패키징은 나를 표현하는 수단 기술로 무장한 친환경 기업, 브루펍의 파트너 이퀄스   정성스레 만든 맥주를 소비자들에게 전달하기 위해서 브루어리들은 제품을 포장해 시장에 선보인다. 병, 캔, 페트, 케그 등 소비자가 손쉽게 맥주를 구입할 수 있도록 포장하는 것을 패키징이라고 한다. 패키징은 그 기능과 소비자의 선호에 따라 변화해왔다. 과거에는 병맥주를 선호했지만, 현재는 캔이 대세를 이루고 있다. 생산자의 입장에서는 캔이 빛이나 산소를 차단하여 맥주의 신선도를 유지하기가 유리하기 때문이고, 소비자의 입장에서는 가볍고, 맥주를 마신 뒤 쓰레기를 배출하는 것이 용이하기 때문이기도 하다. 이러한 패키징은 비단 맥주 브루어리만의 문제는 아니다. 음료를 취급하고, 유통을 원하는 입장에서 패키징은 항상 고민거리다. 비용이 만만치 않게 소요되기 때문이다. 이러한 고민을 함께하며 생산자의 규모나 유통에 대한 범위 등을 고려한 최적의 패키징 장비를 제공하고자 노력하는 곳이 있었으니, 바로 이퀄스다.   이퀄스를 창업한 조민우 대표는 처음부터 기계나 전자기기 분야를 공부한 것은 아니었다. 생명공학을 전공한 뒤 제약 분야에서 영업을 하던 그가 지인의 카페 영업을 도와준 것이 지금의 이퀄스를 시작하게 된 계기다. “지인의 카페 영업을 도와주게 되었는데, 주변에 모델하우스가 많은 지역이다 보니 대량 배달 주문이 많았어요. 한 번 에 20~30잔 분량의 음료를 배달할 일이 많았지만, 그 당시에 별다른 패키징이 없었죠. 배달을 원활하게 할 수 있는 패키징이 없을까 고민을 하다 캔이 좋겠다고 생각한 것이 2016년 여름이었어요.” 2016년 겨울, 캔 관련 기계와 공캔을 알아보기 시작했다. 하지만 당시만 해도 캔 포장을 위한 기계들은 수입품밖에 없었고, 공캔 역시 구하기가 어려웠다. 또한 캔 포장을 하는 캔시머의 가격이 너무 비쌌다. 한국에 있는 기술이 아니다 보니 비쌀 수밖에 없었다. 그것을 무너뜨리고 싶어 결국 직접 제품을 만들기로 했다. 처음에 혼자 사업을 시작하고, 리버스엔지니어링과 주변의 도움을 통해 실제로 제품이 나오기까지 6개월 정도가 걸렸다. 그렇게 만들어진 첫 제품은 울산의 화수 브루어리에 납품됐다. 커피숍을 보고 시작한 사업으로 만들어진 첫 번째 제품이 맥주 회사에 먼저 납품된 것이다.   조민우 대표는 캔시머가 생각보다 복잡한 구조는 아니라고 말한다. “캔시머의 핵심 부품은 ‘시밍롤’과 ‘척’이라는 부품이에요. 이 부품만 생산하면 캔시머를 생산할 수 있죠. 캔마다 시밍롤의 설계가 달라지는데, 음료용 알루미늄 캔의 시밍롤과 척을 먼저 개발했어요. 인천에 시밍롤과 척을 생산하는 업체들이 있는데, 지금은 다 경쟁사가 됐어요. 그래서 처음 제품개발을 할 때 문래동의 철공소에서 시작하게 되었죠. 초반에 제품의 강도를 어느 수준까지 맞춰야 할지 몰라서 무조건 강하게 제작했어요. 이제는 데이터가 쌓이면서 개선되어 대기업에 납품할 수 있는 수준의 시밍롤과 척을 생산하고 있습니다.” <EQUALS-S 캔시머>   해외의 캔시머 회사들을 보면 독자적인 캔시머의 구동방식을 가지고 있다. 그러나 기존의 한국 제품들은 독자적인 구동방식을 보유하지 못했다. 그러다 보니 캔시머에 사용되는 부품들을 조달해 조립하고 제품화하는 수준을 벗어나지 못하고 있었다. 이런 점을 개선하기 위해 이퀄스는 독자적인 구동 모듈을 개발했고, 이것을 바탕으로 기존 제품보다 소형화한 EQAULS S라는 신제품을 개발했다. “음료나 식품 산업은 장치산업이에요. 결국 규모의 싸움이죠. 규모를 가져가려면 소비자가 접근할 수 있는 가격이 중요하다고 생각해요. 그래서 구동 모듈을 독자적으로 개발해 양산할 수 있는 시스템을 갖춰 소비자가 접근 가능한 가 격의 제품을 만들 수 있도록 투자를 했어요.”   양산화를 위해서는 모든 부품의 표준화가 필요하다. 즉, 생산 라인의 공정에서 제품을 생산할 수 있도록 해야한다. 마치 수공예 제품이 공장에서 생산되는 표준화 제품으로 되는 것과 같은 이치이다. 조민우 대표는 대기업이나 공장에서만 쓰는 캔시머가 아니라, 어디에나 두고 쓸 수 있는 캐쥬얼한 제품이 필요한 시점이라고 생각한다. 소상공인들이 더 쉽게 패키징에 접근할 수 있도록 하고, 업소뿐만 아니라 가정에서도 직접 만든 수제음료를 포장해서 선물할 수 있도록 하는 것이 목표다. 이를 위해 수동으로 구동할 수 있는 모델도 계획하고 있다.   종량세 시대를 맞아 패키징에 대한 크래프트 브루어리들의 고민이 커지고 있다. 브루펍의 경우라면 더욱더 그렇다. 패키징을 위해 한정된 공간을 할애하기도 어렵고, 패키징을 위한 설비에 투자하기도 어렵다. 상업적인 유통을 위한 패키징 설비를 마련하려면 소형 브루펍의 양조 장비를 구입하는 것만큼, 혹은 그 이상의 비용이 소요된다. 이러한 비용은 유통시장의 진입장벽으로 작용한다. 결과적으로 소비자의 접근성도 떨어지게 된다. 이퀄스는 소형 캔입 장비가 필요한 회사들을 위해 맨코스(MANCOS)를 소개하기로 했다. 맨코스는 미국 트윈 몽키스(Twin Monkeys)사의 제품으로, 제품과 설비의 중간단계에 놓인 캔입 장비다. 약 1㎡의 공간만 있다면 설치가 가능해 공간이 부족한 소형 브루어리나 브루펍에 적합하다. 분당 10캔의 맥주 필링과 캔시밍을 할 수 있으며, 추가 장비를 통해 캔의 공급, 질소 맥주의 캔입과 라벨링 등도 자동화할 수 있다. 맥주의 산화에 영향을 줄 수 있는 용존 산소는 30ppb 이하라서 맥주의 산화취를 방지할 수 있는 수준이라고 한다.   “현재 국내 브루펍 중에는 테이블 캔시머를 쓰고 있는 곳이 많아요. 하지만 테이블 캔시머로는 맥주 산화 등의 문제 를 막을 수 없어 맥주 유통에 한계가 있죠. 