Brut IPAs
Brut IPAs
크래프트 맥주 문화의 흥미로운 점 중 하나는 때로는 정신없이 빠른 속도로, 꾸준히 발전하고 변화한다는 점이다. 브루어들은 새로운 맥주 스타일이 소비자들 사이에서 유행일 때 그 유행에 뒤처지길 원치 않기에, 맥아,물, 홉, 효모 뿐만 아니라 전통적인 맥주 제조에는 사용되지 않는 기타 재료를 사용해서 끊임없이 한계에 도전하고 있다.
브룻 아이피에이란 무엇인가?!
킴 스터다번트(Kim Sturdavant)에 의해서 탄생한 브룻 아이피에이(Brut IPA)는 아직 걸음마 단계인 맥주 스타일이지만, 브루어들이 앞다투어 시도해보려는 스타일이다. 이 스타일은 뉴잉글랜드 아이피에이(New England IPA)와 미국식 라이트 라거(American light lager) 사이의 불편한 사생아 정도로 묘사될 수 있다. 효모가 완전히 섭취할 수 있는 형태로 맥아당을 분해하는 특수한 효소를 사용해서 라이트 라거의 드라이하면서 크리스프(crispness)한 특징을 가지며, 모든 홉을 자비 후 월풀에 첨가하거나 드라이 호핑(Dry hopping)을 함으로써 쥬시(Juicy)한 홉 아로마의 특성을 보여준다. 약간 뿌옇고 음용성이 매우 뛰어난 가벼운 맥주로서, 그로 인해 홉의 아로마도 그대로 살아있다. 이번 기사에서는 브룻 아이피에이의 역사, 양조 과정 및 구입(음용) 가능 여부에 대해 다뤄보도록하 겠다.
음악 제작자가 음악의 세기를 조절해서 음악의 다른 요소들이 빛나게 하듯이, 브루어들은 맥주의 여러 가지 요소들을 변화시켜 맥주를 더 몰티하거나 호피하게, 당도와 점성이 높게 하거나 드라이하게, 혹은 쓰거나 달게 만들 수 있다. 음악 제작자가 모든 변수를 최대치로 올리면, 음악의 미묘함은 빠르게 사라지듯이 브루어가 맥주를 극단적으로 몰티하면서 호피하고, 그와 동시에 달면서 쓰게 한다면 보통은 엉망진창인 맥주가 된다. 아메리칸 발리와인(Amerian barleywine)중에 이 어려운 일을 해낸 맥주가 있다. 하지만 이런 좋은 예시의 맥주일지라도 다량의 맥아에서 나오는 풍미 때문에 홉 각각의 특성의 미묘함을 잡아내기는 쉽지 않다. 브룻 아이피에이는 몰티함과 바디감을 낮춤으로써 홉의 풍미가 살아나고, 바디감이 높은 맥주보다 음용성이 좋게 되었다.
효소의 재해석
생화학 반응의 속도를 증가시키는 복합체인 효소는 양조 과정에서 중요한 역할을 담당한다. 지난 50년 동안, 맥주의 맥즙을 만드는데 필요한 효소는 보리 낟알에서 왔다. 효소는 보리가 맥아로 가공될 때, 휴지기에서 깨어나 저장된 에너지인 녹말을 더 유용한 형태인 말토스 (Maltose) 같은 단순한 형태의 당으로 변환시킨다. 녹말을 분해하기 위해서, 녹말 분자 사이의 화학결합을 끊어야 하며 보리 낟알에 들어있는 효소가 사용된다. 그 결과 당질 복합체가 작은 조각으로 쪼개지며, 이는 보리의 뿌리, 줄기 및 잎들이 자라는 데 쓰인다. 보리가 이러한 당을 이용해 자라기 전에, 몰스터(Maltster, 곡물을 맥아로 가공하는 사람)는 보리를 건조해서 성장을 중지시키며 효소는 나중에 쓰기 위해 그대로 둔다. 이것이 보리가 맥아로 되는 과정이다. 브루어들은 이 맥아를 분쇄해서 남겨진 전분, 다른 당들, 및 효소들이 액체(대체로 물)와 접촉해서 상호 작용하게 한다. 이 혼합물을 매쉬(mash)라고 부르며 맥주 만드는 과정에서 필수 과정이다. 몰스터가 이렇게 효소의 활동을 중지시키지 않으며, 전분이 맥아 제조과정 중에 전부 분해 돼서, 맥주가 뿌옇게 되거나 이러한 당이 박테리아나 야생 효모와 같이 오염을 유발하는 야생의 유기체의 주 먹이이기 때문에 오염될 가능성이 크다. 수천년 동안, 모든 맥주는 이 과정을 통해 만들어졌다.
