브루어리 탐방 강원도는 감자래요~ 감.자.아일랜드!   맥주 양조장 이름을 듣고는 아주 독특하고 재미있다고 생각했다. 그리고 궁금했다. 어떤 사람들이 있고 어떤 맥주가 있는지 만나고 싶어서 강원도 춘천에 있는 감자 섬으로 달려갔다. 전혀 양조장이 있을 만한 자리가 아닌 건물에 노란색과 파란색을 주로 사용한 간판에 Gamja Island라고 적어 놓지 않았으면 그냥 지나쳤을지도 모르겠다. 대학을 졸업한 지 얼마되지 않은 두 젊은 청년 김규현, 안홍준 공동창업 한 감자아일랜드는 그들이 대학 졸업반 때 수업 과제로 제출한 프로젝트 이름이었다고 했다. 졸업하기 전에 재미있는 추억하나 만들어 가자라는 심정으로 캡스톤 디자인 수업을 신청했다고 한다. 캡스톤 디자인은 산업 현장에서 부딪칠 수 있는 문제들을 해결할 수 있는 능력을 길러주기 위해 졸업 논문 대신 작품을 기획, 설계, 제작하는 전 과정을 경험하게 하는 교육 과정인데 이들은 맥주 양조장을 기획, 설계하여 제출했는데 강원대학교 전체 캡스톤 디자인 경진대회에서 130개 팀 중 1위를 차지하며 감자 맥주를 실제 사업화하는 계기가 되었다고 한다.   “우리는 강원대학교 독어 독문 학과니까, 강원도는 감자! 독일은 맥주! 감자 맥주를 만들어보자!‘라는 아이디어를 냈는데요, 강원도의 상징인 감자는 강원도의 우수한 특산품이기도 하지만, 타지 사람들에게는(타지에 있을 때는 저희도) 감잣국, 감자도 등으로 놀림의 소재로써 사용되기도 합니다. 저희는 이런 모습들을 무기로 삼아 브랜드 정체성에 반영하기로 하였고, 강원도 - 감자도(都 도읍 도) - 감자도(島 섬 도) - 감자섬 ‘감자아일랜드라고 이름을 짓기로 결심했습니다.” 그리하여 ‘감자아일랜드’가 세상에 나왔다.   학교 다니면서 술을 정말 많이 마셨다는 안홍준 대표는 바텐더로 일을 하면서 다양한 술의 세계를 접하게 되었고 막연하게 술의 제작과정에 호기심을 느끼던 중 미국 크래프트 맥주 중 IPA를 맛보면서 맥주의 매력에 빠졌단다. “이때부터 맥주에 대한 열정이 생긴 것 같습니다. 술을 마시는 것에 그치지 않고, ‘내가 원하는 것들을 담은 나만의 맥주를 만들어보고 싶다.’ 라고 생각했습니다.” 크래프트 맥주에 입문하게 되는 많은 사람이 그렇듯 한 잔의 IPA(India Pale Ale)가 감자아일랜드의 동기부여가 되었으니 확실히 매력적인 스타일의 맥주인 것은 분명하겠다. 그렇게 시작한 그들의 맥주 이야기가 궁금하고 재미있어서 계속 질문을 이어갔다. 그들의 이야기를 생생하게 전달하기 위해서 몇 개 답변은 직접 들어보자.     Q: 양조장 이름부터 강원도 로컬의 특징을 살리고 맥주도 지역 농산물을 활용하여 개발된 맥주가 많은 것 같은데 특별한 이유가 있나요? A: 술은 예로부터 지역에서 자란 농산물 중 잉여 농산물을 활용해 농산물의 처리 비용도 절감하고, 부가가치를 생성하며 지역과 상생하며 성장한다고 생각합니다. 수제맥주 산업이 빠르게 성장하고 있지만 대부분의 원료를 수입에 의존하고 있기에, 자연스럽게 산업의 성장이 지역 농가의 성장과 직결되지는 않는다는 것을 알게 되었습니다. 저희의 작은 움직임이지만, 지역의 우수한 원료 중 판매가 어려운 비 상품과 농산물을 활용한 맥주를 통해 지역의 선순환 구조를 구축하고자 합니다. 추가적으로 저희 같은 조그마한 양조장은 여러 가지 방면에서 대규모 양조장과의 격차가 존재합니다. 대형 양조장은 더 넓은 시장에서 많은 사람들을 기쁘게 해준다면, 저희는 지역성을 살려 작지만 필요한 분들에게 만족감을 드린다면 이런 요소들이 저희 같은 작은 양조장의 경쟁력이 될 수 있다고 생각해서 조금 더 지역성에 집중하는 편입니다.   Q: 얼마 전 옥수수 55%를 넣어서 만든 맥주를 개발했다고 하는데 기존의 옥수수 전분을 넣어 만든 대기업의 라거 맥주와 어떻게 다른가요? A: 강원대학교와의 산학협력은 꾸준히 이어왔습니다. 최근에는 강원대학교 누룩 연구소의 김명동 교수님과 지역농산물 및 토착 효모를 활용한 맥주 개발에 대한 논의를 이어 나가고 있습니다. 개발 내용의 일환으로 강원도를 대표하는 또 다른 작물인 옥수수와 토종 효모를 활용한 맥주를 만들어봤는데 요, 해당 맥주는 옥수수전분이 아닌 옥수수를 건조하여 만든 파우더 형태의 옥수수를 사용했습니다. 아직은 개발단계이지만 앞으로 이취가 아닌 옥수수의 긍정적인 캐릭터를 맥주에 담은 새로운 장르의 맥주를 만들어 보고자 합니다. 실제로 테스트 양조한 맥주는 라거와 에일 두 가지 종류로, 개인적으론 라거보다는 에일 효모로 만든 맥주가 조금 더 옥수수의 긍정적인 캐릭터를 살리지 않았나 싶습니다.   Q: 팥을 넣은 스타우트는 아이디어가 참신한데요, 기획할 때와 결과물은 잘 나왔는지, 소비자들의 반응은 어떤지 궁금합니다. A: 사실 단팥 슷-타우뜨는 출시가 안 될 수도 있었습니다. 처음에는 단팥의 캐릭터를 지금보다 더욱더 강하게 설정해서 상당히 긴가민가했습니다. 단팥의 향은 강했지만, 단팥이 가지고 있는 떫은 쓴맛과 기타 부정적인 향과 맛들이 너무 부각되었습니다. 출시를 앞두고 단팥 슷-타우뜨의 몰트빌과 팥사용 방법을 수정했는데 다행히도 결과물이 만족스러워서 상업 규모로 양조하게 되었고 많은 분들이 사랑해주시는 맥주로 자리 잡게 된 것 같습니다. 단팥 슷타우뜨는 인절미 같은 떡들과도 상당히 페어링이 좋고 디저트와의 상성 역시 훌륭합니다. 서빙할 때는 특제 인절미 가루를 리밍 하여 부족한 바디감을 채워주게 됩니다. 혹시 단팥 슷타우뜨를 접하실 계기가 있다면 꼭 인절미 가루나 인절미와 같이 드셔보세요! 그리고 겨울엔 붕어빵과 진심으로 잘 어울립니다 🙂   Q: 얼마 전 한정 판매했던 맥주 ‘오지고요’는 이름도 재미있고 판매 방식도 특이하던데, 이런 아이디어는 주로 어떻게 나 오고 실행이 되나요? A: 주로 설거지를 하거나 샤워를 하다가 아이디어가 떠오르곤 합니다. 저희는 겨울에 어울리는 고도수 맥주 스타일인 벨지안 다크 스트롱과 벨지안 트리펠이라는 장르로 ‘악마와 천사’ 컨셉으로 조금 진지하고 무거운 컨셉으로 준비하고 있을 때, 지역특산주 개발 프로젝트를 성공적으로 협업하는 회사 <이쁜꽃>을 만나게 되었고, 협업에 관련된 이야기를 나누다가 제품의 컨셉을 조금 더 ‘감자아일랜드와 이쁜꽃’ 답게 하는 게 좋을 것 같다고 의견을 모았습니다. ‘오지속에서 느껴지는 고요함’ 이라는 의미의 ‘오지, 고요’ 라는 재미있는 이름을 붙이고, 판매방식과 마케팅 콘텐츠 등은 이쁜꽃이 전문이라 진행을 했는데요, 결국에는 1차 협업 제품의 소비자 반응이 좋아서 ‘고요’ 시리즈를 주기적으로 생산할 계획입니다. 이제 봄이니까 봄에 걸맞은 새로운 고요가 출시될 예정입니다.   Q: 감자아일랜드 맥주를 만들 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요? A: 맥주는 조금 더 생활과 밀착되어 언제든 편하게 마실 수 있어야 한다고 생각해 음용성과 밸런스를 중심으로 기본 레시피를 설계합니다. 여기에 자칫 평범해질 수 있는 맥주에 여러 가지 이야기와 캐릭터를 입히는 작업을 합니다. 우리 맥주들의 스타일은 여느 양조장과 비슷한 라인업을 가지고 있지만, 각 맥주별로 감자, 팥, 복숭아 등 다채로운 소재를 접목하여 향과 맛, 그리고 이야기를 추가해 ‘대중적이지만 평범하지 않은 맥주’가 되었습니다. 그 밖에도 지역의 우수한 먹거리나 우리 동네의 이야기를 담아 우리가 위치한 지역과 소통하고 있기도 합니다. 이를 통해, 마시는 사람들로 하여금 단순한 한 잔으로 끝나지 않고 마시는 그 순간에 여러 가지 재미를 느끼게 하여, 그 순간을 가치있게 만들어드리고 싶은 마음으로 매일 양조에 임하고 있습니다.   Q: 창업하는데 어려웠던 점은 무엇이었나요? A: 가장 어려우면서 걱정이 되었던 부분은 자금입니다. 대학을 졸업하기도 전에 창업을 결심하였기 때문에 수중에 있는 자금이 맥주 제조라는 장치산업에 뛰어들기엔 턱없이 부족했습니다. 또 사회 경험도 거의 없던 상황이라 정말 사소한 것 하나하나가 항상 고비가 되곤 했습니다. 그래서 1년 동안은 미친 듯이 자금을 모으고 우리의 전문성을 키우자고 다짐하고 사업을 결심한 첫해에 여러 지원사업 프로그램에 지원하고 경진대회에 참가해 자금을 확보하고 사업에 대한 전문성을 얻게 되었습니다. 정확히 사업 결심 1년 후 우리는 작지만 맥주를 만들 수 있는 공간과 설비를 완비했고, 사람들이 우리가 만든 맥주와 분위기를 즐길 수 있는 펍 공간도 마련했습니다. 현재는 춘천 시내에 2호점을 준비하고 있고, 생산설비도 조금 더 증축하게 되었습니다.   Q: 맥주 양조장을 꿈꾸는 학생이나 청년들에게 해 주고 싶은 말이 있다면? A: 맥주는 사서 마실 때가 가장 좋았던 것 같습니다. (농담입니다.^^) 사실 창업에서 굉장히 중요한 부분은 자금인 것도 맞지만 더 중요한 요소는 실행력이라고 생각합니다. 머리에 떠오른 것들을 생각에서 멈추면 단순한 망상일 뿐입니다. 아이디어가 떠올랐다면 주저 말고 일단 시작해 보는 것이 중요하다고 생각합니다. 앞으로 사회생활 하면서 겪게 될 여러 가지 문제들을 사업을 준비하면서 압축된 기간 동안 엄청난 속도로 맞이할 수 있습니다. 그 과정에서 빠른 속도로 한 개인이 성장할 수 있고, 개인의 성장은 내가 운영하는 사업체의 성장과 직결됩니다. ‘시간이 흘러 후회하게 될 거라면, 해보고 후회하는 편이 낫지 않을까?’ 생각하고 창업을 결심하였습니다. 젊으니까 실패해도 다시 일어날 수 있다고 생각하면 창업자에게 젊음은 굉장한 강점이라고 생각합니다.   Q: 감자 아일랜드는 어떤 양조장이 되고 싶고 어떤 꿈을 꾸고 있나요? A: 감자아일랜드는 ‘대중적이지만 평범하지 않은 맥주’를 만드는 강원도 거점 브랜드가 되는 것을 지향합니다. 지역과의 끊임없는 소통을 통해 지역주민들이 가장 사랑하는 브랜드가 되고, 지역의 여러 가지 소재들을 활용한 생산품을 바탕으로 넓은 지역으로 전달할 수 있는 양조장이 될 것입니다.   “지방의 소규모 양조장은 자금도 많지 않고 유통하기도 어려운데 어떻게 하면 좋을까요?”   전국의 수많은 양조장을 방문하고 취재하다 보면 종종 이런 질문을 받곤 하는데, 필자는 주저 없이 대답한다. ‘로컬 콘텐츠를 접목하고 로컬 사람들의 마음을 얻으면 전국구가 될 수 있다’고… 아직 시작한 지 2년이 채 되지 않은 감자 아일랜드는 소규모 크래프트 맥주가 지향해야 하는 로컬 맥주의 전형적인 모습이다. 지역 특산물을 활용하고 지역 주민들과 적극적으로 소통하면서 마음을 얻어가고 톡톡 튀는 아이디어로 크래프트 맥주의 매력을 전국으로 뽐내고 있다. 감자는 강원도 특산물이지만 감자 맥주는 대한민국의 특산물이 될 수 있겠다는 생각을 한다. 지역 농산물은 1차 산업이지만 그것이 맥주로 생산되면 2차 산업이 되고 전국으로 유통이 되면 3차, 사람들이 감자아일랜드를 많이 찾아가면 관광 산업이 되고 그게 6차 산업인 것이다. 훗날 감자아일랜드의 이름과 같이 무인도를 하나 구매해서 맥주와 음악, 휴식을 테마로 한 복합 문화단지를 조성하는 것이 최종적인 목표라고 말하는 당찬 젊은 감자들의 꿈이 꼭 실현되기를 소원한다.   감자아일랜드 주소 강원도 춘천시 사우로 163 인스타그램 @gamja_island

  맥주의 나라 독일. 독일의 바이에른주의 소도시 뮐도르프의 툼브로이는 0세기 초반부터 운영된가족 양조장이다. 100여 년의 시간이 흐른 지금, 대한민국 부산의 송정에 안드레아스(Andreas)가 정통 독일 맥주를 표방하는 툼브로이를 열었다. 양조장을 운영하던 가문의 출신으로 낯선 이국땅에 ‘툼브로이’라는 이름으로 양조장을 열게 된 이유는 무엇일까? 독일의 툼브로이에서 송정의 툼브로이까지 이어지는 맥주 이야기를 들어보았다.   100여 년의 가업을 이어오고 있는 툼브로이 뮐도르프(Mühldorf)는 독일 남부 바이에른주에 있는 소도시로 뮌헨의 동쪽으로 약 1시간 거리에 있다. 툼브로이는 17세기부터 뮐도르프에서 운영된 양조장으로, 뮐도르프의 랜드마크인 Nagelschmiedturm에서 탑을 가리키는 ‘Turm’을 따와 지어진 이름이다. 이곳은 초기에 라거 전문 양조장으로 시작됐다. 당시의 기술과 시설로는 온도 관리가 힘들어 양조장마다 특정 맥주의 종류만을 양조했기 때문이다. 양조장이 높은 언덕의 지하에 위치해 있어 겨울에 강가에서 얻은 어름을 여름내 보관하면서 라거 스타일의 맥주를 양조하는데 이용할 수 있었다. 지금 운영되고 있는 뮐도르프의 툼브로이는 1907년 안드레아스의 어머니의 조상인 요셉(Josef)이 인수하게 된 이후 대를 이어오고 있다. 지금은 안드레아스의 삼촌인 루디(Rudi Steer)가 뮐도르프의 툼브로이 탭룸을 운영하고 있다. 현재는 당시 양조시설에서 맥주를 생산하고 있지 않지만, 뮐도르프 시는 툼브로이의 브랜드와 양조장 시설의 가치를 높이 평가해 관련 자료를 시티 아카이브에서 보관하고 있으며, 모든 시설이 보존되어 있다. 루디는 13살부터 뮐도르프의 툼브로이 양조장에서 정식 견습생으로 근무를 시작해 80대가 된 지금 현재 사용하고 있지 않은 툼브로이 뮐도르프 양조장에서 다시 맥주를 만들기 위한 준비를 마쳤다. 이 과정에서 6대 후손인 안드레아스는 툼브로이의 역사, 레시피, 양조를 모두 배울 수 있게 됐다. 양조장을 소유하고 있는 가문에서 태어난 안드레아스에게 맥주란 삶의 일부와도 같았다. 맥주 양조 학위를 취득하지는 않았지만, 수많은 자료를 읽으며 공부했고, 대학생이던 2014년부터 홈브루잉을 시작했다. 직접 설계하고 제작한 소형 양조 기계로 경험을 쌓기도 하고, 뮐도르프 근교의 양조장에서 양조사로 근무하기도 했다. 삼촌인 Rudi가 툼브로이 탭룸을 운영하고 있었지만 그는 툼브로이 브루어리를 직접 운영하는 것을 꿈꿨다. 정확히 언제가 될지는 모르지만 이 세상 어딘가에서 꼭 툼브로이 브루어리를 운영하겠다는 다짐을 품고 있었다.   부산에서 만들어지는 독일 맥주 그런 그가 한국, 그 중에서도 부산에 자신이 꿈꾸던 툼브로이를 설립한 것은 한국 크래프트 맥주시장의 성장을 경험한 것과 좋은 사람들을 만났기 때문이다. 2016년 Andereas는 경북대학교 교환학생으로 지내며 한국의 크래프트 맥주 문화가 활발하게 자리 잡아 가는 모습을 지켜봤다. 그는 여러 양조장과 펍을 다니며 독일 맥주에 대한 그리움을 느낌과 동시에 한국 크래프트 맥주 시장에서 독일 스타일의 맥주를 강화하고 싶다고 생각했다. 이후 중국에서의 어학 연수 기간에 만난 좋은 친구들로 인해 부산에서 자신의 꿈을 펼치게 됐다. “부산은 일찍이 크래프트 맥주 문화가 발달한 곳인 동시에 바다와 산을 품고 있어 자연을 좋아하는 저에게 정말 매력적인 곳입니다. 중국에서의 어학연수 기간 동안 부산 대학교에서 온 많은 친구들을 만났습니다. 그들과 정말 좋은 시간을 보내며 한국과 부산에 대한 친밀감을 쌓을 수 있었고, 믿을 수 있는 사람들을 만나게 된 것이 또 하나의 이유입니다.” 2020년 12월, 코로나바이러스로 인해 어려운 시기에 툼브로이는 부산의 송정에 오픈했다. 고향이 아닌 낯선 나라에서 시작하는 비즈니스인 만큼 큰 모험이었다. 그는 불확실한 시기에 양조장을 준비한 만큼 금전적 위험을 줄일 필요가 있었다. 양조 설비를 직접 조립하고, 배관을 연결함으로써 양조장 설치에 소요되는 초기 비용을 크게 줄일 수 있었다. 툼브로이는 정통 독일 방식의 맥주를 추구한다. 한국으로 수입된 독일산 홉과 맥아 등을 사용하고, 안드레아스의 스타일에 맞게 맞춤 제작한 설비를 사용해 맥주순수령에 맞게 양조한다. 목표한 맛을 내기 위해 인공적인첨가물을 사용하지 않으며, 맥주가 충분히 숙성할 때까지 상당한 시간을 기다려 맥주를 완성하고 있다. 툼브로이는 정통 독일 스타일의 음용성이 좋다는 점과 함께 ‘독일 양조장 가문의 후손이 만드는 진짜 독일 맥주’라는 점이 매력이다. 방문자들 중에서는 독일의 옥토버페스트 기간 동안 마셨던 맥주를 떠올리기도 하고, 독일까지의 장거리 비행 없이도 한국에서 만든 독일식 맥주를 마실 수 있다는 점을 좋아하기도 하며, 가업을 잇는다는 사실에서 많은 흥미를 느끼는 사람들도 있다. 대표 맥주로는 체코 필스너를 독일 바이에른주 방식으로 표현한 황금빛 페일 라거인 헬레스(Helles), 풍부한 바나나 향과 부드러운 맛이 일품인 정통 독일식 밀맥주인 바이스(Weisse), 호밀 특유의 스파이시함을 느낄 수 있는 호밀 맥주 로겐(Roggen) 등이 있다. 헬레스는 독일 바이에른주의 맥주가 있는 곳이라면 어디에서나 마실 수있는 스타일의 맥주로 쓴맛이 없어 음용성이 좋다. 바이스는 바이에른 주를 대표하는 맥주로 50% 이상의 밀맥아와 밀맥주 전용 효모로 만들어진다. 로겐은 양조 과정이 까다롭고 시간 역시 많이 소요되는 맥주로 안드레아스가 가장 사랑하는 맥주라고 하며, 좋아하는 만큼 만족스러운 레시피를 찾는 데까지 수많은 연구와 양조가 필요했다.     한국 크래프트 맥주 시장의 다양성에 독일 맥주를 더하다 안드레아스는 한국 맥주 소비자들이 개방적이고 열정적이며, 새로운 맥주에 두려움이 없다고 말한다. 그렇기에 역동성과 가능성이 무궁무진하며, 매사에 열정적인 한국인들이기에 강렬한 맛을 좋아하는 것이 아닐까 생각한다. “독일의 맥주 소비자들은 전통적으로 즐겨오던 스타일의 맥주만을 꾸준히 마시는 성향이 있어, 한국에 비해 수제맥주 시장의 성장 폭이 작을 수 있다는 생각이 듭니다. 독일에도 해당 지역에서만 즐길 수 있는 수많은 중소형 양조장이 있습니다. 독일의 양조장은 약 1,500개로 한국의 양조장 수의 10배에 이르기 때문에 어떤 양조장의 맥주를 마실지에 대한 독일인의 선택권이 현저하게 많은 것이 사실이지만, 한국 맥주 시장에서 사랑받는 사워 비어나 더블 IPA와 같이 비교적 맛이 강한 맥주를 독일에서는 쉽게 찾아볼 수 없을 때가 많습니다.” 그럼에도 툼브로이는 시시각각 빠르게 변하는 맥주 트렌드를 앞서기 위해 노력하기 보다 독일 정통 방식을 바탕으로 기본에 충실한 맥주를 만들고자 노력하고 있다. 독일식 맥주가 한국 시장에서 가지는 경쟁력은 ‘음용성’이라고 말한다. 앞으로의 툼브로이는 어떤 모습일까? 향후 계획을 물었다. “놀랍게도 아직 툼브로이는 가오픈 중입니다. 코로나바이러스 종식 후 정식으로 그랜드 오픈 이벤트를 하고자했는데, 아직까지 종식이 멀다는 사실에 슬퍼집니다. 2021년 하반기에는 새로운 독일 맥주와 음식을 소개함으로써 툼브로이의 독일스러움을 강화하고 싶습니다. 그리고 그랜드 오픈 이벤트도 또 하나의 2021년 하반기 계획입니다!” 툼브로이는 장기적인 관점에서 맥주를 더 많은 사람들이 다양한 곳에서 즐길 수 있도록 캔이나 보틀 등의 유통을 계획하고 있다. 또한 지금의 브루펍에서 벗어나 더욱 다양한 독일 음식을 즐길 수 있는, 독일스러움을 극대화시킬 수 있는 공간을 준비하고 싶어 한다. 그리고 안드레아스는 부산의 양조장과 툼브로이 뮐도르프의 양조장을 동시에 운영하는 것이 꿈이다. 이 두 양조장을 성공적으로 운영하는 것은 그의 조상들도 상상조차 하지못했을 일로, 그에게는 일생의 목표다. 그는 마지막으로 한국의 맥주 소비자들에게 인사말을 전했다. “여러분의 피드백을 받을 때면 늘 행복하고 흥분됩니다. 새로운 시즈널 비어에 대해 의견이 있으시다면, 언제나 편하게 알려주세요! 훌륭한 맥주를 위해, 항상 최선을 다하겠습니다. Stay curious, stay thirsty and PROST!”

우린 평창에 맥주 마시러 간다! -화이트크로우 양조장- Drink Local, Enjoy Pyeongchang at White Crow Brewing     강원도는 늘 멀게 느껴진다. 북쪽으로는 38선을 경계로 북한을 마주하고 있고, 동쪽으로는 바다가 있어서 왠지 더 나아갈 수 없는 경계의 느낌이 들기도 하거니와, 태백산맥이 종으로 뻗어 있어 내가 어릴 적부터 두메산골 이미지를 갖고 있었기 때문이다. 고속도로 사정이 좋아지고 고속철도 KTX가 생겨서 어지간한 도시는 두시간 남짓이면 갈 수 있는데도 여전히 강원도는 큰 맘 먹고 가게 된다. 강원도 평창에 있는 화이트크로우 양조장을 처음 방문하기까지 거의 2년이라는 시간이 필요했던 이유는 그 마음의 거리 때문이었던 것 같다. ‘시작이 반’이라는 말은 결국, 움직이려 마음먹는 순간 마음의 거리는 이미 반으로 줄어든다는 의미일 것이다. 스키 리조트가 두 개나 있을 만큼 산이 많은 평창에서 고속도로를 벗어나니 꼬불꼬불 고갯길을 달려야만 했다. ‘왜 이런 데 맥주 양조장을 만들었을까?’ 하는 생각과 함께 내비게이션이 길을 잘못 가르쳐 주는 것은 아닐까 하는 의심을 품을 즈음 작은 간판이 하나 보였다. Gangwon-do always feels far away. To the north side, it faces North Korea through the 38th parallel, and to the east side, it feels like a borderline where I cannot move further. Furthermore, the Taebaek Mountains stretch out vertically, that have given me from my early age the image of remote countryside. Since the highway situation has improved and KTX on the high-speed railway has been established, it takes just about two and a half hours to get to, but Gangwon-do still requires me some kind of resolution to visit. The reason why it took me almost two years to visit the White Crow Brewing in Pyeongchang of Gangwon-do for the first time, seems to have been due to a distance of mind. The word "Well begun is half done" may mean that the distance of the mind will be already halved the moment you decide to move. As I left the highway in Pyeongchang, where there were so many mountains to have two ski resorts, I had to run along the winding hill. There was a small sign around the moment when I suspected that navigation might be teaching me the wrong way, along with the thought, "Why would someone build a beer brewery here?"   White Crow Brewing! 화이트 크로우(White Crow)는 평창의 옛 이름인 백오(白烏)를 영어로 표현한 이름이다. 귀한 흰 까마귀처럼 특별한 맥주를 만들고자 양조장 이름을 이렇게 지었다고 한다. 오지에 양조장을 만든 장본인은 특이하게도 캐나다에서 온 레스 팀머만스(Les Timmermans)다. 2006년 한국에 온 레스는 서울에서 5년간 영어 선생님을 하다가, 아내와 함께 푸른 산으로 둘러싸인 평창에 왔다. 공립학교에서 영어를 계속 가르치면서 그는 ‘완벽한 전원생활을 위해서는 맥주가 필요하다’는 생각에 홈브루잉을 시작하고 양조 실력을 쌓았다. 2015년 캐나다로 돌아가 양조 전문 대학에서 2년간 본격적으로 양조를 공부한 뒤, 한국으로 컴백, 평창에 화이트크로우 양조장을 설립하게 되었다. 지난해 휴먼 다큐멘터리 프로그램 ‘인간극장’에 출연하면서 레스는 지역의 유명인이 되었고 아직도 재방송을 보고 전국에서 찾아오는 사람들이 있다고 한다. White Crow is a name that expresses in English the old name of Pyeongchang, Baekoh. It is said that the brewery was named to make a special beer like a precious white crow. The owner of the brewery who established it in this backcountry is, interestingly, Les Timmermans from Canada. Les came to Korea in 2006 and taught English in Seoul for five years. Then he moved to Pyeongchang, surrounded by blue mountains with his wife. Continuing to teach English at public schools, he started home-brewing and built his brewing skills, thinking that "a perfect rural life requires beer." After returning to Canada in 2015 to study brewing in earnest for two years at a university specialized at brewing, he came back to Korea again and established White Crow Brewing in Pyeongchang. Last year, when he appeared in the human documentary program "Screening Humanity," Les became a local celebrity, and still many people come from all over the country after watching the rerun.   맥주 축제나 행사장에서 만날 때마다 평창에 한 번 오라던 그의 말에 꼭 한번 가겠노라고 대답하고는 계속 못 갔는데, 7월 초입의 어느 금요일에 양조장 잔디밭에서 클래식 공연이 있으니 시간 되면 꼭 오라는 연락을 받았다. 산으로 둘러싸인 양조장은 주변이 온통 초록색이었고, 파란 하늘에 솜사탕 같은 흰 구름과 계절을 알리는 노란 꽃이 색깔을 더해 그야말로 한 폭의 그림이었다. 50여 대의 차량이 빼곡할 만큼 주차장이 꽉 차 있었고, 어디서 어떻게 알고 찾아왔는지 궁금증을 자아내는 사람들이 테이블에 잔디밭에 앉아서 맥주를 마시고 있었다. 돗자리를 깔고 앉아 피자와 맥주를 마시는 한 무리의 가족은 마치 맥주 소풍이라도 온것처럼 즐거워 보였다. 한쪽에 마련된 작은 무대에서는 지역을 기반으로 활동하는 뮤지션이 공연하고 있었으며, 옹기종기 모여 앉아 음악을 들으며 마시는 맥주는 그야말로 환상이었다. Whenever I met him at a beer festival or event venue, he used to ask me to come to Pyeongchang but I couldn't go. Meanwhile, I was invited to a classical performance on the lawn of the brewery one Friday at the beginning of July. Surrounded by mountains, the brewery was all green around, and the blue sky was simply a picture with cotton candy-like white clouds and yellow flowers announcing the season. The parking lot was packed enough with some 50 cars, and people were sitting on the lawn at the table drinking beer. A group of families sitting on mats and enjoying pizza and beer looked as if they had come on a beer picnic. On one side of the small stage, a local-based musician was performing. Drinking beer while sitting together listening to music was a simply fantastic experience.     수제맥주가 편의점을 통해 만원에 네 캔으로 판매될 정도로 흔해진 요즘, 크래프트 맥주의 의미가 무엇인지 가끔 되새겨 볼 때가 있다. 화이트크로우의 멋진 로컬 콘텐츠를 보면서 이게 진짜 로컬 양조장의 모습이 아닌가 생각했다. 모두가 대형화할 필요가 없고 모두가 편의점에 들어갈 필요도 없다. 거기에 못 들어간다고 조바심낼 필요도 없고, 그렇게 유통한다고 다 만족스런 결과로 귀결되는 것도 아니다. 이럴수록 지역의 특색에 맞는 맥주를 개발하고 지역의 스토리를 발굴하여 이웃들과 어우러진다면 충분히 경쟁력 있는 수제맥주 양조장이 될 수 있다는 사실을 눈으로 확인한 시간이었다. 환경을 잘 활용한 공간이 있고, 그 공간을 독보적인 콘텐츠로 채운다면 사람들은 물리적인 거리를 극복하고 마음을 움직여 그곳에 다다를 수 있음을 새삼 확신했다. 평창 메밀로 만들었다는 맥주 한잔을 마시면서, 예까지 찾아온 이들의 마음의 거리를 없앤 맥주와 사람의 매력에 대해 생각한다. 평창의 밤은 깊어가고 맥주는 더 당긴다. Nowadays, craft beer is so common that it sells for four cans at 10,000 won through convenience stores, and I sometimes reflect on what craft beer means. Watching the wonderful local content of White Crow, I thought this was the authentic local brewery. It is not necessary for everyone to make the production large and to go into convenience stores. We don't have to worry about not being able to get in there, and that way of distribution doesn't always lead to satisfactory results. It was time to visually confirm that it would be a competitive craftsmanship to develop beer to suit the characteristics of the region, discover local stories and be combined with the neighbors. If there is a space that makes good use of the environment and fills it with unique content, people would be surely convinced to overcome physical distance and move their minds to get there. While drinking a glass of beer made of buckwheat produced in Pyeongchang, I think about the charm of beer and people, which have eliminated the distance between the people who have come to visit for long. The night in Pyeongchang is getting deeper and beer is more and more tempting.   여기 고라니 에일 한 잔 더⋯ Another glass of Gorani Ale, please⋯   에디터(Editor): 이인기 Inki Lee 사진(Photographer): 이인기 Inki Lee 번역(Translator): 홍희주 Hiju Hong

겨울이 빨리 다가온다는 신호는 단풍이 드는 것 말고도 있다. 크래프트 펍의 탭리스트를 살펴보면, 색이 어둡고 도수 높은 맥주가 차지하는 비율이 증가했다는 것을 알 수 있다. 또한 축제의 수가 엄청나게 감소했으며, 이는 브루어리 입장에서 맥주를 판매할 방안 중 한 가지가 줄었다는 것을 의미한다.  단순한 호기심으로, 브루어리 대표나 브루어들에게 추운 날씨가 실제로 어떤 영향을 주었는지를 묻고 싶었다. 칠홉스 브루잉의 대표이자 헤드브루어 닉 레넌(Nick Lennan), 플레이그라운드 브루잉의 창립자이자 브루마스터 리차드 김(Richard Kim), 갈매기 브루잉의 헤드브루어 라이언 블라커(Ryan Blocker), 아트몬스터 브루잉의 헤드 브루마스터 제이슨 쿠소우스키(Jason Matthew Kusowski), 그리고 마지막으로 고릴라 브루잉의 창립자이자 운영 책임자 폴 에드워즈(Paul Edwards)에게 다음의 질문을 했다.         Q1겨 울에는 브루어리가 덜 바쁜 편이다. 추운 계절에 스케줄의 변화가 있는가? Q2 겨울에 고객을 사로잡기 위해 어떤 일을 하는가? Q3 추운 계절에는 고객들이 더 어둡고 높은 도수의 맥주를 원할 거라고 예상하는 경우가 있다.     실제로 겨울에 이러한 맥주들의 수요가 높은가, 아니면 수요의 변동이 크지 않는가? Q4 계절에 맞는 맥주를 만드는가? 만약 그렇다면 이번 겨울에 어떤 시즈널 맥주를 출시할 계획인가?   대부분의 브루어리는 여름철 성수기와 비교해 어떤 형태로든 수요의 하락을 겪고 있다.플레이그라운드의 경우 캔 맥주의 수요가 꾸준하지만, 레스토랑 매출은 줄어들었다.  김재현 이사는 “탭룸에서 따뜻하게 몸을 녹여주는 음식과 맥주를 페어링해 사람들을 끌어들이려 노력합니다. 소비자들에게 우리 존재를 상기시키기 위해 몇몇 이벤트도 진행하고요. 이런 한산한 시기에는 재미를 위해 시즈널 맥주를 1~2개 정도 만드는데, 따뜻하고 안락한 집에 있는 손님들을 밖으로 나오게 하려고 출시하는 경우도 있습니다.                               칠홉스 브루잉에게 겨울은 다가올 해를 준비하고 고객을 더 잘 알아가는 중요한 시간이다. 닉은 “신생 스타트업으로서 펍들의 입을 빌리자면, 겨울은 발로 뛰면서 마케팅을 해야 하는 ‘거친’ 계절입니다. 사실 이번 겨울에는 잠시 일보 물러나서, 내년에 더 나아가기 위해 생산성, 디자인, 마케팅 전략과 전반적인 브랜드를 향상하는 데 집중하고 있어요. 브루어의 관점에서 겨울은 나가서 피드백을 받으며, 어떻게 다 같이 크래프트 맥주를 발전시킬 수 있을지를 고객, 펍, 레스토랑과 의논하기 좋은 계절이라고 생각합니다.”                           갈매기 브루잉은 최근 양조 시설을 이전했다. 그래서 헤드브루어인 라이언 블라커(Ryan Blocker)는 바쁜 나날을 보내고 있다. 그는 추운 계절이 왔기에 잠시나마 쉴 틈이 있다고 했다. “올해는 여름이 되기 직전에 새 장소로 확장 이전을 했고, 그 이후로 계속 쉴 틈 없이 전진했습니다. 이제 약간의 여유를 가지고 이 장기 프로젝트를 마무리하고 있어요. 탱크를 증설하고 있고, 새 브루어리의 직원을 교육하고 있습니다.” 제이슨 쿠소우스키는 겨울의 맥주 수요의 감소는 세계적인 현상이라고 말했다.  “추운 계절이 다가오면, 전체적인 판매가 무조건 감소합니다. 미국과 독일도 마찬가지죠. 사람들이 여름에 더 많이 밖으로 다니기 때문에, 맥주 소비는 주로 여름에 많습니다. 추워지면 사람들이 밖에 안 돌아다니기 때문에 소비자를 잡기가 어렵습니다.”   고릴라 브루잉은 겨울이 다른 방식으로 회사가 성장할 좋은 기회라고 본다.  “지난 몇 년간 꾸준히 성장해 왔기에, 우리는 겨울에 맥주 생산이 크게 줄지 않습니다. 대신에 실험을 더 할 수 있고, 바쁜 시기가 다가올 것을 대비해 맥주 재고를 축적할 기회라고 봅니다.”라고 폴 에드워즈는 말했다. 겨울에 고객이 어떤 스타일의 맥주를 선호하는지는, ‘닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐’의 문제처럼 보인다. 브루어가 겨울에 주로 어둡고 도수가 높은 맥주를 만들어서 소비자가 그런 맥주를 많이 마시는지, 아니면 소비자들이 원해서 브루어가 이러한 맥주를 만드는지. 고릴라 브루잉의 폴은 다음과 같이 말했다. “겨울에 어두운 맥주를 더 많이 만듭니다.” 반면에 갈매기 브루잉의 라이언은 “어두운 맥주의 생산량을 크게 바꾸지 않습니다. 손님들이 실제로 요구하는지, 아니면 탭룸 운영자들이 ‘어두운 맥주는 겨울용’이라고 여겨 어두운 맥주를 더 구매하고 판매하는지 확신할 수 없습니다.”라고 말했다.           제이슨은 어둡고 도수 높은 맥주의 수요가 느는 것은 고객이 이끄는 현상이라고 확신한다. “매서운 추위로 인해 사람들은 몸을 데워줄, 도수 및 바디감이 높은 무언가를 원하죠. 그래서 여름용 맥주인 밀맥주 또는 과일맥주의 판매가 감소하는 것을 볼 수 있습니다. 그러나 겨울에는 모든 종류의 맥주 판매량이 감소합니다. 심지어 아이피에이나 페일에일의 판매량도 감소하죠. 어둡고 도수 높은 맥주의 수요는 증가하지만, 전체 판매량은 그렇지 않습니다. 전반적인 판매량이 감소하는 것이죠.”   닉은 브루어리의 한정된 공간 때문에 겨울용 맥주 수요를 감당하기가 아슬아슬한 상황이다. “어두운 맥주 같은 스페셜 맥주의 경우, 올해 생산 순위가 뒤로 밀려났습니다. 맥덕들을 사로잡은 ‘씅난남자(Rippa The Mad Man)’는 유감스럽게도 탱크 공간이 부족해 생산이 연기되었습니다⋯ 그보다 더 많은 고객이 ‘세션 다크 맥주’를 원하는데, 숙성 때문에 공간을 많이 차지하는 맥주거든요”           미국 소규모 브루어리의 경우, 다양한 스페셜 맥주를 고객들에게 꾸준히 제공하는 것이 대부분의 판매를 이끄는 원동력이다. 고객들은 항상 새로운 맛을 찾지만, 한국의 경우 구조적 요인 때문에 ‘일회성’ 특별 맥주를 만드는 게 어려워진다. 제이슨은 이러한 맥주를 만들 때 브루어리가 넘어야 하는 장애물을 다음과 같이 설명했다.  “내년 봄이나 여름에 맞는 맥주를 몇 종류 선보이려고 작업 중인데요. 가장 큰 문제는 맥주 레시피를 행정기관에 제출하는 절차, 그리고 펍과 도매상에서 일회성 맥주를 판매할 의향이 있는지 여부입니다. 일회성 맥주를 만들려면 서류 작업이 많이 필요하거든요. 레시피를 제출하고 승인을 기다려야 하며, 그 후 알코올 테스트를 위해 샘플을 보내야 합니다. 그리고 납세 증지를 구매하고 기다려야 하고요. 이처럼 단순히 새로운 맥주를 시장에 선보이고자 할 뿐인데 그 과정은 고통스러울 수 있습니다. 특히나 만약 계속해서 레시피를 수정하기를 원한다면 말이에요. 도매상들 또한 일회성 맥주를 받고 싶어하지 않는 것 같아요. 왜냐면 그들도 처리해야 할 다른 일이 많기 때문입니다. 매번 메뉴판을 수정하기를 원치 않는 펍의 반발도 있습니다. 일회성 맥주만을 원하는 미국의 펍들과는 극명하게 대조되지요.” 비록 계절에 맞는 맥주를 만드는 게 번거로울지라도, 브루어는 고객들에게 맥주를 선보이기 위해 꾸준히 열심히 일한다. 왜냐하면 계절 맥주는 새로운 맛을 즐기는 소비자를 즐겁게 할 뿐 아니라, 브루어의 양조 실력을 보여줄 기회이기 때문이다. 플레이그라운드는 최근 미국에서 공수한 신선한 홉으로 더블 아이피에이(찾아 마셔볼 가치가 있다)를 만들어 출시했고, 임페리얼 스타우트 및 쥬시 트리플 아이피에이(Juicy triple IPA)를 출시할 계획이다. 겨울 맥주를 구상할 때, 라이언은 소비자가 맥주를 마시는 상황을 고려한다. “여름에 시즈널 맥주로 청량감 있는 가벼운 맥주를 디자인하는 것처럼, 겨울에는 한국의 덥고 눅눅한 여름에는 마시기 좋지 않을, 무겁고 풀바디인 맥주를 디자인합니다.”     겨울은 브루어에게 가장 바쁜 계절이 아닐지도 모른다. 그렇다고 그 시간이 필요 없거나 소중하지 않다는 의미는 아니다. 닉은 겨울이 맥주 산업을 발전시키기 위해 전국적으로 브루어들이 다 같이 일할 수 있는 시간이라고 생각한다. “바라는 것 중 하나는, 한가한 겨울철에 업계가 더 협력하는 것입니다. 고향 뉴질랜드에서는 일반적으로 브루어리나 펍들이 협력해서 일했고, 겨울 스타일로 어두운 맥주를 선보였습니다. 한국 시장은 여전히 신생이고, 종종 약간의 삐걱거림이 있어요. 우리는 함께 성장할 수 있으며, 목마른 고객에게 더 나은 맥주와 이벤트를 선보일 수 있다고 생각합니다.” 몇몇 브루어들은 새로운 맥주의 출시와 관련해 그들의 SNS 채널을 주목해달라고 강조했다. 눈을 크게 뜨고, 이번 겨울에 출시될 새롭고 흥미로운 맥주를 기다려보자.  

고성탭하우스&브루어리투어오픈 Goseong MoonBear Brewing Taphouse & Tour Open 누구나 추억 한편 강원도라는 낭만을 품고 있다. 수수한 예스러움, 젊은 날 타고 간 바다 열차, 정동진에서 바라본 해돋이, 홀로 훌쩍 떠나 만난 푸르른 바다, 커피와 모래시계, 맑은 바람이 깃드는 항구... 도심속 콘크리트 현실을 벗어나기에 이만 한 곳도 없었다. 과거의 묵은 필름을 벗기고 양양 고속도로를 달려 만난 강원도는 한 마디로 ‘뜨거웠다’. 올해 문화체육관광부가 실시한 설문조사에 의하면, 국내 여름 휴가지로 가장 선호하는 지역 1위로 ‘강원도’가 2년 연속 선정되었다. 그중에서도 속초와 고성, 양양으로 이어지는 낭만대로 일대의 변신이 눈부시다. 멋쟁이 서퍼들이 캠핑 밴을 타고 다니며 파도를 즐기고, 크고 작은 맥주 축제들이 주말마다 열린다. DJ들이 모이고 드론이 날아다니며 산과 바다, 춤과 열기, 젊음이 가득한 이 시절의 낭만이 그곳에 있었다. 동해에 발을 적시고, 시원한 물회와 오징어 순대를 먹은 뒤 닭강정 박스를 들고 돌아가는 한결같은 코스가 아쉬울 이들에게 희소식이 있다. 속초에서 차로 15분거리, 강원도 고성 토성면에 물 좋은 맥주와 미슐랭 셰프가 개발한 음식, 그리고 브루어리 투어를 제공하는 문베어 브루잉 탭하우스가 문을 열었다. 문베어 브루잉 탭하우스 MoonBear Brewing Taphouse 한반도 토종 생명체 반달가슴곰을 상징으로 내걸고 대한민국의 명산을 테마로한 맥주를 나누는 문베어 브루잉 탭하우스는 설악산 자락이 한눈에 보이는 고성 토성면에 있다. 같은 부지에 문베어 맥주를 생산하던 기존 브루어리 시설은 일반인들에게 공개되지 않았던 터라 다소 아쉬움이 있었다. 그런 아쉬움을 씻어 내듯 문베어 브루잉은 올 여름부터 브루어리 2층에 130여 좌석 규모의 탭하우스를 열고 본격적으로 방문객을 맞이하기 시작했다. 홍콩 출신의 유명 건축가가 탭하우스 디자인과 조경을 담당 했으며, 탭하우스 입장에 앞서 문베어의 상징인 대형 반달곰조각을 누구나 만날 수 있다. 탭하우스에서 제공되는 맥주와 푸드 페어링 또한 신경을 많이 쓴 흔적이 보인다. 탭하우스의 대표 메뉴인 ‘크레이지 피자’와 ‘프라이드 치킨’은 미슐랭 스타 레스토랑 출신의 셰프가 20여 번 이상 샘플 테이스팅을 거쳐 완성했다. 더불어 가족 단위의 방문객을 위해 키즈 메뉴를 준비 중이며 <냉장고를 부탁해>로 유명한 미카엘 아슈미노프 셰프가 직접 현장에서 바비큐 파트를 맡아 주말 한정으로 제공할 예정이다. 탭 리스트에는 문베어 브루잉의 ‘금강산 골든에일’, ‘한라산 위트’, ‘백두산 IPA’ 3종이 제공되며 샘플러로도 즐길 수 있다. 가을경 출시 예정이라는 새로운 임페리얼 스타우트도 라인업에 추가될 날이 머지 않았다. 무엇보다 탭하우스 전면 통 유리창 너머로 양조 시설과 손수 맥주를 양조하는 브루어들을 직접 눈으로 보며 신선한 맥주와 음식을 즐길 수 있다는 점도 매력적이다.이날 탭하우스 개업식은 축하를 위해 방문한 이경일 고성군수와 고성군의회, 조원호 문베어 브루잉 대표를 비롯해 관계자들, 고성군민들과 속초에서 온 방문객들, 서울에서 제공된 셔틀버스를 타고 온 외국인 손님들로 가득했다. 문베어 탭하우스는 월요일 휴무로 오후 12시부터 저녁 10시까지 운영하며, 주말 한정으로 브루어리 투어와 바비큐 코너를 경험할 수있다. 문베어 브루어리 투어 MoonBear Brewery Tour 탭하우스 개업식에는 문베어 브루어리의 첫 투어가 약식 진행되었다. 투어 프로그램은 맥주 생산을 넘어 속초 및 고성 지역민과 관광객에게 맥주를 좀 더 알리고 이색적인 체험을 제공하고자 기획되었다. 신청자들이 직접 양조 시설을 눈으로 보고, 양조의 주요 공정 과정을 이해할 수 있도록 짜여있다. 문베어 맥주를 구성하는 홉과 맥아 등 원재료를 만져보고 맛 본뒤, 시설에 대한 설명과 질문을 주고받고 탭하우스에서 샘플러를 시음하는 것으로 마무리된다. 투어 프로그램은 약 40여분 정도 소요되며, 매주 금요일과 토요일 세 번씩 운영된다. 8월 11일까지는 무료로 참여할 수 있으며, 이후 현장 접수와 공식 홈페이지를 통해 유료로 전환될 예정이다. 브루어리 투어를 담당하는 문베어 김현기 과장을 만났다. 사람들과 직접 소통하며 맥주의 매력을 알리는것이 큰 보람이라 말하는 그는 드론을 날리고 서퍼들을 위한 맥주 피크닉을 꿈꾸는 사람이다. 양조 탱크 위로 빔프로젝트를 쏴 각 양조 과정을 작은 애니메이션으로 보여주는 것도 그의 아이디어에서 비롯됐다. 그는 브루어리 투어를 통해 문베어 브루잉이 가진 고유성과 색깔을 잘 전달하고자 한다고 덧붙였다. 강원도 일대를 기반으로 형상화한 반달곰의 강인함과 생명력, 초반부터 지켜온 ‘산(山) 시리즈’ 맥주의 명맥이 현장에서 어떤 노력으로 지속되고 있는지 알리고 싶다고 말한다. “단순히 맥주를 마시고 돌아가는 소비자가 아닌, 문베어의 팬으로 만들어 드리고 싶어요.” 반달곰을 볼 때 마다, 백두산과 금강산 등 우리의 산 이름을 들을 때마다 문베어 브루잉의 맥주가 생각나게 하는 것. 화려하고 다양한 맥주들 사이에서 원칙과 기본을 고집하는 맥주를 약속하는 것. 지역 주민들과 단단하게 유대감을 다지고, 더 나아가 강원도를 찾는 이에게 즐거운 경험을 선사하는 것. 문베어 브루잉이 브루어리 투어를 넘어 꾸준히 지역 관광상품과 연계하고, 캠핑과 축제 등을 통해 다양한 분야의 지역민과 적극적으로 소통하고자 하는 이유다. 문베어 브루잉 조원호 대표는 “수제맥주의 핵심은 ‘퀄리티’입니다. 퀄리티는 기본에 충실하고 품질에 대한 확고한 원칙을 지킬 때 완성됩니다. 문베어가 나아가고자 하는 길도 이와 같습니다. 탭하우스를 비롯한 유통 채널을 확장해 더욱더 많은 사람들이 문베어 맥주를 만났으면 하는 바람입니다.”라고 덧붙였다.이 시대의 낭만은 ‘크래프트’와도 닮았다. 자연스러운 것, 좋은 재료와 공정한 과정으로 건강하고 높은 품질의 맛을 만들어내는 것. 강원도로 떠나는 여행에 색다르고 즐거운 경험을 더하길 원한다면, 땀 흘려 만든 신선한 맥주와 정성껏 만든 음식을 나와 내 주변인에게 나누 며 낭만을 느끼고 싶다면 올여름 문베어 탭하우스로의 여행을 추천한다. 답답한 일상과 회색 콘크리트 도시를 벗어나 찬란한 여름 햇빛과 매미 소리 가득한 숲, 차가운 맥주와 이색적인 즐길 거리를 찾아 떠나게 될 그대들의 여름에 건배.

야구팬이 만든 닭갈비와 수제맥주의 감동을 만나다 Play the Squeeze, Run for the Score! Delicious Encounter of Dakgalbi with Craft Beer 작년 말, 닭갈비로 유명한 춘천에 크래프트 맥주 양조장 스퀴즈 브루어리가 오픈했다. 1층에는 브루펍, 2층에는 닭갈비 식당을 운영하는 이곳은 닭갈비와 맥주의 조합으로 다른 곳에서 만나볼 수 없는 독특한 매력의 푸드 페어링을 뽐낸다. 춘천의 새로운 관광 명소를 꿈꾸는 스퀴즈 브루어리에 방문해 김대헌 대표와 양조 책임자 문진석 부사장의 이야기를 들어봤다. 왜 하필 ‘스퀴즈’일까? Why ‘Squeeze’? ‘스퀴즈’는 야구 용어로, 주자가 3루에 있을 때, 작전 지시에 따라 3루 주자는 홈으로 뛰어 들어오고 타자는 번트를 하는 야구 전법이다. 즉, 타자를 희생시켜서라도 한 점을 먼저 빼내거나 동점 또는 추가점을 올리려는 작전을 뜻한다.김 대표의 야구 사랑은 스퀴즈라는 브루어리 이름이 탄생하는 데 한몫했다. 매장 곳곳에서 그가 야구를 얼마나 좋아하는지 느 낄수있는데, 브루어리 로고에는 야구 경기를 하는 토끼가 그려져 있고 탭 핸들은 야구방망이 모양이며 다양한 야구 굿즈들이 매장에 전시되어 있다. 김대헌 대표는 브루어리 이름을 스퀴즈로 지은 이유에 대해 “야구의 스퀴즈 플레이(득점을 위해 무조건 번트를 올리는 것)처럼 맥주잔에 술을 채운다는 뜻으로 선택했다.”라고 밝혔다. 미국에 서는 스퀴즈가 ‘오늘 술 한잔하자.’라는 뜻이기도 하다. 은행원과 프로그래머의 만남 A Meeting of a Banker and a Programmer 은행원으로 근무하던 김대헌 대표는 일본 여행 중 크래프트 맥주를 처음 접한 후 맥주에 빠지게 됐다. 그는 맥주를 즐기는 것을 넘어 맥주 관련 지식을 더 쌓고자 양조학 대학원에 진학했다. 그리고 그곳에서 문진석 부사장을 만나 함께 양조장의 꿈을 키워나가게 됐다.문 부사장은 게임 회사에서 컴퓨터 게임을 개발하는 프로그래머였다. 그는 2011년부터 ‘맥만동(맥주 만들기 동호회(네이버 카페))’ 활동을 하며 홈브루잉을 해왔다. 홈브루어였던 그가 제2의 직업으로 양조사를 선택한 것에는 나름의 이유가 있다고 한다. “밤늦게까지 퇴근을 보장할 수 없었던 삶 속에서 이제는 좋아하는 일을 해보고 싶다는 마음을 먹게 됐어요. 맥주를 가장 좋아했기에 맥주를 만드는 일로 두 번째 삶을 살아야겠다는 다짐을 하게 됐죠.”번듯한 직장을 그만두고 고된 육체적인 노동이 필요한 양조의 삶을 택한 그의 열정은 아무도 막을 수 없었다. “평소에 공방이 아닌 집에서 주로 양조를 했더니 이사 갈 때쯤 되니까 집 천장에 습기가 차서 곰팡이가 피어 있더라고요. 그 정도로 맥주를 만들어왔기에, 양조를 하겠다고 했을 때 집에서 큰 반대는 하지 않았어요. 제가 마음먹은 것은 무조건 하는 성격이라는 것을 집에서 잘 알고 있기도 하고요.” 높이 뛰어오르기 위한 4년간의 도움닫기 4 Years of a Run-Up in Order to Jump High 브루어리를 오픈하기로 결심한 뒤 김 대표는 문 부사장과 함께 4년의 준비 기간을 거쳤다. “맥즙이 발효해 맥주가 되기까지 4~6주가 걸립니다. 홈브루잉으로 이 과정을 200번 이상 거치며 맥주 레시피를 만들었습니다. 레시피와 함께 가장 고려했던 부분이 양조 설비였고, 직접 독일과 이탈리아, 중국 등의 현장을 방문하여 다양한 양조 설비를 검토하고 시험했습니다.”문 부사장은 “급하게 브루어리 오픈을 준비했다면 개업 후에도 시행착오가 많았을 텐데, 김 대표와 함께 오랫동안 준비한 덕에 지금까지 큰 문제 없이 양조장과 펍을 운영할 수 있었다.”라고 말한다. 다년간 홈브루잉으로 다진 레시피 덕분이었을까? 스퀴즈 브루어리는 올해 열린 2019년 주류대상의 라거 부문과 IPA 부문에서 대상을 받는 쾌거를 이뤄냈다. 그들의 첫 배치였다. 독특한 페어링: 닭갈비와 크래프트 맥주 Unique Food Pairing: Dakgalbi and Craft Beer 김 대표와 문 부사장은 평소 ‘맥주 안주’와‘ 소주 안주’를 따로 구분하고 맥주는 2차에 어울린다는 등의 고정관념이 국내 맥주 시장의 성장을 가로막는 장벽이라고 생각했다. 그래서 이러한 관념을 타파하고자 평소 소주 안주로 분류되는 음식을 맥주와 함께 팔기로 마음먹었다. 많은 경우 맥주와 함께 피자, 감자튀김, 치킨 등 획일화된 안주를 주로 선보이는데, 이런 음식들 외에 더 다양한 페어링을 적용해보고 싶었다.적당한 메뉴를 고민하던 중, 양조장의 부지가 춘천으로 결정되면서 춘천을 대표하는 음식인 닭갈비를 양조장 안에서 판매하기로 했다. 문 부사장은 “춘천은 닭갈비가 유명하므로 닭갈비로 정했지만, 바닷가에 브루어리를 오픈했다면 회를 팔지 않았을까 생각한다.”라며 웃음 지었다.닭갈비와의 페어링으로 문 부사장이 추천하는 맥주는 대표 맥주인 353 라거와 시트러스 계열의 홉 풍미가 가득한 춘천 IPA다. 353번지에 있는 스퀴즈 브루어리의 주소에서 이름을 따왔다는 353 라거는 깔끔한 페일 라거 스타일로, 매콤한 닭갈비의 맛을 개운하게 씻어내는 역할을 한다. 높은 도수와 강한 향이 특징인 춘천 IPA는 오렌지나 자몽과 같은 시트러스 계열의 홉 향이 매콤한 닭갈비의 맛에 묻히지 않고 살아나 ‘꿀’ 조합을 자랑한다. 맥주 품질을 최우선으로 The Most Important Thing: Quality of Beer 스퀴즈 브루어리는 현재 독일 CASPARY사의 양조 장비를 사용 한다. 최근 국내에 크래프트 브루어리가 많이 생겼지만, 독일 장비를 사용하는 크래프트 브루어리는 여전히 손에 꼽힌다. 중국 장비와 비교했을 때 몇 배를 웃도는 설비 값이 브루어리 초기 비용으로 다소 부담되기 때문이다. 또한, 주세 체계가 종량세로 바뀌기 전까지는 한국 주세법 상 값비싼 장비를 사용하면서 발생하는 감가상각비가 맥주의 가격에 그대로 적용되기 때문에 가격 경쟁에 있어 불리하다.그런데도 독일 CASPARY사의 양조 장비를 구매하기로 정한 것에는 바로 앞을 보기 보다 멀리 보는 것이 더 중요하다는 김 대표의 생각이 반영됐다. “우리나라 크래프트 맥주 시장이 성숙하고 양조장들의 양조 실력이 상향 평준화되면 결국 양조 장비의 차이에서 비롯된 맥주 품질의 차이가 양조장의 성패를 가를 것으로 생각했습니다.” 문 부사장은 독일 장비를 직접 사용해보니 오류 발생률이 거의 없고 항상 일정한 맛을 유지하는 데 도움이 된다고 말했다. 스퀴즈 브루어리는 수제맥주의 대중화를 위해 음용성이 높은 맥주를 지향한다. 김 대표는 스퀴즈 브루어리가 춘천의 명물을 넘어 한국 주류시장의 한 부분을 차지하길 바라는 큰 꿈도 꾸고 있다.“단기 목표는 춘천의 명물이 되는 것이고, 장기 목표는 스퀴즈 브루어리가 전체 맥주 시장의 1%를 차지하는 것입니다. 그리고 다른 사람에게 꿈을 줄 수 있는 회사로 만들고 싶습니다.”맑은 소양강이 흐르는 청춘의 도시 춘천에서 닭갈비와 함께 막걸리나 소주잔이 아닌 크래프트 맥주잔을 기울이는 날이 어서 오기를 바라본다.  

