맥주 산업에 있어 농업은 맥주를 양조하는 데 있어 그 시작이라고 할 수 있다. 맥아를 만드는 곡물, 맥주의 향과 풍미, 쓴 맛을 주는 홉을 재배하는 농업이 없다면, 맥주라는 술은 존재할 수 없기 때문이다. 맥주를 양조하는 사람들의 입장에서는 품질이 좋은 원재료를 원할 수밖에 없다. 좋은 재료를 사용하는 것이 맛있는 맥주를 양조하는 첫걸음이기 때문이다. 크래프트 맥주 시장이 성장하면서 맥주의 재료 중에서도 홉의 중요성이 매우 커졌다. 홉의 풍미를 강조하는 IPA는 크래프트 맥주 시장의 성장과 함께 끊임없이 진화하면서 홉의 다채로운 향과 풍미를 뽐내게 됐다. 이제는 IPA 뿐만 아니라 다양한 장르에서 홉의 중요성이 강조되고 있으며, 우수한 품질의 홉 제품의 중요성은 더욱 커지고 있다.     한국의 양조장과 미국의 홉이 만났다 1980년 설립된 주한미국대사관 농업무역관(U.S. Agricultural Trade Office: ATO)은 미국의 우수한 농산물과 가공식품의 한국시장 진출을 돕기 위해 각종 정보와 서비스를 미국의 공급업체와 한국의 수입업체에 제공하고 있다. 2010년대 들어 국내 크래프트 맥주 시장이 비약적인 발전을 이어가면서 홉 수요가 끊임없이 증가하고 있다. 단순히 브루어리의 수가 증가하는 것이 아니라 소비자 층이 넓고 두터워지면서 크래프트 맥주의 수요가 증가하기 때문이다. ATO에서는 2019년 말부터 진행한 크래프트 맥주 원재료 마케팅의 일환으로 2020년 한국의 크래프트 맥주 양조장과 협력하여 ‘한미 콜라보 브루잉 프로젝트(Proudly brewed with 100% U.S. Ingredients)’를 진행했다. 양조에 사용되는 맥아, 홉, 효모 등 미국산 맥주 원재료를 ATO에서 제공하고, 이를 국내 크래프트 맥주 양조장 6개 사가 참여하여 각자의 개성이 묻어나는 맥주를 양조해 소비자들로부터 좋은 반응을 이끌어냈다.   올해는 맥주의 원재료 중 크래프트 맥주 시장에서 가장 주목받는 홉, 그중에서도 우수한 품질을 가지고 있는 미국산 홉의 특징을 더 많은 양조장과 소비자들에게 알리기 위해 미국산 홉을 이용한 한미 콜라보 브루잉 프로젝트를 진행했다. 올해 한미 콜라보 브루잉 프로젝트는 지난해 참가했던 양조장 등 국내 11개의 크래프트 브루어리가 참여해 저마다 개성 있는 맥주를 선보인다.     원재료 산업의 성장이 크래프트 맥주 산업의 발전으로 이어진다 ‘홉’을 중심으로 이처럼 다양한 맥주가 선보일 수 있는 것은 미국산 홉의 품질이 높기 때문이다. 미국 최대의 홉 재배지역인 야키마 밸리와 미시간에서는 양질의 홉을 대규모로 경작하고 있다. 야키마 밸리와 미시간 지역은 하절기 일조시간이 길고 일조량이 많아 홉을 재배하기에 최적인 지역이다. 여기에 일관되고 높은 품질을 유지하기 위해 육종 단계에서부터 재배, 수확, 제품화에 이르기까지의 모든 과정이 철저히 관리되고 있다. 한 품종을 상업 재배하기까지 10년이 넘는 시간을 투자하기도 하며, 수확에서부터 제품화에 이르는 시간 동안의 품질 저하를 막기 위한 효율성을 확보한다. 또한 제품에 있어서는 상품의 다양화와 함께 양조 효율을 높일 수 있는 제품을 개발해 고객의 수요에 대응하고 있다. 다양한 향과 풍미를 가지고 있으면서 높은 품질을 유지하고 있어 크래프트 맥주에 사용되는 세계적인 홉 트렌드를 선도해 나가고 있다.     역동적으로 성장하는 한국 크래프트 맥주 한국의 크래프트 맥주 시장은 매우 역동적이며, 트렌디하다. 크래프트 맥주 시장이 성장하며, 크래프트 맥주 시장의 주류 트렌드로 자리 잡은 맥주 스타일을 쉽게 받아들이고 제품화한다. 그 덕에 한국의 맥주 소비자들은 더 새롭고, 다양한 맥주를 경험할 수 있게 됐다. 2010년대 들어 미국의 크래프트 맥주가 국내 수입맥주 시장에 본격적으로 소개되며 한국의 크래프트 맥주 시장은 성장하기 시작했다. 초기에는 수입 맥주를 중심으로 한 시장이었으나 2014-2015년을 기점으로 국내 소규모 양조장 맥주의 외부 유통이 가능하도록 주세법이 개정되면서 국내 크래프트 맥주 양조장이 빠르게 늘어났다. 매니아 중심의 시장에서 시간이 지나며 점차 일반 맥주 소비자들에게까지 시장이 넓어지고 있으며, 어느덧 양조장의 수는 150개를 넘어섰다.   한국의 크래프트 맥주가 태동하던 시기만 하더라도 ‘맥주=라거’라는 인식이 대다수였다. 