홈브루잉 클론 맥주 만들기- Hop Hash
크래프트 맥주 세계에 막 입문한 사람들은 이전에는 접해보지 못한 다양한 맥주의 색에 한번 놀라고, 강렬한 향에 두 번 놀란다. 꽃 향기 및 과일 향 등 탄산음료나 과일주스에서나 느껴봤을 법한 향을 맥주에서 맡게 되다니…이런 향의 비밀 뒤에는 맥주의 영혼이라 불리는 ‘홉’이 있다.
홉은 다년생 덩굴 식물이며 방울(암꽃의 무리)이 맥주의 주원료로 쓰인다. 암꽃에는 노란 부분인 루플린 (Lupulin)이 존재하며 그 안에 들어있는 물질이 방부효과, 쓴맛 및 향에 기여한다.
생 홉(Fresh hops), 홉 추출물(Hop extracts), 펠렛 홉 (Pelletized hops) 등의 형태로 사용되며 국내에서는 주로 펠렛 형태의 홉을 쓴다. 펠렛 형태의 경우 홉 전체를 건조 및 분쇄해 만들기 때문에, 완성된 맥주에 원하지 않는 풀 향 및 떫은맛이 들어가는 경우가 있다.
이러한 단점을 보완하러 나온 제품이 홉 해시(Hop Hash)이다. 일종의 농축된 루플린이기 때문에 높은 수치의 알파 에시드와 오일을 보유했으며, 높은 홉 오일 성분 때문에 물에 잘 녹지 않는 점이 특징이다.
한 때 펠렛을 만들 때 나오는 부산물로써 천덕꾸러기 취급을 받다가, 현재는 브루어들에게 마법의 가루(or 덩어리)라고 불리는 홉 해쉬. 식물의 떫은맛과 풀을 우려낸듯한 향이 가득한 IPA를 싫어한다면 홉 해쉬가 그 해답이 될 수 있다.
완전곡물 All grain
맥주스타일 : American IPA
양조량 : 18~19L
초기비중(OG) = 1.046
종료비중(FG) = 1.010
쓴맛(IBU) = 39
맥주색상(SRM) = 5.0
알코올 도수(ABV) = 4.7%
재료 Ingredient
[Malt]
3.0kg 필스너 맥아(Pilsner malt, Weyermann)
0.6kg 밀 맥아(Wheat malt, Weyermann)
0.4kg 카라레드(Carared malt, Weyermann)
* 맥아의 풍미를 가능한 최소화 하기 위해 필스너 맥아를 베이스로, 스페셜 맥아(카라 레드) 의 사용을 최소화(IPA색상을 내는 정도로만 사용)
* 맥주의 거품유지와 형성을 위해 밀 맥아를 첨가
[Hop]
20g 매그넘 홉(Magnum Hop pellet, 13.00% Alpha acid, 60분)
56g 엘도라도 홉 해쉬(El Dorado Hop Hash, 16.00 ~ 32.00% Alpha acid, 냉각시)
56g 엘도라도 홉 해쉬(El Dorado Hop Hash, 16.00 ~ 32.00% Alpha acid, 드라이 홉핑)
[Yeast]
1 pkg Safale US-05
과정 STEP
Step 1 당화 Mashing
• 62도에서 60분 : 본 당화(Saccharification) – 발효성당을 많이 생성해 최종 맥주가 드라이하고 낮은 바디감이 되게 하는 것이 목적
* 양조용수 준비
* 당화용 물(Striking water)및 스파징용 물 (Sparging water)에 총 6g의 집섬(Gypsum, CaSO4) 및 2g의 염화칼슘(CaCl2 ) 첨가
Step 2 여과 Lautering
• 76도에서 10분 : 매쉬 아웃(Mash out)
Step 3 끓임 Boiling
• 맥즙이 끓기 시작하면 쓴 맛(Bittering)을 담당하는 매그넘 홉을 넣고 1시간동안 끓임
Step 4 냉각 Chilling
• 맥즙이 70~72도 정도로 식었을 때 56g의 엘도라도 홉 해쉬 첨가
* 홉 오일은 휘발성 물질이며 고온에서 대부분 날아가므로 온도를 낮춰서 첨가해야 홉 특유의 쥬시(Juicy)하고 강한 아로마가 유지된다.
* 홉 해쉬의 경우 물에 잘 녹지 않고 (다량의 홉 오일을 함유하고 있기 때문에) 뜨는 성질(잎부분이 거의 없기 때문에 가볍다)이 있으므로 중간 중간에 잘 저어준다.
Step 5 발효 Fermentation
• 산소 공급(Aeration) 및 최초 비중(OG)측정
Step 6 탄산 발효 및 숙성Maturation
* 일반적으로 펠렛 형태의 홉을 사용하여 드라이 호핑을 할 경우 오래되면 홉의 셀룰로스(Cellulose) 성분이 분해되어 과도한 풀 향(Grassy)및 떫은맛이 우러나올 수 있기 때문에 3일이상 하지 말 것을 권장한다.
* 홉 해쉬의 경우 그러한 위험성이 적다고 볼 수 있다.
EDITOR_홍인영