충청북도의 작은 도시 충주에는 중국인 닉 대표와 박선애 대표가 공동으로 운영하는 브루펍 ‘블루웨일브루하우스’가 있다. 크래프트 맥주의 불모지인 충주에 있다는 사실만으로 흥미를 끄는 이곳은 양조 장비 컨설팅으로 사업을 확장하고 중국에 진출할 계획을 하고 있다. 큰 꿈으로 한 발 한 발 내디디고 있는 블루웨일브루하우스의 박선애 대표를 만나 이야기를 들었다. 블루웨일브루하우스 로고의 비밀 The Secret of the Logo 한국 이름으로 ‘대왕고래’인 블루웨일은 세상에서 가장 큰 동물로 알려져 있다. 성체가 23~27m에 육박하는 이 큰 고래는 블루웨일 브루하우스의 상징이다.“처음에 회사명을 지을 때 여러 이름 후보들이 있었는데, 닉 대표와 의견이 일치한 이름이 ‘블루웨일’이였어요. ‘술고래’의 의 미를 담고 싶었는데 사실 술고래라고 하면 나쁜 이미지가 있잖아요. 조금 더 부드러운 어휘로 가장 큰 포유류인 블루웨일을 썼어요.”블루웨일에는 ‘용진’이라는 의미도 담겨있다. 이 말은 중국에서 흔히 사용되며, ‘어떤 어려운 상황이 와도 헤쳐나간다.’는 의미를 가지고 있다. 블루웨일브루하우스의 파란색 로고를 자세히 들여다보면 플루메리아 꽃송이가 그려져 있다. 플루메리아에는 하와이에서 흔히 볼 수 있는 꽃으로, ‘당신을 만난 건행운입니다.’라는 꽃말이 있다. 블루웨일 브루하우스 맥주를 마시는 모든 이에게 좋은 기운들이 가길 바라는 마음으로 이꽃을 형상화해 로고에 넣었다. 브루어리 사업의 시작 The Start of Brewery Business “97년도쯤, ‘강남에 괜찮은 하우스 비어가 있다’고 해서 간 맥줏집에서 하우스 비어를 처음 접했어요. 그때 처음으로 ‘이것은 단순한 술이 아니라 음식으로서 가치가 있다’고 생각하게 됐죠.”박선애 대표는 하우스 맥주를 접한 90년대 후반부터 맥주 양조 사업에 큰 관심이 생겼지만, 당시 법이 워낙 대기업에 편의를 제공하는 방향이었기에 보유하고 있던 자본으로는 사업을 꿈꿀 수 없었다. 몇 년 뒤 주세법 개정으로 소규모로 양조할 길이 열렸다는 것을 알게 됐지만, 사업을 하기 위해 여러 인맥이 필요하다고 판단했다. 그러다 해외 출장 중 중국인 닉 대표를 만나게 되었고, 꿈꾸던 맥주 양조 사업을 본격적으로 준비할 수 있었다. 닉 대표의 부모님은 최소 생산 규모가 90톤에 이르는 중국의 공장에서 맥주를 생산하고 있다. 박대표는 닉 대표와 파트너십을 맺고 사업을 진행하는 동안 그곳에서 맥주 양조를 배웠다. 홈브루잉을 해본 적 없었으니 대형 장비로 상업 양조를 먼저 배운 셈이다.사업을 진행하는 데 주변 사람의 도움만으로는 해결되지 않는 부분이 있다. 바로 자금의 문제이다. 박 대표는 금전적인 도움을 받기 위해 중소기업청의 문을 두드렸다. 그 결과 중소기업청에서 진행하는 ‘청년창업 챌린지’ 프로그램에 선발되었다. 브루펍을 운영하다 보니 생각지도 못한 비용이 많이 발생하지만, 정부의 지원 사업이 없었더라면 브루어리 사업을 시작하기 힘들었을 것이라고 그는 말한다. 크래프트 맥주 불모지에서 시작한 브루펍 Overcoming Challenges in running a Brewpub for small town 박 대표는 충청북도, 그중에서도 충주처럼 작은 도시에서 브루펍을 운영하는 일이 결코 쉽지 않다고 말한다.첫째로, 방문하는 주 고객층이 크래프트 맥주를 처음 접하는 경우가 대부분이다. 이런 고객들을 단골로 만들기 위해서는 마시기에 부담스럽지 않으면서도 기존에 마셔오던 맥주와 차별점을 느낄 수 있는 맥주를 제공해야 했다. 그래서 블루웨일브루하우스는 음용성을 우선으로 고려하여 맥주를 생산한다. 타 크래프트 브루어리들이 새롭고 독특한 스타일의 맥주들을 경쟁적으로 출시하는 것과는 다른 행보다.“개인적인 욕심으로는 색다른 맥주를 만들고 싶지만, 결국 팔리지 않아 혼자 다 먹어야 하는 상황이 올 것 같아요.(웃음) 이 문제를 해결하기 위해 유통망을 구축하는 방법이 있지만, 아직까진 신생 브루어리라 유통에 초점을 맞춰 사업을 이끌어가기에 무리가 있어요.”둘째는 단가의 문제이다. 아무래도 한 잔에 사천원정도 하는 맥주를 마시던 손님이 많다 보니 수도권의 크래프트 맥주 펍처럼 원가에 맞춰 단가를 책정하기가 부담스럽다. 가격이 높으면 새로운 시도를 해보기도 전에 자칫 거부감을 느낄 수 있다는 판단 때문이다. 박 대표는 가격 문제를 극복하기 위해 임대료와 같은 부수적인 비용을 최대한 줄이려고 노력한다. “손님이 원하는 가격과 원가 사이에 절충선이 필요하다고 생각해요. 경제가 좋지 않은데, 술 마실 때만큼이라도 가격 고민을 최대한 내려놓길 바라는 마음도 있고요.” 중국 맥주 시장으로의 진출, 장비 컨설팅 사업으로의 확장 Entering the Chinese Beer Market & Starting the Consulting Business of Brewing Equipment 블루웨일브루하우스는 중국인 닉 대표와의 동업을 기회 삼아 중국 현지에서 맥주를 OEM(주문자 상표 부착 생산) 한 후 중국 시장에 판매할 계획이다. 중국으로의 사업 확장은 현재 어느 정도 구체화된 상태이다. 박 대표는 중국 바이어와 미팅을 통해 이른 시일 내에 중국 시장에 진출할 수 있을 것으로 예상한다.맥주 장비 컨설팅으로 사업을 확장할 계획도 있다. 국내에서 중국 회사의 양조 설비를 구입하는 방법으로 두 가지가 있는 데, 설비 회사와 직접 거래하는 것과 중간 거래처를 통하는 것이다. 대부분 소통의 어려움 때문에 중간 거래처를 통해 구입하는데, 생각보다 높은 수수료가 발생한다. 닉 대표는 맥주 설비 설치 경험이 수차례 있으므로, 거래처를 거치는 것보다 합리적인 비용으로 설비 설치와 허가 관련 도움을 줄 수 있다.설치 후 장비를 사용할 때도 설비 관련 문제점은 시시때때로 발생할 수 있다. 이때 중국 장비 업체의 피드백을 직접 받으려면 시간이 많이 소요된다. 원활한 언어적 소통이 가능한 닉 대표는 업체에 직접 연락을 취해 빠르게 피드백을 받을 수 있다. 혼자 해결하려고 하면 시간과 비용의 소모가 크지만, 이런 소통의 연결고리를 통한다면 큰 도움이 될 것이다. 블루웨일브루하우스 역시 닉 대표의 도움 덕에 설비 설치와 허가 과정을 수월하게 진행할 수 있었다.“이런 인적 자원을 한국 시장에서도 최대한 활용하는 것이 좋다고 봅니다. 아직 본격적으로 컨설팅 사업을 시작한 것은 아니지만, 주변 분들에게서 연락이 많이 와요. 앞으로 컨설팅 사업을 통해 국내 크래프트 맥주 업계에 도움을 주고 싶어요.” 충주의 농산물을 활용한 맥주 Using Chungju's Local Agricultural Products in Beer 블루웨일브루하우스는 충주에서 나는 작물을 활용한 신제품 맥주 두 가지를 구상하고 있다. 현재 부재료로 생각하는 작물은 수선화와 사과다.“수선화에 들어있는 루테인 성분이 눈에 좋다고 해서 수선화를 넣은 맥주를 시도해보고 싶어요. 그리고 ‘충주’하면 딱 떠오르는 과일인 사과를 넣은 맥주도 생각해보고 있어요.”직접 맥주 보리를 재배해서 맥아를 만드는 일도 시도해보고 싶지만, 우선은 충주의 농산물을 활용해서 지역의 특색을 살린 크래프트한 맥주를 만들 예정이다. 몸담은 지역의 농산물을 활용하여 그 지역을 알릴 수 있는 맥주를 만드는 것이 상부상조의 한 방법이라고 그는 생 각한다. 박선애 대표는 ‘기대치가 높아야 미래가 밝아질 수 있다’고 말한다. 충주를 대표하는 브루펍을 넘어 중국에 한국을 알리는 브루어리로 도약할 날을 상상하며, 푸른 고래의 꿈이 이루어지길 기대해본다.    

우주에 관심 많고 콧수염을 기르는 또래를 만났다. 사회초년생으로 회사에 다니고 있는 대부분 또래와는 다르게 전동근 대표는 더쎄를라잇 브루잉의 대표직을 맡고 있다. 홉과 맥아를 수입하는 사업부터 맥주 제조에 이르는 사업을 이끌고 있는 젊은 CEO의 이야기를 들어봤다. 젊은 CEO의 맥주 회사 창업스토리 Story of a Young CEO Starting a Company 전동근 대표는 사업을 시작하기 전 미국 미시간주에서 경제학을 공부했고, 대학을 2016년 말에 졸업했다. 유학 전에는 한국에서 한창 유행하던 ‘스몰비어’ 매장들을 보고 그곳에서 파는 맥주가 ‘크래프트 맥주’라고 생각해왔었다. 그러나 유학 중에 미국의 크래프트 맥주를 접할 기회들이 생겼고 그간 알고 있던 맥주가 ‘크래프트 맥주’가 아니라는 것을 알았다. 그래서 한국에도 자신이 접한 크래프트 맥주를 알리고 싶었다. 또한 그 지역의 역사가 있는 브루어리들과 함께 협업하여 다양한 맥주를 만들어야겠다는 생각도 하게 됐다. 그 후 졸업과 거의 동시에 전 세계 브루어리를 돌면서 맥주를 연구하며 창업을 준비했다. 회사를 창업하기 전, 다양한 주제로 기획을 해왔던 것이 맥주라는 아이템을 사업화하는 데 도움이 많이 됐다. 전 대표는 연예인들과 함께하는 자선 축구 경기를 기획하고 정부기관과 창업 관련 행사를 함께 진행하는 등 많은 기획 경험이 있었다. 그가 기획을 한 것은 2008년부터였으니 햇수로 따지면 10년 정도 경험을 쌓아왔다고 볼 수 있다. 이러한 경험들은 실제로 더쎄를라잇 브루잉을 창업하고 회사를 이끌어나가는 부분에서 큰 밑거름이 됐다.물론, 졸업 후 대기업이나 타 회사에 다닌적이 없어 인사, 경영 체계를 실제로 잡아본 경험이 없다. 그래서 부족한 부분은 노무사와 변호사 등 각 분야 전문가의 조언을 듣고 있고 주변의 사업가에게도 조언을 많이 얻고 있다. 사건 이슈마다 시행착오를 많이 겪으면서 도전하는 것이 쉽지는 않지만, 고맙게도 도와주시는 주변 분들 덕분에 아직은 큰 무리 없이 사업을 진행하고 있다. 원재료 수입부터 맥주 제조까지 From Importing Raw Material to Producing Beer 사실 처음부터 맥아와 홉을 수입하는 사업을 하려고 했던 것은 아니었다. 맛있는 맥주를 생산하기 위해서는 최상의 원재료를 사용해서 맥주를 양조해야 한다고 생각했고, 이러한 생각은 신선한 홉이나 좋은 품질의 맥아를 구하는 일로 자연스레 연결되었다.맥아 수입의 경우에는 사업 파트너인 미국 미시간주의 Short’s brewing company가 대부분 ‘BRISS’ 사의 맥아를 사용하고 있던 것에 영향을 받았다. BRISS 사의 맥아로 양조를 하려고 보니 국내에서는 간헐적인 수입만 이루어지고 B2B(Business to Business)로 취급하는 곳이 없었다. 필요한 맥아의 재고가 남아있지 않아 어려움을 겪다가 ‘이 기회에 우리가 한 번 제대로 수입을 해보자.’ 하고 맥아 수입을 시작했다.전 대표가 처음 홉 수입을 시작하던 때만 하더라도 신선한 홉 구하기가 지금처럼 쉽지 않았다. 게다가 홉이 냉장 유통되지 않고 해상 운반으로 들어오다 보니 품질이 떨어지는 경우도 더러 있었다. 그래서 조금 더 신선한 홉을 구하기 위해 항공배송으로 홉을 받게 되었다. 그 과정에서 지금 파트너 관계에 있는 미국의 ‘Hopsteiner’ 사측에서 먼저 홉 수입 사업을 진행해보면 어떻겠냐고 제안을 해왔다. 현재는 타 브루어리에서 항공 배송한 홉을 원하는 경우 공동구매같은 방식으로 필요한 홉들을 구해다 주는 역할을 하고 있다. 우주를 담은 맥주 Beer in the Universe 브루어리 이름에 들어간 ‘satellite(인공위성)’은 전 대표의 관심사와 연관되어 있다. 그는 2015년 9월, 인류 최초로 달에 착륙한 닐 암스트롱과 함께 달에 발을 디딘 ‘버즈 올드린’을 한국에 모신 적이 있다. 이 인물은 애니메이션 <토이 스토리>에서 ‘버즈’ 캐릭터의 모티브가 된 인물이기도 하다. 경제학을 전공했지만, 우주와 물리에 관심이 많아 관련 활동을 많이 해왔던 그는 맥주 사업을 시작할 때 인공위성의 국경 없는 이미지와 지구를 돌고 있는 인공위성의 모습 등 다양한 의미를 품고 ‘더쎄를라잇 브루잉’이라는 이름을 짓게 되었다.더쎄를라잇 브루잉의 IPA인 ‘우주 IPA’라는 명칭도 이와 연관되어있다. 광활한 우주의 희망과 꿈이 쎄를라잇의 슬로건인 ‘Brewing your dream’과도 일맥상통하는 부분이 있었고, 제안하는 표현인 ‘would you~’의 의미도 함께 담았다고 한다. 젊은 회사 더쎄를라잇 브루잉 Young Company, The Satellite Brewing 더쎄를라잇 브루잉을 제 3자의 입장에서 바라봤을 때, 창업한 지 얼마 되지 않은 신생기업만의 젊은 분위기와 활기찬 느낌이 든다. 물론 대표를 포함한 직원들의 연령이 낮은 것도 스타트업으로서의 젊은 감각이 자연스럽게 나오는 이유 중의 하나가 될 수 있겠다. 실제로 기업 문화도 자유로운 편이다. 어떤 사안이 있을 때, 직원들의 의견을 많이 들을 수 있도록 함께 토론하는 문화를 가지고 있다. 회의할 때는 직책의 상하 관계에 얽매이지 않고 수평적으로 진행할 수 있도록 하고 있다. 무조건 상사의 의견을 긍정하는 것이 올바른 소통이라고 생각하지 않기 때문이다. 직원들은 공식적인 채용 프로세스를 거쳐서 입사한 예도 있지만, 다른 브루어리에 다니고 있다가 먼저 함께 일을 해보고 싶다고 연락을 취해온 경우도 있다. 직원을 채용할 때 가장 많이 보는 것은 그 사람의 가치관이다. 겉으로 보이는 학력보다는 직원이 어떤 생각을 하고 있고 목표를 위해 무엇을 어떻게 실행하고 있는지를 가장 많이 본다고 한다. 그 외에도 본인 일에 대한 자부심, 도덕성, 직업윤리 등을 보고 있다. 타 브루어리와 경쟁하고자 없는 것을 있는 것처럼 만들어내기보다는, 자연스럽게 회사의 젊은 감각과 정체성을 전달하는 것을 목표로 하고 있다. 아직은 신생 기업이다 보니 전폭적이고 대대적인 마케팅을 하고 있지는 않지만, 앞으로 더쎄를라잇의 기업 가치를 소비자들에게 잘 전달할 방안을 고민 중이다. 가장 중요한 것은 맥주 품질 관리 The Most Important Thing: Management of Beer Quality 더쎄를라잇 브루잉은 음용성에 초점을 맞춰서 마시기 편한 맥주들을 만들고 있다. 최근에는 ‘연남동 누나’라는 마시기 편한 스타우트를 출시했다. 기존에 만든 맥주들도 정해진 레시피로 만들기보다는 맥아와 홉 그리고 부재료와의 밸런스를 맞춰 음용성을 높이기 위해 조금씩 레시피를 수정해 나가면서 데이터를 쌓아나가고 있다.또한, 소규모 브루어리임에도 불구하고 연구팀과 연구실을 갖추어 놓고 있다. 이는 좋은 맥주를 만드는 것만큼 품질을 일정하게 유지하는 것도 중요하다는 전 대표의 생각을 반영한 것이다. 특히, 맥주의 수급이 어렵다고 해서 발효가 덜 된 맥주를 출고시키는 등 이윤을 위해 맥주의 품질을 떨어뜨리는 결정을 절대 하지 말자는 철칙을 세웠다고 한다.물론 좋은 원재료를 사용하면서 가격을 합리적으로 책정해서 판매하는 것은 어려운 일이다. 이러한 어려움을 극복하기 위해 규모의 경제(생산규모의 확대에 따른 생산비 절약)의 달성하여 돌파구를 찾으려고 한다. 얼마 전 가산디지털단지역 부근에 있던 더쎄를라잇 브루펍을 닫았다. 현재 이 공간에는 기존의 브루펍에 있던 양조 설비와 더불어 새로 들여온 양조 설비로 가득 채워졌다. 양조 설비를 늘림으로써 이전보다 3~4배 가량 생산량을 늘려 맥주 생산의 효율을 극대화시킬 수 있었다. 더쎄를라잇의 미래는? The Future of The Satellite Brewing 크래프트 맥주 시장이 커지면서 더쎄를라잇 브루잉과 같은 소규모 양조장들도 많이 생겨나고 있다. 전동근 대표는 이럴 때일수록 타 양조장들과 경쟁하는 구도로 가지 않고 산업을 함께 키워 나가서 크래프트 맥주 시장의 파이를 키우는 것이 더욱 중요하다고 강조했다. 그는 더쎄를라잇 브루잉에서 원재료를 제공하고 있는 70여 개의 업장을 모두 동료라고 생각하고 있다. 크래프트 맥주산업이 지금보다 더욱 발전하기 위해서는 각 양조장이 뭉쳐 힘을 모아 인프라를 갖추는 것이 더욱 중요하다고 보기 때문이다. 물론 종량세를 비롯한 외부 환경이 어떻게 산업에 영향을 미칠지는 예측하기 어렵지만, 앞으로도 꾸준히 맥주 품질 유지와 같은 맥주의 본질에 집중하는 것이 회사가 나아가야 할 방향이라고 본다.이와 더불어 더쎄를라잇 브루잉은 많은 펍들과의 협업을 통해서 다양한 맥주를 만드는 즐거운 시도도 함께 진행할 예정이다. 여유가 되면 제2공장도 만들어서 수제맥주의 대중화 및 산업 성장에 더욱 이바지하고 싶다는 의지를 비쳤다. 아직 기획단계이긴 하지만, 현재 생산량의 문제로 닫은 브루펍을 다시 개업해서 더쎄를라잇만의 맥주를 한군데서 즐길 수 있는 공간을 만드는 것 역시 목표 중 하나다.전 대표는 파트너사인 Short’s brewing company 회장과의 파트너쉽의 징표로 콧수염을 기르고 있다고 한다. 혹시 사업차 나이를 조금 더 들어 보이게 하려고 기르고 있는 것인가 궁금증을 가지고 있었는데, 많이들 오해하고 있다며 웃음 지었다. 현재 대학원 석사과정을 밟고 있다는 그는 밀린 업무가 가득한 와중에도 아직 기말고사가 남 아있다며 여느 또래와 같은 면모를 보여주기도 했다. 사업에 관한 이야기를 꺼낼 때만큼은 진지한 눈빛으로 대화를 이어나가는 젊은 대표의 회사 성장기가 앞으로도 기대된다.

따분한 일상생활에서 탈출해 색다른 곳에서 맥주를 마시고 싶은 이들에게 추천하고 싶은 코스가 있다. 따뜻한 봄날, 수원시 영통에 위치한 펀더멘탈 브루잉에서 맥주 한잔 마시고 푸르른 잔디가 깔린 수원 화성을 산책하는 코스로 맥주 여행을 떠나보자.‘펀더멘탈 브루잉’은 작년에 오픈한 신생 브루어리임에도 불구하고 독특하고 재미있는 맥주를 선보이는 덕에 알음알음 유명해지고 있다. 서울에서 멀다면 멀고 가깝다면 가까운 수원시에 위치한 이곳을 찾게 되는 매력 포인트를 알고 싶었다. KIBEX 부스에서 열심히 자체 맥주를 선보이고 있는 펀더멘탈 브루잉 김장희 대표와 이야기를 나눴다. 증권맨과 광고맨을 거쳐 브루펍 대표까지 From stock firm, advertising agency to a president of brew pub 브루어리 이름인 ‘펀더멘탈’은 한 나라의 경제 상태를 표현하는 데 있어 가장 기초적인 자료가 되는 성장률, 물가 상승률, 실업률, 경상수지 등의 주요 거시경제지표를 가리킨다. ‘갑자기 분위기 경제용어’가 나오게 된 배경에는 김장희 대표의 독특한 이력이 있다. 증권회사에서 첫 직장 생활을 시작한 그는 브루어리 이름을 고민하던 때에 ‘펀더멘탈’이라는 경제용어를 떠올렸다고 한다. 맥주를 만드는 데 있어 본질적인 것을 우선하겠다는 다짐을 보여주는 네이밍이다. 사전적 의미의 ‘펀더멘탈’에 언어 유희적인 표현으로 즐거움을 강조한 ‘펀 더 멘탈(Fun the Mental)’이라는 중의적인 의미도 담았다 김대표는 첫 직장인 증권 회사에서 금융 상품 마케팅을 했었고, 두번째 직장인 광고 회사에서는 전략 기획, 광고플래닝 업무를 맡았다. 크래프트 맥주를 만난 것은 2008년 증권회사를 나와 광고를 공부하기 위해 미국으로 유학을 갔던 때였다. 지금은 비교적 보기 쉬워진 ‘블루문’을 미국에서 처음 마시고 크래프트 맥주에 눈을 떴다. 그러나 그때까지만 해도 브루어리를 차려서 본격적으로 양조를 해보고 싶다는 생각은 없었다.맥주를 좋아하고 즐기는 맥덕들은 많이 있다. 그중 일부는 홈브루잉을 취미로 하지만, 브루어리를 만들어 상업 양조를 하겠노라 결심하긴 힘들다. 그런데도 김 대 표가 브루어리를 만들기로 결심한 이유는 다소 거창한 목표일 수도 있겠지만, ‘다음 세대에 할 수 있는 옵션을 하나 더 주고싶다’는 마음이 가장 컸다. 어린 친구들이 훗날 사회인이 되었을 때 일하고 싶을만한 좋은 회사를 만들어보고 싶었다. 그래서 브루펍을 차리게 됐고, 서울의 비싼 임대료를 피해 수원에 자리 잡았다. 뻔한 맥주는 NO, Fun한 맥주를 만든다! No to ordinary beers, Yes to fun beers! 펀더멘탈은 필스너, 세션 IPA 등 기본적인 스타일 라인업 이외에도 통통 튀는 독특한 매력들을 가진 맥주들을 많이 만들고 있다.짭짤하면서도 시큼한 맛이 특색인 고제 스타일 맥주인 ‘벨벳’은 처음 고제 스타일을 접하는 사람들도 크게 부담스럽지 않게 먹을 수 있도록 가볍게 디자인했다. 유산균으로 사워링을 거쳐 히말라야 핑크 소금과 고수 씨앗을 가미했다. 화이트 스타우트인 ‘아수라’는 로스팅한 몰트를 사용하여 검은빛을 띠는 일반적인 스타우트와 다르게, 베이스 몰트를 사용해서 밝은 빛을 띤다. 대신 커피와 카카오, 락토 슈가 등의 부재료를 사용해서 스타우트의 맛을 구현해냈다.이러한 재미있는 맥주들을 만들어 내는데에는 크래프트 맥주에 대한 김 대표의 생각이 반영됐다. 맥주의 본질에 충실하되 최대한 재미있고 새로운 것을 만들어내는 것이 크래프트 정신이라고 생각하기 때문에, 기본적인 맥주 스타일 이외에도 다양하고 재미있는 맥주를 선보이고 있다. 브루어리를 창업하기 전, 독일 베를린에서 6개월의 양조 교육 과정을 수료한 그는 현재 양조 팀원과 함께 직접 레시피를 짜고 양조에도 참여하고 있다. 한 땀 한 땀 그린 로고와 포스터 Logo and poster made with great effort 펀더멘탈 브루잉은 새로 생긴 브루어리중에서도 자신만의 색깔을 일관성 있고 뚜렷하게 구축해나가고 있다. 특히, 로고와 포스터가 아주 간결하면서도 직관적으로 자체 맥주들을 표현한다는 점도 이러한 인상을 주는 데 한몫한다. 대부분의 브루어리 로고나 포스터가 그렇듯 전문 디자이너의 손길을 거쳤을 줄알았던 로고들은 사실 김장희 대표의 작품이다. 그는 펀더멘탈의 상징인 로고부터 새로 나오는 맥주의 포스터까지 직접 그린다. 펀더멘탈을 대표하는 반듯반듯한 로고 디자인 초안은 직접 잡았고, 광고 회사 다닐 때 알게 된 디자이너가 구체화했다. 로고는 누구든 쉽게 따라 그릴 수 있어야 한다고 생각했기 때문에, 간결하게 느낌을 잡았다. 새로운 맥주의 포스터는 김 대표가 직접 일러스트 프로그램을 배워서 그리고 있다. 맥주 포스터를 그릴 때 두 가지의 색깔을 메인으로 잡고 그 색에 맞게 로고의 색 조합을 바꾸는 것도 포인트이다. 그의 디자인이 궁금하다면, ‘디스코’와 ‘아수라’의 맥주 포스터를 보자. 깔끔하고 귀여운 그림체가 인상적이다. 음식 맛집, 펀더멘탈? 음식도 맛있는 맥주 맛집터 Fundamental, a place also good with food 요즘 ‘힙’하다고 하는 브루펍들의 주요 키워드 중 하나는 맛있는 음식이다. 맛있는 음식과 맛있는 맥주는 떼어 놓을 수 없는 조합으로, 이 두 가지를 한 곳에서 즐길 수 있다면 금상첨화일 것이다. 그런 점에서 펀더멘탈의 맛있는 음식은 많은 사람의 이목을 끌 수 있는 강력한 무기라고 볼수 있다.펀더멘탈에 방문하는 사람들이 꼭 먹어봐야 할 추천 메뉴를 물어봤다. 김 대표는 많은 메뉴 중에서도 방문하는 사람들이 가장 좋아하는 ‘허니 글레이즈 통삽겹’을 추천했다. 통삼겹살에 달콤한 꿀 소스를 글레이징한 이 음식은 세션 IPA 같은 가벼운 맥주와 궁합이 좋다고 한다. ‘프라이드 새우 덤플링’도 인기 메뉴 중 하나인데, 여러 술과 잘 어울리지만 개인적으로 스타우트 같은 맥주와 의외의 궁합을 보여주기 때문에 함께 먹어볼 것을 추천했다. 김장희 대표는 맛있는 맥주를 만드는 것이 최고의 마케팅 전략이라고 말한다. 그리고 맥주를 만드는 것에서 멈추는 것이 아니라 맥주의 맛을 일정하게 유지할 수있도록 품질관리에 많은 신경을 쓰고 있다. 드링커블한 맥주, 재미난 맥주들을 만들고 있는 펀더멘탈은 본질적이지만 쉽고 즐거운 맥주를 앞으로도 만들어낼 예정이다. 펀더멘탈의 모토인 easy와 fun에 맞는 재미있는 맥주들이 기대된다.

우리 ‘사이다’말고 ‘사이더’먹으러 갈래? Brewing Cider With Local Apples 우리나라에서 ‘사이더(cider)’라는 단어를 언급하면, 많은 사람들이 ‘사이다’로 불리는 레몬 향이 첨가된 톡쏘는 탄산음료를 먼저 떠올릴 것이다. 하지만 외국인에게 ‘사이더’를 언급한다면 대다수가 우리가 익히 알고 있는 탄산음료가 아닌 알코올 음료를 떠올 릴 것이다. 사이더는 사과 혹은 배를 활용한 발효주를 말하며, 영미권이나 우리나라에서는 사이더, 프랑스에서는 시드르, 스페인 에서는 시드라 등으로 불린다.다소 생소할 수도 있는 이 술을 국내에 널리 알리고 싶어하는 세 청년이 있다. 4월 6일에 충주에 크래프트 사이더리 ‘댄싱사이더’를 오픈한 이대로 대표, 구성모 이사, 임진혁 사이더 메이커를 만나 그들의 이야기를 들어봤다. 사이더 전문 양조장으로의 도전 Challenging for being the cider- specialised brewery 이대로 대표는 사이더리 사업을 결심한 가장 큰 이유를 이와 같이 말했다. 해외에서 사이더는 접하기 그리 어려운 술이 아니지만, 국내에서는 생산량이 많지 않고 유통되는 양도 적다. 또한 지금까지 몇몇 국내 크래프트 맥주 브루어리에서 사이더를 만들어 유통하는 경우를 제외하면 오로지 ‘사이더’만을 양조하는 ‘사이더리’는 좀처럼 찾아보기 어려웠다. 그래서 그는 국내에 사이더를 알리고 전파하는 일이야말로 새로운 문화를 일궈낸다는 의미를 가진다고 말한다. 국내에 사이더 시장이 거의 구축되지 않은 상태에서 시장에 진입한다는 불안감은 없었을까?이 대표는 “창업을 결심하기 까지 많이 고민했지만, 조금 더 나이가 들면 하고 싶은 것을 포기하고 현실에 안주하게 될지도 모른다고 생각했다.” 라며 “아직 꿈을 펼칠 수 있는 나이일 때 무모할지라도 도전 하는 것이 맞다 생각한다.”고 답했다. 구성모 이사 역시 “어렸을 때부터 독립적이고 창의적인 활동을 좋아했는데, 부모님께서 그에 대한 지원을 아끼지 않으셨다.”라며 “다양한 세계를 겪어보도록 항상 지지해 주신 덕분에, 사이더 사업에 도전해보겠다고 했을 때도 흔쾌히 허락 하셨다.”고 말했다. 미국 크래프트 사이더를 배우다 Learned from the American craft cider 맥주가 나라별로 스타일이 조금씩 다르 듯 사이더 역시 각 지역에서 보편적으로 마시는 스타일에 차이가 있다. 영국에서 드라이하면서도 높은 도수의 사이더를 주로 마신다면, 프랑스에서는 달달한 저 도수의 사이더를 많이 마신다. 물론 요즘 에는 이런 스타일의 경계를 넘나드는 다 양한 크래프트 사이더가 많이 생산되고 있지만, 가장 다양한 스펙트럼으로 사이 더를 양조하는 국가를 꼽는다면 다름 아닌 미국이다.‘댄싱사이더’의 사이더는 이러한 미국 사이더에서 많은 영감을 받았다. 이대로 대표와 구성모 이사 모두 미국에서 오랜 유학 생활을 하며 미국 사이더를 많이 접했기 때문이다. 부재료를 적극적으로 활용하고 알코올 도수도 다양한 미국 사이더처럼 국내에서도 특색있는 사이더를 많이 만들어 알리고자 하는 바람이 있다. 구성모 이사는 “크래프트 맥주와 비슷하게 미국의 사이더는 다양한 맛과 폭넓은 도수를 지녔다.”라며 “사업을 준비하며 미국에서 사이더리 투어를 거쳤는데, 10도를 훌쩍 넘는 고도수의 사이더부터 스리라차 소스를 넣은 매콤한 사이더, 멜론을 넣은 사이더까지 새로운 사이더를 많이 접할 수 있었다.”라고 덧붙였다.사이더 양조 기술은 미국 크래프트 사이더리인 'Downeast Cider House'의 양조사들이 충주에 직접 방문해서 전수했다. 단지 사이더의 레시피를 알려주기만 한 것이 아니라, 레시피를 체계적으로 개발하는 방법을 알려줬다. 미국 양조장에서 만드는 사이더 레시피 그대로 만든다고 해도,양조 환경과 식재료의 차이 등으로 인해 미국 현지와 동일한 맛을 구현하기 어렵기 때문이다. 여러번의 시행착오를 거쳐 국내 사과로 원하는 맛을 잡아가는 과정을 밟았고 그 후에는 맛을 균일하게 유지하기 위한 작업도 거쳤다.이대로 대표는 “양조 기술을 배운 것이 고기 잡는 방법을 연습한 과정이라고 생각 한다면, 이제는 고기를 잡을 차례라고 생각한다.”라고 말한다. 여러 번의 테스트 배치 끝에 원하는 맛을 ‘잡았다’는 이 대표는 빠른 시일 내로 병과 케그 유통도 시작할 예정이다. 댄싱사이더의 첫 사이더 ‘스윗마마’와 ‘댄싱파파’ ‘Sweet Mama’ and ‘Dancing Papa’, the firstborns of Dancing Cider 국내에서 유통되는 사과는 대부분 ‘후지’라고 불리는 일본 품종이다. 일본 북부 후지사키 정에서 개발된 품종으로, 달콤한 맛과 서걱서걱한 식감이 특징이다. 후지(富士)의 한자를 따와 국내에서는 이 품종을 부사(富士)라고 부른다. 부사는 무게의 9~11%가 당분으로 높은 당도를 가지고 있어 풍부한 사과의 향과 함께 농밀한 단맛을 자랑한다. 또한 다른 품종에 비해 상품 수명이 길어 냉장 시 5-6개월 정도 보관이 가능하다는 장점도 가지고 있다.구성모 이사는 “보통 사이더를 만드는 해외에서는 사이더용 사과를 전혀 사용하지 않고 당도가 뛰어난 부사만을 사용해서 만든 사이더를 “럭셔리 라인”이라고 부른다.”라며 “운이 좋게도 한국에서는 대부분 부사만 취급하기 때문에 럭셔리 라인으로 만들 수 있다.”라고 말했다. 댄싱사이더의 첫 사이더는 부사를 사용한 ‘스윗마마’와 ‘댄싱파파’ 두 가지다. 스윗마마는 사과를 베어 물었을때 기대할 법한 달달함과 새콤함이 온전히 느껴질 정도로 사과 고유의 풍미가 돋보인다. 댄싱파파는 ‘아버지들을 춤추게 만든다’는 의미로 붙인 이름인데, 보통의 아버지들 이 단맛보다는 드라이한 것을 좋아한다고 느껴 스윗마마보다 단맛을 줄이고 도수는 조금 더 높여서 만들었다. 처음 출시하는 사이더인 만큼, 대중성과 음용성을 고려해서 가볍고 편안하게 마실 수 있는 것에 초점을 맞췄다. “지역과의 상생이 바로 크래프트 정신” “Living together with the locals is the craft spirit” 충주에 연고가 없는 이들이 충주에 자리 잡은 데에는 몇 가지 이유가 있다. 충주의 연간 사과 생산량은 경북에 비해 상대적으로 적다. 하지만 충주시가 좋은 이야기를 통한 사과 브랜딩에 적극적이기에, 사이더의 맛과 품질 또한 효과적으로 홍보 할 수 있겠다고 보았다. 또한 경북 지역에 비해 수도권과의 접근성 면에서도 이 점이 많았으며, 마지막으로 사업을 시작 하면 사이더를 만드는 것이 곧 삶이 될 것 같았기에 정착을 하기에 가장 마음에 드는 곳으로 정하고 싶었다고 한다.‘댄싱사이더’의 사이더 제조 사업은 농림 축산식품부가 진행하는 '2019년 농업과 기업 간 연계강화사업'의 대상으로 선정 됐다. 사과의 즙을 주재료로 사용하여 양조하는 술인 만큼, 충주 지역의 사과를 많이 소비한다는 점이 연계강화사업으로 선정된 핵심 이유였다. 게다가 인구 20만명 남짓한 소도시 충주의 지역자치단체에서 젊은 세대의 창업을 적극적으로 반기는 분위기라는 점 역시 투자를 받는 주요한 계기가 됐다.이대로 대표는 지역 농산물을 사용해 양조하면 지역 입장에서는 시장을 활성화 한다는 장점이 있고, 사업을 하는 입장에 서는 품질이 좋은 신선한 농산물을 가까이에서 구할 수 있기 때문에 상부상조라고 말한다. 그리고 최근 지역자치단체에서 진행하는 여러 투자 지원 사업을 통해 투자를 유치할 수 있다는 것도 매력적인 요인으로 꼽는다. 무엇보다 그는 ‘지역과 상생하는 것’이 ‘크래프트 정신’이라고 생각한다고 덧붙였다.이들에게는 사이더 시장을 크래프트 맥주 시장처럼 키워나가고자 하는 목표가 있다. 크래프트 맥주도 초반에는 인지도를 늘려나가는 데 큰 어려움을 겪었지만, 꾸준한 홍보를 거치며 성장해 현재의 시장을 형성했다고 보기 때문이다. 댄싱사이더는 국내 사이더 시장을 이끄는 산업 리더의 역할을 해나가면서 사이더를 널리 알려나가고자 한다. 또한, 독특하고 재미있는 사이더를 꾸준히 만들어가며 ‘댄싱사이더’만의 정체성을 구축해 나갈 예정이다.이대로 대표는 ‘맥주잔을 기울이는 것도 좋지만,사이더 잔을 기울일 수 있는 자리를 늘려나가는 것이 목표’라고 한다. 더워지는 날씨 속에서 마시는 청량한 사이더 한잔은 탄산음료보다 더 짜릿한 시원함을 선사할 것이다. ‘사이다’말고 ‘사이더’를 먹는 날까지! Until the day of ‘cider’ than ‘soda’! “5년 전까지만 해도 대부분의 사람들이 대기업의 ‘페일 라거’만 먹었어요. 그런데 지금은 다양한 스타일의 맥주가 있다는 것을 인지하고 맛있는 맥주를 찾아다니 며 먹는 경우가 상당히 많아졌죠.”이들에게는 사이더 시장을 크래프트 맥주 시장처럼 키워나가고자 하는 목표가 있다. 크래프트 맥주도 초반에는 인지도를 늘려나가는 데 큰 어려움을 겪었지만, 꾸준한 홍보를 거치며 성장해 현재의 시장을 형성했다고 보기 때문이다. 댄싱사이더는 국내 사이더 시장을 이끄는 산업 리더의 역할을 해나가면서 사이더 를 널리 알려나가고자 한다. 또한, 독특하고 재미있는 사이더를 꾸준히 만들어가며 ‘댄싱사이더’만의 정체성을 구축해 나갈 예정이다.이대로 대표는 ‘맥주잔을 기울이는 것도 좋지만,사이더 잔을 기울일 수 있는 자리를 늘려나가는 것이 목표’라고 한다. 더워지는 날씨 속에서 마시는 청량한 사이더 한잔은 탄산음료보다 더 짜릿한 시원함을 선사할 것이다.    

아트몬스터 브루어리에 가다 Visiting Artmonster Brewery 전국에 크래프트 브루어리가 속속 생겨나고 있다. 누구는 맥주에 빠져서, 누구는 기존 사업과 시너지가 날 것 같아서. 누구는 유행이라니까… 그렇게 저마다의 이유로 크래프트 맥주 시장으로 인력과 자본이 몰려오고 있다. 또 하나의 신생 브루어리가 경기도 군포시에 자리잡았다. 이제 막 양조 장비를 들여놓고 정식 맥주 출시를 앞두고 있는 아트몬스터 브루어리. 군포시 금정동 4층짜리 빨간 벽돌 건물에 위치한 아트몬스터 브루어리에는 ‘강남역 장사의 신’이라고 불리던 아버지와 미국과 독일의 명문 양조 교육기관에서 공부한 헤드 브루어 아들이 있다. 미처 완성되지 않은 채로 시장에 나와 시류를 좇는 브루어리와는 차원이 다른 탄탄한 내공이 느껴지는 그들을 만났다. 5년간 차곡차곡…‘준비된 브루어리’ Step by step for 5 years…‘The fully prepared brewery’ 아트몬스터 브루어리의 큰 그림은 이미 지난 2011년에 그려졌다. 강남역 일대에서 최대 24개까지업장을 운영하며 승승장구했던 박재우 아트몬스터 대표는 세븐브로이 등을 지켜보면서 크래프트 맥주의 가능성을 읽었다. 몇 년 후 국내에서 크래프트 맥주가 대중화될 것이라 판단했던 그는 당시 미국 월가에서 펀드 매니저로 근무하고 있던 장남 박진호 아트몬스터 부사장에게 전문적인 맥주 공부를 권했다. 다양한 맥주의 매력에 빠져가던 박 부사장은 망설임 없이 브루어의 길로 들어섰다. 미국의 유명 양조교육기관인 시벨 인스티튜트(Siebel Institute)에서 공부한 후 다시 독일로 넘어가 독일 3대 양조교육기관 되멘스(Doemens)에서 브루마스터 과정을 밟았다. 이후 박진호 부사장은 시벨에서 만난 친구 제이슨과 5년간 동고동락하며 본격적인 시험 양조에 돌입했다. 박 부사장은 “BJCP 가이드라인에 나오는 모든 맥주를 테이스팅했으며 500회 이상 시험 양조를 했다”며 “양조교육기관 동문들이 전 세계 유수의 양조장에 있다 보니 파운더스, 뉴 글래러스, 쓰리 플로이즈 등과 교류하며 레시피를 개발하기도 했다”고 말했다.이런 과정에서 맥주 대회에서 무려 67회나 수상을 했다. 특히 오하이오 주립대학 미생물학 박사와의 야생 효모 연구개발을 통해 탄생한 사워 맥주 는 오하이오주 주최 홈브루잉 대회에서 출품된 700개 맥주 중 2위를 차지하기도 했다. “5년 동안 끊임 없이 양조 실험을 하면서 바로 상업양조에 들어갈 수 있는 80개 맥주 레시피를 확보하고 있습니다.” 박진호 부사장은 확신에 가득 차 있다. 지난 5년 간 갈고 닦은 실력을 이제 세상에 보일 때가 왔다는 것이다. 한국의 ‘파운더스’를 꿈꾼다 Dreaming of being Korean ‘Founders’ 지난 5월에 건물을 신축하고 6월부터 장비를 세팅하기 시작했다. 장비 선택도 허투루 할 순 없었다. 중국에서부터 캐나다, 미국, 체코, 독일까지 다니면서 브루어리를 견학한 후 카스파 슐츠와 계약했다. 40h리터 용량으로 브루어리를 설계했고 수요가 늘어나면 2층에 탱크를 추가로 들여놔 증설할 계획이다. 테스트 배치용 소형 장비도 따로 설치했다. 다양한 맥주를 만드는 것이 크래프트의 사명이라고 생각하기 때문이다. 박 부사장이 지향하는 브루어리는 파운더스다. 그는 “대중적인 맥주부터 배럴 숙성 맥주에 이르기까지 어느 하나 모자란 맥주가 없는 파운더스처럼 누구나 즐길 수 있는 맥주를 만들고 싶다”며 “파운더스 헤드 브루어인 제레미(Jeremy Kosmicki)와의 친분으로 조만간 콜라보 맥주도 기획할 예정”이라고 밝혔다. 아트몬스터는 9개 맥주로 시작할 예정이다.페일 에일이나 IPA 없이 라인업을 구성한 것이 인상적이다. 비엔나 라거 스타일인 ‘청담동 며느리(Chungdamdong Myuhnuri)’는 홉과 몰트가 조화된 마시기 편한 맥주고 다크 라거인 몽크 푸드(Monk Food)는 체코 유명 흑맥주 ‘U Fleku’의 레시피를 참조해 몰트의 비스킷, 카라멜 풍미부터 시큼한 맛까지 다채로운 맛을 자랑한다. 벨지안 윗인 ‘위대한 송파(Great Songpa)’와 라이 세종인 ‘세종대왕(The Saisondaewang)’에서는 고수의 스파이시함을 매력 있게 살렸다. 특히 고제인 ‘첫사랑 향기(First Love’s Scene)’의 경우 전 세계적으로 2곳밖에 남지 않는 전통 고제 맥주 양조장 중 하나인 Baterischer Banhoff에서 직접 전수를 받아 만들었다.밖에 임페리얼 스타우트인 디먼 워터(Demon Water) 역시 10도의 도수에도 불구하고 부드럽게 다가온다. 아트몬스터는 현대백화점 가든파이프점 내 아트몬스터 브루펍에 사워 맥주 양조 설비를 들여놓기도 했다. 미국에서 와인 배럴 48개도 수입해왔다. 박 부사장은 “현지에 가서 오크통 하나하나를 검사해서 실어왔어요. 6개월 이상 숙성해서 제대로된 사워 비어를 만들어볼 생각입니다”라고 전했다. 한국의 야생 효모를 활용해 맥주를 만들고 싶은 희망도 있다. 시작되는 진검승부…실력자만이 살아남는다 The real game is on…Only the greatest survives. 박진호 부사장이 맥주 디자인에 매진할 동안 박재우 대표는 크래프트 맥주 시장 상황을 분석하고 전략을 세웠다.박 대표는 ‘아트몬스터의 경쟁자는 전 세계’라고 강조했다. “맥주 맛의 원천이자 기본인 신선함을 수입 맥주가 로컬 맥주를 따라올 수 있을까요? 콜드체인으로 신선하게 펍으로 보내고 펍에서 관리를 잘 하도록 교육하면 충분히 승산이 있습니다.” 또 그는 맥주 원료를 직접 수입하는 등 원가를 절감해 수입 맥주에 비해 저렴하게 맥주를 공급하겠다고 했다. “품질 좋은 국산 크래프트 맥주를 소개하면 소비자가 구태여 비싸고 맛없는 수입 맥주를 먹지 않을 것 입니다.” 아트몬스터는 맥주를 알리기 위해 현재 운영하고 있는 가든파이브 아트몬스터 펍에 이어 종로, 성수에도 펍을 오픈한다. 직영펍을 10개까지 늘릴 예정이다. 박재우 대표는 “국내 크래프트 맥주가 커나가기 위해서는 투자를 하고 공부를 해야 한다”고 강조했다. 투자와 연구가 안 되면 품질 관리에 문제가 생기고 결국 이는 크래프트 맥주에 대한 낮은 신뢰로 이어진다는 것이다. 그는 “지금 조금 팔린다고 만족할 게 아니다. 맛과 품질에 신경 쓰지 않으면 2000년대 초반 하우스맥주처럼 시장이 고꾸라지고 말 것”이라고 지적했다. “지금은 브루어리들이 우후죽순 생겨나고 있지만 어느 정도 시간이 지나 시장이 성숙하면 소비자들로부터 진정한 평가를 받고 일부 브루어리만 살아남는 시기가 올 겁니다. 춘추전국시대를 지나 시장으로부터 선택 받고 공정한 거래로 크래프트 맥주 시장을 살찌울 브루어리가 바로 아트몬스터입니다.

비어포스트 설문 2017년 최고의 맥주 ‘설레임’ The best beer in The Beer Post Survey 2017, ‘Surleim’ 그저 맥주가 좋아 차고에 혼자 틀어박혀 맥주를 만든다. 수백 번, 수천 번 양조하며 이런 저런 시도와 시행착오 끝에 나만의 맥주 레시피를 완성한다. 자신이 양조한 맥주를 마시며 좋아하는 지인들을 보니 더없이 기쁘다. 더 많은 사람들과 나누고 싶어 집 근처에 작은 브루어리를 마련한다. 주변에서 나는 지역 특산 재료를 맥주에 넣거나 지역 문화와 연계한 이벤트 등으로 독특한 지역색을 담는다. 누구나 가서 한잔 할 수 있는 ‘우리 동네 맥주집’으로 사랑 받는다. 크래프트 맥주 혁명의 진원지인 미국의 흔한 브루어리 창업 스토리다. 부산 송정동 와일드 웨이브 브루잉에서도 이런 이야기가 펼쳐지고 있다. 부산 지역의 홈브루어들이 뭉쳐 한국의 대표 사워 맥주 ‘설레임’을 만들면서 맥주 애호가들을 설레게 하고 있는 와일드 웨이브 브루잉을 찾았다. 대한민국 사워 맥주 역사를 열다 Starting a history of Korean Sour Beer 와일드웨이브는 2015년 1월 부산 광안리에 문을 열었다. 대기업 맥주와 다른 맛의 맥주가 있다는 사실조차 모르는 사람이 많았던 당시 와일드웨이브는 한국 최초의 신맛 맥주 설레임을 선보여 시장에 신선한 충격을 던졌다. 그간 위탁 양조를 하던 와일드웨이브는 부산 송정에 브루어리를 짓고 지난해 6월부터 직접 양조를 시작했다. ‘한국 최초 사워 브루어리’ 와일드웨이브는 홈브루어들의 의기투합에서 시작됐다. 이창민 와일드웨이브 대표와 이준표 헤드 브루어, 그리고 이들의 구심점이자 멘토인 푸브루(필명)는 부산 지역에서 홈브루잉을 하면서 인연을 맺었다. 푸브루는 맥만동(맥주만들기동호회) 운영자로 활동했던 열혈 홈브루어이자 부산에서 ‘크래프트브루어’라는 맥주 공방을 운영하기도 했다. 맥주에 대한 애정이 남달랐던 이창민 대표와 이준표 헤드 브루어는 그가 운영하는 맥주 공방에서 만나 브루어리를 꿈꾸게 됐다. 많은 맥주 스타일을 양조하고 마셨지만 그 중에서도 사워 스타일이 이들을 사로잡았다. 푸브루는 “사워는 맥주를 좋아하는 사람이라면 반드시 한번쯤은 빠져들게 되는 흡입력 있는 스타일”이라며 “특히 ‘남들이 안 하지만 국내 맥주 시장에 반드시 있어야 할 스타일’이라는 생각이 들어 직접 해보기로 했다”고 밝혔다. 끊임 없는 실험은 크래프트 맥주의 정체성 Continuous experiments make the identity of craft beer 와일드웨이브 건물 앞의 아늑한 공간을 지나 브루어리로 들어서니 300리터 용량의 아담한 양조 장비들이 모습을 드러낸다. 마치 홈브루잉을 할 때 쓰는 장비들을 조금 키워 놓은 것 같다. 홈브루잉에 뿌리를 두고 있는 브루어리답게 양조 방식 역시 홈브루잉과 크게 다르지 않다.모든 것을 손으로 직접 해야 하는 시스템. 수동으로 온도를 맞춰 당화(mashing)를 하고 분주하게 맥즙을 저어주면서 끓임(boiling)을 한다. 이 과정을 마친 맥즙을 바퀴 달린 발효조에 옮겨 담아 발효실로 나른다. 그야말로 ‘수제’ 맥주라는 말이 딱 들어맞는 곳이다. 이준표 와일드웨이브 헤드 브루어는 “양조를 모두 수동으로 해야 하고 하루 2번씩 양조를 해야 하는 등 대형 장비에 비해 불편한 점이 있다”며 “하지만 새로운 실험을 계속해서 할 수 있는 환경이라는 점에서 그 어떤 장비와 비교해도 큰 장점을 갖고 있다고 생각한다”고 말했다. 장비가 작다 보니 상대적으로 부담 없이 다양한 맥주를 만들어볼 수 있다는 설명이다. 실제 와일드웨이브는 ‘다품종 소량 생산’을 원칙으로 여러 실험을 통해 완성된 16종의 맥주를 내놓고 있다.현재도 임페리얼 스타우트를 야생 효모인 브렛(brettanomyces)으로 발효시키는 등 끊임 없는 시도를 하고 있다. 이와 함께 브루어리에서 눈에 띄는 것은 60여개에 이르는 오크통. 프랑스와 미국에서 레드 와인과 버번 위스키가 저장됐던 오크통을 들여왔다. 이를 활용해 배럴 숙성하는 맥주 라인업을 늘려갈 예정이다. 2017년 최고의 맥주 ‘설레임’ ‘Surleim’, the best beer in 2017 비어포스트가 진행한 ‘비어 서베이 코리아 2017’ 설문조사에서 설레임은 ‘2017년 마셔본 국내 크래프트 맥주 중 가장 맛있었던 맥주’ 1위로 꼽혔다.(비어포스트 Batch 024(2017년 12월호) 참조) 이 결과에 대해 크래프트 맥주의 대표 스타일인 IPA나 페일 에일이 아닌 사워 맥주가 1위로 꼽힌 것은 무척 이례적이라는 평가가 나오기도 했다. 그만큼 설레임의 맛이 소비자들로부터 인정 받고 있다는 의미다. 설레임은 유산균으로 발효시킨 알코올 도수 5.3% 맥주로 풍부한 과일 아로마와 드라이하면서도 새콤한맛을 자랑한다.와일드웨이브는 설레임을 시리즈로 내놓고 있다. 이준표 헤드 브루어는 “소비자들이 사워 맥주도 취향에 따라 골라 마실 수 있도록 계속 시리즈를 늘려갈 것”이라고 말했다. 설레임 플러스는 드라이 호핑을 해서 홉의 향을 더 살렸고, 이 설레임 플러스를 배럴에 넣어 숙성한 것이 설레임 와일드다. 사워 전문 브루어리지만 기본이 탄탄한 만큼 다른 스타일의 맥주들도 좋은 평가를 받고 있다. 송정 해변의 서퍼들을 위한 맥주 ‘서핑 하이’는 쾰쉬 스타일로 가볍고 상쾌해 갈증을 해소하는 데 그만이다. 또 최근 출시한 ‘보리수 세종’은 직접 채취한 보리수 열매를 넣고 자체적으로 배양한 브렛 효모를 활용해 양조한 특별한 맥주다.와일드웨이브는 사워 스타일을 널리 알리는 데 노력을 기울이고 있다. 매년 업계 관계자와 애호가, 홈브루어들을 대상으로 ‘사워토크’ 이벤트를 개최해 ‘사워의 대중화’에 일조하고 있다. 앞으로 야생 효모를 직접 채집해 맥주를 만들어볼 생각도 갖고 있다. 토종 야생 효모로 사워 맥주가 완성된다면 진정한 ‘로컬 맥주’라고 이름 붙일 수 있을 것으로 보인다. 현재 맥주의 생산이 수요를 못 따라가다 보니 내년에는 한번에 맥주를 보다 많이 양조할 수 있는 장비를 도입할 계획을 세우고 있다. 푸브루는 “큰 양조 장비를 들여놓더라도 현재의 시스템은 별도로 유지할 것”이라며 “크래프트의 실험 정신을 놓지 않겠다”고 강조했다. 와일드웨이브주소  부산광역시 해운대구 송정중앙로5 번길 106-1전화번호  051-702-0839홈페이지  http://wildwavesbrewing.com

  작년 말, 닭갈비로 유명한 춘천에 크래프트 맥주 양조장 스퀴즈 브루어리가 오픈했다. 1층에는 브루펍, 2층에는 닭갈비 식당을 운영하는 이곳은 닭갈비와 맥주의 조합으로 다른 곳에서 만나볼 수 없는 독특한 매력의 푸드 페어링을 뽐낸다. 춘천의 새로운 관광 명소를 꿈꾸는 스퀴즈 브루어리에 방문해 김대헌 대표와 양조 책임자 문진석 부사장의 이야기를 들어봤다.       왜 하필 ‘스퀴즈’일까?   ‘스퀴즈’는 야구 용어로, 주자가 3루에 있을 때, 작전 지시에 따라 3루 주자는 홈으로 뛰어 들어오고 타자는 번트를 하는 야구 전법이다. 즉, 타자를 희생시켜서라도 한 점을 먼저 빼내거나 동점 또는 추가점을 올리려는 작전을 뜻한다. 김 대표의 야구 사랑은 스퀴즈라는 브루어리 이름이 탄생하는데 한몫했다. 매장 곳곳에서 그가 야구를 얼마나 좋아하는지 느낄 수 있는데, 브루어리 로고에는 야구 경기를 하는 토끼가 그려져있고 탭 핸들은 야구방망이 모양이며 다양한 야구 굿즈들이 매장에 전시되어 있다. 김대헌 대표는 브루어리 이름을 스퀴즈로 지은 이유에 대해 “야구의 스퀴즈 플레이(득점을 위해 무조건 번트를 올리는 것)처럼 맥주잔에 술을 채운다는 뜻으로 선택했다.”라고 밝혔다. 미국에서는 스퀴즈가 ‘오늘 술 한잔하자.’라는 뜻이기도 하다.       은행원과 프로그래머의 만남   은행원으로 근무하던 김대헌 대표는 일본 여행 중 크래프트 맥주를 처음 접한 후 맥주에 빠지게 됐다. 그는 맥주를 즐기는 것을 넘어 맥주 관련 지식을 더 쌓고자 양조학 대학원에 진학했다. 그리고 그곳에서 문진석 부사장을 만나 함께 양조장의 꿈을 키워나가게 됐다. 문 부사장은 게임 회사에서 컴퓨터 게임을 개발하는 프로그래머였다. 그는 2011년부터 ‘맥만동(맥주 만들기 동호회(네이버 카페))’ 활동을 하며 홈브루잉을 해왔다. 홈브루어였던 그가 제2의 직업으로 양조사를 선택한 것에는 나름의 이유가 있다고 한다. “밤늦게까지 퇴근을 보장할 수 없었던 삶 속에서 이제는 좋아하는 일을 해보고 싶다는 마음을 먹게 됐어요. 맥주를 가장 좋아했기에 맥주를 만드는 일로 두 번째 삶을 살아야겠다는 다짐을 하게 됐죠.”   번듯한 직장을 그만두고 고된 육체적인 노동이 필요한 양조의 삶을 택한 그의 열정은 아무도 막을 수 없었다. “평소에 공방이 아닌 집에서 주로 양조를 했더니 이사 갈 때쯤 되니까 집 천장에 습기가 차서 곰팡이가 피어 있더라고요. 그 정도로 맥주를 만들어왔기에, 양조를 하겠다고 했을 때 집에서 큰 반대는 하지 않았어요. 제가 마음먹은 것은 무조건 하는 성격이라는 것을 집에서 잘 알고 있기도 하고요.”       높이 뛰어오르기 위한 4년간의 도움닫기   브루어리를 오픈하기로 결심한 뒤 김 대표는 문 부사장과 함께 4년의 준비 기간을 거쳤다. “맥즙이 발효해 맥주가 되기까지 4~6주가 걸립니다. 홈브루잉으로 이 과정을 200번 이상 거치며 맥주 레시피를 만들었습니다. 레시피와 함께 가장 고려했던 부분이 양조 설비였고, 직접 독일과 이탈리아, 중국 등의 현장을 방문하여 다양한 양조 설비를 검토하고 시험했습니다.” 문 부사장은 “급하게 브루어리 오픈을 준비했다면 개업 후에도 시행착오가 많았을 텐데, 김 대표와 함께 오랫동안 준비한 덕에 지금까지 큰 문제 없이 양조장과 펍을 운영할 수 있었다.”라고 말한다. 다년간 홈브루잉으로 다진 레시피 덕분이었을까? 스퀴즈 브루어리는 올해 열린 2019년 주류대상의 라거 부문과 IPA부문에서 대상을 받는 쾌거를 이뤄냈다. 그들의 첫 배치였다.       독특한 페어링: 닭갈비와 크래프트 맥주   김 대표와 문 부사장은 평소 ‘맥주 안주’와 ‘소주 안주’를 따로 구분하고 맥주는 2차에 어울린다는 등의 고정관념이 국내 맥주 시장의 성장을 가로막는 장벽이라고 생각했다. 그래서 이러한 관념을 타파하고자 평소 소주 안주로 분류되는 음식을 맥주와 함께 팔기로 마음먹었다. 많은 경우 맥주와 함께 피자, 감자튀김, 치킨 등 획일화된 안주를 주로 선보이는데, 이런 음식들 외에 더 다양한 페어링을 적용해보고 싶었다. 적당한 메뉴를 고민하던 중, 양조장의 부지가 춘천으로 결정되면서 춘천을 대표하는 음식인 닭갈비를 양조장 안에서 판매하기로 했다. 문 부사장은 “춘천은 닭갈비가 유명하므로 닭갈비로 정했지만, 바닷가에 브루어리를 오픈했다면 회를 팔지 않았을까 생각한다.”라며 웃음 지었다.       닭갈비와의 페어링으로 문 부사장이 추천하는 맥주는 대표 맥주인 353 라거와 시트러스 계열의 홉 풍미가 가득한 춘천 IPA다. 353번지에 있는 스퀴즈 브루어리의 주소에서 이름을 따왔다는 353 라거는 깔끔한 페일 라거 스타일로, 매콤한 닭갈비의 맛을 개운하게 씻어내는 역할을 한다. 높은 도수와 강한 향이 특징인 춘천 IPA는 오렌지나 자몽과 같은 시트러스 계열의 홉 향이 매콤한 닭갈비의 맛에 묻히지 않고 살아나 ‘꿀’ 조합을 자랑한다.       맥주 품질을 최우선으로   스퀴즈 브루어리는 현재 독일 CASPARY사의 양조 장비를 사용한다. 최근 국내에 크래프트 브루어리가 많이 생겼지만, 독일 장비를 사용하는 크래프트 브루어리는 여전히 손에 꼽힌다. 중국장비와 비교했을 때 몇 배를 웃도는 설비 값이 브루어리 초기 비용으로 다소 부담되기 때문이다. 또한, 주세 체계가 종량세로 바뀌기 전까지는 한국 주세법 상 값비싼 장비를 사용하면서 발생하는 감가상각비가 맥주의 가격에 그대로 적용되기 때문에 가격 경쟁에 있어 불리하다.     그런데도 독일 CASPARY사의 양조 장비를 구매하기로 정한 것에는 바로 앞을 보기 보다 멀리 보는 것이 더 중요하다는 김 대표의 생각이 반영됐다. “우리나라 크래프트 맥주 시장이 성숙하고 양조장들의 양조 실력이 상향 평준화되면 결국 양조 장비의 차이에서 비롯된 맥주 품질의 차이가 양조장의 성패를 가를 것으로 생각했습니다.” 문 부사장은 독일 장비를 직접 사용해보니 오류 발생률이 거의 없고 항상 일정한 맛을 유지하는 데 도움이 된다고 말했다. 스퀴즈 브루어리는 수제맥주의 대중화를 위해 음용성이 높은 맥주를 지향한다. 김 대표는 스퀴즈 브루어리가 춘천의 명물을 넘어 한국 주류시장의 한 부분을 차지하길 바라는 큰 꿈도 꾸고있다.     “단기 목표는 춘천의 명물이 되는 것이고, 장기 목표는 스퀴즈 브루어리가 전체 맥주 시장의 1%를 차지하는 것입니다. 그리고 다른 사람에게 꿈을 줄 수 있는 회사로 만들고 싶습니다.” 맑은 소양강이 흐르는 청춘의 도시 춘천에서 닭갈비와 함께 막걸리나 소주잔이 아닌 크래프트 맥주잔을 기울이는 날이 어서 오기를 바라본다.

