맥주의 품질은 맥주의 외관, 맛, 향, 질감을 포함한 다양한 지표로 측정된다. 맥주의 외관, 탁도, 침전물 등 물리적인 특성과 향, 맛 등은 맥주의 현재 상태를 알려준다. 이와 함께 맥주 내의 미생물을 검사함으로써 부패나 오염의 영향을 측정할 수 있다. 상업 양조에 있어 맥주는 양조장에서 생산된 후 다양한 유통경로를 통해 소비자에게 전달된다. 따라서 맥주가 소비자에게 전달되기까지 품질을 유지하는 데 있어 오염이나 변질의 문제를 사전에 차단할 수 있다는 점에서 미생물학적 안정성이 매우 중요하며, 미생물학적 안정성을 유지하기 위한 관리 계획이 필요하다.     양조장 미생물 관리 계획의 목적은 맥주의 품질에 영향을 미칠 수 있는 박테리아나 효모 등의 미생물이 유입될 수 있는 기회를 차단하는 것이다. 맥주의 원재료, 첨가물을 비롯해 맥주를 양조, 발효, 보관, 포장에 이르기까지 맥즙과 맥주 또는 효모가 접촉하는 모든 장비를 멸균함으로써 오염을 방지하는 것이다. 미생물은 기본적으로 공기 중에 존재하고 있으며, 먼지, 수분 입자를 통해 운반될 수 있으므로 맥주의 품질 유지를 위해서는 양조장의 청결 유지에 각별한 주의를 기울여야 하고, 미생물의 유입을 감지할 수 있는 검사가 필요하다. 맥주의 미생물 오염이 발생했을 경우 맥주의 이취 등으로 오염의 원인을 유추할 수 있다. 그러나 보다 정확한 원인의 규명과 함께 사전적 예방을 위해서는 미생물 검출을 위한 장비를 사용하는 것이 더욱 좋다.     비오메리으: 진단 솔루션의 선두주자   출처: www.biomerieux.com   비오메리으는 프랑스에 본사를 둔 다국적 생명공학 진단 회사로 루이 파스퇴르와 함께 연구했던 마르셀 메리으(Marcel Mérieux)가 1897년 프랑스에서 설립한 메리으 생물학 연구소(Mérieux Biological Institute)에서 시작됐다. 1963년 알랭 메리으(Alain Mérieux)는 미생물 진단 솔루션 분야의 전문가들과 함께 BD Mérieux를 설립했으며, 이후 BD Mérieux는 현재의 비오메리으(bioMérieux)가 되었다. 환자의 건강을 개선하고 소비자의 안전을 보장하기 위한 질병 및 오염원을 검출하는 시약, 기기, 소프트웨어 등의 진단 솔루션을 제공하고 있으며, 이러한 제품들은 농식품, 의약품, 화장품 및 식음료에서 미생물을 탐지하는 데도 사용된다. 검사 및 진단, 검출, 결과에 해석에 이르는 토탈 솔루션을 제공하고 있으며, 맥주의 미생물 검사 솔루션도 제공하고 있다.     맥주의 미생물 검사를 3시간 안에   비오메리으의 인비저블 센티넬(Invisible Sentinel) Veriflow 플랫폼은 미생물을 중합 효소 연쇄 반응(Polymerase Chain Reaction: PCR) 방법을 이용해 3시간 내에 검출할 수 있는 진단 솔루션으로 양조장 환경, 원재료의 준비, 발효, 숙성, 포장 등 양조장 및 양조와 포장의 전 과정에서 맥주의 부패와 이취의 원인이 될 수 있는 미생물을 검출한다. Veriflow 플랫폼은 맥주의 미생물 검사를 위해 PCR 키트, 유전자 증폭기(thermocycler), 카세트(cassette), 카세트 리더 등으로 구성되어 있다. 맥주 샘플에 존재하는 미생물을 검출하는 것으로 Pediococcus, Lactobacillus, Wild Yeast, Saccharomyces diastaticus, Megasphaera and Pectinatus 등과 같이 맥주 생산 단계에서 검출되지 않으면 제품 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있는 미생물을 검출할 수 있는 각각의 카세트를 통해서 균을 검출할 수 있다.   미생물이 증폭된 시약을 카세트의 샘플 윈도우에 떨어뜨려 미생물 검출 결과를 확인한다       맥주의 오염 여부를 확인하기 위한 과정도 간단하다. 25mL의 맥주를 시료로 채취한 뒤 원심분리기에서 10분간 시료를 회전시킨다. 질량에 의해 분리된 시료의 박테리아 알갱이에 250μL의 완충액 A(Buffer A)를 첨가하고 분배하기 위해 섞어준다. 이후 PCR 튜브에 5μL를 넣고 유전자 증폭기에 넣은 후 brewPRO 프로그램을 실행한다. 이후 유전자 증폭기에서 PCR Tube를 제거하고 완충액 B(Buffer B)를 추가해 카세트에 시약을 분사하고, 3분 뒤 카세트 스위치를 접으면 결과를 확인할 수 있다. 이 때 1개의 선이 표시되면 음성, 2개의 선이 표시되면 양성을 의미한다. 이 때 두번째 선의 색이 연하면 적은 양이, 색이 진하면 많은 양의 미생물이 검출되었다는 것을 뜻한다.     이러한 과정은 약 3시간 정도의 비교적 짧은 시간 안에 결과를 확인하게 해줌으로써 검사에 따른 비용과 시간을 절감시킨다. 뿐만 아니라 양조장에서 발생할 수 있는 오염을 미리 감지할 수 있어 맥주의 품질을 안정적이고 높은 수준에서 유지시키는데 도움을 줄 수 있다. Veriflow는 사용법이 간단하고 검사를 위한 공간적 필요가 거의 없고 정확성 또한 높아 전문적인 검사 인력과 장비를 상시 배치하기 어려운 소규모 또는 중규모의 양조장들도 간편하게 미생물에 의한 오염을 검사할 수 있다.     