크로네스와 함께 알아보는 장비 선택 체크포인트
맛있는 맥주의 이야기는 양조 장비에서 시작된다
‘내 브루어리에서 만들어내는 맛있는 맥주를 많은 사람들이 즐기는 것’.
많은 맥주 애호가들의 마음 한 구석에 자리잡고 있는 로망이다. 이 꿈을 실현하기 위해 필요한 것은 셀 수 없이 많다. 열정과 용기, 추진력에서부터 재능과 자본, 영업력에 이르기까지… 모든 환경이 갖춰져 실제 브루어리를 설계하게 된다면 가장 신중을 기해야 할 작업은 바로 맥주 양조설비의 도입일 것이다.
양조 장비에 따라 맥주를 만드는 데 투입되는 시간, 유틸리티, 노동력, 재료의 양 등이 천차만별이다. 브루어리의 경제성과 효율성을 양조 장비가 좌우하는 것이다. 이는 결국 사업의 성패를 결정하는 요인이 될 수 있다. 더 중요한 것은 양조 장비가 맥주의 품질과 맛에 미치는 영향이다. 같은 레시피로 만든 맥주라도 사용한 장비에 따라 맛이 달라질 수 있다. 일례로 양조 장비의 효율성이 떨어져 맥즙을 끓이는 시간이 길어진다면 지방산 등 맥주 맛에 악영향을 미치는 부산물이 생성될 수 있다. 또 양조 장비의 용접이 완벽하지 않다면 맥주 품질에 치명적인 산화가 진행될 가능성도 있다.
맥주의 맛과 품질은 결국 그 맥주의 본질이자 모든 것이고, 브루어리의 정체성이다. 이런 면에서 양질의 맥주를 기복 없이 꾸준히 만들어낸다는 브루어리의 자부심을 완성하는 데 가장 중요한 부분이 양조 장비라고 할 수 있다.
또한 양조 장비는 브루어리 설립 비용의 50% 이상을 차지할 만큼 가장 큰 투자가 필요한 부분이기도 하다. 여기에 한번 설치하면 10년 이상 장기로 사용해야 하기 때문에 신중에 신중을 기해 선택해야 한다.
브루어의 능력과 열정을 뒷받침해 품질 높은 맥주를 일관되면서도 효율적으로 생산할 수 있는 양조 장비는 어떻게 골라야 할까?
비어포스트에서는 세계적인 양조 장비 기술기업 크로네스(www.krones.com)와 함께 상업 맥주 양조에 있어 공정별로 중요한 점들과 이런 점들을 효과적으로 다루기 위해 양조 장비가 갖추고 있어야 할 기능에 대해 살펴본다. 140년 이상의 역사1)를 통해 축적된 기술을 보유한 크로네스가 짚어주는 체크 포인트를 하나하나 따라가보자. 브루어리의 꿈을 실현하는 첫 걸음을 성공적으로 내딛게 될 것이다.
1.맥아 분쇄(Milling): 담금 과정에서 맥아의 당을 효과적으로 회수할 수 있도록 적당한 크기로 분쇄
체크포인트: 맥아 분쇄기(malt mill)에 금속 제거 기능이 있는가?
건식 분쇄기를 이용할 경우 자석을 이용해 맥아 분말에서 금속을 걸러주는 기능이 중요하다. 맥아를 분쇄하는 과정에서 롤러가 빠르게 회전하면서 분진이 발생(보통 100kg 당 0.4~1.4kg)한다. 분진 속에 포함돼 있을 수 있는 금속이 롤러에 들어가게 되면 스파크가 일어나면서 폭발 사고가 일어날 수 있다.
2. 담금(Mashing): 맥아를 적정한 온도의 물에 담궈 당을 추출
체크포인트: 담금조(mash tun) 전체를 일정한 온도로 유지시켜주는가?
담금 과정에서는 물질의 반응을 이끌어주는 효소가 활발히 활동 할 수 있도록 최적의 온도를 일정시간 균일하게 맞춰주는 것이 중요하다. 효소가 맥아에서 당과 맥주에 필요한 성분을 최대한 끌어낼 수 있도록 해주기 때문이다. 무엇보다 담금조 안의 모든 곳을 같은 온도로 유지시켜 주는 것이 중요하다. 온도를 균일하게 맞추지 못하면 맥아의 녹말이 당으로 변하지 못해 맥아의 경제성이 떨어진다. 이때 당을 더 추출하기 위해 담금 시간이 길어지고 설비의 결함에 의해 공기가 유입이 된다면 (매쉬 펌프, 교반기 등을 통해) 지방산, 폴리페놀 등 좋지 않은 맛을 내게 하는 성분이 만들어질 수 있다.