  고성 탭하우스 & 브루어리 투어 오픈   누구나 추억 한편 강원도라는 낭만을 품고 있다. 수수한 예스러움, 젊은 날 타고 간 바다 열차, 정동진에서 바라본 해돋이, 홀로 훌쩍 떠나 만난 푸르른 바다, 커피와 모래시계, 맑은 바람이 깃드는 항구… 도심 속 콘크리트 현실을 벗어나기에 이만한 곳도 없었다. 과거의 묵은 필름을 벗기고 양양 고속도로를 달려 만난 강원도는 한 마디로 ‘뜨거웠다’ 올해 문화체육관광부가 실시한 설문조사에 의하면, 국내 여름 휴가지로 가장 선호하는 지역 1위로 ‘강원도’가 2년 연속 선정되었다. 그중에서도 속초와 고성, 양양으로 이어지는 낭만대로 일대의 변신이 눈부시다. 멋쟁이 서퍼들이 캠핑 밴을 타고 다니며 파도를 즐기고, 크고 작은 맥주 축제들이 주말마다 열린다. DJ들이 모이고 드론이 날아다니며 산과 바다, 춤과 열기, 젊음이 가득한 이 시절의 낭만이 그곳에 있었다. 동해에 발을 적시고, 시원한 물회와 오징어순대를 먹은 뒤 닭강정 박스를 들고 돌아가는 한결같은 코스가 아쉬울 이들에게 희소식이 있다. 속초에서 차로 15분 거리, 강원도 고성 토성면에 물 좋은 맥주와 미슐랭 셰프가 개발한 음식, 그리고 브루어리 투어를 제공하는 문베어 브루잉 탭하우스가 문을 열었다.       문베어 브루잉 탭하우스   한반도 토종 생명체 반달가슴곰을 상징으로 내걸고 대한민국의 명산을 테마로 한 맥주를 나누는 문베어 브루잉 탭하우스는 설악산 자락이 한눈에 보이는 고성 토성면에 있다. 같은 부지에 문베어 맥주를 생산하던 기존 브루어리 시설은 일반인들에게 공개되지 않았던 터라 다소 아쉬움이 있었다. 그런 아쉬움을 씻어내듯 문베어 브루잉은 올여름부터 브루어리 2층에 130여 좌석 규모의 탭하우스를 열고 본격적으로 방문객을 맞이하기 시작했다. 홍콩 출신의 유명 건축가가 탭하우스 디자인과 조경을 담당했으며, 탭하우스 입장에 앞서 문베어의 상징인 대형 반달곰 조각을 누구나 만날 수 있다.       탭하우스에서 제공되는 맥주와 푸드 페어링 또한 신경을 많이 쓴 흔적이 보인다. 탭하우스의 대표 메뉴인 ‘크레이지 피자’와 ‘프라이드 치킨’은 미슐랭 스타 레스토랑 출신의 셰프가 20여 번 이상 샘플 테이스팅을 거쳐 완성했다. 더불어 가족 단위의 방문객을 위해 키즈 메뉴를 준비 중이며 <냉장고를 부탁해>로 유명한 미카엘 아슈미노프 셰프가 직접 현장에서 바비큐 파트를 맡아 주말 한정으로 제공할 예정이다. 탭 리스트에는 문베어 브루잉의 ‘금강산 골든에일’, ‘한라산 위트’, ‘백두산 IPA’ 3종이 제공되며 샘플러로도 즐길 수 있다. 가을경 출시 예정이라는 새로운 임페리얼 스타우트도 라인업에 추가될 날이 머지 않았다. 무엇보다 탭하우스 전면 통유리창 너머로 양조 시설과 손수 맥주를 양조하는 브루어들을 직접 눈으로 보며 신선한 맥주와 음식을 즐길 수 있다는 점도 매력적이다. 이날 탭하우스 개업식은 축하를 위해 방문한 이경일 고성군수와 고성군의회, 조원호 문베어 브루잉 대표를 비롯해 관계자들, 고성군민들과 속초에서 온 방문객들, 서울에서 제공된 셔틀버스를 타고 온 외국인 손님들로 가득했다. 문베어 탭하우스는 월요일 휴무로 오후 12시부터 저녁 10시까지 운영하며, 주말 한정으로 브루어리 투어와 바비큐 코너를 경험할 수 있다             문베어 브루어리 투어   탭하우스 개업식에는 문베어 브루어리의 첫 투어가 약식 진행되었다. 투어 프로그램은 맥주 생산을 넘어 속초 및 고성 지역민과 관광객에게 맥주를 좀 더 알리고 이색적인 체험을 제공하고자 기획되었다. 신청자들이 직접 양조 시설을 눈으로 보고, 양조의 주요 공정 과정을 이해할 수 있도록 짜여 있다. 문베어 맥주를 구성하는 홉과 맥아 등 원재료를 만져보고 맛본 뒤, 시설에 대한 설명과 질문을 주고받고 탭하우스에서 샘플러를 시음하는 것으로 마무리된다. 투어 프로그램은 약 40여 분 정도 소요되며, 매주 금요일과 토요일 세 번씩 운영된다. 8월 11일까지는 무료로 참여할 수 있으며, 이후 현장 접수와 공식 홈페이지를 통해 유료로 전환될 예정이다. 브루어리 투어를 담당하는 문베어 김현기 과장을 만났다. 사람들과 직접 소통하며 맥주의 매력을 알리는 것이 큰 보람이라 말하는 그는 드론을 날리고 서퍼들을 위한 맥주 피크닉을 꿈꾸는 사람이다. 양조 탱크 위로 빔 프로젝트를 쏴 각 양조 과정을 작은 애니메이션으로 보여주는 것도 그의 아이디어에서 비롯됐다. 그는 브루어리 투어를 통해 문베어 브루잉이 가진 고유성과 색깔을 잘 전달하고자 한다고 덧붙였다. 강원도 일대를 기반으로 형상화한 반달곰의 강인함과 생명력, 초반부터 지켜온 ‘산(山) 시리즈’ 맥주의 명맥이 현장에서 어떤 노력으로 지속되고 있는지 알리고 싶다고 말한다.   “단순히 맥주를 마시고 돌아가는 소비자가 아닌, 문베어의 팬으로 만들어 드리고 싶어요.” 반달곰을 볼 때마다, 백두산과 금강산 등 우리의 산 이름을 들을 때마다 문베어 브루잉의 맥주가 생각나게 하는 것. 화려하고 다양한 맥주들 사이에서 원칙과 기본을 고집하는 맥주를 약속하는 것. 지역 주민들과 단단하게 유대감을 다지고, 더 나아가 강원도를 찾는 이에게 즐거운 경험을 선사하는 것. 문베어 브루잉이 브루어리 투어를 넘어 꾸준히 지역 관광상품과 연계하고, 캠핑과 축제 등을 통해 다양한 분야의 지역민과 적극적으로 소통하고자 하는 이유다. 문베어 브루잉 조원호 대표는 “수제맥주의 핵심은 ‘퀄리티’입니다. 퀄리티는 기본에 충실하고 품질에 대한 확고한 원칙을 지킬때 완성됩니다. 문베어가 나아가고자 하는 길도 이와 같습니다. 탭하우스를 비롯한 유통 채널을 확장해 더욱더 많은 사람들이 문베어 맥주를 만났으면 하는 바람입니다.”라고 덧붙였다.     이 시대의 낭만은 ‘크래프트’와도 닮았다. 자연스러운 것, 좋은 재료와 공정한 과정으로 건강하고 높은 품질의 맛을 만들어내는 것. 강원도로 떠나는 여행에 색다르고 즐거운 경험을 더하길 원한다면, 땀 흘려 만든 신선한 맥주와 정성껏 만든 음식을 나와 내 주변인에게 나누며 낭만을 느끼고 싶다면 올여름 문베어 탭하우스로의 여행을 추천한다. 답답한 일상과 회색 콘크리트 도시를 벗어나 찬란한 여름 햇빛과 매미 소리 가득한 숲, 차가운 맥주와 이색적인 즐길 거리를 찾아 떠나게 될 그대들의 여름에 건배.

우리 ‘사이다’말고 ‘사이더’먹으러 갈래?   우리나라에서 ‘사이더(cider)’라는 단어를 언급하면, 많은 사람들이 ‘사이다’로 불리는 레몬 향이 첨가된 톡쏘는 탄산음료를 먼저 떠올릴 것이다. 하지만 외국인에게 ‘사이더’를 언급한다면 대다수가 우리가 익히 알고 있는 탄산음료가 아닌 알코올 음료를 떠올릴 것이다. 사이더는 사과 혹은 배를 활용한 발효주를 말하며, 영미권이나 우리나라에서는 사이더, 프랑스에서는 시드르, 스페인에서는 시드라 등으로 불린다. 다소 생소할 수도 있는 이 술을 국내에 널리 알리고 싶어하는 세 청년이 있다. 4월 6일에 충주에 크래프트 사이더리 ‘댄싱사이더’를 오픈한 이대로 대표, 구성모 이사, 임진혁 사이더 메이커를 만나 그들의 이야기를 들어봤다.       사이더 전문 양조장으로의 도전   이대로 대표는 사이더리 사업을 결심한 가장 큰 이유를 이와 같이 말했다. 해외에서 사이더는 접하기 그리 어려운 술이 아니지만, 국내에서는 생산량이 많지 않고 유통되는 양도 적다. 또한 지금까지 몇몇 국내 크래프트 맥주 브루어리에서 사이더를 만들어 유통하는 경우를 제외하면 오로지 ‘사이더’만을 양조하는 ‘사이더리’는 좀처럼 찾아보기 어려웠다. 그래서 그는 국내에 사이더를 알리고 전파하는 일이야말로 새로운 문화를 일궈낸다는 의미를 가진다고 말한다. 국내에 사이더 시장이 거의 구축되지 않은 상태에서 시장에 진입한다는 불안감은 없었을까? 이 대표는 “창업을 결심하기까지 많이 고민했지만, 조금더 나이가 들면 하고 싶은 것을 포기하고 현실에 안주하게 될지도 모른다고 생각했다.” 라며 “아직 꿈을 펼칠 수 있는 나이일 때 무모할지라도 도전하는 것이 맞다 생각한다.”고 답했다. 구성모 이사 역시 “어렸을 때부터 독립적이고 창의적인 활동을 좋아했는데, 부모님께서 그에 대한 지원을 아끼지 않으셨다.”라며 “다양한 세계를 겪어보도록 항상 지지해주신 덕분에, 사이더 사업에도전해보겠다고 했을 때도 흔쾌히 허락하셨다.”고 말했다.       미국 크래프트 사이더를 배우다   맥주가 나라별로 스타일이 조금씩 다르듯 사이더 역시 각 지역에서 보편적으로 마시는 스타일에 차이가 있다. 영국에서 드라이하면서도 높은 도수의 사이더를 주로 마신다면, 프랑스에서는 달달한 저도수의 사이더를 많이 마신다. 물론 요즘에는 이런 스타일의 경계를 넘나드는 다양한 크래프트 사이더가 많이 생산되고 있지만, 가장 다양한 스펙트럼으로 사이더를 양조하는 국가를 꼽는다면 다름 아닌 미국이다. ‘댄싱사이더’의 사이더는 이러한 미국 사이더에서 많은 영감을 받았다. 이대로 대표와 구성모 이사 모두 미국에서 오랜 유학 생활을 하며 미국 사이더를 많이 접했기 때문이다. 부재료를 적극적으로 활용하고 알코올 도수도 다양한 미국 사이더처럼 국내에서도 특색있는 사이더를 많이 만들어 알리고자 하는 바람이 있다. 구성모 이사는 “크래프트 맥주와 비슷하게 미국의 사이더는 다양한 맛과 폭넓은 도수를 지녔다.”라며 “사업을 준비하며 미국에서 사이더리 투어를 거쳤는데, 10도를 훌쩍 넘는 고도수의 사이더부터 스리라차 소스를 넣은 매콤한 사이더, 멜론을 넣은 사이더까지 새로운 사이더를 많이 접할 수 있었다.”라고 덧붙였다. 사이더 양조 기술은 미국 크래프트 사이더리인 'Downeast Cider House'의 양조사들이 충주에 직접 방문해서 전수했다. 단지 사이더의 레시피를 알려주기만 한 것이 아니라, 레시피를 체계적으로 개발하는 방법을 알려줬다. 미국 양조장에서 만드는 사이더 레시피 그대로 만든다고 해도, 양조 환경과 식재료의 차이 등으로 인해 미국 현지와 동일한 맛을 구현하기 어렵기 때문이다. 여러번의 시행착오를 거쳐 국내 사과로 원하는 맛을 잡아가는 과정을 밟았고 그 후에는 맛을 균일하게 유지하기 위한 작업도 거쳤다. 이대로 대표는 “양조 기술을 배운 것이 고기 잡는 방법을 연습한 과정이라고 생각한다면, 이제는 고기를 잡을 차례라고 생각한다.”라고 말한다. 여러 번의 테스트 배치 끝에 원하는 맛을 ‘잡았다’는 이 대표는 빠른 시일 내로 병과 케그 유통도 시작할 예정이다.       댄싱사이더의 첫 사이더- ‘스윗마마’와 ‘댄싱파파’   국내에서 유통되는 사과는 대부분 ‘후지’라고 불리는 일본 품종이다. 일본 북부 후지사키 정에서 개발된 품종으로, 달콤한 맛과 서걱서걱한 식감이 특징이다. 후지(富士)의 한자를 따와 국내에서는 이 품종을 부사(富士)라고 부른다. 부사는 무게의 9~11%가 당분으로 높은 당도를 가지고 있어 풍부한 사과의 향과 함께 농밀한 단맛을 자랑한다. 또한 다른 품종에 비해 상품 수명이 길어 냉장 시 5-6개월 정도 보관이 가능하다는 장점도 가지고 있다. 구성모 이사는 “보통 사이더를 만드는 해외에서는 사이더용 사과를 전혀 사용하지 않고 당도가 뛰어난 부사만을 사용해서 만든 사이더를 “럭셔리 라인”이라고 부른다.”라며 “운이 좋게도 한국에서는 대부분 부사만 취급하기 때문에 럭셔리 라인으로 만들 수 있다.”라고 말했다. 댄싱사이더의 첫 사이더는 부사를 사용한 ‘스윗마마’와 ‘댄싱파파’ 두 가지다. 스윗 마마는 사과를 베어 물었을 때 기대할법한 달달함과 새콤함이 온전히 느껴질정도로 사과 고유의 풍미가 돋보인다. 댄싱파파는 ‘아버지들을 춤추게 만든다’는 의미로 붙인 이름인데, 보통의 아버지들이 단맛보다는 드라이한 것을 좋아한다고 느껴 스윗마마보다 단맛을 줄이고 도수는 조금 더 높여서 만들었다. 처음 출시하는 사이더인 만큼, 대중성과 음용성을 고려해서 가볍고 편안하게 마실 수 있는 것에 초점을 맞췄다.\       “지역과의 상생이 바로 크래프트 정신”   충주에 연고가 없는 이들이 충주에 자리잡은 데에는 몇 가지 이유가 있다. 충주의연간 사과 생산량은 경북에 비해 상대적으로 적다. 하지만 충주시가 좋은 이야기를 통한 사과 브랜딩에 적극적이기에, 사이더의 맛과 품질 또한 효과적으로 홍보 할 수 있겠다고 보았다. 또한 경북 지역에 비해 수도권과의 접근성 면에서도 이점이 많았으며, 마지막으로 사업을 시작하면 사이더를 만드는 것이 곧 삶이 될 것 같았기에 정착을 하기에 가장 마음에 드는 곳으로 정하고 싶었다고 한다. ‘댄싱사이더’의 사이더 제조 사업은 농림 축산식품부가 진행하는 '2019년 농업과 기업 간 연계강화사업'의 대상으로 선정됐다. 사과의 즙을 주재료로 사용하여 양조하는 술인 만큼, 충주 지역의 사과를 많이 소비한다는 점이 연계강화사업으로 선정된 핵심 이유였다. 게다가 인구 20만명 남짓한 소도시 충주의 지역자치단체에서 젊은 세대의 창업을 적극적으로 반기는 분위기라는 점 역시 투자를 받는 주요한 계기가 됐다. 이대로 대표는 지역 농산물을 사용해 양조하면 지역 입장에서는 시장을 활성화 한다는 장점이 있고, 사업을 하는 입장에서는 품질이 좋은 신선한 농산물을 가까이에서 구할 수 있기 때문에 상부상조라고 말한다. 그리고 최근 지역자치단체에서 진행하는 여러 투자 지원 사업을 통해 투자를 유치할 수 있다는 것도 매력적인 요인으로 꼽는다. 무엇보다 그는 ‘지역과 상생하는 것’이 ‘크래프트 정신’이라고 생각한다고 덧붙였다.       ‘사이다’말고 ‘사이더’를 먹는 날까지!   “5년 전까지만 해도 대부분의 사람들이 대기업의 ‘페일 라거’만 먹었어요. 그런데 지금은 다양한 스타일의 맥주가 있다는 것을 인지하고 맛있는 맥주를 찾아다니며 먹는 경우가 상당히 많아졌죠.” 이들에게는 사이더 시장을 크래프트 맥주 시장처럼 키워나가고자 하는 목표가 있다. 크래프트 맥주도 초반에는 인지도를 늘려나가는 데 큰 어려움을 겪었지만, 꾸준한 홍보를 거치며 성장해 현재의 시장을 형성했다고 보기 때문이다. 댄싱사이더는 국내 사이더 시장을 이끄는 산업리더의 역할을 해나가면서 사이더를 널리 알려나가고자 한다. 또한, 독특하고 재미있는 사이더를 꾸준히 만들어가며 ‘댄싱사이더’만의 정체성을 구축해 나갈 예 정이다. 이대로 대표는 ‘맥주잔을 기울이는 것도 좋지만, 사이더 잔을 기울일 수 있는 자리를 늘려나가는 것이 목표’라고 한다. 더워지는 날씨 속에서 마시는 청량한 사이더 한잔은 탄산음료보다 더 짜릿한 시원함을 선사할 것이다.       EDITOR_김소영

자연을 사랑하는 전주의 브루어리 노매딕 브루잉에 관한 12가지 질문들   봄비가 내리는 4월의 어느 화요일이었다. 맛의 도시 전주에 새로운 브루어리가 오픈했다는 소식을 듣고 남쪽으로 향하는 기차표를 예매했다. 로컬 브루어리가 생길 때마다 가뭄으로 튼 땅에 단비를 마주한 듯 설렌다. 그들의 첫 시작이 애틋하면서도 사랑스럽기 때문일까. 전주의 구 도심이자 소위 ‘웨딩 거리’라고도 불리는 완산구 중앙동 일대에 한옥을 개조한 노매딕 브루잉 컴퍼니가 문을 열었다. 미국 미시간 주에서 온 존 가렛과 그의 아내 이한나 공동대표가 직접 공간 설계부터 메뉴 구성까지 일궈낸 이 곳은 양조장과 탭룸, 그리고 그들이 사는 집이 공존한다. 아메리칸 IPA 부터 크림 에일, 스타우트까지 다양한 맥주들은 전 세계를 여행하며 경험한 그의 손으로부터 탄생했다. 젖은 공기에 감도는 풀 내음과 세심하게 가꾼 붉은 벽돌의 정원, 새의 지저귐이 어우러진 고요하고 평화로운 노매딕에서 맥주와 자연, 그리고 제2의 고향이 된 전주를 사랑하는 존(이하 ‘조니’)의 이야기를 자세히 들어볼 수 있었다.       1. 노매딕 브루잉와 당신에 대한 간략한 설명을 부탁합니다   안녕하세요. 제 이름은 조니고, 미시간에서 온 유퍼(편집자 주: 북부 미시간 사람들을 일컫는 말)입니다. 아내의 이름은 한나고 전라북도 출신이죠. 우리는 부부가 소유하고 운영하는 회사입니다. 노매딕 브루잉에 관한 컨셉은 매우 오래전부터 시작되었습니다. 대학 시절 아일랜드와 독일, 체코에서 경험한 맥주 문화로 인해 저는 맥주의 세계에 중독되었죠. 대학 졸업 후, 전주로 이사해 홈브루잉을 시작했습니다. 그 시기 돈을 모아 시카고와 뮌헨에 있는 브루잉 스쿨을 다녔습니다. 그다음에는 미시간으로 옮겨가 브루잉 어시스턴트를 시작으로 이후 칸쿤 멕시코 근처에 있는 새 브루어리의 헤드 브루어로 일했습니다. 결과적으로 저는 제 브루어리를 시작하기에 충분한 경험치를 쌓았다고 느꼈고, 한국에 돌아와 2년간 노매딕을 준비했습니다.       2.전주를 선택한 이유는 무엇인가요?   저에게 전주는 2010년부터 ‘제2의 고향’이었습니다. 아내의 가족이 근처에 살고 있고, 제가 속한 공동체가 이곳에 있죠. 저는 이 멋진 곳에서 무려 10년에 걸친 추억과 우정을 쌓아왔습니다. 전주는 우리 부부가 사랑에 빠진 도시이기도 하죠. 사람들은 종종 제가 전주에 브루어리를 열었다는 데 놀라곤 합니다. 전주는 오랜 역사와 전통으로 잘 알려져 있습니다. 엄청난 역사와 놀라운 건축물들이 그 증거죠. 그럼에도 전주는 매우 힙한 도시입니다. 대안적인 삶을 살고자 하는 수많은 한국의 젊은이들이 전주를 고향처럼 여깁니다. 이곳은 크래프트 브루어로서 제가 원하는 모든 것을 다 갖추고 있습니다. 음식, 예술, 그리고 음악이 매우 인상적입니다. 특히 전주 음식은 믿을 수 없을 정도로 멋집니다. 이런 문화는 항상 좋은 자극이 됩니다. 브루어리나 한옥 마을에서 쉽게 숲으로 걸어가거나 강가를 따라 자전거를 탈 수 있다는 점도 큰 장점입니다. 쉬는 날에는 종종 할리 데이비슨을 끌고 근처 지리산으로 드라이브를 나가기도 하죠.       3.로컬 브루어리를 열기까지 겪었던 도전이나 어려움은?   하하! (큰 웃음) 말 그대로 하루하루가 도전이었죠. 도전은 독특한 개성을 필요로 할 뿐만 아니라 이전보다 더 나은 컨셉을 찾을 기회라는 사실을 깨달았습니다. 때때로 특정한 문제들이 우리를 곤란하게 하기도 했지만, 며칠 뒤에는 웃으며 넘길 일이 되곤 했습니다. 모든 일에는 원인이 있고, 우리가 할 일은 최선의 해결책을 찾아 실천해 나가는 것뿐입니다.         4.당신이 만난 가장 황홀한 맥주 경험을 듣고 싶습니다.   엄밀히 말하면 맥주는 아니지만, 에콰도르의 아마존 열대 우림에서 마셨던 치차(Chicha)를 마신 경험을 들 수 있겠네요. 대학교 여름방학 때 한 아마존 부족을 방문해 그들의 문화를 배울 기회가 있었습니다. 발효를 위해 입안에서 곡식을 씹던 여자가 저에게 술을 따라주었죠. 다른 데서는 볼 수 없는 광경이었어요. 그로부터 10년 뒤, 제 아내를 같은 마을로 데려갔고 그녀도 그 치차를 맛볼 수 있었습니다. 저는 유럽, 아프리카, 남미, 아시아를 여행하며 여러 맥주를 마셨고, 각각 다른 경험과 기억을 남겨주었습니다       5.최근에 첫 양조를 마친 걸로 알고 있습니다. 소감이 어떤가요?   브루어리를 운영하는 것은 언제나 도전입니다. 노매딕은 제가 책임을 맡은 세 번째 브루어리지만, 오너로서는 첫 시도입니다. 양조하는 내내 도취될 정도의 행복감과 공황 상태가 번복됐고, 이런 감정은 진자의 추가 멈추지 않고 움직이듯 계속 엎치락뒤 치락했습니다. 결국 마지막에는 모든 게 제대로 들어맞았다는데 그저 감사하게 되죠. 결과적으로 맥주가 괜찮게만 나온다면, 그보다 더 완벽한 건 없을 겁니다           6.당신에게 있어 양조할 때 가장 중요한 원칙은 무엇인가요? ‘열정’. 양조는 24시간짜리 일입니다. 브루어리에서는 끊임없이 일거리가 생기는 데다 시간 또한 매우 빨리 흘러갑니다. 브루어가 하는 일의 99%는 청소고, 1%가 양조라고 할 수 있습니다. 그렇기 때문에 브루어리를 운영하고자 하는 순수한 열정 없이는 이 일을 지속하기 어렵습니다. 바로 이러한 점이 제 직업을 ‘노동’이 아니라 ‘라이프 스타일’이라고 부르는 이유이기도 합니다       7.캐나다의 양조 장비 회사인 DME에서 커스터마이징으로 주문한 장비에 대해 설명해 줄 수 있나요?   노매딕은 7bbl(약 1100L) 크기의 베슬(Vessel) 2개와 전기로 가열되는 핫 리쿼 탱크(Hot Liquor Tank, 뜨거운 물을 상시 저장하는 탱크)로 이루어진 브루하우스(맥즙을 제작할 때 쓰이는 장비들), 그리고 대략 2500L 정도의 맥주를 저장할 수 있는 21bbl(약 3300L) 크기의 유니 탱크(발효조) 3개로 이루어져 있습니다. 유니 탱크 크기가 브루하우스 크기의 3배이니, 제 맥주에 대한 수요가 늘어난다면 세 번까지 양조를 해야 한다는 것이죠. 저는 BBT(편집자 주: Beer Bright Tank, 맥주 패키징 전에 맥주를 맑게 만들기 위해 맥주를 보관해두는 바닥이 평평한 탱크)를 사용하지 않고, 유니 탱크 만으로 진행하는 양조를 연습 했습니다. 또한 저는 노매딕을 환경친화적인 곳으로 만들기 위해 비슷한 크기의 다른 양조장보다 물을 적게 쓸 수 있는 2-스테이지 열 교환기(Two Stage Heat Exchanger)를 설치했습니다. 게다가 커스터마이징을 통해 돈도 절약할 수 있었죠. 당화조의 갈퀴(편집자 주: Mash Tun Rake, 당화조 안에서 자동으로 맥아를 저어주는 장치)나 LCD 스크린 같은 불필요한 장비를 설치하지 않았으니까요. 저희는 최대한 수작업을 하는 100% 아날로그 양조장입니다.       8.로고에 관한 이야기를 듣고 싶습니다.   2년 전, 한나와 제가 조슈아 트리 국립 공원에서 캠핑을 하고 있을 때의 일입니다. 그 당시에 이미 ‘노매딕’이라는 이름은 정했지만 로고는 정하지 못한 상태였죠. 침낭 속에 누워 텐트 천장을 뚫어지게 바라보며 어떻게 하면 노매딕을 잘 표현해낼 수 있을까 고민했습니다. 그러다 ‘지금, 현재 이 순간’에 마음을 집중하자 매우 깊고 압도적인 희열을 느꼈습니다. 우리는 캠핑을 정말 사랑합니다. 마치 자연 속에서 목욕하는 느낌이거든요. 한나와 저는 신혼여행으로 캠핑을 했을 정도이니까요. 사실 일에 밀려 한동안 캠핑을 못 했던 터라 다시 텐트로 돌아왔다는 게 굉장히 좋았습니다. 바로 그 순간 제가 로고를 마주하고 있다는 사실을 깨달았죠. 텐트였어요! 텐트와 캠핑에 관한 것 외에도 지난 수년간 많은 사랑을 나눠준 제2의 고향 한국에 대한 깊은 감사를 표현하고 싶었습니다. 그렇게 태극기 속 태극 문양에 영감을 받은 디자인을 완성하게 되었습니다.       9.노매딕의 피자에 대해 더 알려줄 수 있나요?   제가 21살이었을 때, 어머니가 저를 피자 레스토랑에 데려갔고 같이 곁들일 맥주 한 잔을 권한 기억이 납니다. 그녀는 피자와 맥주가 고전적인 조합이라고 알려주었죠. 하지만 오늘날 현대화된 식품 산업에 대해 많은 정보들을 알게 되면서, 지금 우리가 먹는 많은 음식들이 얼마나 가공되었으며, 부자연스럽고 건강에 좋지 않은지 깨닫게 되었습니다. 노매딕은 사람들에게 맛있고 건강한 음식을 공유하는 데 중점을 둡니다. 우리는 모든 도우를 자연 발효시켜 표면의 글루텐양을 줄입니다. 그리고 대부분의 재료는 피자를 문화적 유산으로 여기는 이탈리아로부터 옵니다.       10.오래 사랑받는 브루어리로 남기 위해 가장 필요한 것은 무엇이라고 생각하나요?   자신의 고유한 정체성에 진실할 것.       11.노매딕 양조장을 열기 전 상업 양조사로 일했던 경력이 있습니다. 개인적으로 다른 곳에서 양조사로 일할 때와 노매딕에서 양조를 하는데 있어 장단점이 있다면?   상업 양조는 고도의 근면성을 요구합니다. 훌륭한 맥주를 하나 만들기도 어렵지만, 같은 맥주를 계속 똑같이 만들어내는 것도 마찬가지로 어렵습니다. 상업 양조사는 같은 레시피를 계속 반복하는 데 있어 매우 중요한 톱니바퀴 같은 존재라 할 수 있죠. 노매딕에서는 현재 기존 상업 양조 방식에 보다 더 예술적인 접근법을 반영한 소량의 배치를 생산하고 있습니다. 지금의 저는 스스로 선택한 재료로 얼마든지 원하는 맥주 스타일을 자유롭게 만들 수 있습니다. 꿈이 현실이 된거죠!           12.자연을 바라보는 방식과 더 나은 환경을 위해 당신이 하는 노력이 궁금합니다. 크래프트 정신이 어떤 기여를 할 수 있을까요?     노매딕은 한국에서 일회용 플라스틱 사용을 일절 거부한 최초의 브루어리라는 점에 자부심을 갖고 있습니다. 점점 환경 문제에 대한 의식이 높아지면서, 저는 기업에게 지역 사회의 생활 환경을 더 나은 방향으로 개선하려는 책임 의식이 필요하다고 생각합니다. 수많은 크래프트 맥주 축제들을 다녔지만, 그에 못지않게 버려지는 엄청난 양의 플라스틱 쓰레기도 함께 목격했습니다. 저와 제 아내는 환경을 위해 우리가 할 수 있는 최선을 다하자고 약속했죠. 노매딕에서는 값싼 플라스틱병에 맥주를 담아주고, 그보다 더 싼 플라스틱 컵을 사고, 유기농이 아닌 팝콘을내놓아 생길 경제적 수익을 기대하지 않습니다. 비록 다른 양조장들처럼 구색을 맞출 수 있겠지만, 돈이 전부는 아니니까요. 우리는 전문가도 아니고, 완벽하게 친환경적이라 할 수도 없습니다. 하지만 환경과 크래프트 맥주 산업에 긍정적인 영향력을 선사하고 싶습니다. 저는 크래프트 맥주야말로 진실되고 신뢰할 수 있는 삶의 경험을 목표한다고 생각합니다. 하지만 환경에 대한 고민과 의식 없이는 실현되기 어렵지 않을까요.       EDITOR_조호은

로큰롤으로서의 크래프트 맥주   우리에게 고전적인 미국식 IPA 스타일로 잘 알려진 스톤 브루잉은 1996년 설립 이후 미국 크래프트 맥주의 문화를 대표하는 브랜드로 성장해왔다. 미국에서 가장 많이 팔린 IPA를 보유한 스톤 브루잉은 BeerAdvocate 잡지, CNN, Forbes 등 유수의 언론에서 “전 세계 최고 10대 브루어리’, ‘스타 중의 스타 크래프트 브루어리’, ‘변치 않는 지구상 최고의 브루어리' 등으로 평가 받기도 했다. 그런 스톤 브루잉의 공동창립자인 그레그 쿡(Greg Koch)이 한국을 방문했다. 12월 11일 신사동 퐁당 크래프트 비어 컴퍼니에서 그는 한국의 맥주 팬들을 직접 만나 스톤 맥주를 선보이고 함께 시간을 보냈다.       유럽과 중국으로 진출한 스톤 브루잉   스톤 브루잉은 전 세계 크래프트 맥주 열풍에 힘입어 상당히 공격적으로 사업을 확장하고 있다. 본고장인 미국에서는 가장 큰 규모의 크래프트 브루어리를 캘리포니아주와 버지니아주에서 운영하고 있으며, 2016년에는 미국 크래프트 맥주 회사로는 최초로 맥주의 성지라 할 수 있는 독일 베를린에 브루어리와 비스트로 앤 가든 (Bistro&Garden)을 오픈했다. 이러한 행보는 보수적인 유럽시장에서 혁신적인 품질의 맥주로 센세이션을 일으키고 있다는 평을 받고 있다. 이를 보도한 독일 언론을 통해 창립자 그레그 쿡은 ‘미국에서 온 맥주 예수님'이라는 별명을 얻기도 했다. 그뿐 아니라 와인으로 유명한 캘리포니아 나파와 중국 상하이에 대형 브루펍(Brew-Pub)과 레스토랑을 오픈함으로써, 최근 전세계적으로 유행인 크래프트 맥주 문화를 주도하고 있다. “스톤은 유럽에서 양조장을 건설하고, 소유하고, 운영하는 최초의 미국 독립 양조장이 되었습니다. 베를린 지역 전통 맥주 스타일인 베를리너 바이세 등을 양조하기도 하며, 베를린을 비롯한 유럽 30개국에 납품하고 있습니다. 또한 우리는 중국에 투자한 최초의 독립적인 미국 양조장이 되기도 했습니다. 상하이에 스톤 브루잉 탭룸을 오픈했으며, 미국에서와 같은 수준의 품질을 즐길 수 있도록 자체 냉장 유통 시스템을 통해 신선하게 맥주를 조달하고 있습니다.”       무엇이 스톤을 ‘전설’로 만들었나   스톤 브루잉의 브랜드 심볼인 가고일(Gargoyle)은 중세 유럽에서 악귀를 막는 정령의 의미로 사용되었다. 강렬한 이미지의 가고일(Gargoyle)은 모든 맥주에 현대 먹거리의 악귀인 저급 원료, 살균제, 화학첨가제 등의 사용을 절대 허락하지 않겠다는 스톤 브루잉의 굳은 의지를 나타낸다. 스톤 브루잉이 이토록 성공할 수 있었던 데는 여러 가지 요소가 있겠지만, 결코 지치지 않는 ‘고집'이야말로 원동력이라고 할 수 있을 것이다. “크래프트 맥주라는 건 아주 로큰롤스러운 거라고 생각했어요.” 스톤 브루잉의 공동 창립자 그레그 쿡은 크래프트 맥주가 추구해야 할 방향을 ‘로큰롤(Rock&roll)'로 비유하여 설명했다. 좁게 보면 한때 유행했던 음악 장르로 이해할 수도 있겠지만, 그가 말하는 로큰롤은 록 음악의 태동과 함께 만발했던 젊은 세대의 문화와 지금까지 이어져 오는 정신적 유산을 가리킨다.   맥주 산업에 종사하기 전, 로스앤젤레스에서 음악 산업에 종사했던 그는 그 시기에 크래프트 맥주의 세계에 눈뜨게 되었다. 샌프란시스코의 ‘Anchor Steam Beer’을 맛보고 나서였다. 그때부터 크래프트 맥주에 대해 알게 되면서 더욱더 빠져들었으며, 양조 기술자인 파트너 스티브 바그너(Steve Wagner)를 만나 지금의 스톤 브루잉을 세우게 되었다. “팝 음악은 사람들에게 뭘 듣고 싶냐고 물어보고, 그걸 만들려고 노력하는 것입니다. 반면 로큰롤은 자신이 원하는 것에서 출발해 그걸 만들고 연주하는 것이고요. 음악에 비유하자면, 스톤 브루잉은 팝 음악을 만들려고 시도한 적이 없어요. 항상 로큰롤을 만들고자 했습니다.” 팝 음악은 빌보드 차트에서 오르락내리락하지만, 로큰롤은 그렇지 않다는 것이 그가 말하는 차이의 핵심이다. “롤링스톤스(Rolling Stones), U2, 메탈리카(Metallica) 같은 음악가들은 팝 뮤직을 만들려고 하지않았고, 자신의 음악을 충실하고 훌륭하게 만들어냈습니다. 그렇기에 그들의 음악은 세대를 가로질러 몇십 년이 지나도 남아있다고 생각합니다. 저는 크래프트 비어도 그래야 한다고 생각했어요.”   스톤 브루잉은 시장 안에서 진정으로 독립된 크래프트 정신을 강조한다. 창립자 그레그 쿡은 2015년 대표직에서 물러나면서, “스톤 브루잉은 절대 매각되지 않을 것입니다. 우리는 장인으로서 일하지, 돈 벌려고 부실하게 제품을 만드는 데 가담하고 싶지 않습니다.”라고 강조한 바 있다. 이러한 스톤 브루잉의 확고한 방향성은 가공처리와 물타기 등 제품을 질 낮게 만드는 행위가 판치는 현실에 대한 문제의식에서 출발했다. 그들에게 그것은 언제나 극복해야 할 대상이었다. 그러나 ‘가치 추구'와 ‘이윤 추구'가 반드시 대립하는 것은 아니다 그레그 쿡은 비즈니스가 여러 차례 도전에 부딪힌 적이 있었으며, 미국 크래프트 맥주 시장도 마찬가지였다고 회상했다. 그러면서 가치만 추구하는 것이 아니라 비즈니스를 둘러싼 현실을 마주해야 한다고 말했다. “테이블을 비유로 들어봅시다. 다리 4개가 있어야 해요. 다리가 없으면 그건 테이블이 아니죠. 비즈니스는 테이블의 다리나 마찬가지예요. 마케팅, 세일즈, 인력 등이 이 테이블을 존재하게 하는 다리겠지요.” 스톤 브루잉은 지난 2년간 세계적으로 사업을 확장하는 데 주력해왔기 때문에, 2019년에는 이제 그 사업들을 원활하게 운영하는 데 집중할 계획이다. 자연스럽고 단단한 이미지가 마음에 들어 붙였다는 ‘Stone’이란 이름답게, 앞으로도 진정한 크래프트 맥주의 전도사로서 활약할 것을 기대한다             EDITOR_홍희주

브랜드의 가치가 맥주를 만든다; 덴마크 집시 브루어리 투올     ‘맥주 선진국' 하면 우리 머릿속에는 미국이나 독일 등 몇몇 국가가 쉽게 떠오를 것입니다. 북유럽에 위치한 덴마크 역시 내로라하는 맥주 선진국입니다. 미켈러, 이블 트윈, 투올 등 덴마크 맥주는 트렌디한 브랜드로 자리매김하며 국내 맥주 애호가들 사이에서도 긍정적인 평가를 얻고 있습니다. 그중 우리에게 ‘투올’이라는 이름으로 알려진 덴마크 브루어리 ‘To Øl’은 2010년에 설립되어 올해로 8년째를 맞이한 곳입니다. 실제로는 ‘투올'보다는 ‘투 을’에 가깝게 발음하는데, 투는 ‘2’, 을은 ‘맥주’라는 뜻입니다. 투올 브루어리에서 브랜드 전략과 마케팅 등을 담당하는 에밀 실베스터(Emil Sylvester)를 만나 이야기를 들어봤습니다.       국제적으로 빠르게 성장한 투올 브루어리     “제 이름은 에밀 실베스터입니다. 온라인으로 맥주를 판매하는 투올 웹 샵과 가입하면 매달 맥주 꾸러미를 집으로 배달해주는 온라인 서비스 투올 비어 클럽을 기획했습니다.” 투올은 설립 2년 만인 2012년에 맥주 평가 사이트인 레이트 비어(Rate Beer)에서 세계 100대 브루어리 안에 들었으며, 2014년에는 세계에서 아홉 번째 가는 브루어리로 꼽힌 바 있습니다. 현재까지 300가지 이상의 맥주를 만들어온 투올은 올해에만 60개의 새로운 라인업을 내놓았다고 합니다. 이렇게 많은 라인업을 관리하기 위해 세일즈, 프로덕션, 레시피 등을 전체 직원 중 4명이 담당하고 있습니다. “적절한 시기에 적절한 제품을 들고나왔기에 가능했고, 한편으로 운이 좋았다고도 생각합니다. 몇 년 전까지만 해도 우리 사무실 인원은 6명이었는데, 지금은 14명의 직원이 사무실에서 근무하고 있어요. 협력하여 일하는 3개의 서로 다른 회사 안에 투올이 있습니다. 펍도 여러 지점이 있기 때문에 정확히 몇 명이라고 말하기는 어렵지만, 어쨌거나 큰 회사입니다.” 출범 이래 실험적인 맥주를 만들며 ‘희한하고 말도 안 되는 짓’을 시도해온 투올은 보수적인 길은 가지 않으려 합니다. “한쪽에서는 소비자의 말을 들으라고 하고, 다른 한쪽에서는 그러지 말고 하고 싶은 대로 밀고 나가라고 하죠. 이미 대중을 위한 맥주는 이미 아주 많이 나오고 있고, 잘 팔리고 있어요. 잘 팔리는 맥주를 위한 브루어리가 아니라, 한 번쯤 도전해보고 마시는 모험을 해볼 만한 브루어리가 투올입니다. 딱히 재정적 상황이 탄탄한 것은 아니기 때문에 실험적인 맥주를 만드는 것은 정말로 큰 모험이기도 하죠.” 놀라운 점은 투올의 매출 중 95% 이상이 수출에서 비롯된다는 것입니다. 최근 도쿄에서 열린 MBCT(Mikkeller Beer Celebration Tokyo)에 다녀온 그는 투올을 사랑하는 충성스러운 팬들이 많다는 것을 확인했다고 합니다. 한국의 크래프트 맥주 시장 역시 3년-5년 안에 크게 성공할 것이라고 전망했습니다. “저희는 한 번도 덴마크 시장에 집중한 적이 없어요. 솔직히 덴마크에서는 ‘투올'이라는 브랜드보다 저희가 코펜하겐에서 운영하는 브루펍 ‘BRUS’가 더 유명할 거에요. 종종 해외 수입업자의 의견을 듣고 맥주 라인업 구성에 반영하기도 합니다. 수입업자야말로 해당 국가의 소비자들이 원하는 바를 저보다 잘 알고 있을 테니까요.”       집시 브루어리는 품질 관리를 어떻게 할까?   자체 양조 시설을 갖추지 않고, 매번 다른 양조장에 양조를 위탁하는 곳을 우리는 ‘집시 브루어리(Gypsy Brewery)’라고 부릅니다. 집시처럼 여기저기 유랑하며 양조를 하러 다닌다는 점 때문에 붙은 별명입니다. 한국에도 ‘서울집시’, ‘테트라포드’, ‘핑거 크래프트’등 몇몇 집시 브루어리가 있는데요. 집시 브루어리만이 겪는 일에는 어떤 게 있을까요? “스타일에 있어서 자율성이 크다는 점이 집시 브루어리의 특징입니다. 하지만 아이디어로 시작해 실제로 맥주가 나오기까지 6개월 정도 걸리는데, 그 과정 모두를 양조사들이 직접 통제할 수 없다는 것이 아쉬운 점입니다.” 자체 시설이 없어서 양조 과정을 하나부터 열까지 통제하기 어렵다는 점 때문에 집시 브루어리의 품질 관리는 쉽지 않을 법합니다. 그렇다면 덴마크 집시 브루어리 투올은 일관된 품질을 유지 하기 위해 어떤 노력을 할까요? “말로만 집시 브루어리지, 우리 맥주의 대부분은 벨기에 양조장 ‘De Proef’ 한 군데에서 만들어집니다. 정확히는 집시 브루어리라기 보다 ‘정착한 유목민 브루어리’라고 할 수 있겠죠. 그렇게 하는 이유는 맥주의 품질 향상과 유지를 위해서입니다. 맥주를 만들 때 가장 어려운 것은 한번 만든 맥주를 똑같이 재현하는 일입니다. ‘De Proef’는 연구소가 있는 아주 과학적인 양조장이라서 믿고 맡길 수 있는 안전한 곳입니다. 맥주의 품질이 보장되어있다고 할 수 있죠. 거기선 항상 일관된 품질의 재료를 요구합니다. 한 곳의 양조장과 지속해서 협업하면 서로 무슨 이야기를 하는지 더 쉽고 정확하게 알아듣기 때문에 안정적인 작업에 도움이 되기도 합니다. 함께 성장해가기에 서 로 좋은 관계죠.”       디자인을 넘어선 예술적 표현, 맥주 라벨   투올의 병맥주나 캔맥주를 보면 마치 예술 작품을 보는 듯한 느낌이 듭니다. 주로 추상적인 이미지의 낯선 배열을 통해 잠들어있던 우리의 상상력을 꿈틀거리게 합니다. 예술적이고 일관성 있는 맥주 디자인은 투올 뿐 아니라 미켈러, 옴니폴로 등 다른 북유럽권 브루어리 사이에서 공통적으로 볼 수 있는 특징이기도 합니다.     “우리는 브루어리를 단지 맥주 산업의 일부로 보기보다는, 일종의 패션으로서 생각하는 경향이 있습니다. 스웨덴 집시 브루어리인 옴니폴로(Omnipollo)의 디자이너 칼(Karl Grandin)도 패션 디자이너였고요. 맥주를 만들면서 최종 결과물만 생각한다면 그건 너무 한정적이라고 생각해요. 음식, 옷, 예술 등 많은 것들과 연결 지어 생각할 수 있잖아요. 투올에는 모든 맥주 디자인을 담당하는 디 자이너 캐스퍼(Kasper Ledet)가 있습니다. 건축 디자인을 공부한 사람인데, 각각의 라벨에 메시지를 담고, 예술적인 방식으로 소비자를 자극합니다.”       브랜드의 가치가 맥주를 만든다   어떤 회사든 추구하는 핵심 가치가 있을 것이고, 그것이 회사의 서비스나 제품으로 투영되기 마련입니다. 소비자는 단순히 제품이나 서비스의 표면적이고 기능적인 부분뿐만 아니라, 브랜드의 가치를 소비합니다. 회사에 어떤 가치가 확립되어있고 그것이 구성원 사이에 공유되고 있는지가 중요한 이유 또한 이와 같을 것입니다. “우리 회사의 전체적인 구조는 민주적이고 수평적인 구조입니다. 모두가 동등한 위치에서 의견을 내고, 서로의 이야기에 귀 기울인다는 점이 우리 회사의 주요 가치죠. 그러한 가치가 밸런스를 만들어내는 등 맥주에도 반영된다고 생각해요.”     EDITOR_홍희주

  미국에서 크래프트 맥주가 지금과 같은 인기를 얻기 시작한 것은 1990년대 중반부터였다. 이것도 우리나라에 비하면 꽤나 오래전 이야기처럼 들리건만 이보다 앞선 1987년에 크래프트 맥주 양조장을 차리고, 지금까지도 사람들에게 사랑받고 있는 브루어리가 있다. 미국 위스콘신 주의 밀워키(Milwaukee)에 위치한 레이크프론트 브루어리(Lakefront Brewery)가 그 주인공이다. 이들이 이렇게 오랜 시간 동안 이어져 올 수 있었던 이유는 무엇일까.   이들이 브루어리를 시작하게 된 건 어처구니없게도 형제의 생일과 장난이 계기가 되었다. 1981년, 현재 레이크프론트 브루어리의 대표인 Russ Klisch는 자신의 형제인 Jim의 생일이 다가오자 무엇을 선물로 할지 고민했다. 이때 마침 Jim은 맥주를 만드는 것에 흥미를 가지고 있었고, Russ는 그런 Jim을 놀리기 위해 Jim에게 달랑 홈브루잉 책 한 권 만을 선물해줬다. 하지만 예상과 달리 Jim은 책에 굉장한 관심을 보이며 홈브루잉을 열정적으로 공부하기 시작했고, 실제로 그 책을 통해 맥주를 만들어내기 시작한다. 그렇게 만들어진 Jim의 맥주가 썩 괜찮은 결과를 보이자 Russ 또한 양조에 흥미를 보이게 되고, 이들 둘은 형제간에 경쟁적으로 맥주를 연구하고, 만들어내게 된다. 이러한 경쟁 덕분에 이들의 양조 실력은 금세 성장했고, 결국 홈브루잉 대회 등에서 수상을 하기에 이르게 된다. 그런 그들을 보고 주변에선 맥주 사업을 하지 않겠느냐는 제안을 한다.     주변 사람들이 이들에게 맥주 사업을 제안한 것은 이들의 가족 중에 맥주와 관련된 일에 종사하는 사람이 많았기 때문이다. 그들의 할아버지는 위스콘신 지역의 오랜 맥주 양조장인 Schlitz와 Uihlein의 운전사로 일했었기에 이들 형제는 맥주를 접할 일이 잦았다. 또한 이들 가족 중엔 펍을 운영하는 사람도 많았다. Russ 형제는 맥주와 관련이 있는 가족력(Family History)을 잇기 위해서라도 맥주 사업을 해야겠다고 마음을 먹었고, 집 근처의 오래된 베이커리 건물에서 고작 200L짜리의 장비를 사용하여 양조를 시작하게 된다. 그리고 1987년 12월 2일, 그들의 첫 맥주를 Gordon Park Pub에서 판매함으로써 이들의 역사가 시작되었다 레이크프론트 브루어리의 생산량은 1988년 11,000L에서 1989년 20,000L로, 이후로도 2배씩 늘어나며 폭발적으로 성장하게 된다.       이윽고 1990년엔 맥주 병입 기계도 구입하여 병으로도 맥주를 판매하게 된다. 문제는 장비를 급하게 늘려가는 과정에서 중고 장비를 사용했다는 것이다. 이 때문에 1998년, 지나치게 노후한 장비들을 개선하고 양조 공간도 늘릴 겸 이사를 결심하게 된다. 마침 밀워키의 오래된 발전소가 매물로 나왔고, 이들은 2000년에 현재의 레이크프론트 브루어리의 위치로 이사를 완료하게 된다. 이 이후로도 생산량은 지속적으로 증가하였고, 2012년엔 생산량이 5,302,175L에 달하게 된다. 이 과정에서 이들은 다른 브루어리와의 차별을 두기 위해 몇 가지 레이크프론트만의 특징적인 맥주들을 만들게 된다. 첫째로 최초로 ‘유기농 맥주’를 만들었다는 점을 들 수 있다. 레이크프론트 브루어리는 1996년, 미국에서 최초로 인정받은 유기농 맥주 브루어리(Certified Organic Brewery)가 되었으며 이때 최초로 만들어진 유기농 맥주가 지금까지도 생산 중인 맥주인 ‘오가닉 ESB(Organic ESB)’이다. 이외에 한국에도 수입된 맥주인 오가니카 화이트 에일(Organika White Ale), 퓨엘 카페(Fuel Café) 등이 미국 농산부 (USDA)의 인증을 받은 레이크프론트의 유기농 맥주들이다. 이 맥주들은 모두 100% 유기농 보리와 100% 유기농 홉, 퓨엘 카페의 경우는 밀워키의 유기농 커피 카페인 ‘퓨엘 카페’의 커피 원두를 사용함으로써 100% 유기농 재료들로만 만들어진 맥주들이다. 레이크프론트 브루어리는 이러한 유기농 맥주 사업 증진의 일환으로 유기농 홉을 재배하는 농장을 지원하는 등의 여러 활동을 이어가고 있다.   두 번째로는 글루텐이 없는(Gluten-Free) 맥주를 들 수 있다. 글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질이다. 곡물을 많이 섭취해온 동양인들에겐 별다른 해로운 물질은 아니지만, 서양권에선 글루텐에 알레르기와 비슷한 반응을 보이는 유전질환을 가지고 있는 사람들이 일부 존재한다. 이런 사람들을 위해 레이크프론트 브루어리는 최초로 글루텐이 없는 맥주를 만들기로 한다. 그러나 앞서 언급했듯 맥주에 필수적으로 들어가는 재료인 보리와 밀에는 글루텐이 존재할 수밖에 없고, 그 때문에 글루텐이 없는 맥주를 만들기 위해선 보리와 밀을 쓰지 않은 맥주를 만들어내는 수밖에 없었다. 하지만 당시 미국 연방법 상에선 25% 이상의 보리 맥아를 쓴 주류만을 맥주라 정의하고 있었다. 레이크프론트 브루어리는 ‘글루텐 없는 맥주’라는 새로운 주류를 창조하기 위해 ATF(미국의 주류, 담배, 화기 단속국)와 접촉했고, 결국 2005년에 물, 쌀, 사탕수수, 당밀, 홉, 글루텐 없는 효모를 이용하여 만든 ‘글루텐 없는 맥주’를 최초로 승인받게 된다.     이외에도 레이크프론트 브루어리는 밀워키 지역의 펍들과 지속적으로 상호작용을 하고, 위스콘신주에서 보리와 홉을 기르는 농장을 지원하고, 위스콘신의 농작물과 위스콘신의 야생효모를 이용하여 가장 위스콘신스러운 맥주인 ‘위스콘시나이트(Wisconsinite)’를 만드는 등 지역 사회와의 교류도 꾸준히 이어왔다. 이로 인한 지역사회의 지지와 크래프트 맥주 브루어리 다운 실험정신, 훌륭한 품질의 맥주가 한데 어우러졌기에 30년이라는 긴 시간 동안 레이크프론트 브루어리가 존립하고, 사랑받아올 수 있었던 것이다. 장기적으로 크래프트 맥주 시장을 바라보고 있는 사람이라면, 한 번쯤 레이크프론트의 이러한 전략과 정신에 대한 고찰을 해보는 것은 어떨까       EDITOR_김정환

