 맥주가 수상할지를 결정하는 패널에 속하지만,결정하는 데에 양조 물류에 대한 생각이 영향을 미치게 하지 않는 것이 중요하다. 베럴 에이지드 맥주나 사워 맥주는 양조장이 항상 갖춰 둬야 하는 맥주는 아니지만, 해당 종목의 대회가 있을 때면 프로와 아마추어가 양쪽 모두 만족할 만한 해법을 찾기 위해 협의하곤 한다.     보통 맥주 콜라보를 많이 하는 양조장들은 홈브루잉 커뮤니티와 사이가 좋다. 홈브루어들에 의해 설립된 갈매기 브루잉은 부산 최고의 지역 홈브루잉 샵인 크래프트브루어의 바로 길 아래에 위치하고 있다. 갈매기 브루잉은 예전부터 홈브루어들을 위해 특별한 맥주 교육 행사를 열어 왔고, 원하는 사람들에게 신선한 효모를 제공하며 그들이 소유하고 있는 위생 처리된 컨테이너를 제공한다. 갈매기 브루잉은 지금까지 부산에서 여름에 열린 IPA 비치 슬랩 대회의 우승자들과 함께 2가지의 pro-am 맥주를 만들었다.   갈매기 브루잉에서 2가지의 pro-am IPA를 양조한 헤드브루어 라이언 블로커(Ryan Blocker)는 홈브루어들과 일했던 본인의 경험에 대해 이렇게 이야기했다. “나는 pro-am 맥주 작업을 사랑한다. 홈브루어로 시작했고, 지금은 전문적으로 일하지만 가끔은 큼지막한 설비들을 가지고 놀고 새로운 맥주를 창조하는 것에 있어 재미와 호기심을 잃어버린 것 같기도 하다. 브루어리 안에서 즐거움을 느끼는 것보다 대개는 재고 수준에 대해, 탱크별 양조 스케줄에 대해, 그리고 시장으로 맥주를 운송하는 물류에 대해서 더 걱정을 하는 편이다. 홈브루어들과 협업해 pro-am 맥주 작업을 하는 것은 내게는 항상 폭발적인 경험이다. 대부분의 홈브루어들은 프로의 설비를 가지고 놀고 그들의 창조물이 상업 양조로 실현되는 것에서 흥분의 기운을 겉으로 물씬 풍기는데 그 기운이 만져질 것 같을 정도다. 그들의 열기는 관련된 모든 사람들에게 전염되는 듯했다. 그 에너지는 내가 브루어리를 위해 매일 하던 맥주 양조를 잊고, 양조 시설과 새로운 맥주 양조에 흥분하던 내 뿌리로 돌아갈 수 있도록 해준다. 과거의 나는 두 번의 pro-am 협업을 할 수 있었고 그래서 내 스스로를 행운아라 생각한다. 하나는 이 글의 저자 자레드(Jared)와, 다른 하나는 강원도 시외의 패트릭 매케이(Patrick Mackay)와 함께했었다. 나의 최고의 양조의 나날들을 꼽으라면 그 둘을 빼 놓을 수 없고, 환상적인 맥주들을 즐기던 기억도 잊을 수 없다.”   과거에 Pro-am 맥주를 만든 한국의 다른 양조장으로는 판교의 더부스 브루어리, 히든트랙 브루어리, 그리고 어메이징 브루잉 컴퍼니가 있다. 안동 브루잉 컴퍼니가 지난 3월에 대구 스타우트 스맥다운 대회의 상으로 가장 최근에 pro-am 맥주를 만든 곳이 되었다. 한번 맥주를 상업 양조 규모로 생산하기로 정하면, 우승자와 헤드브루어는 맥주의 레시피와 물류에 대해서 이야기를 한다. 20리터 크기의 배치에서 천 리터 크기의 배치로 바꾸기 위해서는 홉 첨가와 맥아의 양에 조정이 필요한데, 이는 전문적인 양조 설비 시스템은 홈브루잉에 비해서 훨씬 효율적으로 설계되었기 때문이다. 해결되어야 할 물류 문제도 있는데, 양조장이 이익은 못 내더라도 최소한 손익분기점은 넘기기를 원함에도 특정 홉, 맥아, 효모는 확보하기가 재정적으로 불가능한 경우도 있다. 진정한 협업이 이루어지려면 두 양조자가 서로의 바람과 의견을 존중하고 원래의 맥주에서 최대한 벗어나지 않도록 함께 여러 옵션들을 고민하고 합리적인 대안을 찾아야 할 것이다. 양측의 동의 하에 레시피를 조정한 후, 양조자들은 함께 맥주 양조에 시간을 쏟는다. 많은 홈브루어들에게는 전문 양조장에서 하루를 일하고 전문 양조가와 함께 시간을 보내는 이 기회가 pro-am 맥주 양조 경험에서 가장 최고의 순간이다. 5월 20일, 안동 브루잉 컴퍼니의 양조자들은 일요일임에도 친절히 양조장의 문을 열었고, 대구 스타우트 스맥다운의 우승 맥주인 이인식님의 임페리얼 스타우트 를 양조하기 위해 모인 홈브루어들을 양조장으로 초대했다. 레시피의 창작자이자 최우수작으로 선정된 나승엽님에게는 브루어리에서 하루 통째로 시작부터 끝까지 모든 과정을 함께한 첫 날이었다. 안동 브루잉의 네이선(이인식)님과 양준석님에게도 양조장에서 아주 고도수의 어두운 맥주를 양조하는 경험은 처음이었다. 양조자의 삶이 어떤가 매우 궁금해했던 나승엽님에게는 맥주 한 배치를 만드는 데 들어가는 시간과 노동이 얼마나 되는가 볼 수 있었던, 두 눈이 번쩍 뜨이는 경험이었을 것이다. 곡류의 양이 워낙 많아 양조 과정은 다소 늦어졌고, 대구에서 온 홈브루어들이 밤 10시에 양조장을 떠나야 했을 때 맥주는 아직도 완성되기까지는 몇 시간이 모자란 상태였다. 그 긴 시간에도 불구하고 모든 참여자들에게 이는 아주 특별한 경험이 었다. 도수가 거의 10%에 육박하는 이 임페리얼 스타우트는 다음달 중으로 출시될 예정이며, 어디에서 이 특별한 스타우트를 케그에서 바로 뽑아 드래프트로 마실 수 있는지는 안동 브루어리에 문의하도록 하자.     EDITOR_Jared Hatch

인간의 신체에는 인간이 가지고 있는 세포보다 효모와 박테리아의 세포가 더 많다. 모든 사람들에게는 미생물군유전체라고 불리는 각자의 미생물 집단이 있는데 이는 소화와 비만의 문제에서 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 정신 건강에 중요한 세로토닌 레벨을 조절하는 데에도 중요한 역할을 한다. 각자가 자신만의 미생물을 가지고 있는 것처럼 각 지역들도 자신만이 가지고 있는 특유의 박테리아, 야생 효모, 곰팡이가 있다. 특정 지역만이 갖고 있는 유일무이한 미생물간의 결합은 맥주를 포함한 지역 문화 속의 자연 발효에서 맛을 좌지우지하는 중요한 역할을 한다. 그 지역의 공기가 갖고 있는 미생물로만 만들어진 맥주를 자연 발효 맥주라고 지칭하며 람빅, 괴즈, “야생" 또는 “전통적인 방법"이라는 라벨을 가지고 있는 맥주가 이에 포함된다. 이 글에서는 자연 발효가 어떻게 진행되는지, 이 방법을 쓰는 다른 스타일의 맥주는 무엇인지 그리고 해 볼 만한 가치가 있는 상업적인 예시들을 다루고자 한다.         자연 발효의 기초   자연적으로 발효된 맥주를 만드는 데에는 많은 방법이 있지만 이번 섹션에서는 전통적인 벨기에 방식을 이야기하고자 한다. 자연 발효는 브루어가 시원하고 신선한 공기로 맥즙을 식히는 것처럼 미생물을 첨가하는 데에 있어서 가장 단순하고 오래된 방법을 쓰지만 가장 복잡하고 가장 많은 상호연결의 발효를 발생시킨다. 이는 자연 발효 맥주를 만드는 데에 있어서 브루어가 하는 역할이 없다는 얘기를 하는 것이 아니다. 대부분의 브루어리에서는 몇 년 동안 미생물들이 느린 속도로 먹게 될 음식인 맥즙 생산에 하루 종일을 투자한다. 벨기에 브루어들이 자연식 발효 맥주 생산에 썼던 탁한 매싱이라고도 일컬어지는 매싱 방식은 야생 효모와 박테리아가 느린 속도로 분해될 수 있게 하지만 브루어들의 효모가 원하는 단순 당분은 부족하고 녹말이 많은 액체를 생산하며 여러 단계를 수반한다. 브루어리에서 만들어지는 대부분의 맥즙은 투명하고 당도가 있는 반면 자연 발효 맥주를 위해 생산된 맥아는 죽이나 막걸리의 외형을 가지고 있다. 이와 같은 맥즙을 생산하기 위해서 브루어들은 녹말과 단백질을 제공하기 위해서 몰팅을 거치지 않은 밀을 높은 비율(30-40%)로 사용하고 나머지로는 옅은 색의 필스너 몰트와 같은 것들을 사용한다.   맥즙은 이후 끓임조 옮겨져 4시간에서 5시간 정도 끓게 되는데 이는 강도 높은 매싱 과정에서 나오는 과도한 양의 수분을 제거해 액체 농축에 도움을 준다. 여기서는 맥주가 과도하고 시거나 시큼해지는 것을 막기 위해 소량의 숙성된 홉(whole leaf hops) 이 첨가되는데 미생물을 약간 보호해주는 기능을 한다. 일반적으로 신선한 홉일수록 강한 풍미와 쓴맛을 갖고 있기 때문에 보통의 경우에 브루어들은 신선한 홉을 사용하려 한다. 자연 발효된 맥주의 경우, 홉의 풍미와 쓴맛은 달갑지 않은 특성이어서 수년간 홉을 숙성하여 박테리아의 번식을 늦추는 특성은 유지하되 완성된 맥주의 맛에 끼치는 영향을 감소시키려 한다. 브루어들은 시고 쿰쿰한 특성을 가진 맥주를 만들면서도 마시는 사람에게 너무 공격적이지 않고, 복잡하지만 균형잡힌 맥주를 만들려고 노력한다. 그렇기 때문에 맛을 첨가하는 미생물의 번식을 제어하여 느린 속도로 변화하게끔 해야 한다.     오랜시간 동안 진행된 브루잉 후에는 쿨쉽이라는 큰 직사각형 형태의 얇은 용기에 뜨거운 맥즙을 붓는데 자연발효의 진정한 마술은 여기서 이루어진다. 효모를 살리기 위해 맥즙을 식히는 방법은 전통적으로 넓은 면적과 차가운 공기에서의 노출이 가장 효과적이었다. 냉장 기술이 발명되기 전까지는 거의 모든 맥주를 이러한 방식으로 식혔다. 보통 쿨쉽은 브루어리의 꼭대기층에 위치했는데 이는 창을 열어 밤의 찬 공기를 통하게 하는 공간일 뿐만 아니라 결국은 맥주를 발효시킬 다양한 미생물을 들여오는 곳이기도하다. 맥주의 온도가 상온으로 내려오면 중력을 사용하여 배럴에 맥주를 이동시키며 배럴 안에서 몇달 혹은 몇년간 발효가 느린 속도로 진행된다. 배럴 속에서 무거운 녹말 성분의 액체는 드라이하고, 시금털털하고 복잡한 맥주로 변한다. 생물학적으로 이러한 연쇄의 개념은 새로운 환경이 어떻게 다른 미생물에 의해 정복당하고 결국에는 복잡하고 안정된 생태계를 형성하는 지에 대해 설명한다. 특정 지역에서 대형 화재가 난 후, 제일 처음으로 자라는 식물은 바로 잡초다. 잡초는 빠르게 자라나 토양의 안정화를 도우며 관목과 나무들은 비교적 느린 속도로 자라나 숲을 만든다. 배럴 속에서 일어나는 일은 훨씬 더 작은 규모로 이러한 과정을 거친다. 배럴 속의 환경을 장악하는 최초의 미생물은 높은 pH농도에도 살아남을 수 있는 박테리아이며 이는 맥주가 산성화 되기 시작하면서 금새 죽는다. 공기속에서 자연적으로 발생된 효모가 대부분의 당분을 발효시키는 동안 젖산균 박테리아는 맥주의 맛을 시게 한다. 브레타노마이세스 효모와 페디오쿠스 박테리아는 모두 느린 속도로 점차 성장하며 젖산균과 브루어의 효모가 죽으면 결국 발효의 주도권을 가져온다. 이들은 복잡하고 쿰쿰한 향과 과일 향을 맥주에 첨가한다. 미생물의 복잡성에 대한 정도를 이해하기 위해서 좋은 비유를 들어보겠다. 보통의 IPA가 모두 같은 종류의 동물이 있는 닭장이라면, 케틀 사워 맥주나 브렛 맥주는 다양한 종류의 야생 동물이 우리 안에 있는 동물원이며, 자연 발효 맥주는 야생 동물이 자유롭게 돌아다니며 약육 강식의 법칙을 따르는 아프리카의 사바나를 떠올리면 된다.       전통적인 자연 발효식 맥주 람빅, 괴즈, 그리고 그들의 이름에 담겨 있는 의미는   맥주 스타일의 유행은 기술, 주세법, 농산물, 문화적인 선호도에 따라 바뀌기 마련이다. 요즘에는 뉴 잉글랜드 IPA가 가장 핫 한 맥주로 꼽히는가 하면 불과 5년 전에는 블랙 IPA가 가장 핫 했다. 벨기에의 자연식 발효 맥주는 빠르게 변화하고 있는 맥주 세계에서 살아있는 화석에 해당한다. 벨기에의 브뤼셀에서 유래한 자연식 발효 맥주인 람빅은 세계에서 가장 오래된 맥주 스타일이며, 이에대한 최초의 기록은 1320년에 있었다. 이와 같은 맥주를 처음으로 구매한다면, 이름과 라벨을 구분하는 데에 있어서 혼란스러울 것이다. 모든 벨기에의 자연식 발효 맥주는 포괄적으로 람빅이라는 종류로 분류 되지만 어떤 과정을 거쳤냐에 따라서 더 세부적인 종류로 분류된다. 블렌딩 되지 않은 람빅은 “영 람빅" 또는 “올드 람빅"으로 불리는데 이는 주로 탄산이 없고 벨기에 밖에서는 찾기 힘든 스타일이다. 영 람빅이 오래되거나 병에 든 람빅과 블렌딩 되면 이를 괴즈라 말한다. 괴즈를 사려 한다면 “oude”라는 단어를 병에서 찾길 바란다. “oude”는 맥주가 가당되지 않았으며 다른 저렴한 맥주가 아닌 람빅과만 블렌딩 되었다는 뜻이다. 이 외의 다른 종류에는 체리가 첨가된 크릭, 라즈베리 람빅인 프람보아즈, 가당 된 저온살균 람빅인 파로가 있다.     벨기에의 자연 발효 맥주 브루어들과 블렌더들은 문화적 역사에 자랑스러워 하고 벨기에에서 만들어진 자연발효식 맥주 만이 벨기에 지역의 미생물과 만나 독특한 특성을 지니고 있기에 이들만이 “람빅"이라고 불러져야 한다는 강한 신념을 가지고 있다. 칸티용의 수석 브루어인 장-피에르 판 로이는 자연 발효 맥주가 어디서든 만들어질 수 있지만 이를 명명할 때엔 반드시 생산 지역을 이름에 담아야 한다고 생각한다. 이는 벨기에 외의 지역의 브루어들에게 난제를 주었다. 그들은 자신들의 맥주 생산 과정을 정확하고 분명하게 고객들에게 설명해야 하는 한편 자신들이 존경하는 벨기에 브루어들의 요구를 만족시켜야 한다. 이러한 것을 해내기 위한 초기의 시도에는 캘리포니아의 소노마 지역에서 생산된 러시안 리버의 자연 발효 맥주인 “소남빅(Sonambic)", 알라가쉬 브루어리의 “쿨쉽(Coolship)"이 있다. 제스터 킹 브루어리가 제안한 “전통적인 방식" 이라는 용어는 벨기에식 브루잉 방식에 대한 오마주의 한 방법으로 떠올랐지만 이에 관련한 논의는 전 세계적으로 계속 이루어지고 있다.       와일드 웨이브   전 세계의 호기심 많은 브루어들은 자신들이 살고 있는 토착 미생물들에게서 숨겨진 맛을 찾고자 하는 강렬한 열망이 있다. 몇몇 브루어들은 이를 위해 토착음식의 박테리아와 효모를 배양하는데, 예로는 김치의 젖산균을 사용하는 핸드앤몰트의 케이바이스나 케틀 사워 맥주의 미생물로 메주를 사용하는 아키투가 있다. 이보다 더한 모험 정신을 가진 브루어들은 공기속의 야생 효모와 박테라아를 상업 효모와 합치는 것인데 서울집시 비어 컴퍼니가 브루어리 304dhk 함께 이를 진행했다. 그러나 현재로서는, 벨기에의 쿨쉽 방식을 사용하여 완전한 자연 발효 맥주를 만든 곳은 단 한군데 뿐이다. 올해 1월, 와일드웨이브 브루잉 컴퍼니는 판매용 자연 발효 맥주를 한국에서 최초로 만들었다. 그들 규모 체계에 맞는 특별한 쿨쉽이 이를 위해 만들어졌다. 맥주는 미생물적 성장을 늦추기 위해 겨울에 생산되었고 이 때문에 맥주는 더 맛있는 맛을 만들 수 있게 된다. 맥주가 식혀진 뒤 대기에 노출된 뒤엔 레드 와인을 담았던 배럴에 옮겨진다. 브루어들은 맥주를 1년 넘게 숙성하면서 때때로 맛의 변화를 확인해 보게 되겠지만, 고객들은 이 맥주를 맛 보기위해 2019년까지 기다려야 한다.       EDITOR_Jared Hatch    

  화창한 5월의 어느 금요일 오후, 서울 역삼동 구스 아일랜드 브루하우스에서 흥미로운 페어링 시음회가 열렸습니다. 구스아일랜드 창립 30주년을 맞이하여 한국을 방문한 시니어 양조사 마크가 치즈와 맥주의 다섯 가지 조합을 선보인 것입니다. 이번 시음회는 비어포스트 독자들의 신청을 받아 진행되기도 한 만큼, 평소 푸드 페어링에 관심이 있거나 치즈를 좋아하는 맥주 애호가에게는 퍽 좋은 기회였습니다. 미 중부 시카고에 위치한 구스 아일랜드 브루어리는 펍에서 출발했기 때문 에 음식과 함께 즐기기 좋은 맥주를 만들어왔고, 페어링에 관한 연구도 활발히 진행하는 양조장으로 알려져 있습니다. 기대 이상으로 재미있고 인상적이었던 페어링을 직접 경험하지 못한 독자들을 위해 현장에서 맛본 내용을 전하고자 합니다. 10년차 시니어 양조사인 마크는 본인 역시 치즈를 즐겨 먹으며, 특히 치즈의 숙성된 풍미가 크래프트 맥주의 복합적인 맛과 잘 어우러진다는 생각에 이러한 페어링을 기획했다고 말했습니다. 장인정신을 중요하게 여기며 만드는 방식에 따라 다양하고 복합적인 맛을 낸다는 점에서 치즈와 맥주에 유사점이 있고, 둘을 서로 대비하거나 상호보완하여 짝지음으로써 더욱 풍성하고 색다른 맛을 느낄 수 있다는 것입니다. “시카고에서 치즈와 맥주의 페어링은 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 치즈는 보통 와인과 많이 페어링을 합니다. 그런데 푸드 페어링을 포함하여 와인이 점유했던 영역을 요즘 크래프트 맥주가 많이 대체해 나가고 있는 상황입니다.”   그는 페어링을 맛보는 방법도 소개했는데, 더욱 자유롭고 풍부하게 맛을 탐험하는 데 도움이 되었습니다. “일반적인 방법과 마찬가지로 맥주를 먼저 마십니다. 맥주의 산미가 치즈의 향을 돋우고 풍미를 살리는 데 좋은 방향으로 작용하기 때문입니다. 맥주를 맛보고 치즈를 맛본 다음, 다시 맥주를 맛봄으로써 서로 뒤섞이는 새로운 맛을 경험할 수 있습니다. 또한 시간이 지남에 따라 맥주가 공기와 접촉하면서 맛이 조금씩 변화하는데, 이 변화에 따라 치즈도 같이 맛을 보면서 조금씩 달라지는 맛을 느끼는 것이 또 다른 재미입니다.” 시음은 가벼운 맛으로 시작해 깊고 강한 풍미의 순서대로 진행되었습니다. 또한 치즈에서 오는 맛이 워낙 진하기 때문에, 중간에 신맛으로 입을 한차례 헹구는 효과를 위해 배럴 숙성 맥주 소피(Sofie)를 배치했다고 합니다.         1.구스312&염소젖(셰브르, Chevre) 치즈   312는 구스 아일랜드를 대표하는 가볍고 부드러운 밀맥주로, 레몬과 같은 시트러스 향과 풀 같은 상쾌한 풍미를 느낄 수 있습니다. 염소젖 치즈 역시 아주 부드러운 질감을 갖고있으며, 미묘하게 새콤한 맛이 난다는 점에서 312와 유사성을 지닌 치즈입니다. 마크는 비슷한 특징을 바탕으로 서로 보완적으로 작용하는 페어링이라고 설명했습니다. 그는 특히 염소치즈로 인해 312에 내재된 과일 향이 부각된다고 했는데, 저 역시 염소치즈의 떫은 맛과 312의 시트러스 풍미가 만나 과일 껍질과 같은 느낌이 살아나는 것을 느낄 수 있었습니다. 거기에 염소젖 치즈의 단맛이 살아나 아주 감미로운 맛이 느껴졌습니다. 두 가지가 서로 스며들 듯 어우러지는 훌륭한 조합이었습니다.       2. 구스 IPA & 체다 치즈   구스 IPA는 영국식 IPA를 재해석하여 만들었기 때문에 가벼운 홉 향과 함께 몰트의 캐릭터가 두드러지는 맥주입니다. 마크는 영국식 IPA에 맞게 영국 체다 치즈와 함께 페어링 했다고 합니다. 이 체다 치즈는 앞서 맛본 염소젖 치즈와 달리 단단한 질감에 짭짤한 맛이 나며 풍미가 강합니다. 치즈가 주는 강렬하고 응축된 맛이 쌉싸름하고 강한홉 캐릭터와 서로 대비되면서 맛을 증폭하는 효과가 있었습니다. 앞선 페어링이 상호보완을 이루는 방식이었다면, 이번에는 서로 대비를 이루며 상승효과를 유발하는 방식입니다. 이번 시음회에서는 소개되지 않았지만, 마크는 추가로 구스 IPA와 블루치즈의 조합도 추천했습니다. 블루치즈의 퀴퀴하고 강렬한 풍미가 IPA의 홉 캐릭터와 만나 마찬가지로 대비를 이루며 맛을 증폭한다는 설명입니다         3. 덕덕구스 & 고다 치즈   덕덕구스는 한국에서 생산되는 맥주이며 브루하우스에서 가장 잘팔린다고 하는 새콤달콤하고 가벼운 맥주입니다. 시트러스 향과 열대과일 향이 주된 캐릭터인 이 맥주는 네덜란드 고다 치즈와 페어링 되었습니다. 이 고다 치즈는 아주 고소하고 땅콩버터 느낌이 나며 무겁고 부드러운 풍미가 두드러지는데, 맥주 맛과 대조를 이루며 증폭되는 페어링이라고 합니다. 맥주의 맛이 워낙 가볍고 연한편이었기 때문에, 치즈의 풍미가 맥주 맛을 압도한다는 인상을 받았습니다.               4. 소피 & 브리 치즈     소피는 와인 배럴 안에서 오렌지 껍질과 함께 숙성을 거친 벨지안 팜하우스 에일로, 달달한 열대과일 향과 함께 샴페인이나 화이트와인과 같은 깊은 맛이 두드러집니다. 여기에 페어링 된 치즈는 프랑스 브리 치즈로, 크림처럼 진득한 안쪽 부분에 박테리아가 많은 치즈입니다. 에이징이 중요한 치즈이기 때문에 숙성맥주인 소피와 잘 어우러지다고 마크는 설명했습니다. 이 조합을 즐기는 방법으로 두 가지가 소개되었는데, 하나는 치즈 껍질과 함께 맛보는 것이고 다른 하나는 안쪽의 진득한 부분과 함께 맛보는 것입니다. 첫 번째로 껍질과 함께 먹었을 때, 껍질의 쿰쿰하고 묵은 풍미가 소피의 숙성된 맛과 만나 전체적인 맛이 확장되는 효과가 있었습니다. 두 번째로 안쪽 부분과 함께 먹었을 때, 버터처럼 아주 부드럽고 고소하며 느끼한 맛이 났는데, 마크는 이를 ‘아몬드 버터’같은 맛으로 표현했습니다.               5. 마틸다 & 에비 스타일 치즈     야생 효모가 들어간 마틸다는 소피와 마찬가지로 새콤달콤한데, 자두와 같은 플럼 계열의 과일 맛이 두드러지며 위스키 향도 살짝 나는 매력적인 맥주입니다. 에비 스타일 치즈와 페어링 했는데, 야생 효모의 퀴퀴한 풍미와 비슷한 묵은 맛이 치즈에서도 유사하게 나기 때문에 조화롭게 어우러집니다. 직전의 페어링과 유사하다고도 볼 수 있는데, 이번 조합은 치즈 껍질과 함께 먹었을 때 말 안장같은 퀴퀴한 느낌이 훨씬 강력하고 진하게 시너지를 발휘했습니다. 부드러운 안쪽 부분과 함께 먹었을 땐 캐슈넛과 같은 부드럽고 순한 맛이 진하게 납니다.   다섯 가지 페어링 모두 색다르고 맛있는 경험이었지만, 특히 묵은 풍미의 치즈와 숙성 맥주의 쿰쿰한 맛이 어우러지는 방식이 인상적이었습니다. 최근 국내에서는 한국음식과 크래프트 맥주의 페어링이 주목받고 있는데, 마크는 치즈에 맥주를 조화한 것과 비슷한 이치를 한국 발효음식과의 페어링에도 적용해 볼 만하다는 생각을 전했습니다. “치즈는 숙성이 되면서 본래 갖고있던 맛이 더 복잡해지고 강해집니다. 하지만 맥주는 숙성을 거치면서 맛이 단순히 복잡해지는 게 아니라, 어떤 맛은 강조되고 어떤 맛은 사라집니다. 한국 발효음식 역시 숙성을 거치며 어떤 방식의 변화가 일어나는지에 따라 적합하고 균형이 맞는 페어링을 시도해볼 수 있을 것입니다.” 한편, 전날 소맥을 맛보았던 마크는 한국의 ‘소맥 문화’에 관한 생각도 전했습니다. “소맥은 일종의 ‘블렌딩(blending)’이라고 생각합니다. 맥주를 만드는 과정 역시 블렌딩의 연속입니다. 오늘 함께 맛본 맥주 ‘소피’도 두 가지 맥주를 섞은 맥주입니다. 다만 섞기 전에 술을 마셔보고 본연의 맛을 인식한 후에 재해석하여 스스로 적합하다고 판단했을 때 섞는 것이 중요하다고 생각하며, 그러한 발상과 행위 자체는 재미나고 좋은 일이라고 생각합니다.”         EDITOR_홍희주