그래서 초기에 장치에 대한 진입 장벽을 낮춰서 유통시장 진입을 가능하 게 하고, 다음 단계로 나아갈 수 있도록 돕기 위해 이 장비를 소개하게 되었어요”                   한국의 음료 시장은 점차 세분화되며 다양해지고 있다. 대기업이 생산하는 음료 외에도 중소기업, 혹은 소규모 공방등에서도 자체 음료를 생산한다. 따라서 맥주뿐만 아니라 맨코스와 같은 소형 장비가 필요한 음료 시장은 많다. 예를들어 크래프트 커피, 각 지방자치단체의 발효음료, 발효차, 중소기업의 기능성 음료, 콤부차 등 패키징에 부담이 있어 시장에 상품을 유통하는 데 어려움을 겪는 곳이 많다. “맥주 못지않게 한국의 음료 시장은 다양해요. 그런데 예전부터 제품을 만들어왔어도 패키징의 한계를 넘지 못해서 시장이 크지 못하는 경우가 많아요. 패키징이 어렵다 보니 소비자에게 음료라는 상품이 제대로 전달되지 못하는 것이죠. 게다가 패키징이 개선되면 새롭게 부가가치를 창출할 기회가 생기기도 해요. 예를 들어 양봉 농가의 경우, 패키징이 개선된다면 꿀을 유리병에 담아 판매하는 것보다 꿀차를 제조해서 판매함으로써 부가가치를 더 높일 수 있죠. 제대로 된 패키징과 유통을 위해서는 살균 등을 포함해 설비 투자가 크게 필요합니다. 맨코스는 그 전 단계인 소규모 유통에 필요한 제품이에요.”   패키징에는 여러 종류가 있다. 이퀄스는 그중에서 왜 하필 캔에 주목했을까? 조민우 대표는 알루미늄 캔을 이용해 만들어가는 캔 문화를 이야기한다. “제품 설계와 관련된 것 중에서 ‘cradle-to-cradle(요람에서 요람으로)’이란 개념이 있어요. 어떤 자원을 채취해서 소비하고 난 뒤, 다시 그 자원이 가치를 잃지 않고 순환되는 방식을 말해요. 알루미늄 캔으로는 그것이 가능합니다. 자원순환 사이클은 크게 ‘오픈 사이클’과 ‘클로즈드 사이클’로 나뉘는데, 오픈 사이클은 자원이 순환하되 순환 과정에서 그 등급이 점차 낮아지는 것을 말해요. 플라스틱을 사용한 뒤 그것을 재활용해 기름을 뽑아낸다거나 하면, 재활용은 되지만 폐기물이 발생하는 거죠. 반면 클로즈드 사이클은 자원이 제품으로 만들어지고 순환하며 원래의 자원으로 되돌릴 수 있어서 그 가치가 감소하지 않는 것을 말해요. 보크사이트에서 알루미늄을 제련해서 만든 알루미늄 캔이 다시 알루미늄이란 소재가 되는 거죠. 실제로 현재 사용되는 알루미늄 캔의 80% 이상이 1800년대에 채취된 알루미늄이라고 해요.” 조민우 대표가 이야기하는 캔 문화는 결국 자원을 단순히 소비하는 것이 아니라, 자원의 재순환이라는 관점을 생산자와 소비자 모두 인지하고 제품을 사용하는 것이다. 그 자원의 하나인 알루미늄으로서 ‘캔 문화’를 말하고 있다. 캔문화가 보급이 되려면 대중적 접근성이 좋아야 한다. 결국 편리하게 만들고 소비할 수 있는 패키징이 필요하다. 이러한 관점에서 캔시머 제품들을 소개하고 있다고 했다. 하지만 이러한 문화를 만들어가는 데 걸림돌이 되는 것이 캔의 유통이다. 현재 국내에서 공캔을 제작하려면 대량 발주가 필요하다. 소량을 생산한다고 해서 비용이나 가동시간이 크게 줄지 않기 때문이다. 또한 공캔의 특성상 부피가 크고가벼워 물류비가 많이 소요되는 것도 있다. 이러한 요인은 공캔을 소량 발주 시 제품의 단가가 높아지는 결과로 이어지고, 결국 소비자의 접근성을 떨어뜨리는 결과로 이어진다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 이퀄스는 고심하고 있다.     이퀄스는 올해 직원 수를 20명까지 늘리는 것이 목표라고 한다. 또한 단순히 캔입만이 아니라 라벨링 시설이 없는 업체의 라벨링을 대행하고 있기도 하다. 이 모든 것은 결국 음료 제조업체들이 힘들여 만든 제품을 널리 알릴 수 있도록 돕기 위해서다. “국내에는 아직 패키징과 관련한 전문가들이 많이 없어요. ‘직원 20명’이란 말은 회사 내에서 패키징 전문가를 키우고, 저변 확대를 위해 힘쓰고 싶다는 의미이기도 해요. 맥주를 잘 만들었는데 알리지 못한다면 결국 좋은 맥주는 알려지지 못하고 숨어있게 되는 거잖아요. 패키징은 IT산업에서 콘텐츠를 알리기 위한 플랫폼과 같다고 생각해요.” 조민우 대표는 패키징이란 사람들에게 제품을 더 잘 전달하고, 잘 알리기 위한 도구라고 이야기한다. 또한 자신이 무엇을 만드는지, 어떤 생각을 하는지를 제품을 통해 알리는 표현 수단이라고 말한다. 단순히 제품을 캔에 넣어 담는 것을 넘어 라벨링 과정에 이르기까지, 하나의 ‘상품’으로 재탄생 시키는 것이 이퀄스가 생각하는 패키징이다.   Editor 장명재    

  국제 대회에서 66개 메달 휩쓴 아트몬스터 It Has Swept 66 Medals in International Competitions     지난 2년, 브루어리는 그들의 일터인 동시에 모든 것이었다. 여덟 번의 계절이 지나는 동안 브루어리 한 켠의 실험 양조용 소형 장비는 한시도 쉴 틈이 없었다. 첫 맥주부터 호평을 받았지만 두 양조사의 완벽주의는 그 이상을 지향했다. 깔끔함을 살리기 위해, 풍미를 돋보이게 하기 위해, 마시기 편한 질감을 위해 그들은 밤낮없이 맥주에 매달렸다. 실험에 실험을 거듭하며 버린 맥주만 해도 수십 톤에 달한다. 더 많은 사람들이 더 좋은 맥주를 즐기도록 하겠다는 목표 하나로 쉼 없이 달려왔다. 아트몬스터 브루어리의 박진호 부사장과 제이슨 쿠 부장의 얘기다. 지난 2017년 11월 서울 종로구 익선동의 아트몬스터 직영 펍에서 직접 만든 맥주의 판매를 시작한 지 꼭 2년이 되는 날, 군포 양조장에서 이 둘을 만났다.   