하지만 크래프트 맥주 시장이 빠르게 성장하면서 맥주의 다양성을 많은 사람들이 인식하게 되었다. 크래프트 맥주 양조장의 수는 빠르게 증가하고 있으며, 그에 따라 시장 규모 또한 빠르게 커지고 있다. 이와 함께 맥주 양조 수준이 높아지며 시장의 니즈와 트렌드를 충족시키기 위한 노력을 끊임없이 하기 때문이다. 이번 한미 콜라보 브루잉 프로젝트는 미국산 재료의 품질이 우수함을 알리는 것 외에도 크래프트 맥주 특유의 다양성과 창의성을 이끌어내 소비자들에게 맥주의 다양성을 소개한다는 데에도 의미가 있다. 주한미국대사관 농업무역관은 “이 한미 콜라보 브루잉 프로젝트를 지속하며 일반 소비자들에게 훌륭한 품질의 맥주를 알리고 싶다.”며, “올해의 프로젝트는 홉을 테마로 진행하는 만큼 참여 양조장들이 홉을 아낌없이 사용하여 다양한 종류의 맥주를 선보일 예정이다. IPA라고 해서 다 같은 IPA가 아니고, 홉에 따라 다양한 맥주가 만들어질 수 있다는 것을 보여주고 싶다.”고 밝혔다. 한편, 주한미국대사관 농업무역관은 10월 11일부터 13일까지 서울 카브루 브루펍, 10월 22일 부산 고릴라 브루잉에서 한미 콜라보레이션 프로젝트의 맥주를 한 자리에서 맛볼 수 있는 이벤트를 계획하고 있다고 전했다.   Editor: 장명재 Myungjae Jang    

  맥주의 품질은 맥주의 외관, 맛, 향, 질감을 포함한 다양한 지표로 측정된다. 맥주의 외관, 탁도, 침전물 등 물리적인 특성과 향, 맛 등은 맥주의 현재 상태를 알려준다. 이와 함께 맥주 내의 미생물을 검사함으로써 부패나 오염의 영향을 측정할 수 있다. 상업 양조에 있어 맥주는 양조장에서 생산된 후 다양한 유통경로를 통해 소비자에게 전달된다. 따라서 맥주가 소비자에게 전달되기까지 품질을 유지하는 데 있어 오염이나 변질의 문제를 사전에 차단할 수 있다는 점에서 미생물학적 안정성이 매우 중요하며, 미생물학적 안정성을 유지하기 위한 관리 계획이 필요하다.     양조장 미생물 관리 계획의 목적은 맥주의 품질에 영향을 미칠 수 있는 박테리아나 효모 등의 미생물이 유입될 수 있는 기회를 차단하는 것이다. 맥주의 원재료, 첨가물을 비롯해 맥주를 양조, 발효, 보관, 포장에 이르기까지 맥즙과 맥주 또는 효모가 접촉하는 모든 장비를 멸균함으로써 오염을 방지하는 것이다. 미생물은 기본적으로 공기 중에 존재하고 있으며, 먼지, 수분 입자를 통해 운반될 수 있으므로 맥주의 품질 유지를 위해서는 양조장의 청결 유지에 각별한 주의를 기울여야 하고, 미생물의 유입을 감지할 수 있는 검사가 필요하다. 맥주의 미생물 오염이 발생했을 경우 맥주의 이취 등으로 오염의 원인을 유추할 수 있다. 그러나 보다 정확한 원인의 규명과 함께 사전적 예방을 위해서는 미생물 검출을 위한 장비를 사용하는 것이 더욱 좋다.     비오메리으: 진단 솔루션의 선두주자   출처: www.biomerieux.com   비오메리으는 프랑스에 본사를 둔 다국적 생명공학 진단 회사로 루이 파스퇴르와 함께 연구했던 마르셀 메리으(Marcel Mérieux)가 1897년 프랑스에서 설립한 메리으 생물학 연구소(Mérieux Biological Institute)에서 시작됐다. 1963년 알랭 메리으(Alain Mérieux)는 미생물 진단 솔루션 분야의 전문가들과 함께 BD Mérieux를 설립했으며, 이후 BD Mérieux는 현재의 비오메리으(bioMérieux)가 되었다. 환자의 건강을 개선하고 소비자의 안전을 보장하기 위한 질병 및 오염원을 검출하는 시약, 기기, 소프트웨어 등의 진단 솔루션을 제공하고 있으며, 이러한 제품들은 농식품, 의약품, 화장품 및 식음료에서 미생물을 탐지하는 데도 사용된다. 검사 및 진단, 검출, 결과에 해석에 이르는 토탈 솔루션을 제공하고 있으며, 맥주의 미생물 검사 솔루션도 제공하고 있다.     맥주의 미생물 검사를 3시간 안에   비오메리으의 인비저블 센티넬(Invisible Sentinel) Veriflow 플랫폼은 미생물을 중합 효소 연쇄 반응(Polymerase Chain Reaction: PCR) 방법을 이용해 3시간 내에 검출할 수 있는 진단 솔루션으로 양조장 환경, 원재료의 준비, 발효, 숙성, 포장 등 양조장 및 양조와 포장의 전 과정에서 맥주의 부패와 이취의 원인이 될 수 있는 미생물을 검출한다. Veriflow 플랫폼은 맥주의 미생물 검사를 위해 PCR 키트, 유전자 증폭기(thermocycler), 카세트(cassette), 카세트 리더 등으로 구성되어 있다. 