상업적 또는 홈브루잉 맥주 대회는 대부분 소비자와 홈브루어들에게 숨겨진 내막이 무엇인지 모른다는 점에서 궁금증을 자아낸다. 이번 기회에 대회의 무대 뒤에 숨겨진 과정에 대한 궁금증을 조금이나마 풀어보려고 한다. 공식적인 맥주 경연대회는 미국에서 지미 카터(Jimmy Carter) 대통령이 홈브루잉을 합법화하고, 찰리 파파지안(Charlie Papazian)이 1978년에 미국 홈브루어 협회(American Homebrewers Association, AHA)를 창설하면서 시작되었다. 4년 후, 찰리 파파지안이 GABF(Great American Beer Fest)를 처음으로 개최하였고, 1987년에 GABF 맥주 대회가 처음으로 열렸다. 99종의 맥주가 출품되었고, 7명의 심사단이 심사하였다. 30년이 지난 지금, 7000종 이상의 맥주가 출품되며 250명 이상의 심사관이 GABF 맥주대회에 참가한다.       무언가를 심사할 때, 무엇보다도 기준을 정하는 게 중요하다. BJCP(Beer Judge Certification Program)은 심사관들에게 맥주를 심사할 기본이 되는 기준을 제공하기 위해 만들어졌다. 이 가이드라인은 지난 30년 동안 광범위한 역사적 연구-고서의 해석, 현 소비시장의 트랜드, 다른 위원들과의 공동작업-를 통해 많은 부분이 수정되었다. 필자가 미국에서 여름휴가 동안 Kentucky Common historical beer style의 가이드라인을 작성하는 책임자를 만난 적이 있다. 그에게서 독일 이민자들이 작성한 오래된 양조일지를 번역하는 일, 맥주 관련 오래된 신문 기사를 읽는 일, 각 맥주가 유행했던 시절에 구할 수 있었던 재료 및 양조시스템에 관한 연구를 하는 일 등에 대해서 들을 수 있었다. 이러한 연구 후, 그는 150년 전에 생산된 맥주의 맛과 향을 알기 위해 습득한 지식을 사용해 본인이 보유한 홈브루잉 장비로 맥주를 재현해본다고 한다. 맥주를 심사할 때 심사관들이 이용하는 이러한 가이드라인에는 이처럼 많은 시간, 생각 및 노력이 들어간다. 심사관이 맥주를 심사할 때, 맥주의 이취를 찾으려고 할 뿐만 아니라, 그 맥주가 얼마나 가이드라인에 맞는지를 심사한다. 강한 홉향은 IPA에게 기대되고 좋은 향이나, 독일식 헤페바이젠 스타일에는 맞지 않는다. 같은 맥락에서, 강한 에스테르 및 페놀 향은 헤페바이젠에게는 필수적이나 웨스트코스트 IPA에게는 맞지 않는다. 특정한 스타일의 맥주에 전문가가 되기 위해서는 많은 시간과 노력—같은 스타일 맥주를 종류별로 다양하게 시음이 필요하다. 이것은 여러 종류의 스타우트를 맛보기 위해 아일랜드에 가거나, 트리펠이 신선할 때 어떠한 맛이 나는지를 알아보기 위해 벨기에로 휴가를 떠나기에 좋은 핑곗거리가 될 수 있다.   맥주 맛을 보고, 그 맥주가 어떻게 하면 더 나아지는지를 진단하려 고 노력하는 점에서, 좋은 심사관이 되는 것은 어느 정도는 좋은 의사가 되는 것과 비슷하다. 출품된 맥주 중에서 가장 좋은 맥주를 찾고 상을 주는 것도 중요하지만 정말로 중요한 것은, 특히 홈브루잉 대회에서, 참가자들에게 어떻게 하면 맥주가 더 나아질 수 있는지에 대한 정직한 피드백을 주는 것이다. 당신이 만든 맥주를 친구들에게 나눠줄 때는, 친구들은 공짜 맥주를 받아서 기쁜 마음과 당신에게 상처를 주기 싫어하는 마음 때문에, 정직한 피드백을 받기 힘들다. 모든 제대로 된 맥주 경연대회에서는 모든 출품 맥주들이 익명으로 심사관에 의해 평가되기 위해 애쓴다. 모든 심사관이 완벽하지는 않고 몇몇 심사관들은 특정 결점에 대해 과도하게 비판적이다. 따라서, 심사관들이 실수를 절대 안 할 거라는 생각을 하지 않는 것이 중요하다. 본인의 맥주 양조 기술을 향상 시키기를 원하는 사람들은 맥주에 대한 많은 피드백을 받기 위해 여러 대회에 같은 맥주 레시피를 보낸다. 그리고 만약, 여러 명의 심사관이 당신의 맥주에 같은 피드백을 주었다면, 그 맥주는 무언가 잘못되었다고 생각하는 편이 맞다. 몇몇 대회에서 참가자들에게 피드백을 주지 않는 경우가 있는데, 이는 맥주의 품질을 높이는 것보다 대회에서 이기는데 초점을 두게 만들 뿐 만 아니라, 참가자들이 맥주의 품질을 높일 수 있는 기회마저 제공하지 않는다는 점에서 문제가 있다. 심사관들이 빠지는 함정 중의 하나는, 맥주의 좋은 점을 발견하는 것을 잊어버리고 오직 나쁜 점만을 찾으려고 노력한다는 것이다. 점수에 상관없이 참가자들이 받을 수 있는 최고의 채점표는 정직하고 정확하여야 하며, 또한 용기를 북돋아 주어 채점표를 받는 즉시 참가자들이 더 나은 맥주를 만들고 싶어지게 만들게 하는 것이다. 필자는 지난 4년 동안 대구 스타우트 스맥다운(Smackdown)을 주관해왔고, 심사관들에게 채점표를 작성할 시 최대한 많은 공감을 가지고 작성해 달라고 부탁해왔다. 어떠한 경연대회나 최고의 중점 사항은 윤리적인 부분이다. 대회를 윤리적으로 운영하는 것은 대회 주관자의 몫이다. 일반적으로, 본인이 출품한 맥주와 같은 분야에 속해 있는 맥주를 심사할 수는 없지만, 같은 대회에서 다른 분야로 출품된 맥주는 심사할 수 있다. 몇몇 최고의 BCJP 심사관은 어떻게 그들 자신의 맥주를 냉정하게 판단하고 향상시키는 법을 잘 이해하고 있기 때문에 맥주 또한 잘 만든다. BJCP 의장인 고든 스트롱(Gordon Strong)은 NHC(National Homebrew Competition)에서 유일하게 3번 ‘올해의 홈브루어’상을 받은 인물이다. 몇몇 최고의 경연대회들은 매년 열리고, 그들의 명성을 계속해서 쌓아가고 있다. 윤리적으로 문제가 있는 대회들에는 사람들이 다음 해에 참가를 안 하고 그러한 대회들은 서서히 사라진다.   대부분의 경연대회에서는 최소한 2병의 출품작을 요구하며, 필자 역시 심사를 하기 전까지는 그 이유를 몰랐었다. 실제 대회에서, 심사관들은 2, 3명이 한 팀을 이뤄서 약 2시간 동안 8~12종류의 맥주를 맛본다. 이렇게 함으로써, 심사관들은 적은 맥주를 맛보고 상대적으로 많은 시간을 피드백을 적는데 할애할 수가 있다. 맥주 심사관이 세상에서 가장 좋은 직업이라는 농담이 있지만, 실제로 12가지의 임페리얼 스타우트, 몇몇은 맛보기에도 좋지 않은 것들을 연속해서 마시고 분석하는 데에는 큰 노력과 집중력이 필요하다. 심사는 말없이 진행되므로 심사관 간에 점수를 매기는 데에 있어서 영향을 주지는 않는다. 모든 심사관이 심사를 끝내면, 맥주에 대한 토론 및 시험관들 사이의 점수 차이가 7점을 넘기지 않도록 점수를 조정한다. 맥주에 대한 장점 및 단점, 또는 때때로 다른 심사관이 잡아내지 못한 이취에 대한 토론을 한다. 심사관들은 그중 상위 3개의 맥주를 뽑는다. 작은 대회에서는 이 세 맥주가 1, 2,3등을 차지하지만 큰 대회에서는 mini best of show(BOS) 라운드로 넘어간다. 매우 큰 대회에서는 같은 스타일의 맥주, 예를 들어 American IPA를 여러 팀이 맛본다. 그리고 각 팀에서 최고로 뽑힌 IPA가 mini best of show 라운드에서 경쟁한다. 이러한 대회에는 첫 번째 라운드, 두 번째 mini-best of show 라운드 및 최종 best of show 라운드를 위한 총 3병의 맥주가 필요하다. Best of show 라운드는 가장 경험이 많은 심사관들이 스타일과 기술적인 부분에서 분야별 본보기가 될 수 있는 우승작을 선별한다.때때로, 사람들은 왜 맥주 대회에 비용이 드는지에 대해 의구심을 갖고 협회를 위한 돈벌이 수단으로 치부한다. 진실은 맥주 대회를 개최하는 데 있어서 많은 숨은 비용이 존재한다. 심사관들이 술 취하지 않는 상태로 심사하도록 양질의 식사를 제공, 가이드라인 및 채점표 출력, 연필, 명판 및 메달 구매, 상품 배송, 심사관들이 심사 포인트를 얻기 위해 대회 등록, 또한 큰 대회의 경우 장소 대관 등의 비용이 발생한다.   만약 당신이 맥주 심사관에 대해 흥미가 있다면, 이번 연도에 몇몇 대회가 열리며 운영진들은 도움이 손길이 필요하다. 심사관이 아니더라도 심사관 테이블에 맥주를 날라주는 도우미 역할로 참여를 할 수도 있다. 대회 내부 진행 상항을 볼 기회이며 종종 심사관들이 맥주를 맛보게 하거나, 심사관이 되는데 필요한 정보를 주기도 한다. 만약 당신이 대회에 한 번도 안 나가 본 홈브루어라면, 대회 참가를 해봐라. 대회 참가에 흥미가 있는 홈브루어가 없었더라면, 맥주 대회가 가능 하지도 않았을 것이다. 솔직히 말해서, 필자의 경우 참가자들을 모집하는 것보다 맥주 심사관을 찾는 일이 더 쉬웠다. 만약 당신이 심사관이 되는 데 관심이 있다면, 매년 열리는 BJCP 시험공부를 지금부터 시작해보자!       EDITOR_Jared Hatch

    맥주를 맛있게 마시기 위해서 중요한 것에는 어떤 것들이 있을까? 좋은 레시피와 좋은 재료, 한치의 오차 없는 생산 과정, 맥주의 품질을 지켜줄 수 있는 유통 등을 꼽는 사람들이 있을 것이다. 또 다른 한편으로는 올바른 푸어링, 적절한 온도 관리, 깨끗한 잔 등 올바른 서브 방법에 초점을 맞추는 이도 있을 것이다. 물론, 이 모든 과정이 중요하다. 어느 것 하나 중요하지 않은 것이 없다. 하지만 그 중에서도 가장 중요한 것은 ‘신선한 맥주’가 아닐까? 한 잔의 맥주가 내 손에 들어오기까지 복잡하고 오랜 유통 과정을 거치는 것보다 내가 사는 지역, 혹은 국내에서 만드는 로컬 맥주가 더 신선한 것이 아닐까?           Drink Local 프로젝트   우리나라 크래프트 맥주 시장은 2016년 300억에 이어 2017년 400억 규모로 성장했다. 이와 더불어 2018년에는 맥주 제조면허수가 12년만에 100개를 넘어설 전망이다. 빠르게 성장하고 있는 국내 크래프트 맥주 산업은 과거에 비해 보다 경쟁이 치열해 지고 있으며, 수입 맥주 역시 물밀 듯 밀려 들어오고 있다. 경쟁이 점차 심화되고 있는 크래프트 맥주 시장에서 로컬 브루어리가 살아남는 방법은 무엇일까? 각자 치열한 경쟁 시장에서 점유율을 높이기 위해 제로섬 게임을 하는 것이 정답은 아닐 것이다. 치열하게 싸우기보다는 서로 도우며 함께 나아가는 것이 보다 좋은 해결 방안이 될 수 있을 것이다. 이와 같은 공감과 ‘맛있는 지역 맥주를 만들겠다’는 공통적인 마음이 모여 “Drink Local 프로젝트”가 시작되었다. Drink Local 프로젝트는 2018년 국내 수제맥주협회의 주요 프로젝트로 지난 1월 수제맥주협회 회원 브루어리 총회에서 만장일치로 통과 되었다. 이 프로젝트의 목표는 국내 수제맥주 시장의 광역적 활성화와 수제맥주 협회의 인지도 확산을 목표로 한 것이다. 구체적인 프로젝트의 방향으로 Drink Local 프로젝트에 부합하는 맥주를 선정하고 맥주를 양조할 대표 브루어리를 선정해 공동 양조를 해 완성된 맥주를 공동 판매 및 홍보하는 것이다. 이 프로젝트의 첫 번째 결과물로 전국 11개 브루어리가 참여해 핸드앤몰트 양조장에서 양조한 ‘깻잎 한 잔 세종’이 탄생하여 3월 9일 런칭 되었다.       깻잎 한 잔 세종   Drink Local 프로젝트의 첫 번째 맥주인 깻잎 한 잔 세종은 국내 최초로 홉을 대신해 깻잎을 넣은 상업 맥주로, 맥주의 필수 재료이자 맛과 향에 중요한 영향을 주는 ‘홉’을 최소화하고, 우리나라 사람들에게 친숙한 깻잎을 넣은 맥주다. 세종이 지닌 스파이시함과 청량한 탄산감이 깻잎의 알싸한 향과 조화를 이루는 맥주이기도 하다. 이 맥주가 탄생하게 된 계기는 깻잎에 삼겹살을 싸 먹다가 “홉 대신 깻잎으로 맥주를 만들면 어떨까?”라는 생각에서부터다. 1년 동안 시험 양조를 거듭하며 깻잎의 양을 점점 늘리면서 최적의 맛을 찾아가는 과정을 거쳐 탄생하게 된 깻잎 한 잔 세종은 홉과 깻잎의 비율이 0.5:9.5로 홉의 비중을 최소화 하는데 성공했다. 이렇게 탄생한 깻잎 한 잔 세종은 깻잎 특유의 알싸한 맛과 향이 세종 특유의 향과 조화를 이루어 한국적인 느낌을 잘 드러내는 맥주다. Drink Local 프로젝트는 현재 진행형이다. 이 프로젝트의 두 번째 수제맥주협회 공식 맥주는 일산에 위치한 플레이그라운드 브루어리에서 양조된다. 또한 11개 브루어리가 참여한 첫 번째 맥주보다 더욱 다양한 브루어리가 참여할 예정이다. Drink Local 프로젝트는 우리나라의 크래프트 양조장들이 협업해서 맥주를 선보였다는 사실보다 우리나라의 크래프트 맥주를 널리 알리기 위해 각 지역의 로컬 브루어리들이 힘을 합쳤다는데 더 큰 의의가 있다. 보다 많은 사람들이 크래프트 맥주를 알고 마시는 것이 지금의 상황에서 치열하게 살아남기 위한 경쟁을 하는 것보다 낫다는 공감대를 형성했다는 점이 더욱 중요하다. Drink Local 프로젝트의 두 번째 맥주를 기다리며, 우리나라 크래프트 맥주가 더 널리 알려지고, 더욱 많이 마셔지는 그날을 위해 외쳐보자. Drink Local!     EIDTOR_장명재  

봄바람이 기분 좋게 살랑이는 4월이다. 찬 기운은 이제 온데간데 없고 봄 햇살이 가득하다. 쌀쌀함이 아직 남아있던 3월까지는 얼마나 바깥에서 마시던 맥주가 그리웠던지. 이제는 맥주를 사서 어딘가로 나가 홀짝이며 이 계절을 만끽해야 하는 시기가 다시 돌아왔다. 맥주하면 한강이다. 강가에서 마시는 맥주도 훌륭하지만, 아예 한강 위의 유람선에서 맥주를 마신다면? 시원한 강바람이 스치는 배위에서 좋아하는 사람들과 즐거운 시간을 보낸다면 얼마나 멋질까. 맛있는 음식에, 신나는 음악에, 조금 욕심을 보태서 이 분위기에 딱 맞는 아주 특별한 맥주를 고른다면? 샴페인 맥주로 알 만한사람은 아는 “데우스”는 어떨까. 르누아르 그림 “보트 파티에서의 오찬” 그림에서 보이는 행복한 사람들과 샴페인 맥주는 정말 잘 어울리는 조합이다. ‘뻥’하고 나는 뚜껑 여는 소리와 이어지는 웃음소리. 생각만 해도 행복하다. 르누아르는 “행복을 그린 화가”로 사람들에게 기억된다. 즐거움과 흥겨움이 가득 담긴 그의 그림들은 보는 사람들에게 절로 미소를 짓게 만든다. 모네, 세잔 등과 함께 인상파의 중요한 인물로 꼽히는 그의 그림은 세계 유명 미술관을 들르게 되면 어딘가 한 켠에서 꼭 마주치게 된다. 생기가 넘치고, 잔잔하면서도 강렬한, 그런 재미있는 그림을 보다 보면 왜 사람들이 르누아르 그림의 매력에 빠지게 되는지 알게 된다. 발그레한 볼을 가진 아름다운 여인과 소녀들이 사랑스런 눈빛으로 세상을 바라보는 모습들이 담긴 그의 그림을 보고, 어떤 사람이 무관심하게 지나칠 수가 있을까?     르누아르는 양복장이 아버지와 여성 옷을 만드는 어머니 사이에서 태어났다, 옷을 만드는 부모님 아래에서 태어나 다양한 색감과 형태를 보면서 자란 그는 어려운 집안 형편 때문에 어린 시절부터 도자기 공장에서 일하게 된다. 워낙 섬세한 재능을 가진 터라 일찍부터 고급 도자기 장식을 맡게 되었고, 작업을 진행하며 드로잉 스킬과 다양한 색채를 익히게 된다. 또한 그의 집과 도자기 공장은 루브르 박물관에서 멀지 않은 곳에 위치하고 있었는데, 쉬는 날이면 르누아르는 미술관에 들러 대가들의 그림을 보고 자신만의 작품세계를 넓혀 나간다. 그의 그림이 다양한 색깔과 섬세한 묘사를 담고 있는 까닭은 어릴 적부터 다양한 그림과 화풍을 보고 자신만의 것으로 만들기 위해서 꾸준한 시도를 했기 때문이었을 것이다. 르누아르 하면 떠오르는 작품들은 피아노를 치는 소녀들, 물랑 드라 갈레뜨 등 다양하지만 그 중에서도 보트 파티에서의 오찬은 손꼽힐 만하다. 보트 위에서는 파티가 벌어지고 있고 사람들의 표정에서는 활기가 넘친다. 그림 속의 인물들은 르누아르와 실제 친구들이다. 왼쪽에서 강아지를 어르는 모자를 쓴 여인은 훗날 르누아르의 부인이 되는 알린느 샤리고이고, 그 맞은 편의 남자와 여자는 화가와 여배우인 친구들이다. 그림 속의 인물들은 행복과 즐거움이 가득한 표정을 짓고 있고 테이블 위에는 과일과 마실거리들이 가득하다. 이 작품에서 르누아르는 인물에 생기를 더하기 위해 이전 작품들보다 정확하게 개별 인물들을 묘사했고, 그러면서도 두터운 흰 색 물감으로 하이라이트 효과를 주어 테이블 위의 병과 그릇에 확실한 존재감을 준다. 따스한 색이 지배하고 있는 그림에서는 에너지와 행복감이 묻어난다.     이 행복이 넘치는 파티에 가장 어울리는 맥주는, 평범한 맥주가 아니라 뭔가 좀 특별한 맥주면 좋겠다. ‘신’ 이라는 이름을 가진 데우스가 딱이다. 맥주에 관심이 있는 사람이라면 꽤나 고가임에도 불구하고 관심을 가지게 되는 “샴페인 맥주” 중 유명한 제품이다. 벨기에 브뤼셀에서 양조되었지만 샴페인 맥주라는 이름에 걸맞게 프랑스 샹파뉴 지방에서 샴페인과 동일한 숙성 과정을 9개월 동안 거쳐서 탄생한 맥주다. 샴페인을 마시는 것처럼 버킷에 시원하게 칠링하고, 조심조심 코르크를 오픈한 후, 맥주를 따르며 아름답게 쌓아 올려지는 거품과 맥주 안에서 올라오는 기포를 감상하면서 마시면 된다. 정말 샴페인과 같이 작은 기포가 쉬지 않고 아름답게 올라온다. 맥주와 샴페인이 어중간하게 섞인 맛이 아니라 벨기에 맥주가 가진 농축된 맛은 가지면서 샴페인의 세련된 탄산감을 느낄 수 있다. 이 맥주를 만든 양조장은 벨기에의 보스틸스 브루어리다. 이름만 들으면 생소한 브루어리일텐데, 카르멜리엣 수도원의 맥주를 완벽하게 재연한 트리펠 카르멜리엣, 과일향의 밸런스가 훌륭하면서 독특한 손잡이를 가진 잔으로 유명한 파우웰 콱이 모두 이 보스틸스 브루어리의 작품이다. 웬만큼 맥주 안다고 자부하는 사람들은 모두 그 퀄리티를 인정하는 맥주들이다. 1791년에 세워져서 현재 7대 째 맥주를 만들어오고 있는 보스틸스 브루어리는 2016년 다국적 거대 맥주기업인 AB Inbev 에 회사를 매각한다. 맥주 퀄리티에 대해서는 타협하지 않고 꾸준함을 유지하고 있다는 평이다.     그 중에서도 데우스는 비싼 가격에 걸맞게 훌륭한 퀄리티를 자랑한다. 마셔본 사람들은 “이게 맥주야, 샴페인이야?” 하면서, 잘 만들어진 벨기에 맥주가 주는 꽃과 과일향에 감탄한다. 샴페인 맥주답게 처음 열었을 때, 너무 무겁지 않으면서도 상큼한 꽃 향을 느낄 수 있고 이어 너무 달지는 않은 과일향이 화사하게 느껴진다. 섬세한 맛 때문에 안주를 먹기가 아까울 정도다. 병 자체도 예뻐서 선물용으로도 좋고, 파티에 이것보다 더 잘 어울리는 맥주가 있을까 한다. 와인을 선물하는 것도 좋지만, 이런 특별한 맥주를 누군가의 생일에 선물한다면 두고두고 기억될 수 있을 것이다. 맥주에 빠져들게 되는 이유는 단연코 다양한 맥주들이 가진 다양성에 있다. 물론 봄에 가볍게 캔 맥주 하나를 들고 한강에 가서 시간을 보내는 것도 좋지만, 평소에는 만나보지 못하는 특별한 맥주와 함께 즐거운 시간을 보내 보는 것은 어떨까? 보트 위의 만찬까지는 어려울 수도 있겠지만 샴페인 글라스를 챙기고 얼음이 든 봉지에 샴페인 맥주를 칠링해서 챙긴 후, 강바람을 맞으며 한 잔! 날씨 좋은 봄에 누릴 수 있는 최고의 호사일 듯 하다..       EDITOR_비어캣 (BEERKAT)

가격이 무너져도 솟아날 구멍이 있다     2018년 들어 서울 연남동의 비어투고, 왕십리의 랭크비어 등 맥주 전문 보틀숍이 잇달아 문을 닫았다. 지난해에도 경리단길 더바틀샵, 인천 송도의 비샵 등이 폐업 소식을 알렸다. 보틀숍은 주류 소매 면허를 받아 최종 상품으로 포장돼 나온 캔이나 병맥주를 판매하는 곳이다. 일부는 일반음식점으로 등록해 매장에서 맥주를 마실 수도 있다. 병과 캔 맥주는 마트와 슈퍼, 그리고 편의점에서 쉽게 살 수 있다. 그러나 취향에 맞는 다양한 맥주를 찾거나 브루어리, 맥주, 시장에 대한 정보를 얻으면서 소소한 일상에 대한 대화까지 나눌 수 있는 곳은 보틀숍뿐이다. 보틀숍마다 맥주 라인업은 천차만별이지만 대부분 맥주에 대해 이해하고 그것을 소비자에게 설명할 수 있는 역량을 갖추고 있다. 따라서 보틀숍은 다양한 맥주를 처음 접하는 사람들에게는 길잡이가 되고 맥주 애호가들에게는 사랑방 역할을 한다. 크래프트 맥주를 구하기 어려운 곳에서 공급의 거점이 되는 것은 물론이다. 이렇게 크래프트 맥주 시장의 한 유통 통로인 보틀숍이 ‘폐업의 아이콘’이 된 이유는 무엇일까? 보틀숍이 국내에 하나의 비즈니스로 자리잡는 것은 불가능할까?       공격적인 대형 마트, 오르는 임대료에 ‘휘청’   현재 전국의 보틀숍은 50여개로 추산된다. 그 중 70~80%가 서울과 수도권에 집중돼 있다. 이들 보틀숍 숫자는 몇 년 째 제자리 걸음을 하고 있다. 많은 보틀숍들이 사라지지만 그와 비슷한 숫자의 보틀숍이 생겨나고 있는 것이다. 다른 측면에서는 그만큼 진입장벽이 낮은 업종이라고 할 수 있다. 특별한 설비를 갖추지 않아도, 매장이 넓지 않아도 된다. 병이나 캔을 수입회사, 도매상으로부터 공급받아 판매하는 단순한 사업이다. 문을 여는 것은 쉽지만 보틀숍이 지속 가능한 수익을 내는 것은 쉽지 않다. 무엇보다 대형 마트들의 가격, 물량 공세가 보틀숍들의 가장 큰 위험 요인이다. 구매력이 큰 대형 마트들은 수입사나 도매사로부터 맥주를 저렴하게 공급 받고 마진도 최소화하면서 소규모 보틀숍들이 따라갈 수 없는 가격으로 맥주를 판매한다. 현재 이마트의 대부분 지점에서는 크래프트 맥주에 대해 상시 10% 할인을 한다. 다른 대형 마트들도 수시로 ‘2병 1만원’ ‘3병 1만원’과 같은 행사를 진행한다. 임대료, 인건비 등에 시달리는 보틀숍이 경쟁할 수 없는 구조인 것이다. 자연스럽게 소비자들은 대형 마트로 향하게 된다. 이는 지난해말 비어포스트 설문조사 결과에서도 확연하게 드러났다. 2015년과 2016년 조사에서 맥주 구입처를 묻는 질문에 보틀숍이라고 답한 비중은 60%를 넘었지만 2017년에는 41.9%로 급락했다. 2015~2016년까지는 대형 마트에서 구하기 어려운 맥주들도 있었지만 지난해부터는 소규모 보틀숍보다 오히려 라인업이 낫다고 평가 받는 대형 마트 지점들이 다수 생겨났기 때문으로 풀이된다. 보틀숍은 다른 자영업 업종들과 마찬가지로 임대료 상승에도 직격탄을 맞는다. 특히 소위 뜨는 지역에 있던 보틀숍들은 ‘젠트리피케이션’ 때문에 문을 닫는 경우가 속출하고 있다.   특히 크래프트 맥주 저변이 얕은 지방에서는 매달 사업의 존폐를 고민해야 하는 상황이다. 대구의 한 보틀숍 대표는 “대구와 경북지역은 소비자들의 성향이 보수적이어서 새로운 맥주를 받아들이는 데 소극적”이라며 “소수의 마니아나 호기심에 한번 마셔보는 소비자들이 대부분이고 지속적으로 다양한 맥주를 접하려고 하는 소비자는 거의 없다”고 설명했다. 과도한 주세로 인한 높은 맥주 가격도 큰 장벽이라고 보틀숍들은 입을 모은다. 대기업 맥주에 비해 보통 2~3배 비싸기 때문에 저변 확대가 안 되고, 소비자들은 조금이라도 싸게 사기 위해 마트를 찾는 악순환이 벌어진다는 것이다. 한 보틀숍 대표는 “사람들이 취향을 찾아 맥주를 지속적으로 소비하는 구조가 되어야 하는데 현재는 맥주 가격이 비싸다 보니 새로운 맥주를 경험해본다는 데 초점이 맞춰진다”고 지적했다.       보틀숍에도 ‘색깔’이 필요하다    보틀숍이 크래프트 맥주 업계의 한 축으로 자리잡기 위해서는 어떻게 해야 할까? 정답은 간단하다. 대형 마트에 비해 차별화된 가치를 소비자들에게 줘야 한다. 이에 업계 전문가들은 보틀숍도 색깔을 가져야 한다고 설명한다. 실제 3년 이상 자리를 잡고 운영되고 있는 보틀숍들은 고유의 아이덴티티를 확보하고 있다. 예를 들어 서울 구로의 맥주미학은 사워 맥주와 임페리얼 스타우트에 특화해 라인업을 구성하는 것으로 잘 알려져 있다. 배럴 숙성맥주들도 갖추고 있다. 일반 보틀숍에서 판매하는 맥주 중 적은 비중을 차지하는 이들 맥주 라인업을 강화해 차별화를 하고 있는 것이다. 이에 따라 크래프트 맥주를 접하기 쉽지 않은 구로 지역에서 맥주미학은 대체 불가한 보틀숍으로 자리매김하고 있다. 망원동의 위트위트는 책이나 영화 같은 다른 콘텐츠와 맥주를 결합하는 이벤트로 눈길을 모은다. ‘위트앤필름’이라는 이벤트에서는 단골 손님이 쓴 영화 관련 글에 맥주를 페어링해 소개하고 있고 ‘위트앤센텐스’에서는 책에서 뽑은 한 문장과 맥주를 매칭한다. 이를 테면 하얀 눈의 느낌이 도드라지는 소설 ‘설국’과 라벨에 눈의 결정이 그려져 있는 맑은 밀맥주인 ‘슈나이더 바이세 탭2’를 페어링하는 식이다.   맥주를 ‘맥주 이상의 것’으로 가치를 더하려는 노력 덕분에 열악한 입지 조건에도 불구하고 수원, 대전에서 망원동까지 찾아오는 단골들이 생겨났다. 전준구 위트위트 대표는 “크래프트 맥주의 매력을 느낄 수 있도록 손님들 취향에 맞는 이벤트들을 제안하고 있다”며 “맥주 판매에 직접적인 영향을 미치지는 않지만 로열티를 높이는 역할을 한다”고 설명했다. 서울 천호동의 유미마트와 잠실동의 투고비어스는 맥주와 음식의 페어링으로 고객들을 사로잡는다. 정육점을 겸하고 있는 유미마트는 맥주 안주로 신선한 육회를 제공한다. 투고비어스는 옆 멕시칸 식당에서 공수한 타코, 퀘사디아, 브리또와 같은 안주가 특징이다. 공릉동의 비어셀러는 큰 매장에서 다양한 맥주 라인업을 갖춘 데다가 열정적인 맥주 설명으로 손님들을 감동하게 한다. 또 바틀사우나 문배점의 경우 매주 시음회를 개최해 맥주에 대한 관심을 높이고 있다. 이와 함께 보틀숍이 지속적으로 비즈니스를 하기 위해서는 철저한 맥주 관리도 중요한 덕목이다. 강주연 투고비어스 대표는 “냉장배송으로 받은 맥주를 냉장고에 보관하면서 판매해 철저한 콜드체인을 구축했다”며 “맥주 본연의 맛을 지켜 판매하는 것이 마트와 차별화되는 점 중 하나”라고 말했다. 한 업계 전문가는 “크래프트 맥주만큼 많은 이야기를 내포하고 있는 콘텐츠는 흔하지 않다”며 “이 많은 이야기들을 적절하게 끄집어 내 보틀숍에 찾아올 수 있는 매력 포인트를 만드는 게 중요하다”고 강조했다       EDITOR_황지혜

오로지 맥주 이야기만 하는 독서모임이 있다고?   창 밖으로 고즈넉한 한옥지붕이 보이는 종로구 와룡동. 젊은 남녀 무리가 손에 책과 맥주를 들고 정해진 시간에 함께 모였다. 삼삼오오 둘러앉은 그들은 오로지 ‘맥주’에 관한 책을 읽고 토론을 하기 시작했다. 한 두 잔, 맥주는 비워지고 해가 뉘엿뉘엿 지는데도 그들의 맥주 이야 기는 끝이 가는 줄 몰랐다. 독서모임 기반 커뮤니티 ‘트레바리’에서 책과 맥주의 이색적인 컬래버레이션으로 요즘 가장 핫하다는 북클럽 ‘맥맥’을 방문해보았다.         책과 맥주의 이색 컬래버레이션   트레바리는 ‘세상을 더 지적으로, 사람을 더 친하게’라는 모토를 갖고 있는 독서모임 커뮤니티 스타트업으로 4개월 단위의 유료 멤버십 서비스를 운영하고 있다. 현재 100여개가 넘는 북클럽이 운영되고 있는데, 2018년 1월부터 맥주와 관련된 책을 읽고, 독후감을 쓰고, 이야기하고, 친해지는 북클럽이 개설되었다. 책과 맥주. 개인의 소소한 취향이 반영되는 일상 속 ‘소확행(작지만 확실한 행복이란 뜻으로 무라카미 하루키가 에세이에서 언급한 이후 유행)’이지만 두 가지 아이템은 얼핏 상관관계를 떠올리기 쉽지 않다. 이러한 독서모임에 참석한 사람들은 과연 누구일까. “책과 맥주라는 키워드로 사람들이 모였어요. 그것도 불과 몇 시간만에 모객이 마감되었고요.” 트레바리에서 독서모임을 1년 가까이하고 있는 자칭 트레바리 마니아 이지훈 씨는 힘든 경쟁률을 뚫고 북클럽 ‘맥맥’을 선택한 이유에 대해 “평소 소맥이나 편의점 4캔 맥주만 사다 마시곤 했는데 우연히 맛 본 크래프트 맥주에 눈이 번쩍 뜨였다.”면서 “술과 책을 좋아하는 사람들이 모인다는데 북클럽 신청을 망설일 이유가 없었다.”고 말했다. 이 날 모임에는 직업과 연령, 성별이 다양한 20여명의 사람들이 모여 크래프트 맥주가 하나의 대중문화 현상으로 자리잡고 있음을 확인할 수 있었다. 모임에 참가한 ‘맥맥’ 회원들은 저마다 자신을 잘 표현할 수 있는 맥주를 하나씩 꺼내 자기소개를 하는 것으로 모임을 시작했다. 편의점에서 구할 수 있는 유명 세계 맥주나 크래프트 맥주 전문 보틀샵에서 이색적인 맥주를 구해온 회원도 있었고, 자가양조한 맥주를 가져온 회원도 있었다. 맥주 스타일은 제각각이었지만 맥주를 사랑하고, 더 알고 싶은 열정만큼은 모두 그 어떤 맥주 전문가 못지 않았다.         크래프트 맥주 전도사가 되어가는 길   참가자들이 미리 읽고 독후감을 쓴 책은 미국의 맥주 칼럼리스트 조슈아 M. 번스타인의 ‘맥주의 모든 것’. 방대한 크래프트 맥주 세계에서 어떤 맥주를 골라야하는지 혼란을 겪고 있는 사람들이나 양질의 맥주 정보를 얻고 싶은 맥주 마니아들을 위한 바이블이라고 해도 과언이 아닐 정도로 두툼한 두께를 자랑하는 책이었다. 맥주 초심자들에게는 사뭇 어려웠지만 이미 완독을 하고 토론에 나선 ‘맥맥’ 회원들의 표정은 비장했다. 첫 번째 독서토론 의제는 한국의 맥주시장이 반 세기 넘게 천편일률적인 맛의 대기업 맥주가 독과점을 하고 있었음에도 불구하고 새로운 스타일의 맥주가 나타날 수 없었던 이유에 대해 생각해보는 시간이었다. 책 ‘맥주의 모든 것’에 다뤄진 맥주만 하더라도 수백 가지인데 그 동안 라거 위주의 맥주만 마셔온 억울함이 여기저기서 터져 나왔다. 자가양조를 시작한 지 2년이 넘은 참가자 구희성 씨는 “소맥 위주의 회식문화가 주된 원인이었다.”며 “최근 젊은 직장인들 사이에 불고 있는 크래프트 맥주 열풍 등 독특한 스타일의 맥주를 접하고자 하는 소비자 욕구가 대두되면서 점차 음주소비문화도 바뀌려는 조짐이 있다”고 말했다. 또 다른 참가자 참가자 배정환 씨는 “다양한 맥주를 즐기기 어려웠던 여러 장벽에도 불구하고 이제 한국은 맥주를 마시러 해외를 가지 않아도 될 정도로 5-6년 만에 맛있는 맥주가 넘쳐나는 곳이 되었다.”면서 “크래프트 맥주를 사랑하는 사람들이 메신저가 되어 주변에 널리 좋은 맥주를 전파하다보면 종가세 위주의 주세법과 같은 구태의연한 장애물도 조금씩 걷어질 것”이라고 말했다.         두 번째 의제는 맥주를 더욱 맛있게 즐기기 위한 음식 페어링 비법을 나누는 시간이었다. 책 ‘맥주의 모든 것’ 후반부에는 미국 내 브루어리들이 크래프트 맥주와 음식 페어링 대중화를 위해 여럿 상업적 실험을 하는 장면이 나온다. 한국의 크래프트 맥주 시장 또한 이제는 저변을 넓히기 위해 한국 음식과의 페어링을 고민할 때가 아니냐는 지점에서 의제가 결정되었다. 음식과 관련된 독서모임을 운영하고 있는 참가자 원현선 씨는 “크래프트 맥주는 제각각 어울리는 음식이 존재한다.”면서 “매운 맛이 강한 음식에는 IPA가, 시큼한 맛이 강한 음식에는 사워 맥주가 어울린다”고 말했다. 그러면서 좋아하는 페어링으로 홍어 삼합과 플랜더스 레드 에일을 추천했다. 자칫 맥알못(맥주 알지 못하는 사람)이라는 이현희 씨는 “지금껏 땅콩, 오징어, 치킨만 맥주와 어울리는 음식인 줄 알았다”면서 “경험해보지 못했던 음식 페어링과 그러한 조합을 선정한 이유를 들을 수 있는 식당이 있다면 꼭 방문해보고 싶다”고 음식 페어링에 대한 관심을 드러냈다. 이렇듯 책과 맥주의 이색적인 조합을 만들어낸 트레바리 북클럽 ‘맥맥’은 어떻게 탄생하게 되었을까. 트레바리 직원 박성전 씨는 “트레바리는 창업 초창기부터 책과 맥주, 두 가지 키워드를 엮은 독서모임을 만들고 싶었다”며 “책과 맥주라는 공동 관심사로 묶인 사람들이 북클럽 ‘맥맥'을 통해서 맥주와 관련된 지적 쾌감까지 얻어갔으면 좋겠다”고 북클럽 개설 의도를 밝혔다. 그의 희망따라 북클럽 ‘맥맥’의 첫 독서모임은 책과 맥주, 어느 한 쪽에 치우치지 않고 균형감을 유지하며 새로운 독서문화와 음주문화를 만들고 있었다.         이 날 북클럽에 특별 게스트로 초대받은 비어포스트 이인기 대표는 “맥주를 마시는 궁극적인 목적은 인생을 풍성히 즐기기 위한것”이라며 “맥주를 현학적인 탐구 대상으로 여기지 마시라”고 당부했다. 그는 맥주 초보자들이 마시기 어려운 맥주를 처음부터 무작정 시도하기 보다는 북클럽 ‘맥맥’과 같은 커뮤니티를 통해 접하다보면 점차 좋아지게 될 것이고, 어느새 맥주마니아로 성장한 자신을 발견할 수 있을 거라고 말했다. ‘백만맥덕 양성’이라는 사명을 가지고 태어난 비어포스트처럼 “맥맥 회원들도 크래프트맥주 전도사가 되어 좋은 맥주를 널리 알리는데 기여해달라”는 당부로 토론을 마쳤다. 트레바리 북클럽 ‘맥맥’의 다음 시즌은 2018년 5~8월이며, 3월 말 모집을 시작한다. 맥주와 책을 사랑하는 사람들과 소통하길 원한다면 망설이지 말고 신청해보자. 인생에서 잊지 못할 맥주와 책, 그리고 사람을 얻어갈 수 있을 것이다.         EDITOR_오명석

  기영상회   어~ 형이야, 오랜만이다. 그동안 형이 바빠서 자주 얘기도 못했네~ 그래서 오늘 꼭 너만 알려 줄 곳이 있어. 어디 소문 내지 말고. 너 제주도 간다 그랬지? 제주 가면 꼭 협재를 가봐. 제주도 서쪽 바다 중에서 가장 아름답다고 하는 곳이 바로 협재 해변이지. 꼭 동남아 어디 해변 같은 그 에메랄드 빛 바다가 거기에 있지. 산미구엘 맥주 하나 사서 셀카 찍으면 바로 보라카이 되는 거야. 해변가에 앉아서 가까이 비양도를 보고 있노라면 시원한 맥주 생각이 절로 나지. 이럴 땐 시원한 필스너도 좋지만 바닷바람 살랑살랑 코 끝으로 묻어오는 열대 향기에 어울리는 골든 에일이나 샴페인 향기 나는 세종(Saison) 스타일의 맥주도 아주 기가 막히겠다.     갑자기 협재 얘기하다가 왠 맥주 타령이냐고? 형이 다 이렇게 얘기하는 이유가 있다고. 협재에는 없는 거 빼고 다 있는 크래프트 맥주 가게가 있어. 이름하여 기.영.상.회! 밖에서 보면 동네 수퍼인데 문을 열고 들어가면 와~ 하고 탄성이 절로 나오지. 왜냐? 서울에서도 못 구하는 맥주가 여기에는 있기도 하거든. 제주도 어떤 해변에도 이런 가게가 없으니 협재에서만 즐길 수 있는 ‘바맥’을 할 수 있다는 얘기지. ‘바맥’이 뭐냐고? 형이 협재가서 만든 말인데 ‘바다와 맥주’ ! 어때 느낌 딱 오지? 바닷가에서 파도를 몰고 오는 바람, 그리고 맥주. 캬~ 시가 절로 나온다. 중요한 건 블러디 프레쉬만 강조하는 그런 맥주 말고, 맛있는 크래프트 맥주를 마시고 싶은데 바닷가에서 구하기가 어렵단 말이지. 그런데 협재에는 있다는 거!       에메랄드 빛 바닷가에 이정도 맥주 라인업을 갖추고 있는 맥주 가게는 대한민국에서 기영상회가 유일할 거야. 맥주가 하도 많아서 무엇을 골라야 할지 막막할 때는 누나를 불러~ 한낮 동네 수퍼를 세계 크래프트 맥주로 꽉 채운 그분, 맥덕누나! 맥주를 좋아하는데 제주도에는 맥주를 구할 곳이 없어서 육지의 지인한테 주문해서 마시다가 아예 수퍼를 바틀샵으로 만들어 버린 아주 훌륭한 분이시지. 서울 이태원에 우리수퍼가 있다면 제주도에는 기영상회가 있지. 인심 좋게 생긴 이 누나가 맥주 고르는 것도 도와주고 좀 친해지면 같이 테이스팅도 해주고 그럴거야. 근데 아무나 그렇지는 않고 딱 보고 맥주를 엄청 좋아하는구나 생각되면 슬슬 마음을 열어. 그니까 기영상회가면 누나한테 잘해. 알았지… 빨리 친해지고 싶으면 형 얘기해. 듣고 왔다고.   그렇게 한 병, 두 병 마시면서 맥주 얘기하고 제주 얘기하다 보면 금새 저녁이 되고 슬슬 잠잘 곳이 걱정이 되겠지? 그럴 땐 당황하지 말고 누나에게 얘기해. 기영상회는 바로 윗층으로 올라가면 숙박할 수 있는 아주 신박한 맥주 가게야. 1층은 맥주 가게, 2층은 민박. 이보다 더 완벽할 수는 없지. 방이 세 개 밖에 없어서 숙소는 미리 예약하고 가는게 좋지만 가끔 재수 좋으면 당일 숙박도 가능하지. 숙박을 하는 사람들에게는 옆 마당에 있는 카라반에서 맥주를 마실 수 있는 특권이 생기는데 여기서 맥주 마시기 시작하면 밤새는지 모를 거다. 이 카라반도 맥덕 누나가 가게 끝나고 맥주 마시려고 하나 장만 했단다. 아주 낭만을 아시는 누님이시지! 맥주 좋아하는 사람들끼리는 맥주 얘기만 하다가도 금새 친구가 되잖아! 기영상회는 꼭 그런 곳이야. 누구라도 친구가 될 수 있을 것 같은 곳. 제주도 가면 갈데 참 많지만 하루쯤은 꼭 협재를 가야해. 맥주 좋아하는 너도 분명 이곳을 좋아 할 수 밖에 없을걸. 기영상회가 있으니까! 우리 이제 날도 풀렸는데 협재로 ‘바맥’하러 가자.     EDITOR_The Qoo

  맥덕들 사이에는 언제나 사워 맥주에 열광하는 무리가 있었지만, 사실 대중들 사이에서 인기를 누리게 된 지는 10년 정도밖에 되지 않는다. 사워 맥주를 양조함에 있어 양조사들에게는 몇몇 해결해야 할 과제가 있다. 그중 하나로는 전통적으로 방식으로 사워 맥주를 양조하면 목표 산도에 도달하기 위해서는 몇 달이 걸린다는 점이다. 브루어리에게 시간과 발효조 공간은 돈이기 때문에, 전통적인 사워 맥주의 기본 재료가 얼마 안 할지라도, 배럴을 저장할 공간 및 충분한 양의 배럴을 보유하고 있지 않은 브루어들에게는 오랜기간의 숙성과정이 필요한 사워 맥주는 엄청난 비용이 드는 맥주이다. 그중 하나로 1년, 2년 및 3년 된 람빅(Lambic)을 블랜딩한 괴즈(Gueze)를 들 수 있다. 양조한 맥주를 팔아서 이익을 볼 때까지 3년이 걸린다고 생각해보자. 전 세계에 오직 몇 개의 전통적인 괴즈를 생산하는 곳이 있고, 왜 그 맥주들이 비싼지는 다 이유가 있다. 사워 맥주를 만들 때 양조사에게 악몽같이 다가오는 두 번째 문제점은 사워 맥주를 만들 때 사용하는 미생물이 양조 장비를 오염시키고 다른 맥주도 시게 만들 수 있다는 점이다. 야생 효모나 박테리아에 의한 오염은 맥주에 몇몇 최악의 이취를 유발한다. 람빅이나 다른 혼합 발효 사워 맥주에서 발견되는 둥근 모양의 박테리아 페디오코커스(Pediococcus)는 양조사들이 너무 경멸해서 심지어 그들의 학명을 Pediococcus damnosus (damnosus는 라틴어로 파괴적인, 해로운이란 뜻)라고 지었다. 페디오코쿠스는 맥주의 버터리(Buttery) 를 부여하는 다량의 다이아세틸(Diacetyl)을 생산하는 성향이 있다.     페디오코쿠스나 젖산균(Lactobacillus)과 같은 박테리아는 플라스틱배관, 개스킷과 같은 부드러운 재질 표면의 미세하게 생긴 스크래치나 심지어 용접이 매끈하게 안 된 스테인리스강에서 번식할 수 있다. 하나의 감염된 장비는 전체 장비를 오염시킬 수 있으며, 그 결과 전체 브루어리 시스템의 재정비나 오염될 가능성이 있는 모든 장비를 새로 교체해야 하는 결과를 초래하기도 한다. 몇몇 홈브루어들이 그들이 쓰는 장비가 오염되어 만든 모든 맥주가 버터 팝콘 또는 더 최악의 맛이 나는 것을 경험하고 취미를 접은 경우도 봤었다. 러시안 리버 브루어리(Russian River brewing company)에서는 서플리케이션(Supplication)과 컨세크레이션(Consecration)과 같은 사워 맥주를 만들며, 플라이니 디 엘더(Pliny the Elder)와 같은 사워 계열이 아닌 맥주도 만든다. 그들은 최대한 교차 오염을 방지하기 위해서 두세트의 양조 장비를 보유하고 있다. 양조사들이 사워 맥주를 만들 때 마주하는 세 번째 문제점은 덜 숙성된 사워 맥주는 상온에서 안정적이 않다는 것이다. 순수 배양기술이 나오기 전에, 맥주는 시간이 지날수록 지속적으로 시어졌고, 그 결과 브루어리들은 최대한 빨리 맥주를 팔려고 노력했다.     한 가지 해결책은 아직 덜 신, 숙성이 덜 된 맥주와 단독으로 마시기에는 너무 신 산도를 가진 숙성된 맥주를 섞는 것이었다. 야생효모나 박테리아는 맥주 효모에 비해 상대적으로 느리게 활동하지만, 시간이 지날수록 지속적으로 당을 소비하고, 맥주의 풍미를 변화시킨다. 브루어리에서는 사워 맥주를 병입 할 때 과탄(overcarbonated) 이 되어 맥주가 땄을 때 콸콸 넘치거나, 심지어 폭발하지 않도록 조심해서 병입을 해야 한다. 브루어리에서는 맥주가 병입 될 수 있는 조건을 갖추기 위해 2주에서 한달 정도 맥주 안의당 수치를 안정화시킬 필요가 있다. 이렇게 시간이 지나면서 바뀌는 맥주 맛은, 시간이 지나면서 어떻게 맛이 변하는지를 보는 버티컬 테이스팅을 즐기는 맥덕들에게는 좋지만, 매번 같은 맛을 기대하는 일반 소비자들을 끌어드리기에는 좋지 않다.         케틀 사워링 – 사워 맥주를 만드는 현대적 방법   운 좋게도, 앞에서 언급한 세 가지 문제점을 극복할 현대 미생물학을 이용한 빠르게 사워 맥주를 만드는 새로운 기술이 개발되었다. 케틀 사워링(Kettle souring)은 2단계 발효 방식으로, 빠르고 자연적으로, 그리고 브루어리의 오염 위험을 최소화하면서 신맛을 생산해 내는 방식이다. 일반적인 맥주를 만드는 방식과 같이 브루어는 매쉬턴(Mash tuns, 당화조)에서 보리 및 밀 맥아를 당화 시켜 곡물에서 추출한 당 성분을 함유한 액체인 맥즙(Wort)을 얻는다. 이 맥즙을 원치 않는 미생물 제거 및 용존 산소량을 줄이기 위해서 짧은 시간 동안 끓인다. 다른 단계가 기존 일반 맥주를 만드는 방법과 다르다. 대략 45도(양조효모가 살아남기에는 너무 뜨겁고 젖산균 번식에는 최적인 온도)로 식힌다. 다량의 순수 배양한 젖산균을 케틀(Boil kettle, 자비조)에 투여하고, 성장 및 번식을 위해 목표 산도 수치에 따라 12시간에서 24시간 정도 놔둔다. 건강식품 판매원에서 판매하는 프로바이오틱 알약에 있는 젖산균을 주로 쓴다. 더 오래 박테리아를 성장하게 둘수록, 맥주가 더 시큼해진다. 첫 번째 단계의 발효가 케틀에서 이뤄지기 때문에 “케틀 사워링”이라고 불린다. 비록 젖산균이 맥즙 안에서 성장할 수 있지만, 대부분의 발효당을 소비하지는 못한다. 그 말의 의미는 맥주 효모가 발효를 끝내는 데 필요하다는 말이다. 하지만 맥즙이 기존 발효조로 이송된다면, 맥즙에 있는 박테리아가 전체 시스템을 오염시킬 것이다. 60분에서 90분까지 맥즙을 끓임으로써 이러한 문제점을 일으키는 박테리아를 모두 죽일 수 있으며, 또한 맥주의 옥수수 향을 야기시키는 DMS를 제거할 수 있다. 소량의 홉이 오염의 가능성을 줄이기 위해 추가되기도 하지만, 너무 쓴맛과 신맛이 충돌하는 것을 막기 위해 최소로 사용된다. 일반적으로 맥아에서 유래하는 단맛을 상쇄시켜 맥주의 음용성을 증가시켜 줄 맛이 필요하다. 쓴맛(훨씬 널리 알려진)과 신맛이 그 두 가지며, 이 두 맛은 서로 잘 어울리지 않기 때문에 같이 존재하는 경우는 거의 없다. 끓이고 추가 재료를 첨가한 맥즙은, 식혀서 발효조로 이송된다. 이 맥즙은 강산이라 미생물이 살기 힘들다. 그러나 아직 잔당이 많으므로, 산성에 강한 양조효모를 넣어서 일반 맥주같이 발효시킨다. 그 이후, 탄산화 및 포장작업을 거쳐 소비자에게 전달된다. 이 단계에서 맥주 맛은 매우 안정적이며, 끓이는 과정에서 젖산균이 다 죽었으므로 더는 시어지지 않는다.       케틀 사워 맥주 스타일과 한국에서 접할 수 있는 케틀 사워 맥주   맥주 스타일에 따라 끊는 과정 마지막에 풍미를 위해 첨가하는 재료가 달라진다. 독일은 사워 맥주가 유명한 나라가 아니지만, 전 세계적으로 가장 다양하게 생산되는 두 종류의 사워 맥주의 탄생지이다: 고제(Gose)와 베를리너 바이세(Berliner weisse). 이 두 맥주 모두 독일 바이에른에서 벗어난 지역에서 탄생한 맥주이며, 그러므로 독일의 맥주 순수령 범주 안에 들지 않는다. 이제 이 역사적인 맥주스타일인 고제는 최근 크래프트맥주를 즐기는 사람들 사이에서의 부활을 즐기고 있다. 라이프치히에서 유래한 이 맥주는 신맛을 부드럽게 하려고 소금과 고수씨가 들어가며 그 결과 흥미로운 풍미를 가진다. 한국 크래프트 시장에 새롭게 등장한 아트몬스터 브루어리에서는 라이프치히에 위치한 바이어리셰 반호프(Bayerischer Bahnhof) 브루어리에서 온 마티어스 리히터(Mathias Richter)와 함께 진짜 고제 레시피를 개발하기 위해 힘쓰고 있다. 리히터씨는 고제 스타일을 문화적 특이함으로부터 오늘날의 인기 있는 스타일로 되살리는 업무를 맡고 있다. 어메이징 브루어리에서는 이러한 전통적으로 고제에 사용되는 재료의 특성을 가진 “바로 그 고제(That Gose)”를 선보이고 있다. 현대 브루어들은 이것을 교본으로 삼고 있고, 고수씨에 추가로 혹은 대신에 다른 감귤류의 과일을 첨가하기도 한다. 갈매기 브루어리의 유자 고제는 유자를 사용하며, 맥파이 브루어리는 제주 감귤 껍질을 첨가한 “더 고스트(The Ghost)”를 출시했다. 둘 다 상당히 맛이 좋으며, 마셔 볼 가치가 있는 맥주들이다. 만약 허브가 들어간 고제에 관심이 있다면 더 부스가 새롭게 선보인 “바질 고제(Basil Gose)”를 마셔봐라.     다른 스타일의 케틀 사워 맥주인 베를리너 바이세는 전통적으로 양조과정 중에 풍미를 더하기 위해 다른 재료를 첨가하지 않는다. 대신에 밝은색의 과일 향 시럽을 첨가해 손님들에게 서빙된다. 만약 당신이 베를린에 있는 펍에 간다면, 지역 주민들이 시럽을 추가한 베를리너 바이세인 ’Berliner Weisse mit schusse’를 주문하는 것을 우연히 들을 수 있을 것이다. 그리고 밝은 빨간색 혹은 초록색의 맥주가 서빙되는 것을 볼 수 있을 것이다. 맥주가 너무 시다고 시럽을 조금 맥주에 넣는 것은 창피한 일이 아니다. 베를리너바이세를 파는 한국펍들에는 시럽이 없는 경우가 대부분이다. 그러나 한국에서도 몇몇 흥미롭고 맛 좋은 베를리너 바이세가 생맥주로 존재한다. 더핸드앤몰트는 근처 식당의 김치로부터 추출한 젖산균을 이용해서 베를리너 바에세 스타일의 케이바이스란 맥주를 만들었다. 당신이 서울에 산다면, 다른 종류의 사워 맥주를 마셔보기에 좋은 장소로 사워퐁당이 있으며, 서울리너 바이세란 자체 사워 맥주를 보유하고 있다. 배치마다 풍미를 더하기 위해 다른 과일을 사용하며, 최근에 출시된 배치에는 자몽과 망고를 사용했다. 부산에는 자신들이 만든 사워 맥주에 자부심을 가지고 있는 다양한 종류의 케틀 사워 맥주를 보유한 와일드 웨이브 브루어리가 있다. 케틀 사워링 기술은 사워 맥주가 전 세계에 퍼지는 것을 가능케 하였다. 한때 유난히 지역적이고 독특한 스타일의 맥주였던 사워 맥주는 현재 좋은 맥주를 판매하는 곳 어디서나 구매할 수 있다. 만약 당신이 전에 고제나 베를리너 바이세를 마시고 너무 시다고 느꼈다면, 다시 한번 시도해보는 것을 추천한다. 이번에는 설탕 시럽을 조금 들고 가서, 단맛과 신맛이 조화을 이룰 때까지 시럽을 넣어보자. 시간이 지남에 따라 입맛이 변하며 신맛의 진가를 점점 더알아가게 될 것이다. 계속해서 시도를 해보지 않으면 알 수 없으니 나와서 한국에서 만들어진 많은 맛 좋은 사워 맥주를 찾아보고, 그것들을 만들기 위해 들어간 노력에 감사하며 마셔보자.       EDITOR_Jared Hatch

날씨가 추워지면 고도수의 술을 찾게 된다. 임페리얼 스타우트, 벨지안 스트롱 에일, 발리 와인, 올드 에일 등이 대표적인 겨울 맥주의 예다. 그런데 생각해보면 우리가 일반적으로 떠올리는 ‘고도수 맥주’에 라거는 좀처럼 포함돼 있지 않다. 왜 고도수 라거는 많지 않은 것일까. 역시 라거는 가벼워야만 제 맛인가. 당연히 대답은 ‘No’다. 숫자는 많지 않지만 고도수의 라거도 충분한 매력을 지니고 있다.       고도수 라거는 왜 보기 힘든가     ‘고도수의 라거’라는 말이 맥주를 많이 접해보지 못한 사람들에게는 어색하게 느껴질 수도 있다. 대부분의 라거는 가볍고 깔끔하다는 인상이 지배적이기 때문이다. 실제로 고도수 라거의 수도 고도수 에일에 비하면 압도적으로 적은 편이다. 그렇다면 고도수 라거는 왜 고도수 에일에 비해 그 수가 적은 걸까. 고도수 라거에 대한 수요보다 고도수 에일에 대한 수요가 더 높아서 그렇다는 것도 하나의 답이 될 수 있겠지만, 근본적인 원인은 효모와 비용에 있다. 에일과 라거를 구분하는 근간은 바로 사용하는 효모의 종류에 있다. 에일 효모(Saccharomyces cerevisiae)로 만든 맥주는 에일, 라거 효모(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum등)로 만든 맥주는 라거라 부르는 것이 현대의 보편적인 에일과 라거의 구분법이다. 에일 효모와 라거 효모는 같은 효모, 그 중에서도 같은 속인 Saccharomyces 속으로 분류되고 있는 사촌 지간의 유사한 생물이지만 세세한 특징은 서로 조금씩 다르다. 그 중에서도 이번에 눈여겨봐야 할 것은 ‘알코올 내성’과 ‘발효 속도’이다.   사실 알코올은 우리 인간에게나 유익한 것이지 효모 입장에선 탄수화물을 먹고 싼 배설물, 즉 독과도 같은 것이다. 인간도 자신의 배설물에 오래 노출되면 소위 ‘독’이 오르는 것처럼 효모도 주변의 알코올 도수가 높아질수록 점차 그 활성을 잃고 죽어간다. 이 때 높은 알코올 도수에서 얼마나 잘 버틸 수 있는지는 효모마다 조금씩 다른데, 이를 두고 알코올 내성이라 한다. 이 알코올 내성은 일반적으로 에일 효모가 라거 효모보다 훨씬 높다. 가령 에일 효모의 경우에는 한계까지 발효할 경우 알코올 도수를 16%까지 올릴 수 있다고 알려져 있다. 그러나 라거 효모는 12%도 넘기기가 힘들다. 이것도 한계까지 억지로 발효를 진행했을 때의 상황이다. 그 전부터 이미 효모는 활성을 잃어가기 때문에 이에 근접하는 도수의 술을 만드는 것도 매우 어려운 일이다. 그렇기에 라거 맥주는 고도수라 할지라도 후술할 아이스복(Eisbock)을 제외하고는 대다수가 10% 미만의 알코올 도수를 가지고 있다. 10% 정도는 가볍게 넘기는 임페리얼 스타우트, 벨지안 스트롱 에일은 넘쳐나는 데 말이다. 때문에 고도수 라거가 고도수 에일보다 그 수가 훨씬 적을 수밖에 없다.       고도수 라거의 종류     그럼에도 불구하고 고도수 라거가 꾸준히 만들어지고 있다는 것은 고도수 라거에 그 나름대로 매력이 존재한다는 것을 뜻한다. 대부분의 고도수 에일은 입안에 머금는 순간 밀려드는 어마어마한 풍미와 중후한 바디감이 그 매력으로 꼽힌다. 그러나 고도수 라거의 경우는 풍미가 풍부하지만 깔끔한 인상을 주며, 일부 맥주는 도수에 안 맞게 가볍다는 인상마저 주는 신기한 경험을 선사한다.이러한 매력을 일찌감치 깨닫고 고도수의 라거를 만들기 시작한 곳은 당연하게도 유럽, 그 중에서도 독일이었다. 시작은 17세기 무렵에 만들어진 알코올 도수 6% 정도의 복(Bock)이다. 이어 18세기에 7~9%의 도펠복(Doppelbock), 19세기에 9%에서 그 이상의 도수까지도 아우르는 아이스복으로까지 발전하게 됐다. 그 외에 영국과 러시아로부터 영향을 받은 발트해 연안 인접국들의 발틱포터(Baltic Porter)와 최근의 임페리얼 필스너, 스트롱 페일 라거의 모태가 된 동유럽 국가에서의 스트롱 라거 등이 대표적인 고도수 라거 맥주라고 볼 수 있다.       독일의 고도수 라거   복과 도펠복은 독일 맥주답게 도수가 다소 높으면서도 다른 고도수 맥주들보다는 깔끔한 인상을 준다. 맥아의 풍미가 풍부하며 그에 비해 홉의 존재감은 다소 떨어진다는 것이 특징이다. 아이스복도 이와 비슷한 맥락이긴 하나 복이나 도펠복과는 비교가 안 될 정도로 농후한 맥아의 특성과 묵직한 알코올 감을 보인다. 그도 그럴 것이 애초에 아이스복은 평범한 방식으로 만들어지는 맥주가 아니다. 알코올의 어는 점이 물보다 더 낮다는 점을 이용해서 물만 얼려서 건져내고, 알코올은 남겨둠으로써 알코올 도수를 인위적으로 올리는 맥주가 바로 아이스복이다(그래서 이름에 아이스(Eis, 얼음)가 들어간다). 때문에 알코올뿐 아니라 맥주 성분전반의 농도가 같이 높아지게 되므로 그 맛의 농후함 또한 당연히 높을 수밖에 없다. 이러한 까다로운 제조방법 덕분에 복, 도펠복은 우리나라에서도 찾아볼 수 있지만 오리지날 라거 아이스복은 수출은커녕 독일 현지에서도 찾아보기가 어려운 맥주다. 그나마 바이젠(Weizen)으로 만든 바이젠 아이스복인 슈나이더 아벤티누스 (Schneider Aventinus)만이 그 느낌을 짐작할 수 있게 해줄 뿐이다. 물론 오리지널 아이스복과는 아주 다른 맛을 지니고 있다       발틱 포터   발틱 포터는 본래 ‘포터’라는 이름에 걸맞게 영국에서 에일 효모로 만들어져 수출되던 에일 맥주였다. 발트해 연안 국가들의 추운 날씨 덕분인지 현지화 과정에서 라거 효모를 사용하게 되었다. 또한 옆 나라 러시아로 수출되던 러시안 임페리얼 스타우트에도 영향을 받아 고도수로 발전하게 된 맥주다. 때문에 임페리얼 스타우트와 비슷한 맥락의 맛을 지니고 있으나 아무래도 라거인 데다가 홉도 덜 쓰는 편이므로 비슷한 도수의 임페리얼 스타우트보다 비교적 부드럽고 깔끔하다는 특징을 지니고 있다. 물론 어디까지나 ‘비교적’인 것이지 발틱 포터도 충분히 무겁고 풍부한 맥주임엔 틀림없다. 발틱 포터 또한 우리나라에서 찾아보기 어려운 맥주였으나 최근 발트해 연안 국가인 에스토니아의 브루어리인 뽀할라(Põhjala)의 진짜배기 발틱 포터들이 수입돼 경험해볼 수 있게 됐다.     EDITOR_김정환  