박진호 부사장과 제이슨 쿠 부장은 미국의 유명 양조 교육기관인 시벨 인스티튜트(Siebel Institute)에서 만나 의기투합했다. ‘맥주에 대한 열정’을 공통분모로 5년여에 걸친 레시피 개발 끝에 2017년 경기도 군포에 브루어리를 설립했다. 그로부터 2년. 다시 만난 그들의 얼굴에는 자신감이 엿보였다. 그도 그럴 것이, 어려 국제 맥주 대회에서 무려 66개의 상을 거머쥐며 맥주의 맛과 품질을 인정받았기 때문이다. 시장에서 신뢰를 얻기 위한 방안 중 하나로 시작한 맥주 대회 도전이었다. 처음 맥주를 출품했던 홍콩의 아시아 인터내셔널 비어 컴피티션(Asia International Beer Competition)부터 싱가포르의 아시아 비어 챔피언십(AisaBeer Championship), 호주 국제 맥주 대회(Australian International Beer Award)등에 이르기까지 끊임없는 수상 레이스를 이어갔다.     특히 아트몬스터는 전 세계 250여 개 양조장이 참가하는 세계 4대 국제 맥주 대회인 일본 인터내셔널 비어 컵(InternationalBeer Cup) 2019에서 9개의 메달을 휩쓸면서 주목을 받았다. 24년 역사의 인터내셔널 비어 컵에서 한 양조장이 9개 상을 받은 것은 역대 처음이다.   여러 대회에서 상을 휩쓸면서도 박 부사장과 쿠 부장이 정작 시상식에 참여한 것 은 단 한 번뿐이다. 그것도 콘퍼런스에 참석하기 위해 방문한 태국 방콕의 SEABrew 현장에서 때마침 상을 받게 된 경우였다. 아트몬스터가 많은 상을 받은 비결은 다름 아닌 ‘맥주를 위해 오롯이 바친 노력과 시간’이었던 것이다. 그들은 “맥주에 투입할 시간이 부족해 시상식에 가 볼 여유가 없다”고 입을 모았다. 일본 대회에서 그들은 수많은 실험을 거듭해 맥주 레시피를 개발했다. 또 자동화된 양조 설비에 생산을 맡겨놓을 수도 있지만, 양조 과정내내 자리를 지키며 변수를 하나하나 체크하고 제어하는 등 긴장을 늦추지 않는다. 맥아, 홉, 효모와 같은 다른 맥주 재료보다 소홀히 하기 쉬운 물 관리에 있어서도 빈틈이 없다. 박 부사장은 “맥주의 가장 큰 부분을 차지하는 물에 대한 이해가 중요하다는 판단 아래 맥주에 따라, 계절에 따라 물의 성분을 다르게 맞춰 양조한다”고 설명했다.   이런 과정을 통해 아트몬스터의 맥주들은 한 걸음씩 완성도가 높아져 갔다. 그중에서도 특히 ‘운짱’ 필스너는 출품한 모든 대회에서 상을 받을 정도로 품질을 인정받고 있다. 노블홉의 허브, 꽃 아로마가 살아있으면서도 깔끔하고 부드러운 마무리가 매력적인 맥주다. 제이슨 쿠 부장은 “필스너는 가장 기본적인 스타일이면서 완성도높게 만들기가 가장 어려운 맥주이기도하다”며 “전 세계 거의 모든 맥아, 홉, 효모를 활용해 테스트 배치만 50번 이상 진행했다”고 말했다. 사상 최다 수상을 했는데도 정작 수상자가 나타나지 않아 많은 사람이 의아해했다는 얘기를 전해 들었다고 했다.         당화 과정에서 맥즙의 일부를 빼내 따로끓여 다시 섞어주는 디콕션(Decoction) 기법을 활용하는 것도 아트몬스터 필스너의 특징이다. 일반 당화 방식보다 양조에 한시간 반 이상이 더 소요되지만 맛있는 필스너를 만들기 위해 전 세계 필스너 명가(名家)들처럼 디콕션을 빼놓지 않는다.아트몬스터의 발걸음은 앞으로 더욱 바빠질 예정이다. 내년 맥주에 대한 주세 부과 체계가 종량세로 개편되는 것을 계기로 대대적인 변화를 앞두고 있다. 먼저 시장이 확대될 것으로 보고 양조 탱크 규모를 4배로 늘릴 계획이다. 또 소매점 등으로 맥주 유통망을 다변화하기 위해 병입장비를 들여놓고 원심분리기, 저온살균 설비 등도 설치한다. 이와 함께 와일드 에일, 배럴 에이징 맥주 등 스페셜티 맥주도 만들기 시작할 방침이다.                         또 다른 차원의 진검승부도 앞두고 있다. 지금까지는 맥주를 대회 주최 측에 보내는 과정에서 품질 유지에 대한 우려로 일본, 홍콩, 싱가포르 등 아시아 지역 대회를 중심으로 출품할 수밖에 없었다. 내년 맥주 포장 장비를 들여놓은 이후에는 미국의 월드 비어 컵(World Beer Cup) 등에까지 도전할 계획이다. 월드 비어 컵은 최대 1만 개의 맥주가 출품되는 ‘메이저 중의 메이저’ 대회다. 블루베리 사워 맥주인 ‘창세기’ 역시 올해 출전한 맥주 대회에서 모두 수상했다. 지난 9월 싱가포르에서 열린 아시안 비어 챔피언십 2019에서 ‘부엉이 맥주’로 알려진 일본의 히타치노 네스트 등 쟁쟁한 경쟁자들을 물리치고 금메달을 따내기도 했다. 최근 내놓은 IPA ‘넘사벽’의 첫 배치가 상을 받은 것도 자랑거리다. 심코, 모자이크, 매그넘 등 인기 홉을 활용한 넘사벽 IPA는 쓴맛을 줄여 마시기 편하게 디자인했다.     아트몬스터의 노력은 맥주를 잘 만드는데 그치지 않는다. 소비자들이 맥주를 최상의 상태에서 즐길 수 있도록 하는 것도 하나의 목표다. 수입이나 유통 과정에서 본연의 맛과 향이 사라져버리는 맥주들과 달리 아트몬스터는 철저하게 냉장 유통을 하고 생산 후 10주 내 소비될 수 있도록 최대한 관리한다. 또 완벽하지 않다고 판단되는 맥주는 아예 출하하지 않고 유통과정에서 조금이라도 문제가 생긴 맥주는 즉각 회수 조치한다. 아트몬스터의 세계 맥주 대회 도전은 그 자체로 목적이 아니라 소비자들에게 아트몬스터 맥주를 알리는 수단이다. 박진호 부사장은 “국제 대회 수상이 소비자들이 아트몬스터 맥주를 경험하게 하는 계기가 되기를 바란다”며 “한번 마셔본 사람들이 계속해서 아트몬스터 맥주를 찾고 누군가에게 추천할 수 있게 하는 것이 목표”라고 밝혔다.