  화사한 과일 향에 상쾌한 풍미를 자랑하는 뽀얗고 하얀 맥주. 바로 벨기에 스타일의 밀맥주를 수식하는 말입니다. '벨지안 화이트' 혹은 '벨기에 밀맥주'라고 하면 많은 경우 호가든을 떠올릴 것입니다. 그런데 우리가 즐겨 마시는 호가든이 어떻게 탄생했는지 알고 계세요? 여름 햇살이 가을볕으로 넘어가던 어느 날, 한국을 방문한 ‘셀리스 브루어리’의 오너 크리스틴 셀리스가 이에 관해 다이나믹한 이야기를 풀었습니다. 호가든 맥주의 이면엔 어떤 이야기가 있으며, 셀리스 브루어리는 호가든과 어떤 관계일까요?       꺼져가던 벨기에 밀맥주의 불씨를 살리다   호가든(Hoegaarden, 후하르던)은 벨기에 수도 브뤼셀에서 동쪽으로 약 50km 떨어진 지역입니다. 기록에 따르면 이곳에선 중세 후기인 14세기부터 밀맥주를 만들어온 전통이 있었으며, 이후 다른 지역으로 맥주가 수출되면서 많은 사람이 신선한 맥주를 맛보기 위해 호가든 마을을 찾아오기도 했습니다. 그 덕분에 마을은 큰 수입을 벌어들이게 되었고, 1571년에는 양조사 조합이 생기는 등 활발한 움직임이 일었습니다. 하지만 1608년에 주교가 밀맥주 수출에 세금을 매기면서 판매량은 급격히 하락하기 시작했습니다. 엎친 데 덮친 격으로 20세기엔 대량 생산되는 황금빛 라거가 인기를 끌었고, 전통적인 밀맥주 양조장들은 하나둘 문을 닫게 되었습니다. 결국 1956년엔 마을에 남아있던 마지막 밀맥주 양조장 톰신(Tomsin)마저 문을 닫고 말았습니다. 그런데 지역의 전통 밀맥주가 사라지는 것을 안타깝게 여긴 한 젊은 우유 배달부가 꺼져가던 불씨를 다시 살리기 시작합니다. 바로 17살 때부터 톰신 양조장의 일을 돕곤 했던 피에르 셀리스(Pierre Celis)입니다. 양조장에서 사용하는 맥주 재료를 기억하고 있었던 그는 고수 씨앗, 오렌지 껍질, 그리고 효모를 이용해 지금 우리가 알고 있는 '호가든'의 원형을 만들기 시작했습니다. 그가 홈브루잉으로 만든 밀맥주는 좋은 반응을 얻었고, 결국엔 버려진 레모네이드 공장을 매입하여 양조장을 세우기에 이르렀습니다. 참고로 이 레모네이드 공장은 지금의 ‘호가든’이 만들어지는 곳이기도 합니다.       그 시기에 피에르 셀리스에게는 어린 딸이 있었습니다. 다름 아닌 현재 셀리스 브루어리의 오너, 크리스틴 셀리스입니다. 크리스틴 셀리스는 당시 아버지의 양조장에서 보냈던 어린 시절을 추억합니다. “어릴 때 항상 양조장에서 지내곤 했는데, 냄새가 정말 환상적이었어요. 자연스레 거기 가서 놀고 싶어질 정도로요.” 아버지는 크리스틴 셀리스에게 항상 맥주 맛을 보게끔 했고, 맛이 어떤지 물어보곤 했습니다. 자라면서 크리스틴은 자연스럽게 케그에 맥주를 담고, 라벨을 붙이는 등 양조장 일을 도왔고 세일즈와 수출 등을 담당하기도 했습니다. 그때의 기억과 경험은 세대를 거쳐 크리스틴 셀리스의 딸에게까지 이어졌습니다.         “저 역시 제 딸 데이토나에게 맥주를 한 모금씩 맛보게 하고, 어떤 냄새와 맛이 나는지 물어보곤 했습니다.” 크리스틴 셀리스의 딸 데이토나는 현재 셀리스 브루어리의 양조사로 일하고 있습니다. 부활시킨 밀맥주로 좋은 반응을 얻었지만, 이후 양조장의 우여곡절이 시작되었습니다. 1985년 화재 사고가 일어나 양조장의 절반이 불타고 만 것입니다. 이때 맥주 회사 AB 인베브(AB InBev)의 전신인 인터브루(Interbrew)가 비즈니스 파트너십을 맺는 조건으로 양조장을 재건하기를 제안했고, 피에르는 결국 인터브루의 도움을 받아 다시 양조장 문을 열 수 있었습니다. 그러나 파트너십으로 점점 맥주의 레시피와 생산 방식을 바꿔야 한다는 압박을 느꼈습니다. 타협할 수 없었던 그는 결국 양조장을 매각함으로써 자신이 세운 브루어리를 떠나보내기로 했습니다. 여기까지가 우리가 즐겨 마시는 '호가든'의 탄생 배경입니다.           미국에서의 새로운 도전   1989년에 은퇴한 피에르 셀리스는 딸과 함께 미국 남부 텍사스에 위치한 오스틴으로 거처를 옮겨 다시 한번 양조장을 하고자 합니다. 그렇게 1992년, 오스틴에 셀리스 브루어리가 탄생했습니다. “오스틴에 자리 잡은 가장 큰 이유는 바로 물입니다. 호가든 지역의 물과 완전히 같은 물이었거든요.” 최대한 예전 호가든에서 만들던 맥주 맛을 되살려야 했기 때문에, 완벽한 미네랄과 pH 등 효모가 활동하기 좋은 환경의 물을 찾던 중 만난 칼슘이 풍부한 오스틴의 물은 마치 사막의 오아시스와도 같았습니다. “그 당시 미국에는 벨지안 화이트를 만드는 브루어리가 거의 없었어요. 특히 오스틴이 있는 텍사스주에서는 맥주가 투명하지 않고 탁할 수 있다는 개념도 받아들여지지 않은 상황이었어요. 맥주가 탁하면 어딘가 잘못됐다고 생각했거든요. 그래서 사람들에게 직접 맥주를 보여주며 교육하고, 대량 생산 방식의 라거만 있는 게 아니라 다른 종류의 맥주도 있다는 것을 설득하는 과정이 필요했습니다.” 무엇보다 셀리스 브루어리에게는 호가든에서 시작된 특별하고 오래된 이야기가 있었고, 그 이야기가 점차 미국 사람들의 마음을 움직이기 시작했습니다. 이런 노력 끝에 셀리스 브루어리는 1995년에 이르러 미국에서 가장 빨리 성장한 양조장으로 선정되었고, 맥주 수요가 너무 많아서 주문하면 3개월이 지나서야 맥주를 받을 수 있을 정도였습니다.       잘못된 비즈니스 파트너, 그리고 재도약   1995년에 셀리스 브루어리는 밀러 브루잉 컴퍼니와 비즈니스 파트너십을 맺게 됩니다. 밀러가 브루어리를 확장하는 데 도움을 주겠다는 조건으로 파트너십을 제안한 것이죠. 당시 밀러는 다른 크래프트 브루어리를 매입하여 잘 운영하고 있던 회사이기도 했습니다. 밀맥주 수요를 따라가기가 벅찼던 셀리스 브루어리는 그 제안을 받아들이기로 합니다. 그러나 결과적으로 그 선택은 좋지 않은 결과를 낳게 되었습니다. 밀러 측에서 맥주 레시피를 수정하고, 천연 재료 대신 인공향료를 사용하고, 맥주 만드는 기간을 단축하는 등의 요구를 해오기 시작한 것입니다. 이 모든 것에 타협할 수 없었던 피에르 셀리스는 결국 2000년, 셀리스 브루어리를 밀러에게 매각했습니다. 그런데 밀러는 셀리스 브루어리를 매입하자마자 문을 닫은 뒤 상표와 양조 장비를 경매에 내놓았고, 미시간 브루잉 컴퍼니가 셀리스 브루어리를 매입한 뒤 파산했습니다.       피에르 셀리스는 2011년 86세의 나이로 생을 마감했습니다. “아버지가 돌아가셨을 때, 그가 남기고 간 유산을 살려야겠다는 운명과 책임감을 느꼈어요.” 크리스틴 셀리스는 피에르 셀리스의 유산을 이어가야겠다는 결심에 딸 데이토나에게 브루어리를 하자는 이야기를 꺼냈습니다. 다행히 아버지가 남겨주신 셀리스 화이트의 레시피도 갖고 있었고, 호가든과 셀리스 브루어리에서 밀맥주 양조에 사용하던 효모 균주도 이미 가지고 있었습니다. 크리스틴 셀리스는 경매로 팔렸던 셀리스 브루어리의 상표를 다시 되찾게 되었고, 그렇게 가족의 기억과 이야기가 서려 있는 셀리스 브루어리를 되찾아올 수 있었습니다.       벨기에 출신의 양조사들과 함께 2017년 6월부터 셀리스 브루어리의 밀맥주 ‘셀리스 화이트’는 다시 만들어지기 시작했습니다. 벨기에 전통 밀맥주를 계승하여 만들어진 1965년의 바로 그 레시피가 결국 또 한 번 부활한 것입니다. “예전에 양조장에서 화재가 났을 때, 아버지가 그토록 강하게 반응하는 모습을 처음 봤어요. 그 장면이 항상 마음속에 남아있었습니다. 결국 17년 만에 셀리스 밀맥주를 다시 일으키게 된 것이죠.”         셀리스 브루어리의 맥주   호가든의 본래 맛을 간직한 맥주 '셀리스 화이트(Celis White)'는 화사한 꽃 내음과 잔잔한 과일 풍미가 조화롭고 매력적인 맥주입니다. 밀, 귀리, 오렌지 껍질, 고수 씨 등이 재료로 들어가며 4.9 %의 낮은 알코올 수치를 지닙니다. 셀리스 브루어리의 로고에는 두 가지 그림이 있는데, 오른쪽은 호가든 지역의 전통을 의미하고, 왼쪽의 곰 그림은 절대 포기하지않는 강한 정신을 의미합니다. 셀리스 화이트에서는 효모가 중요하고 특별한 역할을 합니다. 벨기에 밀맥주 특유의 과일 및 에스테르 풍미가 상당 부분 효모에서 기인하기 때문입니다. 세계에서 오직 2개의 브루어리만이 이 특별한 효모 균주를 사용하고 있는데, 바로 호가든과 셀리스입니다. 셀리스 화이트는 이 효모의 캐릭터를 너무 부각하지 않고 은은하게 조화를 이루도록 만들어졌며, 마시기 편하다는 특징을 띱니다. 양조사 데이토나는 다음과 같이 설명합니다. “셀리스 화이트는 만들기 어려운 맥주에요. 효모가 아주 민감하기 때문에, 발효 온도가 너무 따뜻하면 향이 너무 강해지고 너무 추우면 효모의 특성이 잘 발현되지 않거든요. 그렇기에 완벽한 온도 컨트롤이 필요합니다.” ‘셀리스 라즈베리’는 1994년에 처음 만들어진 맥주로, 최근 한국에서 인기를 누린 ‘호가든 로제’보다 훨씬 먼저 만들어졌습니다. 특징은 진짜 라즈베리 주스를 사용해서 추가적인 설탕이 첨가되지 않았고, 천연재료로만 만들었기 때문에 자연스러운 단맛과 신맛을 느낄 수 있다는 것입니다. 단맛과 신맛의 밸런스가 좋아서 디저트나 샐러드와 먹기도 좋은 맥주입니다. 셀리스 브루어리는 벨기에식 밀맥주 말고도 다양한 스타일의 맥주를 만들지만, 현재 한국에 수입되고 있는 것은 셀리스 화이트와 셀리스 라즈베리 두 가지입니다. 피에르 셀리스는 두 가지를 반반씩 섞어 즐겨 마시곤 했다고 합니다. 자신이 살던 지역의 맥주를 부활시키고자 쏟은 열정, 그리고 수많은 시련에도 본연의 맛을 지키고자 놓지 않은 고집은 우리에게 많은 울림을 일으킵니다. 뛰어난 맛으로 많은 사람에게 행복을 선사한 맥주 셀리스 화이트는 이제 우리에게 단순히 맥주가 아닌 두고두고 간직해야 할 이야기로 계속될 것입니다.       EDITOR_홍희주

    8월 18일, 와일드 웨이브의 오픈 1주년을 기념하는 파티가 스페셜 에디션 배럴 에이징 맥주, 공짜 케이크, DJ, 그리고 사람처럼 꾸며놓은 발효 탱크 등과 함께 열렸다. 와일드 웨이브 브루어리는 설립 후 1년 동안 ‘한국 최초의 자연발효 맥주’, ‘새로운 1500리터 3-vessel 브루잉 시스템 설치’ 등 많은 업적을 이뤘다. 스페셜 배럴 에이징 맥주(1년동안 숙성 후, 케그에 담기 전에 블렌딩 과정을 거친)를 포함해서 모든 맥주는 5,000원에 제공되었다. 그중에서 가장 주목할 만한 맥주는 이준표 헤드브루어의 작품인 열대과일과 시큼(tart) 쿰쿰한(funkiness) 맥주의 맛이 조화롭게 어우러진 ‘패션프루츠 배럴 에이징 사워 맥주’였다. 훌륭한 음식과 맥주뿐만 아니라 DJ Summer, Yongwoo 와 Mercy가 선별한 다양하게 믹스된 음악이 함께 했다. 와일드 웨이브가 1년간 이룬 업적을 지켜보니, 이 브루어리가 다음해에는 어떤 새로운 일을 시도할지 기대가 된다.       EDITOR_자레드 해치 Jared Hatch

최고의 브루어리가 되고픈 야망을 가진 곳   2018년 4월, 1년간의 준비기간을 거쳐 경기도 구리에 새로 오픈한 브루어리가 있다. 이름에서부터 각오가 느껴지는, 앰비션 브루어리(Ambition Brewery)가 그 주인공이다. 윤정태 브루어와 더불어 대표이자 헤드브루어인 김민태 오너브루어(Ownerbrewer)의 야심찬 이야기가 펼쳐질 이곳은 어떠한 과정을 통해, 어떠한 비전을 가지고 만들어지게 되었을까.             Q ‘야망(Ambition)’이 가지는 뜻 A “저희에겐 3가지 야망이 있습니다. 첫째는 World beer cup에서 골드메달을 딸 수 있는, 훌륭한 맥주를 만드는 것. 둘째는 BJCP에 KOREAN으로 시작하는 맥주 스타일을 등재 시키는 것. 마지막은 추상적이지만 국내 최고의 브루어리가 되겠다는 것이죠. 한국 크래프트 맥주 브루어리 중 어디가 유명하냐고 물어 봤을 때 ‘앰비션 브루어리’라는 대답이 나올 수 있는, 최고의 브루어리가 되겠다는 야망을 가지고 있습니다. 이 3가지 야망을 꼭 이루겠다는 마음으로 Ambition이라는 이름의 브루어리를 설립하게 되었습니다.”     Q 브루어가 되기까지   A “제게 가장 처음 ‘맥주를 만들어 보고 싶다’는 계기를 준 것은 2007년 여름, 독일에서 먹은 ‘호프브로이(Hofbrau)’의 맥주였습니다. 덕분에 대학생활 중에 저의 진로에 대해 고민할 때, ‘브루마스터’라는 직업에 더욱 관심이 갔죠. 양조를 배워보고 싶다는 열망에 처음으로 찾아간 곳이 제 고향 울산에 있던 ‘트레비 브로이 하우스’였습니다. 무작정 찾아갔음에도 받아 주신 트레비어 오세영 이사님 덕분에 홀 서빙, 설거지부터라도 일을 시작할 수 있었고, 이후 평일엔 학교 수업, 주말엔 울산에 내려가서 양조를 배우는 바쁜 생활을 했음에도 제가 하고 싶은 일을 한다는 것에 정말 행복했죠. 그렇게 트레비에서의 경험과 영국의 Heriot-Watt University의 양조학 석사 취득, 독일 Doemens Diplom Beer Sommelier 자격 취득, 공릉동 바네하임에서 헤드브루어로서의 과정을 거치면서 저의 브루어리를 만들고 싶다는 꿈을 키워왔습니다. 더 늦어지면 안 되겠다는 생각에 퇴사 후 1년간의 준비 기간을 거쳐 만든 것이 지금의 앰비션 브루어리입니다.”     Q 브루어리의 설립     A “서울에서 1시간 거리 이내의 경기도 지역에 브루어리를 설립하는 것이 목표였습니다. 3개월간 여러 경기 지역을 조사한 끝에 발견한 곳이 구리의 현 공장이었죠. 마침 까다로운 브루어리 설립 조건도 충족시켜주는 곳이었고요. 크래프트 맥주는 브루어가 직접 양조하여 생산하는 술이다 보니 브루어의 역할이 크고, 좋은 장비까지 뒷받침되어야 최상의 효과를 낼 수 있습니다. 때문에 브루어리 설립과정 중에 가장 많은 신경을 쓴 것이 괜찮은 장비를 고르는것, 브루어가 일하기 편하게 장비와 공간을 세팅하는 것이었습니다. 우선 장비는 중국의 Tiantai의 장비를 골랐습니다. 가장 큰 이유는 가격이 괜찮아서였고, 또 장비에 대한 저의 요구 조건들을 모두 수렴해주거나 나아가 더 좋은 방향을 제시해주었기 때문이죠. 불과 3년 전만 해도 Tiantai 제품에 대한 인식이 그리 좋지는 않았습니다만, 그동안 다양한 국가의 브루어리들에게 장비를 판매하는 과정에서 브루어들의 요구조건을 듣고 끊임없는 변화를 시도해서인지 최근엔 매우 높은 수준의 맥주 장비 회사로 거듭나 있더군요. 이를 재차 확인하고자 가장 최근에 Tiantai의 장비를 들인 ‘안동 브루어리’에도 3번이나 방문했습니다. 상태는 매우 좋았고, 외관뿐 아니라 디테일한 부분까지 모두 꼼꼼하게 챙겼다는 것이 느껴져서 마음에 들었습니다. Tiantai 직원과의 미팅도 8시간이 넘는 장시간 동안 이어졌음에도 불구하고 다른 장비 업체보다 성실하게 임해주셨기에 더욱 마음에 들었고요. 결국 긴 고민 끝에 선택하였고, 만족할 만한 선택이었다는 것을 지금도 느끼고 있습니다. 기술력과 가격 모두 매우 경쟁력 있는 업체라고 생각합니다. 장비의 세팅은 제가 오랜 시간 겪어온 경험들을 바탕으로 이루어졌습니다. 그동안 장비에 대해 부족하게 느꼈던 부분들을 기록해 놓았고, 이번 브루어리를 준비하면서 모두 개선할 수 있도록 업체와 긴 미팅을 가졌었습니다. 국내에 Tiantai 제품을 쓰는 모든 브루어리들을 견학하고, 장단점을 듣고, 단점은 개선하고 장점은 더욱 부각 될 수 있도록 준비하였습니다. 그리고 공간을 효율적으로 쓸 수 있도록 장비의 위치들을 미리 정해 놓고 인테리어 공사를 하였습니다. 장비 선택부터 설계, 조립, 맥주 양조와 관리, 판매까지 직접 다 해낸 셈이죠.”     Q ‘앰비션’의 맥주에 대해   A “제가 생각하는 맥주의 가장 중요한 것 두 가지는 Balance와 Delicious입니다. 그래서 처음에 브루어리 이름을 두 가지 단어를 조합하여 ‘Balancious’라고 지으려는 생각도 했죠. 개인적으로 한 가지 특징이 지나치게 도드라져서 다른 요소들을 해치는 맥주는 많은 사람들이 즐기기에 적합하지 않은 맥주라고 생각합니다. 때문에 저희는 Balance와 Delicious를 통해 맥주를 잘 아는 사람이든 맥주를 잘 모르는 사람이든 마셨을 때 행복감을 느끼실 수 있는 맥주를 만들자는 생각을 가지고 있습니다. 저희의 첫 맥주로 ‘뮤닉 헬레스(Munich Helles)’를 고른 것도 이 때문입니다. 비록 우리나라 맥주 시장의 대부분을 차지하고 있는 것은 필스너와 페일 라거이지만, 우리나라의 일반 소비자분들은 이보다는 몰티함을 강조한 헬레스를 더 좋아할 것이라는 확신이 있었으니까요. 그러다 보니 자연스레 첫 시즌의 주제로 독일을 고르게 됐습니다. 앞으로 헬레스와 베를리너 바이세(Berliner Weisse) 외에도 바이젠(Weizen), 라우흐비어(Rauchbier) 등 다양한 스타일의 맥주를 양조하여 선보일 계획입니다. 저희는 맛은 기본이고 유행에 따라가지 않는 다양한 맥주를 지속적으로 선보이고 싶습니다. 그를 위해 시즌별 주제를 정해 그 주제에 맞는 맥주 3~4가지를 계속 만들어 갈 예정입니다. 저희의 첫 시즌 주제가 ‘독일’인 것처럼 나라를 주제삼아 그 나라의 맥주 스타일만을 만들 수도 있고, 콜라보를 하여 다양한 분야의 사람들과 다양한 맥주를 만들 수도 있습니다. 주제는 무엇이든 될 수 있고, 그를 통해 끊임없이 다양한 맥주를 만들 것입니다.”     Q 그리고 하고 싶은 말   A “좋은 맥주는 좋은 브루어로부터 나온다고 생각합니다. 아무리 비싼 장비와 원료를 써도 제대로 된 브루어가 없다면 좋은 맥주는 탄생하기 힘들고, 브루어가 있어야 맥주업계가 원활하게 돌아갈 수 있습니다. 하지만 이러한 중요도에 비해 브루어는 우리 업계에서 생각보다 크게 각광받지 못합니다. 보통 스포트라이트는 브루어리의 대표님들이 받기 마련이죠. 이런 인터뷰 또한 제가 대표이자 브루어니까 이루어졌지 단순한 브루어로 있었으면 진행되지 않았을 것입니다. 많은 브루어리가 있는 만큼 브루어들도 많이 있으니 그분들의 이야기도 알려졌으면, 또 많은 분들이 브루어의 중요성을 알아주셨으면 하는 바람입니다.” 양조장을 설립하면서 소수인원으로 장비 선택부터 설계, 조립, 맥주 양조와 관리, 판매까지 직접 다 해내기란 결코 쉽지 않은 일이다. 그럼에도 하나부터 열까지 다 공을 들인 양조장을 만들어 낸 것은 좋은 맥주를 만들겠단 이들의 순수한 열망이 있기 때문이다. 그러한 열망의 결정체인 앰비션의 맥주를 시중에서 만나볼 수 있는 날을, 이들의 야망이 이루어질 날을 기대해 본다.       EDITOR_김정환

인천 토박이와 함께한 한나절   5월 22일, 부처님 오신 날을 반기듯 촉촉한 봄비가 내렸다. 올해 초 인천 개항장 부근에 문을 연 칼리가리 브루어리를 방문하기 위해 인천역으로 떠났다. 인천역에서 칼리가리 브루어리까지는 천천히 구경하며 도보 이동하기 괜찮은 거리다. 차이나타운을 시작으로 자유공원과 개항장 문화지구를 거친 이날 여정은 맥주를 즐겨 마시는 인천 토박이 2명과 함께했다. 차이나타운에서 먹은 짜장면을 소화시키며 언덕을 오르다 보면 어느새 자유공원이 보인다. 한 친구 말로는 중고등학교 현장학습 시간에 자주 오던 곳이라고 한다.       이곳 전망대에서는 멀찍이 서해 바다가 보인다. 자유공원에서는 맥아더 장군 동상을 지키는 할아버지들을 만났다. 장군의 동상 근처에 포진하여 공원 내 질서를 유지하고 있던 할아버지들은 함께 사진 찍기를 제안하자 인자한 미소와 함께 흔쾌히 응했다. 자유공원은 본래 1880년대 개항 이후 인천에 다양한 국가와 문화가 공존하는 상황에서 ‘만국공원’이라는 이름으로 개설되었으나, 전쟁 이후 인천 상륙작전을 기념하기 위해 1957년 맥아더 장군 동상을 세운 뒤 지금의 ‘자유공원’으로 바뀌었다. 자유공원 한 쪽 편에는 얼핏 보면 관리사무소로 착각할 수도 있는 수수한 외관의 ‘구락부’가 있다. 이는 영어 단어 ‘Club(클럽)’을 한자 표기한 발음으로, 인천에 거주하던 외국인들의 사교장이었다. 개항 이후 무역시장이 자리 잡으면서 인천에는 외국인이 자유롭게 거주 할 수 있는 ‘조계지’가 생겨났고, 외국인 인구가 급증했다. 구락부는 칼리가리 브루어리의 박지훈 대표가 한 번쯤 가볼만 한 의미가 있다며 추천한 장소기도 하다. 자유공원 언덕을 내려와 통과할 수 있는 ‘홍예문’은 개항 당시 일본인 조계지에서 원활한 통행을 위해 뚫은 고즈넉한 돌문이다. 언덕을 타고 쭉 내려와 옛 건물들이 있는 거리를 지나면 드디어 칼리가리 브루어리를 만난다.       칼리가리 브루어리 박지훈 대표 인터뷰   칼리가리의 탄생 배경   2016년 인천 송도에 크래프트 비어 펍 ‘칼리가리 박사의 밀실’을 오픈한 박지훈 대표는 약 2년 만에 인천의 다른 지역을 비롯해 서울 각지로 매장을 확장했고, 현재는 열 군데에 이르는 매장을 운영중이며 올해 안으로 이태원과 익선동에도 추가 지점을 오픈할 예정이다. 그간 다른 양조장에 위탁생산을 하며 맥주를 공급해온 박지훈 대표는 더 적극적으로 맥주를 생산하고 다양한 시도를 하고자 올해 초 자체 브루어리 ‘칼리가리’를 오픈했다. 위탁생산을 할 당시 한정적인 생산량 때문에 원하는 바를 맥주에 마음껏 반영하지 못했기 때문이다. 지금은 자체 양조장에서 생산하는 맥주를 소진할 수 있는 매장이 갖춰져 있는 덕에 양조사들에게도 다양하고 새로운 시도를 장려하기 좋은 조건이다. 양조장을 차리기 이전에 매장을 먼저 안정적으로 확보해 놓은 이유이기도 하다. "다른 양조장들도 한정된 맥주 양을 가지고 매장 운영에 집중할 것인지, 유통 부분에 집중할 것인지 고민이 많은 것으로 알고있어요. 저 역시 그 고민을 많이 했고요. 그런데 사람마다 잘하는 게 있고 좋아하는 게 있잖아요. 저는 매장을 꾸미고, 돌아다니고, 오픈해서 그 안에서 노는 게 좋더라고요. 매장 없이 공장에만 있으라고 하면 절대 못할 것 같아요.”   박지훈 대표는 ‘칼리가리 박사의 밀실’이라는 이름이 어려워 무슨 말인지 알아듣기 어렵다는 말을 많이 들었다. 하지만 바로 그것이 많은 사람들이 그의 가게를 찾는 이유이기도 하다. 그는 약 100년 전 만들어진 무성 흑백영화 <칼리가리 박사의 밀실>을 보고 얻은 인상에 착안하여 독특한 브랜드 이미지를 확립했다. 기묘한 보라색 조명 밑에서 맥주를 홀짝이고있노라면, 어딘가 숨겨진 밀실에서 미치광이 과학자가 밀주를 만들고 있을 것만 같은 으스스한 상상이 든다.         칼리가리와 인천   칼리가리 브루어리가 위치한 자리는 인천에서 젊은 시절을 보낸 박지훈 대표에게 각별한 의미가 있다. 인천개항박물관 및인천아트플랫폼과 가까운 이 건물은 펍과 나이트클럽 등 여러가지 모습으로 변모해왔는데, 신포동 일대를 활보하던 20대시절의 그가 꾸준히 드나들어 세월과 추억이 담겨있는 장소이기 때문이다. “전부터 계속 이쪽에 가게를 차리고 싶었는데,양조장을 차리려던 시기에 때마침 이 건물에 붙은 ‘임대문의’ 공지를 발견한 거죠. 당시 구청에서 근방의 오래된 창고 건물 을 매입하여 공공시설로 활용하는 상황이었는데, 이곳은 개인이 소유할 수 있는 몇 안 남은 창고 중 하나였어요.” 칼리가리 브루어리는 곧 개최되는 지역 축제 '개항장 문화축제' 시기에 발맞춰 인천아트플랫폼과 협력하여 지역 주민과 재미나게 만날 수 있는 방법을 고민 중이다. 원래는 개항장 문화축제에 직접 참가하여 시민들에게 맥주를 선보이고자 하였으나, 주최측과 소통이 원활하지 않은 상황이다. 축제에서 술을 판매한다는 발상이 아직까지 잘 받아들여지지 못하고 있기 때문이다. 또한 특정 거리에 위치한 업장만이 참여할 수 있다는 제한이 있기 때문에 참여가 어렵다. 박지훈 대표는 ‘축제를 통해 확장될 수 있는 다양한 가능성이 한정되는 것 같다’며 아쉬운 마음을 전했다. 최근 젊은 층 중심의 다양한 문화축제에서 맥주가 큰 역할을 하고있다. 칼리가리 브루어리의 맥주가 축제의 콘텐츠로 활용된다면 지역색과 맞물려 긍정적인 시너지 효과를 낼 것으로 기대한다.       칼리가리의 맥주   처음 생긴 브루어리의 첫 배치 치고는 나름대로 만족스러운 결과물이 나왔다는 것이 박지훈 대표의 생각이다. 동인천 부근 신포동은 다양한 먹거리로 유명하다. ‘신포우리맥주’는 신포동에서 탄생한 프렌차이즈 분식집의 상호명을 패러디해 만든 맥주로, 적당히 쌉싸름하고 가볍게 마실 수 있는 페일 에일이다. ‘바나나 바이젠’은 상큼한 바나나향이 가미되어 바이젠 특유의 걸쭉하고 탁한 바나나 풍미를 가볍게 끌어올려주는 밀맥주며, ‘사브작 IPA’ 는 아주 탁하고 홉 향이 진한 IPA인데, 쓴맛이 거의 느껴지지 않는다는 점이 인상적이다. ‘걸 스타우트’는 커피와 바닐라 풍미를 거쳐 시나몬 향으로 마무리되는 가벼운 스타우트로 스페셜 몰트를 적절히 배치하고 끓이는 단계에서 온도 조절을 하여 쓴맛을 줄이고 산미를 주었다. 그리고 ‘세종 드 히미코’는 레몬 껍질과 핑크 페퍼 등으로 상큼한 아로마를 주었으며 세종과 벨지안 윗의 경계에 있는 맥주다. 이외에 ‘슬립 워커 더블IPA’와 ‘개항장 임페리얼 스타우트’가 출시를 앞두고 있다고 한다 브루어리를 안내 받으면서 뜻밖에 인상적이었던 것은 2층에 위치해 브루어리 전체를 전망하는 알록달록한 사무실이었다. 건너편 맥주 마시는 공간에서도 그 사무실은 훤히 보이는 구조라, 평소 그곳에서 사무업무를 보는 박지훈 대표는 손님에게 사진도 자주 찍힌다고 했다. 사무실 옆쪽으로는 홈브루잉을 하는 공간과 연구실 등이 마련되어 있고, 안쪽에는 취미로 하는 밴드 합주실까지 있다.       향후 계획   최근 소매점에서 크래프트 맥주의 유통이 가능해지면서 병입 맥주를 마트 등에 유통할 계획이다. “개인적으로 마트에서 술을 사 마시지 않는 편이라, 처음에는 마트 유통을 고려하지 않았어요. 그런데 먼저 입점한 몇몇 양조장의 이야기를 들어보니 생각보다 반응이 좋은가 봐요.” 박지훈 대표는 크래프트 맥주에게 새로운 길이 개방되었고 시장 상황이 긍정적으로 흘러가고 있으므로 향후 마트 유통을 하며 경과를 지켜볼 계획이라고 했다. 또한 지금보다 생산량을 늘리기 위해 1층 공간을 활용하여 발효조를 증설할 계획이다. 24kl에 그치는 지금의 발효조 용량을 최대로 늘린다면 70kl까지 가능하다. 법적으로 ‘소규모 양조장’에 허용되는 발효조의 용량은 5kl 이상 120kl 이하이다. 박지훈 대표는 현행 기준이 개선되어야 할 필요성을 언급했다. “120kl 정도의 용량을 갖춘 양조장을 ‘소규모 양조장'이라고 부르지 않는 것은 잘못됐다고 생각해요. 왜냐하면 3조에 달하는 전체 맥주 시장 규모 중 크래프트 맥주 시장의 규모는겨우 200억에 그치는데, 그 정도 용량을 두고 ‘소규모 양조장'이 아니라고 하는 것은 이치에 맞지 않잖아요. 지금처럼 적은 생산량으로 운영을 하면 전혀 돈을 벌 수 없는 구조에요. 그래서 저는 소규모 양조장을 기준 짓는 용량이 120kl보다 더 커져야 하지 않을까 생각해요. 물론 크래프트 맥주 소비량도 함께 늘어나고 전체적인 시장의 규모도 더 커져야 하겠죠.” 맥주 애호가에게 있어 ‘여행’은 지역의 정취와 지역에서 만들어진 맥주 맛이 함께 뒤섞이며 공감각적 기억으로 남는 체험이다. 지역적 특색을 결정짓는 갖가지 이야기와 자연환경 그리고 지역사람들이 풍기는 인상은 여행에서 핵심적인 요소를차지하곤 한다. 거기에 지역에서 만든 맥주 맛까지 더해진다면 여행은 더욱 풍성해질 것이다. 다음 여행지는 어디일까?     EDITOR_홍희주

  이수용 대표, 장성민 설립자, 헤드 브루어 조슈아 이스턴(Joshua Easton)과 함께한 인터뷰     서울에 여러 브루어리가 있지만 지금껏 수도인 서울을 이름으로 내건 곳은 없었다. 대표성을 띠는 도시 ‘서울'을 가져왔다는 사실만으로 호기심과 기대감을 증폭시키기 충분하다. 올해 3월에 문을 연 신생 브루펍 서울 브루어리는 합정동 당인리 발전소 인근에 위치해 있다. 당인리 발전소는 국내에서 가장 오래된 최초의 화력 발전소로, 작년에 가동을 중지한 이후 공원과 문화공간으로 새롭게 탄생할 예정이다. ‘서울 브루어리’를 꾸린 이들은 내로라하는 맥주 전문가도, 업계에 뿌리내린 유명인사도 아닌 평범하고 재능 있는 두 명의 친구였다.       동네 술친구에서 동업자로 다재다능한 두 사업가의 컬래버레이션     이수용 대표는 본래 맥주 업계에 종사하진 않았지만, 전부터 맥주를 즐겨 마시는 홈브루어였다. 2008년 공부를 위해 독일에서 지낼 때 동네 마트에서 여러 지역 맥주를 접하며 맥주의 세계에 눈뜨게 되었다. 삶의 모토가 ‘하고 싶은 건 좀 하고 살자'인 그는 본래 건축을 전공했지만, 경영전문대학원에서 공부한 후 해외 사업개발에도 참여했으며, 건설회사에 다니기도 했다. 그 밖에 부동산 컨설팅, 리스크 매니지먼트 컨설팅, 인테리어 등 계속해서 다른 분야를 경험해왔다. 장성민 설립자 역시 다채로운 이력의 소유자다. 본래 약품을 개발하는 약사인 그는 벤처 기업을 운영하는가 하면 부동산 개발에도 종사했으며, 배낭여행 1세대로서 여행 에세이를 쓰는 작가이기도 하다.   이수용 대표와 장성민 설립자는 사업 파트너이기 이전에 오랜 술 친구이다. 몇 년 전 파주에 거주할 당시 우연히 어린이집에서 만난 그들은 같은 타운하우스 단지의 이웃이었고, 퇴근 후 함께 술잔을 기울이는 친구가 되었다. 두 사람은 항상 무언가 재미있는 일을 좀 하고 살면 좋겠다는 막연하지만 공통된 소망이 있었다. 맥주를 비롯해 술을 사랑하던 그들은 맛있는 맥주를 직접 만들고 국내에 널리 알리는 일이 재미있을 뿐 아니라 의미 있는 일이라는 결론에 다다랐다. 두 사람은 재작년에 처음 브루펍 창업에 관한 이야기를 진지하게 나누게 됐고, 작년 8월 말 본격적으로 공간을 꾸리기 시작했다. 이수용 대표는 브루어리 창업을 준비하며 수수보리 아카데미의 상업 양조 강좌와 씨서론 강좌 역시 이수하며 기본기를 다졌다. “물론 이 업종의 비전과 시장성에 대한 긍정적인 전망도 개인적으로 갖고 있었지만, 그보다는 ‘하고 싶은 건 하자’는 생각이 컸어요. 지금까지 그렇게 하나씩 시도해 왔으니까요. 마찬가지로 서울 브루어리 역시 실수와 실패의 가능성이 따르지만 일단 시도 자체에 의미를 두고 싶어요.”         도심 속 맥주공장이 만들어지기까지     이수용 대표는 ‘내 손으로 공간을 만들어 나가고 싶다’는 생각으로 직접 공사와 설계를 진행했다. 하지만 재미를 추구하자고 시작한 일이 막상 현실로 다가오니 여러모로 힘겨웠던 건 사실이다. 합정동 주거지역의 오밀조밀한 골목에 무려 ‘맥주 공장’이 들어선다는 게 쉬운 일은 아니었다. “도심 속에 폭 들어와 있는 느낌을 추구했고, 워낙 자연을 좋아하다 보니 작게나마 마당이 있는 공간이길 바랐어요. 그런데 마침 괜찮은 뒷마당이 있는 이 집을 발견한 거죠. 근처 당인리 발전소가 공원화 되면서 같이 성장해 나갈 수 있을 거란 기대도 있었어요.”   여름이 코앞으로 다가온 만큼 탐스러운 오동나무와 감나무가 있는 뒷마당을 손님을 위한 상업 공간으로 활용하고 싶지만, 주택가이기에 소음을 최소화할 방법을 고민하고 있다. “한국 법 테두리가 이 공간에 적합하게 맞아떨어지는 건 아니에요. 하지만 문제가 생길 때마다 하나씩 차근차근 해결해 나가다 보니 여기까지 온 거죠. 다행히 당인리 발전소 공원화와 맞물려 동네가 전체적으로 공사하는 분위기로 근방에 상업공간들이 많이 들어서고 있어요.”       다문화 도시 서울을 닮은 서울 브루어리   ‘서울 브루어리'라는 이름의 탄생 배경에는 도시를 바라보는 이수용 대표의 관점이 녹아 들어있다. “서울안에 여러 가지 모습이 있는데, 그 ‘서울'로 통용되는 감성과 함께하고 싶었어요. 서울이라는 도시는 서울 태생에 서울에서 나고 자란 사람들만 모여 있는 곳이 아니라, 서로 다른 지역에서 온 이들의 문화가 섞여 있잖아요. 외국인들도 많이 살고, 지방에서 살다 온 서울 사람들도 있고요. 그런 의미들을 생각하다가 가감 없이 ‘서울'이란 이름을 선택하게 되었어요. 마치 ‘서울우유'처럼 단순한 이름인데, 그 안에 담긴 콘텐츠는 다채로울 수 있으니까요.” 장성민 설립자는 서울에 살아가는 우리가 실제로 공감하고 즐길 수 있는 맥주를 추구한다고 했다. “페일 라거 스타일로만 이루어진 획일화된 맥주 시장에 새로운 맥주를 제안하며 활기를 불어넣고 싶었고, 그 제안이 현실적으로 가장 잘 먹힐 수 있는 곳이 서울이잖아요. 서울 사람들이 주로 소비를 하며 트렌드와 감성을 이끌어가는 측면이 있다고 생각했어요. 외국 스타일을 그대로 옮겨와 그것을 어필하는 듯한 분위기를 가져와 사람들에게 제안하는 방식이 아니라, 우리가 발붙인 서울의 방식으로 재탄생한 맥주를 제공하고 싶어요.” 서울 브루어리 역시 다양한 국적과 문화를 지닌 사람들이 모여 탄생한 곳이다. 헤드 브루어 조슈아 이스턴(Joshua Easton)은 캐나다에서 왔고, 주방 직원은 스위스에서의 요리 경험이 있다. 요리 컨설팅을 해주는 셰프는 어릴 때부터 영국에서 요리를 공부했고, 가구 디자인을 맡은 이는 이수용 대표와 함께 작업한 적이 있는 일본인이다. “그분들도 왜 이름이 ‘서울 브루어리'냐는 질문을 많이 했어요. ‘서울은 다채로운 도시고 당신도 그 다양성의 하나다. 같이 표현해보면 좋겠다.’라고 이야기 했어요.”       서울 브루어리의 맥주와 요리   현재 서울 브루어리는 여섯 가지의 자체 맥주를 보유하고 있다. 엠버 라거 스타일의 ‘골드러쉬 캘리포니아 커먼’, 벨지안 윗 스타일의 ‘밤에 핀 벚꽃’, 바닐라와 카카오 풍미가 진한 로버스트 포터, 샐린저 호밀 IPA, 페일 블루닷 IPA, 그리고 아직 이름이 정해지지 않은 또 다른 호밀 IPA가 그것이다. 헤드브루어 조슈아 이스턴은 맥파이 브루어리에서 초창기에 맥주를 만들던 구성원으로, 캐나다로 돌아가 있던 그를 우연히 연이 닿은 이수용 대표가 섭외했다. 이수용 대표 역시 조슈아에게 배워가며 양조 과정에 참여하고 있다. 조슈아는 두 가지 호밀 IPA의 차이를 다음과 같이 설명했다. “이름 없는 호밀 IPA는 좀 더 전통적인 의미의 호밀 IPA로 캐러멜 몰트의 풍미가 두드러지는 맥주에요. 샐린저 IPA의 경우 더 홉 캐릭터가 두드러지는 맥주로 하나는 옛날식이고, 다른 하나는 새롭고 트렌디한 스타일이라고 볼 수 있죠.” 봄과 여름 시즌을 겨냥해 기획한 ‘밤에 피는 벚꽃’은 연분홍빛을 띠는 새콤한 맥주로 처음 맛봤을 때 일본 하이쿠 작가의 벚꽃 시가 떠올라 붙인 이름이다. ‘샐린저 호밀 IPA’는 미국 소설 <호밀밭의 파수꾼>의 저자 이름에서 따왔다.   이곳의 대표 음식은 키쉬(Quiche)다. 머쉬룸 소시지, 치즈 갈릭, 명란, 치킨 등 속재료를 달리한 프랑스식 타르트 요리와 맥주를 매칭했다. 얼마 전 도쿄 브루어리 투어를 다녀온 그들은 특히 오키나와 음식이나 일본 가정식 등 일본 요리와 크래프트 맥주를 페어링 한 다양한 경우를 보고 좋은 영향을 받았다고도 했다.       앞으로의 계획   서울 브루어리는 조만간 한남동에 2호점을 오픈할 계획이다. 5월에 공사에 들어갈 한남 지점은 ‘브루잉 랩' 개념으로, 홈브루잉이나 여러 실험과 교육이 이루어지는 공간으로 운영하며 고객과의 커뮤니케이션을 이어 나가는데 집중할 방침이다. 그 후엔 또 다른 브루어리를 차리는 것도 구상 중이다. 맥주 외부 유통 역시 곧 시작하기 위해 냉장차를 갖춰 놓았다. 또 지역 아티스트와 협업이나, 가까운 펍들과 함께 모여 행사도 하고 상생해 나가길 바라는 소망도 내비쳤다. “하고 싶은 거 하면서 시행착오도 많이 하고, 거기서 배우며 발전해 나가자는 마음입니다. ‘한국 최고의 완벽한 맥주를 만들자’는건 아니에요. 대신 ‘재미를 쫓아가 보자'는 생각입니다. 누구든 일상 속에서 조금만 신경 써서 즐기며 살자는 메시지를 서울 브루어리를 통해 전하고 싶어요.”     EDITOR_홍희주

  현대적인 Artisanal Farmhous 스타일의 맥주를 표방하는 라시렌 브루어리는 2009년 호주에서 처음 시작되었다. Victorian Highlands에서 집시 브루어리로 시작한 이 곳은 멜버른의 Darebin Creek 근처에 Urban Farmhouse Brewing Co™를 세웠다. 독립된 자본으로 운영되는 가족 양조장인 Urban Farmhouse Brewery는 섬세한 장인의 기술을 브루잉에 적용하고자 하는 현대적인 Saisonniers와 유사하다. 환경적으로 정말 깨끗하고 소프트한 물이 있었으며, 지역의 야생효모가 브루어리에 서식한다는 것을 발견할 수 있었다. 또한 이곳은 변덕스러운 날씨 패턴을 보였다. 이러한 환경덕에 그들은 혼합 발효, 자연 발효 등 여러가지 발효 방식을 사용할 수 있는 ‘Farmhouse Free-Stylers’라고 생각했다. 또한 맥주에 있어서 아직 잘 알지 못하는 미지의 영역을 탐구하고 개척해 가는 것이 이들의 원동력이다. Urban Farmhouse Brewery는 오래된 맥주 스타일을 존중하면서도 섬세하며 음용성이 뛰어난 새로운 세계의 팜하우스 맥주를 생산하는 것에 집중하고 있다.   이들은 2009년 레시피 개발을 시작한 이래 2010년 첫 맥주를 시장에 선보였다. Classic Saison은 호주 소비자들의 마음을 사로잡았고, 업계의 많은 사람들의 지지를 얻어내기에 이르렀다. 몇 년 후 시드니 CBIA (Australian Brewers Association)에서 Champion French & Belgian style 부문의 상을 받았다. 그때부터, 오스트레일라시아 지역에서 팜하우스 하이브리드 스타일을 포함한 팜하우스 에일 스타일의 카테고리에서 우승하기 위해 정통 팜하우스 에일과 우리의 시각으로 해석한 팜하우스 에일들을 만들어 왔다. Urban Farmhouse Brewery는 벨기에 남부 지역에서 가져온 효모를 기반으로 한 하우스 효모의 사용이다. 이들의 하우스 효모는 모든 라시렌 맥주의 양조에 사용되는 이들만의 독창적인 균주로 라시렌의 맥주를 차별화된 맥주로 만드는 핵심이다. 양조장의 벽에 서식하는 지역 효모와 함께 오리지널 하우스 스트레인을 사용하는 혼합 발효 기술은 라시렌만의 독창적인 맥주 풍미를 만들어낸다. 이것이 보틀 컨디셔닝 과정과 결합하며 원료와 기법 관점에서 팜하우스 에일의 역사를 표현해 낼 수 있게 되었다. 이후 라시렌은 겨울철에 쿨쉽(Coolship)을 사용한 100% 자연발효 팜하우스 에일을 만들어 호주 전역과 한국 미국, 일본, 홍콩, 타이완 퀘백, 뉴질랜드, 싱가폴 등에 공급하고 있으며 곧 노르웨이, 스웨덴, 벨기에, 프랑스 등에도 공급할 예정이다.       EDOTPR_장명재

  독일 크래프트 맥주 마셔 봤어? 진짜가 나타났다!   여기 ‘독일 크래프트 맥주’라는 이름을 내걸고 한국에 새로이 발돋움하는 브루어리 ‘브라우팍툼(BraufactuM)’이 있다. ‘브라우팍툼(BraufactuM)’은 ‘Brewing Factory’의 독일식 합성음으로 지어진 이름이다. 독일에서 가장 큰 브루어리 그룹으로서 17개의 양조장을 운영중인 ‘라데베르거(Radeberger)’의 자회사 답게 독일 크래프트 맥주 시장의 선구자 역할을 해나가고 있다. 크래프트 맥주란 특별한 무언가를 경험하는 것이라 정의하는 브라우팍툼은 그간 영국, 벨기에, 이탈리아, 그리고 미국까지 세계 여러 국가를 방문하며 접한 크래프트 맥주를 독일식으로 풀어내고자 시도했다. 독일에는 약 1300개의 크고 작은 브루어리가 있고, 당연하게도 ‘크래프트 맥주’라고 불릴만한 맥주가 오랜 시간동안 만들어져 왔지만, 그것을 ‘크래프트 맥주’라고 칭하지는 않았다. 그들에게 맥주란 원래부터 그렇게 만드는 것이었기 때문에 굳이 ‘크래프트’라는 수식을 붙이는 일은 무의미했기 때문이다. 하지만 미국으로부터 새롭게 일어난 ‘크래프트 맥주’ 물결은 유서 깊은 맥주의 나라 독일에도 영향을 미쳤다. 독일만의 특별한 ‘크래프트 맥주’를 찾거나 요구하는 목소리가 늘어났고, 그러한 기대를 충족시켜줄 필요성을 독일 맥주 시장 역시 인식하게 된 것이다. 브라우팍툼은 이런 필요에 대응하고자 크래프트 맥주라는 이름으로 새롭고 특별한 맥주를 만들어내게 되었다. 브라우팍툼의 맥주를 알리기 위해 한국을 방문한 아시아 지역 매니저(Regional Manager) 올리버 씨는 “한국을 포함한 아시아의 여러 국가에서는 ‘독일 맥주' 하면 주로 독일 남쪽 지역의 맥주만을 떠올리는 것 같다”며, 독일 맥주에 관한 편중된 인식에 안타까운 마음을 전했다. “옥토버페스트로 유명한 뮌헨의 경우 독일의 아주 작은 부분에 불과하고, 다른 지방 어느 곳에나 아주 다양한 양조장이 있으며 그만큼 다양한 스타일과 맛의 맥주가 존재하기 때문”이라며, 따라서 그는 “독일 맥주의 넓디넓은 세계를 전파하려는 사명을 가지고 브라우팍툼의 맥주를 한국에 소개하고자 한다.”고 했다.       좋은 재료, 유서 깊은 역사, 그리고 현대 독일식 해석의 삼박자   이번에 한국에 들어오는 브라우팍툼의 맥주는 총 세 가지로, 각각 Saison 스타일의 ‘솔레야(Soleya)’, Wheat IPA 스타일의 ‘인드라 (Indra)’, 그리고 IPA 스타일의 ‘프로구스타(Progusta)’다. 마치 각각의 맥주가 극 중 인물과 같은 캐릭터를 부여받은 느낌이 들게 한다. 처음 ‘독일식 크래프트 맥주’를 기획하는 단계에서 다양한 국가를 방문하며 맥주를 접했기 때문인지, 맥주의 이름에서 이국적인 인상이 강하게 풍긴다. 맥주의 맛은 독창적이고 아름답다는 수식이 참 잘 어울린다. 세 가지 맥주 중 가장 인상적인 것은 단연 Indra이다. IPA답게 처음에 강한 홉의 캐릭터가 느껴지지만, 동시에 몰트의 단맛과 독일 밀맥주같은 부드러운 효모 풍미가 홉이 주는 쨍한 맛을 감싸며 입안을 평온하고 균형적인 상태로 만들어준다. 미국식 IPA 스타일을 독일의 감각과 재료에 맞게 재해석한 맥주라는 말이 절로 나온다. 유럽은 오랫동안 질 좋은 몰트를 향유해왔고 미국에는 좋은 홉이 있기 때문에, 그 두 가지가 만나면 아주 훌륭한 조합이 탄생하기 마련이지 않을까. 그 다음으로는 세종 스타일의 솔레야(Soleya)가 가벼운 질감과 산뜻한 과일 향이 기분 좋게 다가오는데, 식전주로도 좋을 것 같고 세 가지 종류 중 가장 자주 마시고 싶은 타입이다. 프로구스타(Progusta)는 유럽식 IPA답게 홉의 강렬함보다는 몰트 캐릭터가 두드러지는 균형 잡힌 맛이다. 한국에 아직 수입될 예정은 아니지만, 브라우팍툼 맥주 중 스카치에일인 ‘클랜(Clan)’ 역시 맛으로 좋은 인상을 남겼다. 스카치 에일 특유의 위스키 같은 풍미가 지배적이거나 튀지 않고 맥주의 질감 및 몰트의 맛과 훌륭하게 균형을 이루며 부드럽게 넘어간다. 맥주의 재료로 물, 맥아, 홉, 효모만을 사용해야 한다는 독일의 맥주순수령 때문에 크래프트 맥주를 만드는 데 있어 다양성이 저해되지는 않느냐는 질문에, 브라우팍툼의 대표자인 슈라이버 씨는 전혀 그렇지 않다는 의외의 대답을 내놓았다. 홉과 몰트의 종류는 아주 많기 때문에 높은 품질의 크래프트 맥주를 만드는 데는 아무 문제가 없으며, 오히려 그 재료들만을 훌륭하게 조합하여 완성도 있는 맥주를 만들어낼 수 있다는 데 더욱 자부심을 느낀다는 것이다. 브라우팍툼의 맥주를 국내에 수입하는 AlWAYZN의 장영철 대표는 이곳 맥주를 한국 소비자들에게 소개하는 것을 자랑스럽게 여기며, 가장 큰 매력을 ‘섬세함과 성숙함’이라고 평하였다. 이와 함께 술과 맛에 관한 그의 철학 또한 들을 수 있었다. 맛이 강렬하고 알코올 도수가 높은 맥주만이 좋은 맥주는 아니라는 것이다. “이를테면 그것은 1+1은 2이고, 10이 완벽한 숫자라는 단순 법칙에 의한 결론이다. 1+1이 2가 아닌 10이 될 수도 있다.”라고 비유했다. 따라서 섬세하고 오묘하며 변화무쌍한 맥주가 좋은 맥주라고 설파하며, 그러한 점에서 브라우팍툼 맥주가 지닌 특유의 바디감과 밸런스를 매우 높은 수준으로 보았다. 현재 한국에서는 향이 강렬하고 도수가 높은 미국식 IPA와 페일에일 등 홉이 강조된 맥주들이 대중적으로 큰 인기를 차지한다. 하지만 장영철 대표는 “브라우팍툼의 맥주를 마셔보고 미국 스타일의 강한 맥주를 다시 마셔보니 깨진 유리창처럼 날카롭게 느껴졌다”고 했다. 지금까지 한국 맥주 소비자들 사이에서 홉이 맥주의 주인공 자리를 차지해왔다면, 앞으로는 효모의 특성을 살린 맥주들이 트렌드의 중심에 설 법도 하다. 특히 한식에는 맥주 효모의 활동과 공통점이 있는 발효음식이 많기 때문에, 효모의 캐릭터가 강조된 독일 맥주 역시 우리에게 점점 더 친숙하고 좋은 인상을 주게 되지 않을까 싶다. 그런 점에서 앞으로 한국에서 펼쳐질 브라우팍툼의 여정이 기대된다. 특히 독일식 해석이 확연히 느껴지는 Wheat IPA 스타일의 인드라(Indra)를 꼭 한 번 맛보길 권하고 싶다. 맵지 않은 오일 파스타나 새우요리 등과 함께 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것 같다. 자, 그럼 Prost! (건배!)         EDITOR_홍희주