  전 세계 각국의 라면을 한자리에서 맛볼 수 있는 국내 최대 규모의 라면 축제인 대한민국 라면박람회가 4회째를 맞이한다. 오는 6월8일(금)부터 10일(일)까지 3일간 서울 삼성동 코엑스 C홀에서 열리는 2018 대한민국 라면박람회는 한국의 ‘소울푸드’ 라면을 국내뿐아니라 해외 만방에 널리 알리는 것과 동시에 세계 각국의 특색 있는 라면을 한자리에서 맛볼 수 있는 점이 가장 큰 매력으로 꼽힌다. 이번 행사에는 인도네시아의 대표 라면기업 'Indomie'를 비롯해 베트남, 일본, 중국 등 해의 대표 라면기업 20여개와 유력 바이어 100여명이 참가할 예정이다. 현재 한국은 한중일 3국이 주도하던 세계 인스턴트 라면시장에서 전통의 강국 일본과, 신흥 세력으로 급부상한 중국의 약진 사이에서 고전을 면치 못하고 있다. 국내 라면시장 규모도 3년 만에 매출액 2조원 아래로 떨어졌다. 이에 지난 행사에서 참가 기업들은 해외 수출판로 개척과 국내 대형마트를 통한 납품계약 체결 등의 가시적인 성과를 거둬들인 바 있는 라면박람회는 올해 해외 유력 바이어를 초청해 네트워킹 기회를 제공하면서 우리나라의 라면을 전 세계에 알리는 데 주력할 계획이다.     100개사 300부스 규모로 구성될 올해 라면박람회는 지난해보다 많은 10만여 명의 관객이 다녀갈 것으로 예상된다. 앞선 행사에서 참관객의 절반은 2030 세대로 젊은 층의 소비 트렌드를 가늠해볼 수 있는 테스트베드가 됐다는 평이다. 이에 라면의 주 소비층인 젊은 세대 소비자들이 대규모로 한자리에 모인다는 것은 참가 업체들에 현실적인 매력으로 다가오는 부분이다. 올해는 라면박람회는 △해외기업관 △국내기업관 △테마기획관△조리·시식관 △체험관 △기타식&디저트관 등으로 구성된다. 또한 현장에서 진행되는 ‘나만의 라면 만들기’(DIY) 등을 비롯한 다채로운 체험 프로그램도 가족이나 연인, 친구들과 함께 경험할 수 있다. 또한 황금 랍스타 면 등 다양한 이색라면과 함께 크래프트맥주 부스도 함께 한다. 그리고 아이디어 상품들이 제면(製麵) 퍼포먼스, 라이브 공연 등과 어우러져 축제 분위기를 한껏 고조시킬 예정이다. 우리나라의 라면 1인당 소비량은 세계 1위로 야식으로도, 식사로도 즐기는 라면은 우리나라의 식생활에서 떼려야 뗄 수 없는 부분을 차지하고 있다. 세계라면협회(WINA: World Instant Noodles Association)에 따르면 우리나라의 2017년 1인당 라면 소비는 연간 73.7개로 1위, 연간 총 판매량 37억 4천만개로 전세계 8위를 기록하고 있다. 이처럼 우리 식생활에서 큰 역할을 차지하고 있는 라면이 변하고 있다. 사람들이 ‘라면’을 떠올렸을 때 가장 일반적으로 떠올리는 얼큰하고 붉은 국물의 라면에서 벗어나 다양한 라면들이 선보이고 있다. 그 뿐만이 아니다. 기존의 라면에 자신만의 재료를 첨가해서 새롭게 요리로 탄생시키는 DIY도 인기다. 이렇듯 요기를 때우는 것에서 요리의 영역으로 나아가고 있다     푸드페어링의 목적은 보다 맛있게 먹기 위해서다. 그것이 함께 페어링되는 맥주든, 음식이든 함께 먹고 마셨을 때 더 좋은 맛을 유도하는 것이 목적이다. 그러한 면에서 라면의 화려한 변신은 다양한 맛을 가지고 있는 맥주와 페어링하기에 좋다. 강한 매운 맛과 쓴 맛을 동시에 맛보고 싶다면 매운 라면과 IPA를 마시면 된다. 음식의 매운맛과 IPA가 가지고 있는 홉의 쓴 맛은 서로가 힘싸움을 하듯 상승 작용을 일으킨다. 매운 맛은 더 맵게, 쓴 맛은 더 쓰게 느껴지게 되는 것이다. 서양에서는 일반적으로 좋은 페어링으로 보고 있지는 않지만, 매운맛을 즐기는 사람들이라면 시도해 볼 법 하다. 치즈나 크림소스가 가미된 라면이라면 필스너를 페어링 한다. 크림소스의 부드러운 질감과 함께 어쩌면 느끼할 수 있는 맛은 필스너가 가진 홉의 쓴 맛과 탄산의 청량함을 만나면 누그러진다. 반대로 필스너의 쓴 맛은 줄어들어 부드러운 맛은 즐기되 느끼함을 줄일 수 있는 조합이 된다. 짜장 라면에는 엠버 에일을 페어링 하는 것이 좋다. 짜장 라면이 가진 짜고 단 맛에 버틸 수 있는 묵직함이 필요하다. 그런 면에서 홉의 맛과 함께 캐러멜 몰트가 받쳐주는 앰버 에일이 좋다. 일본에서는 인스턴트 라면은 아니라고 할지라도 라멘과 맥주를 함께 즐기는 사람을 자주 볼 수 있다. 한 그릇의 라멘을 주문하고 맥주도 함께 주문하는 것이 전혀 어색하지 않다. 라멘이 되는데 라면이 되지 않을리가 없다.   우리에게는 라멘보다 ‘라면’이 좀 더 친숙한 음식이다. 맥주와 라면의 페어링은 누구나 쉽게 구할 수 있는, 많은 사람들이 간식이나 식사 혹은 술 안주로 즐기는 라면과 함께하는 생활 밀착형 페어링이란 점에서 의미가 있다. 거하게 한 상을 차리지 않아도, 많은 돈을 지출하지 않아도 되는, 일상에서 소소한 맛의 기쁨을 느낄 수 있는 것이 라면과 맥주, ‘라맥’이다. 이번 라면박람회에서는 세계에서 가장 특별한 라면을 선보인다. 평창 동계올림픽을 계기로 조성된 남북 대화모드에 발맞춰 평화를 테마로 한 북한라면 특별전시회가 그것이다. KBS미디어 주최, 민족화해협력범국민위원회(민화협) 주관으로 박람회 기간 동안 전시장내 공간을 구성해 좀처럼 보기 힘든 북한의 라면을 소개할 계획이다. 북한관은 ‘대동강 라면’ 등 시제품 3종 외 맥주, 담배, 고량주, 화폐, 음료 등 다양한 생필품이 전시 되며, 이밖에도 영상&사진전을 추가 구성한다. 홍휘선 라면박람회 사무국 기획실장은 “북한라면 수량이 한정돼 참관객들에게 실물을 소개하는 데 만족해야 하지만, 앞으로 남북 문화교류가 활발히 증진돼 차기에는 북한라면을 직접 맛보는 행사가 될 수 있도록 준비하겠다”고 계획을 밝혔다.     EDITOR_장명재

미국 양조가 협회(Brewers Association)의 수석 요리사 아담 둘리가 맥주와 음식 페어링을 위한 문화 대사로서 한국을 특별 방문했습니다. 둘리는 샌프란시스코에서 ‘수도원장의 지하 저장고’와 ‘수도사의 주전자’라는 맥주 중심 레스토랑을 운영하고 있으며, 지난 3년간 양조사 협회와 협력하여 소비자가 음식과 맥주의 시너지 효과를 더 잘 이해할 수 있도록 도왔습니다. 또한, 그는 수출개발팀의 일원으로서 신흥 시장에 크래프트 맥주 문화를 홍보하기 위해 전 세계를 여행합니다. 한국은 미국 독립 양조장에서 생산되는 크래프트 맥주를 전 세계에서 네 번째로 많이 수입하는 시장이기 때문에, 한국에 지식을 전하고 크래프트 맥주의 명성을 높이는 데 일조하는 것은 미국 양조사 협회에서 중요한 투자로 여겨집니다. 크래프트 맥주 공동체의 정신을 함축하여 일반적으로 쓰이는 문구로 "바닷물이 상승하면 모든 배가 떠오른다"라는 말이 있습니다. 전통 한식과 크래프트 맥주의 페어링 방법이 한국 양조장과 식당에 알려진다면 더 큰 소비자 저변에 도달할 수 있는 새로운 길이 열릴것이며, 지역 맥주시장뿐 아니라 수입시장을 넓히는 데 도움을 줍니다. 식당 ‘다담’에서 식사를 하며 인터뷰를 진행했습니다. 한국을 처음 방문하는 그는 한국 음식의 맛에는 익숙해 했지만, 특정 한국 음식에 관한 지식은 한정적이었습니다. 그래서 이번 논의는 특정 페어링보다는 그것을 뒷받침하는 전반적인 이론에 더 중점을 두게 되었습니다. 크래프트 맥주에서 오는 새로운 맛과 전통적인 한국 요리를 어떻게 조화시킬 것인지의 문제는 한국의 맥주 애호가들에게 아주 매력적인 주제이며, 이는 업계 종사자와 열광적인 아마추어 모두에게 마찬가지입니다. 치맥과 피맥도 맛있지만, 크래프트 맥주 페어링을 그 두 가지에 한정하는 것은 한국 요리의 폭넓은 가능성에 해가 될 것입니다       양념, 알코올, 그리고 IPA   양념은 여러 한국 음식에서 주된 역할을 하며, 양념이 짙은 음식과 크래프트 맥주를 적절히 조합하는 방법에는 논란이 있습니다. 둘리는 IPA의 쓴맛이 양념의 매운맛을 증폭시킨다는 오랜 믿음은 사실 근거가 없다고 지적했습니다. 최근 연구에 따르면, 실제로 음식의 매운 화합물과 함께 상승작용을 하는 것은 더블 IPA나 트리플 IPA의 높은 알코올 수치이며, 입천장에서 생리적 반응을 유발하여 뇌에 통증 신호를 보냅니다. 둘리는 매운 한국 음식과 맥주를 함께 맛보고 싶다면 알코올 함량이 7% 미만인 IPA와 시도하고, 더블IPA나 트리플 IPA는 맛이 풍부한 다른 요리에 양보할 것을 제안했습니다.         음식과 맥주, 어느 쪽을 먼저?   저녁 식사의 맥주 페어링 메뉴를 짜는 방법을 묻자, 둘리는 그 방식이 식사의 목표에 달려 있다고 답했습니다. 특정 맥주의 출시에 집중하는 식사라면, 그는 맥주의 맛과 질감을 증폭시키는 데 도움이 되는 요리를 선택한다고 합니다. 반대로 아스파라거스와 같은 특별한 제철 요리가 있는 경우 재료의 한정된 주요 생장기가 있기 때문에, 음식의 풍미 중 자신이 증폭하고자 하는 부분을 찾습니다. 예를 들면 아스파라거스의 풀과 허브 같은 풍미와 홉향이 두드러지는 필스너를 조합하는 식입니다. 그가 강조한 하나의 규칙은 부자연스러운 페어링을 억지로 밀어붙이길 피하는 것입니다. 그의 저서 <맥주 저장고: 크래프트 맥주와 위대한 음식을 교차하여 요리하기>는 맥주를 음식의 일부로 강요하기보다는, 맥주에 맞게 음식을 구성하는 데에 초점을 둡니다.         몇 가지 맥주&음식 페어링   대부분의 논의가 음식과 맥주를 조합하는 데 바탕이 되는 철학을 중심으로 이루어졌지만, 둘리는 몇 가지 특정 예를 제시했습니다. 된장찌개와 짝을 이룰 만한 맥주가 무엇인지 묻자, 그는 브라운 에일의 풍부한 몰트감과 약한 쓴맛이 국물의 감칠맛과 상호보완을 이룰 것으로 생각했습니다. 탁한 IPA의 페어링은 스타일이 여전히 정의되고 있기 때문에 까다로운 작업이지만, 그는 약간 매운 음식이나 루꼴라, 정향, 파 등 후추 느낌을 내는 채소, 또는 대합 등의 특정 조개를 제안했습니다. 초콜릿은 흔히 짙은 스타우트와 짝을 지을 것으로 생각되지만, 둘리는 고품질의 다크 초콜릿을 다양한 IPA의 쓴맛 및 과일 향과 짝지어서 숨겨진 맛을 끌어낼 것을 제안했습니다.         맥주 vs 와인과 칵테일   포도주와 칵테일에 비해 맥주가 갖는 한 가지 중요한 이점은 낮은 알코올 함량입니다. 둘리에 따르면, 맥주는 식사를 한 입 할 때마다 한 모금 씩 들이켜도 지나치게 취하지 않는 반면, 와인이나 칵테일은 훨씬 강렬하여 적은 양을 마시게 됩니다. 그러나 항상 그런 것은 아닙니다. 여러 양조장의 특별한 배럴 숙성 맥주가 제공되었던 어느 식사에서 알코올 도수가 가장 낮은 맥주는 12%짜리 임페리얼 스타우트였습니다. 둘리는 모든 스타일의 맥주를 좋아하지만, 오랫동안 식사를 준비하고 요리한 후 잘 만들어진 쾰쉬나 홉향이 두드러진 필스너를 마실 때 갈증이 풀리는 게 좋다고 말했습니다.       비(非)맥주인에게 맥주에 관해 이야기하는 방법   와인을 즐기는 사람들이 지배적인 분야에서 일하면서, 둘리는 식사 때 리슬링과 까르베네 소비뇽을 먹는 데 익숙한 이에게 맥주와 고급 식사의 페어링을 적극적으로 제안하는 법을 익혀왔습니다. 그에 따르면 누군가를 새롭게 크래프트 맥주로 이끌어올 때, 상대방이 이미 알고 있는 음료 지식과 관련된 어휘 및 용어를 사용하는 것이 중요합니다. 스타일 측면에서 말하기보다는, 음료의 풍미와 입안에서 느껴지는 질감에 초점을 두는 것이 맥주의 장점을 전파할 때 훨씬 더 강력한 전략입니다. 대화 도중 맥주 전문 용어를 사용하면 새로운 유입자를 차단하는 반면, 맥주 거품, 탄산, 풍미 또는 허브 등의 단어를 사용하면 맥주 경험에 함께하도록 불러들일 수 있습니다.       맥주의 문화적 역할, 미국 VS 한국   대화가 진행되는 동안, 논의의 상당 부분은 한국과 미국의 식사 자리에서 맥주가 행하는 문화적 역할을 이해하는 과정이었습니다. 와인은 문화 계층에서 더 높은 위치를 차지하고 있지만, 맥주는 전통적으로 노동자 계층의 미국인을 위한 음료로 간주되어 왔습니다. 따라서 미국의 식사 자리에서는 와인을 고급 요리와 페어링하기 좋은 음료로 여깁니다. 심지어 미국에서는 ‘미국식 부가물 라거’를 포함한 맥주가 고급 레스토랑에서 사회적으로 받아들여지게 하려고 몇 년간 부단한 노력이 필요했습니다. 둘리는 한국인에게도 술의 상대적인 가치에 대해 비슷한 문화적 태도가 있는지 궁금해했고, 한국의 거의 모든 식당에서 맥주를 구할 수 있다는 사실을 알고는 놀라워했습니다. 미국에서 이뤄내기 위해 애썼던 지점이기 때문입니다. 그는 맥주가 한국의 외식에 있어 중요한 기둥이라는 사실에 깊은 인상을 받았지만, 식사와 함께 제공되었던 한국의 대형회사 맥주에 대해서는 별로 감명받지 못했습니다.       좋은 맥주의 정의는?   인터뷰의 마지막 질문으로 좋은 맥주의 자질을 어떻게 정의하는지 질문하자, 둘리는 대답했습니다. “제게 있어 좋은 맥주는 일단 질이좋아야 하고, 스타일의 특성에 부합해야 합니다. 많은 사람이 무언가를 ‘IPA’라 부르고 있겠지만 실제로는 그렇지 않습니다. 정말 맞는다면 그렇게 불러야 하지만, 아닌 것은 아니라고 말해야 합니다. 하지만 일단은 품질과 지속성이 중요합니다. 만약 당신이 시장에 내놓을 맥주가 있고 그것을 다시 양조하려고 한다면, 소비될 때마다 똑같은 맛을 내야 합니다. 그건 정말로 중요한 요소입니다. 그다음으로 몇 가지 다른 것들도 있습니다. 맥주 뒤에 있는 이야기, 지역사회와의 연결고리, 그 맥주가 왜 양조 되었는지 등 제품 뒤에 있는 사람들을 이해하는 데서 깊이가 생기기 마련입니다.” 소비자로서 둘리는 한국 맥주 회사들이 새로운 고객들에게 크래프트 맥주의 맛을 소개할 때 노력해야 할 부분을 강조했는데, 일관된 품질의 제품을 생산하고 소비자에게 정직하게 마케팅 하며, 소비자가 개인적인 차원에서 제품에 연결될 수 있도록 돕는 등의 것이었습니다. 또한, 크래프트 맥주를 전통 요리와 함께 소개하는 것이 중요하다고 강조했는데, 사람들이 친숙한 것과 낯선 것의 조합을 경험할 수 있기 때문입니다. 맥주 페어링이 성공하면 평생 먹어온 요리에서 느끼지 못했던 새로운 맛이나 증폭된 맛을 발견할 수 있게 됩니다. 여러 가지 방법으로 완벽한 페어링을 찾는 것은 일종의 예술이며, 친숙한 것을 낯설게 만들고 낯선 것을 친숙하게 만듭니다. 한국의 크래프트 맥주 문화가 계속해서 성장하고 발전함에 따라, 맥주와 음식을 페어링 하는 요리 문화 역시 함께 성장할 것입니다. 크래프트 맥주와 함께 한국의 전통 음식에 새로운 숨을 불어넣을 방법을 탐구하는 일은 호기심 많고 대담한 정신을 가진 누군가에게 멋진 신세계일 것입니다.     EDITOR_Jared Hatch

충청북도 제천시 봉양읍 솔티마을에는 주말마다 사람들이 북적거린다. 지난 4월말부터 한달 남짓 동안 총 300명 이상이 관광버스를 타고 이 마을을 찾았다. 온 마을이 푸릇푸릇한 홉 모종으로 뒤덮인 솔티마을에는 벨지안 맥주 전문 브루어리인 뱅크크릭브루잉이 자리잡고 있다. 전국 각지에서 솔티마을을 찾은 사람들은 뱅크크릭브루잉의 양조시설 견학을 하고 주변의 홉 농장에서 맥주 재료에 대해 배우며 시음에 참여한다. 프로그램이 끝나고 이들은 두 손 가득 맥주를 사서 버스에 올라탄다.     한국관광공사와 충청북도는 2018년 봄 여행주간(4월 28일~5월 13일)을 맞아 ‘맥주 한 잔, TV 한 컷 당일여행’ 상품을 내놨다. 드라마 촬영지였던 감곡매괴성당 등 충북의 관광지와 음성의 코리아크래프트브류어리의 브루어리 투어 등 즐길 거리를 결합한 여행 프로그램이다. 이와 함께 현지에서 1박을 하며 제천 향교, 교동민화마을, 탄금대 등 관광지와 뱅크크릭브루잉의 브루어리 투어를 즐기는 상품도 소개됐다. 뱅크크릭브루잉의 홍성태 대표는 “처음에 술을 좋아하지 않는다며 맥주에 무관심하던 관광객들이크래프트 맥주에 대한 설명을 듣고 홉 농장 체험, 시음 등을 하면서 맥주에 서서히 빠져드는 것을 느낄 수 있었다”며 “여행 후 다시 개인적으로 브루어리에 찾아오는 고객들도 생기고 있다”고 밝혔다 애초 한국관광공사의 봄 여행주간을 겨냥한 이벤트성 프로그램이었던 충북 맥주 관광 상품은 관광객들의 높은 호응 덕에 여행사를 통해 지속적으로 판매(www.romancetour.co.kr)되고 있다.   각 지방에 크래프트 브루어리 수가 크게 늘어나고 견학 프로그램,홉 농장 등 볼 거리, 즐길 거리를 갖춘 브루어리들이 등장하면서 크래프트 맥주가 관광 산업과 접목되고 있다. 맥주 관광이 서서히 확대되면서 자연스럽게 크래프트 맥주의 저변을 넓히는 촉매제의 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다. 국내 대표 관광지인 제주도에서는 브루어리 투어가 관광 상품으로서 인기를 끌고 있다. 양조시설 견학, 재료 체험, 시음 등으로 구성된 제주맥주의 투어에는 매달 4000명 이상의 관광객이 참여한다. 관광객이 몰리면서 최근 제주맥주에서는 주 3일 운영하던 브루어리 투어 프로그램을 주 4일로 확대하기도 했다. 맥파이 제주 브루어리의 투어 프로그램도 제주를 찾은 맥덕들의 필수 코스로 자리매김했다. 제주맥주에서 자동화된 대규모 양조 설비를 볼 수 있다면 맥파이 제주 브루어리에서는 상대적으로 작은 규모인 브루어리의 정취를 경험할 수 있다. 이밖에 충북 음성의 코리아 크래프트 브류어리, 충남 공주의 바이젠하우스, 경기 가평의 카브루, 경북 문경의 가나다라브루어리 등도 자체 브루어리 투어 프로그램을 가동하고 있다. 사전 예약을 통해 투어에 참여할 수 있다. 또 별도 프로그램이 없더라도 전국의 브루어리에 연락을 취하면 대부분 양조 시설을 견학하고 관계자와 만날 수 있다.   전국 브루어리의 위치, 연락처, 투어 프로그램 등 관련 정보는 지난 3월 출간된 ‘크래프트 비어 코리아-대한민국 수제 맥주 가이드북’에 망라돼 있다. 관광 코스 중 하나로 브루어리가 포함되는 것이 아니라 맥주를 중심으로 한 여행 상품도 준비되고 있다. 대표적으로 인근 지역의 브루어리를 묶어서 돌아보는 것이다. 지난해 한 여행사에서 경기 남양주의 핸드앤몰트와 가평의 카브루를 투어하는 당일코스 상품을 출시한 바 있다. 맥주와 관련 콘텐츠를 결합한 모델도 나올 것으로 전망된다. 한국 관광공사로부터 예비관광벤처기업 인증을 받은 맥주 여행 전문 기업 ‘비플랫’에서는 지역 맥주와 지역 음식을 페어링한 관광 상품, 브루어리 투어와 맥주 교육을 결합한 관광 상품 등을 준비하고 있다. 비단 브루어리 투어뿐 아니라 맥주에 재미 요소를 더한 투어도 있다. 서울 홍대와 합정 일대의 크래프트발리, 누바, 리틀앨리캣 세개 펍을 돌면서 할인 판매하는 맥주를 마시고 스탬프를 받는 ‘골든마일 서울’이 대표적이다. 하루에 행사 맥주를 다 마실 경우 ‘당일 완주’라고 표현하면서 맥주 애호가들의 도전 의식을 자극한다. 여행사에서 관광 상품 제안을 받은 적 있다는 한 브루어리의 관계자는 “크래프트 맥주가 어느 정도 인지도를 갖게 되면서 시장에서 맥주 여행 산업의 가능성을 보고 있는 것 같다”며 “초보자부터 맥덕까지 아우를 수 있는 다양한 프로그램이 나온다면 시장 활성화에 크게 기여할 수 있을 것”이라고 내다봤다.     EDITOR_황지혜