브루독 코리아 양조사 민성준 인터뷰 An Interview with SJ Min, a Brewer of BrewDog KOREA 맥주 업계에서 가장 선망받는 직업은 우리가 그토록 사랑하는 맥주를 만드는 장본인, 바로 양조사가 아닐까? 과학적 지식과 창의적 사고를 동반하여 섬세한 미각적 경험을 선사하는 양조사는 이 여름날 가장 더운 곳에서 누구보다 땀 흘리며 일하는 육체노동자다. 크래프트 맥주에 푹 빠져본 사람이라면 누구나 한 번쯤 자기만의 맛있고 특별한 맥주를 만들어 사람들과 나누어 마시는 상상을 해보았을 법하다. 우연히 마신 맥주 한 잔의 감동에서 막연히 양조사의 길을 생각해본 경우도, 취미로 시작한 홈브루잉에서 전문 양조사의 꿈을 품게 된 사람도 적지 않을 것이다. 해외 유명 브루어리의 창립 신화나 전설적인 맥주의 탄생 일화 속에 양조사라는 직업은 더욱 매력적으로 비친다.그러나 양조사로 사는 것이 멋지기만 하진 않다. 어느 직업이나 마찬가지이듯, 양조사가 감수해야 하는 고충은 만만치 않다. 상황에 따라 의도와는 다른 맥주를 만들게 될 수도 있고, 위험한 근무 환경에 장시간 노출될 가능성도 크다. 맥주 양조사의 다양한 이면을 알아보기 위해 브루독 코리아 양조사 민성준 씨를 만나 이야기를 나누었다. 그는 양조하는데 필요한 구체적인 각오를 강조하는 한편 맥주 양조가 갖는 의미를 이야기했다. 폭염이 절정에 달한 7월의 어느 날, 맥주 양조사 민성준 씨는 바이크를 타고 문래동에 나타났다. 주말 아르바이트에서 시작된 평생 직업 From a part-time job to a life-long job 민성준 씨는 여러 맥주 애호가를 배출한 곳으로 유명한 이태원 펍 사계에서 아르바이트를 하며 맥주 시음과 공부를 시작했다. 그러다 우연한 계기로 당시 몇 없는 크래프트 맥주 양조장 중 하나였던 히든트랙에서 주말 양조사로 일하게 되었다. 그곳에서 1년 넘게 일하며 그는 ‘주말 양조사’ 이상의 역할을 했다. “주말 양조사라고는 하지만, 실제로는 모든 맥주를 다 만들었어요. 일손이 부족해서 어쩔 수 없이 제가 갈 때만 맥주를 만들었거든요.” 이후 충남 아산에 있는 브루어리 304에서 2년 넘게 일하며 입지를 다졌다. 특히 그가 만든 블론드 에일은 트렌디하고 산뜻한 맛으로 맥주 애호가들 사이에서 좋은 반응을 이끌어냈다. 양조 업무와 별개로 홈브루잉 강좌나 시음회 등 교육 프로그램을 맡아서 진행하기도 했다.그렇게 차근차근 밟아온 맥주 양조의 길은 지금 그에게 평생 이어갈 직업이 되었다. “‘어떻게든 맥주로 먹고 살겠지’라는 강한 믿음이 생기면서, 이 일은 평생 해도 되겠다는 생각이 들었어요. 하고 싶은 일을 하며 먹고산다는 데서 안정감을 느끼고 있어요.” 민성준 씨는 최근 국내에 펑크 IPA로 잘 알려진 영국 브루어리 브루독(BrewDog)에서 일하게 됐다. 영국에서 두 달간 짧은 연수를 마치고 돌아온 그는 앞으로 이태원에 새로 생기는 브루독 코리아 브루펍에서 맥주 양조를 이어나갈 예정이다. 양조의 매력과 어려움 Charm and hardships of brewing 그는 크래프트 맥주 양조의 가장 큰 매력으로 맥주를 통한 스토리텔링을 꼽았다. 마치 드라마 속 인물을 만들어내듯, 맥주를 만들 때마다 스토리와 의미를 부여하는 과정이 가장 재미있다고 했다. “예를 들어 색이 까맣고 도수가 높은 임페리얼 스타우트를 만든다면, 밝고 쾌활한 이미지보다도 어둡고 무거운 캐릭터를 투영해볼 수 있잖아요. 이 맥주가 어떻게 소비됐으면 좋겠다는 상상을 하면서 전반적인 스토리를 디자인하고 맥주를 만드는 과정이 되게 재미있어요.” 그렇다면 가장 힘들거나 답답할 때는 언제일까? 그는 만들고 싶지 않은 맥주를 계속해서 만들 수밖에 없는 상황에 놓였을 때, 대체로 양조사들이 가장 힘들어한다고 전했다.“만들고 싶은 맥주만 만들 수는 없어요. 고용된 사람으로서 회사 내부 사정에 따라 만들어야 할 맥주가 있고, 만들 수 없는 맥주가 있으니까요.” 그가 말하는 것은 주로 외부적인 요인 때문에 의도치 않은 결과물을 내놓게 되는 상황이다. “예를 들어, 내가 만들고 싶은 맥주는 효모가 이렇게 컨트롤되고 홉은 이렇게 보관되는 상태에서 만들 수 있는데, 그런 환경을 보장해주겠다는 회사의 약속이 지켜지지 않는 거죠. 또는 직급이 높다는 이유로 양조사에게 ‘지금까지 이런 방식으로 잘만 해왔는데 알지도 못하면서 왜 그러느냐’라며 훈수를 두는 경우도 있어요.” 특히 여기저기서 자신이 만든 맥주 맛을 평가받을 생각을 하면 양조사가 느끼는 부담은 배가 된다. “나는 이렇게 만들고 싶지 않았는데, 말 못 할 사정에 의해 어쩔 수 없이 만든 맥주로 욕을 먹기도 하죠.”또한 맥주를 만드는 문제에 있어 회사와 양조사의 입장에 마찰이 생길 때, 맥주 지식이 부족한 운영진을 이해시키고 설득하는 과정 역시 큰 난제라고 말했다. “보통 회사 운영진은 맥주 관련 지식이 별로 없는데, 맥주 하나를 만들기 위해 그들을 설득하고 얘기해서 풀어나가는 과정이 정말 힘들어요.” 운영진과의 마찰을 피하기는 어렵다. 양조사는 단지 맥주를 좋아하는 마음으로 높은 품질의 맥주를 만들고자 이 일을 선택한 데 비해 회사 측에서는 숫자가 중요하기 때문에, 그러한 입장의 차이로 인해 항상 마찰이 있을 수밖에 없다는 설명이다.“그분들은 무형의 것을 안 믿어요. 그런데 크래프트 맥주는 무형을 엄청 믿어야 하는 가치 산업이에요. 물론 숫자도 경시하면안 되겠지만, 상황에 따라 가치와 숫자 사이에서 경중을 따질 줄 알아야 하거든요. 일반 기업 논리로 접근하는 경우에는 견디기가 힘들더라고요.” 양조사 지망생을 위한 팁 Tips for would-be brewers 양조사로 일하기 위해서는 맥주에 대한 전반적인 이해가 필요하고, 당연히 많은 맥주를 마셔봐야 한다. 하지만 무작정 많이 마시다 보면 통장이 ‘텅장'이 된다는 부작용이 있다. 민성준 씨는 양조사가 되면서 점차 변화한 자신의 맥주 시음 방식을 공유했다. 