좁지만 매력 있는 고도수 라거의 세계
날씨가 추워지면 고도수의 술을 찾게 된다. 임페리얼 스타우트, 벨지안 스트롱 에일, 발리 와인, 올드 에일 등이 대표적인 겨울 맥주의 예다. 그런데 생각해보면 우리가 일반적으로 떠올리는 ‘고도수 맥주’에 라거는 좀처럼 포함돼 있지 않다. 왜 고도수 라거는 많지 않은 것일까. 역시 라거는 가벼워야만 제 맛인가. 당연히 대답은 ‘No’다. 숫자는 많지 않지만 고도수의 라거도 충분한 매력을 지니고 있다.
고도수 라거는 왜 보기 힘든가
‘고도수의 라거’라는 말이 맥주를 많이 접해보지 못한 사람들에게는 어색하게 느껴질 수도 있다. 대부분의 라거는 가볍고 깔끔하다는 인상이 지배적이기 때문이다. 실제로 고도수 라거의 수도 고도수 에일에 비하면 압도적으로 적은 편이다.
그렇다면 고도수 라거는 왜 고도수 에일에 비해 그 수가 적은 걸까. 고도수 라거에 대한 수요보다 고도수 에일에 대한 수요가 더 높아서 그렇다는 것도 하나의 답이 될 수 있겠지만, 근본적인 원인은 효모와 비용에 있다.
에일과 라거를 구분하는 근간은 바로 사용하는 효모의 종류에 있다. 에일 효모(Saccharomyces cerevisiae)로 만든 맥주는 에일, 라거 효모(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum등)로 만든 맥주는 라거라 부르는 것이 현대의 보편적인 에일과 라거의 구분법이다. 에일 효모와 라거 효모는 같은 효모, 그 중에서도 같은 속인 Saccharomyces 속으로 분류되고 있는 사촌 지간의 유사한 생물이지만 세세한 특징은 서로 조금씩 다르다. 그 중에서도 이번에 눈여겨봐야 할 것은 ‘알코올 내성’과 ‘발효 속도’이다.
사실 알코올은 우리 인간에게나 유익한 것이지 효모 입장에선 탄수화물을 먹고 싼 배설물, 즉 독과도 같은 것이다. 인간도 자신의 배설물에 오래 노출되면 소위 ‘독’이 오르는 것처럼 효모도 주변의 알코올 도수가 높아질수록 점차 그 활성을 잃고 죽어간다. 이 때 높은 알코올 도수에서 얼마나 잘 버틸 수 있는지는 효모마다 조금씩 다른데, 이를 두고 알코올 내성이라 한다.
이 알코올 내성은 일반적으로 에일 효모가 라거 효모보다 훨씬 높다. 가령 에일 효모의 경우에는 한계까지 발효할 경우 알코올 도수를 16%까지 올릴 수 있다고 알려져 있다. 그러나 라거 효모는 12%도 넘기기가 힘들다. 이것도 한계까지 억지로 발효를 진행했을 때의 상황이다. 그 전부터 이미 효모는 활성을 잃어가기 때문에 이에 근접하는 도수의 술을 만드는 것도 매우 어려운 일이다. 그렇기에 라거 맥주는 고도수라 할지라도 후술할 아이스복(Eisbock)을 제외하고는 대다수가 10% 미만의 알코올 도수를 가지고 있다. 10% 정도는 가볍게 넘기는 임페리얼 스타우트, 벨지안 스트롱 에일은 넘쳐나는 데 말이다. 때문에 고도수 라거가 고도수 에일보다 그 수가 훨씬 적을 수밖에 없다.