  미국 캘리포니아 로스앤젤레스 남쪽의 소도시 토런스(Torrance). 이 지역의 대부분은 도심으로 출퇴근하는 사람들이 모여 사는 조용한 주거지로 이뤄져 있다. 마땅히 볼 거리나 즐길 거리가 없어 관광객들이 발길이 거의 닿지 않았던 곳. 이 토런스의 거리에 언젠가부터 외지 사람들이 모여들었다. 스모그 시티브루잉(Smog City Brewing), 몽키쉬 브루잉(Monkish Brewing), 스트랜드 브루잉(Strand Brewing), 더 두드스 브루잉 (The Dude’s Brewing), 앱솔루션 브루잉(Absolution Brewing) 등 실력 있는 브루어리들이 하나 둘 생겨나면서다. 이제 이들 브루어리의 맥주 출시일에 거리에는 미국 전역에서 모여든 인파가 긴 줄을 이루고, 맥주 애호가들은 스스로 맥주 투어코스를 만들어 토런스를 즐긴다. 맥주를 마시러 온 이들은 자연스럽게 주변 식당에서 식사를 하고 쇼핑몰을 찾는다. 브루어리를 당일에 다 돌아보지 못한 사람들은 숙박을 하기도 한다. 이처럼 조용한 소도시에 사람들을 모여들게 한 것은 ‘좋은 맥주의 힘’이다. 맥주 하나가 도시에 생기를 불어넣은 것이다. 그렇다면 맥주를 향해 사람들이 모여드는 이유는 무엇일까. 크래프트 맥주의 중요한 특성 중 하나가 바로 ‘지역성(로컬)’이기 때문이다. 소규모로 생산하는 지역 크래프트 브루어리들의 맥주는 전국 유통이 어려운 경우가 많다. 유통망을 개척하거나 캔입이나 병입장비를 갖추는 것이 소규모 브루어리에게 쉬운 일이 아니다. 이런 이유로 현지에 가야만 마실 수 있는 크래프트 맥주들이 적지 않다.     이와 함께 일부 크래프트 브루어리들은 맥주의 맛과 품질을 최상으로 유지하기 위해 다른 지역으로의 유통을 하지 않는 것을 원칙으로 하기도 한다. 시간이 지날수록 맥주의 맛이 떨어질 수밖에 없기 때문이다. 맥주 덕후들이 적지 않은 시간과 자본을 투자해 해외 브루어리를 찾는 이유다. 또 지역 특유의 분위기가 담긴 공간에서 현지의 식재료로 만든 안주와 함께 맥주를 즐기는 기쁨은 다른 어떤 곳에서 마시는 것과 비교하기 어렵다. 많은 맥덕들에게 유럽 맥주 여행의 로망을 심어준 ‘유럽 맥주 견문록’을 비롯해 최근 출간된 ‘두 바퀴로 그리는 맥주 일기’ ‘독일에 맥주 마시러 가자’ ‘베네룩스 맥주 산책’ 등 여러 맥주 도서들이 ‘맥주’와 ‘여행’을 기반으로 하고 있는 것은 결코 우연이 아니다. 이렇게 크래프트 맥주와 여행은 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 그저 브루어리에서 신선한 맥주 맛만 보더라도 기억에 남는 여행이 되겠지만 여기에 현장에 가서만 누릴 수 있는 특별한 프로그램이 결합돼 맥주 여행을 더욱 풍성하게 해준다.         1.개별 브루어리 견학   맥주 여행을 즐기는 가장 대중적인 방법은 각 브루어리에서 자체적으로 운영하는 견학 프로그램에 참여하는 것이다. 일반적으로 브루어리의 양조사나 직원과 함께 브루잉부터 캔입, 보틀링에 이르기는 양조 시설을 돌아보고 시음하는 프로그램으로 구성돼 있다. 맥주의 재료와 양조 과정에 대해 배울 수 있는 것은 물론이고 브루어리의 역사와 이야기를 브루어리의 구성원으로부터 직접 들음으로써 그들의 문화와 정신을 엿볼 수 있다는 것이 장점이다. 미국의 시에라 네바다, 사무엘 아담스, 브루클린 브루어리, 앵커브루잉 컴퍼니, 라구니타스, 스톤 브루어리 등 상대적으로 규모가 큰 크래프트 브루어리들은 대부분 브루어리 견학 프로그램을 갖추고 있다. 양조시설 견학과 시음뿐 아니라 테이스팅 교육, 오프 플레이버 교육 등을 하는 브루어리도 있다. 람빅 명가 칸티용(Cantillon)의 브루어리 투어 프로그램은 벨기에 브뤼셀의 관광 필수 코스다. 100년이 넘는 전통을 갖고 있는 브루어리인 만큼 역사의 깊이가 묻어있는 시설들을 돌아볼 수 있다. 브뤼헤의 드 할브만(De Halve Maan), 안트워프의 드코닉(DeKoninck) 등에서도 견학과 맥주 시음 프로그램을 갖추고 있다.         리얼 에일의 전통이 살아있는 영국과 맥주순수령의 역사를 갖고 있는 독일에서의 브루어리 투어도 놓칠 수 없다. 지역별로 특색 있는 맥주 스타일을 브루어리 투어를 하면서 익힐 수 있다. 작은 브루어리들도 셀프 가이드 투어를 할 수 있거나 비정기적으로 브루어리 견학 프로그램을 진행하는 곳들이 많기 때문에 홈페이지나 전화를 통해 알아보는 게 좋다. 해외에 수출되지는 않지만 지역에서 인기 있는 브루어리를 옐프(Yelp) 등을 통해 찾아 방문하는 것은 여행의 큰 재미가 될 수 있다.             2.지역 맥주 투어   크래프트 브루어리들이 모여 있는 지역에서는 가이드의 설명을 들으면서 3~4개의 브루어리를 돌아보는 프로그램을 찾아볼 수 있다. ‘비어바나’로 잘 알려진 미국 오레곤 포틀랜드, 홉 산지와 가까운 시애틀, 미국식 IPA의 발상지라고 할 수 있는 샌디에이고 등 미국 주요 맥주 도시에는 어김 없이 이런 투어 프로그램이 있다. 영국, 벨기에, 독일 등에서도 여행사 등을 통해 즐길 수 있다. 물론 개인이 여러 브루어리를 스스로 방문할 수도 있지만 브루어리와 맥주에 대한 이야기를 들으면서 투어에 참여한 사람들과 함께 교류 하면서 마시는 경험은 개별적으로 하기 어렵다.       개인들이 지역의 브루어리를 찾아다니면서 재미를 느낄 수 있도록 마련한 프로그램도 있다. 지역의 브루어리들을 방문해 여권 형태의 수첩에 도장을 찍는 이른바 ‘브루어리 도장깨기’가 대표적이다. 미국 캘리포니아 새크라멘토 지역의 50여개 브루어리를 돌면서 도장을 받으면 도장 개수에 따라 오프너, 전용잔 등의 기념품을 받을 수 있는 새크라멘토 비어 프론티어(sacbeerfrontier.com), 미네소타 지역의 탭룸과 브루어리를 대상으로 하는 노던 에일 가이드(www.northernaleguide.com/minnesota)를 비롯해 ‘비어 시티’를 자처하는 그랜드 래피즈(www.experiencegr.com/things-to-do/beer-city/brewsader)에서도 브루어리의 간략한 소개가 담긴 여권을 가지고 이 놀이를 할 수 있다. 해외의 브루어리 투어는 맥주에 관광이나 액티비티를 더하는 형태로 진화하고 있다. 미국과 유럽 등지에서는 크래프트 맥주와 함께하는 유람선 투어, 맥주를 마시면서 즐기는 사파리 등의 상품이 나와있다. 또 영국의 브루독은 올해 객실마다 맥주 탭을 갖추고 맥주 양조 과정을 내려다볼 수 있는 맥주 호텔을 완공해 맥주와 숙박을 결합한다는 계획이다.       EDITOR_황지혜

그럴 때가 있다. 어느새 후덥지근해진 공기에 묘하게 답답하고, 일찍 잠들기 싫은 그런 무료한 밤. 딱히 누군가를 불러내기도 애매해서 대충 지갑과 핸드폰만 챙겨서 밖으로 나간다. 어디를 갈지 정하지도 않았지만 이렇게 천천히 거닐다가 눈에 띄는 맥줏집에서 가볍게 한 잔 하면 딱 좋을 듯한, 그런 밤이다. 고흐의 그림 ‘밤의 카페 테라스’를 보고 있자면, 이런 카페가 집 근처에 있다면 여름밤 맥주 한 잔 하기 딱 이겠다는 생각이 든다. 너무 무거운 맥주는 쉽게 더워지니 가볍고 상큼한 맥주가 좋겠다. 푸르스름하게 어두워진 긴 여름밤, 블루문 한 병을 들고 흥얼흥얼 야외의 테라스에서 즐거운 시간을 보내는 상상을 해보니 나도 모르게 맘이 들뜬다. ‘한국인이 가장 사랑하는 화가’ 빈센트 반 고흐. 아무리 미술에 문외한인 사람이라도 모르는 사람이 없는 그 이름. 붓질 하나하나에 영혼이 담긴 듯한 그의 그림은 실제로 마주했을 때 그 색감과 질감에 감탄하게 된다. 후기 인상주의를 대표하는 화가인 고흐는 순수하게 대상을 그려내는 초기 인상주의의 화풍을 발전시켜 외부 현상이 화개 개인의 내면에 불러일으키는 감흥을 고스란히 담아내려 했다. 그의 대표작인 ‘해바라기’, ‘별이 빛나는 밤’ 등을 보면 그가 느낀 강렬한 감정들이 화폭을 통해 전해져 온다. 샛노랑과 파랑이 어떻게 이런 우울함을 담고 있는지 놀라운 그의 그림들은 단 한번만 봐도 잊을 수 없는 강한 인상을 준다.     네덜란드에서 출생한 고흐는 원래는 성직자가 되고 싶었다고 한다. 그러나 격정적인 성격 때문에 교회로부터 거절당한 그는 파리로 가서 미술공부를 하며 화가가 되기로 결심한다. 그림 공부를 하면서도 예민하고 과격한 성격 때문에 다툼이 끊이지 않았던 그는 파리를 떠나 유럽 등지에서 하층민의 생활을 그림으로 담아내며 꾸준한 습작을 한다. 대도시의 삶에 지친 그는 1888년 아를로 이주한다. 200여 점의 그림이 바로 이 아를에서 살던 시기에 그려지게 된다. 아를에서의 그의 생활은 극과 극이었다. 밝은 태양과 아름다운 날씨는 그가 수많은 그림을 그릴 수 있도록 영감을 주었지만, 유명한 고갱과의 갈등과 수많은 사람들과의 불화가 있었던 곳도 아를이었다. ‘밤의 카페 테라스’ 도 이 아를에서 그려진 그림이다. 반 고흐는 카페 앞에 이젤을 세우고 밤의 풍경을 담아냈다. 그림 속의 카페는 지금 ‘반 고흐 카페’ 로 이름을 바꾸었다고 한다. 고흐는 이 그림을 그리기 위해서 다양한 스케치를 남겼고 동생에게 보낸 편지에서 도 이 그림에 대해 자주 언급했다고 한다. 그가 이 그림에 쏟은 애정을 어렴풋이 짐작할 수 있게 하는 바이다. 파리의 화려한 거리와는 사뭇 다른 조용한 아를에서 고흐는 이 카페 테라스의 노란 불빛 아래서 사람들과 대화를 나누며 외로움을 달랬을 것이다. 그림 속의 하늘은 검정이 아니라 고흐가 사랑하는 푸른 색으로 가득 차 있다. 이후 그려진 ‘별이 빛나는 밤’ 의 푸른 밤하늘과 매우 닮아 있는 하늘이다.   이런 푸른 밤하늘 아래 카페 테라스에서 마시기 좋은 맥주가 뭐가 있을지 고민할 새도 없이 ‘블루문’ 맥주가 떠올랐다. 블루문은 벨기에 식 윗비어로, 같은 맥주 종류에서 가장 잘 알려진 브랜드로는 호가든이 있다. 블루문을 만든 브루마스터는 벨기에 유학 시절 벨기에 윗비어에서 감동을 받았던 기억을 살려 미국에서 매력적인 밀맥주를 만들게 된다. 발렌시아가 오렌지 껍질과 후추같이 생긴 코리앤더(고수) 씨의 향을 더해 풍부하고 부드러운 맛의 블루문은 현재는 캐나다에서도 만들어지고 있으며 대중적인 사랑을 받는 브랜드로 자리잡았다. 블루문 브루잉 컴퍼니가 그 이름을 가지게 된 연유도 사뭇 흥미롭다. 원래는 “밸리슬라이드 벨지언 화이트” 라는 이름의 이 맥주는 맥주 이름이 원산지를 혼동시킨다는 반발에 마주했다. 맥주 이름을 어떻게 바꿀지 고민하던 중, 한 직원이 요즘 맥주를 사 마시는 사람들이 이 매력적인 밀맥주에 대해 “이렇게 맛있는 맥주는 푸른 달이 뜰 때나 만들어지지! (Once in a blue moon)”라고 이야기하고 있다고 전해준다. 화산 폭발이 일어난 후, 그 잔해로 인한 재들이 공기 중으로 올라가 달을 가릴 때 푸른 달이 뜬다고 하는데, 그만큼 매우 희박하게 일어날 수 있다는 일이라는 뜻. 그 말을 듣고 이거다 싶었던 사람들은 맥주 이름을 ‘블루 문’으로 바꿨고, 브루어리 이름도 그 때부터 ‘블루 문 브루잉 컴퍼니’가 되었다.   블루문 맥주에서는 부드러운 밀의 향기와 오렌지 향을 은은하게 느낄 수 있다. 이 오렌지 향을 극대화하기 위해 서빙할 때 잔에 오렌지를 꽂아내기도 하는데, 벨기에 식 윗비어답게 홉의 맛이나 향은 많이 절제되어 쓰지 않고 새콤한 과일향과 요거트 향이 나서 여성들에게 인기가 많다. 블루문의 라벨도 아주 매력적이다. 푸른 달과 숲의 모습이 담겨있는 라벨은 블루문 브루어리의 다른 라인업에서는 재미있게 바뀐다. 허니문, 하비스트 문, 풀 문, 라이징 문 등 다양한 맥주의 이름과 라벨을 구경하는 재미도 쏠쏠하다. 푸른 밤 하늘 아래, 카페 테라스의 노란 색 조명에 반짝반짝 빛나는 블루문 맥주 바틀. 눅눅한 여름밤, 혼자여도 더할 나위 없이 행복한 밤을 보낼 수 있지 않을까? 어두운 맥주집이나 집 안이어도블루문 한 잔과 함께 고흐의 그림을 생각하면서 마신다면 그 곳이 바로 나만의 카페 테라스가 될 수 있을 것만 같다. 길어지는 초여름 밤을 보내며, 오늘도 건배!       EDITOR_비어캣(BEERKAT)

대부분의 사람들에게 있어 맥주는 ‘투명한 액체’로 생각될 것이다. 하지만 실제 갓 만들어진 맥주는 효모와 더불어 여러 유기, 무기물이 섞여 있는 혼합물이기에 결코 시중에 유통되는 맥주만큼 투명하지가 않다. 왜 굳이 완성된 맥주에 추가적인 과정을 더해서 투명하게 만들어주는 걸까? 또 어떤 과정을 통해서 맥주를 투명하게 만들어주는 걸까? 이번엔 맥주의 청징에 대해 알아보도록 하자. 청징(Clarification)은 현탁입자나 침전물에 의해 발생하는 유탁, 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 공정을 의미한다. 쉽게 말해 탁한 액체를 맑게 만들어주는 과정이다. 대다수의 맥주는 청징을 거친 투명한 상태로 판매되며, 이는 실험정신이 강한 크래프트 맥주 또한 마찬가지이다. 보통 ‘맥주에서의 청징’하면 발효 후에 효모를 제거하는 과정을 떠올리곤 하는데, 실제로 청징은 발효 전과 발효 후 모두에 걸쳐 이루어진다. 그리고 발효 전 청징과 발효 후 청징은 청징을 해주는 대상과 목적이 조금은 다르다.       발효 전 청징   발효 전의 현탁 현상은 몰트와 홉에서 유래한 단백질, 타닌(Tannin)을 비롯한 여러 폴리페놀, 소량의 탄수화물과 중금속 등이 관여하여 나타난다. 홈 브루잉을 해본 분들이라면 한번쯤은 들어 보았을 핫 브레이크(Hot Break)와 콜드 브레이크(Cold Break)가 발효 전에 생기는 현탁, 침전 물질의 대표적인 예시이다. 이들은 각각 맥즙을 끓이고(Boiling) 식히는(chilling) 과정에서 단백질과 여러 물질들이 응고되어 생성된다. 발효 전 청징의 주목적은 이러한 큰 덩어리의 침전물들과 맥즙 제조 과정 중에 들어간 홉, 보리 등에서 온 찌꺼기들을 제거하는 것이다. 발효 전 청징은 응집제를 넣어서 현탁물질을 침전물로 응집시켜주고, 월풀蜉(Whirlpool)을 하여 홉 찌꺼기를 비롯한 여러 현탁물질을 모아서 제거하고, 홉백蜉(Hopback)을 일종의 여과 장치로 이용하는 등의 방법으로 이루어진다. 청징이 이루어지지 않은 맥즙은 발효가 느려지고, 발효 후의 청징 과정을 더욱 어렵게 만드는 등의 문제가 생긴다. 어차피 발효 후에 효모 때문에 맥주가 탁해질텐데도 굳이 발효 전에 청징을 한번 해주는 이유가 이 때문이다.       발효 후 청징   발효 후 청징은 주로 효모와 잔여 발효 산물을 제거하는 것에 목적을 두고 있다. 효모는 살아있는 미생물이기에, 맥주에 남아있게 되면 이런저런 물질을 먹고 뱉는 대사를 진행하므로 지속적으로 맥주를 변화시키게 된다. 이러한 변화가 맥주의 종류에 따라 긍정적으로 작용하는 경우(대표적으로 사워 맥주나 벨기에 맥주들)도 있긴 하나, 대부분의 경우는 그렇지 않다. 효모가 죽어서 병 안에서 부패하게 되면 맥주의 유통기한을 짧게 만들뿐만 아니라 맛도 좋지 않게 만들며, 애초에 효모 자체의 맛도 특수한 경우(대표적으로 헤페바이젠)를 제외하면 좋은 경우가 별로 없다. 즉, 깔끔한 맛과 보다 긴 유통기한을 위해서는 효모를 제거해주는 것이 좋다. 이러한 이유 때문에 크래프트 맥주 회사들도 발효 후에 어느 정도의 청징을 하는 편이고, 대기업 맥주 회사에선 더욱 철저하게 청징과 살균을 하곤 한다.       여과   발효 후 청징의 방법으론 크게 여과, 원심분리(Centrifugation), 파이닝(Fining, 청징제 첨가)이 존재한다. 그중 가장 확실한 청징법은 바로 여과이다. 여과는 액체를 다공성(Porous)의 매질에 투과시켜 물질을 제거하는 과정으로, 쉽게 말해서 맥주를 필터에 한번 거르는 작업을 의미한다. 필터의 구멍(Pore) 크기에 따라 여과 할 수 있는 물질에 차이가 생기며, 작게는 1.0μm (분자 수준의 물질을 거르는 용도)에서 크게는 1.0cm(홉 덩어리 등을 제거하는 용도)까지 목적에 따라 다르게 사용한다. 여과는 크게 2가지로 분류가 된다. 하나는 심층 여과(Depth Filtration)로 액체가 특정 매질을 지나는 동안 지속적으로 진행되는 여과, 즉 필터 전체를 지나면서 진행되는 여과를 의미 한다. 예전에 과학도서 같은 곳에서 볼 수 있었던 ‘무인도에서 쉽게 만들 수 있는 물 정수기’같은 모습을 상상하면 이해가 쉬울 것이다. 심층 여과에는 미세한 구멍이 많이 뚫려 있는 매질을 필터로서 사용하곤 하는데, 규조토(Diatomaceous Earth)나 펄라이트(Perlite) 등이 맥주의 심층 여과에 주로 사용되는 대표적인 다공성 매질이다. 여과가 필요한 많은 산업에서 심층 여과는 이후에 진행될 추가적인 여과에 앞서 1차적으로 진행되는, 쉽게 말해 ‘대충 한번 거르는’정도의 역할을 하는 것에 반해 크래프트 맥주의 경우엔 대부분 한두 번의 심층 여과 만으로 여과를 끝내는 경우가 많다. 일반적으로 심층 여과에 사용되는 필터 종류로는 플레이트 앤 프레임 필터(Plate and Frame Filter), 스크린 필터(Screen Filter), 캔들 필터(Candle Filter)등이 있다. 이들 필터는 각각 매질이나 생김새가 다르긴 하나 대략적으로 스크린 필터와 캔들 필터는 큰 크기의 물질(대표적으로 효모)을 비교적 빠르게 거를 때, 플레이트 앤 프레임 필터는 좀 더 작은 크기의 물질(작은 크기의 박테리아나 콜로이드 등)을 거를 때 사용된다는 정도로 이해하면 된다. 심층 여과 이외의 다른 여과법으로 표면 여과(Surface Filtration)라는 것도 있다. 이는 심층 여과와는 달리, 얇은 막에 액체를 투과시켜 막 표면에서만 진행되는 여과를 의미한다. 심층 여과를 진행할 경우, 걸러진 물질들이 막 표면에 지속적으로 쌓이게 되는데 이를 두고 케이크(Cake)라고 부르며, 이 때문에 표면 여과를 케이크 여과(Cake Filtration)라고 부르기도 한다. 다만 표면 여과는 보통 심층여과보다 훨씬 세밀한 크기의 물질을 거르기 위해 사용되기 때문에 크래프트 맥주 업계에선 좀처럼 사용하는 일이 없다.       원심분리   원심분리는 혼합물을 바깥방향으로 굉장히 빠르게 회전시킴으로서 원심력을 이용해 침전물을 아래로 가라앉히는 방법이다. 쥐불놀이를 상상하면 이해가 쉬울 것이며, 아마 생물학과 관련 있는 영화에서 원심분리를 하는 장면을 한번쯤 보곤 했을 것이다. 원심분리의 성능은 기기마다 다르긴 하지만 생각보단 강력하므로 효모나 홉 찌꺼기와 같은 큰 덩어리는 물론 라거링 중에 생성된 콜드 브레이크나 일정 수준의 콜로이드 도 제거할 수 있디. 원심분리는 양조 과정 중에 다양하게 사용된다. 발효 전 청징을 할때 핫 브레이크와 콜드 브레이크를 더욱 확실히 제거해주기 위해 사용하거나, 1차 발효가 끝난 후 가라앉은 효모 시체들을 어느 정도 제거해주기 위해 가볍게 사용하기도 하며, 여과를 진행하기 전에 미리 원심분리를 하여 대부분의 침전물을 어느 정도 제거해서 여과 장비를 더욱 효율적이고 오랫동안 사용할 수 있도록 도와 주기도 하고, 포장 직전에 맥주를 차게 만드는 과정에서 생성된 콜드브레이크를 마지막으로 제거해주기 위해 사용하기도 한다. 또 원심분리는 여과와 달리 침전물을 한곳으로 모아준다는 장점도 지니고 있다. 때문에 원심분리를 이용하면 효모를 한곳으로 모아 다음 맥주 양조시에 재사용하기가 아주 수월하다. 이처럼 원심분리는 유용한 방법이지만 장비의 가격이 매우 비싸다는 단점이 존재한다. 따라서 비교적 대규모의 크래프트 맥주 양조장들이 주로 애용하며, 소규모 양조장에서 원심분리를 이용하는 경우는 좀처럼 보기 힘들다.       파이닝   파이닝은 응집제(혹은 청징제)를 넣어서 좀처럼 가라앉지 않는 효모나 단백질, 콜로이드 등을 서로 뭉치게 하여 입자를 크게 만들어주는 방법으로 청징 방법이라기 보다는 청징을 도와주는 과정이라 보는 것이 더 좋다. 갓 발효를 마친 효모의 세포벽은 보통 음전하를 띄고 있기 때문에 같은 음전하를 띄는 효모들끼리 척력이 발생하여 잘 붙지 않는 현상이 발생하곤 한다. 이러한 음전하를 중화시키기 위해서 넣어주는 것이 양전하를 띄고 있는 응집제이며, 응집제와 반응하여 중화된 효모의 세포벽은 다른 세포벽과 달라붙는 것이 수월해지므로 서로 달라붙어 아래로 가라앉게 된다. 일련의 과정은 응집제를 넣어줌과 동시에 일어나는 굉장히 간단하고 빠르게 진행되는 과정이기에 아직도 많은 양조장들이 파이닝을 하고 있으며, 이때 사용되는 양전하를 띄는 응집제로 물고기의 부레로 만든 부레풀(Isinglass), 젤라틴(Gelatin), 아라비아 고무(Gum Arabic)등이 쓰인다. 반면 단백질을 응집시키기 위한 응집제는 그 성질이 정 반대이다. 단백질을 응집시키기 위한 응집제는 음전하를 띄고 있으며, 때문에 양전하를 띄고 있는 단백질들이 직접적으로 응집제에 달라붙어 큰 덩어리를 형성하게 된다. 이때 응집제로는 보통 카라기난(Carrageenan), 알긴산(Alginate) 등이 사용되곤 한다. 언급했다시피 단백질 응집제와 효모 응집제는 서로 정 반대의 전하를 띄고 있기에 동시에 사용한다면 효율이 매우 좋지 않다. 그러므로 시간차를 두고 사용하거나, 둘 중 하나만을 선택하여(보통 효모를 응집시키는 것이 더욱 중요하기에 이쪽을 사용한다) 파이닝을 진행하곤 한다.   막상 이렇게 청징에 대한 얘기를 쭉 늘어놓긴 했지만, 사실 최근 크래프트맥주 시장의 트렌드를 주도하고 있는 것은 오히려 청징을 하지 않은 맥주이다. 대표적인 것이 이제는 우리나라에서도 종종 찾아볼 수 있는 뉴 잉글랜드IPA이다. 이 맥주는 기존의 ‘맥주가 탁하게 나오면 좋지 않은 것’이라는 상식을 정면으로 부정하고, 맥주가 탁해질 법한 방식만 골라서 행하여 만든 굉장히 탁한 맥주이다. 덕분에 유통기한이 짧아지고 청징을 거친 맥주가 지니고 있는 청량감은 없어졌으나, 청징을 하지 않아 온전히 보존된 무수한 풍미 물질들과 부드러운 마우스 필을 선사해주는 단백질들로 인해 마시기 쉬우면서 향이 매우 풍부한 맥주를 만들 수 있게 되었다. 그러니 이 글을 읽은 분들도 ‘그래서 맥주는 투명하게 만들어야 하는구나’보다는, ‘그래서 맥주는 투명하게 만들기도 하는구나’ 정도로만 이해해 주셨으면 한다.         EDITOR_김정환

