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퍼멘티스 셰어링데이 2024에 한국 수제맥주협회 참가2024.12.03퍼멘티스 셰어링데이 2024: 발효 혁신의 축제 Fermentis Sharing Day 2024: A Celebration of Fermentation Innovation 발효 솔루션 분야의 글로벌 리더인 퍼멘티스가 12월 1일부터 3일까지 벨기에 겐트에서 2024년 셰어링데이(Sharing Day) 행사를 개최했다. 퍼멘티스는 효모 기술 분야의 세계적인 리더로 맥주, 증류주, 사이더 등과 같은 주류를 위한 검증된 건조 효모를 제공하고 있다. 셰어링데이는 업계전문가, 연구소, 유통 파트너, 직간접적으로 연결된 고객 등을 대상으로 발효 기술의 최신 경향을 소개하고 미래 가능성을 탐구하는 자리로 매년 개최되고 있다. 2024년 퍼멘티스 셰어링데이에는 사단법인 한국수제맥주협회(Korea Craft Brewers Association: KCBA) 소속 양조장들과 특별회원사인 GMEG, 비전바이오켐이 참가해 최신 발효제품 및 기술에 대한 정보를 습득하고, 네트워킹의 시간을 가졌다. 한국수제맥주협회는 한국 수제맥주 산업의 발전과 소속 양조장들의 양조기술 향상을 위해 회원사에 다양한 경험을 제공하기 위해 노력하고 있다. Fermentis, a global leader in fermentation solutions, recently hosted its annual Sharing Day event. This year's event was a virtual gathering of industry professionals, researchers, and enthusiasts from around the world. The event showcased the latest advancements in fermentation technology and explored the exciting possibilities for the future of food and beverage production. At the 2024 Fermentis Sharing Day, breweries affiliated with the Korea Craft Brewers Association (KCBA), as well as special members GMEG and Bision Corporation, participated to acquire information on the latest fermentation products and technologies, and to network with others. The Korea Craft Brewers Association strives to provide its members with a variety of experiences to enhance the brewing techniques of its affiliated breweries and to contribute to the development of the Korean craft beer industry. 셰어링데이의 주요 프로그램은 제품 혁신, 기술 프레젠테이션, 인터렉티브 세션으로 구성되어 있다. 제품 혁신: 퍼멘티스는 다양한 식음료 제품의 맛과 향, 영양가를 향상시키기 위해 설계된 효모 균주 및 박테리아 배양물 등의 다양한 발효 신제품을 공개했다. 기술 프레젠테이션: 퍼멘티스 및 주요 기관의 전문가들이 효모 유전학 최신 연구, 발효가 인간 건강에 미치는 영향, 지속 가능한 발효 실천 등 다양한 주제에 대해 발표했다. 인터렉티브 세션: 참석자들은 업계 전문가들과의 라이브 Q&A 세션에 참여하고, 다른 전문가들과 네트워크를 형성하며, 최신 제품과 서비스를 탐험하는 가상 부스를 체험했다. Key highlights of the event included: Product Innovations: Fermentis unveiled a range of new fermentation products, including yeast strains and bacteria cultures designed to enhance the flavor, aroma, and nutritional value of various food and beverage products. Technical Presentations: Experts from Fermentis and other leading organizations presented on a variety of topics, including the latest research on yeast genetics, the impact of fermentation on human health, and sustainable fermentation practices. Interactive Sessions: Attendees had the opportunity to participate in live Q&A sessions with industry experts, network with fellow professionals, and explore virtual booths featuring the latest products and services. 퍼멘티스 셰어링데이 2024는 발효가 식음료 산업에서 점점 더 중요해지고 있음을 증명한 성공적인 행사로서 전 세계 전문가들이 모여 협력과 혁신 및 새롭고 흥미로운 제품 개발을 촉진하는 자리였다. 셰어링데이에 참가한 협회 회원사 더테이블 브루잉의 황승호 양조사는 “맥주를 수없이 만들었지만 효모를 만드는 공장을 방문한 건 처음이다. 현장에서 생산자들로부터 신제품에 대한 설명을 직접 듣고 효모를 활용해서 좀 더 다양하게 맥주에 적용할 수 있는 아이디어를 얻을 수 있었다.”