    강원도 속초시 노학동. 콘도와 리조트들이 자리잡은 가운데 드문드문 순두부집들이 늘어선 이 곳에 2800평(약 9260m2)에 이르는 대지가 펼쳐져 있다. 넓은 대지 위에는 원통을 몇 개 붙여놓은 것처럼 생긴 단층 건물이 서 있다. 요즘 보기 드문 모양의 30년된 건물이다. 외부 곳곳에 칠이 벗겨지고 색이 바랬다. 가까이 가 보면 건물 앞쪽에 ‘CRAFT ROOT’라는 글씨가 눈에 들어온다. 건물 안으로 들어가면 신세계가 펼쳐진다. 공간의 절반 가량에는 시원하게 트인 홀이 마련돼 있고 나머지 반에는 양조 장비들이 들어차 있다. 천장에는 오래된 자재들이 그대로 노출돼 있고 바닥에는 무릎 높이까지 오는 호박돌(건물의 기초로 삼기도 하고 골재로 쓰기도 하는 둥근 모양의 돌)이 놓여 지난 시간과 자연을 보여준다. 반면 맥주 탭이 있는 바와 양조 장비는 단순한 디자인으로 모던함을 뽐낸다. 지난해 말부터 자체 맥주를 내놓은 크래프트 루트의 모습이다. 김정현 크래프트 루트 대표는 “세월의 흔적을 없애고 싶지 않아 가능하면 30년 전 모습을 인테리어에 활용하려고 했다”며 “자연과 첨단의 조화를 보여주고 싶었다”고 밝혔다. 강원도 속초는 설악산과 대포항, 영금정, 속초해수욕장 등 천혜의 환경으로 관광객을 유혹하는 곳이다. 그곳에서 어느 새 크래프트 루트는 또 하나의 명소가 되어가고 있다.       한치의 모자람도 허용하지 않는다   크래프트 루트는 서울 익선동의 한옥 펍 ‘크래프트 루(Craft Roo)’에서 시작됐다. 건축 디자인 회사에 다니던 김정현 대표는 한옥에 대해 자연스럽게 관심을 갖게 됐다. 또 그는 홈브루잉을 하면서 맥주에 대한 애정을 키워오고 있었다. 김 대표는 한옥과 맥주라는 이 두 키워드를 한 데 모아 2016년 4월 크래프트 루를 열었다. 크래프트 루는 익선동에 새로운 상권을 만들 정도로 ‘대박’이 났다. 김 대표는 “처음에는 펍보다 양조장을 먼저 생각했는데 소비자와 직접 만나야 사업에 대한 감을 잡을 수 있을 것 같다는 생각에 순서를 바꿨다”며 “펍이 잘 풀리면서 자신감을 갖고 브루어리에 도전하게 됐다”고 설명했다. 익선동의 크래프트 루는 ‘누각에서 따온 이름이고 크래프트 루트는 크래프트 루의 뿌리가 되어 줄 곳이라는 의미다. 작년 12월 크래프트 루트에서 판매할 첫 맥주가 나왔다. 장비를들여놓고 맥주를 만든 지 3개월만의 일이다. 그 동안 10번 양조한 맥주(10배치)를 폐기했다. 김정현 대표는 “양조 장비와 궁합을 맞춰가는 시간이었다”며 “10톤에 해당하는 맥주를 버리면서 손해가 적지 않았지만 절대 낮은 수준 맥주 내놓고 싶지 않았다”   고 강조했다. 크래프트 루를 운영하면서 까다로운 맥주 관리로 업계에서 ‘원망 아닌 원망’을 받았던 그답다. 공급받은 맥주가 완벽하지 않다고 판단되면 밤낮을 가리지 않고 도매상이나 브루어리에 연락해 문제를 해결했다고 한다. 김 대표는 “브루어리를 시작한다고 했을 때 사람들로부터 ‘너도 한번 당해봐라’라는 말을 들었다”며 웃었다.   크래프트 루트에서 양조하고 있는 맥주는 총 5종. IPA 두 종과 스타우트, 페일 에일, 윗 비어 등 기본이 되는 스타일이다. 마셔보니 멋 내지 않고 각 스타일에 충실한 맥주여서 오히려 더 매력이 느껴졌다. 김 대표는 “맥주는 어려운 술이 아니고 누구나 쉽게 먹을 수 있는 술이라고 생각한다”며 “그런 면에서 음용성을 중요하게 여기고 편하게 마실 수 있는 맥주를 추구하고 있다”고 밝혔다.         루트는 ‘속초’의 양조장   이런 생각에는 속초 지역 사회와 상생하려면 지역 주민이 즐기는 술을 만들어야 한다는 생각도 녹아 있다. 크래프트 맥주에 익숙하지 않은 사람들에게 대중성 있는 맥주를 먼저 소개하겠다는 것이다. 고향이 속초인 김정현 대표는 “속초의 지역 맥주를 지향한다”고 말했다. 먼저 맥주 이름과 패키지에 지역성을 담았다. 속초 IPA, 대포항 스타우트, 동명항 페일 에일, 아바이 윗 비어 등이다. 또 속초 곳곳의 사진을 찍은 다음 일러스트 디자인을 의뢰해 패키지 라벨에 담았다. 음식에서도 속초를 한껏 느낄 수 있다. 문어 숙회 샐러드, 해산물 뚝배기 스튜, 먹태 감자칩 칠리 소스 그라탕, 오징어 먹물 리조또 등 속초산 해산물을 활용한 음식을 심혈을 기울여 개발했다. 그는 “속초의 먹거리를 키울 수 있는 단초가 맥주에 있다고 보고 있다”면서 “예를 들어 속초 중앙시장의 닭강정을 맥주와 페어링 하면 맥주와 속초 음식이 함께 성장할 수 있다”고 말했다. 또 “크래프트 루트의 맥주가 속초의 새로운 관광 문화 콘텐츠가 될 수 있을 것으로 본다”며 “지역자치단체와 축제를 비롯한 여러 행사를 기획할 계획”이라고 덧붙였다.       맥주는 사람이 만든다   크래프트 루트의 또 다른 한 축은 바로 ‘맨파워’다. 김정현 대표를 비롯해 회사 구성원들이 대부분 되멘스 비어 소믈리에 자격을 갖고 있다. 특히 크래프트 루트의 맥주 레시피를 완성한 박진수(Kayson Park) 헤드 브루어는 화려한 경력의 소유자다. 직장생활을 하던 그는 맥주에 빠져 캐나다로 유학을 떠났다. 그곳에서 와인 및 맥주 양조 교육의 명문 나이아가라 칼리지에서 맥주를 전공했다. 박진수 헤드 브루어는 현지에서 열린 맥주 대회에서 한국산 오미자를 넣은 맥주로 우승을 차지해 큰 주목을 받기도 했다. 이와 함께 세계 최고 비어 소믈리에를 뽑는 ‘비어 소믈리에 월드 챔피언십(World Championship of Beer Sommeliers)’에 한국 대표로 출전했던 최훈진 브루어도 크래프트 루트에 합류해 맥주 맛에 힘을 보태고 있다. 또 브루어리와 펍 운영을 총괄하고 있는 윤수구 부장은 지금까지 국내에서 비어 소믈리에 교육을 받은 120명 중 최고 득점으로 비어 소믈리에 자격을 획득한 실력자다. 김정현 대표는 “올해는 브루어리의 안정을 추구하면서 지역과 상생하는 프로그램을 시작하는 것이 목표”라며 “지역에서 사랑받는 맥주가 되어야 외지에서도 사랑 받을 수 있다”고 강조했다.       EDITOR_황지혜

      비어포스트 설문 2017년 최고의 맥주 ‘설레임’     그저 맥주가 좋아 차고에 혼자 틀어박혀 맥주를 만든다. 수백 번, 수천 번 양조하며 이런 저런 시도와 시행착오 끝에 나만의 맥주 레시피를 완성한다. 자신이 양조한 맥주를 마시며 좋아하는 지인들을 보니 더없이 기쁘다. 더 많은 사람들과 나누고 싶어 집 근처에 작은 브루어리를 마련한다. 주변에서 나는 지역 특산 재료를 맥주에 넣거나 지역 문화와 연계한 이벤트 등으로 독특한 지역색을 담는다. 누구나 가서 한잔 할 수 있는 ‘우리 동네 맥주집’으로 사랑 받는다. 크래프트 맥주 혁명의 진원지인 미국의 흔한 브루어리 창업 스토리다. 부산 송정동 와일드 웨이브 브루잉에서도 이런 이야기가 펼쳐지고 있다. 부산 지역의 홈브루어들이 뭉쳐 한국의 대표 사워 맥주 ‘설레임’을 만들면서 맥주 애호가들을 설레게 하고 있는 와일드 웨이브 브루잉을 찾았다.         대한민국 사워 맥주 역사를 열다   와일드웨이브는 2015년 1월 부산 광안리에 문을 열었다. 대기업 맥주와 다른 맛의 맥주가 있다는 사실조차 모르는 사람이 많았던 당시 와일드웨이브는 한국 최초의 신맛 맥주 설레임을 선보여 시장에 신선한 충격을 던졌다. 그간 위탁 양조를 하던 와일드웨이브는 부산 송정에 브루어리를 짓고 지난해 6월부터 직접 양조를 시작했다. 한국 최초 사워 브루어리’ 와일드웨이브는 홈브루어들의 의기투합에서 시작됐다. 이창민 와일드웨이브 대표와 이준표 헤드 브루어, 그리고 이들의 구심점이자 멘토인 푸브루(필명)는 부산 지역에서 홈브루잉을 하면서 인연을 맺었다. 푸브루는 맥만동(맥주만들기동호회) 운영자로 활동했던 열혈 홈브루어이자 부산에서 ‘크래프트브루어’라는 맥주 공방을 운영하기도 했다. 맥주에 대한 애정이 남달랐던 이창민 대표와 이준표 헤드 브루어는 그가 운영하는 맥주 공방에서 만나 브루어리를 꿈꾸게 됐다. 많은 맥주 스타일을 양조하고 마셨지만 그 중에서도 사워 스타일이 이들을 사로잡았다. 푸브루는 “사워는 맥주를 좋아하는 사람이라면 반드시 한번쯤은 빠져들게 되는 흡입력 있는 스타일”이라며 “특히 ‘남들이안 하지만 국내 맥주 시장에 반드시 있어야 할 스타일’이라는 생각이 들어 직접 해보기로 했다”고 밝혔다.     끊임 없는 실험은 크래프트 맥주의 정체성   와일드웨이브 건물 앞의 아늑한 공간을 지나 브루어리로 들어서니 300리터 용량의 아담한 양조 장비들이 모습을 드러낸다. 마치 홈브루잉을 할 때 쓰는 장비들을 조금 키워 놓은 것 같다. 홈브루잉에 뿌리를 두고 있는 브루어리답게 양조 방식 역시 홈브루잉과 크게 다르지 않다. 모든 것을 손으로 직접 해야 하는 시스템. 수동으로 온도를 맞춰 당화(mashing)를 하고 분주하게 맥즙을 저어주면서 끓임(boiling)을 한다. 이 과정을 마친 맥즙을 바퀴 달린 발효조에 옮겨 담아 발효실로 나른다. 그야말로 ‘수제’ 맥주라는 말이 딱 들어맞는 곳이다.   이준표 와일드웨이브 헤드 브루어는 “양조를 모두 수동으로 해야 하고 하루 2번씩 양조를 해야 하는 등 대형 장비에 비해 불편한 점이 있다”며 “하지만 새로운 실험을 계속해서 할 수 있는 환경이라는 점에서 그 어떤 장비와 비교해도 큰 장점을 갖고 있다고 생각한다”고 말했다. 장비가 작다 보니 상대적으로 부담 없이 다양한 맥주를 만들어볼 수 있다는 설명이다. 실제 와일드웨이브는 ‘다품종 소량 생산’을 원칙으로 여러 실험을 통해 완성된 16종의 맥주를 내놓고 있다. 현재도 임페리얼 스타우트를 야생 효모인 브렛(brettanomyces)으로 발효시키는 등 끊임 없는 시도를 하고 있다. 이와 함께 브루어리에서 눈에 띄는 것은 60여개에 이르는 오크통. 프랑스와 미국에서 레드 와인과 버번위스키가 저장됐던 오크통을 들여왔다. 이를 활용해 배럴 숙성하는 맥주 라인업을 늘려갈 예정이다.       2017년 최고의 맥주 ‘설레임’   비어포스트가 진행한 ‘비어 서베이 코리아 2017’ 설문조사에서 설레임은 ‘2017년 마셔본 국내 크래프트 맥주 중 가장 맛있었던 맥주’ 1위로 꼽혔다.(비어포스트 Batch 024(2017년 12월호) 참조) 이 결과에 대해 크래프트 맥주의 대표 스타일인 IPA나 페일 에일이 아닌 사워 맥주가 1위로 꼽힌 것은 무척 이례적이라는 평가가 나오기도 했다. 그만큼 설레임의 맛이 소비자들로부터 인정 받고 있다는 의미다. 설레임은 유산균으로 발효시킨 알코올 도수 5.3% 맥주로 풍부한 과일 아로마와 드라이하면서도 새콤한 맛을 자랑한다. 와일드웨이브는 설레임을 시리즈로 내놓고 있다. 이준표 헤드 브루어는 “소비자들이 사워 맥주도 취향에 따라 골라 마실 수 있도록 계속 시리즈를 늘려갈 것”이라고 말했다. 설레임 플러스는 드라이 호핑을 해서 홉의 향을 더 살렸고, 이 설레임 플러스를 배럴에 넣어 숙성한 것이 설레임 와일드다. 사워 전문 브루어리지만 기본이 탄탄한 만큼 다른 스타일의 맥주들도 좋은 평가를 받고 있다. 송정 해변의 서퍼들을 위한 맥주 ‘서핑 하이’는 쾰쉬 스타일로 가볍고 상쾌해 갈증을 해소하는 데 그만이다. 또 최근 출시한 ‘보리수 세종’은 직접 채취한 보리수 열매를 넣고 자체적으로 배양한 브렛 효모를 활용해 양조한 특별한 맥주다.   와일드웨이브는 사워 스타일을 널리 알리는 데 노력을 기울이고 있다. 매년 업계 관계자와 애호가, 브루어들을 대상으로 ‘사워토크’ 이벤트를 개최해 ‘사워의 대중화’에 일조하고 있다. 앞으로 야생 효모를 직접 채집해 맥주를 만들어볼 생각도 갖고 있다. 토종 야생 효모로 사워 맥주가 완성된다면 진정한 ‘로컬 맥주’라고 이름 붙일 수 있을 것으로 보인다. 현재 맥주의 생산이 수요를 못 따라가다 보니 내년에는 한번에 맥주를 보다 많이 양조할 수 있는 장비를 도입할 계획을 세우고 있다. 푸브루는 “큰 양조 장비를 들여놓더라도 현재의 시스템은 별도로 유지할 것”이라며 “크래프트의 실험 정신을 놓지 않겠다”고 강조했다.       EDITOR_황지혜

      개는 인간의 애정을 가장 많이 받는 동물이라 해도 과언이 아닐 것이다. 개는 인간의 문화 전반에 알게 모르게 침투해 있으며 이는 맥주의 세계에도 예외가 아니다. 무술년(戊戌年), 60년만에 돌아온다는 '황금 개띠의 해' 1)를 맞이하여 개와 맥주의 이야기를 풀어보려고 한다.       이름에 ‘개’가 등장하는 브루어리     우선 이름에 개가 들어간 브루어리들이 있다. 우리나라에 지속적으로 수입되고 있는 스코틀랜드의 크래프트 맥주인 브루독(Brewdog)이 대표적이다. 마찬가지로 국내에 들어온 적이 있는 플라잉 독(Flying Dog), 그리고 수입이 안 되지만 올드 에일(Old Ale) 마니아들에게 유명한 헤어 오브 더 독(Hair Of The Dog) 정도를 이름에 개가 들어간 유명한 브루어리로 꼽아볼 수 있다.   이들이 브루어리 이름에 개를 넣게 된 이유는 각양각색이다. 우선 브루독의 경우는 설립자 두 명이 개를 좋아하기 때문에 이름에 넣었다. 실제로 양조장에서 개를 키우는 이들은 브루독 마크에도 캐릭터화 된 개를 포함시켰다. 개에 대한 애정이 얼마나 각별한 지는 창업 당시 에피소드에서 엿볼 수 있다. 브루독은 2007년 창업할 때 직원 목록에 제임스 와트 (James Watt)와 마틴 디키(Martin Dickie)라는 두명의 설립자뿐 아니라 자신들이 키우던 개 Bracken까지 포함하여 ‘+1 Dog’라고 표기해두었다. 이후 회사가 성장함에 따라 직원 숫자가 750여명까지 늘었음에도, 항상 반려견 Bracken을 잊지 않고 직원 숫자에 +1 Dog를 표기해 둔다. (안타깝게도 Bracken은 지난 2012년 세상을 떠났다.)   뿐만 아니라 브루독에서는 직원들이 새로 개를 키우게 되면 개가 주인과 환경에 적응할 수 있도록 직원들에게 개를 키우기 위한 휴가(Puppy Parental Leave)까지 준다. 브루독 브루어리의 개에 대한 애정은 차고 넘친다고 봐도 되겠다. 반면 플라잉 독은 사실 실제 개와 직접적인 연관은 없는 브루어리다. 플라잉 독의 설립자인 조지(George)는 K2를 등정하고 내려와서 술을 마시던 중에 ‘거대한 날아다니는 개’를 그린 유화 작품을 보고 브루어리 이름의 영감을 얻었다. 이를 통해 ‘플라잉 독 브루펍’을 만든 것이 플라잉 독의 시작이다. 때문에 플라잉 독의 맥주라벨엔 유화로 그린 듯한 개 그림을 많이 사용하며, 개를 이용한 맥주 이름도 많이 짓는다. 대표적으로 스네이크 독 IPA, 더블 독 더블IPA, 도기 스타일 페일 에일이 있다.       개를 위한 맥주   상식적으로 개에게 알코올을 먹이는 행위는 학대로 여겨진다. 개는 알코올뿐 아니라 맥주 내의 몇몇 물질들을 분해할 수 있는 능력이 굉장히 약하기 때문이다. 그러나 아이러니하게도 개를 위한 맥주가 존재한다. 개를 위한 맥주, 일명 ‘개 맥주’에는 당연하게도 알코올이 들어있지 않다. 사실 ‘맥주’라고 칭하기에도 어폐가 있다. 애초에 발효를 시키질 않았으니 술이라고 보기에도 어렵다. 그저 맥주와 비슷한 맛을 주기 위해 발효시키지 않은 맥즙(Wort)을 넣었다는 이유만으로 ‘개 맥주’라고 불리는 것이다. 맛 또한 우리가 아는 일반 맥주와는 상당히 다르다. 앞서 말한 맥즙을 포함해 야채나 고기 추출물, 해초 추출물 등의 다양한 재료들이 추가로 들어가기 때문이다. 사실 개 맥주를 개발한 목적부터가 간식으로써의 의미도 있지만 추가적인 영양분 섭취라는 목적이 더 크다. 우리나라에서도 온라인 쇼핑몰 등에서 구할 수 있으니, 반려견을 술친구로 삼고 싶다면 한번 구매하여 맥주잔에 코를 박고 열심히 맥주를 먹는 귀여운 모습을 감상하도록 하자.       맥주와 애견용품   개를 위한 맥주까지 있는 마당에 개를 이용한 맥주 용품, 맥주를 이용한 애견용품이 없을 리가 없다. 간단하게는 개 모양 코스터,개 모양 병따개, 맥주가 그려진 개 목줄, 맥주 모양 강아지 장난감 정도를 예시로 들 수 있다. 이보다 더 흥미로운 제품들도 있다. 대표적으로 스펜트 그레인 (Spent Grain)을 이용한 개 간식을 들 수 있다. 스펜트 그레인이란 맥주를 양조하는 과정에서 생기는 곡물 찌꺼기를 의미한다. 이미 필요한 영양분은 맥주에 다 녹아 나왔고 보리 껍질과 같은 잔여물만 남은 상태기 때문에 인간에게 있어서는 사실상 쓰레기나 다름없다. 하지만 약간의 맛과 곡물의 사각사각한 식감 정도는 남아있는 터라 소와 같은 초식동물들의 여물로 사용되기도 한다. 여기서 착안하여 개 간식으로도 만든 것이다. 직접 먹어본 사람이라면 알겠지만 스펜트 그레인은 약간의 달달함과 고소함을 빼고는 맛이 거의 없다. 그렇기 때문에 개 간식을 만들 때는 추가적으로 밀가루, 계란, 땅콩버터 등을 넣어서 만든다고 한다. 반려견을 키우는 홈 브루어들은 브루잉을 마친 후 개를 위해 한번쯤 만들어 보는 것도 좋을 것 같다.       EDITOR_김정환

  저녁 바람이 꽤나 쌀쌀하게 불던 11월 3일 신사동 퐁당에서 열린 멜빈 브루잉 런칭 행사에서 멜빈의 공동 창업자 제레미 토프트(Jeremy Tofte)를 만나 이야기를 나눴다. 멜빈 브루잉은 2009년 미국 서부 와이오밍주에 설립된 브루어리로 얼마 전 GABF(Great American Beer Festival)에서 ‘올해의 브루어리’로 선정됐다. 멜빈 브루잉은 한국에 ‘Hubert MPA’, ‘Melvin IPA’, ‘2x4 Double IPA’ 총 세 종류의 IPA를 출시하게 되었다. 세가지 맥주 모두 GABF에서 금메달을 수상한 바 있으며, 이중 ‘Hubert MPA’는 올해 수상한 맥주이다. ‘Madness’를 기업 정신으로 삼는 양조장의 대표답게, 런칭 기념 파티의 첫 만남에서 제레미의 허물없는 면모가 인상적이었다. 서울을 처음 방문했다는 제레미는 가장 좋아하는 영화 중 하나가 봉준호 감독의 ‘괴물’이라고 소개하며, 공항에서 시내로 오는 동안 한강을 보며 아직도 그곳에 괴물이 사는지 팀원들과 농담을 주고받았다고 말했다.       ‘최고의 맥주’라는 단순한 목표   가족이 맥주 유통업에 종사했던 제레미는 16살 즈음부터 상점에 맥주를 배달하러 다니곤 했다. 그때부터 좋은 맥주 맛에 눈을 뜨면서 서서히 맥주를 만드는 일에 꿈을 품기 시작했다. 19살 때는 가짜 신분증을 만들어 선망하던 브루어리를 방문해 맥주를 마시다가 붙잡힌 적도 있었다. 그 시기에 홈브루잉을 하기 시작했고, 괜찮은 결과물이 나올 때면 더욱 더 나은 맥주를 만들고 싶어졌다고 한다. 이후 그는 미국 브루어리두 군데에서 업무 경험을 거쳐 결국 스스로 브루어리를 차리게 되었다. 급성장을 하다 보면 작은 시스템에서 큰 시스템으로 옮겨가는 과정에서 맥주 맛이 변질되는 경우도 있는 반면, 멜빈 브루잉은 맥주 맛이 일관되게 좋으며 언제나 더 나은 맥주 맛을 추구한다고 그는 강조했다. 어떻게 그런 일이 가능하느냐는 물음에 그는 ‘최고의 맥주를 만들자’라는 단순하고도 뚜렷한 목표 의식을 언급했다. 작은 시스템에서나, 큰 시스템에서나 그 목표만은 한결 같다는 것이다. 와이오밍 주는 미국에서 인구가 가장 적은 지역으로, 잭슨 홀(Jackson Hole) 시내에 거주하는 사람 수가 300명 남짓이다. 따라서 같은 지역 내에서 맥주를 판매하는 게 아니라 큰 도시가 있는 다른 지역에 진출하여 경쟁해야 한다. 그러기 위해 업계 최고의 장비를 구비했으며 캐나다에서 선진적인 양조 시스템을 들여왔고, 맥주 맛을 위해 각종 실험을 하는 연구소도 4개나 세웠다. ‘최고의 맥주’를 만들어내기 위한 환경 조성에 투자를 아끼지 않는 것이다.       알코올 도수 9.9%의 IPA   멜빈 브루잉의 맥주에는 알코올 도수가 높은 IPA 종류가 많은데, 그 이유는 제레미와 팀원들이 호피 (hoppy)하고 알코올이 센 맥주를 좋아하기 때문이다. 그는 “미국 맥주 소비자의 상당수가 IPA를 선호하기 때문에, 마찬가지로 IPA를 좋아하고 만드는 자신들은 더없이 운이 좋다”고 말했다. 이러한 성향은 멜빈 브루잉의 대표 문구 ‘If your beer is not madness, it’s not beer’에서도 드러난다. 제레미는 사람들이 마셨을 때 ‘이 정도면 괜찮네’라고 여길만한 맥주를 만들고 싶지 않다고 했다. 정말 호피하고 강력하며 동시에 밸런스 있는 맥주를 만들어서 사람들에게 긍정적인 자극을 주고 깜짝 놀라게 하고 싶다고 했다.   높은 도수의 맥주를 만드는 비결에 관해 제레미는 알코올 도수 9.9%인 멜빈의 ‘2x4 Double IPA’ 를 예로 들었다. 처음에 설탕을 좀 넣어서 발효를 시도해봤는데 결과물이 좋았고, 다른 양조장의 최고의 IPA 두 종류에도 설탕이 들어간다는 사실을 알게 되었다. 또 홉만큼이나 몰트의 풍미도 느끼게 해 균형감을 주기 위해 당화 온도는 항상 낮게 설정한다고 밝혔다. ‘2x4(투바이포)’라는 이름에는 다른 맥주 4개만큼의 알코올과 맛이 이 맥주 2개에 담겨있다는 의미가 있다. 하지만 과하게 마시면 다음날 아침에 2x4로 머리를 맞은 것처럼 느껴질 테니, 너무 많이 마시지는 말라는 메시지를 전달하고자 했다.(‘2x4’는 2인치와 4인치의 크기로 가공된 목재를 일컫는데, 미국에서 특정 부위를 세게 맞았을 때 이것으로 맞는다는 관용어가 쓰인다.) 직접 마셔봤을 때, 알코올 도수가 9.9%인데 알코올의 느낌이 느껴지지 않고 음용성이 좋았다. 마시다가 4개 마신 것을 2개 마신 것으로 착각하지 않도록 조심해야겠다.       호피한 맥주를 만드는 만 큼 홉이 중요할 텐데 요즘은 ‘cryo 홉’을 사용하는 브루어들이 많아지고 있다고 한다. cryo 홉은 생홉에서 알파산(alpha acid)를 추출해 파우더로 만든 형태인데, 일반 홉이 10~14%의 알파산을 지닌다고 치면 이러한 파우더 형태는 30% 수준으로 훨씬 높다고 한다. 그는 “cryo 홉이 색깔도, 냄새도, 맛도 아주 다양하고 그걸로 만든 맥주의 맛도 아주 좋다”며 “내년 2월에 cryo 파우더로 만든 맥주를 캐닝(canning)할 예정”이라고 밝혔다. 국내에서는 플레이그라운드 브루어리가 얼마 전 처음으로 cryo 홉을 사용한 ‘홉스플래쉬 IPA’를 만든 바 있다.         코끼리 로고와 태국   멜빈 브루잉의 로고는 코끼리다. 멜빈은 처음 태국식 레스토랑 ‘Thai Me Up’으로 시작했는데, 코끼리 로고는 당시부터 있었다. 태국에서 코끼리는 행운을 의미하며, 그에게는 행운이 필요했기 때문이다. 또 다른한 가지는 멜빈 브루잉에서 만들어지는 대부분의 맥주가 인도의 역사에서 유래한 IPA(Indian Pale Ale) 스타일인데, 인도에서 코끼리는 각별한 의미를 갖는 신적 존재이기 때문이다. 마지막으로 그는 ‘가짜 맥주’가 판을 치는 등 마치 우스꽝스러운 서커스처럼 돌아가는 맥주산업의 모양새를 풍자하고자 코끼리 이미지를 사용했다고 밝혔다. 멜빈 브루잉 맥주에는 각각 거칠고 코믹한 인상의 캐릭터가 입혀져 마치 맥주가 의인화된 듯한 느낌이 드는데, 한국에 출시되지 않은 맥주 중 익살스러운 포즈와 표정을 취하는 코끼리가 그려진 더블IPA도 있다. 태국 음식과 맥주의 페어링을 추천해달라는 요청에 그는 랍 샐러드(larb salad)와 IPA의 조합이 아주 좋으며, ‘망고 스티키 라이스(mango sticky rice)’의 고소하고 짭짤한 맛과 임페리얼 스타우트의 조합이 정말 잘 어울린다고 추천했다. 랍 샐러드는 소고기나 닭고기 등 얇게 저민 고기와 야채가 각종 향신료와 함께 어우러진 음식이며, 망고 스티키 라이스는 고소한 코코넛 밀크와 소금으로 짭짤하게 간이 된 찹쌀 밥과 새콤달콤한 망고가 함께 나오는 디저트다. 제레미는 한국 음식은 다양하게 먹어보진 않았지만, 대체로 짭짤하고 목이 마르도록 하는 음식이 많은 것 같아 Hubert MPA와 함께하면 개운하고 상쾌하게 잘 어울릴 것 같다고 전했다.       ‘자신에게 맥주란 무엇인가’란 질문에 제레미는 다음과 같이 답했다. “‘모든 것’입니다. 맥주 안에서 다시 태어나면서 맥주는 나의 전부가 되었습니다. 언제나 사람들을 만나서 맥주를 마시고 맥주에 관해 이야기하는 게 일상입니다. 새로운 사람을 만나면 맥주 이야기로 하루종일 시간을 보낼 수도 있습니다. 좋은 맥주이거나, 별로인 맥주이거나 맥주는 저에게 있어 과거이자 현재고 미래(my past, present, and future)입니다.”         EDITOR_홍희주

  “매번 맥주에 섞어 먹겠다며 메뉴판에도 없는 소주를 찾으시던 단골 손님이 ‘페일 에일 한잔 더 달라’고 하셨을 때 진짜 온몸에 소름이 돋을 정도로 기뻤어요.” 서울 노원구 중계동의 크래프트 펍 ‘비어탭세븐’의 손상역 대표는 사람들이 조금씩 크래프트 맥주에 눈을 떠가는 것을 느낄 때 진정한 기쁨을 느낀다며 이렇게 말했다. 인근에 이렇다 할 상권이 없고 아파트와 학원이 전부라고 해도 과언이 아닌 곳에서 비어탭세븐은 크래프트 맥주 전도사로 고군분투하고 있다.   천 리 길도 한 걸음부터     비어탭세븐은 지난 2015년 7월 맥주 탭 7개로 문을 열었다. 손 대표는 비어탭세븐 이전에 같은 자리에서 2년 넘게 치킨집을 운영했다. 그러다 크래프트 맥주에 눈을 뜨게 되면서 크래프트 펍에 도전하게 됐다. “원래 이 자리에서 영업을 하고 있지 않았다면 이런 입지 조건에크래프트 펍을 하려는 생각은 안 했을 겁니다. 그래도 어느 정도 단골이 있었고, 불모지에 맥주를 알리는 것이 더 보람 있을 것이라는 생각에 용기를 냈죠.” 역시 생각대로 순탄치는 않았다. 고객의 80~90%가 동네 주민인 곳에서, IPA를 처음 접한 고객으로부터 맥주가 상했다는 클레임을 받기도 했다. 맥주 가격이 비싸다며 불만을 제기하는 고객도 적지 않았다. 어려움이 많았지만 처음부터 짧은 시간에 될 일은 아니라고 생각했기에 적어도 2년은 ‘맥주에 대해 알리는 기간’으로 삼기로 했다.       이런 생각으로 맥주 라인업 자체도 서서히 변화를 줬다. 초반에 플래티넘, 바이젠하우스 등의 바이젠, 골든 에일 등 쉽게 접근할 수 있는 크래프트 맥주를 도입하면서도 일부 탭은 대기업 맥주를 유지했다. 이후 IPA, 포터 등으로 라인업을 넓혀갔다. 현재도 이런 전략은 지속하고 있다. 지금도 전체 탭 10개 중 대기업 맥주 탭 하나를 운영하고 있다. “개인적인 욕심으로는 희귀 맥주들로 탭을 가득 채우고 이태원처럼 멋들어진 분위기로 꾸미고 싶다는 생각도 하지만 상권의 특징을 고려해야죠. 맥주를 널리 전파하고 싶어도 가게 운영이 안 돼 문을 닫으면 아무 소용 없잖아요. 차근차근 가보려고 합니다. ”       배럴 에이징 맥주 탭.. 현실이 된다   그는 고객들에게 맥주를 알리기 위해 여러 노력을 기울이고 있다. 먼저 다양한 맥주의 세계를 알려야겠다는 생각에 맥주 스타일 맵을 매장 곳곳에 걸어 놨다. 비어포스트를 판매하기로 한 것도 같은 맥락에서다. 사람들이 새로운 맥주에 쉽게 다가갈 수 있도록 푸드 페어링 개념도 적극 활용하고 있다. 손 대표는 “동네에서 손님을 대접할 만한 곳이자 온 가족이 외식할 수 있는 가스트로 펍을 지향한다”고 말했다. 그가 추천하는 맥주 페어링은 벨지안 스트롱 에일과 소고기 스테이크. 스테이크의 육향과 간이 맥주와 잘 어울린다는 설명이다. 또 감바스와 밀맥주의 만남도 쉽게 즐길 수 있는 조합이라고 추천했다. 그의 이런 노력 덕분으로 나날이 눈에 띄게 고객들의 취향이 달라져가고 있다. 다양한 맥주를 맛보려고 샘플러를 주문하는 고객들이 늘고 있다. 또 소매가가 1만원에 육박하는 헤레틱 이블 트윈 레드 에일(Heretic Evil Twin Red Ale) 탭을 꽂았을 때, 불안이 컸지만 진가를 알아보는 고객들이 있어 희망을 느꼈다고 한다. 손상역 대표는 또 지난 3월에 공중파 방송에 ‘우리동네 능력자’로 출연해 맥주 전문가로서 존재감을 알리기도 했다.     “크래프트 맥주를 전혀 모르던 분들에게 2년간 꾸준히 추천하고 설명하면서 어느 정도 성과가 있었다고 생각합니다. 이제 올 겨울에 배럴 에이징 맥주 탭을 하나 꽂을 수 있겠다는 자신감이 생길정도에요.” 손상역 대표는 미국 인디애나 주립대에서 미디어 커뮤니케이션을 전공한 후 방송국, 영화제작사, 대기업 등을 거쳐 평소 관심 있던외식업 관련 기업으로 이직하게 됐다. 치킨 프랜차이즈 본사에 근무하면서 외식업, 자영업의 마케팅에 대해 익히다가 직접 매장을 열었다. 되멘스 비어소믈리에 과정을 이수하면서 맥주에 대한 애정이 깊어져 갔다. 이런 자신의 노하우와 경험을 바탕으로 가맹점을 넓혀갈 방침이다. 11월 위례신도시에 비어탭세븐 2호점이 문을 연다. 당분간 가맹점을 늘려가면서 브랜딩을 할 생각이다. 그 다음 단계로 마음 속 깊이 갖고 있는 꿈은 자신의 브루어리를 시작하는 것. “제가 좋아하는 맥주를 많은 사람들이 즐기게 하겠다는 마음으로 조금씩 나아가다 보면 언젠가는 전국 방방곳곳에 크래프트 맥주가 퍼져 나가지 않을까요..”     비어탭세븐 주소 서울 노원구 동일로203가길 29 브라운스톤중계 2층 전화 02-976-6003 영업시간 월~일 오후 4:00 - 새벽 2:00 페이스북 www.facebook.com/beertapseven   EDITOR_황지혜

  지난 9월 말 서울 그랜드 하얏트 호텔에서 열린 ‘독일 통일의 날(Tag der Deutschen Einheit)’ 행사. 1990년의 역사적인 독일 통일을 기념하는 국경일이자, 주한 독일 대사관의 연중 가장 큰 행사인 이 자리에는 유일하게 한 브루어리가 참가해 맥주를 제공했다. 일찍이 맥주 순수령을 공포하고 5000개 이상의 브루어리가 있는 맥주의 종주국 독일. 뮌헨, 쾰른, 베를린,밤베르크, 뒤셀도르프 등 지역마다 독특한 맥주 스타일로 전 세계 맥주 애호가들을 빠져들게 하는 독일. 그런 국가를 대표해 해외에 나와 있는 독일 대사관이 중요한 행사의 공식 만찬주로 선택한 곳은 어디일까. 그 브루어리는 다름 아닌 경기도 안산의 ‘크래머리 (KrämerLee)’였다. 지난해까지 이 행사에는 독일의 쟁쟁한 대기업이 맥주를 공급했지만 올해부터는 크래머리가 맡게 됐다.   이날 행사에서 필스너와 바이젠을 제공한 크래머리는 참석자들에게 호평을 받으며 준비했던 40 케그 ‘완판’에 성공했다. 행사 내내 맥주 부스에 사람들이 몰렸고 분위기가 무르익으면서 길게 줄을 서기도 했다. 이 자리에서 만난 독일인들은 연신 “운더바(wunderbar, 훌륭하다)!”라며 크래머리 맥주를 추켜세웠다. 지난 9월 말 서울 그랜드 하얏트 호텔에서 열린 ‘독일 통일의 날(Tag der Deutschen Einheit)’ 행사. 1990년의 역사적인 독일 통일을 기념하는 국경일이자, 주한 독일 대사관의 연중 가장 큰 행사인 이 자리에는 유일하게 한 브루어리가 참가해 맥주를 제공했다. 크래머리는 이원기, 이지공, 펠릭스 크레머 세 명의 공동 대표가 독일 현지에서 ‘도원결의’한 후 한국에 돌아와 2015년 2월 설립한 브루어리다. 미국식 크래프트 맥주에 관심이 쏠리는 가운데서도 바이젠, 복 등 정통 독일 맥주 양조에 매진했고 이제는 독일식 맥주를 제대로 만드는 로컬 브루어리로 자리매 김했다     독일과 남다른 인연이 있는 만큼 크래머리에서는 2~3년전부터 맥주의 진가를 알리기 위해 독일 대사관과 지속적으로 접촉했다. 이지공 대표는 “언젠가는 한국의 독일 스타일 맥주로 독일에 역진출하고 싶다는 희망을 갖고 있어서 먼저 대사관에 우리의 맥주를 알리고 싶었다”고 말했다. 독일 대사관으로부터 맥주의 맛과 품질, 또 시장 반응 등을 검증 받은 끝에 크래머리는 지난해 9월 열린 성북세계맥주축제에 독일 대사관의 추천으로 참여할 수 있었다. 영국, 스위스, 스페인, 태국, 라오스 등 10개 주한 대사관이 추천한 각국을 대표하는 맥주들이 선보인 축제에 크래머리가 독일 맥주로서 참여한 것이다. 이 행사에서 폭발적인 반응을 얻고 난 후 에버랜드에서 열린 ‘세계음식 문화 축제’에 독일 음식과 어울리는 맥주로 공급되고, 성북구에서 열린 ‘제7회 유러피언 크리스마스 마켓’ 등 독일 대사관이 참여하는 행사에 잇달아 독일 맥주 대표로 크래머리가 추천됐다.   특히 올해 6월에는 독일 대사관저에서 매년 개최하는 파티 ‘Deutsches Sommer Festival’에 크래머리 맥주가 건배주로 선정됐다. 이렇게 독일 대사관 관련 행사에 매번 참여하다 보니 독일인들이 먼저 크래머리 맥주를 찾고 이를 통해 자연스럽게 브랜드가 알려지고 있다. 올해도 독일 대사관의 추천으로 서울 시청광장에서 열린 ‘지구촌 나눔 한마당’에 참여했고 지난해에 이어 성북세계맥주축제와 크리스마스 마켓에도 2년 연속 부스를 차린다. “처음 독일 대사관 행사에 갈 때는 맥주의 본진에 들어가서 직접 평가를 받는다는 느낌에 설레고 한편으로는 떨리기도 했습니다. 2년째 공급하다 보니 행사 때마다 만나는 사람들로부터 맥주에 대한 좋은 평가를 듣게 됐고 그에 따라 자신감도 얻게 됐죠.”       이지공 대표는 독일 대사관과의 협업에 대해 이렇게 말했다. 크래머리는 맥주의 수요가 늘어남에 따라 브루어리를 확장해 이전할 계획도 세우고 있다. “한국 대사관에 외국인이 김치를 납품한다면 이런 느낌이겠죠? 독일 대사관으로부터 맥주의 맛과품질을 인정 받은 데 그치지 않고 해외 진출의 꿈을 현실로 만들기 위해 계속 달리겠습니다.”               EDITOR_황지혜

  전국에 크래프트 브루어리가 속속 생겨나고 있다. 누구는 맥주에 빠져서, 누구는 기존 사업과 시너지가 날 것 같아서. 누구는 유행이라니까… 그렇게 저마다의 이유로 크래프트 맥주 시장으로 인력과 자본이 몰려오고 있다. 또 하나의 신생 브루어리가 경기도 군포시에 자리잡았다. 이제 막 양조 장비를 들여놓고 정식 맥주 출시를 앞두고 있는 아트몬스터 브루어리. 군포시 금정동 4층짜리 빨간 벽돌 건물에 위치한 아트몬스터 브루어리에는 ‘강남역 장사의 신’이라고 불리던 아버지와 미국과 독일의 명문 양조 교육기관에서 공부한 헤드 브루어 아들이 있다. 미처 완성되지 않은 채로 시장에 나와 시류를 좇는 브루어리와는 차원이 다른 탄탄한 내공이 느껴지는 그들을 만났다.       5년간 차곡차곡… ‘준비된 브루어리’   아트몬스터 브루어리의 큰 그림은 이미 지난 2011년에 그려졌다. 강남역 일대에서 최대 24개까지업장을 운영하며 승승장구했던 박재우 아트몬스터 대표는 세븐브로이 등을 지켜보면서 크래프트 맥주의 가능성을 읽었다. 몇 년 후 국내에서 크래프트 맥주가 대중화될 것이라 판단했던 그는 당시 미국 월가에서 펀드 매니저로 근무하고 있던 장남 박진호 아트몬스터 부사장에게 전문적인 맥주 공부를 권했다. 다양한 맥주의 매력에 빠져가던 박 부사장은 망설임 없이 브루어의 길로 들어섰다. 미국의 유명 양조교육 기관인 시벨 인스티튜트(Siebel Institute)에서 공부한 후 다시 독일로 넘어가 독일 3대 양조교육기관 되멘스(Doemens)에서 브루마스터 과정을 밟았다. 이후 박진호 부사장은 시벨에서 만난 친구 제이슨과 5년간 동고동락하며 본격적인 시험 양조에 돌입했다.   박 부사장은 “BJCP 가이드라인에 나오는 모든 맥주를 테이스팅했으며 500회 이상 시험 양조를 했다”며 “양조교육기관 동문들이 전 세계 유수의 양조장에 있다 보니 파운더스, 뉴 글래러스, 쓰리 플로이즈 등과 교류하며 레시피를 개발하기도 했다”고 말했다. 이런 과정에서 맥주 대회에서 무려 67회나 수상을 했다. 특히 오하이오 주립대학 미생물학 박사와의 야생효모 연구개발을 통해 탄생한 사워 맥주는 오하이오주 주최 홈브루잉 대회에서 출품된 700개 맥주 중 2위를 차지하기도 했다. “5년 동안 끊임 없이 양조 실험을 하면서 바로 상업양조에 들어갈 수 있는 80개 맥주 레시피를 확보하고 있습니다.” 박진호 부사장은 확신에 가득 차 있다. 지난 5년 간 갈고 닦은 실력을 이제 세상에 보일 때가 왔다는 것이다.       한국의 ‘파운더스’를 꿈꾼다   지난 5월에 건물을 신축하고 6월부터 장비를 세팅하기 시작했다. 장비 선택도 허투루 할 순 없었다. 중국에서부터 캐나다, 미국, 체코, 독일까지 다니면서 브루어리를 견학한 후 카스파 슐츠와 계약했다. 40h리터 용량으로 브루어리를 설계했고 수요가 늘어나면 2층에 탱크를 추가로 들여놔 증설할 계획이다. 테스트 배치용 소형 장비도 따로 설치했다. 다양한 맥주를 만드는 것이 크래프트의 사명이라고 생각하기 때문이다. 박 부사장이 지향하는 브루어리는 파운더스다. 그는 “대중적인 맥주부터 배럴 숙성 맥주에 이르기까지 어느 하나 모자란 맥주가 없는 파운더스처럼 누구나 즐길 수 있는 맥주를 만들고 싶다”며 “파운더스 헤드 브루어인 제레미(Jeremy Kosmicki)와의 친분으로 조만간 콜라보 맥주도 기획할 예정”이라고 밝혔다.   아트몬스터는 9개 맥주로 시작할 예정이다. 페일 에일이나 IPA 없이 라인업을 구성한 것이 인상적이다. 비엔나 라거 스타일인 ‘청담동 며느리(Chungdamdong Myuhnuri)’는 홉과 몰트가 조화된 마시기 편한 맥주고 다크 라거인 몽크 푸드(Monk Food)는 체코 유명 흑맥주 ‘U Fleku’의 레시피를 참조해 몰트의 비스킷, 카라멜 풍미부터 시큼한 맛까지 다채로운 맛을 자랑한다. 벨지안 윗인 ‘위대한 송파(Great Songpa)’와 라이 세종인 ‘세종대왕(The Saisondaewang)’에서는 고수의 스파이시함을 매력 있게 살렸다. 특히 고제인 ‘첫사랑 향기(First Love’s Scene)’의 경우 전 세계적으로 2곳밖에 남지 않는 전통 고제 맥주 양조장 중 하나인 Baterischer Banhoff에서 직접 전수를 받아 만들었다. 이밖에 임페리얼 스타우트인 디먼워터(Demon Water) 역시 10도의 도수에도 불구하고 부드럽게 다가온다. 아트몬스터는 현대백화점 가든파이프점 내 아트몬스터 브루펍에 사워 맥주 양조 설비를 들여놓기도 했다. 미국에서 와인 배럴 48개도 수입해왔다. 박 부사장은 “현지에 가서 오크통 하나하나를 검사해서 실어왔어요. 6개월 이상 숙성해서 제대로된 사워 비어를 만들어볼 생각입니다”라고 전했다. 한국의 야생 효모를 활용해 맥주를 만들고 싶은 희망도 있다.       시작되는 진검승부… 실력자만이 살아남는다   박진호 부사장이 맥주 디자인에 매진할 동안 박재우 대표는 크래프트 맥주 시장 상황을 분석하고 전략을 세웠다. 박 대표는 ‘아트몬스터의 경쟁자는 전 세계’라고 강조했다. “맥주 맛의 원천이자 기본인 신선함을 수입 맥주가 로컬 맥주를 따라올 수 있을까요? 콜드체인으로 신선하게 펍으로 보내고 펍에서 관리를 잘 하도록 교육하면 충분히 승산이 있습니다.” 또 그는 맥주 원료를 직접 수입하는 등 원가를 절감해 수입 맥주에 비해 저렴하게 맥주를 공급하겠다고 했다. “품질 좋은 국산 크래프트 맥주를 소개하면 소비자가 구태여 비싸고 맛없는 수입 맥주를 먹지 않을 것입니다.”   아트몬스터는 맥주를 알리기 위해 현재 운영하고 있는 가든파이브 아트몬스터 펍에 이어 종로, 성수에도 펍을 오픈한다. 직영펍을 10개까지 늘릴 예정이다. 박재우 대표는 “국내 크래프트 맥주가 커나가기 위해서는 투자를 하고 공부를 해야 한다”고 강조했다. 투자와 연구가 안 되면 품질 관리에 문제가 생기고 결국 이는 크래프트 맥주에 대한 낮은 신뢰로 이어진다는 것이다. 그는 “지금 조금 팔린다고 만족할 게 아니다. 맛과 품질에 신경 쓰지 않으면 2000년대 초반 하우스맥주처럼 시장이 고꾸라지고 말 것”이라고 지적했다. “지금은 브루어리들이 우후죽순 생겨나고 있지만 어느 정도 시간이 지나 시장이 성숙하면 소비자들로부터 진정한 평가를 받고 일부 브루어리만 살아남는 시기가 올 겁니다. 춘추전국시대를 지나 시장으로부터 선택 받고 공정한 거래로 크래프트 맥주 시장을 살찌울 브루어리가 바로 아트몬스터입니다.”     EDITOR_황지혜

  스톤의 홈페이지에 접속하면 전면에 ‘트루 인디펜던트 크래프트(True Independent Craft)’라는 문구를 스톤의 상징인 가고일(Gargoyle)이 마법을 걸듯이 리본으로 두르고 있다. 간결한 메세지지만 뜻하는 바는 결코 간단하고 쉽지 않음을 느낄 수 있다. ‘진짜 독립적인 크래프트 맥주’라는 뜻인가? 스톤은 어느덧 우리나라에서도 맥주를 좋아하는 사람들에게 익숙한 브랜드가 되었지만 그들의 맥주를 마시면서 그것의 의미를 깊게 생각해보지 않은 것이 사실이다. 비어포스트는 스톤의 심장, 미국 캘리포니아 에스콘디도(San Diego Escondido)에 가서 헤드 브루어 스티브 곤잘레스에게 궁금한 점들을 물어보기로 했다   한국에 스톤 맥주를 독점 수입하고 있는 인터비어의 도움으로 헤드 브루어 스티브 곤잘레스와의 인터뷰를 성사시킬 수 있었다. 약속 장소를 ‘Stone Brewing World Bistro & Gardens’로 전달받고 서둘러 출발한 덕에 30분전에 도착했다. 여유롭게 주변을 둘러보고 인터뷰하면 되겠다는 생각이 들었다. 혹시나 해서 지나가는 직원에게 PR 매니저를 만나러 왔다고 하니 Stone Brewing World Bistro & Gardens가 다른 장소에 또 있다고 한다. 허겁지겁 북쪽으로 40분을 달려 다시 찾아 간 곳이 바로 ‘Stone Brewing World Bistro & Gardens – Escondido’였다. 스톤은 샌디에이고에 있다고 간단하게 생각했다가 그곳에 있는 Stone Brewing World Bistro & Gardens – Liberty Station으로 갔던 것이었다. 초행길에 확인하지 않고 간 나의 실수였다.     이름에서 알 수 있듯이 스톤 맥주와 맛있는 음식 그리고 정원이 있는 컨셉의 공간인데 돌과 나무 그리고 물이 조화롭게 배치되어 있고 그 사이 사이에 테이블과 의자가 놓여져 있었다. 테이블 위에는 어떤 맥주를 놓아도 맛있을 것 같았고 사람들은 여유로워 보였다. 그곳에서 PR 매니저인 리지(Lizzy)와 헤드 브루어 스티브 곤잘레스가 맞아 주었다. 스티브는 친절하고 맥주를 마음으로 사랑하는 사람처럼 느껴졌다. 스톤에서 공식 직함이 ‘Senior Manager of Brewing and Innovation’ 그러니까 양조와 혁신 수석매니저 정도가 되겠다. 이 직함은 무슨 일을 하는 사람이냐고 물으니 스톤의 새로운 맥주를 혁신적인 방법으로 고민하고 테스트 배치 매니저 역할을 하며, 오크통과 아로마에 대한 연구를 하고 미각 교육을 담당한다고 했다. 알고 보니 그는 경력이 25년 정도 되는 베테랑이었는데 그 중 약 10년 정도는 와이너리(Winery)와 디스틸러리 (Distillery)에서 와인을 만들고 위스키를 양조하면서 향기를 다루는 일을 했다고 한다. 특히 와이너리에서는 오크통을 많이 다루고 숙성되는 과정에서 다양한 환경의 변화를 통하여 파생되는 아로마에 대한 경험을 했고 그것이 지금 스톤 맥주를 디자인하는 데 많은 도움이 된다고 한다.   시에라 네바다 브루잉에서 크래프트 맥주를 시작했다는 그에게 다양한 경력 중 어떤 것이 가장 자신과 잘 맞느냐 물으니 단연 크래프트 맥주를 꼽는다. 이유인즉 새로운 것을 개척할 수 있기 때문이란다. 와인이나 위스키에 비해서 맥주는 스타일도 다양하고 홉과 몰트, 효모의 다양한 조합으로 새로운 것은 만들어 낼 수 있어서 좋다는 대답이다. 특히 “스톤은 가장 혁신적인 브루어리 중 하나여서 여기서 일하는 것이 행운”이라고 했다. 아로마 즉 향기를 다루는 일은 선천적으로 타고나는 것이 중요한가 궁금했는데, 어릴 때 할머니가 운영하시던 식당에서 자연스럽게 훈련이 된 것 같고 이후에 다양한 경험이 더해지면서 이런 능력이 만들어 지는 것 같다고 했다. 타고난 것보다 후천적으로 재능이 개발된 셈이니 누군가 향기에 아직 둔감하다고 느낀다면 꾸준히 더 노력하면 안 될 것도 없겠다. 건물 곳곳에 붙어 있고 모든 스톤 맥주에 새겨져 있는 가고일은 옛날에는 악귀를 막아주는 상징으로 전해져 왔는데 오늘날 스톤의 가고일은 모든 인공적인 재료들을 막아주는 상징이라고 했다. 인공적인 재료와 인스턴트 음식이 넘쳐나는 작금의 시대에 스톤은 그들의 맥주와 음식에는 어떠한 인공적인 재료가 사용되는 것을 용납하지 않는다고 한다. 가고일은 결국 스톤의 순수한 품질을 지키고 있는 것이다.     그러면 스티브가 생각하는 크래프트 맥주는 무엇일까? “크래프트 맥주는 우선 우수한 품질의 재료를 사용하고 쉬운 것과 타협하지 않고 오직 최고만을 추구하는 것이다. 최고의 홉을 고르는 것이 매우 중요하다. 따라서 반드시 홉 농장에 직접 방문해서 홉의 냄새를 맡고, 만져보고, 농장주를 만나서 홉의 상태에 대해서 이야기한다. 홉의 신선함이 맥주의 질에 있어서 가장 중요하다고 할 수 있으므로 신선도에 주의를 많이 기울인다. 따라서 맥주를 유통할 때에도 모두 냉장 차량을 사용하도록 하고 있다. 크래프트 맥주는 그런 것이다.” 스티브는 이야기는 하는 동안 여러 차례 신선함(Freshness)에 대해서 강조했다. 신선하게 만들고 신선한 상태로 소비자에게 전달하기 위해서 많은 노력을 한다고 했다. 얘기를 나누면서 우리나라도 언젠가는 근처의 홉 농장에서 신선한 홉을 충분히 구매하여 신선한 IPA를 양조하고 유통할 수 있는 때가 왔으면 좋겠다는 생각을 해본다. 인터뷰하는 동안 물론 맥주가 빠질 수 없는 일이다. 스톤의 헤드 브루어와 스톤 현장에서 마시는 생맥주는 그간 내가 느끼지 못했던 풀향기와 과일, 꽃향기, 초콜릿, 카라멜 아로마를 한껏 선사해 주었다. 스톤을 대표하는 스톤IPA는 요즘 유행하는 IPA에 비해서 고전적이냐는 질문에 1년 반 전에 레시피를 한번 변경했다고 한다. (이것은 맥주병을 보면 확인할 수 있다고 하니 스톤 IPA를 마실때 한번 확인해보기를 바란다.) 어쩐지 최근 스톤IPA가 맛이 좋아     졌다는 느낌을 받았는데 이유가 있었다. 뉴질랜드, 호주에서 구한 홉을 추가하여 열대 과일과 멜론향을 디자인했다고 한다. 더불어 스톤은 새로운 맥주를 위해서 지속적으로 노력하는데 100여개의 홉에 대한 DB를 가지고 있고 새로운 홉도 연구하고 있다. 여러 종류의 오크통에 맥주를 숙성해보고 새로운 향과 맛, 다른 느낌을 주기 위하여 많은 실험을 하고 있는데 이것은 재미있기도 하지만 매우 힘든 작업이라고 스티브는 강조했다. 이제 트루 인디펜던트 크래프트(True Independent Craft)가 무엇을 의미하는지 감이 오지만 그래도 확실하게 듣고 싶어서 물었다. 옆에 있던 리지가 대답했다. “우리는 우리의 크래프트 맥주 팬들에게 선택권을 주고 싶다. Independent는 선택의 폭을 넓히는 것이다. 상업화되고, 산업화된 환경에서는 선택의 폭이 적다. 혁신적이고, 신선한 크래프트 맥주를 제공하기 위하여 스톤은 독립적으로 남아 있을 것이다.” 그렇다. 그들의 ‘인디펜던트’는 자본으로부터의 독립을 의미할 뿐 아니라 인공적인 것과 상업적인 것들로부터의 독립을 강조하고 있었던 것이다. 그것이 진정한 크래프트(True Craft)라고 말하는 것이다. 끝으로 스톤의 헤드 브루어로서 대한민국의 브루어가 되고 싶은 많은 젊은 친구들에게 조언을 해달라고 하니 스티브는 주저하지 않고 ‘배움’을 강조했다. “프로가 되고 싶으면 공부를 해라. 새로운 것에 도전하고 경험을 쌓아라” 올해로 21주년을 맞은 스톤 브루잉은 미국의 대표적인 크래프트 브루어리다. 미국 전체 6,000여 개의 크래프트 브루어리 중 9위에 랭크될 만큼 지금은 큰 회사지만 그것이 절대 하루 아침에 쉽게 만들어진 것이 아니라는 사실을 깨닫게 해준 소중한 시간이었다. 아직은 시작 단계에 있는 우리나라 크래프트 맥주 산업의 빠른 변화가 너무 조급하지 않은가 하는 생각도 하게 된다. 20년이 지난 후 우리나라에도 스톤 같이 ‘트루 인디펜던트 크래프트’ 정신을 지키면서 성장하는 맥주 회사가 나오기를 기대해 본다     EDITOR_이인기  