북미 지역이나 유럽 등 맥주 문화가 자리잡은 곳에서는 맥주 역시 관광 상품으로 취급 받는다. 특정 브루어리 방문을 위해 어떤 나라를 방문하기도 하고, 맥주 축제에 참여하기 위해 드넓은 미국 대륙을 가로질러 가기도 한다. 크래프트 맥주 산업이 발전하면서 맥주와 관련된 관광 산업이 발달하고 있다. 기존에도 대형 양조장을 중심으로 한 관광 프로그램이 있었던 것은 사실이지만 크래프트 맥주 산업이 발달하며 해외에서는 예전엔 관광을 오는 사람이 없었던 지역들까지 그 지역을 찾는 맥주 관광객으로 북적거리는 곳이 생겨나고 있다. 이와 같이 맥주를 동기로 관광을 즐기는 것을 맥주관광(beer tourism)이라고 한다.           맥주 관광의 개념   사람들은 다양한 이유로 여행을떠난다. 누군가는 업무와 관련하여 출장을 가기도 하고, 멀리 떨어져 살고 있는 가족이나 친지를 만나기 위해서 떠나기도 한다. 또 어떤 사람은 유명 관광지를 보기위해 찾기도 하며, 스킨스쿠버와 같은 특정 활동을 위한 곳을 가기도 한다. 이처럼 일이나 유람을 목적으로 다른 지역 또는 외국에 가는 일을 여행이라고 부른다. 이 중 업무적 성격이 아닌 자연경관, 문화, 특정 활동을 목적으로 떠나는 것을 ‘관광’이라고 한다. 해외의 경우 맥주 관광과 관련된 다양한 연구 결과가 존재한다. 특히 크래프트 맥주 시장이 전 세계에서 붐을 일으키며 관련 연구가 활발하게 일어나고 있다. 그 중 Plummer, Telfer, Hashimoto, & Summers의 2005년 연구에서는 음료 관광(Beverage Tourism)은 음식 관광(Culinary Tourism)의 틈새 시장(Niche Market)으로 특정 음료를 탐방하는 여행으로 맥주 여행 역시 음료 관광에서 세분화된 틈새시장임을 말하고 있다.1) Jennifer Francioni and Erick T. Byrd는 크래프트 맥주 관광은 관광산업의 신흥 틈새 시장으로 형성되고 있음을 주장했다.2) 해외의 앞선 연구를 통해 살펴보면, 맥주 관광은 음료 관광에서 보다 전문적으로 세분화되어 파생된 시장으로 보고 있다. 그리고 맥주 관광을 즐기는 사람들은 단순히 맥주를 마시고, 즐기기 위한 것에 그치지 않고 양조장을 방문하는 경험, 맥주 축제에 참여하는 경험뿐만 아니라 새로운 맥주를 경험하고 맥주에 대해 학습하기 위한 목적을 가지고 있는 것으로 조사되었다.   우리나라에서는 ‘Niche Market’이라는 용어가 틈새시장이라는 뜻으로 주로 사용되지만 ‘niche’는 엄밀히 이야기하면 특정 분야 또는 특정 활동 범위를 뜻하는 말로, ‘niche market’은 특정 분야의 소규모 시장을 의미한다. 이러한 의미에서 맥주 관광은 음식 관광의 일부인 음료 관광, 그 중에서도 맥주에 국한된 관광을 말한다 Zoltán Bujdosó and Csaba Szűcs(2012)의 연구에서는 사람들은 맥주를 즐기느냐 그렇지 않으냐와 관계 없이 양조장이나 기타 맥주 관련 장소등을 방문하는데 관심이 있으며, 이에 따라 많은 회사들이 맥주 양조 투어를 제공함에 따라 성장하는 산업이라고 말한다. 또한 맥주 관광을 즐기는 사람을 두 개의 그룹으로 나누었는데, 첫 번째는 맥주를 소비하는 것에 관심을 가지는 사람들이고, 두 번째는 맥주와 관련된 장소에 관심을 가지는 사람들이다         크래프트 맥주 관광의 성장 배경은?   이처럼 맥주에 특화된 시장이 성장하게 된 것에는 크래프트 맥주가 가지고 있는 지역 친화적인 성격과 함께 맥주가 가지고 있는 술의 속성, 브루어리의 크기 등의 요인이 작용하고 있다. 미국의 경우 2017년 말 기준 크래프트 브루어리의 수는 6,266개에 이른다. 이 중 비교적 넓은 지역에 공급을 하는(전국 단위의 유통을 포함한다) ‘Regional Craft Brewery’의 수는 202개로 전체 크래프트 브루어리의 3.2%에 불과하며, 소규모 양조장 맥주의 대부분은 브루어리가 위치한 지역에서만 유통되고 있다. 양조장이 위치한 지역에서만 맛볼 수 있는 맥주는 수를 헤아릴 수 없음을 뜻한다. 이러한 상황은 새로운 맥주 또는 브루어리를 방문하고자 하는 사람들의 방문 동기가 된다. 마케팅 그룹인 ‘Experience Grand Rapids’의 의뢰로 Dan　Giedeman, Paul Isely, and Gerry Simons는 2015년 미시건 주 켄트 카운티의 맥주 관광객을 조사하여 맥주 관광이 이 지역 경제에 미치는 경제적 효과를 추정했다. 조사 결과 이들의 평균 체류 기간은 2.27일이었으며, 이들의 평균적인 지출 항목에서 크래프트 맥주, 숙박, 음식은 전체의 약 84%를 차지했다. 맥주 관광객들은 그지역에서 머무는 동안 소비를 통해 지역 사회와 크래프트 브루어리의 성장에 기여하고 있었다.       농업과 맥주 생산의 결합     미국의 경우 금융, IT 등 첨단 산업 국가이자 거대한 농업 국가다. 2017년 미국의 홉 재배 면적은 2016년의 52,963에이커에서 6.94% 증가한 56,638에이커로 집계되었다. 2017년 독일의 홉 재배 면적 48,293에이커에 비해 약 17.3%가 넓은 것으로 미국은 전세계 최대 홉 생산 국가이기도 하다.1) 결과적으로 2차 산업(제조업)인 크래프트 맥주 양조 시장의 성장은 3차 산업인 관광산업(서비스업)의 성장을 유발함과 동시에 1차 산업(농업)인 홉 재배 산업의 성장을 불러올 수 있다.       크래프트 맥주 관광의 성장 배경은?   미국 양조가 협회(Brewers Association)에 따르면 2017년 미국의 크래프트 맥주 생산량은 5% 증가했으나, 전체 맥주시장의 판매량은 1.2% 감소했다. 크래프트 맥주의 시장 점유율은 2016년 12.3% 에서 0.4%p 상승한 12.7%를 기록했다. 이와 같은 지표는 규모의 경제를 기반으로 한 대형 맥주 회사에서 생산되는 획일적인 맥주가 미국 시장에서 서서히 경쟁력을 잃어가고 있음을 보여준다. 맥주 관광이 음식 관광, 그 중에서도 음료 관광 중 특화된 분야라는면으로 바라보면 대기업에서 생산되어 전 세계로 유통되는 맥주는 대부분의 맥주 관광객들에게 매력적이지 않다. 반면 노스 캐롤라이나 주의 크래프트 양조장을 방문한 사람을 대상으로 한 설문조사를 분석한 Francioni, Jennifer and Byrd, ErickT.(2016)의 연구에서는 맥주 관광을 결정하게 된 동기가 새로운 맥주를 맛보고, 노스 캐롤라이나 주의 맥주를 경험하며, 맥주에 대한 이해도를 높이는 것이 가장 주된 동기인 것으로 나타났다. Dan Giedeman, Paul Isely, and Gerry Simons(2015)에서는 2015년 기준 인구 63만 6천여명의 켄트 카운티에 4만 2천여명의 맥주 관광객이 평균 3.7개의 브루어리를 방문하고, 이들의 직접 지출액의 합계는 약 7백만 달러에 이르며, 이로 인해 총 1,200만 달러의 경제적 효과가 나타난 것으로 분석되었다 미국에서 크래프트 맥주 산업이 지속적인 성장을 할 수 있었던 핵심 요인은 높은 품질의 개성 있는 맥주를 꾸준히 생산하는 곳이 많다는 것이다. 이렇게 좋은 품질의 맥주를 생산할 수 있었던 것은 맥주 재료를 생산하는 농업이 강력하게 뒷받침 해 주고 있으며, 단순히 농업 생산량이 많은 것이 아니라 R&D 기반 역시 튼튼하기 때문이다. 그리고 더불어 이를 찾는 사람들을 위한 투어 프로그램, 다양한 형태의 맥주 축제, 방문을 해야만 맛볼 수 있는 맥주까지 다양한 콘텐츠들이 준비되어 있다.       맥주 산업을 넘어 복합산업인 6차 산업으로   크래프트 맥주 산업의 가치는 내수 기반의 산업이자 1, 2, 3차산업이 결합된 이른바 ‘6차 산업’의 성격을 가진다는 점이다. 맥주 양조와 맥주 재료를 생산하는 농업이 함께 발달하면 개성 있고 신선한 맥주를 생산하는데 도움이 된다. 여기에 콘텐츠를 알리는 프로그램이 결합되면 관광객 유입으로 이어져 소득과 고용이 증가하는 선순환 구조를 만들 수 있다. 이는 정부의 ‘소득주도성장’ 정책과 궤를 같이 하는 것이다. 크래프트 맥주 산업이 발전하기 위한 첫 번째는 맛있고 양조장만의 개성이 드러나는 맥주를 지속적으로 만들어 가는 것이다. 또한 좁게는 양조장 또는 지역의 색깔을, 넓게는 우리나라만의 색깔을 담을 수 있도록 지역의 색깔을 담을 수 있는 재료나 우리나라만의 색깔을 살릴 수 있는 재료를 사용하는 시도들 역시 중요하다. 또한 신선한 재료가 신선한 맥주로 이어진다는 점을 인식하고 홉, 맥주용 보리 등의 재배에 더 많은 관심을 가져야 한다. 다음으로 고민해야 할 부분이 맛있는 맥주와 양조장의 콘텐츠를 많은 사람들이 경험할 수 있도록 하는 것이다. 특히 우리나라와 같은 초기 크래프트 맥주 시장에서는 양조장과 함께 시장 자체가 확대될 수 있도록 맥주를 체험할 수 있는 기회를 넓혀가야 한다. 양조장에서는 맥주 제조 과정이나 교육 등의 체험 프로그램을 개발하고, 새로운 맥주를 경험할 수 있는 기회 등을 제공해서 사람들이 찾아올 수 있는 동기를 제공하는데 힘을 쏟아야 한다. 농업의 측면에서는 홉 농장 체험 등을 통해 친숙함을 늘리는 것도 중요하다. 정부나 지자체 역시 지역에 위치한 소규모 양조장의 좋은 콘텐츠를 널리 알리는데 적극적인 지원이 필요하다.   우리나라에서 주류산업은 사회에 부정적인 영향을 줄 수 있는 산업이라는 인식이 강했다. 이로 인해 높은 세율과 함께 높은 규제를 가지고 있었다. 그러나 미국에서 시작해 유럽, 일본 등에서 빠르게 성장해가는 크래프트 맥주 산업은 맥주 산업을 단순히 규제가 필요한 산업인지 다시 한 번 생각해보게 하는 계기가 되었다. 크래프트 브루어리의 확산과 함께 농업이 같이 발달하고 있으며, 이로 인해 지역을 방문하는 관광객의 증가로 이어져 지역 경제의 소득이 증가하는 것을 주목할 필요가 있다. 크래프트 맥주 산업이 단순한 규제의 대상이 되는 것이 아니라 연관 산업의 성장을 촉진하고, 새로운 시장을 창출하며, 이로 인해 지역 경제를 활성화 시킬 수 있는 가치가 있는 산업임을 인식해야 한다. 우리나라도 이제 규제보다는 관리에 중점을 두고 산업적 가치에 대해 다시 한 번 생각해 볼 때다.     EDITOR_장명재

  다들 알다시피 맥주를 담는 용기는 대표적으로 병, 캔, 케그, 페트가 존재한다. 이들 모두가 맥주시장에서 중요한 역할을 하고 있긴 하지만, 크래프트 맥주 업계에서 현재 가장 이슈가 되고 있는 것은 바로 캔이다. 불과 몇 년 전만 하더라도 크래프트 맥주를 테이크아웃 한다는 것은 거의 불가능한 일이었으나, 이제는 직접 손으로 캔맥주를 만드는 장면을 보는 것도 어렵지 않은 세상이 됐다. 그런데 이 캔맥주, 도대체 어떻게 만들어지는 걸까.       캔맥주가 만들어지는 과정   캔맥주가 어떻게 생겼는지 모르는 분은 당연히 없을 것이다. 하지만 캔맥주가 어떠한 과정을 통해 만들어지는지는 모르는 분이 많을 것이다. 병맥주는 병 안에 맥주를 넣고 뚜껑을 덮는 과정으로 포장이 진행됨을 쉽게 예상할 수 있지만, 캔은 언뜻 보면 어떻게 포장을 했는지 잘 알 수가 없기 때문이다. 캔은 포장되기 전, 두 파트로 나뉘어서 만들어진다. 하나는 몸통부분(Body), 다른 하나는 뚜껑부분(End)이다. 캔맥주를 자세히 살펴보면 뚜껑부분의 평평한 부분과 몸통이 이어지는, 위로 솟구쳐 있는 부분이 다소 두꺼움을 알 수 있다. 이 부분이 몸통과 뚜껑부분을 붙여주는 이음매(Flange)이다. 즉, 캔맥주는 몸통에 맥주를 채우고, 뚜껑을 덮고, 이음매 부분을 이어주는(Seaming) 과정을 통해 만들어진다. 이 때 이음매를 얼마나 더 튼튼하게 이어주는가, 얼마나 빠르게 캐닝이 진행되는가, 얼마나 정확하게 맥주를 채워주고 산소 유입을 방지해주는가 등에 따라서 캐닝 장비의 성능과 가격이 달라진다. 캔의 이음매를 이어주는 과정(이하 시밍)은 말로 하기는 번거로우나 그림을 보면 쉽게 이해할 수 있으니 첨부된 그림을 참고하도록 하자. 우선 잘 세척된 캔의 몸통에 맥주를 주입한다. 맥주가 채워진 몸통 위에 뚜껑을 씌우고, 뚜껑이 캐닝 장비의 윗부분인 ‘척(Chuck)’이라 불리는 곳까지 잘 맞닿도록 뚜껑과 몸통을 눌러준다.   이 과정에서 캔 내부에 산소가 남아있지 않도록 탄산을 주입해주곤 한다. 그러고선 1차적으로 뚜껑의 바깥부분을 회전을 통해 몸통의 바깥쪽으로 살짝 접어 눌러준다(First Operation Roll). 하지만 이대로는 아직 몸통과 뚜껑의 연결이 굉장히 느슨한 상태이므로, 그렇게 맞닿아 있는 이음매 부분이 꽉 맞물리도록 회전을 통해 한 번 더 강하게 눌러준다(Second Operation Roll). 이 과정을 두고 소위 더블 시밍(Double Seaming)이라 부르곤 한다. 시밍은 이런 식으로 용접이나 어떤 화학적인 과정을 통해 이루어지는 것이 아니라 그저 둘 사이를 물리적으로 접어 놓은 것에 불과하기에 미세하게나마 틈이 존재하게 된다. 때문에 제대로 시밍이 되지 않은 캔은 이 틈 사이로 산소나 여러 오염물질들이 새어 들어가기도 하고, 반대로 강한 내부압력으로 인해 탄산과 맥주가 밖으로 새어 나오기도 한다. 이러한 문제를 막기 위해 캔 뚜껑을 만드는 과정에서 뚜껑 아랫부분을 얇은 고무로 코팅 해놓기도 한다. 그러면 시밍이 끝난 이후에 생기는 틈을 고무가 메우게 된다.         더 좋은 캐닝을 위해   최근 우리나라의 크래프트 맥주 업계가 당면하고 있는 문제 중 하나는 더 완벽한 캔맥주를 만들어내는 것이다. 캔 만드는 것이 다거기서 거기 아닌가 싶겠지만, 실제로 우리나라의 몇몇 소규모 양조장에서 만든 캔을 장기간 보관 하다 보면 금세 탄산이 빠지거나 향이 휘발되고, 산화되어 맛이 변하는 등의 문제가 빈번하게 발생함을 알 수 있다. 반면 미국에서부터 수입된 크래프트 맥주의 캔맥주는 변질의 문제가 그다지 발견되지 않는다. 우리나라에 들어오는 캔맥주의 대부분이 만들어진지 2~3달은 기본적으로 지나서 들여오는 맥주임을 감안하면 말이다. 이는 캐닝의 완성도가 맥주에 미치는 영향이 지대함을 의미함과 동시에 캐닝의 완성도가 저마다 차이가 난다는 점을 시사한다. 그렇다 보니 보다 완벽한 캐닝을 추구하는 것은 좋은 맥주를 만드는 것만큼이나 중요한 과제이다.     좋은 캐닝을 위해선 크게 두 가지를 신경 써야 한다. 하나는 더 좋은 캔을 사용할 것, 다른 하나는 더 좋은 시밍을 하는 것이다. 이중보다 중요한 것은 당연하게도 좋은 캔을 사용하는 것이다. 제조 단계에서부터 완벽하게 맞물리지 않는 캔으로는 백날 시밍을 잘해봐야 아무 의미가 없다. 사용하는 캔의 뚜껑이 캐닝 장비의 ‘척’과 정확히 잘 맞물리는지, 본격적인 시밍이 이루어지는 뚜껑과 몸통의 이음매 부분이 제대로 만들어져 있는지, 캔의 내부 코팅이 잘 이루어져 있는지 등이 좋은 캔을 판단하는 근거가 된다. 허나 이건 캔을 만드는 제조업체가 신경 써야할 일이지, 양조장 측에서 어찌 할 수 있는 일은 아니다. 고로 양조장 측에서 신경 써야할 것은 시밍이다. 좋은 캐닝을 위해선 양조장 차원에서 얼마나 타이트하고 견고하게 시밍이 이루어져 있는지, 캔 시밍이 항상 균일하게 이루어지고 있는지, 시머가 제대로 작동하고 있는지 등을 항상 신경 써줘야 한다.   보다 타이트하고 견고한 시밍을 위해선 역시 성능이 좋은 정교한 시머(Seamer)를 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다. 약간의 기하학적인 상상력이 필요한 부분인데, 시밍은 원기둥을 따라서 접어주는 과정이다 보니 시머가 살짝 잘못 맞물리게 되거나 이음매를 충분히 눌러줄 만한 강한 힘이 작용하지 않으면 왜곡이 발생하기가 쉽다. 우리나라에서도 이따금씩 볼 수 있는, 손으로 작동시키는 캔 시머로 만든 캔맥주가 고작 2-3일만에도 탄산이 많이 빠지고 맛이 변하는 이유가 이 때문이다. 조금의 차이로도 왜곡이 발생하여 틈이 생기거나, 잘못된 시밍(False Seam)이 이루어지기도 하니말이다(물론 이 뿐만의 문제는 아니고, 압력이 부족하거나 제작단계에서부터 완벽한 산소차단이 거의 불가능하단 점도 한몫을 한다). 때문에 겉보기에 별 차이 없어 보이는 캔입 장비 간에 실질적인 퍼포먼스 차이가 존재하는 것이다.     균일한 시밍이 이루어지고 있는지 항상 검토하는 것도 양조장 측의 중요한 할 일이다. 정말 열악한 환경에선 마이크로미터를 이용하여 시밍이 이루어지는 연결부위의 두께와 높이가 일정한지를 측정하는 식으로 시밍에 대한 검사를 진행하곤 하는데, 이는 마이크로미터의 각도나 재는 사람에 따라 다소 다르게 측정되므로 좋은 방법은 결코 아니다. 때문에 어느 정도 장비를 갖춘 양조장에선 시밍 부위를 절단하여 시밍 정도를 컴퓨터로 정밀하게 확인하는 등의 방식으로 시밍에 대한 검사가 이루어진다. 그리고 당연하게도, 시머가 제대로 작동하고 있는지도 항상 검토해주어야 한다. 시머는 기온의 변화에 따라 불가피하게 변화가 이루어지는데, 이에 따라 기계가 느슨해지고 부품이 마모되는 등의 현상이 발생한다. 척이나 롤(Roll, 회전을 통해 캔 연결부위를 눌러주는 역할을 하는 부위), 베어링 등이 손상되거나 척과 롤 간의 거리가 느슨해지는 것 등이 이로 인해 나타나는 증상들이다. 따라서 필러 게이지(Feeler Gauge)나 틈새 게이지(Clearance Gauge) 등을 통해 이를 항상 관리해주는 것이 중요하다         EDITOR_김정환