고 참가 소회를 전했다. Fermentis Sharing Day 2024 was a resounding success, demonstrating the growing importance of fermentation in the food and beverage industry. By bringing together experts from around the world, the event fostered collaboration and innovation, driving the development of new and exciting products. Seung-ho Hwang , a brewer from The Table Brewing, who participated in the Sharing Day event, shared his thoughts: "I've brewed countless beers, but this was my first visit to a yeast production factory. Hearing directly from the producers about the new products gave me ideas on how to more diversely apply yeast to beer." About Fermentis 퍼멘티스는 발효 솔루션 분야의 글로벌 리더로, 식음료 산업에 혁신적인 효모 균주, 박테리아 배양물, 효소 등을 제공한다. 품질, 지속 가능성, 혁신에 중점을 두고있는 퍼멘티스는 고객들이 고품질의 맛있는 제품을 만들 수 있도록 돕고 있다. Fermentis is a global leader in fermentation solutions, providing innovative yeast strains, bacteria cultures, and enzymes to the food and beverage industry. With a focus on quality, sustainability, and innovation, Fermentis is committed to helping its customers create high-quality, great-tasting products.
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한국 맥주, 2024 인터내셔널 비어컵에서 21개 메달 획득2024.10.15한국 맥주, 2024 인터내셔널 비어컵에서 21개 메달 획득 Korean Beer Wins 21 Medals at the 2024 International Beer Cup 한국 수제맥주가 일본 인터내셔널 비어컵에서 금 8개, 은 5개, 동 8개 등 21개의 메달을 수상 Korean craft beer won a total of 21 medals at the International Beer Cup in Japan, including 7 gold, 5 silver, and 6 bronze medals. 총 12개 부문의 카테고리 챔피언 중 한국 맥주 4종 선정 Four Korean beers were selected as category champions across 12 divisions. 2024년 10월 14일, 일본 홋카이도 삿포로에서 열린 인터내셔널 비어컵(International Beer Cup) 시상식에서 한국 맥주가 총 21개의 메달을 획득하는 쾌거를 이루었다. 1996년에 시작된 인터내셔널 비어컵은 일본 수제맥주 협회가 주관하는 일본 최대 규모의 국제 맥주 대회로, 전 세계 소비자들에게 맥주의 다양성과 품질에 대한 인식을 높이는 것을 목표로 한다. 2024년 대회에는 120개의 스타일 카테고리에서 20개국 370개 브루어리에서 출품된 1,423개의 맥주가 경쟁을 벌였다. 이는 2023년의 1,215개 출품작에 비해 약 17% 증가한 수치이며, 참가한 브루어리도 74개가 늘어난 결과다. On October 14, 2024, at the International Beer Cup awards ceremony held in Sapporo, Hokkaido, Japan, Korean beers achieved a remarkable feat by winning a total of 21 medals. The International Beer Cup, established in 1996 and organized by the Japan Craft Beer Association, is Japan’s largest international beer competition. Its goal is to increase global consumer awareness of beer diversity and quality. For the 2024 competition, 1,423 beers from 370 breweries in 20 countries competed across 120 style categories. This represents a 17% increase from the 1,215 entries in 2023, with 74 more breweries participating than in the previous year. 맥주의 심사는 병/캔 부문과 케그(keg) 부문으로 나뉘어 10월 11일부터 13일까지 3일간 전 세계 53개국에서 온 90명의 맥주 심사위원에 의해 진행되었다. 특히 메달은 수준에 도달하지 않으면 수여되지 않으며, 병/캔 부문에서 금메달을 받은 카테고리는 120개 중 58개, 케그 부문에서는 74개 카테고리 중 31개에 그쳤다. 