벨기에 레드 및 브라운 사워 맥주들
사워 맥주를 마셔보지 않는 사람들에게 사워 맥주는 힘든 도전일 수 있기에, 처음부터 입이 찡그려질 정도로 신 종류의 사워 맥주를 경험할 필요는 없다. 맥덕들에게 플랜더스 레드 에일(Flandersred ales)이나 우트 브륀 에일(Oud Bruin Ale)로 알려진 벨기에 레드 및 브라운 에일은 과하게 시지 않으며 맥아의 단맛과 갈증을 해소할 정도의 산미가 균형을 이루게 만들어졌다. 오늘은 앞서 소개한 두 맥주의 간략한 역사, 맥주에 존재하는 여러 종류의 산들과 pH 값의 기초 및 브루어리들에서 이러한 균형감 및 음용성이 좋은 사워 맥주를 만드는데 사용하는 기술에 대해 소개토록 하겠다.
플랜더스 레드 및 우트 브륀 스타일
플랜더스 지방은 대서양 근처 벨기에 북쪽지역에 있으며, 네덜란드어를 공용어로 사용한다. 플랜더스 지방 안에서 플랜더스 레드에일은 프랑스와 근접한 서쪽 지역에서 많이 알려져 있으며, 우트브륀은 네덜란드 근처의 동쪽 지역에서 많이 발견된다. 두 맥주는 어두운 루비색, 균형 잡인 맥아 맛, 오랜 시간의 숙성기간 및 갈증을 풀어주는 산미 등의 많은 특성을 공유하지만, 숙성 방법에서 확연한 차이를 보인다.
플랜더스 레드 에일은 전통적으로 푸더(Foeders)라고 불리는 큰 나무통에서 숙성을 시켜 특유의 맛을 가진다. 이 푸더는 크기가 다양하며 가장 큰 것은 600,000리터의 맥주를 보관할 수 있으며, 규모가 큰 플랜더스 레드 에일 브루어리에서는 보통 180,000리터용을 사용한다. 얼마나 큰지 비교를 위해 예를 들자면, 대부분 와인 배럴은 약 200리터이다. 맥주를 숙성하는 데 쓰이는 주재료인 나무는 스테인리스와는 다르게 투과성이 있어서 미생물들이 균락을 형성해 몇 배치(Batch)에 걸쳐서 살아남을 수 있다. 이러한 특성은 각 배럴이나 푸더(Foeder)안에서 미생물들이 생태계를 조성할 수 있게 만들며, 그 결과 배럴마다 고유의 맛을 가지게 한다. 브레타노마이세스(Brettanomyces), 젖산균(Lactobacillus), 페디오코커스(Pediococcus), 및 초산균(Acetobacter) 등이 이런 푸더의 나무속에서 자라며 고유의 맛을 제공한다. 이러한 여러 종류의 미생물들이 여러 효모 연구실에서 배양되며 전 세계적으로 상업 및 홈브루잉 사워 맥주를 만드는 재료가 된다. 이러한 미생물들은 프루티(Fruity), 펑키(Funky), 사워(Sour), 및 약한 식초(Vinegary) 맛을 맥주에 부여한다. 또한 나무는 약간의 산소가 맥주에 녹아들 수 있게함으로써 숙성된 와인 및 식초의 맛을 증가시킨다. 나무는 주로 식물에 들어있는 쓴 성분인 타닌(Tannin) 성분을 맥주에 더해 바디감과 와인과 같은 특성(포도 껍질에서 나온 타닌 성분은 레드와인에 바디감을 부여한다.)을 부여하며, 바닐라빈과 화학적 성분이 같은 바닐라도 약간 보유하고 있다. 사실상 플랜더스 레드 에일은 레드와인과 많은 부분에서 공통점이 있으며, 이러한 특성으로 인해 맥주를 즐겨 마시지 않는 와인 애호가들을 맥주의 세계로 입문 시키는 데 좋은 맥주가 될 수 있다. 이 맥주는 우트 브륀과 비교해서 더 프루티하고, 시고, 알콜취가 약간 덜 난다.