  일반적으로 맥주를 담는 용기를 살펴보자면 케그(Keg), 병, 캔, 페트(Pet)를 들 수가 있다. 이중 케그는 드래프트 맥주를 따르기 위한 전용 용기이고, 페트는 대기업 맥주들이 대용량으로 맥주를 팔 때 사용하는 용기라는, 특유의 사용 목적을 가지고 있다. 때문에 케그와 페트에 대해선 대부분의 소비자들이 의구심을 가지지 않지만, 병과 캔은 다르다. 소비자들과 가장 밀접한 포장 용기이기 때문에 병맥주와 캔맥주는 어떻게 다른지, 뭐가 더 나은지는 간혹 가다 튀어나오는 소소한 토론주제가 되기도 한다. 과연 정답은 무엇일까.       잘못된 보관이 맥주에 미치는 영향   맥주의 용기가 대체 왜 중요한가? 이유는 바로 맥주가 굉장히 예민한 술이기 때문이다. 일단 온갖 휘발성 물질들(대표적으로 홉의 에센셜 오일)이 고스란히 들어있을뿐더러, 맥아와 효모 등에서 비롯된 각종 변질되기 쉬운 지방산들이 들어있다. 뿐만 아니라 몇몇은 살아있는 효모가 직접 맥주 안에 들어가 있기도 하다. 때문에 맥주는 탄생과 동시에 여러 화학반응들에 의해 지속적으로 맛이 변하기 시작하며, 맛이 변하는 정도는 주변 환경이 얼마나 잘 컨트롤 됐는지에 따라 달라진다. 물론, 이때의 ‘맛이 변한다’는 것은 대부분의 상황에서 부정적인 의미를 내포하고 있다. 맥주의 맛을 변하게 만드는 요인은 여럿 있으니, 하나씩 짚어보도록 하자. 일단 첫째로는 빛이다. 여기서의 ‘빛’은 흔히들 안 좋다고 잘 알고 있는 태양의 직사광선뿐만 아니라 형광등의 빛까지도 포함된다. 그러니 사실 보틀샵이나 펍에서 사용하고 있는, 문 주변에서 맥주에 직접적으로 빛을 비추고 있는 쇼케이스 냉장고는 맥주의 보관엔 그다지 안 좋은 것이다.   맥주가 빛을 받았을 때 맛이 안 좋아지는 이유는 맥주에 쓴맛을 부여하는 물질인 이소 알파 산(Iso-Alpha Acid, Isohumulone)때문이다. 빛을 받은 이소 알파 산은 3MBT(3-Methyl-2-Butene-1-Thiol)라는 물질로 변하게 되는데, 이 물질의 맛과 향은 흔히 고무, 혹은 스컹크의 향과도 같다고 해서 스컹키(Skunky)하다고도 표현을 한다. 제 아무리 향에 둔감한 사람이라도 코를 대자마자 이거 뭔가 이상하다는 인상은 확실하게 주는 향이기에 맥주에서 반드시 없어야 할, 주요 이취 중 하나로 취급된다. 맥주마다 정도는 다르지만 그루트(Gruit)를 제외한 모든 홉을 쓴 맥주엔 이소 알파 산이 들어있으므로 굳이 스컹크의 향기를 느끼고 싶은 것이 아니라면 맥주를 보관할 땐 빛을 꼭 신경 쓰는 것이 좋다. 참고로 빛에 의한 맛 변화는 막아주는 것이 없다면 고작 몇 분 안에도 빠르게 일어난다. 그러니 뙤약볕 밑에서 맥주를 투명한 잔에 따라 마시는 행위는 그림은 좋아 보일지 몰라도 맥주의 맛엔 썩 좋지 않다     두 번째 요인은 산소다. 앞서 언급한 것과 같이 맥주엔 맥아와 효모에서 비롯된 온갖 물질들이 잔뜩 들어가 있고, 이중엔 산소와 잘 반응하여 성질이 변하게 되는, 즉 산화되기 쉬운 물질들 또한 다수 존재한다. 가장 대표적이면서 치명적인 물질은 맥아의 지방들이 산화되어 생긴 물질인 T2N(Trans-2-Noneral)이며 이는 종이, 심하면 카드보드지를 씹는 듯한 떫으면서도 불쾌한 맛을 낸다. 이뿐만아니라 오래된 가죽 같은 맛을 내는 물질(Isobutyl Quinolone), 오래된 꿀과 같은 맛을 내는 물질(Ethyl Phenylacetate)도 산화로 인해 생기게 된다. 특히나 오래된 꿀과 같은 맛은 지금 당장 대형마트에 가서 회전률 안 좋고, 상온보관중인 아무 맥주나 집어서 마셔보면 느낄 수 있을 정도로 흔한 맛이다. 거기다 안에 효모가 살아있는 맥주에 산소가 주어지게 되면 효모가 산소를 먹고 알코올을 산화시켜서 아세트알데히드(Acetaldehyde)라는 불쾌한 청사과 향을 내는 물질을 생성해내기도 한다. 즉 산소는 여러모로 맥주에 있어선 도움이 안 된다.   당연한 말이지만 산소는 우리 주변 어디에나 존재하기 때문에, 산화는 모든 맥주에서 무조건 일어나는 반응이다. 산화의 반응속도를 최대한 늦추는 것만이 유일한 해결 방법인데, 때문에 더욱 중요하게 여겨지는 요인이 바로 온도다. 대부분의 화학반응은 온도가 높은 곳에서 더욱 잘 일어난다. 그러므로 온도가 높은 곳에서 맥주를 보관하게 되면 저온에선 잘 일어나지 않는 맥주 내부의 자체적인 화학반응도 잘 일어나게 되고, 산화나 일광변화와 같은 외부 요인에 의한 반응들 또한 더욱 빠르게 일어나게 된다. 즉 맥주를 차가운 곳에 보관하는 것은 단순히 맥주의 서빙 온도를 알맞게 유지하는 것 이상으로 중요한 의미를 가지고 있다.       캔 VS 병       그럼 앞서 언급한 세 가지 요소를 바탕으로 캔과 병을 비교해 보도록 하자. 우선 빛의 경우, 볼 것도 없이 캔의 압승이다. 캔은 빛이 투과할 여지를 전혀 주지 않기 때문이다. 물론 병이라고 빛을 막는 기능이 아예 없는 것은 아니다. 일반적으로 흔히 사용되는 맥주병인 갈색 병은 투과되는 빛을 98%나 차단해준다. 그렇다보니 짧은 기간이라면 병과 캔은 빛에 의해 큰 차이가 발생하진 않는다. 하지만 병의 보호 능력이 완벽한 것은 아니기에, 캔과 비교를 하면 단연 캔이 더 좋다고 볼 수 있다.   참고로 초록색 병과 투명한 병은 빛을 차단하는 능력이 매우 많이 떨어진다. 때문에 테트라 홉 추출물을 사용하는 등 다른 방법을 이용해 빛에 의한 맛 변화를 최소화하려 하긴 하나, 비용과 맛을 비롯한 여러 측면에서 갈색 병을 사용하는 것에 비해 좋은 점이 거의 없다. 그저 외관과 맥주의 이미지에 대한 이점만이있을 뿐이다. 실제로 앞서 말한 ‘스컹키’함을 느껴보고 싶다면 대형마트 같은 곳에 장기간 방치된 코로나(Corona)나 뉴캐슬 브라운 에일(둘 다 투명한 병을 사용한다)을 구입해서 향을 맡아보도록 하자. 높은 확률로 빛에 의한 변화가 심하게 이루어져 있을 것이다. 두 번째 요소인 산소에 대한 보호능력 또한 캔이 더욱 유리하다. 우선 맥주를 포장할 때, 용기 내부의 산소를 제거하는 것은 기본중의 기본이다. 문제는 이후 유통과정에서 산소가 얼마나 용기 내부로 새어 들어오느냐 하는 점이다. 이 점에서 병의 경우는 병뚜껑(크라운) 사이의 틈이, 캔의 경우는 캔 뚜껑과 캔의 몸체사이 접합부의 틈이 문제가 된다. 그리고 얼핏 상상해 봐도 알겠지만, 캔이 산소 투과에 있어서 훨씬 빈틈이 없다. 장기간 숙성을 추천하는 맥주들이 괜히 병뚜껑 주변에 파라핀을 씌워 놓는 것이 아니다. 그만큼 병이 산소 투과에 취약하다는 점을 내포하고 있다. 다음으로는 온도다. 이 점에선 병이 캔보단 그나마 장점을 지니고 있다. 캔보단 병이 열전도율이 낮기 때문에 주변의 온도 변화에 덜 민감하기 때문이다. 하지만 이는 큰 의미가 없는게, 정상적인 상황이라면 맥주는 항상 차갑게 보관되고 있다. 게다가 혹여 상온에 방치되고 있는 상황이더라도, 조금만 시간이 지나면 어차피 병이나 캔이나 별 차이가 없어진다.   이렇게 보면 맥주 맛을 유지하는데 있어서 병이 캔보다 나은 점이 딱히 없어 보이는데, 문제는 그 외 다른 부분을 살펴봐도 마찬가지라는 것이다. 비용의 측면에서 봤을 때 병을 이용하는 비용보다 캔을 새로 만드는 비용이 더 저렴하며, 같은 용량대비 병이 캔보다 더 무겁고 더 부피가 크므로 운송에 드는 비용과 효율 또한 병이 캔보다 안 좋다. 안전의 측면에서 봐도 병은 잘못되면 깨지는 등의 위험성이 있으나 캔은 잘못되면 맥주가 좀 새거나 터지는 것이 끝이다. 심지어 환경적인 측면에서도 캔이 병보다 낫다. 우리나라처럼 재활용이 잘 되는 나라에선 알루미늄 캔의 재활용성이 병보다 훨씬 높기 때문이다. 굳이 병보다 캔이 안 좋은 점을 꼽아보면 건강의 측면을 살펴볼 수 있긴 하다. 병은 내부에 별다른 화학 물질이 들어가지 않는 것에 반해 캔은 내부에 코팅이 얇게 덧씌워져 있다. 이 코팅된 물질 중에 비스페놀 A(BPA, Bisphenol-A)라는 물질이 사람의 내분비계 교란물질로서 작용하거나 심장병을 유발하는 등의 문제를 가지고 있다는 연구 결과가 나온 바 있다. 하지만 비스페놀 A는 강력한 세제에 닿았거나, 고온인 액체에 닿았을 때에나 적은 양이 녹아 나온다. 일부러 고온에 맥주를 데워 먹는 이상한 취향의 소유자가 아닌 이상 별 문제가 없다는 것이다. 혹자는 맛의 측면에서 캔의 단점을 제시하기도 한다. 캔맥주로 맥주를 마시면 약간의 쇠 맛이 존재한다는 것이다. 허나 그러한 문제는 캔 입구 주변을 닦아내고 마시거나, 맥주를 잔에 따라 마시면 바로 해결되는 문제이다. 쇠에 직접 입을 대고 마시면서 쇠 맛이 나는 것이 문제라고 그러면 어찌하란 말인가.   결과적으로 병은 캔보다 나은 점이라곤 뭔가 외관이 멋있다는 점 말고는 딱히 없다. 그 때문에 현재 미국의 크래프트 맥주 시장에선 10여년 전 콜로라도(Colorado) 브루어리를 시작으로 캔을 이용한 맥주 포장을 적극적으로 활용하고 있다. 높은 신선도 유지를 요구하는 맥주(예를 들어 뉴 잉글랜드 IPA)일수록 더더욱 캔을 많이 사용하고 있고 말이다. 그럼에도 불구하고 아직까지도 왠지 모르게 캔맥주를 천시하는 듯한 기조가 우리나라 소비자들에게 깔려 있다는 점은 굉장히 아이러니한 일이다(개인적으론 아마도 와인이나 고가의 양주의 영향이 아닐까 싶다). 이 글을 읽는 독자 분들 만이라도 부디 캔의 장점을 널리 퍼트려 주어서 이러한 인식이 달라지는 날이 오기를 바라본다.     EDITOR_김정환

  “라면… 먹을래요?” “어떻게 사랑이 변하니?” 허진호 감독의 연출작 <봄날은 간다>는 2001년에 개봉하여 약 17년이 지난 지금까지도 넓은 연령대에 걸쳐 잔잔한 감동을 전해왔다. 최근에는 영화 속 대사의 패러디인 “라면 먹고 갈래요?”로 재차 주목을 받기도 했다. 많은 이들의 마음속에 이 영화는 ‘사랑 영화'로 각인돼 있다. 강릉의 수려한 자연을 배경으로 두 사람의 사랑이 피어났다 지는 과정을 아련하게 담아낸 이 영화는 각자 간직한 ‘지나간 사랑’을 떠올리게 한다. ‘봄날은 간다’라는 제목은 마치 계절이 가고 오는 자연현상처럼 사랑 역시 어차피 지나가고야 마는 것이라는 씁쓸한 뉘앙스를 암시한다. 배우 이영애와 유지태의 아름다운 한때를 보고 있자면, 어차피 지나갈 것이라 해도 이 봄날 사랑하고픈 마음이 샘솟는 기분이다. 그러나 영화에서 ‘어차피 지나가는 것’은 비단 연인 간의 사랑에만 그치지 않는다. 주위를 둘러보자. 사실 지금 이 순간에도 우리의 일상에는 지나가고 끝나가고 붙잡고 싶은 것들로 가득하다. 지나가는 봄날을 마지막으로 즐길 수 있는 5월에 이 영화를 함께 곱씹어보고자 한 이유이다.     어릴 때 읽었던 책을 나이 먹고 다시 읽으면 전혀 다른 감흥을 느끼거나 새로운 깨달음을 얻을 때가 있다. <봄날은 간다> 역시 20대에 봤을 때와 40대에 봤을 때 각각 느끼는 감정이 달라질 수 있다는 점에서 우리와 함께 나이를 먹고 농밀하게 성장해가는 ‘숙성 영화’라고도 할 수 있다. 그렇다면 마찬가지로 세월의 자취를 느낄 수 있는 맥주는 없을까? 각종 효모와 미생물을 활용한 오크 배럴에서 발효를 거치며 특유의 쿰쿰한 풍미를 자아내는 ‘숙성 맥주’가 떠오른다. 그 중에서도 괴즈(Geuze)는 숙성의 정도가 각기 다른 람빅을 블렌딩함으로써 복합적인 맛을 낸다. 분(BOON) 양조장에서 만든 괴즈 ‘마리아쥬 파르페’는 ‘완벽한 배합’을 의미하는 불어로, 올드 람빅과 영 람빅의 블렌딩 비율을 두고 비유적으로 붙인 이름일 것이다. 오래된 쿰쿰함과 그 사이에서 상쾌하게 피어오르는 산미가 오묘하게 섞여 있는 이 괴즈는 영화를 보며 느낄 수 있는 잔잔하고 아련한 감동을 더욱 진하게 만들어 주기에 충분하다       붙잡고 싶지만 지나가는 것들 소리, 할머니, 그리고 사랑   <봄날의 간다>는 ‘기다림’의 장면으로 시작한다. 수많은 만남과 헤어짐이 서려 있을 기차역에서 무언가를 하염없이 기다리는 백발의 할머니와 이제 그만 돌아가자고 설득하는 주인공 상우(유지태 분)의 모습은 영화 전체를 관통하는 정서를 대변한다고 해도 과언이 아니다. 기다린다는 것은 무언가 그리워한다는 것을 뜻한다. 영화는 다양한 그리움의 과정으로 점철되어 있다. 영화 속 사운드 엔지니어 상우와 아나운서 겸 PD 은수(이영애 분)는 지역의 소리를 전하는 강릉 라디오 기획 프로그램을 통해 만난다. 대나무숲, 눈 오는 절 처마 밑에 달린 풍경, 흐르는 강물 소리 등 아름답지만 귀를 거치는 순간 사라져버리는 소리를 녹음기에 붙잡아 두는 작업을 함께하며 두 사람 사이에는 사랑이 싹튼다. 치매를 앓는 상우의 할머니는 자꾸만 기차역에 앉아 오지 않는 무언가를 기다린다. 행여 할머니가 길을 잃거나 사고라도 당할까 노심초사하면서도, 상우는 할머니 마음에 아픈 기억이 있음을 알기에 그 기다림의 시간을 함께 보내다오곤 한다. 할머니는 이제는 세상에 없는 할아버지의 닳아버린 옛 사진을 닳은 손으로 쓸어 만진다. 할머니는 사람을 그리워하는 걸까, 기억을 그리워하는 걸까? 할머니가 끝내 붙잡고 싶었던 기억은 무엇이고, 지우고 싶었던 기억은 무엇일까?     은수와 상우의 마지막 녹음은 60년 동안 아라리를 불러온 노부부의 목소리이다. 어느덧 무성해진 백발을 원망하고, 서산에 지는 해를 슬퍼하고, 떠나가는 임을 애타게 부르는 아라리의 노랫말은 둘의 사랑 역시 끝에 다다랐음을 암시한다. 이미 한 번 결혼의 쓴맛을 겪은 은수는 사랑에 정착하려 하지 않는다. 결혼을 생각하는 상우와 달리 은수에게 찾아온 변덕과 함께 관계는 어긋나기 시작한다. 맛있는 라면도 매일 먹으면 지겨운 것처럼, 두 사람의 관계 역시 은수에게는 익숙하고 질리는 것으로 다가오기 시작한다. 상우가 천역덕스레 부르는 사랑 노래는 거친 파도소리에 가려 은수의 귀에 들어오지 않는다. 사랑이 지나가고 할머니 또한 가버린다. 큰 키에 소년의 얼굴을 한 상우가 감당하기에는 가혹한 상실이다. 계절이 지나고 봄과 함께 다시 찾아온 은수를 상우는 잡지 않고 놓아준다. 정확히는 붙잡고 싶은 충동을 ‘가까스로 견뎌 내었다.’ 그는 이제 예전에 은수와 함께 작업한 녹음본들을 다시 꺼내 들으며 기억을 불러내는 용기도 생긴다. 놀랍게도, 비로소 상우는 자기를 되찾게 된다. 홀로 녹음에 나서 미소 짓는 상우의 마지막 장면에서 우리는 그가 끝내 놓지 못했던 것을 놓게 되었음을 알 수 있다. 기억은 그를 아프게 하기도 했지만 치유하기도 했다. 이제 그만 정신 좀 차리시라고 울부짖는 상우의 입에 알사탕을 물려주던 할머니처럼 말이다.       충분히 그리워하고 새로움으로 나아가기   종이 사진앨범이 휴대폰 앨범으로 옮겨온 지 꽤 되었지만, 옛 사진앨범을 한 장 한 장 넘길 때 느껴지는 오래된 냄새를 경험해본 적이 있을 것이다. 곰팡내 같기도 하고 먼지 냄새 같기도 한데 묘하게 옛 기억을 불러오는 바로 그 냄새 말이다. 괴즈에서 느껴지는 쿰쿰한 풍미 역시 그것과 닮아 있다. 영화 속 인물들과 마찬가지로 비록 끊임없이 과거를 곱씹고 그리워할지라도, 우리는 엄연히 현재에 살아있다. 오래된 것과 새것이 함께 공존하는 ‘지금'은 마치 올드 람빅과 영 람빅이 섞여 새로운 맛을 만들어내는 괴즈의 맛과 닮아 있다. ‘마리아쥬 파르페’는 최소 3년 이상 숙성한 올드 람빅이 95%, 영 람빅이 5%의 비율로 블렌딩 되어있다. 올드람빅의 쿰쿰하면서도 부드러운 맛이 지배적으로 깔린 가운데 영 람빅이 주는 날카롭고 강렬한 맛은 오래되어 닳아버린 추억과 현재의 날 것의 감정이 뒤섞인 <봄날은 간다>의 정서와도 통하는 면이 있다. <봄날의 간다>는 이미 지나갔지만 붙잡아 두고 싶은 기억을 아름다운 미장센으로 담아내었다. 마치 ‘그때'의 기억을 꺼내 보듯 마리아쥬 파르페를 따보자. 기다렸다는 듯 탄산이 밀어내는 ‘뻥’ 소리와 함께 지나가버린 것들을 불러오고는, 다시 놓아줄 것이다.       EDITOR_홍희주  

    거리를 비추는 햇살, 어느새 푸르게 변한 나뭇잎, 화려한 색으로 피어나는 꽃들을 보고 있자면 왜 5월을 계절의 여왕이라고 부르는지 고개가 끄덕여진다. 이 좋은 계절에 시원한 맥주와 함께하는 로맨틱한 시간을 즐기는 것만큼 행복한 일도 없을 것이다. 5월에 가장 잘 맞는 로맨틱한 맥주로 구스 아일랜드 비어 컴퍼니의 ‘마담 로제’를 추천한다. 와인 병을 닮은 우아한 병 모양에 담긴 장밋빛 맥주. ‘마담 로제’ 라는 이름과 정말 딱 어울리는 새콤한 맥주다. 5월에 만개한 장미 앞에서 누군가와 한 잔 마신다면 연인이 아니더라도 사랑에 빠질 것 같다. 6.7% 도라는 도수를 잊은 채, 상큼한 맛에 홀짝홀짝 하다가는 로코코 시대의 걸작 중 하나인 “그네” 속의 연인들처럼 삼각관계에 빠질 수도 있으니, 아무리 계절이 아름답고 맥주 맛이 좋더라도 조금은 조심하도록 하자.   유럽의 유명한 미술관에서 찬찬히 시대별로 그림을 보다 보면 어느 순간 방의 분위기가 확 밝아지는 지점이 있다. 바로 로코코 시대의 그림들이 전시된 방이다. 18세기의 프랑스 귀족들은 사치스러운 생황을 하면서 주위의 모든 것을 화려하게 꾸미는 것에 심취했다. 정원의 구석구석도 조약돌(Rocaille)과 조개껍데기(Coquille) 로 꾸미는 화려하고 섬세했던 시절. 로코코라는 단어는 바로 이 조약돌과 조개껍데기를 조합한 단어이다. 그림에도 이러한 분위기는 반영되어 이 시대의 그림은 밝고 경쾌한 색채로 귀족들의 화려하고 아름다운 생활을 묘사하는 데 집중한다. 사랑, 향락, 관능미가 넘치는 그림들은 짧은 시기 유행처럼 퍼져 나간다.   ‘그네’ 의 작가인 장 오노레 프라고나르는 ‘가장 로코코적인 화가’ 로 불린다. 로코코 회화의 대가인 부셰의 가르침을 받은 그는 초기에는 로마에서 유학을 하고 바로크 풍의 작업을 하며 엄숙한 주제의 그림들을 그린다. 그러나 이후 그의 화풍은 일견 바뀌어 국가와 관련된 작업에 매이지 않고 자유분방하게 자신의 작품세계를 펼쳐 나간다. 그의 작품들은 풍경, 동물, 삽화 등 다양한데, 그 중에서도 연애 풍속화가 유명하다. 다양한 감정을 담고 있는 사람들, 순간을 즐기는 사람들의 표정이 가득 담겨있는 그의 그림은 보는 사람들의 상상력을 자극한다. 분홍색, 밝은 연두색으로 밝게 묘사된 그의 그림을 보며 사람들은 어느새 그림 속의 인물의 표정을 따라하게 되고, 대체 그림 속에서는 무슨 일이 일어나고 있는 것인지 상상하게 된다. 특히 ‘그네’ 그림은 사람들의 상상력을 한껏 자극하는 그림 중 하나다. 그림을 찬찬히 뜯어보기 전부터 아름다운 색채로 눈을 사로잡는 이 그림에는 수많은 디테일이 담겨 있다. 마치 한 송이 장미 같이 화려한 분홍색 옷을 입은 여자는 작품 가운데서 그네를 타며 오른쪽과 왼쪽의 남자 사이를 왔다 갔다 하고 있다. 장미 덤불에서 숨어서 그녀를 보고 있는 남자는 그네를 타는 여인과 은밀하게 눈을 맞춘다. 혹은, 그녀의 치마 속을 몰래 훔쳐보고 있다. 이러한 상황을 모르는 채, 여인의 남편으로 추정되는 남자는 오른쪽에서 묵묵하게     그녀의 그네를 밀어주고 있다. 관찰력이 좀 더 좋은 사람이라면 여인의 얼굴에 떠오른 표정, 숨어있는 남자의 표정, 여인의 쭉 뻗은 발을 떠나 날아가는 분홍색 신발 등 디테일까지 꼼꼼히 찾아낼 수 있을 것이다. 행복, 사랑, 향락, 그리고 묘한 긴장감이 공존하는 이 그림을 보며 관객들은 각각의 상상 속 이야기를 만들어 간다. 이 아슬아슬하면서 아름다움이 가득한 그림과 구스 아일랜드의 맥주 ‘마담 로제’는 끝내주게 잘 어울린다. 그림 속의 여인이 입고 있는 핑크보다는 훨씬 짙지만 장밋빛을 띄는 맥주, 그리고 그 탄산감과 새콤하면서 톡 쏘는 풍미는 그림이 가진 발랄함을 닮아 있다. 벨기에 야생 효모와 체리를 듬뿍 넣어 발효시킨 마담 로제는 몰트 향도 풍기면서 침이 고이는 새콤함과 폭발적인 과일향을 담고 있는 맥주다. 와인병 모양의 예쁜 맥주병은 로코코 시대의 화려함과 딱 맞다. 와인과 비슷한 색깔에, 와인 용량과 같은 750ml 의 와인병에 담겨있는 맥주라니? 병에는 빈티지도 써 있고 잔도 파인트가 아니라 와인잔처럼 아름다운 굴곡을 가지고 있는 이 독특한 맥주를 보며 일견 ‘맥주가 아니라 와인 아니야?’ 할 분도 많을 듯 하다. 우선 답부터 말하자면 맥주가 맞다. 그렇지만 마담 로제는 독특하게도 ‘와인 배럴에서 숙성시킨 맥주’다.     맥주를 와인 배럴에 숙성시킨다고 하면 놀랄 사람들도 많겠지만 다양한 맥주에 관심이 있는 사람들이라면 “배럴 에이징” 은 아주 생소한 이야기는 아니다. 맥주에 다양한 향과 풍미를 주기 위해서 시작된 배럴 에이징은 시카고의 브루어리인 구스 아일랜드 비어 컴퍼니가 시작한 것으로 알려졌다. 1992년, 창립자의 아들인 그렉 홀은 진 빔 위스키의 양조사와 저녁을 먹다가 문득 영감을 얻어 지금까지 없던 새로운 시도를 하게 된다. 위스키를 만든 후 버려지는 오크 배럴을 가져와 거기에 맥주를 숙성시키고 독특한 풍미를 입히기로 한 것. 시카고의 추운 겨울과 더운 여름은 오크통을 수축하고 팽창하게 만들어 위스키의 향이 온전히 맥주에 밸 수 있도록 했고 구스 아일랜드는 지금도 사람들이 1년에 단 1번 있는 출시일마다 줄을 서서 구매하는 “버번 카운티” 맥주를 만들어 내게 된다. . 또한 구스 아일랜드는 여기에 그치지 않고 와인 배럴을 가져와 맥주를 1~2년간 발효시키며 실험적인 시도를 계속한다. 남성적인 스타우트를 버번 위스키 배럴에 발효시킨 것과 다르게, 와인 배럴에서 숙성된 맥주들은 벨기에 에일에 다양한 과일을 넣어 섬세한 신맛을 극대화 시켰다. 체리를 듬뿍 넣은 마담 로제를 포함하여 오렌지 껍질이 들어간 소피, 라즈베리가 들어간 롤리타, 복숭아가 들어간 할리아, 딸기가 들어간 질리안 등 향긋하고 화려한 맛을 가진 다양한 배럴 에이징 맥주들은 맥주 애호가들에게 꾸준한 인기를 끌고 있다. 장미 향기가 가득한 5월. 과일향 가득한 와인 배럴 에이징 맥주를 한 잔 가득 따라 놓고, 햇살아래서 즐긴다면 18세기 로코코시대에 프랑스 귀족들이 즐겼다던 향락도 얼마간은 따라갈 수 있을 듯 하다. 마담 로제는 아직 한국에 정식으로 수입되지는 않지만 소피,할리아, 질리안 등 구스 아일랜드의 와인 배럴 에이징 맥주는 다양한 곳에서 만나볼 수 있고 다른 맥주 브랜드에서도 여러 배럴 에이징 맥주들이 나오고 있으니 만일 이를 아직도 접하지 못했다면 꼭 마셔볼 것! 맥주와 함께 행복 가득한 5월을 보낼 수 있길, 건배!       EDITOR&ILLUSTRATOR_비어캣(Beerkat)