고도수 라거의 종류
그럼에도 불구하고 고도수 라거가 꾸준히 만들어지고 있다는 것은 고도수 라거에 그 나름대로 매력이 존재한다는 것을 뜻한다. 대부분의 고도수 에일은 입안에 머금는 순간 밀려드는 어마어마한 풍미와 중후한 바디감이 그 매력으로 꼽힌다. 그러나 고도수 라거의 경우는 풍미가 풍부하지만 깔끔한 인상을 주며, 일부 맥주는 도수에 안 맞게 가볍다는 인상마저 주는 신기한 경험을 선사한다.이러한 매력을 일찌감치 깨닫고 고도수의 라거를 만들기 시작한 곳은 당연하게도 유럽, 그 중에서도 독일이었다. 시작은 17세기 무렵에 만들어진 알코올 도수 6% 정도의 복(Bock)이다. 이어 18세기에 7~9%의 도펠복(Doppelbock), 19세기에 9%에서 그 이상의 도수까지도 아우르는 아이스복으로까지 발전하게 됐다. 그 외에 영국과 러시아로부터 영향을 받은 발트해 연안 인접국들의 발틱포터(Baltic Porter)와 최근의 임페리얼 필스너, 스트롱 페일 라거의 모태가 된 동유럽 국가에서의 스트롱 라거 등이 대표적인 고도수 라거 맥주라고 볼 수 있다.
독일의 고도수 라거
복과 도펠복은 독일 맥주답게 도수가 다소 높으면서도 다른 고도수 맥주들보다는 깔끔한 인상을 준다. 맥아의 풍미가 풍부하며 그에 비해 홉의 존재감은 다소 떨어진다는 것이 특징이다. 아이스복도 이와 비슷한 맥락이긴 하나 복이나 도펠복과는 비교가 안 될 정도로 농후한 맥아의 특성과 묵직한 알코올 감을 보인다.
그도 그럴 것이 애초에 아이스복은 평범한 방식으로 만들어지는 맥주가 아니다. 알코올의 어는 점이 물보다 더 낮다는 점을 이용해서 물만 얼려서 건져내고, 알코올은 남겨둠으로써 알코올 도수를 인위적으로 올리는 맥주가 바로 아이스복이다(그래서 이름에 아이스(Eis, 얼음)가 들어간다). 때문에 알코올뿐 아니라 맥주 성분전반의 농도가 같이 높아지게 되므로 그 맛의 농후함 또한 당연히 높을 수밖에 없다. 이러한 까다로운 제조방법 덕분에 복, 도펠복은 우리나라에서도 찾아볼 수 있지만 오리지날 라거 아이스복은 수출은커녕 독일 현지에서도 찾아보기가 어려운 맥주다. 그나마 바이젠(Weizen)으로 만든 바이젠 아이스복인 슈나이더 아벤티누스 (Schneider Aventinus)만이 그 느낌을 짐작할 수 있게 해줄 뿐이다. 물론 오리지널 아이스복과는 아주 다른 맛을 지니고 있다
발틱 포터
발틱 포터는 본래 ‘포터’라는 이름에 걸맞게 영국에서 에일 효모로 만들어져 수출되던 에일 맥주였다. 발트해 연안 국가들의 추운 날씨 덕분인지 현지화 과정에서 라거 효모를 사용하게 되었다. 또한 옆 나라 러시아로 수출되던 러시안 임페리얼 스타우트에도 영향을 받아 고도수로 발전하게 된 맥주다. 때문에 임페리얼 스타우트와 비슷한 맥락의 맛을 지니고 있으나 아무래도 라거인 데다가 홉도 덜 쓰는 편이므로 비슷한 도수의 임페리얼 스타우트보다 비교적 부드럽고 깔끔하다는 특징을 지니고 있다. 물론 어디까지나 ‘비교적’인 것이지 발틱 포터도 충분히 무겁고 풍부한 맥주임엔 틀림없다. 발틱 포터 또한 우리나라에서 찾아보기 어려운 맥주였으나 최근 발트해 연안 국가인 에스토니아의 브루어리인 뽀할라(Põhjala)의 진짜배기 발틱 포터들이 수입돼 경험해볼 수 있게 됐다.
EDITOR_김정환