이에 따라 총 341개의 맥주만이 수상의 영예를 안았다. The judging process, which took place from October 11 to 13, was divided into bottle/can and keg sections, with 90 beer judges from 53 countries evaluating the entries. Notably, medals were only awarded to beers that met a certain quality standard. In the bottle/can section, 58 out of 120 categories had gold medal winners, while in the keg section, only 31 out of 74 categories had gold medal recipients. As a result, only 341 beers were honored with medals. 한국 맥주는 10개 양조장의 21개의 맥주가 금메달 8개, 은메달 5개, 동메달 8개를 수상했다. 끽비어 컴퍼니, 바네하임 브루어리, 버블케미스트리, 비어바나, 속초맥주, 아트몬스터 브루어리, 화수컴퍼니, 구스아일랜드코리아 등 8개 양조장이 금메달을 수상했다. 또한, 카테고리 챔피언은 12개 대분류에서 금메달을 수상한 맥주 중 챔피언을 선정하는데, 이번 대회에서 끽비어 컴퍼니, 비어바나, 속초맥주, 구스아일랜드코리아가 챔피언으로 선정되는 쾌거를 이루었다. Korean beers earned 21 medals across 10 breweries, including 8 gold, 5 silver, and 8 bronze medals. Notable gold medal winners include Ggeek Beer Company, Vaneheim Brewery, Bubble Chemistry, Beervana Brewing, Sokcho Beer Co, Artmonster Brewery, Whasoo Company, and Goose Island Korea. Additionally, in the category champion selection, which picks the best beers from the gold medal winners in each of the 12 major categories, Ggeek Beer Company, Beervana Brewing, Sokcho Beer, and Goose Island Korea emerged as champions, marking a major success for Korean craft beer. Korean Beers Winning the 2024 International Beer Cup Korean Beers winning Category Champion the 2024 International Beer Cup 한국 수제맥주: 위기 속에서도 품질로 인정받다 Korean Craft Beer: Recognized for Quality Amidst Challenges 한국의 수제맥주는 팬데믹 이후 지속되는 경기 불황과 심화한 시장 경쟁 속에서 큰 도전에 직면해 왔다. 하지만 이러한 어려움 속에서도 한국의 수제맥주는 꾸준히 성장하고 있으며, 특히 품질 측면에서 과거에 비해 괄목할 만한 발전을 이루고 있다. 2020년대에 접어들면서 한국의 수제맥주는 세계 시장에서 그 품질을 점차 인정받기 시작했다. 미국의 월드비어컵이나 유로피언 비어스타와 같은 대회를 비롯해 일본의 인터내셔널 비어컵에서도 매년 다수의 수상작이 나올 정도로 한국 수제맥주는 세계적인 주목을 받고 있다. Korean craft beer has faced significant challenges in the wake of the pandemic, with the ongoing economic downturn and intensifying market competition. Despite these difficulties, Korean craft beer has continued to grow, particularly showing remarkable improvements in quality compared to the past. Entering the 2020s, Korean craft beer has gradually gained recognition in the global market for its quality. It has garnered attention at prestigious international competitions such as the World Beer Cup in the United States, the European Beer Star, and Japan's International Beer Cup, where numerous Korean beers have won awards each year. 한국의 수제맥주 양조장들은 끊임없는 개발과 양조 기술 발전을 통해 어려움 속에서도 도전을 멈추지 않았다. 트렌드를 따라가면서도 동시에 맥주의 다양성을 추구하는 새로운 시도를 통해, 세계 시장에서도 경쟁력을 갖춘 고품질 맥주를 선보이고 있다. 이러한 지속적인 노력은 글로벌 맥주 대회에서 한국 수제맥주의 입상 소식으로 이어졌고, 이번 2024 인터내셔널 비어컵에서도 뛰어난 성과를 거두며 한국 수제맥주가 지속적으로 성장하고 있음을 다시 한번 입증했다. 