나무통 안에서 숙성하는 것이 맥주에 어떤 영향을 미치는지에 대해 궁금하다면, 플랜더스 레드 에일과 우트 브륀을 같이 두고 마셔봐라. 우트 브륀은 보통 만든 후 6개월에서 1년 동안 큰 스테인리 스통에서 따뜻한 온도에서 숙성시킨다. 스테인리스는 미생물들이 살기에 좋은 환경이 아니기 때문에, 브루어들은 배치마다 그들이 원하는 신맛을 내는 박테리아를 넣어줘야 한다. 이는 맥주에 대해 브루어들이 신경을 더 써야 한다는 의미일 뿐 아니라, 플랜더스 레드 에일에서 발견되는 독특한 맛이 없다는 것을 의미한다. 일반적으로, 우트 브륀은 브레타노마이세스를 쓰지 않고 오직 젖산균만을 사용한다. 그 결과 약한 아로마를 동반한 깔끔한 신맛이 난다.
그에 반해 브렛타노미세스는 발효부산물로서 체리파이 같은 아로마를 플랜더스 레드 에일에 입힌다. 우트 브륀은 오랜 숙성용으로 만들어졌기 때문에, 전통적으로 높은 알코올 도수를 가지나, 현재는 4~10% 도수의 종류가 유통되고 있다. 플랜더스 레드 에일에 비해 더 달며 이는 마실 때 나는 신맛을 완화시켜준다.
산도와 맥주
산도가 맥주에 어떤 영향을 끼치는지 이해하기 위해서, 산도 뒤에 숨겨진 과학을 이해할 필요가 있다. 산성 및 염기성 음식 혹은 화학 물질에 대해 이해하는데 기초가 되는 pH 값은 1909년 칼스버그 브루어리에서 맥주를 연구하는 한 과학자에 의해 고안되었다.
이것은 수용액에 있는 수산화물 이온과 비교해 얼마만큼의 수소이온(자유 양자로 알려진)이 있는지를 측정하는 방법이다. 범위는 0에서 14이며 중간값은 7이다. pH7은 중성이며, 이는 수소 이온과 수산화물 이온의 개수가 같다는 것을 의미한다. pH 값은 로그 값이며, pH1 차이는 10배의 차이를 의미한다. 예를 들어, pH7과 비교해서 pH6은 10배, pH5는 100배의 수소 이온을 가지고 있다. 많은 에일과 라거 맥주는 pH가 4.2 정도이며, 그에 반해 람빅과 베를리너 바이세는 pH가 3.2 정도이다. pH1 차이가 작아 보이나 로그값의 차이이니, 결국 두 맥주의 맛의 차이는 극명하게 다르다고 볼 수 있다.
pH 값의 차이가 물질이 얼마나 산성인지 염기성인지를 표현하는 좋은 방식일지라도, 맥주에 있는 다른 산이 정확하게 어떠한 다른 맛을 내는지는 알려주지 못한다. 모든 산은 똑같이 만들어지지 않는다. 맥주에 있는 몇몇 공통된 산으로는 젖산, 초산, 그리고 탄산을 들 수 있다. 몇몇 산들은 맥아(Malt)에서 유래하거나, 당화 (Mashing)와 맥즙을 끊이는 과정 중에 발생하는 화학 변화 중에서 생성되며, 발효 중 효모 안에서 생화학 반응의 결과로 생성되기도 한다.
“깨끗한” 혹은 레몬 맛과 같은 신맛으로 브루어들이 표현하는 젖산은 양조 효모를 통해 소량이 생산되며, 젖산균이나 페디오코커스 안에 있는 젖산 박테리아에 의해 대량 생산된다. 거칠고 식도를 태울 것 같은, 식초에 있는 초산은 초산균(산소가 있는 곳에서 잘 번식하는)에 의해 만들어진다. 초산균은 발효 중 생성되는 에탄올을 먹이로 초산을 생산하다. 사워 맥주에 독특한 맛을 부여하는 야생 효모인 브레타노마이세스도 산소가 있는 환경에서 미량의 초산을 만들어낸다. 마지막으로, 탄산은 맥주에 녹아 있고 물과 결합한 이산화탄소로부터 온다. 즉, 모든 이산화탄소가 녹아 있는 맥주에는 탄산이 존재한다. 탄산은 맥주에 청량감 및 마신 후 톡 쏘는 맛을 부여한다.
