케틀 사워 맥주 사워 맥주 톺아보기 시리즈- 사워 맥주 생산의 어려움
맥덕들 사이에는 언제나 사워 맥주에 열광하는 무리가 있었지만, 사실 대중들 사이에서 인기를 누리게 된 지는 10년 정도밖에 되지 않는다. 사워 맥주를 양조함에 있어 양조사들에게는 몇몇 해결해야 할 과제가 있다. 그중 하나로는 전통적으로 방식으로 사워 맥주를 양조하면 목표 산도에 도달하기 위해서는 몇 달이 걸린다는 점이다. 브루어리에게 시간과 발효조 공간은 돈이기 때문에, 전통적인 사워 맥주의 기본 재료가 얼마 안 할지라도, 배럴을 저장할 공간 및 충분한 양의 배럴을 보유하고 있지 않은 브루어들에게는 오랜기간의 숙성과정이 필요한 사워 맥주는 엄청난 비용이 드는 맥주이다. 그중 하나로 1년, 2년 및 3년 된 람빅(Lambic)을 블랜딩한 괴즈(Gueze)를 들 수 있다. 양조한 맥주를 팔아서 이익을 볼 때까지 3년이 걸린다고 생각해보자. 전 세계에 오직 몇 개의 전통적인 괴즈를 생산하는 곳이 있고, 왜 그 맥주들이 비싼지는 다 이유가 있다.
사워 맥주를 만들 때 양조사에게 악몽같이 다가오는 두 번째 문제점은 사워 맥주를 만들 때 사용하는 미생물이 양조 장비를 오염시키고 다른 맥주도 시게 만들 수 있다는 점이다. 야생 효모나 박테리아에 의한 오염은 맥주에 몇몇 최악의 이취를 유발한다. 람빅이나 다른 혼합 발효 사워 맥주에서 발견되는 둥근 모양의 박테리아 페디오코커스(Pediococcus)는 양조사들이 너무 경멸해서 심지어 그들의 학명을 Pediococcus damnosus (damnosus는 라틴어로 파괴적인, 해로운이란 뜻)라고 지었다. 페디오코쿠스는 맥주의 버터리(Buttery) 를 부여하는 다량의 다이아세틸(Diacetyl)을 생산하는 성향이 있다.
페디오코쿠스나 젖산균(Lactobacillus)과 같은 박테리아는 플라스틱배관, 개스킷과 같은 부드러운 재질 표면의 미세하게 생긴 스크래치나 심지어 용접이 매끈하게 안 된 스테인리스강에서 번식할 수 있다. 하나의 감염된 장비는 전체 장비를 오염시킬 수 있으며, 그 결과 전체 브루어리 시스템의 재정비나 오염될 가능성이 있는 모든 장비를 새로 교체해야 하는 결과를 초래하기도 한다. 몇몇 홈브루어들이 그들이 쓰는 장비가 오염되어 만든 모든 맥주가 버터 팝콘 또는 더 최악의 맛이 나는 것을 경험하고 취미를 접은 경우도 봤었다. 러시안 리버 브루어리(Russian River brewing company)에서는 서플리케이션(Supplication)과 컨세크레이션(Consecration)과 같은 사워 맥주를 만들며, 플라이니 디 엘더(Pliny the Elder)와 같은 사워 계열이 아닌 맥주도 만든다. 그들은 최대한 교차 오염을 방지하기 위해서 두세트의 양조 장비를 보유하고 있다.
양조사들이 사워 맥주를 만들 때 마주하는 세 번째 문제점은 덜 숙성된 사워 맥주는 상온에서 안정적이 않다는 것이다. 순수 배양기술이 나오기 전에, 맥주는 시간이 지날수록 지속적으로 시어졌고, 그 결과 브루어리들은 최대한 빨리 맥주를 팔려고 노력했다.
한 가지 해결책은 아직 덜 신, 숙성이 덜 된 맥주와 단독으로 마시기에는 너무 신 산도를 가진 숙성된 맥주를 섞는 것이었다. 야생효모나 박테리아는 맥주 효모에 비해 상대적으로 느리게 활동하지만, 시간이 지날수록 지속적으로 당을 소비하고, 맥주의 풍미를 변화시킨다. 브루어리에서는 사워 맥주를 병입 할 때 과탄(overcarbonated)
이 되어 맥주가 땄을 때 콸콸 넘치거나, 심지어 폭발하지 않도록 조심해서 병입을 해야 한다. 브루어리에서는 맥주가 병입 될 수 있는 조건을 갖추기 위해 2주에서 한달 정도 맥주 안의당 수치를 안정화시킬 필요가 있다. 이렇게 시간이 지나면서 바뀌는 맥주 맛은, 시간이 지나면서 어떻게 맛이 변하는지를 보는 버티컬 테이스팅을 즐기는 맥덕들에게는 좋지만, 매번 같은 맛을 기대하는 일반 소비자들을 끌어드리기에는 좋지 않다.
