홈브루잉 클론 맥주 만들기- New England IPA
‘거꾸로 수박바’, ‘얼려 먹는 야쿠르트’
둘 다 발상의 전환을 통해 메가 히트한 상품이다. 이처럼 거부감 없이 즉각적으로 사람들의 호응을 얻는 경우도 있지만, 보통 기존 통념을 깨고 세상에 나온 것들은 사람들의 저항을 불러일으키기 마련이다.
뉴 잉글랜드 IPA가 처음 세상에 나왔을 때 ‘맥주는 맑고 투명한 액체’라고 생각하는 많은 사람의 심기를 불편하게 만들었다. 많은 전문가가 맥주를 못생겼다고 평가했고 마시기를 거부했다. 하지만 이 스타일을 선보인 알케미스트의 존 키미히(John Kimmich)는 인터뷰에서 그 당시 사람들의 이러한 평가에 대해 신경 쓰지 않았다고 했다. 그는 “나는 사람들이 뭐라 하든 상관 않는다. 어떤 맥주가 맛있는지 나는 정확히 알고 있고, 이 맥주는 뿌연(Hazy) 스타일 맥주의 선구자 역할을 할 것이라 확신한다.”라고 말했다.
국내에서는 2년 전부터 본격적으로 소개되기 시작해서 현재 국내 몇몇 크래프트 브루어리에서 생산을 하고 있지만, 여전히 많은 사람들은 이 ‘뿌연 맥주’를 생소해 하고 거부감을 보인다. 이번 기회에 한국의 ‘존 키미히’가 되어서 이 새로운 맥주를 소개하는 전도사가 돼보는 것도 좋겠다.
완전곡물 All grain
맥주스타일 : New England IPA(NEIPA)
양조량 : 18~19L
초기비중(OG) = 1.062
종료비중(FG) = 1.012
쓴맛(IBUs) = 60
맥주색상(SRM) = 5
알코올 도수(ABV) = 6.5%
재료 Ingredient
[Malt]
4.1kg 필스너 맥아 (Pilsner malt, Weyermann)
1.0kg 플레이크드 위트(Flaked wheat, Briess)
0.4kg 플레이크드 오트(Flaked oats, Briess)
[Hop]
20g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 퍼스트워트 홉(First wort hopping)*)
* 첫 맥즙(First wort)에 홉을 투입하는 방식
50g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 0분)
56g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 홉 스탠드(Hop stand)*)
* 끓인 맥즙을 냉각(Chilling) 하기 전에 홉을 넣고 10~60분간 대기하는 방식
28g 시트라 홉(Citra hop pellet, 13.1% alpha acid, 홉 스탠드(Hop Stand))
90g 갤럭시 홉(Galaxy hop pellet, 18.1% alpha acid, 드라이호핑(Dry hopping))
90g 시트라 홉(Citra hop pellet, 13.1% alpha acid, 드라이호핑(Dry hopping))
[Yeast]
2 pkg WhiteLabs WLP095 (Burlington Ale) yeast
퍼스트 워트 호핑(First wort hopping)이란?
리서큘레이션(Recirculation or Vorluaf)후 추출한 첫 맥즙(first wort)에 홉을 투입하는 방식. 100도 이하의 맥즙에 홉을 투여함으로써, 일반적인 끓는 맥즙에 60분간 끓여서 쓴맛을 내는 방식보다 부드러운 쓴맛 및 홉의 아로마가 더 보존된다. 주로 노블홉(테트낭, 사츠 등)을 사용한다.
옥스퍼드 맥주사전(Oxford Companion to Beer)에 따르면,
“끓이기 전 맥즙의 pH가 상대적으로 높아서 홉의 화학적 성분이 더 잘 녹아 이러한 결과가 나온다.” 고 설명하고 있다.
홉 스탠드(Hop stand)란?
보일링 과정이 끝난 맥즙에 홉을 넣고 홉의 오일 성분을 우려내는 방법. 맥즙이 79도 이상일 시 쓴맛에 기여하는 홉의 알파산 (Alpha acid)의 이성질화(Isomerization)*가 일어나므로 온도 및 시간에 유의하여야 한다.
맥즙 온도
✽ 알파산 이성질화: 이소 알파산(Iso-alpha-acid)로 변해 물에 대한 용해도 증가, 맥주에 쓴맛 부여
Step 1 당화 Mashing
- 67도로 60분간 당화(초기 물의 양(Strike water): 18L)
* 당화용 물(Striking water)에 총 12g의 염화칼슘(CaCl2) 및 4g의 집섬(Gypsum, CaSO4)첨가
Step 2 여과 Lautering
- 76도에서 10분 : 매쉬 아웃(Mash out)
-리서큘레이션(Recirculation)
-첫번째 맥즙에 퍼스트 워트 홉 추가
Step 3 끓임 Boiling •
-맥즙이 끓기 시작하면 홉 스케줄에 맞춰서 홉 투여(갤럭시 50g 60분 끓인 후 투여)
Step 4 냉각 Chilling
-맥즙이 82도 정도로 식었을 때 홉 스탠드 홉(갤럭시 56g및 시트라 28g) 투여 후 20분 대기
-최종적으로 맥즙을 20도까지 식힘
Step 5 발효 Fermentation
-산소 공급 (Aeration) 및 최초 비중(OG)측정
-효모 피칭 (Yeast pitching)
Step 6 드라이 호핑 Dry hopping
-효모 피칭 후 이틀 뒤에 갤럭시(30g) 및 시트라(30g) 투여
-발효 종료 시점에 갤럭시(30g) 및 시트라(30g) 투여 (3~5일 후 에어락 움직임이 거의 멈췄을 때)
-발효 종료 후 이틀 뒤에 갤럭시(30g) 및 시트라(30g) 투여
* 드라이 호핑용으로 넣은 홉(홉망 혹은 티백에 넣은)은 2~3일 후에 건져낸다.
Step 7 탄산 발효 및 숙성 Maturation
-맥주 최종 비중(FG) 측정 / 알코올 도수 계산
-PET or 유리병에 넣고 탄산 발효
-탄산 발효가 끝난 맥주는 냉장고에 넣어 숙성
EDITOR_홍인영