맥주 샘플에 존재하는 미생물을 검출하는 것으로 Pediococcus, Lactobacillus, Wild Yeast, Saccharomyces diastaticus, Megasphaera and Pectinatus 등과 같이 맥주 생산 단계에서 검출되지 않으면 제품 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있는 미생물을 검출할 수 있는 각각의 카세트를 통해서 균을 검출할 수 있다.   미생물이 증폭된 시약을 카세트의 샘플 윈도우에 떨어뜨려 미생물 검출 결과를 확인한다       맥주의 오염 여부를 확인하기 위한 과정도 간단하다. 25mL의 맥주를 시료로 채취한 뒤 원심분리기에서 10분간 시료를 회전시킨다. 질량에 의해 분리된 시료의 박테리아 알갱이에 250μL의 완충액 A(Buffer A)를 첨가하고 분배하기 위해 섞어준다. 이후 PCR 튜브에 5μL를 넣고 유전자 증폭기에 넣은 후 brewPRO 프로그램을 실행한다. 이후 유전자 증폭기에서 PCR Tube를 제거하고 완충액 B(Buffer B)를 추가해 카세트에 시약을 분사하고, 3분 뒤 카세트 스위치를 접으면 결과를 확인할 수 있다. 이 때 1개의 선이 표시되면 음성, 2개의 선이 표시되면 양성을 의미한다. 이 때 두번째 선의 색이 연하면 적은 양이, 색이 진하면 많은 양의 미생물이 검출되었다는 것을 뜻한다.     이러한 과정은 약 3시간 정도의 비교적 짧은 시간 안에 결과를 확인하게 해줌으로써 검사에 따른 비용과 시간을 절감시킨다. 뿐만 아니라 양조장에서 발생할 수 있는 오염을 미리 감지할 수 있어 맥주의 품질을 안정적이고 높은 수준에서 유지시키는데 도움을 줄 수 있다. Veriflow는 사용법이 간단하고 검사를 위한 공간적 필요가 거의 없고 정확성 또한 높아 전문적인 검사 인력과 장비를 상시 배치하기 어려운 소규모 또는 중규모의 양조장들도 간편하게 미생물에 의한 오염을 검사할 수 있다.     양조장은 맥주의 품질을 높은 수준에서 안정적으로 유지하기 위해 큰 노력을 기울인다. 단순히 맛있는 맥주를 새롭게 만들어 내는 것이 아닌 품질 유지를 위해 애쓰는 것은 맥주의 품질이 곧 그 양조장의 수준을 말해주는 지표이자, 양조장 브랜드의 충성도를 구축하는데 핵심적인 요소이기 때문이다. 그러므로 양조장의 안정적 운영과 성장을 위해서는 맥주의 맛만큼이나 품질을 일관되게 유지할 수 있는 것이 매우 중요한 덕목이다. 그리고 맥주를 온전히 소비자에게 안정적으로 전달하기 위해 맛있는 맥주를 만들 수 있는 레시피와 실력있는 양조사, 기초적인 양조장 환경관리와 함께 오염을 사전에 감지할 수 있는 미생물 검사 솔루션이 필요하다.       Website: www.biomerieux-industry.com/ko email: ML-KR-IND-MKT@biomerieux.com     Editor: 장명재 Myungjae Jang  

케틀 사워링의 다양성 Versatility in Kettle Souring   사워 맥주의 인기는 지난 10년간 꾸준히 증가해왔다. 유럽의 전통 양조장과 비주류 양조장에서 시작된 사워 맥주는 미국을 통해 세계적인 주목을 받게 되었고 이제는 크래프트 맥주 시장의 한 축으로 당당히 자리 잡았다. 자연발효, 그리고 그렇게 완성된 맥주를 블렌딩 하는 것은 많은 투자와 기술을 요구하며, 배럴을 사용한 작업이라면 더욱 많은 자원을 필요로 할 수밖에 없다. 