균형의 발견
벨기에 레드 및 브라운 사워 맥주는 맥아에서 오는 단맛과 젖산에서 오는 약한 신맛이 기분 좋은 조화를 이루고 있기 때문에 사워맥주에 익숙지 않은 초심자들에게는 훌륭한 입문용 사워 맥주다.
그러나, 이러한 조화는 특별한 기술 및 양조 과정 없이는 얻어지기가 힘들다. 단맛과 신맛이 조화를 이루기 위해서는 브루어들은 숙성이 오래된(최대 3년까지) 맥주와 특수 맥아로부터 온 잔당감이 아직 남아있는 숙성이 덜 된 시지 않은 맥주(영 비어)와 섞는다. 만약 소규모 브루어리에서 이렇게 한다면, 숙성이 오래된 맥주의 박테리아가 숙성이 덜 된 단 맥주에 남아있는 당을 먹고 이산화탄소를 배출해서 결국 케그에 과하게 탄산이 생기거나, 병의 경우 그 탄산으로 인해 터질 가능성이 있다. 큰 브루어리에서는 두 가지 방법을 사용해서 이러한 문제를 해결하며 그 결과 맥주를 안정적으로 오래 보관할 수 있게 되어 전 세계적으로 판매할 수 있다. 첫 번째 방법으로, 열을 이용해 맥주를 순간 살균해 문제가 되는 미생물을 죽이는 것이다. 긴 관에다가 완성된 맥주를 통과시키면서 특정온도에서 30초에서 15분 동안(온도에 따라 노출 시간이 다르다.) 노출함으로써, 맥주의 낮은 pH와 함께 미생물을 죽이는 방법이다. 두 번째 방법은 맥주에서 발견되는 미생물을 모두 제거할 때까지 점점 더 고운 필터를 사용해서 맥주를 살균하는 것이다. 브루어들과 블랜더들은 맥아의 단맛과 신맛의 균형을 맞추기 위해 최선을 다한다. 그러므로 여러 사워 맥주를 맛보고 자신이 선호하는 것을 찾아보는 것도 시도해볼 가치가 있는 일이다.
시도해도 후회 없을 사워 맥주
어떤 사워 맥주를 처음으로 마셔볼지 망설여진다면, 적당한 신맛 및 단 끝 맛으로 그러한 신맛을 잡아주는 두체스 드 브루고뉴 (Duchesse de Bourgogne)가 입문용으로 적당하다. 쉽게 접근 가능한 맛뿐 아니라, 가장 쉽게 구매가 가능한 사워 맥주 중에 한가지이기도 하기 때문이다. 같거나 비슷한 스타일의 여러 종류의 맥주를 시음해보는 것은 신기한 경험일 뿐 아니라, 그 스타일의 맛의 범위를 이해하는데 있어서 훌륭한 교육 자료가 될 수 있다. 만약 당신이 맥주를 섞는 비율이 이러한 맥주 맛에 어떤 영향을 주는지에 대해 흥미가 있다면, 오래 숙성된 맥주를 조금 섞은 로덴바흐 (Rodenbach)와 덜 숙성된 맥주 1/3과 숙성된 맥주 2/3를 섞은 로덴바흐 그랑 크루(Rodenbach Grand Cru)를 비교해봐라. 우트 브륀 종류로는 페트루스 우트 브륀(Petrus Oud Bruin), 반더기스트우트 브륀(VanderGhinste Oud Bruin)을 마셔봐라. 모든 벨기에 레드 및 브라운 에일은 각각의 독특한 특성이 있다. 그러므로, 단순히 몇 병 마셔보지 말고 밖에 나가서 모두 마셔보자.
EDITOR_자레드 해치 Jared Hatch