그에 따르면, 어느 정도 시음 경험이 쌓인 뒤부터는 ‘시음을 위한 시음’ 보다는 ‘양조를 위한 시음’에 집중하는 것이 현명하다. “맥주 스타일을 아직 잘 파악하지 못할 때라면 많이 마셔보는 게 도움이 돼요. 그런데 어느 순간부터는 단순히 마시고 시음기에 ‘망고’나 ‘파파야’ 같은 단어를 늘어놓는 것이 의미가 없겠다는 생각이 들더라고요.” 그는 맥주가 ‘무슨 맛’인지 알기 위해 시음하기보다는 ‘왜 이런 맛’이 나는지 원인을 추측하는 습관을 들였다. “느껴지는 맛이 이취(Off-flavor)인지 아닌지, 아니라면 왜 아닌지, 단지 낯선 맛이라면 어디서 오는 맛인지를 생각하는 게 훨씬 재미있어요.” 또한 그는 홈브루잉과 상업양조의 핵심적인 차이를 짚었다. “홈브루잉 과정은 단순하지만, 양조의 본질을 꿰뚫고 있는 건 맞아요. 근데 그게 양조의 전부는 절대 아니에요.”큰 배치로 진행하는 상업양조는 유통과정을 거치기 때문에, 소비자에게 내 맥주를 선보이기까지 시간이 걸린다는 점을 인지해야 한다. 또한 매번 새로운 맥주를 만드는 홈브루잉의 경우 결과물이 일정한지 알 수 없기 때문에, 자기 맥주의 품질 관리(QC)를 냉정하게 판단하기가 어렵다. 대부분의 양조장에서는 꾸준히 만드는 맥주 라인업을 보유하고 있고, 배치마다 품질의 차이가 발생했을 때 문제를 찾아서 해결하는 일의 연속이다. 그리고 홈브루잉에 필요한 작은 단위의 맥주 재료는 국내에서 구하기가 쉽지만, 상업양조 규모의 재료 수급에는 한계가 있다. “특히 액상 효모는 워낙 예민해서 취급이 어렵고 값도 비싼데, 수입하는 입장에서 순익이 얼마 남지도 않고 수요는 충분치 않아서 수입되는 품목 자체가 적어요.” 한정적인 재료로 일정 수준 이상의 퍼포먼스를 끄집어내기는 쉽지 않다.끝으로 소심하거나 말수가 적은 성격이라고 해서 양조사로 일하는 데는 전혀 문제가 없지만, 업계에 잘 알려지는 것이 자신의 실력을 인정받는데 도움이 될 수 있는 방법이라는 점에서 자기 PR 및 브랜딩이 필요하다는 조언도 전했다. 브루어 민성준이 추구하는 양조 Direction of brewer Min’s brewing 맥주를 만들 때 스타일을 먼저 정하는 것이 아니라, 맥주를 왜 만들 것이고 무슨 의미를 담을 것인가를 먼저 떠올리고 싶다는게 요즘 그의 생각이다. 물론, 최종 결과물의 완성도가 있어야 한다는 것이 전제조건이다. 가장 본받고 싶은 양조사로는 영국 커널 양조장의 에빈 오라이어던을 언급하며, 다른 사람들이 어떻게 생각하든 자신이 중요하게 여기는 것에 인생을 쓰고 몰두하는 자세야말로 가장 멋지다고 했다.또한 향후 다양한 단체와의 협업을 추진함으로써 맥주가 단순히 즐기는 ‘음료'를 넘어 ‘의미’를 갖게 되기를 바란다고 했다. “요식업계 안에서만 컬래버레이션을 할 게 아니라, 경계를 뛰어넘어 다른 분야의 사람들과 작업해야 한다고 생각해요. 완전히 뜬금없는 분야의 사람들과 만나서 그들의 철학을 이해하고, 그걸 맥주로 담아내는 작업을 이제는 해보고 싶어요.”마지막으로 자신을 맥주 스타일로 표현한다면 무엇인지 묻자, 역시나 양조사다운 대답이 돌아왔다.“‘세종(Saison)’이 되게 특이해요. ‘세종 이스트(Saison Yeast)’라고 하는 그 효모가 안을 들여다보면 ‘믹스트 컬쳐 이스트(Mixed-Culture Yeast)’, 즉 여러 세대가 섞여 있는 모습이에요. 한 가지 종류가 아니라, 여러 가지 균과 효모가 섞여 있는 형태거든요. 상업적으로 반듯하게 출시되어있어서 모든 게 확실한 것처럼 보이지만, 거기서 ‘와일드 비어(Wild Beer)’와 같은 여러 다른 특성이 나타날 수 있어요. 마찬가지로 어디로 튈지 모르는 상태를 유지하면서, 확신이 없는 인생을 살고 싶어요. 안 그럼 재미가 없잖아요.”

프랑스 스트리트 아티스트 SP38의 문래동 양조장 작업 SP38, a French street artists, works his magic at a Mullae brewery 크래프트 맥주와 예술은 어느 지점에서 만날 수 있을까? 크래프트 맥주를 만드는 일은 그 자체로 예술이기도 하다. ‘Craft’라는 단어는 ‘기술’이라는 뜻에서 출발한 ‘Art’와도 일맥상통한다. 장인정신, 다양성, 마이너리티 감성, 실험성, 그리고 ‘관객’과의 만남을 통해 비로소 완성된다는 점은 크래프트 맥주와 다른 예술 장르의 재미난 만남을 상상해보게 한다.유난히 날씨가 좋았던 6월, 여느 때처럼 철공소의 연마 소리가 한창인 서울 문래동 한 켠에서는 크래프트 맥주와 스트리트 아트(Street Art)의 협업이 진행되었다. 세계적으로 왕성하게 활동하는 프랑스 출신 작가 SP38이 문래동의 신생 브루어리를 위한 작업에 뛰어들었다. 한국에서 맥주 양조장으로 예술 작업을 하는 경우는 이번이 처음으로, 오픈을 한 달 앞둔 양조장 건물의 옥상에서 SP38은 섬세한 붓터치를 하고 있었다. SP38은 베를린을 거점으로 전세계를 돌아다니며 활동하는 화가이자 스트리트 아티스트(Street Artist)이다. 프랑스 노르망디 출신으로 파리에서 오랫동안 활동했지만, 1989년 베를린 장벽의 붕괴 이후 그래피티 문화의 본거지가 된 베를린으로 거처를 옮겼다. 그는 2004년 첫 번째 한국 방문 이후 이미 여러 차례 서울에 와서 다양한 프로젝트에 참여한 바 있다. 이유는 모르겠지만, 서울을 비롯한 한국은 그에게 영감을 주는 곳이라고 한다. 유럽과는 아주 다르고, 또한 그가 아시아에 관해 알고 있던 것과도 아주 다르기 때문이다. SP38의 아트: 도시와 함께 역동하는 단어와 슬로건 Art, SP38-style: words and slogans that pulsate with the city 일반적으로 스프레이를 사용하여 벽에 커다란 그림을 그리는 그래피티의 방식과 달리, SP38은 벽 위에 직접 무언가를 칠하기 보다는 주로 종이나 캔버스를 이용해 벽보나 포스터를 만들어서 붙이는 작업을 한다. 