하지만 맥주의 일관성과 품질 유지는 소비자의 재구매를 위해 매우 중요한 요소이기에, 자연발효같이 시간과 자본 집약적인 생산 방식은 많은 양조사에게 높은 장벽으로 존재, 시도를 가로막곤 한다. Over the last Decade, Sour Beer styles have seen significant growth in popularity. The style emerged from traditional and niche breweries across Europe and gained global exposure through uptake in the USA, to now be featured amongst the majority of modern craft beer product lines. Spontaneous fermentation with subsequent blending demands investment and technical skills, especially if you are using barrel Flora. Because beer consistency and quality is so important to keep the consumer coming back for more, adoption of these time and capital intensive production techniques has become a common roadblock for brewers.   케틀 사워링은 사워 맥주를 짧은 시간에 간단하고 효율적으로 만들 수 있게 도와주는 비교적 새로운 공법이다. 케틀 사워링은 특히 사워 맥주 시장으로의 진입 장벽을 낮추며 세계 크래프트 맥주 시장에 급속도로 퍼져 나갔고, 이제는 맥즙 산성화에 사용되는 가장 대표적인 방법으로 자리매김했다. 케틀 사워링은 양조기구의 소독으로 시작해 홉을 첨가하지 않은 맥즙의 냉각으로 이어진다. 산성화 이전에는 맥즙에 홉을 넣지 않는 것이 필수적인데, 홉의 알파산에서 파생되는 이소알파산이 산성화에 필요한 박테리아의 생장을 저해하기 때문이다. 산성화를 위한 박테리아는 냉각된 맥즙의 온도가 생장 적정 온도에 다다랐을 때 투여되고, 이후 균일한 온도에서 24-36시간을 유지, 균주의 확산을 도모한다. Kettle souring is a relatively modern technique, providing a fast, simple and highly effective process for brewers to produce sour beer. With little barriers to market, this technique has developed rapidly in the beer industry globally, becoming the most popular method in practice to acidify wort which will be subsequently fermented into beer. The Kettle souring process begins with sterilisation, then cooling of a non-hopped wort stream. It is essential to avoid adding hops pre-acidification, as iso-alpha acids derived from hop alpha acids would inhibit the bacteria’s growth and metabolism throughout the subsequent acidification process. Once temperature reaches ideal target for bacterial growth, the bacteria is then pitched and the wort is held for 24-36 hours at constant temperature.   산성화된 맥즙은 이후 홉 투여 (더는 균주 생장에 방해되지 않는 시점에서) 등을 위해 다시 한번 가열되고, 이후 일반적인 양조방식을 따라 발효조로 옮겨져 효모와 섞인다. 일반 양조와 케틀 사워링 간의 양조 과정의 차이는 아래 삽화에 점선으로 표시되어 있다. Completion of the process involves boiling the now acidified wort for traditional reasons, including the addition of hops (that will no longer impinge on the bacteria), and then follow the usual brew path to fermenter for the yeast fermentation. The diversion of wort through this process is shown in the below process map via the dotted path.   