한국 수제맥주협회 관계자는 "이번 인터내셔널 비어컵의 결과는 저가형 상업맥주들과 차별화하기 위한 소규모 양조장들의 품질을 우선으로 하는 전략이 입증된 것"이라고 강조했다. Korean craft breweries have continuously pushed boundaries with beer development and brewing technology, refusing to be deterred by challenges. By keeping up with trends while simultaneously pursuing diversity in beer styles, they have introduced high-quality beers that are competitive in the global market. These persistent efforts have been reflected in the consistent success of Korean craft beers at global beer competitions. Most recently, Korean breweries demonstrated their growth again by achieving impressive results at the 2024 International Beer Cup. A representative from the Korea Craft Brewers Association stated, "The results from this year's International Beer Cup confirm that the strategy of prioritizing quality, which distinguishes small breweries from low-cost commercial beers, has proven successful."
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Beer & Food Paring Specialist Series: 권주성 셰프 인터뷰2024.10.10권주성 셰프와의 심층 인터뷰 맥주와 어울리는 음식을 선보이며 많은 미식가들의 사랑을 받고 있는 권주성 셰프는, 그간 '심야식당'이라는 이름으로 독창적인 한식 요리를 선보여 왔다. 그는 맥주와 한식의 완벽한 조화를 찾아내는 감각으로 유명하며, 수제 맥주 애호가들 사이에서도 큰 주목을 받고 있다. 이번 인터뷰에서 권 셰프는 세계적으로 주목받고 있는 K-Food에 대한 자신의 비전과 앞으로의 계획을 공유했다. 한식과 맥주가 함께 어우러지는 새로운 미식 경험을 제공하고자 하는 그의 목표는 단순한 요리 그 이상의 의미를 담고 있다. 특히, 세계의 다양한 문화권에서 한식을 어떻게 소개하고, 어떤 음식을 통해 한식의 매력을 극대화할지에 대한 그의 고민과 노력이 돋보인다. 그의 요리 철학과 한식 세계화를 위한 계획이 담긴 이번 대화를 통해, 우리는 전통과 현대가 어우러진 요리와 그가 창조하는 특별한 미식 세계를 엿볼 수 있었다. Q: 권 셰프님께서는 성공한 셰프로서 국내 명성이 자자하십니다. 셰프로서의 성공을 이루어가는 여정 가운데 가장 중요한 이정표는 어떤 것이었는지요? 아무래도 저와 제 요리가 “식객”에 소개된 게 아닐까 싶습니다. 대한민국 최고의 음식 만화라 할 수 있는 식객에 소개되면서 제가 추구하던 실험적인 요리에 자신감을 가질 수 있었습니다. 식객이 준 자신감 덕분에 심야식당 시즌2 주바리 프로젝트(Bistro Jubari Project)가 탄생할 수도 있었다고 생각합니다. 또 하나 꼽자면, 심야식당 10주년 기념 파티도 있네요. 통계청 추산 연간 외식업 폐업률이 20%가 넘어가는 대한민국에서, 한 업장을 10년 이상 운영하는 것은 몹시 어려운 것이 현실입니다. 그럼에도 불구하고 그동안 많은 사랑을 주셨던 오랜 단골들과 함께한 파티는 너무나 큰 감동이었습니다. 2016년에 미국 텍사스 오스틴으로 바베큐를 공부하러 가서 Franklin Barbecue의 Aaron Franklin과 보낸 시간도 제가 요리 방향을 잡는데 큰 도움이 된 순간이었습니다. Q: 셰프님 경력에서 요리와 관련하여 중요한 도전과제가 있었다면 어떤 것이었는지요? 미국 수제 맥주를 전 세계로 유통하는 Global Craft Trading, Inc.(이하 GCT)의 한국 지사인 Global Craft Korea Co.,Ltd.(이하 GCK)로부터 의뢰를 받고 맥주 라인업과 음식을 매칭한 Beer Pairing 행사를 진행한 기억이 떠오릅니다. 와인 페어링은 종종 있었지만, 한국에서 공식적인 맥주 페어링 행사로는 최초로 알고 있습니다. 2주간 준비하면서 당시 GCK의 대표인 Chris Roberts(현 Director of business department/Heart of darkness brewery)와 많은 소통을 했습니다. 행사 당일 고객들의 만족감은 어쩌면 당연하였을지도 모릅니다. 그만큼 최선을 다했고, 저 또한 견문을 크게 넓혔으며, 다양한 계층의 사람들에게 미국의 다양한 수제 맥주를 알리는 데 성공적이었다는 평을 들었습니다. Q: 셰프님은 새롭고 독창적인 요리 세계를 구축해 온 것으로 유명하고, 두꺼운 팬층을 확보하고 계시기도 합니다. 새로운 요리 아이디어는 주로 어디서 얻으시는지요? 딱 하나로 특징지을 수는 없지만 주로 여행에서 영감을 받습니다. 제가 하는 요리 스타일이 '식문화의 융합’이다 보니 새로운 식재료와 식문화를 직접 경험할 수 있는 여행이야말로 보물찾기 같은 시간이죠. 여행을 가기 힘들 땐 여행 다큐나 음식 다큐로 대리만족하기도 합니다. 가끔은 소설이나 영화를 보다가 아이디어를 떠올리기도 하고 책이나 타 레스토랑 방문뿐 아니라, 유튜브나 릴스, 심지어는 애니메이션 "One piece"나 드라마 "Hannibal"을 보다가 요리를 만든 적도 있습니다. 제게는 세상 모든 게 다 요리와 연결되는 것 같네요. Q: 셰프님의 혁신적인 요리나 시그너처 요리에 대해 소개해 주세요. 누가 뭐래도 이태원탕과 스위스 감자전이죠. 이태원탕은 2012년에 처음 갔던 태국 여행에서 감동했던 "똠얌꿍"과 뼈로 육수를 내는 한국의 "설렁탕"을 평소 좋아하는 일본의 짬뽕 스타일로 조리한 요리입니다. 태국 사람이 먹었을 땐 고기 맛이 진한 똠얌꿍, 일본 사람이 먹었을 땐 묵직하면서 매운 나가사키 짬뽕, 한국 사람이 먹었을 땐 맛나게 칼칼하면서 개운한 해물탕이 컨셉트였는데 제 의도보다 훨씬 큰 사랑을 받았습니다. 