찬바람도 어느새 잦아들고 봄기운 나리는 3월이 왔다. 앙상했던 나뭇가지에는 파릇파릇 초록빛이 비치고 거리도 알록달록한 봄 옷들로 물든다. 아침 저녁으로는 아직 쌀쌀하기는 하지만, 햇살 좋은 낮에는 기분 좋은 봄볕에 꾸벅꾸벅 잠이 오는 계절이다. 계절이 바뀔 때, 집안 분위기를 바꿀 수 있는 쉬운 방법 중 하나가 벽에 걸린 그림을 바꿔보는 것이라고 한다. 생기 넘치면서도 한편으로는 나른한, 피카소의 “꿈” 과 함께 초봄을 맞아보는 것은 어떨까? 강렬한 원색으로 표현된 그림 속의 여인은 눈을 감고 단 잠에 빠져 있다. 만약 이 여인이 잠들기 전 맥주 한 잔을 마셨다면, 생기넘치는 봄처럼 달콤한 향을 풍기면서도 아지랑이 피듯 탁한 색의 헤페바이젠이 딱 어울릴 듯하다. 향긋하고 부드러워 많은 여성들이 좋아하는 헤페바이젠 한 잔과 함께 피카소의 그림 ‘꿈’ 에 얽힌 이야기를 살펴보도록 하자. 파블로 피카소. 아무리 미술에 관심이 없는 사람이라도 유명한 화가 하면 바로 그 이름이 떠오를 현대 미술의 거장이다. 혹자는 그의 대표작을 보며 그의 그림들이 한낱 어린 아이의 낙서 같다고 생각할 수도 있겠지만, 피카소의 탄탄한 데생 실력과 작품 세계를 좀 더 들여다보면 그의 예술성에 감탄할 수밖에 없게 된다.   피카소는 1881년 스페인 말라가에서 태어나 말을 배우기 시작할무렵부터 그림을 그리기 시작했다. 이미 14세 때는 램브란트를 능가하는 모사능력을 가졌지만 미술학교에서는 적응하지 못하여 학교를 그만두고 이후 혼자 그림을 그리다 19세 때 처음 파리를 방문하게 된다. 화려함과 가난이 공존하는 파리에서 피카소는 당시 주류를 이루던 인상파와 다양한 화풍을 접하며 자신만의 작품세계를 구축해나가게 된다. 평생을 가난 속에서 살아간 예술가들과는 다르게 피카소는 20세부터 전시회를 열고 몇 년이 지나서부터는 파리에서 인정받는 화가가 된다. 이후 마티스, 브라크와 교류하고 유명한 ‘입체주의’를 발전시키게 된다. 90년이 넘는 그의 삶 속에서 그는 다양한 화풍을 시도하고 수많은 그림을 그려내는데, 그 화풍의 변화에는 여성들과의 사랑이 큰 영향을 끼쳤다. 여성 편력으로 유명했던 피카소 답게 그의 생애에 관계를 맺은 여성은 수백 명이 넘는다고 하지만, 그 중 두 명의 아내를 포함하여 일곱 명의 여성이 그의 뮤즈로 유명하다. 그 뮤즈 중 한 명인 마리 테레즈 발테르가 피카소의 그림 ‘꿈’의 주인공이다.     마리 테레즈와 피카소가 처음 만났을 때, 그녀의 나이는 17세였고 피카소는 45세의 기혼자였다. 상냥하고 유순한 성격의 그녀는 피카소에게 부인이 있었음에도 불구하고 8년동안 비밀리에 동거를 한다. ‘꿈’ 은 그녀가 22세 때의 모습을 피카소가 화폭에 담은 그림이다. 화려한 무늬의 벽지와 강렬한 색채로 표현된 그녀의 모습에서 그녀를 향한 피카소의 격정적인 마음을 엿볼 수 있다. 여인의 얼굴, 팔, 가슴은 다양한 색과 형태로 재구성되어 피카소의 입체주의 화풍을 보여주고 있다. 피카소가 마리 테레즈와 함께하는 동안 그의 화폭에는 밝은 색들과 부드러운 곡선이 등장하며 전반적으로 평온한 분위기를 이룬다. ‘꿈’이 그려진 이후에도 몇 년 동안 피카소와 동거를 하던 그녀는 흑발의 매력적인 사진가 도라 마르에게 연인을 빼앗기게 되고 평생을 조용하게 살다가 피카소가 죽은 후 4년 후에 스스로 목숨을 끊는다.     결론을 말하니 슬픈 사랑 이야기가 되어버렸지만 피카소와 교감을 나누던 시절 두 연인은 행복한 시간을 보냈다고 한다. 피카소의 ‘꿈’그림에서도 사랑을 받으며 달콤한 꿈에 잠긴 마리 테레즈의 모습이 보인다. 달달하면서도 나른한 꿈을 꾸는 여인에게 어울리는 맥주로는 단연 헤페바이젠을 추천할 수 있겠다. 헤페바이젠의 ‘헤페’ 는 이스트를 뜻하는데, 발효가 끝난 후 필터링을 거치지 않은 맥주 안에 남은 효모는 구름이 낀 듯 뿌연 맥주 색을 만든다. 또한 발효 과정에서 효모는 독특한 바나나와 정향, 사과 향기를 맥주에 부여하는데 이 달달한 향을 풍선껌 향에 비유하는 사람들도 있다. 알코올 도수도 크게 높지 않고, 부드러운 거품이 가득한 헤페바이젠은 여성들에게도 인기가 많다. 맥주 펍에 가서 쉽사리 맥주를 고르지 못하는 여성들에게 추천했을 때 가장 안전한 맥주 종류 중 하나겠다. 한국에서 가장 쉽게 접할 수 있고 유명한 헤페바이젠 중 하나로 단연 바이엔슈테판의 헤페바이스를 꼽을 수 있을 것이다. 바이엔슈테판 양조장은 자신들을 가장 역사가 오래된 양조장이라고 칭한다. 논란의 여지도 있지만 양조장에 따르면 725년에 수도원이 지어지고 1040년부터 오랜 양조의 역사가 시작되었다고 한다. 현재에는 주에서 공영 기업으로 운영하고 있으며 부지 내에는 뮌헨 공대가 있어 학생들과 함께하는 다양한 맥주 연구도 이루어지고 있다. 맥주 뿐 아니라 우유와 치즈 등 유제품도 생산하고 있는데, 실제로 역사가 얼마나 오래 되었는지를 떠나서라도 뮌헨 시민과의 끈끈한 유대가 매우 특별한 양조장이라고 할 수 있다.     바이엔슈테판에서 생산하는 맥주는 라거, 필스너, 크리스탈바이스등 다양한데 그 중에서도 헤페바이스가 많은 사랑을 받고 있다. 탁한 황금색을 보이는 5.4%의 맥주는 풍성한 거품을 가지며 구수한밀 향과 달달한 바나나 향을 맘껏 뿜는다. 밸런스가 훌륭한 맥주로 헤페바이젠의 교과서 같은 맥주라는 평도 자주 듣는다. 우리나라에서는 “써스티 몽크” 펍에서 다양한 바이엔슈테판 생맥주를 안주와 즐길 수 있는데, 다양한 맥주 펍이 서울 각지에 생기기 전부터 좋은 맥주와 푸드 페어링 문화를 알리기 시작한 곳이다. 탭에서 나온 바나나 향 가득한 헤페바이스와 소시지를 곁들이면 말 그대로 ‘꿈 같은’ 시간을 보낼 수 있을 것이다. 봄날에 어울리는 피카소의 그림을 벽에 걸고 부드러운 바이엔슈테판 한 잔을 곁들인다면 나름 근사한 봄맞이 준비가 끝난 것 같다. 연인의 모습을 담은 그림에 맞게 봄날을 함께할 누군가가 곁에 있다면 더욱 더 좋겠다. 파릇파릇 새순이 돋고 봄바람이 살살 불어오는 이 봄도 맥주와 함께 즐거운 날로 꽉 채울 수 있기를!   EDITOR_비어캣(BEERKAT)

  맥주 전문가를 꿈꾸는 사람들의 열정의 시간   지난 1월 25-26일 제주도에 위치한 제주맥주에서 씨서론 트레이닝 & 테이스팅 워크샵(CiCeroneTraining & Tasting Workshop)이 열렸다. 씨서론은 맥주의 재료에서부터 양조, 관리, 서브 및 테이스팅에 이르기까지 맥주를 만들고 취급 하는 사람들을 위한 자격증으로 1단계인 Certified Beer Server, 2단계 Certified Cicerone, 3단계 Advanced Cicerone, 마지막 4단계인 Master Cicerone 등 총 4단계로 나뉜다. 우리나라에는 Certified Cicerone 자격을 13명이 보유하고 있다. 이번 워크샵은 씨서론 자격증 중 2단계인 Certified Cecirone을 취득하고 자 하는 사람들을 위한 집중 강의 코스로 관리 및 서빙, 맥주 스타일, 테이스팅, 맥주의 재료 및 양조, 푸드페어링 등 맥주와 관련된 모든 분야를 총 망라한 내용으로 구성되었다. 이번 워크샵은 미국 외의 국가에서는 처음으로 한국에서 열린 것으로 씨서론의 창립자인 레이 다니엘스(Ray Daniels)가 직접 진행했다. 참가자들은 한국뿐만 아니라 동남아시아의 여러 국가에서 온 사람들도 있었다. 맥주를 직접 양조하는 양조사, 멀리 싱가포르에서 날아온 의사, 맥주 재료를 수입하는 회사의 영업사원, 펍 오너, 기자 등 다양한 국가만큼 참가자들의 직업 역시 다양한 22명이 제주에서 열린 워크샵에 참가했다.       맥주의 풍미를 느끼는데 가장 중요한 것은 ‘코’   맥주의 풍미를 느끼는 데 가장 중요한 것은 무엇일까? 전체 아웃라인의 설명에서부터 시작된 강의는 맥주 테이스팅 테크닉에 관한 내용으로 이어졌다. 레이 다니엘스는 맥주의 풍미를 느끼는 것은 혀와 코이며 그중 코의 역할이 80% 이상이라고 말할 수 있을 정도로 절대적이라는 것을 강조했다. 혀로 느낄 수 있는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 5가지이며, 구체적이고 복잡하며 세세한 맛은 코 없이는 느낄 수 없다 는 것이다. 이와 함께 이어진 첫 번째 테이스팅은 맥주가 아닌 젤리였다. 코를 막고 입에 넣은 젤리는 단맛을 냈다. 달짝지근한 맛이 입안에 퍼질 때쯤 코에서 손을 떼자 시나몬향으로 한 순간 바뀌는 것이 느껴졌다. 혀는 전혀 알아채지 못한 맛이 코의 도움을 받아 완성되는 순간이었다.           테이스팅, 맥주의 스타일과 특징을 익히기 위한 연습   전 세계에는 수많은 맥주가 있다. BJCP(Beer Judge Certification Program)의 구분에 따르면 34개의 상위 카테고리로 나뉘어져 각각의 카테고리마다 적게는 2개, 많게는 9개에 이르는 하위 카테고리로 세분화 될 만큼 다양성을 자랑하는 것이 맥주다. 다양한 스타일과 함께 각각 역사와 이야기를 가지고 있는 만큼 맥주의 스타일을 이해하는데 있어서 가장 중요한 것은 맛을 보는 것이다. 물론, 단순히 맛을 보는 것이 아니라 특징적인 재료와 스타일 개요를 이해하는 것은 필수적이다. 이틀이라는 시간 동안 30분씩 배분된 총 30개의 세부 주제의 강의를 진행하면서 가장 많은 시간이 할애된 부분은 맥주 스타일과 테이스팅이었다. 국가별, 스타일별 특징적인 재료와 함께 스타일의 특징을 설명하고, 이후 테이스팅이 이어졌다. 예를 들어 미국, 벨기에, 영국, 독일 등 각각의 국가별 맥주 스타일 설명과 함께 2-4가지를 비교해서 테이스팅 하거나 비슷한 스타일의 맥주를 비교시음 하며 스타일간 차이를 느끼는 방식이다. 흥미로웠던 부분은 단순히 국가별 맥주 스타일의 특징을 맛이나 개별 맥주 스타일에서 접근하지 않고, 특징적인 재료의 역사에서부터 접근하는 것이었다. 예를 들어 영국식 맥주를 설명할 때는 영국 재료의 특징과 역사를, 독일식 맥주를 설명할 때는 독일 재료의 특징과 역사를 먼저 설명하고 테이스팅이 이어진다. 이렇게 이어진 테이스팅은 앞서 설명한 재료의 특성을 맥주에서 찾아내기 위해 더욱 집중하게 되며, 더욱 쉽게 익힐 수 있게 했다.       맥주의 양조에서 서빙까지, 완벽한 맥주를 위해   씨서론은 맥주의 어느 한 부분이 아닌 재료에서부터 맥주를 마시는 것에 이르는 전 과정을 다루는 자격증이다. 그러나 이에 응시하는 사람들 중에 이러한 전 과정을 경험해 보는 것은 쉽지 않다. 맥주의 양조를 곡물을 파쇄하는데에서부터 끓인 맥즙을 식히기까지를 핫 사이드 프로세스(Hot Side Process), 발효에서 살균작업까지를 콜드 사이드 프로세스(Cold Side Process)로 구분하여 상업양조에 사용되는 장비를 설명하고, 양조의 각 단계별로 중요한 내용들을 설명한다. 이를 통해 양조의 전체 과정을 이해하고 각 과정에서 이행해야 할 중요한 사항들을 익힌다. 이와 함께 양조된 맥주를 서빙하는 드래프트 시스템과 생맥주 제공에 사용되는 포셋(Faucet)과 커플러의 구조를 분해해서 살펴보는 것과 함께 청소 방법을 소개하고 있다. 실제로 Certified Cicerone 시험에서는 포셋이나 커플러를 분해 결합하는 등의 실습과정도 테스트 한다.     맥주 양조와 드래프트 시스템 및 장비의 세척에 관한 내용은 세 번에 걸쳐 진행된 이취(off flavor) 트레이닝과 연결되어 있다. 양조 과정과 보관 및 서빙 과정에서 각 단계별로 발생할 수 있는 문제에 따라 생성되는 이취를 직접 테이스팅 하고, 원인을 알아본다. 이 것은 실제로 행해지는 양조나 서빙이 최상의 맥주 맛을 유지하는데 있어서 얼마나 중요한 것인지를 말해준다. 맥주에 발생한 이취를 통해 어떤 과정에서 문제가 발생했는지를 유추해낼 수 있게 되고, 이를 교정할 수 있는 방법을 찾을 수 있는 것이다. 이취 테스트를 할 때에는 이취를 명확하게 느낄 수 있게 하기 위해서 맛과 향이 약한 라이트 라거류의 맥주에 향을 섞어서 테이스팅을 한다. 한편 몇몇 맥주 스타일의 경우, 특정 이취가 허용되기도 한다. 이를 익히기 위해 라이트 라거가 아닌 서로 다른 스타일에 이취를 첨가해 블라인드 테이스팅을 진행한다. 이를 통해서 스타일별로 허용되는 이취를 떠올리기도 하고, 맥주의 스타일별로 같은 이취가 어떤 강도로 나타나는지도 경험했다.     오전 10시부터 오후 6시까지 이틀간에 걸친 강의는 설명을 듣고, 질문을 하며 오전 오후 가릴 것 없이 수십종의 맥주를 테이스팅 하며 순식간에 지나갔다. 점심 시간을 제외하면 쉬는 시간도 없이 진행된 강행군 속에 온 몸의 감각 세포를 긴장시키며 맥주의 맛을 느끼고 또 느꼈다. 예민한 감각을 계속 유지시키며 이어진 시간 속에서 강의를 이끌어간 레이 다니엘스는 어쩌면 가장 많은 체력을 소모했을 사람이었음에도 불구하고 지친 기미를 보이지 않았다. 수업의 가장 마지막 Certified Cicerone 시험의 구조와 내용을 설명하는 것을 끝으로 제주에서 열린 워크샵이 끝났다. 이틀간 숨가쁘게 달려온 워크샵은 자격증을 준비하는 시험 준비반이 아니라 맥주의 A to Z를 알려준다는 말이 더 잘 어울리는 시간이었다. 아울러 이러한 내용을 담고 있는 씨서론이 ‘맥주의 모든 것’에 관해 얼마나 잘 이해하고 있는가를 테스트하는 것이라는 점도알 수 있었다. 강의를 진행한 레이 다니엘스의 맥주에 대한 열정과 함께 참가자들 역시 한 가지도 놓치지 않기 위해 집중하며 한 가지라도 더 배우고자 하는 맥주에 대한 사랑을 느낄 수 있는 시간이었다. 미국외의 지역에서 처음 열린 씨서론 트레이닝 & 테이스팅 워크샵에 이어 3월 14일에는 한국에서 세 번째 치러지는 Certified Cicerone 시험이 서울에서 열린다. 공인 씨서론 시험은 영어로 치러지며, 단답형, 약술 에세이로 구성된 필기 부분(Written), 테이스팅(Tasting), 실연(Demonstration)으로 이루어져 있다. 정답률은 80% 이상이어야 하며, 이 중 실기 부문의 점수는 반드시 70% 이상이어야 한다. 시험 응시자들의 좋은 결과를 기대해본다.     EDITOR_장명재

  유독 추위가 매서웠던 이번 겨울도 어느덧 저물어 가고, 3월이 다가왔다. 조금 있으면 봄을 맞이하여 화사하고 아름답게 개화한 꽃들을 즐길 수 있단 생각에 살짝 설레는 분들도 있을 것이다. 이처럼 보는 것만으로도 큰 즐거움을 주는 고마운 것이 꽃인데, 일부는 음식이나 차에서 미각적, 후각적인 즐거움마저 선사해 주기도 한다. 물론 이는 맥주에서도 예외는 아니다.         맥주와 꽃   맥주에 꽃이 들어간다고 말하면 신기하다 생각하는 사람이 대다수 일테지만 사실은 그리 놀라운 일도 아니다. 그도 그럴 것이, 정말 극소수의 맥주를 제외하면 모든 맥주엔 다 꽃이 들어가기 때문이다. 바로 홉(Hop)말이다. 홉은 삼과의 덩굴성 여러해살이풀로, 우리가 흔히 알고 있는 그 초록색 봉오리 모양의 ‘홉’은 사실 ‘홉이라는 식물의 암꽃’이 더 정확한 표현이다. 다만 ‘홉’보단 ‘홉의 암꽃’이 쓰이는 일이 더욱 많으니 편의상 홉이라고 지칭하고 있는 것이다. 홉이 맥주에 쓰이기 시작한 것은 8세기 후반부터이며 좀 더 본격적으로, 지금과 같이 거의 모든 맥주에 홉이 들어가게 된 것은 훨씬 나중의 일이다. 그전에는 맥주에 홉을 넣는 것에 ‘당연하다’는 느낌은 없었고, 홉 이외의 다른 풀이나 허브, 꽃 등을 다양하게 맥주에 넣곤 했다. 맥주에 꽃을 넣는 것은 지금에 와선 신기한 도전으로 여겨지지만, 맥주 본연의 모습을 생각하면 사실은 그렇지도 않다는 것이다. ‘맥주의 맛’적인 측면에서도 마찬가지이다. 여러 맥주의 시음기를 보다보면 ‘꽃과 같은 화사함’, 영어론 ‘플로럴(Floral)’ 내지는 ‘플라워리(Flowery)’하다는 표현을 곧잘 찾아볼 수 있다. 물론 맥주에서 꽃의 풍미는 대부분 효모와 홉에서 오는 것이지만, 이미 꽃 같은 맛이 있는 음료에 실제 꽃을 넣는 것이 그리 이상한 일은 아니지않은가.       맥주에 쓰이는 꽃들   아직 우리나라엔 그리 많이 소개되지 않았지만, 진취적인 맥주 문화를 가진 미국이나 벨기에 등지에선 꽃을 넣은 맥주가 꽤나 존재한다(물론 홉 이외의 꽃들 말이다). 꽃의 종류가 천차만별이다 보니 맥주에 쓰이는 꽃의 종류도 정말 많은데, 그나마 가장 많이 쓰이는 꽃들을 몇 가지만 꼽아보았다. 일단 대표주자로는 히비스커스(Hibiscus)가 있다. 히비스커스의 꽃은 차나 요리에 널리 쓰이는 재료로써 강렬한 새콤달콤함이 매력이며, 붉은색의 베리류 과일과 비슷한 맛을 지니고 있다. 이러한 매력적인 맛 덕분에 맥주에 이용되는 꽃들 중에선 가장 많이 쓰이고 있는 꽃이다. 엘더플라워(Elderflower) 역시 맥주에 굉장히 자주 쓰이는 꽃이다. 허브로 잘 알려진 히비스커스와는 달리 우리나라에선 아직 많이 생소한 꽃이지만, 유럽에선 중세시절부터 요리, 잼 등에 사용되어온 매력 있는 꽃이다. 구즈베리(Gooseberry)와 비슷한 향과 향미를 지니고 있으며 블랙베리와 잘 익은 자두의 중간정도의 맛으로도 표현되곤 한다. 이외에 차로 많이 쓰이는 자스민(Jasmine)과 라벤더(Lavender),캐모마일(Chamomile)과 우리에게 익숙한 꽃인 금잔화, 민들레, 장미 등도 맥주에 자주 쓰이는 꽃들 중 하나이다.       우리나라에서 볼 수 있는 ‘꽃맥주’   많진 않지만, 우리나라라고 해서 맥주에 꽃을 넣은 도전을 한 브루어리가 아예 없는 것은 아니다. 대표적인 곳이 바로 공릉동에 위치한 ‘브로이하우스 바네하임’이다. 바네하임의 꽃맥주로는 ‘벚꽃 라거’와 ‘장미 맥주’가 있다. ‘벚꽃 라거’는 지역 재료(벚꽃)를 사용해서 만든 인터네셔널 라거 (International Lager)이며 ‘장미 맥주’는 허브 에일(Herb Ale)1) 스타일이다. 둘 다 보일링 과정에서 꽃을 사용하였으며 ‘벚꽃 라거’의 벚꽃은 우리나라도 훌륭한 벚꽃 자생지임을 외국에 알리기 위해, ‘장미 맥주’의 장미는 향을 가장 극대화 시켜 표현할 수 있는 재료라 생각되었기에 각각의 꽃을 사용했다고 한다. 오랜 준비기간과 많은 실험을 통해 만든 맥주들이어서 인지 두 맥주 다 좋은 반응을 받았으며, ‘벚꽃 라거’의 경우는 해외대회에 출품을 하여 금메달을 받았다.       이외에 수입된 맥주 중엔 가장 유명한 맥주로 오스트리아의 에델바이스(Edelweiss)를 들 수 있다. 앞서 말한 꽃인 엘더플라워와 민트가 들어가 있으며 꽃과 효모의 화사한 향, 가벼운 음용성 덕분에 많은 대중들에게 사랑을 받고 있는 맥주다. 또한 히비스커스, 수레국화, 금잔화, 서양산사자, 장미, 라즈베리 잎 등이 들어간 아메리칸 윗 비어인 투 욀(To Øl)의 블라썸(Blossom), 엘더플라워가 들어간 괴즈인 미켈러(Mikkeller)의 스폰탄 엘더플라워(Spontan Elderflower), 자스민, 라벤더, 오렌지 꽃 등이 들어간 트리펠 (Tripel)인 애드남스(Adnams)의 트리플 놋(Triple Knot) 등이 우리나라에 소개된 바 있다. 에델바이스 이외에 후술한 맥주들은 현재로선 구하는 데에 다소 애로사항이 있을지 모르겠으나, 조금만 참고 기다리면 봄을 맞아 활짝 피는 꽃처럼 우리를 반겨줄 꽃 맥주들이 다시금 들어오기 시작할 것이다. 그때가 되면 한번쯤 맥주로도 꽃의 화사함을 입과 코로 만끽해보시길 바란다.           EDITOR_김정환

  최근 이마트 맥주코너에서 한 병에 6만원이 넘는 맥주를 보며 ‘그만한 가치가 있는 맥주일까?’하고 의문을 품은 적이 있을지도 모른다. 십중팔구 그 맥주는사워(sour) 맥주일 것이다. 호피(hoppy), 비터(bitter), 몰티(malty), 로스티드(roasted), 이스티(yeasty); 맥주의 맛을 표현할 때 주로 우리 모두에게 익숙한 이 다섯 가지 용어를 쓴다. 하지만 사워 맥주를 표현할 때는 훨씬 다양한(혹은 특이한) 형용사가 쓰인다; 신맛(약간 시큼한 맛부터 떫은 맛까지), 프루티(fruity), 바이너스(vinous), 얼씨(earthy), 그리고 펑키(funky) [특이한 표현으로는 고티(goaty), 말 담요(horse blanket), 헛간(barnyard)등]. 넓은 의미에서 맥주로 분류되던 사워 맥주는 몇몇 특화된 유럽의 브루어리가 현재까지 생산하는 제품을 제외하고 50년전에 거의 사라졌다. 그렇다면 근래에 와서 치솟는 사워 맥주의 인기와 높은 가격의 이유는 무엇일까?   과학적 지식과 새로운 기술의 발견이 사워 맥주의 흥망성쇠를 결정하였다. 200년 전 모든 맥주에는 어느 정도의 신맛이 가미돼 있었고, 그러한 신맛은 숙성이 될수록 증가했다. 그 당시 브루어들은 왜 맥주에서 신맛이 나는지 몰랐고, 단지 몇몇 쓴맛이 나는 허브나 홉이 맥주가 빠르 게 시어지는 것을 방지한다는 것은 알았다. 그들은 젖산균이 맥주 신맛의 원인이 되고, 홉이 이러한 균의 성장을 억제한다는 점을 몰랐다. ‘미생물학의 아버지’인 루이스 파스퇴르는 발효에 미생물이 관여한다는 사실을 증명했다. 파스퇴르의 업적을 이어 받은 로버트 코쉬는 미생물을 순수 균주들로 분리시키는 법을 발견했고, 그 결과 과학자들이 원하는 미생물(맥주 효모)을 원치 않는 미생물(젖산균)로부터 분리할 수 있게 되었다. 덴마크 과학자인 에밀 크리스티안 한센은 1883년 이 새 기술을 코펜하겐에 있는 칼스버그 브루어리에 도입했으며, 그 결과 맥주의 신세계가 열렸다. 순수 배양 기술 덕분에 브루어리들이 매번 같은 품질의 맥주를 생산할 수 있었으며, 예상치 못하게 맥주가 시어지는 일이 없어졌다. 이러한 기술을 채택한 브루어리들은 시장 원리에 따라 이득을 봤으며, 그 결과 전세계적으로 많은 브루어리들이 이 기술을 채택하게 되었다. 이것이 사워 맥주가 사라지게 된 이유이다.   벨기에의 고집스러운 몇몇 브루어들(세대를 걸쳐 꾸준히 같은 방식으로 맥주를 생산하고 그들의 문화 유산이 사라지는 것을 두고만 볼 수 없었던)에 의해 사워 맥주가 부활하게 되었다. 공기 중에 떠도는 박테리아와 효모로만 발효하는 벨기에 브뤼셀 지방에서 생산되는 람빅은 그 생명을 거의 다하다가 1980년대 수입 시장에서의 많은 수요로 인해 다시 살아나게 되었다. 두체스 드 부르고뉴(Duchesse de Bourgogne)나 로덴바흐(Rodenbach)같은 플란더스 레드 에일은 사워 맥주 입문자에게 사워 맥주를 소개시키는 중요한 역할을 하였다. 더 많은 사람들이 사워 맥주를 마시게 되면서 맥덕들 사이에 사워맥주의 인기도 올라갔다. 하지만 몇몇 전통적인 유럽 브루어리를 제외하고는 그들만의 사워 맥주를 만드는 곳이 거의 없었다. 오랫동안 사워 맥주가 브루어들에게 인기가 없었던 이유 중 하나는 사워 맥주를 만드는 박테리아와 효모들이 다른 맥주를 의도치 않게 오염시키기 때문이었다. 다행히도 사워 맥주의 쇠락을 이끌었던 기술이 사워 맥주를 더 빠르고, 싸게, 그리고 맛의 항상성을 유지하는데 쓰이고 있다. 다음 기사에서 케틀 사우어링(kettle souring) 방식으로 불리우는 단기간에 사워 맥주를 만드는 법에 대해 소개하겠다. 한국에서 사워 맥주를 병맥주가 아닌 생맥주(온 탭)로 접한다면, 대부분은 이런 방식으로 만든 맥주일 것이다.   사워 맥주의 매력 중 하나는 맥주는 만드는 사람과 손님 모두에게 새로운 맛을 제공한다는 것이다. 세계적으로 알아주는 과일 맥주(fruit beer)는 대개 과일과 맥주의 신맛이 균형이 잘 잡혀있는 사워 맥주이다. 사워 맥주는 자주 접하면 익숙해지고 좋아지는 다양한 풍미와 향을 지니고 있다. 모든 문화권에서 미생물에 의한 부패 및 발효로 만들어진 음식과 음료를 가지고 있다. 그러한 음식들은 초심자에게는 역겨울 수 있으나, 익숙해진 사람들에게는 천국의 맛이다. 유럽인들에게는 강한 향과 풍미를 가진 치즈, 한국인들에게는 할머니표 김치나 전라도 홍어쯤 되겠다. 이런 예시를 든 건왜 몇몇 맥덕들이 기꺼이 엄청난 돈을 한 병의 사워 맥주에 쏟아붓는지 설명하기 위함이지 이 글을 읽는 독자를 겁주려고 하는 건아니다. 만약 당신이 사워 맥주를 마셔본 적이 없다면, 열린 마음으로 동네술집이나 보틀숍에 가보라고 권하고 싶다. 처음 사워 맥주를 마시면 마치 식초를 마시는 느낌이 들 것이다. 하지만 포기하지 마라. 다양한 스타일의 사워 맥주가 있으니 자신이 원하는 종류를 찾을때까지 계속해서 마셔봐라. 한국 크래프트 브루어리들이 케틀 사우어링 방식으로 만든 여러 종류의 사워 맥주들이 있다. 더핸드앤 몰트의 ‘케이바이스’, 갈매기브루잉의 ‘유자 고제’, 맥파이의 ‘더 고스트’, 그리고 퐁당의 ‘서울리너 바이세’. 이 맥주들은 신맛 때문에 마치 레모네이드를 마시는 느낌이 들 수도 있지만, 따뜻한 계절에 기분을 상쾌하게 해주고 알콜 도수도 낮아서 여러 잔 마셔도 괜찮다. 한국에 이러한 사워 맥주에 오롯히 집중하는 브루어리들이 있다는 사실이 정말 행운이 아닐 수 없다. 부산에 위치한 와일드웨이 브루어리는 사워 맥주에 호기심이 있다면 한 번쯤 방문할 가치가 있는 곳이다. 신맛과 홉의 향이 조화를 이루는 그들의 대표 사워 맥주인 설레임은 한국 어디에도 없는 독특한 사워 맥주이다.   이마트에서 처음 사워맥주를 산다면 케스케이드(Cascade) 사워맥주는 너무 시므로 사지 않는 게 좋다. 대신에 당신의 미각에 부담을 주지 않으며 사위 맥주의 세계로 인도할 수 있는 달콤한 피치람빅인 팀머만스 빠쉐(Timmermans Peche)가 나을 것 같다. 몰트의 단맛과 신맛이 기분 좋게 조화된 로덴바흐나 두체스 드 브루고 뉴도 있다. 때때로 필자는 사워 맥주를 마실 때 사워 맥주가 더 잘넘어가게 도펠복같은 몰티한 맥주와 같이 마시는 걸 좋아한다. 호피한 맥주를 즐겨 마시는 사람들이 쓴맛에 중독이 되듯 아마도 당신도 점차 입맛이 변하며 더 신 맥주를 갈구하게 될 것이다. 너무 서두르지 말고 계속해서 다른 사워 맥주를 마셔 봐라. 그리고 당신 스타일의 사워 맥주를 찾는 걸 포기하기 마라. 차후에 각각의 사워맥주 스타일에 대해 더 깊이 다룰 예정이므로 지금은 사워 맥주가 무엇이고, 왜 그것이 특별한 지 정도만 이해했으면 좋겠다.     EDITOR_Jared Hatch

    지난해 12월 초 어느 날 부산 송정동. 맥주 탭들이 있는 아늑한 공간에 사람들이 속속 모여든다. 저마다 챙겨온 맥주를 손에 들고선 매장 안으로 들어선다. 수염을 기른 사람, 문신을 한 사람, 후디를 입을 사람… 그 중 외국인들이 절반 이상이다. 삼삼오오 모여 앉은 사람들은 마치 서로 오랜 친구인 듯 서로의 안부를 묻고 맥주의 안부도 묻는다. 이곳은 펑크 페스트2017(Funkfest2017)이 열린 부산의 와일드웨이브 브루잉. 펑크 페스트는 지난 2015년부터 3년째 진행되는 행사로 양조사들이 중심이 돼 사워 맥주 양조 기술, 아이디어, 경험등을 나누기 위해 마련된 자리다. 이번 입장료는 참석자들이 함께 나눠 마실 사워 맥주 1병이었다. 참석자들이 제각각 직접 양조한 맥주부터 미수입 사워 맥주까지 아낌 없이 맥주를 가져온 덕에 이날 모인 60여명의 사람들은 다양한 사워 맥주를 즐길 수 있었다. 펑크 페스트2017에는 어메이징브루잉컴퍼니, 갈매기브루잉, 더핸드앤몰트,와일드웨이브브루잉, 맥파이브루잉 등 로컬 브루어리 양조사들이 대거 참여하기도 했다.   올해 펑크 페스트2017는 대구의 홈브루어 자레드 해치(Jared Hatch)와 와일드웨이브 브루잉의 멘토 푸브루가 행사를 주최했다. 자레드는 지난해 11월 열린 ‘카브루 홈브루잉 챌린지’에서 골든 에일, 세종, 하이브리드 3개 부문의 1등을 차지한 실력파 홈브루어다. 대구 지역 브루어들 커뮤니티에서도 활발하게 활동하고 있다. 행사는 푸브루의 사워/와일드 비어의 BJCP상 스타일가이드 설명에서부터 시작됐다. BJCP 가이드 라인에서 신 맛 맥주는 3개 카테고리에서 총 11개 스타일로 분류된다. 유러피언 사워 에일(European Sour Ale) 카테고리에 베를리너 바이세, 플랜더스 레드 에일, 오드 브륀, 람빅, 괴즈, 프룻 람빅과 히스토리컬 비어(Historical Beer) 카테고리의 고제와 리히텐하이너, 또 어메리칸 와일드 에일(American Wild Ale)의 브렛 비어, 믹스드 퍼멘테이션 사워비어, 와일드 스페셜티 비어다.   푸브루는 “BJCP 가이드라인은 가이드라인일 뿐”이라며 “히스토리컬 고제는 아메리칸 고제와 다르고 크래프트 맥주 업계에서 사워, 와일드비어는 진화하고 있는 만큼 BJCP에 얽매이지 않고 더 다양하게 만들어가면 된다”고 설명했다. 이어 자레드는 사워 맥주 양조에서 가장 중요한 역할을 하는 효모 브레타노마이세스에 대해 다뤘다. 그는 ‘병 발효 맥주에서 다른 종류의 브레타노마이세스의 효과’(The Effects of Different Strains of Brettanomyces in bottle conditioned beer)라는 제목의 발표에서 맥주 양조에 있어서 브렛과 일반 에일 효모의 다른 점을 설명했다. 그는 “브렛은 에일 효모가 하지 못하는 과일, 홉, 다른 성분의 새로운 풍미를 만들어낸다”고 설명했다.   이어 스티븐 박 전 어메이징브루잉컴퍼니 대표는 지난해 전미 홈브루 컴피티션 (National Homebrew Competition2017)에서 수상한 경험을 나눴다. 스티븐 박은 지난해 6월 전세계 내로라하는 홈브루어들이 겨루는 이 대회에서 고제 스타일 맥주로 한국인 최초로 우승을 차지했다. 스티븐 박은 본인의 양조 과정을 모두 공개하며 “아마추어 브루어들은 매싱이나 보일링에 지나치게 신경 쓰지만 사실은 발효 과정이 제일 중요하다”고 강조했다. 또 사워 맥주를 양조하기에 추운 계절은 적절하지 않다”고 설명했다. 행사가 진행되면서 참석자들이 가져온 사워 맥주의 즉석 시음과 품평이 이뤄졌다. 다양한 사워 맥주를 비교 시음하며 사람들과 나눌 수 있는 기회였다. 와일드웨이브의 장소와 음식 제공으로 분위기가 달아올랐다. 푸브루는 “국내 브루어들이 사워 맥주 양조 정보를 얻을 곳이 많지 않다”며 “한국 크래프트 맥주 발전을 바라는 사람으로서 여러 사람들이 부담 없이 행사에 와서 정보를 얻어가고 더 많은 사람들이 사워를 즐기게 되기를 바란다”고 밝혔다.             EDITOR_황지혜

    브루어리나 수입업자가 맥주를 출고할 때는 상표에 ‘가정용’, ‘대형매장용’ 등 용도 표시를 해야 한다. 현행 국세청 고시에 규정돼 있기 때문이다. 이는 유통 채널별로 세금 체계가 다른 점을 감안해 탈세를 막기 위한 조치다. 한편 지난해 국세청은 “제조업자와 유통업자의 부담을 완화하기 위해 과실주, 증류식소주, 브랜디 등 다품종 소량 유통되는 주류의 용도 구분을 폐지한다”고 밝혔다. 그러나 크래프트 맥주 시장의 성장으로 다품종 소량 유통이 증가하고 있는 맥주에 대해서는 제도를 유지해 형평성 논란이 일고 있다.       주류 용도구분 표시와 용도별 유통   주세법시행령 제46조에서는 주류의 용도도 구분 등 주류 표시에 관한 사항을 “주류제조자 또는 주류수입업자는 국세청장이 정하는 바에 따라 주류의 용도를 가정용ᆞ면세용 등으로 분류하고, 이를 용기에 표시하여야 한다.”고 규정하고 있다. 이에 따라 현행 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」에는 주류제조자가 주류를 출고할때 주류의 용도구분 표시를 하고 용도별로 출고하도록 되어 있다. 이 때 주류별로 용도구분 표시 여부에 차이가 있으며, 각각의 구체적인 표시 방법을 「주류의 상표사용에 관한 명령위임 고시」 제8조에서 규정하고 있다. 또한 용도구분별 주류를 매입할 수 있는 대상을 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」에서 제한하고 있다. 맥주의 경우 생산자 또는 수입업자가 ‘가정용’, ‘대형매장용’, ‘주세면세용’만을 표시하도록 되어 있으며, 유흥음식점용의 경우 용도 구분은 하되 표시의무 사항이 아니다.   국세청고시 제2017-28호로 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」   제3조(주류제조자의 준수사항) ③ 주정, 탁주, 약주, 청주, 민속주, 지역특산주, 소규모주류 및 조미용 주류를 제외한 주류제조자는 다음 각 호의 구분에 따라 용도별로 주류를 출고하여야 한다. 다만, 「주류의 상표사용에 관한 명령위임 고시」(국세청 고시)에 따라 용도구분 표시가 생략된 주류는 용도별 구분 없이 출고할 수 있다.(2017. 6.30. 개정) 1. 종합주류도매업자 및 세무서장이 인정하는 자: 가정용ㆍ대형매장용ㆍ유흥음식점용 주류(2008. 7. 1. 개정) 2. 슈퍼연쇄점 본(지)부, 농협ᆞ수협ᆞ신협 본(지)부 등 주류중개업자(이하 “국내주류중개업자”라 한다.)：가정용ᆞ대형매장용 주류(2017. 6.30. 개정) 3. 유흥음식업자：유흥음식점용 주류(2008. 7. 1. 개정) 4. 공무원연금매점：가정용ᆞ대형매장용 주류(2010. 7. 1. 개정) 5. 「주세법」 등에 따라 면세주류를 취급할 수 있는 자：주세면세용 주류 ⑦ 소규모주류 제조자는 종합주류도매업자, 특정주류도매업자, 유흥음식업자에게 유흥음식점용 주류만을 출고하여야 하고, 실수요자와 가계소비자 및 「주세법」등에 따라 면세주류를 취급할 수 있는 자에게도 주류를 출고 할 수 있다. 다만, 일반탁주는 종합주류도매업자에게 출고할 수 없다.(2017. 6.30. 개정)   제8조(주류수입업자 및 수입주류전문도매업자의 준수사항) ① 수입업자는 수입주류(완제품에 한정한다)를 외국에서 직접 수입하여야 하며, 가정용 및 대형매장용으로 공급하는 주류에 대하여는 주상표 내 또는 보조상표 내에 “가정용” 및 “대형매장용”이라고 용도를 구분 표시하여야한다.(2010. 7. 1. 개정) ② 수입업자가 주류를 판매할 때에는 다음 각 호의 구분에 따라 주류를 판매하여야 한다. 다만, 「주류의 상표사용에 관한 명령위임 고시」(국세청 고시)에 따라 용도구분 표시가 생략된 주류는 용도별 구분 없이 판매할 수 있다.(2017. 6.30. 개정) 1. 종합주류도매업자 및 수입주류전문도매업자: 가정용ᆞ대형매장용ᆞ유흥음식점용 주류 2. 슈퍼ᆞ연쇄점 본부ᆞ지부 등 국내주류중개업자：가정용ᆞ대형매장용 주류 3. 유흥음식업자, 기타소매업자：유흥음식점용 주류 4. 전문소매업자：가정용 주류 5. 의제소매업자：다음 구분에 따른 주류 가. 대형매장, 농협ᆞ수협ᆞ신협 매장, 공무원연금매점 가) 희석식소주, 맥주：대형매장용 주류 나) 위 가)이외의 주류：가정용 주류 나.위 가목 이외의 의제소매업자：가정용 주류 6. 「주세법」 등에 따라 면세주류를 취급할 수 있는 자：주세면세용 주류 ③ 수입업자는 다음 각 호의 경우에 실수요자에게 직접 판매할 수 있다. 1. 국가ᆞ지방자치단체 및 외국기관이 직접 소비하는 것으로 해당 기관장의 구입확인서의 제출이 있는 경우 2. 문화체육관광부장관의 허가를 받은 사단법인으로서 외국과의 문화교류 또는 친선도모 등을 목적으로 운영되고 있는 사교클럽 또는 이와 유사한 장소라고 세무서장이 인정하는 자 3. <삭제, 2015. 7. 1.> 4. 기타 특수하다고 인정되는 경우로서 세무서장의 승인을 받은 경우 ④ 수입주류전문도매업자는 수입주류를 주류수입업자로부터 구입하여야 하며, 가정용 및 대형매장용 주류는 전문소매업자ᆞ의제소매업자(슈퍼ᆞ연쇄점 가맹점 및 직영점 포함)에게, 유흥음식점용은 유흥음식업자와 기타 소매업자에게 판매하여야 한다.(2017. 6.30. 개정)    수입맥주의 경우에도 주상표 또는 보조상표 내에 ‘가정용’ 및 ‘대형매장용’을 표시해야 하며 유흥음식점용의 경우 표시 의무는 없다.     국세청고시 제2017-28호로 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」   제8조(주류의 용도구분 표시 및 방법) ① 주류 제조자는 주류의 주상표에, 주류 수입업자는 주류의 주상표나 보조상표에 다음 각 호의 방법에 따라 용도 구분 표시를 하여야 한다. 다만, 외국으로 반출하는 주류는 용도구분 표시를 생략할 수 있다.(2017. 6.30. 개정) 1. 희석식소주, 맥주 : “가정용”, “대형매장용”, “주세면세용”(또는 “면세주류”, 이하 같다) 소규모 주류 제조자가 제조한 주류 역시 용도를 제한하고 있다. 용도 구분을 라벨에 표시하지는 않더라도 유흥음식점용으로만 출고하여야 한다. 이와 같은 용도구분 표시는 주류 제조자와 수입업자가 용도 표시를 하고, 이를 유통하는 도매상이 소매상에게 주류를 공급할 때 용도 구분별로 공급하게 해서 동일한 상품이라고 할지라도 용도 구분 표시에 따라 유통 채널을 제약하는 문제점이 있다. 또한 주세면세용 주류를 구분하는 것 외에 가정용과 유흥음식점용을 구분하는 것에 실제적 이익은 매우 적다. 개별소비 세법상 유흥주점, 외국인전용 유흥음식점 등에 대해서는 요금의 10%에 해당하는 개별 소비세를 부과한다는 점에서 이들 영업장의 탈세를 방지하는 역할을 하고 있다고 볼 수도 있다. 그러나 실제 유흥음식점용 주류를 공급받는 곳은 이들 유흥음식점뿐만 아니라 개별소비세 부과대상이 아닌 일반음식점(거의 대부분의 펍이 이에 해당한다.)도 포함되어 있다. 가정용이나 대형매장용 주류의 경우 용도 표시가 없어질 경우 소매상으로부터 주류를 구입한 뒤 재판매를 할 수 있다는 우려가 있을 수 있으나 이 역시 현재 주류 용도구분 표시 의무가 있는 주류에 소주, 맥주, 위스키 등을 제외하면 용도구분이 폐지되었다는 점에서 설득력이 떨어진다. 지난 2017년 6월 2일 국세청은 주류 고시 및 주세사무처리규정 개정(안)을 통해 과실주, 증류식소주, 브랜디, 일반증류주, 리큐르, 기타주류 등 다품종소량 유통되는 주류의 용도 구분을 폐지한다고 밝혔다. 이 개정안에 따라 2017년 7월 1일부터 시행하고 있는 「주류의 상표사용에 관한 명령위임 고시」에 따라 주류 용도구분 표시는 희석식소주, 맥주, 위스키 등 RFID 적용 주류만 남게 되었다. 크래프트 맥주 업계에서는 용도 구분 폐지의 목소리를 높이고 있다. 한 업계 관계자는 “다양한 맥주를 취급하는 곳이 많은 크래프트 맥주의 경우 용도 구분 제도 때문에 어려움이 많다. 주류 용도 표시를 위해 인쇄 라벨의 구분 제작, 용도별 라벨 작업, 재고의 구분 관리 등으로 인해 소요되는 인력과 비용이 크다”고 말했다. 대부분의 크래프트 맥주 업체들은 대부분 소형 업체로 비용 부담이 클 수밖에 없는 실정이다. 맥주 시장은 빠르게 변화하고 있다. 크래프트 맥주가 우리나라에 소개된 이후 수입 맥주 시장은점차 다품종 소량 유통의 비중이 늘어나고 있다. 국내 맥주 역시 크래프트 맥주 양조장이 빠른 속도로 늘어나며 대량 생산 대량 소비의 시장에서 다양성이 주목 받는 시장으로 나아가고 있다. 이러한 관점에서 주류의 용도구분 표시는 크래프트 맥주의 가격을 높이는 요인이자 유통 여력이 떨어지는 중소업체의 경쟁력을 저하시키는 요인이라고도 볼 수 있다. 맥주 시장의 건강한 발전을 위해서는 다양성을 확보해야 한다. 이를 위해서는 중소규모 업체에게 더 많은 부담이 되는 규제는 개선되어야 한다.     EDITOR_장명재  

    지난 11월 영국의 스타 셰프 고든 램지의 카스 맥주 광고 출연이 맥주 업계와 온라인을 한바탕 떠들썩하게 했다. 그는 광고와 기자간담회 등에서 잇달아 “카스는 정말 상쾌한 맥주”라고 극찬하며 “한국 음식과 가장 잘 어울리는 것은 한국 맥주”라고 강조했다. 이에 대해 ‘바른 말 하는 독설가’ 이미지로 잘 알려진 고든 램지가 자본에 굴복했다는 비판에서부터 카스 맥주의 마케팅이 소비자를 호도하고 있다는 의견까지 다양한 생각들이 제기됐다. 여기에 더불어 그간의 광고와 방송, 기사들을 보면서 담아 두었던 고든 램지와 카스에 대한 나름의 의문과 견해를 몇 가지 적어본다. 고든 램지를 모델로 한 이번 광고의 목적과 의미에 대해서 오비맥주 관계자는 이렇게 말한다. "특유의 신선함과 청량감이 살아있는 카스는 다양한 안주와 함께 맥주를 즐기는 한국 소비자들의 입맛에 맞게 개발된 가장 한국적인 맥주"라면서 "세계적인 미식가 고든 램지도 인정한 카스의 뛰어난 맛과 품질에 대한 자부심을 표현한 이번 광고를 통해 우리 맥주의 우수성과 강점을 더욱 널리 알릴 것"이라고 말했다.고든 램지도 인정한 카스? 고든 램지는 한 명의 요리사일 뿐이다. 그는 맥주에 별을 달아주는 맥주 업계의 중요한 인물이나맥주 전문가가 아니다. 그는 그저 카스 맥주의 광고 모델로서 맥주에 대한 의견을 이야기했을 뿐이다. 그의 말이 한국 맥주의 맛에 면죄부를 주는 것인 양 침소봉대하는 것은 바람직하지 못하다. 고든 램지가 “한국 맥주의 맛 없음을 사 하노라”고 하면 맥주가 맛있어지는가?       신선함과 청량감이 살아있는 카스?   고든 램지는 카스를 정말 신선한 맥주(Bloody Fresh)라고 표현한다. 전체적으로 그의 한국 맥주에 대한 견해는 ‘신선하다’ ‘깔끔하다’ ‘그래서 양념이 많이 들어간 매운 음식을 씻어주기에 좋다’는 것이다. 맛에 대한 표현도 아니고 그저 느낌으로 표현하고 있다. 보통 맛에 대한 평가를 할 때는 기본적인 다섯 가지 미각에 근거하여 평가하고 거기에 시각적인 플레이팅, 분위기와 음식을 접했을 때의 감성적인 부분이 더해진다. 그런데 고든 램지의 맥주에 대한 평가는 그 어디에도 이런 점을 찾아 볼 수 없다. 광고의 모델을 결정하고 컨셉을 결정하면서 한 마디의 카피를 잡을 때 이 부분은 충분히 고려됐을 것이다. ‘신선’하다는 표현은 음식 평가에 있어서 독설로 유명한 고든 램지의 아이덴티티가 무너지지 않는 범위에서 선택한 최선의 표현이 아닐까 싶다.     Fresh에 대한 사전적 의미를 보자. 신선한, 갓 딴 새로 생긴; (기억 등이) 생생한 (무엇에 추가・대체할 수 있는) 새로운 등등   엄밀히 말하자면 Fresh는 맛에 대한 표현이 아니라 상태에 대한 표현인 것이다. 결론적으로 카스 외에 모든 맥주, 음료, 음식은 모두 신선할 수 있다. 맥주에서 ‘Fresh’는 홉을 바로 수확해서 만든 맥주나 맥주 공장 방문해서 마시는 맥주에 더 적확한 표현이다. 그러나 고든 램지 식으로 한다면 어떤 이가 뜨거운 여름날 냉장고에서 아무 맥주 한 캔을 따서 벌컥벌컥 마시고 아무렇지 않게 내뱉을 수 있는 말이 된다       한국 음식은 맵고 짜다?   고든 램지가 광고 관련 기자간담회에서 한식과 한국 맥주에 대한 소회를 밝혔다. 그는 "아마 유럽사람은 매콤하거나 강한 음식에 익숙하지 않기 때문에 깨끗하게 씻어주는 맛을 이해하지 못할 수 있다"며 한식의 맛을 씻어 주기에는 카스 같은 맥주가 좋다는 의견을 피력했다. 유럽의 음식에 비해서 한식에 매운 음식이 많은 것은 인정할 수 있다. 하지만 그의 말은 한국 음식의 다양성을 고려하지 않은 발언이기에 신경이 쓰인다. 특히 음식의 맛을 다루는 세계적인 요리사의 발언이라서 더욱 그렇다. 한국 음식을 접하지 않은 외국의 많은 사람들은 그의 말만 듣고 한국 음식에 대한 선입견을 가질 수 있기 때문이다. 맵고 짜지 않으면서도 훌륭한 음식들이 많이 있다. 맥주 입장에서도 억울하다. 맥주가 얼마나 다양한 맛을 가진 음료인데 그저 매운 맛을 씻어내는 역할로 규정할 수 있나? 와인을 놓고도 그렇게 이야기 했을까? 푸드페어링에 있어서 고든 램지는 아무 생각이 없는 걸까? 한국 음식은 다양하고 다양한 맥주 스타일과 잘 어울린다. 또한 매운 맛이라고 다 씻어버려야 할 대상은 아니다. IPA(India Pale Ale) 같은 스타일의 맥주는 매운 음식을 만나면 서로 상승시켜 묘하게잘 어울린다. 떡볶이와 IPA를 마셔보면 매운 맛과 쌉쌀한 맥주가 풍미를 돋워 줄 수도 있다는 것을 알 수 있는데 그는 이런 다양성에 대해서는 별로 관심이 없어 보인다.     도대체 한국 맥주가 뭐야?   그는 알았을까? 그가 모델로 등장에서 그렇게 칭찬한 한국 맥주 카스를 만드는 회사가 한국 회사가 아니라는 사실을… 고든 램지뿐만 아니라 대부분의 사람들도 이 얘기를 하면 놀란다. 카스를 만드는 오비맥주는 100% 외국 회사다. 2014년 오비맥주는 세계적인 맥주회사 AB인베브에 회사를 매각했다. 오비맥주의 사장 역시 브라질 출신이다. 2004년 벨기에 맥주회사 Interbrew와 브라질의 Ambev가 합병하여 InBev가 되었고 2008년 앤하이저부시와 합병해 앤하이저 부시 인베브(Anheuser-Busch InBev SA/NV, 약어 : ABI)가 되었다. 2015년 기준으로 전 세계 200여개의 맥주 브랜드를 소유한 회사로 국내에 수입되는 맥주 중 상당 수가 이에 포함된다. 인수 합병은 각 회사의 전략적 선택이기 때문에 왈가왈부할 일이 아니지만 오비맥주의 카스를 한국 맥주로 홍보하는 것과 그것을 믿고 소비하는 것은 한번쯤 짚고 넘어가야 하지 않나 싶다. 고든램지가 한국 맥주가 맛있다고 전세계에 떠들어 주는 것은 고마운 일이지만 카스가 한국 맥주라고 하는 것은 동의하기 어렵다.       2015년 오비맥주는 3700억 원 규모의 배당을 실시했다. AB인베브는 오비맥주 100% 최대주주이기 때문에 이 배당금을 모두 가져갔다. 한국 맥주라고 마셨는데 그 이익금은 모두 외국의 모기업으로 간 것이다. 이래도 오비맥주가 한국 맥주라고 할 수 있는가? 한국에 공장이 있으면 다 한국 맥주인가? 애플의 생산 공장이 대만에 있다고 애플이 대만 회사가 아니지 않은가? 영향력 있는 광고 모델을 쓰고 그 힘으로 미디어를 점령하고 제품을 홍보하는 것은 각 기업의 사업 전략이다. 하지만 외국 모델을 써서 자사의 맥주를 한국 맥주 전체인 것처럼 메시지를 전달하는 것은 부당하다. 마치 돈으로 한국 국가대표 타이틀을 사는 것 같다고 느끼는 것은 오버인가? 이제 소비자들은 알고 마시면 좋겠다. 오비맥주는 100% 외국계 자회사이며 회사의 수익은 모회사의 몫임을 말이다.   겉으로 이번 고든 램지의 카스 광고와 한국 방문은 그저 일개 회사의 광고, 프로모션이지만 본질적으로는 들여다 보면 자본과 맥주 시장의 다양한 맥락을 읽을 수 있었던 기회였다. 한편으로는 오비 맥주의 광고는 맥주 시장 1등 업체가 ‘한국 대표’를 자임하면서 크래프트 맥주 성장세에도 불구하고 기존의 시장이 공고하다는 것을 재확인하고 음식과 맥주의 다양성은 수면 아래 묻어둔 매우 성공적인 홍보 전략이 아니었나 생각된다. 맥주를 좋아하는 한사람으로서 선두 업체가 마케팅 비용의 일부라도 맥주 맛에 대한 연구와 소비자의 기호의 다양성에 대한 깊은 고민을 하기를 소소하게 바란다. 이번 고든 램지의 광고를 보고 어떤 네티즌이 남긴 촌철살인의 한마디가 계속 생각난다. “고든 램지가 카스를 추천하면 카스에 대한 기대가 올라가겠냐, 고든 램지에 대한 신뢰가 떨어지겠냐?” 어느 쪽인지 확실히 판단할 수는 없지만 그가 맥주 맛을 평가한 것은 여론을 유도하기 위한 전술이고 한국 맥주가 맛있다는 프레임을 끌어간 것은 전략으로 읽힌다. 그래서 다시 묻는다 무엇이 한국 맥주인가?     EDITOR_이인기

  새해가 왔다. 노트를 펴고서 올해는 무엇을 이루고 싶은지 연필로 차근차근 눌러 소망을 써본다. 몇 가지 써내려다가 보니, 작년과 같은 소망들이 눈에 걸린다. 이렇게 바로 생각날 중요한 일이었는 데 왜 지키질 못했는지, 기도라도 하면서 하루하루 새기면 올해는 이뤄낼 수 있을까? 그림 제목이나 화가의 이름만 보면 갸우뚱할 수도 있지만 ‘기도하는 어린 사무엘’ 그림을 직접 보면 ‘아! 이 그림!’하고 기억할 사람들이 많을 듯 하다. 마음 속에 소망을 가득 담아 두 손을 모으고 기도하는 작은 아이. 이렇게 간절히 기도하는 마음으로 올해 이루고 싶은 일들을 되새긴다면 어떤 일이든 좋은 결과가 있을 것이다. 혹시라도 가끔 막막하다면 수도원에서 수도사들이 수행을 하며 만들고 마셨던 향긋한 트라피스트 에일을 한 모금 들이켜보자.   영국의 화가인 조슈아 레이놀즈는 18세기 초상화로 유명세를 떨쳤다. 런던에서 그림을 배우고 이탈리아에서 대가들의 스타일을 연구했던 그는 영국 미술계에 새로운 초상화 기법을 확립했다. 당대 유명인사들의 초상화를 자신만의 화풍으로 그려냈던 그는 큰인정을 받아 기사 작위를 받고 궁정 화가가 되는 등 화려한 경력을 자랑한다. 심지어 그의 장례식은 런던 세인트폴 대성당에서 성대하게 치러진다. 살아있을 때 가난에 시달리며 갖은 고난을 겪고 작품 몇 점을 남긴 몇몇 유명한 화가들과는 사뭇 다르다. 조슈아 레이놀즈가 남긴 다양한 초상화 이외에 사람들의 눈에 익숙한 그림은 단연 ‘기도하는 어린 사무엘’일 것이다. 어두운 방에서 두 손을 모으고 하늘을 응시하며 간절하게 기도하는 어린 소년의 모습. 재미있는 사실은 많은 사람들이 이 아이가 성경에 나오는 사무엘인지, 심지어는 소년인지 소녀인지도 모른다는 점이다. 사실 이 작품은 누군가가 조슈아 레이놀즈의 그림을 ‘소녀의기도’라는 제목으로 옮겨 그린 후 달력이나 교회에서 자주 사용된 그림이다. 시쳇말로 ‘이발소 그림’으로 여기저기 보이던 그림이라 구도와 주제는 익숙하면서도 화가나 작품에 대해서는 잘 알려지지 않았던 것이다. 머리가 긴 어린 사무엘의 모습을 소녀로 착각했고 ‘기도하는 소녀’가 더 감성적으로 다가오기에 그런 제목을 붙였으리라.     성경 속의 사무엘은 유대의 예언자로 어머니는 한나이다. 아기가 없어서 괴로워하던 한나는 여호와에게 아들을 주시면 그를 여호와께 드리겠다고 약속하고 사무엘을 임신하게 된다. 태어나 젖을뗀 후 바로 대제사장 엘리에게 맡겨진 어린 사무엘은 여호와의 목소리를 듣게 되고 하나하나 신의 뜻을 행하며 이스라엘의 선지자가 된다. 이 어린 사무엘이 하나님의 목소리를 듣고 기도하는 모습을 담은 그림이 바로 조슈아 레이놀즈의 ‘기도하는 어린 사무엘’이다. 이 그림과 가장 잘 어울리는 맥주를 꼽자면 단연코 수도원에서 생산되는 트라피스트 에일일 것이다. 트라피스트 에일은 수도사들이 수도원에서 직접 빚는 맥주를 말한다. 몇 세기 전부터 수도사들은 수도원 방문객을 위해서, 혹은 자신들이 직접 소비하기 위해서 에일을 만들어 왔다. 단식을 해야 하는 기간 다른 음식은 먹지 못하기 때문에 ‘액체 빵’이라고도 불리는 맥주를 만들어 마시기 시작 했다는 설도 있고, 수도원의 재정 유지를 위해 직접 맥주와 치즈를 만들어 팔았다는 설도 있다. 트라피스트 에일로 인정받기 위해서 는 트라피스트 협회가 정한 엄격한 기준을 충족시켜야 하는데, 이를 만족시키는 양조장은 현재 세계에 오직 12개뿐이다. 가장 많은 트라피스트 에일 양조장을 가진 나라는 벨기에로 총 6곳의 양조장이 있다       그 중에서도 가장 많이 알려진 양조장이 시메이 브루어리다. 벨기에의 트라피스트 양조장 중 가장 규모가 크고 많은 소비자들에게 사랑 받는 곳이다. 트라피스트 에일답게 맥주 수익금은 수도원의 렌트비를 내거나, 내부 커뮤니티를 위해 쓰이거나 혹은 자선사업을 위해 사용된다고 한다. 시메이 브루어리의 맥주에 쓰이는 물은 수도원 내 위치한 우물에서 나오며, 맥주를 만들고 남은 부산물들은 수도원에서 기르는 가축의 사료로 쓰이기도 한다고. 수도원에서는 ‘시메이 치즈’도 만들어 판매한다고 하는데 바로 이 소가 생산하는 우유로 치즈를 만든다고 하니, 치즈마저도 맥주와 관련이 있는 셈이다. 시메이 양조장에서 생산되는 맥주는 레드, 화이트, 블루, 골드 네가지 종류가 있다. 시메이 골드는 이전에는 수도원 안에서나 근처 카페 등에서만 판매되었으나 요즘에는 다양한 나라에서 만나볼 수 있게 되었다. 다른 트라피스트 에일보다 낮은 4.8%의 도수를 가지고 있는 시메이 골드는 향긋하고 마시기 편해 트라피스트 에일을 처음 접하는 사람들에게도 부담 없이 다가온다. 벨기에 맥주 특유의 꽃향기와 향긋함이 가득하며 시트러스함, 고소함과 달착지근함이 느껴지는 맥주이다. 밝은 황금빛의 맥주를 보면 이래서 골드라는 이름이 붙었나 싶을 정도로 색도 예쁘다. 수도사들이 정성을 담아 빚고 있는 트라피스트 에일을 한 모금 향긋하게 들이키다 보면, 수도사들이 힘든 고행 속에서도 버틸 수 있었던 이유가 혹시 맥주는 아니었을까 하는 실없는 생각도 하게 된다. 오랜 시간 동안 묵묵하게 좋은 맥주를 위해 노력을 하고, 수익금은 상업적인 목적이 아니라 수도원과 이웃을 위해 사용했던 수도사들. 새해 소망도 이런 묵묵함과 정성이 있다면 이뤄낼 수 있지 않을까? 혹시라도 힘들 때면 ‘기도하는 어린 사무엘’ 그림 속 사무엘의 간절한 눈빛을 보며 힘을 얻고, 2018년 한 해도 알차고 단단하게 채워 보도록 하자.     EDITOR_비어캣(Beerkat)