  전남 담양하면 떠오르는 것은 단연 대나무겠지만, 여러 번 가본 사람은 담양이 주는 아늑하고 고즈넉한 느낌에 더욱 사로잡힌다. 거대한 산과 광활한 평지가 번갈아 나타나는 고속도로를 달리다 보면 어느새 산세도 나지막해지고 단아한 가로수들이 늘어선 2차선 도로에 진입한다. 주변을 살피면 메타세콰이어 가로수, 혹은 작은 대나무 숲들이 눈에 띄어 비로소 이곳이 담양임을 알게 된다. 그러던 중 예상치 못한 순간 도로변에 갑자기 담주브로이가 나타난다. 흔히 생각하는 크래프트 맥주 브루어리 같은 외관은 아니다. 심지어 모르고 온다면 지나칠 수도 있을 것 같다. 중소도시의 교외에 나가면 흔히 볼 수 있는 너무 익숙한 모습의 음식점의 모습이어서 크래프트 브루어리라기엔 낯설게 느껴지는 역설. 하지만 이곳이 사실 ‘진짜’ 크래프트 브루어리일 수밖에 없는 이유는 건물 외관이나 위치로 설명할 수는 없는, 바로 김형락 대표가 지금까지 걸어온 길에있다.       담주브로이에 녹아있는 역사   2012년 설립된 담주브로이는 최근 밤블리(Bambly, Bamboo+Lovely)라는 브랜드로 알려지기 시작했지만, 사실 김형락대표는 오래 전 하우스 맥주 시장이 열리기 시작할 때부터 이 업계에 종사한 한국 크래프트 맥주계의 시조새라고 할 수 있다. 2002년 하우스 맥주라는 이름으로 브루펍이 생겨났던 그 시절에 김 대표는 전남 광주 수산동에서 ‘광주 브루어리’를 운영했었다. 그 후 11년이라는 꽤 긴 시간 동안 하우스 맥주를 판매했고, 맥주 비즈니스에 대한 많은 지식과 노하우를 얻을 수 있었다. 한국마이크로브루어리협회의 이사직까지 맡으며 소규모 양조와 맥주 비즈니스를 위해 고군분투했지만 그 역시도 150개의 회원사가 35개 내외로 줄어드는 하우스 맥주 시장의 쇠락을 이기지는 못했고, 그의 첫 브루어리도 문을 닫게 된다.       좋은 맥주는 몸을 아프게 하지 않는다   그가 만드는 밤블리 맥주 다섯 종은 모두 몸에 좋은 성분이 들어가 있다. 밤부 바이젠, 밤부 둔켈은 대나무잎으로 만든 댓잎차가 들어갔고 스포라이스, 스포필스는 죽순이 들어갔다. 전국 각지에서 자라는 식물인 ‘우슬’을 넣은 맥주도 있다. 모두 댓잎, 죽순, 우슬의 효능이 충분히 우러나올 수 있는 방식으로 김형락 대표의 손에서 직접 만들어진 레시피들이다. 이 레시피로 만든 맥주는 정부지원을 받게 되었고, 현재는 다섯 종의 맥주 모두 특허 등록까지 되어있는 상태다. 그 역시도 맥주를 모르던 시절엔 호프집에서 차가운 맥주를 마시면 속이 안 좋아서 매번 배탈이 나곤 했었는데, 사업차 방문했던 타국에서 신선한 크래프트 맥주를 마셨을 때는 속이 아프지 않았던 경험을 했다고 한다. 그때 그가 우연히 체험했던 ‘좋은 맥주는 몸을 아프게 하지 않는다’는 그 믿음은 지금도 맥주를 만드는 단 한가지 철학으로 오롯이 남아있다. 생맥주란 이름으로 판매되지만 유통이나 서비스 과정에서 관리를 하지 않아 효모나 영양소가 다 죽은 ‘살아있지 않은 생맥주’를 소비자들에게 제공해서는 안 된다는 것. 그리고 강한 맛과 향으로만 대중들의 입맛을 매혹하려고 하려고 하면 멀리 발전할 수 없다는 것. 이 두 가지 생각이 그가 생각하는 ‘몸에 좋은’ 맥주에 대한 철학이다.       그가 멈출 수 없는 이유   하필 왜 맥주에 매료되었을까. 맥주집 사장이기 전에 그는 가구 제조사를 운영했다. 스스로 ‘손재주가 좀 있다’고 훈장처럼 이야기하는 김형락 대표는 또 그 재주 때문에 많이 힘들었다고 털어놓는다. 무엇이든지 스스로 만들어서 사람들에게 내놓는 재주. 그 재주가 아니었으면 이렇게 손이 많이 가는 크래프트 맥주에 손을 대지도 않았을 것 같다. 브루마스터라면 당연히 양조와 동시에 양조 기계도 다룰 줄 알아야 하는 것이라고, 단순히 레시피를 통해 양조만 하는 사람이라면 진정한 의미로 브루마스터라 불리긴 어렵다고 단호하게 이야기하는 그는 실제로 레시피 개발부터 양조, 기기 설비 관리까지 손수 진행하는 진정한 의미의 ‘수제’ 맥주를 만들고 있다. 내 손으로 만들어내는 것에 대한 애정 때문일까. 하우스 맥주시장이 쇠락하던 시절에 운영하던 매장 문을 닫으면서도 다른 이들의 만류에도 불구하고 또 다른 맥주 공장을 매입했었다고 한다. 매장이 아닌 공장을 매입한 것도 ‘뭔가를 만드는 것’에 대한 그의 집착을 엿볼 수 있는 대목이다.       집밥 같은 밤블리 맥주와 죽순 떡갈비의 조합   담주브로이는 담주영농조합법인이라는 이름으로 댓잎과 죽순 등이 들어간 자체 맥주 레시피를 개발하는 동시에 죽순이 들어간 소시지, 떡갈비 등도 만들어 판매하고 있다. 인터뷰 도중 맥주와 안주를 내오며 환하게 웃는 중년의 여성이 있었는데 그가 바로 담주브로이의 또 하나의 기둥이라 할 수 있는 김 대표의 아내였다. 직접 죽순이 들어간 떡갈비와 수제 소시지를 만들고 매장 운영까지 도맡아 하는 것을 보며 밤블리 맥주와 소시지가 친근하고 편하게 느껴지는 이유를 알 것 같았다. 엄마가 해주는 집밥처럼 매일 먹어도 질리지 않고, 언제 먹어도 탈이 나지 않는 착한 음식과 맥주. 그것이 바로 김형락 대표가 담주브로이를 통해서 사람들에게 알려주고 싶은 진짜 맥주였던 것 같다. 빨간 벽돌의 양조장 건물, 이색적인 향과 맛으로 가득한 고도수의 맥주, 해외 팝이 흘러나오고, 어느 나라에서 왔는지 모를 외국인들이 각자의 애완동물과 함께 길거리에 서서 맥주 한잔을 들고 이야기하고 있는 모습. 그러니까 내가 크래프트 맥주에 매혹되었던 그 이미지와는 너무 다른 모습으로 남도 한가운데 자리하고 있지만, 신나는 맥주가 아닌 기대어 쉴 수 있는 맥주가 필요한 순간이 온다면 바로 밤블리 맥주를 떠올리게 될 것 같다. ‘몸에 나쁜 것 먹지 마라’, ‘꼭꼭 씹어먹어라’를 주문처럼 외우던 부모님이 권하는 크래프트 맥주. 그 상반된 이미지가 어떻게 가능한지 궁금하다면 바로 담양으로 떠나보자. 마침 담양은 불어오는 선선한 가을바람에 대나무 숲이 속살거리는 계절이다.   담주브로이 주소 전남 담양군 담양읍 추성로 1134 전화번호 061-381-6788 영업시간 10:00~22:30 블로그 http://blog.naver.com/damju6788 페이스북 www.facebook.com/damju6788       EDITOR_이하영    

 맥주 수입사 인터비어코리아는 지난 8월 24일 홍대 크래프트 발리에서 스위트워터 브루잉 컴퍼니 맥주를 한국에 처음 소개하는 탭 테이크 오버 행사를 열었다. 스위트워터 브루잉 컴퍼니는 지난 1997년 미국 조지아주 애틀랜타에서 시작한 크래프트 브루어리로 콜로라도대 룸메이트였던 프레디 벤쉬(Freddy Bensch)와 케빈 맥너니(Kevin McNerny)가 함께 창업했다. 스위트워터는 지난 20년간 성장을 거듭해 2013년 미국 크래프트 맥주 브루어리 중 순매출 19위를 기록한 데 이어 지난해에는 10위로 올라섰다.     스위트워터는 이름에서부터 마케팅 캠페인까지 모두 물과 연관돼 있어 이채롭다. 스위트워터 계곡(Sweetwater creek)에서 브루어리 이름을 따왔고 로고에는 낚시광인 창업자들의 취향을 반영해 무지개 송어(rainbow trout)를 넣었다. 또 서핑, 수영, 낚시와 같은 레저 활동을 테마로 마케팅을 하면서 펀드를 조성해 맑은 물을 지키자는 ‘Save Our Water’ 캠페인도 펼치고 있다. 이번에 들어온 맥주는 총 5종. 스위트워터의 대표 제품 ‘스위트워터 420’은 꽃 향기와 포도 등 과일의 향과 몰트의 맛이 조화를 이루는 청량감 있는 맥주다. 1997년 4월 20일에 첫 양조를 해서 420이라는 이름이 붙었다. 시에라 네바다 페일 에일에 이어 미국 내 페일 에일 판매량 2위를 차지할 정도로 대중적인 맥주로 델타항공 기내에서도 제공된다.       ‘스위트워터 블루’는 블루베리 풍미가 매력적인 위트에일(Wheat Ale)이다. 블루베리와 밀맥주의 조합이 어색할 것 같지만 마셔보면 블루베리 향이 잔잔하게 퍼져 가볍게 마시기 좋다. 또 언필터드 IPA인 ‘스위트워터IPA’는 드라이 호핑으로 감귤, 복숭아, 탠저린, 솔향 등이 부각됐지만 과하지 않다. 6.3%의 도수가 느껴지지 않을 만큼 부드럽고 상쾌한 것이 특징이다. 또 세션IPA인 ‘스위트워터 홉 해쉬(Hop Hash)’는 홉의 잎 부분을 제외하고 속 알맹이(루플린)만 넣어서 양조를 해 복숭아, 매실류의 청량함과 배와 수박 등의 상쾌함을 느낄 수 있다. 마지막으로 ‘스위트워터 고인 코스털(Goin Coastal)’은 파인애플 풍미를 느낄 수 있는 IPA로 역시 음용성이 뛰어나다. 소와디 로어(SOWADY LOR) 스위트워터 엑스포트 디렉터는 “한국은 스위트워터의 첫 공식 해외 수출국”이라며 “이번에 소개한 맥주는 부담 없이 즐길 수 있는 맛과 향으로 한국 음식들과도 잘 어울릴 것”이라고 밝혔다. 그는 또 “앞으로 사워, 배럴 에이징 맥주 등 다양한 스위트 워터 맥주를 한국 소비자들이 즐길 수 있게 되길 바란다”고 덧붙였다. 권오득 인터비어코리아 대표는 “소비자들이 부담을 느끼지 않을 정도의 가격이 책정됐다”며 “가격 대비 품질이 최고라고 자부한다”고 말했다. 스위트워터는 전국의 펍, 보틀샵을 비롯해 이마트 등 소매점에서 만나볼 수 있다.         EDITOR_황지혜  

  광주광역시 동구에 위치한 동명동은 이 도시에서 떠오르는 핫플레이스다. 예전 전남도청과 법원, 그리고 조선대학교가 둘러싸고 있는 오래된 고급 주택가 골목에 청년 창업자들이 개성 있고 아기자기한 상점들을 열기 시작했다. 그리고 최근 국립아시아문화전당이 세워져 문화 예술적인 감각이 더해지면서 동명동은 광주의 트렌드 세터들이 찾는 상권으로 더욱 더 발전하기 시작했다. 이곳에 자리한 ‘애프터웍스(AFTERWORKS)’는 광주 지역에서 유일하게 크래프트 맥주를 직접 양조하여 판매하는 브루펍이다. 오래된 주택을 개조하여 양조 설비를 들이고 매장 공간을 꾸몄다. 오래되어 아늑한, 그래서 오히려 세련되고 낯선 동명동의 매력을 그대로 품은 애프터웍스는 무등산 필스너, 광산 바이젠, 동명 ESA 등 재미있게도 지역의 이름을 가진 맥주를 판매하고 있다. 브루어리 이름도 무등산이다. 아직 크래프트 맥주 문화가 낯선 광주에서 지역의 이야기         Q 지역 이름의 맥주가 돋보인다. 라인업 설명을 해달라. A 광주에 오면 만날 수 있는 광주를 대표하는 로컬 맥주를 만드는 것이 이 사업의 목표다. 그래서 처음부터 지역의 이야기와 재료를 담은 맥주를 만들어내는 데 집중했다. 깔끔하고 청량한 필스너의 특징을 전달하기 위해 깨끗하고 청아한 무등산의 이름을 붙였다. 평화 페일 에일은 그 맥주를 처음 만들어 잔에 따르는 날이 마침 5월 18일이어서 그 의미를 살리고 싶어서 지은 이름이다. 광산 바이젠은 광주 지역에서 나는 우리밀을 재료로 이용하여 만든 바이젠이다. 일반 사람들은 잘 모를 수 있지만 광주 광산구는 우리밀의 최대생산지다. 이제까지 광산 지역의 우리밀을 이용한 다양한 상품화는 있었지만, 빵이나 건빵처럼 그다지 새롭지는 않은 상품들이 주였다. 그 밀을 사용하여 로컬 재료가 들어간 맥주를 만들면서 광주 지역만의 특색을 넣고 싶었다.         Q 로컬 맥주에 집중하는 이유가 있는지? A 이전부터 로컬 문화에 관심이 많았다. 크래프트 맥주 사업을 하기 전에는 지역의 예술가, 사회활동가, 문화기획자 등을 위한 크라우드 펀딩 플랫폼을 구축하는 문화 벤처기업을 운영했다. 그 이후에도 일반인 누구나 자신의 경험과 지식을 공유할 수 있는 플랫폼을 운영하기도 했는데, 이 모든 것이 지역을 기반으로 사람과 사람을 연결하면서 새로운 문화를 만들어 나가는 일이었다. 크래프트 맥주를 생각한 것도 단순히 술을 팔거나 음식점을 내겠다는 의도보다는 맥주를 통해 지역의 이야기를 하고, 또 사람들이 이를 즐길 수 있게 하고 싶었다.           Q 광주에서도 동명동을 선택한 이유는? A 동명동은 광주 최초로 계획된 주택단지다. 일제 강점기에 광주가 행정중심지화 되면서 이곳 동명동과 충장로에 도청과 법원 등의 기관들이 세워졌는데 그때 그곳에서 일하던 일본인, 고위공무원, 법조인 등이 이곳 동명동에서 주택단지를 이루어 살았다. 그래서 동명동은 일본풍의 적산가옥들이나 고급 양옥집들이 많은, 말 그대로 부촌이었다. 80~90년대 이후 주거문화가 아파트로 옮겨가면서 이곳의 주택단지 가치가 다소 하락했는데, 그때 청년창업자들이 동명동 주택골목의 분위기를 살린 상점들을 하나 둘 열기 시작했다. 이곳의 상점들은 80% 이상이 30대의 청년창업자들로 이루어져 있고, 아직 프랜차이즈 상점으로 점령당하지 않아 어디를 가든 사람 손이 많이 간 음식과 제품들을 파는 곳이다. 이런 분위기가 우리가 생각한 맥주를 사람들에게 소개하기에 가장 적합하다고 생각했다.  '   Q 맥주는 어떤 과정을 거쳐 완성되는가? A 공동 창업자인 최진원 실장이 헤드 브루어 역할을 하고, 주변의 다양한 수제맥주 전문가들이 고문 역할을 해 주신다. 우리 맥주 중에서는 에일의 가장 기본이 된다고 생각했던 페일 에일에 가장 신경을 많이 썼었다. 홉의 아로마를 살리는데 많이 애를 쓴 것 같다. 2주에 한번 정도 맥주 레시피 회의를 하고 지속적으로 새로운 지역 특산품을 맥주에 넣을 수 있는 방법을 고민한다. 최근에는 수박을 맥주 재료로 쓰기로 아이디어를 냈다. 원래 무등산 수박이 품질이 좋기로 유명한데, 크기나 외형 때문에 상품가치가 떨어지는 수박을 지역 영농조합에서 제공받아 붉은 빛이 돌고 바디가 약간 묵직한 시즈널 에일을 만들어보려고 한다. 애프터웍스의 음식을 추천한다면? A 애프터웍스의 음식은 최대한 인공조미료나 가공된 식재료를 배제하고 소스까지 손수 만드는 슬로우 푸드를 추구하고 있다. 초반에 메뉴를 기획할 때 맥주와의 마리아주를 고려한 안주를 고민하던 끝에 피자와 파스타와 같은 이태리 음식을 중심으로 메뉴를 만들었다. 메뉴는 고정되어 있지만은 않고, 제철 식재료 등을 이용하여 다양하게 바꾸어 나가고 있다. 사람마다 입맛과 취향이 다르기 때문에 한가지만 추천하기는 어렵고, 크래프트 맥주를 양조하듯이 시간과 공을 들여 정성껏 만든 음식이라고 자신 있게 얘기할 수 있다.     Q 앞으로의 계획이나 바라는 점은? A 당연히 애프터웍스가 광주를 대표하는 로컬맥주로 자리잡기를 바란다. 그래서 다른 도시에 여행을 가면 꼭 먹어야 할 음식들을 찾아 다니며 체험하듯이 우리 맥주도 광주에 가면 먹어야 하는 대표 로컬음식이 되었으면 좋겠다. 그렇게 되기까지 지금의 펍 운영은 물론이고 맥주를 별도로 병입해서 판매하고, 혹은 테이크 아웃할 수 있는 시스템도 준비해보려고 한다. 맥주나 양조관련 이벤트 등을 통해 지역과 더 많이 결합할 수 있고, 크래프트 맥주를 더 많이 알릴 수 있는 기회도 가지려고 한다. 그렇게 점차 자리잡아서 옛날 시골 아저씨들이 마을 평상 위에 앉아 주전자 막걸리를 가게에서 받아와서 마셨던 것처럼 이 지역의 사람들이 가족, 친구들과 즐거운 시간을 보낼 때 애프터웍스의 맥주를 편안하게 찾았으면 좋겠다. 윤현석 대표는 그들의 맥주가 ‘광주에 방문한다면 마셔야 할’ 로컬 맥주가 되었으면 좋겠다는 희망을 얘기했지만 이 글을 보고 있는 맥덕이라면 무등산 브루어리의 애프터웍스를 만나기 위한 목적만으로 광주에 가도 좋을 것이다. 그들이 선보인 무등산 필스너를 한 모금 맛보는 순간, 이제껏 필스너에서는 기대하지 못했던 상큼한 아로마가 다가오면서 무등산이 이렇게 청량하고 상쾌한 아로마가 있는 산이었던가 궁금해질 테니까 말이다. 그렇게 로컬 맥주를 통해 그 지역의 이야기를 알아가는 방식으로 여행을 시작하는 것도 좋겠다.           EDITOR_이하영  

  보케레이더가 라인업에 있던 맥주 축제를 참가한 사람이라면, 보케레이더가 레이트비어 (Ratebeer)의 “2017년 최고의 신인 브루어상"을 받았다는 사실에 쉽게 고개를 끄덕일 것이다. 2016년, 2017년 미켈러 비어 셀레브레이션(Mikkeller Beer Celebration)에서는 5cl의 보케레이더 블렌드를 마시기 위해 장장 20분 가량 줄을 서야 했다. 보케레이더의 소문에 익숙한 맥주 거래업자들사이에서는 보케레이더 몇병이 500달러에 거래되기도 했다. 보케레이더는 2013년 라프 수버항즈(Raf Souvereyns)에 의해 설립되었다. 설립자 수버항즈의 인기를 상승시키는데에는 보케레이더가 양질의 람빅을 적은 양으로 생산한다는 것 - 현재 보케레이더는 전세계에 오직 4곳의 바/레스토랑에서 찾을 수 있다- 그리고 보케레이더에 대한 미켈러의 홍보로 인해 맥주팬들에게 전설적인 맥주로 평가받게 된 것이 한 몫했다. 레이트비어의 “최고의 신인 브루어상”에도 불구하고 보케레이더는 브루어리가 아니라 람빅과 세종을 혼합시키는 블렌더리이고 더 정확하게는 맥아즙을 암브론, 드 트로치, 린데만스, 지라댕, 팡톰과 같은 양조장에서 갖고 온다. 수버항즈가 이미 여러 번 자신은 양조 과정에 관심이 없다고 밝혔기 때문에 자체 양조장을 시작할 가능성은 희박해 보인다. 보케레이더의 블렌딩이 제법 전통적인 방식을 따르고 있음에도 불구하고 보케레이더 블렌드는 다른 람빅 블렌더리의 결과물과 비교했을 때 베이스로 쓰이는 람빅으로부터의 변화가 훨씬 크고 복잡하다. 보케레이더 람빅이 지니고 있는 특별한 맛은 하드코어 람빅 팬들사이에서도 진짜 람빅으로 분류되기엔 너무 극한의 맛을 지니고 있다고 평가되어 라프 수버항즈를 논란의 인물로 등극시켰다.     보케레이더는 람빅과 맥아즙을 더 발효하기 위해서 효모를 배양했다는 의심을 받았었는데 수버항즈는 여러번 그 주장이 사실이 아니라는 것을 밝혔으며, 각종 브루어리에서 받는 맥아즙을 탱크에 자연적으로 발효하고 팡톰에서 받는 세종의 경우 이미 발효된 상태에서 받는데 2차 발효 과정을 위해 람빅 맥아즙과 세종을 블렌드하는 과정은 기술적으로 드 캠, 한센스, 틸퀸과 같은 벨기에의 블렌더리에서 쓰는 방법과 같다고 말했다. 보케레이더를 아직 맛보지 못한 맥주팬들은 보케레이더에 대한 과한 홍보가 보케레이더의 전부라고 생각할테지만 필자가 집과 가까운 곳에 위치한 미켈러 바 쿨쉽에서 10개 이상의 보케레이더 람빅과 세종을 맛본 결과 이들은 내가 맛본 신 맛의 맥주 중 단연 최상위에 속한다.           개인적으로는 보케레이더 맥주를 시도하고 싶은 사람들에게는 같은 종류의 람빅을 4가지 다른 통에 넣어 각기 독특한 결과를 낸 것을 블렌드한 달튼 시리즈 또는 후랑보아즈 람빅을 추천한다. 또한, 팡톰 세종을 기반으로 해서 만드는 보케레이더 고스트 람빅과 팡톰 세종을 같이 먹어본다면 블렌드 되기 전의 베이스 맥주의 맛이 어떻게 바뀌었는지 비교할 수 있는 재밌는 경험을 할 수 있다. 보케레이더는 현재 생산을 늘릴 계획을 갖고 있지만 수버항즈가 오직 영감을 받았을 때 블렌딩을 하기 시작하기에 그 과정이 빠르게 진행될 수 없을 뿐더러 그는 그의 블렌딩 결과물에 대해 굉장히 신중하기 때문에 - 수버항즈는 프항보아스 노아유에 적합한 라즈베리를 찾기 위해 무려 15가지 종류의 라즈베리를 시도했다- 맥주 팬들은 보케레이 더를 지금 보다는 쉽게 찾을 수 있게 될거란 기대를 접는 것이 좋을 듯 하다.               EDITOR_옌스 크리스티앙 링

    서울에서 맥주 좀 마셔봤다 하는 이들 중에 ‘퐁당’과 지금은 사라진 ‘사계’라는 펍을 모르는 사람은 많지 않을 것이다. 그리고 그곳의 사장 둘이 내로라하는 어마어마한 맥덕이라는 것 또한 잘 알려진 사실이다. 8월 18일 공덕에 새로 문을 열게 된 ‘미스터리 브루잉 컴퍼니(MysterLee Brewing Company)’는 이 둘이 협력하여 만들었다는 점 하나만으로도 오픈 전부터 대단한 이슈가 됐다. 미스터리 브루잉 컴퍼니는 ‘퐁당’의 이승용 대표와 ‘사계’, ‘파이루스’의 이인호 대표가 합심하여 만들어진 브루어리 겸 펍이다. 자세히 보면 ‘미스터리’의 철자(MysterLee)가 어딘가 이상함을 알 수 있는데 단순히 두 명의 이씨(Mr. Lee)의 양조장이라 그렇게 만들었다고 한다. 이들의 로고 또한 그저 대문자 L의 손 모양을 나타낸 것이고 말이다.       두 대표는 사실 오래 전부터 언젠가 같이 양조장을 했으면 좋겠다는 생각을 가져왔다고 한다. 서로 각자의 가게를 운영하며 크래프트 맥주씬에 있다 보니 여러 미수입 맥주를 접하게 되고, 그러다가 미국을 가게 되고, 여러 브루어리를 거치며 아이디어와 영감을 얻은 끝에 미스터리를 열게 되었다. 그래서인지 이들이 추구하는 바는 미국 크래프트 맥주의 그것과 굉장히 밀접하다. 이인호 대표 : 저희의 주요 목표는 저희가 미국에서 마시고 감동받았던 맥주들과 같은 퀄리티의 맥주를 만드는 것이에요. 트릴리움(Trillium)의 IPA라든지 드 가르드(De Garde)의 사워처럼 말이죠. 그 중 특히 IPA를 잘 만들고 이곳은 외부에서부터 브루어리나 펍이란 느낌보단 깔끔한 카페, 혹은 모던한 레스토랑에 가까운 인상을 준다. 통유리로 된 벽, 높은 천장과 흰색 타일로 이루어진 바닥 등 전체적으로 밝고 세련된 느낌이랄까. 다소 어둑어둑한 분위기의 여타 크래프트 맥주 펍들과는 다르게 말이다.         이승용 대표 : 의도적으로 그랬어요. 다들 너무 인더스트리얼한 느낌만을 강조하는 듯해서 저는 뭔가 그런 것에 서 의도적으로 벗어나고 싶었거든요. 그래서 클래식하고 모던하게 꾸며봤죠. 오픈 주방을 통해서 음식도 신경 쓰고 있다 하는 느낌도 주고 싶었고요. 어쨌든 좀 다른 모양새를 보여주고 싶었어요. 미스터리 브루잉 컴퍼니가 어떤 곳인지 소개해 달라는 말에는 두대표 모두 ‘도심에서 가장 신선한 맥주를 즐길 수 있는 곳’이라고 입을 모았다. 여러 우여곡절 끝에 공덕에 위치하게 된 것, 브루어리임에도 유통은 하지 않고 오직 이 곳에서만 맥주를 판매하기로 정한 것 등은 모두 이러한 모토를 지키기 위해서라고 한다.         이승용 대표 : 요새 미국에서 트렌드를 주도하는 맥주들은 유통을 잘 안 해요. 맥주를 출시 할 때면 브루어리 앞에 줄 서서 맥주를 직접 사가는, 그런 곳들이 많아졌죠. 브루어리를 떠난 맥주들이 퀄리티 관리가 어떻게 되는지 신경을 쓰기가 힘든데다 맥주는 돌아다니다보면 필연적으로 맛이 변하곤 하니까요. 더군다나 뉴 잉글랜드 IPA같이 홉이 주가 되는 맥주는 더더욱 그렇고요. 그래서 저희 맥주는 저희 브루어리에서만 판매하기로 했어요. 미스터리는 맥주의 4가지 재료인 물과 맥아, 홉, 효모에서 영감을 얻어 총 4가지 시리즈의 맥주를 만든다고 한다. 효모에서 영감을 얻은 Mr. Purple은 팜하우스 에일이나 사워를, 물에서 영감을 얻은 Mr. Yellow는 라거 계통의 맥주를, 맥아에서 영감을 얻은 Mr. Black은 포터와 스타우트를, Mr. Green은 IPA와 같은 홉이 주가 되는 맥주를 나타내는 식으로 말이다. 여기서 미스터리만의 재밌는 점은 한 가지 맥주를 고정적으로 만들지 않고 그때그 때의 홉 수급이나 여러 상황에 맞게 계속 새로운 맥주를 만들어 갈 것이라는 점이다.     이승용 대표 : Mr. Green이라는 이름을 가진 한가지의 맥주를 만들겠다는 것이 아니에요. Mr. Green 페일 에일, Mr. Green IPA, Mr. Green 더블 IPA 이런 식으로 다양한 스타일을 만들어 갈 거구요. 또 같은 이름을 지니고 있다고 해도 같은 맥주는 아니에요. 저희는 계속 바뀔거에요. 도수는 같은데 홉이 바뀐다던가. 이런 것들이 크래프트 맥주를 즐기는 묘미라고 생각하거든요. 그래서 시그니처 맥주 같은 고정 라인업도 만들지 않을 거에요. 손님들이 정 매우 맘에 들어 하는 배치가 나온다면 홉 수급이 됐을 때 다시 만들려나요. 이외에도 여러 가지 이야기를 주고받았으나 이들이 얘기하고자 하는 바는 한 결 같이 명확했다. 자신들이 원하고, 자신들에게 맛있는 맥주를 만드는 것. 돈을 더 써서라도 좋은 재료, 희귀한 재료를 구해 아낌없이 사용해서 맥주를 만드는 것이 이들이 미스터리를 통해 하고 싶은 것이라고 한다. 이승용 대표 : 모든 말을 떠나서 결국 맥주로 얘기를 해야 한다고 봐요. 이취(Off-Flavor) 같은 것은 당연히 없어야 하고요. 제가 맥주를 먹어오는 동안 쌓아온 제 나름대로의 기준에도 맞아야 하고요. 그래서 잔 같은 세세한 부분에도 많이 신경을 썼어요. 음식도 물론이고요.     이인호 대표 : 초심을 잃지 않는 것이 가장 중요한 것 같아요. 사업을 하다 보면 이런 맥주가 팔릴까? 하며 현실이랑 타협을 하려 들곤 하거든요. 저는 그러고 싶진 않아요. 내가 맛있고, 마시고 싶은 맥주, 우리가 원하는 맥주. 그런 것을 만들고 싶어요. 음식도 우리나라의 브루어리나 펍 중에선 제일 잘하는 것을 목표로 삼고 있고요. 그런걸 통해서 비정기적으로 맥주와 음식을 페어링해서 내는 코스 페어링도 선보일 예정이에요. 오시면 아마 다른 곳과는 많이 다르다는 느낌을 받을 거에요. 전철역 가깝고, 공원도 앞에 있고, 주변도 쾌적하니까요. 맥주도 음식도 허투루 할 생각은 전혀 없습니다. 그러니 많이 좀 도와주세요(웃음).         EDITOR_김정환

100년 역사 전통시장에서 크래프트 맥주를 문화를 맛보다    ‘1913송정역시장’은 광주광역시와 현대차그룹이 ‘전통시장 활성화 프로젝트’의 일환으로 재탄생시킨 전통시장이다. 1913년 ‘매일 송전 역전 시장’이라는 이름으로 시작돼 100년 이상의 긴 역사를 갖고 있는 이 곳은 시대의 흐름에 따라 사람들의 발길이 뜸해졌고, 재작년까지만 해도 몇 안 되는 가게들만 겨우 남아있던 낙후된 골목이었다. 그랬던 이 곳이 2016년 봄, 기존 상인들과 청년창업자들이 함께 50여 개의 점포를 재 오픈하며 전에 없는 핫 플레이스로 다시 태어났다. 그리고 크래프트 맥주 전문 펍이 문을 열었다. 1913송정역시장은 국밥집, 정육점, 어물전, 방앗간과 같은 기존 터줏대감 가게들과 SNS 등에서 화제가 된 빵, 디저트, 소프트 음료 등을 판매하는 청년들의 트렌디하고 감각적인 가게들이 함께 어우러져 푸근하면서도 신선한 느낌을 동시에 준다. 이 색다른 시장 한가운데 위치한 밀밭양조장은 누가 뭐래도 1913송정역 시장의 분위기를 주도하고 있다고 할 수 있다. 크래프트 맥주 문화를 광주 지역에 전파하기 위해 ‘열일’ 중인 청년창업자 이한샘 대표는 20대 초반부터 지금까지 6년여 동안 광주의 소비자들에게 다양한 문화를 소개하기 위해 고군분투해 온 창업자다. 카페, 디저트 매장부터 지역 축제와 파티 플레이스 기획까지 여러 성공과 실패의 경험이 있는 이한샘 대표는 밀밭양조장을 통해 새롭게 도약할 꿈을 꾸고 있다.       Q 밀밭양조장의 대박을 축하 드린다. A 아직 대박이라고 얘기할 수 있을지는 잘 모르겠다. 다만 잘 될것 같다고 생각하고 시작했는데 생각보다 잘 되고 있긴 하다. 평일, 주말 가리지 않고 손님들이 많이 오는 편이고 꾸준하게 오는 편이다.         Q 어떤 계기로 밀밭양조장을 오픈하게 되었나? A 몇 년 전에 서울 이태원에 점심을 먹으러 한 식당에 갔었다. 그때 한 외국인이 혼자 선글라스를 쓰고 들어와서 맥주 한잔을 시켜서 마시더라. 그 때 광주 지역에는 없었던 이태원이나 경리단길에서 크래프트 맥주를 낮 시간에 자유롭게 즐기는 문화를 직접 목격하게 된 것인데 거기서 매력을 많이 느꼈던 것 같다. 그 문화를 광주 지역 사람들에게도 소개하고 싶었다.     Q 생각했던 대로 광주지역 사람들에게 크래프트 맥주 문화를 전파하고 있는가? A 아직도 광주전남 지역에서 크래프트 맥주는 낯선 존재다. 크래프트 맥주의 맛 자체가 생소할뿐더러 취하기 위해서가 아닌 즐기기 위해서 맥주를 마신다는 것 또한 낯선 문화다. 그런 중에 밀밭양조장은 크래프트 맥주의 정수를 맛보게 하는 역할보다는 즐기는 문화 자체를 사람들에게 체험하게 할 수 있는 공간이 되었다고 생각한다. 1913송정역시장이 관광지인 이유도 있겠지만 음주를 목적으로 오기보다는 대부분의 손님들이 샘플러를 주문하거나, 테이크 아웃을 해서 시장을 돌아보면서 맥주를 즐긴다. 가족 단위의 손님들이 많은 이유도 색다른 문화를 체험하기 위한 장소로 여겨지고 있기 때문이 아닐까 생각한다. 실제로 손님들의 반응을 보기 위해 SNS을 돌아보면 밀밭양조장에서의 낮맥을 가장 신선하게 생각하는 것 같다.           Q 밀맥주를 시그니처로 내세운 이유도 대중들에게 쉽게 다가가기 위한 전략인가? A 그렇다. 사실 크래프트 맥주 문화에 매력을 느끼긴 했지만 나조차도 술을 잘 마시는 사람은 아니었다. 그래서 크래프트 맥주에 대해 좀 더 공부하려고 고창에서 맥주 양조에 대해서도 배우고, 전국을 돌아다니며 각지의 펍에서 맥주 맛을 익혀갔다. 술을 잘 마시지 못하는데도 하루에 4차, 5차씩 맥주를 마시며 크래프트 맥주에 대해 이해하려고 했는데, 당시에도 굉장히 다양하고 강렬한 맥주 종류들 중에 대중들에게 쉽게 다가갈 수 있는 것이 무엇인지에 대해 고민을 많이 했었다. 그러던 중 홉향이나 알코올 도수가 강하지 않지만 향긋하고 달달한 바이젠 스타일이 아직 크래프트 맥주에 대해 잘 모르는 대중들에게 다가가기엔 가장 좋다는 판단이 들었다. 그래서 밀맥주를 중심으로 알코올 도수가 강한 맥주보다는 부담 없이 마실 수 있지만 색다른 향과 맛을 즐길 수 있게끔 라인업을 구상했다. 맥주는 모두 고창드림카운티(GDC) 브루어리에서 만들어진다.     Q 매장 공간도 매우 특이해 보인다. A 사람들에게 특별하고 새로운 느낌을 선사하는 공간을 기획하는 것에 열정이 있다. 이전에는 매장을 할 때 자금이 충분하지 않았기 때문에 인테리어 공사도 직접 하곤 했는데, 그때의 경험이 많은 도움이 되고 있다. 밀밭양조장은 1920년대 미국의 금주법 시대의 컨셉을 가지고 있다. 금주법 시대에 어둡고 숨겨진 공간에서 밀주를 파는 ‘스피키지(Speakeasy) 바’의 이미지가 흥미로워서 매장 컨셉으로 가져왔다. 마침 이 건물이 송정 매일 시장 시절에는 새마을금고였는데, 내부 인테리어를 하면서 옛 공간의 느낌을 최대한 살려서 어둡고 조용한 느낌을 구현해내려고 노력했다. 눈치챘는지 모르겠지만 매장 스텝들도 1920년대 미국 노동자들의 의상 컨셉으로 일하고 있다.       Q 추천하는 메뉴는? A 메뉴 중 ‘치킨 팬케이크’는 1920년대 미국 컨셉의 아이디어로 개발한 메뉴다. 1920년대 미국의 노동자들은 와플 위에 튀긴 치킨을 얹어 먹거나, 샌드위치처럼 사이에 끼워 먹는 음식을 즐겼다고 한다. 그래서 부드럽게 구운 팬케이크 위에 튀긴 닭다리살을 얹고 치즈와 파슬리가루, 시럽 등으로 마무리해 케이준이나 믹스 베리 소스에 찍어 먹는 메뉴를 개발해봤다. 그외에 ‘피시 앤 칩스’도 안주로 내고 있는데 손님으로 온 외국인이 자기 나라에서 파는 것보다 맛있다고 칭찬해서 매우 뿌듯했던 기억이 있다. 맥주는 밀맥주가 시그니처이긴 하지만 개인적으로는 둔켈을 좋아한다. 홉의 쓴 맛을 별로 즐기지 못하는데 가볍게 즐길 수 있지만 묵직하고 향긋한 몰트 향이 굉장히 매력적이다.         Q 앞으로의 계획은? A 가까운 시일 내로는 아니지만 IPA처럼 조금 더 알코올과 맛이 강한 맥주를 추가해보려 한다. 처음과는 다르게 크래프트 맥주 맛을 즐기러 방문하는 손님들도 늘어나고 있는데다 가벼운 맥주 위주로 구성되다 보니 라인업에 있는 스트롱 에일도 시중의 IPA 등과 비교했을 때는 다소 부드러워 음주를 좋아하는 손님들을 만족시킬 수 있는 맥주가 필요하다고 느꼈다. 개인적으로는 밀밭양조장 외에도 새로운 문화를 체험할 수 있는 색다른 공간을 많이 기획하고 만들어보기 위해 노력하고 있다.       Q 이한샘 대표에게 맥주란? A 키우는 고양이 이름이 ‘맥주’다. 그만큼 맥주에 대한 애정과 함께하고 싶은 마음이 크다. 밀밭양조장을 통해서 이전보다 많은 기회를 얻고 발전할 수 있었듯이, 앞으로도 맥주를 통해 스스로도 발전하고 많은 사람들에게 즐거움을 줄 수 있는 일을 만들어가고 싶다. 광주지역에서 수제맥주 매장을 낸다는 것이 창업을 하는 사람들에게는 일종의 모험이라고 얘기하면서도, 기꺼이 그 모험을 헤쳐가고 있는 이한샘 대표의 순수한 열정이 인터뷰를 하는 내내 돋보였다. 그의 열정과 새로운 시도가 앞으로 다양한 형태와 깊이를 가진 크래프트 맥주 펍들이 광주전남 지역에 들어서기 위한 경쾌한 첫걸음 이 됐으면 하는 바람이다.       EDITOR_이하영

  압구정 로데오 거리. 한때는 대한민국에서 가장 패션에 예민한 거리이자 유행을 선도하는 공간이었지만 이제는 ‘임대’라는 현수막이 쓸쓸하게 내걸린 텅 빈 가게들이 보인다. 압구정 로데오 골목에서 유난히 많은 사람들이 줄 서 있는 곳이 눈에 띈다. 어딘지 모르게 향수를 일으키는 하얀 외관의 2층 건물과 곰이 술잔을 들고 있는 간판이 눈에 들어온다. 건물 앞 한 켠에는 국내 크래프트 브루어리의 맥주 배너가 서 있다. 지난해 6월 전통주 주점으로 문을 열어 연일 인산인해를 이루고 있는 ‘백곰 막걸리&양조장’의 이승훈 대표를 만났다.       크래프트 맥주와 전통주의 연결고리   전통주를 앞세우고 있는 백곰 막걸리&양조장의 지하에는 크래프트 펍이 운영되고 있다. 카브루 등 국산 크래프트 맥주탭이 10개, 더핸드앤몰트 캔을 3종, 그리고 굿맨브루어리의 병맥주를 갖추고 있다. 이승훈 대표는 전통주만큼 맥주를 좋아하기도 해 로컬 크래프트 맥주와 전통주의 접점을 발견했다고 했다. 전통주와 로컬 크래프트 맥주를 같이 소개하기로 한 이유다. “전통주가 지역색과 전통을 지키면서 시대에 맞게 변해가야 하듯이 크래프트 맥주도 정체성 측면에서 국산 재료로 만들고 지역성을 담고 다양성 있게 가야 한다고 생각합니다. 과거를 고수하면서도 모던하게 바뀌어 가는 모습은 전통주나 크래프트 맥주에서나 모두 필요한 것 아닐까요?” 이런 면에서 이 대표는 전통주와 국산 크래프트 맥주가 서로 시너지를 낼 연결고리를 찾고 있다. “전통주 전문 주점으로 자리 잡은 점을 감안해 국산 보리를 쓰는 맥주를 다루면 스토리가 잘 나올 것 같다”는 그는 “더욱 적극적으로는 ‘막걸리효모를 쓴 맥주’와 같은 컬래버레이션이 이뤄지면 재미 있을 것 같다”고 밝혔다.         ‘넘사벽’ 220종의 전통주를 맛볼 수 있는 곳   청주, 탁주 약주, 증류식 소주 등 전국의 전통주 220종을 경험할 수 있는 곳. 이런 곳은 세상에 또 없다. 이승훈 대표의 전통주에 대한 깊은 이해와 전통주 양조장들과의 끈끈한 유대감 없이는 나올 수 없는 라인업이기 때문이다. 전통주 메뉴판만 10장이 넘어간다. 전통주 양조에 일가견이 있는 유이진 대표까지 합세해 두 전문가 부부가 함께 운영하고 있는 것도 힘이다.  “하루에 재고 조사에만 한 시간 이상이 걸려요. 거래하는 양조장이 200군데 이상이어서 계산서 끊는 것만해도 엄청난 작 업이구요. 이런 비효율적인 ‘짓’이 극단으로 가니까 상업성이 됐네요. 더 이상 술을 쌓아놓을 자리가 없어 집에 업소용 냉장고까지 들여놨어요.”     대중성이 높지 않은 전통주로 ‘흥’하게 된 데에는 올 3월 유명 TV프로그램에 ‘막걸리 안주 맛집’으로 꼽힌 영향이 컸다고 한다. 돈방석에 앉았겠다고 부러워하자 돌아온 대답은 의외였다. “얼마 전 까지만 해도 매장을 접을 요량으로 출구 전략을 고민했어요. 더 유명해질 수 없을 정도로 유명한데 적자가 쌓였거든요.” 재고 관리도 어려운 점이었지만 또 다른 이유는 건물의 구조에 있었다. 백곰막걸리&양조장이 자리 잡은 36년이 됐다는 지하 1층, 지상 2층의 건물은 16년 전까지 가정집으로 쓰였다. 탁 트인 홀이 아니라 과거 방이였을 공간이 각각 분리돼 있어 서브하는 데 큰 노동력이 들어간다. 또 지하 공간은 아예 출입구가 달라 인력이 따로 배치돼야 한다. 특히 220종의 전통주가 있다 보니 술에 대해 이해하고 서빙하는 인력이 필요하다는 점도 비용 증가의 원인이었다. 이 대표는 “손님들은 다양한 걸 경험하려고 찾아 다니는 분들이신데 직원들이 트레이닝이 안 돼 있으면 서빙이 안 된다”며 “열정을 가진 직원들을 정규직으로 채용해 전통주 소믈리에, 막걸리 학교 등에서의 교육 비용을 지원하고 있다”고 말했다         나를 만든 건 8할이 ‘덕질’   이처럼 무리하면서까지 어마어마한 전통주 라인업을 포기하지 않는 이유는 뭘까? 이승훈 대표는대기업의 축산물 MD를 거쳐 축산물안전관리인증원에서 일을 하다 외식업에 뜻을 두고 직장을 그만 뒀다. 음식과 그에 맞는 주류에 대해 연구하다 전통주를 접하게 됐는데 그 매력에 푹 빠져버렸다.   “그때부터 전국 양조장 투어를 시작했죠. 1년쯤 되니 전통주 양조장들과 네트워크도 쌓게 되고 ‘오타쿠’들 사이에서도 알려지게 되더라구요. 또 시간이 지나다 보니 자연스럽게 전통주를 보는 눈도 생기게 됐죠.” 전국 전통주 양조장 수백군데를 다니다 보니 맛있는 술이 전국으로 유통되지 못하는 것과 운영자들이 노령화돼 발전을 모색하지 못하는 상황이 안타까웠다. 그래서 소규모 전통주를 세상에 알리고자 외식업의 꿈을 잠시 접어두고 당시 출범한 사단법인 막걸리협회 초대 사무국장을 맡게 됐다. 이후 더 적극적으로 홍보를 하기 위해 자신의 별명 ‘백곰’을 브랜드로 꿈에 그리던 가게를 연 것이다. “전통주를 골라 팔았다면 수익성이 좋아졌을 것이지만 백곰의 정신은 그게 아닙니다. 가능하면 더많은 전국의 전통주들을 더 많이 알리는 것이 목표죠.” 원래 백곰 막걸리&양조장 지하에서 막걸리를 직접 만들기 위해 면허를 받았지만 양조를 망설이고 있는 것도 이런 이유에서다. 이 대표는 “내 술을 양조하면 다른 술을 홍보하는 데 걸림돌이 될 것 같아 그 문제를 해결할 방법을 고민하고 있다”며 “아직까지는 지역의 다양한 술을 알리는 데 더 관심이 있다”고 말했다.             백곰 막걸리&양조장 주소 서울 강남구 압구정로48길 39 전화번호 02-540-7644 영업시간 월~목 17:30~24:00, 금~토 17:30~01:30, 일요일 공휴일 휴무 홈페이지 whitebear.modoo.at     EDITOR_황지혜

    흙 내음, 바다 내음, 훈제 향에 병원에서 맡아봤을 법한 요오드 냄새까지… 스코틀랜드의 크래프트 브루어리 ‘클랜 브루잉 컴퍼니’의 맥주는 향만으로도 강렬한 인상을 남긴다. 클랜 맥주 한 모금을 목으로 넘기는 순간, 부드러우면서도 알싸한 맛에 압도된다. 어디서도 경험해보지 못한 맥주의 향과 맛. 이런 특별한 맥주는 어떻게 만들어진 것일까? 또 팔을 맞잡고 있는 모습이 그려있는 로고는 무슨 의미를 담고 있을까? 한국 진출을 앞두고 방한한 사이먼 한나(Simon Hannah) 클랜 브루잉 컴퍼니 대표와 크리스토퍼 밀러(Christopher Miller)를 만나 스코틀랜드에서 온 크래프트 맥주에 대한 이야기를 들어봤다.       피트 향이 담긴 맥주     사이먼 한나 대표는 “클랜의 특별한 맥주 맛은 오직 스코틀랜드에서만 만들어질 수 있다”며 “세계 최고의 품질을 자랑하는 스코틀 랜드 위스키가 담겼던 배럴에서 최장 1년의 숙성과정을 거쳐 완성됐기 때문”이라고 밝혔다. 클랜의 맥주에는 스코틀랜드 지역별 싱글 몰트 위스키 고유의 맛과 향이 고스란히 담겼다. 스코틀랜드에서는 하일랜드(Highland), 로우랜드(Lowland), 스페이사이드(Speyside), 아일라(Islay), 캠벨타운(Campbeltown) 등 다섯 지역에서 각기 개성 있는 싱글 몰트 위스키가 생산된다. 클랜이 이번에 선보이는 맥주는 각각 하일랜드, 로우랜드, 스페이사이드, 아일라 위스키 배럴에 숙성된 네 가지 맥주다. 스프루스 에일(Spruce Ale)은 스코틀랜드의 서남쪽 아일라섬 지역에서 생산된 위스키 배럴에 담아 숙성시켰다. 아일라 위스키는 스코틀랜드 위스키중에서도 피트의 특징이 가장 강하게 느껴진다. 피트는 식물이 오랜 시간 땅에 묻혀 고온과 고압으로 인해 탄화된 것으로 습기를 머금은 흙의 느낌, 스모크향, 소독약의 느낌 등을 주기도 한다. 덕분에 스프루스에서는 맥아의 달콤함과 홉의 송진향 바탕 위에서 피트의 느낌이 세게 치고 올라온다. 임페리얼 스타우트(Imperial Stout)에는 로우랜드 위스키의 그림자가 강하게 배어있다. 태운 커피와 스모키하고 매캐한 향을 느낄 수 있다. 또 하일랜드 위스키 배럴에 숙성한 골든 에일(Golden Ale)에서는 열대과일 아로마에 과일 케이크의 맛을 느낄 수 있고 스페이사이드 배럴과 만난 레드 라이 에일(Red Rye Ale)은 시트러스한 느낌을 주는 홉이 살아있는 동시에 스파이시함을 경험할 수 있다.           이런 클랜의 맥주는 세계적으로 알려진 위스키 구루(Guru)인 찰리맥린(Charlie MacLean)과 윌리엄스 브라더스 브루잉 컴퍼니의 마스터 브루어인 스콧 윌리엄스(Scott Williams)가 손을 잡은 결과물이다. 이 둘은 네 가지 맥주의 레시피를 완성하기 위해 1년 이상을 함께 일했다. 사이먼 한나 대표는 “맥주와 위스키의 접점을 찾아 조화로운 맛을 만들어내는 것이 쉬운 작업은 아니었다”며 “각 분야 최고 전문가가 협업해 강렬하면서도 풍부한 아로마와 플레이버로 복잡한 아름다움을 만들어낼 수 있었다”고 설명했다.               우정과 단합의 ‘암 쉐이크’   클랜 브루잉 컴퍼니의 로고에는 손이 아닌 팔목을 잡고 악수하는 암 쉐이크가 묘사돼 있다. 암 쉐이크는 로마시대에 소매에 무기를 숨기지 않았다는 것을 증명하기 위한 악수에서 유래된 것으로 우정과 단합을 상징한다. 또 클랜은 ‘씨족’이라는 뜻이다. 브루어리에 씨족이라는 이름을 붙인 이유가 뭘까? “저는 클랜 브루잉 컴퍼니의 대표이기에 앞서 ‘더 크래프트 비어 클랜 오브 스코틀랜드’의 멤버입니다. 크래프트 비어 클랜은 스코틀랜드의 크래프트 맥주의 유통과 마케팅을 돕기 위해 만들어진 것으로 저는 그 동안 쌓아온 무역과 유통의 경험을 살려 스코틀랜드의 크래프트 맥주가 국내외에 알려질 수 있도록 돕고 있습니다.” 현재 40개 가량의 크래프트 브루어리와 협력해 스코틀랜드 맥주를 유럽 각지를 비롯해 중국, 홍콩, 남미에 소개하는 데 주력하고 있다. 이번에 한국에 오면서도 크래프트 비어 클랜의 소속 브루어리 중 하나인 윌리엄스 브루잉 컴퍼니의 맥주를 함께 들고 왔다.           그는 “크래프트 비어 클랜에는 소형 위스키 증류소도 포함돼 있어 위스키와 맥주의 만남이 성사됐다”며 “스코틀랜드에서도 무척 구하기 어려운 좋은 위스키 배럴을 양조에 활용할 수 있었던 것도 클랜이라는 이름 아래 뭉친 덕분”이라고 말했다. 크래프트 비어 클랜에서는 ‘크래프트를 크래프트답게’ 하는 Brewgooder 캠페인도 진행하고 있다. 캠페인의 모토는 ‘Drink Beer Give Water’로 맥주 판매 수익의 100%를 개발도상국에서 더 많은 사람들이 맑은 물을 마실 수 있도록 하는 프로젝트에 기부하고 있다. 한나 대표는 “스코틀랜드 대표 브루어리 브루독이 마진 없이 맥주를 만들어 이 캠페인을 돕고 있다”며 “많은 사람들이 브루독을 괴짜로만 생각하지만 사실 성공한 크래프트 맥주 브루어리로서 사회적 책임 실천에도 나서고 있다”고 전했다.             “스코틀랜드 맥주와 즐거운 맥주 생활을”   크래프트 비어 클랜은 클랜과 윌리엄스 브루잉의 맥주를 시작으로 앞으로 한국 시장에 더 많은 개성 있는 스코틀랜드 맥주를 소개할 예정이다. 한나 대표는 “스코틀랜드가 가진 천혜의 자연환경이 맥주에 특별한 색깔을 만들어준다”며 “스코틀랜드 크래프트 맥주가 맥주에 대한 경험과 즐거움을 더 풍성하게 만들어줄 것”이라고 강조했다. 그러나 이를 위한 과정이 순조롭지만은 않은 상황이다. 클랜과 윌리엄스 브루잉 일부 맥주의 통관이 지연된 것이다. 맥주 원료 중식물 Spruce sprigs와 Bogmyrtle가 식품의약품안전처에 등록되지 않은 원료라는 이유에서다. 한나 대표는 “두 식물은 북유럽, 유럽, 북아메리카에서 나는 것으로 전세계 많은 브루어리에서 맥주 원료로 사용하고 있다”며 “700년이상 이용되고 있는 재료로 영국의 경우 특별한 승인을 요구하고 있지 않고 식품 첨가물에 대한 미국 FDA의 인증(GRAS) 등을 받은 안전한 식품 원료”라고 설명했다. 또 그는 “조속한 처리로 한국에서 더 많은 맥주를, 더 즐겁게 누릴 수 있기를 바란다”고 밝혔다.       EDITOR_황지혜  

맥주에 취하고 음악에 취한 제주도의 어느 밤 맥파이 제주 브루어리 돌잔치에 다녀와서       6월 17일 맥파이 제주 브루어리에서 브루어리 설립 1주년 돌잔치가 열렸다. 해가 쨍쨍한 낮 12시부터 어둠이 짙게 깔린 밤 12시까지 수백 명이 브루어리를 찾았다. 맥파이의 돌잔치를 축하하러 육지에서 비행기를 기꺼이 타고 온 맥덕들부터 휴가 차 제주도를 찾은 가족 단위 손님들까지… 유난히 더웠던 날씨에도 불구하고 브루어 리는 발 디딜 틈이 없었다. 이번 돌잔치는 제주도의 로컬 푸드트럭과 함께 했다. 음식 맛도 좋았지만 형형색색 의 트럭이 눈길을 끌었다. 브루어리 투어도 매 45분마다 진행했는데 맥주 생산 프로세스를 알기 쉽게 맥아부 터 차근차근 설명하여 맥주를 잘 알든 모르든 흥미로운 프로그램이었다.       맥파이는 이번 돌잔치에서 다양한 맥주 라인업을 선보였다. 상시 판매하고 있는 맥주만이 아니라 이때까지 선보였던 시즈널 맥주들을 다수 맛보게 해줬다. 특히 이번 돌잔치에 처음 으로 내 놓은 복분자가 들어간 베를리너 바이세 ‘복자’는 시큼 상콤한 맛을 보여주며 무더 위에 파티를 시작하는 한 잔으로 손색이 없었다. 이어 마셔본 다양한 맥주들은 왜 바다 건 너 제주도까지 맥파이 브루어리를 찾아야 하는지에 대한 대답이 되었다. 돌잔치를 즐기던 중 맥파이의 에릭 모이니한(Erik Moynihan) 대표와 만나는 기회가 생겨 맥파이의 현재와 미래에 대해 이야기를 나누어 보았다. 에릭 대표는 “제주에서의 1년은 아 주 만족스러웠으며 제주도 관광 코스 탑 10에 맥파이 브루어리 방문이 들어갈 정도로 많은 사람들의 관심을 받고 있다”고 했다. 그는 “앞으로 브루어리 투어 프로그램의 운영, 브루어 리의 확장 등 제주도에서 할 일을 다양하게 구상 중”이라고 덧붙였다. 최근 국내 여러 크래 프트 맥주 업체들이 경쟁적으로 캔과 병 제품을 내 놓고 있는 가운데 맥파이도 캔과 병 제 품의 출시를 구상 중이라는 맥덕들에게 기쁘기 그지 없는 이야기를 들었다     또한 배럴 에이징 맥주 등 다양한 시도를 해 볼 계획이 있으며, 크래프트 맥주 시장의 발전을 위해 많은 노 력을 해 왔고 할 예정이라고 자신했다. 다양한 이야기를 들었지만 가장 인상깊었던 것은 “맥파이가 크래프 트 맥주 업계 곳곳에 씨앗을 날려 싹을 틔우는 민들레 같은 역할을 하고 싶다”는 에릭 대표의 포부였다. 퇴 근길에 동네 편의점에서 맥파이의 맥주를 사 들고 들어갈 수 있는 날이 오길 기다려본다. 파티가 무르익음에 따라 브루어리 앞마당은 제주도 특유의 차분함에 맥주 축제의 열기가 더해져 더할 나 위 없는 분위기를 머금고 있었다. 밴드들의 공연과 DJ들의 음악 선정도 한 몫 했다. 대화 사이를 가볍게 채 우는 배경음악으로 시작했던 무대는 행사가 무르익자 작은 공연장이 되었다. 춤을 추는 사람부터 캠핑을 온 것처럼 해먹에 누운 채 맥주와 음악을 즐기는 사람, 여러 맥주를 맛보며 맥주를 탐구하는 사람까지. 그 들을 보고 있으니 ‘제주도의 푸른 밤’이라는 유명한 노래가 떠올랐다. 날이 저물고 어둠이 깔리니 구름 한 점 없는 하늘이 아름다운 푸른색을 띄었다. 일상에서 잠시 벗어나 대낮부터 들이킨 맥주에 취해서 더욱 낭 만적이었던 ‘제주도의 취한 밤’이었다.     EDITOR_김태영