퍼멘티스는 양조사들이 지속해서 뛰어난 맥주를 만들 수 있는 간단하고 우아한 해법을 제공하는 것을 목표로 한다. 이에 퍼멘티스는 케틀 사워링에 사용할 수 있는, 각기 다른 관능적 성질을 가진 두 종의 특별한 박테리아를 개발하였다. 퍼멘티스는 케틀 사워링에 사용되는 젖산균이 맥주의 최종 품질에 얼마나 큰 영향을 미치는지 잘 이해하고 있다. 다양한 균주의 젖산균은 각기 다른 수준의 젖산과 초산을 생산하며 이는 양조사가 양조 공정을 통해 원하는 수준으로 조절하여 완성된 맥주의 모든 요소를 보완할 수 있는 균형을 이루게 한다. 아래 그래프는 균주의 종류가 초산량에 주는 영향과 양조사가 산소량을 조절함으로 상당한 수준의 산을 얻을 수 있음을 보여준다.  The passion within Fermentis to provide simple, yet elegant solutions for brewers to create consistently excellent beer, has driven them to develop two unique bacteria, each offering different characters and organoleptic profiles, ideal to be used in this kettle souring process. Find out about them here. At Fermentis we recognize that the Lactic Acid bacteria selected for your Kettle souring has a profound impact on the flavour profile of your final beer. Different strains of Lactic Acid Bacteria produce different levels of lactic and/or acetic acids which can be steered by the brewer through process management to varying degrees. The aspiration is to achieve the equilibrium that is desired to complement all elements of the final beer. The graph below shows the choice of bacteria can certainly affect acetic acid quantity and the brewer can play with oxygenation to achieve quite acid profiles.  주: 코드Lb1은 퍼멘티스의 SafSour™ LB 1, Lp652는 퍼멘티스의 SafSour™ Lp 652을 의미한다. NB: code Lb1 refers to Fermentis Product SafSour™ LB 1 and code Lp652 refers to Fermentis Product SafSour™ LP 652.   양조사는 다양한 방식으로 발효를 제어할 수 있는데, 그 중 첫 번째는 동종발효와 이종발효종, 그리고 그 안의 다양한 집합 내에서 원하는 균주를 선택하는 것이다. 선택하는 균주에 따라 넓은 범위의 향을 나타낼 수 있으며, 이는 과일 향 - 열대과일부터 시트러스 계열 – 을 표현하거나 케틀 사워링 이후 사용될 효모의 성질을 돋보일 수 있도록 비교적 중립적인 성질을 띠게 할 수도 있다. 균주 투여 속도, 온도, 산소 공급, 산화 전 공정, 당 구성비율 등의 케틀 사워링 컨디션 조절도 발효를 제어하는 방법이 될 수 있다. 특히 온도와 균주 투여 속도의 조절은 젖산과 초산 발효 시간 및 최종 pH에 매우 큰 영향을 끼친다. 양조사는 이러한 조건을 조절하여 원하는 pH와 최종적으로 원하는 맛을 얻을 수 있다. 특히 이종발효종의 균주를 이용할 때 호기성 조건을 조절하는 것은 젖산 대 초산의 비율을 조정하는데 핵심적인 역할을 할 수 있다. 또한 총 산성이 아닌 pH의 의미를 제대로 이해하는 것 역시 중요하다. 