      크래프트 맥주에서 홉의 존재감은 그 어떤 재료보다 더 부각된다. IPA를 필두로 홉이 강조된 맥주들이 크래프트 맥주시장을 이끌고 있기 때문이다. 따라서 홉의 수확량과 가격은 크래프트 맥주 업계에 중요한 요인이며 이에 따라 시장의 변화가 나타나기도 한다. 이런 측면에서 2018년 국내 크래프트 맥주 시장이 어떻게 변화할지에 대한 실마리를 홉의 작황과 가격 동향에서 찾을 수도 있겠다.       미국 홉 수확량 예상치 웃돌아   미국과 유럽 등 주요 홉 산지의 올해 홉 수확이 마무리되면서 2017년 홉 경작 결과가 보고되고 있다. YCH, Barth-Haas Group등의 자료에 따르면 미국의 홉 생산량은 2016년에 비해 증가한 것으로 예측되며, 유럽의 최대 산지인 독일의 경우 예상치를 하회한 것으로 보인다. 2017년 홉 수확이 끝난 미국의 태평양 북서부 지역의 경우 전반적으로 높은 수확량과 함께 평균 이상의 좋은 품질을 가진 홉이 수확된 것으로 알려졌다. 워싱턴 주의 경우 전반적으로 예상보다 높은 수확량을 기록한 것으로 보인다. 오레곤주는 캐스케이드 품종의 수확량이 소폭 감소했으나 다른 품종의 경우 대체로 높은 수확량과 좋은 품질을 보였다. 아이다호주 역시 높은 품질의 홉이 예상치보다 높은 수확률을 보였다. 주목할 점은 아이다호주의 전체 홉 수확량이 처음으로 오레곤주를 제칠 것으로 예상된다는 것이다. 홉의 품종별로 살펴보면 시트라(Citra®) 홉은 최근 몇 년내 최고의 품질을 나타내고 있으나 모자이크(Mosaic®) 홉은 약간의 생산량 감소를 나타내고 있다. 심코(Simcoe®)와 이콰노트 (Ekuanot®) 홉은 매우 높은 품질을 보일 것으로 예상된다.       유럽 홉의 전반적인 생산 부진     독일의 홉 작황은 지난해 6월 고온과 가뭄, 7월 중순의 재해로 인해 우려가 있었으나 8월 강수량 조건이 좋아지면서 다소 회복되었다. 결과적으로는 수확량이 장기 평균에 비해 약간 못 미치는 수준이며, 맥주에서 쓴 맛을 내는 역할을 하는 알파산 수치는 최근 10년 평균에 못 미치는 수치가 될 것으로 예상된다. 수확량의 편차가 농장별로 컸으며, 대체로 북부 지역보다 남부 지역의 수확량이 기대에 못 미치는 것으로 나타났다. 품질의 면에서는 병충해의 문제가 발생하지 않음으로써 전반적으로 좋은 품질을 유지할 것으로 보인다. 독일 외에 홉 주요 생산국가인 체코와 폴란드는 전반적으로 좋은 작황을 보였으나 알파산 수치는 예상보다 낮은 것으로 조사되었다. 슬로베니아 홉의 품질이 하락한 것과 함께 스페인의 경우 심각한 우박 피해로 인해 극심한 생산량 감소가 예상된다. 반면 영국은 예상보다 좋은 작황으로 높은 품질의 홉을 기대할 수 있을 것으로 보인다.       홉의 가격 상승 우려     크래프트 맥주가 유행하며 홉 시장에서는 홉 공급 부족이 만연해있다. 크래프트 맥주의 경우 홉의 투여량이 많아 수요는 빠르게 늘어나는 반면, 홉 경작에 있어 충분한 수확량을 얻기 위해서는 일정기간이 필요하기 때문에 발생한 문제였다. 특히 미국에서는 아로마 홉의 재배가 최근 크게 늘어나고 있다. IPA 등 홉의 특성이 강조된 맥주가 유행함에 따라 맥주의 개성을 나타내는 수단으로 홉의 향과 풍미를 강조하면서 아로마 홉의 수요가 늘어났다. 전체 홉 경작 면적에서 아로마 홉의 경작 면적은 새롭게 늘어난 면도 있지만 일부는 알파산 수치가 높은 비터링 홉의 재배를 대체한 면도 있다. 대표적인 비터링 홉으로는 CTZ로 불리는 콜럼버스, 토마호크, 제우스 등의 품종이 있다. 이러한 이유로 2018년에는 홉의 공급 부족, 그 중에서도 높은 알파산을 가지고 있는 홉의 공급 부족에 직면할 가능성이 높다. 이전에는 누적 재고 소진을 통해서 일부 수요를 충당해 왔으나 2018년의 경우 누적된 재고의 완전 소진을 우려해야 할 수도 있다는 게 전문가들의 시각이다. 미국과 유럽의 주요 홉 생산지에서는 계약재배나 선물 거래로 상당한 양이 거래되고 있는 실정이며, 앞으로 몇 년간도 홉 공급 부족 문제가 해결되지 않을 가능성이 높다. 이와 같은 흐름에서 홉의 가격 상승, 특히 알파산 수치가 높은 홉의 급격한 가격 상승이 벌어질 우려가 있다.       2018 크래프트 맥주 트렌드: 1. 미국 홉으로 만든 미국식 맥주   국내의 크래프트 맥주 양조장에서 어떤 맥주를 생산하고 있을까? 그리고 2018년 국내 크래프트 맥주 시장에서 유행할 맥주는 어떤 스타일일까? 이 질문에 대한 대답을 하기 위해서는 몇 가지 맥주재료를 살펴볼 필요가 있다. 다시 말해 맥주의 기본 재료인 맥아, 홉, 효모의 세부 종류 중에서 어떤 품종 또는 제품이 인기가 있는지를 살펴보면 대략적인 시장의 흐름을 알 수 있다. 비전바이오켐에 따르면 국내에서 판매되는 효모 중 가장 많이 판매되는 효모는 Fermentis사의 Safale US-05로 압도적으로 높은 판매량을 보인다. 미국식 IPA, 포터, 스타우트 등의 양조에 널리 사용되는 제품이다. 뒤를 이어 바이젠 등의 양조에 쓰이는 Safbrew WB-06, 라거 등의 양조에 사용되는 Saflager W-34/70 효모의 판매량이 높다. 몰트의 경우 다양한 특수 몰트의 판매량이 꾸준히 증가하고 있으며, 최근 비엔나 몰트의 판매량이 빠르게 증가하고 있다. 다양한 특수 몰트의 판매 증가는 우리나라 시장에서 기본 스타일로 인식되어 있는 IPA/페일 에일, 포터/스타우트, 바이젠 등의 스타일 외에도 크래프트 맥주 양조장의 다양한 맥주 양조와 맞닿아 있다. 홉은 미국 품종의 판매가 두드러지는데 캐스케이드, 시트라, 심코, 센테니얼 등의 품종이 많이 판매되고 있다. 이와 같은 흐름은 우리나라 크래프트 맥주 시장이 미국 크래프트 맥주 시장의 영향을 많이 받아 미국식 맥주를 많이 만들고 있다는 점을 보여 주고 있다. 2017년 미국의 태평양 북서부(PNW: Pacific Northwest) 지역의 2017년 홉 품종별 경작 면적을 살펴보면 캐스케이드, 센테니얼, 시트라, CTZ, 심코 순의 경작 면적 분포를 보였다. U.S. 2017 Crop Outlook에 따르면 PNW 지역의 홉 경작지에서 아로마/플레이버 홉이 차지하는 면적은 78%에 이르는 것으로 나타났다. 수요가 많아 많이 생산을 한다는 면에서 미국에서 현재 유행하는 홉을 보여주는 지표이기도 하다. 미국을 비롯한 글로벌 홉 재배 흐름은 비터링 홉의 수요가 꾸준히 있음에도 불구하고 아로마홉의 재배 면적 비율이 매우 높게 유지되고 있다는 면을 주목할 필요가 있다. 국내 판매 상위에 오른 홉의 종류는 최근 몇 년간 유행하고 있는 미국 홉이라는 점 외에 미국의 홉 주요 산지에서 많은 생산량을 가지는 홉이라는 점에서 미국 크래프트 맥주의 흐름과 가까이 닿아있음을 알 수 있다. 2017년 뉴잉글랜드 IPA를 몇몇 국내 크래프트 맥주 양조장에서 선보인 것은 이러한 현상의 단적인 예라고 볼 수도 있다. 이러한 현상은 재료 수급이 원활해질 것이라는 점을 고려해 볼 때 2018년에도 지속될 것으로 보인다.       2018 크래프트 맥주 트렌드: 2. 마시기 쉬운 Hoppy Beer   최근 미국 크래프트 맥주 양조장의 뚜렷한 흐름 중 하나는 기존의 무겁고 쓴 맛이 강한 IPA에서 같은 IPA더라도 홉의 향기가 강하고 쓴 맛이 적게 느껴지는(IBU 수치가 아닌 혀에서 느껴지는 쓴맛이 약한) 맥주를 선보이는 곳이 점차 늘어나고 있다는 것이다. 이러한흐름은 결국 ‘마시기 좋고 맛있는 맥주’를 찾는 사람들이 늘어나고 있다는 것을 말해준다. 맥주에 홉을 듬뿍 첨가하더라도 쓴 맛보다는 홉의 향기가 강하게 느껴지는 향긋한 맥주를 일반 소비자들은 선호한다. 우리나라의 크래프트 맥주 시장이 초기 단계이며, 시장확대가 필요하다는 점을 비추어 볼 때 국내에서도 이러한 흐름이 점차 강해질 것으로 예상된다.       2018 크래프트 맥주 트렌드: 3. 품질, 음용성, 다양성   품질과 생산량, 접근성의 모든 면을 고려할 때 미국 스타일의 맥주가 2018년에도 시장의 주류를 차지할 것으로 보인다. 국내 크래프트 브루어리의 상당수는 미국 스타일의 맥주를 주력으로 삼고 있다. 국내 소비자의 기호 역시 2017 대한민국 맥주 소비자 리포트(비어포스트 Batch 024 참조)에서 미국 맥주, 페일 에일/IPA의 선호도가 높게 나타난 점 등으로 유추할 수 있다. 한편 국내 크래프트 맥주 양조장이 최근 1년 사이에 크게 증가했으며, 크래프트 맥주를 취급하는 펍 역시 빠르게 증가하고 있다. 2018년 국내 크래프트 맥주의 흐름은 시장 확대를 위한 방향으로 전개될 가능성이 높다고 볼 수 있다. 시장 확대를 위한 크래프트 맥주 양조장의 화두는 ‘품질과 음용성이 좋은 다양한 맥주를 공급하는 것’일 것이다. 미국 크래프트 맥주 시장의 주요 양조장을 살펴보면 품질과 음용성을 갖춘 대표 맥주와 함께 개성을 가진 다양한 맥주를 선보이고 있다. 예를 들어 시에라 네바다 브루어리의 경우 시에라 네바다 페일 에일, 밸러스트 포인트의 경우 스컬핀 IPA와 같은 음용성을 가진 대표 맥주가 있다. 한편으로 이들 양조장 역시 다양한 연간 생산 맥주 외에도 실험적인 맥주를 선보이고 있다. 그러한 면을 살펴봤을 때 우리나라 양조장들 역시 이러한 흐름을 타기 위해 더욱 노력할 것으로 보인다. 최근 글로벌 크래프트 맥주 시장에서 가장 큰 이슈 중 하나는 홉이다. 홉은 생산의 측면에서도, 사용의 측면에서도 여러가지 의미에서 이슈다. 최근 홉은 생산의 측면에서 수요 급등으로 인한 공급부족에 시달리고 있다. 또한 미국을 중심으로 한 홉 육종 프로그램은 새로운 홉을 속속 선보이며, 양조장에서는 홉 향기가 풀풀 날리는 뉴 잉글랜드 IPA와 같은 스타일의 맥주를 선보이며 맥주와 홉을 사랑하는 사람들에게 새로운 미각적 경험을 선보이고 있다. 이러한 흐름은 2018년에도 이어질 것으로 보이며, 이를 홉 수확과 유행하는 홉을 통해서 엿보았다. 국내의 크래프트 맥주 흐름은 시장의 확대와 대중성의 확대와 맞물려서 홉이 도드라지지만 쓰지 않은 맥주가 다양한 형태로 선보일 것으로 예상해 본다.       EDITOR_장명재

물류업체 이용한 주류 운반 가능… 최근 제도가 바뀌어 주류 제조자와 주류 수입업자 등이 물류업체를 이용해 주류를 운송할 수 있게 됐다. 또 한미 FTA, 한EU FTA의 관세 인하 일정에 따라 2018년에는 해당 지역에서 생산된 맥주의 관세가 완전히 없어진다. 이와 같은 2018년 맥주 관련 달라지는 제도에 대해 상세히 살펴보겠다.     주류 제조자의 및 수입업자의 물류업체를 이용한 주류 운반 허용     지난 12월 15일 국세청은 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」 개정을 발표했다. 이번 국세청 고시 개정의 주요 내용은 주류 제조자, 주류 수입업자 또는 수입 주류 전문 도매업자가 물류업체를 이용한 주류 운송을 할 수 있도록 한 것이다. 그 동안 주류 제조자, 주류 수입업자, 수입주류전문도매업자 등은 본인 소유 또는 임차한 차량으로 자기 주류만 운반해야 했다. 그러나 이번 고시 개정으로 물류업체를 통해 거래처에 운반할 수 있고 타사 주류나 일반 상품과도 공동 배송할 수 있게 됐다.       국세청고시 제2017-28호로 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」   제3조(주류제조자의 준수사항) ⑧ 주류를 운반할 때에는 화물차량으로 운반하여야 하고, 운반하는 주류와 일치하는 세금계산서 또는 주류판매계산서를 함께 휴대하여야 하며 탁주, 약주, 청주, 민속주, 지역특산주, 조미용 주류, 소규모 맥주 및 주정, 수출용 주류를 컨테이너로 운반하는 경우를 제외한 주류 운반용 화물차량에는 관할 지방국세청장으로부터 검인 받은 스티커를 전면 차창 내부 우측 하단에 비수용성 접착제로 붙여야 한다. 다만, 검인스티커가 없는 선박 또는 항공기를 이용하여 도서지역으로 주류를 운반할 수 있다. (2017. 6.30. 개정) ⑩ 주류제조자는 제8항의 운반방법 이외에도 「화물자동차 운수사업법」에 따라 허가를 받은 화물자동차 운송사업자 또는 화물자동차 운송가맹사업자(이하 “물류업체”라 한다)를 이용하여 주류를 운반할 수 있다. 이 경우 주류제조자는 주류운송 내역을 보관ᆞ관리하여야 하고, 다음 각 호를 준수하여야 한다.(2017. 12. 15. 신설) 1. 물류업체의 화물차량에는 운반하는 주류와 일치하는 세금계산서 또는 주류판매계산서를 함께 휴 대하도록 하여야 한다. 2. 물류업체가 주류를 운반하는 경우 ‘주류 운반차량’이라 기재된 탈ᆞ부착이 가능한 표지를 자율로 제작하여 운행차량의 전면 차창 내부 우측하단에 부착하도록 하여야 한다. 3. 제2호의 물류업체 주류운반 표지 규격은 최소 가로 15㎝, 세로10㎝ 이상으로 한다. 기존의 고시에서는 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」 제3조 제8항에 따라 주류 제조자는 주류 운반 시 화물 차량으로 운반하도록 돼 있었다. 또한 주류수입업자 또는 수입주류전문도매업자의 경우도 제8조 제9항에따라 화물 차량으로만 운반할 수 있었다. 그러나 이번 개정에서 제11항이 추가되며 물류 업체를 이용한 운송이 가능하게 되었다.     국세청고시 제2017-28호로 「주류의 양도ᆞ양수방법, 상대방 및 기타에 관한 명령위임 고시」   제8조(주류수입업자 및 수입주류전문도매업자의 준수사항) ⑨ 주류수입업자 및 수입주류전문도매업자가 주류를 운반할 때에는 화물차량으로 운반하여야 하고, 운반하는 주류와 일치하는 세금계산서 또는 주류판매계산서를 함께 휴대하여야 하며 주류운반용 화물차량에는 관할지방 국세청장으로부터 검인받은 스티커를 전면 차창 내부 우측 하단에 비수용성 접착제로 붙여야 한다. 다만, 검인 스티커가 없는 선박 또는 항공기를 이용하여 도서지역으로 주류를 운반할 수 있다. (2017. 6.30. 개정) ⑪ 주류수입업자는 제8항 및 제9항의 운반방법 이외에도 물류업체를 이용하여 주류를 운반할 수 있다. 이 경우 주류수입업자는 주류운송 내역을 보관ᆞ관리하여야 하고, 다음 각 호를 준수하여야 한다.(2017. 12. 15. 신설) 1. 물류업체의 화물차량에는 운반하는 주류와 일치하는 세금계산서 또는 주류판매계산서를 함께 휴대하도록 하여야 한다. 2. 물류업체가 주류를 운반하는 경우 ‘주류 운반차량’이라 기재된 탈ᆞ부착이 가능한 표지를 자율로 제작하여 운행차량의 전면 차창 내부 우측하단에 부착하도록 하여야 한다. 3. 제2호의 물류업체 주류운반 표지 규격은 최소 가로 15㎝, 세로10㎝ 이상으로 한다.   주류를 운반하는 물류업체의 경우에도 주류 운반용 화물차와 같이 세금계산서 또는 주류판매계산서를 휴대하여야 하며, 주류운반차량임을 알릴 수 있는 표지를 하여야 한다.       미국, EU 생산에서 생산된 맥주 관세 2018년 내 완전 철폐     한국ᆞ미국 FTA에 의해 2018년 1월 1일부터 맥주에 관한 우리나라의 수입 관세가 완전 철폐된다. 지난 2012년 3월 15일 한ᆞ미 FTA가 발효된 지 6년여만이다. FTA(Free Trade Agreement)는 국가 간 무역 거래에서 상품의 자유로운 이동을 위해 관세를 포함한 무역 장벽을 완화하거나 제거하는 협정이다. 그 동안 맥주는 점진적 관세 인하 품목으로 30%의 기본 관세율이 아닌 한미 FTA의 협정 관세율 혜택을 받고 있었다. 2012년부터 매년 4.3%씩 6개년에 걸쳐 단계적으로 인하된 협정세율을 적용 받았으며, 2017년 4.2%를 마지막으로 2018년에 맥주 수입 관세가 완전 철폐된다.     이와 함께 2011년 7월 1일부터 발효된 한국ᆞEU FTA에 의해서 EU국가에서 수입되는 맥주의 관세도 2018년 7월 1일부터 완전 철폐된다. 한미 FTA보다 8개월여 앞서 발효되었던 한EU FTA에서도 맥주는 점진적 관세 철폐 품목으로 7년간 연 3.7~3.8%씩 단계적으로 관세가 인하되어 왔다. 그 결과로 2018년 7월 1일부터 EU 회원국에서 생산되어 우리나라로 수입되는 맥주의 관세가 완전 철폐된다.   FTA 체결 이후 이루어진 점진적 관세 인하는 해외 크래프트 맥주가 국내로 수입되는 데 있어서 가격의 안정성 및 수입맥주의 다양성 증가에 기여했다. 수입되는 물품에 대해 관세는 CIF1)조건 의 가격을 기준으로 하여 부과된다. 맥주의 경우 이후 72%의 주세, 주세의 30%에 해당하는 교육세와 함께 전체 금액의 10%에 해당하는 부가가치세가 부과된다. 이 과정에서 관세가 점진적으로 철폐됨으로써 점진적 철폐 기간 동안의 물가 상승, 환율 변동, 운임 변동 등 가격 변동 요인의 충격을 흡수하는 역할을 했다. 이에 따라 미국 및 EU에서 생산된 다양한 맥주가 우리나라에 소개되었으며, 초기 크래프트 맥주 시장을 형성하는 역할을 했다. 2018년 1월과 7월 각각 미국과 EU에서 생산된 맥주 관세의 완전 철폐 이후 수입맥주 시장이 더욱 빠른 속도로 성장하게 될 지 관심 있게 지켜볼 필요가 있다.     EDITOR_장명재

    2017년이 시작된 지가 얼마 되지 않은 것 같은데, 달력이 벌써 한장밖에 남지 않았다. 칼바람이 부는 거리에는 이제 곧 캐롤이 울려 퍼질 기세다. 한 해 동안 함께했던 사람들과, 혹은 바빠서 보지 못했던 사람들과 술 한 잔 걸치면서 내년을 바라보는 그런 계절이 왔다.   그 중에도 반가운 모임은 친한 친구들 모임이다. 서로 취향도 분명하고 하는 일도 다른 친구들이 모였을 때, 가장 ‘만만하게’ 마실 수 있는 술이라 하면 단연코 소맥이 아닐까. 웬만한 음식들과도 무척 잘 어울리고, 사람마다 취향껏 도수를 조절해 마실 수도 있다. 새롭게 소맥을 제조하는 법을 보여주겠다면서 갖은 방법을 시도하는 친구 한 명이 있으면 자리는 더욱 흥겨워진다. 한 가지 주의 할점 - 너무 마시면 다음날 뭉크의 그림 - ‘절규’ 의 주인공이 될 수도 있다! “나는 두 친구와 길을 걸었다. 태양이 지고 있었으며, 나는 멜랑콜리의 기미를 느꼈다. 갑자기 하늘은 피 같은 레드로 변했다. 나는 멈추어, 길 난간에 기대었고 죽은 자처럼 피곤했다. 나는 블루 블랙의 피오르드와 도시를 넘어 피처럼 불타는 구름을 보았다. 친구들은 계속 걷고 있었고 나는 거기서 전율을 느끼며 서 있었다. 나는 자연을 꿰뚫은 큰 목소리의 절규를 느꼈다.” 뭉크가 ‘절규’를 그리기 전 그의 일기장에 적은 내용이다. 어린 시절, 어머니의 죽음을 겪고 잔병치레가 잦았던 뭉크는 삶의 대부분을 공포, 그리고 광기와 함께 보낸다. 그의 작품에는 죽음과 절망이 짙게 배어있으며 대표작인 ‘절규’는 그러한 인간의 내면적인 고통을 담고 있다.   신경질적인 아버지와 일찍 죽음을 맞이한 어머니, 정신병 진단을 받은 여동생. 심지어 아버지의 수입도 신통치 않은 탓에 뭉크의 유년시절은 고통과 절망의 나날이었다. 기술대학에서 공부하던 그는 병약한 몸 탓에 학업을 중단하고 취미였던 그림을 다시 그리게 된다. 이후 파리로 건너가 사랑을 하고, 다른 화가들과 교류를 시작하면서 그는 인생 뒤에 깔려 있던 죽음, 허무함, 사랑, 공포 등을 작품으로 풀어내며 화가로서의 입지를 점점 굳히게 된다. 하지만 작품을 향한 언론의 혹평과 실패한 사랑은 뭉크의 삶을 더 고통스럽게 만들었다. 술과 자잘한 다툼은 늘 그의 삶과 함께했다. 그의 내면에 담긴 절망은 1983년에 그려진 ‘절규’에 고스란히 드러난다. 붉게 물든 하늘과 흔들리는 풍경, 공허하게 뜬 커다란 눈과 얼굴을 부여잡은 손 등 그림의 면면은 불안한 그의 내면을 고스란히 보여준다. 벌린 입에서는 고통스러운 소리가 들리는 듯 하다. 우리에게 유명한 그림은 1893년에 그려진 그림이지만 뭉크는 동일한 주제로 50종이 넘는 그림을 남겼다. 이후에도 긴 요양과 치료를 거치기 전까지 뭉크의 그림들에서는 슬쩍 보기만 해도 고뇌와 우울함이 뚝뚝 묻어난다.   연말 즈음에 술을 잔뜩 먹은 다음날이었나. 같이 술을 마신 친구에게서 아침에 메시지 하나가 왔다. 바짝 마른 입, 깨질 것 같은 머리를 추스르며 힘겹게 눈을 떠서 문자를 열었더니 내용은 없고 그림이 딱 하나 있다. 뭉크의 절규. 전날 오랜만에 보는 친구들에, 연말 분위기에 신나게 소맥을 말아서 생각 없이 쭉쭉 들이켰더니 다음날 기분이 딱 ‘절규’다. 하늘도 땅도 미묘하게 흔들리는 것 같고 몸은 잔뜩 피곤하고, 울렁거리는 속에 나도 모르게 소리 없는 비명을 지르고 있는 듯 하다. 간밤의 기억을 떠올려보니 초록색 소주병들과 푸른색 라벨이 붙은 카스 맥주병이 생생하게 떠오른다. 테이블밑에 차곡차곡 쌓아 놓은 빈 병들이 거의 벽을 이루고 있었다. 처음에는 ‘소주 한 병이요! 맥주 두 병이요!’하고 시키다 나중에는 알아서 맥주를 끊임없이 가져오던 친구 녀석이 어렴풋이 생각난다. 소맥에 단연코 가장 어울리는 맥주는 카스가 아닐까? 하이트와 함께 한국에서 가장 많이 팔리는 맥주인 카스는 1994년부터 판매되었다. 카스는 페일 라거로 분류되는데, 가벼운 맛에 ‘원샷’하기 제일 좋은 맥주가 페일 라거다. 밝은 노란색에 청량한 맛, 여기에 카스는 다른 맥주들보다 강화된 톡 쏘는 맛을 자랑한다. 크게 튀지않는 맛에 소주와 적당한 비율로 섞으면 깔끔하고 부드러운 ‘소맥’이 탄생한다. 한국에서 한 번이라도 술을 마셔본 외국인들이라면 소맥을 모르는 사람들이 없을 정도로 한국 음주문화에서 빼놓기 힘든 술이 아닐까 싶다. 요즘에는 카스 광고에 유명 셰프인 고든 램지가 출현해 그 시원한 맛을 극찬해서 갑론을박이 일고 있다. 원래 그는 진한 맛의 맥주를 선호하지 않고 버드와이저를 좋아한다고 하니, 광고에서 하는 말들이 다 거짓말은 아닌 것 같다. 음식이든 맥주든 개인 취향이 제일 중요한 것 아니겠나. 나의 경우에는 다른 때는 몰라도 치킨을 먹으면서 시원하게 톡 쏘는 맛이 생각나거나 소맥을 만들 때 카스만한 맥주가 없는 것 같다. 대학교 입학해서 여럿이 치킨을 시켜놓고 피처로 계속 주문해서 마셨던 카스 – 이런 추억들을 떠올려보면 맛 자체보다도 그 맥주와 함께 보냈던 기억에 “여기 카스 2병이 !”하고 편하게 외치게 된다. 물론 이렇게 술술 넘어가고, 자주 소주와 섞어 마시고, 친구들과 잔뜩 마시다 보니, 카스와 함께했을 때 예상 외로 과음한 기억이 많다. 다음날 얼굴이 하얘지고 속은 뭉크 그림 속의 하늘처럼 울렁 거리면 다시는 이렇게 마시지 말아야지 하면서도 왜 똑같은 실수를 반복하는지 모를 일이다. 그래도 술자리에서는 뭉크의 그림과는 정 반대의 즐거운 추억이 많아 그나마 다행이다. 술자리가 더욱 많이 잡히는 연말, 모두 다음날의 ‘절규’를 한 번 떠올리며 적절히 술잔을 기울이는 행복한 맥주 생활 누리시길 빈다.     EDITOR_비어캣(Beerkat)

    치킨과 맥주, 꿀조합으로 더 맛있게   대한민국에 맥주가 소개된 이래 최고의 음식 페어링을 꼽으라면 단연 ‘치킨’이다. 어릴 적 부모님이 사오신 통닭 한 마리에 온 가족이 행복해하던 기억은 누구나 가지고 있을 터. 바삭한 닭다리에 시원한 맥주 한잔을 곁들여 드시던 부모님의 모습은 지금도 잊지 못 할 추억이다. 그 때 그 시절 그저 큼지막하게 튀겨지곤 했던 치킨은 1990년대 후반부터 환골탈태하기 시작했다. 대형 프랜차이즈 브랜드가 생겨났고, 다양한 조리법과 맛으로 무장하여 ‘요리’에 가까운 치킨도 여럿 나타났다. 그야말로 치킨의 전성시대가 활짝 열린 것이다. 한류 열풍을 일으키며 전세계로 뻗어나간 대한민국의 대표 먹거리 치킨에 아쉬운 점이 딱 하나 있다면 그에 어울리는 맥주와의 궁합을 아직 제대로 만나지 못했다는 것. 밍밍하고 시원하기만 한 생맥주 한 잔도, 세계적인 요리사 고든 램지가 극찬하던 그 맥주에 소주를 타먹는 것도 지금 비어포스트를 읽고 있는 당신에게는 성이 차지 않는다. 저마다 독특한 매력을 뽐내는 이 땅의 치킨에는 당연히 그에 어울리는 맛과 향의 맥주를 찾아줘야 한다.   크래프트 맥주와 치킨의 놀라운 화학적 결합을 발견하고 널리 전파하기 위해 따뜻한 이불 속에서 치킨을 먹게 해주는 배달앱 배달의민족을 서비스하는 ‘우아한형제들’과 비어포스트가 뭉쳤다. 11월 중순 어느 날, 서울 송파구 우아한형제들 사옥에 크래프트 맥주와 치킨의 궁합을 논할 어벤저스가 모였다. 맥주의 다양한 풍미를 예민하게 감지해 어울리는 치킨을 찾아낼 비어 소믈리에로 크래프트 펍 비어탭세븐의 손상역 대표가 나섰다. 되멘스 비어 소믈리에 과정을 밟은 손상역 대표는 치킨 프랜차이즈 본사에 근무한 경력도 있어 이번 이벤트의 적임자로 꼽혔다. 치킨 전문가로는 김미정 씨가 자리했다. 김미정 씨는 올 7월 배달의민족이 개최한 ‘제 1회 치믈리에(치킨 소믈리에) 자격시험’에서 수석을 차지해 치킨 애호가 사이에서 큰 화제가 된 ‘치킨계의 아이돌’이다. 모두 500여명이 응시한 치믈리에 자격시험에서 김미정씨는 필기와 치킨의 맛과 향을 감별하는 실기에서 고르게 점수를 따 42점 만점에서 35점을 얻어 최고 득점을 했다. 이번 크래프트 맥주와 치킨 페어링 평가 대상은 프랜차이즈 치킨 4종과 대형 마트에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 크래프트 맥주 6종이다. 점심시간임에도 불구하고 배달의민족 앱으로 주문한 치킨들은 온기를 가득 품고 지체 없이 도착했다.       간장 양념에는 감칠맛 있는 세종, 맵단에는 역시 깔끔한 페일 라거 오명석 비어포스트 에디터(이하 에디터) 맥덕(맥주덕후)과 치덕(치킨덕후)을 대표하는 두 분을 모셨다. 평소 어떤 치킨을 즐겨 드시는지 궁금하다. 손상역(이하 손) 가족들과 함께 자주 시켜먹는 건 아내가 좋아하는 교촌치킨이다. 개인적으로 좋아하는 것은 튀김옷이 두꺼운 둘둘치킨이다. 한 주에 한 마리는 먹는다. 김미정(이하 김) 브랜드를 따라가기 보다는 끌리는 메뉴를 선택한다. 최근에는 노란통닭의 깐풍치킨과 후라이드 반반을 즐긴다. 주 3~4회 치킨을 먹는데 브랜드별로 좋아하는 메뉴가 생기더라. 다양하게 시도하지만 결국 귀결되는 건 후라이드 치킨이다.(웃음) 에디터 페어링을 시작해보자. 첫 번째 치킨은 교촌치킨의 반반콤보(간장+레드)다. 교촌치킨 특유의 마늘 간장 맛과 매콤하게 맛이 밴 날개, 다리의 조합이다. 출출한 늦은 밤, 기어코 배달의민족 앱을 열게 만드는 메뉴이기도 하다.   손 교촌치킨의 간장소스는 감칠맛과 짠맛이 공존한다. 감칠맛은 향이 은은한 세종이 어울린다. 짠맛에는 씁쓸한 IPA가 기분 좋은 조화를 이룬다. 간장 양념에는 감칠맛 있는 세종, 맵단에는 역시 깔끔한 페일 라거 김 짭잘한 간장맛이라서 그런지 가볍고 산뜻한 라거가 좋았다. 손 (교촌레드를 먹어보더니) 매콤한 게 고춧가루의 매운 맛이다. 매운 치킨은 맛과 향이 강한 맥주를 곁들여주면 맛이 더 살아난다. 포터와 먹으니 제격이다. 김 (IPA를 마셔보더니) 매운 치킨은 씁쓸한 맛의 맥주와 잘 어울리지 않는 듯 하다. 맥주를 잘 마시지 못해서 쓴 맛이 너무 도드라진 다. 오히려 가벼운 라거가 잘 어울린다. 에디터 두 번째 치킨은 BBQ의 ‘매달구’다. 이국적인 향신료의 풍미가 독특하며 매콤함과 달콤함을 동시에 즐길 수 있다. 손 타바스코 같은 매운맛이 돋보인다. 교촌 레드의 고춧가루 매운맛과는 다르다. 매달구는 라거와 잘 어울리며, 시간만 허락한다면 이 자리에서 윙 50개도 먹을 수 있겠다.(웃음) 김 국산 윙을 사용했다는 게 보인다. 사이즈가 딱 먹기 좋다. 칠리나 타바스코의 알싸한 매운 맛이라 이븡ㄹ 중화하기 위한 시원하고 가벼운 맥주라면 뭐든 좋겠다.       시즈닝 치킨도 IPA와 함께라면   에디터 다음은 네네치킨의 스노윙치즈다. 치킨 위에 눈꽃이 내린 듯 부드럽고 진한 치즈 시즈닝 덕분에 마니아가 많은 것으로 알고 있다. 김 BHC의 뿌링클과 신경전이 있던 제품이다. 각 치킨 브랜드마다 치즈 가루의 맛이 다르다. 체다 맛이 얼마나 강한지, 치즈임에도 불구하고 담백한지, 치즈 맛이 거의 느껴지지 않는지에 따라 스타일을 구분할 수 있다. 손 치즈의 꿉꿉함이 세종과 잘 어울린다. 세종은 벨기에의 농주라는 명성답게 우리네 막걸리와 유사한 발효 맛이 있지 않나. 그런 점에서 치즈 시즈닝이 세종과 궁합이 좋다. 김 스노윙은 특유의 달달한 맛 때문에 먹다 보면 질려서 많이 먹지 못했었다. 그래서 6개월에 한 번 정도 먹곤 했다. 달달하기만 해서 지루했는데 의외로 IPA와 페일에일이 혀를 잘 씻어주었다. 드디어 스노윙을 자주 먹을 수 있는 방법을 찾은 것 같아서 기쁘다.(웃음)   에디터 다음은 BHC의 ‘핫후라이드’ 치킨이다. 매콤한 시즈닝을 사용해서 먹다 보면 입 안이 화끈해진다고 한다. 김 BHC는 후라이드 치킨에 굴곡(웨이브)이 많다. 겉에서 보기에는 바삭한데 실제로 먹으면 그렇지는 않다. 튀김옷이 촘촘하며 딱딱하지 않아서 한국 사람들이 좋아할 만하다. 손 일반 밀가루로 튀김옷을 사용하면 딱딱해지는데 이 치킨은 그렇지 않다. 밀가루와 전분, 양파, 마늘가루를 고루 섞은 파우더가 사용되었다. 기름향이 강하기 때문에 치킨의 육향을 느끼기는 어렵다. 입 속을 부드럽게 정리해주는 헤페바이젠이 잘 어울린다. 김 손이 차가울 정도로 시원한 라거가 제격이다. BHC 핫후라이드 치킨은 은은하게 오래가는 매운 맛인데 라거와 같이 먹으니 얼얼함이 싹 사라졌다. 느끼함도 줄어들어서 좋다.       ‘Best of Best’ 교촌레드X포터, 네네치킨 스노윙치즈XIPA   에디터 역시 페일 라거가 가장 무난하게 치킨과 어울리는 맥주로 꼽혔다. 그렇다면 가장 추천하는 조합은 무엇인가? 손 교촌 레드와 포터를 꼽겠다. 짠맛이 나는 소스로 기본 베이스를 하고, 그 위에 매운맛 소스를 동시에 발라서 그런지 쌉쌀한 맛이 일품인 시에라네바다 포터와 슈나이더 탭7이 잘 어울린다. 맛이 상승하는 효과가 있었다. 김 네네치킨 스노윙치즈와 IPA다. 평소 치킨은 그 자체만으로 완벽하다고 생각해서 맥주는 좀처럼 즐기지 않았다. 오히려 맛을 해친다고 판단해 탄산수를 마시곤 했다. 그런데 스노윙에 펑크IPA나 대강 페일 에일을 곁들이니 즐기는 재미가 생겼다. 지루함이 사라졌다.   에디터 당신에게 치맥이란?   손 치킨은 반드시 크래프트 맥주와 함께 드셔야 한다. 한국의 치킨은 무수히 많은 맛과 향을 자랑한다. 당연히 그에 어울리는 맥주가 있다. 페어링의 재미를 즐기는 문화가 널리 전파되었으면 좋겠다. 김 앞으로 시도해 볼만한 조합이다. 사실 맥주를 잘 마시지 못해 제대로 맛보는 건 오늘이 처음이다. 치킨마다 어울리는 다양한 맥주가 있다는 점에 놀랐다. 앞으로 치맥을 하러 갈 일이 있으면 반드시 따라 가야겠다.(웃음)         EDITOR_오명석

    “어떻게 크래프트 맥주 부문을 성장시킬 수 있는가?” 이 질문에 대한 답을 얻고자 나 또한 지난 몇년간 여러 논의에 참여해왔다. 결국 도달한 나의 결론은, ‘크래프트 맥주’의 개념을 ‘훌륭한 맥주’로 만들어야 한다는 것이다.       크래프트 맥주 vs 훌륭한 맥주   크래프트 맥주란 정확히 무엇인가? 사실 이 질문에 단 한개의 답이 있는 것은 아니다. 모두들 각자의 견해가 있고, 보통은 소유 구조와 연간 생산량이 거론된다. 그런데 일반 소비자들이 이런 것에 대해 관심이 있을까? 딱히 그렇지 않다고 본다. 소비자들이 관심 있는 건 개인 만족과 직결되는 가격과 품질이다. 소비자 입장에서 제품의 위상은 가치, 주류(mainstream), 프리미엄과 슈퍼 프리미엄으로 나뉜다. 이러한 분류는 청바지에서 위스키, 시계에서 TV까지 모두 해당된다. 프리미엄이나 슈퍼 프리미엄으로 분류를 결정짓는 것은 대부분 품질이다. 맥주에서는 앞서 설명한 4개의 항목과 더불어 크래프트 맥주가 있다. 크래프트 맥주는 가격면에서는 프리미엄이나 슈퍼 프리미엄에 해당하지만, 그 자체로는 다섯번째 항목으로 분류된다. 이론적으로 따지면 크래프트 맥주는 대기업 라거 맥주에 비해 높은 품질의 재료를 사용해 프리미엄이나 슈퍼 프리미엄 가격으로 책정되어야 하기 때문에 높은 가격에 대한 타당성을 보여준다. 이는 일반적으로 사실이나, 비싼 재료를 사용한다하여 꼭 좋은 맥주라는 의미는 아니다. 거의 모든 최악의 맥주들은 사실 크래프트 맥주였다. 맥주가 제대로 만들어지지 않은 탓도 있었고, 올바르게 관리가 되지 않아서인 경우도 있었지만, 사유가 어찌되었든 결과적으로 최악의 맥주들이었다.       왜 훌륭한 맥주가 더 좋은가   소비자는 좋은 제품에 대한 기대를 가진다. 크래프트 맥주를 맥주 내에서도 따로 분류하는 것은 결과적으로 맥주 시장에 불필요한 장벽을 세우는 것이나 마찬가지라고 본다. 한국의 크래프트 맥주 씬은 대부분 ‘맥덕’들로 형성되고 있다. 맥주에 대한 열정이 매우 크고 개개인의 취향에 대해 자유롭게 표현하는 편이다. ‘맥덕’이란 명칭처럼 맥덕들이 좋아하는 맥주는 대부분 ‘극단적인(extreme)’ 맛의 맥주로 일반적으로 많은 사람들이 즐길 수 있는 스타일의 맥주가 아니다. 지난 20년간 미국의 크래프트 맥주 판매 추이를 보면, 가장 잘 팔리는 맥주 종류는 앰버 라거/에일 또는 골든 에일이다. 전세계 어디에서도 알코올 도수 5% 정도 되는 엠버 에일에 흥분하는 맥덕은 없을 것이다. 하지만 맥덕 대비 일반적으로 맥주를 마시는 사람의 비율은 1 대 1000 정도 될 것이다. 즉, 이 업계를 성장시키려면 맥덕의 입맛보다는 1000명의 일반 소비자가 무엇을 좋아할지를 고민해야 한다.   또 한 가지 중요한 점은 사람들이 어디서 크래프트 맥주를 마시는가이다. 크래프트 맥주 펍을 생각하면 어떤 이미지가 떠오르는가? 여러 명이 모여 스포츠 중계를 시청 할 수 있는 장소? 좋아하는 밴드가 공연하는 곳? 소개팅을 위해 찾는 근사한 바? 아마도 이 모두 해당되지 않을 것이다. 크래프트 맥주 펍은 크래프트 맥주를 찾는 소비자를 위한 곳이다. 이 말인 즉슨, 맥주를 마시는 사람 대비 이런 크래프트 맥주 펍의 수는 현저히 적다는 것이다. 크래프트 맥주 펍은 결국 자칭 ‘크래프트 맥주’ 애호가인 전체 맥주 소비자의 2-3% 정도를 타겟으로 하고 있다.       다음 도약   개인적으로 크래프트 맥주를 미국 스타일 버팔로윙에 비교한다. 칠리헤드(chilihead; 매운 음식을 좋아하는 사람)은 맥덕으로 비유할 수 있다. 관심을 끌기 위해 레스토랑은 ‘고스트 페퍼(ghost pepper)’나 ‘데스 소스(death sauce)’ 양념의 버팔로윙을 판매하나 결국 ‘보통’이나 ‘중간’ 매운 맛이 제일 잘 팔릴 것을 그 누구보다도 잘 알고 있다. 이 업계도 다를 바 없다. 크래프트 맥주가 현재의 한계를 넘어서기 위해서는 소비자를 만족시킬 수 있는 품질의, 보다 일반적인 맛으로 접근해야 한다.   다음 몇 가지 포인트는 크래프트 맥주 시장이 주 맥주 소비자에 가까이 가는데 도움이 되리라 생각한다:   잘 만든 맥주라면 스타일과 무관하게 포용할 수 있는 크래프트 맥주 소비자를 확보하라. 엠버 에일을 선호하는 사람을 비난하면서 더블 IPA를 마시라고 강요하지 말라. 펍 오너는 좋은 맥주만이 아니라 맛있는 음식과 분위기 또한 신경써야 한다.   다가오는 2018년은 한국 크래프트 맥주 시장에 매우 중요한 한 해가 될 것이라 생각한다. 지난 6년간 크래프트 맥주는 극소수만이 들어본 정도였다. 지금까지의 성장세를 이끌어온 가속도를 다음 단계로 이어갈 시기다. 크래프트 맥주를 즐기는 더 많은 소비자를 만들어내기 위해 대중에게 어필할 시기가 왔다.       EDITOR_James Porter

    어느덧 2017년도 다 지나고 연말이 찾아왔다. 다른 말로 하면 연이은 모임, 술자리로 간이 고통을 받는 시즌이다. 문제는 가지각색 다양한 풍미의 맥주를 골라 즐기는 사람이라면 획일화된 맛의 맥주와 소주로만 점철된 그런 술자리가 마냥 즐겁지만은 않을 것이라는 것이다. 그런 괴로움에서 벗어나고 싶다면 모임에서 다른 사람들에게 크래프트 맥주를 소개해보는 것은 어떨까? 다양한 맥주의 즐거움을 지인들에게도 알린다는 점에서 일종의 ‘전도’가 될 수 있겠다. 여기 초보자들에게 소개하기 좋은 흥미로운 맥주를 준비했다.             셀리스 화이트   여러 맥덕들이 자신의 ‘첫사랑’이라 꼽는 맥주다. 벨지안 윗(Belgian Wit)이라는 장르의 시초인 호가든 (Hoegaarden)을 만든 피에르 셀리스(Pierre Celis)가 호가든의 대기업 인수 이후 미국에 건너가서 다시 만들기 시작한 맥주로, ‘오리지날 호가든’이라는 수식어로도 유명하다. 때문에 1664 블랑(1664 Blanc)이나 호가든과 같은 대중화된 벨지안 윗을 좋아하는 사람에게 어필하기 매우 좋은 맥주다. 맛의 구성 자체는 1664 블랑이나 호가든과 비슷하나 더욱 부드러우면서도 풍부한 풍미를 갖추고 있다는 식으로 호객행위(?)를 하면 잘 먹힐 것이다.         풀러스 런던프라이드   위의 셀리스 화이트와 마찬가지로 많은 사람들이 맥주의 세계에 처음 입문하게 한 맥주로 꼽는 제품 중 하나다. 영국식 에일의 일종인 비터(Bitter)의 가장 대표적인 맥주로서, 대기업 페일 라거, 밀맥주, 흑맥주등에서 벗어나 새로운 느낌의 맥주를 마시고 싶어하는 사람들이 거부감 없이 첫발을 내딛기에 좋은 맥주이다. 보리의 고소함과 달짝지근함, 홉의 쌉쌀함과 꽃, 감귤류의 풍미가 편하게 어우러지고, 장르가 ‘비터’인것과는 달리 쓴맛은 거의 없다시피 하니 생각 없이 쭉쭉 들이키기에도 알맞은 맥주다.       빅토리 프리마 필스   ‘크래프트 맥주고 뭐고 나는 그냥 마시던 대기업 라거 맥주나 마실란다’하는 무신경한 사람에게 한방 먹여줄 수 있는 매력적인 라거다. 이름에서 알 수 있듯이 필스너 스타일이다. 필스너 중에서도 독일식 필스너에 약간의 미국식 해석을 곁들인 맥주로서 여기서 프리마(Prima)는 독일어로나 영어로나 ‘최고의’라는 의미를 지니고 있으니 이 점을 어필하는 것도 이 맥주를 전도하는 데에 도움이 된다. 입에 머금은 순간 허브나 풀, 꽃과 같은 싱그러움이 느껴지고 약한 단맛과 쌉쌀함이 깔끔하게 마무리를 지어주니 ‘과도한 향이 싫어서 크래프트 맥주가 싫다’는 사람들도 거부감 없이 즐길 수 있는 맥주다.       슈나이더 바이세 Tap 5 마이네 호펜바이세   국내 맥주 소비자들은 유독 맥주의 쓴맛에 큰 거부감을 보이는 경우가 많다. 때문에 처음부터 쓴맛 가득한 IPA와 같은 맥주를 초보자에게 소개하는 것은 되려 크래프트 맥주에 대한 거부감만 키우는 사태를 낳기도 한다. 그럼에도 불구하고 ‘나는 어떻게든 홉이 가진 매력을 지인에게 선보여주고 싶다’라면 이 맥주를 추천한다. 어느 정도 소비자들이 익숙하게 느끼는 바이젠에다 홉을 잔뜩 집어넣어 만든 ‘호펜바이세’라는 독특한 맥주이기 때문이다. 홉의 장점인 싱그럽고 화사한 풀, 과일 향들을 풍부히 머금고 있으면서도 바이젠의 바나나 에스테르, 약간의 단맛 덕분에 비터(쓴맛)는 거의 드러나지 않는 맥주이므로 쓴맛에 유독 거부감을 느끼는 사람도 홉의 폭발적인 풍미를 즐길 수 있게 해주는 고마운 맥주다. 다만 홉이 주인공인 맥주인 만큼 날짜가 오래되거나 보관상태가 좋지 않은 맥주는 맛이 변질되어버리니 주의하여 구매하도록 하자.       하디우드 라즈베리 스타우트   독특한 맥주를 먹어보고 싶은 사람, 혹은 어두운 색 맥주에 대해 괜한 거부감을 지니고 있는 사람 모두에게 소개하기에 적합한 맥주이다. 이름에서 알 수 있듯이 라즈베리가 들어간 스타우트이며 추가적으로 카카오닙스도 들어간 덕분에 베리류가 들어간 상큼한 초콜릿을 먹는 듯한 느낌을 준다. 적절한 단맛과 과하지 않은 어두운 맥아가 밸런스를 이뤄 ‘흑맥주는 쓰다’는 선입견을 타파하기도 좋다. 거기다 맛을 보고는 감지하기 어려운 9.2%의 높은 알코올 함유량이 술자리를 더욱 무르익게 만들어주는 역할을 톡톡히 해줄 것이다.       브루독 MEGA   이 맥주의 이름인 MEGA는 트럼프 미국 대통령의 발언인 ‘Make America Great Again’을 나타낸다. 트럼프 대통령을 풍자하기 위해 만든 맥주다. 트럼프 대통령이 파리기후협약 탈퇴를 선언한 것에 대한 반대와 이를 통해 지구 온난화의 심각성까지 보여주기 위해 만든 의미 있는 맥주다. 지구 온난화를 표현하기 위해 가장 높은 온도에서 발효하여 만드는 세종(Saison) 스타일로 만들었으며 북극의 심각성을 표현하기 위해 만년설을 녹인 물로 맥주를 만들고, 라벨에도 북극곰을 넣는 등 여러모로 신경을 썼다. 거기다 클라우드베리(Cloudberry)라는 낯선 이름의 과일이 들어간 점도 이 맥주의 재미있는 점이다. 맛은 생각보단 평범하다. 느낌만 보자면 페일 에일쪽에 가까운, 다소 호피(Hoppy)한 맥주이다. 여타 호피한 맥주들에 비해 쓴맛은 거의 없다시피 하며, 클라우드베리의 독특한 맛과 세종 효모의 캐릭터도 조금 간직하고 있으므로 프루티함을 선호하는 초보자 분들에겐 안성맞춤의 맥주이다.         옴니폴로 비앙카 망고 라씨 고제   조금 의아하다 생각하는 사람도 있을 것 같다. 초보자에게 소개하기 위한 맥주인데 이름도 들어보기어려운 고제라니… 하지만 개인적으로 사람들에게 소개했을 때 잘 받아들이는 경우가 많았다. 오히려 평범한 IPA보다도 맛있다는 반응을 보이며 흥미를 가지는 사람의 비율이 높았다. 특히나 이 맥주는 더욱 그렇다. 이름에서 알 수 있듯 망고가 들어간 맥주인데다, ‘라씨’라는 컨셉 또한 흥미를 불러일으키기에 충분하기 때문이다. 라씨는 인도식 음료의 일종으로 요거트에 물, 소금, 향신료를 섞어 만든다. 고제 또한 물, 소금, 향신료(코리앤더)를 넣고 만드는 맥주이므로 여기서 공통점을 착안하여 만든 맥주가 바로 이 맥주다. 추가로 요거트의 느낌을 주기 위해 젖당을 직접 집어넣었다. 고제의 신맛 또한 젖산에 서 온 맛기 때문에 실제로 마셔보면 의외로 비슷한 구석이 있다. 거기다 여타 사워에 비해 지나치게 시지도 않아서 이에 대한 거부감 또한 적은 편이니 여러모로 초심자들에게 소개해주기 좋은 맥주이다.         EDITOR_김정환

    청와대 공식행사에서 크래프트 맥주가 건배주로 선정됐다. 소규모 브루어리 맥주의 외부 유통을 전면 허용하고 시설 기준을 완화하는 정책이 발표됐다. 100억 원 이상 자금이 투자된 브루어리들이 문을 열었고 병, 캔에 담긴 맥주들이 대거 출시됐다. 소비자 입장에서는 편의점에서 크래프트 맥주를 살 수 있는 시대가 열렸으며 국내에서는 절대 구경할 수 없을 것 같던 맥주들이 잇달아 수입되는 한편 국내 브루어리들의 도덕성이 도마에 오르기도 했다. 올 한해 대한민국 맥주 업계는 내외부의 환경 변화에 따라 역동적으로 움직였다. 어려움도 많았지만 대한민국의 역사가 그렇듯 대한민국 크래프트 맥주 역사도 길게 보면 앞으로 나아갔다고 평가할 수 있는 한 해였다. 비어포스트에서는 2017년을 마무리하며 맥주 업계를 돌아보는 자리를 마련했다. 이인기 비어포스트 발행인과 김정환·박지영·장명재 비어포스트 에디터, ‘맥덕’ 심현희 서울신문 기자가 모여 앉아 맥주잔을 기울였다.       3대 뉴스 : 더부스·어메이징 사건, 청와대 건배주, 홍종학 장관   황지혜(이하 황) 먼저 각자 2017년 맥주 업계 3대 뉴스를 꼽아보고 논의를 확대해 나가면 좋겠다. 심현희(이하 심) 일명 ‘더부스-어메이징 사건’이 기억에 남는다. 더부스브루어리의 퇴직금 지급을 둘러싸고 촉발된 이 일은 어메이징브루잉의 채용 취소로 불이 붙었고 불매운동이 벌어지기도 했다. 사람들이 기존에는 맥주 자체에만 주목했다면 이 사건을 통해 도덕성이 소비의 기준으로 제시됐다. 긍정적으로 보면 업계가 커져서 일어난 일이었다고 할 수 있다. 크래프트 정신이 무엇인지 생각해보도록 한 일이었다. 두 번째로는 ‘맥주대통령’ 홍종학 전 의원이 중소벤처기업부 장관이 된 것이다. 맥주 시장을 이해하는 사람이 중소벤처를 지원하는 부처의 장관이 된다는 것은 이 시장에 정말 좋은 소식이다. 마지막으로 브루펍이 주목 받은 한 해였다. 대표적으로 서울에서는 미스터리, 부산에서는 와일드웨이브가 일반인들까지 크래프트 맥주 펍으로 끌어들이는 데 큰 역할을 했다. 박지영(이하 박) 역시 더부스-어메이징 사건이 업계에 가장 큰 파장을 일으켰다고 생각한다. 이와 함께 청와대에서 건배주로 크래프트 맥주를 선택한 것도 이슈였다. 대중들에게 크래프트 맥주를 각인시키는 데 엄청난 역할을 했다. 또 올해는 ‘편의점 크래프트 맥주 시대’가 열렸다. 이마트24에는 밸라스트 포인트가, 세븐일레븐에는 플래티넘이 유통되는 등 크래프트 맥주에 대한 접근성이 월등하게 좋아졌다. 장명재(이하 장) 정권이 교체되면서 소규모 기업 친화적인 쪽으로 정책이 가는 가운데 크래프트 맥주가 부각되고 있다. 홍종학 전의원이 장관이 될 수 있었던 것도 이런 흐름이라고 본다. 또 올해는 보틀샵이 몰락하고 마트가 약진하는 모습이 두드러졌다. 마트의 크래프트 맥주 라인업이 눈에 띄게 다양해진 데다 보틀샵보다 가격 경쟁력이 있다 보니 나타난 현상이다. 요즘 잘 운영되는 보틀샵은 우리슈퍼, 위트위트, 이편한마트 등 몇몇 정도인 것 같다. 나 역시 더부스-어메이징 사건이 2017년 3대 뉴스 중 하나라고 생각한다. 김정환(이하 김) 올해 맥주 업계가 순탄하지만은 않았다. 국내 크래프트 맥주 초창기를 이끌었던 사계와 비어와인플레이스 명동점이 폐업했다는 것은 상징하는 바가 크다. 굿맨브루어리, 글로벌크 래프트코리아(GCK)도 내부적으로 문제를 겪은 것으로 알고 있다. 더부스-어메이징 사건도 크래프트 맥주 업계에 좋지 않은 뉴스 중 하나였다고 생각한다. 반면 토플링 골리앗이라든지 파이어스톤 워커의 파라볼라, 스티키 몽키 등이 수입돼 맥덕들을 즐겁게 해줬다. 맥주 수입사들의 맥주 선별 능력이 굉장히 좋아졌다. 이인기(이하 이) 홍종학 전 의원이 중소벤처기업부 장관이 된 것이 가장 큰 뉴스라고 본다. 연장선상에서 청와대 건배주로 크래프트 맥주가 등장한 것은 이제 크래프트 맥주가 소수만의 취미가 아닌 대중성으로 가는 분수령이라고 볼 수 있다. 또 지난 7월 비어포스트가 주최한 ‘주세법 워크샵’도 의미 있는 행사였다. 크래프트 맥주 업계 최초로 업계가 나서 주도적으로 맥주관련 정책을 고민하는 자리였다.         지역 네이밍과 위탁 양조   이  사회적으로 크래프트 맥주가 주목 받은 한 해였던 것 같다. 일반 소비자들에게는 지역명 네이밍 맥주가 인기를 얻었다. 대표적으로 청와대 건배주로 쓰인 세븐브로이 맥주가 강서 맥주, 달서 맥주 같은 지역 네이밍으로 일반 소비자들에게 어필했다. 서빙고, 해운대, 강남 등도 눈길을 끌었다. 박 강남 페일 에일은 크래프트브로스 강남점 오픈 기념으로 만든 맥주였지 않나. 초기에는 나름대로 의미 있는 네이밍이었다. 하지만 전라, 해운대 맥주 같은 네이밍은 고민 없이 만든 것 같아 상술이라고 생각한다. 맥주를 모르는 소비자들을 호도하는 것 같다. 장 심각하게 느껴진 게 서빙고라는 네이밍이었다. 군사정권 때가 떠오르는데 이름을 너무 쉽게 붙인 게 아닌가 하는 생각이 든다. 이  세븐브로이의 강서 맥주는 강서구에 본사가 있으니까 의미가 있다. 그런데 전라로 넘어가면서 그냥 마케팅 수단이 된 것 같다. 지역 네이밍이 이렇게 유행처럼 번지면 온갖 지역명이 다 동원될 것 같다. 로컬 비어의 진정한 의미가 희석되는 네이밍이다.   심 지역 네이밍이라면 지역의 문화나 의미를 담고 있어야 할 텐데 그런 것들을 전혀 찾아볼 수가 없다. 지역에 대한 자부심을 갖고 만들고 지역 네이밍을 했다면 맥주가 그런 맛이겠나 하는 생각이 들기도 한다. 박 지역 네이밍도 사람들을 속이는 것이지만 위탁 양조를 하면서 마치 자기 양조장에서 만드는 맥주인 양 파는 것도 문제다. 왜 밝히지 않나. 문제다. 위탁 양조라는 사실을 우연히 알게 됐다든지 구전으로 알게 되는데, 메뉴판에든 어디든 설명은 돼 있어야 한다. 심 그게 그렇게 중요한가. 일반인들은 어메이징의 쇼킹스타우트가 트레비어에서 만들 건 말 건 상관하지 않을 것 같다. 이  공급 받은 맥주를 마치 자신들이 만든 맥주인 양 이름만 붙여서 파는 ‘리브랜드’ 맥주를 비판해왔다. 일반 소비자들은 해당 펍에서 만들었다고 생각한다. 전체 업계를 위해 위탁 양조를 했다고 표기를 해야 한다. 리브랜드, 위탁양조, 지역 네이밍이 모두 마케팅에만 집중하는, 비슷한 궤의 일들이라고 본다. 장 병에는 생산 브루어리가 다 써 있지만 드래프트일 경우 알 수가 없으니 문제다 이  많은 사람들은 대강 페일 에일이 우리나라 맥주인 줄 알고 마신다. 심 위탁 양조와 지역 네이밍은 다른 문제라고 생각한다. 지역 맥주는 비판 받아 마땅하지만 위탁 양조를 하고 있다는 것을 굳이 밝혀야 하나. 박 미켈러가 집시 브루어리인 것은 모두가 알고 어디서 그 맥주 만드는 지 알고 있으니 문제 없다. 알권리 측면에서 맥주는 양조장 맛에 따라가기 때문에 어딘가에 제조원을 써줬으면 좋겠다. 밝히지 않는 게 숨기는 것 같다. 김 소비자들의 수준이 높아지면 어디서 만든 맥주인지 다 궁금해 할 것이다.       올해 최고의 브루어리   황 이제 맥주도 몇 잔 했으니 오늘의 하이라이트로 넘어가보자. 올해 어떤 브루어리가 제일 맛있는 맥주를 만들었나? 박 와일드웨이브는 평균적으로 수준급으로 만드는 브루어리다. 양조장이 만들어지고 초반에는 이취가 나는데 와일드웨이브는 떨어지는 것 없이 준수하게 잘 만들었다. 사워 맥주 외에도 잘 만들 수 있다는 것을 보여줬다. 설레임 하나로 여러 가지 시리즈 맥주를 만드는 게 맥덕들에게 재미를 준다. 재기발랄하게 갖고 있는 걸 잘 뽑아낸다. 김 나도 와일드웨이브가 최고였다고 생각한다. 비록 와일드웨이브의 맥주를 많이 마셔보진 못했지만, 그 몇 종의 맥주들이 굉장히 만족스러웠다. 와일드 세션 에일 같은 경우는 토플링 골리앗의 수도수를 마시고 난 뒤에 마셨음에도 수준이 떨어지지 않는 것을 보고 깜짝 놀랐다. 이외에 브루어리304의 맥주들도 전반적으로 굉장히 만족스러웠다. 장 브루어리304가 최고였다. 평균적인 수준도 높고 플루토 블론드가 정말 만족스러웠다. 와일드웨이브도 수준이 높다. 황 그렇다면 아쉬움이 남았던 브루어리는? 박 테트라포드 맥주를 위탁 양조한 브루어리가 아쉬웠다. 완성되지 않은 맥주를 시장에 내놨다. 심 올해 마신 맥주 중에는 장앤크래프트가 좀 실망스러웠다. 직접 순창 브루어리에 가서 경험했는데도 불구하고 다른 사람에게 소개해주고 싶지 않은 맛이었다.       맥주 배달과 인터넷 판매   황 올해는 주세법 해석 문제로 벨루가 같은 맥주 배달, 어메이징 익스프레스 같은 캔입 테이크아웃 업체들이 생겨났다가 사라졌다. 심 제도의 벽에 부딪혀서 괜찮은 아이템이 활성화가 못 됐다. 김 맥주 배달의 수요가 충분한지 잘 모르겠다. 전국민이 마시는 우유 배달도 없어지는 마당에… 박 사람들이 원하는 것은 내가 정한 맥주를 집에서 편하게 주문해서 먹는 것이다. 정해진 맥주, 음식이 배달 오는 게 매력적이지 않다. 이  캔입의 경우 아직까지 보존성 등에서 완벽하지 않다. 비즈니스 모델로 성공하는 데 태생적인 한계가 있지 않나 생각한다. 황 전통주만 인터넷 판매가 가능한 것에 대해서는 어떻게 생각하나? 박 다른 주류는 다 금지하고 전통주만 인터넷 판매를 허용하는 것은 어폐가 있다. 이  청소년들의 구매 우려 때문에 맥주 온라인 판매를 허용하지 않는다고 하는 것은 핑계인 것 같다. 얼마나 본인인증을 할 수 있는 방법이 많이 있나. 오히려 정부에서 와인의 온라인 판매를 풀어주는 것에 대해 더 우려하고 있다는 느낌을 받았다. 맥주를 풀어주면 와인도 해줘야 하니 고민일 것이다. 장 통신판매를 원칙적으로 막고 있으면서도 전통주에 대해서만 예외로 인정하는 논리의 가장 큰 부분이 자국 산업 보호라고 본다. 전통주의 기초 체력도 약해서 경쟁력이 떨어진다는 것과 함께 주류 시장에서 각각의 주종을 대체 관계로 보는 것 같다. 기초 체력이 약한 상태에서 과도한 경쟁도 문제지만 경쟁하지 않아도 되는 환경을 만드는 것 역시 문제점이 크다고 본다. 박 만약 맥주를 배달해서 먹을 수 있다면 편의점이나 마트의 ‘4캔 만원’ 같은 행사가 없어질 것같다. 이런 행사 때문에 맥주에 대한 가격 기대치가 2500원 정도로 낮아졌다. 그래서 맥주 업계가 더 힘들어지는 것이다. 배달이 허용되면 가격 정상화에 도움이 될 것이다.       자본, 대중화, 대선   황 비어포스트가 꼽은 2017년 맥주업계 키워드(2017년 2월호 (Batch 014))는 ‘자본, 대중화, 대선’이었다. 대중화와 대선에 대해서는 앞서 얘기가 진행됐다. 더불어 올해는 수백억 원에 이르는 자본이 투입된 제주맥주 같은 브루어리가 등장했다. 또 기존 브루어리에 대한 투자도 이어졌다. 비어포스트의 키워드가 맞아떨어진 셈이다. 그렇다면 내년에는 맥주 업계에 어떤 일들이 벌어질까 장 크래프트 맥주 브루어리 중 심각한 어려움을 겪는 곳이 많아질 것이다. 규모 있는 곳 중 사업을 영위하지 못하는 기업이 나올 것으로 본다. 또 업계에 인력난이 심해질 것이다. 헤드 브루어급이라든지 펍에 매니저급이라든지 훈련된 인력이 부족하다. 시장의 성장이 인력의 수급을 앞질렀다. 박 새로운 기업들 많이 생길 것이다. 반면 보틀샵, 펍 등 국내 크래프트 맥주 초창기부터 영업했던 소매점들 사라지는 데가 또 나올것 같다. 김 펍들도 아예 고급화한 전략을 쓰는 곳이 나타날 것이다. 가격은 좀 비싸지만 전문가가 공들여 맥주에 대해 설명해주고 맥주에 맞는 페어링 잘 해주는 곳들이다. 심 맥주뿐 아니라 전반적인 요식업이 그런 트렌드로 가는 것 같다. 한국 크래프트 맥주가 발전하기 위해서는 서비스의 질이 높아져야 한다고 생각하고 내년은 그런 전환점이 될 것 같다.         EDITOR_황지혜