  지난 3월 14일 수요일, 서울의 ‘공방’에선 국제적인 맥주 자격 중 하나인 공인 씨서론(Certified Cicerone)에 대한 시험이 있었다. 약 20여명 정도가 응시한 시험이었으며 지금 이 글을 쓰고 있는 기자 또한 그 중 한명이었다. 안타깝게도 아직 그에 대한 결과가 나오진 않았지만, 합격 여부에 대해 아주 비관적이게 느껴지진 않을 만큼은 시험을 치르고 나왔다. 결과야 어쨌든, 시험을 준비하면서 개인적으로 가장 답답했던 것 중 하나는 아직 우리나라는 Certified Cicerone이 14명에 불과한 만큼 한국인 입장에서의 시험 후기, 시험 준비법 등이 굉장히 부족했다는 것이다(사실 없다고 봐도 좋다). 따라서 후에 또 시험을 보게 될 누군가를 위해, 자세한 시험 준비 과정을 작성해 보았다.       Certified Cicerone이란 무엇인가     시험에 대한 내용을 적기 전에, Certified Cicerone이 어떤 자격인지에 대한 이해가 당연히 필요할 것이다. 일단 Cicerone은 맥주의 재료부터 양조, 보관, 서빙과 맥주 스타일, 음식과의 궁합 등 맥주 전반에 대한 포괄적인 이해를 요구하는 자격증명이다. 와인의 소믈리에와 통하는 부분이 굉장히 많으며, 실제로 ‘Tasting Beer’라는 유명 맥주 저서에선 ‘와인 소믈리에와 동등한(Equivalent) 프로그램’이라고도 소개하고 있다. 맥주에 대한 이해의 정도에 따라 가장 기초단계인 Certified Beer Server부터 다음 단계인 Certified Cicerone, 그 윗 단계인 Advanced Cicerone, 마지막 최고의 단계인 Master Cicerone으로 구분되어 있다. 이중 1단계인 Certified Beer Server는 취득 난이도가 비교적 쉬운 편이다. 맥주 전반에 대한 기본적인 내용들(각 맥주 스타일에 대한 간략한 배경지식, 상식적인 범위 내에서의 양조, 맥주 보관, 서빙 방법 등)이 주를 이루고 있다. 크래프트 펍에서 장기간 비어 서버로서 근무해봤거나, 열정적인 맥덕으로서 1~2년 이상 살아온 사람이라면 지금 당장 아무런 공부를 하지 않고 시험을 봐도 얼추 통과 할 수 있을 법한 난이도다. 시험비용은 약 7만원 정도이며 온라인으로 언제 어느 때나 30분정도만 시간을 투자하면 볼 수 있고, 전부 객관식 문제에 한국어 시험까지 지원하니 자신의 맥덕 지수가 어느 정도인지 궁금한 사람이라면 한번 시도해 보는 것도 나쁘지 않다. 합격 시 조그마한 인증 배지도 배송해 주니 나름 뿌듯한 마음도 들고 말이다. 다음 단계인 Certified Cicerone은 당연하지만 Certified Beer Server보다 훨씬 폭 넓고 깊은 맥주에 대한 이해를 요구한다. Cicerone 홈페이지의 소개에 따르면 Certified Cicerone에 대해 ‘이 자격증을 취득한 사람들은 맥주 및 맥주 서비스에 대한 견고하고 다방면의 지식을 가지고 있음은 물론 맥주의 품질과 정체성을 평가할 수 있는 기본적인 능력을 갖추고 있다’고 서술하고 있다. 이게 어느 정도 수준인가에 대해 Cicerone의 창립자인 Ray Daniels에게 직접 물었을 땐 ‘크래프트 맥주 펍을 운영 (Management)하기에 별다른 무리가 없을 정도의 전문성을 지닌 자격 증명’이라고 표현했으며 ‘어렵다’는 말까지 덧붙였다.   그만큼 Certified Cicerone부터는 시험 난이도가 대폭 상승한다. 우선 시험 시간부터가 30분에서 4시간으로 증가한다. 이중 필기 시험이 2시간, 실기(Tasting) 시험이 1시간을 차지하고 있으며 이후 Demo라 하는 실기 시험이 추가로 더 존재한다. 시험은 오로지 영어로만 보며, 객관식은 거의 없다시피 하고 주관식 단답형과 서술형 문제가 주를 이룬다. 아무래도 이 점이 한국인들이 가장 꺼려지는 부분일 텐데, 후술하겠지만 결과부터 말하자면 큰 걱정은 안해도 된다. 어쨌든 요약하자면 Certified Cicerone부터는 어느 정도 ‘전문성’을 갖춰야 한다는 것이다.       Certified Cicerone 시험 파헤치기   Certified Cicerone 시험은 Keeping and Serving Beer (25%) Beer Styles (25%), Beer Flavor and Evaluation (25%), Beer Ingredients and Brewing Processes (15%), Pairing Beer with Food (10%)의 총 5가지 파트로 구성되어 있다. 이중 Keeping and Serving Beer, Beer Styles, Beer Ingredients and Brewing Processes 파트에서 서술형(Essay) 문제가 한 문제씩 나오며, Beer Flavor and Evaluation 파트의 25%에서 16.75%는 실기 Tasting 시험이 포함되어 있다. 합격 기준은 전체 성적에서 80%이상, 이중 Tasting 시험에서 70%이상의 점수를 획득해야 합격할 수 있다. 즉 필기에서 제아무리 고득점을 해도 Tasting에서 떨어지면 불합격이란 소리다. 본격적인 시험 준비에 앞서, Certified Cicerone을 준비하기 위해 꼭 필요한 자료 4가지가 있다. 바로 Certified Cicerone® Syllabus 와 Randy Mosher의 ‘Tasting Beer’, 2015 BJCP Style Guideline, Draught Beer Quality Manual(줄여서 DQM)이다. Syllabus는 Cicerone시험의 교과서이자 가이드라인 역할을 하는 필수적인 자료이다. Cicerone 홈페이지에서 쉽게 다운받을 수 있다. 다만 Certified Cicerone시험은 단순히 Syllabus에 있는 내용뿐만 아니라 그 곁가지에 달린 내용들 또한 굉장히 많이 나오므로 Syllabus가 필수적인 것은 맞지만 충분한 것은 절대 아니다. 때문에 이를 보완해 주는 역할을 하는 것이 바로 Randy Mosher의 ‘Tasting Beer’이다. ‘Tasting Beer’는 Certified Cicerone시험의 모든 파트에 대한 자세한 정보를 담고 있으므로 ‘Tasting Beer’에 언급된 내용 중에 Syllabus 와 겹치는 내용이 있다면 추가적인 정보와 더불어 반드시 숙지해주 는 것이 좋다. 나머지는 이후 추가적으로 후술하겠다.     1.Keeping and Serving Beer     Keeping and Serving Beer는 말 그대로 맥주를 보관하고, 서빙 하는 것에 대한 내용을 담고있다. 언뜻 별 것 아닌 것처럼 보이지만 가장 어렵고 준비하기 까다로운 파트를 꼽아보라 하면 나는 주저 없이 이파트를 꼽을 것이다(아마 대다수의 시험 응시생들도 이에 공감할 것이다). 왜냐하면 맥덕들에게 있어 가장 낯선 파트이기 때문이다. 우선이 파트에선 올바른 맥주 보관 및 따르는 법(Pouring), 깨끗한 잔 확인법 같은 기본적인 것과 더불어 드래프트 시스템(한국식으로 표현하자면 생맥주 시스템)에 대한 높은 이해도를 요구한다. 케그부터 가스 시스템, 비어라인 시스템, 푸셋, 커플러 등 각각의 장비에 대한 이해는 물론이거니와 적정 관리 방법, 문제 발생 시 해결 방법까지 숙지하고 있어야 한다. 아마 많은 사람들이 드래프트 시스템 관리는 커녕 맥주를 따라본 적조차도 없을 테니 애초부터 쉽지가 않은데, 아직 다양성이 없고 단조로운 한국의 드래프트 시스템 뿐 아니라 (보통)본 적도 없는 미국의 다양한 드래프트 시스템까지 알아야 하니 까다로울 수밖에 없다. 거기다 야외 파티에서, 혹은 영국의 리얼 에일(Real Ale)과 같은 특수한 경우의 드래프트 시스템마저 알고 있어야 한다. 더 문제인 것은 이 파트에서 서술형 문제가 하나 나오므로 이중 일부 내용으로 A4용지 한바닥을 영어로 가득 써내려 가야 한다는 것이다. 직접 3분간 영어로 말해가면서 커플러나 푸셋을 분해, 청소, 조립하는 과정을 시연해야 하는 DEMO 실기시험은 덤이다. 이런 까다로운 파트이다 보니 가장 많은 준비가 필요하다. Syllabus에 적힌 내용만 가지곤 어림도 없다. Cicerone 홈페이지를 통해 Draught Beer Quality Manual(DQM)을 찾아서 다운받고, DQM의 거의 모든 내용을 암기해야 한다. 그리고 시간이 들긴 하지만 공부를 하다 막히는 부분이 있으면 구글링을 해서라도 의문을 충분히 해소하고 가는 것이 가장 좋은 공부 방법이다. 또 자주가는 펍이 있다면 실례를 무릅쓰고서라도 꼭 한번쯤은 드래프트 시스템을 구경해보도록 하자. 공부하기가 훨씬 수월해질 것이다. 물론 펍에서 일하는 분들에겐 해당사항이 없겠지만 말이다.       2. Beer Style     이 파트는 맥덕들에겐 꽤나 익숙한 파트일테니 공부하는 것 자체엔 큰 무리가 없다. 문제는 공부할 분량이 다른 파트에 비해 굉장히 많다는 점이다. 그렇다 보니 평소에 스타일 공부를 안 해온 사람들에겐 공부에 가장 많은 시간이 걸리는 파트이다. 스타일은 기본적으론 Syllabus에 제시되어 있는 것만 공부하면 된다. 주로 기준으로 삼는 것은 2015 BJCP Style Guideline(차후 새로운 버전의 BJCP가 나오면 바뀔 것이다)이므로 2015 BJCP중 Syllabus에 제시되어 있는 스타일만 골라서 공부하도록 하자. 다만 Certified Beer Server때처럼 간략히만 알고 있으면 안 되고, 꽤나 디테일하게 알고 있어야 한다. 그것도 숫자 하나하나까지 말이다. 실제로 시험에서도 외관, 풍미, 특징 재료, 양조상 특징 같은 기본적인 내용은 물론이고 역사, 발생지역, IBUs, ABV범위, 상업적 예시(Commercial Example)까지 가리지 않고 다 물어본다. 다만 공부하는 것에 시간이 오래 걸릴 뿐이지 시험문제 자체가 어렵진 않으므로 충분한 시간만 투자한다면 나중가선 가장 맘 편하고 쉬운 파트가 될 것이다.       3. Beer Flavor and Evaluation     이 파트는 약간의 필기와 대부분의 Tasting 시험으로 이루어져 있으므로 필기는 크게 어렵지 않다. 맥주 평가 시 고려해야할 점 및 주의사항에 대해 숙지하고, Syllabus에 제시된 단어들을 모두 암기하고, 각각의 단어(특히 이취)에 대해 약간씩만 심화된 내용을 알고 있으면 크게 문제될 부분은 없다. 심화 내용도 Randy Mosher 의 ‘Tasting Beer’에 나오는 Tasting 관련 내용들을 숙지하고 있는 정도면 추가적인 공부는 따로 필요 없을 것이다.   가장 문제되는 부분은 역시 Tasting 시험이다. Tasting은 3가지 타입의 문제가 나오는데 하나는 향과 맛을 보고 어떤 이취인지 맞추는 문제, 두 번째는 맛을 보고 어떤 스타일이 더 적합할지 선택하는 문제, 세 번째는 맥주를 맛보고 이 맥주가 서빙되기 적합한 맥주인지, 아니라면 왜 아닌지 이유와 원인을 설명하는 문제이다 (Cicerone 홈페이지에 가면 Sample Test가 있으니 참고하도록 하자). 사실 이 파트는 정말 반복적인 숙달 외엔 방법이 없다. 특히이취의 경우, 사람마다 특정 맛에 대해 민감한 정도가 정말 천차만별이기 때문에 어떤 이취는 코만 슬쩍 대봐도 굉장히 쉽게 감지되는가 하면 어떤 이취는 아무리 맡고 마셔 봐도 도저히 느껴지지 않기도 한다. 그러니 이취에 대해 숙지할 때까지 Off-flavor Tasting 모임엔 자주 참석하는 것이 좋고, 그래도 안 된다면 따로 Offflavor Kit를 주문하여 스스로 공부하는 수밖에 없다.   그래도 한 가지 팁을 주자면 각각의 이취마다 자신만의 표현, 자신만의 판별법을 만들어 두는 것이 좋다. 가령 DMS나 Acetaldehyde의 경우는 휘발성이 강한 물질이기 때문에 입에 넣고 가글을 하게 되면 입안에서 휘발되어 향이 굉장히 강하게 느껴진다. 초산의 경우는 혀양 옆과 혀 아래쪽에서 좀 더 강하게 느껴지므로 긴가민가하다면 그쪽으로 맥주를 흘려보는 것이 도움이 된다(참고로 이 팁들은 필자가 직접 고안해낸 방법이므로 사람마다 느끼는 것이 다를 수 있다). 이런 식으로 각 이취별 자신만의 팁을 작성해 보면 막상 시험 때가 되어 긴장했을 때 차분히 문제를 풀어가는 데에 도움이 된다.       4. Beer Ingredients and Brewing Processes     이 파트는 홈 브루잉에 대해 공부해왔고, 여러 번 양조를 해본 분들에겐 굉장히 쉬운 파트이다. 약간의 디테일을 요구하긴 하지만 홈 브루잉 상식 수준을 넘어가는 어려운 내용은 그리 많지 않기 때문이다. 아무래도 Certified Cicerone이 양조자들을 위한 시험은 아니다 보니 말이다. 하지만 이는 어디까지나 양조를 계속 공부해온 사람들에 한해서지, 그렇지 않은 사람들에겐 골치 아픈 파트가 될 수 있다. 낯선 단어가 다소 등장하는데다가 단순 암기가 아닌 충분한 이해가 필요한 파트이기 때문이다. 이 파트가 공부하기 힘들다면 역시 ‘Tasting Beer’를 참조하도록 하자. 실제로 ‘Tasting Beer’에 언급된 것 이상의 내용은 나오지 않으니 굳이 양조서적을 찾아서 공부하는 등의 노력까진 하지 않아도 된다.       5. Pairing Beer with Food     아마 모든 파트 중 가장 난해하고 막막한 파트일 것이다. 요리와 맥주의 맛은 무수히 많고, 사람 입맛도 제각기 다 다르거늘 이를 어찌 일일이 다 공부한단 말인가. 하지만 그 때문에 오히려 문제는 크게 어렵지 않다. 논란이 될 만한 소재는 어느 정도 배제 하고 원론적인 내용만을 다룬다고 보면 된다. Syllabus와 ‘Tasting Beer’에서 크게 벗어나는 내용은 나오지 않으며, 배점이 큰 응용문제가 있긴 하지만 그 원론적인 부분을 근거하여 설득력 있게만 글을 쓰면 된다. 그러니 너무 큰 부담을 가지진 말자.       추가적인 팁   Cicerone 홈페이지엔 Certified Cicerone Sample Exam(실제 2009년 당시 기출문제이다)이 있으니 어떤 느낌으로 시험이 구성되어 있는가를 보고 싶다면 이를 참조하면 된다. 다만 이 샘플테스트는 최근의 시험에 비하면 굉장히 쉬운 편이므로 이것만 보고 시험 준비를 어설프게 했다간 시험 때 꽤나 정신적 타격을 입을 것이다. 아마 시험 보는 사람들의 수준이 높아지다 보니 시험 난이도도 같이 상승시킨 듯하다. 앞서 언급한 Certified Cicerone® Syllabus는 나라별로 여러가지 버전이 존재한다. 홈페이지에서 가장 쉽게 찾을 수 있는 Syllabus는 미국판이며, 3 tier system과 같은 미국 맥주시장에만 해당되는 내용이 조금 들어있다. 하지만 우리나라엔 해당 사항이 없는 내용이기 때문에 이를 공부하긴 조금 억울한 감이 있는데, 때문에 International판 Syllabus가 따로 존재한다. 우리나라에서 보는 시험은 당연히 International Syllabus를 기준으로 출제하므로 홈페이지에서 이를 찾아서 공부하면 된다. 다만 찾기가 다소 어려워서 모르는 분들이 많기에 굳이 이렇게 언급을 한 것이다. 마찬가지로 미국 등 다른 나라에서 시험을 보는 분들이라면 그 나라에 맞는 버전의 Syllabus를 찾아서 공부하면 된다. 영어가 고민인 분들이 많을 텐데, Cicerone은 국제적인 시험인 만큼 비영어권 나라들에 대해선 배려를 많이 해주는 편이다. 사전에 요청하면 필기시험 시간을 2시간 더 주기도 하고, 시험장에 영한 사전을 따로 준비해주기도 한다. 서술형 문제도 문법적인 부분이 다소 안 맞더라도 의미만 통하면 최대한 배려를 해주겠다는 대답도 받았다(심지어 필요시 절이 아닌 구로만 써도 된다고 한다). 그리고 사실 Certified Cicerone을 공부하기로 마음먹은 사람 정도의 영어실력이라면 크게 문제될 것이 없을 것이다. 영어가 진심으로 자신 없는 사람이라면 공부 시작조차 힘들 테니 말이다. 어느 정도 공부가 이루어졌다면 Quizlet(퀴즐렛)이란 어플을 활용하도록 하자. 여러 Cicerone 준비생들이 Cicerone 관련 문제들을 많이 마련해 놓았으니 말이다. 문제를 풀다 보면 스스로 어느 부분이 부족한지를 깨달을 수 있다. 문제를 풀다가 ‘설마 이런 게 나오 겠어?’ 싶은 문제가 있더라도 가볍게 여기지 말자. 실제로 그런 문제가 나오기도 한다는 것을 필자가 직접 겪고 왔으니 말이다.         EDITOR_ 김정환

