Ray Daniels

씨서론의 창립자, Ray Daniels

Ray Daniels, the founder of the Cicerone

크래프트 맥주를 즐겨온 사람이라면 ‘씨서론(Cicerone)’에 대해 많이 들어봤을 것이다. 때문에 씨서론이 정확히 어떤 것에 대한 자격 증명인지, 어떠한 것을 공부하고 준비해야 하는지 궁금해 하는 사람은 많지만 생각보다 한글화된 정보는 별로 없었다. 이에 대한 궁금증을 해결하기 위해 씨서론에 대해 세상에서 가장 정확한 답변을 전해줄 씨서론의 창립자 Ray Daniels를 비어포스트가 직접 만났다.

씨서론(Cicerone)은 대부분의 사람들에겐 낯선 단어이기에 흔히 ‘맥주 소믈리에’ 내지는 간략히 ‘맥주 전문가’ 정도로 의미를 설명하곤 하지만, 본래 사전적 의미는 명승, 고적 등의 관광 안내원이다. 이 자격시험의 이름을 왜 ‘관광 안내원’이라 이름 붙였는 지는 Ray Daniels가 씨서론을 만들게 된 계기를 보면 알 수 있다. “저는 맥주에 대해 아무것도 모르는 맥주 서버가 굉장히 많다는 사실에 지쳐 있었습니다.
해당 맥주가 어떤 스타일인지, 맥주를 제대로 서빙하는 방법은 무엇인지, 어떻게 맥주를 관리해야 하는지 등 그들은 맥주에 대해 전혀 관심이 없었죠. 그 결과 수많은 좋은 맥주들이 브루어리를 나선 이후에 상태가 안 좋아지거나, 올바르지 않게 서빙 되는 일들이 발생했습니다. 이러한 문제를 바로잡으려면 맥주에 대해 제대로 안내해줄 사람이 필요하다고 생각했죠.
때문에 교육을 해보기도 했지만 이는 세상을 바꾸기엔 너무 느린 방법이었습니다. 그래서 인증 제도를 만들기로 결심했습니다.” 맥주 업계에서 오래 지낸 사람들은 다양한 곳에서 맥주에 대해 배우고, 다양한 지식을 축적하게 된다. 그러나 제대로 된 인증수단 없이는 이러한 지식을 증명할 방법이 없다. Lay Daniels는 이런 사람들을 위해 만들어진 것이 씨서론이라고 말했다.

“씨서론은 고객이나 소비자들을 위해 만들어 진 것이 아닙니다. 오히려 소비자는 맥주에 대해 모르는 것이 당연하죠. 씨서론은 단순 소비자들이 아닌, 좀 더 좋은 맥주를 고객에게 제공하기 위해 변하고자 하는 사람들에게 우리가 제공하는 일종의 도구입니다. 브루어리의 오너

부터 펍의 매니저, 판매원, 맥주 서버에 이르는 모두에게 그들이 ‘어떠한 것을 알아야만 하는지’를 제안해 줄 겁니다. 뿐만 아니라 이 사람이 맥주에 대해 얼마나 전문적인지를 증명해줄 수 있는 수단도 될 겁니다. 어린 분들에겐 더더욱 그렇죠.” 그리고 맥주 업계에 종사하는 사람들이 왜 맥주에 대해 공부해야 하는지, 왜 씨서론이 필요한지에 대해서도 역설했다.

“대기업 라거들은 죄다 비슷했기에 그저 어떻게 맥주를 서빙하는지만 알면 됐고, 맥주에 대해 물어봐도 단순히 ‘페일 라거’ 내지는 ‘필스너’라고만 대답하면 충분했습니다. 하지만 크래프트 맥주의 발전은 새로운 환경의 변화를 만들어 냈습니다. 그전에 존재하지 않았던 새로운 스타일, 새로운 맛의 맥주가 갑자기 쏟아지기 시작했죠. 이는 레스토랑에 새로운 음식이 메뉴에 추가된 것과 같습니다. 이 경우 직원들은 식재료, 조리법 등 음식에 대한 자세한 정보를 당연하게 숙지하고 있어야 하죠. 하지만 맥주에 있어선 그런 책임감이 없습니다.
해당 맥주의 스타일과 부재료, 특징 등에 대해 가게에서 숙지시키는 경우는 거의 없죠. 맥주는 물과 같은 단순한 음료가 아닙니다. 맥주는 훨씬 복잡하며 맥주를 서브하는 사람이라면 이에 대해 당연히 배워야 한다고 생각합니다.” 씨서론은 올해로 창립 10주년을 맞은, 크래프트 맥주 업계에선 나름대로 유서 깊은 인증 프로그램이다. 그렇다면 씨서론은 현재 어느 정도의 전문성, 어느 정도의 공신력을 인정받고 있을까.

“씨서론은 맥주 업계에서 강한 브랜드 파워를 가지고 있습니다. 50여개 나라에 Certified Beer Server가, Certified Cicerone은 25~30개의 나라에 퍼져 있죠. 여러 맥주 단체에 굉장히 잘 알려져 있는데다 미국에서 맥주 업계에 일하는 사람,

맥주에 대해 공부하고 싶은 사람 중에 씨서론에 대해 모르는 사람은 없습니다. 게다가 우리는 초창기부터 대체로 긍정적인 평가를 받아오고 있죠. 브루어리에서 일하는 사람, 소매상 등 모두가 씨서론을 존중하며 좋은 프로그램이라 생각합니다. 그러니 사람들이 씨서론을 획득하기 위해 노력하는 것이고요.” 씨서론은 현재 가장 아래 단계인 ‘Certified Beer Server’부터 ‘Certified Cicerone’, ‘Advanced Cicerone’, ‘Master Cicerone’의 4단계로 구분되어 있다.

이중 ‘Certified Beer Server’는 온라인으로, 한국어로도 시험 응시가 가능하며 본격적인 씨서론으로서 인정받는 ‘Certified Cicerone’ 시험은 3월 중순경에 한국에서 볼 수 있다. 이때 시험을 치를 분들을 위해 ‘Certified Cicerone’시험에 대한 조언을 구해보았다. “우리는 홈페이지에 각 씨서론 단계별로 필요한 실라버스 (Syllabus, 강의계획서)를 제공하고 있습니다. 다만 알아두어야 할 것은 실라버스는 단지 개요일 뿐이고, 시험에 대한 정답이 아니라 당신이 공부해야 할 하나의 주제에 불과하다는 것입니다. 실라버스가 제공하는 주제에 대한 질문과 답을 찾아가는 과정이 씨서론 시험을 위해 맥주를 공부하는 과정이 될 것입니다. 또한 많은 연습이 필요합니다. 특히나 테이스팅(Tasting)에 있어서요. 가령 이취(Off-Flavor)의 경우, 혹자는 단 한 번의 연습만으로도 이취에 대해 파악을 하곤 하지만 대부분은 그렇지 못합니다. 몇 번에 거쳐 연습을 하는 것이 필요하죠. 사실 가장 중요한 것은 맥주에 대해 많은 경험을 하는 것입니다. 한 두 번의 수업을 듣는 것만으로는 부족합니다. 왜냐면 씨서론은 어렵기 때문이죠. 합격률도 재시험자를 포함해서 40%정도에 불과하고요. 그래서 씨서론이 유명해질 수 있었고, 씨서론을 획득한 사람들이 더욱 자랑스러워하는 것입니다. 여러분들이 맥주와 함께 일하면서 얻은 모든 기술과 능력이 시험에 있어서 많은 도움을 줄 것입니다.“