  어느덧 2017년 한 해도 얼마 남지 않았습니다. 소중한 사람들에게 감사의 마음을 전할 선물을 고민하고 있다고요? ‘1일 1맥’ 맥주 없인 못 사는 맥덕들을 위한 아이템을 골라봤어요. 센스 있는 선물로 더 풍요로운 음주 라이프를 함께 즐겨봐요         맥덕에겐 맥주를   맥주 마다할 맥덕이 있을까요? 맥주는 언제나 최고의 선물입니다. 특히 ‘됫병’이라고 부르는 와인병만한 용량의 맥주들은 판매하는 곳도 그리 많지 않고, 설령 판다고 하더라도 가격대가 높은 편이죠. 평소에 군침 꿀꺽 삼켰던 한정판 맥주나 됫병 맥주를 받아 든다면 그 어떤 맥덕이라도 기뻐할 거에요. 한가지 꿀팁을 소개하자면 명절이나 연말연시엔 전용잔까지 포함된 기획 상품을 만날 수 있어요. 좀 더 합리적인 가격으로 살 수 있는 찬스는, 바로 지금이랍니다!       ‘숟가락 오프너’는 이제 안녕!   진짜 술꾼이라면 언제 어디서든 마실 수 있는 준비가 되어 있어야겠죠. 와인 애호가에겐 멋진 코르크 스크루를, 맥덕에겐 맥주 오프너를 선물해주세요. 브루어리 로고가 새겨진 오프너, 맥주잔이나 지역 특산물 등을 본뜬 독특한 모양의 오프너, 뚜껑 손상을 막아주는 원터치 오프너 등 시중에 무척 다양한 제품이 나와 있습니다. 특히 오프너는 가격도 저렴하고 부피도 크게 차지하지 않아 여행 기념품으로 사 오기에도 참 좋답니다.       좀 더 풍성한 맛을 위해     캔이나 병째로 마실 때보다 전용잔을 이용하면 맥주 향과 맛을 더 풍부하게 느낄 수 있죠. 전용잔을 구하는 가장 간편한 방법은 대형 마트나 바틀샵으로 가는 거예요. 맥주 몇 병을 사면 해당 맥주 전용잔을 증정하는 행사를 어렵지 않게 만날 수 있거든요. 하지만 좀 더 특별한 아이템을 원한다면 와인 글라스 브랜드에서 만든 맥주잔을 선물해보세요. 와인 글라스 전문 브랜드인 리델·슈피게라우에서 크래프트 맥주를 위한 잔을 만들었거든요. 이 잔들은 일반 유리잔보다 입술에 닿는 부분이 얇을뿐더러, 모양도 특별하게 고안돼 더 탁월한 음용성을 자랑한답니다.       집에서도 펍처럼 즐겨봐! 브루어리나 펍에서 캔이나 페트병에도 맥주를 담아올 수 있지만 2~5ℓ 용량의 미니 케그를 이용하면 좀 더 색다른 느낌이 들죠. 귀엽고 깜찍해서 인테리어 소품으로 사용해도 좋더라고요.     이런 아이템은 어때요?   조약돌 화투와 해녀 빗창 오프너   유니크한 아이템을 좋아하는 맥덕이라면 제주의 숨결이 가득 담긴 제주맥주 굿즈를 선물해보세요. 협재해변 근처에 위치한 제주맥주 양조장에는 해녀, 화산, 제주맥주를 모티브로 한 세련된 디자인의 굿즈가 마련되어 있습니다. 맥주로 만든 비누와 해녀들의 빗창에서 아이디어를 얻은 맥주 오프너, 양조장 로고가 새겨진 화투패 등 보기만 해도 정말 탐스러운 아이템들이 가득 있답니다. 문의 제주맥주 (www.jejubeer.co.kr)     기프트 카드   받는 사람의 취향을 가늠하기 어렵다면 미스터리 양조장 기프트 카드를 추천합니다. 5만원·10만원 등 권종별 선택이 가능해 실용성과 센스, 둘 다 챙길 수 있지요. 맥주, 음식, 굿즈등 매장에서 판매하는 모든 제품을 구입할 때 현금처럼 사용할 수 있어 실속파 맥덕에게 좋은 선물이 될 거에요.         버스백과 피크닉매트 세트   피크닉을 좋아하는 맥덕이라면 놓쳐선 안 될 아이템이예요. 캔버스백에 담아 가져간 크라울러를 피크닉매트 위에서 마신다면 더할 나위 없이 유쾌한 시간이 되겠죠. 특히 플레이그라운드 피크닉매트는 맥아를 만들 때 보관하던 포대를 활용해 제작된 제품이에요. 방수 재질이라 이슬 맺힌 잔디밭 위에서도 걱정 없고, 리사이클 제품이라는 의미도 담겨 있는 아이템이죠. 문의 : 플레이그라운드 브루어리 (www.playgroundbrewery.co         EDITOR_박지영  

  가을이 깊어지고 날씨가 쌀쌀해진다. 낙엽이 스산하게 날리는 이 계절, 낙엽이 날리는 소리에 왠지 싸하게 외로워진다. 방안에 박혀 책을 보거나 자신에 대해서 한 번쯤 곰곰이 생각해 보고픈, 그런 계절이다. 렘브란트만큼 자화상을 많이 남긴 화가도 없을 것이다. 젊을 때부터 노인이 될 때까지, 차례차례 남겨진 자화상을 보면 그 당시에 그가 어떤 삶을 살고 있었는지 표정에 아스라이 묻어 있는 듯 하다. 조용히 자신을 돌아보는 가을 남자에게 딱 어울릴만한 맥주로 기네스만한 맥주도 없다. 아무리 다양한 스타우트가 나와도 독보적인 위치를 잃지 않는 기네스 한 잔과 함께 램브란트의 그림을 감상해 보자. 100여점의 자화상을 남긴 화가, 렘브란트. 빛과 어둠을 극적으로 사용하여 ‘빛의 화가’라고도 불리는 렘브란트는 17세기 네덜란드에서 태어났다. 어릴 때부터 미술에 소질을 보인 그는 암스테르담에서 공부하고 이어 독립하여 작품 활동을 하다가 독특한 구도의 ‘툴프 박사의 해부학 강의’라는 작품이 호평을 받으면서 점점 유명세를 타게 된다. 탄탄한 기본기와 묘사력을 바탕으로 멋진 초상화를 그려낸다는 소문이 나며 당시 부유한 암스테르담 사람들이 수많은 초상화 의뢰를 하게 되며 당대에 꽤나 잘 나가는 화가로 자리매김한다.   제분업자의 아들이었던 그는 유명세를 바탕으로 명문가의 아내와 결혼하면서 사치스러운 삶을 살게 된다. 그러나 아내의 집안은 점점 흔들리고 오히려 렘브란트가 벌어들이는 돈을 아내의 친척들 이 빌려가는 형국이 되었다. 결핵에 걸린 아내의 병원비도 상당했지만 당시 가장 유망한 화가로 손꼽혔던 렘브란트는 자신이 더 벌 수 있다는 자신감에 사치스러운 생활을 계속한다. 그러나 반복되는 초상화 의뢰는 화가로서의 그를 만족시키지 못했다. 그림에 대한 새로운 시도와 열정이 대단했던 렘브란트는 외면만을 표현하는 작업에 점점 지쳐 인간의 내면을 표현하거나 철학이 담긴 그림을 그리려 시도한다. 안타깝게도 이러한 그의 시도는 평론가들에게 외면을 당하게 되고 잘 나가던 렘브란트의 경제 사정은 점점 기울게 된다.       혹자는 렘브란트의 자화상이 유독 많은 것에 대해서 모델을 쓸 돈이 없을 정도로 가난해서라고 말하기도 한다. 진실은 아무도 모르지만 렘브란트는 이 상황에서도 수많은 작품을 쉴새 없이 남긴다. 유화와 스케치 등 다양한 형태로 남겨진 그의 초상화들은 렘브란트의 생애를 알고 보면 다르게 보인다. 시시각각 변하는 그의 삶 속에서 자화상을 그릴 때, 그는 무슨 생각을 했을까? 34살의 자화상에 담긴 그의 모습은 성공한 젊은 화가로서의 자부심이 담겨있다. 그러나 화려했던 생활을 할 때 구매했던 집을 팔고, 묘지 터를 팔고, 두 아내를 떠나 보내고서 인생 막바지에 남긴 자화상은 퍽이나 쓸쓸하게 느껴진다.       찬 바람이 불고 낙엽이 뒹구는 11월. 날씨가 스산해지니 괜히 외로운 기분이 든다. 그렇다고 사람들을 만나러 가고 싶지는 않고, 집에서 조용히 맥주 한 잔 하면서 책을 읽거나 쓰지도 않던 일기를 써보고 싶은 기분이다. 이럴 때면 너무 가볍거나 맛이 쨍한 맥주보다는 부드럽고 무거운 스타우트 한 잔이 생각난다. 몰트를 구워서 진한 색을 낸 스타우트. 밀크 스타우트나 임페리얼 스타우트도 있지만 가장 잘 알려진 종류는 아일랜드에서 만들어진 드라이 스타우트다. 세계에서 가장 많이 팔리는 스타우트라는 기네스가 그 대표적인 드라이 스타우트다. 달지 않으면서도 특유의 무게감 있고 부드러운 질감이 일품인 기네스는 수많은 새로운 맥주들이 쏟아지는 지금에도 자신만의 영역을 확실히 하고 있는 맥주이다. 기네스의 창립자 아서 기네스는 1752년 고향에서 양조장을 작게 시작한 후, 1759년 아일랜드의 수도 더블린으로 가서 양조 사업을 키워보기로 결심한다. 그 해의 마지막 날 아서는 세인트 제임스 게이트의 작은 양조장을 빌린다. 아직도 기네스 역사를 이야기할 때 전설적으로 내려오는 계약기간은 무려 ‘9000년’. 큰 꿈을 가지고 시작된 더블린의 양조장에서는 지금도 엄청난 양의 기네스가 생산되고 있고, 다양한 나라로 수출되어 사랑 받고 있다.   특히 기네스는 맥주 자체뿐만 아니라 브랜드가 가지는 이미지로 많은 마니아들에게 지지를 받고 있다. 20세기 초 많은 미국의 라거 브랜드들은 젊은 사람들이 모여 즐겁게 건배를 나누고 빠르게 맥주잔을 비워내고 즐기는 광고를 틀었다. 그러나 기네스는 이와 정반대로 자신감 넘치는 한 남자가 조용한 바에서 이야기를 나누거나 자신만의 철학에 대해 말하는 광고를 꾸준히 보여준다. 무겁고 고급스럽고 도전적인 기네스 브랜드의 이미지는 이 때부터 굳건히 형성되어 지금까지도 그만의 독특한 아이덴티티를 유지하고 있다. 이렇게 자신만의 이미지와 철학을 가지고 있는 맥주다 보니, 기네스는 혼자만의 사색을 하는 시간에 너무나도 잘 어울린다. 짙은 색의 – 기네스 브랜드의 목소리를 빌자면 “A very dark side of ruby”, 매우 짙은 루비색의 기네스 한 잔과 함께 가을밤 혼자 앉아서 사색의 시간을 가져보자. 렘브란트가 자화상을 남기며 한 해 한 해의 인생을 차곡차곡 남겼듯이, 저물어가는 올해를 보며 일기라도 한번 써보는 것은 어떨까? 막막한 기분이 든다면 기네스를 한 모금 더 넘겨보자. 부드러운 깊은 맛에 어느새 글이 ‘술술’ 써질 테니 말이다.     EDITOR_비어캣(Beerkat)

  맥주는 다양한 맛을 가지고 있다. IPA에서는 코로 상큼한 시트러스 계열의 과일 향이나 열대과일의 향이 들어오고 쌉쌀한 홉의 쓴맛을 중심으로 몰트의 단맛이 뒤를 받쳐준다. 그리고 맥주가 지나간 다음에는 홉의 잔향과 쌉쌀한 맛이 입안에 맴돈다. 스타우트는 구운 곡물의 향과 커피를 연상시키는 태운 곡물의 맛이 입안을 지배한다. 이처럼 장르나 주로 사용된 재료 또는 양조자의 의도에 따라 강조되거나 도드라지는 맛은 다르지만 홉과 몰트의 풍미를 중심으로 쓴맛, 단맛, 과일의 풍미나 볶은 곡물, 커피 등을 연상시키는 다양한 맛이 어우러진다. 만약 맥주의 맛을 느낄 때 어떤 불편한 맛이 있다면 어떨까? 한 모금 들이켠 맥주에서 삶은 채소의 향이나 신문지의 냄새가 난다면 이러한 부분을 기분 좋은 향이나 풍미로 받아들이기는 어려울 것이 다. 이와 같이 맥주에 바람직하지 못한 맛이나 향을 이취(Off Flavor)라고 한다.       이취 Off-flavor   이취는 사전적인 의미로 식품 성분의 화학적 변화나 오염에 의해 발생하는 풍미를 말한다. 맥주에 있어서는 오염되지 않은 신선한 맥주에서 느껴지지 않아야 할 풍미를 말하며, 맥주의 이취는 양조에서부터 유통에 이르기까지 전 과정에서 발생할 수 있다. 또한 맥주에 나타나는 이취의 종류에 따라 발생 원인을 파악할 수도 있다. 또한 맥주에서 느껴지는 이취는 어느 한 가지만 나타날 수도 있지만 여러가지 이취가 동시에 나타날 수도 있다. 다양한 이취가 나타난다는 것은 그만큼 맥주가 많은 문제에 노출되었을 수 있다는 것을 내포한다. 대 표 적 으 로 발 생 하 는 이 취 는 아 세 트 알 데 히 드(Acetaldehyde), 알코올 향(Alcoholic), 떫음(Astringent), 클로로페놀(Chlorophenol), 다이아세틸(Diacetyl), 디메틸 설파이드(DMS, Dimethyl Sulfide), 에스테리/프루티(Estery/Fruity), 금속성 맛(Metallic), 산화취(Oxidation), 스컹키(Skunky), 산미 (Sour/Acidic), 이스티(Yeasty) 등을 꼽을 수 있다. 이와 같은 이취가 발생하는 원인과 맥주에서 어떻게 감지되는지 알아보도록 하자.       아세트알데하이드 Acetaldehyde   아세트알데하이드는 효모에 의한 발효 중 자연적으로 생성되는 물질이다. 맥주에서 청사과(Green Apple)나 풀을 잘랐을 때의 향, 호박을 잘랐을 때의 향 등을 일으킨다. 시간이 지나며 알코올(에탄올)로 변화하게 되며 점차 감소하게 된다. 주 발효 후 충분한 숙성이 이루어지지 않거나 맥주를 발효하는 데 필요한 양 만큼의 효모가 투여되지 않았을 때 발생할 수 있다. 또한 박테리아에 의한 오염에 의해서도 발생할 수 있는데, 이 때에는 특히 청사과의 뉘앙스가 두드러진다. 아세트알데하이드의 이취를 피하기 위해서는 맥주의 발효 후 충분한 숙성시간을 가지는 것이 좋으며, 발효에 투여되는 효모의 건강 상태와 함께 맥즙의 비중에 맞는 충분한 양의 효모를 투여해야 한다.       알코올 향 Alcoholic     모든 맥주는 알코올이 함유된 음료인 만큼 알코올이 느껴질 수 있다 그러나 알코올의 쓴맛, 아세톤, 페인트, 시너 등을 연상시키는 강렬하면서 날카롭고 기분 나쁜 알코올의 맛은 이취라고 볼 수 있다. 이와 같은 기분 나쁜 알코올을 퓨젤 알코올(Fusel Alcohol) 또는 퓨젤 오일(Fusel Oil)이라고 하는데, 발효 시의 온도가 너무 높거나 맥즙의 낮은 pH 등으로 효모의 활동이 제약될 때 생성된다. 이를 방지하기 위해서는 발효 시 온도가 26도를 넘지 않게 하는 것이 좋으며, 맥주 하부에 퇴적되는 트룹(Trub)과의 접촉 시간을 줄이는 것이 도움을 주므로 발효조를 옮기는 것도 고려할 수 있다.         떫음 Astringent     맥주의 맛에서 떫거나 톡 쏘는 날카로움이나 식초 등을 먹었을 때의 입이 마르는 듯한 느낌, 가루를 먹었을 때와 같은 느낌을 준다. 폴리페놀이나 타닌 등을 원인으로 하여 나타나는 것으로 특히 타닌의 경우 과일의 껍질뿐만 아니라 곡물의 껍질에도 존재한다. 매싱 시간이 지나치게 길거나 매싱 시 사용되는 곡물을 너무 곱게 빻을 경우에 곡물의 껍질에서 타닌이 추출될 수 있다. 또한 매싱 시 pH가 5.2-5.6의 수준을 초과하거나 과도한 호핑에 의해서도 떫은 느낌이 맥주에 나타날 수 있다. 이를 방지하기 위해서는 매싱 시 적정한 곡물의 분쇄도를 유지하는 것과 함께 스파징에 사용되는 물의 양이 과도하거나 온도가 적정수준보다 높지 않아야 한다. 또한 과일을 첨가하는 맥주는 과일을 끓일 경우 타닌이 추출될 수 있으므로 주의하는 것이 좋다.       클로로페놀 Chlorophenol   염소 소독 처리된 수돗물을 사용하여 맥주를 양조할 때 물에 녹아 있는 염소가 제대로 제거되지 않았을 경우에 발생한다. 비닐이나 플라스틱의 맛이 나타나며, 양조에 사용하는 것뿐만 아니라 장비를 세척하게 될 경우에도 발생할 수 있다. 몇몇 야생 효모가 양조과정에 유입되는 경우에도 나타날 수 있다. 염소 처리된 물을 사용하지 않는 것이 좋으며, 사용해야 하는 경우 염소를 완전히 제거하거나 15분 이상 물을 끓인       다이아세틸 Diacetyl     모든 효모의 발효 과정에서 자연적으로 생성되는 물질로 생성 뒤 효모에 의해 재흡수된다. 그러나 맥주에 다이아세틸의 농도가 높을 경우 버터, 버터 스카치 또는 산패한 버터, 미끈한 질감으로 나타난다. 응집도가 높은 효모를 사용하거나 건강하지 못한 효모 또는 변이된 효모를 사용할 경우 나타날 수 있다. 또한 맥즙 내 산소 포화도가 적절하지 못한 경우, 발효온도가 낮은 경우, 끓임 과정의 시간이 짧은 경우에도 나타날 수 있다. 생성된 다이아세틸의 재흡수를 돕기 위해서는 건강한 효모를 사용하는 것이 무엇보다 중요하며, 효모 사용 전 스타터를 만들어 효모의 초기 증식을 돕는 것과 함께 효모 피칭 후 적절한 온도를 유지하고 충분한 발효시간을 확보하며 과도한 산소의 유입을 피하는 것이 좋다.       디메틸 설파이드 D.M.S.: Dimethyl Sulfide     DMS는 곡물의 맥아화 과정에서 생성되는 물질로 맥주에서 삶은 옥수수나 야채의 맛으로 나타날 수 있다. 이와 같은 맛이 생성되는 원인으로는 충분하지 않은 끓임 과정이나 끓임 후 냉각시간 지연 등이 원인이 된다. DMS를 제거하기 위해서는 맥즙을 끓이는 시간을 적어도 1시간 정도 유지하여 DMS가 휘발되도록 하는 것이 중요하다. 특히 끓임 시간뿐만 아니라 충분한 DMS의 휘발이 일어날 수 있도록 뚜껑을 열어두는 것이 좋다. 그리고 맥즙을 끓인 후 식히는 과정에서 시간이 지연되면 DMS의 증가로 이어질 수 있으므로 최대한 빨리 맥즙을 냉각해야 한다.       금속성 맛 Metallic     맥주를 마시다 보면 마치 철로 만들어진 무언가를 씹은 것 같은 금속의 맛이 느껴질 때가 있다. 그리고 때때로는 피의 맛으로 느껴지기도 한다. 이러한 맛은 주로 철분을 다량 함유한 물을 사용하거나 손상된 케그나 병마개를 사용할 경우 또는 표면 처리가 제대로 되어 있지 않은 금속 양조 장비를 이용해서 맥주를 양조할 경우 발생하게 된다. 이러한 맛을 피하기 위해가장 먼저 할 수 있는 것은 맥주를 구입할 때 병뚜껑이 녹슬어 있거나 손상되어 있지는 않은지 살피는 것이다. 양조의 과정에서는 철이나 알루미늄 등의 금속으로 된 장비를 사용하는 것보다는 스테인리스 스틸로 만들어진 장비를 사용하면 금속성의 맛이 맥주에서 나타나는 것을 막을 수 있다.       산화취 Oxidation     맥주도 산소와 접촉할 경우 산화가 일어나게 된다. 물론 효모를 투여하기 전에 효모의 원활한 번식을 위해 맥즙이 충분한 산소를 포함할 수 있도록 해야 하지만 발효가 시작되면서부터 우리가 마시기까지의 과정에서 산소는 맥주의 맛을 변질시키는 원인이 된다. 산소와의 접촉으로 인해 산화가 되면 젖은 골판지, 신문지, 썩은 야채 등을 연상시키는 맛이 발생한다. 이러한 맛을 피하기 위해서는 당연한 이야기이지만 산소와의 접촉을 피할 수 있도록 해야 한다. 맥주를 용기에 옮길 때 맥주를 옮겨 담기 전 이산화탄소를 가득 채운 뒤 맥주를 주입하고, 병의 윗부분에 남아있는 빈공간은 최소화하는 것이 산화 방지에 도움을 줄 수 있다.       일광취 Lightstruck     맥주는 직사광선에 취약하다. 맥주의 필수 재료인 홉은 알파산을 함유하고 있는데, 이 알파산이 특히 자외선에 취약하기 때문이다. 햇빛이나 형광등에서 쏘아져 나오는 자외선은 알파산을 분해하고, 황화수소와 반응하게 되는데 이 반응으로 스컹크가 뿜는 냄새와 비슷한 냄새를 가진 물질인 메르캅탄 (Mercaptan)을 생성한다. 그래서 직사광선에 노출된 맥주에서는 스컹크 냄새, 곰팡내, 태운 고무를 연상시키는 냄새가 난다. 맥주를 짙은 갈색의 유리병에 담는 이유도 이와 같은 직사광선에서 보호하기 위해서인데, 갈색 병의 경우에는 약 95%정도의 직사광선을 차단하는 반면, 초록색 병은 약 20-40% 정도 밖에 차단하지 못하며 투명한 병의 경우에는 거의 차단하지 못한다. 직사광선으로부터 맥주를 지키기 위해서는 빛이 투과하지 못하는 알루미늄 캔이 우월한 성능을 보이며, 종이로 만들어진 맥주 박스를 사용하는 것도 좋다.       산미 Sour/Acidic     의도적으로 신맛을 가지도록 양조한 사워 맥주를 제외하면 날카로운 산미나, 식초를 연상시키는 신맛은 이취에 해당한다. 예를 들어 야생 효모를 이용한 람빅 스타일의 맥주에서 느껴지는 신맛은 야생 효모와 박테리아에 고의적으로 노출하는 과정을 통해 유도되는 맛이지만, IPA에서 느껴지는 신맛은 이취인 것이다. 신맛은 박테리아나 야생 효모의 감염을 통해 발생되는데, 이러한 맛을 피하기 위해서는 양조에서부터 유통에 이르기까지 철저한 살균이 필요하다.       이취는 이취가 아닐 수도 있다     어떤 맥주가 우리의 입맛에 맞을 때 또는 장르의 특성에 부합하는 맛이 잘 나타날 때 우리는 ‘맛있는 맥주’ 혹은 ‘좋은 맥주’라고 평가하기도 한다. 반대로 맥주에서 불쾌하거나 장르에 어울리지 않는 맛이나 향이 느껴질 경우에는 부정적으로 평가하게 된다. 이처럼 맥주는 우리가 마시는 음료로 풍미가 절대적인 평가 기준이 된다. 이 때 개인의 영역에서는 어떤 맥주가 가지는 맛이 입맛에 맞느냐로 판단할 수 있지만, 맥주를 중심으로 평가하는 경우에는 조금 다른 기준을 적용할 수 있다. 즉, 각 장르에 따라 도드라져야 하는 특징과 함께 드러나지 않아야 하는 풍미의 영역이 존재한다. 예를 들어 미국식 IPA의 경우에는 미국이나 신대륙 홉이 가지는 시트러스나 열대 과일을 연상시키는 홉의 향과 홉의 쓴맛이 살아나야 하며, 효모의 캐릭터는 거의 드러나지 않아야 한다. 만약 효모의 특성이 지나치게 부각되거나 홉의 특성이 드러나지 않는다면 ‘미국식 PA라는 장르로 분류하는 것이 부적합하다’ 또는 ‘장르 분류가 잘못되었다’는 식의 평가를 받을 수 있다. 즉, ‘효모적 특성이 도드라지는’ 것이 바람직한 스타일에서 에스테르나 페놀의 캐릭터가 도드라진다면 바람직한 것이지만, 그렇지 않은 스타일에서는 이취가 될 수도 있다. 또한 사워 맥주의 영역에서 신맛은 바람직한 맛이지만, 사워 맥주가 아닐 경우의 신맛은 이취로 취급된다. 다이아세틸의 경우에도 대부분의 맥주 스타일, 특히 라거의 영역에서는 발견되지 않아야 할 맛이지만, 영국식 ESB(Extra Special Bitter) 영역에서 약간의 다이아세틸은 허용되기도 한다. 이와 같이 장르의 관점에서 이취에 접근하는 경우 특정한 스타일의 맥주에서는 허용되는 풍미이지만 또 다른 스타일에서는 허용되지 않는 맛이나 향이 있을 수 있다. 이처럼 이취는 절대적이기도 하고, 상대적이기도 하다. 재료의 준비, 양조 과정, 유통 과정에 걸쳐 잘못된 방법에 의해 생겨나는 불쾌한 맛과 향은 절대적인 관점에서 이취라고 볼 수 있지만, 장르의 특성에 따라 일정 정도는 허용되기도 하고 권장되기도 하는 맛의 특성이 다른 장르의 맥주에서는 이취가 되기도 한다. 따라서 이취를 기준으로 ‘맥주의 맛있음’을 평가하는 것은 단일의 기준으로는 부족할 수 있으며, 장르적 특성을 고려한 스타일의 정합성을 평가하는 도구 중 하나로 유용한 것이 이취의 평가다. 맥주는 아주 민감하고 섬세한 음료다. 만드는 과정에서 오염에 쉽게 노출되기도 하고, 어떤 한 가지의 과정에서 부족함이 있을 때 여실히 맛으로 드러나기도 한다. 특히 홈브루잉을 하게 되는 경우에는 장비가 취약하기 때문에 상업 양조장에서 만들어지는 맥주에 비해 더 다양하고 강렬한 이취를 맛보게 되기도 한다. 유통과 보관 역시 마찬가지로 이취의 원인을 역추적해서 어떠한 과정에서 문제가 발생했는지 찾을 수도 있다. 다시 말해 어쩌면 이 맥주가 얼마나 순탄한 혹은 험난한 과정을 거쳐 내가 맛보게 되었는가를 들여다 볼 수 있는 단서이자 도구가 될 수도 있다. 하지만 이취가 맥주 자체의 문제가 아니라 같은 맥주라고 할지라도 서브에 이르는 과정에서 문제가 발생한 것일 수도 있는 만큼, 이취를 기준으로 맥주의 절대적 평가를 하는 것은 피하는 것이 좋다.       EDITOR_장명재

    1516년 독일 바이에른 공국의 빌헬름 4세가 공포한 맥주 순수령에 따르면 맥주의 원료는 보리, 홉, 물이었다. 당시는 효모가 관찰되기 전으로, 발효가 진행되어 술이 만들어진다는 사실은 알았지만 무엇이 술을 만드는지에 대해서는 알지 못했다. 300여년의 시간이 흘러 술을 만드는데 효모가 작용한다는 것이 밝혀지며 맥주의 주 재료는 맥아, 홉, 효모, 물이 되었다       당분을 분해하고 부산물을 만들어내는 효모   맥주의 재료들은 각각이 가지고 있는 고유한 성질에 따라 맥주의 풍미를 만들어 낸다. 맥아의 경우에는 곡물을 기반으로 한 맛을 만든다. 예를 들어 식빵이나 비스킷 등을 연상시키는 맛을 내기도 하며 볶거나 구운 곡물의 맛, 곡물을 태운 맛 또는 커피를 연상 시키는 맛 등을 만들어 낸다. 홉의 경우에는 맥주에 쌉쌀한 홉의 쓴 맛과 함께 열대 과일, 시트러스, 핵 과일 등을 연상 시키는 풍미를 부여한다. 이러한 맛은 맥주에 사용된 맥아의 가공 정도나 홉의 품종 등에 따라 달라지게 된다. 효모의 경우에도 맥주의 맛을 만들어내는데, 맥아나 홉과 구별되는 점은 발효의 부산물로써 나타나는 맛이라는 점이다. 또한 효모의 종에 따라서 만들어내는 부산물의 비율과 양이 달라지며, 여기에 발효가 일어나는 온도에 따라서도 맥주 맛에 다른 영향을 미친다.     맥주의 효모는 맥즙 속의 당분을 분해하여 알코올과 이산화탄소 및 기타 부산물을 생성하게 된다. 이와 같이 산소가 없는 상태에서 효모가 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 것을 알코올 발효라고 하는데, 맥주의 효모는 맥즙의 당분을 알코올 발효하는 과정에서 알코올, 이산화탄소와 함께 과일향을 연상시키는 에스테르, 향신료를 연상시키는 페놀 등의 화합물을 만들어낸다. 여기서 특정 과일이나 향신료를 언급하지 않는 것은 에스테르와 페놀이 단일한 맛을 내는 화합물이 아니라 화학적 조성에 따라 세부적으로 다른 맛을 연상시키는 여러 가지 화합물로 나타나기 때문이다. 이러한 화합물로 인해 우리는 ‘효모의 맛’ 또는 ‘효모의 풍미’로 칭하는 ‘맛’을 맥주에서도 느낄 수 있게 된다.       맥주 맛의 한 축인 효모   맥주를 구분하는 것에는 여러 가지 방법이 있다. 드러나는 색이나 맛으로도 구분할 수 있고, 기원이 된 지역이나 역사적 맥락으로 구분할 수도 있다. 또 도드라지는 재료의 특성을 가지고 맥주를 구분 할 수도 있다. 효모의 특성이 드러나는 맥주의 테이스팅 노트 또는 양조장의 맥주 맛에 대한 설명을 보면 ‘이스티(yeasty)’라는 표현을 찾을 수 있다. 이 이스티라는 표현에서는 맥주에서 효모의 특성이 강하게 드러난다는 것은 알 수 있지만, 효모가 만드는 어떤 맛이 도드라지는지에 대해서는 알 수 없다. 부가적인 설명으로 맛에 대한 서술은 있지만 이것이 효모에서 오는 것인지에 대해서 확신을 하기에는 한 단계가 부족하다. 그러므로 효모의 특성이 드러나는 맥주를 마셔보며 알아가는 것이 가장 좋은 방법이다. 효모의 특성이 드러나는 대표적인 맥주이자 주변에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 스타일은 밀맥주다. 밀맥주라고 하면 크게 독일식 밀맥주와 벨기에식 밀맥주로 나눌 수 있는데, 이 두 스타일 모두 효모의 특성이 강하게 드러나긴 하지만 도드라지는 맛의 종류는 차이가 있다.       밀맥주와 효모의 특성   독일식 밀맥주 중에서 헤페바이젠(Hefeweizen)은 효모(Hefe)를 거르지 않은 밀맥주로 독일식 밀맥주 중에서도 특히 효모의 특성이 도드라진다. 효모의 알코올 발효 부산물로 생성되는 물질 중에서 바나나를 연상시키는 향을 내는 에스테르, 정향을 연상시키는 향을 만들어내는 페놀이 도드라진다. 미국식 에일 효모가 에스테르나 페놀의 생성이 적어서 깨끗하고 깔끔하며 효모의 특성이 옅게 나타나는데 반해 바이젠용 효모는 에스테르와 페놀의 생성이 많아 풍성하고 강한 효모의 맛을 가진다. 만약 홉향과 쓴맛이 강렬한 IPA의 레시피에서 효모만 바이젠 효모로 바꾼다면 홉의 쓴 맛 향과 함께 효모의 특성도 강하게 나타난다.       벨기에식 밀맥주에 사용되는 효모는 바이젠 효모와는 달리 복잡한 과일 맛과 약간의 신맛을 만들어낸다. 이러한 특성은 벨기에식 밀맥주에 주로 첨가되는 재료인 고수씨와 오렌지 껍질과 조화를 이루어서 부재료의 맛과 향을 도드라지게 느낄 수 있도록 해준다.       수도원 맥주와 벨기에 맥주   벨기에의 수도원 맥주, 그 중에서도 트라피스트 에일을 양조하는데 사용되는 효모는 대개 몇 가지의 공통점을 가지고 있다. 특히 벨지안 두블(Dubbel)이나 쿼드루펠(Quadrupel) 또는 다크 스트롱 에일 (Dark Strong Ale)과 같이 벨기에식의 어두운 색을 가진 알코올 도수가 높은 맥주에 사용되는 효모는 복잡하고 강한 과일향을 만들고 높은 알코올 농도에서 잘 견디는 특성을 가지고 있다. 이 중 슈포르(Rochefort)의 양조에 사용되는 효모의 경우 복잡한 과일 맛을 연상시키는 에스테르와 후추를 연상시키는 페놀 캐릭터를 가지고 있다. 특히 검붉은색 과일을 연상시키는 캐릭터도 가지고 있는데 이러한 뉘앙스가 몰트의 향을 도드라지게 하는 역할을 한다.         효모의 풍부함이 드러나는 세종     효모는 발효가 진행되는 온도가 높을 경우에 온도가 낮을 때보다 에스테르와 페놀을 더 많이 생성시킨다. 이러한 특성이 도드라지는 것이 세종 효모다. 세종은 그 이름과 같이 농번기에 농부들이 마시던 술에서 기원한 것으로 알려진 종류다. 전통적인 세종 효모 역시 벨기에의 왈롱(Wallonia) 지역에서 유래한 것으로, 가장 대표적인 것이 세종 듀퐁의 효모다. 비교적 높은 온도(24-26도)의 발효에도 잘 견디는 편인 이 효모는 특히나 발효 과정에서 다른 효모에 비에 에스테르나 페놀이 많이 생성된다. 약간의 달짝지근함과 함께 밝은색 과일의 풍미와 함께 후추 등 스파이시한 향신료를 연상시키는 풍미가 나타난다.         ‘개성파’ 야생 효모   효모는 크게 에일 효모와 라거 효모 그리고 야생 효모로 나눌 수 있다 이 중 에일 효모와 라거 효모는 사카로마이세스(Saccharomyces) 속에 속한 효모로 하위의 종만 다르다. 그러나 우리가 일반적으로 야생 효모라고 부르는 통칭 브렛(Brett)’ 효모는 브레타노마이세스 브뤼셀렌시스(Brettanomyces Bruxellensis)라는 전혀 다른 종류의 효모다. 벨기에에서 유래한 람빅은 자연 발효 맥주로 불리며, 공기 중에 떠 있는 브렛 효모를 맥주에 끌어들여 발효하는 맥주로 브렛 효모의 특성이 강하게 드러난다. 브렛 효모는 건초, 땀에 젖은 말안장 또는 가죽, 농장, 정향, 쿰쿰함, 젖은 이끼 등으로 표현되는, 맥주와는 멀리 떨어진 듯한 캐릭터를 만들어낸다. 트라피스트 맥주중 오르발(Orval)은 람빅과는 달리 발효에 일반 효모와 함께 야생 효모를 의도적으로 함께 사용한다. 이를 통해 효모의 풍미를 보다 복잡하게 끌어내게 되는데 이 과정에서 야생 효모의 특성이 드러나게 된다.     EDITOR_장명재  

    효모는 비록 우리가 하등하다 여기는 미생물에 불과하지만, 이들도 이들 나름대로 어엿한 생물이다. 세포 하나에 불과한 조그마한 녀석이라도 생각보다 섬세한 부분까지 삶에 대한 만반의 준비를 갖춘 채로 효모는 살아간다. 그리고 맥주가 만들어지는 과정은 이러한 효모가 살아남기 위한 처절한 일대기이다. 이들이 맥주를 완성시키기 위해 얼마나 고된 삶을 견뎌내는지, 홈 브루잉의 과정과 연관지어서 들여다보도록 하자.       낯선 환경에 놓이다   맥주에 들어가기 전, 상업적으로 판매되는 효모는 크게 건조 효모와 액상 효모의 형태로 존재한다. 건조 효모란 말 그대로 효모를 건조시켜 수분을 제거함으로써 활성을 극도로 낮춘 상태의 효모를 말한다. 실제로 건조 효모를 손으로 만져보면 생물을 만지고 있다는 감각보단 굉장히 건조한 흙이나 가루약을 만지는 것과 별 다를 것이 없는 느낌을 받게 된다. 반대로 액상 효모는 다량의 효모를 소량의 액체에 담가놓은 형태로 판매된다. 콩 비지나 흙탕물 같은 느낌의 형태라고 생각하면 된다. 효모가 이렇게 두 가지의 형태로 판매되는 것은 저마다 나름의 장단점이 있기 때문이다. 건조 효모는 가격이 싸고, 오래 보관해도 썩거나 변질되는 일이 적은 반면 액상 효모는 가격도 다소 비싸고, 유통기한이 짧다. 그럼 건조 효모가 더 좋은 것 아닌가 하는 생각이 들지만 가장 눈여겨 봐야 할 차이는 이러한 것들이 아닌 바로 활성도와 다양성이다.   수분을 모두 잃고 건조된 효모는 마치 바람이 빠진 공 마냥 찌그러진 모습에 일종의 가사 상태에 빠진 채로 오랜 시간을 존재하게 된다. 그랬던 녀석을 갑자기 흔들어 깨우고선 지금 당장 일을 시작하라고 닦달해봐야 일이 그렇게 바로 수월하게 이루어질 리가 만무하다. 탱탱한 몸을 되찾지도 못했는데 애를 낳고 알코올을 만들라니, 악덕 업주가 따로 없다. 때문에 건조 효모가 환경에 적응하고 활성을 띄기까진 다소 시간이 걸리며 효모가 충분한 수로 불어나기까지 오랜 시간을 기다려야 하므로 발효 시간이 길어지게 된다. 반면 액상 효모는 다소 긴 잠을 자고 있었던 정도이니 어느 정도 활성을 띄고 있는 상태이다. 이들은 건조 효모보단 환경의 변화에 손쉽게 적응하며, 덕분에 상대적으로 발효가 수월히 이루어진다는 장점이 있다.   허나 건조 효모에게든 액상 효모에게든, 당분과 같은 영양이 풍부한 맥즙이라는 공간은 아이러니하게도 먹을 것이 너무 많기에 가혹한 환경이다. 편하게 놀다가 갑자기 어마어마한 양의 일거리를 받은 직장인마냥 급격한 영양 상태의 변화를 겪은 미생물은 굉장한 스트레스를 받게 된다. 물론 어느 정도의 환경에는 금세 적응하곤 하지만 발효에 있어 가장 중요한 것이 효모의 심기를 거스르지 않는 것이니만큼, 특별히 고도수의 술을 만든다거나 조금이라도 더 훌륭한 맥주를 만들고자 하는 사람은 이 갭을 줄이기 위해 하루 전에 효모를 미리 약간의 당분이 있는 곳에 넣어둔다. 그렇게 되면 주변 환경 변화에 의한 효모의 스트레스도 줄어들게 된다.       번식을 시작하다   시간을 가지게 된다. 그리고 적응이 됐다 싶은 효모는 모든 생명체들의 최대 목적인 종의 번식을 시작하게 된다. 우리가 구매를 해서 넣은 효모의 양만 가지고는 맥즙 내의 당을 모두 분해하는 데에 한세월이 걸리므로 번식의 과정은 필수적이라 볼 수 있다. 이 과정에서 특별히 필요한 것이 바로 산소다. 효모는 산소가 있는 환경에서도 살 수 있고, 산소가 없는 환경에서도 살 수 있는 미생물이다. 다만 차이가 있는 것이, 산소가 있는 환경에선 같은 양의 영양 물질을 가지고 더 많은 에너지를 생산할 수가 있게 된다. 중학교 과학 시간이나 체육 시간에 배우게 되는 유산소 호흡, 무산소 호흡의 차이를 떠올려 보면 쉽게 이해가 될 것이다. 산소가 있는 상황에선 효모도 삶에 여유가 생기게 되며, 자신의 생존이 보장되니 번식을 할 여유도 생기게 된다. 때문에 산소가 있는 환경에선 더 활발한 번식을 하게 되고, 산소가 없는 환경에선 번식이 더뎌지게 된다. 그렇다고 산소가 너무 풍부하게 제공되면 알코올 발효가 늦어진다는 단점이 있다(그 이전에 맥주가 산화된다는 문제도 있고 말이다). 사실 알코올 발효는 산소가 없을 때가 돼서야 효모가 마지못해 선택하는, 효율이 매우 낮은 생존 방법이다. 때문에 산소가 존재한다면 호흡을 우선시하며, 굳이 효율 나쁜 알코올 발효를 억지로 진행하진 않는다. 그러므로 적당량의 산소를 제공하는 것이 중요하다.       처절하게 연명하고 스러지다     어느 정도 번식이 이루어지고, 산소가 소비되고 나면 효모는 본격적으로 알코올 발효를 시작한다. 이 과정에서 효모는 알코올과 이산화탄소뿐 아니라 아세트 알데히드, 디아세틸, 페놀 등의 이취 물질들도 생성하게 된다. 보통 미생물들의 경우엔 이렇게 닫힌 공간에서 오랫동안 서식하게 되면 자신이 생성한 물질들이 축적되고 스스로에게 독이 되어 활성을 잃는 경우가 많다. 마찬가지로 효모들에게도 자신이 만든 알코올이 과도하게 축적되면 독으로서 작용을 하나, 다행히 인간이 오랜 세월에 걸쳐 길러온 우수한 품종의 양조 효모들은 어지간한 알코올에는 충분히 버틸 수 있는 내성을 지니고 있다. 덕분에 이러한 환경 자체에는 적응이 가능하나, 문제는 영양의 고갈이다. 자신들의 주 에너지원인 탄수화물(당)이 사라지고 나면 효모는 살기 위해 새로운 먹잇감을 처절히 갈구하기 시작하며, 앞서 언급했던 자신들이 만들어낸 이취 물질들을 다시 먹어 치우기 시작한다. 효모가 직접 의도한 바는 아니었겠지만 결과적으론 매우 고마운 일이다. 하지만 이마저도 고갈되고 난 이후가 문제다. 더욱 먹을 것이 없어진 효모는 결국 자신보다 먼저 스러져간 부모의 시체마저 분해하여 먹기 시작한다. 그리고 그에 따른 마음의 고통 때문인지(정확히는 지방산 등의 몇몇 물질 때문이다), 효모 시체를 먹고 효모가 생산해내는 부산물들은 굉장히 안 좋은 맛을 낸다. 때문에 활성을 잃고 바닥에 가라앉은 효모의 시체들을 적당한 시기에 맥주로부터 격리시켜 주곤 하는데 이를 두고 흔히 ‘통갈이’라 한다. 혹은 효모가 활성을 보이지 못하도록 차가운 곳에 보관하기도 하는데 이를 두고는 ‘콜드 크래싱’이라고 한다.   참고로 이 시기 이후의 효모들에겐 산소를 최대한 공급해주지 않는 것이 좋다. 굶을 대로 굶은 이 시기의 효모들에게 산소를 공급해주게 되면 ‘뭐는 못 먹겠나’하는 심정으로 기껏 만들어낸 알코올 마저 다시 분해하여 먹기 시작하니 말이다. 심지어 알코올을 먹고 생산해낸 물질들은 맛도 좋지 않다. 와인을 장기간 보관할 때 눕혀서 보존하는 이유 중 하나가 바로 이것이다. 이 때문에 병입 과정에서 맥주를 병에 따를 때 산소가 충분히 공급될 만큼 너무 격하게 따르지 않도록 주의하는 것이 좋다. 이후 병에 들어간 효모들은 추가로 공급된 약간의 당분을 통해 탄산을 생성하고, 기아에 허덕이다 천천히 병 아래로 가라앉는다. 이러한 효모의 노고와 희생이 있었기에 우리는 술이라는 즐거움을 만끽할 수 있는 것이고 말이다. 이외에도 효모가 인류에 선사해주는 즐거움과 이로움은 한두가지가 아니다. 지금 이 순간에도 효모가 묵묵히 자기를 희생하며 아무 연고도 없는 인류를 위해 일하고 있다고 생각하니 조금은 감사한 마음이 들기도 한다.       EDITOR_김정환

    맥주를 이해함에 있어, 아니 모든 주류를 이해함에 있어 가장 중요한 요소 중 하나는 바로 효모다. ‘인간은 맥즙(Wort)을 만들뿐이고, 진짜 맥주는 효모가 만든다’는 말이 있듯 효모에 대한 내용을 제외하고 맥주를 논하는 것은 어불성설이다. 온 인류에 술이라는 행복을 하사하기 위해 밤낮으로 고군분투하는 효모는 대체 어떤 것인지, 그리고 맥주에서의 효모는 어떤 일을 하는지 알아보도록 하자.       효모란 무엇인가   흔히 ‘미생물’하면 세균만을 떠올리는 사람이 많다. 그런데 동물이 어류, 조류, 파충류, 포유류 등으로 다양하게 나뉘듯 미생물도 세균뿐 아니라 고세균, 곰팡이, 조류 등 다양한 강(Class)으로 나뉜다. 효모도 이러한 미생물의 강 중 하나다. 같은 포유류에서도 기린, 사자, 소, 늑대, 인간 등이 생김새나 특징이 완전히 다르듯 같은 효모여도 종이 다르면 다른 서식환경을 가지고, 만들어내는 생산 물질 또한 다르다. 우리가 일상 생활에서 효모라 부르는 미생물은 그런 온갖 효모 중 독성이 없고, 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 능력이 특별히 탁월하며, 만들어내는 맛까지 좋은, 정말 신이 내렸다고 할 만큼 극소수의 몇몇 종류만을 칭하는 말이다.       이렇게 생물이라는 점을 강조하는 이유는 효모를 그저 단순히 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾸어주는 특정 물질 정도로 인식하고 있는 사람들이 많기 때문이다. 심지어 이름이 비슷하단 이유로 ‘효소’와 혼동하는 경우도 있는데, 효소는 그저 특정 화학 반응을 도와주는 단백질 분자에 불과하며 효모는 그러한 효소들을 생산하며 이를 이용해 살아가는 하나의 생물이라는 점에서 매우 많이 다르다.       맥주에 사용하는 효모     효모 중에서도 맥주에 사용하는 효모는 한정적이다. 맥주에 사용하는 효모는 크게 세 가지로 분류가 가능하다. 대표적으로 에일효모와 라거 효모, 그리고 기타 여러 야생 효모들이다. 맥주는 이중 어떤 효모를 썼느냐에 따라 에일과 라거, 기타 특수한 맥주(대표적으로 람빅)로 나뉘게 된다. 이들 셋은 서로 종(Species)부터가 다르다. 일단 에일 효모와 라거 효모만 살펴보자면, 에일 효모의 학명은 Saccharomyces cerevisiae(사카로마이세스 세레비지에), 라거 효모 의 학명은 Saccharomyces pastorianus(사카로마이세스 파스토리아누스)다. 이 둘의 속(Genus)은 ‘사카로마이세스’로 같으나 종(Species)이 서로 다름을 알 수 있다. 쉽게 말해 큰 틀에선 유사하나 세부적인 부반면 야생 효모는 아예 속부터가 다른 경우가 많다. 람빅이나 미국의 와일드 에일(Wild Ale) 양조에 많이 이용되는 대표적인 야생효모인 ‘브렛(Brett)’의 학명은 Brettanomyces bruxellensis(브레타 노마이세스 브뤼셀렌시스)로 이름부터 에일 효모나 라거 효모와는 크게 다른 효모임을 알 수 있다. 그러니 라거와 에일의 차이는 구분하기가 쉽지는 않은 반면, 야생 효모가 들어간 맥주는 맛이 아주 다르니 쉽게 구분이 가능한 것이다.       에일 효모와 라거 효모   에일 효모와 라거 효모는 앞서 말했듯 비슷하면서도 다른 특성을 지니고 있다. 가장 중요한 것은 역시 최적 발효 온도가 다르다는 것이다. 에일 효모는 비교적 따뜻한 온도에서 발효를 하는 데 많이 이용하고 라거 효모는 낮은 온도에서 발효를 하는 데 많이 이용된다. 간혹 에일 효모는 따뜻한 곳에서 잘 자라고, 라거 효모는 추운 곳에서 잘 자란다고 착각하는 경우도 있는데 이는 잘못된 생각이 다. 라거 효모도 다소 따뜻한 곳에서 키워야 더 잘 자란다. 다만 따뜻한 곳에서 발효를 시키면 라거에서 기대되는 깔끔함이 떨어지고 맛이 달라지는 것이 문제일 뿐이다. 이를 확인해 볼 수 있는 대표적인 맥주 스타일이 라거 효모로 따뜻한 곳에서 발효시켜 만든 캘리포니아 커먼(California Common)이다. 라거 효모는 에일 효모에 비해 상대적으로 추운 곳에 대한 내성이 있다고 이해하는 편이 더 나을 것이다. 이에 대한 생물학적 뒷이야기가 있는데, 사실 지금의 라거 효모는 에일 효모와 Sacchromyces eubayanus(사카로마이세스 유바야누스)라는 효모가 서로 교잡되어 만들어진 잡종이다. S.eubayanus는 아르헨티나의 숲에서 처음 채취된 야생 효모의 일종인데, 저온에서도 발효를 할 수 있는 능력을 지니고 있다. 덕분에 둘의 잡종인 라거 효모는 에일 효모의 알코올 발효를 잘 하는 특성도 지니고 있으면서 S. eubayanus의 저온에서 발효를 잘 하는 특성 또한 동시에 지니게 된 최적의 효모가 된 것이다. 이 둘이 어쩌다가 교잡이 되었는지는 아직까지도 명확하게 밝혀진 바가 없으나, 이 우연의 산물 덕분에 우리는 라거라는 매력 넘치는 술을 마실 수 있게 되었다. 이러한 최적 발효 온도의 여파로 에일 효모는 발효를 빠르게 진행하고, 라거 효모는 발효를 천천히 진행한다는 결과 또한 나오게 된다. 대부분의 화학 반응은 온도가 높을수록(물론 적당히 높아야겠지만) 더 빠르게 일어난다는 점을 생각하면 이해가 쉬울 것이다.   그리고 맛에 대한 차이를 짚고 넘어가지 않을 수가 없다. 에일 효모는 라거 효모에 비해 상대적으로 에스테르 등 여러 향미 물질을 생성하는 능력이 탁월하다. 반면 라거 효모는 에스테르 생성 능력이 떨어지기에 에일은 상대적으로 다채롭고, 라거는 상대적으로 깔끔한 맛을 지니게 된다. 추가로 라거 효모는 발효과정에서 여러 황화물을 만들어 내는데 이 황화물은 굳이 비유하자면 썩은 달걀이나 유황 온천에서의 그런 구린내를 내기 때문에 문제가 된다. 그러나 다행히도 황화물은 효모가 다시 섭취하거나, 장기간 숙성시키는 과정에서 날아가 버려 완성 시엔 구린 향이 많이 사라지게 된다. 이외의 차이가 몇 가지 더 있지만 미미한 것들이다. 대표적으로 라거 효모는 에일 효모가 생성하지 못하는 멜리비아제 (Melibiase)라는 효소를 생성하여 라피노오즈(Raffinose)라는 당을 완전 분해 가능하다. 그러나 맥즙내 라피노오즈의 함량이 워낙 적기에 그다지 큰 차이가 나진 않는다. 또 에일 효모는 효모 서로 간에 달라붙는 성질(응집력)이 전반적으로 강한 반면 라거 효모는 상대적으로 약하다는 점도 있긴 하지만 바이젠 효모 등의 예외도 존재하므로 이 또한 크게 중요하진 않다.       효모의 맛     여기서 의문을 품은 사람이 존재할지도 모르겠다. 에일 효모와 라거 효모는 각각 딱 한 종의 효모라는데 각 맥주마다 느껴지는 효모의 맛은 왜 천차만별일까. 인류는 모두가 다 똑같은 학명(Homo sapiens)이지만 문화별, 나라별로 인간 개개인의 개성은 천차만별인 것과 같다고 보면 된다. 인류는 여러 번의 시행착오를 거치며 술을 만들어 왔고, 양조장마다 자신이 추구하는 맛을 위해 연구와 시행을 거듭한 끝에 지금과 같이 다양한 맛을 내는 여러 효모들이 인위적으로 선별된 것이다(비록 효모의 존재는 몰랐지만 말이다). 그러다 보니 같은 S. cerevisiae여도 잉글리시 에일 효모와 바이젠 효모가 내는 맛은 한 눈에 봐도 구분이 될 정도로 차이가 확연하다. 그렇다면 효모가 내는 맛의 차이는 효모마다 만들어내는 물질이 다른 것에 기인한다. 효모는 앞서 설명했듯 단순히 당을 먹고 이산화탄소와 알코올만을 뱉어내는 기계가 아니다. 효모는 주로 당을 먹지만 당이 없을 땐 자신이 만들어낸 아세트알데히드나 디아세틸을 먹거나 다른 죽은 효모를 분해하여 먹기도 하며 산소가 주어지면 알코올마저 다시 먹어 치우기도 한다. 그리고 만들어내는 물질 또한 자신이 성장한 환경(온도, 영양상태 등)과 균주에 따라 서로 다르며(심지어 발효조 모양에 따라서도 다르다고 한다), 알코올과 이산화탄소뿐 아니라 다양한 에스테르와 페놀, 글리세롤과 이취 물질들 등을 추가로 만들어내게 된다.   이중 효모의 맛에 있어 가장 큰 비중을 차지하는 것은 에스테르와 페놀이다. 에스테르는 알코올(우리가 흔히 ‘알코올’이라 칭하는 에탄올뿐 아니라 화학적 의미로서의 모든 알코올)과 산이 세포 내부의 효소작용인 에스테르화 반응을 거치며 생산된 물질로서, 쉽게 표현하자면 과일 맛을 주로 내는 화합물이다. 에스테르는 여러 종류가 존재하는데, 대표적으로 바이젠의 바나나 맛을 담당하는 아세트산 이소아밀(iso-amyl acetate)이라던가 사과, 배 등의 맛을 내는 카프릴산 에틸(ethyl caprylate)과 카프로산 에틸(ethyl caproate) 등이 있다. 반면 페놀은 향신료나 약 같은 향미를 주로 내는 화합물이라 보면 된다. 보통 일반적인 맥주에서의 강한 페놀 풍미는 이취로 여겨지기에 페놀 생산을 억제하곤 하지만, 벨지안 맥주를 필두로 한 몇몇 맥주에서의 페놀 캐릭터는 맥주에 매력을 더해준다. 대표적인 것이 바이젠에서의 정향과 같은 풍미를 주는 4-비닐 구아야콜(4-Vinyl guaiacol)이며, 야생효모인 ‘브렛’이 들어간 맥주에서 느낄 수 있는 흔히 ‘말 안장’이라 부르는 구릿한 캐릭터도 페놀의 일종인 4-에틸 페놀(4-ethyl phenol)로 인해 나는 향이다.   페놀을 표현하는 말은 굉장히 다양하며 실제로 맛을 접해보기 전까진 들어도 감이 안 잡힐법한 맛들이 많다. 사진의 정향(Clove), 말안장(Horse Saddle), 밴드(Band-aid like), 소독약(Medicinal Aroma) 외에 스모키(Smokey), 알싸함(Spicy) 등으로 표현되곤 한다. 양조가들은 이러한 여러 효모의 풍미 중 자신이 원하는 맛을 맥주에 입히기 위해 신중히 균주를 고르고, 효모가 지낼 환경 또한 신중하게 만들어준다. 자칫 효모의 심기를 거슬렀다간 풍미는커녕 좋지 않은 향들만 풍기는, 양조가로선 최악의 상황에 마주하게 될 지도 모르니 말이다. 지금까지 효모에 대해 간단히 소개를 했다. 이어지는 글에서는 이러한 효모가 어떠한 과정을 통해 맥주를 완성하는 지에 대해 알아보도록 하자.       EDITOR_김정환

