홈브루어가상업 양조사가 된다는 것
아마추어에서 프로가 된 브루어들에게 묻다
“와, 진짜 이 맥주 팔아도 되겠어!” 맥주를 맛본 친구들과 가족들의 이런 말이 홈브루어의 상상력을 자극한다. 홈브루잉은 사람들의 삶에 다른 많은 영향을 끼친다. 일에 지친 한 주를 떨쳐버릴 반가운 핑계거리, 창조적인 배출구, 친구들을 만나서 한잔할 좋은 기회, 본인이 원하는 맥주를 만들 기회. 몇몇 홈브루어들에게 맥주를 만든다는 것은 그들의 삶을 이끄는 열정이 되었다. 여기 맥주를 재미로 만들다가 직업적으로 맥주를 만들게 된 한 무리가 있다.
이러한 변화에 대해 더 정확하게 파악하기 위해, 아마추어로 시작해서 프로가 된 6명의 브루어들을 인터뷰했다. 몇몇은 최근에 상업양조사가 되었고, 나머지는 상업적으로 양조를 한 지 몇 년이 된 사람들이다. 미스터리 브루잉 컴퍼니의 대표인 이인호, 히든트랙의 대표이자 브루어인 정인용, 갈매기 브루잉 컴퍼니의 헤드 브루어인 라이언 블로커(Ryan Blocker), 칼리가리 브루잉 컴퍼니의 헤드 브루어인 김주미, 어메이징 브루잉 컴퍼니의 브루잉 디렉터인 김영근, 버드나무 브루잉 컴퍼니의 어시스턴트 브루어인 패트릭 맥케이 (Patrick Mackay)가 이번 기사의 패널들이다. 이 6명의 브루어들에게 같은 질문을 했으며, 이 질문들에 대한 답을 살펴보도록하자.
홈브루어에서 상업브루어가 됨으로써 가장 큰 변화는 무엇인가?
이 질문을 했을 때, 응답자의 답들이 몇 개의 주제로 갈렸다. 응답자들의 몇몇은 관심 분야의 변화에 대해 언급했다. 김영근 씨는 “양조가 더는 순수한 기쁨으로 다가오지 않는다. 홈브루어 시절 양조는 취미였지만, 직업이 되면서…불행하게도 더 이상 새로운 맥주를 만들 수 없다.”라고 자신의 경험담을 말했다.
정인용 씨의 경우 맥주로 돈을 벌어야 하는 상황의 변화가 그의 관점을 바꿔 놓았다고 말했다. “사실상, 맥주를 양조할 때 세부사항에 더 신경 쓰고, 모든 재료와 방식의 비용을 고려하게 되었다. 다시 말해, 더 효율적인 방법을 강구하게 되었다
김주미 씨의 경우, 홈브루잉은 그녀의 창의성을 펼쳐 보일 기회였으며, 브루어리에서 상업양조사로 일 함으로서 그녀의 창의성을 새로운 방식으로 보여줄 수 있게 되었다. “상업양조사로서 더는 그럴 수는(매번 독특한 맥주는 만들 수는) 없다. 회사의 아이덴티티, 양조 과정의 효율성, 소비자층, 가격, 그리고 회사의 재정 상태 등을 고려해야 한다. 레시피를 작성할 때 고려해야 할 사항들이 많다. 왜냐하면, 당신이 양조하는 모든 맥주가 회사의 수익성과 관련이 있기 때문이다. 이런 모든 것들이 재미없게 들리지만, 이것이 상업양조사가 되는 과정이고 흥미 있는 재료를 가지고 효율적으로 더 큰 배치(batch)를 만드는 법을 발견했을 때 더 큰 기쁨이 있다. 이렇게 함으로써, 일에 더 큰 보람을 느끼고 스스로가 자랑스럽게 된다.” 미스터리 브루잉 컴퍼니의 창립자 및 대표의 위치는 이인호 씨에게 홈브루어로서 구매 가능한 재료보다 더 방대한 재료를 접할 기회를 제공해 주었다. “브루어리를 설립하기 전에는 원재료 구매에 대한 많은 제약이 있었고 양해를 구해야 하는 상황이 많이 있었다. 하지만, 현재 대표로서 내가 원하는 모든 것을 할 수 있는 자유가 있어서 좋다.”
브랜드 일관성 유지 및 빡빡한 일정에 맞춰 양조하는 현실적인 문제들은 홈브루잉과는 또 다른 점이다. 라이언 블로커 씨는 이에 대해 이렇게 말했다. “먼저 최종 제품이 이전 버전과 같게 계속해서 같은 레시피를 가지고 맥주를 만드는 것이다. 홈브루어들은 지난 배치와 같게 맥주를 만드는 경우가 드물다. 다음으로 일정한 기간 안에 필요한 생산스케줄에 맞춰서 맥주를 만드는 일이다.”