그가 만드는 벽보에는 대부분 슬로건이나 단어 등 메시지를 담은 활자가 독특한 형태로 배열되어 있다. “초반에는 여러 단어로 이루어진 슬로건이나 문장 위주로 표현했어요. 하지만 메시지는 점점 더 간결해졌고, 최근에는 하나의 단어만을 표현하게 되었죠. 모두에게 해당되는, 모두를 위한 어떤 순간을 나타낸 단어가 대부분입니다. 나 자신에 관한 것이기도하고요.” 작품에 어떤 단어를 사용할지 결정할 때, 그는 단어의 의미와 시각적 구성을 모두 고려한다고 한다. 시각적 구성은 균일한 글자를 어떻게 배치하여 어떤 이미지로 디자인할 것인지의 문제이다. “예를 들어, 는 ‘E’로 시작하여 ‘E’로 끝나기 때문에 시각적으로 배열이 좋은 단어입니다. 비록 읽기가 그리 쉽진 않더라도 말이에요.” 단어의 의미 역시 중요하다. 그는 ‘지워진다’ 혹은 ‘사라진다’는 뜻의 단어를 표현한 작품 를 예로 들어 설명한다. “도시에서 사라지고 지워지는 모든 것이 하나의 물음으로 작용합니다. ' 왜 저 건물은 사라지는가? 왜 저 건물은 남겨놓을까? 그래피티를 지워야 할까? 혹은 남겨놓아야 할까?' 제가 사용하는 단어의 의미는 도시의 변화와 관계가 깊습니다. 그 의미에서 비롯되는 질문들은 꼬리에 꼬리를 물고 이어지죠.” 이렇듯 단순하지만 강렬한 메시지를 통해 그는 무엇을 말하고자 하는 것일까? 그는 ‘도시’를 보여주려는 것이지, 꼭 무언가를 말하려는 것은 아니라고 한다. “길거리에서 우연히 작품을 마주한 사람들이 곰곰이 생각해보고, 스스로 질문을 던져보고, 다른 사람과 대화를 나누어 보도록 하는 것입니다. 불특정한 반응을 유발하려는 의도입니다.” 그는 ‘스트리트 아트’라는 장르가 도시에서 일어나는 일들을 표현 하는 하나의 방법이며, 특히 도시의 변화와 밀접한 관련이 있다고 말했다. 모든 사람들이 일상적으로 볼 수 있는 길거리에 있기 때문에 대중에게 더 접근성이 좋다는 설명도 덧붙였다. 버려진 건물에 ‘맥주 양조장’이라는 두 번째 생을 부여하다 Giving a second life to an abandoned building 한국에서 맥주 양조장으로 하는 예술 작업은 이번이 처음이다. SP38 역시 한 번도 맥주 양조장으로 작업을 해본 적은 없다고 한다. “양조장으로 작업을 한다는 발상이 재미있고 흥미로워요. 한국에서는 처음 있는 일로 알고 있는데, 그 점에서 아주 새로운 도전이기도 하죠.” 얼마 전 맥주를 끊었다는 그는 맥주를 마시지도 않으면서 양조장 작업을 한다는 게 한편으로 웃긴다는 이야기도 했다. 그는 처음 협업을 제안 받았을 때 다소 놀랐지만, '비어바나'라는 양조장 이름을 처음 듣자마자 바로 그 글자를 어떻게 쓸 것인지를 떠올렸다. 양조장 건물을 처음 방문했을 때 아주 아름답다는 인상을 받았고, 문래동 역시 마음에 들었다고 한다. “특히 오래된 공장이 떠난 건물로 작업을 함으로써 그 건물에 두 번째 인생을 부여할 수 있다는 게 좋았어요. 단순히 돈을 벌기 위한 레스토랑이나 유행을 따르는 옷가게가 아니라 ‘양조장’이라는 점 역시 새로운 아이디어를 불러일으켰죠.”그는 문래동과 비어바나, 그리고 자신의 작업이 좋은 결합이라고 표현했다. 낡은 동네에 예술을 가져와 새로운 무언가를 만들어내면서도, 기존에 있던 것을 보존하는 성격을 띠었다는 점에서 의미가 있다는 것이다. “비어바나가 완성되고 몇 달 뒤, 이곳이 어떤 모습일지 기대가 돼요.” 맥주와 평화 Beer and peace SP38은 양조장 컨셉의 키워드 중 하나인 '평화'로 작업을 풀어가고 있다. 맥주를 만들고 나누는 과정으로 평화를 실현하고, 사람들이 맛있는 맥주를 마시며 다같이 평화에 이를 수 있기를 바라는 양조장의 염원이 담겨있다. ‘평화’는 베를린을 예술적 고향으로 삼은 그에게도 남다른 단어이다. “파리에서 베를린으로 옮겨올 당시 유럽에서는 '베를린 장벽'이 아주 중요했어요. 장벽이 무너지면서 동독과 서독이 다시 결합 되었기 때문입니다. 지금 한국의 상황과 비슷한 부분이 있죠. 파리에서의 생활에 지쳐 스트레스를 받고있던 제게 베를린은 이상향과도 같았고, 마음을 이끄는 곳이었어요. 일찍이 장벽 붕괴를 겪은 베를린은 대도시면서도 조용하고 평화스러운 도시입니다. 이런 상태가 얼마나 지속될지는 모르겠지만, 현재 베를린에서는 폭력적인 현상이 많지 않으며 사람들이 서로의 이야기에 귀 기울이는편이지요.” 최근 한반도 외교의 평화적인 방향성에 관해 묻자, 그는 말했다. “얼마전 한국에서 남과 북의 두 정상이 만난 일은 정말 강렬하고 아름다웠어요. 또한 그것은 평화에 대한 염원과 소통의 의지를 보여주었지요. 군대를 멈추고, 전쟁을 중지하자는 메시지기도 했고요. 만약 두 한국이 통일하는 날이 오면, 그땐 서울로 거처를 옮기고 싶어요. 왜냐하면 그것이 제게 아주 중요한 일이기 때문입니다.”그는 평화에 대한 생각을 가져와 라는 단어를 사용하여 비어바나 공간 작업을 할 것이며, 평화의 의미를 비어바나 공간에 가져오는 일은 자신에게 특히나 의미가 있다고 했다. 비어바나의 오픈 시기에 맞추어 SP38의 작품으로 전시회가 있을 예정이다. 그는 스트리트 아트가 기본적으로 반항적이고 복종하지 않으며 자유를 추구하는 성질을 띠고 있다고 설명했다. 서울에서도 사람들이 수많은 벽과 버려진 공간을 활용하여 계속해서 떠들었으면 좋겠다는 뜻을 내비쳤다. “유럽에서 어떤 사람들은 유명해지려고 스트리트 아트를 해요. 어리석은 짓이지요. 스트리트 아트나 그래피티는 시대를 담아낸다는 점에서 중요합니다.” 도시 곳곳에서 말을 걸고 질문을 던지는 SP38의 작품은 일상에 파묻혀 지내는 우리의 감각과 사고를 가볍게 건드려 깊이 있는 곳까지 유도한다. 크래프트 맥주 역시 ‘맛있는 제품’ 혹은 ‘좋은 맥주’를 넘어 ‘작품’이 되기 위해 그와 같은 과정을 거치는 게 아닐까? 무뎌진 감각을 일깨우고, 단단하게 굳은 마음을 녹이고, 마침표가 아닌 물음표를 불러일으키는 크래프트 맥주를 항상 기다리고 응원한다.