아래 그림은 Fermentis SafSour™ LP 652 와 Fermentis SafSour™ LB 1가 투여 속도와 최종 pH에서 어떠한 차이로 이어지는지 보여준다. A multitude of tools are available to the brewer to control this, firstly through the choice of your bacteria; be it homofermentative or heterofermentative, and the specific strain within these subsets. Different bacteria can reveal a variety of aromatic profiles, they can add fruity, tropical and citrus characters, or they can be neutral, thereby respecting the aromatic signature of the yeast to be used in the main alcoholic fermentation following the kettle souring. Secondly through the kettle-souring conditions employed, such as pitch rate, temperature, oxygenation or even pre-acidification and sugar composition. Kettle-souring conditions like temperature and pitch rate play an important part in speed of lactic or acetic fermentation time as well as the final pH reached. Brewers can adjust these to achieve their pH and flavour profile goals. When using heterofermentative bacteria, the use of aerobic conditions will play an essential role in determining the ratio of lactic to acetic acids. It is also important to understand the subtleties of pH as opposed to total acidity. The image below shows a comparison of the same two products: Fermentis SafSour™ LP 652 and Fermentis SafSour™ LB 1 at different pitch rates and the final pH levels.   퍼멘티스는 전문 패널을 통해 관능 분석을 반복 수행함으로써 이러한 데이터를 확인한다. 르사프르 그룹의 다양한 부문에 속해 있는 40명의 내부 패널리스트는 매주 45개 이상의 관련 고유 속성에 대한 교육을 받는다. 그 결과 다양한 종류의 효모와 박테리아가 맥주에 전달하는 감각적 미묘함을 정확하게 감지하고 설명하는 공통의 의견이 나온다. 퍼멘티스가 제공하는 박테리아의 선택은 다양한 발효 조건에서의 행동에 대한 기술적 이해와 함께 양조자들에게 폭넓고 맛있는 사워 맥주를 만들 수 있는 가능성을 제공한다. Fermentis confirms these data by undertaking repeated organoleptic analysis of trials via their expert sensory panel. The 40 strong internal panellists from different sectors of the Lesaffre Group train weekly across over 45 relevant unique attributes. The result is a common voice that accurately detects and describes the organoleptic subtleties that the various strains of yeast and bacteria impart in beer. The choice of bacteria offered by Fermentis, paired with the technical understanding of their behaviour in different fermentation conditions, provides brewers a wide range of delicious souring possibilities.   