신입 상업양조사로서, 패트릭 맥케이 씨는 그의 경험을 다음과 같이 말했다. “20L 배치에서 할 수 있는 것과 6000L 배치에서 할 수 있는 것은 같지 않다. 거기다 위험하기까지 하다. 눈에 가성소다가 들어가는 것은 스타산(Starsans: 홈브루잉용 소독제)이 눈에 들어가는 것보다 훨씬 위험하다!”
상업브루어가 되었을 때 가장 놀란 점이 무엇인가?
브루어들이 가장 크게 놀랐던 점 중 하나는 세법 및 정부가 요구하는 행정업무의 복잡성이었다. 이인호 씨에 따르면, “주질 검사, 납세증표 관리, 생산실적 보고, 원재료 수불부, 비용계산, 주세 계산, 세금계산서 관련 업무 등”이 있다고 한다. 김영근 씨도 이에 동의했으며, “종량세가 현실화되면 이러한 업무들이 간소화되길 기대한다.” 라고 언급했다.
유독한 화학물질, 압력이 걸린 통, 끓는 물 등의 위험한 환경에서 일하는 것은 깜짝 놀랄 일이다. 정인용 씨는 “상업 양조는 내가 생각했던 것 이상으로 위험하고, 생각했던 것 이상의 주의를 필요로 한다.”라는 것을 배웠다고 한다.
라이언과 패트릭은 홈브루잉과 상업적으로 양조를 하는것의 공통점으로 뜻밖의 기쁨을 들었다. 패트릭은 “홈브루잉이 상업 양조의 개념을 이해하는 데 많은 도움이 된다는 사실에 놀랐다.”라고 말했고, 라이언은 “기본 단계에서 상업 양조 시스템의 편의성에 대해 놀랐다. 맥즙을 만들거나, 효모를 버리거나, 이송하는 과정 등 홈브루잉시에 이런 일련의 과정들은 많은 노동력이 들어가지만, 상업 양조 장비는 이러한 과정을 고려해서 제작된다.”
기본 단계에서 상업 “양조 시스템의 편의성에 대해 놀랐다. 맥즙을 만들거나, 효모를 버리거나, 이송하는 과정 등 홈브루잉시에 이런 일련의 과정들은 많은 노동력이 들어가지만, 상업 양조 장비는 이러한 과정을 고려해서 제작된다.
김주미 씨는 일관된 크래프트 맥주를 만드는 일은 생각보다 어렵지만, 성공했을 시 더 보람차다는 것을 발견했다. 여자로서 일한다는 것은 그녀의 특별한 능력을 활용해 팀을 돕는다는 점에서 더 특별한 의미를 가진다. “전통적으로 남성 중심적인 분야인 운송, 제조 및 건설 등과 같이 불공정한 고용 관행이 팽배한 곳에서 여자로 일을 한다는 것에 특히 더 자부심을 느낀다.
상업양조사로서 가장 보람을 느끼거나 좋은 점이 무엇인가?
브루어들은 상업양조사로서 가장 보람 있는 3가지를 들었다; 소비자 만족, 창의적인 호기심, 그리고 커뮤니티. 김주미 씨는 “브루어리에서는 매일같이 일이 생긴다. 매 순간이 힘들고 내일 무슨 일이 생길지 알 수가 없다. 일이 터졌을 때 문제를 해결할 준비가 되어 있어야 한다. 문제를 더 많이 다뤄볼수록, 성장할 것이다.”라고 설명했고, 이인호 씨는 레시피 개발이 가장 선호하는 부분이라고 했다. “맥아 종류 및 비율 결정, 홉 혼합, 효모, 그리고 배합 세부항목을 계획하고 레시피를 완성하는 것을 좋아한다.”
김영근 씨와 정인용 씨는 둘 다 소비자에게 맥주를 선보이는 것이 가장 보람 있는 일이라고 했다. 김영근 씨는 “다른 사람들이 내 맥주를 좋아했을 때 가장 기쁘다.”라고 말했고, 정인용 씨의 경우 “홈브루어로서도 그런 기쁨이 있지만, 사람들이 맥주를 사서마시기 때문에, 상업양조사로서는 더 보람을 느낀다.”라고 말했다.
패트릭은 양조커뮤니티를 이렇게 표현했다. “모든 상업양 조사들은 서로를 돕고 지식을 공유하는 훌륭한 사람들이다.” 라이언은 이 산업에 있는 사람들을 “육체적으로 고되며 돈도 적게받지만, 그들이 원하는 좋은 맥주를 만드는 직업을 가지기로 결심한 창의적인 괴짜들.”이라고 표현했다.
아직도 홈브루잉을 하는가? 홈브루어의 가장 좋은 점은 무엇인가?
이 질문을 했을 때, 패트릭을 제외한 모든 브루어들이 시간이 없어서 더 이상 집에서 맥주를 만들지 못한다고 대답했다. 패트릭은 “홈브루잉은 내 브루잉 삶에서 창조성을 유지하는 방법이다. 현재 브루잉 트렌드를 따라가고, 새로운 재료를 사용해 실험하고, 그리고 쿰쿰하고 신(Funky/sour) 미생물을 가지고 놀 수있는 수단이다.”