양조장은 맥주의 품질을 높은 수준에서 안정적으로 유지하기 위해 큰 노력을 기울인다. 단순히 맛있는 맥주를 새롭게 만들어 내는 것이 아닌 품질 유지를 위해 애쓰는 것은 맥주의 품질이 곧 그 양조장의 수준을 말해주는 지표이자, 양조장 브랜드의 충성도를 구축하는데 핵심적인 요소이기 때문이다. 그러므로 양조장의 안정적 운영과 성장을 위해서는 맥주의 맛만큼이나 품질을 일관되게 유지할 수 있는 것이 매우 중요한 덕목이다. 그리고 맥주를 온전히 소비자에게 안정적으로 전달하기 위해 맛있는 맥주를 만들 수 있는 레시피와 실력있는 양조사, 기초적인 양조장 환경관리와 함께 오염을 사전에 감지할 수 있는 미생물 검사 솔루션이 필요하다.       Website: www.biomerieux-industry.com/ko email: ML-KR-IND-MKT@biomerieux.com     Editor: 장명재 Myungjae Jang  

케틀 사워링의 다양성 Versatility in Kettle Souring   사워 맥주의 인기는 지난 10년간 꾸준히 증가해왔다. 유럽의 전통 양조장과 비주류 양조장에서 시작된 사워 맥주는 미국을 통해 세계적인 주목을 받게 되었고 이제는 크래프트 맥주 시장의 한 축으로 당당히 자리 잡았다. 자연발효, 그리고 그렇게 완성된 맥주를 블렌딩 하는 것은 많은 투자와 기술을 요구하며, 배럴을 사용한 작업이라면 더욱 많은 자원을 필요로 할 수밖에 없다. 하지만 맥주의 일관성과 품질 유지는 소비자의 재구매를 위해 매우 중요한 요소이기에, 자연발효같이 시간과 자본 집약적인 생산 방식은 많은 양조사에게 높은 장벽으로 존재, 시도를 가로막곤 한다. Over the last Decade, Sour Beer styles have seen significant growth in popularity. The style emerged from traditional and niche breweries across Europe and gained global exposure through uptake in the USA, to now be featured amongst the majority of modern craft beer product lines. Spontaneous fermentation with subsequent blending demands investment and technical skills, especially if you are using barrel Flora. Because beer consistency and quality is so important to keep the consumer coming back for more, adoption of these time and capital intensive production techniques has become a common roadblock for brewers.   케틀 사워링은 사워 맥주를 짧은 시간에 간단하고 효율적으로 만들 수 있게 도와주는 비교적 새로운 공법이다. 케틀 사워링은 특히 사워 맥주 시장으로의 진입 장벽을 낮추며 세계 크래프트 맥주 시장에 급속도로 퍼져 나갔고, 이제는 맥즙 산성화에 사용되는 가장 대표적인 방법으로 자리매김했다. 케틀 사워링은 양조기구의 소독으로 시작해 홉을 첨가하지 않은 맥즙의 냉각으로 이어진다. 산성화 이전에는 맥즙에 홉을 넣지 않는 것이 필수적인데, 홉의 알파산에서 파생되는 이소알파산이 산성화에 필요한 박테리아의 생장을 저해하기 때문이다. 산성화를 위한 박테리아는 냉각된 맥즙의 온도가 생장 적정 온도에 다다랐을 때 투여되고, 이후 균일한 온도에서 24-36시간을 유지, 균주의 확산을 도모한다. Kettle souring is a relatively modern technique, providing a fast, simple and highly effective process for brewers to produce sour beer. With little barriers to market, this technique has developed rapidly in the beer industry globally, becoming the most popular method in practice to acidify wort which will be subsequently fermented into beer. The Kettle souring process begins with sterilisation, then cooling of a non-hopped wort stream. It is essential to avoid adding hops pre-acidification, as iso-alpha acids derived from hop alpha acids would inhibit the bacteria’s growth and metabolism throughout the subsequent acidification process. Once temperature reaches ideal target for bacterial growth, the bacteria is then pitched and the wort is held for 24-36 hours at constant temperature.   