화학과 생물학의 발전은 우리 생활의 많은 부분을 바꿔 놓았다. 곰팡이에서 페니실린을 키우는 것과 같이 심오한 것에서부터 엄청나게 드라이한 라거 맥주를 마시는것을 가능하게 한 것과 같이 일상적인 것까지. 보리는 전분을 더 작은 구조의 당으로 쪼갤 수 있는 효소를 가진 유일한 유기체가 아니다. 과학자들은 전분을 단당류로 완전히 분해할 수 있는 효소인 아밀로 글루코시다아 제(Amyloglucodisase)인 Aspergillus niger를 검은 곰팡이서 발견했다. 이 효소는 전분을 단당류로 다 분해하지 못해 20% 정도는 긴 사슬구조인 덱스트린(Dextrin)이나 말토스(Maltose)로 남게 하는 맥아에 존재하는 알파및 베타 아밀라아제와는 약간 다르다. 과학자들은 이 곰팡이를 실험실에서 키워서 매쉬에 더할 수 있는 정도의 식용 수준으로 순수 분리했다.
이 효소는 처음으로 밀러 라이트(Miller Lite)를 만드는데, 대량으로 사용되었다. 밀러 라이트는 몇몇 사람들이 밍밍하다고 표현하는, 소비자들이 배가 부르지 않으면서 많이 마실 수 있는 미국식 부가물 라거(American Adjunct Lager)보다도 더 가볍게 만들어졌다. 크래프트 맥주 운동이 시작된 후, 크래프트 브루어들은 시장을 지배하는 대기업의 라거로부터 자신들을 차별화시키기 위해 노력해왔다. 최근 들어서야, 맥주에 부가물을 사용하는 것이 미국 크래프트 브루어들 사이에서 용납이 되었다. 그 예로, 가벼운 풍미의 라거 스타일인 파운더스의 “솔리드 골드(Solid Gold)’를 들 수 있다. 아밀로 글루코시다아제는 처음에는 높은 도수의 트리플 아이피에이나 임페리얼 스타우트를 덜 달고 음용성을 높게 하기 위해 사용되었다. 이 새로운 도구(?)는 샌프란시스코에 위치한 소셜 키친 앤드 브루어리(Social Kitchen and Brewery)의 헤드브루어인 킴 스터다번트의 호기심을 자극했다. 트리플 아이피에이에이 효소를 써 본 후, 그는 이 효소를 가지고 일반적인 IPA를 가능한 최대로 드라이하게 만드는 실험을 했다. 이 결과로 나온 것이 스파클링 백포도주 중 가장 드라이한 종류의 이름을 딴 브룻 아이피이에이(Brut IPA)다. 지금으로부터 약 1년이 채 안 된, 작년 11월에
첫 배치를 시작으로 브룻 아이피에이는 급속히 유행하기 시작했다.
브룻 아이피에이의 특성
The Features of Brut IPA
브룻 아이피에이가 막 새로 나온 스타일 혹은 프로토-스타일(Proto-style)이다 보니, 이 맥주 특성을 정의하기 위해 브루어들은 어떤 것이 효과가 있는지에 대한 실험을 지속해서 하고 있다. 이 스타일의 중심이 되는 기준으로는 최종 비중(발효가 끝난 후 맥주에 남아있는 잔당의 양)이 0 플라토(Plato)에 가까워야 한다는 점이다. 이 스타일의 창시자인 킴 스터다번트는 부가물을 쓰는 것을 선호했다. 예를 들어, 발효도를 증가 시키기 위해 쌀을 쓰거나, 은은한 코코넛 풍미를 더하거나, 또한 드라이하면서도 크리미한 질감을 맥주에 주기 위해 옥수수를 썼다. 또한 최대한 밝은색을 내기 위해 필스너 맥아를 베이스 맥아로 사용했다. 브루어들에게 여러 종류의 맥아를 섞어서 이 스타일의 맥주를 만드는 실험을 하는 것은 흥미 있는 소재라서, 미래에는 더 구운 맥아를 사용한 브룻 아이피에이가 나올지도 모르겠다. 이 맥주를 만들 때 들어가는 맥아의 양은 일반적인 맥주에 비해 적어야 한다. 왜냐하면 첨가하는 효소가 생성되는 알코올의 양을 증가시키기 때문이다. 브루어들은 5.2%의 페일에일을 만들 때 들어가는 맥아로 6.5%의 브룻 아이피에이를 만들 수 있다.