미국의 영양학자 아델 데이비스는 “맥주 효모는 많은 영양소를 함유한 우수한 식품이며 우유, 꿀 다음으로 제 3세대를 이끌어 갈 완벽한 식품이다”라고 말했다. Brewer’s Yeast라고 불리는 맥주 효모는 맥주 제조 공정 중 맥즙의 발효가 완료되어 분리되는 효모를 건조한 것으로 45% 이상의 단백질을 함유하고 비타민 B군과 인의 함량이 높은 영양가 많은 존재다. 맥주 효모는 세계대전 중 식량이 부족할 때 식용 효모로 사용하여 식사용으로 배급이 되었다. 또한 1960년대 독일 맥주공장 노동자들이 머리 숱이 풍부하고 머릿결이 부드러운 걸 연구해 보니 맥주 효모로 인한 효과였다고 한다. 맥주 효모는 면역력 증진, 변비 해소, 소화 촉진, 다이어트, 피부 염증 완화 등 다양한 기능이 있는 것으로 알려져 있는데 그 중 탈모 방지에 탁월한 효과가 있다. 맥주 효모는 모발 생성을 위한 단백질 대사에 필수적인 비타민 B군인 비오틴과 모발 단백질을 구성하는 시스틴, 메티오닌 등을 함유하고 있다. 또한 베타글루칸을 많이 함유하고 있는데, 이는 버섯류에 풍부한 면역력 증강 물질로 버섯류보다 베타글루칸 함유량이 많다고 한다. 역사적으로나 문화적으로나 이미 그 효과가 증명된 맥주 효모는 미국인들 사이에서 먹는 화장품이라 불릴 정도로 애용되며 관련된 제품들이 출시되고 있다. 분당의 유락공방을 찾아 각질 제거와 피부 정화에 좋다는 맥주 효모 비누와 탈모방지와 두피관리에 단연 으뜸이라는 맥주 효모 샴푸를 만들어 사용해 보았다.     천연 맥주 효모 비누만들기   Ingredients (1kg, 10개)   오일 750g(펌유 200g, 코코넛 200g, 올리브 120g, 미강 100g, 포도씨유 80g, 피자마 50 g), 가성소다 112g, 정제수 248g(유지의 33%), 맥주효모분말 10g, 에센셜 오일 30ml(라벤다, 티트리 등), 비누제작용 실리콘 몰드, 스텐 용기, 앞치마 등   Recipe   1 도구 및 용기를 알코올로 소독해 준다. (약국에서 소독용 에탄올을 구입) 2 유지와 첨가물, 가성소다, 정제수 양을 정확히 계량하여 준비한다. 3 45℃로 유지를 가열한다. 4 정제수에 가성소다를 섞어 45℃로 식혀준다. 5 유지와 가성소다 액이 각각 약 45℃가 되었을 때 가성소다 액을 유지에 부어 한쪽 방향으로 저어준다. 6 저어주다 걸쭉한 형태가 되면 맥주 효모 분말과 에센셜 오일을 넣어 저은 후 몰드에 붓는다. 7 몰드를 보온고에 24~48시간 정도 보관한다. (집에서는 아이스박스에 무릎담요로 감싼 뒤 실내에 보관하면 된다) 첨가물로 들어가는 에센셜 오일은 본인 취향에 맞게 선택 가능하다. 맥주효모 외에도 김빠진 맥주도 첨가물로 사용 가능하다. 맥주효모분말은 비누화가 빨리 진행되는 작용을 하기 때문에 마지막 단계에서 사용해야 한다.         천연 맥주 효모 샴푸 만들기     Ingredients (300g, 1병)   로즈마리워터 100g, LES(계면활성제) 80g, 코코베타인 30g, 구아클로라이드 2.5~3g, 유카추출물 10g, 올리브리퀴드 10g, 실크아 미노산 5g, 디판테놀 5g, 글리세린 5g, 로즈마리 10방울, 라벤더 10방울, 티트리 5방울, 맥주효모 3g, 스텐 용기, 앞치마, 펌핑 공병 300g 등   Recipe   1 구아클로라이드를 글리세린에 잘 개어 놓는다. 2 개운 두 가지를 로즈마리워터에 블렌더를 이용하여 잘 풀어준다. (블렌더가 없을 때에 는 2~3일 정도 자연 방치한다) 3 잘 풀어준 로즈마리워터에 나머지 재료들을 순서대로 잘 넣어준다. 4 하루 정도 보관 후 재료들이 잘 어우러진 게 확인되면 바로 사용 가능하다. 실크아미노산액은 모발에 수분과 영양을 공급하고 유지시켜 모발을 건강하게 하며, 윤기와 탄력을 주며 정전기를 방지하는 재료다.       비누와 샴푸를 만드는 시간은 대략 1시간 반 남짓. 수업을 들으며 직접 만들어 본 비누와 샴푸는 그리 어렵지 않았다. 무엇보다 맥주효모를 A부터 Z까지 제대로 알게 된 시간이었다. 만든 제품을 사용해 보니 맥주 효모 비누는 기존 다른 제품들보다 거품의 크기는 미세하지만 끈끈한 밀도가 있었다. 거품의 부피는 더 풍성한 느낌이 든다. 비누로 세안을 해 보니 보습이 더 오래 지속되는 느낌이다. 특히 세안 후 바로 화장품을 바르기 전까지 짧은 시간 느끼는 건조함이 조금은 유해진 느낌이랄까? 무엇보다 비누에서 은은하게 나는 맥주효모의 향이 고소하고 담백하게 다가와 포근함이 감돌았다. 맥주 효모 샴푸는 머리를 감으니 자고 일어나면 헝클어진 머리카락의 뭉치가 조금 가벼워진 느낌이다. 기성 제품들보다 점도가 강해서 걸쭉한 느낌이 살짝 들긴 하지만, 린스를 하지 않으면 조금은 허했던 느낌이 사라진 듯 하다. 확실한 차이는 드라이를 할 때 빠지는 머리카락이 줄어들었다는 것이다. 이제 제법 건조해지는 가을이다. ‘피부에 양보하세요’ 라는 한 화장품의 캐치 프레이즈처럼 이번 기회에 나를 위한 작은 사치를 부려보면 어떨까? 좋아하는 맥주로 머리부터 발끝까지 풍성해지는 시간, 피부에 맥주를 양보해 보는 시간을 나에게 선물해 보자.     EDITOR_오윤희

    세계 최대 온라인 전자결제시스템 회사의 공동창업자이자 경영 베스트셀러 ‘제로 투 원(Zero to one)’의 저자, 피터 틸(Peter Thiel)은 기업의 성공전략은 ‘수직적 진보’에서 나온다고 했다. 그는 ‘모든 사람들이 이미 알고 있는 일을 해봤자 세상은 1에서 n이 될 뿐(수평적 진보)’이며 ‘경쟁하지 말고 새로운 시장을 창조해야 세상을 0에서 1로 만들면서, 마침내 초과 수익을 발생시킬 수 있다(수직적 진보)’고 말했다.     IT기술로 창조적 독점 기업을 만들었던 그의 권고는 지난 2~3년 사이 빠르게 성장하고 있는 한국 크래프트 맥주 산업계에도 유효하다. 대량생산이나 박리다매식 로우엔드(Low-end)에 가까운 비즈니스가 아니라 ‘0에서 1’을 만드는 차별화된 고객경험을 줄 수 있는 방법은 어쩌면 ‘IT기술’에 있는지도 모른다. 최근 미국, 영국등 크래프트 맥주 선진국에 불고 있는 IT기술과 맥주의 컬래버레이션에 주목해보자.         IT기술로 수요와 생산량을 미리 예측   맥주생산관리 기기와 서비스를 만드는 미국의 스티디서브(SteadyServ)는 아이케그 (iKeg)라고 불리는 특수 저울과 센서를 제작한다. 이 장비는 케그 바닥 및 내부에 부착되어 펍에서 판매하는 맥주 라인업과 케그 내 맥주 잔량을 스마트폰이나 POS에서 확인할 수 있도록 돕는다. 이렇게 쌓인 정보는 데이터 클라우드에 축적된다. 펍 대표는 맥주가 갑자기 떨어지는 일 없이 미리 브루어리에 케그를 주문해둘 수 있으며 브루어리는 지역별, 시즌별, 맥주별 판매 데이터를 확보하여 생산 및 유통량을 파악하는데 활용할 수 있다. 궁극적으로 스티디서브는 브루어리가 맥주 생산 단계부터 소비자 니즈를 파악하여 고객의 라이프 스타일에 맞는 맥주를 미리 만드는데 필요한 기술을 만들고 싶다고 한다. 스티디서브와 유사한 스마트 케그 모니터링 장비를 만드는 호주의 스타트업 바이너리 비어(Binary Beer)는 지난 달 세계적인 맥주 회사 하이네켄, 안호이저 부시 인베브와 협업을 논의하고 있다고 밝히기도 했다. 미국의 유명 브루어리이자 한국에서도 인기가 높은 스톤 브루잉(Stone brewing)과 시에라 네바다 브루잉(Sierra Nevada brewing)은 이전부터 이와 같은 기술을 도입한 것은 물론 더 나아가 데이터 관리회사인 글로벌데이터(GlobalData)의 사물인터넷(Internet of Things) 기술과 각종 모션 센서를 사용하여 브루잉에 필요한 물과 에너지 소비의 최적화까지 이끌어내고 있다.       인공지능(AI)이 빚는 맥주의 등장   인공지능에 소비자 정보와 취향을 학습시키고, 이를 활용하여 맥주를 양조하는 기업은 작년에 처음 등장했다. 영국의 인텔리전 트엑스 브루잉(IntelligentX brewing)은 페이스북 메신저봇을 이용, 소비자로부터 피드백을 수집하고 이를 이용해 양조자는 레시피 구상에 반영한다. 인간이 대량 데이터를 학습할 때 걸리는 시간보다 인공지능이 대신 할 때 빠르고 정확한 분석이 가능하다는 것이 회사의 설명이며, 벌써 4종류의 상업용 제품도 출시되었다. 양조과정에 인공지능을 활용하는 움직임은 대기업 맥주 공정에도 등장했다. 올해 8월 일본 기린맥주는 인공지능을 이용한 맥주 양조 시스템을 도입할 계획이라고 밝혔다. 머신러닝 방식의 인공지능이 20년간 사람이 만들어낸 양조 데이터를 습득하여 최적의 양조법을 찾고 있다고 한다. 기린맥주가 이러한 기술을 도입한 이유는 숙련된 장인의 일손이 부족한 일본의 현실도 있지만 다각화된 소비자 기호를 발견하는데 사람보다 기술이 더 효율적이라는 판단도 깔려있다       소비자의 불편을 해결해주는 IT기술 접목이 나타나야   인공지능과 사물인터넷이 크래프트 맥주업계에 적용되고 있다고 하지만 아직 소비자들이 체감하는 효용은 상대적으로 덜하다. ‘맥주 애호가’가 ‘덕후’로 진화하면서 쉽게 재미를 느낄 수 있는 것 중 대표적인 것이 내 손으로 직접 맥주를 만들어 먹는 ‘자가양조’다. 국내에도 몇몇 수입산 자가양조 기기가 판매되고 있으나 대부분 온도, 빛 등 외부적 요인을 꼼꼼히 신경써야 하는 제품들이다. 그렇다고 안정적인 양조를 위해 공방을 방문하자니 시간을 내기가 어렵다.     이 같은 불편함을 해소하고자 나온 미국 시애틀의 스타트업 피코(Pico)는 세계적인 크라우드 펀딩 서비스 ‘킥스타터 (Kickstarter)’에서 성공적으로 거액의 펀딩을 달성하여 화제를 모았다. 피코의 장점은 간단한 기기 버튼 조작으로 미국 내 50여개 유명 브루어리의 레시피를 집 안에서 구현할 수 있다는 것. 이를 위해 피코는 브루어리들과 라이센스 체결을 하였고, 소비자들은 넓은 땅덩어리 때문에 전국 유통이 힘들어서 구하기 어려웠던 크래프트 맥주를 손쉽게 맛 볼 수 있는 기회를 갖게 되었다.     크래프트 맥주 시장이 발달한 미국, 영국등에서는 온라인을 통한 맥주배달 서비스도 흥행 중이다. 미국의 크래프트 맥주 스타트업 홉시(Hopsy)는 ‘서브(The sub)’라는 가정용 크래프트 맥주 탭 기기를 판매하고 라이센스 계약을 맺은 브루어리의 맥주를 전용 용기에 담아 정기배송해주는 서비스를 운영하고 있다. 브루어리에서는 온라인으로 주문이 들어옴과 동시에 맥주를 전용 용기에 담고, 홉시는 콜드체인을 활용하여 48시간 이내에 맥주를 배송한다. 소비자는 자신이 원하는 맥주를 간편하게 집앞까지 주문할 수 있고, 신생 브루어리들은 처음 비즈니스를 시작할 때 가장 어려운 ‘유통’을 온라인을 통해 해결할 수 있어 맥주의 품질과 브랜딩에 집중할 수 있다. 홉시는 단순 배송서비스에 머무르지 않고 소비자들에게 각 브루어리의 양조 철학과 맥주 스타일에 관한 이야기를 알려주고자 용기에 NFC 기반의 라벨을 부착하였다. 소비자는 주문한 맥주를 마시면서 스마트폰을 활용, 브루어의 맥주 소개 영상을 시청하며 브루어리와 유대관계를 이어나갈 수도 있다.   2002년 하우스 맥주 열풍 이후 다시금 불어닥친 한국의 맥주 르네상스 시기는 분명 이전과는 달라져야 한다. 브루어리들은 높은 기준을 가지고 다양하고 질 좋은 맥주를 생산해야하며, 소비자들은 여러 채널을 통해 이를 접할 수 있어야 한다. 그러한 것을 가능하게 할 수 있는 힘 중 하나가 IT기술과의 접목에 있다. 지난 6월 영국에서 크래프트 맥주 브루어리와 테크 스타트업의 첫 공동 콘퍼런스가 개최되었다. 이 자리에는 영국과 캐나다의 브루어리와 IT기술 기반 스타트업이 한데 모여 크래프트 맥주와 테크를 뒤섞어 세상을 변혁해내겠다는 의지를 드러냈다. 이러한 흐름은 크래프트 맥주가 전체 맥주 시장의 1%도 되지 않는 한국에서는 아직 요원한 일일 수 있다. 그러나 소비자의 간지러운 부분을 파악하고, 문제를 해결하고자 가설 기반으로 실험하며 배움을 통해 서비스를 개선하는 애자일(Agile)한 IT기술과의 결합은 장차 국내 크래프트 맥주 업계에 선택이 아닌 필연이 될 것이다.     EDITOR_오명석  

      견고해 보이는 직사각 큐브 모양 기계에 500ml 맥주병이 탑재된다. 진공 상태의 병에 0.5초만에맥주가 가득 들어가더니 크라운 병뚜껑 캡핑(capping)까지 순식간에 완료된다. 빈 병이 완성된 맥주병으로 변신하기까지 걸린 시간은 단 5초. 지난 9월 11일부터 15일까지 독일 뮌헨 메세에서 열린 세계 최대 주류·음료 제조기기 올림픽 ‘드링크텍(Drinktec) 2017’에서 참석자들의 시선을 사로잡은 것은 전시장 메인 홀에 자리잡은 크로네스, 그 중에서도 다이나필(Dynafill)이었다. 5초면 바로 출고할 수 있는 제품이 만들어지는 진풍경에 전시장은 연일 인산인해를 이뤘다. 세계에서 가장 빠른 속도로 맥주를 병에 채워 포장하는 장비인 크로네스의 다이나필은 충진기(filler)와 캡핑기(capper) 두 개의 기계가 필요하다는 음료 포장의 개념 자체를 완전히 바꿨다는 평가를 받았다.     드링크텍은 주류·음료 제조기기를 제작하는 글로벌 기업들의 최신 기술 쇼케이스 무대다. 4년마다 열리는 이 행사에서는 그간 기업들이 얼마나 진보된 기술력을 키웠는지 선보여 업체간 기술력의 우위가 결정된다. 주요 플레이어들은 공식 홈페이지에 드링크텍 페이지를 별도로 마련해 홍보하고 가장 최신 기술로 만들어진 제품이나 주력 신모델은 드링크텍 개막 전까지 철저히 비밀에 부칠 정도로 치열한 기술력 경쟁이 펼쳐진다. 이번 드링크텍 2017에는 80개국에서 음료, 주류 생산, 주입, 포장, 마케팅 등과 관련한 1749개 업체가 참가해 기술을 과시했다. 또 170개국 이상에서 7만6000여명의 사람들이 참관해 66년만에 역대 최대 성과를 거뒀다.     맥주 장비 시장 선도 기업 크로네스는 업계 최대 규모로 11,000m², 약 3300평에 이르는 뮌헨 메세 B6홀 전체를 대관해 미래형 디지털 음료 공장(The Digital Beverage Factory of the Future)이라는 주제로 원재료 투입부터 제품 출고까지 전 공정에 걸쳐 미래 공장의 모습을 담아 초대형 전시를 선보였다. 초고속 제품 생산을 위한 각 공정 설비들은 물론이고 에너지를 자급자족하는 브루어리의 개념, 무인자동차(AGV)를 이용한 물류 자동화(Intralogistics), 오래된 공장을 스마트팩토리로 만드는 IT솔루션까지 음료·주류 분야의 가장 혁신적인 기술들을 내놓아 주목 받았다. 또 소비자의 다양하고 빠르게 변화하는 수요에 맞춰 짧은 시간 내 소품종 생산을 효율적으로 가능하게 하는 설비들도 전시됐다. 그 중에서도 개별 병의 음료 내용물, 병과 캡 디자인을 각각 다르게 적용해 바로 생산할 수 있는 보틀링 온 디맨드 (Bottling on demand) 기술은 관람객들의 발길을 머물게 했다. 라벨의 내용, 병의 색깔, 캡 디자인 등을 선택하면 바로 제작돼 나와 세상에 하나뿐인 기념품 역할을 톡톡히 했다. 특히 이번 전시에 많은 기업들이 IT를 결합한 최첨단 기술을 선보였지만 실제 음료·주류업체들이 바로 공장에 적용해 상용할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 포트폴리오를 갖추고 많은 옵션까지 제공하는 업체는 사실상 크로네스가 유일했다고 전문가들은 언급했다 이와 함께 이번 전시회에서는 지난 2015년 크로네스가 선보인 크래프트 전용 양조장비 마이크로큐브(MicroCube)에도 시선이 쏠렸다. 마이크로큐브의 가장 큰 장점은 소형 양조설비임에도 불구하고 대형 양조설비분야 최고 전문업체인 슈타이네커(Steinecker)의 전문 기술이 온전히 녹아 들어있다는 점이다. 드링크텍 2017에 전시된 3-베젤 25hl 마이크로큐브가 차지한 공간은 겨우 7.2mX8.5m였다. 미국 피츠버그 서던 티어 브루잉(Southern Tier Brewing Company)의 브루마스터 데이비드 해리스 씨는 “양조장비 크기가 작기 때문에 더 즐기면서 크래프트스럽게 브루잉할 수 있게 됐다”며 “실험적인 맥주를 대량으로 양조하기 전에 먼저 10hl를 만들어보고 평가한 뒤 생산할 수 있었다”고 만족감을 드러냈다. 김천수 크로네스코리아 대표는 “드링크텍은 국제 음료 제조 기술이 다양하게 전시되는 유일한 전문 박람회”라며 “이번에도 크로네스는 세계를 선도하는 기술력을 선보이면서 여러 성과를 거뒀다”고 자평했다.   드링크텍에 방문한 한국 크래프트 브루어리 관계자들을 대상으로 2015년 크로네스 장비를 도입한 뮌헨 인근의 에탈 수도원 브루어리(Ettal Brewery) 투어도 진행됐다. 에탈 수도원 브루어리는 1609년 만들어져 400년이 넘는 역사를 가지고 있다. 60hl의 대용량 설비를 운영했던 에탈 브루어리는 에너지 소비 절약, 양조 효율 등을 고려해 마이크로큐브 25hl 양조설비를 설치했다. 브루마스터인 플로리안 후버 씨는 “마이크로큐브의 장점은 첫 번째로 양조 설비의 기술력”이라며 “에탈 수도원 양조장은 전통 바이에른 양조방식인 디콕션 방식과 대중적으로 많이 사용하는 인퓨전 방식을 전부 사용하는데 마이크로큐브는 이를 모두 지원한다”고 말했다. 또 “설비의 자동화로 보통 첫 양조를 새벽 4시에 시작해서 캐그 필링까지 전부 혼자서 처리할 수 있다”며 한 명의 양조사가 이렇게 많은 일을 처리하는 건 예전에는 생각지도 못했던 일이라고 밝혔다. 그는 에너지 절약 효과에 대해서도 얘기했다. 후버 씨는 “자비를 할 때 나오는 증기를 포집해 온수탱크에 저장하고 다음 담금 때 사용하거나 온수가 필요한 곳에 사용한다”고 전했다. 한국 실정에 적용하면 1일 2배치를 만들 때 1일 총 2700kW 정도 절약이 가능하다(산업용 전기 100원/kW 기준 270,000원 절약). 또 플로리안 후버는 “때로는 날씨로 인해 맥아 관리가 안될 경우도 있지만 크로네스는 항상 뛰어난 양조품질을 보여준다”며 “좋은 설비로 인해서 양조장에서 겪을 수 있는 유동적인 상황에 잘 대처하고 있다”고 밝혔다. 담금할 때는 요오드 반응에서 좋은 결과물을 줬고 여과에는 뛰어난 속도를 자랑했으며 자비에서는 아로마가 날아가는 것을 방지하고 에너지 효율을 극대화했다는 것이 그의 설명이다. 드링크텍 2017에서 크로네스의 전시 내용과 현장의 열기는 크로네스의 공식 유튜브 채널 (www.youtube.com/user/kronestv/videos)에서 자세히 만날 수 있다.     EDITOR_크로네스코리아 변승문, 이세윤

  하늘은 높고 바람은 선선하고 제철 안주는 많다. 놀기도 좋고 마시기도 좋은 10월이 왔다. 전세계적으로 큰 맥주 축제가 10월에 열리는 것은 우연이 아닐 것이다. 독일 뮌헨 옥토버페스트에서는 메르첸 비어와 프리첼이 불티나게 팔려 나가고 미국 덴버에서는 그레이트 아메리칸 비어 페스티벌(GABF)이 열려 맥덕들을 열광시킨다. 휴가도 다 썼고, 경제적 여유도 없지만 10월을 그저 떠나 보낼 수는 없다. 10월 전국 곳곳에서 열리는 맥주 축제에서 맛있는 맥주와 하얗게 불태워보자.       신촌맥주축제   10월의 맥주 축제는 신촌에서 시작된다. 10월 13일 신촌 차 없는 거리에서는 ‘2017 제3회 신촌맥주축제’가 막을 올린다. 15일까지 나흘간 열리는 이번 축제는 한국수제맥주협회와 GMEG, 무언가가 공동 주관해 ‘드링크 로컬’이라는 주제를 담는다. 지난해 행사까지는 대형 맥주회사가 축제를 진행했지만 올해부터 국내 크래프트맥주 업계가 주도적으로 참여해 의미를 더했다. 한국수제맥주협회 소속 25개의 국내 크래프트 맥주 브루어리가 축제에 참여해 150여종의 맥주를 준비할 계획이다. EDM 파티, 음악 공연, 퍼포먼스 등 맥주 맛을 돋워 줄 풍성한 이벤트도 놓치지 말자.   제3회 신촌맥주축제 기간 2017.10.13(금)~2017.10.15(일), 오후 6시~오후 9시 장소 서울특별시 서대문구 창천동 연세로 주최 한국수제맥주협회, GMEG, 무언가 문의 1522-9223 페이스북 www.facebook.com/2015shinchonbeer       이태원 지구촌 축제   이어 이태원에서 크래프트 맥주 축제가 벌어진다. 10월 14일부터 15일까지 열리는 ‘이태원 지구촌축제’에 ‘크래프트 비어 존’이 마련된다. 이태원 지구촌 축제 크래프트 비어 존에는 국내 크래프트 맥주를 중심으로 10여개의 맥주 부스가 차려질 예정이다.   또 홈플러스도 맥주 부스를 설치해 마트가 유통하는 다양한 맥주도 경험할 수 있다. 세계 각국의 음식과 전통문화, 거리 공연 등을 다채롭게 즐길 수 있는 이태원 지구촌 축제에서 다양한 맥주를맛본다면 잊지 못할 추억을 남길 수 있을 것이다.   이태원 지구촌 축제 기간 2017.10.14(토)~2017.10.15(일) 장소 이태원관광특구 일원 문의 이태원관광특구연합회 02-797-7319, 용산구청 문화체육과 관광시설팀 02-2199-7254 홈페이지 www.itaewon.or     야맥축제   이태원에서 즐겼다면 이제 경기도 오산으로 가보자. 10월 21일과 22일 오산 오색시장에서는 ‘제3회 야맥축제’가 열린다. 야맥축제는 국내 17개 브루어리 90여종의 맥주와 함께 20여종의 야시장 먹거리를 즐길 수 있는 것이 특징이다. 오색시장에 자리 잡은 까마귀브루잉과 함께 브루어리304, 레비 브루어리, 굿맨브루어리, 어메이징 브루잉, 컴퍼너, 브루원 브루어리, 플레이그라운드 브루어리, 래머리 브루어리, 더테이블 브루어리, 뱅크크릭 브루어리, 화수 브루어리 등이 참여한다. 지난해보다 더 긴 공간에서 축제가 열릴 예정이며 다양한 체험과 공연도 준비돼 있다.   야맥축제 기간 2017.10.21(토)~2017.10.22(일), 오후 1시~오후 11시 장소 경기도 오산로272번길 22 오색시장 빨강길 문의 031-376-4141 블로그 osanspt.blog.me 페이스북 www.facebook.com/5colormarket       그레이트 코리안 비어 페스티벌(GKBF)   10월에는 국내 맥주 축제의 대명사 그레이트 코리안 비어 페스티벌(GKBF)도 열린다. '제9회 그레이트 코리안 비어 페스티벌 2017'는 10월 27일부터 29일까지 사흘간 용산역 야외 광장에서 진행된다. 특히 이번 행사는 할로윈 컨셉으로 진행되는 것이 특징이다. 할로윈 코스튬 콘테스트 등이 부대행사로 준비돼 있다. 인근의 전자상가 일대에서는 드론 날리기, VR 체험, 사일런스 디스코 등 다채로운 부대행사가 준비돼 있고 라이브 뮤직공연, 비어 토크쇼 등도 함께할 예정이다   제 9회 그레이트 코리안 비어 페스티벌 2017 기간 2017.10.27(금) ~2017.10.29(일), 오후 1시~오후 11시 장소 용산역 야외 광장(용산역 3번 출구) 문의 070-7680-1115 페이스북 www.facebook.com/greatkoreanbeerfestival     독일마을 맥주축제, 서울푸드위크   이와 함께 10월 6일부터 8일까지 남해군 삼동면 독일마을에서는 제8회 독일마을 맥주축제가 열린다. 독일의 맥주들을 남해의 아름다운 풍광과 함께 즐길 수 있는 기회다. 또 10월 25~29일 코엑스에서 열리는 서울푸드위크에서는 크래프트 맥주를 선보이는 ‘라운지 오브 크래프트 비어’가 진행된다. 국내외 15개 브루어리가 참가할 계획이다.   제8회 독일마을 맥주축제 기간 2017.10.6(금) ~ 10.8(일) 장소 남해군 삼동면 독일마을 일원 문의 055-860-8601   서울푸드위크 라운지오브크래프트비어 기간 2017.10.25(수)~10.29(토) 장소 코엑스 Hall D(3층) 스윙스페이스 문의 02-565-0501     EDITOR_황지혜  

  여름의 햇살에 살찌고, 초가을의 선선한 바람에 영근 들판의 곡식들. 우연히 지나게 된 들판을 차안에서 슬쩍 보니 푸르렀던 밭은 어느새 황금색으로 변해 있다. 수확의 계절인 10월이다. 밀레의 너무나도 유명한 그림인 ‘이삭 줍는 사람들’. 나이 든 여인들이 허리를 굽히고 이삭을 줍는 모습을 그려낸 이 그림을 본 적이 있을 것이다. 그녀들의 뒤에 쌓인 곡식이 한창 여물던 여름, 들판에서 함께한 농부들의 술 – 세종(Saison). 그 세종의 대명사와도 같은 ‘세종 듀퐁’과 함께 밀레의 그림을 감상해 보자.   ‘만종’, ‘씨 뿌리는 사람’, ‘이삭 줍는 사람들’ 등 농촌의 모습을 따뜻한 시선으로 담아낸 장 프랑수와 밀레. 밀레 본인도 프랑스 노르망디 지역의 농가에서 태어나고 자랐기에 농민들의 삶에 애정을 가질 수밖에 없었을 것이다. 산업사회 태동기, 농민들의 고단한 삶을 연민을 담은 시선으로 담아낸 그의 그림을 곱지 못한 시선으로 바라보는 부르주아 층도 있었다. 그러나 밀레는 "설사 나를 사회주의자로 생각하더라도 미술에 있어 인간에 대한 측면이야말로 나를 가장 자극하는 것이다"라고 비난을 일축했다. ‘이삭 줍는 사람들’은 추수가 끝난 텅 빈 들판에서 이삭을 줍고 있는 세 여인을 그린 작품이다. 나이 많은 여인들은 허리를 깊게 굽혀 땅 위에 남은 이삭들을 열심히 줍고 있다. 그 뒤로 아름다운 농촌의 평화로운 모습이 펼쳐진다. 멀리로는 추수한 곡식을 분주하게 옮기는 사람들의 모습과 곡식을 높게 쌓은 수레가 보인다. 차분한 가을의 햇살은 이삭 줍는 여인들을 비추며 경건한 분위기까지 만들어 낸다. 어쩌면 누군가에게는 하찮게 느껴질 수도 있는 그녀들의 노동을 신이 햇살로 축복해주는 것처럼.     잔잔하게만 보이는 이 그림이 대체 왜 부르주아들에게 비판을 받았을까? 여인들이 이삭을 줍고 있는 이유는 추수 후 들판에 남은 곡식을 ‘마저’ 가져가기 위한 것이 아니다. 여인들, 혹은 그녀의 남편, 혹은 이웃들이 여름 내내 땀 흘려 수확한 곡식은 그들에게 가는 것이 아니라 대부분 지주들이 가져가게 된다. 겨우내 먹을 것이 없는 가난한 여인들은 반발도 하지 못하고 허리를 몇 백 번, 몇 천번 굽혀가며 들판에 남은 이삭 한 톨까지 주워내고 있는 것이다. 분주하게 일하고 있는 사람들의 오른쪽에서는 말을 탄 지주가 농민들을 재촉하고 있는 모습을 볼 수 있다. 아름답기만 한 줄 알았던 밀레의 그림은 당시 프랑스 농촌이 가지고 있던 문제점과 부조리를 담고 있는 그림이었다.   여름, 아직은 푸릇한 들판에서 일을 하고 있던 이 여인들의 이웃들은 아마 세종 맥주를 마시며 고단함을 덜었을 것이다. 세종은 프랑스어로 계절(season)을 뜻한다. 과거에 저장 기술이 발전하지 않았던 유럽에서는 더운 여름에는 변질의 이유로 맥주를 양조하지 않았다. 여름에 마실 맥주는 보통 늦겨울이나 봄에 양조해 저장했는데, 이 때가 맥주를 만들고 발효하기도 용이했을 뿐더러, 농사일이 가장 없는 시기였기 때문이다. 이렇게 만든 맥주를 농번기 시즌에 마시면 한동안 마실 수 없었기 때문에 세종이라는 이름이 붙게 된다. 농사일을 하면서 마시는 우리나라의 막걸리 같은 존재여서 너무 취하지 않기 위해 3~5%의 도수로 만들어졌다. 여름에 농부들과 함께한 세종을 영어권 국가에서는 ‘팜하우스 에일’이라고도 부른다. 밝은 오렌지 색에 향긋한 과일향을 자랑하며 마시기도 편하다.   맥주 마니아들에게 세종이 더욱 큰 인기를 끌게 된 것은 2005년 미국의 맨스 저널에서 세종 듀퐁이 ‘세계 최고의 맥주’로 선정되면서다. 세종 듀퐁은 전통적으로 낮은 도수로 만들어지던 과거의 세종을 재해석했고, 이후 많은 양조장들이 5~8도 정도의 세종을 자신만의 스타일로 만들어 낸다. 가장 대표적인 세종인 세종 듀퐁에서는 벨기의 효모의 알싸함과 허브의 향, 다른 맥주보다 가볍고 산뜻한 질감과 코를 간질이는 오렌지와 꿀 향이 느껴진다. 청량함과 꽃향기가 느껴지는 맥주라 여자들에게도 인기가 높다. 1920년 알프레드 듀퐁은 세종과 벌꿀 맥주를 만들고 있던 한 벨기에의 농촌 양조장을 매입해서 아들인 루이 듀퐁에게 맡기게 된다. 사실 루이 듀퐁은 캐나다로 이민을 떠나려 준비하고 있었는데 아들을 곁에 두고 싶어했던 아버지의 뜻에 그는 고향에 남아 맥주 양조에 전념하게 된다. 세종 듀퐁에 ‘듀퐁’ 이름이 붙기 전이었던 1844년부터 이 작은 농가의 양조장은 세종을 만들어왔고 들판에서 일하는 농부들도 이를 즐기고 있었다. 여기에 루이 듀퐁의 노력이 더해져 더 훌륭한 맥주가 되었고 현재에는 전세계에서 현대 세종의 아버지, 세종의 대명사로 칭송을 받고 있다. 풍성한 과일향을 가득 담고 있는 세종을 한 모금 들이키면 이 맥주를 어느 계절에나 즐기게 된 것이 얼마나 멋진 일인지 다시금 감탄하게 된다. 수확의 계절, 농부들의 땀과 노력에 대해서 한 번 더 생각해 보면서 옛날 그들과 여름을 함께한 세종을 한 잔 즐겨보자. 맥주에 들어가는 맥아도, 홉도 누군가의 정성이 담뿍 들어가 좋은 맥주의 재료가 될 수 있었으리라. 감사의 마음을 담아 한 모금을 꿀꺽, 넘긴다. 가을에 마시는 세종이지만, 여름의 향기가 가득한 기분이다.       EDITOR_비어캣(Beerkat) 그림 그리는 마케터. 맥주와 그림을 좋아해서 맥주 그림을 그린다. 미어캣처럼 쫑긋 서서 맛난 맥주를 늘 찾아다닌다는 뜻에서 비어캣을 필명으로 쓰고 있다. 인스타그램 (www..instagram.com/beerkat)과 블로그(beerkat.blog.me) 에서 꾸준히 그림과 글을 공유 중이다.  

식품위생법을 알아야 맥주 비즈니스가 보인다. 주세법을 읽는 또 하나의 코드   ‘주세법’은 주류의 생산에서 판매에 이르는 전 과정을 규율하고 있다. 다른 법률들과 마찬가지로 주세법에서도 타법에서 정하고 있는 규정들을 인용하고 있다. 대표적인 법률로는 ‘식품위생법’ ‘부가가치세법’ ‘소득세법’ ‘법인세법’ 등이 있다. 이 글에서는 주세법, 주세법시행령 및 주세법시행규칙의 각 조항에서 인용하고 있는 타 법률의 내용을 맥주가 음식이라는 관점에서 중요하게 다뤄지는 식품위생법을 중심으로 살펴보고자 한다. 먼저 주세법 제5조 제3항에서는 ‘주류에는 식품위생법이나 그 밖에 대통령령으로 정하는 위생 관계 법령에 위반되는 유해한 성분이 포함되어서는 아니 된다’고 규정하고 있다.   식품위생법 제2조 제7호에서 ‘위해’를 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험요소로 포괄적으로 규정하고 있다. 또한 ‘식품위생’을 동법 제2조 제11호에 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생으로 정의하고 있다. 그리고 제4조에서 위해식품의 판매 금지 요건에 관해 정의한다.1 이것에 근거해 주류에도 식품위생법을 위반하는 것을 사용해서는 안되며, 식품으로서 필요한 검사를 할 수 있는 근거가 된다. 검사 대상에 관한 사항은 식품위생법 제15조와 식품위생법시행령 제4조에 명시되어 있으며, 검사에 관한 사항은 식품·의약품분야 시험·검사 등에 관한 법률에서 규정하고 있다.1 주세법시행령 제2조에는 맥주에 사용할 수 있는 첨가재료의 종류를 규정하고 있다. 주세법시행령 [별표1]에서는 주류의 종류별로 첨가재료를 구체적으로 명시하고 있는데 맥주의 경우2 , 주세법 제4조 제2항에서 규정하고 있는 주류의 종류에 따라 주세법 [별표] 주류의종류별세부내용(제4조제2항관련)의 제2호 라목에서 정의된 맥주에 해당된다.3 여기서 식품위생법에 의하여 허용되는 것은 허가 또는 신고를 얻은 것이며, 식품위생법 제10조(표시기준)에 적합한 표시가 되어있는 것을 말한다.   또 주세법시행령 [별표3] 주류제조장 시설기준의 제4호와 제5호에는 각각 소규모주류제조자가 제조하는 주류의 제조장 시설기준과 주류의 담금·저장·제성용기의 재질에 관해 규정하고 있다. 제4호에서 정의한 소규모주류제조자는 ‘식품위생법에 따른 식품접객업 영업허가를 받거나 영업신고를 한 자로 그 영업허가를 받거나 영업신고를 한 장소에서 탁주, 약주, 청주 또는 맥주를 제조하여 이를 판매하는 자’로 규정하고 있다. 이 때 식품위생법에 따른 식품접객업 영업허가란 식품위생법 제21조(영업의종류)의 8호4에 해당한다. 이밖에 맥주의 라벨을 살펴보면 ‘식품위생법에 의한 한글 표시사항’이라는 제목의 한글 라벨이 부착되어 있다. 이 라벨은 식품에 대해 한글 라벨을 부착하도록 한 것으로 식품 위생법 제10조(표시기준)을 근거로 한다. 그리고 구체적인 사항들은 식품 등의 표시기준(식품의약품안전 처고시)로 정하고 있다.         EDITOR_장명재  

맥아는 맥주의 색, 맛, 향, 질감 모두에 두루 영향을 미친다. 이 글에서는 그 중에서도 ‘맥아의 맛’에 대해 좀 더 집중적으로 다뤄보려 한다. 맥주에서 맥아의 맛이 그저 구수하고 달달한 보리내음 정도일 것이라 생각한다면 큰 오산이다. 맥아에서 오는 맛은 기본적으로 빵, 비스킷, 토스트 같은 맛부터 감초, 초콜릿, 말린 과일에 이르기까지 다양하다.       마이야르 반응(Maillard Reaction)과 캐러멜화 반응(Caramelization)   마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 맥아의 맛에 대해 얘기할 때 우선적으로 짚고 넘어가야 할 내용이다. 마이야르 반응은 프랑스의 생화학자 L. C. Maillard의 이름을 딴 반응으로 식품 내의 환원당과 아미노기를 갖는 화합물(단백질 등) 사이에서 일어나는 반응을 나타낸다. 좀 더 쉽게 말하자면 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변과 향기의 형성에 영향을 미치는 반응을 말하는데, 고기나 옥수수나 빵을 구울 때 색이 갈색으로 변하고 맛이 좋아지는 것이 모두 마이야르 반응과 관련이 있다. 마이야르 반응이 당과 단백질 사이의 반응이라면 캐러멜화 반응은 단백질이 없을 때 당의 산화에 의해 갈색으로 변하는 반응이다. 쉽게 말해 당을 구워 갈색으로 만드는 반응으로, 말 그대로 캐러멜을 만들거나 길거리에서 파는 뽑기 등을 만들 때 사용되는 반응이다. 대부분의 맥아는 열을 가하는 과정을 거친다. 이 과정에서 맥아의 단백질과 당들은 마이야르 반응을 일으키게 된다. 또 캐러멜 몰트 (Caramel Malt)와 같은 몇몇 특수 맥아들은 맥아 내부에서 캐러멜화 반응을 일으켜 만들어진다. 때문에 이러한 맥아들에선 마찬가지로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응을 통해 만들어진 음식들인 빵, 비스킷, 토스트, 캐러멜, 흑설탕, 초콜릿, 커피, 토피(서양식 캐러멜)등의 맛을 느낄 수 있다. 맥아에 가한 열처리에 의해 생긴 맛은 크게 ‘캐러멜류의 맛’과 ‘탄맛’ 두 가지로 구분이 가능하다. 이중 캐러멜류의 맛은 약한 마이야르 반응과 캐러멜화 반응에 의해 생기는 맛으로, 주로 기본 맥아와 캐러멜 몰트로부터 기인하는 맛이다. 적합한 말이 없어 뭉뚱그려 ‘캐러멜류’라고 칭하긴 했으나, 좀 더 세부적으로 들어가면 이 안엔빵, 비스킷, 당밀, 꿀, 토스트, 캐러멜, 흑설탕, 토피, 감초 등 굉장히 다양한 단맛들이 포함되어 있다.       캐러멜 류의 맛(Caramel Taste)   맥아에서 느낄 수 있는 주된 풍미는 가열로 인한 마이야르 반응과 캐러멜화 반응을 통해 만들어진 풍미들이다. 이 반응으로 만들어진 맛 이외에 곡물에서 오는 거친(Grainy) 맛과 비발효당인 말토오즈 (Maltose)에서 오는 맛, 워티(Worty)함과 페놀(Phenol)에서 오는 맛등은 숙달된 전문가가 아닌 이상 이해하거나 구분하기 어려운 맛이므로 이번 글에선 생략하도록 하겠다. 이러한 캐러멜류의 맛은 찾기가 굉장히 쉽다. 바이젠 같이 맥아의 캐릭터를 많이 절제한 맥주가 아닌 이상, 사실상 모든 맥주에서 드러나는 맛이기 때문이다. 대표적으로 친숙한 맥주인 필스너 우르켈 (Pilsener Urquell)을 예시로 들어보자. 그간 몰트로부터 오는 맛에 집중하지 않고 들이켰다면 그저 시원하고 쌉쌀한 맥주로 인식되었을지도 모르나, 조금만 자세히 음미해보면 빵과 캐러멜 등의 달짝지근함을 쉽게 감지할 수 있다. 좀 더 풍부하게 캐러멜류의 맛을 느끼고 싶다면 이러한 맛들을 집약시켜 놓은 맥주인 브라운 에일이나 잉글리시 비터, 벨지안 두벨 등을 찾아 마셔보는 것도 좋다. 풀러스 (Fuller’s)의 런던 프라이드(London Pride)나 ESB, 뉴캐슬 브라운 에일(Newcastle Brown Ale), 베스트말레 두벨(Westmalle Dubbel) 등이 시중에서 찾기 수월한 예시가 될 것이다.       이외에 재밌는 예시로 벨지안 다크 스트롱 에일(쿼드루펠 등)을 꼽아 볼 수 있다. 이 스타일은 어두운 색을 띄고 있기는 하나 생각만큼 탄 맛의 캐릭터가 풍부히 들어있진 않다. 대신 건포도, 말린 자두 등의 말린 과일류의 독특한 맛을 지니고 있는 것이 특징이다. 이러한 맛은 효모에서 기인하는 것도 있기는 하나, 독특한 캐러멜 몰트(Special B 등)를 비롯한 여러 맥아를 다양하게 섞어 써서 내는 맥아의 맛이 더 많은 영향을 미친다. 세인트 버나두스 앱트 12(St. Bernardus abt12) 나 트라피스트 로슈포트 10(Trappist Rochefort 10) 등이 이러한 맥주의 좋은 예시가 되어 줄 것이다.       탄 맛(Burnt Taste)     탄 맛은 강한 마이야르 반응과 더불어 맥아의 내부나 껍질이 타면서 생기는 맛이다. 초콜릿 몰트, 로스티드 발리 등 색이 까만 일부 특수 맥아에서 주로 기인한다. 그 색에서 느껴지듯 탄 맛은 주로 커피, 카카오, 다크 초콜릿, 스모키(Smoky) 등으로 표현이 되곤 한다. 이들의 맛을 가장 잘 감지할 수 있는 것은 당연하게도 검은색 맥주의 대표주자인 포터와 스타우트다. 정도의 차이는 있으나, 어느 포터나 스타우트를 마셔 봐도 커피나 다크 초콜릿, 구운 빵 정도의 캐릭터는 존재한다. 그 외에 감초, 건포도, 말린 과일, 토피 등의 추가적인 개성이 맥주별로 다르게 나타난다. 이외에 저 분류에 속하지 않은 굉장히 독특한 맥아의 맛도 존재하긴 한다. 대표적인 것이 라우흐비어에 쓰이는 라우흐 몰트(Rauch Malt)로, 훈제를 하여 만들어진 맥아이기에 먹어보면 정말로 훈제 고기와도 같은 맛이 난다. 혹은 위스키에 주로 쓰이는 피트(Peat)로 구운 몰트를 이용하여 피트향이 나는 맥주를 만드는 경우도 있다. 이처럼 맥아 하나만으로도 여러 맛을 낼 수 있기에 맥주는 그 어떤 주류보다도 다양하고 복잡한 맛을 낸다는 매력을 지니게 된 것이다.     EDITOR_김정환

  맥아(몰트)에 더운 물을 부어 녹말을 당화시켜 맥즙을 만드는 과정인 매싱(담금)에 대해 과학적인 이해를 돕고자 한다.1 지금까지 홈브루어들은 맥주 관련 강의나 서적에서 65℃ 정도로 매싱을 해야 한다는 내용을 습득했겠지만 왜 65℃가 적당한 것인지에 대해서는 모르고 있는 경우가 있을 것이다.     인퓨젼(Infusion)과 디콕션(Decoction)의 차이   매싱의 온도를 이해하기에 앞서 우선 두 가지 매싱의 방법을 알고 가야 한다. 첫 번째는 맥아를 우려내 당을 추출하는 인퓨전 (Infusion) 방법이고 또 하나는 맥아를 끓이는 방식인 디콕션(Decoction) 방법이다. 인퓨전은 매시턴(당화조)에서 당화를 하는 방법이다. 다소 굵게 분쇄한 맥아를 Hydrator를 통해 물과 섞어 약간 죽 같은 느낌의 매시 상태를 64~67℃ 사이에서 만들어, 만들고자 하는 맥주의 종류나 특성에 따라 30분에서 2시간반 정도 매시 휴식기를 준다. 이어 맥즙을 받을 때 순환시켜서 맑게 한 뒤 바로 끓임조로 이송을 하는 방식이다. 추가 맥즙은 스파징(물을 추가하여 맥아의 남은 당분을 회수하는 공정)을 75~80℃ 사이로 진행하여 추출한다.   디콕션은 인퓨전 방식에 비해 분쇄를 더한 맥아에 물을 비교적 더 많이 섞어서 매시가 죽보다는 미숫가루 음료 느낌으로 추출된다. 디콕션 방식은 3개의 통을 사용하는데 섞음조, 끓임조, 그리고 라우터조가 필요하다. 최초에 매시를 목표 온도 35℃ 근처로 만들어서 1/3을 끓임조로 이송하여 끓인 다음 다시 매시에 섞어서 온도를 50℃ 정도로 올리고 그 다음 또다시 1/3을 끓임조로 이송하여 끓인 뒤 다시 매시에 섞는 방법을 하면서 65℃까지 올린다. 마지막에 이를 한번 더 진행하여 76℃ 정도까지 온도를 높인다. 효소 불활성화를 도모하기 위해서다. 필자가 사용하는 방법은 인퓨전 방식이며 대부분의 현대 양조장들이 이 방식을 사용한다. 디콕션의 경우 온도별로 추출하기 때문에 온도별 맥아에서 추출되는 물질들을 최대로 추출할 수 있는 장점이 있지만 시간이 오래 걸리고 끓이는데 들어가는 에너지열이 매우 많이 소모되므로 시간과 열에너지를 절약의 관점에서 점점 줄어들고 있다.       디콕션 방식의 장점   많이 활용되지는 않지만 디콕션 단계별로 얻어지는 장점을 안다 면 브루잉의 대한 이해의 폭을 확대할 수 있고 인퓨전 방식에서 신경 써야 하는 항목들을 알게 된다. 우선 디콕션으로 양조할 경우 1) 저온(50~55℃)에서 최대로 추출되는 Soluble Nitrogen(용해 가능 질소)을 얻을 수 있다. 효모가 발효할 때나 재생성될 때 거의 모든 부분에서 질소가 사용된다. Soluble Nitrogen가 적게 추출될 경우 발효가 더디거나 발효가 마무리 안 되면서 다이아세틸(Diacytl)이 만들어지거나 감염돼 이취(불필요한 맛이나 향)를 발생시킬 수 있다. 그리고 Soluble Nitrogen이 충분해야 입에 질감(마우스필)도 좋아지고 맥주 따랐을 때 헤드 거품 안정도도 개선이 된다. 이러한 Soluble Nitrogen은 65℃에서는 적게 추출된다. 2) 또한 50~55℃에서는 높은 온도에 비해 단백질과 베타글루칸의 분해가 더 잘 된다. 디콕션의 낮은 온도에서 단백질 분해가 더 잘되어 인퓨전에 비해 맥즙에 단백질양이 줄어든다. 이에 따라 홉의 특성을 좀더 잘 살릴 수 있는 장점이 있다. 마지막에 핫 브레이크(Hot break)라 불려지는 트룹(양조하고 월풀한 뒤에 바닥에 모이는 단백질, 지방, 찌꺼기 덩어리) 또한 인퓨전 방식보다 덜 생성된다. 그래서 담금조에 가열 기능이 있는 장비들은 실제로 50℃ 정도에서부터 매싱을 시작해서 온도를 높이는 경우도 많지만 결국에는 시간이 많이 걸려서 인퓨전 방식을 쓰되 부족한 부분들을 보완하는 첨가제를 사용하는 방법이 점점 더 채택되고 있다. 현대 양조업에서는 하루에도 몇 번씩 양조를 하는 양조장이 많으며 매싱 시간이 오래 걸릴 경우 채산성이 급격하게 떨어지므로 맛을 유지하면서 최대한 빠른 시간 내 양질의 맥즙을 추출하는 것이 목표가 되고 있다. 실제로 복잡하게 디콕션 방식으로 했을 때와 65℃ 정도 온도에 인퓨전 방식을 채택했을 때 차이가 나타나는 항목은 맥즙 점성이 인퓨전이 좀더 높고, Soluble Nitrogen이 조금 부족하고 Amino Nitrogen(아미노 질소)이 약간 부족하다는 점뿐이다.   단점은 그것밖에 없다 보니 현대 양조에는 단백질 분해가 조금 더 적은 인퓨전에는 Copper fining류의 제품을 통해서 단백질의 침전을 돕고, 조금 부족한 질소와 아미노산은 효모 영양제를 추가하여 보완한다. 이렇게 되면 빠른 시간 안에 디콕션 방식 수준의 맥즙을 만들 수 있게 된다. 참고로 맥아에는 알파 아밀라아제와 베타 아밀라아제 두 가지 효소가 있는데 알파는 68~75℃ 사이에서, 베타는 54~65℃ 사이에서 가장 활발하게 활동을 한다. 하지만 알파는 발효가 잘 안 되는 복합당을 만들고, 베타는 발효가 잘 되는 단순당을 만든다.       맥주 맛을 좋게 하는 맥즙 만들기 팁   1) 충분히 끓여라 – 배조(Kilning)가 덜된 맥아를 사용하거나(필스너 몰트) 아주 많이 볶아진 맥아를 사용하게 될 경우 끓임을 충분하게 해야 이취가 덜 발생한다. 이취 중에서 유명한 DMS 역시 S-methylmethionine으로부터 발생되는데 이는 맥아에 있는 methionine으로부터 합성되어 발생한다. DMS는 열에 의해서 제거가 되므로 약하게 볶은 맥아에만 살아남게 된다. 그래서 충분한 끓임으로 제거가 되고, 또한 끓임으로 마이야르(Maillard) 휘발성 물질중에 하나인 2-acetylthiazole를 날려버릴 수 있다. 이 또한 맥주에서 10ppb 이하의 수치를 가져야 오프를 발생시키지 않는다. 2) 스파징 때 PH와 온도를 주의해라 - 맥아에서 추출되는 수백 개 성분 중에서 알데하이드 케톤(aldehyde-ketone), 아민(amines) 그리고 황을 포함하는 성분들과 페놀들이 있다. 스파징을 하면 이러한 안 좋은 맛들이 추출될 수 있는데, 75℃ 수준으로 스파징하고 PH를 5.5 수준으로 하게 될 경우 맥즙의 안정성이나 맛을 개선할수 있다.   3) 교반을 과격하게 하지 말라 - 교반을 하게 되면 지질(리피드)과 탄닌 추출이 이뤄져 불필요한 맛이 나올 수 있기 때문에 교반을 과격하게 하지 않는 것이 중요하다.       고도수 맥주 양조하기   고도수 맥주는 아무래도 시작하는 플라토(°P)1가 20 이상이다 보니, 맥즙을 만들 때 더 신경 써야 하는 부분이 많다. 플레이그라운드브루어리가 선보였던 Triple IPA도 20.7°P로 시작된 맥주였다. 설비에 따라 추출이 차이가 나기 때문에, 보통 두 가지 방법을 쓴다. 하나는 단순히 맥아를 두 배 정도 넣고 더 적은 양의 맥즙을 추출하는 것이고 또 하나는 15°P 정도의 맥즙을 끓여서 1/3의 물을 증발시킬 경우 22°P 정도의 맥즙이 된다. 대부분 고도수 맥주는 당도를 어느 정도 남겨서 3~5°P 이상 알코올 부즈에 발란스를 맞추려고 한다. 발란스가 필요한 이유는 대부분 맛을 좋게 하기 위함인데, 고도수는 부즈가 너무 튀는 것을 싫어하는 소비자 성향이 있어서 발란스 잡는 것이 각 브루어의 숙명이기도 하다. 첫 번째 방법은 단순히 맥아를 많이 넣는다고 되는 것이 아니라 각 장비에 따라 한계 효용치가 있기 때문에 이를 먼저 아는 것이 중요하고 대부분 맥아 2.5배 이상은 큰 차이를 보이지 않는다. 담금조가 여분이 있는 곳에서는 최초 당즙을 월풀조에 받아 놓고 14°P 정도 맥즙을 계속 받아 끓여서 합하는 경우도 있다. 고도수 맥주는 굉장히 점성이 높아 바디를 줄이기 위해 설탕이나 포도당 등을 10% 미만으로 넣는 경우도 많다.   필자는 개인적으로 포도당을 첨가하는 것을 선호하며 이를 통해 음용성을 높인다. 포도당을 쓰다 보니 고도수 맥주는 대부분 높은 온도(66.5~67.5℃)로 당화를 하는 경우가 많다. 충분한 당이 나오기도 하고 어차피 모든 당을 발효시킬 것이 아니라서 알파 아밀라제 영역의 복합당도 같이 추출하려고 한다. 맥즙 추출 이후에는 모든 게 배가 된다고 생각하면 되는데 기존에 썼던 IBU의 1.25에서 1.5배로 설정하는 것이 좋고, hop utilization도 줄어서 홉이 거의 4배 들어간다고 보면 된다. 대략 13°P에서 시작되는 알코올 함유량 5% 맥주를 70 IBU로 하기 위해 180g의 홉을 썼다면 20°P 이상의 맥주는 300g 가까이 홉을 써야 하고, 고도수 맥주는 대부분 숙성을 어느 정도 하기에 IBU를 더 늘리는 것이다. 쉽게 이해하자면 5% 스타우트에서 25 IBU의 씁쓸함이 일년 묵은 10%짜리 임페리얼 스타우트에서는 대략 70 IBU 정도 되어야 비슷한 느낌이 날 것이다. 다음으로는 이스트를 준비하는데 대부분의 이스트는 고도수 맥주를 발효할 수 있지만 재생되어서는 안되며 Fermentis사의 US-05, White Labs의 WLP001, WYEAST의 Wyeast 1056도 이러한 고도수 맥주의 발효를 곧잘 한다. 참고할 사항은 원래 쓰던 효모양의 4배를 쓰는 것이 좋다.   이제 피칭이 끝났으면 산소를 반드시 넣어줘야 한다. 산소가 충분히 맥즙 내에 있어야 효모가 개체수를 늘리고 발효를 잘 이끌 수 있기 때문이다. 첫 번째로 끓인 맥주를 식히고 발효조로 넘길 경우 상업 양조는 산소를 부글부글 끓을 정도로 넣어야 하고 홈브루잉은 어항펌프 같은 걸로 산소를 넣어줘야 한다. 고도수에 도전할 것이라면 반드시 펌프를 구매를 권한다. 정식으로 스톤으로 산소를 주입하는게 아니라면 펌프가 1~2만원선 수준이므로 구매를 권하며, 다른 방법으로는 실질적으로 산소가 투입이 잘 되지 않는다. 앞서 말한 곳에서 효모를 4배 정도 넣기 때문에 효모가 금방 산소를 다 섭취하고 바로 호기성 환경에서 혐기성이 된다. 이 단계가 소위 말하는 lag phase라고도 불리우는데 호기성 환경에서 혐기성 환경으로 바뀌기 전까지(약 1~2일)산소를 조금 불어넣어줘도 알코올 생성량이 많이 없기 때문에 호기성 환경이 연장되고 효모가 적절하게 재생성할 수 있도록 도와주는 것이다. 또한 발효가 더디면 Half gravity(20°P 에서 시작해서 4P°P 에 마무리하는 맥주라면 간극이 16P°P 이며 그걸 반으로 나누면 8°P 따라서 20°P-8°P =12°P) 지점까지는 산소를 불어 넣어줘도 되는데 다이아세틸이 발생할 수 있어 당도가 2°P 정도 떨어질 때까지만 불어 넣어주는 것을 권장하고, 발효가 잘 진행되면 굳이 산소를 추가할 이유가 없다. 그렇게 완성된 맥주는 컨디셔닝이 대부분 오래 걸리기 때문에 마음 편하게 보관을 하는 것이 좋다.     EDITOR_김재현 플레이그라운드 브루어리 이사  

맥주는 인류의 역사와 함께해왔다. 기록된 문헌에 따르면 최초의 맥주는 빵이 물에 잠겨서 알코올 발효가 되는 것을 발견한 것에서 시작된 것이라고 알려져 있다. 기원전 3500-4000년 이전부터 양조되기 시작했으며, 당시의 맥주는 보리로 만든 빵을 이용해 양조한 것으로 밝혀졌다. 기원전 3000년 무렵부터는 이집트에서도 맥주를 생산하기 시작했다. 이와 같은 맥주의 역사는 보리의 경작으로 대표되는 농경사회의 정착과 이들 곡물을 이용한 식품의 가공과 함께 이어져왔다. 맥아(몰트)의 역사도 이와 함께 시작되었다.       맥아의 발견   기원전 3800년경 메소포타미아 지역에서 만들어진 것으로추정되는 쐐기문자 석판에는 수메르인들이 만들던 빵의 기록이 있다. ‘Bappir’라는 이 빵은 보리를 물에 담가 수분을 흡수하게 하여 발아시킨 뒤 빻은 것으로 만든 빵이다. 이 빵을 분쇄하여 물에 섞은것은 당시 수메르인들이 만들던 맥주의 재료로 쓰였다. 이 방법은 나일강 유역의 지역에서 현재까지도 사용되고 있는데, 이집트의 나일 계곡(Nile Vally)에서 빵과 맥아로 만드는 술을 “Booze”라고 부른다. 이들 과정을 고대의 초기적인 맥아화 과정으로 볼 수 있는데, 현대적인 맥아 제조 공정과 비교하면 수분을 흡수시키고 발아시키는 과정은 크게 달라진 점이 없다. 다만 발아된 보리인 녹색 맥아를 말리는데 있어서 고대에는 햇빛으로 말렸으나 현대에는 뜨거운 바람을 이용한다는 차이점만 있다. 유럽의 경우 로마제국의 기록에서는 유럽 대륙의 북부 지역에서 맥주와 맥아가 생산되었다고 하며, 맥아를 이용한 맥주의 양조 과정은 현대와 크게 다르지 않았다.       중세와 근대의 맥아   기록에 따르면 중세에는 맥아 제조가 대부분 소규모로 이루어졌다. 각 가정의 여성들에게 맥주를 빚는 것과 맥아를 만드는 것이 일상적인 일이었으며, 어머니가 딸에게 전수하는 것이었다. 당시에 는 발아를 마치고 건조과정이 시작되기까지 21일 이상이 걸렸는데 오늘날 기술과 공정의 발전으로 4-5일 정도의 시간이 소요되는 것에 비해 매우 긴 시간이다.   몰트의 품질에 관한 규정 역시 발전하게 되었는데, 1482년 런던에서 만들어진 품질 규정에는 몰트는 깨끗하고, 향기로워야 하며 잘 건조되어야 하며, 덜 건조되거나 축축한 상태 또는 덜 자란 보리이거나 바구미 등의 해충이 있어서는 안 된다는 내용을 담고 있다. 당시에는 몰트 제조에 있어서 가장 큰 적은 바구미 등 곡물의 해충이었다. 건조가 제대로 이루어지지 않아 해충이 번식될 경우 맥아의 품질이 떨어지는 것이다. 중세를 지나 초기 근대에 들어서면서 맥아 건조 공정에 쓰이는 연료에 대해 연구가 크게 발전했다. 석탄, 이탄, 짚, 나무 등 녹색 맥아를 건조하는 공정에서 쓰이는 연료의 장단점과 연료에 따른 건조과정이 연구되었다. 또한 건조 온도에 따른 건조시간 및 맥아의 색깔 변화 등에 대한 실험 역시 활발하게 진행되기도 했다. 프랑스의 화학자Luise Camille Mailard는 맥아의 색 변화가 아미노산과 당분의 상호작용에 의해 나타난다는 것을 증명하기도 했다.       산업혁명과 도시로 몰려든 사람들   19세기 초반에 이르러서는 맥주 양조에 과학적 기법과 연구가 적용되기 시작하고 비중계, 기초화학 등을 양조에 적용한 서적들이 널리 퍼지기 시작했다. 맥아 제조 및 맥주 양조 등에 있어서 과학적 연구와 이론이 적용되며 맥주를 만드는 것은 보다 전문적인 일이 되어 갔다. 맥아 제조에 있어서도 증기기관의 발달과 함께 사람이 하던 일들이 기계화되기 시작했다. 이러한 변화는 농가에서 소규모로 이루어지던 맥아의 제조를 대규모 공장에서의 상업적 맥아 제조로 이전시키는 결과를 낳았다. 녹색 맥아의 건조방식에 있어서 영국과 아메리카 대륙은 다른 양상을 보였다. 영국의 경우 19세기 중반까지 연료의 연소에서 발생하는 열과 배출 가스를 이용한 직접 가열 방식으로 맥아를 건조시켰다. 독일의 경우 1820년 이전부터 간접 가열 방식의 맥아 건조기법을 사용하였다. 구멍이 뚫려 있는 진흙 기와 위에 말갈기나 말총으로 만든 직물에 맥아를 넓고 얇게 펴서 가열해서 말리는 방식이었다. 19세기 중후반 2차 산업혁명 시기를 거치며 금속 가공 기술이 발전하며 진흙 기와와 직물은 금속으로 대체되었다. 증기기관의 발달로 증기선과 기차가 발달하며 영국의 버튼 지역에서 생산되는 에일의 양은 1840년부터 1870년까지 30년의 기간 동안 20배 증가했으며, 버튼 지역의 맥주 생산을 위해 100개에 이르는 몰트 하우스가 맥아를 공급할 정도로 규모가 커지게 된다. 산업혁명과 함께 찾아온 영국의 성장은 영국 식민지를 중심으로 맥주를 전 세계로 퍼져 나가게 했다. 북미대륙의 경우에도 맥주 산업이 발달하며 영국의 양조 기법이 빠르게 전파되었다.   남북전쟁이 끝난 미국은 일명 도금시대(the Gilded Age)로 불리는 시기를 지나고 있었다. 미국은 농업국가에서 공업국가로 탈바꿈하고 있었으며, 이로 인해 경제 규모의 급격한 성장이 이루어졌다. 영국을 비롯한 유럽 국가들 역시 마찬가지였다. 몇몇 소수의 장인들이 몰트를 제조하는 것에서 기계화하고 비숙련 노동자들을 이용해 수익 극대화를 노리는 기업형 몰트 하우스로 변화해 갔다. 도시화로 인해 사람들은 큰 도시로 몰려들고, 이 지역에 맥주를 공급하는 양조장 역시 거대한 수요에 대응할 수 있는 많은 맥주를 생산해야만 했으며, 몰트 하우스 역시 그러했다. 또한 곡물에 수분을 공급하고 넓게 펴서 발아시키고 말리는 공정으로 맥아를 제조하는 것은 더 이상 수요를 따라갈 수 없는 지경에 이르렀다.       현대의 시스템으로 발전   1880년대 드럼 몰팅 시스템(Drum Malting Systems)의 소개를 시작으로 몰팅 기술의 비약적 발전이 일어났다. 바닥에 곡물을 넓게 펴서 제조하는 전통적인 방식의 몰트 제조법인 플로어 몰팅 (Floor Malting)은 많은 공간과 노동력을 필요로 하는 데다 몰트의 품질이 날씨 변화에 영향을 많이 받아서 효율적이지 못했다. 이러한 점을 개선하고, 대량생산에 적합한 방식이 20세기들어 발전하기 시작했다. 플로어 몰팅에 있어서 수분을 흠뻑 머금은 맥아를 바닥에 넓게 펴고 온도를 조절해주며 발아를 시키는 과정에 많은 노동력이 소모되었다. 맥아에서 발생하는 열을 제거하는 것과 함께 맥아를 넓게 펴 놓은 그레인 베드의 위쪽과 아래쪽을 뒤집어줘야만 했다. 이를 개선한 것이 드럼 몰팅 시스템이다. 현대에 이르러서는 1960년대 개발된 타워 몰팅 시스템 (Tower Malting Systems)을 주로 사용하고 있다. 공장 자동화 시스템의 발달과 함께 수분의 공급부터 발아, 건조에 이르는 과정을 소수의 사람들이 운영하고 있다. 발아 챔버에서는 발아 중 발생하는 열을 빼 내며, 몰트를 뒤집어 준다. 건조 과정에서는 몰트의 특성에 맞게 온도를 자동으로 조절한다. 이렇게 현대의 몰팅 과정이 운영되고 있다. 곡물을 심으면서부터 수확하여 맥아를 만들고 한 잔의 맥주로 만들어지기까지 수 많은 공정과 노력이 녹아 있다. 그 중 맥아를 만드는 과정은 수천년 전부터 내려오는 고대로부터의 전통이자 경험이 배어 있는 과학이라고도 할 수 있다. 그 옛날 맥주에 맥아를 사용하게 된 그 순간부터 지금까지 세부 공정과 방법은 변화했지만 맥아의 향기에 빠져 맥주를 마시는 사람은 변하지 않았을지도 모른다. 맥아는 여전히 맥주의 주 재료이고, 맥주에 있어서는 안될 존재로 남아있다. 농경과 곡물의 역사 그리고 몰팅의 역사는 어쩌면 맥주를 마시는 사람들의 역사와 함께다.     EDITOR_장명재  