About Fermentis 퍼멘티스는 2003년에 르사프르의 사업 단위로 만들어졌다. 미션은 전세계의 맥주, 와인, 스피릿을 포함한 음용 주류 산업에서 사용될 혁신적이고 고품질의 제품들을 생산하고 마케팅하는 것이다. Fermentis was created in 2003 as a business unit of Lesaffre with the mission to develop & market innovative and qualitative products and services for the beer, wine, spirits and all other potable alcohol industries worldwide.    

지난 4월19일 부산에 있는 수제맥주 업체가 의료용 산소를 사용하고, 품목제조보고에 산소를 기재하지 않은 일로 적발되어 해당 업체는 영업정지 2개월과 벌금 2천만 원의 행정 처분을 받았다는 보도가 나왔다. 이 보도를 접한 많은 소비자와 업계 관계자들은 이러한 행정 처분에 대해 의아해 하면서 납득이 가지 않는다는 반응이었다. 도대체 왜 이런 행정처분이 나왔는지 식음료용 산소와 의료용 산소의 차이는 무엇이며, 이를 구분하는 기준은 무엇인지 품목제조보고와의 관련성을 자세하게 톺아보자.   식음료용 산소와 의료용 산소   - 식품 제조에는 ’등록된’ 식품첨가물만 사용가능   - 같은 제조공정이라도 식품 또는 식품첨가물로 등록되지 않으면 사용 불가   - 식음료용 산소의 유통이 적어 구입이 쉽지 않아..   일반적으로 식품의 제조와 의료용으로 사용되는 산소는 고압산소로, 식품용의 경우 순도 99% 이상, 의료용의 경우 99.5% 이상으로 규정되어 있다. 이러한 사실만 본다면, 식품용보다 순도가 더 높은 의료용을 사용하는 것이 왜 부적절한지에 대한 의문을 품을 수도 있다. 식품위생법 제7조(식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격)에 따른 ｢식품첨가물의 기준 및 규격｣ 고시에서는 식품 첨가물의 기준과 성분에 관한 규격을 정하고 있으며, ｢식품등의 표시기준｣고시에서는 식품과 식품첨가물의 표시기준을 규정하고 있다. 식품위생법 제7조 제4항에서는 “식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열하여서는 아니 된다.”고 규정하고 있다. 이에 따라, 산소를 식품첨가물로 사용하는 업장에 식음료용 가스를 납품하는 회사는 식품용으로 허가된 산소만 공급하여야 하며, 이에 따라 제조자 역시 식음료용 산소만 사용해야만 한다. ｢식품위생법｣ 제7조(식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격) ① 식품의약품안전처장은 국민보건을 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물에 관한 다음 각 호의 사항을 정하여 고시한다.  <개정 2013. 3. 23., 2016. 2. 3.> 1. 제조ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존 방법에 관한 기준 2. 성분에 관한 규격 ② 식품의약품안전처장은 제1항에 따라 기준과 규격이 고시되지 아니한 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격을 인정받으려는 자에게 제1항 각 호의 사항을 제출하게 하여 「식품ㆍ의약품분야 시험ㆍ검사 등에 관한 법률」 제6조제3항제1호에 따라 식품의약품안전처장이 지정한 식품전문 시험ㆍ검사기관 또는 같은 조 제4항 단서에 따라 총리령으로 정하는 시험ㆍ검사기관의 검토를 거쳐 제1항에 따른 기준과 규격이 고시될 때까지 그 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격으로 인정할 수 있다.  <개정 2013. 3. 23., 2013. 7. 30., 2016. 2. 3.> ③ 수출할 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 제1항 및 제2항에도 불구하고 수입자가 요구하는 기준과 규격을 따를 수 있다. ④ 제1항 및 제2항에 따라 기준과 규격이 정하여진 식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열하여서는 아니 된다.   