천연 재료를 활용한 양조 모험은 멈추지 않는다 아일랜드 크래프트 브루어리 ‘에이트 디그리즈 브루잉’   전세계 주요 국가와 마찬가지로 아일랜드에서도 크래프트 맥주 시장이 빠르게 커지고 있다. 최근 3~4년 사이에 크래프트 브루어 리가 80개까지 늘어났고(아일랜드 인구는 한국의 10분의1에도 못 미치는 495만명이다.) 기네스의 스타우트와 페일 라거가 주름 잡던 아일랜드 펍 곳곳에 이제 크래프트 맥주가 주인공으로 부상 하고 있다. 에이트 디그리즈 브루잉(Eight Degrees Brewing)은 2011년에 설립된 아일랜드 대표 크래프트 브루어리 중 하나. 천연 재료만을 사용해 맥주를 빚고 연간 열 종 이상의 새로운 맥주를 내놓을 정도 로 끊임 없는 열정을 보여주고 있다. 아일랜드에서 열리는 맥주 대 회를 매년 석권하는 것은 물론이고 세계 맥주 대회인 월드 비어 어 워즈 등에서도 다수의 메달을 따내면서 실력을 인정받는 브루어 리다. 한국 시장에 맥주 출시를 앞두고 방한한 에이트 디그리즈 브루잉 의 두 대표 카메론 월리스(Cameron Wallace)와 스콧 베이전트 (Scott Baigent)를 인터뷰했다.           아일랜드에서 브루어리를 차린 호주 남자와 뉴질랜드 남자   에이트 디그리즈 브루잉의 모든 맥주 라벨에는 도마뱀(goanna)과 키위(kiwi)가 그려있다. 호주 출신인 카메론 월리스 대표와 뉴질랜 드 출신인 스콧 베이전트 대표를 나타낸 것이다. Goanna는 큰 도 마뱀으로 호주의 상징이고 키위 새는 뉴질랜드의 상징이다. 이 둘은 2002년 여행을 하다가 만났다. 한눈에 서로 맥주광임을 알아보고 맥주에 대한 얘기를 나누면서 친해졌다. 그 후 카메론 대 표는 공인회계사로, 스콧 대표는 수자원공학자(water engineer)로 각자 다른 곳에 살다가 둘 다 아일랜드 여성과 결혼하면서 아일랜 드에 정착하게 됐다. 카메론 대표는 “처음 아일랜드에 왔을 때 펍 의 분위기는 정말 좋았지만 크래프트 맥주는 없고 네 개 정도의 라 거 탭과 기네스가 다 였다”며 “결국 홈 브루어였던 우리가 직접 만 들어보자고 의기투합하게 됐다”고 말했다. 스콧 베이전트 대표의 고향은 뉴질랜드 남섬의 넬슨으로, 그 유명 한 넬슨 소빈(Nelson Sauvin) 홉의 주산지다. 또 카메론 월리스 대 표는 세계에서 가장 구하기 어려운 홉으로 꼽히는 갤럭시(galaxy) 홉이 많이 자라는 호주 빅토리아주 출신이다. “아무래도 맥주 일을 할 운명이었나 봐요”라고 둘은 입을 모았다. 이들은 아일랜드에서 만들어진 맥주며, 아일랜드 현지에서 나는 재료를 주로 활용한 맥주라는 것을 드러낼 수 있는 브루어리 이름 을 고민했다. 그러다가 아일랜드가 서경 8도에 위치했다는 점에서 착안해 에이트 디그리즈라는 이름을 붙였다. 동시에 맥주를 맛있 게 마실 수 있는 서빙 온도인 8도를 의미하기도 한다. 0.0001%의 화학 물질도 허용하지 않는다   에이트 디그리즈 브루잉은 ‘천연 재료’와 ‘모험’을 추구한다. 철저 하게 몰트, 홉, 효모, 물만을 사용하는 맥주순수령에 입각해 맥주 를 양조한다. 또 어떤 화학 물질도 넣지 않은 맥주를 만들겠다는 의지가 남다르다. 특히 다른 브루어리들이 일반적으로 맥주에 적 합한 물을 만들기 위해 산도조절제 등을 사용하는 것에 반해 에이 트 디그리즈 브루잉은 이마저도 거부하고 있다. 카메론 대표는 “아일랜드에서 재배하는 보리의 품질이 세계 최고 수준이고 브루어리에서 25분 거리에 보리 농장이 있어서 신선한 보리를 얻을 수 있었다”며 “그러나 맥주 양조에 알맞은 물을 구하 는 것은 쉽지 않았다”고 말했다. 창업 당시 브루어리 주변에 석회 석이 많아 물이 맥주 양조에 적합하지 않았다. 화학 처리를 하면 해결될 문제였지만 천연 재료를 사용하겠다는 원칙 아래 알맞은 물을 찾아 헤맸다. 겨우 높은 지대에서 적당한 물을 발견해 브루어 리를 이전하고 맥주를 만들 수 있었다. 스콧 대표는 “맥주의 85% 가 물인 만큼 물은 정말 중요하다”고 강조했다.     이렇게 재료에서부터 심혈을 기울여 탄생한 맥주는 어떨까. 맥아 의 특성이 부각되는 맥주들이 눈에 띄었다. ‘더 풀 아이리쉬(The Full Irish)’는 ‘싱글 홉’이 아닌 ‘싱글 몰트’ IPA로 아일랜드 고유의 베이스 몰트 한 종류만을 사용해 만든 맥주다. 감귤류와 꽃을 연상 시키는 홉 캐릭터와 함께 몰트의 달콤함과 묵직함까지 경험할 수 있다. 또 앰버 에일인 ‘앰버 엘라(Amber Ella)’는 진한 호박색에 부 드럽고 풍부한 거품을 가진 맥주로 과일향의 홉 아로마와 진한 캐 러멜 맥아의 특성이 조화를 이루고 있다 이와 함께 아일랜드 스타일의 페일 에일인 ‘하울링 게일(Howling Gale)’, 2016 월드 비어 어워즈에서 아일랜드 최고의 스타우트로 선정된 ‘녹밀다운(Knockmealdown)’, 곡물의 고소함이 강조된 필 스너 ‘베어풋 보헤미안(Barefoot Bohemian)’에 이르기까지 에이 트 디그리즈 고유의 특성을 느낄 수 있었다. 현재 에이트 디그리즈 맥주는 이탈리아, 프랑스, 네덜란드, 덴마크 등 유럽 국가와 중국, 홍콩, 싱가포르 등 전세계 20개국에 수출되 고 있다. 스콧은 “우리는 다른 브루어리들이 미국 시장에 집중하는 것과 달리 시장 잠재력이 큰 중국, 홍콩, 싱가포르, 한국 등 동쪽 시 장을 바라보고 있다”며 “미국은 세계 최대 크래프트 맥주 시장이 지만 이미 충분히 많은 맥주들이 유통되고 있기 때문”이라고 설명 했다.       맥주양조는 모험이다   에이트 디그리즈 브루잉의 슬로건이 ‘Naturally adventurous’일 정도로 이들은 양조의 모험을 추구한다. 지금까지 총 55종의 맥 주를 시장에 내놨고 매달 한 개 꼴로 새로운 맥주를 런칭하고 있 다. 8종의 맥주는 연중 생산하고 나머지는 계절 생산이나 한정 생 산을 한다. 특히 와인을 숙성했던 배럴을 이용해 여러 실험을 하고 있는 점 이 눈에 띈다. 카메론은 “세종을 샤도네이 배럴에 숙성하고 스타 우트를 피노누아 배럴에서 숙성한 맥주를 내놓은 바 있고요. 버 건디 피노누아 오크 배럴에서 숙성한 ‘더 굿 발리와인(The Good Barleywine)’이 출시 대기중입니다. 에이트 디그리즈는 버건디 와 인을 숙성하고 빼낸 뒤 일주일이 채 되지 않은 배럴을 확보하고 있 다. 와인의 풍부한 향이 맥주에 충분히 밸 수 있게 하기 위해서다. 사실 이 발리와인은 지난 1월쯤 출시하기로 예정돼 있었다. 스콧 은 “매번 발리와인 맛을 보고 있는데 아직 맛이 제대로 들지 않았 다”며 “출시 예정일로부터 몇 달이나 더 지났지만 마케팅 계획과 관계 없이 우리 기준에 완벽하다는 생각이 들지 않을 때까지는 시 장에 내놓지 않을 것”이라고 말했다. ‘다품종 소량생산’, ‘고집 있는 완벽주의’ 등에서 에이트 디그리즈 의 크래프트 맥주 정신을 읽을 수 있었다. 이들은 앞으로도 모험을 멈추지 않을 생각이다. 카메론은 “현지 과일 등을 활용한 신맛의 맥주에 대해 실험을 하고 있다”며 “다른 나라의 브루어리들과도 흥미로운 공동 작업을 해 나갈 것”이라고 밝혔다. “불고기, 김치, 나물 등 한국의 많은 음식이 우리 맥주와 잘 어울릴 것 같아요. 8월경 선보이게 될 에이트 디그리즈 브루잉의 맥주에 많은 관심 부탁 드립니다.”       EDITOR_황지혜

지난달 전국 편의점 냉장고에는 연두색 손바닥 도장이 찍힌 캔이 등장해 시선을 모았다. 옆에는 개나리색 손바닥 도장이 그려진 캔도 있다. 상큼한 느낌의 패키지가 과일 음료를 연상케 한다. 손바닥 도장 옆 고전 적인 필체로 써 있는 글씨는 ‘플래티넘맥주’. 손바닥 도장 아래 쪽에는 영문 필기체로 ‘Handcrafted in Korea by brewmaster Junghoon Yoon’이라 는 문구와 함께 사인이 돼 있다. 음용성 좋은 페일 에일 드래프트로 널리 알려진 플래티넘 맥주가 편의점 세븐일레븐을 시작으로 캔맥주 2 종의 유통을 시작했다 캔에 그려진 손바닥의 주인공인 윤정훈 플래티넘 부사장을 만나기 위해 올 1분기 완 공된 플래티넘 충북 증평 공장을 찾았다.         ‘아시아 최대’ 플래티넘 증평 브루어리   플래티넘 캔맥주는 전량 증평 브루어리에서 만들어진다. 브루어리 도착 후 가장 먼저 눈에 띈 것은 공장 외부에 줄줄이 서 있는 2만5천리터 짜리 거대한 탱크들. 사방이 온통 논밭으로 둘러싸인 공간이라 웅장한 규모가 더욱 돋보인다. 증평 브루어리의 생산 가능 용량은 아시아 크래프트 브루어리 중 최대 규모. 지금 완공된 부분만으로도 1일 6만 리터, 연간으로는 600만 리터 생산이 가능해 아시아 No.1급이다. 현재 2차 증설 공간까지 확보해 놓은 상황으로 탱크만 추가 설치하면 연간 1300만 리터 생산 용량을 갖추게 된다. 브루어리 안으로 들어서자 정렬된 양조 장비들 사이로 6캔씩 포장된 캔들이 컨베이어 벨트를 타고 착착 나오고 있다. 시간 당 9천 캔을 만들어낼 수 있는 캔입 장비라고 한다. 캔입뿐 아니라 맥아 파쇄에서부터 당화, 발효, 숙성, 캔입, 포장까지 모든 것이 전자동 시스템이다. 프로그래밍 돼 있는 대로 각 장비들이 분주 히 움직이고 있어 ‘버튼 하나만 누르면 맥주가 나온다’는 느낌이었다.         윤정훈 플래티넘 부사장은 “만 3년 공사를 하면서 장비에 가장 공을 많이 들였다”며 “라구니타스, 빅토리 브루잉, 민타임브루잉 등에서 사용하고 검증된 장비를 들여온 만큼 세계 최고 수준이라고 자부한다”고 말 했다. 국내에서 보기 어려운 대형 원심분리기와 브루어리 맞춤 효모를 지속적으로 키울 수 있는 효모 배양 장비까지 들여놨다. 플래티넘은 조만간 브루어리 투어 프로그램을 만들어 크래프트 맥주를 널리 알리는 동시에 증평의 관광 명소로 키우겠다는 계획이다. Platinum         세계를 누비는 코리안 비어 저지   윤정훈 부사장은 국내 맥주 전문가 중 비교할 사람을 찾기 어려울 만큼 독보적인 인물이다. 미국 현지 브 루어리에서 브루마스터의 자리까지 올랐고 한국인 최초로 월드비어컵과 같은 세계 최고 수준의 맥주 대 회 심사위원으로 위촉됐다. 10년 이상 전 세계 맥주 전문가들과 어깨를 나란히 하며 세계 맥주 대 회의 심사위원으로 활동하고 있다. 두 달에 한번 꼴로 해외 대회에 심 사를 나간다. 한국의 맥주를 세계에 알리는 동시에 해외 트렌드를 받 아들이는 가교 역할을 하고 있는 셈이다. “한국에서는 변화를 감지하 지 못하는데 외국에 나가서 전문가들을 만나보면 공법, 장비 등 트렌 드가 계속 변하고 있어요. 심사를 하면서 느낀 이런 점들을 플래티넘 의 사업 방향에 반영하는 한편 국내 전문가들과도 나누고 있습니다.” 그의 인생이 처음부터 맥주를 향해 있던 것은 아니었다. 네바다대학에서 화학 등을 공부하기 위해 미국 유학 길에 올랐지만 학교를 다니던 중 크래 프트 맥주의 매력에 빠져 와인과 맥주 양조 교육으로 유명한 UC데이비스 로 과감하게 적을 옮겼다. UC데이비스에서 맥주 양조를 공부하고 라스베 가스의 브루어리에서 양조 보조로 시작해 캔사스주에 있는 포니 익스프 레스 브루잉 컴퍼니에서 브루마스터까지 역임한 후 한국으로 돌아왔다. “2006년 한국에 왔을 때 미국에서 맥주를 공부했다고 취직이 안 돼 5개 월 동안 놀았어요. 독일식 필바둥(필스너, 바이젠, 둥켈)이 유행하던 시절 이라 미국 브루어리 출신은 찬밥이었죠. 마음이 급해 유학원과 영어학원 에서 알바도 해보고 맥주를 그만할까, 미국으로 돌아갈까, 고민이 진짜 많 았습니다.” 그래도 맥주를 포기할 수는 없었다. 한국에서의 브루어 경력은 광주 광역시에서 시작했고 2010년 마침내 플래티넘에 합류하게 됐다. 이렇게 커리어를 쌓아온 윤 부사장은 자신의 경험과 노하우를 전하 는 교육에도 힘쓰고 있다. 교육이야말로 크래프트 맥주의 대중화를 위한 중요한 수단이라고 생각하기 때문이다. 되멘스 비어소믈리에 한국어과정과 수수보리아카데미 등에서 주요 강사로 활약하고 있 다.         내 손으로 만든 맥주에 손바닥 도장을 찍다   이번에 플래티넘에서 출시하는 제품은 페일에일과 화이트에일. 플래티넘의 대표 상품이자 스테디셀러인 페일 에일은 향긋한 홉 향과 씁쓸한 맛이 조화로운 맥주다. 또 화이트 에일은 오렌지 껍질과 고수 씨를 활 용해 맛을 낸 벨지안 윗으로 오렌지 향을 기반으로 한 깔끔한 풍미가 강점이다. 가볍고 상큼한 향 때문에 5.2%의 도수가 잘 감지되지 않는다. 윤 부사장은 이들 캔 맥주 라벨에 자신의 손바닥 도장을 찍고 사인을 했다. 손바닥을 캔에 형상화한 것은 ‘수제 (手製)’라는 의미와 함께 윤 부사장이 자신을 걸고 맥주의 품질과 맛을 보증한다는 뜻이다. 그는 플래티넘의 맥 주 레시피는 물론이고 재료 수급, 품질 관리의 모든 것, 또 양조 장비의 도입과 최적화에 대해 책임지고 있다. 윤정훈 부사장은 “플래티넘 맥주가 추구하는 것은 맥주의 음용성(drinkability)”라며 “누구나 편하게 마실 수 있는 맥주를 만들기 위해 노력한다”고 말했다. 또 “플래티넘 맥주는 독특한 맥주를 만들고 싶은 ‘브루어 의 욕심’과 편하게 마시고 싶은 ‘일반 소비자의 니즈’의 중간 쯤에 있다”고 덧붙였다. Mr 그의 이런 노력은 세계적인 대회에서도 수 차례 인정받았다. 윤 부 사장은 “애초에 세계 맥주 대회에 출품한 것은 ‘중국산’이라는 핸 디캡을 벗기 위해서였다”며 “연태 브루어리에서 생산하는 맥주 도 재료는 모두 독일, 미국산이고 한국 브루어가 만드는 데도 불 구하고 인정을 못 받는 것 같았다”고 말했다. 이런 상황을 뒤집 을 방법은 국제 대회에서 객관적으로 평가 받는 것이라고 생각했 다. 그 때부터 국제대회에 플래티넘의 맥주를 출품해 2015년 세 계 3대 맥주 대회 중 하나인 AIBA(Austrailian International Beer Awards)에서 올해의 챔피언으로 선정됐다. 또 인터내셔널 비어 컵(International Beer Cup), 아시아 비어 컵(Asia Beer Cup) 등을 비롯한 세계 맥주 대회에서 20개 이상의 메달을 따냈다. His       플래티넘의 시장은 전 세계   2002년 서울 압구정의 브루펍으로 시작한 플래티넘은 2004년 강남역에 2호점을 연 데 이어 2012년 중 국 연태에 브루어리를 지어 맥주를 생산해왔다. 플래티넘의 중국 브루어리 설립은 ‘전략’이라기보다는 ‘고 육지책’에 가까웠다는 게 윤 부사장의 설명이다. “브루어리를 만들려고 했을 당시에만 해도 국내 주세법 상 소규모 양조장 맥주의 외부 유통이 금지되어 있 었어요. 여러 기관에 문의를 했었는데 쉽게 법이 개정될 것 같지 않더군요. 그래서 한국에서 2시간 거리인 중국의 부지들을 알아보기 시작했죠.” 중국에서의 브루어리 설립이 쉽지는 않았다. 잘못된 정보 때문에 시행착오를 겪기도 하고 갑자기 법이 바 뀌는 바람에 계획이 어그러진 적도 있었다. 우여곡절 끝에 중국에서 맥주를 생산하게 됐다. 그리고 2년 후인 2014년 바뀔 것 같지 않던 주세법이 마침내 개정돼 소규모 양조장 맥주의 외부 유통이 허용됐다. 갑자 기 전국에 브루어리들이 생겨났고, 이 과정에서 플래티넘이 주세를 피해 중국에 생산 공장을 지었다는 오 해도 받게 됐다. 윤정훈 부사장은 ‘이럴 거면 고생해서 중국으로 왜 나갔나’하는 생각까지도 들었다고 회고 했다.       “그래도 하루가 다르게 급변하는 크래프트 맥주 시장에서 한시라도 빨리 맥주를 생산하고 유통했다는 점 에서 잘한 일이라고 생각합니다. 중국 공장은 드래프트 버전 생산에, 증평은 캔 생산에 집중할 예정입니 다.“ 플래티넘의 시선은 해외를 향해 있다. 완공된 지 얼마 되지 않은 증평 브루어리의 증설을 염두에두고 있는 이유가 바로 여기에 있다. 현재 플래티넘은 중국 이외에 대만, 태국 등을 비롯해 중동 지역에 이르기까지 광범위하게 수출 협의를 진행하고 있다. “궁극적으로는 수출을 늘리는 것이 목표입니다. 국내 시장을 독차지하려는 의도는 전혀 없습니다.다른 국 내 브루어리들과 상생하면서 같이 세계로 나가야 한다고 생각합니다. 서로 이끌고 밀어주면서 한국 크래 프트 맥주가 커나가길 바랍니다.”         EDITOR_황지혜

완벽한 맥주 관리 시스템을 향하여    맥주의 맛과 품질은 브루어리에서 판가름이 난다. 제조 과정에 문 제가 있다면 출고 이후 철저한관리는 무용지물일 것이다. 또한 브 루어리가 맥주를 공급하는 데만 집중하고 유통 과정에 대해 관심 을 기울이지 않는다면 소비자에게 최상의 품질이 전달되지 못할 가능성도 있다. 이런 이유에서 브루어리들이 제각기 맥주 제조 시 위생 관리와 출고 이후 유통상 품질을 유지하기 위해 노력을 기울 이는 가운데 체계적인 품질 관리 시스템을 도입해 주목 받는 기업 이 있다. 2000년 설립돼 전국 600여개 이상의 펍, 레스토랑 등에 맥주를 공급하고 있는 카브루는 맥주 생산에서부터 출고, 유통의 전 과정 에 품질 관리 시스템을 도입했다.         먼저 카브루는 맥주 제조 과정의 위생에 대해 크래프트 맥주 업계 최초로 해썹(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point) 인증을 받아 관리하고 있다. 식품안전관리인증기준인 해썹은 식 품의 원재료 생산부터 최종 소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에 서 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하는 사전 예방 식품안전관리시스템이다. 카 브루 관계자는 “가평2브루어리의 설계 단계에서부터 해썹을 고려 한 설계를 진행해 2년여의 준비 끝에 인증을 받게 됐다”고 설명했 다. 앞서 해썹 인증을 받은 바 있는 모기업 진주햄에서 전문가가 파견을 나와 인증 절차를 도왔다. 해썹 인증은 한번 받는 데서 끝나는 것이 아니라 지속적인 관리를 통한 유지가 필요하다. 관리 과정을 수치화시켜서 보고서를 만들 어야 하고 식품의약품안전처에서 매년 검사를 받아 인증을 유지 해야 한다. 박정진 카브루 대표는 “맥주 제조에 있어 해썹이 의무 사항이 아니고 자격 취득과 유지를 위해 막대한 금전적, 업무적 부 담이 있지만 최고 품질의 맥주를 엄격한 관리 기준에 따라 위생적 으로 만든다는 것을 공인 받음으로써 소비자의 신뢰를 얻겠다는 의지로 추진하게 됐다”고 설명했다.           이와 함께 카브루는 양조 과정에 대해 양조 책임 실명제를 도입하 고 출고 직전에는 전문가팀이 품질 검사를 진행해 공장을 떠나는 순간까지 맥주를 관리한다. 업계 최초로 도입한 양조 책임 실명제 는 실제 맥주 담금을 진행한 브루어의 이름을 케그 칼러(목걸이) 에 명시해 향후 맥주에 대한 문제가 발생했을 때 책임 의식을 갖고 대응할 수 있도록 하는 시스템이다. 또 씨서론(Certified Cicerone)인 이충원 브루어와 연구개발팀의 윤제현 연구원이 함께 맥주 출고 전 최종 품질 검사 및 테이스팅을 진행하여 제품의 이상 유무를 한 번 더 점검하는 출고 전 품질 검 사제도 실시하고 있다. 검사 후에는 이를 인증하는 실명 스탬프를 찍게 된다.       마지막으로 업계 최초로 카브루 생맥주가 최상의 품질로 고객에 게 전달될 수 있도록 관리하는 ‘Quality Service Team’을 운영하 고 있다. 2명의 전담 인력이 정수기 회사의 ‘코디’처럼 정기적으로 펍의 맥주 및 맥주 장비 관리, 청소 등에 관한 교육을 실시하고 적 절하게 운영되고 있는지를 점검하는 것이다. 이 과정을 통해서 관 리가 잘 이루어지는 펍에 대해서는 고객들이 믿고 찾을 수 있도록 ‘맥주 품질관리 인증서’를 부여할 계획이다. 박정진 카브루 대표는 “맥주의 생산부터 고객에게 전달되는 최접 점까지 관리에 완벽을 추구하고있다”며 “앞으로도 지속적으로 맥 주 품질 관리를 위한 투자를 해 나갈 것”이라고 강조했다.       EDITOR_황지혜

한국의 미켈러를 꿈꾼다 대한민국 대표 집시 브루어리, 셉템버 브루잉 이다안 대표 인터뷰       집시 브루어리(Gypsy brewery)라는 말을 들어본 적이 있는가? 말 그대로 자체 브루어리 없이 여러 브루어리를 떠돌아 다니며 위탁 양조를 하는 맥주 회사를 일컫는다. 세계적으로 유명한 덴마크의 미켈러(Mikkeller)도 집시 브루어리 중 하나다. 집시 브루어리의 가장 큰 장점은 장소의 구애 없이 기존 브루어리들이 할 수 없는 다양한 실험과 다품종 소량 생산을 할 수 있다는 것이다. 척박한 대한민국 크래프트 맥주 업계에서 독보적인 집시 브루어리로 자리잡고 있는 셉템버 브루잉(September brewing)의 이다안 대표를 만나 셉템버 브루잉과 최근 오픈한 이태원 구월당의 이야기를 들어 보았다.       Q  자기소개 부탁드린다. A   삶의 감성이 충만한 감성맥주를 만드는 셉템버 브루잉의 이 다안이다. 기계적인 맥주가 아닌 저마다 스토리가 존재하고 그 안에 삶의 희로애락이 존재하는 맥주를 만들고자 오늘도 노력하고 있다.     Q   집시 브루잉이라는 개념이 생소하다. 집시 브루잉을 시작하 게 된 계기가 궁금하다. A   크래프트 맥주 사업을 하기 전에는 미국에서 건축가로 일을 했다. 2000년대 초반 뉴욕에 살았는데, 그 때 처음으로 홈브 루잉을 시작했다. 원래부터 술을 좋아했고, 나만의 레시피를 연구하다 보니 자연스레 크래프트 맥주 사업을 해봐야겠다고 생각했다. 그런데 다른 브루어들과 달리 적은 자본으로 시작하다보니 처음부터 브루어리를 짓는 것이 어려웠다. 다행히 도움을 주 신 여러 브루어리들 덕분에 2014년 첫 상업양조를 시작할 수 있었다. 현재까지 세 군데 브루어리를 옮겨 다니며 8가지 맥 주를 만들었다.     Q   셉템버 브루잉만의 차별점은 무엇인가? 왜 맥주를 즐기는 사 람들이 셉템버 브루잉의 맥주를 찾아 마셔야할까? A   셉템버 맥주는 유일무일한 독특함을 갖고 있다. 셉템버에서 만드는 모든 맥주에는 저마다 이색적인 스토리가 있다. 이른 바 감성맥주라고 부르고 싶다. 최근 크래프트 맥주에서 중요 한 것은 ‘브랜드’다. 명확한 브랜딩을 가지고 고객과 활발히 소통하는 온라인 채널이 함께 맞물려 움직일 때 소비자의 선 택을 받는다. 셉템버는 6300여명의 SNS채널 팔로워를 보유 하고 있다. 고객과 끊임없이 소통하며 새로운 양질의 맥주를 만들어 성원에 보답하고 있다.     Q  상업양조를 시작하고 난 뒤 지금까지 유지하고 있는 원칙은 무엇인가? A   맥주 메뉴는 적자생존 원칙을 따른다. 셉템버의 새로운 맥주 에 열광해주시는 고객들을 위해 1년에 상시 4종류, 계절 레시 피 2가지를 지속적으로 출시하려고 노력한다. 현재 시판되고 있는 맥주는 총 6가지이다. 이 중에 소비자 반응이 좋아 살아 남는 레시피는 계속 생산될 것이고, 그렇지 못한 것은 아쉽지 만 사라질 것이다.     Q   셉템버 브루잉을 창업하고 겪은 가장 큰 어려움이 있다면 무 엇이었는가? 그것을 어떻게 극복했는지 알려달라. A   집시 브루어리의 고난은 계약 양조를 하고 있던 브루어리의 폐업 소식이다. 만들었던 맥주를 세 번이나 전량 생산 중단하 는 일이 있었다. 정말 속이 쓰렸지만 어쩔 수 없었다. 다행히 좋은 브루어리를 소개받을 수 있었고, 다시 생산을 재개했다. 지금도 그 때를 생각하면 아찔하다. 또 다른 어려움이 있다면 품질관리가 취약할 수 있다는 것이 다. 몇몇 맥주 애호가들은 셉템버 브루잉의 시그니처 맥주인 화양연화의 맛이 왜 조금씩 달라지느냐고 묻는다. 그런 분들 에게 자신 있게 이야기할 수 있는 것은 크래프트 맥주는 생산 량이 적어 맛이 꾸준히 변한다는 것이다. 그것을 단점이 아닌 크래프트 맥주만의 독특한 매력으로 봐주시면 좋겠다.       Q   이태원에 셉템버 브루잉의 맥주만을 전문으로 취급하는 크래 프트 맥주 펍 ‘구월당’을 오픈했다. 그 이유가 무엇인가? A   작년 한 해 동안 크래프트 맥주와 펍이 가야할 방향에 고민이 많았다. 고심 끝에 얻은 결론은 ‘고품질의 맥주를 저렴한 가격 에 널리 알려야 한다’는 것이었다. 그러던 중 오랫동안 거래를 해왔던 전 팁시하우스(Tipsy house) 펍 대표님과 의기투합을 하게 됐고, 이태원 지역에서 셉템버 브루잉만의 맥주를 독점 판매하는 구월당으로 신장 개업할 수 있었다. 셉템버 브루잉 에서 생산과 유통을 전부 도맡기 때문에 유통마진을 절감하 여 저렴한 가격에 판매가 가능하다.     Q   이태원에는 이미 크래프트 맥주 펍이 즐비하다. 그들과 비교 할 때 구월당만의 차별화 전략은 무엇인가? A   첫째는 이태원 어디서도 맛 볼 수 없는 셉템버 브루잉만의 독 특한 맥주를 구월당에서는 즐길 수 있다. 총 6개의 셉템버 브 루잉 맥주 탭과 그 때 그 때 1개의 게스트 맥주 탭을 운영한다. 둘째는 저렴하지만 품질 좋은 맥주다. 구월당에서 파는 피치 에일은 355ml 한 잔에 4500원에 불과하다. 이태원 어디에서 이 가격에 질 좋은 크래프트 맥주를 마실 수 있겠는가? 셋째는 거창하지 않고 가벼운 안주이다. 여기저기서 햄버거, 피자, 치킨을 안주로 취급하는데 구월당에서는 5000원대의 게튀김, 고추튀김 등을 판매한다. 주머니가 가벼운 사람들이 맛있고 저렴하게 크래프트 맥주와 안주를 즐기고 국산 크래 프트 맥주의 놀라운 진가를 알아갈 수 있는 아지트가 되길 희 망한다.       Q  앞으로 셉템버 브루잉과 구월당의 계획이 궁금하다. A   현재 한국의 크래프트 맥주 시장은 유행에 굉장히 민감한 사 람들이 주로 즐기는 독특한 시장이다. 지금은 시장이 형성되 는 단계이기 때문에 외국에서 유행하는 스타일이나 매우 특 이하고 비싼 수입맥주가 인기를 얻는 경우도 있었다. 그러나 시간이 지나며 자연스레 대중적이고 가격 부담 없이 즐길 수 있는 크래프트 맥주가 자리를 잡을 것이다. 셉템버 브루잉과 구월당은 극소수의 마니아를 위해 존재하지 않는다. 더 많은 사람들이 크래프트 맥주를 접하고 즐길 수 있 도록 합리적인 가격으로 다가갈 것이다. 그러나 품질만큼은 절대 포기하지 않는다. 이를 위해 현재 많 은 파트너들과 브루펍 운영, 브루어리 신설 등 다양한 제휴를 논의하고 있다. 정신 없이 바쁘지만 항상 소신을 잃지 않고 정 직하게 장사하고 싶다.       Q   마지막으로 비어포스트 공식 질문 드리겠다. 이다안 대표에 게 맥주란 무엇인가? A   내게 맥주란 ‘삶의 전부’이다. 워낙 소규모로 사업을 하고 있 어서 흔한 영업사원 한 명 없다. 그럼에도 불구하고 크래프트 맥주에 대한 열정과 관심은 그 어떤 대형 브루어리에 뒤지지 않는다고 생각한다. 전라도 내장산의 태양초 고추를 이용해 맛든 고추 사워 에일처럼 누구도 시도하지 않았던 독특한 맥 주를 계속 만들 것이다. 그리고 부담 없는 가격에 제공할 것이 다. 더 많은 사람들이 셉템버 브루잉을 알게 되는 날까지 노력 하겠다.       EDITOR_오명석

우리가 가는 길이 대한민국 크래프트 맥주의 길 강서 맥주 만든 세븐브로이의 김강삼 대표를 만나다   지난해 말 마트 맥주 코너에 진열된 ‘강서’ 맥주. 파란 바탕에 심플한 한글 폰트를 활용한 라벨 디자인으로 소비자들의 시선을 끌었다. 그 동안 강 이름 등 한글로 된 맥주 이름은 있었지만 특정 지명을 맥주에 붙인 경우는 처음이었다. 사람들은 강서에 어떤 의미가 있는지 궁금해했고, 블로그나 SNS에도 자주 등장했다. 올해에는 마트에 오렌지빛으로 무장한 ‘달서’ 맥주가 등장했다. 역시 사람들의 관심 속에 인터넷상에서 회자되고 있다. 한글 지명 맥주로 시장의 주목을 받고 있는 세븐브로이의 김강삼 대표를 만났다         한글 지명 네이밍으로 다시 태어나다   세븐브로이는 지난 2011년 하이트와 오비맥주에 이어 무려 77년만에 대한민국에서 맥주 제조 일반 면허를 취득한 기업 으로 큰 주목을 받았다. 이 외에 다른 맥주 제조사들은 규모에 제한이 있는 소규모 면허를 취득해 양조하고 있었다. 세 번 째였지만 하이트와 오비맥주가 일제 강점기의 조선맥주와 동양맥주를 기원으로 하는 것을 고려하면 일제 강점기 이후 첫 번째 맥주 제조 일반 면허다. 세븐브로이는 그 동안 두 대기업이 만들어오던 맥주와 맛과 향이 전혀 다른 인디아 페일 에일, 스타우트와 같은 맥주를 시장에 내놓으면서 대한민국의 새로운 맥주 역사를 열었다.   하지만 이러한 상징성이 지속적인 매출로 이어지지는 못했다. 강원도 횡성을 나타내는 너구리 캐릭터와 개성 없는 캔 디 자인 등이 브랜드 이미지 구축에 도움을 주지 못했다. 그러다 지난해 말 세븐브로이 본사가 있는 서울 강서구의 이름을 딴 강서 맥주를 내놨고, 이어 올해는 홈플러스와 협력해 달서 맥주를 선보였다. 한눈에 쏙 들어오는 한글 지명 라벨로 바 꾸면서 소비자들의 시선을 모을 수 있었다. 김 대표는 “세 번째 맥주 제조 기업으로 주목 받을 때 한글 네이밍 전략으로 소비자에게 각인됐다면 지금보다 브랜드파 워가 훨씬 올라갔을 것”이라며 “시행착오를 거쳤으니 이제 눈에 띄는 지역 네이밍을 계속 발굴해서 시장에 어필하겠다” 고 밝혔다. “       하우스맥주의 명맥을 잇다   김강삼 대표는 서울 발산역 인근 스카이라운지에서 레스토랑을 운영하다 2002년 같은 건물 7층에 하우스맥주펍(브루 펍)을 열면서 이름을 세븐브로이로 정했다. 서울역 ‘트레인스’와 함께 두 개의 브루펍을 운영하면서 맥주 비즈니스에 눈 을 떴다. 이후 강원도 횡성에 브루어리를 완공한 데 이어 신용보증기금으로부터 투자를 유치했고 군납 맥주로까지 선정 되면서 저력을 과시했다. 외부에는 이렇게 화려한 모습으로 알려졌지만 실상은 여유롭지 못했다고 김 대표는 밝혔다. 가장 큰 위협 요소는 역시 세 금. 김강삼 대표는 “2011년에 면허를 받고 6년동안 누적 750만병을 판매했고 이에 따라 50억원 이상의 주세를 냈다”며 “매출의 반절 이상을 세금으로 내야 하니 판매량이 늘어나는 게 두려울 정도였다”고 말했다. 그는 “작년까지만 해도 세금 을 내기 위해 빚을 부지기수로 냈을 정도”라며 “출구가 안 보이는 상황이었다”라고 전했다.       지난 2015년 소규모양조장에 대한 과세표준이 낮춰졌지만 애초 마트, 편의점 등 소매 시장을 겨냥해 일반 면허를 받아놨 던 세븐브로이 입장에서는 혜택을 받을 수 있는 부분이 거의 없었다. 현행 체제에서는 일반 면허를 받아야 소매점에 유통 할 수 있기 때문이다. 대기업 틈바구니에서 외로운 싸움을 하는 동시에 소규모 크래프트 브루어리와 시장에서 경쟁은 하면서도 세금 혜택은 못 받는 상황이 이어졌다. 군납을 시작한 것도 60만 군인에게 맥주를 공급한다는 자부심과 함께 군납 맥주는 면세라는 점이 적지 않게 작용을 했다.     강서 맥주로 마케팅에 성공했지만 한글 지명 네이밍을 하면서 남모르는 속앓이도 많이 했다. 김강삼 대표는 “최근 해외에 브루어리를 짓거나 해외 브루어리에 위탁 생산을 하면서 한글 이름을 마케팅 포인트로 삼고 있는 맥주들과의 경쟁이 너 무 힘들다”고 토로했다. 미국, 중국 등에서 생산해 국내로 수입하는 더부스브루잉, 플래티넘 등의 맥주가 세븐브로이에 큰 위협으로 다가오는 것 은 국내 생산과 해외 생산 맥주에 대한 세금 체계가 다르기 때문이다. 수입맥주에 대해서는 수입원가에 관세를 더한 부분 이 과세표준이 되는 구조지만, 국내 맥주의 과세표준이 되는 원가에는 재료비, 인건비, 판매관리비, 임대료까지 모두 포함 된다. 국내 생산 맥주는 모든 비용에 세금이 매겨지는 셈이다. 여기에 112%에 달하는 세율(주세, 교육세, 부가세 포함)이 적용되면 수입 맥주에 대해 가격 경쟁력을 상실한다는 설명이다. 김 대표는 “해외 생산 맥주에 한글 이름이 붙어있다 보 니 시장에서는 국산 크래프트 맥주로 인식한다”며 “해외 생산 맥주들이 가격 경쟁력을 토대로 펍이나 소매점에서 공격적 인 마케팅을 하는데 당해낼 재간이 없다”고 밝혔다. “한국 이름을 내건 맥주라면 적어도 이 땅에서 만들어야 하는 것 아닙니까? 엄연히 해외 브루어리에서 만들어 수입한 맥 주인데 국산 크래프트 맥주 행세를 하고 심지어 세계에도 널리 알려져 있는 국내 지명까지 붙이는 것은 소비자를 기만하 는 겁니다. “       시행착오는 끝났다… 이제는 세계로 간다   세븐브로이는 다시 한번 신발끈을 고쳐 매고 더 넓은 시장을 향해 나아가고 있다. 먼저 ‘품질제일주의’를 모토로 맥주의 맛과 질을 높이기 위해 혼신을 다한다는 계획이다. 올해 맥주 관련 연구개발을 위해 정부 지원을 받아 R&D센터도 개설 했다. 이런 노력을 기울이는 가운데 생맥주군을 생산하는 자회사인 세븐비어가 대중들로부터 자금을 모으는 크라우드펀딩 방 식으로 3억원 유치에 성공했다. 원래 2억원을 모집할 예정이었지만 투자가 몰려 3억원으로 늘렸다. 기존 국내 브루어리 들의 크라우드펀딩과 달리 지분투자 방식 크라우드펀딩으로 200여명의 개인주주가 세븐비어의 지분 3%를 보유하게 됐다. 해외에서의 성과도 서서히 나오고 있다. 중국, 홍콩, 사이판에 수출하고 있고, 중국 상하이에 두 곳의 세븐브로이 펍을 열 었다.     세븐브로이 경영만으로도 힘에 부치지만 업계가 함께 성장하기 위해서 풀어야 할 문제에는 적극적 으로 나설 생각이다. 김 대표는 “크래프트 맥주야 말로 투자를 늘리고 일자리를 늘리는 산업”이라며 “맥주에 대한 세금 제도가 조금만 바뀐다면 산업이 크게 도약하고 고용 역시 폭발적으로 늘 것”이라고 강조했다         종가세 구조의 주세를 종량세로 바꾸는 것이 최종 목표지만 단기적으로 쉽지 않다면 1단계로 일부 비용을 공제해주는 방 안도 찾아볼 수 있다는 주장이다. 그는 “인건비가 원가에 들어가기 때문에 브루마스터 월급을 많이 주면 세금이 올라간 다. 직원 월급 더 줬다고 세금 내야 하는 상황인데, 이 업계에 좋은 일자리가 생기고 고급인력이 계속 들어오려면 빨리 개 선해야 한다”고 말했다. 15년동안 업계에서 부침을 겪으면서도 포기하고 싶다는 생각을 해보지는 않았다. 대한민국 1호 맥주 제조 기업의 사명감 으로 ‘우리가 대한민국 크래프트 맥주의 길을 만든다’고 끊임 없이 가슴에 새겨왔기 때문이다. 그는 “늘 롤러코스터를 타 면서도 놓을 수 없는 것은 스토리를 만들어내고 사람들을 끌어 당기는 맥주의 힘 덕분”라고 말했다. 이어 “차근차근 성장해서 세븐브로이가 크래프트 맥주 1호 상장기업이 되겠다”는 그의 말에서 대한민국의 힘이 느껴 졌다.         EDITOR_이인기

    축제에 빠질 수 없는 맥주! Beer! one thing that cannot be missed at the festival       야외에서 좀더 신선하고 맛있으며 멋지게 맥주를 서브할 방법을 찾는다면 화수 브루어리의 비어 트레일러(Beer Trailer)를 주목해 보시라. 국내에서 처음으로 생맥주 전용 트레일러를 만들어 맥주 축제에 서 주목을 받고 있는 화수 브루어리의 비어 트레일러는 일반 트레 일러를 개조해 생맥주 서브 시스템을 그대로 탑재하여 제작한 ‘움 직이는 탭하우스’다.       비어 트레일러는 지난 4월말 주류박람회에 서 첫 선을 보였으며, 5월 가평수제맥주 축제 에서 그 진가를 확인할 수 있었다. 울산에서 트레일러에 맥주를 실어와 현장에서 바로 맥 주를 서브할 수 있는 비어 트레일러에는 냉 장 시스템이 내장돼 있어 생맥주 케그(20리 터) 20개를 냉장보관할 수 있으며 탭이 열 개 설치되어 한번에 10종류의 맥주를 동시에 서 브할 수 있다.       국내 처음으로 비어 트레일러를 제작한 화수 브루어리의 이화수 대표는 “이 차는 어지간 한 펍보다 시설이 좋을 거예요. 냉장고에서 탭까지 올라오는 냉각시스템과 컵을 세척하 는 린서(Rinser) 그리고 배수 시스템까지 아 주 디테일하게 설계해서 최상의 맥주를 서브 할 수 있도록 했습니다”라고 말하며 향후 국 내에도 다양한 형태의 비어 트레일러가 등장 해서 즐거운 축제에 우리의 맛있는 크래프트 맥주를 즐길 수 있으면 좋겠다고 덧붙였다.       움직이는 맥주가게, 비어트레일러까지 등장하니 맥주를 좋아하는 사람으로서 반갑지 않을 수 없다. 맥주 축제에 서 화수네 양조장을 만나면 그곳이 맛있는 맥주가 있는 곳임을 반드시 기억하자.                 EDITOR_이인기

  로컬 브루어리의 자부심 트레비어 맥주로 사람과 소통하는 양조장     바다의 신 넵튠(포세이돈)과 그의 아들인 트리톤이 나팔을 불면서 두 마리의 말을 이끌고 있는 모습이 형상 화된 이탈리아 로마의 트레비 분수(Trevi Fountain). 로마의 매력에 빠진 여행객들은 트레비 분수에 동전을 던지며 로마에 다시 올 수 있길 기원하곤 한다. 울산역에서 35번 국도를 따라 북쪽으로 가다 언양에 다다르 면 신선하고 맛있는 맥주로 인해 다시 찾고픈 트레비어 양조장이 있다.   아버지와 아들이 등장하는 트레비 분수처럼 브루어리를 설립한 아버지와 식품공학을 전공한 아들이 함께 일하고 있 는 트레비어를 찾았다. 붉은색 벽돌의 건물이 파란 하늘과 어울려 여유로운 정취를 자아냈다. 대를 이어 브루어리에 서 일하는 황찬우 대리에게서 트레비어의 이야기를 들을 수 있었다. 트레비어는 2003년 울산 삼산동에 자리잡은 브루펍 트레비브로이에서 시작됐다. 이후 2014년 소규모 양조장 맥주 의 외부 유통이 허용되면서 이곳 언양에 양조장을 지었다. 트레비브로이 시절에는 소위 ‘필바둥’으로 불리던 필스너, 바이젠, 둥켈 스타일의 맥주를 생산했다. 현재 트레비어는 필바둥 외에 5종류를 더해 호피 라거, 세종, IPA, 임페리얼 스타우트 등 총 8종의 맥주를 생산하며 유통하고 있다.       황찬우 대리는 먼저 트레비어가 시도하는 새로운 도전들을 전했다. 트레비어는 2016년 봄부터 트레비어에서는 ‘배 럴웍스’라 불리는 작업들을 해오고 있다. 총 25개의 배럴을 구입해서 스타우트를 시작으로 세종 등을 배럴에 숙성시 켰다. 배럴 숙성 맥주를 만드는 과정이 쉽지는 않았다. 처음의 생각과는 다른 맥주가 탄생하기도 하고 오염이 되는 경우도 있었고, 예상보다 배럴의 특성이 강한 맥주가 나오는 경우도 있었다. 최근에는 바닐라빈과 함께 스타우트를 버번 배럴에서 숙성시켰는데 체리의 캐릭터가 나오기도 했다고 한다. 황 대리는 “시행착오를 겪었지만 이렇게 쌓인 경험은 트레비어의 맥주가 점차 발전할 수 있는 자양분이 되고 있다고 믿는다”며 “계속해서 새로운 것에 도전해 나 갈 것”이라고 말했다.       이와 함께 트레비어는 맥주를 만드는 데 있어 재료의 기본이 탄탄해야 한다는 생각 아래 효모 관리와 연구 개발에도 힘을 쏟고 있다. 황 대리는 “맥주를 만드는 데 가장 중요한 재료는 효모라고 본다”며 “자체 실험실을 갖추고 균주 컨디션을 유 지하려고 노력하는 한편 한국화학연구원과 협업을 통해 효모 품질과 관련된 프로젝트도 같이 진행하고 있다”고 밝혔다. 도전하고 기본기를 다지면서 자연스럽게 외형도 커지고 있다. 2016년 전년 대비 2배의 성장을 이뤘다. 현재 연간 40만 리터 규모의 양조장 옆에 제2공장도 짓고 있다. 지역에 있는 양조장으로서 큰 시장인 서울과 수도권에 접근성이 떨어진다는 것이 약점이 될 수도 있지만 황 대리는 오히려 장점으 로 살려나가겠다고 말했다. “울산에 있기 때문에 가지는 가장 유리 한 점은 지역에 ‘크래프트 맥주가 어떤 것이다’를 알릴 수 있는 기 회가 많다는 것입니다. 사실 시장 규모로 보더라도 울산, 부산 권 역은 500만 정도의 인구가 있는 작지 않은 시장이죠.”       이런 생각으로 지역 시장에 공을 들이고 있다. 지역 축제에 적극 적으로 참가하고 로컬 브루어리로서 아이덴티티를 살리기 위해 ‘Based on Tradition’이라는 슬로건도 활용하고 있다. 노력들이 힘을 발휘해 트레비어는 지역에서 주목을 받고 있다. 지 난해 울산산악영화제의 공식 만찬주 중 하나로 트레비어의 호피 라거, 바이젠 등이 선정되어 좋은 반응을 얻었다. 또 지역 MBC, 국 제신문 등 주변 지역 언론들도 관심을 갖고 트레비어를 조명하고 있다. 자연스럽게 황 대리의 꿈은 지역을 대표하는 로컬 브루어리가 되 는 것이다. 그는 “지역을 대표하는 소주, 막걸리는 있는데 아직 지 역을 대표하는 맥주는 없다”며 “울산, 경남을 떠올리면 가장 먼저 생각나는 지역의 대표적인 크래프트 맥주 회사가 되고 싶다”고 전 했다.         그런 면에서 트레비어의 맥주를 브랜딩 하는 것에 고심하고 있다. 지역의 재료를 사용하고, 지역적인 색깔을 띈 맥주로 호응을 얻을 수 있는 방법을 모색할 예정이다. 인터뷰 막바지에 다다르자 황찬우 대리가 가업을 잇기로 결심하 게 된 사연이 궁금했다. 그는 “맥주를 통해 소통할 수 있는 기회를 많이 얻어서 결국 여기까지 온 것 같다”고 전했다. 황 대리는 행정 학과로 대학에 입학했지만 식품공학과로 전과를 했다. “전과 후 아 는 사람이 아무도 없었는데 ‘스트랩’이라는 양조동아리를 만들면 서 과 내에서 활동도 많이 하며 사람들을 알게 되고 이야기 할 수 있는 기회를 얻었다”는 그는 “두 번째로 사계에서 많은 사람들을 만나고 이야기할 수 있었고 자연스럽게 크래프트 맥주 업계에 들 어오게 됐다”고 말했다. 맥주가         마지막으로 10년만에 다시 돌아온 울산에서는 크래프트 맥주로 울 산 사람들과 관계를 맺어가고 있다. “내가 좋아하는 크래프트 맥주 를 소개할 수 있고, 내가 좋아하는 지역 사람들에게 즐거움을 줄 수 있다는 면에서 이 일을 점점 더 아끼게 된다”고 황 대리는 말한다. 맥주가 가지고 있는 다양한 매력 중 하나는 맛있는 맥주 한 잔으로 사람과 사람을 이어주는 연결고리의 역할이 아닐까? 14년간 맥주 를 빚으며 사람들에게 맛있는 맥주를 전파해 온 트레비어가 앞으 로도 좋은 맥주로 많은 사람들의 사랑을 받는 지역의 대표 양조장 으로 성장하길 기대해 본다.           EDITOR_장명재  

봄이 오리라는 희망마저 얼어붙는 시간을 견뎌내면 매서운 바람과 차가운 눈을 뚫고 봄은 찾아오기 마련이다. 봄을 알 리는 벚꽃 망울이 터지려 한껏 몸을 부풀리던 무렵 울산광 역시 남구 무거동 의 브루펍 화수 브루어리로 향했다. 화수 브루어리는 2003년 문을 연 이래 14년 동안이나 한 자리에 서 묵묵히 맥주를 만들고 있다. 이곳에서 자신의 이름과 얼 굴을 건 맥주를 만들고 있는 이화수 대표를 만났다. 이화수 대표는 2003년 아무런 연고도 없는 울산으로 내려 와 당시에는 하우스 맥주로 불렸던 맥주를 생산하며 판매하 는 브루펍을 열었다.         “우연한 계기로 울산에서 브루펍을 열게 되었어요. 하우스 맥주 붐이 일고 있던 시기이기도 했고, 당시에 고모부께서 이곳에 건물을 짓는다고 하셔서 브루펍을 열기로 했죠. 그 때는 울산과 울진을 구분하지도 못할 만큼 아무것도 모르고 이곳으로 왔어요. 그리고 이렇게 울산에 눌러앉게 될 거라 고는 상상도 하지 않았습니다.” 당시 이곳은 ‘바이젠브로이하우스’라는 이름으로 문을 열었 다. 처음에는 외국인 브루마스터가 있었지만 이내 스스로 맥주를 만들기 시작했다.     “부끄러운 이야기지만 처음에는 제가 만드는 맥주가 어떤 것인지 잘 몰랐어요. 이래선 안 되겠다 싶어 맥주 공부를 제 대로 시작한 것이 2009년부터였습니다. 맥만동(다음 맥주 만들기 동호회 카페)에 가입하고 모르는 것이 있으면 질문 도 많이 하면서 열심히 공부했습니다.” 화수는 공간을 설계할 때 외부 유통을 염두에 두고 양조 공 간을 당시의 필요보다 넓게 마련해 두었다. 하지만 2014년 소규모 양조장 맥주의 외부유통이 허용되기까지 12년이라 는 세월이 필요했다. “오픈하고 한동안은 괜찮았어요. 그러다가 서서히 내리막길 을 걷기 시작했죠. 그 내리막이 법이 바뀔 때까지 계속됐습 니다. 매출이 줄면서 결국 저와 아내 둘이서 꾸려 나가게 됐 죠. 심지어 보리를 빌려다 맥주를 만든 적도 있었어요.”     홍종학 의원이 대표 발의한 주세법 개정안이 통과되면서 외 부유통의 길이 열려 소규모 양조장의 맥주가 시장에 선보일 수 있게 됐다. 그러나 법이 통과된 그 시점, 화수브루어리는 백척간두의 위기 상황에 서 있었다. “주세법이 개정되고 시행되기까지 3개월이 가장 힘들었죠. 전기요금을 근근이 내고 있을 정도였으니까요. 그때 가게를 부동산에 내놓고 ‘마지막으로 확인해보자’하는 마음으로 주 세법 관련 세미나에 참석했습니다. 세미나에 참석하고 내려 올 때까지만 해도 희망이 조금 보였죠. 그런데 막상 돌아오 고 보니 희망이 없었어요. 케그를 살 비용도 없었거든요. 해 뜨기 전이 가장 어두운 것처럼 최고로 어려운 시점이었죠. 정리하고 싶은 순간도 있었지만 내가 잘할 수 있는 것이 이 것밖에 없다고 생각했어요.”         이화수 대표는 외부유통을 시작할 때만 해도 케그 10개가 전부였다고 했다. 케그에 맥주를 담고 납품을 하고, 회수해 와서는 케그를 세척해 다시 맥주를 담아 납품했다. 그리고 2015년 1월 처음으로 서울지역에 납품을 시작했다. 크래프 트 맥주의 불모지라고 불려도 이상하지 않을 울산의 맥주가 서울에 진출하며 생산량이 늘어나 처음 10개였던 케그는 지 금 1,500개가 됐다. 외부유통을 시작하면서 이름을 화수 브루어리로 바꿨다. 자 신의 이름과 얼굴을 걸었다. 맥주를 직접 만들고 납품하러 다녔다. 외부유통을 하는 크래프트 맥주 양조장 중에 최초 였다. “책임감이 무겁죠. 나도 조금은 편해지고 싶은 마음이 있는 데 못 벗어나요. 그래서 품질에 더 신경 쓰게 되죠. 이름을 건다는 것이 나를 잡아주는 것 같아요.” “외부 투자 부분에서도 자제하고 있어요. 투자를 받고 시설 을 확충하면 더 편하겠지만 그런 것보다는 조금씩 천천히 로컬 맥주로 성장해 가고 싶다고 생각해요. 조금씩 커가는 것이 재밌으니까.”         화수 브루어리는 맥주 축제라면 어디든지 달려간다. 사람 들이 많이 찾건 찾지 않건 가리지 않는다. 작년 축제에 나가 있던 기간이 총 30일쯤 된다고 말할 정도로 축제를 정말 좋 아하는 이화수 대표, 그리고 화수 브루어리다. “울산에 있다 보니 수도권으로 영업을 따로 나가기도 쉽지 않잖아요. 업계 사람들, 일반인들을 가릴 것 없이 교류하고 사람들과 만날 수 있는 유일한 접점이 축제죠. 업계 정보도 얻을 수 있고, 맥주를 마시는 사람들이 어떤 맥주를 좋아하 는지도 바로 느낄 수 있잖아요. 축제는 화수를 알리러 가는 창구인 거죠. 축제가 끝나면 거래처가 많이 늘어나요. 무엇 보다 축제에 나가면 재미있어요.” 수많은 양조를 하면서 기억에 남는 맥주를 물으니 스타우트 라고 했다. 재료비가 워낙 많이 들어서 스타우트를 담그는 날은 온종일 긴장하게 된다고 했다. 그러면서도 즐겁고 흐 뭇한 미소가 감돌았다. 맥주를 만든다는 것, 그리고 자신의 맥주를 사람들이 마신다는 건 어떤 기분일까? “맥주를 만드는 것 자체는 스트레스에요. 일정한 품질로 맥 주를 만들어내는 것이 관건인데 그 부분이 가장 신경 쓰이 죠. 저는 단순히 맥주를 만드는 것뿐 아니라 맥주 일을 하는 게 재밌어요. 디자인, 마케팅도 해야 하고 소품도 만들어야 하죠. 그런 일들이 일회성으로 끝나는 것이 아니라 사람을 몰두하게 하는 매력이 있어요.”     올해 화수의 목표는 현재 생산하고 있는 여덟 종류의 맥주 에 두세 종류 정도의 새로운 맥주를 추가하는 것과 이번 해 발생하는 모든 이윤을 투자하는 것이라고 했다. 화수의 이 름을 알리는 데 조금 더 집중하면서 작가와의 컬래버레이션 이나 디자인, 마케팅적인 측면을 강화할 것이라고. 10년 후의 화수는 어떤 모습일까? 화수의 미래를 물었다. “아마 경주 외곽의 기와집에 제가 설계한 장비로 브루펍을 있을 것 같습니다. 너무 급하게 커버리면 즐겁지 않을 수도 있으니까 차근차근 만들어가고 조금씩 성장해 갈 겁니다. 경주의 황남 빵 같이 그 지역에 가면 있는, 그 지역을 떠올 렸을 때 생각나는 그런 곳이 되고 싶어요.” 이화수에게 맥주란? 마지막으로 비어포스트의 공식 질문을 했다. 이화수 대표는 맥주 일 하기 전에는 눈꼬리도 올라가 고 사납게 보였다고 했다. 맥주를 만들면서 인상이 누그러 졌다며 모두 맥주 덕이라는 말을 했다. “사람 만들었네 진짜. 맥주도 만들고 사람도 만들고.” 이화수 대표는 얼마 전 유럽의 양조장을 돌며 밝게 일하는 사람들을 보며 감명받았다고 말했다. “인상까지 바꿔준 내 이름을 건 맥주를 만드는 데 즐겁지 않을 이유가 없다”고 말 하는 그에게서 맥주, 그리고 자신의 에 대한 진심 어린 애정 이 느껴졌다.     EDITOR_장명재