맥주의 주 재료는 맥아(몰트), 홉, 효모, 물이다. 이 중에서 맥주의 주 재료를 말할 때 가장 먼저 언급되는 것이 맥아다. 맥아는 맥주의 알코올과 탄산을 생성시키기 위한 당분을 공급하며, 맥주의 색깔과 풍미에 관여한다. 맥주를 양조할 때 검은색 맥아를 사용하면 검은색 맥주가, 붉은색 맥아를 사용하면 붉은 빛을 띠는 맥주를 만들 수 있다. 특히 맥아는 ‘맥주를 맥주답게’가 아닌 맥주(麥酒)라는 ‘술’의 한 종류로 분류되기 위한 알코올을 만들어내는데 가장 핵심적인 역할을 하는 것이 맥아다. 도대체 맥아가 무엇이며, 어떻게 만들어질까.       맥아의 분류   맥아는 곡물을 발아시킨 뒤 말린 것을 말한다. 이 때 곡물을 발아시키고, 말리는 일련의 과정을 맥아화(몰팅)라고 하며, 맥아란 맥아화라는 가공 과정을 거친 곡물을 뜻한다. 맥아는 맥주와 위스키 같은 술의 재료로 쓰이기도 하며, 식초의 재료로도 사용된다. 맥주의 재료로서 맥아를 생각했을 때 사람들이 가장 먼저 떠올리는 곡물은 보리일 것이다. 그것은 보리가 고대에서 현대에 이르기까지 맥주를 빚는데 가장 많이 쓰이는 곡물이자 대표적이고 핵심적인 곡물이기 때문이다. 물론, 맥아의 재료로 보리만 사용되는 것은 아니며 밀을 맥아화할 경우 밀 맥아, 호밀을 맥아화할 경우 호밀 맥아라고 부른다. 맥아를 사용 목적에 따라 분류하면, 베이스 몰트와 스페셜티몰트로 분류할 수도 있다. 베이스 몰트는 맥주의 양조 과정에서 알코올 생성을 위한 당분의 공급을 목적으로 사용되며, 스페셜티 몰트는 맥주의 바디와 풍미 및 향기를 생성하고, 맥주의 색깔을 부여하기 위해 사용된다.       맥아는 맥주에만 사용하지 않는다   맥아를 이용해 만들어지는 술은 맥주뿐만이 아니다. 위스키 역시 맥아를 이용해 만들어진다. 위스키 중 몰트를 이용해 만드는 위스키를 몰트 위스키, 몰트가 아닌 곡물로 만든 위스키를 그레인 위스키라고 한다. 몰트 위스키는 100% 맥아를 사용한 발효주를 증류한 위스키를 뜻한다. 몰트 위스키 양조장 중에서는 자체적으로 몰트를 생산하는 몰트하우스를 갖춘 경우도 많다. 그러다 보니 여러 양조장의 몰트 위스키를 블렌딩한 것이 아닌 한 곳의 양조장에서 생산된 몰트 위스키를 특별히 싱글 몰트 위스키라고 부른다. 반면 싱글 몰트 위스키와는 대비되는 개념으로 블렌디드 위스키가 있다. 몰트 위스키용으로 제조되는 몰트의 경우 발아 후 건조 과정에 뜨거운 공기를 공급하는 연료로 피트1(이탄, peat)을 사용한다. 보통 ‘피트향’이라고 불리는 스코틀랜드의 싱글 몰트 위스키 특유의 향을 만들어내는 역할을 한다. 이탄은 퇴적된 수목의 종류나 주변 환경에 따라 태웠을 때의 향이 다르다. 그런 면에서 스코틀랜드의 몰트 위스키 주요 생산지역인 하이랜드, 로우랜드, 아일레이, 스페이사이드의 몰트 위스키는 그 지역적 특성에 따라 몰트에 입혀진 이탄에 의한 향의 강도와 특성이 다르게 나타난다. 이후 증류되어 위스키로 완성된다. 맥주의 경우에도 이탄을 사용해 건조한 몰트를 사용하기도 하며, 이 경우 피트의 향을 느낄 수 있는 맥주를 만들 수 있다. 맥아 식초는 맥아를 당화시킨 맥즙을 끓인 후 물로 희석한다. 이후 맥주와 같이 효모로 알코올 발효를 시킨 다음 아세트산(초산)균을 이용해 발효를 시킨 것이다. 끓이는 과정에서 홉의 첨가가 없고, 물로 희석하는 과정이 추가된다는 점을 제외하면 맥주 중 신맛을 특징으로 하는 ‘사워 에일’의 양조 과정과 같은 점이 많다.         곡물에서 맥아로의 변신   현대의 맥아 제조는 맥아를 제조하는 전문 기업에서 이루어지게 되며, 기술적인 세부사항이나 진행 방법은 다를 수 있다. 그러나 일반적인 맥아의 제조 공정은 곡물에 섞여 있는 불순물을 제거하는 것에서 시작해서 물에 담가 발아에 필요한 수분을 공급하는 침맥(steeping), 싹을 틔우는 발아(germination), 생장을 멈추고 수분을 제거하며, 맥아의 사용 목적에 따라 열을 가해 가공하는 배조 (kilning)로 크게 나눌 수 있다. 보리가 잘 여물어 수확했다고 생각해보자. 잘 익은 보리를 보리 맥아로 만들기 위해서는 제일 먼저 품질검사와 건조 과정을 거친다. 수확된 보리에 수분을 공급한다고 해서 곧바로 싹이 트진 않는다. 싹을 틔우는 능력인 발아력을 가지기 위해서는 수확 후 일정 기간이 경과해야 하는데, 이를 종자의 휴면기라고 하며, 약 6주 정도다.   저장되어 있던 보리를 맥아로 만들기 위한 첫 번째 과정은 수분을 공급하는 것이다. 건조되어 있던 보리를 물에 담가 수분을 머금게 한다. 이 과정을 침맥이라고 하는데 13% 이하의 수분을 가지고 있던 건조된 보리에 수분을 공급해서 43-48%정도의 수분을 머금게 한다. 이 과정에서 목표한 수분 함량에 도달하기 위해 물에 담그고 배수하는 과정을 2-3회 정도 거치게 된다. 충분한 수분을 머금게 된 보리는 싹이 트기 시작한다. 이 과정을 발아라고 하는데, 이때의 보리를 녹색 맥아(green malt)라고 부른다. 발아는 보리 내부의 효소를 활성화시키는 것으로, 발아 과정에서 활성화된 효소는 맥주를 만드는 과정 중 매싱(mashing) 과정에서 맥아가 가지고 있는 전분(다당류)를 단당류 또는 이당류로 분해하는 역할을 한다. 보리가 발아하는 과정은 섭씨 10-16도 정도로 온도를 유지해야 한다. 발아 과정에서 보리 자체에서 열이 발생하게 되는데, 이 때 온도 유지가 필요하며, 온도 유지를 하지 못할 경우 보리가 타 버릴 수 있다. 발아를 마친 녹색 맥아는 발아를 멈추기 위해 수분함량 5% 이하로 건조한다. 이 과정을 배조라고 한다. 먼저 발아를 멈추고 녹색 맥아에 생성된 효소의 변형을 막기 위해 온도를 낮춘다. 이후 섭씨 50-60도 정도의 뜨거운 바람으로 맥아를 말린다. 목표한 수준으로 수분 함량이 낮아지면 온도를 섭씨 80도 이상으로 상승시켜 2시간에서 4시간 정도 건조하며 마무리 된다. 이 때 밝은 색 맥아 또는 베이스 몰트는 이 과정으로 건조 과정이 끝나지만 스페셜티 몰트의 경우 볶거나 굽는 등의 가공 과정이 추가된다. 건조를 마친 맥아에 서 싹을 제거하고 불순물을 제거하면 맥주나 위스키를 만드는데 사용되는 원료로 제품화된다.       맥주에는 왜 맥아가 필요할까?   이와 같은 맥아화 과정을 거친 맥아를 맥주에 사용하는 이유는 곡물을 맥주의 양조에 적합한 형태로 바꾸어주기 위해서다. 곡물은 전분질, 단백질 및 지질을 함유하고 있는데, 싹을 틔우는 과정에서 곡물 안의 성분들은 싹을 자라게 하는 에너지원으로 사용된다. 이 때 내부의 성분을 분해해서 에너지로 사용하기 위해 전분, 단백질, 지질을 분해하기 위한 효소가 활성화되며, 이 효소는 곡물 내의 성분들을 분해해 생장이 이루어진다. 이렇게 효소를 활성화시킨 상태로 더 이상의 생장을 정지시키는 것이 맥아화 과정인 것이다. 맥아화를 거친 맥아를 파쇄하여 섭씨 60-70도의 물에 담그는 당화과정에서 맥아의 성분이 물에 우러나오게 된다. 또한 효소가 활성화되면서 섭씨 62도씨 근처에서 맥아가 가지고 있는 다당류가 단당류나 이당류로 쪼개지는데 이 것이 맥주 효모가 알코올과 이산화 탄소로 분해하는 당분이다. 섭씨 67-70도 정도의 온도에서는 당분이 주로 다당류의 형태로 추출된다. 다당류는 쪼개지지 않고 남게 되는데, 이 것이 맥주에서 느껴지는 곡물의 단 맛과 함께 바디감을 만들어준다. 맥주의 색을 만들어주는 스페셜티 몰트의 경우 배조 과정에서 고온으로 가공되며 맥아의 성분이 변성되어 맥주의 발효에 필요한 당분을 공급하는 역할을 하지 못한다. 다만 가공 방법과 정도에 따라 카라멜, 훈연, 로스팅 등의 풍미와 향에 영향을 주며 맥주의 색을 형성하는데 역할을 한다.         EDITOR_ 장명재

크래프트 맥주 펍을 운영하는 것은 생각보다 고되다. 쉴 새 없이밀려드는 손님들과 눈코 뜰 사이 없이 서빙되는 맥주들을 바라보며 흐뭇한 웃음이 나는 것은 한 순간. 여기저기 손님들이 남기고 간 빈 맥주잔을 바라보며 고된 설거지 노동과 혹시라도 잔 안에 음식물이라도 말라 붙어있지는 않은지 벌써부터 걱정이 태산이다. 크래프트 맥주 펍 오너라면 누구나 고민하는 잔 세척에서 가장 중요한 점은 무엇보다 빠르고 깨끗하게 잔이 씻겨야 한다는 것이다. 이러한 고민을 한 번에 해결해주는 세척기가 있다. 세척기를 위한 별도 공간 없이도 맥주잔을 청결하게 씻을 수 있는 세척기, 드림테크의 셀프 세척기가 바로 그것이다. 드림테크는 산업용 브러시와 세척기 전문 제작업체로 산업용 제품 생산의 노하우를 가정용, 업소용으로 적용한 제품을 개발했다.       그 중 수도꼭지에 달아 사용하는 셀프 세척기 클리노(Clino)는 맥주잔 세척에서 가장 중요한 세 가지 기능을 모두 충족하고 있다. 첫째는 세척제를 기기 내부에 넣을 수 있도록 일체화했다는 것이다. 이는 정신 없이 바쁜 펍에서 맥주잔 세척의 프로세스를 줄여준다. 둘째는 전용 솔과 브러시다. 맥주잔 모양에 따라 교체할 수 있는 전용 솔과 브러시를 제공하여 기존 세척도구들이 닿지 않는 사각지대까지 꼼꼼하게 씻을 수 있어 더욱 위생적인 잔 세척이 가능하다. 셋째는 고압분사이다. 기존 직수에 비해 더욱 강력한 고압으로 세척하여 묵은 찌꺼기를 벗겨낸다. 드림테크 클리노의 기술은 여기에서 그치지 않는다. 직수 세척에 비해 80%나 물 소비량을 절약할 수 있다. 이 모든 기능은 전기를 사용하지 않고 작동한다. 드림테크는 이러한 기술력을 인정받아 대한민국발명특허대전, 독일국제발명전과 같은 국내외 유수 기술 대회에서 수상한 이력도 가지고 있다. 크래프트 맥주를 사랑하는 펍 오너들은 작은 디테일에서도 장인 정신을 포기하지 않는다. 깨끗하게 잘 씻긴 맥주잔에 담긴 크래프트 맥주가 주는 기분 좋은 사용자 경험은 당신의 펍 비즈니스에 날개를 달아줄 것이다.  

  풍성한 맥주 이야기와 맛깔 난 맥주를 함께 즐기는 그 곳, 비어포스트 스토어를 소개합니다   매달 풍성한 맥주 이야기로 채워지는 맥주 월간지 비어포스트와 맛있는 맥주를 함께 만날 수 있는 곳. 바로 ‘비어포스트 스토어’입니다. 8월말 현재 서울, 천안, 평택, 대구, 창원, 부산에 이르기까지 전국 열다섯 곳의 비어포스트 스토어가 여러분을 기다리고 있습니다. 비어포스트는 이들을 비롯해 앞으로 더 많은 파트너들과 손을 잡고 맥주 문화를 전파하는 신선한 기획을 해 나갈 계획입니다. 비어포스트 스토어에 방문해 맥주 이야기를 펼쳐 들고 맛깔 난 맥주와 음식을 먹으며 다가오는 가을을 맞아보는 건 어떨까요? (※ 가나다 순 소개)       전문가의 손길로 완성되는 맥주와 음악이 함께,뉴타운   신촌에서 국내외 크래프트 및 드래프트 비어를 다양하게 즐길 수 있는 게스트로 펍이다. 맥주에 대한 열정으로 가득 찬 3명의 되멘스 비어 소믈리에가 근무하고 있어 맥주 전문 지식도 얻을 수 있다. JBL4344 사운드 시스템이 설치되어 음악도 맥주만큼 높은 퀄리티로 즐길 수 있다. 세미나나 회식을 위한 큰 공간도 마련되어 있어 단체 모임 장소로도 안성맞춤이다   주소 서울시 마포구 잔다리로3안길 27, 2층 영업시간 14:00~24:00 (금,토요일은 01:00까지) 휴무일 연중무휴 전화번호 1644-7574 대표맥주 기네스, 하이네켄, 필스너우르켈 및 스타일별 다양한 생맥주와 병맥주 대표안주 피쉬앤칩스. 더치하링, cask치킨 등           대구 최대의 루프탑 보틀샵, 데니쉬 옐로우   대구광역시 중구에 위치한 보틀샵으로 대구에서 가장 큰 규모를 자랑한다. 150여 가지의 다양한 병맥주를 만나볼 수 있으며, 맥주를 마실 수 있는 루프탑도 마련돼 있다. 대구의 야경을 바라보며 맛있는 맥주를 즐길 수 있는 곳이다. 초록색 패키지의 맥주와 표지에 초록색 싱그러운 홉이 있는 8월호 비어포스트를 함께 구매하면 할인 혜택을 주는 등 알짜배기 이벤트들도 준비돼 있다.   주소: 대구시 중구 국채보상로 527, 2층 영업시간: 화,수,목,일 17:00-24:00 / 금,토 17:00~02:00 전화번호: 010-7696-2332 휴무일: 매주 월요일 대표맥주: 150여종의 다양한 병맥주           비어 소믈리에가 서브하는 맥주, 더캐스크   국내 유일의 기네스 마스터퀄리티, 하이네켄 스타서브 1위(2016년), 필스너 우르켈 골드 퀄리티  1위(2015년) 보유 매장이자 되멘스 비어소믈리에 디플롬 자격을 획득한 비어 소믈리에가 서브하는 맥주를 맛볼 수 있는 곳이다. 더캐스크의 김용오 대표는 맥주와 함께하는 안주를 소개한 ‘히데코의 사계절 술안주 夏: 맥주편’의 감수를 맡기도 했다. 잘 관리된 맥주와 맥주에 어울리는 안주를 경험해보자. 주소 서울시 서대문구 연세로12길 27 영업시간 월~목 16:00~01:00 / 금 16:00~02:00 / 토 14:00~2:00 / 일 14:00~24:00 전화번호 010-8681-4068 휴무일 연중무휴 대표맥주 국내외 크래프트 & 드래프트 탭 21종 대표메뉴 수제버거, 플람쿠헨, 퓨전 아메리칸       당신의 입맛에 맞는 맥주를 찾아주는 곳, 링고   ‘Select your beer’라는 컨셉으로 25종의 수입 생맥주를 포함해 100여종의 맥주를 보유하고 있다. 기네스 마스터 퀄리티를 6년 연속 수상한 매장으로 희소성이 높은 수입 생맥주나 트라피스트, 람빅, IPA, 사워 등 다양한 스타일의 병맥주도 판매하고 있다. 2층의 2호점이 맥주에 집중한 전통 펍이라면 같은 건물 지하의 3호점은 LP를 들으며 맥주를 즐길 수 있는 공간이며, 녹두거리의 본점은 국내 크래프트 생맥주를 즐길 수 있는 곳으로 서로 다른 분위기를 가지고 있다. 주소 서울시 관악구 봉천로 518-4, 2층(2호점) 영업시간 17:30~03:00 전화번호 070-8108-5318 휴무일 연중무휴(설날, 추석 등 명절 당일 제외) 대표맥주 기네스, 필스너 우르켈, 올드 라스푸틴 및 한정판 수입 생맥주, 트라피스트, 람빅, IPA 등 100여종의 생맥주와 병맥주         서울로의 야경을 맥주와 함께, 만리199   서울역 뒷편 만리동의 펍으로 서울역 고가도로를 공원으로 꾸민 ‘서울로 7017’이 시작되는 곳에 위치하고 있다. 낮에는 펍에서 푸른 공원의 모습을 즐길 수 있고 저녁이면 서울로의 야경을 감상하면서 보면서 맥주를 마실 수 있다. 탭하우스와 바틀샵이 함께 있어 취향에 맞게 다양한 맥주를 골라 마실 수 있는 것도 만리199의 특징. 앞으로 자가 양조도 계획하고 있어 더욱 기대된다. 주소 서울시 중구 만리재로 199, 1층 영업시간 평일 14:00~24:00 / 주말 13:00~24:00 전화번호 02-363-0199 휴무일 연중무휴 대표맥주 생맥주 라인업이 수시로 교체됨 대표메뉴 맥 앤 치즈볼, 커리부어스트               국산 크래프트 맥주와 전통주를 함께 즐길 수 있는 곳, 백곰맥주   백곰맥주는 압구정 로데오거리의 국산 크래프트 맥주 전문점으로 10개의 탭과 애플사이더를 포함한 더핸드앤몰트의 캔맥주 5종을 보유하고 있다. 신선한 맥주로 유명하고 닭다리순살 구이, 프렌치프라이, 치킨텐더 등 맥주와 어울리는 안주도 맛있기로 소문이 났다. 무려 220여종의 전통주를 판매하고 있는 '백곰막걸리&양조장'과 함께 운영되고 있어 다양한 경험을 할 수 있다. 주소 서울시 강남구 압구정로48길 39, 지하1층 영업시간 월~목 17:30~24:00 / 금~토 17:30~01:30 전화번호 02-542-7644 휴무일 일요일 및 공휴일 대표맥주 굿맨IPA 대표메뉴 닭다리순살구이             완벽하게 관리된 생맥주에 분위기는 덤, 바미브리즈   경남 창원에 위치한 펍으로 17가지 탭을 갖추고 있고 40여 종의 병맥주를 판매 중이다. 수시로 맥주 라인업을 교체하며 다양한 맥주를 취급하기 위해 노력하고 있다. 바미브리즈 대표는 직접 탭룸 관련 설비 설치 및 펍 창업 컨설팅을 하는 실력자로, 어느 곳보다 전문적으로 관리되는 생맥주를 맛볼 수 있다. 하루 한 종류의 생맥주와 테이크 아웃 병맥주를 20% 할인해서 판매한다. 주소 경남 창원시 성산구 마디미로37번길 5, 삼정프라자 103호 영업시간 17:00~02:00 (금,토 03:00까지) 전화번호 055-287-5536 휴무일 연중무휴 대표맥주 구스아일랜드 혼커스에일, 스톤ipa, 빅아이 대표메뉴 청겨자, 적겨자 샐러드와 함께하는 Fish or Shrimp & chips             맥주 푸드페어링을 즐길 수 있는 곳, 비어탭세븐   서울의 북동쪽 노원구에 위치한 비어탭세븐은 가펠쾰쉬, 슈나이더탭7, 플래티넘페일에일, 굿맨 서울포터, 브루독 펑크IPA 등 10종류의 생맥주와 40여 종의 병 크래프트 맥주를 보유하고 있다. 숙련된 셰프의 음식과 함께 되멘스 비어 소믈리에가 맥주를 소개해주는 곳으로 맥주 푸드 페어링의 힘을 느껴볼 수 있는 미국식 가스트로 펍이다. 주소 서울시 노원구 동일로203가길 29, 브라운스톤중계 284호 영업시간 16:00~02:00 전화번호 02-976-6003 휴무일 연중무휴 대표맥주 가펠쾰쉬, 슈나이더탭7, 플래티넘페일에일 대표메뉴 아보카도 프룻 샐러드, 살치살 스테이크, 쉬림프 로제 파스타, 루꼴라 프로슈토 피자           맥주가 좋은 사람들이 만드는 맥주, 브루어리 304     브루어리 304는 맥주가 좋아서, 제대로 된 맥주를 만들고자하는 사람들이 만들어 가는 양조장으로 충남 아산에 위치하고 있다. 플루토 블론드 에일과 페일 에일 등 브루어리 304의 맥주는 원재료의 맛과 향을 잘 살렸고 음용성이 좋은 것이 특징이다. 맥주 양조는 캐나다의 첨단 설비를 이용해 깨끗하게 정수된 물과 미국산 원료를 사용하고 있다. 매주 토요일 양조장을 방문하면 신선한 맥주를 살 수 있다. 주소 충남 아산시 음봉면 탕정로 540-26 영업시간 병입 판매일 매주 토요일 오전10시~오후5시 전화번호 010-2288-1331 휴무일 양조장은 매주 일, 월 휴무 대표맥주 플루토 블론드 에일, 플루토 페일 에일, 플루토 스타우트, 304 시즈널 컬렉션 대표메뉴 음식은 판매하지 않음             전통시장과 크래프트 맥주의 상생, 성수제맥주 슈가맨     성수동의 전통시장인 뚝도시장 내 위치한 탭하우스 겸 바틀샵이다. 5종 내외의 생맥주와 100여종의 병맥주를 갖추고 있다. 희귀 맥주들을 구할 수 있는 곳으로 잘 알려져 있다. 특히 음식은 전통시장 내 이웃 가게들과 손잡고 상생 메뉴로 선보인다. 순대, 떡볶이, 닭발, 옛날통닭 등 시장 맛집의 음식들과 크래프트 맥주의 페어링을 재미있게 즐길 수 있는 특별한 곳이다. 주소 서울시 성동구 성수이로 32-3 영업시간 14:00~24:00 전화번호 02-463-1066 휴무일 연중무휴 대표맥주 5종의 생맥주와 100여종의 병맥주(바틀샵) 대표메뉴 순대, 떡볶이 등 전통시장 상생메뉴         이태원의 밤을 책임지는 음식과 맥주, 심야식당 시즌 2 주바리 프로젝트   대한민국 1세대 심야식당의 자존심으로 전세계를 경계없이 넘나들며 '요리는 맛있어야 한다'를 실천하고 있다. “이태원 심야식당이 추구하는 것은 '무국적 창작요리'이며, 모든 음식을 酒님께 봉헌하되, 술을 드시지 않는 분들조차 아이와 함께 맛있는 음식을 즐길 수 있는 곳으로 준비되어 있다”고 한다. 달이 떠오를 무렵부터 질 때까지 맛있는 음식과 맥주를 함께 즐길 수 있는 곳이다. 주소 서울시 용산구 이태원로20길 2-10, 5층 영업시간 19:00~05:00 전화번호 02-3785-3385 휴무일 연중무휴 대표맥주 세인트 아처 페일에일&IPA, 소넨 호펜, 몽스 카페 대표메뉴 이태원탕, 스위스 감자전, 미소삼겹구이       텍사스 스타일의 바비큐와 희귀 맥주가 한자리에, 이군주막   벨기에와 미국의 한정판 맥주를 중심으로 한 60~70여 가지의 다양한 맥주를 마실 수 있는 곳이자, 훈연요리 전문점이다. 미국 텍사스 스타일의 다양한 훈연요리를 맛볼 수 있다. 모든 음식은 소스를 포함하여 매장에서 직접 조리하며, 천연 재료 외의 첨가물은 일체 사용하지 않는다. 한국적 느낌을 살리기 위해 펍, 호프, 비스트로, 터번 등과 같은 의미로 주막이라는 이름을 붙였다. 주소 서울시 송파구 오금로36길 61, 효원빌딩 1층 영업시간 17:00~02:00 전화번호 02-3401-1002 휴무일 매주 일요일(예약시 오픈) 대표맥주 벨지안에일, 아메리칸에일(Limeted Release 위주) 대표메뉴 텍사스 스타일 훈연 바비큐, 훈제연어, 수제소세지, 수제베                 EDITOR_장명재

헤드라인, 추측 & 과잉반응   올해도 미국 크래프트 맥주 시장은 빅뉴스들로 가득했다. 크래프트 맥주 소식을 전하는 기사에서 매출, 합병, 파산, 감소, 포화, 독립 등 모든 키워드가 등장했다. 이러한 크래프트 맥주 시장의 키워드가 어떤 의미이며 앞으로 한국에 어떤 영향을 미칠 가능성이 있는지 알아보고자 한다.     데이터   데이터는 정의에 따라 다르다. Brewers Association는 크래프트 맥주의 정의를 내렸지만 문제가 없는 정의는 아니다. 크래프트 맥주를 생산하던 브루어리도 인수합병으로 인해 더이상 ‘크래프트 맥주’가 아닌 경우가 되기도 하고, BA에 의하면 크래프트 맥주 생산자가 아닌 곳들도 여전히 ‘크래프트’ 맥주를 생산하고 있다. IRI & Nielson와 같이 자체적으로 크래프트 맥주를 정의하여 미국 내에서의 크래프트 맥주 판매를 분석하는 경우도 있다. 하지만 어느 출처의 데이터를 보아도 미국에서 막강했던 크래프트 맥주 성장이 멈추었다는 것을 확인할 수 있다.       경기 순환   경기 순환은 전체적인 경제 활동 수준이 주기적으로 상승과 하강을 반복하는 현상이다. 지난 15년간 크래프트 맥주 시장은 매년 10% 정도의 성장률을 보였다. 2008~2009년의 경기 침체 중에도 그리고 그 후 더디게 나타났던 성장 시기에도 크래프트 맥주는 성장을 보였다. 그러나 올해 매출 데이터는 상이한 모습을 보이고 있다.         왜?   이러한 현상에 있어서는 소비자 결정에 대한 분석과 같이 추측과 견해일 뿐이지만, 매우 다양한 요인이 작용한다. 주요 요인은 다음과 같이 3가지로 분석된다. • 최대 시장점유율에 도달 • 언제까지나 쿨한척 할 순 없다 • 과잉 공급     최대 시장점유율   미국에서 판매되는 모든 맥주의 20% 정도는 ‘크래프트 맥주’다. 한국으로 따지자면 약 1% 정도로 볼 수 있다. 20% 시장점유율이란 매우 큰 비율을 말한다. 다시 말해, 이는 삼성이 한국 국내총생산(GDP)에서 차지하는 비율과 비슷하다. 해당 시장점유율이 최대치라고 생각하는 이유는 인구통계, 마케팅 어필 및 소비자 선호/동향을 포함한 다양한 요인들 때문이다. 소비자 인구통계: 크래프트 맥주는 일반적으로 ‘대기업’ 라거에 비해 비싸다. 한국에 비하면 미국의 주세율이 높지는 않으나 여전히 큰 영향을 미친다. Busch Light와 같은 대기업의 저가 맥주 30팩은 약 13.00달러 정도된다. 이는 고급 크래프트 맥주 6팩 가격과 비슷하다. 이러한 가격대의 맥주를 구매하지 못하는 소비자층뿐만 아니라 30팩을 구매할 수 있는 13달러로 6팩 맥주를 구매하지 않는 소비자층은 많다. 마케팅 어필: 한국과 비교하여 미국에서 크래프트 맥주를 구매하는 소비자층은 매우 다르다. 미국에서의 주 소비자는 40대, 중산층의 백인 남성이다. 약 67%의 미국 크래프트 맥주 소비자는 남성이다.   이와 비교하여 한국의 크래프트 맥주 소비자의 60~70%는 여성이며 30대에 가깝다. 미국에서 크래프트 맥주에 관심이 증가했던 이유 중 하나는 아버지 세대와는 다른 맥주를 마시고 싶어 했기 때문이기도 하다. 하지만 이제 그 세대가 아버지 세대가 되었고 자녀 세대는 동일한 이유로 다른 걸 찾고 있다. 소수 민족과 여성 소비자에 관심을 끌지 못한다면 더 이상의 큰 성장을 기대하기는 어렵다. 소비자 선호/동향: 처음 크래프트 맥주는 새로운 힙한 대상으로 시작했지만 이제는 더이상 새로울 것이 없어져버렸다. 오히려 최근 다시 클래식한 알코올 음료가 등장하는 걸 볼 수 있다. 불과 얼마 전까지만 해도 미국에서 제대로된 칵테일을 찾기란 거의 불가능했다. 증류주, 특히나 위스키에 대한 관심이 커지면서 클래식 칵테일 분야 또한 부활하고 있다. 항상 꾸준한 인기가 있었던 와인또한 최근 스파클링과 로제 분야에서 큰 성장을 보이고 있다. 여기에 ‘하드 소다(hard soda)’ 및 ‘하드 셀처(hard seltzer)’라는 새로운 알코올 음료와 더불어 ‘하드 사이다 (hard cider)’ 분야가 커지면서 소비자들의 선택권은 그 어느때보다 넓어졌다.     언제까지나 힙할 순 없다   앞서 설명한 것과 같이 크래프트 맥주가 성장할 수 있었던 요인중 하나는 크래프트 맥주가 새롭고 흥미로운 분야였을 뿐만 아니라 ‘아버지 세대’가 마시는 것과는 달랐기 때문이다. 크래프트 맥주가 성장하면서 산업으로 자리 잡았고 이제는 경쟁력까지 높아졌다. 하지만 이러한 변화로 인해 안타깝게도 크래프트 맥주 산업 내에서의 동료애가 사라지면서 순수함까지도 사라지게 되었다. 크래프트 맥주 산업이 변화를 겪는 동안 소비자층도 변화하면서 ‘맥덕'도 변화를 겪었다. ‘맥덕'은 아마도 항상 크래프트 맥주 소비자 중 매우 소수의 숫자이겠지만, 그만큼 크래프트 맥주에 대한 열정이 강하다. 맥덕들은 비록 맥주에 대한 입맛은 일반적이지는 않지만 대부분 크래프트 맥주 산업에 대한 긍정적인 입장을 보였고 더 많은 사람들을 크래프트 맥주에 끌어들였다. 그러나 최근 몇 년, 흔히 맥덕들이 ‘맥주 비평가'로 변하는 것을 볼 수 있었다. 긍정적으로 바라보기 보다는 허점을 찾기 바빠졌다. 그런 부정적인 모습에 일부 소비자들은 크래프트 맥주에 등을 돌렸다. 이러한 이유들로 인해 미국 크래프트 맥주는 크래프트 맥주의 힙한 경쟁력을 잃었다.       과잉 공급   미국에는 현재 6,000개의 브루어리가 있고 여전히 그 숫자는 증가하고 있다. 미국의 어느 마켓에 가도 수백가지의 크래프트 맥주가 진열되어 있는 것을 볼 수 있다. 대형 주류전문점에는 3,000가지 이상의 다양한 맥주가 마련되어 있다. 이 중 몇 맥주는 정말 좋은 맥주지만 또 그렇지 않은 맥주도 있다. 좋은 맥주도 있지만 종류가 너무 많아지면서 보관기간이 길어져 맛이 없는 맥주가 되기도 한다. 20년 전, 10가지의 다양한 맥주가 마련되어 있는 펍을 찾기란 어려웠다. 이제는 20가지 맥주의 탭이 꽂힌 곳이 일반화되었고 심지어 100가지 맥주의 탭이 있는 마련되어 있는 펍도 있다. 여기서 말하고자 하는 맹점은 소비자들이 이런 현상을 주체하기 어렵다는 점이다. 가볍게 맥주 한잔을 즐길 수 있는 수준을 넘어서 이제는 맥주를 고르기가 어려워졌다. 물론 깊은 고민을 한 만큼 좋은 맥주를 찾게 되는 경우도 있지만 또 항상 그렇지도 않다. 대부분의 사람은 어려운 결정을 하기 싫어한다. 따라서 이러한 고민을 하기보다 아예 다른 쪽으로 관심을 바꾸게 된다.     한국에는 어떤 영향을 미치게 되는가?   솔직하게 말하자면 큰 의미는 없다고 생각한다. 미국에서 크래프트맥주가 ‘합법화'된건 1979년이었고, 한국에서는 2014년에 ‘합법화'되었다. 현시점에서도 한국에서는 법적 규제로 인해 크래프트 맥주를 일반 마켓에 판매할 수 없다. 미국에서는 크래프트 맥주의 시장점유율이 20%이나 한국은 1%의 시장점유율 밖에 되지 않는다. 과거와 비교하여 현재 변화가 빠르게 나타나고 있지만 미국에서 크래프트 맥주 산업이 자리 잡는 데는 40년이란 시간이 걸렸다. 한국에서 크래프트 맥주는 계속해서 성장하고 현재보다 큰 시장점유율을 차지하면서 성숙해질 때까지는 많은 우여곡절을 겪게 될 것이다. 그 시장점유율이 5%가 될지, 10%가 될지, 아니면 15%가 될지는 아무도 모른다. 한국에서의 크래프트 맥주는 한국만의 크래프트 맥주 산업이 될것이다. 미국과 같은 다른 국가에 대한 시장분석의 가치는 영감을 받고 똑같은 실수를 반복하지 않기 위함이라 볼 수 있겠다.       EDITOR_제임스 포터

명화와 함께하는 시원한 맥주 한 잔, 그랑드 자트 섬의 일요일 오후 by 조르주 쇠라 X 파운더스 브루잉 컴퍼니, 올 데이 IPA     강렬했던 여름 햇살도 조금 잦아들고 선선한 바람이 분다. 피크닉 바구니에 맥주와 간단한 음식을 싸 들고 풀밭에서 여유로운 시간을 보내기 딱 좋은 9월. 미술 시간에 한번쯤은 보았던 조르주 쇠라의 “그랑드자트 섬의 일요일 오후” 그림 속 사람들의 여유로운 모습을 보자니, 하루 종일 잔디밭 위에서 뒹굴거리며 주말을 보내고 싶다. 풀밭 위에서 종일 마시기 좋은 파운더스브루잉 컴퍼니의 올데이 IPA와 함께 일요일을 즐겨보자 “미술은 조화이다. 상반된 것과 유사한 것을 유추하여 조화를 만들어낸다.” 짧은 활동기간에도 불구하고 미술사에 중요한 발자취를 담긴 조르주 쇠라가 남긴 말이다. 신인상주의를 대표하는 화가 조르주 쇠라. 인상파가 순간적인 색채의 “느낌”을 캔버스에 옮겼다면 쇠라는 빛을 색채 이론과 과학성에 기반하여 그림에 담아내려 했다. 쇠라의 이름을 기억하지 못한다고 해도, 그의 대표작인 “그랑드 자트 섬의 일요일 오후” 그림은 미술 교과서 한 켠 에서 본 기억이 있을 것이다. 편안하게만 보이는 이 그림을 실제로 마주하게 되면 깜짝 놀랄 것 이다. 우선 놀라운 크기. 유채로 그려진 거대한 이 그림은 가로 2미터, 세로 3미터의 어마어마한 크기를 자랑한다. 시카고 아트 인스티튜트에서 이 그림을 발견하고는 반가운 마음에 가까이 다가가서는 한 번 더 놀랐다. 멀리서 보았을 때는 파스텔 톤의 따뜻한 그림으로 보이지만, 가만히 뜯어보면 그 모든 색은 다양한 색의 촘촘한 점들로 이루어져 있다. 화면을 무수한 점으로 구성하는 이 점묘화 기법은 그림을 실제로 보았을 때 그 노력과 발상에 감상자를 감동시킨다.       조르주 쇠라는 이 그림을 준비하기 위해 60점이 넘는 유화 스케치와 예비 드로잉을 하고 2년동안 하나하나 점을 찍으며 그림을 완성시켰다. 그림에 숨겨진 노력은 이렇게 치열할지라도, 그림에 담긴 풍경은 한가롭기만 하다. 눈부신 경제 성장을 이룬 19세기의 파리 사람들은 여가생활을 누리는 것을 중요하게 여기고 다양한 여가활동을 했다. 파리 교외 지역에서 인기 있는 여가지가 된 그랑드 자트 섬에서 한가로운 주말의 오후를 보내는 것은 하나의 유행이 되었다고 한다. 그림에는 총 48명의 사람들이 등장하는데 돗자리를 깔고 피크닉을 즐기는 사람, 양산을 들고 산책을 즐기는 사람, 낚시를 하는 사람, 뱃놀이를 즐기는 사람 등 다양하게일요일 오후를 즐기는 파리 시민들의 모습을 발견하는 깨알 같은 재미가 있다.   이런 파리 시민들의 여유로운 모습을 보다 보니 당장이라도 피크닉 박스를 챙겨 강가로 나가고 싶어진다. 푸릇푸릇한 한강의 잔디밭에 가서 풀 향기 맡으며 하루 종일 맥주를 마시는 주말. 생각만 해도 행복하다. 여기에 딱 어울리는 맥주로 파운더스 브루잉 컴퍼니의 올데이 IPA 가 생각난다. 이제는 한국에서도 꽤나 대중적으로 자리잡은 IPA. IPA는 Indian Pale Ale 의 약자로 과거 인도가 영국의 식민지배 하에 있었을 때 만들어졌다는 맥주의 종류다. 인도로 맥주를 보내야 하는데 항해가 길어 맥주를 보존하기가 어려웠고, 부패를 막기 위해 살균작용을 하는 홉을 잔뜩 맥주에 넣다 보니 홉 향이 강하게 살아있는 IPA 가 만들어졌다는 후문이다. IPA 맥주를 한 모금 마시면 풀향기와 과일향이 다양하게 느껴진다. 풀밭 위에서 마시기에 더없이 좋은 맥주 종류가 아닐까 한다.       홉이 많이 들어가 쓴 맛도 강하게 나는 IPA 는 라거를 주로 마시는 한국 사람들에게는 처음에 마시기 어렵게 느껴지기도 한다. 그러나 파운더스의 올데이 IPA 는 쓴 맛은 살짝 덜어내고 도수도 4.7%로 상대적으로 높지 않아 말 그대로 “하루 종일” 마셔도 부담 없을 청량함을 자랑한다. 그렇다고 이 맥주를 “라이트 하다” 고 말하기는 어렵다. IPA 에서 느낄 수 있는 풀 향과 파인애플, 망고 등 열대과일의 향이 결코 가볍지 않고 풍부하게 느껴지기 때문이다. 여기에는 파운더스 브루잉 컴퍼니의 철학이 담겨져 있다. 파운더스의 두 창립자는 안정적인 회사를 때려 치고 양조장을 차리면서 안전한, 즉 “밸런스 좋고 크게 특징 없는” 맥주를 만들다가 거의 파산할 위기에 처했다고 한다. 이후 뭔가 잘못되었다고 느낀 그들은 왜 그들이 맥주를 양조하기로 다짐했는지를 상기하면서 다양한 맛이 느껴지고 섬세하며 향이 풍부한, 사람들에게 강한 인상을 줄 수 있는 맥주를 만들어야겠다고 방향을 선회한다. 실제로 파운더스에서 유명한 맥주들은 풍부한 맛을 자랑한다 – 가장 잘 알려진 KBS 라는 배럴 에이징 맥주도 그 중 하나이다. 마시기 편한 세션 IPA 임에도 불구하고 올데이 IPA는 풍부하고 잊을 수 없는 맛과 향을 담고 있다. 파운더스의 브루 마스터 말로는 오히려 마시기 쉬우면서도 풍성한 맛을 내기 위해서 수많은 시도와 더 깊은 노력을 기울였다고 한다. 익숙하고 편안하게 보이는 그림이지만 그 이면에 쇠라의 과학적인 분석과 노력이 담겨있는 그랑드 자트 섬의 일요일 오후. 그리고 하루 종일 마실 수 있을 만큼 마시기 편하지만 브루 마스터의 수많은 시도와 양조의 과학이 담겨있는 파운더스의 올데이 IPA. 매력적인 이 두 “작품”을 풀밭 위에서 즐기며 행복한 일요일 오후를 보내보자. 모두 Cheers!     EDITOR_비어캣(BEERKAT)

주세 1달러 낮춰주면 8달러 경제 창출 효과 미국 사례로 본 크래프트 맥주의 산업적 가치     미국 북서부 오레곤주의 포틀랜드. 서울의 3분의2에도 못 미치는 면적(376.5㎢)에 인구 60만명인 포틀랜드의 도심에는 70개의 브루어리가 있고, 도시 외곽까지 합하면 105개의 브루어리가 포진 (2016년 말 기준)해있다. 오레곤주 전체로는 230개의 브루어리가 운영되고 이들 브루어리가 오레곤주의 경제를 견인하고 있다. 오레곤 고용부(Oregon Employment Department)에 따르면 오레곤주에서 약 3만1000명이 크래프트 맥주와 직간접으로 관련 있는 일자리에 종사하고 크래프트 맥주 산업은 2016년 9453명을 고용하고 있는 것으로 집계됐다. 또 크래프트 맥주는 주 경제에 연 44억9000만달러를 기여했다. 오레곤 고용부의 이코노미스트 데 이몬 런버그(Damon Runberg)는 “지난해 오레곤주 비농가 취업률이 2.5% 늘었던 것에 비해 맥주 분야 취업률은 8.3%가 상승해 매우 인상적”이라며 “크래프트 맥주 산업은 지난 2년간 1340개의 새로운 일자리를 창출했고 이것은 거의 22%에 육박하는 성장률”이라고 분석했다.         또 오레곤브루어길드(Oregon Brewers Guild)에 따르면 오레곤주의 브루어리들은 2016년 전년 대비 수출량을 25.6%에 늘려 전세계 37개국에 오레곤주의 크래프트 맥주를 알렸다. 포틀랜드가 ‘맥주의 성지’로 등극하면서 관광객들도 늘어나 2016년 약 1900만명이 오레곤주 소재 브루어리, 펍, 테이스팅 룸 등을 방문했다. 여기에 크래프트 맥주가 성장해가면서 홉 농업 또한 오레곤주 경제에 큰 기여를 했다.           미국 크래프트 맥주 수출 4년만에 150% 성장… 1만8000개 일자리 창출   미국의 크래프트 맥주 열풍은 경제적 효과로 나타나고 있다. 비단 포틀랜드라는 도시의 지역 경제에만 해당되는 얘기는 아니다. 미국 전역에서 크래프트 맥주는 수출, 고용 등의 측면에서 경제에 상당한 기여를 하고 있다.   미국 브루어 협회(Brewers Association)에 따르면 2016년 미국 크래프트 맥주 수출은 용량 기준 전년 대비 4.4% 늘어났고 금액 기준으로는 1억2100만달러를 기록했다. 미국의 크래프트 맥주 수출량은 매년 증가하는 추세다. 2012년 19만 배럴 정도에 그쳤던 수출량은 2013년 28만2526배럴에서 2015년 44만6151배럴로 뛰어 올랐다. 지난해에는 46만5617배럴을 기록하며 4년 만에 150% 급증한 것으로 집계됐다         2016년 말 기준 미국에는 5301개의 브루어리가 활동하고 있는데 이는 4년 전인 2013년 2822개에서 2500여개가 늘어난 것이다. 이렇게 브루어리들이 늘어나고 성장하면서 펍, 보틀샵, 물류 등 관련 산업이 커지고 있다. 이에 따라 크래프트 맥주 관련 고용 역시 급증하고 있는 모양새다. 크래프트 맥주 관련 일자리는 지난 2012년 10만8440개에서 지난해 12만8768개로 4년만에 무려2만개의 일자리가 새로 창출됐다. 일자리 창출을 핵심적인 정책으로 추진하고 있는 정부가 참고할 만한 부분이다.         세금 내려주면 8배로 경제에 기여하겠다     미국에서 크래프트 맥주가 산업으로 자리 잡을 수 있었던 것은 큰 내수시장, 풍부한 맥주 재료 등 여러 토대가 있다. 그 중에서도 전가들이 가장 중요한 요소로 보는 것은 낮은 맥주 주세다. 미국은 종량세를 채택하고 있고 소규모 맥주 양조장의 경우 주세가 200만 배럴까지는 배럴당 7달러, 리터로 환산하면 리터당 0.06달러에 불과하다.   세계 다른 국가들과 비교해서도 주세가 낮지만 미국 맥주 업계에서는 정부에 세율을 더 낮춰줄 것을 요구하고 있다. 2015년 11월 BA 회원사 등은 미국 크래프트 맥주 산업을 더욱 활성화 시키기 위한 ‘Craft Beverage Modernization and Tax Reform Act.’를 의회에 제시했다. 이는 소규모 양조장의 경우 첫 6만 배럴까지 세율을 기준 배럴당 7달러에서 3.5달러로 낮추고, 6만 배럴 초과 생산량에 대해서는 기존 18달러에서 16달러로 하향 조정하는 안이다. 이 법안은 맥주뿐 아니라 와인, 위스키 등 모든 주류의 소규모 제조장에 적용된다.   이 법이 시행되면 브루어리 중 98%가 세금을 절반으로 감면 받게되는 효과가 있다. 총 1억 달러에 이르는 세수가 감소할 수 있지만 고용과 지역 경제 활성화 등으로 국가 경제에 이익이 된다고 BA는 설명한다. 예를 들어 브루어리가 성장해 1명을 더 고용하면 농업에서 1명, 운송에서 1명, 유통에서 3명을 고용하게 되고 패키징 등에도 고용효과가 나타나 결국에 소매 분야에서 20.5명의 고용이 일어날 수 있다는 것이다. 이런 효과들을 통해 1달러의 세금 감면이 8달러의 미국 경제 성장을 가져온다고 BA는 주장한다. BA 측에서는 “이 법안이 통과되면 12~18개월 사이에 맥주 분야에서 9000개의 일자리가 신규로 만들어질 것”이라고 강조했다. 이 안이 통과돼 미국 크래프트 맥주 업계의 세금 부담이 덜어질 가능성이 높은 것으로 알려졌다. 한 크래프트 맥주 업계 전문가는 “미국 사례에서 배울 점이 많다”며 “정부에서 크래프트 맥주 중소기업이 일어설 수 있도록 지원을 해주고 성장할 때까지 기다려준다면 소기의 성과를 이룰 수 있을 것”이라고 말했다.     EDITOR_황지혜

    지난 7월 초순, 오비맥주가 그간 국내에서 생산하던 호가든과 버드와이저 캔맥주의 국내 생산을 중단하고 전량 수입하기로 결정했다는 언론 보도가 있었다. 관련 기사를 소셜미디어에 링크하면서 이에 대한 의견을 적었는데 의외로 많은 분들의 관심이 있어 다듬어서 여기에 쓴다. 여러 뉴스 중 하나로 무심코 지나가는 기사일 수 있겠으나 몇가지는 생각해 볼만한 대목이 있다. 국내 생산을 중단하고 같은 맥주를 수입하는 것. 보도에 나온 수입 맥주를 선호하는 소비자의 편견 때문에 국내 생산을 중지하고 수입으로 전환한다는 이유는 다소 무리가 있다고 본다. 맥주를 좋아하는 사람들이 호가든을 ‘오가든’으로 불렀던 이유는 처음 수입할 때의 맥주 맛과 2008년부터 국내 생산된 맥주의 맛이 다름을 소비자가 인지했기 때문이다. 편견이라니, 맥주가 맛 없다고 얘기하면 편견이란 말인가? 제품의 퀄리티 문제를 소비자의 편견으로 돌리는 것은 궁색한 변명으로 보일 수밖에 없다. 국내에도 이미 소규모 브루어리에서 만드는 맥주 중 호가든보다 맛있는 맥주가 많다. 국내 생산했다는 이유로 맛이 없다고 하는 편견을 소유한 소비자는 극히 일부가 아닐까 하는데 이것을 일반화하여 수입 맥주로 전환의 구실을 삼은 것으로 보인다. 허나 국내 크래프트 브루어리에서 만든 맥주는 절대 가격 경쟁력을 확보하기 어렵다. 우리나라 현 주세법상 종가세 방식은 대기업에게 유리하다. 대규모 생산 설비를 갖추고 대량으로 재료를 구매할 수 있는 자본은 생산원가를 낮출 수 있어 소규모 양조장이 절대 따라 갈 수 없는데 세금은 같은 요율이 적용된다. (단 소규모 양조장의 경우 생산량에 따라 차등적으로 세금 감면 혜택을 받을 수는 있다.) 그런 유리한 상황에서도 국내 생산을 포기하고 수입으로 전환한다는 것은 국내 생산해서 유통하는 것보다 수입해서 유통하는 것이 유리하기 때문이라고 해석된다. 이 대목은 맥주 업계에 시사하는 바가 큰데, 1) 세금체계 및 정책이 변화하지 않으면 대한민국의 맥주 산업은 발전하기 어렵다. 대량 생산으로 유리한 대기업마저 생산을 포기하고 수입하는 상황에 소규모 양조장은 지속적으로 시장을 유지하기가 쉽지 않을 것이다. 2) 국내 크래프트 맥주를 표방하는 몇몇 회사들도 해외 양조장에 위탁 생산하여 우리 브랜드를 붙여 수입하는 상황이 늘어나고 있다. 이 또한 국내 생산보다 수입이 유리한 상황을 사업적으로 잘 활용하고 있는 것 아닌가 해석된다. 맛있는 맥주에 대한 수요는 늘어나는데 국내 맥주 정책은 쉽게 변할 것 같지 않으니 대기업이든 소기업이든 시장 상황에서 유리한 방향으로 비지니스를 하는 것이 사업적 관점에서 보면 이해는 간다. 그러나 당장 조금 더 이해타산이 낫다고 하여 너도나도 외국 브루어리에 위탁생산하여 수입하다보면 우리나라 맥주의 퀄리티는 향상되지 못할 뿐더러 정말 어렵게 찾아온 새로운 맥주 산업의 기회가 맥주 거품처럼 꺼져 버릴지도 모를 일이다. 2000년 초반에 경험했던 하우스 맥주의 몰락을 또다시 겪고 싶지 않다면 업계는 지금부터라도 제대로 준비해야 한다. 3) 영세 수입맥주 회사들 입장에서는 이중고일 수 있다. 맥주를 만드는 대기업이 맥주를 수입해서 만원에 네 캔으로 시장 질서를 재편하면 독립 수입사들은 고육지책으로 그 안에 들어가거나 독자적으로 시장을 개척해야 하는데 이 또한 매우 어려운 일이다. 수입사도 빈익빈 부익부를 타개할 수 있는 방안에 대해서 심히 고민해야 하는 상황이다. 전세계적으로 크래프트 맥주가 성행하고 있는 것이 사실이다. 미국에 5000여개의 맥주 브루어리가 있고, 우리와 비슷한 면적의 영국에도 1800여개의 브루어리가 있다고 한다. 개수가 중요한 것이 아니라, 맥주도 IT 스타트업 회사처럼 사업할 수 있는 환경과 정책이 뒷받침 되기 때문에 짧은 시간에 양적 질적 발전을 할 수 있게 된 것이다. 5000개의 브루어리에서 4명씩만 일한다고 해도 20,000개의 일자리가 생기고 브루어리에서 생산된 맥주를 판매하는 펍이 브루어리의 10배라고 가정해보면 고용과 경제 가치는 어마어마하다. 그 뿐만 아니라 홉 재배나 보리의 재배를 통한 농업과 브루어리 투어나 체험 등의 관광 산업까지 따지면 맥주는 그저 맥주가 아닌 것이다. 정책이, 법이 하루아침에 바뀐다는 것은 언감생심이다. 때문에 업계에 많은 사람들이 협심하여 방향을 잡고 왜 바뀌어야 하는지 어떻게 바뀌어야 하는지 그리하여 그것이 전체에게 무엇이 이로운 지 정책 당국과 지속적으로 대화하고 설득해야 한다. 기업이 자사 브랜드의 맥주를 자체 생산하든 수입을 하던 그것은 자율의지지만 왜 그렇게 판단하는지 숙고하여 들여다 볼 일이다. 수입으로 전환하여 외화가 나가는 것은 국가의 손실일 수 있으며 자국의 산업 경쟁력 약화는 더 큰 손실이 될 수 있기 때문에. K-POP이 세계의 주목을 받고 한식 또한 세계의 입맛을 사로잡는 시대에 맥주라고 그렇지 말라는 법은 없다. 중국으로 수출하는 K-BEER가 왜 아니되겠는가.         EDITOR_이인기  