씨서론의 창립자, Ray Daniels Ray Daniels, the founder of the Cicerone 크래프트 맥주를 즐겨온 사람이라면 ‘씨서론(Cicerone)’에 대해 많이 들어봤을 것이다. 때문에 씨서론이 정확히 어떤 것에 대한 자격 증명인지, 어떠한 것을 공부하고 준비해야 하는지 궁금해 하는 사람은 많지만 생각보다 한글화된 정보는 별로 없었다. 이에 대한 궁금증을 해결하기 위해 씨서론에 대해 세상에서 가장 정확한 답변을 전해줄 씨서론의 창립자 Ray Daniels를 비어포스트가 직접 만났다.씨서론(Cicerone)은 대부분의 사람들에겐 낯선 단어이기에 흔히 ‘맥주 소믈리에’ 내지는 간략히 ‘맥주 전문가’ 정도로 의미를 설명하곤 하지만, 본래 사전적 의미는 명승, 고적 등의 관광 안내원이다. 이 자격시험의 이름을 왜 ‘관광 안내원’이라 이름 붙였는 지는 Ray Daniels가 씨서론을 만들게 된 계기를 보면 알 수 있다. “저는 맥주에 대해 아무것도 모르는 맥주 서버가 굉장히 많다는 사실에 지쳐 있었습니다.해당 맥주가 어떤 스타일인지, 맥주를 제대로 서빙하는 방법은 무엇인지, 어떻게 맥주를 관리해야 하는지 등 그들은 맥주에 대해 전혀 관심이 없었죠. 그 결과 수많은 좋은 맥주들이 브루어리를 나선 이후에 상태가 안 좋아지거나, 올바르지 않게 서빙 되는 일들이 발생했습니다. 이러한 문제를 바로잡으려면 맥주에 대해 제대로 안내해줄 사람이 필요하다고 생각했죠.때문에 교육을 해보기도 했지만 이는 세상을 바꾸기엔 너무 느린 방법이었습니다. 그래서 인증 제도를 만들기로 결심했습니다.” 맥주 업계에서 오래 지낸 사람들은 다양한 곳에서 맥주에 대해 배우고, 다양한 지식을 축적하게 된다. 그러나 제대로 된 인증수단 없이는 이러한 지식을 증명할 방법이 없다. Lay Daniels는 이런 사람들을 위해 만들어진 것이 씨서론이라고 말했다. “씨서론은 고객이나 소비자들을 위해 만들어 진 것이 아닙니다. 오히려 소비자는 맥주에 대해 모르는 것이 당연하죠. 씨서론은 단순 소비자들이 아닌, 좀 더 좋은 맥주를 고객에게 제공하기 위해 변하고자 하는 사람들에게 우리가 제공하는 일종의 도구입니다. 브루어리의 오너부터 펍의 매니저, 판매원, 맥주 서버에 이르는 모두에게 그들이 ‘어떠한 것을 알아야만 하는지’를 제안해 줄 겁니다. 뿐만 아니라 이 사람이 맥주에 대해 얼마나 전문적인지를 증명해줄 수 있는 수단도 될 겁니다. 어린 분들에겐 더더욱 그렇죠.” 그리고 맥주 업계에 종사하는 사람들이 왜 맥주에 대해 공부해야 하는지, 왜 씨서론이 필요한지에 대해서도 역설했다. “대기업 라거들은 죄다 비슷했기에 그저 어떻게 맥주를 서빙하는지만 알면 됐고, 맥주에 대해 물어봐도 단순히 ‘페일 라거’ 내지는 ‘필스너’라고만 대답하면 충분했습니다. 하지만 크래프트 맥주의 발전은 새로운 환경의 변화를 만들어 냈습니다. 그전에 존재하지 않았던 새로운 스타일, 새로운 맛의 맥주가 갑자기 쏟아지기 시작했죠. 이는 레스토랑에 새로운 음식이 메뉴에 추가된 것과 같습니다. 이 경우 직원들은 식재료, 조리법 등 음식에 대한 자세한 정보를 당연하게 숙지하고 있어야 하죠. 하지만 맥주에 있어선 그런 책임감이 없습니다.해당 맥주의 스타일과 부재료, 특징 등에 대해 가게에서 숙지시키는 경우는 거의 없죠. 맥주는 물과 같은 단순한 음료가 아닙니다. 맥주는 훨씬 복잡하며 맥주를 서브하는 사람이라면 이에 대해 당연히 배워야 한다고 생각합니다.” 씨서론은 올해로 창립 10주년을 맞은, 크래프트 맥주 업계에선 나름대로 유서 깊은 인증 프로그램이다. 그렇다면 씨서론은 현재 어느 정도의 전문성, 어느 정도의 공신력을 인정받고 있을까. “씨서론은 맥주 업계에서 강한 브랜드 파워를 가지고 있습니다. 50여개 나라에 Certified Beer Server가, Certified Cicerone은 25~30개의 나라에 퍼져 있죠. 여러 맥주 단체에 굉장히 잘 알려져 있는데다 미국에서 맥주 업계에 일하는 사람, 맥주에 대해 공부하고 싶은 사람 중에 씨서론에 대해 모르는 사람은 없습니다. 게다가 우리는 초창기부터 대체로 긍정적인 평가를 받아오고 있죠. 브루어리에서 일하는 사람, 소매상 등 모두가 씨서론을 존중하며 좋은 프로그램이라 생각합니다. 그러니 사람들이 씨서론을 획득하기 위해 노력하는 것이고요.” 씨서론은 현재 가장 아래 단계인 ‘Certified Beer Server’부터 ‘Certified Cicerone’, ‘Advanced Cicerone’, ‘Master Cicerone’의 4단계로 구분되어 있다. 이중 ‘Certified Beer Server’는 온라인으로, 한국어로도 시험 응시가 가능하며 본격적인 씨서론으로서 인정받는 ‘Certified Cicerone’ 시험은 3월 중순경에 한국에서 볼 수 있다. 이때 시험을 치를 분들을 위해 ‘Certified Cicerone’시험에 대한 조언을 구해보았다. “우리는 홈페이지에 각 씨서론 단계별로 필요한 실라버스 (Syllabus, 강의계획서)를 제공하고 있습니다. 다만 알아두어야 할 것은 실라버스는 단지 개요일 뿐이고, 시험에 대한 정답이 아니라 당신이 공부해야 할 하나의 주제에 불과하다는 것입니다. 실라버스가 제공하는 주제에 대한 질문과 답을 찾아가는 과정이 씨서론 시험을 위해 맥주를 공부하는 과정이 될 것입니다. 또한 많은 연습이 필요합니다. 특히나 테이스팅(Tasting)에 있어서요. 가령 이취(Off-Flavor)의 경우, 혹자는 단 한 번의 연습만으로도 이취에 대해 파악을 하곤 하지만 대부분은 그렇지 못합니다. 몇 번에 거쳐 연습을 하는 것이 필요하죠. 사실 가장 중요한 것은 맥주에 대해 많은 경험을 하는 것입니다. 한 두 번의 수업을 듣는 것만으로는 부족합니다. 왜냐면 씨서론은 어렵기 때문이죠. 합격률도 재시험자를 포함해서 40%정도에 불과하고요. 그래서 씨서론이 유명해질 수 있었고, 씨서론을 획득한 사람들이 더욱 자랑스러워하는 것입니다. 여러분들이 맥주와 함께 일하면서 얻은 모든 기술과 능력이 시험에 있어서 많은 도움을 줄 것입니다.“