  서울 종로 크래프트 맥주 펍 ‘더테이블’의 홀 중앙에는 20명은 족히 앉을 수 있을 만큼 큰 테이블이 있다. 그리고 그 테이블 아래 더테이블브루잉컴퍼니의 역사가 있다. 9년 전 처음 브루펍을 시작할 때 활용할 수 있는 공간은 겨우 60평 (198.3m2) 남짓이었다. 양조 장비를 넣고 나니 테이블을 설치할 공간이 빠듯했다. 이때 묘안이 떠올랐다. 맥주를 숙성하고 냉장할 탱크를 바닥에 설치하고 그 위에 테이블 상판을 올리는 것. 지금은 경기도 일산으로 양조 시설을 옮겨 더 이상 사용하지 않지만 여전히 종로 더테이블의 큰 테이블 밑에는 총 2200리터의 탱크가 자리하고 있다. 브루펍의 이름도 여기서 비롯됐다       이런 더테이블브루잉컴퍼니를 이끄는 윤재원 이사를 만나기 위해 달달한 맥즙 냄새가 가득 찬 일산의 브루펍을 찾았다. 윤재원 이사는 그의 어머니, 형과 함께 1995년부터 종로에서 펍 산타페 등 세 개의 매장을 운영했다. 그 러다 2008년 브루펍을 시작했고 2010년 생산 용량을 늘려 일산으로 이전했다. 더테이블브루잉컴퍼니가 걸어온 길은 ‘남들과 다른 길’로 정리된다. 2000년대 초반 불었던 하우스맥주 붐이 잦 아들고 소규모 맥주 양조장들이 암흑기에 빠져들었던 시기에 브루펍을 시작한 것부터가 예사롭지 않다.       윤 이사는 “가족기업이었기에 할 수 있었던 결정이 아니었나 싶다”며 “브루펍들이 하향세를 걷고 있던 시기여서 고가의 중고 독일 양조장비를 싼값에 인수할 수 있었다”고 설명했다. 처음으로 양조한 맥주도 소비자들에게 생소했던 ‘허니브라운’이었다. 그는 “캐나다에서 마셔봤던 허니브라운을 모티브로 첫 맥주를 만들었다”며 ”당시 국내 브루펍에서는 대부분 독일식 필스너, 바이젠, 둥켈만 만들고 있어서 남들과 차별화된 전략이 필요하다는 생각을 했다”고 회상했다.       벌꿀의 맛이 어우러진 허니브라운은 더테이블브루잉컴퍼니의 베스트셀러이자 스테디셀러다. 허니브라운을 시작으로 현재는 바이젠, 필스너, IPA, 페일 에일, 브라운 에일, 스타우트, 고제 등 20여종의 맥주 를 만들고 있다. 조밀하고 풍성한 헤드와 부드러운 목넘김이 매력인 바이젠, 처음 크래프트 맥주를 접하는 사람 도 부담 없이 홉의 향을 즐길 수 있는 IPA가 인기를 끌고 있다. 또 시트러스한 향 속에 시큼함을 깔끔하게 살려낸 고제 역시 좋은 평가를 받고 있다. 최근에는 경기 파주 농업진흥원과 손잡고 쌉쌀한 홍삼 맛이 가미된 홍삼바이젠, 홍삼필스너를 출시하기도 했다.     더테이블브루잉컴퍼니의 자랑은 자체 개발한 솔루션으로 진행하는 체계적인 품질 관리다. 프로그래머 출신인 윤재원 이사의 형이 직접 개발한 소프트웨어로 양조 과정에서부터 유통에 이르기까지 모든 업무를 관리한다. ‘브루어리 통합정보시스템’인 셈이다. 윤 이사는 “맥주 재료의 재고 관리부터 몇 번 탱크에서 며칠 째 발효 중인지, 탱크 소독은 어떻게 했는지 등을 시스템에서 한 눈 에 볼 수 있다”며 “케그에 QR코드를 부착해 펍에 나간 맥주도 일 관되게 추적 관리를 하고 있다”고 말했다.       더테이블브루잉컴퍼니는 본격적인 성장의 날개를 펴고 있다. 먼 저 대회에서 수 차례 수상하고 전문가들로부터 맥주의 맛을 인정 받으면서 자신감이 붙었다. IPA가 2년 연속 대한민국 주류대상에 서 수상을 했다. 최근 말로니펍의 ‘컴뱃존’ 맥주 레시피를 만든 윌리엄 밀러가 페이스북에서 “더테이블이 내 맥주를 더할 나 위 없이 완벽하게 재현해냈다”고 ‘폭풍 칭찬’해 힘을 더했다.       자연스럽게 브루어리가 점점 바빠지고 있다. 일산, 종로, 강남역 3개의 직영 펍이 자리를 잡아 맥주 물량이 늘고 있다. 또 다른 브루어리의 위탁 생산 요청도 많이 들어오고 있다. 크래프트웍스, 크래프트브로스, 말로 니펍, 파이루스 등이 대표적이다. 이런 변화들에 대해 윤 이사는 “오랜 기간 호흡을 맞춰온 브루어와 직원들의 열정 덕분”이라고 공을 돌렸 다. 특히 헤드 브루어인 황승호 팀장과는 지난 20여년 동안 쌓은 굳건한 신뢰를 기반으로 브루어리를 함께 키워가고 있다.       크래프트 맥주 시장이 발돋움하는 지금, 더테이블브루잉컴퍼니도 여러 변화를 모색하고 있다. 규모 면에서는 제2공장을 구상하는 중이다. 현재 브루어리에서 200미터 정도 떨어진 곳에 이미 부지를 마련해 뒀다. 지금까지는 외부에서 투자 받는 것을 고려하지 않았지만 올해부터는 투자 유치를 검토해 생산규모 확대를 고민할 방침이다. 또 생산 제품과 마케팅에서도 새로운 시도를 해볼 생각이다. 윤 이사는 “그동안 음용성을 중요하 게 생각하고 기본에 충실한 맥주를 만들었다고 하면 이제는 트렌디한 것도 양조해보고 싶다”며 “임페리얼 스타우트나 산머루를 활용해 맥주를 빚고 오크 배럴에 숙성하는 방법 등을 고려중”이 라고 전했다.       또 올해 마케팅 컨셉을 ‘캠핑’으로 잡은 만큼 관련 서비스도 준비하고 있다. 그라울러처럼 맥주를 담아 야외에서 마실 수 있는 5리터 케그를 국내에서 처음으로 수입했다. 펍에서 케그와 케그에 담긴 맥주를 공기의 압력으로 끌어올리는 펌핑 장비를 함께 대여하는 형 태로 운영할 예정이다. 캠핑이나 홈파티에서 가장 신선한 상태의 맥주를 여럿이 마실 수 있는 방법이라는 설명이다. 캔 라벨 디자인에도 캠핑의 느낌을 살렸다. 자신에게 맥주가 무엇이냐는 비어포스트 공식 질문에 “너무 많이 마신 것, 이제는 그만 마 셔야 하는 것”이라며 유쾌하게 농담을 던지는 윤 이사는 “가장 기쁜 순간은 브루어리를 확장했을 때도, 상을 탔을 때도 아닌 손님들이 맥주를 마시고 만족할 때”라고 강조했다. 그의 꿈은 소박했다. “누구나 편하고 쉽게 접근할 수 있는 맥주를 추구합니다. 최상의 재료를 쓰면서도 너무 비 싸지 않고 조화로운 맛을 내는 맥주를 만들면서 직원들과 함께 회사를 키워나가는 게 저 의 꿈입니다.”     EDITOR_황지혜

와인 배럴과 향신료가 만나 맥주 변주곡이 탄생했다     처음으로 스위스의 크래프트 맥주가 수입된다는 소식을 들었다. 때마침 브루어리의 대표가 한국에 온다고 해 인터뷰 약속을 잡았다. 사전조사를 해야 하는데 스위스 맥주에 대해 아무것도 떠오르지 않는다. 스위스 는 알프스산맥, 시계, 치즈가 유명한 중립국이라고밖에...         레이트비어에서 국가별로 검색을 하니 스위스 크래프트 맥주 톱10 중 8개가 만나기로 한 프랑쉐 몽타뉴 브 루어리(Brasserie des Franches Montagne, 이하 BFM)의 맥주였다. (스위스 크래프트 브루어리 수는 600 개가 넘는다.) BFM은 와인 배럴에 맥주를 숙성해 이를 블렌딩하는 빈티지 맥주로 이름이 높았다. 또 이국적인 향신료를 맥주 양조에 활용해 독특한 풍미를 만들어내는 것으로 유명했다.         맥주, 와인과 만나 특별해지다   글로 공부한 BFM 맥주를 실제로 확인하기 위해 벚꽃이 만개한 봄날 강남 아크펍에서 BFM의 대표이 자 브루마스터인 제롬 레베테즈(Jérôme Rebetez)를 만났다. 제롬 레베테즈 대표는 와인 양조학을 공부한 후 집에서 맥주 양조를 시작해 스위스에서 열린 홈브루잉 대회를 휩쓸었다. 23세였던 1997년 프랑스와 국경을 맞댄 스위스 북서쪽 쥐라에 브루어리를 열 수 있 었던 것도 큰 규모의 경연대회에서 받은 우승 상금 덕분이었다. 레베테즈 대표는 지난 20년간 크래프트 맥주의 불모지와도 같은 스위스에서 그만의 양조 세계를 구축 해 ‘스위스 크래프트 맥주의 선구자’로 불린다. 현재는 두 곳의 브루어리에서 총 40헥토리터를 생산하 고 15개국에 수출하고 있다.           “소비자가 원하는 맥주가 아니라 제가 마시고 싶은 맥주를 만듭니다. 맥주만 마시고도 BFM 맥주라는 것을 인지할 수 있도록 어디에도 없는 독창적인 맥주를 양조하죠.” 처음에는 지나친 자신감이 아닌가 하 는 생각이 들기도 했지만 BFM의 맥주 를 하나하나 시음하면서 그의 태도를 점점 이해하게 됐다.         배럴 숙성 빈티지 맥주 ‘봉시앙’     맥주 애호가들의 큰 지지를 받고 있는 BFM의 맥주는 봉시앙(L’abbaye de st bon-chien)과 루트225세 종(√225 Saison)이다. 봉시앙은 도수 11%의 사워 에일로 와인 배럴에서 1년의 숙성 과정을 거친다. 이후 복합적인 맛과 향을 더하기 위해 양조한지 얼마 안 된 맥주를 블렌딩해 맛을 완성한다. 와인 양조학을 공부한 레베테즈 대 표답게 와인 양조법을 결합한 것이다. 봉시앙은 스파이시하면서도 포도의 달콤함이 묻어나는 향에 신맛과 와인의 풍미가 가득해 균형 있으 면서도 복합적인 맛을 느낄 수 있다. 제롬 레베테즈 대표는 “숙성 과정에서 의도치 않게 미생물이 들어가 배럴마다 맛이 다른 맥주가 생산 된다”며 “특별히 훌륭한 맥주가 나오는 경우도 있는데 이때는 그랑크루(Grand Cru)라는 이름을 붙여 내놓는다”라고 설명했다. 봉시앙의 품질유지기한은 10년으로, 장기 숙성하면서 달라지는 맛을 즐길 수 도 있다.       루트225 세종은 봉시앙의 ‘동생’뻘 사워 에일. 봉시앙을 숙성했던 오래된 오크 배럴에서 약 4~5개월 동안 숙성한다. 벨기에 세종의 풍미에 배럴의 나무 향, 신맛이 한층 더해진 매력적인 맥주다. 루트225 세종에는 루바브(rhubarb)라는 향신료가 사용돼 신맛과 향기를 더했다. BFM에서 가장 인기 있는 제품은 밀로 만든 에일인 살라만더(Salamandre)다. BFM의 생산량 중 45% 를 차지한다. 꿀을 넣어 발효시켜 부드러운 질감(mouthfeel)을 완성했다. 그는 맥주를 만들 때 중국 차의 탄닌 성분을 맛에 활용하기도 하고, 사라왁 후추, 세이지(sage)나 허브 등도 사용한다. 다양한 향신료를 활용하는 이유에 대해 그는 “요리를 좋아하고 식료품에 관심이 많아 서 요리 재료에서 맥주 레시피 아이디어를 얻는 경우가 많다”며 “감칠맛(umami taste)을 발전시켜 자 꾸 먹고 싶은 맥주를 만드는 게 목표”라고 설명했다.       “재미있게 마시자구요”   BFM은 자유로운 재료 활용과 양조 방식에 더해 재기 발랄한 작명과 마케팅으로도 잘 알려져 있다. 예를 들어 맥주 이 름 봉시앙은 브루어리에서 키우던 고양이 이름이다. 세종 이름인 루트225는 계산하면 15가 되는데 15주년 기념 맥주 로 만들진 데 따른 것이다. 20주년 기념 로고는 한자를 넣어 ‘20歳(세)’로 정했다. 일본어로 된 디자인도 눈에 띄었다. 동양의 문자를 활용하는 이유를 묻자 “프랑스어로 쓰면 평범하기 때문에 특별하게 보이고 싶어 동양문자로 썼다”고 답했다. 임페리얼 스타우 트의 도수를 소수점 아래 세 자리까지 표시(10.276%)한 것도 재미있자고 한 것이라는 설명이다. 이벤트 기념 뱃지나 코스터에도 소변 금지, 구토 금지 등의 유머러스한 상징으로 재미를 추구한다. 젊음을 모두 맥주에 바친 그에게 맥주는 어떤 의미일까. “저에게 맥주는 여행하고 사람을 만나는 좋은 방법입니다. 최 근에 알바니아에 자전거 여행을 갔는데 말이 한마디도 안 통하는 브루어와 하루 내내 맥주 얘기를 나눌 수 있었죠. 그 게 바로 맥주의 매력 아니겠어요!” 제롬 레베테즈 대표는 인터뷰를 마친 후 한국 마트에 장을 보러 갔다. “스위스에 쌈장과 고추장을 사갈 겁니다. 신제 품 맥주에 이런 한국 소스들을 활용할 지도 몰라요. 또 아름다운 한글도 라벨에 쓰려고 생각하고 있습니다.” 스위스 맥주에 대해 전혀 몰랐지만 BFM 맥주를 맛보고 난 후 머릿속은 스위스 맥주로 가득 찼다. 와인 배럴의 은은한 오크 향이 오랫동안 입안에 머물렀고 어디서도 맛 본 적 없 었던 복잡다단한 맛의 맥주들이 자꾸 떠올랐다. 이제 스위 스라고 하면 알프스산맥 대신 BFM 맥주다.     EDITOR_황지혜

  좋은 술에는 간판이 필요 없다 수원 대표 브루펍 ‘레비 브루잉 컴퍼니’에 가다       레비 브루잉 컴퍼니(Levee Brewing Company) 배우용 대표 의 맥주 인생은 만 15년이 다 되어간다. 지난 2002년 부산 서면에 ‘도지마 하우스맥주’를 설립하고 양조를 시작한 후 2004년 수도권 진출의 전초기지로 수원 망포동에 바로니 브로이 하우스를 오픈했고 이어 2013년 4월 레비 브루잉 컴 퍼니로 사명을 바꿨다. 수원으로 브루어리를 옮겼을 때 연고 도 없는 외지에서 마음 고생도 많았지만 이제는 어느덧 수원 의 대표 브루펍으로 자리매김했다. 레비 브루잉 컴퍼니의 ‘레비’는 ‘제방’이란 뜻의 영어 단어다. 실제 브루어리가 위치한 수원시 망포동은 조선시대에 제방 이 있었고, 지금도 지하에는 물이 흐르고 있다고 하니 이름 그대로 제대로 ‘물을 만난’ 브루펍인 셈이다. 입구에서는 독특한 그림으로 장식된 로고를 만날 수 있다. 왼편은 화난 표정이고 오른편은 웃는 표정인 아리송한 그림 을 그린 주인공은 바로 배우용 대표의 딸. 맥주를 마시긴 전 아빠의 표정과 맥주를 마신 후 표정을 담아낸 동심 어린 그 림에는 맥주 덕후인 아빠를 향한 재치 있는 딸의 사랑이 가 득 담겨 있다. 실제 레비 브루잉에는 로고 외에도 부녀가 함 께 만든 작품이 벽에 큼지막하게 걸려 있는데, 이 작품은 전 문 아티스트가 만들었다고 해도 어색하지 않을 정도다.      레비 브루잉의 철학은 바로 좋은 술에는 간판이 필요 없다 (Good Beer needs no bush)는 서양 속담. 화려한 겉치레보 다는 맥주 맛으로 고객들을 만나고 싶다는 마음이 담겼다. 이곳에서 빚어내는 맥주는 총 여섯 가지. 독일 스타일 맥주 에 미국과 영국 등의 홉을 첨가해 실험적으로 만들어 낸 ‘레 비스러운’ 맥주들은 레비 위트(Wheat), 쾰쉬(Kölsch), 엑스트 라 스타우트(Extra Stout), 레드 IPA(RED IPA), 소라치 에이스 (Sorachi Ace), 스카치 에일(Scotch Ale)이다. 쾰쉬는 레비 브루잉에서 제일 처음 양조한 맥주이자 배우용 대표의 애정이 듬뿍 담긴 맥주다. 독일 쾰른 지방 전통 맥주 스타일의 쌉싸름하고 깨끗한 맥주로 풋사과와 배의 향이 깔 끔하게 떨어지는 피니시를 느낄 수 있다. 스테디 셀러이자 대표 맥주인 레드 IPA는 쌉싸름하고 향긋한 홉의 향과 몰트 의 고소함에 진한 카라멜 풍미가 잔감으로 남아 이색적이다. 보다 특별한 맥주를 원한다면 소라치 에이스를 마셔 보자. 맑고 깨끗하며 밀키한 맛의 아로마 맥주로 레몬, 라임 자몽, 딜을 연상시키는 맛과 향이 조화를 이루고 있다. 이런 특별 함으로 여성들에게 인기 만점이다.     3월부터는 쌀과 허브를 가미한 한국 스타일의 맥주이자, 지역명을 딴 망포 에일(Mangpo ale)을 맛볼 수 있다. 봄 맥주로 추천한다. 맥주와 어울리는 음식으로는 허니 갈릭 치킨, 파삼겹 또띠아, 치즈 살라미 플레이트 등이 있다. 세 메뉴 모두 직접 레시피를 개발해 밸 런스 있게 어울린다. 점차 높아지는 소비자들의 안목과 까다로워지는 입맛, 크래프트 맥 주의 인지도 확대는 레비 브루잉이 성장에 박차를 가할 수 있는 좋 은 기회. 이에 따라 올해 계획은 어느 때보다도 풍성하다. 자체적으로 다양한 이벤트를 기획하고, 맥주 페스티발에 참여해 고 객들과 더 소통할 방침이다. 더불어 올해 배 대표가 한국수제맥주 협회(구 한국마이크로브루어리협회) 이사를 맡은 만큼 한국 전체 크래프트 맥주 시장의 성장에 기여할 수 있는 방법도 모색할 계획 이다.         맥주 여행은 자신의 ‘맛을 찾아가는 여행이라고 말하는 배우용 대 표의 표정에는 지난 2002년부터 맥주와 함께 한 여행자의 깊은 내 공이 드러나 있었다. 그저 취하기 위한 수단이 아닌, 모두가 즐기기 위한 술이 바로 맥주임을 그 표정에서 읽을 수 있었다. 소비자에게 크래프트 맥주가 어렵지 않게 다가갈 수 있도록 레비 스러운 맥주를 계속하여 만들 것이라는 배 대표의 지치지 않는 열 정에 박수를 보낸다. 수원의 대표 브루펍이자 뚝심 있는 맥주를 만 드는 멋진 브루펍으로 성장해 나가길 기대한다.     EDITOR_편집부  

솔티 마을에 솔솔 불어오는 맥주 바람 벨기에 맥주 명가를 꿈꾸는 제천 뱅크크릭 브루잉(Bank Creek Brewing)   야트막한 산으로 둘러 쌓인 아담한 충북 제천시 봉양읍 솔티마을. 열다섯 가구가 옹기종기 모여 있는 이 곳에 신선한 맥주 바람이 불고 있다. 지난해부터 밭에 고추, 감자 대신 홉 덩굴이 뻗어 올라가더니 올해는 홉 작목반이 생겼다. 달 콤하고 아삭한 제천 사과는 애플 사이다가 되고 판로 개척에 어려움을 겪던 오디, 오미자와 같은 지역 재배 농산물 등 도 맥주 재료로 변신하고 있다. 뿐만 아니라 이웃 마을 꽃송이버섯 농장에서는 맥주 효모 찌꺼기를 활용해 버섯을 키 우는 실험도 진행 중이다. 이런 변화는 지난 해 이 마을에 자리잡은 뱅크크릭 브루잉으로부터 시작됐다. 글로벌 정보통신기업의 프로그래머로 시작해 23년 동안 미국, 일본, 중동 등지에서 IT관련 일을 했던 홍성태 뱅크크릭 브루잉 대표는 오랜 기간 맥주에 대한 애정을 키워오다 귀농해 브루어리를 열었다. 작년 9월부터 맥주 생산을 시작했고 12월부터 블론드(Blonde), 브라운 (Bruin) 두 종의 벨기에 스타일 맥주를 내놓고 있다.       막바지 꽃샘추위가 매섭던 3월 초 방문한 뱅크크릭 브루잉은 마치 지역 사랑방을 방불케 했다. 마을 주민들이 수시로 드나들며 커피 한잔을 나누고 “이제 다른 맥주는 못 마시겠다”며 인근 마을이나 제천시에서 한참을 운전해 와 두세 박 스씩 실어가는 사람들이 끊이질 않았다. 홍성태 대표는 “로컬 브루어리로서 지역과 함께 성장하고 싶다”고 포부를 밝혔다. 맥주 병이 코르크 마개로 덮여 있는 750ml 용량의 병인 데다 라벨에 맥주 이름도 영어(Solti)로 표기돼 있어 수입 맥주라는 오해를 받기도 하지만 하나하 나에 다 지역성을 담았다. 한자로 ‘물을 가두는 둑’과 ‘흐르는 냇물’이라는 뜻을 가진 제천(堤川)을 영어로 표현해 뱅크(bank 둑, 제방), 크릭(creek 시내, 개울)이라는 이름을 붙였고, 맥주 이름도 마을 이름인 솔티로 지었다. 브루어리 로고 역시 제천의 지도를 홉으로 표현했다. 올해는 본격적으로 마을 주민들과 7000평의 농지에 사츠, 캐스케이드, 센테니얼, 치눅 등을 포함한 14가지의 홉을 재 배할 예정이다. 홍 대표는 “홉은 기존 작물에 비해 수입이 2배 가량 높고 재배 기간도 짧아 농가 소득 증대에 큰 도움이 된다”며 “브루어리에서도 수입 홉에 비해 저렴한 가격에 우리 땅에서 난 신선한 홉을 쓸 수 있어 윈윈”이라고 밝혔다.     뱅크크릭 브루잉에서는 벨기에 스타일을 일관되게 추구하고 있다. 벨기에 맥주 맛을 제 대로 내기 위해 국내에서 유일하게 벨기에에서 몰트, 홉, 효모, 오렌지필과 일부 장비들 까지 직접 들여왔다는 설명이다. “재료 중에서도 특히 몰트가 맥주 맛을 크게 좌우하는데 각 나라 맥주의 맛을 재현하기 위해서는 원산지의 몰트를 써야 합니다. 벨기에 맥주는 벨기에 산 몰트로, 독일식 맥주 는 독일 몰트로 만들어야 제 맛이 나죠.” 현재 유통하고 있는 솔티 블론드와 브라운은 없어서 못 팔 정도로 잘 나가고 있다. 블론 드는 은은한 오렌지향과 스파이시함의 조화로, 브라운은 맥아 맛을 강조한 깊은 맛으로 시장을 넓혀가고 있다. 최근 지방자치단체의 투자 유치에 성공해 브루어리 증설을 추진 중이다. 맥주를 선보인 지 6개월 남짓 된 신흥 브루어리가 주목을 받고 있는 것은 홍 대표가 다 년간 쌓아온 탄탄한 노력 덕분이다. 양조를 전공하거나 정규 교육을 받은 적은 없지만 홈브루잉 실험을 거듭하면서 전세계 양조 관련 서적 수백 권을 독파했다. 또 카리에레 스(Carrieres) 등 벨기에 브루어리에서 직접 양조 노하우를 배워 이론과 실제의 간극을 채웠다. 이제는 국내에서 손꼽히는 벨기에 맥주 전문가로 인정 받아 다른 브루어리에서 배우러 올 정도다.     홍 대표는 재료의 특성과 발효 과정의 화학적 변화를 완전히 이해하고 이를 활용한 과학적인 양조를 하고 있다고 자부한다. “벨기에 맥주에서 중요한 것은 병입 후 2차 발효인데 이 과정에서 설탕의 역할이 매우 중요합니다. 설탕에 포함돼 있 는 미네랄이 맥주의 풍미를 좌우하거든요. 여러 설탕의 특성을 이해하고 알맞은 것을 골라 넣어야 합니다.” 캔디 슈가만 해도 색깔별로 다양하고 원당도 만든 재료에 따라 발효에 미치는 영향이 천차만별이다. 물의 미네랄 비 율과 산성도 역시 맥주 맛에 영향을 주기 때문에 역삼투압 정수 후 칼륨, 칼슘 등 미네랄을 맥주별로 맞게 배합하고 산 성도를 맞춰 사용하고 있다. 양조에 대해 깊이 있게 설명하는 홍 대표를 마주하고 있자니 고수는 숨어있어도 저절로 드러난다는 ‘낭중지추’라는 말이 떠올랐다. 뱅크크릭 브루잉은 올해 도수를 8.5%에 맞춘 두벨을 시작으로 트리펠, 페일 에일, 더블 IPA까지 라인업을 확대해 나갈 예정이다. 이 과정에서 크래프트 맥주가 대중화될 수 있도록 생산원가를 낮추는 방법을 연구하고 있다. 그는 “일단 임대료와 수도세가 없고, 몰트 등 재료를 직접 대량 수입해오면서 원가를 낮추고 있다”며 “올해 본격적으 로 홉을 수확하면 재료비를 더 내릴 수 있을 것”이라고 말했다. 인근 농가에서 재배한 과실을 활용한 사워 에일, 쌀을 주재료로 한 맥주 등 실험적인 도전도 해 나갈 계획이다. 큰 목 표는 우리땅에서 나는 재료로 세계적으로 맛을 인정 받는 맥주를 완성하는 것이다.         브루어리 건물 앞에 나부끼는 대형 태극기에 대해 묻자 “정치적인 의미는 없다”고 선을 그으며 말을 꺼냈다. “오랜 해외 생활을 하면서 뿌리의 중요성을 많이 느꼈습니다. 그 동안의 경력을 버리고 브루어리를 시작하면서 세계 에서 인정받는 한국 맥주를 만들겠다고 결심했죠. 세계 시장에서 대한민국 제천 맥주 솔티가 사랑 받는 날이 꼭 올 겁 니다.”     EDITOR_황지혜

    취향에 맞는 장소를 발견했을 때의 느낌은 든든한 인생 파트너를 찾은 기분이라고 할까? 특히 펍은 맥주 라인업과 분위기가 코드에 맞아야 하고 무엇보다 펍 주인과의 대화가 죽 이 맞아야 한다. 펍이 이러한데 매장에서 양조한 맥주를 판매하는 브루펍은 더 말할 것도 없다. 나처럼 크래프트 맥주를 좋아하는 맥주 애호가가 브루펍을 고를 때는 한층 더 까다 롭게 보게 된다. 분위기, 메뉴, 주인장의 센스에 직접 양조한 맥주까지 내 입맛에 맞아야 하므로… 나는 한 인터넷 매체에서 공연전시분야 파워 문화블로거로 3년째 활동 중이다. 특히 예 술에 관한 내 애정은 맥주에 대한 것만큼이나 덕후스럽다. 이런 내 취향을 고스란히 반영 한 브루펍이 있다. 이름부터 내 취향을 저격했고 처음 만난 순간부터 나의 아지트가 되 어준 곳, 사심 가득 담아 소개해 본다. 내 인생 아지트 브루펍인 빈센트 반 골로 브루어리 (Vincent van Golo Brewery)다.           서울 신사동 가로수길에 위치한 빈센트 반 골로 브루어리는 맥주와 예술의 향과 풍미가 가득한 곳이다. 고길로 대표 의 위트까지 덤으로 말이다. 화가 ‘빈센트 반 고흐’가 연상되는 이곳의 이름은 고길로 대표의 별명인 ‘골로’에서 따왔 다. 들어서는 입구에서부터 조그마한 갤러리를 마련해놓은 브루어리는 맥주를 마실 수 있는 작은 미술관을 만나는 듯 한 기분을 자아낸다. 생각해보면 맥주와 예술은 닮은 구석이 많다. 물, 홉, 보리, 효모로만 맛을 내는 맥주지만 모든 맥주의 맛이 다양하듯 예술 또한 연필, 물감, 붓 등 같은 도구를 사용해도 그 의미와 창의성은 천차만별이니 말이다. 이곳은 고길로 대표의 애정이 가득 담긴 곳이다. 평범한 주택을 누구나 찾아와 맥주를 즐길 수 있는 분위기의 펍으로 재 탄생시킨 그의 안목은 인테리어에서 확연히 드러난다. 기존 주택의 벽돌과 구조를 유지한 채 조명으로 은은한 분위 기를 자아낸 1층과 유쾌한 작품들이 전시되어 있는 2층은 말 그대로 공간에 예술을 더한 곳이다.       애주가, 인생 브루펍을 차리다       브루펍을 열게 된 계기는 무엇이었을까? 애주가였던 그가 크래프트 맥주 세계에 입문한 것은 지난 1995년 미국 시애틀 어학연수 때였다고. 당시 맥주라고는(누구나 그러하겠지만) 라거뿐이라고 생각하 고 많이 마시는 것이 전부였던 시절, 시애틀에서 마신 헤페바이젠은 고 대표 인생의 터닝포인트가 되어 주었다고 한다. 이후 시애틀의 펍들을 전전하는 일명 펍 크롤링(Pub Crawling)을 하며 크래프트 맥주의 매력에 빠져 들었다고. 이후 무역업을 하며 지내던 그가 브루펍을 차리기로 결심한 것은 2014년 4월. 주세법 개정으로 소규모 양조장 관련 규제가 완화된 이후 고 대표도 무역업을 통해 알던 지내던 지인을 통해 양조 설비를 구입했 다고 한다. 홈브루잉을 3~4년 하면서 크래프트 맥주 본연의 ‘맛’을 내가 위한 노력을 아끼지 않았다고. 좋아하던 브루잉을 업으로 삼으면 어떨까? 고 대표는 쉽지 않은 일이라고 했다. 실제 양조시설의 규모 는 홈브루잉과 차원이 다르다. 또 만들고 싶은 맥주보다는 고객들의 입맛에 맞는 맥주를 만들어야 한다 는 점을 잊지 말아야 한다고 했다. 양조가 가지는 매력을 이야기하고 이를 많은 사람들과 함께 누리고 싶다고 얘기하는 고길로 대표의 표정은 어느 때보다 유쾌하고 진지했다.  '       반골로스러운 맥주를 마시다   현재 빈센트 반 골로 브루어리에서 마실 수 있는 크래프트 맥주 스타일은 총 세 가지다. 샤넬 향수에서 이름을 따온 ‘골로 NO.5’는 은은한 바나나 향이 일품인 바이젠(Weizen)으로 사츠(Sazz) 홉을 드라이 호 핑하여 빈센트 반 골로만의 특징을 자랑한다. 모자이크(Mosaic) 홉의 향이 진하게 올라오고 목넘김이 편안한 ‘레트로 페일에일’은 빈센트 반 골로만의 또 하나의 대표 맥주다. 마지막으로 일반 스타우트(Stout)에 비해 도수와 맥아의 묵직함을 강화한 임페리얼 스타우트(Imperial Stout)인 ‘판타스틱(Fantastic)4’는 초콜릿 윗 몰트(Chocolate Wheat Malt), 카라 아로마 몰트(Cara Aroma) 등으로 풍미와 맛의 깊이를 더한 겨울용 계절 맥주다. 3월부터는 도수 5%에 IBU 18의 새로운 스타우트가 판매된다.         안주로는 시그니처 메뉴인 감바스 알 아히오와 바게트를 추천한다. 올리브 오일에 새우, 마늘, 양파, 바 질, 로즈마리, 타임 등을 끓여 바게트와 함께 즐기는 메뉴로 고길로 대표가 양조한 맥주들과 잘 어울린 다. 더불어 토마토 소스와 다진 돼지고기에 모짜렐라 치즈가 가미된 미트 소스 감자튀김과 미트 소스 나 초도 맥주 안주로 궁합이 환상적이다. 싱그러운 꽃향기에 취해 어딘가로 훌쩍 떠나고 싶은 계절, 봄이 찾아왔다. 사랑스러운 맥주를 벗삼아 펍 크롤을 하고 싶은 이들에게, 빈센트 반 골로 브루어리를 추천한다. 눈과 입이 즐거워지는 아지트 펍, 가 로수길 골목 안 새로운 브루펍의 세계로 여러분을 초대한다.         EDITOR_오윤희  

    살아가는 동안 무언가를 좋아하고, 행동하는 데 그리 거창한 명분은 필요치 않다. 말로 표현하기에는 꽤 우연한 이유로 무언가를 좋아하게 되는 경우가 왕왕 있다. 살면서 마셔본 맥주 중 하나가 누군가에게는 그저 금요일 밤을 달래주는 맥주일 수도 있지만, 누군가에게는 삶을 뒤바꿀 만큼 강렬한 태풍이 될 수도 있다. 촉망받는 일식 쉐프에서 와인 전문가로, 그리고 지금은 맥주 양조가로 스스로 선택한 길을 묵묵히 가는 브루마스터가 있는 곳. 좋은 사람들이 만드는 좋은 맥주가 가득한 그곳. 경기도 구리시에 위치한 굿맨브루어리를 가보았다.       우연히 만난 페일에일 한 잔이 인생을 바꿨다     “제가 맥주 양조가가 된 것은 정말 운명이었어요. 우연처럼 시작했지만, 결코 후회하지 않아요. 제가 사랑하는 것을 위해 노력하는 삶만큼 멋진 것은 없습니다. (웃음)” 올해 초, 한국 크래프트 맥주계에 혜성처럼 등장한 굿맨브루어리의 조현두 브루마스터는 사실 15년 전인 20대 초반, 일본 요코하마에서 일식쉐프로 첫 커리어를 시작했다. 일본에서의 생활은 만족스러웠다. 다만 그의 넘치는 기개를 담아내기에 일본이라는 그릇은 너무나 작았다. 더 큰 세상이 보고 싶었고, 그곳에서 큰 날개짓을 하고 싶었다. 그렇게 유럽으로 건너갔고 스위스의 유명 호텔학교 IHTTI에서 와인과 서비스에 대한 전문적인 교육을, 프랑스의 르꼬르동블루(Le Cordon Bleu)에서 미식 경영학 석사를 이수했다. 그 기간 그의 마음을 사로잡았던 것은 ‘와인’이었다. 유럽의 다양한 와인을 음미하고 배워가며 점점 와인의 오묘한 세계에 빠져들었다. 와인을 더욱 심도 있게 공부하고 싶었다. 그렇게 영국 런던의 WSET(Wine and Spirit Education Trust)에 진학했다.             와인 전문가로서 사랑하는 영국인 아내와 행복한 런던 생활을 이어가던 2012년, 우연히 접한 페일에일 맥주 한 잔이 그의 인생을 송두리째 바꿔놓았다. 와인에서 느낄 수 없었던 독특한 향과 풍미가 맥주에 깊이 배어있었다. 여태껏 맥주는 다소 등한시했던 그에게 번개처럼 다가온 크래프트맥주의 강렬함은 그야말로 충격이었다. 맛있게 마셨던 맥주 브루어리를 무작정 찾아갔다. 허드렛일도 좋으니 같이 일할 기회를 달라고 요청했다. 그렇게 양조가로서 첫발을 디딘 곳이 런던 토튼햄(Totten ham)의 리뎀션 브루어리(Redemption Brewery)였다. 헤드브루어였던 앤디 모팟(Andy Moffat)은 무턱대고 찾아온 이방인1임에도 불구하고 조현두의 열정과 가능성을 높이 인정했다. 천운처럼 단기간에 맥주 양조의 여러 과정을 두루 익힐 수 있었다. 와인을 배우며 테이스팅 노트를 작성했던 경험이 맥주 양조에도 큰 도움이 되었다. 영국, 벨기에의 브루어리들과 두루 협력하며 양조 전문가로서 성장하고 있던 2014년 늦가을, 한국에서 찾아온 지인들을 통해 영국에서 그가 처음 경험했던 크래프트맥주의 맛과 감동을 한국에도 전파할 생각이 있느냐는 제안을 받았다. 오랜 고심 끝에 2015년 여름, 아내와 한국행을 결심했고, 그렇게 굿맨브루어리는 시작되었다.         기본에 충실한 맥주가 가장 아름답다   “화려하지 않아도 좋아요. 밸런스가 꾸준한 맥주를 만드는 것이 제 양조의 철칙입니다.” 조현두 브루마스터는 기본기에 충실한 영국, 벨기에 스타일의 맥주를 추구한다. 너도나도 유행처럼 아메리칸 스타일의 홉 향이 강한 IPA나 페일에일을 만들 때, 그는 지나치리만큼 특정 맥주의 카테고리에 맞는 스타일과 알코올 도수를 지켜낸다. 그래서일까. 굿맨브루어리의 맥주는 ‘테이블 맥주(Table Beer)’라는 호칭이 매우 잘 어울린다. 격식 있는 식사 자리에 곁들여도 좋을 만큼 도수는 높지 않지만, 향이 진하고 재료의 풍부함이 살아있는 맥주를 만든다. 굿맨브루어리는 기존 국내 브루어리들이 선뜻 시도하기 어려웠던 다양한 양조법을 과감히 실행한다. 예를 들어 벨기에 전통 맥주를 만들기 위해 벨기에 전통 이스트를 들여왔다.       더불어 프랑스 부르고뉴 지역의 피노누아(Pinot Noir) 오크통을 가져와 양조를 진행 중이다. 그 외에도 최소 18개월에서 3년까지 발효, 숙성이 이뤄지는 람빅(Lambic)에 야생효모를 이용하고 레드와인과 유사한 산미의 플랜더스 레드 에일(Flanders red ale)을 빚고 있다. 최근에는 한국 토종 꽃이나 식물을 이용한 세종(Saison)을 만들려고 부지런히 노력 중이다. 이렇듯 질 좋은 맥주를 만들기 위해 최상의 맥아와 호프, 효모를 사용하는 것은 포기할 수 없는 원칙이다. “내년에는 제가 런던에서 양조했었던 캐스크 에일(Cask conditioned ale)을 한국에서도 선보이려고 합니다. 양조가의 정성이 듬뿍 담긴 양질의 맥주를 국내에 널리 알리는 것이 한국 크래프트맥주를 발전시키는 길이라고 생각해요.”         한국을 넘어 아시아를 대표하는 브루어리로 우뚝 서고 싶다   오랜 해외 생활 끝에 한국에 돌아와 맥주를 만드는 양조가로서 조현두 헤드브루어의 꿈은 무엇일까. “처음부터 한국 시장만을 바라보고 맥주를 만들지는 않았습니다. 제가 잘할 수 있는 영국, 벨기에 스타일의 양조법에 한국 토종의 재료를 곁들여서 국내와 아시아를 대표할 수 있는 크래프트맥주 브루어리 중 하나로 자리매김하고 싶습니다.” 대부분 사람은 인생의 1/3을 일하는데 시간을 보낸다. 그 러기에 행복한 삶을 위해서는 자신의 가슴을 두근거리게 하는 일을 해야 한다. 최고가 되기보다 늘 더 나은 방향이 있다는 믿음을 갖고 세상에 부딪히는 도전자가 결국 살아남을 것이다. 지금 굿맨브루어리와 조현두 브루마스터는 모험자의 길에 있다. 아직은 척박한 한국 크래프트맥주계에서 꾸준한 노력과 발전으로 살아남기를 바란다. 또한, 그를 크래프트맥주로 인도한 앤디 모팟(Andy Moffat)은 물론 주변의 훌륭했던 동료들과 같이 우수한 양조가들을 양성하고 더욱 질 좋은 맥주를 세상에 알리는 양조가로 거듭나길 진심으로 응원한다.       EDITOR_오명석  

두 발로 다니는 포틀랜드 맥주 탐방   사실 미국 여행을 계획할 때, 미국 어디로 여행을 갈지 굉장히 오랜 시간 동안 고민했습니다. 우리나라에 미국식 IPA를 널리 알린 인디카 IPA의 고장 캘리포니아? 아니면 홉을 쭉 짜낸 주스를 마시는 것 같은 동부 IPA를 마시러 뉴 잉글랜드(New England) 지방으로 가야 할까? 고민하는 시간 동안, 이미 미국을 다녀오신 여러 분들의 여행기를 인터넷에서 찾아보고, 여러 번 다녀오신 친한 형님께 직접 여쭈어 보기도 하고, 브루어리의 위치를 지도에서 찾아가며 대략적인 동선을 짜 보기도 했습니다. 계획을 짜다 지칠 때쯤, 기가 막힌 브루어리 두 곳이 걸어서 15분 거리밖에 떨어져 있지 않다는 사실을 알게 되었습니다. 그리고 저와 일행들은 미국 여행 동안 그 두 곳만을 방문하기 위해 주저 없이 포틀랜드로 떠나게 되었죠. 오늘 소개해 드릴 곳은 바로 그 두 곳 중 한 곳인, 헤어 오브 더 도그 브루어리 및 테이스팅 룸(Hair of The Dog Brewery and Tasting Room) 입니다!         ‘진짜 맥주’에 빠져버린 쉐프 지망생   느긋하게 흐르는 윌래밋 강 근처, 경치 좋은 곳에 자리 잡은 헤어 오브 더 도그 브루어리는 1993년 미국 오리건 주 포틀랜드의 남동부에 설립되었습니다. 설립자인 앨런 스프린츠(Alan Sprints) 씨는 헤어 오브 더 도그의 맥주를 직접 만드는 브루어이자, 테이스팅 룸의 음식을 요리하는 쉐프이기도 합니다. 스테인드글라스를 만들기도 하고, 하와이에서 해변을 대여하는 사업을 하거나 자전거를 수리하기도 했던 앨런 씨는 1988년 웨스턴 컬리너리 인스티튜트(Western Culinary Institute)에서 요리를 배우기 위해 고향인 캘리포니아에서 오리건 주의 포틀랜드로 삶의 터전을 옮기게 되었습니다. 그곳에서 앨런 씨가 마주한 것은 오리건 브루어 축제(Oregon Brewers Festival)의 기념비적인 첫 축제였고, 기가 막힌 맥주를 신나게 마시고 즐긴 앨런 씨는 맥주를 마시는 데만 그치지 않고 오리건 주의 훌륭한 브루어들과 열정적으로 교류하게 되었습니다. 결국, 오리건 브루 크루(Oregon Brew Crew)의 회장을 3년간 역임하고 난 뒤, 1991년 오리건 주에서 가장 오래된 크래프트 브루어리인 위드머 브라더스(Widmer Brothers)에 취직하게 됩니다. 약 2년의 세월 동안 많은 것을 배우고, 여러 번의 벨기에 여행을 다니고 좋은 스승들에게 가르침을 받고 난 뒤, 앨런 씨는 그의 첫 상업 맥주인 아담비어(Adambier)와 함께 헤어 오브 더 도그 브루어리를 열게 됩니다.       전통의 재해석으로 새로운 역사가 탄생하다   헤어 오브 더 도그의 대표 맥주, 아담(Adam)은 앨런 씨가 아담비어(Adambier)라는 맥주를 재해석하여 만든 맥주입니다. 오리건 브루 크루에서 앨런 씨가 가장 믿고 따르던 프레드 에크하르트(Fred Eckhardt)와, 맥주와 위스키 분야의 전설적인 평론가인 마이클 제임스 잭슨(Michael James Jackson)에게 배운 아담비어는 독일 도르트문더의 대표 맥주인 알트비어(Altbier)의 또 다른 이름입니다. 바바리아의 왕이 도르트문더에 잠깐 들렀다가 알트비어를 한 모금 마시더니, 그 자리에서 온종일 알트비어를 마셨다던 독일의 옛이야기를 들은 앨런 씨는 자신의 방식대로 알트비어를 만들어냈고, 그 결과 헤어 오브 더 도그의 대표 맥주이자 첫 번째 상업 맥주인 아담(Adam)이 탄생했습니다. 이후 헤어 오브 더 도그에서는 1년에 6~9배치 정도로 꾸준히 아담을 만들어오고 있으며, 테이스팅 룸에서는 올해 9월 기준으로 2011년 빈티지 아담과 1995년 빈티지 아담, 그리고 갓 만든 아담을 모두 즐기실 수 있습니다. 잘 볶은 맥아의 초콜릿, 캐러멜 같은 진득한 달콤함과 잘 익은 자두, 체리 같은 농익은 향기, 그리고 오크 통에서 숙성되면서 만들어진 은은한 나무 향기와 젖은 가죽 같은 깊은 향을 느끼실 수 있는 아담을, 숙성 연도별로 비교해 가며 마실 때의 기쁨은 이루 말로 다 할 수 없을 것입니다.       브루어이자 쉐프가 만드는, 맥주와 잘 어울리는 요리들   헤어 오브 더 도그의 테이스팅 룸에서는 그들의 첫 맥주인 아담을 비롯하여 프레드(Fred), 블루 도트(Blue Dot), 루스(Ruth) 등 다양한 맥주를 즐기실 수 있습니다. 그리고 이곳의 장점은 맥주뿐만 아니라 요리가 아주 맛있다는 것인데요. 인터넷의 음식점 평가 사이트인 옐프(Yelp) 등에서 헤어 오브 더 도그의 테이스팅 룸은 크래프트 맥주를 전문적으로 파는 펍이나 브루어리 사이에서 상당히 높은 평가를 받고 있습니다. 웨스턴 컬리너리 인스티튜트(Western Culinary Institute) 에서 요리를 배우고 최고급 식당(Fine Dining)과 출장급식(Catering) 서비스 분야에서 4년간 일한 헤어 오브 더 도그의 설립자인 앨런 씨가 만드는 요리들은, 요리만 먹어도 맛있고 그들의 맥주와도 아주 잘 어울립니다. 잘 양념한 오리 날개와 다양한 채소를 버무린 뒤, 그들의 맥주 중 하나인 리틀 도그 아담(Little Dog Adam)을 넣어 오븐에서 조리한 요리인 척 노리스 덕 윙(Chuck Norris Duck Wings)이나, 비트(Beet), 당근, 버섯, 양파, 셀러리와 후추를 잘 볶아 만든 채소 소테(Vegetable Saute), 소고기를 리틀 도트 아담에 재워 놓았다가 조리한, 부드럽고 그윽한 식감이 일품인 소고기 양지머리(Beef Brisket) 등, 요리를 먹을 때마다 굉장한 만족감을 느낄 수 있었습니다         에필로그   대표 맥주인 아담이 10%, 앨런의 스승의 이름을 딴 골든 스트롱 에일 프레드(Fred) 또한 10%, 시트라(Citra), 아마릴로(Amarillo) 등의 화사한 열대 과일 향이 폭발하는 블루 도트(Blue Dot)는 7%, 그리고 이런 맥주들을 오크 통에서 숙성한 맥주와 콘크리트 발효조에서 숙성한 ‘프롬 더 스톤(From the Stone)’ 시리즈까지… 헤어 오브 더 도그 브루어리 및 탭룸은 맥주를 사랑하는 여행자들이 펍 크롤링의 첫 펍으로 방문하기에는 확실히 조금 부담스러울지도 모르겠습니다. 하지만 이미 즐겁게 맥주를 마시며 얼굴이 벌게진 사람들 사이로 브루어리의 문을 열고 들어가면, 높은 천장과 탁 트인 장소, 시끌벅적한 소리, 달콤한 음식의 향과 함께 친절한 직원들이 여러분을 맞아 줄 것입니다. 테이스팅 룸에서 함께 일하는 동료와 사랑에 빠져 결혼한 직원, 자기 일을 자랑스러워하며 우리 맥주가 가장 맛있다고 자신 있게 말하는 매니저, 맥주가 너무 맛있어서 무슨 홉을 썼는지 알고 싶다고 하니 브루어에게 물어보고는 쪽지에 홉의 이름들을 적어 준 직원… 가게 문을 나설 때마다 매번 만취하여 나갔던 저희 일행을 반겨 주던 그 얼굴들을 꼭 다시 보고 싶습니다. 포틀랜드에 가셨다면 꼭 방문하시길 추천해 드립니다. 미국의 병입 후발효 맥주(Bottle Conditioned beer)의 개척자, 헤어 오브 더 도그 브루어리와 테이스팅 룸에요.       EDITOR_차건희

  무덥고 숨 막히는 날씨… 일과를 마치고 시원하게 즐기는 맥주 한잔의 즐거움으로 더위와 피로를 싹 잊고 싶은 정말 한여름임을 실감하게 하는 날들의 연속이다. 이런 날씨에 어울릴만한, 오늘 함께할 맥주는 여름의 뜨거운 태양을 간직한 미동부 최남단 플로리다주 탐파(Tampa)에 위치한 시가시티 브루잉(Cigar City Brewing)의 대표 맥주 하이 알라이 아이피에이 (Jai Alai IPA)이다. 시가시티는 2009년 봄 사장 겸 오너인 조셉 (Joseph Redner)과 헤드브루어인 웨인 (Wayne Wambles)이 함께 창업한 곳으로 아직 그 연혁은 짫지만 적지 않은 내공을 보유한 곳이다. 하이 알라이(Jai Alai IPA), 마두로 브라운 에일 (Maduro Brown Ale), 플로리다 크래커 화이트 에일(Florida Cracker White Ale) 등 탄탄한 이어 라운드 맥주(연중 상시 판매 맥주) 맥주뿐만 아니라 후나푸스 임페리얼 스타우트(Hunahpu’s Imperial Stout)로 대표되는 걸출한 리미티드 맥주를 보유하고 있는 회사로 이미 시장에서 많은 팬들의 사랑과 지지를 받고 있다. 또한 독특한 스타일과 다양한 버전의 맥주를 끊임없이 연구하고 만들어내는 충만한 실험 정신과 탐파의 지역적 특색이나 문화를 맥주에 잘 녹여 넣어 이젠 플로리다를 대표하는 크래프트 맥주 회사로 발돋움하였다.   시가시티라는 회사의 이름은 탐파의 도시 별칭에서 유래한 것으로 탐파가 시가 시티라는 이름을 가지게 된 데에는 그 역사적 유래가 깊다. 백여 년 전 탐파지역에 철도가 새로이 놓이면서 비센트 마르티네즈 이버(Vicent Martinez Ybor)가 쿠바와 가장 가까운 플로리다 키 웨스트(Key West) 지역의 시가 생산 시설을 탐파로 옮기면서부터 시작됐다. 값싸고 질 좋은 담배를 쿠바에서 수입하여 완제품 생산을 통해 미국 전역으로 공급하기에 플로리다는 이상적인 위치였고 바로 탐파가 그 중심이 되면서 시가 시티라는 별명을 얻게 된 것이다. 또한, 흥미로운 점은 이버가 이버 씨티 브루잉 컴퍼니(Ybor City Brewing Company)라는 플로리다주 최초의 브루어리 설립자였다는 점이다.    하이 알라이라는 맥주의 이름 유래 역시 스페인의 바스쿠 지방에서 유래된 스쿼시와 비슷한 구기 종목의 이름으로 삼 면이 벽으로 막힌 곳에서 세스타(Cesta)라는 바구니 비슷한 도구를 손에 끼워 서로 한 번씩 공을 쳐 내는 운동경기로 시가 산업이 성행하던 그 당시 스페인계가 많았던 탐파지역에서 많은 사랑을 받았던 경기로부터 빌린 것이다. 먼저 캔의 외관을 살펴보면 홉으로 가득 찬 녹색의 바탕에 노란색과 주황색으로 포인트를 준 심플한 디자인으로 한눈에 보기에도 뭔가 싱그럽고 따사로운 느낌을 준다. 뒤에는 맥주 이름의 유래에 대한 간략한 설명과 함께 엠파나다(Empanada - 빵 반죽 안에 속을 채워 넣은 후 굽거나 튀긴 스페인의 전통 요리)나 크랩 또는 스파이시한 음식과 함께하면 좋다는 설명이 적혀있다. ABV는 7.5%, IBU는 70, SRM은 17이다. 캔을 열고 컵에 따라보니 색은 옅은 구리빛 또는 조금은 탁한 블러드 오렌지 컬러로 잔 뒤로 손가락이 희미하게 보일 정도의 탁함을 가지고 있다. 거품은 촘촘하고 밀도 있게 잘 구성되어 있지만 지속력은 약하다. 아로마는 화사함을 흠뻑 느낄 수 있을 만큼 풍성하고 시트러스한 과일의 향과 더불어 알싸하게 톡 쏘는듯한 파이니함도 함께 느껴진다. 바디는 미디엄에 카보네이션은 미디엄이라기에는 좀 더 약한 편으로 느껴진다. 거칠지 않고 부드럽고 매끈한 입안 질감이 느껴지면서 마실 때는 쓴맛을 하나도 느낄 수 없을 만큼 상쾌하고 신선한 맛이 압도하고 마신 후 혀 안쪽에서 쓴맛이 서서히 올라오는 것이 심심치 않을 만큼 적당하다. 마시는 내내 도수가 제법 있다는 생각을 잠시 잊게 해줄 만큼 향긋한 향과 산뜻한 맛이 오랫동안 지속하고 전반적으로 한잔을 다 비울 때까지 흡족한 기분을 느끼게 해주는 맥주이다.   하이 알라이는 운동경기의 이름이기도 하지만 "하이"는 축제를, "알라이"는 쾌활하다는 의미를 담고 있다고 한다. 이 한잔의 맥주를 즐기는 그 순간마다 입안에서 벌어질 즐거운 축제를 마음껏 상상하며 느껴보는 것도 또 다른 재미일듯싶다. 플로리다의 무더운 날씨 속에 시가 공장에서의 일과 후 마셨을 한잔의 맥주가 한 세기를 뛰어넘어 다시 한 번 시가시티를 통해 구현된 것이 아닐까 하는 생각을 해보니 그냥 마셔도 충분히 좋을 이 맥주가 한층 더 새롭고 즐겁게 느껴진다.         EDITOR_최대성

  대한민국 맥주는 북한의 대동강 맥주보다 맛이 없다.” 여러 매체에서 많이 보도 되어, 이제는 너무나도 익숙한 문장이다. 하지만 이코노미스트의 서울 특파원이었던 다니엘 튜더 씨가 이 말을 했던 것은 2012년. 이제는 시대가 너무 많이 변하였다. 대동강 맥주보다 맛있는 대한민국 맥주가 잔뜩 있는 요즘, 최고가 되기 위해 물 한 방울, 벽돌 하나, 파이프의 나사 하나까지도 타협하지 않는 브루어리가 있다. 어느덧 설립 2년 차, 우리나라 맥주를 새로운 시대로 이끌어 가는 그곳. 코리아 크래프트 브류어리(Korea Craft Brewery)와 브루어리의 대표 맥주, 아크 비어(ARK Beer)를 소개한다.       최고의 브루어와 함께 시작하다   지금으로부터 대략 2년 전 설립된 충청북도 음성군의 코리아 크래프트 브류어리(Korea Craft Brewery)는 오랜 준비 기간을 거치며 최고의 사람들이 함께 만들어낸 결과물이다. 외부 자본의 개입 없이, 100% 우리나라 자본으로 설립된 코리아 크래프트 브류어리는 시대가 요구하는 건축을 한 단계 뛰어넘어 주변의 경관, 공간, 그리고 사람과 함께 하는 건축을 하는 엔이이디 건축(N.E.E.D. Architecture)과 함께, 예전에 수많은 브루어리의 기초 공사를 함께 한 브루마스터 마크 헤이먼(Mark Hamon)이 브루어리의 설계를 도맡았다. 파이프 하나부터 시작해서 나중에 방문할 관광객들의 동선, 그리고 문화가 함께 하는 ‘열린 브루어리’, 코리아 크래프트 브류어리의 밑그림이 그려진 순간이었다.         대중적인 크래프트 맥주, ‘아크 비어(Ark Beer)’   최고의 맥주를 만들기 위해 결코 타협하지 않는 코리아 크래프트 브류어리의 다음 목표는, 진정한 한국 맥주를 만드는 것이었다. 2015년 3월 탄생한 ‘아크 비어(Ark Beer)’ 2종은 바로 그 신호탄이었다. 소규모 양조장 최초로 병에 맥주를 담아 판매하게 된 것이다. 라벨뿐만 아니라 병뚜껑 하나까지 세심하게 공을 들여 만든 아름다운 디자인은 물론, 대중들이 크래프트 맥주를 조금 더 가볍게 접할 수 있도록 익숙한 스타일로 만들어진 ‘비하이(Be High)’, ‘허그미’(Hug Me)’ 두 가지 아크 비어는 출시 이후 폭발적인 인기를 자랑했다. 이후 아크 비어는 백화점, 브루어리, 커피 브랜드, 연예 기획사 등 국내의 다양한 기업들과 협업을 진행하며 대중에게 우리나라 크래프트 맥주를 알리는 데에 앞장서고 있다. 대동강 맥주보다 맛이 없던 ‘낡은 역사’를 버리고, 새로운 세계로 모두를 이끄는 ‘방주’. 그것이 아크 비어이다.       대중 문화와 크래프트 맥주를 한데 어우르다   코리아 크래프트 브류어리는 단순히 아크 비어를 만드는 공간에 그치지 않고, 맥주라는 매개체를 통해 사람과 사람, 사람과 문화를 끈끈하게 연결해 주고 있다. 부루다 콘서트(Buruda Concert)라는 이름의 브루어리 콘서트에서는 바드(Bard), 정재원, 프롬(Fromm), 이한철, 권나무 등 여러 아티스트의 공연과 함께 브루어리 투어를 즐길 수 있었으며, 세계적인 패션 브랜드 발렌시아가(Balenciaga)와 함께 브루어리 내부에서 패션 화보를 찍기도 하였다. 또한, 10년 동안 쿠바, 런던, 서울의 오후 3시 모습을 담은 사진 35점을 코리아 크래프트 브류어리 내에서 전시하는 “3pm” 사진전을 개최하는 등, 어렵게만 느껴질 수 있는 맥주와 그 맥주를 만드는 브루어리를 다양한 문화와 접목해 조금 더 많은 사람들에게 맥주를 쉽게 접할 수 있도록 노력하고 있다. 우리나라 맥주의 새로운 경험을 전파하는 전령 국산 생강을 스파이스로 사용하여 신선한 감칠맛을 더한 폭신폭신한 허그미(Hug Me), 진한 맥아 풍미와 신선한 시트러스 홉 아로마와 씁쓸한 끝 맛이 인상적인 비하이(Be High), 필터링을 거쳐 만든 밝고 맑은 금빛에, 신선한 과일 향 홉을 넣어 상큼한 감귤류 풍미가 돋보이는 코스믹댄서(Cosmic Dancer), 신선한 카카오 닙을 첨가하여 초콜릿, 커피, 견과류 아로마가 톡톡 튀는 썸앤썸 (Some&Some), 아름다운 블랙 컬러에 부드러운 거품, 잘 볶은 맥아가 만들어 내는 초콜렛, 커피 향이 은은하게 울려 퍼지는 블랙스완(Black Swan) 등, 아크 비어는 역사와 전통을 지키면서도 직관적이고 창의적인 시각으로 한국 맥주의 새로운 역사를 써내려가고 있다.           세계로 뻗어 나가는 아크 비어   이러한 아크 비어는 국내 시장뿐만 아니라 세계 시장에서도 엄청난 호평을 얻고 있다. 런던에서 개최된 세계적인 맥주 대회인 인터내셔널 비어 챌린지 2016(International Beer Challenge 2016)의 다양한 부문에서 아크 비어가 메달을 획득하였다. 먼저 각 스타일 부문에서 허그미가 밀맥주 카테고리에서 은메달을, 코스믹댄서가 동메달을, 썸앤썸이 브라운 에일 부문에서 동메달을 차지하였고, 디자인&패키징 어워드 (Design&Packaging Awards)의 프로덕트 레인지 (Product Range) 분야에서 아크 비어 5종이 은메달을 수상하였다. 톡톡 튀는 외관으로 사람들을 사로잡을 뿐만 아니라, 그 안에 든 맥주의 완성도 높은 다양성과 품질의 일관성까지 함께 세계 무대에서도 인정받았다는 것은 아크 비어가 한국을 대표할 만한 맥주가 되었다는 사실을 보여준다. 가장 한국적인 재료로 맥주의 무한한 스펙트럼을 항해하는 아크 비어와 그 맥주를 만드는 코리아 크래프트 브류어리. 이들과 함께 그려 나갈 우리나라 맥주의 지도는 분명 아름다운 모습을 하고 있을 것이다.       EDITOR_차건희