  비어포스트 에디터가 추천하는 여름 맥주      수분을 가득 머금은 뜨거운 공기의 후텁지근함이 온 몸을 감싼다.길을 조금만 걸어도 숨이 턱턱 막히는 한 여름 날. 매일 이어지는 열대야는 장대 같은 소나기에도 잦아들 줄을 모른다. 이 뜨거운 여름을 잠시나마 잊게 해 줄 맥주 한잔이 간절하다. 여름엔 어떤 맥주가 어울릴까? 더위와 사투를 벌인 어느 하루를 달래줄 맥주는? 무인도에 혼자 가게 된다면 꼭 가져가야 할 단 하나의 맥주는? 비어포스트 에디터들이 여름 맥주를 추천한다. 개봉박두!             더위를 날려주는 상큼 짭쪼롬한 맥주 와일드비어 슬리핑 레몬 엑스포트(Wild Beer Sleeping Lemons Export) - 김정환     여름이 되면 뭐가 됐든 시원한 것이 당긴다. 특히나 시원한 음료가 말이다. 어느 누가 이 더위 앞에서 냉기를 한 가득 머금고자 하는 욕구를 쉽게 뿌리칠 수 있겠는가. 거기다 톡톡 터지는 탄산감까지 더해지면 금상첨화다. 단순한 냉기나 탄산감 이외에 이 뜨거운 여름에 진정으로 어울리는 '맛'은 과연 무엇이라고 생각하는가. 나는 단연 '신맛'이라고 생각한다. 그런 의미에서 내가 여름에 가장 선호하는 음료는 신 맥주와 레모네이드다. 이 둘의 장점을 교묘히 결합시킨 맥주가 바로 이 녀석, '와일드 비어'의 '슬리핑 레몬즈엑스포트'다. 입에 넣는 순간 갈증을 해소해주는 적절한 탄산감과 시원한 냉기, 그리고 이어지는 약한 신맛과 상큼한 레몬. 좀 더 음미하다 보면 포도, 사과와 같은 풍미와 간간한 소금, 은은한 단맛 덕분에 어쩐지 이온음료를 마시는 듯한 느낌도 준다. 거기에 꿀떡꿀떡 마셔도 부담이 없을 듯한 가벼움까지. 나에겐 이 맥주는 그야말로 훌륭한 여름맥주다.           여름엔 24시간 내내 마실 수 있는 완벽한 밸런스의 맥주 산 미겔 페일 필젠(San Miguel Pale Pilsen) – 김태영   더위를 많이 타는지라 개인적으로 가장 싫어하는 계절을 꼽으라면 단연 여름이다. 그야말로 불반도라는 말이 어울리는 요즘인데, 쨍쨍 내리쬐는 햇볕과 장마의 꿉꿉한 습기가 만나 맨 정신으로 버티기 힘들다. 여름 휴가를 가든 무인도에 혼자 떨어지든 집에서 쉬든, 맥주를 박스 단위로 가져다 둬야만 한다. 학교 다닐 시절 친구들과 세부에 놀러간 적이 있다. 한겨울이었음에도 불구하고 필리핀의 태양은 우리를 맹습했고 우리가 택할 수 있는 방법은 하나뿐. 냉장고를 꽉 채운 두 박스의 산 미겔 페일 필젠(San Miguel Pale Pilsen)은 일주일 간의 휴가를 완성시켜 주었다. 맥주로 주목 받지 못하는 제 3세계에서 태어났지만 전 세계에 이름을 떨치고 있는 산 미겔. 개천에서 난 용이 아닌가. 체코의 정통 필스너와도, 편의점에 즐비한 페일라거와도 다른 맛. 쓰다고 느껴지지 않지만 필스너라는 것을 알아챌 정도의 쌉쌀함과 톡 쏘지 않지만 청량감을 줄 정도의 탄산. 몇 캔을 먹어도 질리지 않는 이 밸런스. 박스 단위로 맥주를 살 때 이보다 더 좋은 선택이 있을까? 혹시 휴가를 갈 여유가 없다면 오늘 저녁 퇴근길에 산 미겔 한 박스를 사보시라. 맥주로 가득 찬 냉장고를 열 때마다 더위는 잊혀지고 마음의 평온을 찾을 수 있다.         바르셀로나를 추억하며 모리츠(Moritz) - 김혜정   더운 여름 날씨에는 라거, 세션 IPA, 사워 등 여러 스타일의 맥주가 떠오르지만, 나에게는 여름하면 ‘모리츠'다. 몇 년 전 바르셀로나에서 보냈던 그 여름을 추억하게 해주는 맥주이기 때문. 처음에는 서먹서먹했던 독일 플랫메이트와 맥주 이야기를 하면서 친해졌고, 플랫메이트가 바르셀로나에서는 꼭 이 맥주를 마셔야 한다며 소개해주었던 모리츠. 비록 바르셀로나에서 지내는 동안에는 비싸다며 에스트레야 담도 아닌 치베카(Xibeca)를 더 많이 마셨지만, 여전히 나에게 여름 하면 바르셀로나, 바르셀로나하면 모리츠다. 특히나 바르셀로나대학교 근방에 있는Fàbrica Moritz Barcelona에서 마시던 unfiltered 맥주는 잊을 수 없다.         해변에서 즐기는 필스너 한 잔의 여유 필스너 우르켈(Pilsner Urquell) - 박지영   원래도 사랑하는 맥주였지만, 잠 못 드는 밤이 이어지면서 냉장고 한 칸을 필스너 우르켈로만 가득 채웠다. 더울 때 마셔도 부담 없는 가벼운 도수, 어떤 음식과 곁들여도 무던하게 어울리는 담백한 맛, 그러면서도 존재감 확실한 홉 캐릭터, 그리고 청량한 탄산…정말이지 요즘 같은 계절에 더할 나위 없이 완벽한 맥주다. 입안에서 유쾌하게 어우러지는 까슬까슬한 건초 캐릭터, 고소한 몰트 풍미, 은은한 꽃과 풀내음은 여름 밤을 더욱 기분 좋게 만들어준다. 물론, 4캔에 10,000원 이하로 구할 수 있는 건 더 큰 매력이다. 참, 바다로 여름 휴가 가시는 분들은 꼭 해변에서 필스너 우르켈을 즐겨 보시길. 평소에 즐겼던 것과는 색다른 맛을 체험할 수 있다. 바다 내음과 섞이면서 홉의 쓴맛이 마치 짭조름한 바다 맛처럼 느껴지기 때문이다.         여름날 등골 서늘하게, ‘얼음 퐁당’ 해서 마시는 맥주 비어라오(Beerlao) - 비어캣   뜨거운 태양, 내리쬐는 햇빛에 땀은 비 오듯 흐르고 입안은 깔깔할 때. 이럴 땐 그 어떤 향이 대단한 맥주도, 풍미 가득한 맥주도 생각나지 않는다. 그냥 ‘시원한’ 맥주면 좋겠다! 이전에 출장 건으로 라오스에 간 적이 있는데, 그곳에서 신박하게 맥주를 마시는 방법을 만났다. 커다란 잔에 얼음을 깔고 ‘라오 비어’를 콸콸 따라 시원하게 마시는 것! 처음에는 “맥주에 얼음을 넣고 마신다고? 밍밍해지는 것 아냐?” 했다가 그 더운 라오스의 한낮에 한 모금 들이키고는 반해버렸다. 자스민 쌀로 만든 페일 라거의 상쾌함과, 은은하게 느껴지는 고소함, 그리고 그 쨍하게 시원한 온도라니! 올해 서울의 여름은 특히 더 덥다. 열대야가 끊이지 않고 가끔 낮에는 스콜과 같은 소나기가 내리기도 한다. 동남아 뺨치는 올 여름, 이전에는 구하기 힘들었던 라오 비어가 종종 마트에서도 보인다고 하니 한 병 사서 ‘얼음맥’ 해보시는 것은 어떨지?         무더운 한여름 밤 퇴근길의 위로 크로넨버그 1664 블랑(kronenbourg 1664 blanc) - 안소희     한여름 밤의 퇴근길은 엄청난 양의 열과 습기로 이미 괴로운 나를 더 괴롭히곤 한다. 도보로 15분, 그리고 또 다시 지하철에서 20분. 이미 35분을 용감하게 왔음에도 집으로 가는 마지막 5분을 더 이상 못 걸어갈 것 같은 기분이 든다. 그런 나에게 ‘아니야 집으로 갈 수 있어, 넌 할 수 있어'라고 말해주는 것은 바로 편의점 냉장고 속 ‘크로넨버그 1664 블랑’이다. 물 조차도 내 갈증을 해소할 수 없을 것 같은 상태, 이미 한 발짝도 걸을 수 없는 피로감에 눌려 있을 때 무엇에 홀린 듯 편의점으로 가 희망차게 이 맥주를 산다. 집에 돌아와 아무것도 하지 않고 오직 시트러스 향의 힌트가 살짝 나는 청량한 맥주를 꿀꺽꿀꺽 마신다. 어떠한 액체도 나의 갈증을 해소할 수 없었을 때 나는 크로넨버그가 갈증을 없애 주었다 고 믿으며 시원한 마음으로 하루를 마감한다. 몸이 축축 쳐져 맛있는 맥주를 사러 갈 용기가 안 날 때, 바로 코 앞 편의점의 크로넨버그는 나에게 위로이자 여름을 나게 하는 필수품이다.         여름의 변덕스러움을 잊게 하는 뉴 잉글랜드 IPA 플레이그라운드 홉 스플래쉬(Playground Hop Splash) - 오명석   여름은 변덕스럽다. 뜨거운 햇살이 내리쬐다가, 언제 그랬냐는 듯 성난 비를 쏟아 붓는다. 어찌나 대하기 까다로운지 어느 장단에 맞춰야 할지 모르겠다. 이럴 때면 잠시 생각을 멈추고 휴식을 취하고 싶은 마음이 간절해진다. 더할 나위 없이 완벽한 휴식을 위해 필요한 것은 단 하나, 맛있는 맥주를 마시는 거다. 그런데 평범한 페일 라거를 마시자니 흔하디 흔하고, 지나치게 가볍다. 그렇다고 묵직한 스타우트를 마시자니 어딘가 부담스럽다. 이 때 괜찮은 대안은 뭘까. 바로 열대과일 주스를 마시는 듯 상큼하고, 적당히 호피한 뉴 잉글랜드 스타일 IPA를 마시면 된다. 그 중에서 올 여름에 가장 어울리는 맥주는 단연 플레이그라운드의 홉 스플래쉬(Hop splash)이다. 경쾌한 몰티함과 부담스럽지 않은 홉의 아로마가 여름 날씨의 변덕을 한 순간에 잡아준다. 귀동냥으로 들어보니 동료들의 만류에도 불구하고 브루 마스터가 홉을 쏟아 부어 만든 덕에 팔면 팔수록 적자라고 한다. 맥주애호가들에게는 이보다 더 즐거운 소식이 없다. 시즈널 메뉴로 소량 생산했기 때문에 부지런히 찾아 마셔줘야 한다.         덥고 습했던 싱가포르의 무더위를 날려주었던 타이거 타이거 비어(Tiger Beer) - 전아리   아는 이 하나 없는 싱가포르에서 일을 시작한 지 두 달 정도 지난 2015년 10월, 마냥 덥고 습하기만 한 날씨와 과도한 업무에 지쳐갈 무렵 같이 일하는 친구에게 이끌려 근처 호커 센터(hawker centre, 싱가폴식 야외 푸드코트)로 향했다. 잠깐만 앉아 있으라고 손짓을 하고는 어딘가로 달려가더니 얼마 지나지 않아 잰 걸음으로 돌아오는 친구 손에는 사테 (satay, 싱가폴식 꼬치구이) 한 접시와 타이거 맥주 두 병이 들려 있었다. 간간하게 양념이 된 사테를 한 입 베어 물고 차가운 타이거 맥주를 한 모금 마시니 그 간의 묵직한 우울함이 싹 날아가는 기분이었다. 싱가폴에서는 이 맥주를 얼음을 가득 채운 컵에 부어 마시기도 하고, 기네스 스타우트와 섞어 마시기도 한다지만 뭐니뭐니 해도 최고는 달콤 짭짤한 안주와 함께 병째로 쭉 들이키는 그 맛! 올 여름엔 싱가폴의 무더위와 함께 잡생각도, 가라앉은 기분도 함께 날려 보내 주었던 타이거 맥주에 한 표 던져본다.           이제 막 홉의 매력에 빠진 맥덕을 위한 맥주 트레비어 호피 라거(Trevier Hoppy Lager) - 오윤희     여름이 되니 몸은 지쳐만 가고 시원한 목 넘김으로 나를 달래줄 맥주 한 잔이 간절해진다. 익숙하게 마셨던 페일 라거 한 잔이 더위를 잊게 해준다는 걸 알았지만, 누구나 마시는 라거가 썩 내키지 않았다. 이제 막 ‘홉’의 매력에 빠진 맥덕을 위한 라거가 없을까? 전국 방방곡곡 수소문을 하다 트레비어의 마스코트인 호피 라거를 만난 순간, ‘올 여름 맥주는 바로 이거다’ 싶었다. 마시는 순간 은은하게 머금은 솔 향과 꽃 향기가 입 안으로 가득퍼진다. 홉의 향이 살짝 지나가며 상쾌하게 다가오다 필스너 몰트 베이스로 마무리를 짓는다. 마치 무더운 여름날, 청량한 숲에서 산림욕을 하는 기분을 자아낸다. 작열하는 태양 아래 홀로 무인도에 간다면, 나는 트레비어 그라울러에 호피 라거를 가득 담아갈 것이다. 언제든지 원할 때 여름을 따라 마실 수 있으니 이것이야말로 최고의 바캉스가 아닐까?         무인도에서 박스째 끌어안고 마시는 가벼운 홉 향 파이어스톤 워커 이지잭(Firestone Walker Easy Jack) - 장명재     뜨겁게 달궈진 바늘이 찌르는 듯한 햇살, 한증막에 들어간듯한 숨막히는 더운 공기. 낮에도 밤에도 가시지 않는 더위에 몸이 지쳐가면 ‘무언가 시원하고 상쾌한’ 것을 몸이 원한다. 얼음 동동 띄운 차가운 커피나 들척지근한 과일주스 말고 뭔가 알싸한 상쾌함. 맥주와 둘이 향하는 한여름 무인도행. 기왕이면 박스째 쟁여 들고 떠나야 하지 않을까. 언제나 맥주가 최고지만, 더위가 늘어질 때는 더더욱 맥주가 당긴다. 기왕이면 독하고 진해서 몸이 확 달아오르는 것 말고, 홉향을 폴폴 날리며 상쾌하고 가벼운 것이 더 좋다. 그럴 땐 이지잭 같은 세션 IPA가 생각나곤 한다. 상큼하고 달콤한 오렌지나 싱그러운 레몬을 깨문 듯한 맛과 향. 있는 듯 없는 듯 뒤이어 올라오는 씁쓸함이 더위로 텁텁해진 입을 깨끗하게 해 주는 느낌이다. 쓴맛이 강하지 않은 탓에 마시다 보면 얼굴이 벌겋게 달아 오를 정도로 많이 마시게 될까봐 두려울 정도로 끝도 없이 들어간다. 무인도에 머무는 동안 맥주가 떨어지지 않게 잘 나눠서 마실 수 있도록 마시는 양을 조절하도록 하자. 아무리 무인도라지만 어딘가 시원하게 흐르는 개울 정도는 있을 것을 기대하며. 시원한 그늘에서 물에 발 담그고 마시다 해질 무렵엔 석양을 벗삼아 마시면 좋을 것 같다.         국산 맥주의 편견을 깨는 풍부한 맛의 라거 오비 프리미어 필스너(OB Premier Pilsner) - 홍인영   라거의 계절이 돌아왔다. 후텁지근한 하루를 마감한 후 찬 물로 샤워를 하고 나와 마시는 차가운 맥주 한 캔이 생각나는 계절이다. 홉 향이 터지는 IPA, 초콜렛 향과 커피 향이 도드라지는 스타우트 등도 좋지만 이런 계절에는 왠지 가볍게 마실 수 있는 것이 좋아 보인다. 여기 이 더운 여름날의 갈증을 풀어줄 맥주가 있다. 하이네켄, 스텔라 아르투아, 필스너 우르켈 등 쟁쟁한 수입 라거들 사이에 나 홀로 힘겹게 사투를 벌이고 있는, 국산 맥주가 싱겁고 맛없다는 편견을 단숨에 깨버리는 ‘오비 프리미어 필스너’가 한 잔 생각나는 계절이다. 한 모금 입에 머물면 진한 몰트향과 필스너 특유의 달곰한 꿀향이 올라온다. 많은 사람이 즐겨 마시는 필스너 우르켈의 사츠 홉에서 나오는 쌉쌀한 맛보다는 몰트에서 오는 구수함과 단맛의 조화가 잘 어우러지는 맥주이다. 가격 또한 착하니 더할 나위 없다. 640ml 한 병을 2천원 이하로 살 수 있다니! 자, 이제 지친 일과를 끝내고 집에 오는 길에 마트에 들러 오비 프리미어 필스너를 사 마셔보자. 가격에 놀라고 맛에 또 한번 놀라는 당신을 발견할 것이다.         세상에서 맥주를 가장 맛있게 마시는 법 가펠 쾰쉬(Gaffel Kölsch) - 황지혜   1박2일 지방으로 낚시를 다녀오는 길. 길이 막혀 피곤함이 절정에 달하는 와중에 목이 타 들어가는 갈증이 느껴져도 절대 물 한 모금 마시지 않는다. 집에 도착해서도 약간 뜨뜻한 물로 샤워를 해서 짜증을 극대로 올려놓은 후 단골 초밥집의 초밥 하나를 오른손에 들고 냉장고에서 금방 꺼낸 맥주를 벌컥벌컥. 한 개그맨이 얘기한 맥주 맛있게 먹는 법이다. 이거 무슨 맛인지 안다. 이때 마실 맥주를 고르라면 단연 가펠 쾰쉬다. 탄산이 올라오는 황금빛 컬러를 보기만 해도 가슴이 뻥 뚫리는 것 같다. 꽃향기와 과일향기의 가벼운 아로마가 느껴지며 달달함을 거쳐 기분 좋은 쌉쌀함으로 마무리까지. 고급스러운 아로마와 플레이버를 경험하는 가운데 가벼운 바디감과 부드러운 목 넘김이 갈증을 완벽하게 해소해준다. 200ml 슈탕에 잔에 담긴 가펠 쾰쉬를 한 입에 털어 넣고 초밥을 입에 쏙 넣으면 세상 부러울 게 없다       EDITOR_비어캣(Beerkat)

  덴마크, 노르웨이, 스웨덴, 핀란드   날씨 예보는 후덥지근한 장마의 시작을 알리고 있었습니다. 주변에선 곧 다가올 날씨가 두렵다고 아우성이었지만, 저는 조용히 여행 가방을 싸며 미소 짓고 있었죠. 여름철에도 시원한 곳으로 잠시 피신을 가게 되었거든요. 마침 밤에도 해가 떠있어 환한 백야(白夜) 시기를 맞은 북유럽 지역 국가들을 짧게 둘러보게 되었습니다. 자연과 더불어 건강하고 평안한 삶을 추구하는 사람들의 에너지로 가득했던 그곳에서 기억에 남는 맥주 경험을 소개합니다.           덴마크 코펜하겐: 바에서 즐기는 로컬 맥주 위도가 그리 높지 않은 코펜하겐에서는 백야 현상이라기보단, 해가 밤 10시에서 11시 사이 늦게 집니다. 여행초반인 이때까지만 해도 햇살을 이렇게 늦게까지 누릴 수 있다니 낭만적이라고 생각했죠. 실제로 너무 쨍하지도 않고 은은한 해를 오래 느낄 수 있어 맥주를 마시기에도 적당했습니다. 마치 서둘러 저물고 싶지 않아 게으름을 피우는 느긋한 해 같았어요. 숙소에 딸린 바에서는 덴마크 로얄 비어의 필스너, 클래식 두 종류와 아일랜드 머피스의 아이리쉬 레드를 마실 수 있었습니다. 이상하게도 덴마크 로컬 맥주라고 하는 로얄 비어의 맛은 그다지 인상적이지 않았고, 오히려 아일랜드 맥주인 머피스 아이리쉬 레드의 맛이 좋았습니다. 질소 거품이 있어 무척 부드러웠던 아이리쉬 레드에선 땅에서 파낸 흙과 이끼 향이 났고 구수한 몰트 풍미가 있었습니다. 또 다른 곳에서는 코펜하겐의 대표 맥주인 칼스버그를 마셔봤는데, 신기하게도 멜론과 수박 향이 나고 쓴맛이 덜했습니다. 칼스버그는 코펜하겐 사람들에게 단순한 맥주 회사가 아니더군요. 코펜하겐의 역사와 함께해온 칼스버그는 코펜하겐 시와 긴밀하게 협조하며 사회에 기여하려는 의지가 아주 강한 맥주 회사입니다. 코펜하겐의 랜드마크인 작은 인어 동상도 칼스버그의 자본으로 제작한 것입니다. 도시 곳곳에 칼스버그 마크가 보이고, 공항에 도착했을 때 가장 먼저 ‘Welcome!’이란 인사를 건넨 광고판도 칼스버그였습니다.           노르웨이 예이랑에르 피오르: U자형 골짜기가 담긴 맥주   노르웨이 북서쪽 지방에는 빙하에 깎여서 생긴 U자모양 골짜기 사이로 바닷물이 들어와 있는 지형을 일컫는 ‘피오르(Fjord)’가 많이 있습니다. 그 중 예이랑에르(게이랑에르, Geiranger)는 노르웨이에서 가장 유명한 피오르 중 하나인데, 이곳에서 배를 타고 상쾌한 공기와 수많은 절벽 폭포를 가까이서 맨 얼굴로 느끼고 있노라면 아름답기도 하지만, 그보단 웅장하고 멋지단 인상이 강합니다. 물가와 맞닿아 있는 예이랑에르 마을에는 브루어리가 하나 있는데, 거기서 양조된 페일 에일을 배 안에서 마실 수 있습니다. 당연히 예이랑에르의 물로 양조된 이 맥주에서, 자신이 속한 자연을 향한 자부심과 애정이 느껴집니다. 이곳에서 만들어지는 맥주에는 하나같이 예이랑에르의 물과 산을 형상화하고 인격화한 그림이 그려져 있습니다. 실제로 이곳에는 폭포에 얽힌 설화가 많습니다. 가장 유명한 폭포 중 하나가 ‘7자매 폭포’인데, 일곱 개의 거대한 물줄기가 일곱 명의 미혼 자매를 상징하고 맞은 편에 있는 폭포는 자매들에게 구혼을 여러 차례 시도했다가 실패한 구혼자를 상징한다고 합니다. 참고로 예이랑에르 브루어리에서 나온 ‘구혼자’ 필스너도 있습니다. 예이랑에르 브루어리의 페일 에일은 열대과일 향과 미세한 몰트 풍미의 균형이 훌륭한 맥주였습니다. 이른 아침이라 더 많이 마시지 못한 게 아쉬웠어요. 노르웨이 북서부는 새벽 3시에도 바깥이 환해서, 전날 잠을 설치는 바람에 더 마셨다간 졸 것 같았거든요. 처음엔 낭만적으로 느껴졌던 백야가 이젠 잠을 방해하고 피로를 주는 현상으로 느껴지다니, 인간이란 뭘까요.       스웨덴 스톡홀름: 마트에서 왕창 사먹는 저도수 맥주   노르웨이에서 국경을 지나 스웨덴에 당도했습니다. 여행 일정이 반쯤 지나 몹시 지친 상태였고, 눈을 들어보니 숙소 근처에 커다란 마트가 보였습니다. 그 순간 마치 오아시스를 발견한 것 같은 기분이었습니다. 마트 안에는 분명 맛있는 맥주가 가득할테니까요. 마트에 들어가자마자 쌓여 있는 맥주 박스를 발견하고 한껏 들떠 돌아다니기 시작했습니다. 그런데 어찌된 일인지 알코올 도수 3.5%를 넘는 맥주를 찾아볼 수가 없었습니다. 심지어 원래 6도가 넘는 맥주인데 ‘알코올 도수 1/2 버전’으로 나와 있기도 했습니다. 이렇게 많은 맥주가 그득그득 쌓여 있는데 어째서 모두 저도수인 걸까? 알고 보니 스웨덴에서는 알코올 도수 3.5% 이하의 맥주만 슈퍼마켓이나 편의점에서 구매할 수 있고, 그 이상의 맥주는 국영 술 판매점 ‘시스템볼라예트(Systembolaget)’에서만 살 수 있다고 합니다. 음주를 제한하기 위해 정부에서 주류를 독점하는 이 정책은 스웨덴에서 처음 시작되어 다른 북유럽 국가와 캐나다 및 미국 일부 주에도 해당한다고 합니다. 솔직히 처음에는 조금 실망했지만, 생각해보면 알코올 도수가 낮아진 만큼 다양한 맥주를 더 많이 마실 수 있는 거잖아요? 결국, 많이 마시고 잠이나 자려는 심보로 잔뜩 사다가 먹어 치웠습니다. 저도수라 그런지 우리 돈 3000원 내외로 값도 저렴했습니다. 이곳 3.5% 이하 저도수 맥주에서는 저마다의 홉 향과 발효를 거치기 전 맥즙의 맛이 주로 느껴졌습니다. 평소에 마시는 맥주라기보다는, 맥주 기분을 낼 수 있는 ‘음료’의 느낌이 강했습니다. 기대했던 진하고 깊은 풍미는 아니었지만, 가볍게 즐길 수 있는 유쾌한 경험이었습니다. 하지만 다음에 또다시 스웨덴을 방문하게 된다면 낮에 시스템볼라예트부터 들를 것 같네요       스웨덴-핀란드 구간 페리 햇볕 아래, 뻥 뚫린 바다를 가로지르며!   북유럽 국가들은 바다를 사이에 두고 옹기종기 모여있어, 국가 간 주요 이동수단 중 하나가 배입니다. 특히 덴마크와 노르웨이 사이, 또는 스웨덴, 핀란드와 에스토니아 사이를 잇는 규모가 큰 배는 여름철 햇볕과 바다, 그리고 맥주 3종 세트를 즐기기에 최적의 장소가 아닐까 싶어요. 배의 가장 꼭대기로 올라가면 바다가 한눈에 펼쳐지는 갑판이 있는데, 여기에 자리 잡은 바에서 맥주를 팝니다. 오직 해당 회사 배에서만 판매되기 위해 특별히 양조되었다는 맥주가 인상적이었습니다. ‘Pühaste’라는 에스토니아 브루어리의 ‘Sireen(또는 Madame Butterfly)’ 엠버 에일인데, 얼 그레이 티와 수레국화 꽃이 재료로 들어갔다는 점이 흥미롭습니다. 쓴맛이 꽤있으면서도 꽃향기와 부드러운 베르가모트 향이 은은하게 지속해서 정말 기분 좋게 마실 수 있었고, 알코올이 6도인데 전혀 세게 느껴지지 않았어요. 에스토니아도 북유럽에 속해 있는데, 상대적으로 덜 익숙한 나라이기도 하고 그곳 맥주도 처음 마셔봤기에 신선한 경험이었습니다.   에스토니아 ‘Pühaste’ 브루어리의 ‘Sireen’ 엠버 에일 배에서 내릴 때 현지 사람들이 저마다 낑낑대며 맥주를 몇 박스씩 수레에 싣고 가는 진기한 광경이 펼쳐졌습니다. 앞서 스웨덴의 경우도 언급했지만, 북유럽 국가들은 술을 구하는 것 자체가 쉽지 않기도 하거니와 높은 주세로 값도 비싸기 때문에 면세구역인 배에서 한 번에 왕창 쟁여가는 경우가 흔하다고 합니다. 국민의 건강 역시 국가에서 책임지는 사회보장제도 때문에(?) 건강에 좋은 식품이나 약품은 저렴한 편이지만, 건강에 좋지 않은 것은 값이 비싸다고 합니다. 국민의 건강이 나빠지면 그만큼 세금으로 나가기 때문입니다. (네? 저는 맥주가 건강에 좋은 것으로 알고 있습니다만…?) 교역의 민족, 바이킹의 후예가 자리 잡은 스칸디나비아 지역에 다녀왔습니다. 역시 세상은 넓고 마실 맥주는 많다는 것을 느낍니다. 북유럽 국가 중에서도 특히 덴마크, 노르웨이, 그리고 스웨덴은 서로 비슷한 언어를 사용하는데, 맥주는 ‘Øl’ 또는 ‘Öl’이라 쓰고 한글로 치면 ‘얼’과 ‘엘’ 사이의 애매한 발음으로 읽는답니다. 다음에 다시 갈 땐 ‘맥주 한 잔 주세요!’를 준비해서 가야겠어요. Skål (건배) !           EDITOR_홍희주

  덴마크 코펜하겐의 펍 히머리게(Himmeriget)의 비어 워크가 열리고 있던 7월 4일, ‘칸티용 블라바르’(빌베리라고도 불리는 유럽의 야생 블루베리를 일컫는 덴마크어)의 버티컬 테이스팅 행사에 참석했다. 벨기에 람빅 브루어리 칸티용에서 만드는 블루베리 람빅인 블라바르는 매년 만들어지는데 전세계에서 오직 덴마크 코펜하겐의 바틀샵 올부티켄(Ølbutikken)에서만 판매된다. 올부티켄은 이블 트윈의 창업자인 예페 야닛-비야르쇠가 운영하는 바틀샵으로, 칸티용과 독점 계약을 맺어 매년 100병 전후의 극소량이 공급된다. 이번 칸티용 블라바르 버티컬 테이스팅 행사에서 예페 야닛-비야르쇠은 2005년부터 올해까지 매년 생산된 13개의 칸티용 블라바르 람빅 배치를 제공하면서 이와 관련된 뒷 이야기를 말해주었다.     행사는 예페가 람빅 브루어리와 블렌더리를 찾기 위해 2000년대 초 1년에 10번이나 벨기에를 방문한 이야기를 하면서 칸티용 블라바르에 관한 이야기가 이어졌다. 벨기에를 여행하면서 예페는 칸티용의 대표 장 반 로이, 장-피에르 반 로이와 친구가 되었고 곧 자신의 보틀샵 올부티켄을 위한 특별한 맥주를 만들자는 아이디어를 생각해냈다. 예페는 장과 장-피에르에게 세계 최초의 블루베리 람빅을 만들자고 제안했고 그들은 이에 동의했다. 2005년 예페와 그의 아내가 스웨덴 여름 별장 주변에서 손수 딴 블루베리들로 만들어진 칸티용 블라바르가 50병이라는 매우 작은 양의 배치로 첫 출시 되었다. 블루베리가 발효 과정에서 용해 되지 않는다는 점 때문에 칸티용 측과 예페는 첫 배치 이후 여러 문제들에 직면해야 했다. 그 결과 양조된 맥주는 람빅보다는 식초에 가까웠다. 개인적으로는 2005년에 만들어진 배치들이 식초의 맛을 가지고 있었으나 마시기엔 무리가 없었다는 점에서는 운이 좋은 케이스였던 것 같기도 하다. 첫 출시된 배치들이 당연하게도 잘 팔리지 않았기 때문에 예페는 반이 넘는 양을 주위에 나눠주었고 심지어 몇개는 샐러드에 뿌릴 식초로 사용했다. 이 때문에 예페는 이번 행사 개최를 위해 과거에 공짜로 친구에게 나눠줬던 2005년의 배치를 800 달러에 사와야 했다. 예페는 이야기를 이렇게 마무리했다. “이런 식의 수익 모델은 추천하지 않습니다." 며칠 뒤 우리가 함께 아는 한 친구가 자신의 창고에 있던 3병의 블라바르를 고작 몇백달러에 팔겠다고 했기 때문에 그가 맞는 말을 한 것이다. 어찌됐든 내년에도 칸티용 블라바르의 빈티지 테이스팅 행사는 열릴 예정이다.       2005년 이후에 나온 배치들은 놀라울 정도로 맛있었지만 나중에 출시된 배치들보다는 신 맛을 갖고 있었다. 반면, 최근에 출시된 배치들은 ‘너무 신선한’ 맛을 지니고 있어 과거의 배치들보다는 훨씬 단순하게 느껴졌다. 숙성이나 양조 과정의 차이가 이러한 변화를 만들어내는 지는 확실치 않지만 최고의 람빅들은 2011년, 2012년에 나왔던 배치들이기에 블라바르를 4년에서 6년정도 보관하는 것이 최상의 결과를 가져온다고 여겨진다 칸티용 블라바르의 라벨은 항상 나에겐 특이하게 느껴졌는데, 행사에서 들은 바로는 라벨에 나와 있는 캐릭터가 프랑스의 만화 캐릭터 마셜 마이크 에스 블루베리(Marshall Mike S Blueberry)라는 것이다. 원래는 예페가 블라바르의 이름을 마셜 블루베리로 짓고 싶어했지만 장과 장-피에르의 반대에 결국 블라바르라는 이름을 붙여주기로 했다. 또 다른 재밌는 이야기를 하자면, 최근에 생산된 블라바르의 라벨일수록 흐릿하다는 점인데 예페가 디자인 원본 파일을 잃어버려 새로 생산되는 블라바르의 라벨들을 과거 라벨로부터 스캔하여 만들어야 하기 때문이라고 한다. 양조장들 또한 가끔은 손쉬운 방법을 택하나 보다. 행사는 3시간 동안 진행되었으며, 끝나고 난 뒤에 참석자 모두가 2017년 배치의 작은 병을 받고선 행복하게 집에 돌아갔다. 그리고 다음 날 있을 새로운 배치의 공식 출시를 위해 줄을 설 채비를 했다.       EDITOR_옌스 크리스티앙 리  

    장마가 이어져 연일 비가 내리더니, 어느새 다시 해가 쨍하다. 가만히 있어도 땀이 주르륵 흐르는 8월. 누군가는 무더위를 이겨내는 최고의 방법이 제철 과일 - 그 중에서도 수박이라 하고, 누군가는 시원한 맥주 한 잔이 최고라 한다. 그렇다면 수박이 들어간 맥주는 더위를 이기기에 궁극의 비책이 아닐까? 시원한 수박 그림과 함께, 로스트 코스트 브루어리의 프룻 비어를 하나 소개한다.    혹시 5만원권이 있다면 한 번 꺼내어 보자. 거기에는 갑론을박을 거쳐 지폐 초상화의 주인공으로 선정된 그녀, 신사임당이 있다. 조선 중기에 활동한 그녀는 여성에 대한 차별과 한계를 극복하고 시, 그림, 글씨에 능한 여류 예술가로 역사에 이름을 남겼다. 또한 율곡 이이의 어머니로서도 집안의 현모양처로서도 빠지지 않는 모습을 보였던 그녀는 요즘 말로 소위 ‘원더우먼’ 같은 여성이었다. 어릴 때부터 안견의 몽유도원도, 적벽도 등의 그림을 따라 그리면서 그림 실력을 키워온 그녀는 풀벌레와 과일 등을 그리는 데에 탁월한 재주가 있었다. 신사임당의 천재성에 대한 이야기는 아마 누구라도 한 번쯤 들어봤을 법하다. 빌린 치마가 잔칫집에서 더러워져서 곤란해하는 한 부인을 위해 신사임당은 얼룩진 치마폭에 슥슥 탐스러운 포도 한 송이를 그려준다. 진짜 같은 포도 그림에 치마를 사겠다는 사람들은 너도나도 값을 올려 불렀고, 그 돈으로 새치마를 사고도 오히려 돈이 남았다는 일화에서 그녀의 훌륭한 그림 솜씨를 엿볼 수 있다. 신사임당의 ‘수박과 들쥐’는 자연의 한 경치를 포착한 것으로 들쥐가 수박밭에 몰려와 수박을 파먹고 있는 그림이다. 오른쪽의 패랭 이꽃은 청춘을 뜻하고, 쥐는 재물과 다산을 뜻하며 씨가 많은 수박도 역시 자손의 번창을 기원한다고 한다. 아들 율곡과 그 형제들의 안녕을 기원하며 그린 그림이라 전해진다. 어머니다운 마음이 담겨 있는 그림이다. 단순한 구도에 그녀만의 섬세하고 여성적인 표현이 묻어난다. 무더운 여름 오죽헌의 대청마루에 앉아서 수박을 보며, 가족과 자식들의 행복을 기원하는 마음을 화폭에 담아냈을 신사임당의 모습이 그려진다. 정물화를 그리고서는 수박을 알뜰히 잘라 가족들과 나누어 먹으며 더위를 식히지 않았을까?     함께 소개하는 로스트 코스트 브루어리의 워터멜론 위트 비어는 달달한 수박향이 느껴지는 프룻 비어다. 사실 ‘프룻 비어’라는 맥주의 종류는 역사가 오래되지 않았다. 고대 이집트 시절 맥주에 석류 등의 과일을 넣었다는 기록이 있었다고 하기도 하나 맥아, 홉, 물, 효모 이외의 원료를 양조에 사용하지 못하게 한 독일의 ‘맥주 순수령’의 영향인지, 벨기에의 람빅 외에는 특별히 과일이 들어간 맥주를 찾아볼 수가 없었다. 그러나 1980년대부터 다양한 크래프트 브루어리들이 생기고, 맥주 양조에 여러 시도를 하고, 새로운 재료를 실험적으로 사용하면서 맥주계에서 다양한 프룻 비어를 찾아볼 수 있게 된다. 이렇게 다양한 재료를 사용하면서도 프룻‘비어’라는 이름답게 맥아, 홉, 물, 효모의 베이스에 자신만의 개성이 더해진 맥주들이다. 그 중에서도 워터멜론 위트 비어는 밀맥주에 천연 수박 추출물이 들어간 가볍고, 상큼한 수박 에일이다. 탄산은 강한 편이고 전반적으로 마시기 편하며 한 모금 마실 때마다 은근하게 달콤한 수박향이 느껴진다. 여름이 되면 이태원에서부터 시작해서 수박 모양이 그려진 워터멜론 위트의 잔을 여기저기서 볼 수가 있다. 몇몇 펍에서는 수박 조각을 잘라 가니쉬로 사용해서 멋과 맛을 더하기도 한다. 점점 더 더워지니 인스타그램에도 ‘수박맥주’로 다양한 사진들이 올라오고 있다.   워터멜론 위트 비어, 로스트 코스트 브루어리 프룻 비어 / 5.0 %   워터멜론 위트 비어를 만든 로스트 코스트 브루어리는 1990년 처음 양조장을 오픈하고 지금도 여러 시도를 멈추지 않는 브루어리다. 지금에야 캘리포니아 하면 내로라하는 크래프트 브루어리 이름들이 술술 나오지만, 이 당시에만 해도 마이크로 브루어리에서 양조를 하고, 실험적인 맥주를 만드는 일은 꽤나 생소한 일이었다. 그들은 꾸준히 양조를 이어나갔고, 한국의 크래프트 비어 초창기 코끼리, 상어가 그려진 독특한 라벨로 사람들에게 기억되기도 했다. 요즘도 꾸준히 귤, 라즈베리, 수박 등 다채로운 맛이 나는 프룻비어나 다채로운 새로운 맥주를 만들어 내고 있다. 훌륭한 맥주의 기본을 지키면서도 새로운 시도를 해가며 자신만의 개성을 뽐내는 크래프트 맥주 브랜드들의 모습은 조선시대 현모양처의 롤모델이면서도 자신만의 재능을 펼쳤던 신사임당의 모습과도 어쩌면 겹치는 부분이 있는 것 같기도 하다. 오늘, 한적한 펍에 혼자 앉아 수박 맥주 한 잔 하며 잠시 기분을 내보는 것은 어떨까? 그림에 대한 이야기도 한참 읽었으니, 홍대 쪽의 펍이면 더 좋겠다. 수박 맥주에 수박을 꽂아주는 곳을 한 번 찾아서 가보자. 왠지 있어 보이는 잡지도 하나 옆구리에 껴들고, 가는 길에 5만원 권 하나도 뽑아가 볼 것. 맥주를 마시면서 상쾌함을 양껏 느끼고 계산할 때 신사임당 얼굴을 슥 내민다면 예술을 사랑하는 서울 힙스터의 느낌이 더욱 더해질 것 같다. 뭐, 아니면 말고.       EDITOR_비어캣(Beerkat)

  맛있는 맥주의 이야기는 양조 장비에서 시작된다   ‘내 브루어리에서 만들어내는 맛있는 맥주를 많은 사람들이 즐기는 것’. 많은 맥주 애호가들의 마음 한 구석에 자리잡고 있는 로망이다. 이 꿈을 실현하기 위해 필요한 것은 셀 수 없이 많다. 열정과 용기, 추진력에서부터 재능과 자본, 영업력에 이르기까지… 모든 환경이 갖춰져 실제 브루어리를 설계하게 된다면 가장 신중을 기해야 할 작업은 바로 맥주 양조설비의 도입일 것이다. 양조 장비에 따라 맥주를 만드는 데 투입되는 시간, 유틸리티, 노동력, 재료의 양 등이 천차만별이다. 브루어리의 경제성과 효율성을 양조 장비가 좌우하는 것이다. 이는 결국 사업의 성패를 결정하는 요인이 될 수 있다. 더 중요한 것은 양조 장비가 맥주의 품질과 맛에 미치는 영향이다. 같은 레시피로 만든 맥주라도 사용한 장비에 따라 맛이 달라질 수 있다. 일례로 양조 장비의 효율성이 떨어져 맥즙을 끓이는 시간이 길어진다면 지방산 등 맥주 맛에 악영향을 미치는 부산물이 생성될 수 있다. 또 양조 장비의 용접이 완벽하지 않다면 맥주 품질에 치명적인 산화가 진행될 가능성도 있다.       맥주의 맛과 품질은 결국 그 맥주의 본질이자 모든 것이고, 브루어리의 정체성이다. 이런 면에서 양질의 맥주를 기복 없이 꾸준히 만들어낸다는 브루어리의 자부심을 완성하는 데 가장 중요한 부분이 양조 장비라고 할 수 있다. 또한 양조 장비는 브루어리 설립 비용의 50% 이상을 차지할 만큼 가장 큰 투자가 필요한 부분이기도 하다. 여기에 한번 설치하면 10년 이상 장기로 사용해야 하기 때문에 신중에 신중을 기해 선택해야 한다. 브루어의 능력과 열정을 뒷받침해 품질 높은 맥주를 일관되면서도 효율적으로 생산할 수 있는 양조 장비는 어떻게 골라야 할까? 비어포스트에서는 세계적인 양조 장비 기술기업 크로네스(www.krones.com)와 함께 상업 맥주 양조에 있어 공정별로 중요한 점들과 이런 점들을 효과적으로 다루기 위해 양조 장비가 갖추고 있어야 할 기능에 대해 살펴본다. 140년 이상의 역사1)를 통해 축적된 기술을 보유한 크로네스가 짚어주는 체크 포인트를 하나하나 따라가보자. 브루어리의 꿈을 실현하는 첫 걸음을 성공적으로 내딛게 될 것이다.       1.맥아 분쇄(Milling): 담금 과정에서 맥아의 당을 효과적으로 회수할 수 있도록 적당한 크기로 분쇄 체크포인트: 맥아 분쇄기(malt mill)에 금속 제거 기능이 있는가?       건식 분쇄기를 이용할 경우 자석을 이용해 맥아 분말에서 금속을 걸러주는 기능이 중요하다. 맥아를 분쇄하는 과정에서 롤러가 빠르게 회전하면서 분진이 발생(보통 100kg 당 0.4~1.4kg)한다. 분진 속에 포함돼 있을 수 있는 금속이 롤러에 들어가게 되면 스파크가 일어나면서 폭발 사고가 일어날 수 있다.         2. 담금(Mashing): 맥아를 적정한 온도의 물에 담궈 당을 추출 체크포인트: 담금조(mash tun) 전체를 일정한 온도로 유지시켜주는가?   담금 과정에서는 물질의 반응을 이끌어주는 효소가 활발히 활동 할 수 있도록 최적의 온도를 일정시간 균일하게 맞춰주는 것이 중요하다. 효소가 맥아에서 당과 맥주에 필요한 성분을 최대한 끌어낼 수 있도록 해주기 때문이다. 무엇보다 담금조 안의 모든 곳을 같은 온도로 유지시켜 주는 것이 중요하다. 온도를 균일하게 맞추지 못하면 맥아의 녹말이 당으로 변하지 못해 맥아의 경제성이 떨어진다. 이때 당을 더 추출하기 위해 담금 시간이 길어지고 설비의 결함에 의해 공기가 유입이 된다면 (매쉬 펌프, 교반기 등을 통해) 지방산, 폴리페놀 등 좋지 않은 맛을 내게 하는 성분이 만들어질 수 있다. 크로네스의 담금조에는 이런 문제들을 막을 수 있도록 담금 시간을 최소화해서 원치 않은 성분들이 맥아에서 추출되는 것을 막고 에너지를 절약할 수 있는 특허 기술이 적용돼 있다. 담금조의 안쪽 벽을 울퉁불퉁(엠보싱)하게 만들어 단면적을 넓힘으로써 열전도율과 열유지율을 끌어올리는 것이다. 또한 이 엠보싱 부분에서 작은 터뷸런스가 발생하면서 내부 벽면에 설탕이 타면서 생기는 효과인 파울링 효과를 줄일 수 있다. 파울링이 일어나면 맥주 색깔이 진해지고 탁해질 가능성이 생긴다.       3.여과(Lautering): 맥아 껍질과 이물질 등에 남아있는 잔여 당을 추출하고 당 추출이 완료된 찌꺼기를 걸러 맑은 맥즙을 생산 체크포인트: 여과 시간을 단축할 수 있는가?   여과는 양조의 4단계 중 가장 시간을 많이 차지하는 공정이다. 그렇기 때문에 연속으로 공정을 처리해야 하는 브루어리에서는 추가적으로 탱크를 확충해 여과시간을 단축하는 등 여러 가지 노력을 기울인다. 크로네스에서는 효율적인 여과 공정을 위해 ‘페가수스 C(Pegasus C)’라는 새로운 여과 패러다임을 제시한다. 페가수스 C 기술은 여과 공정 후 스파징 과정에서 펌프를 가동함으로 스파징 시간을 단축시키고 맥박에 남아있는 잔당을 최대한 많이 회수시킨다. 이것은 수십 년간 연구 결과를 통해 이루어진 크로네스의 독점 기술이다.       4. 자비(Boiling): 홉의 향을 넣고 단백질을 응고시켜 제거하는 한편 맥즙의 살균, 효소의 비활성화를 추구 체크포인트: 자비 공정에 열 순환이 제대로 이루어지고 있는가?   자비조(boiling kettle)의 열순환(열의 균일성)이 가장 중요한 포인트다. 기본적으로 10hl 설비에서는 자비조 외부자켓 형태로 가열하는 형식을 채택하고 있으며, 열로 인해 순환이 되는 자연 순환이 나타난다. 이러한 순환력을 최대치로 올린 기술이 바로 크로네스의 ‘스트롬볼리(Stromboli)’라는 트리플 서큘레이션 시스템이다. 기본적으로 자연 순환과 엠보싱 모양의 벽면을 통한 세컨드 순환, 마지막으로 설비 하단에 보일링 펌프를 통해 3중 순환을 구현했다. 보일링 펌프는 특히 벤츄리 이펙트를 활용하여, 그 성능을 최고치로 올려놓았다. 이러한 방식으로 유틸리티 사용량을 최대 30%까지 줄여주고, 자비에 필요한 시간을 단축할 수 있게 했다   자비조의 성능이 떨어지면 맥즙을 끓이는 시간이 길어져 수분 증발량이 많아지고 에너지가 더 소모돼 효율이 떨어지게 된다. 크로네스의 스트롬볼리 기술은 맥즙의 순환을 통해 수분 증발을 4%대로 억제하고 45~55분 정도에 자비 공정을 마치는 것을 목표로 한다.       5.컨트롤 시스템(control system): 양조 장비의 조작 및 모니터링 체크포인트: 메뉴가 그래픽화돼 있고 직관적으로 이해가 가능한 전자동 시스템인가?   브루어리에서 자동화된 컨트롤 시스템은 양조 실수를 줄여주고 양조사의 스트레스를 줄여주는 한편 프로세스에 대한 이해도를 높여줘 양조사가 커버할 수 있는 영역을 넓혀주는 역할을 한다. 또한 컨트롤 시스템을 통해 양조 과정의 많은 데이터를 수집하고 관리할 수 있다. 그래서 최근에는 양조 기계의 견고성뿐만이 아니라 소프트웨어의 견고성 또한 양조 기계의 일부분으로 여겨지고 있다.   크로네스가 운영하는 두 개의 크래프트 맥주 관련 사이트에서는 더 많은 정보를 얻을 수 있다. 크래프트 브루잉(craftbrewing. krones.com/en) 사이트에서는 동영상 설명을 포함해 크래프트 맥주 제조 설비를 양조 순서대로 볼 수 있으며 크래프트 맥주 블로그 (blog.krones.com/craftbeer)에서는 맥주 문화, 원재료 정보, 업계 성공 스토리 등 글로벌 크래프트 맥주 시장에 대한 광범위한 정보를 확인할 수 있다.     EDITOR_황지혜

    맥주란 무엇일까? 사전에서는 맥주의 재료와 양조 방식을 기초로 주요 특징을 나열하고 있다.   [두산백과] 보리를 싹 틔워 만든 맥아(麥芽. 엿기름)로 즙을 만들어 여과한 후, 홉(hop)을 첨가하고 효모로 발효시켜 만든 술.   [국립국어원 표준국어대사전] 알코올성 음료의 하나. 엿기름 가루를 물과 함께 가열하여 당화한 후, 홉(hop)을 넣어 향(香)과 쓴맛이 나게 한 뒤 발효하여 만든다. 오래 보존하기 위하여 가열한 병맥주와 가열하지 않은 생맥주가 있다.   하지만 이와 같은 사전적 정의는 맥주를 정의하는데 있어서는 한계가 있다. 예를 들어 두산백과의 설명 중 ‘보리를 싹 틔워 만든 맥아’의 부분에서 ‘보리가 아닌 밀이나 호밀 맥아를 사용할 경우 맥주라고 볼 수 없는 것인가’라는 문제가 발생할 수도 있다. 표준국어대사전의 설명에서 ‘엿기름 가루를 물과 함께 가열하여’라고 되어 있는데, 이 때 엿기름 가루를 무엇으로 만들 것인지에 대한 설명이 없으므로 사전적인 의미를 그대로 인용하게 될 경우 ‘맥아를 사용하지 않아도 맥주인가’라는 질문에 봉착하게 된다. 이처럼 사전적 정의가 보다 개념에 대해 다양한 시각으로 정의될 수 있는 반면 법률에서는 명확성의 원칙에 따라 규율하고자 하는 사항을 명확한 용어로 규정하게 된다. 국내 법에서는 맥주를 어떻게 정의하고 있을까?       맥주를 만들 때 쓸 수 있는 재료   주세법은 주류에 대한 조세를 부과하기 위하여 제정된 법률로 이를 위해 주류를 정의하고, 종류를 구분하는 것에서부터 이를 유통하고 판매하는데 이르기까지의 전 과정을 규정하고 있다. 우리나라는 주세법, 주세법 시행령, 주세법 시행 규칙 등 3단 구조로 법률이 구성되어 있으며 법률에 규정되지 않은 세부 내용에 대해 국세청 고시 등으로 규정하고 있다. 맥주 역시 주세법에서 규정하고 있다. 주세법에서는 제일 먼저 주류의 종류를 규정하고, 이에 따른 세부 내용을 별표에서 설명하고 있다. 주세법 제 4조에서는 주류의 종류를 주정, 발효주류, 증류주류 및 기타주류로 나누고 맥주는 발효주류의 일종으로 정의하고 있다. 이와 관련한 별표 제2호 라목의 1에서는 맥주를 엿기름 즉 맥아, 홉 및 물을 원료로 발효시켜 완성시킨 술이라고 서술한다. 맥주의 재료로 규정되어 있는 맥아와 홉, 물 외에 다른 재료를 첨가할 수 있는데, 이때 첨가할 수 있는 기타 재료는 별표 제2호 라목의 2에 규정되어 있다. 이 규정에 따라 맥아화 하지 않은 밀이나 보리등과 함께 옥수수, 수수, 감자, 녹말, 당분, 캐러멜 등 발효과정에 당을 공급해줄 수 있는 재료들을 첨가할 수 있다. 또한 별표 제2호 라목의 2에서는 별표 제2호 라목의 1과 2에서 규정한 것 외에 첨가할 수 있는 재료를 대통령령으로 정한다고 규정하고 있다. 여기서 말하는 대통령령은 주세법 시행령을 말한다. 또한 별표 제 2호 라목의 3에서는 인공적인 탄산가스의 주입 역시 허용하고 있다. 즉 맥주의 발효과정에서 생성되는 탄산 외에 추가로 탄산을 주입하여 맥주의 제조가 가능함을 알 수 있다.     주세법 [별표] 주류의종류별세부내용(제4조제2항관련) 별표 제2호 라목 라. 맥주 1) 엿기름(밀엿기름을 포함한다. 이하같다), 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다. 이하같다) 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 2) 엿기름과 홉, 밀·쌀·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 또는 대통령령으로 정하는 것 중 하나 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되게 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것       주세법 제4조 제2항 관련 별표의 제2호 라목의 2에서 규정하고 있는 첨가 가능한 성분은 주세법 시행령 제2조 첨가재료의 종류에서 다음과 같이 규정하고 있다. 주세법 시행령 제2조의 2항에서는 첨가 재료의 종류를 크게 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소로 구분하고 있으며 이를 다시 각각의 세부 사항으로 정하고 있다. 설탕을 넣어 2차 발효하는 것, 꿀을 첨가한 허니 비어, 조청을 첨가한 맥주 등이 여기에서 허용된 당분의 첨가가 가능하기 때문에 제조 가능하다. 또한 초산 발효 또는 젖산 발효를 통해 만들어지는 사워 비어의 경우에도 산분에 규정된 재료이기 때문에 제조 가능한 것이다. 만약 주세법 시행령에 규정된 재료가 아니라고 할지라도 하위의 국세청 고시에서 허용된 경우 또는 식품위생법상 첨가 가능한 재료일 경우 넣을 수 있다         맥주의 재료는 얼만큼 사용되어야 하나?   우리나라에서는 주재료를 규정하고, 주재료를 얼마만큼의 비율로 사용했느냐로 맥주를 규정한다.   주세법 시행령 제3조(주류원료의 사용량ㆍ여과방법등) 1항 제 4호   ① 주류제조에 있어서 원료의 사용량 및 여과방법등은 다음 각 호와 같다. <개정 2001.12.31., 2005.2.19., 2008.2.22., 2010.2.18., 2010.12.30., 2013.6.11.> 법 별표 제2호라목2)에 따른 맥주의 제조에 있어서 그 원료곡류중 엿기름 사용중량은 쌀·보리·옥수수·수수·감자·전분·당분 또는 캐러멜의 중량과 엿기름의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 10이상이어야 하고, 맥주의 발효·제성과정에 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함한다. 이하 같다)을 첨가하는 경우에는 과실의 중량은 엿기름과 전분질원료의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 20을 초과하지 아니하여야 한다.   주세법 시행령 제3조에는 각 주류별로 원료의 사용량과 여과방법 등을 규정하고 있다. 맥주의 경우 주세법 별표 제2호 라목의 2에서 규정하고 있는 재료 중 발효에 필요한 당분을 제공하는 역할을 담당하는 곡류 전체 무게에 대해서 엿기름 즉, 맥아의 무게가 10% 이상이어야 한다. 다시 말해 전체 전분질을 제공할 수 있는 곡물류 중 맥아가 10%를 넘으면 맥주로 인정한다. 그리고 맥주 제조에 부재료로 과일이 사용되는 경우 과일의 무게가 곡물류 전체 무게의 20%를 넘지 않아야 한다고 규정하고 있다.       해외 각국의 맥주 정의   해외의 경우를 살펴보면 영국의 주세법인 Alcoholic Liquor Duties Act 1979에서 맥주는 알코올 도수 0.5%를 초과하는 것으로 에일, 포터, 스타우트와 기타 맥주로 분류되는 것 및 맥주와 다른 알코올성 음료와 섞은 것을 포함한다. 미국에서는 Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau(TTB)의 27 CFR Part 25에 알코올 도수 0.5% 이상으로 맥아를 원료로 한 맥주, 에일, 포터, 스타우트 및 이와 유사한 발효 방법으로 발효된 음료로 규정하고 있다. 일본의 경우 맥주를 발포성 주류로 분류하고, 알코올 도수 20% 이하의 발포성 주류 중 맥아 함량에 따라 전체 재료 중 맥아 함량이 2/3 이상인 것을 맥주로, 그 이하이거나 맥주의 재료로 인정되지 않은 부재료가 사용될 경우 발포주로 구분된다. 미국과 영국의 경우 맥주를 정의하는 방법에서 전형적으로 맥주에 사용되는 양조법과 스타일을 중심으로 규정하는 반면 우리나라의 경우 원재료의 함량과 부재료의 함량 및 허용되는 성분을 나열하는 형태다. 이와 같은 차이는 각국이나 문화권의 법을 구성하는 방식의 차이 외에도 맥주라는 주류의 기원과 역사의 측면에서도 해석할 수 있다. 영미권이나 유럽의 경우 맥주가 자국의 역사와 전통 안에서 만들어진 전통주의 하나라고 볼 수도 있는 반면, 아시아의 경우 서양의 주류로써 전해진 것이다. 이 과정에서 상대적으로 ‘맥주’라는 주류에 대한 이해도나 이해 방식은 다를 수 밖에 없다.   우리나라의 경우 맥주가 소개된 것은 1800년대 후반이지만 실질적으로 맥주가 확산된 것은 일제 강점기인 1933년에 일본의 맥주회사가 우리나라에 맥주 공장을 지은 이후다. 즉, 우리나라에 처음 전해진 맥주는 우리나라의 전통주류도 아닌 것에 더해 원산지로부터 직접 전해진 것이 아닌 일본이라는 제3의 국가를 거쳐 소개된 것이다. 다만 우리나라와 일본의 법제의 구성에 있어 유사성이 많으나 우리나라의 경우 일본을 포함한 다른 나라에 비해 맥주의 주원료의 측면에서는 비교적 넓게 해석하고 있다.       주세 구조와 맥주의 법적 정의의 관계   우리나라는 주세 부과 방식에 있어 종가세의 구조를 취하고 있다. 즉, 주류의 제조 단가가 올라갈수록 부담하는 세금이 많아지는 구조로 되어 있으며 주세율은 72%로 소주, 위스키 등과 같은 고도수의 증류주와 같다. 반면 같은 발효주인 약주, 청주 및 과실주와 와인의 주세율은 30%, 탁주의 경우 주세율은 5%에 지나지 않는다. 주재료를 기준으로 할 때 맥주로 인정될 수 있는 범위가 넓다는 것과 현재의 종가세 형태의 주세 구조(주세: 72%, 교육세: 주세의 30%, 부가가치세: 과세표준에 주세와 교육세를 더한 금액의 10%)가 결합되면 맥주에 사용할 수 있는 곡물 중 맥아보다 값싼 재료가 있다면 사용하고자 하는 유인이 커질 수 있으며, 대량생산 방식에 의한 규모의 경제를 달성하기 위해 제품의 단순화를 추구하는 쪽이 가격 경쟁력 확보에 더욱 유리하다. 그러므로 맥주 시장의 다양성을 저해할 우려가 있다. 알코올 도수의 면에서도 맥주는 평균적으로 알코올 함량이 4-6% 정도로 낮은데도 불구하고 비슷한 다른 주종에 비해서 높은 주세가 부과된다. 2015년 기준 맥주의 국내 출고량은 204만여 킬로리터로 전체 주류 중 가장 많이 출고되는 주종이다. 따라서 가장 높은 구간의 주세를 적용 받고 있는 점, 가장 많은 소비가 이루어지는 주종이라는 점을 고려할 때 맥주의 범위를 넓게 정의하는 것은 세수의 극대화에 유리한 면이 있다. 맥주를 법적으로 정의하는 것은 ‘어떤 술을 맥주로 분류하고 정의 할 것인가?’ 외에도 ‘얼마만큼의 세금을 부과할 것인가?’의 문제가 함께 엮여 있다. 주 재료인 맥아의 최소 함량을 몇 퍼센트로 정할 것인지나 해외에서 맥주로 인정되는 부재료를 첨가한 맥주를 국내에서 맥주로 인정할 것인가 등 역시 맥주의 법적 정의에 있어서 고려되어야 할 점이다. 따라서 맥주의 다양성 확보와 더불어 산업적 성장이라는 측면에서 주세 체계 개편에 대한 논의 과정에 맥주의 법적 정의에 대한 논의 역시 함께 진행되어야 한다.     EDITOR_장명재

    크래프트 맥주 시장이 커짐에 따라 이젠 맥주 재료에 대한 정보도 심심치 않게 볼 수 있게됐다. 많은 사람들이 홉이 맥주에 쓴맛과 여러 향을 준다는 정도는 알게 된 것 같고 맥주 대기업도 홉을 마케팅용으로 사용하기에 이르렀다. 또 나아가 홈브루잉 등을 위해 홉을 직접 구입해서 사용해보기도 한 사람도 꽤나 많이 늘었을 것이라 생각한다. 이번 배치에서는 시중의 흔한 홉에 대한 정보 그 이상으로 훨씬 심도 있는 내용을 원하는 분들을 위해 홉에 대해 구석구석 파헤쳐 보는 글을 준비했다         홉이란 무엇인가   비어포스트 Batch05(2016년 4월호)에서 다룬 바 있는 식물로서의 홉을 다시 한번 짚어보도록 하자. 홉은 기둥을 타고 올라가 성장하는 덩굴 형태의 식물로 오랜 기간 생장할 수 있으며 주기적으로 꽃을 틔우는 특징을 가지고 있다. 맥주에 사용되는 홉이라는 것은 홉 덩굴의 열매가 아니라 홉의 암꽃을 지칭한다. 수정되지 않은 홉의 암꽃이 성장하여 수정 적기가 되면 꽃잎 내부의 루플린 선(Luplin Gland)이 노랗게 부풀어 오르며 이 선 내부에 있는 레진 (Resin)과 에센셜 오일(Essential Oil)이 실질적으로 맥주의 맛과 향을 내는데 사용된다. 반면 홉의 수꽃은 암꽃과는 달리 루플린 선을 지니고 있지 않으므로 맥주엔 사용되지 않는다. 홉은 한 나무에서 한 종류의 성별만을 지니고 있는 꽃을 틔우는 ‘자웅 이주’ 식물이다. 암꽃을 틔우는 나무는 암꽃만을, 수꽃을 틔우는 나무는 수꽃만을 틔우는 식으로 말이다. 이때 수꽃의 꽃가루와 암꽃이 만나 수정을 하고 씨를 형성하게 되면 더 이상 맥주에 쓸 수 없는 상태가 되어버린다. 때문에 홉 농장에선 홉 수꽃의 존재를 배제하고 오로지 암꽃만을 키운다.       홉의 구성 요소들   홉의 암꽃(이하 홉)은 절반 이상이 셀룰로오스(Cellulose, 식물 세포벽의 주된 구성 물질)로 이루어져 있고 15% 정도의 단백질, 10% 정도의 수분, 8% 정도의 미네랄, 기타 소량의 폴리페놀, 지질과 지방산, 펙틴 등으로 이루어져 있다. 이외에 앞서 말한 레진이 홉의 종류에 따라 15~25%, 에센셜 오일이 0.5~3% 정도 포함되어 있다. 레진은 크게 알파 산(α-Acid)과 베타 산(β-Acid)으로 이루어져 있으며, 이중 알파 산은 가열시 이소 알파 산(Iso-α-Acid)으로 이성질체화 하는 성질이 있고 이 이소 알파 산이 홉이 맥주에 쓴맛을 주게 되는 주된 원인이 된다. 그리고 에센셜 오일은 맥주에 홉 특유의 향을 입혀주는 물질이다. 아마 여기까지는 홈 브루잉에 대한 강의를 들어봤거나 어느 정도 맥주에 관심을 가지고 있는 사람이라면(혹은 비어포스트를 꾸준히 읽어 오셨다면) 다들 알고 있을 내용일 것이다.       홉의 에센셜 오일   여기서 조금만 더 깊숙이 들어가 보자. 먼저 살펴볼 것은 에센셜 오일이다. 에센셜 오일은 크게 탄화수소들(Hydrocarbons)과 함산소 화합물(Oxygenate Compounds), 그리고 함질소 화합물(Sulfer Containing Compounds)로 나뉜다. 이들은 각각 또 세부적으로 분류가 되는데 이는 글보다는 표로 보는 것이 더 편할 것 같다. 이렇게 구구절절 에센셜 오일의 성분들을 밝혀 두는 이유는 이들 각각이 얼마나 많이 포함돼 있는지, 어떻게 조합을 이루는지에 따라 홉이 맥주에 들어갔을 때의 맛이 제각기 달라지기 때문이다. 예를 들어 신선한 IPA를 마실 때 주로 느낄 수 있는 풀잎 같은 그라시 (Grassy)함은 헥사날(Hexenal)과 같은 여러 알데히드(Aldehyde)들에 의해 나며 우리에게 친숙한 홉 향인 오렌지, 자몽 등의 시트러스(Citrus)함은 여러 에스테르(Ester)들과 네롤(Nerol), 리날룰 (Linalool)이, 꽃과 여러 과일과 같은 화사함과 다채로움은 리날룰, 제라뉼(Geraniol), 시트로네롤(Citronellol), 4MMP, 3MH 등이 관여한다. 그리고 허브나 레진(수지, 솔잎과 유사한 향)의 향미는 미르센(Myrcene)과 같은 단분자테르펜과 후물레놀(Humulenol I, II)과 같은 세스퀴테르펜 알코올들로부터 기인한다. 이처럼 같은 홉이라도 어떤 물질이 얼마나, 어떻게 들어있는가에 따라 홉의 맛과 향은 천차만별로 달라지므로 홉을 사용할 기회가 있다면 원하는 풍미를 내기 위해 그 홉에 어떤 성분이 들어있는지 한번쯤 살펴보는 것이 좋다. 실제로 홉에 대한 정보를 다루는 사이트들에 들어가 보면 홉마다 어떤 물질이 어느 정도 들어있는지 상세하게 표기가 되어있으니 말이다.         홉의 레진   이번엔 레진의 이야기를 해보자. 레진은 에센셜 오일과 마찬가지로 루플린 선 내부에 주로 존재하는 물질로 앞서 말한 알파산과 베타산 이외에 연수지(Soft resin), 경수지(Hard Resin) 등도 포함하고 있다. 이 중 가장 눈여겨봐야 할 것은 단연 알파산인데, 알파산은 단순히 한 종류의 물질만을 칭하는 것이 아니라 후물론 (Humulone), 코후물론(Cohumulone), 아드후물론(Adhumulone), 프리후물론(Prehumulone), 포스트후물론(Posthumulone) 등을 총칭하여 일컫는 말이다(주된 성분은 후물론이다). 앞서 말했듯 열을 가하면 이성질체화 하여 이소 알파산(후물론의 경우 이소후물론(Isohumulone))으로 변하며 맥주에 쓴맛을 준다. 추가적으로 홉의 방부제로서 역할 또한 주로 이소 알파 산이 담당한다. 그러나 사실 현대엔 냉장 기술과 포장 기술 등의 발달로 홉의 방부제 역할의 의미는 많이 퇴색됐고, 실질적으론 쓴맛을 얼마나 주어야 할지를 계산하기 위해 홉의 알파산 수치를 확인하여 맥주에 사용한다. 그리고 이렇게 알파산을 통해 산출해 낸 예상 쓴맛 지수를 두고 IBU(International Bitterness Unit)라 칭한다. 이외에 베타산이나 연수지는 맥주의 쓴맛에 기여를 하기는 하나알파산에 비하면 미미한 정도이기에 크게 고려되진 않으며, 경수지는 쓴맛은 없고 계면활성제로 작용하거나 향미에 기여하는 역할을 한다. 또 레진은 장기간 저장될 경우 산화되거나 중합되는 성질이 있어 점점 쓴맛을 내는 능력을 잃게 된다. 람빅과 같은 쓴맛과 홉향의 비중이 미미한 맥주의 경우는 이를 이용하여 오랜 기간동안 묵힌 홉을 사용해 맥주를 만들곤 한다. 최근에는 이러한 레진의 수율을 높이기 위하여 홉 추출물(Hop Extract)을 사용하기도 한다. 맥주를 만들 때는 수확된 생 홉(Wet Hop)채로 바로 넣거나 유통 시 부피를 줄이기 위해 갈아서 압축한 펠렛(Pellet) 형태의 홉을 쓰기도 한다.   이러한 방식은 사용하기 간편하다는 장점은 있으나 이소 알파 산의 수율이 떨어진다는 점, 또 홉의 꽃잎(초록색 이파리 같은)의 수분 흡수로 인한 맥주 로스가 생긴다는 점, 홉의 보관이 제대로 이루어지지 않았을 경우 홉에서부터 원치 않는 이취(Off-Flavor)가 날 수도 있다는 점 등의 단점들이 있으므로 최근에는 홉 추출물도 활발히 사용되는 추세다. 가령 이소 알파 산의 수율의 측면에서 봤을 때 생 홉은 25~30%, 펠렛은 35~40%정도의 이소 알파 산 수율을 보이는 반면 이를 추출해서 사용했을 경우에는 40~45%정도의 효과적인 이소 알파 산 수율을 보인다. 추가적으로 홉 추출물을 사용했을 때는 쓴맛 등의 지표에서 원하는 수치의 결과를 좀 더 일관되게 얻을 수 있다는 장점도 있다. 홉은 추출 방식이 다양하게 존재하는데 대표적으론 에탄올이나 헥산과 같은 유기 용매(Organic Solvent)를 이용하는 법과 액화 이산화탄소 또는 초임계 이산화탄소F1)(Supercritical Carbondioxide) 를 이용하는 방법이 있다. 보통은 분쇄기(Macerator)를 이용하여 홉을 분쇄한 뒤 추출기를 이용하여 위의 방법을 통해 레진 등 홉의 내용물을 추출하고, 필터를 통해 잔여 홉 찌꺼기를 걸러낸 후 증발시킨 뒤에 농축시켜서 판매한다. 이러한 과정에서 에센셜 오일 손실이 커서 사실상 향을 입히는 용도로 홉 익스트랙트를 사용하는 경우는 드물지만 비터링을 위한 용도로는 홈브루잉에서도 사용이 늘고 있는 추세다. 복잡한 글을 읽느라 수고 많으셨다. 여러분이 평범한 맥주인이라면 홉에 대해 이 정도까지 알 필요는 없을 것이다. 그저 홉에 대해 좀 더 깊은 정보를 원했던 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면하는 바람이다.     EDITOR_김정환