케틀 사워링 – 사워 맥주를 만드는 현대적 방법
운 좋게도, 앞에서 언급한 세 가지 문제점을 극복할 현대 미생물학을 이용한 빠르게 사워 맥주를 만드는 새로운 기술이 개발되었다.
케틀 사워링(Kettle souring)은 2단계 발효 방식으로, 빠르고 자연적으로, 그리고 브루어리의 오염 위험을 최소화하면서 신맛을 생산해 내는 방식이다. 일반적인 맥주를 만드는 방식과 같이 브루어는 매쉬턴(Mash tuns, 당화조)에서 보리 및 밀 맥아를 당화 시켜 곡물에서 추출한 당 성분을 함유한 액체인 맥즙(Wort)을 얻는다. 이 맥즙을 원치 않는 미생물 제거 및 용존 산소량을 줄이기 위해서 짧은 시간 동안 끓인다. 다른 단계가 기존 일반 맥주를 만드는 방법과 다르다. 대략 45도(양조효모가 살아남기에는 너무 뜨겁고 젖산균 번식에는 최적인 온도)로 식힌다. 다량의 순수 배양한 젖산균을 케틀(Boil kettle, 자비조)에 투여하고, 성장 및 번식을 위해 목표 산도 수치에 따라 12시간에서 24시간 정도 놔둔다. 건강식품 판매원에서 판매하는 프로바이오틱 알약에 있는 젖산균을 주로 쓴다. 더 오래 박테리아를 성장하게 둘수록, 맥주가 더 시큼해진다. 첫 번째 단계의 발효가 케틀에서 이뤄지기 때문에 “케틀 사워링”이라고 불린다.
비록 젖산균이 맥즙 안에서 성장할 수 있지만, 대부분의 발효당을 소비하지는 못한다. 그 말의 의미는 맥주 효모가 발효를 끝내는 데 필요하다는 말이다. 하지만 맥즙이 기존 발효조로 이송된다면, 맥즙에 있는 박테리아가 전체 시스템을 오염시킬 것이다. 60분에서 90분까지 맥즙을 끓임으로써 이러한 문제점을 일으키는 박테리아를 모두 죽일 수 있으며, 또한 맥주의 옥수수 향을 야기시키는 DMS를 제거할 수 있다. 소량의 홉이 오염의 가능성을 줄이기 위해 추가되기도 하지만, 너무 쓴맛과 신맛이 충돌하는 것을 막기 위해 최소로 사용된다. 일반적으로 맥아에서 유래하는 단맛을 상쇄시켜 맥주의 음용성을 증가시켜 줄 맛이 필요하다. 쓴맛(훨씬 널리 알려진)과 신맛이 그 두 가지며, 이 두 맛은 서로 잘 어울리지 않기 때문에 같이 존재하는 경우는 거의 없다. 끓이고 추가 재료를 첨가한 맥즙은, 식혀서 발효조로 이송된다. 이 맥즙은 강산이라 미생물이 살기 힘들다. 그러나 아직 잔당이 많으므로, 산성에 강한 양조효모를 넣어서 일반 맥주같이 발효시킨다. 그 이후, 탄산화 및 포장작업을 거쳐 소비자에게 전달된다. 이 단계에서 맥주 맛은 매우 안정적이며, 끓이는 과정에서 젖산균이 다 죽었으므로 더는 시어지지 않는다.