스위스 감자전은 스위스를 포함해서 독일, 프랑스 같은 알프스 인접 지역에서 먹는 전통음식 Rösti를 담백하게 변형했습니다. 디자인 의도대로 잘 조합이 되었는지 스위스에서 온 스위스 사람에게 자신의 나라에서 먹던 것보다 더 맛있다는 인사를 일 년에 몇 번씩 들을 정도였습니다. 고향에서 먹는 것보다 맛있는 소울 푸드라니 이보다 더한 찬사가 있을까요? 그러다 보니 한국에서 스위스 감자전을 벤치마킹하고 카피한 곳들의 수가 일일이 셀 수 없을 만큼 많아진 것으로 알고 있습니다. 대한민국 최대 요식업체에서도 카피했을 정도니까요. Q: 셰프님께서 준비하고 계시거나 새롭게 도전하고 싶은 메뉴가 있으면 말씀해 주세요. 외국인들에게 한식을 알리고 싶습니다. 그동안 저는 심야식당에서 한국을 찾는 외국인들에게는 꾸준히 한식을 소개해 왔지만, 이제는 본격적으로 외국에서 한식을 해보고 싶습니다. 특히 한식에서 큰 부분을 차지하는 국물 요리를 메인으로 해보고 싶습니다. Stew나 Soup에 익숙한 서구권에서 제가 하는 탕을 제대로 “탕”이라고 발음하면서 ‘Two thumbs up!‘하는 모습을 보고 싶습니다. 또한, 면 성애자라고 할 만큼 면 요리를 좋아합니다. 누구나 좋아할 만한 한국식 면 요리와 함께 주악 같은 한국의 전통 디저트도 소개하고 싶습니다. Q: 특이하게도 ‘장’을 직접 만들고 계신다고 들었습니다. 소개해 주세요. 한국의 식문화를 알리는 데 있어 김치도 있겠지만 ‘장’만한 것이 또 있을까요? 외국의 미쉐린 스타 레스토랑에서 김치, 간장, 된장을 연구해서 자신의 메뉴에 추가한 지 이미 오래되었고, 심지어 이와 관련된 Cookbook도 많이 나와 있습니다. 다섯 번의 World Best Restaurant Top #1에 빛나는 덴마크 Noma의 셰프 René Redzepi는 “노마 발효 가이드”(The Noma guide to fermentation)에서 박사 논문 수준으로 김치와 간장, 된장을 과학적으로 분석한 내용과 레시피를 다뤘을 정도입니다. 지금은 전 세계적으로 발효음식 전성시대입니다. 저는 15년 전부터 발효에 관심을 가지기 시작했습니다. 파스타를 만들 때 고르곤졸라 치즈와 함께 같은 발효식품인 된장을 살짝 추가하면 풍미가 증폭되는 시너지가 생긴다는 것을 당시 같이 일하던 옥동식 셰프 덕에 알게 된 후부터였죠. 계속 관심을 두고 있다가 그로부터 몇 년 뒤, “식객”에 소개된 덕분에 유명한 한식당과 교류를 할 수 있게 되었고, 잘 담근 간장에서 나오는 맛과 향의 깊이는 시중에 판매되는 공장제 제품과 비교 불가라는것을 경험할 수 있었습니다. 정말 감동이었습니다. 그 후 한식 대가이신 고은정 선생을 찾아가서 사사하게 되었고, 지리산 자락에서 매년 간장과 된장을 담그고 있으며, 현재까지도 지속적으로 가르침을 받고 공부를 하고 있습니다. 제일 오래된 장은 올해로 9년째 숙성 중입니다. 선생님께서도 제 장들이 제자 중에 제일 맛있다고 하셔서 아주 뿌듯합니다. 미국에서 이 장의 맛을 선보일 기회가 곧 있을 겁니다. Q: 셰프님의 요리나 레스토랑이 국내 주요 미디어나 출판물에 자주 등장하는 것으로 알고 있습니다. 이 같은 미디어 노출이 셰프님 요리 경력에 어떤 영향을 미쳤다고 생각하시는지요? 특별히 언급하고 싶으신 미디어 노출이 있으면 더불어 말씀해 주세요. KBS, MBC, SBS, YTN, 조선일보, 중앙일보 같은 Legacy Media는 물론, BEERPOST, Bar and Dining, Essen, 외식경영 같은 전문지, The Traveller, Time Out, KTX Magazine, Korean Air Morning Calm 같은 여행잡지, Elle, Allure, Luxary 같은 패션지에도 소개가 되었던 건 크나큰 영광이었습니다. “식객”에도 실렸으니, 한국에서 미디어 노출로는 정점을 찍었다고 봐도 무리는 없을 것 같네요. 그렇지만 미디어 노출이 제 요리나 심야식당 운영에 끼친 영향은 없다고 자부합니다. 누가 오던 그 순간에는 그 자리에 앉은 그 분에게 최선을 다하니까요. 미디어 노출로 인해 손님이 늘었으니, 매출은 영향을 받았겠네요. 특이했던 기억은 일본의 공중파 방송국인 TV Tokyo에서 취재하러 온 것입니다. 한국에서는 공중파 생방송에 여러 번 출연한 경험이 있지만, 외국 방송 출연은 처음이라 꽤 흥분했었지요. 그만큼 스위스 감자전이 유명했다고 생각합니다. 저보다 말이죠. Q: 셰프님께서 그동안 협업이나 파트너십을 해오신 셰프, 레스토랑 또는 요리 단체 중 주목할 만한 활동이 있으시면 말씀해 주세요. 다수의 협업과 파트너십이 있는데 그중에서 가장 성공적인 케이스를 몇 개 소개하자면, 성수동 Taphouse Suup의 서정일 대표와 한국의 Blue Note Jazz Club을 표방한 Jazz Dining 심야의 숲(Midnight Suup)을 파트너십으로 운영했고, 한국의 The King’s Singers라 할 수 있는 아카펠라 그룹 인공위성의 리더 양지훈이 운영하는 옥탑방 부엉이(Owl’s Rooftop)와의 컬래버로 3개월간 진행했던 심야X부엉이 프로젝트, 전문 PR 회사 두잇컴퍼니(Do it Company)와 파트너십을 맺고 개발한 마라 소스 “사지마라”, 한국 최대 배달 기업 “배달의 민족”을 운영하는 우아한 형제들(Woowa Brothers)의 의뢰로 개발해서 BMart와 온라인에서 판매한 이태원탕 밀키트 등이 있습니다. Q: 셰프님께서는 특별히 후배 셰프들 육성에 관심이 많으시고 실제로 긍정적인 영향력을 미치고 있는 것으로 알고 있습니다. 관련하여 어떤 철학과 활동 그리고 성과를 이루셨는지 말씀해 주세요. 또는 다른 셰프님들이나 요리 커뮤니티에 어떤 영향을 미쳤다고 생각하시는지 말씀해 주세요. 제가 입버릇처럼 늘하는 말이 “Why not?”