라이언은 홈브루잉의 가장 좋은 점은 “소비자들을 고려하지 않고 맥주를 만들어 볼 수 있는 것.”이라고 했으며 이는 정인용 씨의 생각인 “대중성과 상관없이 실험적인 맥주를 만들어 볼수 있는 점과 망치면 언제든지 버릴 수 있다는 점이 홈브루잉의 좋은 점”과 일치한다. 김주미 씨는 “홈브루잉의 가장 큰 재미는 김치나 짠 멸치 같은 말도 안 되는 재료를 사용해 내가 만들고 싶은 것을 다 만들어 볼 수 있다는 점이다.”라고 말했다.
김영근 씨와 이인호 씨는 큰 배치의 양조 또한 그들의 창의성을 표현하는 수단이 될 수 있다는 것을 발견했다. 이인호 씨는 “큰 배치도 재미가 있으며, 유일하게 홈브루잉과 다른 점은 크기가 크다는 점이다.”라고 말했다.
상업브루어에 관심이 있는 홈브루어에게 해줄 조언이 있는가?
이번 인터뷰에서 가장 흥미로운 점 중 하나는 이 질문에 대한 다양한 답변이었다. 어떤 답변도 맥주를 만드는 것에 대한 것이 없었다. 이인호 씨는 맥주마다 가지는 고유의 풍미를 판별할 수 있는 미각을 발전시키는 것의 중요성에 대해 강조했다. “당신의 맥주가 결점을 가지고 있다는 것과 어떤 종류인지를 아는 것은 이전 양조 과정의 분석을 통해 문제점을 해결하는 데 도움이 된다. 예를 들어서, 산화취를 발견하면 이송과정이나 탱크에 남아있는 산소로 인해 발생한 문제점을 추적할 수 있다. 그와 반대로 이런 이취를 발견하지 못하면, 고칠 수 없다.”
김영근 씨는 실질적인 조언으로 상업양조사가 되고 싶은 사람들은 브루어리에서 사용되는 운영 및 관리 툴을 배워야 한다는 점을 들었다. “원재료 재고관리부터 주세 계산 등 의외로 브루어리에서 엑셀이 사용되는 분야가 많이 있으며, 엑셀은 많은 편의성을 제공한다. 양조뿐만 아니라 많은 분야에서 엑셀이 사용되므로, 어느 수준까지 엑셀을 배우는 것을 권장한다.”
라이언은 상업 양조로 도약하고 싶은 사람들은 이 직업의 육체적인 측면을 감당할 수 있는지를 고려해보라고 충고한다. “허리를 숙이고, 무릎을 구부리고, 무거운 것을 들고, 쓸고 닦고 청소하고, 등등…매번 (큰)불만없이 일할 수 있는지. 이 직업은 육체적으로 고됩니다. 이학 학위를 보유한 청소부라고 생각하시면 됩니다.”
김주미 씨는 라이언의 의견에 동의를 표하며 스스로를 돌보는 것의 중요성에 대해 말했다. “본인의 몸을 건강하게 유지하는 법을 아는 것이 상업양조사로서 가장 중요한 부분이다. 아파서 오랫동안 일을 하지 못하면 팀의 다른 구성원들이 당신 없이 모든 일을 해야 된다. 그들에게는 큰 짐이 될 수밖에 없다.”
패트릭의 경우 브루어리의 기계 쪽 분야를 배우는 것이 집중할 가치가 있다고 말했다. “맥주 외적인 다른 분야에 대한 당신의 지식을 확장하라. 공학, 배관, 전기작업 등에 대한 많은 부분을 브루어들이 알아야 한다는 사실에 놀랐다. 우리는 이산화탄소 라인을 설치하고, 병입기의 제어판(PLC)을 교체하고, 오작동 센서를 교체했다. 매일같이 발생하는 문제가 있고, 이러한 문제는 맥주가 나오게 하기 위해서 즉각적으로 조치되어야 한다.”
정인용 씨는 이에 덧붙여 “생물학, 화학, 물리학, 기계 공학, 그리고 심지어 유체 역학까지 공부해야 할지도 모른다. 구글에서 자료를 찾기보다는 책을 사는 것을 권장한다. 당신이 생각하는 것 이상으로 인터넷상에는 잘못된 정보가 많다.
여기 모인 브루어 모두는 크래프트 맥주 산업에서 고되고 위험한 직업을 수행하는 데 있어서 여러 우여곡절을 겪어왔다. 답변을 통해, 고된 일에도 불구하고, 그들이 하는 일을 사랑하는게 느껴졌다. 마지막으로 김주미 씨가 한 당신이 하는 일을 즐겨야 하는 것의 중요성에 대한 말을 소개하고 이 글을 마무리하도록 하겠다. “나는 행복한 브루어가 행복한 맥주를 만든다고 믿는다. 나를 행복하게 만드는 일을 꾸준히 하고 싶다.”