케틀 사워 맥주 스타일과 한국에서 접할 수 있는 케틀 사워 맥주
맥주 스타일에 따라 끊는 과정 마지막에 풍미를 위해 첨가하는 재료가 달라진다. 독일은 사워 맥주가 유명한 나라가 아니지만, 전 세계적으로 가장 다양하게 생산되는 두 종류의 사워 맥주의 탄생지이다: 고제(Gose)와 베를리너 바이세(Berliner weisse). 이 두 맥주 모두 독일 바이에른에서 벗어난 지역에서 탄생한 맥주이며, 그러므로 독일의 맥주 순수령 범주 안에 들지 않는다. 이제 이 역사적인 맥주스타일인 고제는 최근 크래프트맥주를 즐기는 사람들 사이에서의 부활을 즐기고 있다. 라이프치히에서 유래한 이 맥주는 신맛을 부드럽게 하려고 소금과 고수씨가 들어가며 그 결과 흥미로운 풍미를 가진다. 한국 크래프트 시장에 새롭게 등장한 아트몬스터 브루어리에서는 라이프치히에 위치한 바이어리셰 반호프(Bayerischer Bahnhof) 브루어리에서 온 마티어스 리히터(Mathias Richter)와 함께 진짜 고제 레시피를 개발하기 위해 힘쓰고 있다. 리히터씨는 고제 스타일을 문화적 특이함으로부터 오늘날의 인기 있는 스타일로 되살리는 업무를 맡고 있다. 어메이징 브루어리에서는 이러한 전통적으로 고제에 사용되는 재료의 특성을 가진 “바로 그 고제(That Gose)”를 선보이고 있다. 현대 브루어들은 이것을 교본으로 삼고 있고, 고수씨에 추가로 혹은 대신에 다른 감귤류의 과일을 첨가하기도 한다. 갈매기 브루어리의 유자 고제는 유자를 사용하며, 맥파이 브루어리는 제주 감귤 껍질을 첨가한 “더 고스트(The Ghost)”를 출시했다. 둘 다 상당히 맛이 좋으며, 마셔 볼 가치가 있는 맥주들이다. 만약 허브가 들어간 고제에 관심이 있다면 더 부스가 새롭게 선보인 “바질 고제(Basil Gose)”를 마셔봐라.
다른 스타일의 케틀 사워 맥주인 베를리너 바이세는 전통적으로 양조과정 중에 풍미를 더하기 위해 다른 재료를 첨가하지 않는다.
대신에 밝은색의 과일 향 시럽을 첨가해 손님들에게 서빙된다. 만약 당신이 베를린에 있는 펍에 간다면, 지역 주민들이 시럽을 추가한 베를리너 바이세인 ’Berliner Weisse mit schusse’를 주문하는 것을 우연히 들을 수 있을 것이다. 그리고 밝은 빨간색 혹은 초록색의 맥주가 서빙되는 것을 볼 수 있을 것이다. 맥주가 너무 시다고 시럽을 조금 맥주에 넣는 것은 창피한 일이 아니다. 베를리너바이세를 파는 한국펍들에는 시럽이 없는 경우가 대부분이다. 그러나 한국에서도 몇몇 흥미롭고 맛 좋은 베를리너 바이세가 생맥주로 존재한다. 더핸드앤몰트는 근처 식당의 김치로부터 추출한 젖산균을 이용해서 베를리너 바에세 스타일의 케이바이스란 맥주를 만들었다. 당신이 서울에 산다면, 다른 종류의 사워 맥주를 마셔보기에 좋은 장소로 사워퐁당이 있으며, 서울리너 바이세란 자체 사워 맥주를 보유하고 있다. 배치마다 풍미를 더하기 위해 다른 과일을 사용하며, 최근에 출시된 배치에는 자몽과 망고를 사용했다. 부산에는 자신들이 만든 사워 맥주에 자부심을 가지고 있는 다양한 종류의 케틀 사워 맥주를 보유한 와일드 웨이브 브루어리가 있다.
케틀 사워링 기술은 사워 맥주가 전 세계에 퍼지는 것을 가능케 하였다. 한때 유난히 지역적이고 독특한 스타일의 맥주였던 사워 맥주는 현재 좋은 맥주를 판매하는 곳 어디서나 구매할 수 있다. 만약 당신이 전에 고제나 베를리너 바이세를 마시고 너무 시다고 느꼈다면, 다시 한번 시도해보는 것을 추천한다. 이번에는 설탕 시럽을 조금 들고 가서, 단맛과 신맛이 조화을 이룰 때까지 시럽을 넣어보자. 시간이 지남에 따라 입맛이 변하며 신맛의 진가를 점점 더알아가게 될 것이다. 계속해서 시도를 해보지 않으면 알 수 없으니 나와서 한국에서 만들어진 많은 맛 좋은 사워 맥주를 찾아보고, 그것들을 만들기 위해 들어간 노력에 감사하며 마셔보자.
EDITOR_Jared Hatch