입니다. 저의 태국인 요리 선생인 Mr. Chanrat Karatna(aka Air)가 항상 하던 말입니다. 제가 추구하는 요리 스타일은 정통이라기보다는 여러 가지 요소를 경계 없이 잘 섞어서 조화를 만드는 Fusion입니다. 직구보다는 변화구로 승부하는 스타일이죠. 기본기가 탄탄해야 변화도 자유롭습니다. 요리의 기본기는 식재료에 대한 이해, 정확한 재고 파악, 청결이라고 주변 요리사들에게 항상 얘기합니다. 기본기 다음은 시간과 경험, 창의력이 필요할 때죠. 자신의 주방에서만큼은 히어로가 될 수 있어야 합니다. 그때가 되면 “Why not?”이라고 말할 수 있는 단계가 된 겁니다. 제 경험에 비추어 봤을 때 홀과 주방이 별도로 운영되는 기존 방식은 고객과의 소통에 문제가 있다고 판단 했습니다. 손님에게, 음식이 100점이라도 홀 응대가 70점이면 그 식당은 50점이 될 수도 있고, 음식이 70점이라도 홀 응대가 100점이면 150점이 될 수 있다는 게 제 지론입니다. 부적절한 대응은 오히려 화를 키우죠. 그래서 저는 홀과 주방의 경계를 없애고, 요리사가 음식을 직접 서브하면서 자신이 만든 요리에 대해 고객에게 설명하도록 유도했습니다. 처음엔 고객을 마주한다는 것을 망설이고 어색해 하던 주방 스태프들이 점차 여유가 생겨서 고객들의 니즈를 잘 살피는 것은 물론, 소통을 편하게 하게 되었지요. 자연스럽게 고객들의 만족도도 높아졌습니다. 이같은 저의 운영 방식을 감명 깊게 본 후배 요리사들이 제 방식처럼 매장을 운영하는 곳이 최근에 점점 늘어나고 있기도 합니다. 고객들의 만족도가 높다는 피드백을 받고 있어서 개인적으로 다른 셰프들에게 매우 긍정적인 영향을 미치고 있다고 생각합니다. 오픈할 때부터 심야식당은 요리사가 요리사를 위해 요리하는, 요리사를 위한 공간이 목표였습니다. Shake Shack을 만든 Danny Meyer의 책 “Setting the Table”에 나오는 ‘퇴근한 요리사를 위한 펍’처럼 힐링이 되는 곳 말이죠. 요리사가 밤늦게까지 손님에게 맛있는 요리를 만드는 일이 끝나면 시간이 이미 많이 늦죠. 정작 자신을 위한 맛있는 곳을 찾기 어렵습니다. 저는 그런 지친 요리사에게 기운이 나는 맛있는 음식을 만들어 주고 싶었습니다. 시간이 지나 차츰 찾아오는 요리사들이 늘어나면서 자연스럽게 심야식당은 요리사를 위한 휴식처이자 스터디룸이 되었습니다. 호텔의 막내 요리사부터 뉴욕의 미쉐린 스타 셰프까지 다양한 경력과 분야의 요리사들이 찾아왔습니다. 격이 없이 모여서 새로운 식재료나 조리 기법에 대해 열띤 세미나를 벌이기도 했죠. 말로 해결이 안 될 때는 제게 양해를 구하고 주방에 들어가 즉흥 요리 시연이나 경연을 하기도 했습니다. 저는 그때가 요즘 넷플릭스에서 핫한 ‘흑백요리사’의 기원이라고 회상합니다. 그렇게 만든 요리를 서로 나눠 먹으면서 맛과 조리법을 분석하고 연구하면서 레시피를 재정립하기도 했습니다. 시간이 지나면서 심야식당은 “힐링 셰프”나 “한식, 맛있는 상상“같은 본격 요리사 커뮤니티 발족의 모태가 되기도 했습니다. 이런 모임들을 통해 저의 경험과 철학 그리고 아이디어들을 나누고 이를 토대로 그들이 성장하는 모습을 보는 것은 큰 보람으로 기억됩니다. 저의 영향을 받아 셰프들이 성장해 나가는 모습을 보면서, 저의 철학과 운영 방침이 단순히 개인의 성공에 그치지 않고, 요식업계 전체에 긍정적인 변화를 일으키고 있다는 것을 실감하기도 했습니다. 아마 개인이 운영하는 업장에서 다른 셰프들이나 매장들, 그리고 요식업 전체에 긍정적인 영향을 미친 사례는 드물 겁니다. 후배 셰프들이 각자의 주방에서 창의력과 소통 능력을 발휘하며 성장하는 모습을 보면 뿌듯하고, 그들의 성공이 곧 저의 기쁨이기도 합니다. Q: 최근 요식업계에서 레시피에 대한 저작권 이슈가 꽤 시끌시끌합니다. 권 셰프님 의견을 듣고 싶습니다. 요리에는 저작권이 없다고 봐도 무방합니다. 특허 등록을 해봤자 식재료나 조리법이 0.1그램, 시간이 1초라도 차이가 나면 저작권의 보호를 받을 수 없습니다. 카피해서 판매하는 행위에 제재를 가할 수 없는 거죠. 이제는 한국 전역에서 찾아볼 수 있는 업계의 전설적 메뉴 "스위스 감자전"이 그렇습니다. 내가 심혈을 기울여 만든 독창적인 요리를 누군가가 카피하는 것은 몹시 화가 나는 일이지만, 누군가의 요리에 영감을 받아 내가 만들 수도 있는 겁니다. 물론 카피 당하는 사람은 억울하겠지만 결국 누구에게나 공평한 기회가 있다는 거죠. 전 항상 “하늘 아래 새로운 요리는 없다”고 합니다. 그렇기에 현대의 요리는 선대 혹은 누군가가 한 것의 진화형이라고 생각합니다. 이럴 경우 오마주, 즉, 존중을 표하면 됩니다. 요리사가 요리사에게 존중을 표할 방법은 감명 또는 영감을 받은 요리가 뭔지 원천을 밝히는 것만으로 충분하다고 생각합니다. 금세 밝혀지는 진실을 숨기면서 굳이 자신이 개발했다고 거짓말을 하면서까지 도둑으로 남을 필요가 있을까요? 저작권은 아무 의미 없으니, 오마주를 표한다면 해결될 수도 있는 문제라고 생각합니다. 그것이 해당 요리사에겐 충분한 찬사일 것입니다. 그럼에도 카피만 일삼고 노력하지 않는 이들에겐 발전이 없을 겁니다. 부끄러운 줄 알아야죠. 어느 순간부터 카피의 왕국이 된 요즘, 저는 스스로 만족하고 있습니다. '내가 대한민국 요식업에 한 획을 그었구나'하고 말입니다. 심야식당에 처음 오는 손님 중에 '이제까지 먹어본 치즈 감자전 중에 여기가 제일 맛있어요'라며 칭찬하는 이가 종종 있습니다. 그러면 제가 설명을 하기도 전에, 옆 테이블에서 단골이 먼저 "여기가 원조예요."라며 말을 건넵니다. 이 맛에 삽니다. 이게 바로 오리지널의 힘이죠. 제가 꾸준히 노력한 결과라고 생각합니다. 서당 개 삼 년이면 풍월을 읊는다는 말이 있죠? 무엇을 하건, 흉내를 내다보면 제대로 하기 마련인데도 연구하지 않고 그저 흉내만 내다보면 10년을 해도 그건 영혼 없는 흉내일 뿐입니다. 