산성화된 맥즙은 이후 홉 투여 (더는 균주 생장에 방해되지 않는 시점에서) 등을 위해 다시 한번 가열되고, 이후 일반적인 양조방식을 따라 발효조로 옮겨져 효모와 섞인다. 일반 양조와 케틀 사워링 간의 양조 과정의 차이는 아래 삽화에 점선으로 표시되어 있다. Completion of the process involves boiling the now acidified wort for traditional reasons, including the addition of hops (that will no longer impinge on the bacteria), and then follow the usual brew path to fermenter for the yeast fermentation. The diversion of wort through this process is shown in the below process map via the dotted path.   퍼멘티스는 양조사들이 지속해서 뛰어난 맥주를 만들 수 있는 간단하고 우아한 해법을 제공하는 것을 목표로 한다. 이에 퍼멘티스는 케틀 사워링에 사용할 수 있는, 각기 다른 관능적 성질을 가진 두 종의 특별한 박테리아를 개발하였다. 퍼멘티스는 케틀 사워링에 사용되는 젖산균이 맥주의 최종 품질에 얼마나 큰 영향을 미치는지 잘 이해하고 있다. 다양한 균주의 젖산균은 각기 다른 수준의 젖산과 초산을 생산하며 이는 양조사가 양조 공정을 통해 원하는 수준으로 조절하여 완성된 맥주의 모든 요소를 보완할 수 있는 균형을 이루게 한다. 아래 그래프는 균주의 종류가 초산량에 주는 영향과 양조사가 산소량을 조절함으로 상당한 수준의 산을 얻을 수 있음을 보여준다.  The passion within Fermentis to provide simple, yet elegant solutions for brewers to create consistently excellent beer, has driven them to develop two unique bacteria, each offering different characters and organoleptic profiles, ideal to be used in this kettle souring process. Find out about them here. At Fermentis we recognize that the Lactic Acid bacteria selected for your Kettle souring has a profound impact on the flavour profile of your final beer. Different strains of Lactic Acid Bacteria produce different levels of lactic and/or acetic acids which can be steered by the brewer through process management to varying degrees. The aspiration is to achieve the equilibrium that is desired to complement all elements of the final beer. The graph below shows the choice of bacteria can certainly affect acetic acid quantity and the brewer can play with oxygenation to achieve quite acid profiles.  주: 코드Lb1은 퍼멘티스의 SafSour™ LB 1, Lp652는 퍼멘티스의 SafSour™ Lp 652을 의미한다. NB: code Lb1 refers to Fermentis Product SafSour™ LB 1 and code Lp652 refers to Fermentis Product SafSour™ LP 652.   양조사는 다양한 방식으로 발효를 제어할 수 있는데, 그 중 첫 번째는 동종발효와 이종발효종, 그리고 그 안의 다양한 집합 내에서 원하는 균주를 선택하는 것이다. 선택하는 균주에 따라 넓은 범위의 향을 나타낼 수 있으며, 이는 과일 향 - 열대과일부터 시트러스 계열 – 을 표현하거나 케틀 사워링 이후 사용될 효모의 성질을 돋보일 수 있도록 비교적 중립적인 성질을 띠게 할 수도 있다. 균주 투여 속도, 온도, 산소 공급, 산화 전 공정, 당 구성비율 등의 케틀 사워링 컨디션 조절도 발효를 제어하는 방법이 될 수 있다. 특히 온도와 균주 투여 속도의 조절은 젖산과 초산 발효 시간 및 최종 pH에 매우 큰 영향을 끼친다. 양조사는 이러한 조건을 조절하여 원하는 pH와 최종적으로 원하는 맛을 얻을 수 있다. 특히 이종발효종의 균주를 이용할 때 호기성 조건을 조절하는 것은 젖산 대 초산의 비율을 조정하는데 핵심적인 역할을 할 수 있다. 또한 총 산성이 아닌 pH의 의미를 제대로 이해하는 것 역시 중요하다. 