Stone Brewing의 헤드 브루어 스티브 곤잘레스를 만나다 Meet the Head Brewer of Stone Brewing Steve Gonzalez 스톤의 홈페이지에 접속하면 전면에 ‘트루 인디펜던트 크래프트(True Independent Craft)’라는 문구를 스톤의 상징인 가고일(Gargoyle)이 마법을 걸듯이 리본으로 두르고 있다. 간결한 메세지지만 뜻하는 바는 결코 간단하고 쉽지 않음을 느낄 수 있다. ‘진짜 독립적인 크래프트 맥주’라는 뜻인가? 스톤은 어느덧 우리나라에서도 맥주를 좋아하는 사람들에게 익숙한 브랜드가 되었지만 그들의 맥주를 마시면서 그것의 의미를 깊게 생각해보지 않은 것이 사실이다. 비어포스트는 스톤의 심장, 미국 캘리포니아 에스콘디도(San Diego Escondido)에 가서 헤드 브루어 스티브 곤잘레스에게 궁금한 점들을 물어보기로 했다. 한국에 스톤 맥주를 독점 수입하고 있는 인터비어의 도움으로 헤드 브루어 스티브 곤잘레스와의 인터뷰를 성사시킬 수 있었다. 약속 장소를 ‘Stone Brewing World Bistro & Gardens’로 전달받고 서둘러 출발한 덕에 30분전에 도착했다.여유롭게 주변을 둘러보고 인터뷰하면 되겠다는 생각이 들었다. 혹시나 해서 지나가는 직원에게 PR 매니저를 만나러 왔다고 하니 Stone Brewing World Bistro & Gardens가 다른 장소에 또 있다고 한다. 허겁지겁 북쪽으로 40분을 달려 다시 찾아 간 곳이 바로 ‘Stone Brewing World .Bistro & Gardens – Escondido’였다.스톤은 샌디에이고에 있다고 간단하게 생각했다가 그곳에 있는 Stone Brewing World Bistro & Gardens – Liberty Station으로 갔던 것이었다. 초행길에 확인하지 않고 간 나의 실수였다. 이름에서 알 수 있듯이 스톤 맥주와 맛있는 음식 그리고 정원이 있는 컨셉의 공간인데 돌과 나무 그리고 물이 조화롭게 배치되어 있고 그 사이 사이에 테이블과 의자가 놓여져 있었다. 테이블 위에는 어떤 맥주를 놓아도 맛있을 것 같았고 사람들은 여유로워 보였다. 그곳에서 PR 매니저인 리지(Lizzy)와 헤드 브루어 스티브 곤잘레스가 맞아 주었다. 스티브는 친절하고 맥주를 마음으로 사랑하는 사람처럼 느껴졌다. 스톤에서 공식 직함이 ‘Senior Manager of Brewing and Innovation’ 그러니까 양조와 혁신 수석매니저 정도가 되겠다.이 직함은 무슨 일을 하는 사람이냐고 물으니 스톤의 새로운 맥주를 혁신적인 방법으로 고민하고 테스트 배치 매니저 역할을 하며, 오크통과 아로마에 대한 연구를 하고 미각 교육을 담당한다고 했다.알고 보니 그는 경력이 25년 정도 되는 베테랑이었는데 그 중 약 10년 정도는 와이너리(Winery)와 디스틸러리 (Distillery)에서 와인을 만들고 위스키를 양조하면서 향기를 다루는 일을 했다고 한다. 특히 와이너리에서는 오크통을 많이 다루고 숙성되는 과정에서 다양한 환경의 변화를 통하여 파생되는 아로마에 대한 경험을 했고 그것이 지금 스톤 맥주를 디자인하는 데 많은 도움이 된다고 한다. 시에라 네바다 브루잉에서 크래프트 맥주를 시작했다는 그에게 다양한 경력 중 어떤 것이 가장 자신과 잘 맞느냐 물으니 단연 크래프트 맥주를 꼽는다. 이유인즉 새로운 것을 개척할 수 있기 때문이란다. 와인이나 위스키에 비해서 맥주는 스타일도 다양하고 홉과 몰트, 효모의 다양한 조합으로 새로운 것은 만들어 낼 수 있어서 좋다는 대답이다. 특히 “스톤은 가장 혁신적인 브루어리 중 하나여서 여기서 일하는 것이 행운”이라고 했다. 아로마 즉 향기를 다루는 일은 선천적으로 타고나는 것이 중요한가 궁금했는데, 어릴 때 할머니가 운영하시던 식당에서 자연스럽게 훈련이 된 것 같고 이후에 다양한 경험이 더해지면서 이런 능력이 만들어 지는 것 같다고 했다.타고난 것보다 후천적으로 재능이 개발된 셈이니 누군가 향기에 아직 둔감하다고 느낀다면 꾸준히 더 노력하면 안 될 것도 없겠다. 건물 곳곳에 붙어 있고 모든 스톤 맥주에 새겨져 있는 가고일은 옛날에는 악귀를 막아주는 상징으로 전해져 왔는데 오늘날 스톤의가고일은 모든 인공적인 재료들을 막아주는 상징이라고 했다. 인공적인 재료와 인스턴트 음식이 넘쳐나는 작금의 시대에 스톤은 그들의 맥주와 음식에는 어떠한 인공적인 재료가 사용되는 것을 용납하지 않는다고 한다. 가고일은 결국 스톤의 순수한 품질을 지키고 있는 것이다. 그러면 스티브가 생각하는 크래프트 맥주는 무엇일까? “크래프트 맥주는 우선 우수한 품질의 재료를 사용하고 쉬운 것과 타협하지 않고 오직 최고만을 추구하는 것이다. 최고의 홉을 고르는 것이 매우 중요하다. 따라서 반드시 홉 농장에 직접 방문해서 홉의 냄새를 맡고, 만져보고, 농장주를 만나서 홉의 상태에 대해서 이야기한다.홉의 신선함이 맥주의 질에 있어서 가장 중요하다고 할 수 있으므로 신선도에 주의를 많이 기울인다. 따라서 맥주를 유통할 때에도 모두 냉장 차량을 사용하도록 하고 있다. 크래프트 맥주는 그런 것이다.” 스티브는 이야기는 하는 동안 여러 차례 신선함(Freshness)에 대해서 강조했다. 신선하게 만들고 신선한 상태로 소비자에게 전달하기 위해서 많은 노력을 한다고 했다. 얘기를 나누면서 우리나라도 언젠가는 근처의 홉 농장에서 신선한 홉을 충분히 구매하여 신선한 IPA를 양조하고 유통할 수 있는 때가 왔으면 좋겠다는 생각을 해본다.인터뷰하는 동안 물론 맥주가 빠질 수 없는 일이다. 스톤의 헤드브루어와 스톤 현장에서 마시는 생맥주는 그간 내가 느끼지 못했던 풀향기와 과일, 꽃향기, 초콜릿, 카라멜 아로마를 한껏 선사해 주었다. 스톤을 대표하는 스톤IPA는 요즘 유행하는 IPA에 비해서 고전적이냐는 질문에 1년 반 전에 레시피를 한번 변경했다고 한다. (이것은 맥주병을 보면 확인할 수 있다고 하니 스톤 IPA를 마실때 한번 확인해보기를 바란다. 어쩐지 최근 스톤IPA가 맛이 좋아졌다는 느낌을 받았는데 이유가 있었다. 뉴질랜드, 호주에서 구한 홉을 추가하여 열대 과일과 멜론향을 디자인했다고 한다. 더불어 스톤은 새로운 맥주를 위해서 지속적으로 노력하는데 100여개의 홉에 대한 DB를 가지고 있고 새로운 홉도 연구하고 있다. 여러 종류의 오크통에 맥주를 숙성해보고 새로운 향과 맛, 다른 느낌을 주기 위하여 많은 실험을 하고 있는데 이것은 재미있기도 하지만 매우 힘든 작업이라고 스티브는 강조했다. 이제 트루 인디펜던트 크래프트(True Independent Craft)가 무엇을 의미하는지 감이 오지만 그래도 확실하게 듣고 싶어서 물었다. 옆에 있던 리지가 대답했다. “우리는 우리의 크래프트 맥주 팬들에게 선택권을 주고 싶다. Independent는 선택의 폭을 넓히는 것이다. 상업화되고, 산업화된 환경에서는 선택의 폭이 적다. 혁신적이고, 신선한 크래프트 맥주를 제공하기 위하여 스톤은 독립적으로 남아 있을 것이다.” 그렇다. 그들의 ‘인디펜던트’는 자본으로부터의 독립을 의미할 뿐 아니라 인공적인 것과 상업적인 것들로부터의 독립을 강조하고 있었던 것이다.그것이 진정한 크래프트(True Craft)라고 말하는 것이다. 끝으로 스톤의 헤드 브루어로서 대한민국의 브루어가 되고 싶은 많은 젊은 친구들에게 조언을 해달라고 하니 스티브는 주저하지 않고 ‘배움’을 강조했다. “프로가 되고 싶으면 공부를 해라. 새로운 것에 도전하고 경험을 쌓아라” 올해로 21주년을 맞은 스톤 브루잉은 미국의 대표적인 크래프트 브루어리다. 미국 전체 6,000여 개의 크래프트 브루어리 중 9위에 랭크될 만큼 지금은 큰 회사지만 그것이 절대 하루 아침에 쉽게 만들어진 것이 아니라는 사실을 깨닫게 해준 소중한 시간이었다. 아직은 시작 단계에 있는 우리나라 크래프트 맥주 산업의 빠른 변 화가 너무 조급하지 않은가 하는 생각도 하게 된다. 20년이 지난 후 우리나라에도 스톤 같이 ‘트루 인디펜던트 크래프트’ 정신을 지키면서 성장하는 맥주 회사가 나오기를 기대해 본다.