그래서 카피를 개의치 않습니다. 그런데 말입니다. 이태원탕을 카피하는 곳은 보지 못했습니다. 아마도 조리법이 복잡하고 들어가는 재료도 많아서가 아닐까 싶네요. 스위스 감자전의 수많은 카피는 맛있으면서도 조리법을 최대한 단순하게 디자인한 제탓인 것 같습니다. 저는 그들에게 이렇게 말하고 싶습니다. “따라올 테면 따라와 봐.” Q: 셰프님의 향후 프로젝트나 계획 등에 대해 알려주세요. 요식업계에서 일을 한지 15년이 넘었고 제가 직접 식당을 운영한 경험만도 10년입니다. 그동안 한국에서 Tripadvisor 선정 서울 레스토랑 전체에서 #7까지 해봤고, 한국인은 물론 외국인들이 Hilton, Hyatt, Mariott, Intercontinental 등의 호텔 Concierge를 통해 심야식당에 예약하는 경험도 했습니다. 이제는 외국인들에게 본격적으로 한식과 한식을 베이스로 한 제 요리를 맛보여주고 싶습니다. 그런 이유로 New Jersey에 위치한 Cap’t Loui LLC와 외식업 컨설팅 기업 KAMA Partners LLC와 협력해서 미국 Boston에 다수의 한식 레스토랑을 런칭할 준비를 하고 있습니다. 미쉐린 스타를 목적하지 않고 일반인이 편하게 접근할 수 있고 한식을 이해하기 편하고 격식 없는 캐쥬얼 스타일로 만들고 싶습니다. 저 개인적으로는 부디 지금까지처럼 앞으로도 많은 분들의 사랑을 받을 수 있으면 좋겠습니다.
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수제맥주協, 일본 최대 맥주 축제 ‘비어페스 요코하마 2024’ 참가2024.09.27Korean Craft Brewers Association Participates in Japan's Largest Beer Festival, 'BeerFes Yokohama 2024' - 현지 바이어·전문가 호평… ‘K-비어’ 해외 진출 가능성 모색 - Praised by local buyers and experts… Exploring opportunities for ‘K-beer’ to expand internationally 국내 수제맥주 업계가 일본 최대 맥주 축제에 참가해 세계적인 수준의 ‘K-비어’ 품질을 알렸다. 사단법인 한국수제맥주협회(협회장 이인기)는 9월 21일부터 23일까지 사흘간 일본 가나가와현 요코하마시 오산바시홀에서 열린 ‘비어페스 요코하마 2024’에 참가했다고 26일 밝혔다. 비어페스는 일본수제맥주협회가 주최하는 일본 최대 맥주 축제로 1998년부터 일본 각지에서 열리고 있다. 비어페스 요코하마는 지난 6월 도쿄, 8월 나고야에 이어 올들어 세 번째 열린 행사로 전세계 맥주 중 엄선된 200종 이상의 맥주가 출품됐다. 국내에서는 한국수제맥주협회 소속 회원 8개사(끽비어컴퍼니, 더랜치브루잉, 비어바나브루잉, 속초맥주, 아트몬스터브루어리, 안동맥주, 화수브루어리, 히든트랙브루잉)가 16종의 맥주를 통해 K-비어의 맛과 우수성을 홍보했다. Korea’s craft beer industry showcased the global quality of 'K-beer' at Japan's largest beer festival. The Korean Craft Brewers Association(hereinafter KCBA, Chairman Inki Lee) announced on the September 26th that they participated in 'BeerFes Yokohama 2024,' held from September 21 to 23 at Osanbashi Hall in Yokohama, Kanagawa, Japan. BeerFes is Japan’s largest beer festival, hosted by The Craft Beer Association in Japan, and has been held in various locations across Japan since 1998. This year, BeerFes Yokohama was the third event following Tokyo in June and Nagoya in August, with more than 200 carefully selected beers from around the world on display. From Korea, eight member companies of the KCBA—Ggeek Beer Company, The Ranch Brewing, Beervana Brewing, Sokcho Brewing Company, ArtMonster Brewery, Andong Brewing Company, Whasoo Brewery, and Hiddentrack Brewing—showcased 16 different beers, promoting the taste and excellence of K-beer. 한국수제맥주협회는 그동안 세계적인 권위의 맥주품평대회인 월드비어컵(World Beer Cup), 유로피언비어스타(European Beer Star) 등에서 메달을 획득하면서 뛰어난 품질을 인정받은 K-비어를 세계 시장에 알리기 위해 해외 맥주 협회와 지속적으로 협력을 이어오고 있다. 이번 비어페스 요코하마 2024 참가 역시 일본수제맥주협회와 긴밀한 협업의 결과로 성사됐다. 이인기 한국수제맥주협회장은 “이번 축제 참가의 의미를 정리하면 첫번째로 협회차원에서 연합하여 맥주를 처음으로 수출하여 참가 양조장들이 수출 실적을 얻을 수 있었다는 점이고, 두번째로는 축제를 통해 해외 바이어와 소비자들을 만나 직접적인 피드백을 통해 향후 시장을 확대할 수 있는 가능성을 본것이다."라고 했다. 