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이 스타일에 맞는 홉은 일반적으로 파이니(Piney) 하거나 스파이시(Spicy)하기보다는 열대과일향 종류가 적합하다. 뉴잉글랜드 아이피에이 스타일과 같이, 모든 홉은 끊인 후 월풀 과정에서 첨가된다. 이렇게 함으로써, 쓴맛이 줄어들고 아이피에이의 향을 좋게 만드는 아로마 오일 성분이 보존된다. 이 스타일의 IBU는 쓴맛을 잡아주는 맥아당이 없기 때문에 상대적으로 낮은 20에서 30정도이다. 그 결과 일반적인 아이피에이에 비해 반밖에 안 되는 IBU임에도 그와 비슷한 균형감을 가진다. 또한 드라이 호핑을 함으로써 두드러지는 쓴맛을 주지 않으면서 아로마 오일을 맥주에 더하게 된다. 많은 양의 드라이 호핑은 맥주를 약간 뿌옇게 만들지만, 대부분의 극단적인 헤이지 아이피에이(Hazy IPA)만큼 탁하지는 않다.
간과하고 있는 점 중 하나는, 이 스타일은 많은 양의 탄산이 필요하다는 것이다. 세종(Saison)이나 벨지안 골든 스트롱 에일 (Belgian Golden Stong Ale)과 같이, 입안의 드라이한 느낌에 질감을 더하기 위해 다량의 탄산은 필수적이다. 3.5 볼륨(Volume) 까지 맥주를 탄산화시키는 것이 이 스타일에 적합하지만, 맥주 종류마다 다르게 탄산화를 하는 작업은 맥주 종류마다 적합한 탄산량으로 맥주를 판매하는 방식을 가지고 있지 않은 펍에 그들의 맥주를 파는 소규모 브루어리들에게는 힘들 수 있다. 이 스타일의 맥주는 엄청나게 호피하고, 드라이하고, 탄산감이 높고, 그리고 갈증을 해소하는 음료여야 한다.
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이 스타일의 좋은 점 중 하나는 이미 한국에서 몇몇 브루어리들이 만들고 있다는 점이다. 현재 시장에는 이 스타일의 병 및 캔맥주가 극소수 존재하기 때문에, 당분간 탭에서 제공되는 것을 찾아야 한다. 맥주 평가 어플인 Untappd에 900가지 종류가 있고, 국내에는 부산 광안리 근처의 갈매기 브루잉에서 처음으로 이 맥주를 만들었다. 헤드 브루어인 라이언 블로커(Ryan Blocker)는 이 스타일에 대해 다음과 같이 말했다. “고향인 캘리포니아를 잠시 방문했을 때, 브룻 아이피에이를 접했고 크리스프(Crisp)한 깔끔한 특성이 마음에 들었다. 그리고 갈매기 브루어리에서 시도를 해봐야겠다고 생각했다.” 만약 당신이 브룻 아이피에이를 만들어보고 싶다면, 얻을 수 있는 많은 정보가 있다. 협력 및 공유하고 싶은 마음으로, 킴 스터다번트는 웹사이트를 만들고 맥주 양조 방법 및 역사에 대한 기사의 링크를 올려놓았다. 그리고, 현재 양조 스케줄 틈틈이 시간 날 때마다, 사이트를 계속 업데이트 중이다. 가까운 미래에 이 스타일의 맥주를 더 많이 접할 수 있기를 희망해 본다.