크로네스의 담금조에는 이런 문제들을 막을 수 있도록 담금 시간을 최소화해서 원치 않은 성분들이 맥아에서 추출되는 것을 막고 에너지를 절약할 수 있는 특허 기술이 적용돼 있다. 담금조의 안쪽 벽을 울퉁불퉁(엠보싱)하게 만들어 단면적을 넓힘으로써 열전도율과 열유지율을 끌어올리는 것이다. 또한 이 엠보싱 부분에서 작은 터뷸런스가 발생하면서 내부 벽면에 설탕이 타면서 생기는 효과인 파울링 효과를 줄일 수 있다. 파울링이 일어나면 맥주 색깔이 진해지고 탁해질 가능성이 생긴다.
3.여과(Lautering): 맥아 껍질과 이물질 등에 남아있는 잔여 당을 추출하고 당 추출이 완료된 찌꺼기를 걸러 맑은 맥즙을 생산
체크포인트: 여과 시간을 단축할 수 있는가?
여과는 양조의 4단계 중 가장 시간을 많이 차지하는 공정이다. 그렇기 때문에 연속으로 공정을 처리해야 하는 브루어리에서는 추가적으로 탱크를 확충해 여과시간을 단축하는 등 여러 가지 노력을 기울인다.
크로네스에서는 효율적인 여과 공정을 위해 ‘페가수스 C(Pegasus C)’라는 새로운 여과 패러다임을 제시한다. 페가수스 C 기술은 여과 공정 후 스파징 과정에서 펌프를 가동함으로 스파징 시간을 단축시키고 맥박에 남아있는 잔당을 최대한 많이 회수시킨다. 이것은 수십 년간 연구 결과를 통해 이루어진 크로네스의 독점 기술이다.
4. 자비(Boiling): 홉의 향을 넣고 단백질을 응고시켜 제거하는 한편 맥즙의 살균, 효소의 비활성화를 추구
체크포인트: 자비 공정에 열 순환이 제대로 이루어지고 있는가?
자비조(boiling kettle)의 열순환(열의 균일성)이 가장 중요한 포인트다. 기본적으로 10hl 설비에서는 자비조 외부자켓 형태로 가열하는 형식을 채택하고 있으며, 열로 인해 순환이 되는 자연 순환이 나타난다. 이러한 순환력을 최대치로 올린 기술이 바로 크로네스의 ‘스트롬볼리(Stromboli)’라는 트리플 서큘레이션 시스템이다. 기본적으로 자연 순환과 엠보싱 모양의 벽면을 통한 세컨드 순환, 마지막으로 설비 하단에 보일링 펌프를 통해 3중 순환을 구현했다. 보일링 펌프는 특히 벤츄리 이펙트를 활용하여, 그 성능을 최고치로 올려놓았다. 이러한 방식으로 유틸리티 사용량을 최대 30%까지 줄여주고, 자비에 필요한 시간을 단축할 수 있게 했다
자비조의 성능이 떨어지면 맥즙을 끓이는 시간이 길어져 수분 증발량이 많아지고 에너지가 더 소모돼 효율이 떨어지게 된다. 크로네스의 스트롬볼리 기술은 맥즙의 순환을 통해 수분 증발을 4%대로 억제하고 45~55분 정도에 자비 공정을 마치는 것을 목표로 한다.
5.컨트롤 시스템(control system): 양조 장비의 조작 및 모니터링
체크포인트: 메뉴가 그래픽화돼 있고 직관적으로 이해가 가능한 전자동 시스템인가?
브루어리에서 자동화된 컨트롤 시스템은 양조 실수를 줄여주고 양조사의 스트레스를 줄여주는 한편 프로세스에 대한 이해도를 높여줘 양조사가 커버할 수 있는 영역을 넓혀주는 역할을 한다.
또한 컨트롤 시스템을 통해 양조 과정의 많은 데이터를 수집하고 관리할 수 있다. 그래서 최근에는 양조 기계의 견고성뿐만이 아니라 소프트웨어의 견고성 또한 양조 기계의 일부분으로 여겨지고 있다.
크로네스가 운영하는 두 개의 크래프트 맥주 관련 사이트에서는 더 많은 정보를 얻을 수 있다. 크래프트 브루잉(craftbrewing. krones.com/en) 사이트에서는 동영상 설명을 포함해 크래프트 맥주 제조 설비를 양조 순서대로 볼 수 있으며 크래프트 맥주 블로그 (blog.krones.com/craftbeer)에서는 맥주 문화, 원재료 정보, 업계 성공 스토리 등 글로벌 크래프트 맥주 시장에 대한 광범위한 정보를 확인할 수 있다.
EDITOR_황지혜