또한 “좋은 품질의 진짜 수제맥주를 통해 강소기업의 수출 사례를 지속적으로 만들어 갈 것이며 정책당국의 적극적인 지원이 필요한 상황”이라고 덧붙였다. The KCBA has been continuously collaborating with overseas beer associations to promote K-beer to the global market, having previously been recognized for its outstanding quality through medals at prestigious international competitions like the World Beer Cup and the European Beer Star. The participation in BeerFes Yokohama 2024 was also the result of close cooperation with TheCraft Beer Association in Japan. Inki Lee, Chairman of the KCBA, stated, "To summarize the significance of participating in this festival: First, for the first time, the association collectively exported craft beer, allowing participating breweries to achieve export performance. Second, through the festival, we met with international buyers and consumers, gaining direct feedback and seeing the potential for expanding into overseas markets." He also added, "We will continue to create export success stories for small and medium-sized enterprises through high-quality, authentic craft beer, and proactive support from policymakers is essential." 축제 현장에서는 현지 바이어들의 호평도 이어졌다. 이번 행사 참가를 통해 국내에 비해 수제맥주 소비자 저변이 넓은 일본으로의 수출 가능성도 모색했다는 평가다. 비어페스 요코하마 2024에 참가한 김정현 속초맥주 대표는 “일본에서는 지역 양조장들이 소상공인들과 협업해 크고 작은 축제를 개최하면서 소비자들과의 접점을 만들어나가고 있는 것이 인상적”이라며 “국내 수제맥주 업계가 나아가야 할 방향에 대해 생각해볼 수 있는 유익한 시간이었다”고 전했다. The festival also garnered praise from local buyers. Through participation in the event, the possibility of exporting to Japan, where craft beer has a wider consumer base compared to Korea, was explored. Jeonghyeon Kim, CEO of Sokcho Brewing Company, who participated in BeerFes Yokohama 2024, remarked, "In Japan, local breweries collaborate with small businesses to hold various festivals, creating opportunities to connect with consumers, which was impressive. It was a valuable time to reflect on the direction that the domestic craft beer industry should pursue." 유스케 야마모토(Yusuke Yamamoto) 일본 수제맥주협회장은 “맥주애호가뿐만 아니라 양조사 등 맥주 전문가들도 한국 수제맥주의 좋은 품질에 놀랐다”며 “앞으로도 한일 수제맥주 업계가 지속적으로 교류하면서 상호 발전을 이뤄갈 수 있을 것”이라고 평가했다. Yusuke Yamamoto, Chairman of The Craft Beer Association, commented, "Not only beer enthusiasts but also brewers and beer experts were impressed by the high quality of Korean craft beer. I believe that the Korean and Japanese craft beer industries can continue to grow through mutual exchange and cooperation." About Korea Craft Brewers Association 사단법인 한국수제맥주협회는 대한민국의 수제맥주 산업을 대표하는 단체로서 드링크 로컬(Drink Local) 캠페인을 통해 한국 수제맥주의 소비 촉진을 위해 노력하고 있다. 또한 해외 수제맥주협회와의 교류 및 해외시장 개척을 통해 회원사의 해외시장 진출을 돕는 사업을 진행하고 있다. The KCBA represents Korea's craft beer industry and promotes the consumption of local craft beers through the 'Drink Local' campaign. The KCBA is also committed to supporting its members' entry into overseas markets through collaborations with international craft beer associations and by developing global market opportunities.