아래 그림은 Fermentis SafSour™ LP 652 와 Fermentis SafSour™ LB 1가 투여 속도와 최종 pH에서 어떠한 차이로 이어지는지 보여준다. A multitude of tools are available to the brewer to control this, firstly through the choice of your bacteria; be it homofermentative or heterofermentative, and the specific strain within these subsets. Different bacteria can reveal a variety of aromatic profiles, they can add fruity, tropical and citrus characters, or they can be neutral, thereby respecting the aromatic signature of the yeast to be used in the main alcoholic fermentation following the kettle souring. Secondly through the kettle-souring conditions employed, such as pitch rate, temperature, oxygenation or even pre-acidification and sugar composition. Kettle-souring conditions like temperature and pitch rate play an important part in speed of lactic or acetic fermentation time as well as the final pH reached. Brewers can adjust these to achieve their pH and flavour profile goals. When using heterofermentative bacteria, the use of aerobic conditions will play an essential role in determining the ratio of lactic to acetic acids. It is also important to understand the subtleties of pH as opposed to total acidity. The image below shows a comparison of the same two products: Fermentis SafSour™ LP 652 and Fermentis SafSour™ LB 1 at different pitch rates and the final pH levels.   퍼멘티스는 전문 패널을 통해 관능 분석을 반복 수행함으로써 이러한 데이터를 확인한다. 르사프르 그룹의 다양한 부문에 속해 있는 40명의 내부 패널리스트는 매주 45개 이상의 관련 고유 속성에 대한 교육을 받는다. 그 결과 다양한 종류의 효모와 박테리아가 맥주에 전달하는 감각적 미묘함을 정확하게 감지하고 설명하는 공통의 의견이 나온다. 퍼멘티스가 제공하는 박테리아의 선택은 다양한 발효 조건에서의 행동에 대한 기술적 이해와 함께 양조자들에게 폭넓고 맛있는 사워 맥주를 만들 수 있는 가능성을 제공한다. Fermentis confirms these data by undertaking repeated organoleptic analysis of trials via their expert sensory panel. The 40 strong internal panellists from different sectors of the Lesaffre Group train weekly across over 45 relevant unique attributes. The result is a common voice that accurately detects and describes the organoleptic subtleties that the various strains of yeast and bacteria impart in beer. The choice of bacteria offered by Fermentis, paired with the technical understanding of their behaviour in different fermentation conditions, provides brewers a wide range of delicious souring possibilities.   About Fermentis 퍼멘티스는 2003년에 르사프르의 사업 단위로 만들어졌다. 미션은 전세계의 맥주, 와인, 스피릿을 포함한 음용 주류 산업에서 사용될 혁신적이고 고품질의 제품들을 생산하고 마케팅하는 것이다. Fermentis was created in 2003 as a business unit of Lesaffre with the mission to develop & market innovative and qualitative products and services for the beer, wine, spirits and all other potable alcohol industries worldwide.