  크래프트 맥주 시장으로 자본이 몰려들고 있다. 글로벌 대기업 양조장의 크래프트 양조장 인수에서부터 사모펀드 자금이 유입되기도 한다. 또한 기존에 맥주 사업을 하지 않았던 대기업 자본까지 크래프트 맥주 시장을 유심히 관찰하고 있다. 이러한 흐름의 이유는 무엇일까? 이 질문에 대한 답은 전체 맥주 시장과 크래프트 맥주 시장의 변화를 살펴보면 어느 정도 알 수 있다. 지난 2011년 구스 아일랜드(Goose Island)가 AB InBev에 매각 되었다. 미국 크래프트 양조장이 글로벌 맥주회사에 인수된 첫 번째 사례로 1988년 시카고에서 처음 문을 열어 20여년간 미국 크래프트 맥주 시장의 대표적인 양조장이 크래프트 맥주 업계와 크래프트 맥주를 즐기던 팬들은 큰 충격에 빠졌다. 구스 아일랜드의 매각은 시장에 파문을 던졌다. 새롭게 성장하는 시장에 자본이 유입되는 것이 부정적인 것 만은 아니다. 원활한 자본의 유입으로 시장이 더 빠르게 성장할 수도 있고, 이로 인해 사람들의 더 많은 관심을 유발하여 더욱 성장하는 선순환 구조가 자리잡을 수도 있기 때문이다. 그러나 한편으로 자본의 유입을 긍정적으로만 볼 수 없는 것은 ‘시장에 유입되는 자본의 성격이 어떤 것이냐’의 문제가 함께 고려되야 하기 때문이다.         크래프트 맥주 시장은 왜 매력적인가?     크래프트 맥주가 주목받기 이전까지 전 세계 맥주 시장은 ‘라거 시장’이라고 불려도 이상한 것이 없었다. 1900년대에 들어서며 맥주가 대량생산될 수 있는 기술적 요건이 갖춰지고, 2차 세계대전 이후 대형 맥주회사들이 전 세계 맥주 시장을 석권하면서 세계 맥주시장은 라거의 세상이 되었다. 물론, 벨기에, 독일, 영국 등의 전통적 맥주 강국의 경우 자신들만의 독특한 맥주를 잃지 않고 유지했지만, 전 세계 맥주 시장으로 볼 때에는 크지 않은 수준이었다. 이러한 흐름은 2000년대에 들어서도 유지되었다. 여전히 다국적 맥주기업의 힘은 강했으며, 이들 간의 치열한 경쟁은 대형 맥주 기업들 간의 인수합병으로 이어졌다. 2004년 인터브루 (Interbrew)와 암베브(Ambev)의 합병으로 인베브(InBev)가 출범했으며, 인베브는 2008년 앤호이저 부시와 결합하여 AB InBev라는 세계 시장의 30% 가까이 차지하는 거대한 맥주 기업이 만들어졌다. 이러한 흐름의 이면에는 덩치를 크게 키워서 시장 장악력을 강화하고 이를 바탕으로 비용을 줄이고 이윤을 늘리기 위한 규모의 경제를 달성하기 위한 것으로 보였다. 이러한 노력이 필요했던이유는 전체 시장에서 맥주 소비가 완만하게 감소하고 있었기 때문이다. 점차 쇠퇴하는 시장 규모가 장기적인 사업 관점에서 위기로 보였고, 이를 해소하기 위해서 합종연횡이 이루어진 것으로 볼수도 있다. 한편 크래프트 맥주는 1978년 홈브루잉 금지법의 폐지 이후 미국에서 발전했다. 맥주의 기본 재료와 전통적인 양조법을 강조하면서도 브루어의 도전과 혁신을 강조하는 크래프트 맥주는 1990년대 후반부터 뚜렷한 성장세를 보이기 시작했다. 대량생산 방식으로 생산된 비슷한 라거 대신 다양하고 개성이 강한 크래프트 맥주를 찾는 사람들이 늘어났다. 게다가 이들 기업은 자신들이 위치한 지역을 기반으로 하는 기업으로 사랑받았다. 1996년 미국 내 크래프트 브루어리의 수가 1천개를 돌파한 이래 2011년 2천개를 돌파했으며, 2016년 5424개를 거쳐 2017년 기준 6266개의 크래프트 브루어리가 미국내에서 운영되고 있다. 2017년 미국의 총 맥주 판매량은 전년 대비 1.2% 감소했다. 반면 크래프트 맥주는 2016년대비 5% 증가해 12.7%의 시장 점유율을 기록하고 있다.       미국 전체 맥주시장이 전반적인 하향세에 접어든 가운데 크래프트 맥주는 시장점유율을 꾸준히 늘려왔다. 다시 이야기하면, 대기업이 주도하는 시장을 크래프트 맥주가 점차 잠식하고 있는 것이다. 이러한 맥주 시장의 지각변동은 대기업과 자본들로 하여금 자연스럽게 크래프트 맥주 시장에 관심을 갖게 하는 이유가 되었다. 그리고 2011년, 구스 아일랜드를 시작으로 본격적으로 크래프트 맥주 시장에 자본이 유입되기 시작했다           글로벌 맥주 기업의 크래프트 맥주시장 진출     2011년 구스 아일랜드 인수를 시작으로 AB InBev는 미국에서만 13개의 브루어리를 인수 또는 지분투자를 했다. 하이네켄은 라구니타스 브루잉을 포함한 2개사를, 삿포로 홀딩스는 앵커 브루잉을 인수했다. 또한 콘스틸레이션 브랜드 사는 밸러스트포인트를 10억 달러에 인수했다. 밀러쿠어스 역시 블루문, 세인트아처 등 7개의 크래프트 양조장을, 스페인의 마호 산미겔사는 에이버리와 파운더스 브루잉에 각각 30%의 지분 투자를 하고 있다.     이러한 크래프트 양조장에 대한 투자는 비단 다국적 맥주기 업만의 전유물은 아니다. 벨기에의 듀벨은 미국의 불러바드, 오메강, 파이어스톤워커와 한 가족이다. 또한 사무엘 아담스로 유명한 보스턴 비어 컴퍼니 역시 4개의 크래프트 양조장에 투자하고 있다.         글로벌 맥주 기업의 경우 미국뿐만 아니라 글로벌 시장의 크래프트 맥주 양조장에도 투자하고 있다. AB InBev는 2015년 SABMiller가 사들였던 영국의 민타임 브루잉을 SABMiller와의 합병으로 소유하게 되었으며, 2015년에 캠든 타운 브루어리(Camden Town Brewery)도 소유하고 있다. 그리고 올해 4월 우리나라의 핸드앤몰트를 인수했다. 스코틀랜드의 브루독(Brewdog)도 2017년 사모펀드인 TSG Consumer Partners에 지분 22%를 매각하는 등 크래프트 맥주 시장에서의 자본 유입은 활발히 진행되고 있다.         국내 크래프트 맥주 시장과 자본   우리나라에 크래프트 맥주가 본격적으로 발돋움하기 시작한시 기는 2014년부터다. 주세법 개정으로 변화한 환경은 크래프트 양조장이 성장할 수 있는 계기가 되었다. 이와 같은 흐름에 2014년 신세계는 서울 반포에 데블스도어 브루펍을 열고 직접 크래프트 맥주 시장에 뛰어들었다. 이후 진주햄은 카브루를 인수하였고, LF는 브루독, 버니니 등의 주류 수입사인 인덜지의 시분을 매입했다. 이러한 바람을 타고 2016년과 2017년 벤처 캐피탈(VC), 사모펀드(PEF)역시 크래프트 맥주 시장으로 뛰어들었다. 미래에셋벤 처투자, 산은캐피탈이 플래티넘에 40억원을 투자했고 더부스와 코리아크래프트브류어리도IBK캐피탈, HB인베스트먼트 등으로부터 수십 억원의 투자를 유치한 것으로 알려졌다. 가장 큰 규모의 자본이 투입된 곳은 제주브루어리로 UTC인베스트먼트와 SBI인베스트먼트, 한빛인베스트먼트 등으로부터 40억대의 자금을 유치한 것으로 알려졌다.       이와 같이 크래프트 맥주 시장으로 자금이 유입되고 있는 가운데 AB InBev가 핸드앤몰드를 인수한 것은 글로벌 맥주기업에 의해 국내 크래프트 양조장이 인수된 첫 번째 사례로 남게 되었다. 미국처럼 국내 시장이 10%를 상회하는 큰 시장이 아닌 시장 점유율 1% 정도의 시장에서 일어난 사건이라는 점이 더욱 의미가 크다. 또한 크래프트 업계의 사람들과 크래프트 맥주 팬 중에서 이를 우려스려운 눈길로 바라보는 사람들이 많다.       자본의 성격과 크래프트 맥주 시장   대기업이 크래프트 양조장을 인수하는 것을 보는 시선은 크게 2가지로 갈린다. ‘다른 산업에서도 빈번하게 일어나는 기업의 인수합병을 크래프트 업계라고 다른 시선으로 볼 필요가 있겠느냐’와 ‘대규모 자본의 유입으로 수익성을 쫓다 보면 시장 교란이 일어나 크래프트 맥주 시장을 망칠 수 있다’는 것이다. 전자의 경우 대기업에 의한 크래프트 양조장 인수를 한 가지 현상으로 받아들이는 것으로도 볼 수 있다. 미국의 양조가 협회(Brewers Association)는 크래프트 브루어를 정의하는데 있어서 독립성을 강조한다. 크래프트 브루어가 아닌 자가 25%이상의 지분을 소유할 경우 크래프트 브루어로 보지 않는다. 이러한 기준으로 구스 아일랜드, 10 배럴 등은 크래프트 브루어로 분류되지 않는다. 반면 듀벨(Duvel Moortgat)이 소유한 파이어스톤 워커는 크래프트 브루어로 분류된다. 자본에 대한 독립성은 크래프트 브루어를 정의하는 것에 있어서 결정적일 수밖에 없다. 자본에 종속되면 전통적인 양조법도, 다양한 맥주를 생산하는 것도, 새로운 시도를 하는 것도 브루어의 뜻대로 할 수 없기 때문이다. 결국 양조장은 더 많은 수익을 추구하게 되고, 이를 달성하기 위해 보다 효율적이고 단순한 길을 선택하게 된다. 결국 이러한 선택은 크래프트 맥주의 다양성과 개성을 해칠 수도 있다. 이러한 점이 대규모 자본이 크래프트 맥주 시장으로 유입되는 것을 위험하게 바라보는 이유이기도 하다. AB InBev의 핸드앤몰트 인수를 계기로 우리나라에서도 크래프트 맥주 양조장을 어떻게 정의할 것인가에 대한 논란을 일으켰다. 우리나라의 경우 크래프트 맥주 또는 크래프트 브루어에 관한 명확한 정의를 마련하고자 하는 움직임이 일어나고 있다. 최근 한국수제맥주협회는 긴급 이사회를 개최해 주류업체의 지분 수준과 관련된 정관 변경안을 협의했다고 한다. 최종 결정은 5월 회원사 총회에서 이루어질 것으로 보인다. 한국수제맥주협회는 크래프트 맥주 양조장이 주축이 된 단체로 정관 변경을 통한 회원사 자격의 변화는 결국 크래프트 양조장의 범위를 어디까지로 볼 것인가와 연결된다.       자본의 유입은 계속될 것인가?   우리나라는 크래프트 맥주 시장의 역사가 짧다. 미국과 같이 40년의 역사를 가진 것도 아니고, 유럽의 맥주 강국들처럼 몇백년간 운영되고 있는 양조장이 있는 것도 아니다. 우리나라의 본격적인 크래프트 맥주 시장의 역사는 단지 5년에 지나지 않는다. 그렇기 때문에 미국이나 유럽에 비해 맥주에 대한 저변이 넓지도, 탄탄하지도 못하다. 따라서 대량의 자본 유입은 우리나라 크래프트 맥주 생태계를 교란시킬 수도 있다는 우려의 시선이 적지 않다. 라거 맥주 시장의 쇠퇴는 기존의 획일적인 맥주 시장의 한계를 보여주는 상징이다. 이러한 면에서 크래프트 맥주는 맥주의 다양성과 개성을 보여주면서 소비자의 마음을 사로잡으며 성장해왔다. 이러한 흐름은 앞으로도 지속될 것이다. 기존의 산업 중에서 지금의 크래프트 맥주 산업만큼 빠른 성장세를 보여주는 것을 찾기가 쉽지 않다. 그러한 의미에서 대기업, 사모펀드 등과 같은 자본은 끊임없이 크래프트 맥주를 가지려고 할 것이고, 그 흐름은 가속화될 가능성이 높다. 이러한 상황에 서 자본의 유입을 효과적으로 활용할 수 있는 방안을 크래프트 맥주 업계에서는 고민해야 할 것이다. 아울러 크래프트 맥주의 팬들도 자신이 좋아하는 양조장이 자본에 휘둘리지 않도록 관심을 가질 필요가 있다.           EDITOR_장명재

  우리는 맥주를 마시기 전에 라벨을 먼저 마주한다. 이 라벨에 적힌 내용을 구석구석 뜯어보다 보면 생각보다 재미난 지점들을 발견하게 된다. 어찌 보면 언어는 좋아하는 것을 가장 쉽게, 하지만 제대로 좋아할 수 있는 통로인지도 모르겠다. 맥주에 이름을 붙이고 발음할 때는 그에 맞는 이유가 있을 것이다.     맥주의 이름을 정확하게 읽는 것은 왜 중요한가?   이름은 맥주를 함축적이거나 비유적으로 표현하기도 하지만, 다른 한편 그 지역이나 역사를 그대로 보여주거나 관련성을 내포한다. 문화적 지표가 담긴 이름을 정확하게 알고 맥주를 마시는 일은 맥주를 더욱 온전히 즐길 수 있는 하나의 방법이다. 국내 수입 맥주의 대다수를 차지하는 영어 이름 맥주의 경우, 우리가 ‘영어’라는 언어에 익숙한 만큼 그 발음이나 뜻을 정확하게 알고 있지만, 상대적으로 덜 익숙한 다른 언어의 경우 그 뜻이나 발음을 알 수가 없어 왠지 맥주를 마시다 만 것 같은 느낌을 지울 수 없다. 그중 불어 이름의 맥주는 크래프트 맥주를 사랑하는 맥주인의 일상에 점점 많이 노출되고 있으며 때로 그 역사와 전통에 대한 동경어린 호기심을 자극한다. 만약 이름이 뜻하는 바를 알게 된다면 그 호기심에서 한 발 더 나아갈 수 있을 것이다. 그렇다면 이번엔 맥주를 그냥 마시는 게 아니라, 재미 삼아 라벨을 함께 읽어보는 건 어떨까?     라벨 읽기를 위한 간단 발음규칙   완벽하진 않더라도 불어 맥주 라벨을 어느 정도 읽기 위해 알면 좋을 몇 가지 간단하고 기본적인 발음규칙이 있다. 불어 발음을 한글로 표기하는데 당연히 한계가 있지만, 최대한 비슷한 소리가 나게끔 표기해보겠다. 첫 번째, 불어에서 ‘u’는 영어에서 대체로 ‘우'나 ‘유'로 읽는 것과 달리 ‘유+이'로 읽는다. 단, 입모양을 길게 찢지 않고 동그란 상태로 유지하여야 한다. 두 번째, 불어에서 ‘on’, ‘an’, ‘em’, ‘un’ 등 ‘모음+n,m’ 형태의 음절은 영어에서 ‘ㅁ'이나 ‘ㄴ'으로 발음되는 것과 달리 ‘ㅇ'으로 발음된다. 이를테면 ‘옹', ‘엉', ‘앙' 등이다. 세 번째, 불어에서 ‘r’는 영어에서처럼 ‘ㄹ'로 읽지 않고 혀 안쪽에서 목구멍을 긁으며 ‘ㅎ'에 가까운 소리로 읽는다. 따라서 이 발음은 한글 자음 중 ‘ㅎ'로 표기하겠다. 네 번째, 자음이 단어의 가장 끝에 올 경우, 몇 가지 예외를 제외하고 발음에서 생략한다. 자, 그럼 이제 읽어보자. 전세계에서 불어를 공용어나 표준어로 삼는 국가나 지역은 프랑스, 스위스, 벨기에, 룩셈부르크, 모나코 공국, 튀니지, 캐나다 퀘백 주 등이다. 맥주 제조업이 발달한 벨기에와 캐나다, 스위스, 프랑스의 맥주 중 한국에 비교적 잘 알려져 익숙한 맥주부터, 잘 알려지지 않았지만 짚어볼 만한 이름의 맥주까지 골고루 살펴보기로 한다. 이름에 종종 등장하는 지역 이름과 인물 이름, 단어 사이를 연결하는 전치사 등을 통해 맥주의 유래와 역사 등을 유추할 수 있을 것이다. 맥주와 브루어리 각각의 이름이 어떤 뜻을 지니는지 함께 알아보자.       벨기에맥주       Duchesse de Bourgogne (Brouwerij Verhaeghe Vichte)   발음 뒤셰스 드 부흐고뉴 의미 ‘부르고뉴의 공작부인’이란 의미의 이 이름은 프랑스 부르고뉴 지방 공작의 막내딸의 사고사를 기리기 위해 지어졌다.           Trappistes Rochefort (Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy)   발음 트하피스트 호슈포흐 의미 ‘Rochefort’는 벨기에 남부에 위치한 지역 이름이고, ‘Trappistes’는 트라피스트 수도원의 수도사들 을 일컫는다. 따라서 호슈포흐 지역에 있는 수도원에서 만든 맥주라는 것을 알 수 있다.       Gueuze Mariage Parfait (Brouweriij F. Boon)   발음 괴즈 마히아쥬 빠흐페 의미 Mariage’는 결혼을 뜻하고 ‘Parfait’는 완벽하다는 뜻의 형용사이므로 ‘완벽한 결혼’이란 의미이다.         Cuvée des Jacobins (Brouwerij Omer Vander Ghinste)   발음 뀌베 데 쟈코방 의미 ‘Jacobins’은 프랑스 대혁명 당시 급진주의를 지향하던 자코뱅파의 당원들을 가리키는 말이기도 하지만, 성 도미니크회의 수도사를 일컫는 옛 단어이기도 하다. 라벨 그림에 온화한 미소를 띤 성직자 차림의 남자가 있는 것으로 보아, 혁명하는 자코뱅파당원을 의미 하진 않겠다. ‘Cuvée’는 양조통 하나의 분량을 의미하므로, 결국 ‘성 도미니크회 수도사들의 맥주’를 뜻한         스위스 맥주     Abbaye de Saint Bon-Chien (BFM, Brasserie des Franches-Montagnes) 발음 아베이 드 쌍 봉 쉬앙 의미 스위스와 프랑스의 접경 지역에서 만든 이 맥주의 이름은 ‘성좋은 개 수도원’이다. 정말 ‘좋은 개 수도원'이란 곳이 존재하는 지 궁금해 찾아봤지만 구글 지도에 그런 곳은 나오지 않았다. 심지어 라벨에는 개가 아닌 고양이가 그려져 있다. 알고 보니 ‘좋은 개'는 양조장에서 키우던, 지금은 세상을 떠난 고양이의 이름이었다고 한다. 양조장 측에서는 손님들에게 맥주를 주문할 때 말끝을 흐려달라고 부탁한다. “좋은 ㄱ... 하나요.”       Grande Dames (Brasserie Trois Dames) 발음 그헝 담 의미 ‘grande’는 보통 사람 뒤에서 수식하면 ‘키가 크다'는 뜻이 되지만, 사람 앞에서 수식하면 ‘위대하다'는 뜻이 된다. 그래서 이 맥주 이름은 ‘위대한 여인'이다. 그런데 양조장 이름은 ‘세여인’이다. 이 세 명의 여인이란 대체 누구를 가리키는 걸까? 창립자이자 양조사인 라파엘은 바로 자신의 아내와 두 딸을 두고 양조장을 ‘세 여인'으로 이름 지었다고 한다.       프랑스 맥주   664 blanc (Kronenbourg)   발음 밀 씨썽 스와썽 꺄트흐 블렁 의미 ‘Blanc’은 하얗다는 뜻이다. 독일에서 밀맥주를 칭하는 것과 마찬가지로 ‘하얀 맥주'라는 의미이다. 질 좋은 포도와 크리스마스로도 유명한 프랑스 알자스 지방의 크로넝부르 브루어리에서 만들었다.         L’Assommoir (Brasserie de la Goutte d’Or)   발음 라쏘무와흐 의미 이 맥주의 이름 ‘목로주점'은 19세기 프랑스 작가 에밀 졸라의 소설 제목이기도 하다. 맥주 라벨에서 소설의 장면을 확인할 수 있다. 알싸한 생강 향이 느껴진다고 하니, 주인공 제르베즈의 비참하고도 생명력 넘치는 인생을 잘 대변하는 맥주일 것만 같다.       캐나다 맥주     Péché Mortel (B rasserie Dieu du Ciel!)   발음 페셰 모흐뗄 의미 이 맥주의 이름은 ‘치명적인 죄악’이란 뜻이다. 게다가 양조장의 이름은 ‘신이시여!’인데이밖에도 이 양조장에서 만든 맥주 중에는 ‘패륜', ‘도덕’, ‘최음제', ‘악마의 뿔’, ‘십자가의 길’ 등 극적이고도 종교적인 이름이 많이 보인다.       Ceci N’est Pas Une Gueuze (LTM, Les Trois Mousquetaires)   발음 쓰씨 네빠 윈 괴즈 (삼총사) 의미 ‘이것은 괴즈가 아니다’라는 문장이 바로 이 맥주의 이름이다. 단번에 르네 마그리트의 초 현실주의 그림 <이것은 파이프가 아니다>를 연상케 한다. 양조장의 이름은 프랑스 작가 알렉상드르 뒤마의 소설 제목에서 따온 ‘삼총사’인데, 직역하면 ‘세 명의 근위병'이란 뜻이다. 예술 작품에서 자주 영감을 얻는 것으로 보인다.     Les 4 surfeurs de L’Apocalypso (Le Trou du Diable)   발음 레 꺄트흐 쉬풰흐 드 라포꺌립쏘 의미 ‘L’Apocalypso’, 즉 아포칼립스는 종말을 통해 악이 심판 받으리라는 내용의 성서 기록이다. 죽음으로써 세상의 종말을 실행하는 4명의 기사가 그 묵시록에 나오는데, 바로 이 맥주의 이름이 ‘묵시록의 네 기사’이다. 양조장 이름은 무려 ‘악마의 구덩이’다.         불어 이름의 맥주에 자주 붙는 단어들   그 밖에 맥주의 이름에서 자주 접할 수 있는 수식어나 고유명사들을 살펴보자. 색깔 형용사나 과일의 이름 등을 나타내는 단어의 뜻을 알고 읽을 수 있게 되면 그 맥주가 어떤 특징을 지니며 어떤 재료가 사용되었을지 유추할 수 있다.     색깔   • brun / brune (브항/브휜) 갈색 • blanc / blanche (블렁/블렁슈) 흰색 • Blond / blonde (블롱/블롱드) 금색 • Rouge (후쥬) 빨간색         맥주 종류 • Gueuze 괴즈 • Saison 세종 • Cidre (시드흐) 사과주 • Lambic (렁빅) 람빅           과일 • Framboise (프헝브와즈) 라즈베리 • Pêche (뻬슈) 복숭아 • Abricot (아브히꼬) 살구 • Pomme (뽐므) 사과 • Poire (쁘와흐) 배 • Pamplemousse (뻥쁠르무스) 자몽 • Kriek (크릭) 체리 (불어는 아니지만 벨기에 맥주에서 자주 볼 수 있다.)   기타   • Abbaye (아베이) 수도원 • Trappistes (트하피스트) 트라피스트 수도사 • Cuvée (뀌베) 양조통 하나 분량 • Brasserie (브하쓰히) 맥주 양조장           보너스 코너; 알고 보면 쓸모 있을 잡다한 불어표현 La bière (라 비에흐) 맥주 Ma bière préférée (라 비에흐 프헤페헤) 내가 좋아하는 맥주 Une pression, s’il vous plaît. (윈 프헤씨옹, 씰 부 쁠레) 생맥주 하나 주세요. Santé! (썽떼!) 건배! Cul sec ! (뀌 쎅!) 원샷!  