 홉의 재배가 이루어진 이후로부터, 홉이 맥주의 재료로 정식으로 인정받기까지 몇백년의 세월을 지나 오늘날 모든 맥주를 만들 때 홉을 사용한다. 시원하고 청량한 라거나 부드러운 바이젠, 홉 향이 강렬한 IPA, 로스팅 풍미가 전해져 오는 스타우트에 이르기까지 맥주의 스타일에 따라 사용되는 홉의 종류와 양이 다를 뿐 예외는 없다. 맥주에 필수적인 재료인 홉은 전 세계에 300종이 넘는 품종이 있는 것으로 알려져 있으며, 지금도 품종 개량을 통해 새로운 품종을 개발하려는 시도가 이어지고 있다. 이처럼 다양한 홉의 품종들 중에서 많은 사람들에게 사랑받고 있거나 특별한 품종으로 취급되는 홉에는 어떤 것들이 있는지와 이들 홉으로 만드는 대표적인맥 주를 알아보자.         홉 재배와 확산의 역사   홉은 유럽 대륙에서 재배가 시작된 작물로 알려져 있다. 홉의 재배와 관련된 가장 오래된 문헌에서는 736년 독일의 할러타우 지역에서 홉의 재배가 이루어졌다고 한다. 그러나 홉을 처음부터 맥주의 양조에 사용한 것은 아니었으며, 홉을 처음 양조에 사용한 것은 이로부터 343년 후인 1079년이다. 이때부터 홉은 아주 느린 속도이지만 맥주에 사용되는 빈도가 증가하게 되었으며, 1516년 독일의 맥주순수령에서 홉이 맥주의 필수 재료로 공포되었다. 16세기 초 영국으로 전해진 홉은 신대륙이 개척되며 17세기부터 북아메리카 지역에서도 재배가 시작되었다. 전 세계의 홉 중 상당수는 야생종이 아닌 품종 개량을 통해 개발된 것으로 일부는 원산지에서 다른 지역으로 옮겨 심어진 종류다. 예를들어 미국식 페일 에일이나 IPA에 많이 사용되는 모자이크(Mosaic) 홉은 품종 개발을 통해 만들어진 것이며, 영국의 품종인 퍼글 (Fuggles)은 오스트리아와 슬로베니아에서 재배되면서 스티리안 골딩(Styrian Golding)이란 이름을 얻었다. 이와 같이 현재 맥주에 쓰이는 홉은 다양한 종류가 있으며 지금도 끊임 없이 품종 개발이 이루어지고 있다.       홉의 분류: 콘티넨털 홉과 신대륙 홉   홉을 품종이 아닌 다른 기준으로 분류할 수도 있다. 재배되는 지역을 기준으로 유럽 대륙에서 재배되는 것인지, 북미와 오세아니아 등 신대륙에서 재배되는 것인지에 따라 콘티넨털 홉 (Continental Hops)과 신대륙 홉(New World Hops)으로 구분하기도 한다. 콘티넨털 홉은 영국과 아일랜드 등을 제외한 유럽 대륙에서 재배되는 홉을 칭하는 말로, 비교적 오랜 역사를 자랑하는 홉들이 많다. 반면 신대륙 홉의 경우 야생 홉보다는 유럽산 홉을 옮겨 심었거나 품종 개량을 통해 개발한 것들이 주류를 이룬다. 홉이 가지는 맛과 향의 면에서도 신대륙 홉은 유럽의 홉에 비해 전반적으로 강렬하고 날카로운 특성을 가지며, 시트러스 계열 또는 열대 과일의 느낌을 주는 품종들이 주를 이룬다.       홉의 분류: 노블 홉   한편 유럽 대륙에서 재배되는 홉 중에서 일부 특별한 홉들을 노블 홉(Noble Hops)이라고 부른다. 노블 홉은 수많은 홉의 종류 중 독일의 할러타우 미텔프뤼(Hallertauer Mittelfrüh), 테트낭 (Tettnang), 스팔트(Spalt), 체코의 사츠(Saaz) 등 단 4종의 홉을 가리킨다. 이들 홉은 품종만을 지칭하는 것이 아니라 특정 품종으로서 각각의 품종이 특정 지역에서 재배된 경우에만 노블 홉으로 부른다. 예를 들어 사츠 홉이 체코의 자텍(Zatec)지역에서 재배될 경우 노블 홉으로 칭해지지만, 미국에서 재배될 경우에는 노블 홉으로 부르지 않는다. 특징으로는 낮은 알파산(α-acid) 수치와 함께 알파산과 베타산의 비율이 1:1에 가까우며, 높은 후물렌 (humulene) 및 낮은 미르센(myrcene) 수치, 낮은 보존성과 병충해에 취약하다는 점 등을 들 수 있다. 알파산과 베타산은 맥주의 쓴맛을 내는 성분이지만 알파산의 경우에는 맥즙을 끓이는 과정에서 쓴 맛을, 베타산의 경우에는 발효 및 숙성 과정에서 쓴맛을 내는 성분이다. 노블 홉의 경우 알파산이 2.5-5.5% 수준으로 일반적으로 IPA 등의 비터링에 쓰이는 홉들이 가지는 알파산이 10% 이상인 것과 비교해 매우 낮다.     또한 꽃이나 허브를 연상시키는 맛과 향을 만들어내는 후물렌 수치는 높은 반면 주로 시트러스 계열의 과일을 연상시키는 맛과 향을 만들어내는 미르센 수치는 대체로 낮다. 노블 홉은 대체로 병충해에 약하고 홉의 성분이 보존되는 기간이 다른 품종에 비해 비교적 짧다. 특히 할러타우 미텔프뤼는 병충해에 취약해 고유의 특성은 보존하되 병충해에 강한 품종으로의 개량이 많이 이루어졌다. 이러한 경우 역시 품종 개량이 이루어진 것은 노블 홉으로 인정하지 않는다. 노블 홉은 주로 옥토버페스트, 메르첸, 둔켈 및 밀맥주 또는 독일식 라거 등과 같은 독일식 맥주나 체코 스타일의 필스너의 양조에 사용되어 왔다. 대표적으로 체코 필스너에 사츠 홉이 사용된다       IPA와 4C - 캐스케이드, 센테니얼, 치눅, 콜럼버스   어쩌면 미국의 크래프트 맥주가 성장하면서 함께 발전한 스타일 중 가장 많이 사랑받는 스타일은 미국식 페일 에일(American Pale Ale)과 인디아 페일 에일(IPA: India Pale Ale)일지도 모른다. 강렬한 홉의 향과 쌉싸름함을 앞세워 크래프트 맥주의 열풍을 이끈 이 스타일은 양조할 때 일반적으로 3-5종 정도의 홉을 사용한다. 이를 통해 맥주에 여러가지 홉의 특징들을 입히는 것이다. 이들 스타일에는 양조자의 의도와 취향에 따라 다양한 홉들이 사용되는데 이 중에서 특히 많은 사람들의 사랑을 받으며 많이 쓰이는 홉이 4Cs다. 4Cs는 홉 이름의 머리글자를 딴 것으로 캐스케이드 (Cascade), 센테니얼(Centennial), 콜럼버스(Columbus) 홉을 가리키는 3Cs에 치눅(Chinook)이 포함된 것이다.     캐스케이드   미국 농무부 산하 농업 연구청(USDA-ARS)의 육종개발 프로그램에 의해 1956년 개발된 홉으로 1972년 이후 재배되기 시작했다. 미국식 페일 에일 및 IPA를 비롯해서 맥주의 종류를 가리지않고 광범위하게 쓰일 정도로 인기가 높다. 꽃을 연상시키는 향기와 함께 시트러스 계열의 과일과 자몽의 느낌을 준다. 캐스케이드를 사용한 맥주로는 대표적으로 시에라 네바다 페일 에일이 있는데 비터링에는 매그넘과 펄 홉을 사용하고 피니싱 홉으로 캐스케이드를 사용해 캐스케이드의 가볍고 산뜻함을 강조했다.         센테니얼 워싱턴 주립대가 1974년 개발하고 1990년 출시한 품종으로 아로마 홉으로 널리 쓰이긴 하지만 알파산의 함유량이 높아 비터링의 용도로도 사용된다. 크래프트 맥주를 양조하는데 가장 인기있는 홉 중 하나이며, 캐스케이드에 비해 알파산의 함유량이 거의 2배라는 의미에서 수퍼 캐스케이드로 불리기도 한다. 전체적으로 캐스케이드와 비슷한 특성을 가지지만 캐스케이드가 자몽을 연상시키는 면이 강한 반면 센테니얼은 시트러스 계열의 과일의 느낌 중에서도 레몬을 연상시키는 면이 강하다.         콜럼버스 주로 비터링의 용도로 사용되는 홉으로 알파산이 함유량이 14-18%에 이른다. 비터링에 사용되어 완성된 맥주에서 콜럼버스 홉의 향을 강하게 느낄 수는 없는 경우가 많다. 콜럼버스 홉은 검은 후추, 감초 등을 연상시키는 노트와 함께 시트러스 계열의 과일의 느낌이 옅게 나타난다.           치눅 워싱턴주에서 미국 농무부의 육종 프로그램에 의해 개발된 홉으로 1985년 출시되었다. 알파산의 함량이 11-15%로 주로 비터링의 용도로 사용되었으나, 최근에는 아로마 홉의 용도로도 사용되는 추세이다. 시트러스 계열의 과일, 특히 자몽을 연상시키는 맛과 향을 가지고 있으며, 소나무나 솔잎을 연상시키는 향이 있다.     영국과 오세아니아, 아시아의 홉   영국은 유럽 대륙과 함께 대표적인 유럽의 홉 산지 중 하나다. 영국에서 ‘에일’이라고 부르는 맥주의 발달과 함께 홉의 재배 역시 강점을 보였다. 오세아니아 지역은 남반구의 대표적인 홉 생산지로 알려져 있으며, 일본은 홉 품종 개발에 힘을 기울이고 있다.       퍼글 영국의 대표적인 홉 품종 중 하나로 영국 스타일의 에일에 많이 쓰인다. 알파산이 3-6%정도로 낮은 편이며 4Cs 등과는 달리 잔디, 민트와 같은 풀과 허브를 연상시키는 향과 함께 흙의 느낌이나 꽃을 연상시키는 아로마를 가지고 있다.         이스트 켄트 골딩 1838년부터 판매되기 시작한 영국 홉으로 꽃이나 허브를 연상시키는 향기와 함께 감귤류의 향을 같이 준다. 이스트 켄트 골딩의 기원은 1700년대 후반에 개발된 캔터베리 화이트바인(Canterbury Whitebine) 품종으로 알려져 있으며, 이후 몇 종의 변종이 개발되기도 했다. 영국의 켄트 지역의 동부에서 독점적으로 재배되는 품종이며 병충해에 약하다.       갤럭시 1994년 Hop Products Australia에서 교배를 통해 개발한 품종으로 시트러스 계열 및 패션프루트를 연상시키는 향이 대단히 좋아 아로마 홉의 용도로 사용했을 때 맥주에 좋은 향을 부여할 수 있다.         넬슨 소빈 뉴질랜드 식 물 식 품 연 구 원 ( N e wZealand Institute for Plant and Food Research)에 의해 넬슨 지역에서 개발된 홉으로 2000년에 처음 선보였다. 소비뇽 블랑품종의 포도를 연상시킨다는 이름으로 현재의 이름을 갖게 되었다. 강한 과일향과 함께 화이트와인을 연상시키는 향을 가지고 있다.             소라치 에이스 일본의 삿포로 브루어리에 의해 1984년 선보인 홉으로 Brewer’s Gold, Saaz,Beikei No.2 홉의 교배종이다. 개발 초기 상업적 이용이 적었으나 2000년대에 들어서 사용 빈도가 조금씩 늘어났다. 레몬을 연상시키는 향기와 허브향을 가지고 있다.       크래프트 맥주와 홉의 개발   지금도 다양한 품종의 홉이 끊임없이 개발되고 있는 것은 크래프트 맥주의 발달과 닿아 있다. 크래프트 브루어들은 맥주에 다양한 맛을 부여하길 원하고, 소비자는 같은 스타일이지만 색다른 맥주를 원한다. 물론, 홉의 품종 개량을 통한 수확량의 증대 등도 목적이 될 수 있지만, 다양하고 새로운 맛을 원하는 소비자와 이를 충족시켜 줄 수 있을 크래프트 맥주 산업의 발전이 홉의 개량과 다양화의 일등 공신임을 부정할 수는 없다. 다양한 홉이 개발되면서 새로 출시된 홉의 품종은 맥주의 유행을 만들기도 한다. 현재의 미국식 IPA에 시트러스 계열의 과일 향을 연상시키는 아로마를 가지고 있는 홉들이 많이 쓰이고, 이를 소비자들이 선호하는 것은 이러한 현상이 단적인 예라고 할 수도 있다. 또한 단순히 한 가지 맥주에 한 가지 품종의 홉을 사용하는 것이 아니라 적게는 두세가지, 많게는 예닐곱가지의 홉을 사용해서 맥주에 다양하고 복잡한 풍미를 부여하는 것 또한 크래프트 맥주의 실험정신과 소비자의 선호가 닿아있는 예라고 볼 수 있다. 새로운 맥주를 선보이고자 하는 욕구와 크래프트 맥주 산업의 발전은 농업과 맞닿아 시너지를 만들고 있다     우리가 마시는 맥주에는 반드시 홉이 첨가된다. 그리고 그 홉은 아로마나 쓴맛을 통해 우리가 느끼는 맛으로 표현된다. 사람에 따라 음식의 선호와 같은 음식이라도 향신료의 선호가 있듯이 맥주를 마시는 데 있어서도 홉의 품종마다 특성을 안다면 자신의 선호를 알 수도 있을 것이다. 또 반대로 내가 마시는 맥주가 어떤 홉을 첨가해서 만들어지는 맥주인지에 관심을 가진다면 좋아하는 스타일을 넘어서 좋아하는 홉의 맛도 인지할 수 있을 것이다. 물론 맥주를 즐기는 소비자의 입장에서 홉 하나하나의 특성까지 반드시 알아야 하는 것은 아니다. 하지만 조금 더 관심을 가짐으로써 맥주를 즐기는 또 다른 재미를 찾을 수도 있다.   홉의 성분자료 출처: ychhops.com   • DE: 독일, CZ: 체코, US: 미국, GB: 영국, AU: 오스트레일리아, NZ: 뉴질랜드, JP: 일본 • α-Acid: 맥주에 쓴맛을 부여하는 홉의 성분 중 주로 맥즙을 끓이는 과정에서 쓴맛이 생성되는 성분 • β-Acid: 맥주에 쓴맛을 부여하는 홉의 성분 중 주로 발효 및 숙성 과정에서 쓴맛이 생성되는 성분 • Humulene: 맥주에 부여되는 향 중에서 주로 시트러스 계열의 향에 관여하는 성분 • Myrcene: 맥주에 부여되는 향 중에서 주로 꽃이나 허브를 연상시키는 향에 관여하는 성분 • Aroma: 주로 향을 목적으로 사용되는 홉, Bittering: 주로 쓴맛을 내는 데 사용되는 홉, Dual: 향과 쓴맛의 두가지 목적 모두에 사용되는 홉     EDITOR_장명재  

나만의 맥주 만들기에 매료된 사람들이 찾는 그 곳 양조 장비와 재료, 전문가가 있는 ‘맥주공방’     지난 6월 11일 서울 잠실 인근의 거리. 여름을 재촉하는 무더운 날씨인데도 젊은 20~30대 남녀가 삼삼오오 모여들기 시작했다. 그들이 향한 곳은 어느 허름한 건물의 지하. 안으로 들 어서니 편안한 조명과 모던한 인테리어로 잘 꾸며진 넓은 공간에 수도시설이 갖춰진 큰 테 이블들이 놓여있다. 이 곳은 양조 장비와 공간을 빌려서 맥주를 만들 수 있는 맥주공방 ‘아이 홉’. 이 날 모인 사람들은 대략 40여명. 그들은 소셜 액티비티 플랫폼 프립(Frip)을 통해 우연 히 맥주공방과 수제맥주를 만드는 이벤트를 알게 되었고, 난생 처음으로 자신만의 맥주를 빚 기 위해 기꺼이 주말에 이곳에 방문했다. 참가자 장우리 씨는 “요새 수제맥주를 골라 마시는 재미에 푹 빠졌는데 직접 만들 수 있다고 해서 호기심에 찾아왔다”며 “내 손으로 만든 맥주를 들고 친구들과 같이 한강공원으로 피크닉을 갈 생각에 벌써부터 설렌다”고 말했다.       내 손으로 직접 만들어 마신다     이런 사람들이 늘어남에 따라 내 손으로 맥주를 만들 수 있는 맥주 공방이 생겨나고 있다. 자가 양조의 인기 덕분에 전국 대도시를 중 심으로 맥주공방이 매달 하나 둘씩 생겨나고 있고 온라인 쇼핑몰 에서도 자가양조 관련 상품의 매출이 크게 증가했다. 물론 집에서도 충분히 맥주를 양조할 수 있지만 공방의 전문적인 장비와 넓은 공간을 활용할 수 있고, 맥주 스타일별로 적정 온도에 서 발효와 숙성까지 가능하기 때문에 공방에 대한 수요가 늘고 있 는 것이다. 또 공방에서는 맥주 전문가들로부터 맥주 만들기에 대 한 도움도 받을 수 있다. 다른 사람들과 함께 만들고 완성된 맥주 를 같이 나눠마실 수 있다는 점도 공방의 매력이다. 이 날 이벤트가 열린 아이홉 맥주공방의 홍인영 공동대표는 “현재 평일, 주말 상관 없이 모든 예약이 꽉 찬 상태”라며 “대기업에서 사 내 워크샵으로 맥주공방을 찾아 맥주를 만드는 등 독특한 맥주를 만들어 보고 싶다는 트렌드가 점점 뚜렷해지고 있다”고 말했다.         전국 대도시 중심으로 맥주공방 증가   국내 맥주공방의 중심지로 꼽히는 곳은 서울이다. 양조장비가 다 양하게 갖춰져 있어 전문가 못지 않은 식견을 뽐내는 자가양조 마 니아들이 주로 방문하는 옥수동의 소마를 비롯해 협동조합이 바 틀샵과 함께 운영하는 양재동 비어랩, 크래프트 맥주를 알아가는 일반인들을 위해 여러 이벤트를 운영하는 삼전동 아이홉 맥주공 방까지 취향과 목적에 따라 선택의 폭도 넓다. 홍인영 공동대표는 “크래프트 맥주를 처음 접한 20대 젊은 커플 부터 유명 포털사이트 카페인 맥주만들기동호회 회원들까지 다양 한 연령대와 성별의 사람들이 공방을 찾는다”면서 “초보 양조가들 이 처음에는 캔에 담긴 액상맥아추출물(LME)로 시작해서 점점 더 양조에 재미를 느껴 다양한 맥아, 홉, 효모, 장비를 사용할 줄 아는 준 전문가로 성장했으면 한다”고 말했다. 크래프트 맥주가 인기를 끌면서 서울 이외에 다른 지역 대도시에 서도 맥주공방이 생겨나고 있다. 아직은 부족한 숫자이지만, 자가 양조문화가 널리 전파되는데 지방의 맥주공방이 지역 사랑방 구 실을 톡톡히 하고 있다. 이를 통한 한국 크래프트 맥주 문화의 질 적 향상이 기대된다.   한물 갔다고 하지만 지금도 여전히 인기를 끄는 ‘쿡방’은 나만의 독특한 레시피로 창의적인 음식을 만드는 프로그램이다. 맥주가 물보다 맛있어지는 계절인 여름이 다가오고 있다. 편의점 맥주에 질렸다면 지금 맥주공방을 찾아가보자. 아직 인생맥주를 만나지 못했다면 그 맥주는 아직 태어나지 않은 것이다. 당신이 손으로 빚 어낼 달콤 씁쓸한 크래프트 맥주 한 잔이 또 다른 신세계를 경험하 게 해 줄 것이다.             EDITOR_오명석

  맥주에 숨어있는 정치 이야기     맥주 산업과 시장의 발자취를 따라가 보면 오랜 시간동안 그 중심에 정치가 있음을 알 수 있다. 약 500년 전 독일 남부 바이에른 공국 빌헬름 4세의 맥주순수령(Reinheitsgebot) 공포는 독일 맥주 명성의 기반이 됐다. 유럽연합(EU) 체제 출범 이후 단일 유럽시장 프로젝트가 추진되면서 독일의 맥주순수령이 비관세장벽으로 지목되고 이후 주세법의 변화에 이르기까지. 이처럼 맥주 시장은 정치적인 행위를 통한 제도에 따라 변화해왔다. 여기서 ‘정치적’이란 말은 사회적 조건들 및 사회 세력들의 투쟁이 국가에 의해 제도화의 과정을 거치게 되는 것을 의미한다. 한편, 오늘날의 정치에도 맥주가 있다. 현대의 보편적 정치 이념인 민주주의에서부터 시작하여 기존 정치, 그리고 생활 정치까지 그 중심에는 맥주가 어김없이 등장하고 있다. 이 글에서는 정치에 있어 맥주가 가지고 있는 함의들을 이야기할 것이다. 의아할 수도 있지만 맥주와 정치는 밀접한 관계를 가지고 있기에 서로를 이해하는 것이 중요하다고 생각된다.       사회민주주의 음료   독일 맥주에는 사회민주주의의 뿌리가 담겨 있다. 노동자는 19세기 독일 바이에른의 맥주와 함께 정치 의식을 키워갔다. 1830~1840년 쯤 ‘바이에른 맥주(Bavarian lager)’가 독일 전역으 로 전파됐을 때 ‘1848년 혁명’이 일어난 것은 의미심장하다. 참고 로, 이 당시 바이에른 맥주는 둔켈과 흡사하여 다크 몰트 캐릭터가 짙었다고 한다. 1890년까지 독일에서는 옥외집회와 시위가 철저히 금지됐는데 그 공간을 맥줏집이 대체했다. 이러한 맥줏집은 사회적 문제를 놓 고 이야기 할 수 있는 토론의 장으로 탈바꿈했다. 바이에른 맥주 는 처음에는 노동자의 술이었다. 하층 노동자일지라도 귀족이 자 신보다 더 나은 맥주를 마시지 않을 거라는 믿음이 있었다. 이와 같이 바이에른 맥주는 ‘평등’을 상징하며 민주적인 것으로 칭송 받 게 되면서 다양한 계층으로 퍼졌다. 노동자들이 저도수 술인 맥주 라는 절제의 무기를 손에 들고 자유와 평등을 외쳤던 것이 바로 1848년 혁명이다. 1848년 혁명의 결과로 노동자의 권리가 증진됐 다. 또 혁명으로 탄생한 프로이센 헌법이 담고 있는 양심의 자유, 평등 원칙 등 기본권과 시민 사회의 기본 정신들은 독일 민주주의 의 전통적 뿌리를 형성하여 지금까지도 영향을 미치고 있다.       정치인의 맥주   지난 미국 대통령 선거 당시 민주당 대선 후보 레이스가 한창일 시 기에 힐러리 클린턴은 유권자들을 만나기 위해 위스콘신주의 펄 스트리트 브루어리(Pearl Street Brewery)에 방문했다. 전통적으 로 미국의 정당은 선거 유세를 할 때 미국식 라거를 판매하는 대 형 펍을 유세 장소로 활용했는데, 힐러리의 크래프트 브루어리 방 문은 오늘날 미국 사회에서 크래프트 맥주의 위상을 잘 보여준 예 라고 할 수 있다. 여기에는 크래프트 맥주 산업이 각 지역 커뮤니 티와 매우 밀접한 관계를 형성하고 있다는 점도 영향을 미쳤다. 미 국 내 히스패닉(Hispanic)계의 크래프트 맥주 소비량이 증가 추세 에 있는 등 크래프트 맥주 애호가들이 다양한 출신 성분, 연령, 넓 은 정치적 스펙트럼의 사람들로 구성되어 있다는 점에서 맥주는 선거 홍보 수단으로서 매력적이다. 무엇보다 한국의 홍종학 전 의원에 버금갈 정도로 크래프트 맥주를 좋아하며 크래프트 맥주 산업을 지지하는 정치 인으로서 오하이오 주지사인 존 케이식(John Kasich)이 있다. 존 케이식 주지사는 그 동안 오하이오 주에서 맥주의 최고 알콜 함량(ABV)을 12%로 제한했던 법을 폐지했다. 또한 고객들에게 소량의 맥주 샘플을 무료로 제공할 수 있 도록 하는 법안에도 서명하였다. 이러한 법 개정은 오하이오 주의 크래프트 맥주 산업 발전에 큰 도움이 될 것으로 기대된다, 이와 함께 2010년 캐나다 토론토 G20 정상회담에서 미국 오바마 대통령과 영국 캐머런 총리와의 맥주 교환도 인 상적이었다. 그 당시 오바마 대통령은 자신의 정치적 고향인 시카고에서 생산하고 있는 구스 아일랜드 312 어반 윗 에일(Goose Island 312 Urban Wheat Ale)을 선물하였고 캐머런 총리는 영국의 대표적 에일 맥주인 홉고블린 (Hobgoblin)을 선물하였다. 이처럼 정치인에게 맥주는 하나의 소통 수단으로 활용되기도 한다.       맥주와 생활 정치   한번쯤 ‘생활 정치’라는 걸 들어 본 적이 있을지도 모른다. 일반 대중이 일상을 통해 정치적 목소리를 내는 것이 생활 정치의 하나라고 볼 수 있다. 생활 정치는 일차적으로 일상적 삶의 영역에서 작동한다는 점에서 ‘생활 세계’를 그 기 반으로 한다. 오늘날 미국의 경우 성인 75%가 브루어리 근처(10마일 이내)에 거주하고 있다. 그리고 크래프트 브루어리는 관광 명소로 각광받고 있으며 맥주를 통한 세수 확보나 일자리 창출을 통해 지역 사회에 큰 기여를 하고 있다. 이처럼 크 래프트 맥주 산업은 지역 사회에 있어 자립의 기반이다. 지역 공동체를 중심으로 자치를 실현하는 풀뿌리 생활 정치 에서 자립이 핵심 요소임은 분명하다. 한편, 생활 정치의 주요 이슈는 환경, 평화, 여성, 인권, 이웃, 도시 등 자기실현적 삶과 인류의 지속가능한 생존에 관 련된 문제들이다. 아래는 생활 정치를 실천하는 여러 맥주들 중 몇몇에 대한 소개다.         피네간스(Finnegans)     미국 미네소타주에 위치한 피네간스라는 맥주 회사는 건강한 사회 공동체를 만드는 것을 핵심 가치로 내걸고 있으며 맥주 판매 수익의 100%를 식량난으로 허덕이는 이들에게 식품으로 기부한다. 이들은 지역 레스토랑, 펍, 마트를 통해 맥주를 판매하는데 그 지역에서 발생한 판매 수익은 그 지역에 위치한 농장으로부터 식품을 구입하는데 쓴다는 점이 흥미롭다. 이러한 비즈니스 모델은 지역 공동체에게도 긍정적 영향을 줄 것이라고 피네간스는 설명한다. 브루독(BrewDog)의 헬로, 마이네임 이즈 블라디미르(Hello, My Name is Vladimir)   ‘헬로 마이네임 이즈 블라디미르’는 더블 IPA 스타일로 러시아 푸틴 대통령의 반(反)동성애 법에 항의하기 위해 만들어진 맥주다. 브루독은 이 맥주를 통해 표현의 자유를 강조하고 있으며 판매 수익금의 50%는 소수자 단체에 기부된다. 존 케이식 오하이오 주지사가 뉴햄프셔주 헨니커 브루잉 컴퍼니 (Henniker Brewing Company)에 서 맥주 양조에 사용된 몰트(spent malt) 처리 과정을 체험하고 있다. (출처: 존 케이식 공식 인스타그램) 오늘날 우리 사회는 다양한 생각을 지닌 사람들이 함께 살고 있기에 종종 갈등이 발생하고 있다. 하지만 맥주는 모두를 아우를 수 있는 힘을 지녔다고 생각한다. 또한 좋은 정치는 ‘사람’, ‘공동체’, ‘지속가능한 사회’를 지향하는데 크래프트 맥주가 추구하는 것과 일맥상통한다. 이처럼 맥주가 추구하는 가치는 엄청나다. 바라건대, 좋은 맥주 한잔을 통해 우리 사회가 좀 더 민주적이며 살기 좋 은 세상이 되었으면 한다.           EDITOR_김원환

  “그 맥주가 맛있다는 얘기를 많이 들었지만, 정작 맥주를 마셨을 땐 맥주에 대한 떠들썩한 칭찬을 이해할 수 없었다.” 당신은 얼마나 많이 이 얘기를 많이 들어왔으며 또 자 신 스스로 해왔는가? 당신은 바로 당신이 먹었던 맥주 가 맛없는 배치 중 하나라고 느꼈거나, 그 맥주를 맛 본 사람들 모두가 맥주에 대해 끔찍한 취향을 갖고 있다고 생각했을 것이다.  실제로 당신이 맛 본 그 맥주는 브루어리에서 갓 나왔 을 때 아주 맛있었을 가능성이 높으며 당신이 마셨을 때쯤 망가졌을 것이다.   “무엇이 맥주를 망쳤는가? 맥주를 망친 데에는 많은 이유가 있을 수 있지만 가장 가능성이 높은 이유는 바로 열이다.       과학 수업   루이 파스퇴르라는 이름을 아마도 중학교나 고등학교 과학 수업 때 들어봤을 것이다. 파스퇴르는 프랑스의 화학자이자 미생물학 의 아버지로 불리는데, 그의 업적 중 하나는 맥주 양조업과 와인 산업을 부흥시킨 효모와 발효에 대한 이해를 도왔다는 것이다. 또 한 그는 1864년에 저온 살균 공법을 개발했는데, 저온 살균이란 음식 또는 음료를 50도에서 60도 사이에서 가열하는 공법으로 부 패를 야기하는 박테리아를 아무런 맛의 변화 없이 제거하는 방법 이다. 흔히들 우유에만 저온 살균이 사용된다고 생각하지만 1864 년 이전에는 우유에 사용된 적이 없으며 파스퇴르는 애초에 와인 과 맥주를 위해 저온 살균법을 발명해 냈다. 1900년대 중반 즈음, 전 세계 대부분의 맥주에 저온 살균법이 사 용되었다. 이는 콜드체인 유통이 없었던 때 장거리 유통을 가능케 하면서 대형 브루어리들이 생겨나게끔 했다.       냉장과 크래프트 맥주   150년 전에 이미 파스퇴르가 상한 맥주를 방지할 해결책을 고안 했음에도 불구하고 왜 우리는 지금 크래프트 맥주에 있어서 냉장 의 중요성을 얘기하고 있을까? 대부분의 크래프트 맥주는 저온 살 균이 되어있지 않다는 점이 간단한 답이 될 수 있겠다. 크래프트 맥주가 저온 살균을 선택하지 않는 이유는 이에 따른 장점도 있지 만 단점도 있기 때문이다. 가장 큰 단점은 저온 살균이 홉과 같은 주요 원료의 향을 감소시키며 대체로 맥주의 맛 또한 밍밍하게 만 든다는 것이다. 특정 크래프트 맥주는 저온 살균 공법을 사용하지 만 당신이 만약 IPA나 페일 에일이 갖고 있는 화사한 열대과일 또 는 축축한 송진 향을 생각한다면 이와 같은 맥주는 저온 살균 되지 않았을 가능성이 높다. 안타깝게도, 브루어리들이 저온 살균보다 는 맛과 향을 우선시 함에 따라, 맥주를 다루는 데 있어서는 더욱 더 적합하고 민감한 방법이 필요하게 되었다.   캘리포니아 주립대학교 데이비스(UC데이비스)의 양조공학과 찰 리 뱀포스 교수가 만든 위의 그래프에서 보다시피, 온도와 맥주는 강한 반비례 관계에 있다. 이는 온도가 높을수록 산화와 단백질 분해 같은 화학 반응이 빠 르게 일어나기 때문인데 스테이크를 냉장고에 넣는 대신 식탁 위 에 올려 놓지 않는 이유와 같은 원리다. 이와 같은 화학 반응은 모 든 온도에서 일어나지만 10도가 조금 넘어가기 시작하면 가속화 된다. 산화가 일어나면 맥주에서는 소위 ‘종이 상자’, ‘젖은 신문지’, ‘썩은 과일’ 혹은 ‘삶은 옥수수’ 맛이 나게 되며 단백질 분해가 일어 나면 단백질은 맥주의 부유물에서 나오게 되어 그 때부터 맥주 병 안을 떠다니거나 바닥에 가라앉는 덩어리의 모습을 띈다. 맥주의 질을 유지하려면 맥주를 최대한 긴 시간 동안 차갑게 유지 하는 것이 매우 중요하다. 이러한 이유 때문에 많은 크래프트 브루 어리들에게 3도에서 5도 사이의 온도를 유지하는 냉장 유통이 필 요한 것이다. 위의 그래프에서 보다시피, 이와 같은 온도에서 맥주 를 보관하게 되면 브루어리의 신선도를 몇 달간이나 유지할 수 있 다. 그러나 맥주를 며칠 동안만이라도 30도에서 보관하게 된다면 빠른 속도로 질의 저하를 가져와 맥주를 망치게 된다. 이는 120일 된 맥주를 5도에 보관하게 된다면 15일이 된 맥주를 30도에 보관한 맛과 동일한 맛을 내게 된다는 뜻이다. 그러니 유 통기한도 중요하지만 적절한 보관방법이 맥주의 맛에 더 중요한 영향을 미친다.       그래서 내 맥주는 망가졌다...   당신이 그토록 찾던 맥주의 맛을 앗아간 유력한 범인은 이제 밝혀 졌다. 불과 몇 년 전만 하더라도 한국의 맥주 전체가 저온 살균되 었다는 것은 기억해야 할 사실이다. 크래프트 맥주를 적절하게 관 리하기 위한 인프라를 구축하려면 돈과 시간이 필요하다. 우리는 맥주를 마시는 일반 소비자들에게 잘 관리된 맥주와 잘 관리되지 않은 맥주의 차이를 알려줘야 한다. 맥주에 대한 소비자들의 지식 이 한 데 합쳐지면 맥주를 좋은 상태로 관리하는 것에 대한 요구가 있을 것이다. 어찌됐든, “나쁜 맥주를 마시기엔 인생이 너무 짧다.”         EDITOR_제임스 포터

  햇살이 점점 뜨거워진다. 선선했던 공기가 뜨거운 습도를 머금는 7월이다. 갑자기 더워지는 날씨에 지친 사람들이 하나 둘 휴가를 떠나는 계절. 태평양의 푸른 바다에 위치한 섬을 담은 그림과 맥주를 함께 소개한다. 푸른 바다가 펼쳐진 아름다운 자연 속에서 사는 삶을 꿈꿔본 사람 들은 한 둘이 아닐 것이다. 특히 많은 것들이 빠른 속도로 변화하 는 도시의 사람들이라면 더욱 더. 때묻지 않은 자연에서 충분히 휴 식을 취하고 자신이 몰두하고 싶은 일에 에너지를 쏟는 나날들 – 파리에서 궁핍한 예술가로 살던 폴 고갱도 그런 삶을 꿈꿨다. . 고갱은 선원, 증권거래소 직원 등 다양한 직업을 전전하다 전업 화 가가 되기로 결심한다. 그러나 주류 미술 교육을 받지 않은 그의 그림에 대해 미술 시장은 좋은 반응을 보이지 않았고 생활고에 가 족과도 이별하게 된다. 이 후 빈센트 반 고흐와 아를에 함께 머물 면서 미술적인 교감과 신뢰를 쌓아가기도 했지만, 둘 사이의 갈등 으로 고흐가 귀를 절단하는 사건 이후 이 관계마저도 끝난다. 지친 고갱의 눈에 들어온 것은 파리 만국박람회의 전시회에서 본 타히 티의 이미지였다. 타히티의 이국적이고 생기 넘치는 낯선 모습에 반한 고갱은 1891년 타히티로 떠난다. 아레아레아(기쁨)은 고갱에 타히티에서 그려낸 작품 중 하나이다. 그의 그림 중에는 원주민 여인들의 순박하고 아름다움을 그려낸 작품들이 많다. 강렬한 색조로 묘사된 풀밭 위에 앉은 여인들, 붉 은 개, 우상 앞에서 춤을 추는 여인들의 모습에서 아름다운 타히티 의 풍광을 엿볼 수 있다. 삶에 지쳤다고 모두가 태평양의 섬으로 떠날 수는 없는 노릇이다. 조금이나마 그 답답함을 덜어내기 위한 맥주 한 잔 어떨까? 그림 속에서 타히티의 여인들이 마시고 있던 맥주 - 역시 태평양의 섬 ‘하와이’에서 온 코나 브루잉 컴퍼니의 빅웨이브 골든 에일이다. 초록의 나뭇잎과 푸른 파도가 가득 그려진 라벨을 바라보다 보면 조금이나마 여름의 온도가 식혀지는 듯 하다.   코나 브루잉 컴퍼니는 아버지와 아들이 한 팀을 이뤄 만든 하와이 의 브루어리다. 코나 브루잉 컴퍼니에서는 파이어락 페일 에일, 롱 보드 아일랜드 라거 등 하와이의 정취가 담긴 맥주를 생산해 낸다. 그 중에서도 빅웨이브 골든 에일은 코나 브루잉 컴퍼니의 첫 번째 맥주로 더운 하와이에서 마시기 딱 좋게 청량하고 시원한 맛을 자 랑한다. 4.4%의 높지 않은 도수로 가벼운 단맛이 느껴지며 쓴맛은 크게 느껴지지 않는다. 골든 에일이라는 이름에 맞게 색은 밝은 황 금색이며 맥주의 색마저도 여름의 태양과 아주 잘 어울린다. 병에는 양각으로 ‘Liquid Aloha’라는 재미있는 글귀가 새겨져 있 다. 과연. 시원한 빅웨이브 골든 에일을 투명한 잔에 따라서 파도 같은 그 거품을 감상하고 눈을 감고 한 잔 들이키면 누군가 ‘알로 하!’하고 외치는 소리가 들릴 것 같기도 하다. 맥주는 그 자체의 맛 도 중요하지만 언제 어디서 어떤 생각을 하고 마시는지에 따라 그 맛이 천차만별로 바뀌는 음료니까. 고갱처럼 태평양의 섬으로 모 든 것을 버리고 떠나지 않더라도, 더운 여름 한가로이 앉아서 빅웨 이브 한 잔과 함께 여유를 즐겨보자. 가볍게 튀긴 피시 앤 칩스에 레몬즙만 살짝 뿌려서 맥주와 함께 즐기다 보면 바로 그 순간만큼 은 태평양의 한 섬에 있는 기분을 잠시나마 느낄 수 있을 것이다.     EDITOR_비어캣(Beerkat)

    일과를 마치고 냉장고에서 맥주 한 캔을 꺼내 본다. 하지만 전용 잔에 코스터까지 갖추고 그럴싸하게 분위기를 잡아 보아도 펍에 서 마시던 그 느낌은 좀처럼 살리기 힘들다. 역시 '탭을 꺾어' 맥주 를 따르는 그 손맛이 빠져서인 걸까? 어딘가 2% 모자란 느낌을 채 우기 위해 에디터가 직접 집에서 맥주를 더 특별하게 즐길 수 있는 방법을 찾아봤다       Ver 1. 병·캔맥주를 생맥주처럼 마시기 준비물 : 피직스 웨이탭(Fizzics Waytap) 난이도 : ■■ 가격 : ■■■■ 한줄평 : 스타일리시한 홈바를 꿈꾸는 당신에게 문의 : 피직스 코리아 (02-364-3840)   피직스 웨이탭(Fizzics Waytap)은 시중에 판매되는 캔·병맥주를 좀 더 감칠맛 나게 즐길 수 있도록 도와주는 가정용 디스펜서다. 음파 진동을 이용해 맥주 탄산을 잘게 쪼개, 더욱 크리미하고 진한 거품을 만들어준다. 사용 방법도 무척 간단했다. 캔이나 병맥주를 넣은 다음, 스트로우 를 꽂은 레버를 당기면 맥주가, 레버를 밀면 아주 고운 거품이 나 온다. '크림 생맥주'를 마실 때처럼 풍부하고 부드러운 거품을 만날 수 있다. 발포주, 페일 라거, 윗비어, 헤페 바이젠, 스타우트, IPA 등 다양한 스타일의 맥주를 피직스 웨이탭에 넣고 비교 시음해봤다. 입에 닿 는 질감이 한층 부드러워져 보다 깊은 맛이 느껴지는 듯 했다. 다 른 맥주보다도 1664블랑, 프란치스카너 등 향과 맛이 풍부한 밀맥 주 계열에서 차이가 두드러졌다. 사실, 웨이탭의 가장 큰 매력은 스메그나 발뮤다(디자인으로 유명 한 가전업체들)를 연상케 하는 유려한 외관이다. 주방 한쪽에 두는 것만으로도 근사한 인테리어 소품이 될 정도. 알고 보니 애플, 마 이크로소프트, 디즈니 등과 작업한 세계적인 디자인 컨설팅 업체 인 뉴욕 Frog Design 사의 작품이라고. 맥주의 향과 맛은 물론, 멋까지 놓칠 수 없는 세련된 당신에게 추 천하고 싶은 아이템이다.       Ver 2. 집에서 생맥주 즐기기 준비물 : 더테이블 피크닉 케그 (출시 예정) 난이도 : ■■■■ 가격 : ■■ 한줄평 : 흥겨운 파티 타임을 보내고 싶은 당신에게! 문의 : 더테이블 브루잉 컴퍼니 (070-8241-2939)   최근 들어 맥주를 페트병이나 미니 케그, 크라울러(캔)에 담아 판 매하는 펍이 부쩍 늘어났다. 더테이블 브루잉 컴퍼니에서 출시하 는 피크닉 케그는 좀 더 많은 인원을 위한 '잇 아이템'. 3~5명이 신 나게 마실 수 있는 5ℓ 용량으로, 아이스박스는 물론 냉장고 한 칸 에 쏙 들어가는 아기자기한 크기다. 더테이블 브루잉 컴퍼니는 허니브라운, 파인 필스너, 더테이블 IPA, 해피 바이젠, 보신각 둔켈, 휴엘멜론 세션 IPA 등 인기 맥주를 언제 어디서든 즐길 수 있도록 피크닉 케그에 담아 제공할 예정이 다. 케그 대여 기간은 일주일로 넉넉한 편. 구성품은 케그와 조립된 탭, 딱 두 개뿐이다. 냉장 보관한 케그에 탭을 연결하고 맥주를 따라내면 된다. 거품이 많이 나올 수 있으 므로 꼭지를 잔에 붙이고 최대한 천천히 따라내는 게 팁이다. 또한 마시는 동안 시원한 온도가 유지되게끔 아이스박스에 담아둔 채 로 즐길 것을 권한다. 탄산가스 대신 압력으로 맥주를 뽑아내기 때 문에 '펌프질'하는 수고가 필요하지만, 아날로그한 맛이 피크닉 케 그의 또 다른 재미가 아닐까 싶다. MT 가는데 편의점 페트 맥주는 지겨울 때, 캠핑장에서 바비큐와 함께 크래프트 맥주를 마시고 싶을 때, 워크샵이나 야유회에서 케 이터링 서비스가 부담스러울 때, 집들이나 브라이덜 샤워 등 홈파 티에서 좀 더 근사한 맥주를 원할 때 제격인 아이템이다.           EDITOR_박지영

    김맥덕 씨는 주말을 맞아 친구와 함께 맥주집을 찾았다. 맥주 서브하는 곳을 힐끗 본 김 씨는 이내 약간은 실망한 듯 생맥주(드래프트)가 아닌 병맥주를 주문한다. 친구가 왜 병맥주를 주문했느냐고 묻자 “이 집은 드래프트보단 병맥주가 더 맛있을 것”이라고 대답했다. 김맥덕 씨가 이렇게 판단한 배경은 무엇일까?       같은 맥주지만 같은 맥주가 아니다   일반적으로 많은 사람들이 생맥주라고 부르는 맥주는 스테인리 스 혹은 플라스틱 등으로 되어있는 큰 통(케그)에 담겨있는 맥주 다. 드래프트 맥주라고 부르기도 하는 이 맥주는 병이나 캔맥주와 는 달리 별도의 연결 장비와 호스를 이용해 맥주를 추출하며, 비어 탭을 통해 맥주를 직접 잔에 담는다. 이 맥주가 ‘진짜 살아있는 생 (生)맥주인가’는 차치하더라도 어떤 가게에 가면 같은 맥주인데도 더 풍부한 맛과 향을 뽐내기도 하고, 어떤 가게에서는 밍숭맹숭한 느낌을 주기도 한다. 또 어떤 곳에서는 알싸한 청량감이 강하게 느 껴지는 반면 부드러우면서도 맥주가 가지는 고유의 풍미가 살아 나기도 한다. 이러한 차이가 발생하는 이유는 결국 관리와 서브 방 법의 차이에서 찾을 수 있다. 그러나 맥주를 마시는 입장에서 어 떻게 관리하는지, 청소는 얼마나 자주 하는지, 탄산감은 어떻게 조 정하는지를 일일이 알기는 어렵다. 그렇다면 생맥주를 조금 더 맛 있고 신선하게 제공하는 집들을 구별하는 방법은 없을까? 물론 완벽하진 않지만 가게에 들어서면서부터 자리에 앉아서까지 시선이 닿는 곳을 조금만 주의 깊게 살펴보면 맥주가 맛있을지를 알 수 있 는 힌트는 있다.         맛있는 맥주의 적은 온도와 직사광선   맥주는 온도의 변화, 특히 고온에 노출되는 것과 함께 햇빛과 같 은 직사광선에 노출되는 것에 취약하다. 케그에 담긴 맥주는 빛이 100%에 가깝게 차단되지만, 햇빛이 닿으면 맥주의 온도가 상승 하게 된다. 고온에 노출된 맥주는 빠르게 풍미가 하락하며 맥주 안 의 단백질 성분 응고에 의한 혼탁이 발생할 위험이 급격히 증가한 다. 맥주의 신선도 유지를 위해서는 냉장 보관하는 것이 좋다. 따 라서 매장 안에서 상온에 맥주를 보관하는 곳보다는 맥주 케그를 냉장 보관하는 곳의 맥주가 더 신선할 확률이 높다.           급속냉각기보다 맥주냉장고   생맥주를 마시러 가서 맥주를 어디에서 따르는지를 보면 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 박스 형태의 급속냉각기, 두 번째 는 타워가 있는 케그레이터, 세 번째는 벽에 비어탭만 있는 워크인 방식이다. 급속냉각기는 상온의 맥주를 냉각 코일을 통과시키면서 맥주를 차갑게 만드는 방식으로 주로 ‘호프집’이라고 부르는 맥주 전문점 이나 치킨집 등에서 흔히 볼 수 있다. 이 방식은 맥주를 케그에서 추출할 때 적정 압력보다 강한 압력이 필요할 수 있어 과탄산 문제 가 발생할 수 있다는 점과 냉각기 청소 및 관리가 쉽지 않다는 단 점이 있다. 또한 냉각 코일의 길이가 길어서 케그에서 빠져나온 맥 주가 비어탭에 이르기까지 상당히 많은 양이 고여 있을 수 있다. 반면 맥주를 상온에 보관할 수 있어 보관 장소의 제약이 덜하고 장 비의 비용이 저렴하다는 장점이 있다. 케그레이터와 워크인 방식은 주로 크래프트 맥주를 취급하는 곳 에서 볼 수 있는데, 맥주를 냉장상태로 보관한 다음 별도의 냉각장 치 없이 차가운 맥주를 바로 추출한다. 타워 형태는 하부의 냉장고 에 맥주를 보관하고 케그를 연결해 서브하는 방식이며, 워크인은 별도의 냉장 룸에서 케그를 연결해 벽에 설치된 비어탭으로 맥주 를 따르는 시스템이다. 이 시스템을 사용할 경우 급속냉각기에 비 해 케그에서부터 비어탭까지의 호스의 길이가 짧아 맥주 추출시 의 압력을 과도하게 높이지 않아도 된다. 맥주 역시 냉장상태로 보 관되어 있어 상온에 보관된 맥주에 비해 변질의 가능성이 낮고, 직 사광선의 차단에도 용이하다. 반면 맥주를 서브하기 위해 케그에 담긴 맥주를 충분히 냉각해야 하므로 여분의 재고를 확보하고 있 어야 한다는 보관상의 단점이 있다 특히 맥주가 고온에 노출될 수 있는 여름의 경우, 맥주 맛의 변질 위험 외에도 맥주에 녹아 있던 탄산이 고온으로 인해 용해도가 떨 어져 과도하게 거품을 발생시킬 수 있다. 따라서 급속냉각기를 사 용하는 것에 비해서 케그레이터나 워크인 방식으로 서브되는 맥 주가 상대적으로 더 신선할 수 있다.       맛있는 맥주는 잔에 담겨져야 완성된다   어떤 시스템을 사용하느냐, 맥주를 어떻게 보관하느냐 만큼 중요 한 것이 맥주가 따라지는 잔이다. 잔은 사람들의 입이 직접 닿는 곳인 만큼 잔의 상태가 중요하다. 여기서 잔의 상태란 잔을 얼마 나 깨끗하게 관리하느냐와 함께 잔의 온도 역시 포함한다. 맥주의 잔을 깨끗하게 세척하고, 관리하는 것과 동시에 맥주 잔의 온도 역 시 중요하다. 라거의 경우 섭씨 5도 이하의 온도에서, 에일의 경우 8~12도 정도의 온도일 때 최상의 맛을 낸다. 만약 무더운 여름에 상온에 있던 잔에 맥주를 따르면 어떻게 될까? 차가운 맥주가 맥 주 잔을 식히는 만큼 맥주의 온도는 높아지게 된다.         무엇보다 중요한 것은 관리       맥주를 마시기 위해 처음 찾는 곳이라면 맥주 관리를 어떻게 하 고 있는지 눈으로 좇을 수밖에 없다. 하지만 ‘이 곳은 생맥주가 맛 있어’라고 많은 사람들에게 회자되는 곳의 공통점을 꼽는다면 빠 른 맥주의 회전율과 함께 눈에 보이지 않는 관리가 철저하다는 것이다. 펍 F64의 변성진 대표는 “맥주를 관리하는데 있어서 맥주가 지나 가는 라인 관리를 가장 중요하게 생각한다”며 “요령 피우지 않고 원칙을 정해 관리하고 있다. 라인의 경우 최소 일주일에 3번 이상은 살균 세척기를 이용해 세척해서 세균이 자랄 수 있는 여지를 없 앤다”고 했다. 현재 워크인 냉장고를 이용한 시스템으로 15종의 맥 주를 운용하고 있는데, 30개의 비어탭을 준비해서 맥주가 서브되 는 비어탭을 주기적으로 교체하면서 청소한다고 했다. 또한 “같은 종류의 맥주를 마시더라도 맥주의 맛에 혀의 감각이 무뎌질 수 있 다. 맥주의 맛을 더 잘 느낄 수 있도록 두 번째 잔의 맥주를 주문할 때 입안을 헹굴 수 있는 물을 함께 제공하고 있다”는 말도 전했다. 맛있는 생맥주는 맥주의 맛도 중요하지만 맥주의 맛을 잘 느낄 수 있도록 하는 것 역시 중요하다는 점을 강조했다.       링고의 이상태 대표는 ‘맥주가 지나가는 모든 곳에 대한 청소는 기 본중의 기본’임을 강조하며 생맥주의 경우 매장으로 맥주가 입고 될 때부터 판매로 이어지는 과정 전체에 대한 관리가 필요하다고 했다. “맥주가 차로 배송되어 오는 만큼 배송 중에 진동에 노출되 고, 냉장차로 운반을 한다고 하더라도 입출고 과정에서 적정 온도 를 벗어날 수 있기 때문에 생맥주가 입고되면 적정 온도에서 1-2 일 정도 안정화 시키는 것을 중요하게 생각한다”고 말했다. 그리고 안정화 과정을 거쳤느냐에 따라 맥주의 맛이 다르게 느껴진다며, 특히 벨기에 맥주의 경우 안정화가 더 중요하다고 했다. 서브하는 단계에서는 맥주의 스타일과 종류에 따라 적정한 온도와 적합한 추출 방법을 선택해야 한다고 말했다. 그리고 “다양한 맥주를 취급 하는 만큼 맥주마다 적정온도가 달라서 개별 맥주마다 온도 조절 이 용이한 케그레이터 방식을 선호한다. 기네스의 경우 10~12도 정도의 온도의 냉장고에 케그를 두고 급속냉각기를 이용해 7~9 도 정도가 되도록 맥주를 추출해야 기네스 본연의 맛을 느낄 수 있 다”고 했다. 이상태 대표는 온도와 함께 탄산가스와 질소의 배합도 맥주의 맛을 살리는데 중요한 요인이며, 이를 위해 맥주마다 가스 배합과 추출을 위한 압력을 달리 하고 있다고 설명했다. 맥주 역시 우리가 마시는 음식이라는 관점에서 보이지 않는 부분 에 대한 청결을 유지하며, 각 맥주에 적합한 서브 방법을 선택하 고, 실행하는 곳은 그렇지 않은 곳과 비교해 맥주 맛이 좋을 수밖 에 없다. 결국은 맛있는 맥주를 전하기 위해 노력하는 곳의 맥주가 더 맛있을 수 밖에 없는 것이다. 맛있는 생맥주를 마시고 싶은가? 그렇다면, 좋은 품질의 맥주를 제공하기 위해 고민하고 타협하지 않고 노력하는 사람을 찾으면 된다. 그런 사람이 있는 곳이라면 틀 림없이 최고의 생맥주를 마실 수 있을 것이다     EDITOR_장명재

      케그 속 맥주가 탭으로 올라오기까지     케그(Keg)에는 보통 20~30리터 정도의 맥주가 담겨있다. 케그 에 담겨있는 맥주는 당연히 병맥주나 캔맥주와 달라서 그냥 뚜껑 이나 캔의 탭을 열 듯이 단순하지 않다. 케그에서부터 탭에 이르기 까지의 맥주 추출 구조는 우리가 펍이나 일반 생맥주집에 가서도 쉽게 볼 수 없는 숨겨진 곳의 구조다. 이 구조를 알아봄으로써 맥 주를 맛있게 추출하여 즐길 수 있는 시스템에 대하여 알아본다. 케그에 담겨있는 맥주를 서브하는 시스템은 보통 두 가지 방식으 로 되어있다. 첫 번째는 보통의 생맥주를 판매하는 곳에서 많이 볼 수 있는 방식으로 ‘케그-디스펜스헤드-급속냉각기-탭’으로 이어 지는 급속냉각기를 이용하는 방식이다. 비교적 단순한 방식으로 시설이 쉬운 반면 맥주를 실온에 놓아두는 경우가 많아 빠른 판매 가 아닐 경우 맥주의 과탄산 문제가 발생할 확률이 높아지는 위험 성이 있다. 두 번째는 요즘 크래프트 맥주 전문 매장에서 쉽게 볼 수 있는 10~40개의 멀티탭(multi-tab)을 가진 방식이다. 많은 맥주 케그를 냉장 보관할 수 있는 워크인 쿨러(walk-in cooler) 내에서 맥주 급 속냉각기 없이 바로 매장의 탭(tab)으로 연결한다. 크래프트 맥주 전문매장에서는 많은 종류의 맥주가 서빙되며, 한 통의 맥주가 며 칠에 걸쳐 판매 될 수도 있으므로 냉장보관이 필수적이다. 또한 냉 장보관을 하더라도 적절한 탄산 압력을 항상 유지해야 맥주의 품 질이 유지될 수 있다. 그렇다면 케그에 들어 있는 맥주를 가급적 품질의 손상 없이 서브 하기 위한 방법 중 탄산가스 압력 조절방법을 알아보자. 그리고 그 라인들이 위생적으로 관리를 하려면 어떤 방법이 있는지 등의 맥 주 추출 시스템의 청소방법에 대해서 알아본다.           맥주 케그의 탄산가스 압력은 어떻게 조절하는가?     맥주를 케그에서 추출할 때는 탄산가스가 사용된다. 탄산가스가 케그 안의 맥주를 탭까지 밀어 주는 것이다. 맥주 스타일에 따라 혹은 맥주 제조사에 따라 맥주가 가지고 있는 탄산의 함량은 달라진다. 따라서 맥주 추출을 위한 적절한 탄산가 스의 압력도 달라져야 한다. 추출을 위한 탄산가스의 압력과 맥주 의 압력이 다를 경우 압력은 평형을 이루려고 하게 된다. 따라서 추출을 위한 탄산의 압력이 맥주의 탄산 함량에 비해 높을 경우 맥 주에 탄산이 녹아들어 과탄산이 될 수 있고, 반대의 경우 맥주의 탄산이 빠져나가 밍밍한 상태가 될 수 있다. 그러므로 맥주에 용해 되어 있는 탄산의 양에 따라 추출을 위한 탄산의 압력이 조정되어 야 한다. 이 원리는 온도와 기체의 용해도와의 관계와 함께 맥주 케그로부 터 맥주를 따르는 탭까지 연결된 호스의 길이와 직경에 따라 다르 게 고려되어야 한다. 첫 번째는 맥주의 온도와 탄산의 용해도이다. 기체가 물에 녹는 양은 온도가 높아질수록 적어지고, 온도가 낮을 수록 많아진다. 즉, 맥주에 녹을 수 있는 탄산의 양은 맥주의 온도 에 따라 다르고 밀폐되어 있는 케그 안의 맥주 역시 온도에 따라 녹아 있는 탄산의 양이 달라진다. 예를 들어 케그에 담겨 있는 맥 주의 온도가 높아지면 맥주에 녹아 있던 탄산가스의 일부는 케그 의 상부로 빠져나와서 통 전체의 압력을 높여 주게 되는 것이다. 이와 같은 원리에 의해서 맥주의 탄산가스양과 상부의 탄산압력 이 같아져서 더 이상 압력이 변하지 않게 되는 포인트를 평형압력 이라고 한다. 맥주의 탄산량이 같더라도 온도가 상승하면 평형압 력이 상승하게 된다.     A: 평형압력으로 맞추어 놓은 경우 B: 상부압력이 평형압력보다 낮은 경우-맥주내의 탄산이 상부로 올라간다. C: 상부압력이 평형압력보다 높은 경우-상부의 탄산가스가 맥주로 녹아 들어가게 된다. ※ 맥주 케그 1통을 1-2시간 만에 모두 소진할 수 있다   두 번째로 케그의 출구부터 탭까지의 호스 길이와 직경에 유의해 야 한다. 일반적으로 케그의 맥주 추출에 사용되는 호스의 직경은 3/16인치에서부터 1/2인치까지 다양하다. 직경이 가늘어질수록 맥주가 추출되어질 때 압력손실이 일어나게 된다. 호스를 통과한 맥주가 탭에서 압력이 거의 0에 가깝게 되면 거품이 과도하게 나 지 않게 되고, 맥주 컵을 기울이면서(혹은 세우면서) 원하는 거품 을 만들어 낼 수 있다. 추출속도에 있어서는 약 8초에 500cc정도가 적당하다고 하는데, 만일 호스의 직경은 작은데 길이가 너무 길 경우 맥주를 밀어내는 압력의 손실이 커서 나오지 않을 수도 있다. 반대의 경우에는 맥주가 호스를 통과하는 압력이 커서 탭에서 쏟 아져 나와 거품이 많이 일어날 수도 있으므로 전문가에게 호스의 길이와 직경을 결정할 수 있도록 도움을 요청하는 것이 좋다. ※ 압력이 0에 가까워진다는 것은 물리학적으로 오해 받을 소지 가 있어 gauge pressure임을 밝힌다   만약 1층이나 지하에 맥주를 보관하면서 2층 또는 3층에서 맥주 를 추출할 경우, 혹은 급속냉각기와 같이 냉각수 챔버에 직경이 작 은 코일이 길게 있을 경우 부득이하게 압력을 높여야 하는데 이는 과탄산의 원인이 될 수 있으므로 격막 펌프(diaphragm pump) 형 태의 비어 펌프(beer pump)를 사용하는 것도 한 가지 방법이 될 수 있다. 청소를 주기적으로 해야 맥주 맛이 유지 된다는 것은 이제 원만한 맥주 애호가들은 알고 있을 것이다. 실제로 맥주에는 홉, 단백질, 효모, 탄수화물 등의 여러 가지 맥주의 구성물질이 존재하며, 특히 크래프트 맥주에서는 그 양이 더욱 많으므로 주기적인 청소가 더 욱 중요해진다. 청소는 케그와 호스를 잇는 디스펜스 헤드부터 맥주를 따르는 탭 에 이르는 구간에 대하여 청소가 필요하며, 청소방법에는 물청소 와 약품청소방법이 있다. 우선 물청소는 매일 영업이 끝나면 케그 로부터 디스펜스 헤드를 분리하고, 맥주를 모두 따라낸 후, 물 라 인을 연결하여 10~20분정도 통과시킨다. 그리고 물도 모두 따라 낸 후 다음날 영업을 하면 된다.   약품청소는 시중에 나와있는 산성 세척제(가성소다 병행도 가능) 를 이용하여 1~2주에 1회씩 청소를 하는 것이 좋다. 추가로 스폰지 볼을 사용하기도 한다. 청소한 다음날 첫 잔은 반드시 맛을 보고 신맛이나 이취 등이 나지 않는지 확인해야 한다. 물위에 떠있는 백조는 우아하고 여유로워 보이지만 물 위에 떠 있 기 위해서 물에 잠긴 발은 끊임없이 물장구를 치고 있다. 맥주 역 시 다르지 않다. 우리가 보는 것은 탭에서 맥주가 잔에 따라져서 우리의 앞에 놓아지는 것이지만, 맛있는 맥주 한 잔을 전달하기 위 해 뒤에서는 끊임없이 관리하고, 청소하는 과정이 이루어지고 있 다. 각 부품들과 장비들을 점검하고, 탄산압력을 세심하게 조절하 며, 깨끗이 청소하는 일상적인 과정이야말로 우리가 마시는 맛있 는 맥주 한 잔을 위한 노력이며, 맛있는 맥주를 제공하고자 하는 마음이다.       EDITOR_성훈(브루웍스 아카데미 원장)