또한 ｢식품위생법｣ 제9조 제1항과 ｢식품등의 표시기준｣ 고시의 개별표시사항 및 표시기준의 식품첨가물 표시사항에 따라 제품명, 제조연월일 또는 유통기한, 품목보고번호를 비롯한 표시사항을 준수해야 한다. 또한 ｢고압가스 안전관리법｣에 따라 의료용 산소통의 경우 백색으로 도색할 것을 법으로 규정하고 있다. 이러한 점에서 의료용 산소를 사용한 것은 ｢식품위생법｣에 규정된 사항을 준수하지 않았다는 점에서 식약처가 위법 행위로 본 것이다.   일부 언론에서 ‘식음료용 산소보다 저렴한 의료용 산소를 사용했다’고 지적한 부분은 이해하기 어려운 부분이 많다. 의료용 산소나 식음료용 산소 모두 동일한 가스 생산 플랜트에서 생산이 가능한데다, 순도의 면에서 보면 의료용 산소의 순도는 99.5% 이상, 식음료용 산소의 순도는 99% 이상으로 규정하고 있어 공정상 유의사항 역시 의료용 산소의 경우가 더 많을 수 있다. 이러한 면을 고려할 때 식음료용 산소의 가격이 더 높다고 보기는 어렵다. 맥주 제조에 식음료용 산소를 사용하는 데 있어 실질적인 어려움도 있다. 맥주 업계에 따르면 ‘식음료용 산소의 경우, 생산 업체 수가 적고, 발주량이 적은 경우 거래를 하기 어렵다’고 한다. 이러한 사정에 대해 식약처는 ‘유통상의 문제로 의료용과 식품용을 겸용하는 것을 검토하는 것은 불가능하며, 유통업체와 논의하여 해결하는 것이 우선’이라는 입장이다.       품목제조보고   - 제품에 접촉하는 재료의 모두를 품목제조보고에 표기하는 것이 원칙   - 의도된 주입의 경우 품목제조보고에 표시해야..   ｢식품위생법｣ 제37조 제6항에서는 식품 또는 식품첨가물의 제조업이나 가공업자가 식품 또는 식품첨가물을 제조 또는 가공하는 경우에는 ｢식품위생법 시행규칙｣ 제45조에 따른 별지 제43호서식에 따른 품목제조보고를 제품생산 시작 전이나 제품생산 시작 후 7일 이내 하도록 규정하고 있다. 맥주를 포함한 주류의 경우에도 품목제조보고의 의무가 있으며, 품목제조보고는 식품의 유형, 제품명을 비롯해 유통기한 또는 품질 유지기한, 원재료명 또는 성분명 및 배합 비율, 제조 방법 등을 보고해야 하며, 이에 따른 제품의 품목제조보고번호를 부여받는다. 식약처에 따르면 품목제조보고시 ‘제품을 생산하기 위해 사용한 모든 제품 중 직접적으로 제품과 접촉하는 재료의 경우 전부 품목 제조보고 상에 넣는 것이 원칙’이며, 식음료용 산소가 아니라 컴프레셔 등을 통해 압축된 공기를 필터링해 산소를 주입하는 경우에도 제품 생산을 위해 의도적으로 산소를 주입한 것이므로 품목제조보고 상에 포함해야 한다고 한다. 반면 오픈발효와 같이 단순한 공기와의 접촉을 통해 유입되는 경우에는 의도적인 주입이 아니므로 품목제조보고에서 제외할 수 있다. 반면 식품위생법상의 한글표시사항에서는 완성된 제품에 남아있는 재료명을 표시하는 것이므로 품목제조보고와는 차이가 있다. 식약처에 따르면 맥주의 경우 품목제조보고는 기본적으로 제품을 생산하기 위해 사용한 모든 재료(제품과 접촉하지 않는 냉각수, 증기 등은 제외)를 표시하는 것이 원칙인 반면, 성분 표기 사항의 경우 사용한 재료 중 최종 제품에 남아 있는 사항들을 필수적으로 표기하는 것이 원칙으로 한다. 그러므로 산소의 경우 최종 제품에 남아 있지 않는다는 전제하에 성분 표기 사항에 포함할 필요가 없다.   이러한 기준에 따라 식품위생법 제76조 제1항의 벌칙 규정에 따른 2개월 영업정지, 식품위생법 제101조 제2항 제3호 및 식품위생법 시행령 제67조의 별표2의 과태료 부과 기준에 따라 품목당 200만원씩 총 10개 품목에 대해 2천만 원의 과태료가 부과되었다. 식품은 사람들이 직접 섭취하는 제품인 만큼 규제가 매우 촘촘하며, 이에 따라 실제로 무해하다고 하더라도 허가되지 않은 재료를 사용하거나, 신고의 누락 등이 발생했을 경우 받게 되는 불이익이 매우 크다. 이러한 관리는 식품을 섭취하였을 때 발생할 수 있는 직접적인 신체적 피해를 방지하고, 문제가 발생할 경우 원인을 찾는 역학조사를 위해서도 필요하다. 그러므로 맥주의 생산에 있어 허용되는 품목과 기준을 확인하는 것뿐만 아니라 맥주 역시 식품임을 인지해야 하며, 이것을 준수해 나가는 것이 매우 중요하다는 점을 다시 한번 상기할 필요가 있다.   Writer: 장명재 Myungjae Jang