    브루어는 호기심이 많아 항상 새롭고 흥미로운 재료를 찾게 된다. 요즘 들어 눈에 들어오는 Red-X 몰트를 사용한 Red IPA와 한국수제맥주협회에서 선보인 ‘깻잎 한 잔’이 좋은 예가 아닐까 싶다. 스페셜 몰트, 과일, 채소, 그리고 스파이스의 영역은 앞으로도 지속적으로 탐구될 것이란 건 자명하다. 이러한 다양한 재료 중 모험적인 브루어들의 추종을 받는 재료는 야생 효모로, 이를 활용하여 새롭고 흥미로운 맛이 탐구되고 있다. 브렛(Brett)이라 흔히 불리는 브레타노마이세스(Brettanomyces)는 효모의 한 속으로, 사카로 마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와는 뚜렷하게 다르다. 브루어들에게 브레타노마이세스는 새로운 효모는 아니다. 이미 수백년 동안 그 존재를 알고 있었으나 많은 브루어들이 브렛을 많이 활용하기 시작한 건 불과 10여년 정도 밖에 되지 않는다 브레타노마이세스라는 효모는 1906년 칼스버그 브루어리에서 처음 발견되었으나, 맥주가 나무 케그에 보관되어 있는 동안은 맥주의 맛에 필수적인 요소로만 여겨졌다. 라틴어로 브레타노마이세스는 “영국 곰팡이”란 뜻으로 번역되는데, 이는 영국 캐스크 맥주에서 처음 검출되었기 때문이다. 점차 브루어리들이 위생적인ㅡ발효와 병입 기술을 도입하고, 효모의 순수배양을 사용하면서 맥주에서 브레타노마이세스 발견이 점차 줄어들었다. 사실 브레타노마이세스의 영향은 맥주 브루어들보다는 와인 양조자들 사이에서 50년 전에 이미 많이 알려져 있었다. 와인 양조자 입장에서는 베럴이 브렛에 오염되어 원하지 않는 시골의 마구간스러운 맛이 날까 우려했지만, 한편으로 어떤 와인 양조자들은 오히려 와인에 있어 매우 중요한 요소라고 생각했다. 러시안 리버의 헤드브루어이자 사워 맥주 양조의 손꼽히는 전문가인 비니 실루조(Vinnie Cilurzo)는 와인 양조자 가족에서 성장하면서 맥주계에서 브렛이 유명해지 전에 이미 이 효모에 대해 잘 알고 있었다. 이 야생 효모에 대한 지식을 살려 맥주계에서 가장 상징적인 브렛 맥주인 러시안 리버의 생티피케이션(Sanctification)을 만들어냈다.     브레타노마이세스는 청소나 살균이 어려운 편이고 일부 브렛으로부터 비롯되는 맛이 매우 불쾌할 수 있기 떄문에 양조자들 사이에서는 아직 두려움의 대상이다. 브렛의 특징이 몇 가지 예로는 파인애플, 핵과류, 식초, 가죽, 연기, 담배, 마구간, 배설물, 그리고 말 땀등이 있다. 물론 몇 향미나 풍미는 음료를 통해 만나기에 반갑지않게 보일 수 있으나, 블루치즈나 김치처럼 적당한 양으로는 오히 려 맛을 좋게 할 수 있다. ‘Cooked’의 저자인 마이클 폴란(Michael Pollan)은 이렇게 약간은 부패되고 변형된 음식을 점차 좋아하게 되는 현상을 일종의 변태스러운 매력으로 표현한다. 브렛의 향미와 맛은 죽음과 부패를 연상시키지만 이상하게도 우리는 그 점에 끌리게 된다. 브레타노마이세스는 보통 양조에 사용되는 효모에 비해 두 배 정도 더 많은 유전자를 가지고 있어, 양조용 효모가 섭취하지못하는 요소까지도 분해할 수 있다. 브렛의 부작용은 존재하는 모든 당류를 먹어치워 지나치게 밋밋하거나 맥주를 굉장히 드라이하게 만들 수 있다. 이런 특징으로 브렛맥주는 병입 후에도 오랜 기간 동안 천천히 발효 과정을 거쳐 과한 탄산을 생성하기도 한다. 브레타노마이세스는 불쾌하거나 아무런 맛이 없는 화합물을 대사 할 수 있어 오히려 좋은 향미나 풍미로 만들어준다. 디아세틸은 버터 맛과 혀에 미끌거리는 느낌을 주는 흔한 이취의 원인이다. 브레타노마이세스는 이 화합물을 에너지원으로 대사하여 그 특유의 이취를 제거해준다. 벨기에의 체리 사워 맥주인 크릭의 풍미 중 대부분은 과일 씨의 아무런 맛이 없는 화합물을 브렛 효모가 복합적인 맛으로 바꾸어 맥주의 깊은 맛을 더해주는 것으로 알려져 있다. 이러한 특징 외에도 브레타노마이세스를 제거하기 힘든 이유는 효모에 마치 갑옷을 입히듯 세척 화학 약품으로부터 보호막 역할을 하는 생물막을 형성하기 때문이다. 브레타노마이세스가 한번 양조 장비에 침입하게 되면 제거하기 매우 어렵다. 보통 임페리얼 스타우트와 같은 깔끔한 맥주에 사용되는 오크 베럴 같은 경우 나무에 브레타노마이세스 감염이 자리 잡기까지 3-4번 정도는 사용이 가능하다. 물론 이런 베럴로 좋은 맥주는 계속 만들어 낼 수 있다. 다만 쿰쿰하지 않은 맥주를 만들기에는 적합하지않다.   브레타노마이세스는 이토록 사용하기 무서운데 브루어들은 도대체 브렛의 어떤 매력에 빠진 것일까? 가장 큰 이유 중 하나는 브레타노마이세스는 맥주 자체를 계속해서 진화하는 진정으로 살아있는 유기체로 거듭나게 해준다는 것이다. 브레타노마이세스는 산소를 제거하는데 탁월해서 맥주가 오래되 묵고 골판지와 같이 변하는 것을 방지하고 홉 아로마를 더욱 신선하고 더 오래 유지 시켜준다. 브렛은 낮은 pH에서도 살 수 있고 사카로마이세스 보다 복합당 분해에 탁월하여 병입 후에도 오랜 기간 동안 맥주에 변화를더 해준다. 오르발이 바로 쿰쿰한 맥주에 회의적이었던 사람들을 쿰쿰한 맥주 팬으로 바꾸어 놓은 맥주다. 오르발은 매우 독특한 맥주이나, 구지 분류를 하자면 매우 드라이하고 호피하며 씁쓸한 세종으로, 브레타노마이세스 브뤼셀렌시스로 마무리되는 맥주다. 병입 직후에는 상대적으로 깔끔하면서 씁쓸한 맛이 있지만 드라이 호핑에서 비롯된 홉 아로마가 명확히 드러난다. 하지만 시간이 지나면서 브레타노마이세스로 인해 맥주가 드라이 해지면서 에스테르와 페놀이 추가적으로 생성되고 반면에 씁쓸한 맛은 줄어들게 된다. 물론 오르발의 두 버전 모두 맛있는 맥주이나 동시에 매우 다른 성격을 띈다. 만약 대거 생산되는 라거 양조의 주 초점이 통제와 특정 수치를 맞추는 작업이라면 브레타노마이세스를 사용한 양조라면 그 반대이다. 즉, 브루어의 통제가 아닌 자연에게 맡기는 과정이라 볼 수 있다. 이러한 양조의 차이는 각 맥주 스타일을 양조하는 나라에 따라 나타난다. 맥주순수령의 독일은 재료의 사용과 양조 과정의 통제 있어 더 보수적인 성향을 보이며, 몇 백만 리터의 맥주를 생산하여도 일정한 맥주의 맛을 만들어낸다. 반면에 벨기에 브루어들은 병마다 다른 맛을 내는 미생물에 기꺼이 양조의 결과물을 맡긴다.     BJCP 가이드라인에 해당되는 브렛 맥주는 크게 두 카테고리로 나뉜다: 전적으로 브레타노마이세스로 발효된 맥주, 아니면 양조용 효모로 발효 과정을 거치고 마지막에 브레타노마이세스를 첨가한 맥주. 놀랍게도 오로지 브레타노마이세스로만 발효 과정을 거친 맥주는 일반적으로 브레타노마이세스를 발효 과정 끝무렵에 넣은 맥주보다 깔끔한 맥주를 만들어낸다. 이는 브레타노마이세스가 경쟁할 다른 효모가 없어 보다 좋은 환경에서 활동을 할 수 있어 마지막에 브레타노마이세스를 추가하는 맥주 대비 과일향의 에스테르와 스파이시한 페놀 생성이 적다. 브렛 맥주 중 가장 흔한 스타일은 IPA와 벨기에 스타일이다. 특정 브렛 종은 강한 열대 과일맛과 아로마를 만들어 내어 새로운 홉 종과 잘 어우러진다. 브렛이 산화 작용을 줄여주기 때문에 일반 IPA 대비 홉 아로마가 조금 더유지될 수 있다. 과일 및 스파이시한 브렛 종은 세종 종과 유사하게 드라이하면서 풍미가 깊은 맥주로 거듭나게 해준다. 브레타노마이세스가 발효 과정 마지막에 또는 병입 시 추가되는경우 브렛으로만 만들어진 맥주 보다 향미와 풍미가 더 강한 맥주로 만들어진다. 이는 브렛이 pH가 더 낮고 알콜 함량이 더 높아 브렛이 생존하기 어려운 환경으로, 활동량이 적고 부산물 생성이 증가하게 된다. 이러한 양조 과정을 거친 맥주는 브렛으로만 만들어진 맥주보다 성장하고 섭취할 수 있는 잔당의 여유가 있기 때문에 맥주는 시간이 지날 수록 더 많이 변하게 된다. 일반 양조 효모에도 다양한 종이 있듯, 브레타노마이세스에도 다양한 종이 존재한다. 세종과 독일 바이젠의 맛 차이를 생각해보자. 두 맥주 모두 사카로마이세스 세레비지에로 만들어지지만 매우 다른 맛의 맥주가 만들어진다. 일부 브렛 종은 브렛으로만 발효를 할 경우에 더 적합하고, 반면 일부 브렛 종은 맥주를 더 복합적이게 만들기 위한 2차풍미의 재료로 사용하기 적합하다. 오르발은 후자로 브렛을 사용한 가장 좋은 예다. 미치 스틸은 그의 인디아 페일 에일에 대한 책을 통해, 대부분의 IPA는 탄산 없이 인도로 보내졌다고 한다. 인도로 보내지는 과정에서 오크 베럴에서 브레타노마이세스를 통해 2차 발효를 거치면서 도착할 쯤에는 풍부한 탄산에 홉 아로마가 유지된 상태였다고 한다. 브레타노마이세스를 이런 방법으로 사용하는 데 있어 아직 많은 실험의 여지가 있다. 물론, 브루어들은 계속해서 맥주 맛의 한계가 어디까지 인지 도전할 것이다.     지난 5년 간 크래프트 비어 양조는 어마어마하게 성장했다. 그 중 가장 눈에 띄는 성장은 사워 맥주다. 부산에 위치한 와일드웨이브 브루잉은 사워 맥주 전문으로, 현재 한국에서는 유일하게 브렛 위주의 맥주를 만드는 양조장이다. 현재 이 양조장에서 만드는 맥주 중 8종은 브렛을 사용하고 있다. 브렛으로만 만든 올 브렛 IPA의 경우 100% 브레타노마이세스만으로 1차 발효를 거치며, 과일과 홉을 활용하여 맛을 극대화 시킨다. 그 외의 대부분의 맥주는 브레타노마이세스를 2차 발효에 추가하는 방식을 택하고있고, 몇 종류는 맛의 깊이를 더하기 위해 와인 베럴을 활용하고 있다. 설레임 와일드는 대표 맥주인 사워 에일에 젖산균을 더해 브레타노마이세스의 쿰쿰함을 더했고, 오팔 세종은 세종에 과일과 브레타노마이세스를 더해 베럴에 숙성시킨 맥주다. 와일브웨이브의 브루어들은 브레타노마이세스를 활용한 양조를 모험이라고 표현한다. 이준표 헤드브루어는 원하는 맥주 프로파일에 도달하여 판매할 수 있는지를 결정하기 위해 꾸준히 브렛의 발효 과정을 확인한다. 이런 과정은 짧게는 3개월에서 길게는 1년 까지도 걸린다. 판매 여부는 결국 브루어의 감각으로 결정된다. 와일드웨이브의 브루어들은 일반 발효 맥주와 브렛 맥주 사이에 교차 오염을 방지하기 위해 장비 세척 및 정리에 대해 매우 세심한 주의를 기울인다. 와일드웨이브는 사워 및 쿰쿰한 맥주 이외에도 일반 발효 맥주를 생산하고 있다. 이러한 맥주 맛의 일관성을 유지하기 위해 브렛 맥주와는 별개의 장비와 발효조를 사용한다. 만약 아직 브렛 맥주를 시도해보지 않았으나 궁금하다면 보틀숍에서 오르발을 구매하거나 와일드웨이브의 맥주를 파는 곳을 찾아가보자. 이 특별한 재료가 맥주에 어떤 변화를 가져다 주는지 놀랄 준비를 하시길.       EDITOR_ Jared Hatch

    도서 소개   유럽 2500km 63일간 32잔, 미국 2600km 62일간 36잔, 여행 초보, 맥주 초보의 두 바퀴로 달리며, 마시고 그린 맥주 이야기. “이 책은 단순히 ‘맥주’ 하나에 국한된 책이 아니다. 자전거를 타고 ‘맥주를 찾아가는 과정’과 그 과정에서 만난 ‘사람들’에 더욱 힘을 주는 책이다. 온전히 맥주만을 기대하고 책을 펼친 분들이 계시다면 조금 아쉬울 수도 있다. 그럼에도 난 앞으로 계속해서 그런 이야기들을 기록하고 만들어가고 싶다. 나뿐만이 아닌 이 책을 펼친 모든 이들의 맥주 이야기가 풍부해 질 수 있도록.” 맥주를 좋아하는 사람은 많다. 맥주를 많이 마시는 사람도 많다. 하지만 맥주를 마시기 위해 여행을 떠나는 사람은 많지 않다. 그리고 그 여행의 수단이 자전거라면? 겁 없이 자전거 한 대에 몸을 싣고 유럽과 미국을 누빈 여대생이 있다. [두바퀴로 그리는 맥주 일기]는 저자 최승하가 유럽에서 63일단 2500km를 누비며 마신 32잔의 맥주와, 유럽에서 62일간 2600km를 누비며 마신 36잔의 맥주 이야기를 담았다. 막연히 ‘할머니가 됐을 때 독일에서 소시지를 먹으며 맥주 한잔 마시는 것이 꿈’이었던 대학 졸업반의 여대생은 다른 사람의 여행기를 읽으며, 그 막연한 꿈을 실행에 옮기기로 결심했다. 맥주와 함께라면 그 또한 좋지 아니한가 하는 마음으로. 엉덩이가 부서지는 고통쯤은 아무 상관없이, 해외여행 경험도, 가진 돈도, 자전거 여행도 잘 모르던, 모르던 것투성이기에 더 용감하게 떠날 수 있었던, 맥주 하나만 바라봤던 여행기에 함께해보자.       열 번째 잔. 포틀랜드에 함께 머물다간 사람들   어떤 걸 봤을 때 불현듯 떠오르는 사람이 있다는 건 참 좋은 일이다. 함께 있지 않아도 잠시나마 그 사람과 머물 시간을 만들어주니 말이다. 포틀랜드에 머무는 동안엔 이렇게 함께 있지 않아도 그 순간 머물다 간 사람이 많았다   # 1. 엄마의 얼굴 포틀랜드에서의 이튿날. 맥주 투어를 하기에 앞서 워싱턴 공원(Washington Park)에 있는 ‘로즈 가든 (International Rose Test Garden)’에 들렀다. ‘장미의 도시’라고도 불리는 포틀랜드의 필수 코스라고들 한다. 날씨가 화창한 탓인지 5~6월이 절정임에도 꽃들이 활짝 피어있었다. 빨갛고, 노랗고, 또 새하얀 형형색색의 장미꽃들. 그 앞에서 서로의 사진을 찍어주는 한 여자아이와 엄마의 모습을 바라보고 있노라 니, 문득 떠오르는 얼굴이 있다. “어휴, 꽃은 무슨. 엄마 그런 거 안 좋아해!” 셋째 언니 웨딩 촬영 당일 날, 촬영 소품으로 준비된 부케를 받아 든 엄마는 말했다. 잠시 내가 사진을 찍어주겠다고 했더니 평생 꽃이라곤 들여다볼 일도, 또 좋아하지도 않는다며 손사레를 치던 엄마였다. “아냐. 엄마 진짜 예뻐!” 그 말에 “그래?”하며 슬며시 벽에 기대어 미소를 띠던 엄마의 모습은 수줍은 소녀 같았다. 몇 장 사진을 찍고 있으니 엄마는 장미꽃 배경인 자리에 서서 이 모습도 찍어달라고 하셨다. 옆으로 서서 손을 모으는 모습, 가만히 하늘을 바라보는 모습. 이리 저리 포즈를 취하며 미소 짓는 엄마의 모습에 나도 모르게 웃음이 났다. “우리 엄마, 천상 여자였네.” 그러고 보니 엄마는 꽃을 좋아하지 않은 게 아니라, 꽃을 들여다볼 여유조차 없이 지난 세월을 지내왔을지도 모르겠다. 엄마랑 여기 왔으면 정말 좋아했을 텐데. 나도 저 모녀처럼 엄마 사진을 예쁘게 담아줄 수 있는데. 혼자 이 순간을 누리고 있자니 괜히 또 뭉클하고 미안해져 장미꽃을 카메라에 잔뜩 담았다. 다음번엔 이 자리에 선 엄마의 미소가 담겨있길 바라며.       # 2. 친구의 얼굴   로즈 가든을 다운타운을 향해 달렸다. 화사한 꽃들을 본 덕인지, 내리막길이 계속된 덕인지 다운타운으로 향하는 내내 페달이 가볍기만 하다. 혼자 흥얼흥얼 콧노래를 부르다 보니 어느 새 ‘10 배럴 브루잉(10 Barrel Brewing)’ 앞에 다다랐다. 나는 자전거를 입구 앞 기둥에 묶어두고 실내로 들어섰다. 북적거리던 실내는 전체적으로 깔끔하고 세련된 느낌에 다른 곳에 비해 젊은이들이 많이 찾는 공간인 듯했다. 넓은 내부에 목재 테이블, 천장을 채운 은색 파이프. 요즘 한국에서도 흔히 찾을 수 있는 카페 인테리어와도 비슷하다. 바(Bar)에는 빈자리가 없었던터라 바를 마주보는 긴 테이블에 자리를 잡았다. 그러자 풍채 좋은 직원이 다가왔다. “주문하겠어요?” 여기에선 10개의 샘플러 세트를 꼭 마셔봐야 한다는 지인의 추천이 있었기에 1초의 고민 없이 샘플러를 주문했다(이곳 샘플러는 무조건 10개가 1세트이다.). 그래. 샘플러가 10개여 봤자 얼마나 되겠어. 모자라면 마시고 더 시켜야지. 룰루~ 라는 생각은 샘플러가내 앞에 도착하고 나서야 큰 착각이었음을 알게 됐다. ‘헐, 이 많은 걸 어떻게 다 마셔.’ 숨을 크게 들이마시고 번호가 적힌 순서대로 맛을 보기 시작했다. 그렇게 차례대로 맥주를 마시다 보니 6잔쯤 되었을 땐 점점 시험치는 기분도 들고, 네 맛이 다 내 맛 같은 게 혀가 마비되어가는 기분이었다. 아, 구원투수라도 있었으면. 이리저리 둘러보니 삼삼오오 모여 맥주를 나누는 이들의 모습이 더 눈에 들어온다. 맥주라면 나만큼 난리가 나는 친구가 있는데 그 친구가 여기 왔다면 지금쯤 1인 1샘플러를 마시고도 모자라다며 더 시키자고 직원을 향해 손을 들었겠지. 그렇게 밤새도록 맥주에 취해 포틀랜드 시내 여기저기를 돌아다니고 있을지도 모르겠다. 역시, 이렇게 맛있고 다양한 맥주도 혼자 마시니까 재미가 없다. 다음번엔 꼭 같이 오자, 친구야.           마지막으로 찾은 곳은 ‘데슈츠 브루어리(Deschutes Brewery)’. 1988년 오리건주의 벤드(Bend)에서 시작된 이곳은 포틀랜드에서 가장 오래되고 유명한 브루어리 중 한 곳이다. 그래서인지 풍기는 아우라가 남달랐다. 신생 브루어리의 파릇파릇하고 진취적인 느낌보다는 고향을 방문한 듯 편안하고 오래 묵은 느낌. 연예인으로 비유하자면 오랜 연기 경력의 내공을 가진 30대의 연기파 배우 느낌이랄까. 앞서 방문한 10 배럴과는 아주 상반된 느낌이었다. 포틀랜드의 관광 명소답게 대기 인원이 많았으나 난 혼자여서 바로 자리를 안내 받을 수 있었다. 널직한 내부는 다소 동양적인 느낌의 인테리어가 패밀리 레스토랑 같았다. 관광객, 현지인 상관없이 많은 이들이 공간을 채우고 있었는데 가족 단위로 식사를 즐기는 사람들, 친구와 맥주를 나누는 사람들, 나처럼 혼자 맥주를 마시러 온 사람들. 모두 각양각색이었다. 실제로 포틀랜드는 이렇게 다양한 연령층이 함께 브루어리를 찾는 것이 일반적이다. 이는 기본적으로 가족, 이웃 등 가까운 사람들과 함께 먹고 마시며 여유롭게 즐기는 삶의 질에 초점을 두는 포틀랜드 사람들의 라이프 스타일을 반영하고 있다.       그러다 보니 이런 브루어리에서 맥주만 즐기기보다 가족 구성원이 패밀리 레스토랑처럼 오랜 시간 음식을 먹으며 천천히 머물다 간다. 때문에 브루어리에서도 로컬 푸드(Local Food)를 사용한다던가, 친환경재료를 사용한다던가. 맥주만큼이나 음식에 굉장한 공을 들일 수밖에 없다고. 아침부터 빈속에 맥주를 들이켜온 터라 끼니를 해결할 겸 더블 머시룸 햄버거를 주문했다. 음식을 기다리는 동안 먼저 도착한 맥주는 ‘프레 시 스퀴즈 IPA(Fresh Squeezed IPA)’. 붉고 짙은 호박색에, 얕게 깔린 헤 드. 한 모금 마시자 마치 요리왕 비룡처럼 헉 소리와 함께 내 머릿속에 ‘미미(美味)’가 지나다녔다. 세상에나! 데슈츠브루어리는 음식이며, 맥주며, 분위기까지 삼박자가 골고루 갖춰진 곳이었다. 많은 사람이 찾아 바쁜 와중에도 미소를 잃지 않았던 직원의 서비스까지. 친구들과 그리고 우리 가족들과 함께 찾아도 모두가 만족스러워 할 그런 곳이다. 남은 맥주를 마시려고 잔을 들었는데 아까는 보이지 않던 코스터 문구가 눈에 들어왔다. “GOOD BEER BRINGS PEOPLE TOGETHER좋은 맥주는 사람들을 한데 모은다.” 그러네. 이 장소, 이 분위기에 딱 어울리는 메시지다. 그리고 좋은 맥주는 여기 있지 않은 사람들까지도 그 순간 함께하도록 만들어주었다         작가소개   최승하 언니 셋, 남동생 하나가 있는 최 씨네 가문에 넷째 딸로 태어났다. 그중에서 유별나게 술을 좋아했고, 지금은 그 술 중에서 도 맥주를 가장 애정한다. 결국 2015년 8월, 독일에서 소시지와 맥주를 마시겠다는 꿈을 품고 유럽 자전거 맥주 여행을 다녀왔다. 그 과정에서 국내 크래프트 맥주 업계와 그 속에서 본인이 할 수 있는 역할에 대한 궁금증이 생겨났고, 2016년 8월, 다시 한 번 안장에 몸을 실었다. 크래프트 맥주 열풍의 근원지였던 미국을 향해! 페달을 밟으며 마주한 사람들, 그리고 그들과 함께 만들어낸 다양한 맥주 이야기를 보다 많은 사람들과 나누고 즐기고 싶어, 이 책 『두 바퀴로 그리는 맥주 일기』를 썼다. 현재 부산 와일드웨이브에서 일하며 또 다른 맥주 이야기를 쌓아가고 있다.     EDITOR_최승하

  독일 중부의 고슬라 지역에서는 오래전부터 특별한 맥주를 만들어 왔다. 고제라고 불리는 이 스타일은 고슬라에서 쇠퇴한 이후 라이프치히 지역에서 인기를 끌며 명맥을 유지해 왔다. 이 스타일이 다른 맥주의 스타일에 비해 특별하다고 말하는 것은 ‘짠맛’과 ‘신맛’을 가지고 있기 때문이다. 맥주에서 느낄 수 있는 여러가지 맛 중에서 염도가 높은 물을 사용해서 짠맛을 가진 사워 에일이 고제다.   고제의 역사     고제는 독일 중부의 고슬라와 라이프치히 지역에서 생산되는 상면 발효 맥주다. 문서로 남아 있는 가장 오래된 기억은 1332년 3월 일센부르크(Ilsenburg) 수도원의 것으로, 그 이전부터 양조되었던 것으로 추측된다. 스타일 명칭은 고슬라의 남쪽 지역을 지나는 강인 고제강에서 유래했다고 한다. 고슬라 지역은 광물이 풍부한 지역으로 중세부터 많은 사람들이 거주하는 지역이었다. 사람이 모이는 지역답게 맥주를 만드는 양조장도 지어졌다. 18세기 이후 고슬라의 광물산업은 쇠퇴하기 시작한다. 인구가 줄어들며 자연스럽게 고제의 소비도, 인기도 줄어들었다. 그러나 고슬라에서 동쪽으로 약 160km 떨어진 라이프치히에서 인기를 끌며 명맥을 이어올 수 있었다. 고제는 고슬라에서 시작되었지만 라이프치히에서 꽃을 피우며 두 지역을 대표하는 맥주가 되었다. 고제는 곡물의 구성에 있어 전체 곡물 중 밀이 50% 이상 사용된다. 일반적으로 탁한 노란색을 띄며, 상면 발효 방식으로 양조된 다. 평균적인 알코올 도수는 5% 전후로 독일식 바이스비어와 유사점이 많다. 그러나 염도가 높은 물을 사용하고, 발효시 젖산균도 함께 사용한다는 점에서 산미와 신맛, 짠맛이 드러나 바이스비어와 차이를 보인다.   코리엔더를 사용한다는 점에서 벨기에식 밀맥주(Belgian Wit) 스타일과 유사한 느낌도 있다. 반면 독일 전통방식의 맥주들이 맥주 순수령에 따라 부재료를 사용하지 않는데 반해 코리엔더를 사용한다는 점은 차이를 보인다. 19세기 후반 독일 제국의 출범 이전 맥주 순수령은 현재 독일 남부 지역인 바이에른을 중심으로 적용되고 있었다. 맥주 순수령이 독일 전역으로 확산된 것은 독일제국 출범 이후인 19세기 말에서 20세기 초 부터다. 맥주 순수령에서는 맥주의 부가 재료를 금지하고 있지만, 오랜 역사를 가진 맥주에 대해서는 일부 예외를 허용하는 경우도 있었다 고슬라와 라히프치히 두 지역의 고제는 맛에서 약간의 차이를 보인다. 고슬라 스타일의 고제는 맛이 튀거나 날카롭지 않은 차분한 바이스비어를 연상시키는 맛이다. 반면 라이프치히식 고제는 짠맛, 신맛과 함께 코리엔더의 풍미, 효모의 향 등이 상대적으로 강하다. 짠 맛에 있어서도 고슬라보다는 간이 세다는 느낌이 든다. 전체적으로 라이프치히의 고제는 고슬라의 것에 비해 자극이 강한 편이다.     그러나 고슬라와 라이프치히의 지역맥주이기도 한 고제는 현재 이들 지역에서 생산하고 있는 양조장은 2-3곳 정도라고 말할 정도로 극소수다. 원산지를 제외한 지역에서 쉽게 구할 수 없을 정도로 독일 내에서도 쉽게 찾아볼 수 없다고 한다. 크래프트 맥주의 확산과 발전은 고제에 있어서도 큰 전기가 되었다. 미국을 중심으로 크래프트 맥주 시장이 성장하면서 사워 계열의 맥주가 다채롭게 양조 되었다. 고제 역시 옛 레서피를 복원하고, 새롭게 해석하여 출시하는 등 고제를 양조하는 곳들이 늘어나면서 이전에 비해 많은 사람들에게 알려지게 되었다.             고슬라의 옛 레시피를 복원한 리터구츠 양조장(Ritterguts Brewery)   1824년, 양조사인 요한 필립 레데르만(Johann Philipp Ledermann)은 할레(Halle)지역 인근의 작은 마을 될니츠 (Döllnitz)로 오게 되었다. 그는 고슬라(Goslar)에서 고제의 양조 레서피를 사들인다. 같은 해에 그는 Döllnitz Manor에서 고제 맥주의 양조를 시작하였고, 이것이 리터구츠(Ritterguts) 양조장의 시초가 되었다. 19세기 후반기에 리터구츠 양조장은 라이프치히 및 할레 지역에 많은 고제 바(Gose bar)에 맥주를 공급하게 됨과 동시에 거의 완전히 시장을 장악하였다. 1880년대에서 1930년 사이는 고제 맥주가 전성기를 누린 시기이다. 라이프치히(Leipzig)에서 고제는 가장 많이 소비되는 맥주로서 약 80개의 고제바가 있었다. 그러나 필스너 스타일의 유행과 함께 쇠퇴하기 시작하였으며 1945년 제2차 세계 대전이 끝난 후에 리터구츠 양조장은 철거되었다. 양조장의 철거 이후 몇 십년에 걸쳐 고제 맥주를 복원하려는 시도가 있었으나 실패를 거듭하였다. 약 50년이 지난 1996년 홈브루어인 틸로 야니헨(Tilo Jänichen)은 오래된 양조문서를 심도 있게 연구 한 후 고제 양조를 실험하기 시작했다. 그는 90년대 초 고제바에서의 경험을 발판으로 삼아 차고에서 소량의 고제를 양조 하였고 수많은 시도 끝에 성공했다.     1999년 9월 9일 고제 양조장이 다시 설립되었다. 라이프치히의 마이크로 브루어리인 Zum Kaiser Napoleon의 양조사인 아르민 브란트(Armin Brandt)는 생산 공정을 최적화하였고 양조는 성공적이었다. 고제맥주는 자신의 고향인 라이프치히에서 다시 새생명을 얻게 되었다. 현재는 라이프치히 남쪽의 Reichenbrand 양조장에서 리터구츠 고제를 생산하고 있다. 라이프치히 사람들은 고제를 마실 때 ‘Prost’가 아닌 ‘Geseanna’라고 외친다고 한다. 고슬라의 옛 레서피를 되살린 이 맥주를 마시며 우리도 외쳐보자. “Geseanna!     EDITOR_장명재